Организация производственного и материально–технического снабжения на предприятии
Содержание
Введение
1. Общее ознакомление с предприятием
2. Описание схемы процесса обслуживания на предприятии
3. Схема производственной деятельности предприятия
4. Организационная структура управления предприятием
5. Анализ ассортимента блюд и напитков реализуемых на предприятии
6. Анализ складской группы помещений
6.1 Организация производственного и материально-технического
снабжении на предприятии
6.2 Основные источники снабжения и поставщики предприятия
6.3 Схема расположения складских помещений и их оснащение
7. Квалификационные требования и функциональные обязанности
7.1 Требования и обязанности официанта
7.2 Требования и обязанности администратор зала
7.3 Требования и обязанности инженер-технолога
7.4 Требования и обязанности заведующего производством
8. Санитария и гигиена
Список используемой литературы
Введение
Питание - одно из главных условий существования человека,
сохранения его здоровья и трудоспособности. Поэтому сети питания должны
соответствовать всем нормам и ГОСТам. Для этого проводятся различные совещания
с приглашением всех служб, занятых в организации питания: представители
Администрации города, Главы района, Центра Государственного
Санитарно-эпидемиологического надзора.
По мнению специалистов отрасли общественного питания и
руководителей предприятия, организующих питание города - совершенствование
организации питания, должно осуществляться по следующим пунктам:
. Решение задач на Федеральном уровне о принятии программы
финансирование сферы питания.
. Полный самоконтроль выделенных средств.
Сегодня в Воронеже насчитывается более 950 заведений
общественного питания, из них 137 - рестораны и кафе. Каждый год ресторанный
рынок города пополняется в среднем на 15-20 заведений, но при этом, почти
такое, же количество ресторанов закрывается. Можно сказать, что динамика
развития ресторанного бизнеса имеет несколько скачкообразный характер. В
настоящее время идет дальнейший поиск наиболее востребованных форматов и
приведение к более устойчивому равновесию соотношения "спрос-предложение".
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции:
производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.
Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех
функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой
промышленности и розничной торговли.
столовая обслуживание ассортимент складской
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно
наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании.
Предприятия питания выполняют такие функции, как
производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции
населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют
самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от
других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими
частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью
большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп
населения страны.
Чтобы лучше познакомится с деятельностью предприятий
общественного питания студенты специальности 260800 "Технология продукции
организации общественного питания" проходят учебно-производственную
практику.
Целью прохождения производственной практики является
закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения, а так же
овладение производственными навыками и передовыми методами труда на предприятии
социально-культурного сервиса, предприятиях ресторанного сервиса. Для успешного
достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
. Общее ознакомление с предприятием;
2. Организация и контроль подготовки зала столовой к
обслуживанию;
. Дублирование обязанностей официанта, администратора
зала;
. Приобретение практических навыков в обслуживании
гостей в зале;
. Ознакомление с правилами работы и овладение навыками
эксплуатации технологического оборудования;
. Изучение требований и правил техники безопасности и
охраны труда на предприятии;
. Освоение практических навыков, полученных во время
прохождения практики.
1. Общее
ознакомление с предприятием
Технологическую практику я проходил в столовой
спортивно-оздоровительного лагеря "Сосновый Бор". Данное предприятие
предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и
булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
Питание на спортивно-оздоровительном лагере трехразовое в
собственной столовой на 300 посадочных мест. Столовая производит и реализации
фирменные блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также
разнообразные горячие (кофе, чай, какао) и холодные (соки) напитки, мучные
кондитерские изделия. Меню тщательно спланировано диетологами и согласовано
Роспотребнадзором. Обслуживание клиентов производится официантами. Столовая
оборудована системой вентиляции.
Режим работы столовой: Завтрак: с 8.30 до 9.30
Обед: с 13.30-14.30
Ужин: с 19.30 до 20.30
По характеру организации производства предприятия столовой
относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть
осуществляющих обработку продуктов, начиная с приема и хранения сырья и
заканчивая реализацией готовой продукции.
Столовая имеет цеховую структуру, которая заключается в том,
что все технологические процессы происходят на различных специализированных
участках. Участки подразделяют на коренной и доготовочный цеха.
"Сосновый Бор" - это спортивно-оздоровительный
лагерь, площадью более 6 га, расположенная в лесной зоне города Анна вблизи
реки Битюг. На его благоустроенной, богато озелененной территории располагаются
волейбольная, баскетбольная, теннисная, футбольная спортплощадки площадки,
места для проведения концертов, дискотек. Туристическая база имеет свой
собственный оборудованный пляж в 300 метрах от жилых корпусов. Пляж ежедневно
убирается.
Гости размещаются в отдельно стоящих благоустроенных комфортабельных
домиках. На территории предусмотрена баня для посетителей.
В турбазе проводятся культурно-развлекательные программы со
спортивными, театрализованными и интеллектуальными состязаниями, концертами,
дискотеками.
2. Описание
схемы процесса обслуживания на предприятии
Перед началом работы необходимо подготовить контактную зону к
обслуживанию. В первую очередь производится уборка помещения. Затем
осуществляется подготовка посуды и приборов к сервировке (полировка посуды).
Сервировка столов выполняется в следующей последовательности:
. Сервировка столовыми приборами;
2. Раскладывание салфеток;
. Расстановка приборов для специй;
. Раскладывание по порциям на каждый стол овощей,
фруктов, салатов, колбасы, масла, сыра, хлеба.
Официанту необходимо подготовить зал к эксплуатации.
Подготовкой стола с первым и третьим блюдом занимаются официанты. В их задачи
входит:
. Вынос емкостей с продукцией в зал и расположение ее
на столе;
2. Сервировка стола необходимой посудой, инвентарем и
проборами для раскладки;
. В процессе обслуживания контролировать наличие
достаточного количества блюд;
Обслуживание в зале столовой производится официантами. Перед
входом в зал располагается информация о режиме работы столовой и меню.
3. Схема
производственной деятельности предприятия
Нормальная работа предприятий питания в значительной степени
зависит от своевременной, правильно рассчитанной и определенной потребности в
продуктах и средствах оснащения. Количество необходимых продовольственных
товаров определяется на основе отчетных данных об их фактическом расходе за
предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных производственной
программой в планируемом году. При определении ассортимента учитываются
сезонность, особенности спроса и обслуживаемого контингента.
