Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта
Содержание
.Введение
.Технологическая часть
.1 Технологическая схема производства сдобных булочных изделий
.2 Технологическая схема приготовления опарного теста
.3 Общая характеристика хлебобулочных изделий
.4 Технология приготовления
. Техника безопасности
.1 Техника безопасности в дрожжевом и заквасочном отделении
.2 Техника безопасности в тестоприготовительном отделении
.3 Техника безопасности в тесторазделочном отделении
.4 Техника безопасности в пекарном отделении
.Санитарно-гигиенические требования
.1 Санитарно-гигиенические требования к сырью
.2 Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и
технологическому оборудованию
.3Санитарные требования, предъявляемые водоснабжению, канализации, отоплению и вентиляции
.Используемое оборудование
Заключение
Список литературы
Приложения
булочная тесто оборудование
1. Введение
Самая древняя еда человека - дикие злаки. Это были прародители пшеницы, ячменя, овса, проса. Первоначально пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Позже люди научились растирать их с помощью двух специальных обработанных камней и получать муку, которую смешивали с водой и в виде жидкой каши поедали сырой.
Таким образом, жидкая зерновая каша и является первым хлебом, который был изобретён человеком.
Прошло несколько тысячелетий и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонцев, ассирийцев, евреев, персов и других народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зёрна злаков. Это ступки, разные мельницы.
С открытием огня люди убедились, что подогретое зерно, сваренная похлёбка из муки вкуснее. Это было второе рождение хлеба. Затем люди научились выпекать пресные лепёшки из зерновой каши - плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепёшек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения. Прошли тысячелетия, и было сделано ещё одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя чудодейственную силу микроорганизмов. Так в Древнем Египте пять шесть тысяч лет назад стали производить хлеб, очень похожий на современный. Это открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, коренным образом изменило облик хлеба. Из пресной тяжёлой лепёшки он превратился в нежный, разрыхлённый хлеб с приятным вкусом и ароматом. Начало производства печёного хлеба совпадает с развитием культуры каждого народа на Земле. А поскольку хлеб к этому времени стал основной частью питания человека, то он начал совершенствовать технику переработки зерна. Пять тысяч лет назад в Древнем Египте зерно дробили в каменных ступках или растирали на специальных каменных досках. Получаемая таким образом мука была грубой , с большим количеством отрубяных частиц, которые затем частично отсеивали . Затем в Египте изобретают жернова ,с помощью которых стали получать муку тонкого помола . Эта мука уже мало чем отличалась от обычной муки наших дней . Египтяне соединили в один процесс три великих открытия, древности : выращивание пшеницы хорошего качества , применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба. Искусство выпекать разрыхлённый хлеб перешло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках. Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства разрыхлённого хлеба перенимают римляне. С момента изобретения хлеб почитался очень высоко и ценился всеми. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружком с точкой по середине. Люди, умевшие выпекать хлеб, имели в те времена большой авторитет. На Руси с древних времён хлебом называли не только хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овёс упоминаются в самых разных старых летописях. При археологических раскопках памятников трипольской культуры на Украине (4-2 тыс. лет до н.э.) и поселений славян на Восточно-европейской равнине, относящихся к 5-6 в. н.э. были обнаружены хлебные зёрна и лепёшки. Во времена развития феодальных отношений хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремёсел появились и ремеслиники - пекари. С ростом городов и разделением труда развивалась торговля и в первую очередь печёным хлебом. В 18 в. на московских рынках хлеб продавали в специальных рядах. К началу первой мировой войны (1914 г.) в России имелось несколько хлебопекарных предприятий в Москве ,Петербурге, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные предприятия. Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности свободной высвободить большей объём ручного труда и обеспечить население качественным хлебом, было положено в конце 20 начале 30 годов строительством крупных хлебозаводов. Хлебное дело обретало индустриальные черты , хлебозаводы оснащались современной техникой . За годы предвоенных пятилеток в строй действующих в стране вошло 280 хлебозаводов . В1940 году на хлебозаводах вырабатывалось более 55% всей продукции .
2. Технологическая часть
.1 Технoлогическая схема производства хлебобулочных изделий
.Этап.
Прием и хранение сырья:
)прием
)перемещение в складские помещения
)хранения
.Этап.
