= 1,05526Итого:1 354
По рекомендациям Института питания РАМН и РОСКОНа потребление кондитерских изделий на одного человека, должно составлять 22 - 24 кг/год, таблица 1.2.
Таблица 1.2 - Потребность в кондитерских изделиях
НаименованиеПотребность, кг в год на 1 челНаименованиеПотребность, кг в год на 1 челМучные кондитерские изделия (10,2-11,1)Сахарные кондитерские изделия (11,8-12,9)Печенье5,1Карамель4,6Пряники3,5Конфеты5,6Торты и пирожные1,3Пастильно-мармеладных изделий1,0Вафли0,9Шоколад1,2
Потребление карамели одним человеком составит - 4,6 кг.
Годовая потребность населения в кондитерских изделиях определяется по формуле:
П = (Н × Ф) / 1 000;
где:
П - годовая потребность в кондитерских изделий, т;
Н - численность населения региона, тыс. чел.;
Ф - потребление определённого вида кондитерских изделий одним человеком, кг/год.
П = (Н × Ф) / 1 000 = (1 354 × 4,6) / 1 000 = 6,23 (тыс. тонн/год).
Общая производственная мощность кондитерской фабрики определяется в зависимости от показателей, представленных в таблице 1.2.
Таблица 1.2. Исходные данные для расчёта требуемой производительности кондитерской фабрики
№п/пПоказателиТыс. тонн в год1Потребность населения в кондитерских изделиях.6,232Резерв производственной мощности.0,623Необходимая производственная мощность.6,854Производственная мощность действующих кондитерских предприятий.-5Строительство новой кондитерской фабрики.1,0 - 2,0
Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции.
По заданию на проектируемой кондитерской фабрике для выработки планируемого выпуска сахарных кондитерских изделий нами в проекте принят следующий ассортимент вырабатываемой продукции:
. Леденцовая карамель «Дюшес».
. Карамель с молочной начинкой «Пташка».
При определении ассортимента были приняты к руководству следующие соображения:
обеспечение населения в г. Уфа более широким ассортиментом сахаристых кондитерских изделий, обладающих высокими пищевыми и вкусовыми качествами и повышенным спросом.
Выбор места для строительной площадки.
Кондитерскую фабрику предполагается построить в одном из районов г. Уфа, отвечающем санитарным требованиям в соответствии, с которыми предусмотрена санитарно-защитная зона, шириной 50 м, отделяющая кондитерскую фабрику от жилых соседних домов и других предприятий.
Участок застройки кондитерской фабрики имеет спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода атмосферных вод. При строительстве кондитерской фабрики будут использоваться строительные материалы, производящиеся в данном регионе: железобетонные конструкции, стеновые облицовочные материалы, стекло, цемент, кирпич, металло-черепица.
Электроэнергия на предприятие будет подаваться от общегородской высоковольтной сети через понижающую трансформаторную подстанцию. Будет применяться трёхфазный ток, напряжением 380 и 220 В, для освещения 220 и 22 В.
Водопроводные и канализационные сети проектируемой кондитерской фабрики будут присоединяться к городским магистралям, путём установки насосных станций и коллекторов. Загрязнённые стоки будут спускаться в общую городскую канализацию. Предусмотрена очистка вод (отстойники, жироуловители).
Транспортные связи проектируемой кондитерской фабрики с городом будут осуществляться по существующим автомагистралям, что исключит затраты на строительство новых автомобильных дорог.
2. Технологическая часть
.1 Рецептуры проектного ассортимента. Описание аппаратурно-технологических схем производства
Таблица 2.1. Рецептура леденцовой карамели «Дюшес».
Карамель леденцовая, завёрнутая, удленённо-овальной формы. Изготовлена из нетянутой карамельной массы, окрашенной в зеленоватый цвет. В 1 кг содержится не менее 140 штук завёрнутой карамели
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ в%Расходы сырья, кгНа 1 т полуфабрикатаНа полуфабрикат для 1 т не завёрнутой продукциив натурев сухих веществахв натурев сухих веществахРецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 тКарамельная масса98,5--993,15978,25Кислота лимонная98,0--9,859,65Эссенция грушевая или дюшес---2,98-Эссенция ванильная---1,0-Краситель синий---0,05-Краситель желтый---0,2-Итого---1 007,23987,9Выход98,26--1 000,00985,0Рецептура полуфабриката - карамельная масса на 993,15 кгСахар-песок99,85715,84714,77710,94709,87Патока78,00357,92279,18355,47277,27Итого-1 073,76993,951 066,41987,14Выход98,51 000,00985,00993,15978,25Влажность 1,5% (+ 1,0%; - 0,5%).
