Овощи как элемент оформления и украшения холодных блюд
Бюджетное образовательное учреждение
Омской области
среднего профессионального
образования
«Омский колледж торговли, экономики и
сервиса»
Курсовая работа
По предмету: «Технология
приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
на тему: "Овощи как элемент
оформления и украшения холодных блюд"
Выполнила: студентка гр. 281Т
специальность: 260807 Технология
продукции общественного питания
Калижникова Юлия Николаевна
Руководитель: преподаватель
Сысолятина Лариса Федоровна
Оглавление
Введение
. Историческая справка о происхождении овощей
. Механическая обработка овощей
. Способы оформления овощами
.1 Украшение из овощей и оформление блюд и закусок, в
предприятиях общественного питания
. Тепловая обработка овощей
. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
.1 Изменение витаминов
.2 Изменение минеральных веществ
.3 Изменение углеводов
Заключение
Библиографический список
Приложения
Введение
Овощи - это кладовая жизненно необходимых веществ, в частности,
минеральных. Обладающих высокой, биологической активностью и участвующих в
окислительно-восстановительных процессах, в белковом, углеводном, жировом
видах. Обмена, кроветворении, костеобразовании, и витаминов, повышающих
сопротивляемость организма болезням. По мнению учёных более полноценным
считается смешанное питание - растительными и животными продуктами, полностью
обеспечивающими потребности здорового организма в основных пищевых веществах и
витаминах. В России предусмотрено резкое увеличение картофеля и овощей,
особенно ранних сортов, для более полного удовлетворения постоянно растущих
потребностей населения на данный вид продукции. Это даёт основание предприятиям
общественного питания рационально расходовать имеющиеся сырьевые ресурсы,
улучшать условия хранения и переработки сырья, расширить ассортимент блюд и
кулинарных изделий из овощей. В общественном питании овощи используют для
приготовления холодных блюд и закусок, овощных блюд, гарниров украшений. Овощи
входят как составной компонент первых, вторых, холодных блюд. Овощные соки
используют для приготовления напитков, или отпускают соки самостоятельно. Такое
разностороннее применение связано с их высокой пищевой и биологической
ценностью, они являются источником углеводов, витаминов, минеральных солей,
органических кислот. Общее содержание сахаров в овощах колеблется от 1,5%
(картофель) до 9% в арбузах, дыне, луке репчатом. Петрушке - 9,4%, пастернаке-
6,5%, сельдерее- 5,5%, в капустных овощах- 4%. В плодах и ягодах от 3 до 4%
(лимоны, клюква); 16-19% в винограде и бананах. Крахмал в основном содержится в
картофеле-16%, но он есть и в зелёном горошке - 6,8%, бобах - 6% и др. В
картофеле сахара представлены глюкозой и сахарозой; фруктозы мало; в луке и
моркови - сахарозой в меньшей степени глюкозой и фруктозой. Содержание клетчатки
в овощах от 0,3 до 1,4%. Повышенное содержание (%) её в пастернаке (2,4), хрене
(2,8), малине (5,1), облепихе (4,7). Пектиновые вещества - до 1,1% (это
протопектин - нерастворимый в воде углевод и пектин - растворимый в воде).
Азотистых веществ, в овощах, немного - до 3% (в пересчёте на белок), только в
бобовых от 4 до 6%. Минеральные вещества (зола) - от 0,5% до 1,5%. Они, входят
в состав овощей и плодов в виде органических и неорганических кислот. Это K,
Nu, Ca, Mg, P и др. из микроэлементов - Fe, Сu, Mn. Органические кислоты -
яблочная, лимонная, щавелевая, винная, фитиновая, янтарная и др. их содержание
1% на сырую массу. Витамины: водорастворимые - С, Р, U и флавоцин;
жирорастворимые - Е, К и каротиноиды. Витамины В12 и Д отсутствуют. В настоящее
время с наличием парников круглый год в торговлю и общественное питание
поступают свежие овощи: это огурцы, петрушка, зелёный лук и др. Кроме того,
существует гидропонный способ выращивания овощей (в растворах).
На предприятиях общественного питания овощи широко
используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и
гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды - картофель,
топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
. корнеплоды - морковь, свекла, репа, брюква, редька,
редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
. капустные - капуста белокочанная, краснокочанная,
савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
. луковые - лук репчатый, лук зеленый, лук-порей,
чеснок;
. пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
. плодовые - тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз,
дыня, патиссоны);
. томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);
. бобовые (горох, бобы);
. зерновые (сахарная кукуруза);
. десертные - артишоки, спаржа, ревень.
Овощи, поступающие на предприятия общественного
питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными
стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными,
указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет
количества поступивших овощей
Цель курсовой работы: изучить ассортимент, технологию
приготовления и оформление овощами, холодных блюд и закусок.
Задачи курсовой работы:
1. Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и
закусок, оформленных овощами, в предприятиях общественного питания города
Омска.
. Дать рекомендации по обновлению меню.
. Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда
и закуски.
. Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок
овощи - как элемент оформления и украшения, с учетом протекания технологических
процессов.
. Разработать авторские холодные блюда и закуски с целью внедрение
в меню ресторанов города Омска.
1. Историческая справка о
происхождении овощей
Свёкла
- происходят от дикой свёклы, растущей на Дальнем Востоке
<#"704077.files/image001.gif">
Рисунок 1
Рисунок 2
Рисунок 3
Водяная лилия и кувшинка
Для водяной лилии берут либо редис или редьку, либо кольраби.
Форма овоща должна быть закругленная. Режется по принципу лилии.
Лепестков должно быть 5 - 6.
Вырезается сначала 5 - 6 закругленных лепестков, обравнивается верх
конусообразной формы.
Рисунок 4
) 
5) 
) 
6) 
) 
7) 
) 
8) 
Рисунок 5
Во втором ряду делаются срезы такой же закругленной формы, держа овощ
корешком вверх. Как только срезы готовы, перевернуть овощ в исходное положение
и срезаются тонкие лепестки, утолщая их у самого низа. Закругляя каждый
лепесток, придавая ему форму. Итак, получилось два ряда. Если размер овоща
позволяет сделать третий ряд, то можно этим воспользоваться. Можно сделать в
конце лишь три лепестка и загнуть их вовнутрь.
Из оставшейся мякоти делаются тычинки. Постепенно срезая их под углом и
убирая лишнюю мякоть. В полученные углубления вставляется несколько пластинок
из моркови или репы, чтобы обозначить тычинки.
Водяная кувшинка, или кубышка. Режется так же, только в середину
вставляется тычинка из зеленого огурца или редьки в виде круглых точек.
Гербера
Для герберы используются всевозможные овощи: редька, репа, брюква,
свекла.
Слегка подрезается верхний ряд лепестков герберы. Ножницами вырезаются
лепестки, распределяя их по всему диаметру.
Закончив первый ряд, приступим ко второму. Для этого надо срезать немного
мякоти корнеплода по кругу. Подготавливая место для среза тонкой пластинки для
второго ряда лепестков. Точно так же вырезается третий ряд.
Опустив готовый цветок в воду, поддержав его там
несколько минут. Вынуть из воды и с помощью ножа слегка загнуть лепесток вверх
и вниз, чтобы придать естественный вид. Применяя пищевые красители, можно
достичь любых оттенков цветка: от розового до бордового.
3.1 Украшение из овощей и оформление блюд и закусок, в
предприятиях общественного питания
Астры из кабачка. Фрезии из моркови.
Подсолнух из помидоров. Розы из помидоров
Завитка из огурцов. Бордюрчик из огурцов.
4. Тепловая обработка овощей
Картофель
Картофель "в мундире" варят в течение примерно 30 минут или
запекают.
Картофель очищенный целый варят примерно в течение 30 минут.
Картофель молодой очищенный целый варят примерно в течение 10-15 минут.
Картофель, нарезанный кубиками, варят в молоке в течение 20 минут.
Картофель отварной, нарезанный ломтиками, жарят 10-12 минут.
Картофель сырой, нарезанный ломтиками, жарят 15-20 минут.
Картофель сырой, нарезанный брусочками, жарят во фритюре 5-8 минут.
Картофель сырой, нарезанный соломкой, жарят во фритюре - 3-5 минут.
Свёкла, морковь, капуста, репа
Свёклу сырую в кожице запекают или варят в воде примерно 1,5 часа (в
зависимости от размера свёклы).
Морковь сырую в кожице варят в воде примерно 25 минут.
Морковь, нарезанную ломтиками или кубиками, припускают в течение 20
минут.
Морковь, нарезанную соломкой, пассеруют в течение 10-20 минут.
Капусту белокочанную, нарезанную соломкой, тушат с уксусом примерно 1,5
часа.
Капусту цветную (целый кочан) варят в воде примерно 20 минут.
Репу, нарезанную кубиками, варят в воде 15 минут или припускают в течение
25 минут.
Репу, нарезанную соломкой или кубиками, пассеруют в течение 12-15 минут.
Репу, как правило, запекают целиком.
Репчатый лук, корень и зелень петрушки
Репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеруют 15-20 минут, а порезанный
кольцами - жарят во фритюре в течение 5-8 минут.
Порезанный соломкой корень петрушки пассеруют 12-15 минут.
Зелень петрушки (с веточкой) жарят во фритюре 2-3 минуты.
Кабачки, баклажаны, помидоры
Кабачки, баклажаны, порезанные кружками, жарят 7-10 минут.
Свежие помидоры (половинки) жарят 5-7 минут.
С целью повышения пищевой ценности, улучшения органолептических качеств
отдельных видов консервов кабачки, баклажаны, свеклу, морковь, тыкву, лук,
перец сладкий и др. обжаривают или пассеруют. Тепловая обработка сырья вызывает
изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических
свойств и осуществляется с целью размягчения ткани сырья, увеличения или
уменьшения его объема и массы, увеличения клеточной проницаемости и инактивации
ферментов, придания продукту определенных органолептических качеств, повышения
его пищевой ценности и др. В зависимости от назначения тепловой обработки,
способа передачи тепла продукту процесс называют бланшированием, развариванием,
подогревом, обжаркой, пассерованием.