Подготовка сырья:
)просеивание муки
)очистка муки от металломагнитной примеси
)растворения маргарина
)растворения соли, сахара
)перемещение к расходным емкостям
.Этап.
Приготовление теста:
)дозирование компонентов рецептуры
)замес теста
)брожение теста
)обминка теста
)брожения теста
.Этап.
Разделка теста
)деления теста на куски заданной массы
)округления кусков теста
предварительная расстойка тестовых заготовок
)формирование тестовых заготовок
.Этап.
Выпечка:
)отделка изделия
)выпечка
.Этап.
Охлаждения и хранения
)охлаждение
)хранения
. Транспортирование
.2 Технологическая схема приготовления опарного теста
Мука Вода Дрожжи
40% 60% 100%
Опара
-29
Брожение 1-2 часа
В готовую опару добавляют соль, сахар вымешивается,
Перемешивают 10-15минут
Ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа
.3 Общая характеристика сдобных булочных изделий
К этой группе относят изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой свыше 0,3 кг, массой от 0,08 до 0,3 кг, массой до 0,08 кг, типа лепешек, а также из пшеничной муки второго сорта массой до 0,1 и свыше 0,1 кг и из смеси разных сортов муки, массой до 0,3 и свыше 0,3 кг.
Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14% к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих их состав. Например, в рецептуру на булочку повышенной калорийности помимо муки, соли, дрожжей входят (в% к массе муки) сахар-песок - 25, масло коровье сливочное несоленое - 18, молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2% - 20, яйца куриные в тесто - 375/15, виноград сушеный - 30, ядра ореха - 2, ванилин - 0,025.
Сдобные изделия вырабатывают согласно ГОСТ 24557 (из пшеничной муки первого сорта: булка славянская, сдоба обыкновенная, сдоба витая, булка фруктовая; из пшеничной муки высшего сорта: сдоба выборгская фигурная, хлеб донецкий, крендель выборгский, булочка гражданская, булочка сдобная, булочка сдобная с помадой, лепешка сметанная, плюшка московская, сдоба выборгская, бриоши, булочка «Веснушка», ватрушка сдобная с творогом, сдоба липецкая, витушки сдобные, плюшка новомосковская, лепешки, подковки, шпильки сдобные, лепешка майская), ГОСТ 24298 (из пшеничной муки первого сорта: булочка кунцевская, булочка ароматная, булочка днепровская; из пшеничной муки высшего сорта: булочка кунцевская), ГОСТ 9712 (булочка повышенной калорийности из пшеничной муки первого сорта), ГОСТ 27844 (булка ярославская сдобная из пшеничной муки первого сорта), ГОСТ 9831 (хлеб сдобный в упаковке из пшеничной муки первого и высшего сортов), ГОСТ 9906 (хлебец ленинградский из пшеничной муки высшего сорта), ГОСТ 9713 (любительские изделия из пшеничной муки высшего сорта), ГОСТ 9903 лепешки ржаные из смеси муки ржаной обойной (90%) и пшеничной первого сорта (10%).
Сдобные слоеные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта согласно ГОСТ 9511 (розанчики слоеные с вареньем, слойка кондитерская, слойка свердловская, булочки слоеные, конвертики слоеные с повидлом, слойка детская).
.4 Технология приготовления
Ватрушки сдобные с творогом готовятся из дрожжевого теста опарным способом.
Для ватрушки 0,1кг. Берут кусок теста массой примерно 65-70г. и начинку 45-48г. Взвешенные куски теста округляют, укладывают на листы и направляют на расстойку, продолжительность расстойки 100-120мин. На расстоявшихся заготовках специальным штампом делают углубления для начинки.
Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. В зависимости от качества творога разрешается при выработке сдобной ватрушки с творогом на контекстно-механизированной машине ХЛВ часть муки (1-3%) от общего количества по рецептуре вносить в начинку. Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают твороженную начинку, после чего изделия дополнительно покрывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение 16-20мин.
.
3. Техника безопасности
.1 Техника безопасности в дрожжевом и заквасочном отделениях
Дрожжевое и заквасочное отделения должны располагаться в изолированных помещениях, оборудованных приточно - вытяжной вентиляцией с механическим побуждением.
Подача муки из силосного отделения должна быть механизирована.
Подача горячей воды в заварочную машину должна производиться по трубопроводу. Переноска горячей воды в ведрах или другой таре не допускается.