Таблица 2.2. Рецептура карамели с молочной начинкой «Пташка». Сводная рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ в %Расходы сырья, кгпо сумме полуфабрикатов для 1 т не завёрнутой продукциина 1 т готовой продукции (без завёрточных материалов)в натурев сухих веществахв натурев сухих веществахСахар-песок99,85710,94709,87715,18714,11Патока78,00355,47277,27357,60278,93Кислота лимонная98,09,859,659,919,71Эссенция грушевая или дюшес-2,98-3,0-Эссенция ванильная-1,0-1,0-Краситель синий-0,05-0,05-Краситель желтый-0,20-0,20-Итого-1 080,49996,791 086,941002,75Выход98,51 000,00985,01 000,00985,0
Карамель с начинкой, завёрнутая, в форме подушечки или прямоугольно-овальная. Оболочка тянутая, неокрашенная, с добавлением молока и сливочного масла. Начинка молочная.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завёрнутой карамели.
Влажность 6,5% (+ 0,8%; - 1,3%).
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ в%Расходы сырья, кгНа 1 т полуфабрикатаНа полуфабрикат для 1 т не завёрнутой продукциив натурев сухих веществахв натурев сухих веществахРецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 тКарамельная масса97,0--682,85662,36Начинка86,0--319,93275,14Итого---1 002,78937,50Выход93,47--1 000,00937,70Рецептура полуфабриката - карамельная масса на 668,03 кгСахар-песок99,85595,98595,09406,96406,35Патока78,00299,00233,22204,17159,25Молоко сгущенное74,0169,43125,38115,7085,62Масло сливочное84,029,9125,1220,4217,15Ванилин-0,06-0,04-Итого-1 094,38978,81747,29668,37Выход97,01 000,00970,0682,85662,36Влажность 3% (+ 0,5%; - 1,0%).Рецептура полуфабриката - начинка на 335,01 кгСахар-песок99,85174,06173,8055,6955,61Патока78,00444,41346,64142,18110,90Молоко сгущенное74,0421,26311,73134,7799,73Масло сливочное84,042,4335,6413,5711,40Ванилин-0,08-0,03-Итого-1 082,24867,81346,24277,64Выход86,001 000,00860,00319,93275,14Влажность 14% (+ 2,0%; - 2,0%).
Сводная рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ в%Расходы сырья, кгпо сумме полуфабрикатов для 1 т не завёрнутой продукциина 1 т готовой продукции (без завёрточных материалов)в нат-рв сухих веществахв натурев сухих веществахСахар-песок99,85462,65461,96465,36464,66Патока78,00346,35270,15348,37271,73Молоко сгущенное74,0250,47185,35251,93186,43Масло сливочное84,033,9928,5534,1928,72Ванилин-0,07-0,07-Итого-1 093,53946,011 099,92951,54Выход93,471 000,00934,71 000,0934,7
Описание аппаратурно-технологической схемы производства.
Подготовка сырья.
Сахар-песок ГОСТ 21-94 доставляется на фабрику сахаровозами и хранится бестарно (поз. 1). Пройдя через просеиватель (поз. 2) и сушильный барабан (поз. 3) сахар при помощи пневмотранспорта подаётся на хранение в силос ХУ - 160А (поз. 4). При отпуске сахара песка на производство, он посредством питателей подаётся в бункер (поз. 5) над просеивателем (поз. 2) и автоматические весы (поз. 6), после чего просеянный и взвешенный сахар-песок поступает в производственные бункеры.
Патока ГОСТ Р 52060-2003 поступает на производство автомашинами. Из машины пюре сливается в промежуточную ёмкость (поз. 8), насосом (поз. 9) её перекачивают в рабочую ёмкость (поз. 10) которая оборудована змеевиками (поз 11) для подогрева патоки (t = 45 - 50 °С) с целью снижения ее вязкости. Перед пуском в производство, патока поступает в дозирующую ёмкость (поз. 12), процеживается через металлические сита с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. и отправляют на производство.
