Открытие ресторана испанской кухни в городе Набережные Челны
Введение
Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную
отрасль народного хозяйства, которая решает важные социально-экономические
задачи.
Общественное питание - разновидность торговой деятельности, предмет
которой из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.
В России ресторанный бизнес с каждым днем развивается все шире и шире. В
связи с переменами в законодательстве, возникновением большого числа ресторанов
и ростом конкуренции требуются новые методы, новый подход к решению вопросов,
связанных с работой ресторана.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная
деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и
обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей
деятельности, на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних
достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм
хозяйствования управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.
Задачей, любого предприятия общественного питания, является организация
деятельности по обеспечению населения питанием и обеспечение условий
самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей
деятельности, для создания экономической стабильности самого предприятия.
Общественное питание наряду с пищевой промышленностью,
оптовой и розничной торговлей, а также другими отраслями народного хозяйства
входит в продовольственный комплекс страны.
Главной задачей общественного питания является предоставление платных
услуг населению в форме общественно организованного питания.
Исследуя структуру гастрономии в городе Набережные Челны, выявлено, что в
последнее время стали появляться этнические рестораны, то есть рестораны,
предлагающие кухни других народов. Большое количество открывающихся заведений
представляют японскую (суши, роллы). Итальянскую (паста, пицца) кухню. Редко в
городе встретишь новые направления в области развития знаменитых, но
неизвестных нашим жителям кухонь. Одна из таких кухонь разрабатывается в данном
проекте.
Испанская кухня - одна из лучших в мире по качеству и разнообразию
используемых продуктов. Характеризуется высоким содержанием в ней мяса и острых
приправ, риса, овощей, фруктов, морепродуктов, сыров, оливкового масла, вин. В
качестве источника белков выступают морепродукты, мясо птицы. Бобовые и орехи.
Основные источники жиров - это разнообразные сыры, орехи и оливковое масло.
Мясной деликатес - хамон практически не содержит холестерина и является
популярным продуктом этой кухни. Такие кулинарные приемы, как тушение в вине,
запекание с сыром и жарение на гриле используемые в испанской кухне, станут
новшеством в привычной для жителе нашего города европейской кухни, при этом
являясь здоровой и полезной. По сравнению с японской кухней, которая сейчас
очень популярна в городе, открытие ресторана испанской кухни вызовет глубокий
интерес и стремление к ее познанию, а затем и «любовь» к кухне в целом.
В связи с вышеперечисленным особую актуальность приобретает открытие
ресторана испанской кухни в городе Набережные Челны.
Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по
созданию кафе испанской кухни, внедрению его в систему рыночных отношений
конкурентной среды, с выбором той организационной формы и метода обслуживания,
реализация которых обеспечит эффективную его деятельность. Проектируемое кафе
планируется на 30 посадочных мест.
Задачи данной работы:
описать концепцию кафе;
дать характеристику организации производства,
составить производственную программу предприятия;
произвести расчет количества сырья и продуктов;
описать формы и методы организации снабжения;
описать организацию работы складской группы, организацию работы основных
производственных и вспомогательных цехов.
Предположительное месторасположение данного заведения Набережные Челны,
п. Зяб, 17 комплекс. Удобный подъезд, близость общественного транспорта - все
это позволяет без труда добраться до кафе, как на собственном автомобиле, так и
на общественном транспорте. Для того чтобы кафе было конкурентоспособным на
рынке, нужно изучить предприятия- конкурентов. Данный анализ представлен в
таблице 1.
питание кафе испанский кухня
Таблица 1 - Сравнительная таблица характеристик предприятий конкурентов
|
Критерии
|
Характеристики предприятий
конкурентов
|
|
Ресторан итальянской кухни
«Дольче Вита»
|
Ресторан «Искушение»
|
|
Местоположение
(адрес/характеристика)
|
Республика Татарстан,
Набережные Челны г., просп. Хасана Туфана, 2/07 +7 (8552) 38-32-26
|
г. Набережные Челны, новый
город, бульвар Энтузиастов, д. 1/12А (8552) 39-31-31, 38-72-57
|
|
Часы работы
|
ПН-ЧТ, ВС с 12.00 до 01.00
ПТ-СБ с 12.00 до 02.00
|
с 10.00 до 01.00 (каждый
день)
|
|
Количество посадочных мест
|
80
|
50
|
|
Загрузка торгового зала в
течение дня
|
Утро -60% Обед-30% Вечер
60%
|
Утро -10% Обед-40% Вечер
90%
|
|
Время обслуживания одного
посетителя
|
30мин
|
30мин
|
|
Ассортиментный перечень
блюд
|
Холодные закуски 7
наименований, горячие закуски 5 наименований, салаты 24 наименований
(овощные, рыбные, мясные), первые блюда 8 наименований, горячие вторые 15
наименований (рыбные, мясные), гарниры 9 наименований
|
Холодные закуски 10
наименований, горячие закуски 8 наименований, салаты 19 наименований
(овощные, рыбные, мясные), первые блюда 12 наименований, горячие вторые 22
наименований (рыбные, мясные), гарниры 15 наименований
|
|
Цена (средний чек)
|
Цена 2000 руб
|
Цена 1500 руб
|
|
Целевая клиентура
|
С высоким достатком
|
С высоким и средним
достатком
|
|
Профессионализм
|
Индивидуальное обслуживание
и интерьер повышают качество сервиса
|
Индивидуальное обслуживание
|
|
Тип/стиль обслуживания
|
Индивидуальное обслуживание
официантами за столиками
|
Обслуживание за столиками
|
1. Теоретическая часть
.1 Концепция разрабатываемого предприятия
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации
отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с
рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, кондитерские
изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления,
расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад) ГОСТР50672-07
«Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного
питания».
Для реализации данной проектной работы был выбрано
кафе молодежное, которое проектируется на 30 посадочных мест.
Название предприятия: кафе испанской кухни «Испанский Дворик»
Логотип кафе:
Расположение ресторана: 17й комплекс, дом 125.
Часы работы предприятия: 13.00 - 24.00;
Кафе оснащено световой вывеской (рисунок 1). Предприятие планируется
оснастить вестибюлем, гардеробом, торговым залом, танцевальной площадкой,
мужским и женским туалетами с помещением для мытья рук, системой
кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров
температуры и влажности. Все помещения должны быть взаимосвязаны между собой. Схема
взаимосвязи представлена в графической части.
Планируется предоставление испанским кафе следующих услуг:
услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления продукции и обслуживания;
услуги по реализации кулинарной продукции;
услуги по организации досуга;
информационно - консультативные услуги;
Прочие услуги:
подключение WI-FI, Интернета;
- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания
потребителей;
упаковку кулинарных изделий, приобретенных на
предприятии;
предоставление потребителям телефонной связи на
предприятии;
гарантированное хранение личных вещей (верхней
одежды), сумок и ценностей потребителя;
вызов такси по заказу потребителя;
- парковку личных автомашин потребителей на
организованную стоянку у предприятия.
Потребность в данном проектируемом предприятии, т.е. ресторане испанской
кухни, можно определить по формуле (1.1) [16]
Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети отразим в виде
таблицы 2. Расчет необходимого числа мест в кафе находим по формуле 1.1.
, (1.1)
где: Nj - численность населения,
проживающего в исследуемом районе, человек; PH - норматив мест на
1000 жителей.
Расчет необходимого числа мест отражаем в виде таблицы
Таблица 2- Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети
|
Зона застройки
|
Численность, тыс.чел. (Nj)
|
Норматив мест на 1000,чел.
(Pн)
|
Необходимое число мест по
нормативу (Pj)
|
Фактическое число мест
|
Отклонение мест (+,-)
|
|
17а и 17 комплексы
|
14,2
|
20
|
284
|
220
|
-64
|
После проведения расчета необходимого числа мест в общедоступной сети,
выяснилось, что необходимое количество мест по нормативу - 284, а фактическое
число - 100, из этого следует, что отклонение мест составляет - -64, этот
показатель говорит, о том, что расположение предприятия выбрано эффективно.
Испания полна романтики, живописная страна, колоритная нация, прекрасные
традиции.
По своему стилю кафе напоминает испанскую виллу 19-го века. В самом
названии "Испанский дворик", есть что-то старое и романтичное.
Интерьер изобилует кованными элементами, аркадами открытых галерей, балконами,
пышной зеленью и сложно поверить в то, что вы находитесь в Набережных Челнах, а
не действительно в испанском дворике. Кафе утопает в зелени и цветах.
Рисунок 1 - Вывеска кафе
Рисунок 2 - Интерьер кафе «Испанский Дворик»
Рисунок 3 - Экстерьер кафе «Испанский Дворик»
.2 Характеристика разрабатываемых производственных цехов
В производственную группу входят основные цеха (доготовочные и
заготовочные), специализированные(кондитерский, кулинарные и другие) и
вспомогательные(моечные, хлеборезка). К заготовочному цеху относится овощной и
мясорыбный цех. В овощном цехе делают полуфабрикаты из овощей и отправляют в
горячие и холодные цеха. Работу небольших овощных цехов организует заведующий
производством. Чистильщики овощей 1 и 2 разрядов выполняют все операции по
обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. В конце рабочего дня
составляется отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных
полуфабрикатов. В мясо-рыбном цехе обрабатывают мясо и рыбу и после этого отправляют
в горячий цех. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством.
К доготовочному цеху относится горячий и холодный цех. В холодном цехе
приготавливают холодные закуски, салаты и холодные блюда. В горячем цехе
приготавливают блюда и полуфабрикаты при осуществлении тепловой обработки.
Торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции. Она
должна быть взаимосвязана с холодным, горячим цехом, моечной столовой посуды.
К административной группе относят кабинет директора, бухгалтерию.
К бытовой группе относят помещения для персонала. Она должны быть
изолированы от производственных и складских помещений.
Требования к компоновке помещений: все группы помещений должны быть
расположены по ходу технологического процесса : в начале складские,
производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны
административно-бытовые и технические.