Потребность рассчитывается из меню на день, согласно
проведенным исследованиям в предпочтении контингента столовой. При расчете
количества сырья и полуфабрикатов по среднегрупповым нормам на блюдо норму
закладки на единицу продукции умножают на количество продукции, которая
выпускается. При расчете количества сырья и полуфабрикатов по нормам на одного
потребителя, суточную норму продуктов питания умножают на количество
потребителей. Сущность организации производства заключается в создании условий,
обеспечивающих своевременную доставку качественных продуктов для использования
на кухне. В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от
вида собственности создаются отделы снабжения, на исследуемом предприятии из-за
малых объемов закупки данную функцию выполняет непосредственно директор,
ответственный также за организацию снабжения. Он занимается планированием,
организацией и контролированием всех видов деятельности по перемещению
материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами
решаются следующие задачи:
. что закупить - формируется перечень продуктов,
необходимых на следующий день исходя из меню;
2. сколько закупить - формируется количество
необходимых продуктов;
. у кого закупить - должны иметься определенные точки
закупки;
. на каких условиях закупить - выбирается в основном
качественный товар, цена играет вторую роль.
. организовать доставку - доставка производится на
специальном автомобиле, имеющий санитарный паспорт;
. организовать складирование и хранение - на
предприятии оборудован склад, холодильное оборудование.
Функциональные группы помещений туристической базы
"Сосновый Бор" приведены на рис. 1. Рациональная взаимосвязь залов,
производственных и вспомогательных помещений обеспечивает качественную
организацию процесса обслуживания отдыхающих.
Производственные помещения предназначены для
обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой
продукции. Производственные помещения включают заготовочные цехи (мясной,
рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), помещение для нарезки
хлеба, кондитерский цех. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских
изделий в производственных цехах строго соблюдены последовательность
технологических процессов.
Раздаточная линия непосредственно связана с горячими и
холодными цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой
посуды, что обеспечивает бесперебойную работу торгового зала.
Рис. 1.
Коренной цех.
Режим работы в цехе с 7.00 до 17.00.
Коренной цех - участок кухни, где производится хранение и
первичная обработка овощей.
Коренной цех размещается, как правило, в той части предприятия,
где находится кладовая овощей, чтобы транспортировать сырье, минуя общие
производственные коридоры.
Основным оборудованием коренного цеха являются картофелечистки,
овощерезательная машина или универсальная овощерезка, а также немеханическое
оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечная
ванна, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами,
инвентарем для выполнения определенных операций: ножи, терки, контейнера.
В коренном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и
линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится
по ходу технологического процесса овощи переборка калибровка мойка (машинная,
ручная), доочистка (ручная) мойка, полуфабрикат, нарезка.
Для хранения запаса овощей, используют специальные овощные
кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и
обеспечивают обмен воздуха. Эти кладовые оборудуют стеллажами.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие
экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам,
степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и
кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную.
Мойка - удаление
земли и других загрязнений. Мойка имеет не только санитарное значение, но и
удлиняет срок службы овощеочистителъных машин, облегчает утилизацию отходов.
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой
ценностью (кожуру, семена и др.) в овощеочистителъных машинах или вручную.
Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.
Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и
размеров.
Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в
картофелечистках. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие
клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно
рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней машину
разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают
очистке. Затраты труда и времени на доочистку полностью компенсируются тем, что
сокращается время доочистки, а количество отходов значительно уменьшается.
Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации
картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием машины не
загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного
типа.
Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из
цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.
Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Для предохранения
от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в
воде приводит к значительным потерям питательных веществ.
Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы
нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это
тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую поверхность, от чего
зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в
поверхностной корочке.
Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов,
входящих в состав блюда. Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся
морковь, свекла, и так называемые белые коренья - петрушка,
сельдерей, пастернак.
Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У
молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления
борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и
снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую
морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь - вручную. Свеклу для
кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко
выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость - признаки
относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При
приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную
сначала отваривают целиком в кожуре.
Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени
ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно
использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а
также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне - или позднеспелой
капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу;
из рыхлых - голубцы и шницели.
Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук
острых сортов в пассированном виде - приправа к супам, мясным и рыбным жареным
блюдам; лук слабо острых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в
свежем виде, а также пассируют.
Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки,
после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные,
пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно
промытые, используют для ароматизации бульонов.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый
редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях
или лотках покрытыми влажной тканью.
Обработка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень
слегка увял, его предварительно замачивают в воде.
Обработка лука. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают
сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Очищенный лук нарезают кольцами,
полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы используют целиком
для приготовления некоторых соусов, тушеных блюд и для жарки во фритюре.
Обработка огурцов. Сортируют по размерам, моют. У крупных
огурцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные огурцы не очищают, а срезают
верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими
кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.
Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по
степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем
вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования,
срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена. Помидоры
используют сырые для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.
Обработка перца (Болгарский). Перец сортируют,
промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и
промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками - для супов.
Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг
плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова
промывают, кладут в кипящую воду на 1-2 мин., вынимают, охлаждают и наполняют
фаршем.
Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд
(например, перец фаршированный).
Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Их широко
используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче
супов, вторых блюд. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень
перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и
хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под
струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении
зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. Поэтому
следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.
При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды
ароматической зелени: укроп, петрушку, сельдерей, майоран, кинзу (зелень
кориандра), базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.
Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха
перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки.
Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.
Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд
(например, перец фаршированный).
Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Их широко
используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче
супов, вторых блюд. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень
перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и
хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под
струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении
зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. Поэтому следует
нарезать небольшое количество ее по мере реализации.
При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды
ароматической зелени: укроп, петрушку, сельдерей, майоран, кинзу (зелень
кориандра), базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.
Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха
перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки.
Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.