Сгущенное молоко ГОСТ Р 52090-2003 поступает на предприятие в цистернах. Его подвергают анализу на кислотность. Из цистерны сгущенное молоко перекачивается в промежуточную ёмкость (поз. 8), снабженную ситом с диаметром ячеек 1,5 мм, затем насосом (поз 9) перекачивают в дозирующую ёмкость. Сгущенное молоко фильтруется и поступает на производство.
Масло сливочное ГОСТ Р 52253-2004 доставляется в гофрокоробах массой 20 кг. Хранится на складе скоропортящегося сырья с температурой 0-4оС и относительной влажностью воздуха не более 70%. При распаковке коробов осматриваются, и в случае загрязнения слой удаляется, и используется непосредственно в производстве.
Ароматизаторы и эссенции ГОСТ Р 52177-2003 поступает в полиэтиленовых канистрах по 8-10 кг. Хранится в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 25оС. Затем растворяют в воде при температуре 70-80оС и фильтруют через сито с размером ячеек не более 0,5 мм и отправляют на производство.
Приготовление полуфабрикатов.
Приготовление сахаро-паточного и карамельного сиропа.
Сахаро-паточный и карамельный сироп готовятся на сироповарочной станции непрерывного действия ШСА - 1.
Из рецептурных сборников (поз. 13) дозаторы (поз. 14) подают жидкие компоненты: патоку и воду в воронку смесителя (поз. 16). В ту же воронку ленточным дозатором (поз. 15) поступает сахар-песок.
В смесителе (поз. 16) компоненты перемешиваются и образуется кашице-образная масса, которая под давлением 0,45 МПа полунжерным насосом (поз. 17) подаётся для уваривания в змеевиковую варочную колонку (поз. 18). Образовавшийся в сиропе вторичный пар удаляется в пароотделителе (поз. 19). Готовый сироп собирается в нижней конической части пароотделителя (поз. 19) и отводится в сборник сиропа (поз. 20).
Влажность готового сахаро-паточного сиропа - 20%.
Влажность карамельного сиропа должна быть не ниже 16%.
Содержание редуцирующих веществ в сиропе должно быть не ниже 12,5%.
Приготовление молочной начинки.
Молочные начинки готовят в варочных котлах. Для светлой молочной начинки сначала в смеситель (поз. 16) непрерывного или периодического действия загружают сахар и патоку, готовят сахаро-паточный сироп влажностью 11-12% и в него вводят сгущенное молоко.
Вместо сахара и патоки может применяться сироп из карамельных отходов. Тщательно перемешанные составные части образуют рецептурную смесь. Она поступает в промежуточную ёмкость с фильтром (поз. 16). Из неё рецептурная смесь плунжерным насосом (поз. 17) подаётся в змеевиковую варочную колонку (поз. 18). Смесь быстро уваривают до необходимого содержания сухих веществ. Темперирование начинки ведут при температуре 63-68°С.
Производство карамели с молочной начинкой «Пташка».
Карамельный сироп из расходной ёмкости (поз. 20) насосом (поз. 21) подаётся на уваривание в змеевиковую варочную колонку (поз. 22). Уваривание карамельной массы ведётся под давлением греющего пара 5 - 6 МПа и разряжении в вакуум-камере 650 - 700 мм. рт. столба.
Готовая карамельная масса влажностью 2-3% и содержанием редуцирующих веществ не выше 20%, выгружается из змеевиковой варочной колонки (поз. 22) через определённый промежуток времени в 1,5 - 2 мин. отдельными порциями в 18 - 20 кг. Температура массы при выгрузке её из аппарата колеблется в пределах 110 - 120 °С.
Готовая карамельная масса поступает на охлаждение (поз. 23), где охлаждается в течение 1-2 мин. до температуры 90 - 100°С, после выливания карамельной массы на плиту охлаждающей машины (поз. 23) её смешивают с красящими, вкусовыми и ароматическими веществами (поз. 24).