Таблица 3 - Производственная инфраструктура предприятия и ее
характеристики
|
Группа помещений
|
Название помещения или цеха
(отделения, участка)
|
Назначение помещения или
цеха (отделения, участка)
|
Взаимосвязь с другими
цехами и помещениями
|
Требование, предъявляемые к
цеху
|
|
Складская группа
|
Кладовая
|
Хранение крупы, муки,
сахара, вкусовых товаров
|
Кладовая должна быть
взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением, производственной группой
и заготовочным цехом.
|
Помещение должно быть
сухим, чистым, защищенным от вредителей. Продукция должна храниться на
стеллажах, полках. ОВВ должна быть не более 65%.
|
|
Складская группа
|
Кладовая с холодильным оборудованием
|
Хранение фруктов, овощей,
консервы
|
Кладовая должна быть
взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением и заготовочным цехом.
|
Помещение должно быть
сухим, чистым, защищенным от вредителей. Продукция должна храниться на
стеллажах. Температура хранения должна быть 6-12 градусов выше нуля.
|
|
Складская группа
|
Кладовая с холодильным
оборудование
|
Хранение молока, яиц,
грибов
|
Кладовая должна быть
взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением, производственной группой
и заготовочным цехом.
|
Молоко и яйца должны
храниться не более 48 часов. Температура хранения от 0 до минус 2 градусов.
|
|
Кладовая с морозильным
оборудование
|
Хранения мяса, рыбы
|
Кладовая должна быть
взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением, производственной группой
и заготовочным цехом.
|
Рыба и мясо должны
храниться отдельно. Температура хранения 4-8 градусов ниже нуля
|
|
Кладовая хозяйственных
товаров
|
Хранение посуды, скатертей,
салфеток, моющих средств и других хозяйственных товаров
|
Кладовая хозяйственных
товаров должна быть взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением,
производственной группой и заготовочным цехом.
|
Помещение должно быть
сухим, чистым, защищенным от вредителей. Товары должны храниться на
стеллажах, полках. ОВВ должна быть не более 75%.
|
|
Производственная группа
|
Овощной цех
|
Производство полуфабрикатов
|
Овощной цех должен быть
взаимосвязан с холодным цехом, горячим цехом, кладовой, камерой хранения
отходов, моечной.
|
Помещение должно быть
сухим, чистым, защищенным от вредителей.
|
|
Мясо-рыбный цех
|
Производство полуфабрикатов
|
Мясо-рыбный цех должен быть
взаимосвязан с холодным цехом, горячим цехом, кладовой, моечной, камерой
хранения отходов.
|
Помещение должно быть
сухим, чистым, защищенным от вредителей.
|
|
Холодный цех
|
Производство блюд
|
Холодный цех должен быть
связан с горячим цехом, торговым залом, кладовой, камерой отходов, мойкой
|
Помещение должно быть
сухим, чистым, защищенным от вредителей.
|
|
Горячий цех
|
Производство блюд
|
Горячий цех должен быть
связан с холодным цехом, торговым залом, кладовой, камерой отходов,
вспомогательными помещениями, мясо-рыбным цехом, специализированными цехами
|
Помещение должно быть
сухим, чистым, защищенным от вредителей.
|
|
Моечные
|
Мойка посуды (столовой или
кухонной)
|
Моечные должны быть
взаимосвязаны с горячим, холодным, мясо-рыбным, овощным цехом, камерой
хранения отходов, торговым залом(для моечных столовой посуды).
|
Помещение должно быть
чистым, защищенным от вредителей.
|
|
Торговая группа
|
Торговый зал
|
Реализация готовой
продукции
|
Торговый зал должен быть
взаимосвязан с горячим, холодным цехом, моечной столовой посуды.
|
Помещение должно быть
сухим, чистым, защищенным от вредителей.
|
|
Административно-бытовая
группа
|
Кабинет директора
|
|
|
Помещение должно быть
сухим, чистым, защищенным от вредителей.
|
|
Кабинет администратора
|
|
|
|
|
Бухгалтерия
|
|
|
|
|
Гардероб персонала с
душевыми и сан.узлами.
|
|
Гардероб персонала должен
быть взаимосвязан со всеми цехами предприятия
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Практическая часть
.1 Производственная программа предприятия
.1.1 Расчет количества потребителей
Число посетителей в кафе «Испанский Дворик», обслуживаемых в течение дня
определяем по формуле:
ч
= Р*Т*φч*хч/100, (2.1),
где: Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Р - вместимость зала, число посадочных мест, шт.;
Т - часы работы предприятия, ч;
φч - оборачиваемость места в зале в течение дня,
φч обед - 1;
φч ужин - 0,5;
хч - загрузка зала в данный час,
хч обед - 40 %;
хч ужин - 70 %;ч обед = 30*6*1*40/ 100 = 72 человек
(1300-1900)ч ужин = 30*6*0,5*70/ 100 =126
человека (1900-0100)ч=198 человек
Расчет количества блюд и напитков
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяют, зная
количество посетителей за день в столовой по формуле:
б=
Nд * m, (2.2),
где: Nд - число потребителей в течение дня;- коэффициент блюд,
=2б=2*72=144 (1300-1900)б=2*126=252
(1900-0100)д= 2*198=396
(общее количество блюд, реализуемое за день)
Разбивка блюд по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
Таблица 4 - Расчет количества блюд, реализуемых через торговый зал
|
№ Наименование блюд
|
Количество потребителей
|
Коэффициент потребления
блюд каждого вида
|
Количество блюд данного
вида
|
|
1. Холодные закуски
|
198
|
0,8
|
158
|
|
2. Первые блюда
|
198
|
0,1
|
20
|
|
3. Вторые блюда
|
198
|
0,9
|
178
|
|
4. Сладкие блюда
|
198
|
0,2
|
40
|
|
Итого
|
396
|
Таблица 5 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских
изделий и хлеба
|
№ Наименование блюд
|
Количество потребителей
|
Нормы потребления на одного
человека, л, г
|
Общее количество блюд, л, г
|
|
1. Горячие напитки
|
198
|
0,1
|
20
|
|
2. Холодные напитки
|
198
|
0,1
|
20
|
|
3. Натуральный сок
|
198
|
0,02
|
4
|
|
4. Фруктовая и минеральная
вода
|
198
|
0,09
|
18
|
|
5. Кондитерские изделия
(покупные)
|
198
|
0,1
|
20
|
|
6. Конфеты, печенье
|
198
|
0,04
|
9
|
|
7. Фрукты
|
198
|
0,03
|
6
|
|
8. Хлеб и хлебобулочные
изделия
|
198
|
0,08
|
15
|
|
Итого
|
112
|
План-меню
План-меню - применяется для определения меню на каждый день; составляется
ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня
приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню
указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП,
техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей
последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, десерты и т. д.
План-меню кафе представлено в приложение А таблица 6.
Таблица 6 - Прейскурант покупных товаров
|
№
|
Наименование напитка
|
Емкость бутылки, л
|
Выход порции, мл.
|
Цена за бутылку (руб.)
|
Цена за порцию (руб.)
|
Количество порций
|
|
|
|
200
|
100
|
50*
|
|
|
|
|
ВОДКА
|
|
1
|
Русский стандарт
|
0,5
|
-
|
100
|
50
|
650
|
130
|
20
|
|
2
|
Столичная (Кристалл)
|
0,5
|
-
|
100
|
50
|
500
|
100
|
20
|
|
3
|
Абсолют
|
0,5
|
-
|
100
|
50
|
500
|
100
|
20
|
|
4
|
Татарстан
|
0,7
|
-
|
100
|
50
|
370
|
53
|
20
|
|
ВИСКИ
|
|
5
|
Олд Смагглер 12 лет
|
0,5
|
-
|
100
|
50
|
1500
|
300
|
20
|
|
6
|
Чивас Ригал 12 лет
|
0,5
|
-
|
100
|
50
|
1500
|
300
|
20
|
|
7
|
Джемесон
|
0,5
|
-
|
100
|
50
|
2400
|
480
|
20
|
|
ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ
|
|
ВИНА СТОЛОВЫЕ БЕЛЫЕ ИСПАНИЯ
|
|
8
|
Viura- Chardonny
|
0,75
|
-
|
100
|
-
|
600
|
80
|
|
9
|
Bodegas Ochoa, Navarra
|
0,75
|
-
|
100
|
-
|
600
|
80
|
20
|
|
10
|
Primicia Blanco, Rioja
|
0,75
|
-
|
100
|
-
|
600
|
80
|
20
|
|
11
|
Marques De Caceres, Rioja
|
0,75
|
-
|
100
|
-
|
600
|
80
|
20
|
|
12
|
Bodega Pirineos S.A. Aragon
|
0,75
|
-
|
100
|
-
|
600
|
80
|
20
|
|
ВИНА СТОЛОВЫЕ КРАСНЫЕ
ИСПАНИЯ
|
|
13
|
Bodegas Primicia, Rioja
|
0,75
|
-
|
100
|
-
|
600
|
80
|
20
|
|
14
|
Gran Copos Reserva
|
0,75
|
-
|
100
|
-
|
600
|
80
|
20
|
|
15
|
Graciano & Garnacha
|
0,75
|
-
|
100
|
-
|
600
|
80
|
20
|
|
16
|
Bodegas Ochoa, Navarra
|
0,75
|
-
|
100
|
-
|
600
|
80
|
20
|
|
17
|
Bodegas Protos, Ribera Del
Duero
|
0,75
|
-
|
100
|
-
|
600
|
80
|
20
|
|
ШАМПАНСКОЕ
|
|
14
|
Вдова Клико Брют
|
0,75
|
-
|
-
|
-
|
500
|
|
20
|
|
15
|
Российское (Дербент)
|
0,75
|
-
|
-
|
-
|
350
|
|
20
|
|
16
|
Боско (серебро)
|
0,75
|
-
|
-
|
-
|
500
|
|
20
|
|
КОНЬЯК
|
|
17
|
Хеннесси Экстра Олд
|
0,7
|
-
|
100
|
50
|
5600
|
800
|
20
|
|
18
|
Реми Мартин Экстра
|
0,7
|
-
|
100
|
50
|
2800
|
400
|
20
|
|
19
|
МартельVSOP
|
0.7
|
-
|
100
|
50
|
2600
|
372
|
20
|
|
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
|
|
20
|
Сок в ассортименте
|
1,00
|
200
|
-
|
-
|
100
|
20
|
1
|
|
21
|
Нарзан, газированный
|
0,5
|
200
|
-
|
-
|
45
|
18
|
25
|
|
22
|
Нарзан Ледяная жемчужина,
н/г
|
0,5
|
200
|
-
|
-
|
50
|
20
|
25
|
|
23
|
Перрье в ассортименте
|
0,5
|
200
|
|
|
45
|
18
|
25
|
|
24
|
Кока-кола (стекл./бутылка)
|
250
|
-
|
-
|
-
|
75
|
|
10
|
|
25
|
Фанта (стекл./бутылка)
|
250
|
-
|
-
|
-
|
75
|
|
10
|
|
26
|
Швепс (стекл./бутылка)
|
250
|
-
|
-
|
-
|
75
|
|
10
|
|
27
|
Спрайт (стекл./бутылка)
|
250
|
-
|
-
|
-
|
75
|
|
10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
.2 Расчет количества сырья весом брутто и нетто
На основании составленного плана - меню на один день, производим расчет
необходимого сырья, продуктов, полуфабрикатов и сухих продуктов для диетической
столовой на один день. Суточную массу сырья (кг) определю по формуле:
= gp*n, (2.3, Строкова)
где: gp - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо
или на 1 кг выхода готового блюда, г;- количество блюд (шт.) или масса готовой
продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Расчет потребного количества сырья представим в таблице 8, приложении Б.
2.3 Формы и методы организации снабжения предприятия
Работа ресторана организовывается на сырье и полуфабрикатах. Снабжение
предприятия осуществляться централизованно и децентрализовано. Централизованное
снабжение регулируется договорами, которые ресторан заключил со следующими
поставщиками: ООО «Галерея вин», ОАО «Ростспиртпром», ООО «Coca- cola», ООО
«Агат». Децентрализованное снабжение ресторана осуществляется экспедитором в
торговых центрах города: ООО « Метро Кеш Энд Керри», ТД «Лента».
Таблица 7 - Торговые предприятия, снабжающие кафе продовольственными и
непродовольственными товарами
|
Вид продовольственных и
непродовольственных товаров
|
Название и адрес
предприятия
|
Перечень товаров
|
|
Оборудование для предприятий
общественного питания
|
Ока Чаллы ООО ТД «КАМ-М»,
423808, РТ, г. Набережные Челны, Энергетиков пер, д.2, офис 51, тел.:
70-06-08
|
Механическое оборудование
Тепловое оборудование Холодильное оборудование
|
|
Продовольственные продукты,
хозяйственные товары
|
«МЕТРО» 423822, РТ, пр-т
Чулман, 33, тел. 8(8552)53-43-71
|
Фрукты, овощи, ягоды,
молочные товары, бакалея, моечный инвентарь, мебель, посуда
|
|
Молочные продукты
|
ОАО «Вамин», Набережные
Челны, Сармановский тракт, "Октябрьское"
|
Колбасные изделия, молочные
изделия, молоко, сыры
|
|
Зерновые продукты,
консервация
|
ИП Зиятдинов, тел.:
71-58-75
|
Консервация, мука, крупы
|
|
Непродовольственные товары
|
ООО «Посуда Плюс», г.