Таблица 1. Форма, размеры и кулинарное использование
нарезанной капусты
|
Форма резки
|
Примерные
размеры, см
|
Способ тепловой
обработки
|
Кулинарное
использование
|
|
Соломка
|
Длина 4,5…5,0;
поперечное сечение 0,2×0,2
|
Варка
|
Для борщей,
щей, рассольников, тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам
|
|
Шашки
(квадратики)
|
3,0…3,5×3,0…3,5
|
Варка
|
Для борща
флотского, супа крестьянского, щей; рагу, капусты провансаль
|
|
Кубики мелкие
|
С ребром
0,2…0,3
|
Тушение,
припускание
|
Для щей
суточных; супов с крупами, соуса лукового с корнишонами; фаршей
|
|
Формы, размеры
нарезки и кулинарное использование лука таблица 6.
|
|
Соломка
|
Длина 4,0…5,0;
поперечное сечение 0,2…0,3×0,2…0,3
|
Пассерование
|
Для заправочных
супов (кроме борща флотского, супов с крупами), солянок; соуса лукового с
корнишонами; фаршей
|
|
Кубики
|
С ребром
0,2…0,4
|
Пассерование
|
Для щей
суточных, супов с крупами, соуса лукового с корнишонами; фаршей
|
|
Дольки
|
Длина
различная, высота не более 3,5
|
Пассерование
|
К тушеным
блюдам
|
|
Кольца и
полукольца
|
Жаренье
|
К бифштексам с
луком, шашлыкам, холоднымблюдам
|
Характеристика оборудования представлена на таблице 2:
|
Наименование
оборудования
|
Марка
|
Производительность,
кг/ч шт/ч, л
|
Предприятие-изготовитель
|
Количество
|
Габаритные
размеры, мм
|
|
Моечная ванна
|
ВМ 1-70/150
|
V=250 л
|
Россия
|
2
|
1500х700х850
|
|
Моечная
раковина
|
ВМ 1-70/50
|
V=90 л
|
Россия
|
3
|
500х700х850
|
|
Картофелечистка
|
МОК-150
|
150
|
Россия
|
1
|
600х425х850
|
|
Овощерезка
|
|
100-300
|
Россия
|
1
|
230х320х410
|
Мясорыбный цех.
В цех столовой сырье поступает в виде: говядина, свинина
блоки замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или
замороженная необработанная.
Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены
раздельные столы и ванны для вымачивания в холодной воде. Размораживание мяса
проводится на рабочем столе на воздухе. Из механического оборудования в цехе
используется только электромясорубка для приготовления котлетной массы.
Обеспечение цеха средствами механизации нельзя признать удовлетворительным.
Таблица 3
Характеристика оборудования мясорыбного цеха.
|
Наименование
оборудования
|
Марка
|
Производительность,
кг/ч шт/ч, л
|
Предприятие-изготовитель
|
Количество
|
Габаритные
размеры, мм
|
|
Моечная ванна
|
ВМ 1-70/150
|
V=250 л
|
Россия
|
2
|
1500х700х850
|
|
Моечная
раковина
|
ВМ 1-70/50
|
V=90 л
|
Россия
|
3
|
500х700х850
|
|
Электромясорубка
|
|
|
Россия
|
1
|
|
|
Стол
производственный
|
|
|
Россия
|
2
|
1000х700х850
|
|
|
|
|
|
|
|
Доготовочный цех.
В доготовочном цеху осуществляется термическая обработка
овощей, рыбы и мяса (жарка, варка, тушение) и выпуск готовой продукции.
Доготовочный цех разделяется на холодное и горячее отделение.
Холодное отделение.
Цех работает с 7: 00 до 20: 00 ч
Холодное отделение предназначено для нарезки фруктов и
приготовления холодных блюд и закусок, сладких холодных блюд и холодных
напитков. Холодные блюда и закуски готовят из свежих, консервированных,
быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы,
морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В
качестве приправ используют заправки, соусы, сметану, растительное масло.
Разработан широкий ассортимент холодных блюд, закусок и
холодных сладких блюд - около 20 наименований. Ежедневно приготовляется 10-13
наименований блюд, в том числе на завтрак - 4-5 наименований, на обед 3-4 -
наименований, полдник 2 наименования, ужин - 3-4 наименований блюд. Общее
количество блюд изготавливаемых в цехе зависит от количества Для приготовления
блюд в цехе выделены отдельные рабочие места:
приготовления салатов из сырых овощей, овощей натуральных;
блюд из мясной гастрономии и сыров;
блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов;
блюд из фруктов.
Рабочее место для приготовления салатов из сырых овощей
оснащено: холодильным столом, овощерезкой, производственным инвентарём
(ножи, доски с маркировкой ОС), функциональные ёмкости.
Рабочее место для приготовления салатов из вареных овощей
оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи,
доски с маркировкой ОВ), функциональные ёмкости.
Рабочее место для приготовления блюд мясной гастрономии и
сыров оснащено: производственным столом, холодильным столом, производственным
инвентарём (ножи, доски с маркировкой "Гастрономия"), функциональными
ёмкостями.
Для нарезки фруктов цех оснащен: двухсекционным
холодильным шкафом, производственным столом, производственным стеллажом,
производственным столом с моечной раковиной, производственным инвентарём (ножи,
доски с маркировкой фрукты), функциональные ёмкости.
Холодное отделение оснащено: ванной моечной производственной
односекционной, весами, банко - открывалкой, холодильным шкафом, раковиной
производственной для персонала, бак для отходов, передвижной стеллаж, шпильки,
навесной шкаф для хранения приправ и специй.
Электрическое оборудование заземлено, рядом со всеми видами
оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для
обеспечения оптимального микроклимата 18 - 200С, установлен кондиционер.
В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала
предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и
инвентаря проводится после осуществления технологических операций В конце смены
производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной
извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости
чаще. Дезинфекция полов производится два раза в день, производственные столы -
в конце смены.
Сырые овощи и фрукты поступают из овощного цеха в
функциональных ёмкостях: сетках размером 600х400х200 мм, баках объемом 50
литров в виде следующих полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная зачищенная
без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная;
цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной
сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные; яблоки, груши, сливы, мытые. Яйца
сырые поступают из помещения для обработки яиц в специально отведенной таре;
мясная гастрономия - из холодильной камеры дневного запаса в сетках (размер
600х400х200мм) с маркировкой "Мясная Гастрономия"; сметана - из
холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог - из
холодильной камеры дневного запаса в полиэтиленовом мешке, вложенном в
картонную коробку m=10 кг; сыпучие и консервированные продукты - из помещения
дневного запаса.
Характеристика оборудования представлена в таблице 4.