Вытягивание карамельной массы происходит на тянульной машине (поз. 25). В процессе вытягивания происходит дополнительное охлаждение её до температуры 75 - 80 °С.
Далее карамельная масса поступает в катально-начиночную машину (поз. 29), служащую для обкатывания карамельного батона и придания ему форму конуса. Карамельный батон с начинкой поступает на карамелештампующую машину (поз. 31).
Готовая продукция укладывается в картонные короба (поз. 36), которые взвешиваются (поз. 38) и обандероливаются (поз. 39).
Далее готовая продукция отправляется в склад готовой продукции.
Производство леденцовой карамели «Дюшес»
Карамельный сироп из расходной ёмкости (поз. 40) насосом (поз. 41) подаётся на уваривание в змеевиковую варочную колонку (поз. 42). Уваривание карамельной массы ведётся пол давлением греющего пара 5 - 6 МПа и разрежении в вакуум-камере 650 - 700 мм. рт. столба.
Готовая карамельная масса влажностью 2-3% и содержанием редуцирующих веществ не выше 20%, выгружается из змеевиковой варочной колонки (поз. 42) через определённый промежуток времени в 1,5 - 2 мин. отдельными порциями в 18 - 20 кг. Температура массы при выгрузке её из аппарата колеблется в пределах 110 - 120 °С.
Готовая карамельная масса поступает на охлаждение (поз. 43), где охлаждается в течение 1-2 мин. До температуры 90 - 100°С, после выливания карамельной массы на плиту охлаждающей машины (поз. 43) её смешивают с красящими, вкусовыми и ароматическими веществами (поз. 44).
Охлаждённую карамельную массу после введения и равномерного распределения в ней всех рецептурных добавок подают в карамелеобкаточную машину (поз. 45). Отформованный карамельный батон подаётся на установку для получения жгута на формующую машину (поз. 46) и на охлаждение.
Отформованная карамель поступает на охлаждение сначала на транспортёр (поз. 47), а затем в охлаждающий шкаф (поз. 48) до температуры 40 - 45 °С, после чего подаётся к завёрточным машинам (поз. 49).
Готовая продукция укладывается в картонные короба (поз. 50), которые взвешиваются (поз. 52) и обандероливаются (поз. 53).
Далее готовая продукция отправляется в склад готовой продукции.
2.2 Технологический расчёт
Технологический расчёт выполняется на основании следующих исходных материалов:
задание на проектирование «проект кондитерской фабрики в г. Уфа, вырабатывающей 1 - 2 тыс. т/год карамели»;
норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности ВНТП 21-92, Гипропищепром - 1, М - 1992;
действующих рецептур и технологических инструкций по производству кондитерских изделий.
.2.1 Продуктовый расчёт
Для выполнения продуктового расчёта задан следующий график работы предприятия:
продолжительность работы оборудования - 7,3 ч.;
продолжительность смены - 7,8 ч;
коэффициент использования мощности оборудования - 0,95;
количество рабочих смен в сутки - 2;
количество рабочих дней в году - 250.
Суточная выработка продукции составит:
- 2 тыс. тонн/год: 250 = 4 - 8 т/сутки.
Сменная выработка продукции составит:
- 8: 2 = 2 - 4 т/смену.
Подбираем ведущее оборудование и уточняем план производства выбранного ассортимента:
. Карамель «Дюшес» - поточно-механизированная линия, производительностью 202 кг/ч.
. Карамель «Пташка» - поточно-механизированная линия, производительностью 125 кг/ч.
Рассчитываем сменную выработку продукции по видам:
Карамель «Дюшес»:
202 × 7,3 × 0,95 = 1 400,8 кг/смену.
Карамель «Пташка»:
125 × 7,3 × 0,95 = 866,9 кг/смену.
Сменная выработка продукции по кондитерской фабрике составит:
400 + 866 = 2 267,7 кг/смену.
Суточная выработка продукции по кондитерской фабрике составит:
2266 × 2 = 4 535,4 кг/сутки.
Годовая выработка продукции по кондитерской фабрике составит:
4532 × 250 = 1 133,85 т/год.