Казань, тел.:+7(843)278-22-33
|
Посуда, моющие средства,
хозяйственный инвентарь, форма для персонала
|
|
«Менздрав», г. Москва,
тел.:+7(495)971-70-62
|
Электрические сушилки для
рук, дозаторы для мыла, диспенсеры для бумажных полотенец, бумажные
полотенца, туалетная бумага
|
|
Мебель для интерьера
|
Мебельная фабрика «МВ» г.
Казань, Восстания, 100 Телефоны: (843)-253-59-02, (843)-214-90-42 Факс:
(843)-521-83-89
|
Мебель для интерьера:
светильники, бра, лампы и т.д.
|
|
Продовольственные продукты
|
ЗАО «ПРЕМЬЕР» 115172, г.
Москва, ул. Гончарная, д.21 Телефон: +7(495) 642-05-65
|
Соки, воды
|
|
ООО «Челны-Мясо» РТ, г. Набережные
Челны, п. Комсомолец Телефон: +7(8552) 37-51-38,
|
Мясная продукция
охлажденные, колбасы, колбасные изделия, мясокопчености
|
|
ООО «Лента», РТ,
г.Набережные Челны, пр-т Чулман, 53, тел.: 38-40-40
|
Продукты питания
|
|
ИП Нигматуллина Г.Г., РТ,
г. Набережные Челны, пос. Сидоровка, территория базы «Закамье», склад № 504,
тел.:70-79-38
|
Безалкогольные напитки,
соки, макаронные изделия, фрукты, ягоды, овощи, сахар, яйцо
|
|
Продовольственные продукты,
хозяйственные товары
|
«МЕТРО» 423822, РТ, пр-т
Чулман, 33, тел. 8(8552)53-43-71
|
Фрукты, овощи, ягоды,
молочные товары, бакалея, моечный инвентарь, мебель, посуда
|
2.4 Организация работы складской группы
При подборе помещения учитывался ассортимент выпускаемой продукции, форма
поставок сырья, полуфабрикатов и продуктов, а также соблюдение требований
СанПиНа.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки
поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного
хранения и отпуска. Складские помещения должны иметь удобную связь с
продовольственными помещениями.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудуют
охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и
гастрономических продуктов.
Устройство складов должно обеспечить:
полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
надлежащий режим хранения;
рациональную организацию выполнения складских операций;
нормальные условия труда.
Условия хранения сырья, полуфабрикатов в ресторане представлены в
приложении В, таблица 10.
2.4.1 Расчет общей площади складских помещений
Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:
общ = G*τ*β/g, (2.4),
где: Sобщ - общая площадь кладовой, м2;- суточный
запас продуктов данного вида, кг;
τ - срок хранения, суток;
β - коэффициент, учитывающий свободные
проходы, %; β -1,8;
g - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.
Sобщ =139,15*3 *1,8/100=7,52 м2 - Кладовая
Sобщ = 38,98*3*1,8/150= 1,41 - Кладовая с
холодильным оборудованиемобщ = 111,02*3*1,8/220=1,61 Кладовая с
морозильным
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению
полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:
п = ∑G / ρν, (2.5),
где: G - масса продукта, кг;
ρ - объемная плотность продукта, кг/м3;
ν - коэффициент, учитывающий массу тары (ν
- 0,7).
Таблица 8 - Расчет комбинированного холодильного шкафа молочно-жировых
продуктов
|
Продукт
|
Суточный запас продукта,
кг.
|
Срок годности, сут.
|
Объемная плотность, кг/дм3
|
Объем полуфабриката, дм3
|
|
Сыр козий
|
3,25
|
3
|
0,90
|
15,48
|
|
Сыр Идиазабель
|
0,45
|
3
|
0,90
|
1,83
|
|
Сыр Кабралес
|
0,53
|
3
|
0,90
|
2,52
|
|
Сыр козий
|
1,29
|
3
|
0,90
|
6,14
|
|
Сыр Манчего
|
1,16
|
3
|
0,90
|
5,52
|
|
Сыр Тетилья
|
0,53
|
3
|
0,90
|
2,52
|
|
Сыр Филадельфия
|
0,30
|
3
|
0,90
|
1,43
|
|
Масло сливочное
|
0,1
|
3
|
0,90
|
0,48
|
|
Итого
|
7,61
|
|
|
35,92
|
п = 35,92/ 0,7 = 51,32 дм3
Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки - Liebherr GKPv 1610 -
1 шт.
Технологический расчет холодильного шкафа для мясорыбной продукции
сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3)
по формуле:
п = ∑G / ρν, (2.5),
где : G - масса продукта, кг;
ρ - объемная плотность продукта, кг/м3;
ν - коэффициент, учитывающий массу тары (ν
- 0,7).
Таблица 9 - Расчет холодильного шкафа для мясорыбных продуктов
|
Продукт
|
Суточный запас продукта,
кг.
|
Срок годности, сут.
|
Объемная плотность, кг/дм3
|
Объем полуфабриката, дм3
|
|
Рыба, морепродукты
|
|
Креветки
|
9,75
|
3
|
0,85
|
16,38
|
|
Морские гребешки
|
8,84
|
3
|
0,85
|
14,86
|
|
Лосось
|
2,52
|
3
|
0,85
|
4,235
|
|
Анчоусы
|
5,95
|
0,85
|
10,0
|
|
Крабовые палочки
|
0,1
|
3
|
0,85
|
0,168
|
|
Креветки тигровые
|
0,80
|
3
|
0,85
|
1,344
|
|
Осьминоги
|
0,7
|
3
|
0,85
|
1,176
|
|
Кальмары
|
1,54
|
3
|
0,85
|
2,588
|
|
тунец
|
0,10
|
3
|
0,85
|
0,16
|
|
Мидии
|
0,35
|
3
|
0,85
|
0,588
|
|
Итого
|
30,65
|
|
|
51,80
|
|
Мясо, мясопродукты, дичь
|
|
Говядина филе
|
1,85
|
3
|
0,80
|
3,303
|
|
хамон
|
1,61
|
3
|
0,80
|
2,875
|
|
цыпленок копченный
|
1,50
|
3
|
0,80
|
7,813
|
|
Бараньи лопатки
|
0,15
|
3
|
0,80
|
0,268
|
|
Грудинка
|
0,25
|
3
|
0,80
|
0,447
|
|
Лук репчатый
|
0,20
|
3
|
0,80
|
0,357
|
|
Колбаса кровяная
|
0,23
|
3
|
0,80
|
0,41
|
|
Свиная колбаса
|
0,20
|
3
|
0,80
|
0,357
|
|
Свиные ребрышки
|
0,20
|
3
|
0,80
|
0,357
|
|
Итого
|
6,19
|
|
|
16,185
|
|
Итого общее
|
36,84
|
|
|
67,985
|
п=67,985/0,7=97,124
Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки - Эльтон 0,5У - 1 шт.
Таблица 10 - Расчет площади занимаемой торгово-холодильным оборудованием
|
Наименование оборудования
|
Марка торгово-холодильной
машины
|
Количество
|
Габариты, мм
|
Площадь единицы
оборудования, м2
|
Полезная площадь цеха, м2
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
|
Холодильное оборудование
|
Liebherr GKPv 1610
|
1
|
83
|
60
|
61.5
|
2,96
|
3,0
|
|
Холодильный шкаф для
мясорыбных продуктов
|
Эльтон 0,5У
|
2
|
620
|
690
|
1970
|
0,427
|
1,0
|
|
Стеллаж
|
СТ-3/1500/600
|
4
|
0,7
|
0,7
|
1,5
|
0,49
|
1,96
|
|
Стол для раскупоривания
|
СР-2/950/800
|
2
|
0,95
|
0,68
|
0,87
|
0,64
|
1,4
|
|
Весы напольные
|
ВН - 1
|
2
|
0,6
|
0,6
|
0,25
|
0,36
|
0,8
|
|
Подтоварник
|
ПД-1
|
7
|
0,6
|
0,6
|
0,2
|
0,36
|
2,6
|
|
Тележка грузовая
|
ТГ
|
1
|
0,03
|
0,03
|
0,3
|
0,06
|
0,1
|
|
Бачок для мусора
|
БО
|
|
d = 0,52
|
0,52
|
0,6
|
|
Итого
|
11,46
|
.5 Организация работы основных производственных цехов
.5.1 Организация работы заготовочных цехов
.5.1.1 Овощной цех
Расчет производственного персонала в цехе. Расчет
производится по формуле:
N1 = n∙Нвр/3600∙T∙λ, (2.6),
где: n - количество изделий (блюд) каждого
наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы
изделия, с; t = К∙100;- продолжительность рабочего дня каждого
работающего, ч;
λ - коэффициент учитывающий рост
производительности труда; λ - 1,14.