Бланшированием плодоовощного сырья называется кратковременная тепловая
обработка при определенном температурном режиме в воде, паром или в водных
растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. Бланширование является
очень важной предварительной операцией, от которой в значительной мере зависят
качество продукта п потери в производстве. В переводе на русский язык
бланширование означает отбеливание (от французского слова blanchir -
отбеливать).
Деятельность ферментов может вызвать порчу продукта и нежелательные
изменения даже при отсутствии микроорганизмов. При нагревании прекращаются
биохимические процессы вследствие разрушения ферментной системы сырья,
значительно уменьшается обсемененность за счет частичного уничтожения
микроорганизмов, находящихся главным образом на поверхности сырых продуктов,
поэтому для многих овощей бланширование преследует основную цель - разрушение
ферментной системы, основой которой являются белки. Для этого обычно достаточно
прогревания до температуры 70-75 °С. Инактивация ферментов оказывает влияние на
цвет продукта. Особое значение это имеет для семечковых плодов, так как
действием окислительных ферментов объясняется потемнение плодов при их очистке
и резке. Поэтому при производстве компотов, фруктов в сиропе, варенья, джемов и
других видов консервов рекомендуется проводить бланширование яблок и груш. Так
как инактивация ферментов лучше протекает в кислой среде, при 0,2% для
интенсивности биохимических процессов. Для частичного предупреждения этого
рекомендуется плоды бланшировать в 35%-ном сахарном сиропе при температуре
80-90°С в течение 4-5 мин. При бланшировании происходит отбеливание отдельных
видов сырья за счет выщелачивания или разрушения красящих веществ.
Бланширование соцветий цветной капусты приводит к их отбеливанию вследствие
разрушения красящих веществ, придающих соцветиям зеленый или желтоватый цвет.
При тепловой обработке в той или иной степени уменьшаются объем и масса сырья.
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходит необратимая дегидратация
белков с выделением в окружающую среду ранее связанной влаги вместе с
растворенными в ней экстрактивными, минеральными веществами, витаминами и др.
5. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
.1 Изменение витаминов
Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в
овощах он содержится в трех формах: 1) связанная форма; 2) окисленная; 3)
восстановленная. 3, 2 формы легко переходят друг в друга. Витамин С разрушается
под действием:
) высокой температуры,
) взаимодействия с солями металлов железа.
) окисляется кислородом воздуха.
Чтобы сохранить витамин С необходимо: соблюдать режим
тепловой обработки, овощи закладывать необходимо в кипящую воду, соблюдать
время варки. Повторно пищу не разогревать. Наибольшая степень разрушения
наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной
капусты на 36%; моркови на 22%. Заключительным изменениям подвергается витамин
С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. Содержание
аскорбиновой кислоты в овощах и плодах уменьшается в процессе их хранения.
Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С. Ионы меди,
железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную
среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С. При варке овощей, в
кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с
ослаблением действия ионов меди). Использовать отвары от очищенных овощей для
приготовления супов и соусов. Не допускать длительного хранения готовых изделий
из овощей. Овощи варят в воде и на пару, припускают, тушат. Витамины группы В
частично переходят в отвар, частично разрушаются.
5.2 Изменение минеральных веществ
Отрицательным фактором тепловой обработки овощей перед
сушкой является частичное выщелачивание из них растворимых веществ (минеральных
веществ, кислот и др.) и потери водорастворимых витаминов. Многочисленными
исследованиями установлено, что при бланшировании паром растворимые вещества
экстрагируются в меньшей степени, чем при бланшировании в воде. Так, потери
редуцирующих сахаров при нагревании паром примерно в три раза меньше, чем при бланшировании
в воде. Сохраняемость аскорбиновой кислоты при бланшировании паром и в воде
соответственно составляет для моркови 72 и 55%, картофеля 77 и 62%, капусты
белокочанной 82 и 48%, свеклы 85 и 63%. Потери красящих веществ в период
предварительной подготовки овощей к сушке отрицательно сказываются на товарных
свойствах готовых продуктов. Ощутимые потери красящих веществ наблюдаются при
тепловой обработке, причем потери антоцианов возрастают с увеличением
продолжительности термического воздействия.
5.3 Изменение углеводов
украшение овощ холодный блюдо
При
нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация,
которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением
температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала
происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле. При выпечке
<#"704077.files/image019.gif">
Приложение 7
Винегрет овощной
Приложение 8
Яйца, фаршированные сельдью, луком, кукурузой
Приложение 9
Помидоры, фаршированные яйцом и луком
Приложение 10
Миллион алых роз
Продукты, входящие в состав блюда «Миллион алых роз».
Результат проработки блюда.