Крышка заварочной машины должна быть снабжена электроблокировкой, исключающей возможность ее пуска в работу при поднятой крышке. Заварочная машина должна быть снабжена термометром для контроля температуры заварки.
Давление пара, применяемого в заварочных машинах, не должно превышать 0,04 МПа.
Все чаны (емкости) с механическими мешалками должны быть ожены крышками с электроблокировкой, исключающей возможность пуска мешалок и их работы при открытых крышках.
Заварка и дрожжи должны перекачиваться насосами.
Площадки для обслуживания бродильных емкостей должны располагаться на расстоянии не менее 0,7 м от верхнего края емкости.
Очистка емкостей должна производиться в соответствии с требованиями, изложенными выше.
.2 Техника безопасности в тестоприготовительном отделении
Тестоприготовительное оборудование непрерывного и периодического действия должно располагаться по потоку.
Для действия муки и другого сырья применяются автоматические дозировочные устройства.
Сливные трубы дозировочных станций должны быть снабжены пробковыми кранами и отводными патрубками.
Водомерные бачки должны быть оборудованы терморегуляторами и термометрами для контроля температуры воды, водомерными стеклами и переливными трубками.
Приёмные воронки мочкотерки и дозаторы для заквасок должны иметь предохранительные решетки с пусковым устройством.
Тестомесильные машины с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие дежу на фундаментной плите машины во время замеса. Крышки, колпаки (щитки) тестомесильных машин должны быть снабжены электроблокировкой, исключающей возможность их пуска при поднятых крышках, колпаках. Пуск тестомесильных машин должен осуществлятся только путём нажатия кнопки «Пуск» при опущенной крышке, колпаке.
Все дежеопрокидыватели должны быть занесены в книгу учета. Испытания дежеопрокидывателей должны проводится не реже 1 раза в год.
Все они должны быть снабжены механизмом для надежного закрепления дежи, концевыми выключателями и тормозом.
Подъемоопрокидыватель при износе винта свыше 10%, а также при неисправных концевых выключателях должен быть остановлен.
Емкость для приёмки теста (тестоспуски) должна быть вместимостью не менее 1,5 дежи у опрокидывателей и не менее 1 дежи - у опрокидывателей. Тестоспуски должны быть снабжены съёмными предохранительными решётками. Работа дежеопрокидывтеля без предохранительной решётки не разрешается.
Для очистки от теста внутренних поверхностей бункеров, корыт для брожения теста и полуфабрикатов, стенок тестоспуска и предохранительной решётки должны применятся скребки на длинной рукоятке.
На хлебозаводах при тестомесильных отделениях с подкатными дежами должны быть выделены отдельные помещения для ремонта и мойки дежей с подводкой холодной и горячей воды. Тестомесильные машины периодического действия со стационарными дежами должны быть оборудованы устройствами для механической выгрузки теста из дежи.
Управление машинами и механизмами, входящими в состав тестоприготовительных агрегатов, должно производиться с пульта управления. Агрегаты должны быть оборудованы блокировочными устройствами, обеспечивающими в случае аварии включение подачи сырья и остановки месильных органов машины.
.3 Техника безопасности в тесторазделочном отделении
Подача теста в тестоделители, округлители и на закатку должна быть механизирована.
Ограждения делительных головок тестоделительных машин, раскатывающих валиков тестозакаточных машин должны быть сблокированы с пусковым устройством. Блокировка должна исключать возможность пуска и работы машин при снятых ограждениях.
Периодическую очистку соприкасающихся с тестом частей машины необходимо производить только при остановке машин.
Тестоделители должны быть оснащены приспособлением, исключающим вожность регулирования веса кусков теста на ходу. Необходимо предусмотреть устройство, позволяющее одерживать в приемной воронке тестоделителя требуемый уровень теста.
Вращение конической чаши тестоокруглительной машины следует производить по часовой стрелке . Во время работы округлителя чистка чащи запрещена.
В расстойных шкафах периодически, соответствии с графиком, необходимо проверять люльки на свободное их раскачивание в шарнирах цепей во избежание заедания в них пальцев люлек, производить натяжку конвейерных пеней при помощи натяжных приспособлений вдоль валов.