Общая численность работников цехов с учетом выходных и
праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:
2 = N1∙К1, (2.7),
где: К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Таблица 11 - Расчет производственного персонала овощного цеха
|
№
|
Наименование
полуфабрикатов, блюд
|
Количество блюд
|
Норма времени
|
Количество работников
|
|
2
|
Сыр Филадельфия с фиником
|
10
|
10
|
0,0020
|
|
3
|
Салат «Чака-тун»
|
10
|
70
|
0,0142
|
|
4
|
Перец Пикильо
|
12
|
60
|
0,0146
|
|
5
|
Перец Пикильо с яйцом,
оливками и анчоусами с соусом «Лизарран» <javascript:void(0)>1065
|
0,0132
|
|
|
|
6
|
Картофельная тортилья со
слабосоленой сёмгой <javascript:void(0)>10650,0132
|
|
|
|
|
7
|
Картофельная тортилья с
хамоном <javascript:void(0)> 12800,0195
|
|
|
|
|
8
|
Хамон с сыром Манчего
|
10
|
20
|
0,0041
|
|
9
|
Слабосоленая сёмга с сыром
Филадельфия <javascript:void(0)> 10500,0102
|
|
|
|
|
10
|
Жареная креветка и кальмар
с зеленым соусом
|
12
|
50
|
0,0122
|
|
11
|
Жареный зеленый перец с
копченым салом и сыром Манчего
|
10
|
20
|
0,0041
|
|
12
|
Бургос с помидором и
анчоусом
|
10
|
50
|
0,0102
|
|
13
|
Сыр Тетилья, Манчего,
Кабралес
|
12
|
60
|
0,0146
|
|
14
|
Пататас Бравас
<javascript:void(0)>1080
|
0,0163
|
|
|
|
15
|
Осьминог по-галисийски
<javascript:void(0)> с картофелем, оливковым маслом, морской солью и
острым перцем10800,0163
|
|
|
|
|
16
|
Кальмары а ла Романа
<javascript:void(0)> с лимоном и соусом «Алиоли»101000,0203
|
|
|
|
|
17
|
Тигровые креветки,
<javascript:void(0)> жаренные в чесночном масле10700,0142
|
|
|
|
|
18
|
Энсалада Де Пойо Ахумадо
|
10
|
70
|
0,0142
|
|
19
|
Эспинакас Кон Кесо
|
10
|
70
|
0,0142
|
|
20
|
Энсалада Де Марискос
|
10
|
70
|
0,0142
|
|
21
|
Энсалада Де Валдеон
|
10
|
70
|
0,0142
|
|
22
|
Энсалада Де Вердурас
Косидас
|
10
|
70
|
0,0142
|
|
23
|
Теплый салат из булгура
|
10
|
70
|
0,0142
|
|
24
|
Суп из морепродуктов
|
5
|
70
|
0,0071
|
|
25
|
Фабада Астуриана
|
5
|
60
|
0,0061
|
|
26
|
Чесночный суп «Sopa de ajo»
|
5
|
70
|
0,0071
|
|
27
|
Семга, запеченная в свежих
травах <javascript:void(0)> с жареным лимоном12700,0171
|
|
|
|
|
28
|
Жареные кальмары
<javascript:void(0)> c чесноком, петрушкой 10800,0163
|
|
|
|
|
29
|
Треска, запеченная с
чесночным муссом, <javascript:void(0)> с картофелем и сладким перцем
Пикильо10800,0163
|
|
|
|
|
30
|
Сибас
<javascript:void(0)> запеченный с жареным картофелем и луком12500,0122
|
|
|
|
|
31
|
Сарсуэлла
<javascript:void(0)> 10500,0102
|
|
|
|
|
32
|
Тигровые креветки
|
12
|
20
|
0,0049
|
|
33
|
Форель Наварра,
<javascript:void(0)>1050
|
0,0102
|
|
|
|
34
|
Корейка ягненка
<javascript:void(0)> с овощами, жаренными на гриле в соусе из трав1060
|
0,0122
|
|
|
|
35
|
Медальоны из свиной вырезки
<javascript:void(0)> с картофелем, перцем Пикильо и сырным соусом10
|
80
|
0,0163
|
|
|
36
|
Кабрито Козленок, жаренный
кусочками
|
10
|
80
|
0,0163
|
|
37
|
Клафути
<javascript:void(0)> из теста фило с вишней и вишневым мороженым81000,0163
|
|
|
|
|
38
|
Тропикана
<javascript:void(0)> 8700,0114
|
|
|
|
|
39
|
Фруктовый салат
|
8
|
70
|
0,0114
|
|
40
|
Пастэль де Манзана
<javascript:void(0)> теплый яблочный пирог с карамелью 8700,0114
|
|
|
|
|
41
|
Рис, жаренный по-испански
<javascript:void(0)> 8700,0114
|
|
|
|
|
42
|
Овощи гриль
<javascript:void(0)> 8700,0114
|
|
|
|
|
43
|
Пататас Панадера
|
8
|
70
|
0,0114
|
|
|
|
|
1,689
|
N2 = 0,689*1,13 =2 человека
Следовательно, принимаем общее количество работников в овощном цехе 2
человека. Прежде чем составить график работы нужно произвести рассчет
эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый
повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф=[К-(П+В)]*Тсм,
где К - количество календарных дней;
П - количество праздничных дней;
В - количество выходных дней;
Тсм - продолжительность рабочей смены.
Ээф=[30-18]*12=168
График работы поваров расположен ниже.
График выхода на работу поваров овощного цеха на сентябрь
|
Ф.И.О.
|
Должность
|
Дни месяца
|
Эффективный фонд Ээф
|
|
|
1
|
2
|
3
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
26
|
27
|
28
|
29
|
30
|
31
|
| Гусманова |
Повар 3 разряд
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
1200-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
1130-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
168
|
| Пономарева |
Повар 3 разряд
|
|
1200-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
1200-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
|
1200-2400168
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет немеханического оборудования. Количество производственных столов,
устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается по формулам:
= Ip · Nmax, (2.9),
где: L - погонная длина производственных столов, м;- норма погонной длины
стола на одного работника (1,25);- наибольшее количество поваров, работающих
одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).= 1,25 · 2 = 3 м. = 3/
1,25 = 2 шт.
В цех подбираем вентилятор приточно-вытяжной ВЦ4-70№5 мощностью 2,2 кВт,
уровнем шума 3,3-7,5дБа, производительностью 700-300тыс.м.куб\час
Затем все данные переносим в таблицу 15
Таблица 12 - Расчет площади овощного цеха
|
Наименование оборудования
|
Марка, тип
|
Кол-во
|
Габариты
|
Площадь ед. оборудования
|
Площадь, занимаемая оборудование
|
|
|
|
Длина,м
|
Ширина,м
|
Высота,м
|
|
|
|
Моечная ванна
|
ВМР-2/550
|
1
|
1,2
|
0,63
|
0,87
|
0,76
|
0,76
|
|
Раковина для мытья рук
|
Р
|
1
|
0,35
|
0,35
|
0,6
|
0,12
|
0,12
|
|
Стол производственный
|
СРНР1/1200/600
|
2
|
1,2
|
0,6
|
0,87
|
0,72
|
1,54
|
|
Весы настольные
|
МК-15.2-АВ20
|
2
|
0,345
|
0,25
|
0,056
|
0,09
|
0,18
|
|
Подтоварник
|
П
|
2
|
0,84
|
0,63
|
0,6
|
0,53
|
1,06
|
|
Стеллажи
|
СКР-950/400
|
3
|
0,95
|
0,4
|
1,8
|
0,38
|
0,76
|
|
Бачок для отходов
|
БО
|
2
|
d = 0,5
|
0,5
|
1,0
|
|
Итого
|
4,42
|
После определения компоновочной площади выводим фактический коэффициент
ее использования по формуле:
общ = Sпол. / η, (2.10),
где: Fоб - площадь оборудованием, т.е. площадь, занимаемая
контейнерами или стеллажами, м2;
η - коэффициент использования площади.пол.
= 4,42м2
Sобщ = 4,42/ 0,35 = 12,63 м2 (2.11).
2.5.1.2 Мясорыбный цех
Расчет производственного персонала в цехе. Расчет
производится по формуле:
1 = n*Нвр/3600*Tсм*λ, (2.6),
где: n - количество изделий (блюд) каждого
наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы
изделия, с; t = К∙100;- продолжительность рабочего дня каждого
работающего, ч;
λ - коэффициент учитывающий рост
производительности труда; λ - 1,14.
Общая численность работников цехов с учетом выходных и
праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:
2 = N1∙К1, (2.7),
где: К1- коэффициент, учитывающий выходные
и праздничные дни.
Таблица 13 - Расчет производственного персонала мясорыбного цеха
|
№
|
Наименование
полуфабрикатов, блюд
|
Количество блюд
|
Норма времени
|
Количество работников
|
|
Жареная креветка и кальмар
с зеленым соусом
|
12
|
50
|
0,0122
|
|
Бургос с помидором и
анчоусом
|
10
|
60
|
0,0122
|
|
Осьминог по-галисийски
<javascript:void(0)>1060
|
0,0122
|
|
|
|
Кальмары а ла Романа
<javascript:void(0)> 10
|
100
|
0,0203
|
|
|
Тигровые креветки,
<javascript:void(0)> жаренные в чесночном масле10
|
80
|
0,0163
|
|
|
Энсалада Де Марискос
|
10
|
90
|
0,0183
|
|
Энсалада Де Валдеон
|
10
|
70
|
0,0142
|
|
Суп из морепродуктов
|
5
|
70
|
0,0071
|
|
Фабада Астуриана
|
5
|
80
|
0,0081
|
|
Суп по-испански
|
5
|
80
|
0,0081
|
|
Морская паэлья
<javascript:void(0)> с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми
креветками1090
|
0,0183
|
|
|
|
Валенсийская паэлья
<javascript:void(0)> 1080
|
0,0163
|
|
|
|
Черный рис
<javascript:void(0)> с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми
креветками1070
|
0,0142
|
|
|
|
Фидеуа
<javascript:void(0)> 1080
|
0,0163
|
|
|
|
Семга, запеченная в свежих
травах с жареным лимоном
|
12
|
70
|
0,0171
|
|
Жареные кальмары
<javascript:void(0)> c чесноком, петрушкой 1080
|
0,0163
|
|
|
|
Треска, запеченная
|
10
|
90
|
0,0183
|
|
Сибас
<javascript:void(0)> запеченный с жареным картофелем и луком1260
|
0,0146
|
|
|
|
Филе Дорады с острым соусом
«Сальморета»
|
10
|
80
|
0,0163
|
|
Сарсуэлла
<javascript:void(0)> 1070
|
0,0142
|
|
|
|
Тигровые креветки жаренные
|
12
|
70
|
0,0171
|
|
Форель Наварра,
<javascript:void(0)>10100
|
0,0203
|
|
|
|
Соломильо де Тернера
<javascript:void(0)> 10100
|
0,0203
|
|
|
|
Корейка ягненка
<javascript:void(0)> с овощами, жаренными на гриле1090
|
0,0183
|
|
|
|
Медальоны из свиной вырезки
<javascript:void(0)> 10
|
100
|
0,0203
|
|
|
Кабрито Козленок, жаренный
кусочками
|
10
|
80
|
0,0163
|
|
Итого
|
1,1191
|
N2 = 1,1191*1,13 =2 человека
Следовательно, принимаем общее количество работников в мясорыбном цехе 2
человека.
Расчет эффективного рабочего времени производится по формуле:
Ээф=[К-(П+В)]*Тсм, (2.8)
где К - количество календарных дней;
П - количество праздничных дней;
В - количество выходных дней;
Тсм - продолжительность рабочей смены.
Ээф=[30-18]*12=168
График работы поваров расположен ниже.
График выхода на работу поваров овощного цеха на сентябрь
|
Ф.И.О.
|
Должность
|
Дни месяца
|
Эффективный фонд Ээф
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
26
|
27
|
28
|
29
|
30
|
31
|
| Чернеева |
Повар 3 разряд
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
1200-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
1130-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
168
|
| Тарасова |
Повар 3 разряд
|
|
1200-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
1200-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
|
1200-2400168
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет холодильного оборудования
Для хранения продуктов питания используются различные
холодильные шкафы, холодильные камеры и морозильные лари отличающиеся
габаритными размерами, объемом закладки и температурным режимом. На каждом
предприятии общепита различные объемы производства, и соответственно различно
количество продуктов, которые необходимо хранить. Поэтому, чтобы купить
холодильное оборудование для кафе или, ресторана, нужно знать все особенности и
потребности кухни предприятия. Только так можно сделать оптимальный выбор.
Холодильное оборудование крайне важно в процессе
приготовления кулинарных блюд и подготовки сырья и полуфабрикатов. Оно
позволяет поддерживать оптимальный температурный режим для подавления роста
патогенной микрофлоры продуктов. Для этих целей служат холодильные и
морозильные столы (столы для пиццы, саладетты), камеры шоковой заморозки.
Технологический расчет холодильного шкафа для мясорыбной продукции
сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3)
по формуле:
п = ∑G / ρν, (2.5),
где: G - масса продукта, кг;
ρ - объемная плотность продукта, кг/м3;
ν - коэффициент, учитывающий массу тары (ν
- 0,7).