Таблица 4
|
Наименование
оборудования
|
Марка
|
Производительность,
кг/ч (шт/ч, л)
|
Предприятие-изготовитель
|
Кол-во, шт
|
Габаритные
размеры, мм
|
|
Стол
производственный
|
|
|
Россия
|
3
|
1500х700х850
|
|
Стол
производственный
|
|
|
Россия
|
2
|
1000х700х850
|
|
Стол
производственный с моечной ванной
|
|
Объем ванны -
60 л
|
Россия
|
1
|
1200х700х850
|
|
Слайсер
|
|
|
Россия
|
1
|
|
|
Весы
|
|
|
Россия
|
|
|
Горячее отделение.
Часы работы цеха с 7: 00 ч до 20: 00 ч
Горячее отделение предназначено для завершения
технологического процесса приготовления пищи, в котором осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка
продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячее отделение готовые блюда
поступают непосредственно в раздаточные. Горячее отделение имеет удобную связь
с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным отделением,
раздаточной, моечной кухонной посуды.
Разработан широкий ассортимент первых и вторых блюд - около
10 наименований первых блюд и 20 наименований вторых блюд. Ежедневно
приготовляется 10-15 наименований блюд, в том числе на завтрак - 3 наименования,
на обед - 3-4 наименования, на ужин - 3-4 наименования.
Для приготовления блюд в горячем отделении выделены отдельные
рабочие места:
для приготовления первых блюд и каш жидких и вязких молочных;
для приготовления гарниров;
для приготовления вторых блюд и соусов;
для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха.
Рабочее место для приготовления первых блюд и каш оснащено:
производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой
ОС, ВМ, Зелень, Гастрономия), функциональные ёмкости, электрическая плита с
жарочным шкафом, автоклавным круглым котлом - 2, используемые для нагрева воды.
Рабочее место для приготовления гарниров оснащено:
производственным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски
с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с
жарочным шкафом, универсальный привод, электрическая сковорода, односекционная
моечная ванна.
Рабочее место для приготовления вторых блюд и соусов
оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с
маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным
шкафом, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна, тремя
пароконвектоматами.
Горячее отделение оснащено: весами, банкооткрывалкой,
автоклавным круглым котлом, раковиной для мытья рук, бак для отходов,
шпильками, передвижными стеллажами, стационарным стеллажом для хранения специй
и приправ.
Электрическое оборудование заземлено, для всех видов
оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для
обеспечения оптимального микроклимата 23-250С над всем тепловым
оборудованием установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и
гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б.
Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после
осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка
оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка
цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов
производится три раза в день, производственные столы - в конце смены.
Овощи сырые и фрукты поступают из коренного цеха в
функциональных ёмкостях (в сетках 600х400х200, в баках объемом 50 литров) в
виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая
белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные;
зелень обработанная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий зачищенный;
баклажаны сырые очищенные; яблоки, груши, сливы, мытые. Яйца сырые обработанные
поступают из цеха для обработки яиц в специально отведенной таре; продукция
мясной гастрономии - из холодильной камеры дневного запаса в сетках
(600х400х200) с маркировкой Мясная Гастрономия; сметана - из холодильной камеры
дневного запаса в баках m=20 кг; творог - из холодильной камеры дневного запаса в
картонных коробках m=10 кг; молоко - из холодильной камеры дневного запаса в упаковках
TetraPak 1л; сыпучая продукция,
консервированные продукты - из помещения дневного запаса. Мясные и рыбные полуфабрикаты
поступает из мясорыбного цеха в гастроёмкостях GN 1/1. Субпродукты
(сердце, печень, язык) поступают не размороженные из морозильной камеры
дневного запаса в картонной упаковке.
Раздаточная предназначена для отпуска блюд горячего цеха в
залы столовой. Раздаточная имеет удобную связь с горячим цехом. Она включает в
себя: 2 мармита для вторых блюд и стол с подогреваемым шкафом. Готовая
продукция выставляется на линию раздачи в поликарбонатных гастроемкостях. Далее
официантами продукция поставляется непосредственно в залы с помощью передвижных
тележек, которые имеют 12 отделений для гастроемкостей.
Таблица 5. Характеристика оборудования горячего отделения
|
Наименование
оборудования
|
Марка
|
Производительность,
кг/ч шт/ч, л
|
Предприятие-изготовитель
|
Количество
|
Габаритные
размеры, мм
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
Стол
производственный
|
|
-
|
Россия
|
3
|
1500х700х850
|
|
-
|
Россия
|
1
|
1000х700х850
|
|
Электрическая
плита
|
|
N=14,5 квт 4 конфорки - мм уровней
|
Италия, ZANUSSI
|
2
|
614х700х850
Духовка-
|
|
Жарочный шкаф
|
|
-
|
Россия
|
3
|
400х900х850
|
Предприятие постепенно обновляет оборудование, механизируя
цех. Оборудование способствует облегчению труда работников и увеличению
производительности продукции. К следующему сезону можно разработать
производственную программу с расширенным ассортиментом изделий из слоеного
теста, а так же поставлять на продажу в близлежащие районы.
Помещение для нарезки хлеба предназначено для
нарезки, хранения и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба
предусмотрены 2 шкафы из дерева с отверстиями в боковых стенках и дверцах с
полками. С помощью хлеборезки хлеб нарезают по 40-50 грамм и перед отпуском
укладывают в специальный плетеный лоток для хлеба. Рабочее место оборудовано
столом, доской "Хлеб", щипцами, ножом с маркировкой "Хлеб"
и щеткой для удаления хлебных крошек.
Мойка предназначена для мытья и хранения чистой
посуды. Помещение разделено на несколько частей и имеет посудомоечную машину.
В столовой спортивно-оздоровительного лагеря "Сосновый
Бор" происходит непосредственное обслуживание гостей.
Помещения для обслуживания потребителей включают в себя:
зала;
Туалетные комнаты.
Вход в здание столовой заасфальтирован и хорошо освещен. Его
дизайн и размеры не нарушают архитектурный облик всего фасада здания. Также у
входа расположены клумбы с декоративными живыми цветами.
Для работы официантов в зале имеются подсобные столы,
сервировочные тележки, металлические подносы.
Туалетные комнаты оснащены горячей и холодной водой,
индивидуальными салфетками для рук, туалетной бумагой.
