Разработка меню, технологической и нормативной документации для диетической столовой реабилитационного центра для диетической столовой реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой патологией

Разработка меню, технологической и нормативной документации для диетической столовой реабилитационного центра для диетической столовой реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой патологией

Курсовая работа

по дисциплине

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

РАЗРАБОТКА МЕНЮ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ для диетической столовой Реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой патологией Всеволожской центральной районной клинической больницы (РЦ Всеволожской ЦРКБ)

Санкт-Петербург

Содержание

Введение

. Теоретическое обоснование особенностей производства

1.1 Характеристика работы диетической столовой

.2 Особенности меню в диетической столовой

1.3 Организация производства в диетической столовой

.4 Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

1.5 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

1.6 Оценка работы аналогичных предприятий

. Расчетно-технологический раздел

.1 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции

.2 Разработка технологической и нормативной документации

.3 Разработка карты операционного контроля

.4 Подбор методов определения показателей качества

Заключение

Список литературы

Приложение А. Меню столовой

Приложение Б. Технологические карты (ТК)

Приложение В. Технико-технологические карты (ТТК)

Приложение Г Схемы оперативного контроля блюд

Введение

диетический столовая блюдо меню

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям.

Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание). Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим, это питание в домах отдыха, санаториях, больницах и т. д. Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, - диетическими столовыми.

Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. Как профилактический фактор оно широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после неё, для закрепления терапевтического эффекта. При многих заболеваниях лечебное питание является важнейшим самостоятельным терапевтическим фактором. Диетическое питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании c другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.).

Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применять их на практике. Молодой специалист должен владеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию и особенности производства различных видов предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства, уметь составлять меню и выполнять расчеты сырья, разрабатывать нормативную технологическую документацию, знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов, знать методы контроля и пути улучшения качества выпускаемой продукции.

Целью моей работы является разработка нормативной и технологической документации для диетической столовой Реабилитационного центра больных с сердечнососудистой патологией Всеволожской ЦРБ.

Для реализации вышеуказанной цели необходимо решать следующие задачи:

обосновать особенности производства и разработать технологический процесс производства кулинарной продукции;

определить основной ассортимент продукции и разработать на нее технологическую и нормативную документацию;

разработать мероприятия по контролю качества кулинарной продукции.

Цель и задачи курсовой работы обусловили ее структуру. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы.

Теоретической основой курсовой работы стали труды отечественных ученых - Никуленковой Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястиной Г.М., Богушевой В.И., Бутейкис Н.Г. и др.

Методологической основой работы послужили разработки отечественных ученых в области организации проектирования предприятий общественного питания с применением технико-экономических и технологических расчетов. Также при написании работы использовались научные труды по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; учебники и учебные пособия; справочники и методический материал.

1. Теоретическое обоснование особенностей производства

1.1 Характеристика особенностей работы диетической столовой

Объектом исследования курсовой работы является диетическая столовая Реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой патологией Всеволожской центральной районной клинической больницы (РЦ Всеволожской ЦРКБ).

Местонахождение: отдельное здание на территории Реабилитационного центра Всеволожской ЦРКБ (Всеволожский район Ленобласти, ст.Ириновка).

Тип предприятия - столовая диетическая закрытого типа, количество мест - 40 (два зала на 30 и 10 посадочных мест). Режим работы - с 8-00 до 21-00. В летнее время работает крытая веранда с музыкальным и телевизионным сопровождением.

На предприятиях общественного питания потребителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому в столовой имеется вестибюль, гардероб, туалетная комната. Чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле весит зеркало.

Гардероб располагается при входе в вестибюле. Туалетная комната - несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу, она снабжена горячей и холодной водой, обеспечена туалетным мылом, электрополотенцем и зеркалом.

Микроклимат: система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

Известно, что от интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условия работы персонала. Интерьер торговых залов предприятия выбран в стиле «русская изба».

Мебель: стандартная, соответствующая интерьеру, столы и стулья деревянные, с гигиеническим покрытием, буфетная стойка.

Столовая посуда и приборы: полуфарфор, фаянс, сортовое или прессованное стекло, нержавеющая сталь.

