Організаційно-технологічні заходи щодо розробки та впровадження інноваційних послуг блюд тушкованих з риби

Організаційно-технологічні заходи щодо розробки та впровадження інноваційних послуг блюд тушкованих з риби

Міністерство освіти і науки України

Харківський державний університет харчування

та торгівлі

Навчально-науковий інститут харчових технологій та бізнесу

Кафедра технології харчування

КУРСОВА робота

з дисципліни»Спеціальні технології харчових продуктів»

на тему:»Організаційно-технологічні заходи щодо розробки та впровадження інноваційних послуг блюд тушкованих з риби»

Студентки

Уксусової К.М

Зміст

Вступ

.        Розробка основних положень концепції закладу ресторанного господарства, обгрунтування та розробка меню

.        Обгрунтування та розробка послуги-новації (продукту/технології) згідно до концепції ЗРГ

.1 Аналітичні дослідження

.2 Формування технологічної складової розробки

.3 Визначення критеріїв якості готової продукції

.4 Розробка паспорту продукту

.        Експертиза якості та безпечності послуги-новації

.        Розробка плану інноваційного проекту

.        Оцінка ефективності інноваційних послуг

Висновки

Література

Додатки

Вступ

Основними причинами вивчення та введення інновацій у підприємствах ресторанного господарства є: посилення конкурентної боротьби та намагання одержати на ринку конкурентні переваги і максимізувати прибуток; зростання попиту споживачів; забезпечення престижу підприємства та швидке вирішення проблем, що можуть виникнути на підприємстві; вивчення наукових новинок та їх впровадження у виробничий процес з метою поліпшення результатів діяльності підприємства.

Інновації, як результат інноваційної діяльності, з одного боку, повинні бути орієнтовані на краще, більш повне задоволення запитів споживачів, а з іншого - на отримання певного економічного ефекту у вигляді прибутку для підприємств, що ініціюють їх розробку і упровадження. На нашу думку, інноваційна діяльність - це вид діяльності, пов'язаний із трансформацією наукових досліджень і розробок у новий чи покращений продукт, який запропонований на ринку, в новий чи покращений технологічний процес або якісно новий підхід до виробництва та надання суспільно необхідних послуг. [9. 1]

Сьогодні галузь ресторанного господарства набуває швидких темпів розвитку. Щоб встояти на ринку та втримати існуючі позиції, потрібно шукати нових шляхів поліпшення фінансово-економічного стану. Постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення процесу обслуговування споживачів ресторанних підприємств для успішного існування на ринку ресторанних послуг та підвищення прибутку. Якість обслуговування та якість надання послуг - є невід’ємними складовими ефективності роботи закладу ресторанного господарства, завдяки яким можливо втримати споживача.

1. Розробка основних положень концепції закладу ресторанного господарства, обгрунтування та розробка меню

Аналіз аналогічних ЗРГ.

Гастрономічний ресторан «Ерник», відкритий Юлією Висоцької та Андрієм Кончаловським в кінці 2011 року на перетині Великої Грузинської і Брестських вулиць, входить до списку кращих ресторанів Москви за версіями декількох авторитетних ЗМІ. Концепція ресторану - гастрономічне прочитання страв європейської та російської кухні в авторському виконанні шеф-кухаря Денієла Фиппарда (Великобританія). Ресторан принципово не використовує заморожених продуктів, переваги віддаються місцевій та сезонній продукції найвищої якості. Хліб та кондитерські вироби випікаються з добірних сортів зернових у власній міні - пекарні. Важливо, що всі перші страви та напої, готуються на спеціально очищеній харчовій воді. Кожна страва в ресторані «Ерник»- справжній шедевр. Такі як: крем-суп з артишоків із шматочками томленої качки під желе з солодкого вина. Гордість меню ресторану - ексклюзивною стравою вважають «Тортеллоні з кролика». Подаються з рікоттою, пюре з батату, каштаном і шавлією.[5] ресторан «Тарілка» - ресторан, який функціонує у центрі киева, не схожий на інші. Надає спектр послуг: живу музику, настольні ігри. В атмосферному fun-ресторані «Тарілка» грати дуже легко і цікаво. (На кожному столі є меню настільних ігор, в кому відвідувач знайде опис і правила. [10] Для любителів спортивних трансляцій підготували є два великі екрани. Lounge і chill - out music розслабляє для приємного відпочинку, а живий звук у стилі bossa - nova і lounge у виконанні улюблених груп радує і надихає відвідувачів. У ресторані кожен відчуває себе в своїй тарілці. Або знайде ту, яка йому подобається найбільше.