4. Организационная
структура управления предприятием
Предприятие общественного питания имеет определенную
организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном
разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает
несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком
определении функций, выполняемых каждым подразделением туристической базы.
Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на
три основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все
эти категории работников имеют разную профессиональную подготовку и выполняют
различные управленческие операции.
Руководители организуют работу предприятий, принимают
управленческие решения и несут полную ответственность за выполнение принятых
решений и результаты работы предприятий (организаций, подразделений).
Руководители, как правило, имеют высшее специальное образование и практический
опыт работы в отрасли.
Специалисты - сотрудники аппарата управления, обладающие
специальными знаниями, умениями и навыками. Они принимают участие в разработке
вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество
выполняемой работы. Специалисты имеют высшее или среднее специальное
образование. Специалисты выполняют Функции инженеров, экономистов, бухгалтеров,
юристов, социологов, технологов и т.д.
Технические исполнители - сотрудники аппарата
управления, выполняющие вспомогательные функции. Они имеют специальную
профессионально-техническую подготовку.
Взаимодействие всех этих категорий работников, занятых в
аппарате управления, способствует достижению целей, направленных на
удовлетворение потребностей потребителей и получение прибыли.
5. Анализ
ассортимента блюд и напитков реализуемых на предприятии
Спортивно-оздоровительный лагерь "Сосновый Бор"
своим гостям предлагает широкое разнообразие блюд и напитков.
. Холодные закуски - 9 наименований;
2. I-ые блюда - 11 наименований;
3. II-ые блюда - 20 наименования, из них:
. Рыбные - 4 наименования;
. Мясные - 7 наименований;
. Блюда из птицы - 4 наименования;
. Гарниры - 5 наименований;
. Мучные, творожные и кондитерские изделия - 10
наименований;
. Напитки - 10 наименований
На основе ассортимента блюд составляется меню. По плану-меню
составляется меню-закладка, в которой указывается: наименование блюда, выход на
одну порцию, килокалории, а также количество белков, жиров и углеводов.
Проанализировав все наименования блюд и напитков можно
сказать, что они представлены в широком ассортименте, блюда приготовлены из
разного вида сырья, в приготовлении использованы различные технологические
процессы.
Состав и назначение торговых помещений на
предприятии, взаимосвязь между ними.
Столовая "Сосновый Бор" находится в отдельном
здании. На общее впечатление гостей воздействуют множество факторов:
. Объемно-планировочное и цветовое решение залов;
2. Сервировка столов;
. Оформление блюд;
. Внешний вид рабочего персонала;
. Гигиенические характеристики (температура,
влажность, запахи);
. Освещение и т.д.
Характеристика зала столовой.
Режим работы зала:
Завтрак: с 8: 30 до 9: 30
Обед: с 13: 30 до 14: 30
Ужин: с 19: 30 до 20: 30
Зал рассчитан на 300 посадочных мест и разделен на 2 сектора.
В 1-м секторе 160 посадочных мест, во 2-м 140. Столы в зале пластмассовые,
круглой формы (4-х местные).
Интерьер зала: оригинальный интерьер зала, строгие цвета
отделки стен, люстры, встроенное в потолок освещение, дающие теплый рассеянный
свет, удачное сочетание столового белья с декором помещения: цветом штор - все
это располагает к отдыху в кругу друзей.
Стены окрашены в светло - розовый. На некоторых участках стен
и потолке использована плитка.
Окна выполнены из стекла. Окна в зале занимают полностью одну
из стен зала, что позволяет визуально расширить площадь помещения и
наслаждаться, сидя за столом, панорамой лесной зоны. Окна оформлены
оригинальными портьерами с использованием драпировок, выполненных в одном
цвете: белом. Такие же цвета используются в обивке стульев.
Потолок выполнен из гипсокартона, окрашен в серый цвет со
встроенными светильниками. Пол выполнен из плитки серого, темно - серого и
бежевого цветов, что удачно сочетается с цветом стен и оформлением окон.
Материалы, использованные для отделки зала, легко очищаются от пыли, обладают
прочностью.
На столах используется предварительная сервировка, которая в
себя включает столовые приборы, прибор для специй (масло, уксус соль, перец,
подставка для зубочисток), салфетница. Посуда фарфоровая белого цвета (тарелка
пирожковая, мелкая столовая тарелка, глубокая столовая тарелка, блюдца с
чашками, а так же стеклянные стаканы для сока). Столовые приборы из нержавеющей
стали.
В зале располагаются стол для подачи первых блюд и подсобные
столы: в которых временно хранятся: салфетки, столовое белье, приборы и др.
Одним из обязательных условий является удобное сообщение зала и другими
торговыми группами, что ускоряет процесс обслуживания.
Все материалы, используемые в оформлении интерьера зала
отвечают санитарно-гигиеническим нормам.
Штат сотрудников работающих в смену: 1 администратор, 2
официанта на каждом секторе (2 сектора). График работы: 2 дня рабочих, 2 дня
выходных. Режим работы персонала с 7: 00 до 21: 00, перерыв с 11: 00 до 12: 00.
В обязанности официанта входит: подготовка зала к
обслуживанию, подготовка стола с первым блюдом, раздача первого блюда, раздача
второго блюда, уборка столов.
Обслуживание
Отдыхающие заходят в зал и занимают свои места. Официанты
раздают первое, второе блюдо. Когда отдыхающие покинули зал, официанты убирают
грязную посуду и сервируют столы на следующий прием пищи.
6. Анализ
складской группы помещений
6.1
Организация производственного и материально-технического снабжении на
предприятии
Для своевременного обеспечения всех структур лагеря, в том
числе предприятия общественного питания продуктами, посудой, бельем, средствами
бытовой химии и прочих материально-технических средств в
спортивно-оздоровительном лагере "Сосновый Бор" организован одел
снабжения, в обязанности которого входит, выбор поставщиков продукции и сырья,
заключение договоров поставки, корректировка уже заключенных ранее договоров,
соблюдение условий выполнения договоров.
Снабжение предприятия продуктами и другими покупными товарами
осуществляется путем заключение договоров на поставку как с оптовыми базами,
так и через "нулевой канал", т.е. с предприятиями - изготовителями.