Столовое белье отсутствует, допускаются бумажные салфетки.

Меню: на русском языке, компьютерным способом.

Диетические столовые предоставляют нуждающимся в лечебном питании полный дневной рацион диетического питания или его часть.

Номенклатура услуг, предоставляемых диетической столовой, состоит из следующего перечня:

-    ежедневная организация питания и обслуживание посетителей (больных, персонал, сторонних посетителей по абонементам);

-       консультации диетсестры или диетврача по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;

-       продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

-    организация рационального, комплексного питания.

В диетической столовой применяется отпуск блюд в порядке самообслуживания через специальные раздаточные линии, а также при необходимости - обслуживание питанием больных в палатах лечебного корпуса Центра.

В основу лечебного питания во всех диетических столовых положена групповая система питания.

В диетической столовой Реабилитационного центра Всеволожской ЦРКБ готовятся преимущественно блюда, рекомендованные лечебным питанием в соответствии с рационом диеты 10. Организация питания производится под контролем медицинских работников Центра (врач-диетолог и диетсестра). Готовятся холодные, первые (супы), вторые (основные) и сладкие блюда. В зале организуются буфеты для реализации кисломолочных продуктов, минеральных вод и витаминизированных напитков, сезонных плодов, ягод, натуральных соков.

Диетическая столовая совместно с медработниками разрабатывает меню с учетом состояния больных, полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий.

Для питания больных Центра в диетической столовой разработано ежедневное меню комплексных приемов пищи (завтрак, 2 завтрак, обед, ужин и 2 ужин) на период реабилитации больного сроком кратным двум неделям. В меню довольно разнообразный ассортимент блюд, с целью обеспечения наиболее полноценного питания при минимальной его стоимости в условиях ограничения определенными финансовыми рамками.

.2 Особенности меню в диетической столовой

В основу санитарно-гигиенической безопасности и контроля безопасности применения продуктов питания в системе общественного питания, в том числе лечебно-профилактического, положен Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 28.12.2010).

Медико-технологические стандарты организации лечебного питания определяют условия организации лечебного питания и основных мероприятий по назначению диетотерапии, приготовлению лечебного питания, организации работы пищеблока и реализации в отделениях медицинского учреждения. Они соответствуют Приказу Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и действующим санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

Первое место в мире по показателям смертности занимают сердечно-сосудистые заболевания. Большинство случаев смерти происходит вне стационара. Врачи имеют мало возможностей для эффективной и безопасной помощи. Артериальная гипертензия <#"704267.files/image001.gif">

1.5 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего производством столовой и врача-диетолога РЦ Всеволожской ЦРКБ. Они же осуществляют контроль и поступающего сырья, полуфабрикатов и продуктов. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Сотрудниками СЭН ежемесячно проводится лабораторный контроль.

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, не присущих данному виду продукта.

Не допускается наличие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных болезней или представляющих опасность для здоровья человека.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для горячего цеха на всех этапах производства используются следующие виды контроля:

входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата; проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Также проверяют соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

Выпускаемая продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил.

.6 Оценка работы аналогичных предприятий

Для сравнения рассмотрим работу диетической столовой открытого типа «Здоровье». Диетическая столовая расположена в жилищно-административной зоне г.Всеволожска, по адресу ул.Ленина дом 57.

Столовая работает с 8:00 до 17:00.

Столовая «Здоровье» приготавливает блюда для диетического питания для всех диет.

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже каждый день с указанием № диеты, выхода блюд и их цены. Меню меняется 1 раз в месяц, составляется без учета рекомендаций медработников, только на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Для предприятий общественного питания.(Под. ред. В. Т. Лапшиной. - Москва: Хлебпродинформ, 2002).

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю.

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, в нем гардероб, туалетная комната; и зал.

Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. При входе имеются раковины для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы металлические с гигиеническим пластиковым покрытием, стулья металлические с высокой спинкой.

В столовой применяется такой вид обслуживания как самообслуживание. Посетители выбирают блюда из меню самостоятельно, в соответствии с рекомендациями врача.