Остановка люлек расстойного шкафа должна быть строго фиксирована. Кнопки «Стоп» должны располагаться с 2 сторон шкафа.
При механизированной посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф необходимо обеспечить стационарное положение посадочного устройства во время движения люлек.
Лента надреза тестовых заготовок, на которой закреплен нож, должна быть ограждена сплошным съемным кожухом, сблокированным с электродвигателем. Сшивка ленты должна быть гладкой.
При укладке хлебных форм и листов в штабель высота последнего не должна превышать соответственно 2 и 1 м.
Для смазки и сухой очистки хлебных форм и листов должно быть выделено специальное место, не мешающее обслуживанию оборудования. Использование в производстве деформированных неисправных хлебных форм и листов запрещается.
.4 Техника безопасности в пекарном отделении
При работе хлебопекарных печей на твердом топливе помещение пекарного отделения от топочного должно отделяться несгораемой перегородкой с трудносгораемой дверью. Печи с электрообогревом, а также работающие на газообразном и жидком топливе могут размещаться в пекарном отделении без выделения помещения для топок. Расстояние между параллельно расположенными печами должно быть е менее 2 м. Температура наружных поверхностей печи не должна превышать 45 ° С.
Рабочие места у посадочных и разгрузочных устьев печи должны быть оборудованы вытяжными зонтами, а в случае необходимости - приточной вентиляцией.
Все приводы хлебопекарных печей должны быть ограждены.
Технологический пар, подаваемый в пекарную камеру для увлажнения, должен подаваться из котельной хлебозавода или из парогенераторов, расположенных непосредственно в топке или газоходах печи. Пар, поступающий в пекарную камеру, должен быть влажным, насыщенным давлением не более 0,12-0,13 МПа.
Все печи с обогревом газом или жидким топливом должны быть оборудованы контрольно - измерительной аппаратурой.
Печи, работающие на жидком, газообразном топливе, должны быть оснащены взрывными предохранительными клапанами, которые должны быть расположены в верхней части газоходов, в местах, безопасных для обслуживающего персонала.
Работы по осмотру и ремонту печей должны осуществляться по графику.
Для выполнения ремонтных работ внутри пекарной камеры печи должны быть оборудованы специальными лазами, лючками и смотровыми окнами. Выполнение работ допускается производить при температуре не выше 60 ° С по письменному разрешению ответственного лица после соответствующей проверки места работы.
При аварийных работах внутри печи в горячем состоянии допускаются рабочие, предварительно прошедшие медицинский осмотр и инструктаж. При проведении ремонтных работ внутри печи должен постоянно присутствовать главный механик или начальник смены. Число рабочих, производящих ремонт, должно быть не менее 2 человек. Рабочие должны быть снабжены ватными брюками и куртками, валенками, рукавицами, шлемом и спасательным поясом с веревкой.
Хлебные формы и листы должны иметь ровные края и не быть деформированными. При выбивке хлеба из форм вручную края стола или станины транспортера должны быть обиты резиной.
Работа механических посадчиков тестовых заготовок в печь должна быть синхронизирована блокирующими устройствами с работой печи.
При ручной посадке тестовых заготовок в печь и выборе хлеба из печи рабочие в течение смены должны иметь подмену для отдыха.
При выпечке хлеба в формах или на листах необходимо предусматривать помещение площадью 8 - 12 м2 для очистки и выщелачивания форм и листов. В помещение должна быть подведена горячая и холодная вода.
4.Санитарно - гигиенические требования
.1 Санитарно-гигиенические требования к сырью
В хлебопекарной промышленности и в производстве мучных кондитерских изделий используется разнообразное сырье. Все сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, иметь качественное удостоверение или гигиенический сертификат.
Лаборатория предприятия проводит органолептическую оценку, физико-химический и бактериологический анализ поступающего сырья и дает заключение о возможности хранения и сроках хранения сырья на складе.
Хранение сырья. Условия хранения сырья зависят от его физического состояния, химического состава и биологических свойств. В зависимости от этого для каждого вида сырья создают оптимальную относительную влажность воздуха и температуру в помещении для хранения.
На предприятии должны быть склады для хранения различного сырья. Склад для муки, сахара или крахмала должен иметь относительную влажность воздуха 60... 65 % и температуру около 15 °С. Он должен быть чистым сухим, хорошо вентилируемым.