На оптовых базах выбор продукции осуществляется по прайс-листам. Для
решения вопроса о том, какому поставщику следует отдать предпочтение при
закупке товара, проводится анализ качества поставляемой продукции, цен на эту
продукцию, условий поставок, расчета с поставщиками, возможность скидок и
заключение долгосрочных договоров. Вся собранная информация о поставщиках
вводится в компьютеры для последующего анализа информации. Создается тендер с
поставщиками. Отдел снабжения анализирует поступившие на тендер заявки,
выбирает наиболее перспективных поставщиков. Результаты тендера согласовываются
с директором лагеря, далее отдел снабжения заключает договора.
При выборе поставщиков материально-технических средств и
оборудования обращается внимание на:
2. Послепродажный гарантийный сервис;
. Предпродажный сервис (после прибытия товара к месту
продажи проводят монтаж оборудования, его регулировка, приведение в рабочее
состояние, устранение возможных неполадок);
. Послегарантийный сервис (осуществляется по
соглашению между фирмой-поставщиком и покупателем, и может охватывать весь срок
эксплуатации товара у потребителя.
При заключении договоров фирма-поставщик должна предоставить
всю необходимую информацию о продукте, документационное оснащение, а на
продукты питания удостоверения о качестве и безопасности продукции. Если
условия договора устраивают обе стороны, он подписывается руководителями
предприятий и заверяется печатями.
На туристической базе, для хранения продукции организованы 2 склада:
Первый склад "Склад суточного запаса" находится на
территории пансионата, на первом этаже здания. Склад предназначен
кратковременного хранения продукции и отпуска на производство.
Второй склад "Склад долговременного запаса" также
находится на первом этаже. В обязанности склада входит:
Хранение сырых овощей, консервированной продукции, сыпучих
товаров и не скоропортящихся продуктов; хранение в морозильных камерах мяса,
птицы, рыбы; изготовление полуфабрикатов и консервированной продукции.
Хранение запаса производственного оборудования и инвентаря,
бытовой техники и мебели.
Поступление товара на "Склад суточного запаса"
производится централизованным и децентрализованным способом (от поставщиков и
от склада "Склад долговременного запаса"). На складе товар принимает
зав. склада, по накладным с сертификатами и удостоверениями качества продукции.
После количественной и качественной приемки сырья товар размещается по кладовым
и камерам в соответствие с режимами хранения.
Вся продукция отпускается зав. складом на производство
согласно требования-накладной. Каждые 2 недели на складе проводится выборочная
инвентаризация по 2-3 наименованиям товара.
6.2 Основные
источники снабжения и поставщики предприятия
На туристической базе "Сосновый Бор" работа с
поставщиками базируется на заключении долгосрочных договоров, что позволяет
получить экономически выгодный эффект от скидок и позволяет завязать тесные
партнерские отношения. Отдел материально технического снабжения проводит работу
по нахождению непосредственных производителей товаров без посредников. Суть
работы отдела по материально-техническому снабжению заключается в оптимизации
между ценой и качеством товарной продукции и методом сравнительного анализа, с
последующим выбором наилучшего варианта.
6.3 Схема
расположения складских помещений и их оснащение
"Склад суточного запаса" представлен следующими
помещениями: морозильная камера для хранения мяса, рыбы, птицы; камера для
хранения молочной продукции и гастрономии; камера для хранения фруктов и
овощей; помещение для хранения сыпучих продуктов; цех по хранению и обработки
яиц; помещение для хранения моющих средств.
Мясо, рыба и птица хранятся в морозильной камере при
температуре - 18 оС, на производственных стеллажах с соблюдением
товарного соседства.
Молочная продукция, гастрономия и жиры хранятся в
производственной таре на стеллажах в холодильной камере при температуре +2 - +6
оС. В камере, предназначенной для хранения фруктов, овощей
устанавливается влаготермический режим хранения, температура +6 - +15 оС.
Циркуляция воздуха обеспечивается приточно-вытяжной вентиляционной системой.
Все овощи хранятся в специальной таре (ящиках) или упакованы в полиэтиленовые
мешки.
Помещение для хранения сыпучих продуктов оснащено деревянным
стеллажом, а также подсобным столом с электронными весами. Температура хранения
сыпучих продуктов составляет 10-15 оС.
Для хранения и обработки яиц выделен специальный цех. В нем
находятся производственные раковины, а также емкости для хранения и обработки
(в составе кондитерского цеха).
Перемещение продукции по складу производится при помощи
подъемно-транспортного оборудования (тележки).
"Склад долговременного запаса" представлен
следующими видами помещений и морозильных камер: помещения для хранения сырых
овощей; камера для хранения консервированной продукции; помещения для хранения
сыпучих товаров; морозильная камера для хранения мяса; морозильная камеры для
хранения птицы, морозильная камеры для хранения рыбы; помещение для мытья тары;
помещение для хранения тары; кабинет зав. складов.
Помещения для хранения сырых овощей служит для
долговременного хранения овощей и фруктов. Хранение происходит на
производственных стеллажах и подтоварниках. Для уменьшения влажности в
помещении используется осушитель Denther CDT-35, который уменьшает влажность воздуха до
35-40%. Это способствует увеличению сроков хранению продуктов. Циркуляция
воздуха обеспечивается приточно-вытяжной вентиляционной системой.
Камера для хранения консервированной продукции служит для
хранения консервированной продукции. Помещение оснащено многоярусными
стеллажами.
Помещение для хранения сыпучих товаров служит для хранения
различных круп, сахара, соли и других нескоропортившихся продуктов. Продукция
размещается на производственных стеллажах и подтоварниках. В помещение
поддерживает постоянная влажность.
Морозильная камера для хранения мяса служит для хранения мяса
в замороженном состоянии при температуре - 18 оС. Мелкокусковая
продукция размещается в производственной таре на стеллажах, для хранения туш и
полутуш используются подвесы и троллеры, что позволяет хранить их в подвешенном
состоянии.
Морозильная камера для хранения птицы служит для хранения
птицы в замороженном состоянии при температуре - 18 оС. Продукция
размещается на производственных стеллажах и подтоварниках.
Морозильная камера для хранения рыбы служит для хранения рыбы
в замороженном состоянии при температуре - 18 оС. Продукция
размещается на производственных стеллажах и подтоварниках.
Помещение для мытья тары служит для очистки тары от
загрязнении, сушки, и отправки на хранение. Оснащено производственными
раковинами и ваннами. Также в камере находится производственный стол,
подтоварники, сливы для воды.