Інтерес представляє,ще один ресторан під назвою Брасерія «Гастроном» - той випадок, коли два визнаних майстри своєї справи, бізнесмен - ресторатор Кирило Гусєв і геніальний російський шеф-кухар Анатолій Ком, з'єдналися у вдалий тандем і подарували столиці заклад, де можна отримувати щоденні гастрономічні задоволення за цілком доступними цінами.

На рахунку Гусєва - більше десятка»гастрономічних»ресторанів, кожен з яких унікальний також своїм інтер'єром і атмосферою. [11]

Їх новий проект - брассерія - не шукає образу. Інтер'єр»гастроному»створений дизайнером Оленою Турині, яка надихалася ідеями, які часто застосовуються у дорогих готелях і апартаментах в самих теплих кліматичних зонах. Прозорість і світло закладу надають величезні панорамні вікна з видом на ділову Москву.

Безумовно, суттю ресторану є гастроном! Шеф -кухар, немов кутюр'є, створив меню - колекцію смаків і страв, зібраних в різних куточках землі, природно, в авторському виконанні Анатолія. Представлені страви молекулярної кухні, такя як: роли з оселедцем під шубою, біфбургер з мусом з гірчиці і фуа-гра, локшина Hong- kong з яловичиною і солодким перцем, чилійський сібас із запеченим фенхелем, хінкалі»Гастроном", пшоняна каша з кроликом. Але, щоб отримати повноту вражень від трапези, Анатолій Ком рекомендує заглянути в розділ «Морозиво для дорослих". Страви ці неможливо описати, але обов'язково варто спробувати. «Морозиво з волоського горіха", наприклад, має такий вигляд на тарілці з гранатовим желе і рулетом з філе індички, яке готується в низькотемпературної печі при температурі 78 *С протягом 4 годин і просто тане в роті. Поруч - серце індички, обсмажене в пряних травах з маслом, парфюмованим кінзою. «Морозиво з печінки тріски»подається з бланшованими овочами, заправленими соусом айолі, яйцем пашот і листям салату»Сакура", які додають пряні нотки страві. Салат олів'є аля рус ідеально поєднується з морозивом з камчатського краба.

Ресторан «Gastro room»- є дуже близьким за концепцією до ресторану, що проєктується. Інтер'єр»Gastro room»нагадує затишні гастрономічні магазинчики півдня Франції: світлі стіни, солом'яні кошики з овочами і соусами, дерев'яні ящики з пастами. Фотографії на стінах і плетені крісла перетворюють магазин в справжній гастрономічний салон. [12]

У меню є м'ясні страви з яловичини, свинини і баранини, різні види котлет, люля-кебаб, печеня. З птиці - курчата, качка і цесарка. М'ясо продається охолодженим, без заморозки. До нього можна вибрати один з трьох гарнірів: картопля стоун, овочі гриль або рататуй. Асортимент є не дужем великим, але це дозволяє строго контролювати якість всіх інгредієнтів. Крім основного м'ясного меню тут продаються цікаві соуси власного виробництва, італійська паста, яйця з фермерських господарств і оливкове масло.

Рецепти всіх страв розробив власник лавки Олександр Денисов - колишній шеф-кухар ресторану Marco Polo. Привітний господар сам зустрічає відвідувачів і передбачає побажання своїх гостей. В меню також представленні: пельмені і свіжовичавлені соки. Ресторан володіє спектром услуг: замовлення продукту до дому. (замовлення приймається за телефоном).

Гастрономічне Кафе «Бульйон крутон». [13] «Бульйон крутоні» - затишне кафе-кулінарія, розташоване на Заході столиці і створене відомим московським ресторатором Олександром Затурінскім, що відкрив такі гучні в Москві заклади як Мон Кафе, Бед Кафе, Cipollino, ресторан & бар Хмари, White Rabbit і т.д. А за розробку меню для Бульйон - крутоні»відповідає Андрій тисячника, чиїм життєвим кредом є «Нестандартне ставлення до продуктів».

Головним завданням при реалізації даного проекту була ідея створення якісної кулінарії premium класу, але з доступними цінами. Достатній досвід роботи в сегменті premium і в Олександра, і у Андрія, дозволили їм створити таку гастрономічну лавку.

Крім того, що тут можна купити вподобані страви і продукти (які, до слова, є фермерськими: свіже молоко, сир, мед, варення і т.д.), тут також можна перекусити або повноцінно пообідати в невеликому приміщенні кафе або затишній літній веранді. А для любителів домашніх застіль працює служба доставки

Дизайн інтер'єру для»Бульйону - крутоні»створювався архітектурним бюро Марії Жукової (MMZ Project): змішання індустріального стилю (пофарбований стелю з бетону, вентиляційні труби тощо) і домашньої атмосфери (за рахунок великої кількості дерев'яної обробки, декоративних вазонів і підвішених до карниза над величезною вітринної лінією хамона і кошиків зі свіжоспеченим хлібом).