Удельный вес каждой группы изделий в процентах определяется по формуле:
П = (g × a × b × 100) / N;(2.1)
где:
П - удельный вес каждой группы изделий в процентах;
g - сменная выработка изделий данной группы, т;
N - производственная программа предприятия в год, т;
a - количество рабочих дней в году;
b - количество смен в сутки.
Удельный вес каждой группы изделий составит:
Карамель «Дюшес»:
П = (1400,8× 250 × 2 × 100) / 1 133 850= 61,77%.
Карамель «Пташка»:
П = (866,9 × 250 × 2 × 100) / 4 150 000 = 38,23%.
Данные по групповому ассортименту кондитерской фабрики сводим в таблицу 2.3.
Таблица 2.3. Групповой ассортимент кондитерской фабрики.
Ассортимент изделий% к общей выработкеВыработка, тв сменув суткив годКарамель100,002,274,541 133,85Итого:100,002,274,541 133,85
Данные по ассортименту кондитерской фабрики сводим в таблицу 2.4.
Таблица 2.4. Ассортимент кондитерской фабрики.
Ассортимент изделий% к общей выработкеВыработка, тХарактер отделки или фасовкив сменув суткив годКарамель «Дюшес»61,71,42,8700ЗавёрнутаяКарамель «Пташка»38,30,871,74435ЗавёрнутаяИтого:100,002,274,541 135Завёрнутая
Таблица 2.5. Ассортимент не завёрнутых изделий по кондитерской фабрике
Наименование изделий% завёрточных материаловВыработка, тв сменув суткив годКарамель «Дюшес»31,362,72680Карамель «Пташка»30,841,68420Итого:-2,24,41100
Данные о расходе сырья и полуфабрикатов для выработки ассортимента на проектируемой кондитерской фабрики представлены в таблице 2.6.
Таблица 2.6. Расход сырья и полуфабрикатов по кондитерской фабрики
Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и полуфабрикатов, кгКарамель «Дюшес»Карамель «Пташка»ВсегоНа 1 тВ смену на 1,36 тНа 1 тВ смену на 0,84 тВ сменуВ суткиВ годСахар-песок715,18972,65465,36390,91 3642 728680 000Патока357,6486,34348,37292,637791 5583 895Кислота лимонная9,9113,48--13,5276 750Эссенция ггушёвая или Дюшес3,04,08--4,18,22 050Эссенция ванильная1,01,36--1,42,8700Крака жёлтая0,200,27--0,0270,05413,5Краска синяя0,050,068--0,0680,13634Молоко сгущёное--251,93211,62212424106 000Масло сливочное--34,1928,7228,757,414 350Ванилин--0,070,0590,0590,11829,5Итого1 086,94996,771 099,92923,932 402,94 805,71 201 430Полуфабрикаты собственного производства.
В производстве карамели «Пташка» полуфабрикатом собственного производства является: сахаро-паточный сироп, карамельный сироп, карамельная масса, начинка.
В производстве карамели «Дюшес» полуфабрикатами собственного производства являются: сахаро-паточный сироп, карамельный сироп, карамельная масса.
Количество начального полуфабриката рассчитывается по формуле:
Н = (К × В) / А;(2.2)
где:
Н - количество начального полуфабриката в натуре, кг;
В-количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;
А - количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %.
Карамель «Пташка».
Карамельный сироп:
Н = (682,85 × 97) / 85 = 779,25 кг.
Сахаро-паточный сироп:
Н = (779,25 × 85) / 82 = 807,76 кг.
Карамельная масса - 682,85 кг / 1т.
Начинка - 319,93 кг / 1т.
Карамель «Дюшес».
Карамельный сироп:
Н = (993,15 × 98,5) / 85 = 1 150,9 кг.
Сахаро-паточный сироп:
Н = (1 150,9 × 85) / 82 = 1 193 кг.
Карамельная масса - 993,15 кг / 1т.
Данные о расходе полуфабрикатов для выработки ассортимента на проектируемой кондитерской фабрике мощности представлены в таблице 2.7.