Помещение для хранения тары. Тара сортируется по виду и
принадлежности к тому или иному складскому помещению и размещается на стеллажах
и подтоварниках.
Кабинет зав. складом оснащен компьютером с специальным
программным обеспечением, для удобства, скорости и правильности подсчета
товара, подготовки отчетности и документации.
Для погрузочно-разгрузочных работ на складе используется
электропогрузчик и тельфер.
Вся продукция при выдаче и приемке проходит взвешивание через
тензометрические платформенные весы.
7.
Квалификационные требования и функциональные обязанности
Весь персонал предприятия должен иметь специальное образование
или пройти профессиональную подготовку. Для каждой конкретной должности
управленческого, производственного и обслуживающего персонала на предприятии
разрабатывается должностная инструкция. Она устанавливает функции, обязанности,
права и ответственность работника.
7.1
Требования и обязанности официанта
Официант непосредственно организует обслуживание отдыхающих в
залах столовой лагеря. На должность официанта назначаются лица, имеющие среднее
образование и специальную подготовку в объеме училища или курсов подготовки и
прошедшие медицинский осмотр. Официант непосредственно подчиняется
администратору зала.
Официант назначается, перемещается и освобождается от работы
заместителем генерального директора лагеря по финансам и экономике по
представлению заведующей производством.
Должен знать:
Состав и характеристику блюд в меню. Основы психологии и
профессиональную этику. Кулинарную характеристику, правила, очередность,
особенности и температуру подачи блюд и напитков. Правила и виды сервировки
стола. Назначения, виды и принципы составления меню. Краткие сведения о
продовольственных товарах. Различные виды посуды, приборов, столового белья.
Официант обязан:
Получать и сдавать посуду, приборы, столовое белье.
Подготавливать зал, выполнять сервировку столов для организации ежедневного
питания отдыхающих. Обслуживать отдыхающих своевременно, вежливо и внимательно.
Соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, техники
безопасности, противопожарной безопасности, санитарные нормы, быть на рабочем
месте в форменной одежде и с нагрудным знаком.
7.2
Требования и обязанности администратор зала
Администратор зала обеспечивает работу по культурному и
эффективному обслуживанию посетителей. Осуществляет контроль за сохранностью
материальных ценностей. Осуществляет контроль за исполнением работниками
указаний руководства организации. Консультирует посетителей по вопросам наличия
имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и возникновению конфликтных
ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным
обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие
организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль за рациональным
оформлением помещений, а также обеспечивает чистоту и порядок в помещениях.
Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной
дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, противопожарной
безопасности, требования производственной санитарии и гигиены. Информирует
руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей,
принимает меры к их ликвидации.
Должен знать:
Постановления, распоряжения, приказы и другие руководящие и
нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся деятельности Общества.
Стандарты предприятия, методические материалы по управлению качеством и
структуру системы менеджмента качества Общества. Структуру и руководящий состав
предприятия и его подразделения. Законодательные и нормативно-правовые акты,
касающиеся его должностных обязанностей, стандарт ИСО 9000: 2000. Основы
санаторно-курортного бизнеса. Порядок оказания услуг по обслуживанию отдыхающих
в обеденных залах ресторана. Порядок и сроки составления отчетности по
некоторым услугам. Основы экономики, организации производства, труда и
управления. Правила и нормы охраны труда. Ассортимент предлагаемых блюд и
напитков. Структуру, назначения и виды меню. Особенности организации
обслуживания торжеств и виды банкетов. Основные правила сервировки стола.
Правила учета столового белья, посуды и приборов. Принципы планировки и
оформления помещений. Правила поведения в конфликтных ситуациях.
Профессиональную терминологию. Правила и обязанности рабочего персонала, режим
работы персонала. Расположение средств противопожарной защиты и сигнализации,
правила пользования ими.
Функциональные обязанности:
Руководит работой официантов, мойщиков посуды и уборщиков
производственных помещений. Принимает участие в планировании мероприятий в
области управления качеством. Участвует в оценке эффективности корректирующих
мероприятий в подразделении. Участвует в разработке, совершенствовании и
внедрении системы управления качеством, создании стандартов и методов контроля
показателей качества в подразделении.
7.3
Требования и обязанности инженер-технолога
На должность инженера-технолога назначается лицо, имеющее
высшее образование, стаж работы в сфере общественного питания больше 3-лет. В
его обязанности входит: обеспечения соблюдения технологии при приготовлении
продукции, контроль качества продукции, разработка технико-технологических
карт, отработка норм отходов и потерь. Разработка рецептур новых блюд,
расширение и улучшение ассортимента.
Должен знать:
Постановления, распоряжения, приказы и другие руководящие и
нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся деятельности Общества.
Стандарты предприятия, методические материалы по управлению качеством и
структуру системы менеджмента качества Общества. Структуру и руководящий состав
предприятия и его подразделения. Законодательные и нормативно-правовые акты,
касающиеся его должностных обязанностей, стандарт ИСО 9000: 2000. Основы
санаторно-курортного бизнеса. Порядок оказания услуг по обслуживанию отдыхающих
в обеденных залах ресторана. Порядок и сроки составления отчетности по
некоторым услугам. Основы экономики, организации производства, труда и
управления. Правила и нормы охраны труда. Технологию приготовления, требования
к срокам, условиям хранения, порционирования, оформление блюд и кулинарных
изделий. Технологию изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий.
Требования к качеству блюд и кулинарных изделий. Правила пользования сборником
рецептур для предприятий общественного питания. Порядок разработки блюд и
утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.
Структуру, порядок составления меню. Нормы расходов сырья и полуфабрикатов.
Требования ГОСТ и технических условий на продукты и сырье. Виды, свойства и
кулинарное назначение пищевого сырья, полуфабрикатов, признаки и
органолептические методы определения их доброкачественности. Ароматические
вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной
продукции. Правила хранения сырья и готовой продукции. Современные виды
технологического оборудования и принципы его работы. Порядок проведения
бракеража готовой продукции. Виды брака продукции и способы его предупреждения.
Калькуляцию блюд. Требования к производственным помещениям, оборудованию,
инвентарю, посуде и т.д. прогрессивные методы организации производства и
обслуживания. Правила техники безопасности, противопожарной безопасности,
производственной санитарии и гигиены.