Атмосфера домашньої європейської лавки і воістину якісних продуктів - секрет успіху гастрономічною лавки «Бульйон - крутоні».

Таблиця 1.1. Огляд гастрономічних ресторанів.

Ідея: Ресторан-гастрономічний «Схід-Захід» є закладом ресторанного господарства з ідеєю європейської та східної кухонь.

Ідея назви з`явилися не випадково, ресторан буде знаходиться на цокольному поверсі багатоповерхового житлового будинку. Будинок побудований як дві вежі, одна зі сходу, друга із заходу. Тому виходячи з назви, пропонується злиття двох кухонь, мікс різних рецептів буде найгарніше рішення для ресторану.

Швидкий рівень обслуговування, притаманна атмосфера, та спецій, та різних видів овочей, і мяса, східних пряностей, соусів, гарнирів та використання органічної сировини. Ресторан-гастрономічний «Схід-Захід», спеціалізуються, на стравах, які готуватимуться у ресторані. Ресторанний комплекс, у складі якого є гастрономічна лавка «Схід-Захід» буде проектуватися в м. Харкові, по вулиці Данілевского 19а, на цокольному поверсі баготожитлового будинку. Кількістю місць у залі 30 та літньою верандою на 40 місць.

Проаналізувавши інформацію про роботу аналогічних ЗРГ. Ресторан знаходитиметься біля навчальних закладів, май же в центрі міста, безпосередня близькість до зупинки, це є зручний проїзд до самого ресторану. Потенційними відвідувачами будуть люди, які проживають у цьому будинку, їх гості, туристи, просто прохожі, які знаходитимуться поряд.

З маркетингових досліджень, можна побачити, що є незначні мінуси: велика кількість конкурентів, таких як: кафе «Слобідська Усадьба», кафе «To 2 gether». Незважаючи на те, що в даному районі розташовано багато інших місць для відпочинку, даний ресторан буде користуватися попитом у населення і мати своїх клієнтів, адже наш ресторан буде відрізнятися.

Інтер'єр: гастрономічного ресторану буде виконаний у європейському стилі, оформлений стелажами з книгами, антикварними вазами, меблі дерев’яні (стільці та столи), а також м’які дивани з дерев’яними столами поряд, на столах білі скатертини, білий посуд, прилади мельхіорові з візерунками, як декор присутні світильники під старовину, основними кольорами в інтер’єрі закладу є білий, сірий та блакитний. Столовий посуд для перших, других гарячих страв для ресторану буде закуплений із колекції Banquet.

Оскільки назва ресторану гастрономічного «Схід-Захід» то меню гастрономічного ресторану буде Європейським та з мотивами східної кухні з використанням екологічно чистих продуктів, меню представлено в Додаткі Б.

Ресторан гастрономічний «Схід-Захід», розташований в діловому центрі міста Харкова - відмінне місце для проведення бізнес-зустрічей за справжнім європейським сніданком або обідом. Чекаємо у будні.

Графік роботи - 8-00 і до 22-00 на все гастрономічне меню діє 20% знижка.

Ресторан має послугу:

доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;

реалізацію кулінарних і кондитерських виробів поза межами закладу ресторанного господарства;

реалізацію обідів додому;

Обслуговування: У проектованому ресторані використовують метод обслуговування офіціантами.

Персонал і заробітна плата: ресторан працюватиме в 2 зміни, тобто через 3/3 день. В таблиці 1.2 наведено посади та кількість працівників підприємства, та місячну заробітну плату.

Таблиця 1.2. Посади та кількість працівників, їх щомісячна заробітна плата

Обладнання для кухні [5]:

Пароконвектомат TECNOEKA KF 966 AL/UD-GA;

Плита электрическая ЭП-2ЖШ двухконфорочная с жарочным шкафом (лицевая нерж, серия 900);

Жарочна поверхня (гриль контактный) ERGO VEG-836 гладка/рифльона;

Вітрина холодильна барна»Convito»RT78L-1 Red

Тестоміс PIZZA GROUP IF22

Міксер KITCHEN AID 5K45SSEWH (білий)

Блендер ERGO MK-767 [SX-767]

Машина посудомийна купольного типу MACH MS9100S

Ваги CAS SW-1-5

Ваги CAS DB-II 60 (Е)

Піч СВЧ «Convito»D90N30ESL-B6

Кавоварка C.M.A. Pratic Avant AEP/1

Кофемолка QUAMAR M80 AUTO AL

Соковижималка ROBOT COUPE J80 ULTRA

Меблі та посуд: постачальником меблів до ресторану буде всім відома компанія УКРСТАЙЛ з 2006 року. Компанія приймає закази по виготовленню меблів за бажанням клієнта (власника ресторану).