Таблица 2.7. Расход полуфабрикатов по кондитерской фабрике
Наименование полуфабрикатовРасход полуфабрикатов, кгКарамель «Дюшес»Карамель «Пташка»Всего, тНа 1 тВ смену на 1,36 тНа 1 тВ смену на 0,84 тВ сменуВ суткиВ годСахаро-паточный сироп993,151350,68682,85573,61,9243,848962,14Карамельный сироп1150,91565,22779,25654,572,2194,4391109,75Карамельная масса11931622,48807,76678,522,3014,6021150,5Начинка--319,93268,740,2690,538134,5Итого3337,054538,382589,792175,436,71313,4273356,89
2.2.2 Определение потребности во вспомогательных материалах и таре
К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завёртку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.), а также тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формирования корпусов конфет).
Таблица 2.8. Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по кондитерской фабрики
Наименование вспомогательных, упаковочных материалов и тарыРасход вспомогательных, упаковочных материалов и тары, кгКарамель «Дюшес»Карамель «Пташка»ВсегоНа 1 тВ смену на 1,4 тНа 1 тВ смену на 0,87 тВ сменуВ суткиВ годЭтикет парафинированный39,0054,635,030,4585,05170,142525Бумага застилочная1,001,41,00,872,274,541135Клей0,300,420,31,1311,5513,102775,5Гуммированная лента0,801,120,80,6961,8163,632908Подвёртка парафинированная---10,0-8,78,717,44350Ящики из гофрированного картона №1730,1542,2132,428,18870,398140,79635339,8Итого71,2599,7579,570,035169,785339,5785033,3
.2.3 Расчёт складских помещений
Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение производственной деятельности кондитерского предприятия. Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет 80 - 95% и более от себестоимости изделий, и поэтому снижение потерь при хранении сырья готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.
Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют различного температурного и влажностного режима хранения. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.
Таблица 2.9 - Расчёт площади складов.
Наименование сырьяСуточный расход, тСрок хранения, сут.Подлежит хранению, тКоличество грузов на 1 м2 площади (с учётом переездов), тПотребная площадь, м2Склад основного сырьяСахар-песок2,7281540,921,2732,22Патока1,5584570,110,8285,5Итого4,286-111,032,09117,72Склад скоропортящегося сырьяМолоко сгущёное0,424156,360,6310,09Масло сливочное0,057430,1721,40,123Итого:0,4814-6,5322,0310,213Склад вкусовых и красящих веществКислота лимонная0,027451,2151,570,7739Эсенция грушёвая или Дюшес0,0082300,2460,80,31Эсенция ванильная0,0028300,0840,80,105Ванилин0,000118150,001770,50,00354Краситель жёлтый0,000054300,001620,80,00203Краситель синий0,000136300,004080,80,0051Итого0,038308-1,552475,271,19957
Складские помещения сырья.
Расчёт вместимости силоса для сахара-песка:
Vт = V × p × K;(2.3)
где:
Vт - вместимость силоса, т;
V - геометрический объём бункера, м3;
p - насыпная масса, т/м3;
K - коэффициент заполнения бункера.
Принимаем силосмарки ХЕ - 160А, с объёмом 53 м3.
Насыпная масса сахара-песка 0,8 м3/т. Коэффициент заполнения силоса 0,8.
Vт = 53 × 0,8 × 0,8 = 33,92 т.
Требуемое количество силосов определяется по формуле:
N = Q / Vт;(2.4)
где:
N - количество силосов;
Q - количество сахара-песка, подлежащее хранению, т;
Vт - ёмкость силоса, т.= 40,92 / 33,92 = 1,21 шт.
Требуется 2 силоса марки ХЕ - 160А.
Габаритные размеры: высота 12 180 мм, диаметр 2652 мм.
При проектировании складов бестарного хранения сырья необходимо применять расстояния между:
силосами не менее 0,7 м;
силосами и стеной не менее 0,7 м;
Расчёт ёмкости для бестарного хранения патоки:
V = Q / p × K;(2.5)
где:
V - геометрический объём ёмкости, м3;
Q - количество сырья, подлежащее хранению, т;
p - насыпная масса продукта, т/м3;
K - коэффициент заполнения ёмкости (принимаем 0,8).
V = 70,11 / (1.4 × 0.8) = 62,6 м3.
Принимаем емкости для хранения патоки размером 5 × 4 ×3 = 60 м3.
Требуемое количество емкостей определяется по формуле (2.4):
N = 62,6/ 60 = 1,04 шт.
Требуется 2 ёмкости.