Склад для скоропортящегося сырья - холодильные камеры - применяется для хранения дрожжей, молока и молочных продуктов, яиц и яйцепродуктов. Скоропортящееся сырье нужно хранить при температуре не выше 5 °С. Холодильная камера должна быть чистой, изолированной, с герметично закрывающимися дверями.
При хранении муки в ней протекают различные процессы, которые вызывают изменение ее качества. Хранение в благоприятных условиях улучшает хлебопекарные свойства муки, потому что в этот период происходит ее созревание. При хранении в неблагоприятных условиях качество муки ухудшается, а иногда происходит и ее порча.
Процесс созревания муки обусловлен изменением белково-протеиназного комплекса муки. В процессе хранения муки цвет ее изменяется, она становится светлее, возрастает ее кислотность в результате накопления свободных жирных кислот. Количество сырой клейковины и ее влагоемкость снижаются, уменьшаются ее растяжимость и расплываемость, увеличиваются упругость и сопротивление деформации.
При длительном хранении в муке происходит процесс дыхания, связанный с поглощением кислорода воздуха и выделением диоксида углерода, влаги и тепла, а также процессы самосогревания муки, ее прокисание и прогоркание.
Мука, поступающая на производство, должна иметь свойственные ей вкус и запах; наличие хруста не допускается. Цвет муки должен соответствовать сорту. Содержание ферропримесей не более 3 мг в 1 кг муки.
Мука не должна быть заражена насекомыми. Количество сорных и вредных примесей должно быть ограничено.
Вода. Вода, применяемая для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запаха и привкуса. Не допускается содержание в ней вредных микроорганизмов.
Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется общим количеством микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек.
Количество микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100, бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды - не более 3, количество образующих колоний бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50.
4.2 Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и технологическому оборудованию
Оборудование предприятий должно располагаться так, чтобы обеспечить поточность технологического процесса.
Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции дезинфицирующими средствами, разрешенными ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора.
Склады. Склады для хранения муки должны быть чистыми, сухими, с хорошей вентиляцией. Они должны иметь высоту не менее 2,8 м, непроницаемый для грызунов плотный пол, гладкие стены и потолки, которые можно легко чистить и убирать.
Для борьбы с мучной пылью применяют пылесосы; содержание пыли в производственных помещениях должно быть не более 2 мг в 1 м3 воздуха.
Подготовительное отделение. Подготовка сырья к производству должна проводиться в отдельном помещении - подготовительном отделении - в строгом соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию». Вся аппаратура, используемая для подготовки основного и дополнительного сырья, должна содержаться в чистоте. Очистку оборудования, применяемого при подготовке муки, производят пылесосами.
Солерастворители периодически тщательно промывают. Оборудование для подготовки дрожжей изготовляется из нержавеющей стали. Внутренние стенки емкостей и трубопроводов должны иметь гладкую поверхность
Производственное помещение для приготовления кремов. Во избежание заражения крема вредными микробами необходимо соблюдать санитарно-гигиенический режим. Производственные столы должны иметь металлическое покрытие. По окончании работы их моют горячим 0,5%-ным; раствором кальцинированной соды и заливают на 10 мин 2%-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивают горячей водой.
При производстве кремов и изделий с кремом используют различное оборудование, посуду и внутрицеховой инвентарь. Металлическая посуда, используемая при изготовлении кремов, должна быть алюминиевой или из нержавеющей стали, желательно без швов. Поверхность оборудования, соприкасающаяся с сырьем, кремом и кремовыми изделиями, должна быть гладкой, без трещин, выступов и щелей.
Внутрицеховой инвентарь моют в изолированном помещении - моечной, в которой установлены двух-, трехсекционные ванны из нержавеющей стали. Над ваннами должен быть установлен вытяжной колпак с вентиляцией для удаления пара. Стены моечной облицовывают плиткой, потолок окрашивают белой масляной краской. Внутрицеховой инвентарь и тару обезжиривают в теплой воде с добавлением 0,5%-ного раствора кальцинированной соды, затем промывают горячей водой, моют волосяными щетками, ополаскивают проточной горячей водой и просушивают. Мелкий инвентарь не реже одного раза в смену кипятят в течение 30 мин в специальном котле и хранят в сухом шкафу с отверстиями для вентиляции. Крупный инвентарь после окончания смены промывают теплой водой, затем ошпаривают кипятком или паром.