Меню диетической столовой «Здоровье»

Из-за короткого времени работы, а также отсутствия в меню традиционных для завтраков блюд (каши, омлеты), проблематично для посетителей получать полное диетическое питание в течение всего дня. Кроме того, ассортимент блюд меняется только 1 раз в месяц, что создает предпосылки для нарушения рекомендованной диеты из-за возникающего однообразия в питании.

2. Расчетно-технологический раздел

.1 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции

В системе здравоохранения реализуются ведомственные нормативные документы, касающиеся организации лечебного питания, такие как Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями на 26 апреля 2006 г.) и Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 24 июня 2010 г. № 474н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю „диетология“». Медико-технологические стандарты организации лечебного питания определяют условия организации лечебного питания и основных мероприятий по назначению диетотерапии, приготовлению лечебного питания, организации работы пищеблока и реализации в отделениях медицинского учреждения.

При необходимости в карточке-раскладке диетических блюд могут быть заменены те или иные компоненты, но только в точном соответствии с требованиями приказа Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приложение № 4 «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», таблица № 6 «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд»). При отсутствии какого-либо продукта, не являющегося основным в рецептуре, его можно заменить другим соответствующим видом сырья. Например, использовать не молоко натуральное, а молоко сухое.

В диетической столовой Реабилитационного центра Всеволожской ЦРКБ готовятся преимущественно блюда, рекомендованные лечебным питанием в соответствии с рационом диеты 10. Организация питания производится под контролем медицинских работников Центра (врач-диетолог и диетсестра). Диетврач с учетом состояния больных, а также медицинских стандартов для данного контингента подбирает блюда по Картотеке блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава. (Практическое руководство. / В. А. Тутельян, М. А. Самсонов, Б. С. Каганов, А. К. Батурин, Х. Х. Шарафетдинов, О. А. Плотникова, М. С. Павлючкова - М.: Национальная ассоциация клинического питания, 2008).

Завпроизводством и заведующая столовой, руководствуясь рекомендациями диетаврача и учитывая наличие сырья в кладовых и его сезонность, а также квалификационный состав работников столовой, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд (т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции) составляют меню столовой на определенный период.

При необходимости по рекомендации врача для конкретного больного возможно приготовление специальных блюд по рационам диеты 10а и 10и.

Меню, таким образом, является разнообразным по видам сырья (блюда из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи, овощей, яиц и др.), способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), калорийности, трудоемкости исполнения. Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии для каждого больного.

Минимальный ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд.

Меню составлено сроком на две недели и является цикличным, т.к. срок реабилитации больного в РЦ Всеволожской ЦРКБ составляет 2 недели.

В качестве примера можно предложить План-меню, составленный на два дня.

Примерное меню на две недели приводится в приложении А.

.2 Разработка технологической и нормативной документации

В диетических столовых применяется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. (Под. ред. В. Т. Лапшиной. - Москва: Хлебпродинформ, 2002). Однако, в настоящее время определяющим является Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава. (В. А. Тутельян, М. А. Самсонов, и др. - М.: Национальная ассоциация клинического питания, 2008). В них приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается заведующей столовой технологическая документация, после согласования с диетврачом.

К технологическим документам относят:

технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технологическая карта на продукцию общественного питания (ТК) - документ, содержащие рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатывается только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания

Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов, рекомендуемые формы ТК и ТТК изложены в ГОСТ Р 53105-2008.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

6. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Роздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Согласно заданию требуется разработать 10 технологических карт на блюда основного ассортимента (горячие блюда) и 2 технико-технологические карты на фирменные блюда, производимые диетической столовой.

Разработанные документы представлены в приложениях Б и В.

.3 Разработка карты операционного контроля

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего производством столовой. Он же осуществляют контроль и поступающего сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Сотрудниками СЭН ежемесячно проводится лабораторный контроль.

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, не присущих данному виду продукта.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека: микотоксинов, пестицидов, агрохимикатов, радионуклидов. Не допускается наличие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных болезней или представляющих опасность для здоровья человека.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для диетической столовой на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата; проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Также проверяют соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

Выпускаемая продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил.

Карта операционного контроля разрабатывается на фирменное блюдо столовой «Бульон прозрачный слабый» в форме таблицы 2. Она включает входной, межоперационный и приемочный контроль.