Функциональные обязанности:
Совместно с заведующим производством разрабатывает меню.
Обеспечивая в нем соблюдения необходимых норм калорийности и содержания
витаминов. Разрабатывает технологические карты приготовления блюд согласно
разработанному меню, проводит инструктаж по их выполнению и контрольные
отработки с поварами. Вносит предложения по расширению ассортимента набора
сырья и улучшению технологии приготовления блюд, разрабатывая для этого
технико-технологические карты и составляя акты контрольных отработок.
Осуществляет отработку норм отходов, потерь при замораживании, хранении,
размораживании, холодной и тепловой обработке нового вида сырья, а также при
засолке и консервации овощей и фруктов. Готовит предложения по улучшению
ассортимента блюд и качества блюд и кондитерских изделий. Разрабатывает
рецептуры новых блюд, постоянно обновляя меню. Организует оперативный контроль
за правильным использованием и хранением сырья и продуктов на складе и
производственных цехах. Систематически следит за соблюдением работниками кухни
технологии приготовления пищи художественным оформлением блюд, соблюдением норм
закладки сырья, санитарных правил. Проводит бракераж готовой продукции с целью
определения правильности приготовления данного блюда согласно технологии, а
также следит во время раздачи за соблюдением выхода блюда. Осуществляет
контроль качества полуфабрикатов в мясном и кондитерских цехах. Осуществляет
контроль за соблюдением правил эксплуатации технологического оборудования.
Анализирует причины брака и выпуска продукции низкого качества, принимает
мероприятия по их предупреждению и устранению. Изучает передовой отечественный
и зарубежный опыт в области технологии производства продукции. Участвует в
разработки проектов по открытию новых объектов питания, их оснащению и подбору
персонала. Соблюдает правила внутреннего трудового распорядка, техники
безопасности, противопожарной безопасности, производственной санитарии и
гигиены лично и контролирует их исполнение работниками подразделения. Выполняет
отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя. Принимает
участие в планировании мероприятий в области управления качеством. Участвует в
оценке эффективности корректирующих мероприятий в подразделении. Участвует в
разработке, совершенствовании и внедрении системы управления качеством,
созданием стандартов и методов контроля показателей качества в подразделении.
7.4
Требования и обязанности заведующего производством
Заведующий производством является материально-ответственным
лицом и организует качественную и эффективную работу столовой. На эту должность
назначаются лица, имеющие высшее или среднее специальное образование и стаж
работы на производстве не менее 5-ти лет.
Заведующий производством непосредственно подчиняется
исполнительному директору.
Заведующий производством принимается, перемещается и
освобождается от должности генеральным директором пансионата по представлению
исполнительного директора.
Должен знать:
Планирование и технологию производства. Требования к качеству
блюд и кулинарных изделий. Основы рационального питания. Правила пользования
сборником рецептурных блюд. Порядок составления меню, учета и выдачи продуктов,
блюд и кулинарных изделий. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов. Калькуляцию
блюд.
Требования ГОСТов и технических условий на продукты и сырье.
Правила хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Современные виды
технологического оборудования и принципы его работы. Требования к
производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.д.
Прогрессивные методы организации производства и обслуживания. Основы
организации, нормирования, оплаты труда, охраны труда, производственной
санитарии и гигиены.
Функциональные обязанности:
Организовывать приготовление пищи и обслуживание отдыхающих и
работников лагеря в столовой. Обеспечивать применение нового оборудования и
прогрессивной технологии, внедрение рациональной организации труда рабочих и
передовых методов работы и форм обслуживания.
Изучать спрос отдыхающих с целью разнообразия ассортимента
блюд, кулинарных изделий, напитков и организации качественного и эффективного
питания.
Установить истинные нормы расходования материалов и
руководствоваться ими при работе.
Не допускать работу с превышением бюджета.
Разрабатывать рецептуры новых блюд, постоянно обновляя меню.
Постоянно контролировать качество сырья, поступающего с
производства, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки
сырья и санитарных правил.
Своевременно подавать заявки на закупку продуктов питания и
необходимого для работы сырья и материалов. Контролировать складские запасы
столовой, поддерживая их на необходимом и достаточном уровне для организации
работы.
Принимать меры по повышению производительности труда и
эффективному использованию оборудования, своевременно сообщать о ремонте оборудования.
Распределять обязанности среди работников столовой и
ресторана, составлять графики выхода на работу.
Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и
другим производственным вопросам.
Составлять и представлять отчеты в установленном порядке.
Проводить работу по экономии и вести правильный учет.
Содержать свое подразделение в надлежащем виде.
Осуществлять квалифицированный подбор и расстановку кадров,
не допускать текучести работников подразделения.
Систематически проводить работу по повышению квалификации
поваров, инструктаж по охране труда и техники безопасности.
Выполнять правила внутреннего трудового распорядка лично и
контролировать их выполнение работниками подразделения.
Выявлять и докладывать о нарушителях правил по технике
безопасности, противопожарной безопасности и внутреннего трудового распорядка.
Исполнять Положение об организации работы по охране труда в
лагере.
Исполнять Положение об организации обучения и проверок знаний
по охране труда в лагере.
8. Санитария
и гигиена
Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
. Лица, поступающие на работу в организации общественного
питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские
осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном
порядке.
. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений
в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения
гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
. На каждого работника заводится личная медицинская книжка
установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований
и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях,
отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила
личной гигиены:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в
гардеробной;
перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать
чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать
специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере
загрязнения;
при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально
отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
при появлении признаков простудного заболевания или кишечной
дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и
обращаться в медицинское учреждение для лечения;
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в
семье работника;
при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских
изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко
стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и
курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и
кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое,
медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей
тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми
заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с
катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
. В каждой организации следует иметь аптечку с набором
медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ,
профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и
техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его
сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую
подготовку в установленном порядке.
. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые
ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах
в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в
специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено
исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Список
используемой литературы
1.
"Технология приготовления пищи", Н. И Ковалев (Детская литература,
Омега-Л, Москва, 2003)
.
"Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания", В.В. Усов (Москва,: Изд. центр "Академия", 2002)
.
"Организация обслуживания на предприятиях общественного питания",
Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова (Деловая литература, 2002)
4.
http://mogtk-bks. by <http://mogtk-bks.by/>
. <http://www.docload.ru/>