Расчёт ёмкости для хранения молока сгущенного:
V = 6,36/ 0,8 × 1,2 = 6,62 м3.
Принимаем ёмкости высотой 2,5 м. и диаметром 2 м.
Требуемое количество ёмкостей определяем по формуле (2.4):
N=6,62 / 2,5 ×3,14 × 22 = 0,314 шт.
Требуется 1 ёмкость.
Склад тары и упаковочных материалов.
Площадь склада тары и упаковочных материалов определяется из расчёта 30-ти суточного запаса с учётом норм укладки количества грузов (т) на 1 м2 площади согласно норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности ВНТП 21 - 92. Данные о расходе тары и упаковочных материалов берутся из таблицы 2.9.
Данные расчёта площади склада представлены в таблице 2.10.
Наименование тары и упаковочных материаловСуточный расход, тСрок хранения, сутокПодлежит хранению, тКоличество грузов на 1 м2 площади (с учётом проездов), тПотребная площадь, м2Этикет парафинированный170,1305 1031,254 082,4Бумага застилочная4,5430136,21,590,8Клей3,1023093,060,72129,25Гуммированная лента3,63230108,961,6765,25Подвёртка парафинированная17,4305221,25417,6Ящик из гофрированного картона №17140,796304 223,880,3512 068,23Итого:339,573010 187,16,7416 853,53
Склад готовых изделий.
Все основные виды сахарных изделий хорошо сохраняются при температуре воздуха 18±3°С и относительной влажности 70-75%. Помещение должно быть хорошо вентилируемое. Готовые изделия поступают на склад, главным образом в гофрокоробках на поддонах размером 1 200 × 800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средней массой 0,3 - 0,4 т готовой продукции, в пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов по высоте.
Поддоны с продукцией, опущенные лифтом с производства на склад готовой продукции, перемещаются по складу с помощью вилочных электротележек ЭТВ - 0,5 грузоподъёмностью 0,5 т или электропогрузчиков и устанавливаются на хранение.
Хранение готовой продукции можно осуществлять в автоматизированном складе путём пакетирования готовой продукции и хранения её на стеллажах.
Нормальным запасом готовых изделий на кондитерском предприятии считается выработка долгосохраняющихся изделий.
Данные расчёта площади склада представлены в таблице 2.11.
Таблица 2.11 - Расчёт площади склада готовой продукции.
Наименование изделийСуточная выработка, тСрок хранения, сут.Подлежит хранению, тКоличество грузов на 1 м2 площади (с учётом проездов), тПотребная площадь, м2Карамель «Дюшес»1,45717Карамель «Пташка»0,8754,3514,35Итого:2,27511,35211,35
Экспедиция.
В экспедиции производится подсортировка различных видов продукции в отдельные партии средней массой до 2 т для отправки в торговую сеть. Площадь экспедиции принимается равной 20% площади склада готовой продукции, но не менее 50 м2.
Таблица 2.13 - Расчёт количества технологического оборудования.
Наименование производственных процессовСменная выработка, т.ОборудованиеКоличествоГабаритыКоэффициент использования мощностиНаименованиеПроизводительностьРасчётноеПринятоеПодготовка сырьяСахар-песокПросеивание1,364Просеиватель ПБ - 1,5146000,0911138×740×19600,09Подсушка1,364Сушилка барабанная100000,1412000×6000×18000,14Хранение1,364Силос ХЕ - 160АСм. расчёт212180×2652-Просеивание1,364Просеиватель ПБ - 1,5146000,0911138×740× 19600,09Взвешивание1,364Автоматические весы 6.041-АВ-50НК317550,041920×875× 12300,04Приготовление полуфабрикатовПриготовление сахаро-паточного сиропаСмешивание1,924Сироповарочная станция ШСА20000,9613480х1336х27000,96Приготовление молочной начинкиСмешивание0,269Смеситель МТ-2502452,600,111325×1150×14750,1Уваривание0,269Змеевиковая колонка 33-А2335,800,111816×983× 17750,11
Определение количества завёрнутой карамели «Пташка».
Конфеты заворачиваются в перекрутку на автоматах марки EU - 8.
). Расчёт количества завёрнутых конфет, шт./смену:
500 × 60 × 7,3 × 0,95 = 208 050 шт.