Посуд в ресторані буде фарфоровий і скло, компанією постачальником буде ФОРВАР - це компанія спеціалізується на професійному посуді та інвентареві, столових приборах.

Додаткові послуги

      Замовлення страв додому.

Приймемо замовлення в телефонному режимі і зручним для Вас способом доставимо його за вказаною адресою

      Wi -Fi

На території ресторану є доступ в інтернет.

          Виклик таксі

За бажанням гостя адміністратор викличе таксі.

      Зарядка мобільних телефонів

підзарядити Ваш мобільний телефон.

          Парасолька

Під час дощу співробітник допоможе Вам добратися до автомобіля за допомогою нашого парасольки.

      Перегляд фільмів

На стіні буде знаходиться прожектор, де і можна буде подивитися фільм, серіал

      Дисконтні картки.

Для наших постійних гостей існують дисконтні (картки) номіналом 10 і 15 відсотків.

      Кейтеринг (англ. catering від cater -»поставляти провізію») - галузь громадського харчування, пов'язана з наданням послуг на віддалених точках, що включає всі підприємства і служби, що надають підрядні послуги з організації харчування співробітників компаній і приватних осіб в приміщенні і на виїзному обслуговуванні, а також здійснюють обслуговування заходів різного призначення та роздрібний продаж готової кулінарної продукції.

      Кулінарна продукція на замовлення.

      Жива музика, музиканти з апаратурою.

      Забезпечення газетами, журналами на дому, про новинки у кулінарній продукції.

Залучення кліентів: Реклама гастрономічної лавки буде розповсюджуватися, в інтернеті, на радіо, у газетах, листівках. Також, для постійних кліентів будуть зроблені скидочні картки 5, 10, 15%.

1. Обгрунтування та розробка послуги-новації (продукту/технології) згідно до концепції ЗРГ Споживачам в підприємствах ресторанного харчування, різних типів і класів, в тому числі і приватних підприємців, надаються наступні послуги:

- харчування;

виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів;

організація споживання та обслуговування; - реалізація кулінарної продукції;

інформаційно-консультативні; Згідно концепції ресторану який запропоновано зпроектувати буде, послугу харчування, яка більше підходить для ресторана та споживачів. [1]

Послуга харчування:

Послуга з виготовлення кулінарної продукції - виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в складному виконанні та з додатковим оформленням.

Ресторан: виготовлення, реалізація та організація споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних продуктів і вино-горілчаних виробів. Послуги надаються кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту та матеріально-технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.

2. Обгрунтування та розробка послуги-новації (продукту/технології) згідно до концепції ЗРГ

.1 Аналітичні дослідження

Аналітичні дослідження передбачають аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва продукції на основі яких базується визначення критичних точок виробництва продукції.

При аналізі рецептурного складу доцільно визначити основні та допоміжні компоненти за массою та функціональним призначенням, що дозволить:

класифікувати рецептурні компоненти за функціонально-технологічними властивостями, які потрібні для реалізації даного технологічного процесу;

виявити основні функціональні речовини рецептурних компонентів, які є основоположними в технологічному процесі, тобто піно-, емульсіє- та драгле утворювачі, згущувачі, стабілізатори, анти кристалізатори, тощо;

обґрунтувати концентрацію тих чи інших рецептурних компонентів - цукру, жиру, кислоти, солі, які можуть позитивно чи негативно впливати на перебіг технологічного процесу;

визначити можливість взаємозаміни тих чи інших рецептурних компонентів;

визначити харчову та біологічну цінність страви (виробу).

Зробивши аналітичні дослідження страв із риби, які представлені на сучасному ринку для споживачів, користується великим попитом, такі види риб як сібас, новий вид сировини для наших споживачів, так як інша морська риба, більш жирна та має багато кісток.

Сібас вид сировини, для якого не знайомі теплові втрати, механічна обробка, тому алгоритм розробки нової страви буде наступний:

         вивчення технологічних властивойстей риби;

         аналіз рецептури, та технології страви аналогу

Властивості риби сібас.

Рисунок 2.1. Риба сібас.

У сібаса є інша назва - лаврак. А назва»сібас»походить від англійського «sea bass»і в Росії, поширилося завдяки ресторанного бізнесу. Сібас - риба-довгожитель. Вченим відомі екземпляри, які прожили 15 років. Дані про хімічний склад риби сібас зведенні у таблиці 2.