Один раз в неделю необходимо проводить дезинфекцию оборудования и инвентаря 1%-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивать горячей водой. Пол дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести, стены - 0,5%-ным щелочным раствором.
Тару, в которой изделия отправляют в торговую сеть, моют отдельно от внутрицеховой тары. Ее промывают горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают в сушильных камерах.
Тестоприготовительное отделение. Для замеса теста применяют тестомесильные машины и тестоприготовительные агрегаты.
Пол в тестомесильном отделении делают из чугунных плит или покрывают метлахской плиткой. Полы регулярно моют и насухо протирают.
Для очистки внутренних поверхностей емкостей для брожения теста необходимо пользоваться скребками с длинными ручками. В тестоприготовительном отделении должна быть приточно-вытяжная вентиляция, так как в процессе приготовления теста происходит запыление воздуха мукой, загрязнение диоксидом углерода и повышение температуры. Для уменьшения распыла муки нужно соблюдать правила ведения технологического процесса: добавлять муку в конце замеса полуфабрикатов при закрытой крышке дежи использовать приспособления для местного отсоса пыли.
Тесторазделочное отделение. В целях соблюдения безопасных условий труда проходы между машинами, установленными в поточные линии, должны быть не менее 1,5 м. Движущиеся части тесторазделочного оборудования должны быть ограждены.
В тесторазделочном отделении наблюдается повышенная температура воздуха, что ухудшает гигиенические условия труда. Поэтому для поддержания оптимальных условий для расстойки теста и улучшения условий труда рекомендуется устанавливать кондиционеры воздуха.
Формы и листы, используемые для производства булочных и сдобных изделий, нужно тщательно мыть, а также периодически очищать от нагара.
Машины и оборудование после окончания смены очищают, весы. и вагонетки промывают горячей водой и насухо протирают.
Посуду и инвентарь дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести. При ручной разделке теста по окончании смены столы убирают.
Запрещается использовать полуфабрикаты, упавшие на пол или пропущенные через только что отремонтированную машину (санитарный брак).
Пекарное отделение. В пекарном отделении температура возле печей должна быть не выше 25 0С, но иногда она поднимается выше 35 °С. Повышенная температура горячих газов и паров, выходящих из пекарной камеры, оказывает отрицательное действие на организм человека. Для создания нормальных гигиенических условий труда в пекарном отделении обязательно должна быть вентиляция.
Экспедиция. Горячий хлеб остывает в помещении экспедиции, где температура воздуха должна быть около 15 °С, относительная влажность - около 80 %. Для обеспечения таких условий помещение должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией или установками для кондиционирования воздуха. При повышении температуры и относительной влажности воздуха в помещении экспедиции возникают условия для развития вредных микроорганизмов, особенно микроскопических грибов, в хлебе развивается тягучая болезнь.
В экспедиции необходимо поддерживать чистоту и выполнять санитарные правила. Стены в экспедиции должны быть облицованы плиткой, чтобы их можно было легко мыть. Полы делают плотными, без щелей, непроницаемыми для грызунов.
.3 Санитарные требования, предъявляемые водоснабжению, канализации, отоплению и вентиляции
Требования к водоснабжению и канализации
.Водоснабжение предприятий должно производиться присоединением их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его - устройство внутреннего водопровода от артезианских скважин.
При отсутствии водопровода и артезианских скважин выбор иных источников водоснабжения должен согласовывать с органами Госсанэпиднадзора.
.Качество воды используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
.Артезианские скважины и запасные резервуары должны иметь зоны санитарной охраны не менее 25 м. За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.
.В случае использования не питьевой (технической) воды для технических нужд (охлаждение компрессоров, поливка территории, подводки к смывным бачкам и писсуарам в туалете и т.п.) следует предусматривать на предприятии раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Соединения между системами питьевого и технического водопровода не допускают, трубопроводы этих систем водоснабжения должны быть окрашены в отличительные цвете.
. За качеством воды подаваемой, в резервуаре и производственные цеха должен быть установлен, систематический контроль в соответствии с ГОСТом «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» в сроки, установленные органами Госсанэпиднадзора (химический анализ проводится не реже одного раза в квартал, бактериологический - не реже одного раза в месяц)
В зависимости от эпидемиологической обстановки кратность анализов может быть изменена независимо от источника водоснабжения.
.Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, пломбированы и содержаться в чистоте.
.Каждый резервуар для питьевой воды должен закрываться крышкой, пломбироваться и иметь трафарет.
.В производственных помещениях следует предусматривать:
подводку холодной и горячей воды питьевого качества с установкой смесителей к точкам водозабора для нужд технологии;
смывные краны из расчета один кран на 500 м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение. Раковина для мытья рук в цехах с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим раствором), разовым полотенцем или электросушителем для рук. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии более 15 м от рабочего места.
Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики сатураторные установки или питьевые бачки на расстоянии не более 75 см от рабочего места.
Температура питьевой воды должна быть в пределах 8-20 .Вода в бачках должна заменяться ежедневно, бачки должны быть опломбированы.
.Для системы горячего водоснабжения должна использоваться вода, отвечающая требования ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
Запрещается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудование и помещений.
. Устройство системы канализации предприятий должно отвечать требованиям СНиП «Канализация. Наружные сети и сооружения», «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также требованиям СанПиН.
. Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию очистные сооружения.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельным выпуском в дворовую сеть.
Требования к отоплению и вентиляции.
. Производственные и вспомогательные помещения, исключением холодных складов, котельной, трансформаторной подстанции, должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП «Отопление, вентиляции и кондиционирование воздуха», «Производственные здания», «Административные и бытовые здания», при этом предпочтительнее использование системы водного отопления как наиболее гигиенично.
. Нагревательные приборы отопления должны быть легко
доступны для очистки от пыли.
. Оборудование, сироповарочные котлы, паропроводы , трубопроводы горячей воды и другие источники
значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию .
. Производственные цехи и участки, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно -вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
. Источники выделения влаги и тепла (заварочные, дрожжевые, ошпаренные котлы и др.) необходимо оборудовать местными отсосами, вытяжными зонтами
. Источники выделения пыли (тестомесильные, мешковыбивательные и др. машины) должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосами и т.д.)
. Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6мг воздуха.
. На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для зашиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душируещего воздуха в зимнее время должно быть в пределах(18+1) при скорости движения воздуха 0,5-1,0 м/сек., а в летнее время-(22+1) при скорости движения воздуха 1-2 м/сек. Рециркуляция воздуха не допускается.
. В местах погрузки хлебобулочных и кондитерских изделий из экспедиции через открытие дверные проёмы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попадению наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.
. Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными устройствами на каждом предприятии должен быть установлен в соответствии со специальными инструкциями, разработанными предприятием.
.Контроль за эксплуатацией вентиляторных установок возлагается на технический персонал.
.Микроклимат помешенный должен соответствовать «Санитарным нормам микроклимата производственных помещений»,СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования», а в части технологии - в соответствии с нормами технологического проектирования.
.Уровни шума в производственных помещениях на рабочих местах не должны превышать значений для данных видов работ, определённых санитарными нормами допустимых уровней шума на рабочих местах.
.Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.
Машина для просеивания муки МПМ-800. Состоит из чугунной платформы, на которой установлен привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.
Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движения шнек с ситом и крыльчатку в бункере.
Загрузочный бункер имеет решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе, и подъемный механизм для подачи мешков с мукой,
Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающему механизму машины. Просеивающий механизм состоит из:
цилиндрического корпуса, загрузочного лотка, сита с неподвижными
лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом.
У разгручного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаление из муки феромагнитных частиц и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступление в емкость.
Для управление машиной установлен магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.
Тестомесильная машина ТММ-1М состоит из фундаметной плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месильного рычага с лопастью.
На чугунной фундаментной плите собраны: вертикальный корпус с приводом, дежа вместимостью 140л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача, соединенный с месильным рычагом. На боковой стенке корпуса
расположены кнопки управления машиной.
Дежа представляет собой бак конической формы и крепится к валу с помощью профильного соединение для сообщения ее вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника. Рабочим органом служит месильный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.
Тестораскаточная машина МСТ-60м состоит из корпуса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта
теста, ленточного транспортера, наклонной направляющей плоскости и мукосея.
Каркас машины выполнен из уголкового железа и с наружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части
машины размещен маховик для изменения толщины слоя раскатанного теста от 0,1 до 50 мм, который контролируется по шкале, расположенной на верхней правой стойке.
