Технологія приготування, оформлення та подача страв з риби
Харківський
торговельно-економічний інститут КНТЕУ
Кафедра:
Технології та організації ресторанного бізнесу
Спеціальність:
Технологія харчування
ЗВІТ
До
лабораторно-практичного заняття № 8
Тема:
«Технологія приготування, оформлення та подача страв з риби»
Виконала: студентка
групи ТХ2-10
Пахомова Олена
Перевірив: Галясний
І.В.
Харків
2012
Тема заняття: «Технологія приготування,
оформлення та подача страв з риби». страва риба гарнір
Тема індивідуального завдання: «Приготування
риби припущеної».
Мета заняття: «Вивчення технології приготування,
оформлення та подача страв з риби».
Об'єктом вивчення є: якісна сировина для
приготування страв з риби, а саме запеченої у сметанному соусі, технологічний
процес, режими і параметри.
Методом вивчення: якість сировини визначали
органолептичним методом; технологічний процес виробництва напівфабрикату
здійснювали шляхом механічної кулінарною обробки, теплову обробку проводили
шляхом припускання при встановлених параметрах і режимах, вивчення харчової цінності
здійснювали розрахунковим методом; органолептичні, фізико-хімічні показники
встановили стандартним методом.
Технологічна карта страви №333 «Риба припущена»
Таблиця №1
|
№
п/п
|
Найменування
сировини
|
Брутто,г
|
Нетто,
г
|
|
1
|
Філе
хека сріблястого
|
182
|
164
|
|
2
|
Цибуля
ріпчаста
|
6
|
5
|
|
3
|
Корінь
петрушки
|
7
|
5
|
|
Маса
припущеної риби
|
-
|
125
|
|
4
|
Свіжі
шампіньйони
|
53
|
28
|
|
5
|
Лимон
|
8
|
7
|
|
6
|
Гарнір
№ 530
|
-
|
150
|
|
7
|
Соус
№ 580
|
-
|
75
|
|
Вихід
|
-
|
385
|
|
|
|
|
|
|
Технологічний процес приготування:
Смажену рибу кладуть на змащену жиром порційну
сковороду, укладають кружечки картоплі, смаженої з вареної, заливають соусом
сметанним, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають при Т=180-200°С
Органолептичні показники якості
Таблиця №2
|
№п/п
|
Найменування
страв
|
Зовнішній
вигляд
|
Колір
|
Аромат
|
Смак
|
Консистенція
м’якішу
|
|
1
|
Риба
припущена
|
Поверхня
повинна бути сірого кольору. Маса гарніру соковита, ароматна. Шматки риби не
повинні розвалюватись.
|
Сірувато-білий
у риби. Властивий у овочів
|
Не
сирий, доведений до кулінарної готовності.
|
Виріб
соковитий та рихлий.
|
Алгоритм приготування страви
Малюнок 4.1 Модель технологічної системи
виробництва
С. «Приготування
н/ф
риби
сирої,
н/ф
цибулі,
н/ф
корінь
петрушки,
н/ф
грибний
відвар,
н/ф
гриби
»- метою
функціонування
даної
підсистеми,
є
приготування
необхідних
складових
компонентів
В. «Приготування
н/ф
риби
припущеної»
- метою
функціонування
даної
підсистеми
є
припускання
риби.
А. «Приготування до реалізації готової страви» -
в межах цієї підсистеми є оформлення та подача готової страви
Процеси, що формують якість продукції
Таблиця № 6.1
|
Підсистема
|
Найменування
процесів
|
Сутність
|
Мета
що досягається
|
|
С.
«Приготування н/ф риби сирої, н/ф цибулі, н/ф корінь петрушки, н/ф грибний
відвар, н/ф гриби »-
|
Дегідратація
|
Видалення
води з продукту
|
Розмороження
|
|
Денатурація
глобулярних білків
|
Змінення
форми та структури
|
Підвищення
засвоюваності білка
|
|
Дифузія
|
Перехід
екстрактивних речовин з грибів у бульйон
|
Надання
бульйону наваристості
|
|
В. «Приготування н/ф риби припущеної»
|
Дегідратація
|
Втрата
білками води
|
Формування
смаку, аромату та зменшення маси
|
|
Денатурація
|
Під
дією високої температури у продуктах відбуваються глибокі зміни, з'являються
нові смакові речовини
|
Утворення
смакових речовин
|
|
Дифузія
|
Перехід
екстрактивних речовин
|
Надання
риби приємного овочевого присмаку
|
|
Денатурація
|
Перехід
колагену в глютин
|
Перехід
колагену в глютин Білки м’яса руйнуються під впливом t
|
|
А.
«Приготування до реалізації готової страви»
|
Часткове
випаровування вологи
|
Волога
з середини виробу повільно випарюється
|
Зволоження
скоринки
|
Дизайн подавання страви риби припущеної
|
Посуд
подавання
|
Прибори
|
Температура
подачі
|
Рекомендований
напій
|
|
1.Тарілка
столова дрібна (діаметром 240 мм)
|
1.Лопаткоподібний
ніж для рибних других страв
|
60-70°С
|
Вино
біле
|
Оцінка органолептичних показників якості страви
Зовнішній вигляд: без розривів і тріщин на
поверхні,
Колір: сірий, властивий,
Аромат: приємний, без сторонніх запахів.
Смак: приємний, рибний, властивий даному виду
виробів.
Консистенція:у риби м’яка, кожний інгредієнт
добре поєднується
Діаграмма органолептичних показників якості
страви
Висновки
В ході виконання практичної роботи ми закріпили
знання з технології приготування рибних страв, а саме з технології
приготування, оформлення та подачі страв з риби. Індивідуальним завданням було
приготування «Риби припущеної з гарніром із відварених овочів та польським
соусом». Ми склали принципова технологічну схему її виробництва. Приготували її
згідно технології. Дослідили процеси що формують якість продукції, оформили
рибу припущену, а також оцінили органолептичні показники якості риби.
Література
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1982.
Технология
приготовления пищи. Н.И.Ковалев,Л.К.Сальников 1988.
Технология
приготовления пищи среднее профессиональное образование, В.И. Богушева , 2007г.
Збірник
рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств
громадянського харчування всіх форм власності.