Таблиця 2.1

Сібас: властивості Риба сібас або морський вовк належить до категорії риб преміум класу, так як в ній дуже мало кісток, а м'ясо відрізняється надзвичайною ніжністю і тонким смаком. Крім того, відмінні гастрономічні якості поряд з низькою калорійністю сібаса вже давно зробили цю рибу однією з улюблених різновидів морепродуктів на столі прихильників правильного харчування. [8] Ареал проживання риби сібас досить широкий - Атлантика від Марокко і Сенегала до Норвегії, Чорне і Середземне моря. Її успішно розводять штучним способом в Іспанії, Італії і Франції. Примітно, що сібас поряд із тунцем і дорадо є основною рибою столу середземноморських жителів. Цінність цієї риби, так само як і корисні властивості сібаса визначаються насамперед її походженням. Так, на ринку велика частина представлена селективним сібасом, який вирощений на штучних кормах у рибних господарствах. Але найціннішим продуктом, без сумнівів, вважається “дикий білок”, тобто риба, яку спіймали на волі. Згідно з останніми дослідженнями користь сібаса для здоров'я людини міститься у величезному змісті омега-3 жирних кислот, які володіють антиоксидантною та протизапальною діями. Відповідно, фахівці рекомендують вживати цю рибу як можна частіше людям з серцевими захворюваннями, віковими патологіями, артрит та хворобу Альцгеймера. Крім цього, обґрунтовано користь сібаса і для тих, хто намагається стежити за своєю вагою. Так, у зв'язку з незначною калорійністю сібаса і наявністю великої кількості легкозасвоюваних білків м'ясо цієї риби відмінно перетравлюється і не провокує появи зайвих кілограмів. Ще являється чудовим джерелом білка.

Мінеральні речовини У м'ясі сібаса містяться вітаміни А (природний антиоксидант, до того ж - необхідний для нормального росту волосся і нігтів), D (життєво важливий компонент для обміну речовин, оскільки без нього неможливо засвоєння кальцію і, відповідно, синтез кісткової тканини, також вітамін D бере участь у регуляції обміну речовин), Е (найбільш ефективний антиоксидант серед усіх вітамінів), До (необхідний для синтезу білків і оновлення клітин в організмі), фосфор, калій, кальцій, йод, поліненасичені жирні кислоти омега-3. Протипоказання На відміну від вилову багатьох океанічних риб, основний промисел сібаса в наші дні ведеться на рибних фермах, більшість з яких зосереджені в Норвегії. Тому у сібаса набагато менше шансів накопичити шкідливих речовин із забруднених вод. Але алергікам, у яких спостерігається непереносимість морепродуктів, їсти сібаса все-таки не можно, рекомендують дієтологи.

Застосування в кулінарії. Сібас, на загальну думку, є абсолютно. Його можна смажити, варити, тушкувати, запікати в духовці і на грилі, тушкувати в олії, готувати на пару і взагалі робити з ним все, що душа забажає. І одне з його незаперечних переваг - те, що кісток у сібаса зовсім мало. М'ясо у сі баса ніжне, м'яке, з вишуканим ароматом, і споживати його, не відволікаючись на гострі кісточки, вельми приємно. Недарма він вважається рибою екстра-класу. [8]

Зберігання сібасу

Рибу завжди вибирають по очах, і сібас - не виняток. Очі повинні бути прозорими і блискучими, ні в якому разі не затягнутими плівкою і не мутними. Це свідчить про те, що сібас зберігався неправильно або занадто довго. Свіжу тушку необхідно ретельно оглянути і переконатися, що в сібаса не обсипається луска, немає шкірних ушкоджень і паразитів. Ще один помічник - наш нюх. Сібас не повинен видавати сильний запах. Найменший сумнів у відтінках запаху повинно насторожувати і стати аргументом проти покупки. Висновок: на підставі вивчення технологічних властивостей риби сібас можна зробити аналіз,що риба сібас, є дієтичною, не жирною, та з м’яким м’ясом, тому більш вдалою обробкою для нього буде тушкування. Рецепт із цією рибою був запропонований Экто ром Измаэль Хименес-Браво- канадским шеф-поваром колумбійского походження,ведучий Мастер-ШЕФ. Далі проведенні рецепти рибі сібас, із якими гарнірами і соусами її можна подавати. На рисунку 2.2.

Рисунок 2.2 «Формування асортименту Сібасу»

.2 Формування технологічної складової розробки

Формування нової продукції зроблена, завдяки аналізу страви аналог, нова продукція буде приведена у Додатку В. Страва аналог підбиралася з урахуванням, також морської риби, яка має обробку тушкування, з овочами и соусом. У страві аналог використовуються більш традиційні компоненти, у нової продукції замінили, на більш сучасні.