Таблица 14 - Расчет холодильного оборудования
|
Продукт
|
Масса продукта, кг
|
Объемная плотность, кг/дм3
|
Объем продута, дм3
|
|
Креветки
|
9,75
|
0,80
|
17,41
|
|
Морские гребешки
|
8,84
|
0,80
|
15,79
|
|
Лосось
|
2,52
|
0,80
|
4,5
|
|
Анчоусы
|
5,95
|
0,80
|
10,63
|
0,80
|
0,80
|
1,43
|
|
Осьминоги
|
0,7
|
0,80
|
1,25
|
|
тунец
|
0,10
|
0,80
|
0,19
|
|
Мидии
|
0,35
|
0,80
|
0,63
|
|
Бараньи лопатки
|
0,15
|
0,85
|
0,25
|
|
Грудинка
|
0,25
|
0,85
|
0,42
|
|
Свиные ребрышки
|
0,20
|
0,85
|
0,34
|
|
Итого
|
52,84
|
= 52,84 / 0,7
=75,49
Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки Cold Line A50/1M, Cold
Line
|
Производитель:
|
Cold Line
|
|
Страна происхождения:
|
Италия
|
|
Габаритные размеры, мм:
|
630х715х2085
|
|
Вес, кг:
|
110
|
|
Напряжение питания, Вольт:
|
220/50/1
|
|
Мощность, кВт:
|
0,352
|
|
Хладагент:
|
R-404a
|
Расчет немеханического оборудования.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия,
рассчитывается по формулам:
= Ip · Nmax, (2.9),
где: L - погонная длина производственных столов, м;- норма погонной длины
стола на одного работника (1,25);max - наибольшее количество
поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу)
Подберем немеханическое оборудование= 1,25 * 2 = 2,5= 2,5 / 1,25 = 2 шт.
Расчет ванны моечной определяют по формуле:
V = G /ρΚφ, (2.12),
где: G - масса продукта, кг;
ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3;
Κ- коэффициент заполнения ванны; К-
0,85;
φ - оборачиваемость ванны.
Таблица 15 - Расчет ванны моечной
|
№
|
Наименование сырья
|
Масса продукта, кг.
|
Объемная плотность
продукта, кг/дм3
|
Коэффициент заполнения
ванны
|
Оборачиваемость ванны
|
Вместимость ванны, дм3
|
|
1
|
Креветки
|
9,75
|
0,80
|
0,85
|
5
|
2,87
|
|
2
|
Морские гребешки
|
8,84
|
0,80
|
0,85
|
5
|
3,44
|
|
Лосось
|
2,52
|
0,80
|
0,85
|
5
|
0,74
|
|
3
|
Анчоусы
|
5,95
|
0,80
|
0,85
|
5
|
1,75
|
|
4
|
Креветки тигровые
|
0,80
|
0,80
|
0,85
|
5
|
0,24
|
|
5
|
Осьминоги
|
0,7
|
0,80
|
0,85
|
5
|
0,21
|
|
6
|
тунец
|
0,10
|
0,80
|
0,85
|
5
|
0,03
|
|
7
|
Мидии
|
0,35
|
0,80
|
0,85
|
5
|
0,11
|
|
8
|
Бараньи лопатки
|
0,15
|
0,85
|
0,85
|
5
|
0,1
|
|
9
|
Грудинка
|
0,25
|
0,85
|
0,85
|
5
|
0,1
|
|
10
|
Свиные ребрышки
|
0,20
|
0,85
|
0,85
|
5
|
0,1
|
|
Итого
|
9,67
|
Число ванн вычисляется по формуле: n = 9,67 / 530 = 0,1
Итого в мясорыбный цех необходимо установить ванну моечную в количестве 1
шт
Ванна двухсекционная серия «Нормал» ВМН-2.
Таблица 16 - Расчет площади мясорыбного цеха
|
Наименование оборудования
|
Марка, тип
|
Кол-во
|
Габариты, мм
|
Площадь ед. оборудования
|
Площадьзанимаемая
оборудование
|
|
|
|
Длина, м
|
Ширина, м
|
Высота, м
|
|
|
|
Холодильник Cold Line
|
A50/1M, Cold Line
|
1
|
0,63
|
0,715
|
1,84
|
0,45
|
0,45
|
|
Стол производственный
|
СРНР1/1200/600
|
|
1,2
|
0,6
|
0,87
|
0,72
|
1,44
|
|
Весы настольные
|
МК-15.2-АВ20
|
2
|
0,345
|
0,25
|
0,056
|
0,09
|
0,18
|
|
Стеллаж
|
СКР-950/400
|
1
|
0,95
|
0,4
|
1,8
|
0,38
|
0,38
|
|
Моечная ванна
двухсекционная
|
«Нормал» ВМН-2
|
1
|
1,0
|
0,5
|
0,87
|
0,5
|
0,5
|
|
Раковина для мытья рук
|
Р
|
1
|
0,35
|
0,35
|
0,60
|
0,12
|
0,12
|
|
Бачок для отходов
|
БО
|
2
|
d - 0,5
|
0,5
|
0,5
|
|
Подтоварник
|
ПТ
|
1
|
0,84
|
0,63
|
0,6
|
0,52
|
0,52
|
|
Итого
|
3,59
|
пол = 3,59 м2 Sобщ = 3,59 / 0,35 = 11,43 м
2.5.2 Организация работы подготовочных цехов
.5.2.1 Горячий цех
Расчет производственного персонала цеха. В горячем цехе производится
приготовление полуфабрикатов, готовых блюд. Расчет производится по формуле:
1 = n*Нвр/3600*Tсм*λ (2.6),
где: n - количество изделий (блюд) каждого
наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы
изделия, с; t = К∙100;- продолжительность рабочего дня каждого
работающего, ч;
λ - коэффициент учитывающий рост
производительности труда; λ - 1,14.
Общая численность работников цехов с учетом выходных и
праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:
2 = N1*К1, (2.7),
где: К1- коэффициент, учитывающий выходные
и праздничные дни.
Таблица 17 - Расчет производственного персонала
горячего цеха
|
№
|
Наименование
полуфабрикатов, блюд
|
Количество блюд
|
Норма времени
|
Количество работников
|
|
1
|
Картофельная тортилья со
слабосоленой сёмгой <javascript:void(0)>10
|
90
|
0,019
|
|
|
2
|
Картофельная тортилья с
хамоном <javascript:void(0)> 12
|
80
|
0,020
|
|
|
3
|
Жареная креветка и кальмар
с зеленым соусом
|
12
|
80
|
0,020
|
|
4
|
Жареный зеленый перец с
копченым салом и сыром Манчего
|
10
|
90
|
0,019
|
|
5
|
Бургос с помидором и
анчоусом
|
10
|
100
|
0,0203
|
|
6
|
Пататас Бравас
<javascript:void(0)> 10
|
100
|
0,0203
|
|
|
7
|
Осьминог по-галисийски
<javascript:void(0)> 10
|
90
|
0,019
|
|
|
8
|
Кальмары а ла Романа
<javascript:void(0)> с лимоном и соусом «Алиоли»10
|
120
|
0,0244
|
|
|
9
|
Тигровые креветки,
<javascript:void(0)> жаренные в чесночном масле10
|
120
|
0,0244
|
|
|
10
|
Эспинакас Кон Кесо
|
10
|
120
|
0,0244
|
|
11
|
Энсалада Де Валдеон
|
10
|
120
|
0,0244
|
|
12
|
Энсалада Де Вердурас
Косидас
|
10
|
110
|
0,0224
|
|
13
|
Теплый салат из булгура
|
10
|
100
|
0,0224
|
|
14
|
Суп из морепродуктов
|
5
|
110
|
0,0112
|
|
15
|
Фабада Астуриана
|
5
|
100
|
0,0102
|
|
16
|
Суп по-испански
|
5
|
90
|
0,0091
|
|
17
|
Чесночный суп «Sopa de ajo»
|
5
|
110
|
0,0112
|
|
18
|
Морская паэлья
<javascript:void(0)> с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми
креветками101000,0203
|
|
|
|
|
19
|
Валенсийская паэлья
<javascript:void(0)> с кроликом, уткой, свининой и курицей10900,019
|
|
|
|
|
20
|
Овощная паэлья
<javascript:void(0)> c шампиньонами, сладким перцем, цветной капустой и
фасолью121000,0244
|
|
|
|
|
21
|
Черный рис
<javascript:void(0)> с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми
креветками101000,0203
|
|
|
|
|
22
|
Фидеуа
<javascript:void(0)> 10900,019
|
|
|
|
|
23
|
Семга, запеченная
|
12
|
120
|
0,0292
|
|
24
|
Жареные кальмары
<javascript:void(0)> c чесноком 101200,0244
|
|
|
|
|
25
|
Треска, запеченная
|
10
|
120
|
0,0244
|
|
26
|
Сибас
<javascript:void(0)> запеченный 121200,0292
|
|
|
|
|
27
|
Филе Дорады с острым соусом
«Сальморета»
|
10
|
110
|
0,0224
|
|
28
|
Сарсуэлла
<javascript:void(0)> 101000,0203
|
|
|
|
|
29
|
Тигровые креветки жаренные
на гриле
|
12
|
70
|
0,0171
|
|
30
|
Форель Наварра,
<javascript:void(0)> 101000,0203
|
|
|
|
|
31
|
|
|
|
|
32
|
Корейка ягненка
<javascript:void(0)> с овощами,101200,0244
|
|
|
|
|
33
|
Медальоны из свиной вырезки
<javascript:void(0)> 10
|
110
|
0,0224
|
|
|
34
|
Кабрито Козленок, жаренный
кусочками
|
10
|
120
|
0,0244
|
|
35
|
Рис
|
8
|
90
|
0,0146
|
|
Итого
|
1,7265
|
|
|
|
|
|
|
2
= 1,7265 * 1,13 = 1,95=2 человека
Расчет эффективного рабочего времени производится по формуле:
Ээф=[К-(П+В)]*Тсм, (2.8)
где К - количество календарных дней;
П - количество праздничных дней;
В - количество выходных дней;
Тсм - продолжительность рабочей смены.
Ээф=[30-18]*12=168
График работы поваров расположен ниже.
График выхода на работу поваров горячего цеха на сентябрь
|
Ф.И.О.
|
Должность
|
Дни месяца
|
Эффективный фонд Ээф
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
26
|
27
|
28
|
29
|
30
|
31
|
| Хатыпова |
Повар 4 разряд
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
1200-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
1130-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
168
|
| Шалапаева |
Повар 4 разряд
|
|
1200-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
1200-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
|
1200-2400168
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 18 - Расчет необходимой вместимости холодильного оборудования для
горячего цеха
|
№
|
Наименование блюд
|
Масса одной порции, гр.