Перечень сырья контролируемого блюда: курица (тушка), морковь, корень петрушки, лук.

Таблица 2 - Карта операционного контроля

Схемы операционного контроля на другие блюда представлены в приложении .Г

.4 Подбор методов определения показателей качества

ГОСТ 50763-2007 устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, в том числе к методам контроля её качества. Изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции.

Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для блюд и кулинарных изделий по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу по методикам, изложенным в Методических указаниях и национальных стандартах (ГОСТ Р 53104-2008). Органолептический метод представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ) и используется при систематической проверке на производстве, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

Оценку по физико-химическим показателям проводят выборочно в лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции. При этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ и другие показатели по методикам, изложенным в Методических указаниях и соответствующих национальных стандартах.

Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях определяют весовыми методами (в сушильном шкафу и на приборе ВЧ) и рефрактометрическим методом.

Массовую долю жира определяют разными методами: арбитражным (по обезжиренному остатку), весовым с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей, рефрактометрическим (ускоренный), с предварительным гидролизом крахмала, методом Гербера и ускоренным экстракционно-весовым.

Микробиологические показатели продукции определяют выборочно в лабораториях по методикам, изложенным в национальных стандартах.

Показатели качества отражены в разработанных ТТК на фирменные блюда. Выберем методы определения показателей качества для этих блюд. Результаты выбора представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Методы определения качества фирменной кулинарной продукции

Заключение

В курсовой работе отображены характеристики производства диетического питания. Описаны производственные помещения и оборудование. Представлено меню диетической столовой.

Цель диетической столовой - это максимально удовлетворить потребности посетителей в полноценном питании в период лечения.

Чтобы посещаемость диетической столовой была 100-процентной необходимо:

-  расширять меню путем введения новых диетических блюд;

-    учитывать мнения посетителей при составлении меню;

-    оборудовать зал диетической столовой стендами с полезной информацией о правильном питании.

В курсовой работе на основе анализа учебной литературы, нормативов, справочников, стандартов, прочих источников информации проведен тщательный анализ работы диетической столовой и деятельность ее основных цехов по производству продукции общественного питания, что позволило, опираясь на теоретический материал, описать его технологический процесс.

Определенных усилий потребовала разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции диетической столовой.

Значительная часть работы посвящена вопросам контроля и управления качеством продукции на предприятиях общественного питания. Разработка карты операционного контроля на фирменное блюдо и подбор методов определения его показателей качества заставили серьезно отнестись к поиску необходимых нормативных документов (ГОСТы, СаНПиНы и др.) и подробному их изучению.

Подводя итоги работы над проектом диетической столовой на 40 мест, можно сказать, что данное предприятие будет социально значимым для населения поселка. Учитывая специфику предприятия, оно будет выполнять функцию обеспечения лечебного и здорового питания населения, проводником здорового образа жизни. Реализация здорового образа жизни на практике позволит в глобальном масштабе улучшить здоровье населения, сократить вложения в медицинские услуги, а также повысить трудоспособность населения, что в целом окажет положительное воздействие на уровень производительности труда.

Полученные в ходе теоретического изучения учебных дисциплин знания нашли практическое применение при выполнении данной работы. Приобретенный в ходе выполнения работы опыт позволит применять знания для решения в будущем конкретных практических задач по совершенствованию технологического процесса предприятий общественного питания и внедрению прогрессивных производственных технологий.

Литература

1.   http://praktik-dietolog.ru/article/ - Практическая диетология. Журнал для профессионалов

2.     Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2004

.       Барсукова Н.В., Чернова Е.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Под ред. М.Н. Куткиной. - СПб.: СПбТЭИ, 2009

4.   Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. 2-е изд., испр. и доп. - М.: «Дашков и КО», 2007

5.   Ершов А.А. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977.

6.   Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», / Учебник.- М., 2003.

7.   Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература, 2002.

.     Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. «Стандартизация и контроль качества продукции», Москва, Экономика, 1990.

9.   О разработке технической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков, 2007.

10. Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения./ Под ред. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, - М.; 2011

11.   Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008

12. Смирнова И.Р., Ефимов А.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - СПб.: Троицкий мост, 2011.