Технологічна картка на страву аналог «Морський окунь тушкований в томаті з овочами»

№	Назва сировини	Маса сировини		Нормативна документація, котра регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію, г
		Брутто	нетто
1	Окунь морський (філе)	64	61	ГОСТ 1168-86 <#"704137.files/image004.gif"> Рисунок 2.3. Технологічна схема виробництва страви “Соус сметаний“ Рисунок 2.4. Технологічна схема виробництва страви “Окунь тушкований» Аналіз рецептурного складу продукту аналога. Назва продукту Рецептурні компоненти основні За функціональним призначенням За вмістом Б Н Окунь морський Головний компонент, забезпечує харчову та енергетичну цінність 64 61 Вода Допоміжний компонент забезпечує харчову та енергетичну цінність, джерело вуглеводів 29.7 19 19 Масло рослинне Допоміжний компонент 5 5 Морква Смаковий компонент, забезпечує калієм 23 18 Цибуля Допоміжний компонент забезпечує харчову та енергетичну цінність 17,5 14 Томатне пюре Смаковий компонент 10 10 Цукор Смаковий Компонент 2 2 Лавровий лист Смаковий Компонент 2.27 0,1 0,1 Сіль Один з головних компонентів, збільшує харчову та біологічну цінність 3 3 Таблица - Характеристика підсистем Позначення підсистеми Найменування підсистеми Мета функціонування підсистеми А Отримання готового страви 1.«Окунь тушкований»3.»Овочі, морква та цибуля»4.»Соус сметаний» Отримання кінцевого кулінарного продукту із заданими властивостями за рахунок реалізації функцианально - технологічних властивостей продуктів з метою її подальшої реалізації в ЗРГ В Получення н/ф 1.«овочі» 2. «Соус» Отримання п/ф, що доведений до стану кулінарної готовності, формування органолептичних показників С1 Отримання н/ф- «Окунь морський філе» «Вода»«Морква» «Цибуля» «Томатне пюре» «Масло рослине» «Цукор» «Лавровий лист» «Сіль» Підготовка сировини для подальшого кулінарного використання, С2 Одержання н/ф - для»Білий соус» Підготовка сировини для дальшей термообробки і кулінарного використання 2.3 Визначення критеріїв якості готової продукції Якість готових рибних страв оцінюють за наступними показниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки прийнятому в калькуляції, правильність оброблення риби, правильність нарізки порціонних шматків, стан панірування (для смажених блюд), ступінь готовності, консистенція, захід, смак, оформлення блюда. Найсуворішим чином повинні дотримуватися встановлені терміни реалізації та санітарні правила приготування та відпуску страв. Відомо, що в м'ясі риби між вмістом білків, та жирів і води існує зворотна залежність, а рекомендації щодо технологічного призначення, консистенція риби залежить від їх кількісних співвідношень. Ці співвідношення визначаються Ко − коефіцієнтом обводненості та Кж − коефіцієнтом жирності, які визначаються за формулами:  =2.1%   =0.11% Якщо систематизувати різні види риб за вмістом в їх м’язових тканинах білкових речовин, вологи, ліпідів, то виявиться, що для риб з в'ялим і водянистим м'ясом притаманний низький вміст білкових речовин при високих значеннях Ко і низьких Кж. Професор Кизеветтер умовно поділив всі види риб на 9 груп, при цьому Ко змінюється від 2 до 12, Кж − від 0,1…2,0 (табл. 2.1). Таблиця  − Характеристика м'яса різних видів риб залежно від вмісту води ліпідів та білків Характеристика м'яса Межі вмісту, % Межі значень Види риб Рекомендації, щодо технологічного використання вода ліпіди білок Ко Кж В'яле, водянисте 69,0…94,1 0,1…16,0 6,5…14,2 5,0…13,8 0,30…1,25 Макрурус, синя зубатка, путасу Смаження з паніруванням; приготування страв з січеної маси Ніжне, соковите 53,5…60,2 21,6…30,5 13,2…18,4 3,0…5,0 Палтус, оселедець жирний, сардина, вугор Смаження, копчення, соління Щільне, соковите 66,4…71,6 0,8…15,3 17,3…19,0 3,5…4,5 0,04…0,88 Сардина, хек, сазан, морський окунь, сибас, скумбрія Усі способи теплової обробки Сухе, крихке 68,9…74,6 0,03…8,3 18,0…26,8 2,6…4,2 0,01…0,36 Оселедець нерестовий, кета, горбуша, сайра, тунці Варіння з подальшим подаванням страв під соусами Рисунок 2.5. − Принципова технологічна схема виробництва тушкованої риб Технологічні схеми з виготовлення страв із, смаженої та риби. Вимоги до якості страв з риби. Приведенні у таблиці Таблиця Страви з тушкованої риби Зовнішній вигляд шматочки риби та овочів зберегли свою форму Колір на розрізі білий, або темно-сірий, на поверхні - близький до кольору соусу Консистенція м¢яка, соковита Запах та смак м¢яса риби певного виду, з ароматом соусу та овочів Таблиця - Дефекти страв із риби та способи їх усунення Дефекти Причини, які сприяють виникненню Заходи із запобігання Дефекти зовнішнього вигляду:  - неакуратно нарізані шматки; - шматки деформовані, сильно зігнуті;  - легке відставання паніровки;  - у паніровці попадаються великі частинки; - неакуратно розкладений гарнір, соус або гарнір потрапив на борти посуду   Порушено процес підготовки напівфабрикатів.  