где:
- производительность автомата, шт./мин.;
- количество минут в 1 ч.;
,3 - продолжительность работы оборудования;
,95 - коэффициент использования оборудования.
). Расчёт количества завёрнутых конфет, кг/смену:
050 / 110 = 1 892 кг/смену.
). Определение количества автоматов для завёртки конфет:
/ 1 892 =, 71, принимаем 1 автомат + 1 запасной.
Заключение
Строительство кондитерской фабрики в городе Уфа позволит обеспечить потребность населения города и близлежащих районов в кондитерских изделиях обладающих высокой пищевой ценностью и повышенным спросом.
В технологической части разработана схема производства заданного ассортимента, подобрано необходимое оборудование и рассчитано его количество.
На проектируемом предприятии предполагается установить поточно-механизированные линии по производству кондитерских изделий, которые будут способствовать снижению ручного труда и повышения производительности и качества вырабатываемой продукции:
·схемы бестарного хранения и транспортирования на основе гибких элементов позволяют механизировать погрузочно-разгрузочные работы по доставке и внутрифабричному транспортированию сырья и снижению его потерь;
·безусловно достоинством этих систем является их бесшумность, отсутствие пыли, а также возможность создания разнообразных конфигураций трассы;
·установленные дозировочные устройства позволяют автоматизировать процесс производства и снизить потери при производстве полуфабрикатов.
В графической части показана компоновка оборудования для выработки ассортимента на проектируемом предприятии. В производственном корпусе даны архитектурные решения строительных конструкций, а также размещения оборудования и вспомогательных помещений.
Строительство кондитерской фабрики считается целесообразным, поскольку обеспечит население города Уфа кондитерскими изделиями, рабочими местами и заработной платой.
Список литературы
кондитерский производство сироп оборудование
1. Герасимова И.В., Новикова И.В., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. - М.: Колос, 1996.
. Драгилев А.и., Селезнёв Я.М. оборудование кондитерского производства. М.: Мастерство, 2001. - 272 с.
. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. М.: Дели принт, 2001. - 484 с.
. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. М.: Дело принт, 2005 - 532 с.
. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж: 1999. - 432 с.
. Козлова А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерских предприятий - М.: Дели Принт, 2004.
. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий. - М.: «Академия» 2006. - 480 с.
. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984, 384 с.
. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. - М.: Колос, 1994. - 270 с.
. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. Государственный Агропромышленный комитет СССР. ВНТП 21-92. Отдел пищевой промышленности. М - 1992 - 158 с.
. олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. Проетирование кондитерских предприятий. Воронеж, 2000, 256 с.
. Отраслевой каталог «оборудование для кондитерской промышленности». Центральный научно-исследовательский институт «Румб» (ЦНИИ «Румб» Киевское НПО «Пищемаш») Киев, 1986 - 158 с.
. Каталог. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Т.2, ч. 3. Кондитерская промышленность М.: 1987 - 220 с.
. справочник кондитера часть 1. «Сырьё и технология кондитерского производства». Под ред. Журавлёвой Е.И.М.: «Пищевая промышленность», 1966 - 712 с.
. Справочник кондитера, т. 2. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. Под ред. Журавлёвой Е.И.М.: «Пищевая промышленность», 1970. - 712 с.
. СанПин 2.3.2. 1078 - 01. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2001. - 63 с.
. Рецептуры на конфеты и ирис. М.: Госагропром СССР, 1986. - 823 с.
. Рецептуры на кондитерские изделия для диабетиков. М.: Легпищепром, 1984. - 85 с.
. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и како порошка. - М.: ВНИИКП, 1992. - 187 с.
. Козлова А.В. Проектирование предприятий отрасли. Учебно-практическое пособие. М.: МГУТУ, 2004 - 78 с.
. Кузнецова Л.С., Куличенко А.И., Поснова Г.В. Технология кондитерских изделий. Методические указания по выполнению курсового проекта. - М.: МГУТУ, 2007 - 85 с.
. Башкина Л.В., Омельчук В.С. Проектирование предприятий пищевой промышленности. Архитектурно-строительная часть. Учебное пособие. - М., МГТА, 2003. - 61 с.