|
Кол-во блюд
|
Масса продукта, кг
|
|
1
|
Картофельная тортилья со
слабосоленой сёмгой <javascript:void(0)>8510
|
0,85
|
|
|
|
2
|
Картофельная тортилья с
хамоном <javascript:void(0)> 6512
|
0,78
|
|
|
|
3
|
Жареная креветка и кальмар
с зеленым соусом
|
40
|
12
|
0,48
|
|
4
|
Жареный зеленый перец с
копченым салом и сыром Манчего
|
35
|
10
|
0,35
|
|
5
|
Бургос с помидором и
анчоусом
|
45
|
10
|
0,45
|
|
6
|
Пататас Бравас
<javascript:void(0)> 27010
|
2,7
|
|
|
|
7
|
Осьминог по-галисийски
<javascript:void(0)> 14310
|
1,43
|
|
|
|
8
|
Кальмары а ла Романа
<javascript:void(0)> с лимоном и соусом «Алиоли»14010
|
1,4
|
|
|
|
9
|
Тигровые креветки,
<javascript:void(0)> жаренные в чесночном масле9010
|
0,9
|
|
|
|
10
|
Эспинакас Кон Кесо
|
210
|
10
|
2,1
|
|
11
|
Энсалада Де Валдеон
|
150
|
10
|
1,5
|
|
12
|
Энсалада Де Вердурас
Косидас
|
190
|
10
|
1,9
|
|
13
|
Теплый салат из булгура
|
185
|
10
|
1,85
|
|
14
|
Суп из морепродуктов
|
250
|
5
|
1,25
|
|
15
|
Фабада Астуриана
|
250
|
5
|
1,25
|
|
16
|
Суп по-испански
|
250
|
5
|
1,25
|
|
17
|
Чесночный суп «Sopa de ajo»
|
250
|
5
|
1,25
|
|
18
|
Морская паэлья
<javascript:void(0)> с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми
креветками740107,4
|
|
|
|
|
19
|
Валенсийская паэлья
<javascript:void(0)> с кроликом, уткой, свининой и курицей840108,4
|
|
|
|
|
20
|
Овощная паэлья
<javascript:void(0)> c шампиньонами, сладким перцем, цветной капустой и
фасолью730128,76
|
|
|
|
|
21
|
Черный рис
<javascript:void(0)> с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми
креветками680106,8
|
|
|
|
|
22
|
Фидеуа
<javascript:void(0)> 650106,5
|
|
|
|
|
23
|
Семга, запеченная
|
190
|
12
|
2,28
|
|
24
|
Жареные кальмары
<javascript:void(0)> c чесноком 95100,95
|
|
|
|
|
25
|
Треска, запеченная
|
260
|
10
|
2,6
|
|
26
|
Сибас
<javascript:void(0)> запеченный 140121,68
|
|
|
|
|
27
|
Филе Дорады с острым соусом
«Сальморета»
|
130
|
10
|
1,3
|
|
28
|
Сарсуэлла
<javascript:void(0)> 340103,4
|
|
|
|
|
29
|
Тигровые креветки жаренные
на гриле
|
165
|
12
|
1,98
|
|
30
|
Форель Наварра,
<javascript:void(0)> 160101,6
|
|
|
|
|
31
|
Соломильо де Тернера
<javascript:void(0)> 155101,55
|
|
|
|
|
32
|
Корейка ягненка
<javascript:void(0)> с овощами,280102,8
|
|
|
|
|
33
|
Медальоны из свиной вырезки
<javascript:void(0)> 130
|
10
|
1,3
|
|
|
34
|
Кабрито Козленок, жаренный
кусочками
|
320
|
10
|
3,2
|
|
35
|
Рис
|
170
|
8
|
1,36
|
|
36
|
Овощи гриль
<javascript:void(0)> 17581,4
|
|
|
|
|
37
|
Пататас Панадера
|
200
|
8
|
1,6
|
|
Итого
|
89,55
|
= 89,55/ 0,7 = 127,93 дм3
Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки
CM105-S (ШХ-0,5) Polair - 1 шт.
|
Производитель:
|
Polair
|
|
Страна происхождения:
|
Россия
|
|
Габаритные размеры, мм:
|
697х620х2028
|
|
Вес, кг:
|
120
|
|
Напряжение питания, Вольт:
|
220/50/1
|
|
Мощность, кВт:
|
0,35
|
|
Хладагент:
|
R-134
|
Расчет не механического оборудования.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия,
рассчитывается по формулам:
L = Ip · Nmax, (2.9),
где: L - погонная длина производственных столов, м;- норма погонной длины
стола на одного работника (1,25);- наибольшее количество поваров, работающих
одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу)
Расчет количества столов= 1,25 *2 = 2,5 м
n = 2,5/ 1,25 = 2 шт.
Таблица 19- Расчет площади горячего цеха
|
Наименование оборудования
|
Марка, тип
|
Кол-во
|
Габариты
|
Площадь ед. оборудования
|
Площадь, занимаемая
оборудование
|
|
|
|
Длина, м
|
Ширина, м
|
Высота, м
|
|
|
|
Плита электрическая
|
ES 47/1
|
3
|
0,8
|
0,7
|
0,87
|
0,56
|
1,68
|
|
Шкаф холодильный
|
CM105-S (ШХ-0,5) Polair
|
1
|
0,697
|
0,62
|
2,028
|
0,43
|
0,43
|
|
Стол производственный
|
СРНР1/1200/600
|
4
|
1,2
|
0,6
|
0,87
|
0,72
|
2,88
|
|
Стол производственный
вспомогательный
|
СРНР1/1200/600
|
2
|
1,2
|
0,6
|
0,87
|
0,72
|
1,44
|
|
Весы настольные
|
МК-15.2-АВ20
|
4
|
0,345
|
0,25
|
0,056
|
0,09
|
-
|
|
Стеллаж
|
СКР-950/400
|
1
|
0,95
|
0,4
|
1,8
|
0,38
|
0,38
|
|
Моечная ванна
|
ВМР-2/550
|
1
|
1,2
|
0,63
|
0,87
|
0,76
|
0,76
|
|
Раковина для мытья рук
|
Р
|
1
|
0,35
|
0,35
|
0,60
|
0,12
|
0,12
|
|
Бачок для отходов
|
БО
|
4
|
d = 0,52
|
0,52
|
2,08
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
9,8
|
Коэффициент использования горячего цеха = 0,3.пол = 9,8 м2
2.5.2.2 Холодный цех
Расчет производственного персонала цеха. В холодном цехе производится
приготовление готовых блюд. Расчет производится по формуле:
1 = n*Нвр /3600*T*λ, (2.6),
где: n - количество блюд каждого наименования,
изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы
изделия, с; t = К∙100;- продолжительность рабочего дня каждого
работающего, ч;
λ - коэффициент учитывающий рост
производительности труда; λ - 1,14.
Общая численность работников цехов с учетом выходных и
праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:
2 = N1*К1, (2.7),
где: К1- коэффициент, учитывающий выходные
и праздничные дни.
Таблица 20 - Расчет рабочей силы в холодном цехе
|
№
|
Наименование блюд
|
Кол-во блюд
|
Коэффициент трудоемкости
блюда
|
Затраты времени на
приготовление блюда, с
|
|
1
|
Сыр Филадельфия с фиником,
грецким орехом, изюмом и шоколадным сиропом <javascript:void(0)>101200,0244
|
|
|
|
|
2
|
Салат «Чака-тун» в сладком
перце Пикильо <javascript:void(0)>101000,0203
|
|
|
|
|
3
|
Перец Пикильо с козьим
сыром <javascript:void(0)>12800,020
|
|
|
|
|
4
|
Перец Пикильо с яйцом,
оливками и анчоусами с соусом «Лизарран» <javascript:void(0)>101200,0244
|
|
|
|
|
5
|
Картофельная тортилья со
слабосоленой сёмгой <javascript:void(0)>101200,0244
|
|
|
|
|
6
|
Картофельная тортилья с
хамоном <javascript:void(0)>12800,020
|
|
|
|
|
7
|
Хамон с сыром Манчего
|
10
|
100
|
0,0203
|
|
8
|
Слабосоленая сёмга с сыром
Филадельфия <javascript:void(0)>101000,0203
|
|
|
|
|
9
|
Жареная креветка и кальмар
с зеленым соусом
|
12
|
80
|
0,020
|
|
10
|
Жареный зеленый перец
|
10
|
120
|
0,0244
|
|
11
|
Бургос с помидором и
анчоусом
|
10
|
120
|
0,0244
|
|
12
|
Сыр Тетилья, Манчего,
Кабралес
|
12
|
80
|
0,020
|
|
13
|
Испанские сыры
|
10
|
120
|
0,0244
|
|
14
|
Испанская мясная тарелка
|
10
|
100
|
0,0203
|
|
15
|
Испанское ассорти из мяса и
сыра
|
10
|
100
|
0,0203
|
|
16
|
Хамон Серрано
|
10
|
100
|
0,0203
|
|
17
|
Энсалада Де Пойо Ахумадо
|
10
|
120
|
0,0244
|
|
18
|
Эспинакас Кон Кесо
|
10
|
120
|
0,0244
|
|
19
|
Энсалада Де Марискос
|
10
|
120
|
0,0244
|
|
20
|
Энсалада Де Валдеон
|
10
|
120
|
0,0244
|
|
21
|
Энсалада Де Вердурас
Косидас
|
10
|
100
|
0,0203
|
|
22
|
Теплый салат из булгура
|
10
|
100
|
0,0203
|
|
Итого
|
1,47
|
2
= 1,7265 * 1,13 = 1,95=2 человека
Расчет эффективного рабочего времени производится по формуле:
Ээф=[К-(П+В)]*Тсм, (2.8)
где К - количество календарных дней;
П - количество праздничных дней;
В - количество выходных дней;
Тсм - продолжительность рабочей смены.
Ээф=[30-18]*12=168
График работы поваров расположен ниже.
График выхода на работу поваров холодного цеха на сентябрь
|
Ф.И.О.
|
Должность
|
Дни месяца
|
Эффективный фонд Ээф
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
26
|
27
|
28
|
29
|
30
|
31
|
| Хатыпова |
Повар 4 разряд
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
1200-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
1130-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
168
|
| Шалапаева |
Повар 4 разряд
|
|
1200-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
1200-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
|
1200-2400168
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 21 - Расчет необходимой вместимости холодильного оборудования для
холодного цеха
|
№
|
Наименование блюд
|
Масса одной порции, гр.
|
Кол-во блюд
|
Масса продукта, кг
|
|
1
|
Сыр Филадельфия с фиником
<javascript:void(0)> 42100,42
|
|
|
|
|
2
|
Салат «Чака-тун» в сладком
перце Пикильо <javascript:void(0)>62100,62
|
|
|
|
|
3
|
Перец Пикильо с козьим
сыром <javascript:void(0)>45120,54
|
|
|
|
|
4
|
Перец Пикильо с яйцом,
<javascript:void(0)>50100,50
|
|
|
|
|
5
|
Картофельная тортилья со
слабосоленой сёмгой <javascript:void(0)>85100,85
|
|
|
|
|
6
|
Картофельная тортилья с
хамоном <javascript:void(0)>65120,78
|
|
|
|
|
7
|
Хамон с сыром Манчего
|
28
|
10
|
0,28
|
|
8
|
Слабосоленая сёмга с сыром
Филадельфия <javascript:void(0)>60100,60
|
|
|
|
|
9
|
Жареная креветка и кальмар
с зеленым соусом
|
40
|
12
|
0,48
|
|
10
|
Жареный зеленый перец
|
35
|
10
|
0,35
|
|
11
|
Бургос с помидором и
анчоусом
|
45
|
10
|
0,45
|
|
12
|
Сыр Тетилья, Манчего,
Кабралес
|
30
|
12
|
0,36
|
|
13
|
Испанские сыры
|
220
|
10
|
2,20
|
|
14
|
Испанская мясная тарелка
|
125
|
10
|
1,25
|
|
15
|
Испанское ассорти из мяса и
сыра
|
140
|
10
|
1,40
|
|
16
|
Хамон Серрано
|
100
|
10
|
1,0
|
|
17
|
Энсалада Де Пойо Ахумадо
|
210
|
10
|
2,10
|
|
18
|
Эспинакас Кон Кесо
|
210
|
10
|
2,10
|
|
19
|
Энсалада Де Марискос
|
183
|
10
|
1,83
|
|
20
|
Энсалада Де Валдеон
|
150
|
10
|
1,50
|
|
21
|
Энсалада Де Вердурас
Косидас
|
190
|
10
|
1,90
|
|
22
|
Теплый салат из булгура
|
185
|
10
|
1,85
|
|
Итого
|
22,82
|
= 58,113/ 0,7 = 83,02 дм3
Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки
CM105-S (ШХ-0,5) Polair - 1 шт
|
Производитель:
|
Polair
|
|
Страна происхождения:
|
Россия
|
|
Габаритные размеры, мм:
|
697х620х2028
|
|
Вес, кг:
|
120
|
|
Напряжение питания, Вольт:
|
220/50/1
|
|
Мощность, кВт:
|
0,35
|
|
Хладагент:
|
R-134
|
Расчет и подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия,
рассчитывается по формулам:
= Ip · Nmax, (2.9),
где: L - погонная длина производственных столов, м;- норма погонной длины
стола на одного работника (1,25);- наибольшее количество поваров, работающих
одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу)= 1,25 · 2 = 2,5 м
Число столов: n = 2,5 / 1,25 = 2 шт
Таблица 22 - Расчет площади холодного цеха
|
Наименование оборудования
|
Марка, тип
|
Кол-во
|
Габариты
|
Площадь ед. оборудования
|
Площадьзанимаемая
оборудованием
|
|
|
|
Длина, м
|
Ширина, м
|
Высота, м
|
|
|
|
Шкаф холодильный
|
CM105-S (ШХ-0,5) Polair
|
1
|
0,697
|
0,62
|
2,028
|
0,43
|
0,43
|
|
Стол производственный
|
СРНР1/1200/600
|
2
|
1,2
|
0,6
|
0,87
|
0,72
|
1,44
|
|
Стол производственный
вспомогательный
|
СРНР1/1200/600
|
1
|
1,2
|
0,6
|
0,87
|
0,72
|
0,72
|
|
Весы настольные
|
МК-15.2-АВ20
|
2
|
0,345
|
0,25
|
0,056
|
0,09
|
0,18
|
|
Стеллаж
|
1
|
0,95
|
0,4
|
1,8
|
0,38
|
0,38
|
|
Моечная ванна
|
ВМР-2/550
|
1
|
1,2
|
0,63
|
0,87
|
0,76
|
0,76
|
|
Раковина для мытья рук
|
Р
|
1
|
0,35
|
0,35
|
0,60
|
0,12
|
0,12
|
|
Бачок для отходов
|
БО
|
1
|
d = 0,52
|
0,52
|
0,52
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
4,55
|
пол = 4,55 м2
Sобщ = 4,55 / 0,4 = 11,375 м2
2.5.3 Вспомогательные цеха
2.5.3.2 Расчет площади моечной кухонной посуды
Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и
приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а
следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и
имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и
доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой.
Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения
чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.
Расчет производственного персонала цеха. Численность мойщиков кухонной
посуды цехового инвентаря рассчитывают по формуле
1 = Σnд/Ндλ, (2.27),
где: nд - количество изготовляемых блюд или переработанного
сырья за день, шт. (кг);
Нд - норма выработки одного работника за рабочий день
нормальной
продолжительности, шт. (кг); Н - 600;
λ - коэффициент, учитывающий рост
производительности труда; λ- 1,14. 1 = 588/ 600*1,14 = 0,96 2
= 0,96 * 1,13 = 2 человека
Расчет эффективного рабочего времени производится по формуле:
Ээф=[К-(П+В)]*Тсм, (2.8)
где К - количество календарных дней;
П - количество праздничных дней;
В - количество выходных дней;
Тсм - продолжительность рабочей смены.
Ээф=[30-18]*12=168
График выхода на работу мойщиков кухонной посуды на август представлен в
таблице ниже.
График выхода на работу поваров холодного цеха на сентябрь
|
Ф.И.О.
|
Дни месяца
|
Эффективный фонд Ээф
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
26
|
27
|
28
|
29
|
30
|
31
|
|
|
Хатыпова
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
1200-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
1130-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
|
168
|
| Шалапаева |
|
1200-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
1200-2400
|
В
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
1200-2400
|
|
В
|
|
|
|
|
|
|
1200-2400
|
168
|
Таблица 23 - Расчет площади моечной кухонной посуды
|
Наименование оборудования
|
Тип марки оборудования
|
Количество единиц
|
Габаритные размеры
оборудования
|
Пло-щадь единицы
оборудования, мм
|
Полезная площадь
|
|
Посудомоечная машина
|
ММУ -500
|
1
|
1804х760х1440
|
1,37
|
1,37
|
|
Стол для сбора остатков
пищи
|
СП
|
2
|
1900х600х860
|
1,14
|
2,28
|
|
Моечная ванна
|
ВМ - 1А
|
5
|
630х630х860
|
0,4
|
2,0
|
|
Стеллаж произв.
стационарный
|
СПС - 1
|
1
|
1470х840х2000
|
1,23
|
1,23
|
|
Шкаф для посуды
|
ШП - 1
|
1
|
1470х630х200
|
0,92
|
0,92
|
|
Итого: Sполезная
|
|
|
|
|
7,8
|
общ = 7,8/0,35 = 22,2 м2
3. Графическая часть
.1 Графическая схема предприятия с выполнением логической взаимосвязи
цехов и помещений предприятия
Заключение
Целью моей курсовой работы является самостоятельная разработка, которая
является обобщающей, закрепляющей и углубляющей мои знания. В данной работе
были изучены методы расчета количества посетителей, расчет количества блюд,
составления плана-меню, расчет работников общественного питания. Высокий
уровень данного кафе может быть достигнуто за счет внедрения нового, более
прогрессивного оборудования и четкой организации работы. Цель работы кафе
испанской кухни - организация питания.
В своей работе я сделала характеристику своего предприятия, затронув как
само предприятия, так его цеха. Определила тип, класс ресторана согласно ГОСТу
50762-95, также составила перечень предоставляемых услуг населения согласно
ГОСТу 50764-95. Описала разрабатываемый ресторан таким, каким я его вижу его.
В практической части я составила расчет производственной программы бара,
составила меню бара, определила примерное число потребителей за день,
количество блюд и напитков, количество сырья, площадь предприятия, организовала
процессы производства и реализации продукции, также нашла число работников данного
заведения.
После проделанной работы, я умею составлять и заключать договора на
поставку товаров, осуществлять приемку продуктов и полуфабрикатов по количеству
и качеству товара, осуществлять планирование работы производства,
организовывать процесс производства и реализации продукции, труд персонала,
обеспечивать последовательность технологических процессов.
Список литературы
Основная:
1. Золин В.П. Технологическое оборудование
предприятия общественного питания. - ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 256.
2. Радченко Л.А Организация производства на
предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 373с.
. Строкова О.Г. Методическое рекомендации по
выполнению курсовой работы для студентов специальности 260502.51 «Технология
продукции общественного питания» Организация производства. - Набережные Челны:
НГТТИ, 2009. 73с.
. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных
товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2004. Изд-е 4-е, дополн. - 480с.
Дополнительная:
1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания.
Общие требования»;
2. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание требование к
обслуживающему персоналу»;
. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к
производственному персоналу»;
. СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение;
. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия,
сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
. Общественное питание. Сборник нормативных
документов. - М.: «Гросс Медиа», 2005. - 208 с.
. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей
ресторанов и баров: Учебное пособие - 5-е изд. перераб. и доп. - М. Феникс,
2004 - 416 c.
. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование
предприятий общественного питания. - М.: «Колос С», 2008. - 247 с.
9. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А.,
Петросова Е.В., Проектирование предприятий общественного питания.- С-П: «ТМ»,
2011. - 286 с.
Приложение А
Таблица. План-меню молодежного кафе
|
№
|
Наименование блюд
|
Количество выпускаемых
блюд, порций
|
Ответственный за
приготовление (квалификация)
|
|
|
Наименование и краткая
характеристика
|
Выход г
|
Выход порции
|
1300-1600
|
1600-1800
|
1800-2000
|
2000-2200
|
2200-2400
|
|
|
Холодные закуски
|
|
1
|
Сыр Филадельфия с фиником,
грецким орехом, изюмом и шоколадным сиропом <javascript:void(0)> Пинчо
с сыром Филадельфия, фиником, грецким орехом, изюмом и шоколадным
сиропом42103232Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Салат «Чака-тун» в сладком
перце Пикильо <javascript:void(0)> Пинчо с салатом из крабовых палочек,
яйца, майонеза, тунца в сладком перце Пикильо621022222Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Перец Пикильо с козьим сыром
<javascript:void(0)> Пинчо со сладким перцем Пикильио, козьим сыром,
маслинами и оливковым маслом451223232Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
Перец Пикильо с яйцом,
оливками и анчоусами с соусом «Лизарран» <javascript:void(0)> Пинчо со
сладким перцем Пикильио, яйцом,оливками, анчоусами и фирменным соусом
"Лизарран"501022222Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
Картофельная тортилья со
слабосоленой сёмгой <javascript:void(0)>8510442Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6
|
Картофельная тортилья с
хамоном <javascript:void(0)> 651242222Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7
|
Хамон с сыром Манчего
|
28
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
8
|
Слабосоленая сёмга с сыром
Филадельфия <javascript:void(0)> 60103232Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9
|
Жареная креветка и кальмар
с зеленым соусом
|
40
|
12
|
2
|
3
|
2
|
3
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
10
|
Жареный зеленый перец с
копченым салом и сыром Манчего
|
35
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
11
|
Бургос с помидором и
анчоусом
|
45
|
10
|
|
4
|
|
4
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
12
|
Сыр Тетилья, Манчего,
Кабралес
|
30
|
12
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
Горячие закуски
|
|
1
|
Пататас Бравас
<javascript:void(0)> Жареный картофель с чесночным соусом «Алиоли» и
острым соусом из томатов и паприки270/60103232Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Осьминог по-галисийски
<javascript:void(0)> с картофелем, оливковым маслом, морской солью и
острым перцем143103232Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Кальмары ала Романа
<javascript:void(0)> с лимоном и соусом «Алиоли»1401022222Повар 5
разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
Тигровые креветки,
<javascript:void(0)> жаренные в чесночном масле901022222Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мясо и сыр
|
|
1
|
Испанские сыры Манчего,
Тетилья, Козий сыр, Кабралес, Идиазабаль
|
220
|
10
|
3
|
|
2
|
3
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
2
|
Испанская мясная тарелка
Ломо, Чоризо, Сальчичен, Серрано
|
125
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
3
|
Испанское ассорти из мяса и
сыра Хамон Серрано, Ломо, сыр Манчего. Подается с чиабатами с томатным соусом
|
140
|
10
|
3
|
|
2
|
3
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
4
|
Хамон Серрано Подается с
чиабатами с томатным соусом
|
100
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
Салаты
|
|
1
|
Энсалада Де Пойо Ахумадо
(Салат из копченого цыпленка с авокадо, помидорами и грейпфрутом.)
|
210
|
10
|
3
|
|
2
|
3
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
2
|
Эспинакас Кон Кесо (Салат
из шпината и обжаренного козьего сыра с медово-горчичным соусом.)
|
210
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
3
|
Энсалада Де Марискос (Микс
из салатных листьев с дарами моря и свежими овощами, заправленный соусом
Бальзамик.)
|
183
|
10
|
3
|
|
2
|
3
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
4
|
Энсалада Де Валдеон (Салат
из обжаренного филе говядины, сыра Валдеон, помидоров Черри, перепелиных яиц,
авокадо и хамона.)
|
150
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
5
|
Энсалада Де Вердурас Косидас.