У ході МКО не було надрізано шкіру. Підвищено терміни зберігання запанірованих напівфабрикатів. Неоднорідність панірувального матеріалу. Недотримання правил оформлення страв   Не виправляється, продукція підлягае утилізації.   Панірування напівфабрикатів безпосередньо перед смаженням. Попереднє просіювання панірувального матеріалу. Повторне оформлення страви з дотриманням правил щодо подачі страв Дефекти консистенції: - крихкість смаженої риби (але вироби зберігають форму); - зневоднена, суха консистенція вибоів  Використання неякісної сировини. Порушено процес підготовки напівфабрикатів та параметри процесу ТО (температуру та час)  Не виправляється, продукція підлягае утилізації. Відповідність параметрів МКО та ТО діючим нормативам Дефекти кольору:  - бліда скоринка; - дуже темна скоринка  Порушено параметри процесу ТО (температуру та час)  Доведення страв до кулінарної готовності згідно з відповідних нормативних параметрів ТО При відпустці рибу поливають соусом з овочами, в якому вона тушилась. Температура подачі + 65….75 С. Термін реалізації - 2 години з моменту приготування. Термін придатності згідно з СанПіН 2.4.5.2409-08 - 2 години з моменту приготування. Підігрів остившіх нижче температури роздачі готових гарячих страв не допускаєтьс 2.4 Розробка паспорту продукту Паспорт продукту «Сібас тушкований із соусом з шампанського». Тадблиця -. Паспорт нового продукту продукту. 1.1 Класифікаційно Різновид за товарознавчою класифікацією Страви з риби тушкованої 1.2 Функціонального 1.2.1 Орієнтовний склад продукції Сібас(филе), шампанське, сіль йодірована, лук зелений, огірки свіжі, Вершки 20%. 1.2.2 Орієнтовна енергетична цінність 250……380ккал 1.2.3 Біологічна цінність Обумовлений вмістом: Вітаміни Аі В2,D, також соліями кальцію, білка, железа. 1.2.4 Функціональні властивості 1.3 Соціального Сегмент споживачів 1.4 Інформаційного Повнота маркування 2.2 Строк зберігання 2.3 Режим зберігання 3.1 Органолептичні показники 3.1.1 Зовнішній вид та консистенція 3.1.2 Смак 3.1.3 Запах 3.2 Антропометричні показники 3.2.1 Масу продукту у споживчій тарі 4.1 Гранично допустимий вміст токсичних елементів Свинець Мишяк Кадмій Ртуть Мідь Цинк 4.2.1 Гранично допустимий вміст мікроорганізмів БГКП(колі форми) Патогенні в.т.ч сальмонели S aureus в 0,1см 5.1 Орієнтовна 3. Експертиза якості та безпечності новації На підставі орієнтовного рецептурного складу розробки визначили вимоги до сировини (матеріалів) та нормативні документи, які регламентують якість та безпечність сировини та можливість її використання в Україні. Таблиця 3.1 Експертиза рецептурних компонентів, нормативні документи. Найменування сировини (у відповідності до НД) Нормативний документ, який регламентує якість та безпечність сировини Сібас ДСТУ 2284:2010 Риба жива. Загальні технічні вимоги <#"704137.files/image012.gif">= 0.64 (m1= 64.m2=100) - маса вхідної сировини, кг- маса готового продукту, кг. Показник рівня механізації визначається за формулою (2): x 100 = 40 - кількість механізованих операцій - 2 Ко - загальна кількість операцій - 5 Висновок ресторанний риба сібас рецептурний В рамках курсової роботи було проведено аналітичний огляд літератури з визначення асортименту та технологічних принципів отримання риби сібас, встановлено харчову та біологічну цінність, рецептурні компоненти, функціонально-технологічні властивості яких сприяють утворенню готових продуктів із заданими структурно-механічними, органолептичними, мікробіологічними-показниками. Також у роботі було проведено дослідження, що використавше сировину морського походження (рибу), риба сібас, значно збагачує біологічну цінність нового блюда, за рахунок додавання нових компонентів які збагатять блюдо: вітамінами, мінералами. Перелік джерел 1.       Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування, «Фенікс», 2007 р. .        Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефімомов С.Л., Голубєва Т.М. Ресторанний бізнес: технологія успіху. М.: Рконсульт, 2004. - 58с. .        В.В. Архіпов, В.