Над раскатывающими валами установлен мукосей, с помощью которого в процессе роботы тесто посыпается мукой для исключения налипания его на рабочем вале.
Для подачи теста к валикам имеется загрузочный лоток, который имеет
предохранительную решетку с автоматической блокировкой.
Разгрузочным устройством служит ленточный транспортер, под который установлен поддон, куда ссыпается мука.
Заключение
Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.
Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные изделия, которые вырабатывают не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.
Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, не большой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других здобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.
Однако производство сдобных изделий связано с повышенными требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы приготовления сдобных изделий.
Список литературы
1. Ершов П.С. «Сборник рецептур блюд на хлеб и хлебобулочные изделия»-издательство «Профикс», С.П.-2002 г.
. Дубцов Г. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской прдукции»; М.: «Академия»-2004 г.
. . Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»; М.: Издательский центр «Академия»-2009 г.
. Мармузова Л.В. «Основы санитарии и гигиены в пищевой промышленности»; Издательский центр «Академия»-2006 г.
. Хромеенков В.М. «Оборудование хлебопекарного производства»; М.: Издательский центр «Академия»-2007 г.
. Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производства»; М.: ПрофОбрИздат - 2001г.
Приложение №1
Технологическая карта
Витушка сдобная из пшеничной муки высшего сорта
Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки кг.Расход сырья на 1кг муки кг.Расход сырья на 2 кг муки кг.Мука пшеничная высшего сорта Соль Дрожжи прессованные Сахар Масло животное Масло растительное Яйца, шт/кг. Сахарная пудра Мак Ванилин100,00 1,0 2,5 20,0 10,0 0,15 150/6,0 1,0 1,0 0,051 0,01 0,025 0,2 0,1 0,002 1,5/0,06 0,01 0,01 0,0012 0,02 0,05 0,4 0,2 0,004 3/0,12 0,2 0,2 0,002Итого сырья153,71,5373,074
Технология приготовления.
После округления тестовые заготовки подают на закаточную машину, затем жгуты удлиняют вручную. Из двух жгутов плетут плетенку: скрепляют два жгута, перекручивают и закрепляют в конце плетения. Сформированные заготовки укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом. Продолжительность окончательной расстойки 40-50 минут. Выпекают 20-25 минут при температуре 170-180 °С, посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству.
Форма разнообразная, с чётко выраженным рисунком. Поверхность посыпана маком и сахарной пудрой. Окраска от светло-коричневой до тёмно-коричневой. Мякиш хорошо пропечён, пористый.
Приложение №2
Инструкционная карта.
Витушка сдобная из пшеничной муки высшего сорта
Инвентарь и посуда: весы, кастрюля, миска, сито, ложка столовая, мерный стакан, доска для теста, кондитерский лист, кисть для смазывания изделий.
Рецептура: мука пшеничная высшего сорта - 1кг, соль 0,01 кг, дрожжи -0,025 кг, сахар - 0,2 кг, масло животное - 0,1 кг, масло растительное - 0,002 кг, яйца - 0,06 кг, (1,5 шт), сахарная пудра - 0,01 кг, мак - 0,01 кг, ванилин - 0,001 кг. Выход - 1,537 кг.
Технология приготовления.
После округления тестовые заготовки подают на закаточную машину, затем жгуты удлиняют вручную. Из двух жгутов плетут плетенку: скрепляют два жгута, перекручивают и закрепляют в конце плетения. Сформированные заготовки укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом. Продолжительность окончательной расстойки 40-50 минут. Выпекают 20-25 минут при температуре 170-180 °С, посыпают сахарной пудрой.
Последовательность выполнения работ.
Подготовить рабочее место.
Подготовить продукты и сырьё.
Приготовить опару.
Брожение опары (1-2 часа).
Замесить тесто.
Поставить для брожения в тёмное место на 1,5 - 2 часа, во время брожения сделать 1 - 2 обминки.
Делят тесто на куски массой 0,2 кг.
Предварительная расстойка.
Формование изделий.
Окончательная расстойка.
Смазывают яйцом.
Посыпают маком.
Выпекают.
Посыпают сахарной пудрой.
Охлаждают.
Упаковывают.
Отпускают изделия.