(Салат из печеных баклажанов, перцев, картофеля и стручковой фасоли с голубым
сыром и заправкой из оливкового масла с ароматом белых трюфелей.)
|
190
|
10
|
3
|
|
2
|
3
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
6
|
Теплый салат из булгура
(Булгур с виноградом, перцем чили, стейком и сумахом - традиционной
средиземноморской специей, придающей блюду пряную кислинку.)
|
185
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
Супы
|
|
1
|
Суп из морепродуктов (суп
из морских деликатесов)
|
250
|
5
|
3
|
|
2
|
|
|
Повар 5 разряда
|
|
2
|
Фабада Астуриана (густая
мясная похлебка с белой фасолью)
|
250
|
5
|
|
3
|
|
2
|
|
Повар 5 разряда
|
|
3
|
Суп по-испански (грудинка,
бараньи лопатки, ветчина, бекон, цыпленок, колбаса чесночная, горох а
томатном овощном бульоне)
|
250
|
5
|
|
|
3
|
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
4
|
Чесночный суп «Sopa de ajo»
(чесночный суп с гренками и яйцом)
|
250
|
5
|
3
|
|
2
|
|
|
Повар 5 разряда
|
|
Паэлья и Вторые Блюда
|
|
1
|
Морская паэлья
<javascript:void(0)> с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми
креветками740103232Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Валенсийская паэлья
<javascript:void(0)> с кроликом, уткой, свининой и
курицей8401022222Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Овощная паэлья
<javascript:void(0)> c шампиньонами, сладким перцем, цветной капустой и
фасолью7301223232Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
Черный рис
<javascript:void(0)> с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками6801022222Повар
5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
Фидеуа
<javascript:void(0)> Лапша с кальмарами, каракатицами, мидиями и
тигровыми креветками65010442Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6
|
Семга, запеченная в свежих
травах <javascript:void(0)> с жареным лимоном1901242222Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7
|
Жареные кальмары
<javascript:void(0)> c чесноком, петрушкой 951022222Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8
|
Треска, запеченная с
чесночным муссом, <javascript:void(0)> с картофелем и сладким перцем
Пикильо260103232Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9
|
Сибас
<javascript:void(0)> запеченный с жареным картофелем и
луком1401223232Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10
|
Филе Дорады с острым соусом
«Сальморета»
|
130
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
11
|
Сарсуэлла
<javascript:void(0)> Рыба и морепродукты, приготовленные в бульоне с
овощами. Подается в паэльере34010442Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12
|
Тигровые креветки жаренные
на гриле целиком, с овощной сальсой и лимоном
|
165
|
12
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
13
|
Форель Наварра,
<javascript:void(0)> фаршированная Хамоном, c миндалем1601022222Повар 5
разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14
|
Соломильо де Тернера
<javascript:void(0)> Говяжья вырезка с фасолью, жаренной с беконом, и
чиабатой155/178103232Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15
|
Корейка ягненка
<javascript:void(0)> с овощами, жаренными на гриле в соусе из трав2801022222Повар
5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
16
|
Медальоны из свиной вырезки
<javascript:void(0)> с картофелем, перцем Пикильо и сырным соусом130
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
|
17
|
Кабрито Козленок, жаренный
кусочками
|
320
|
10
|
3
|
|
2
|
3
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
Сладкие блюда
|
|
1
|
Крема Каталана
<javascript:void(0)> с карамельной корочкой11082222Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Клафути
<javascript:void(0)> из теста фило с вишней и вишневым
мороженым11082222Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Тропикана
<javascript:void(0)> Мусс из белого шоколада и йогурта с манго, личи,
жареным ананасом и малиновым соусом28782222Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
Фруктовый салат с текилой
<javascript:void(0)> Свежая клубника, манго, апельсин, виноград,
ананас, груша, киви, грейпфрут22082222Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
Пастэль де Манзана
<javascript:void(0)> теплый яблочный пирог с карамелью 12582222Повар 5
разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мороженое и сорбеты
|
|
1
|
Сорбет малина-клубника
<javascript:void(0)>12082222Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Сорбет лимон-лайм
<javascript:void(0)>12082222Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Клубничное мороженое
<javascript:void(0)> 12082222Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
Ванильное мороженое
<javascript:void(0)> 12082222Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
Шоколадное мороженое
<javascript:void(0)>12082222Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарниры
|
|
1
|
Рис, жаренный по-испански
<javascript:void(0)> с перчиком Пикильо и чесноком17082222Повар 5
разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Овощи гриль
<javascript:void(0)> Перец, помидор, баклажан, красный лук и цуккини,
жаренные на гриле. Подаются с соусом «Пепино»17582222Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Пататас Панадера Картофель,
жаренный с зеленым перцем, луком и чесноком
|
200
|
8
|
2
|
2
|
2
|
|
2
|
Повар 5 разряда
|
|
Соусы на выбор
|
|
1
|
Соус «Пепино», Соус
«Алиоли», Майонез, Сметана,Кетчуп, Горчица Дижон, соус «Брава», соус
«Лизарран».
|
40
|
100
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
Повар 5 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение Б
Таблица - Условия хранения сырья, полуфабрикатов в ресторане
|
Вид сырья подлежащего
хранению
|
Кол-во товара требуемого в
день (кг)
|
Срок хранения товарных
запасов на предприятии (сут.)
|
Кол-во товаров подлежащих
хранению (кг)
|
Условия хранения товара
|
Способ хранения товара
|
Оборудование необходимое
для размещения товара
|
Вид складского помещения
|
|
Креветки
|
9,75
|
3
|
29,25
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|
|
Масло оливковое
|
2,78
|
3
|
8,34
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Чеснок
|
1,00
|
3
|
3,00
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Перец черный молотый
|
2,14
|
3
|
6,42
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Морские гребешки
|
8,84
|
3
|
26,52
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|
|
Соль
|
5,44
|
3
|
16,32
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Масло растительное
|
1,89
|
3
|
5,67
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Лосось
|
2,52
|
3
|
7,56
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|
|
Каперсы
|
0,42
|
3
|
1,26
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Руккола
|
0,28
|
3
|
0,84
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Лук красный
|
0,42
|
3
|
1,26
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Лимон
|
0,42
|
3
|
1,26
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Помидоры Черри
|
1,40
|
3
|
4,20
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Уксус
|
0,14
|
3
|
0,42
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Яйцо перепелиное
|
1,25
|
3
|
3,75
|
Т 0-20С Р85-95%
|
Ящичный
|
Холодильное оборудование
|
Кладовая
|
|
Масло оливковое
|
0,22
|
3
|
0,66
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Цукини
|
0,94
|
3
|
2,82
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Помидоры
|
11,36
|
3
|
34,08
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Анчоусы
|
5,95
|
3
|
17,85
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|
|
Авокадо
|
0,45
|
3
|
1,35
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Грейпфрут
|
0,30
|
3
|
0,90
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Копченый цыпленок
|
4,20
|
3
|
12,60
|
Т 0-20С Р85-95%
|
Ящичный
|
Холодильное оборудование
|
Кладовая
|
|
Сыр козий
|
3,25
|
3
|
Т 0-20С Р85-95%
|
Ящичный
|
Холодильное оборудование
|
Кладовая
|
|
Батон
|
1,14
|
3
|
3,42
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Говядина филе
|
1,85
|
3
|
5,55
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|
|
Грецкие орехи
|
0,8
|
3
|
2,40
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Изюм
|
0,5
|
3
|
1,50
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Кальмары
|
1,54
|
3
|
4,62
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|
|
Картофель
|
4,45
|
3
|
13,35
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Крабовые палочки
|
0,1
|
3
|
0,30
|
|
|
|
|
|
Креветки тигровые
|
0,80
|
3
|
2,40
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|
|
Майонез
|
0,37
|
3
|
1,11
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Маслины
|
0,6
|
3
|
1,80
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Огурцы
|
0,30
|
3
|
0,90
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Оливки
|
0,6
|
3
|
1,80
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Осьминоги
|
0,7
|
3
|
2,10
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|
|
Перец сладкий Пикильо
|
0,41
|
3
|
1,23
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Помидоры
|
1,0
|
3
|
3,0
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Семга слабосоленая
|
0,60
|
3
|
1,80
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Соус Бальзамик
|
0,35
|
3
|
1,15
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Соус Лизарран
|
0,05
|
3
|
0,15
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Соус медово-горчичный
|
0,30
|
3
|
0,90
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Соус острый
|
0,30
|
3
|
0,90
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Соус томатный
|
0,20
|
3
|
0,60
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Сыр Идиазабель
|
0,45
|
3
|
1,15
|
Т 0-20С Р85-95%
|
Ящичный
|
Холодильное оборудование
|
Кладовая
|
|
Сыр Кабралес
|
0,53
|
3
|
1,59
|
Т 0-20С Р85-95%
|
Ящичный
|
Холодильное оборудование
|
Кладовая
|
|
Сыр козий
|
1,29
|
3
|
3,87
|
Т 0-20С Р85-95%
|
Ящичный
|
Холодильное оборудование
|
Кладовая
|
|
Сыр Манчего
|
1,16
|
3
|
3,48
|
Т 0-20С Р85-95%
|
Ящичный
|
Холодильное оборудование
|
Кладовая
|
|
Сыр Тетилья
|
0,53
|
3
|
1,59
|
Т 0-20С Р85-95%
|
Ящичный
|
Холодильное оборудование
|
Кладовая
|
|
Сыр Филадельфия
|
0,30
|
3
|
0,90
|
Т 0-20С Р85-95%
|
Ящичный
|
Холодильное оборудование
|
Кладовая
|
|
тунец
|
0,10
|
3
|
0,30
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|
|
финик
|
0,08
|
3
|
0,24
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
хамон
|
1,61
|
3
|
4,83
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|
|
цыпленок копченный
|
1,50
|
3
|
4,50
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|
|
чиабатто
|
0,20
|
3
|
0,60
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Чоризо
|
0,32
|
3
|
0,96
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
шоколадный сироп
|
0,10
|
3
|
0,30
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
шпинат
|
0,7
|
3
|
2,10
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
яица
|
0,7
|
3
|
2,10
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
баклажаны
|
0,5
|
3
|
1,50
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
лапша
|
0,1
|
3
|
0,30
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
петрушка
|
0,1
|
3
|
0,30
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Масло сливочное
|
0,1
|
3
|
0,30
|
Т 0-20С Р85-95%
|
Ящичный
|
Холодильное оборудование
|
Кладовая
|
|
Мидии
|
0,35
|
3
|
1,15
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|
|
Горох
|
0,15
|
3
|
0,45
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Ветчина
|
0,15
|
3
|
0,45
|
|
|
|
|
|
Бараньи лопатки
|
0,15
|
3
|
0,45
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|
|
Грудинка
|
0,25
|
0,75
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|
|
Лук репчатый
|
0,20
|
3
|
0,60
|
|
|
|
|
|
Колбаса кровяная
|
0,23
|
3
|
0,69
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|
|
Лист лавровый
|
0,05
|
3
|
0,15
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Паприка
|
0,03
|
3
|
0,09
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Шафран
|
0,03
|
3
|
0,09
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Свиная колбаса
|
0,20
|
3
|
0,60
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|
|
Свиные ребрышки
|
0,20
|
3
|
0,60
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|
|
Виноград
|
0,70
|
3
|
2,10
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Фасоль стручковая
|
0,55
|
3
|
1,65
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Перец болгарский
|
0,40
|
3
|
1,20
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
Итого
|
12,99
|
|
38,98
|
Т 0-20С Р85-95%
|
Ящичный
|
Холодильное оборудование
|
Кладовая
|
|
46,05
|
|
138,15
|
Т +2+40С Р80-85%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Кладовая
|
|
37,01
|
|
111,02
|
Т -2-40С Р85-95%
|
Стеллажный
|
Стеллаж
|
Морозильный шкаф для
мясорыбной продукции
|