А. Русавська - Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. - Київ,2009. .        Ресторан «Сезам», восточної кухні, Меню, Холодні страви., #"704137.files/image014.gif"> Технологічна схема виробництва страви “Сібас тушкований“ Аналіз рецептурного складу»Сібас тушкований»нового продукту. Назва продукту Рецептурні компоненти основні За функціональним призначенням За вмістом Б Н сібаса Головний компонент, що забезпечує харчову та енергетичну цінність 360 300 Таблица - Характеристика підсистем»Сібас тушкований» Позначення підсистеми Найменування підсистем Мета функціонування підсистеми А Отримання готового блюда»Сібас смажений» Отримання кінцевого кулінарного продукту із заданими властивостями за рахунок реалізації функцианально - технологічних властивостей продуктів з метою її подальшої реалізації в ЗРГ В Отримання н/ф»сібас філе» Отримання п/ф, що доведений до стану кулінарної готовності, формування органолептичних показників С1 Отримання н/ф-«Сібас» Підготовка сировини для подальшого кулінарного використання, Технологічна схема виробництва страви “ Соус із шампанського “ Аналіз рецептурного складу»Соус із шампанського»нового продукту. Шампанське Рідка основа; формування смаку за рахунок екстрактивних речовин Сіль Смаковий компонент 0.9 5 5 Вершки20% Один із головних компонентів, збільшує харчову і біологічну цінність, та Формування консистенції, смаку 70 70 Таблица - Характеристика підсистем»Соус із шампанського» Позначення підсистеми Найменування підсистем Мета функціонування підсистеми А Отримання готового блюда»Соус із шампанського» Отримання кінцевого кулінарного продукту із заданими властивостями за рахунок реалізації функцианально - технологічних властивостей продуктів з метою її подальшої реалізації в ЗРГ В Отримання н/ф»соус» Отримання п/ф, що доведений до стану кулінарної готовності, формування органолептичних показників С1 Отримання н/ф-«Вершки 20%» Підготовка сировини для подальшого кулінарного використання, С2 Отримання н/ф- для»Шампанського» Підготовка сировини для подальшого кулінарного використання, Технологічна схема виробництва страви “гарнір овочі“ Аналіз рецептурного складу»Гарнір овочі»нового продукту. Цибуля забезпечує харчову та енергетичну цінність, джерело вуглеводів 2,7 35 25 Огірки Смаковий компонент, та Формування консистенції, смаку 5,5 100 75 Таблица - Характеристика підсистем»Гарнір овочі» Позначення підсистеми Найменування підсистем Мета функціонування підсистеми А Отримання готового блюда»Гарнір овочі» Отримання кінцевого кулінарного продукту із заданими властивостями за рахунок реалізації функцианально - технологічних властивостей продуктів з метою її подальшої реалізації в ЗРГ В Отримання н/ф»овочі» Отримання п/ф, що доведений до стану кулінарної готовності, формування органолептичних показників С1 Отримання н/ф-«Цибуля» Підготовка сировини для подальшого кулінарного використання, С2 Отримання н/ф- для»Огірок» Підготовка сировини для подальшого кулінарного використання, Зовнішній дизайн страви Сібас тушкований з соусом із шампанського   1. У центр тарілки кладуть філе сібасу та огірок, . Зверху знову філе сібаса, . Цибулю порій кладуть з верху і з боків. . Прикрасити зеленню і полити соусом. Похожие работы на - Організаційно-технологічні заходи щодо розробки та впровадження інноваційних послуг блюд тушкованих з риби   Орган дознания: понятие и проблемы СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Орган дознания как субъект уголовного процесса СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Орган зрения СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Орган местного самоуправления как субъект административного права СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Орган дознания как форма предварительного расследования СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Орган зрения СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Орган в России СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Нужна качественная работа без плагиата? Другие курсовые работы по другим направлениям Не нашли материал для своей работы? Поможем написать уникальную работу Без плагиата! Узнайте © 2003 - 2022 «Библиофонд» Обратная связь Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности Полная версия Помощь по учебным работам Консультация по курсовой работе Консультация по дипломной работе ВКР Консультация по реферату Консультация по отчетам о практике