Вид
блюда
|
%
-ное соотношение
|
Кол-во
блюд в шт.
|
|
От
общ. кол-ва
|
От
данного кол-ва
|
|
Салаты
|
20
|
100
|
450
|
Супы
|
20
|
100
|
450
|
II горячие блюда
|
20
|
100
|
450
|
Мучные
и кондитерские изд
|
20
|
100
|
450
|
Холл.
и гор. напитки
|
20
|
100
|
450
|
Итого 2250
Расчет количество блюд реализуемых предприятием,
рассчитывается по формуле:
Т=Тхол.б.+Тперв.б.+Твтор.б.+Тслад.бю. и гор.нап.
(1.4)
Т= 450+450+450+450+450=2250
Расчетное меню
Салаты
Салат с сыром 200гр. №157
Салат грибной с картофелем 200гр. №160
Салат «Весна» 200гр. №55
Салат витаминный 200гр. №84
Салат деликатесный 150гр. №86
I горячие блюда
Борщ 500гр. №261
Рассольник 500гр. №295
Солянка грибная 500гр. №354
Суп-харчо 500гр. №349
II горячие
блюда
Капуста тушенная 250гр. №440
Плов по узбекски 350гр. №812
Лагман 290гр. №811
Зразы рубленные 70гр. №843
Пюре картофельное 200гр. №946
Макароны отварные 200гр. №940
Мучные изделия
Пончики творожные 75гр. №1282
Чебуреки 110гр. № 1318
Хачапури слоенные 100гр. №1352
Булочки с маком 80гр.
Булочки с изюмом 80гр.
Холодные и горячие напитки
Компот из сухофруктов 200гр. №1113
Сок апельсиновый 200гр.
Сок томатный 200гр.
Чай с молоком 200гр. №1205
Кофе с молоком 200гр. №1218
.2 Расчет количества продуктов
В основу расчета продуктов положено расчетное
меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
G=gpn/1000
(1.5)
Где G
- Суточное количество продукта, кг;
gp - норма
продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n - количество блюд,
реализуемых предприятием за день.
Салат грибной с картофелем
Gкарт.=51*80/1000=4.1
Салат «Весна»
Gяйца=12*75/1000=0.9
Борщ 110п.
Gсвекла=
80*110/1000=8.8
Gкауста свеж.=
60*110/1000=6.6
Gморковь=60*110/1000=6.6
Gпетр.=
20*110/1000=2.2
Gлук=5*110/1000=0.55
Gтом.пюре=20*110/1000=2.2
Gраст.мас.=
15*110/1000=1.7
Gсахар=10*110/1000=1.1
Gуксус=8*110/1000=0.88
Рассольник 115п.
Gкарт.=150*115/1000=17.3
Gлук=20*115/1000=2.3
Gогур.сол=30*115/1000=3.45
Gмас.слив.=10*115/1000=1.2
Солянка грибная 120п
Gгрибы=33.5*120/1000=4
Gогур.сол=30*120/1000=3.6
Gкаперсы=10*120/1000=1.2
Gгриб.отвар=450*120/1000=54
Gсметана=20*120/1000=2.4
Gлук=45*120/1000=5.4
Суп-харчо 105п
Gрис=35*105/1000=3.7
Gсоус
=15*105/1000=1.6
Gчеснок=3*105/1000=0.3
Gкориандр=15*105/1000=1.6
G
хм-су.=0.5*105/1000=0.05
Gлук=40*105/1000=4.2
Gтом.пюре=15*105/1000=1.6
Gраст.мас.=20*105/1000=2.1
Капуста тушенная 120п.
Gкауста свеж.=
285*120/1000=34.2
Gуксус=8*120/1000=0.96
Gраст.мас.=
9*120/1000=1.1
Gтом.пюре=15*120/1000=1.8
Gморковь=5*120/1000=0.6
Gлук=10*120/1000=1.2
Gсахар=8*120/1000=0.96
Gлавр.л.=0.02*120/1000=0.003
Gперец=0.05*120/1000=0.006
Gмука=3*120/1000=0.36
Плов по узбекски 110п.
Gбаран.=79*110/1000=8.7
Gрис=100*110/1000=11
Gморковь=80*110/1000=8.8
Gлук=25*110/1000=2.8
Gраст.мас.=30*110/1000=3.3
Пюре картофельное 140п.
Gмас.слив.=7*140/1000=1
Gкарт.=230*140/1000=32.2
Макароны отварные 130п
Gмас.слив.=7*130/1000=0.9
Gмакар.=194*130/1000=25.2
Лагман 115п.
Gмука=75*115/1000=8.6
Gраст.мас.=12.5*115/1000=1.4
Gкарт.=19*115/1000=2.2
Gлук=7.5*115/1000=0.9
Gморковь=15*115/1000=1.7
Gчеснок=2*115/1000=0.23
Gгов.=39.5*115/1000=4.5
Gтом.пюре=10*115/1000=1.6
Gпер.слад.=12.5*115/1000=1.45
Gукроп=2.5*115/1000=0.3
Gредька=7.5*115/1000=0.9
Зразы рубленные 265п.
Gгов.=38*265/1000=10.1
Gхлеб=8*265/1000=1.3
Gяйца=5*265/1000=1.3
Gсухари=60*265/1000=15.9
Gпетр.=2*265/1000=0.53
Gраст.мас.=4*265/1000=1.1
Пончики творожные 85п.
Gсахар=4.1*85/1000=0.35
Gраст.мас.=4.5*85/1000=0.38
Gмука=23*85/1000=2
Gпудра=1*85/1000=0.09
Gпищ.сода=0.3*85/1000=0.03
Gлим.кисл.=0.01*85/1000=0.001
Gтворог=42*85/1000=3.6
Чебуреки 80п.
Gмука=45*80/1000=3.6
Gмолоко=17.5*80/1000=1.4
Gраст.мас.=50*80/1000=4
Gлук=7.5*80/1000=0.6
Gбаран.=36*80/1000=2.9
Gперец=0.1*80/1000=0.008
Хачапури 85п.
Gмука=44*85/1000=3.8
Gмас.слив.=20*85/1000=1.7
Gлим.кисл.=0.5*85/1000=0.04
Gсыр=28.8*85/1000=2.5
Gяйца=10*85/1000=0.85
Gраст.мас.=0.25*85/1000=0.02
Компот из сухофруктов 90п.
Gсухофр=50*90/1000=4.5
Gлим.кисл.=0.2*90/1000=0.018
Gсахар=20*90/1000=1.8
Чай с молоком 80п.
Gсахар=15*80/1000=1.2
Gчай=2*80/1000=0.16
Gмолоко=50*80/1000=4
Кофе с молоком 95п.
Gкофе=5*95/1000=0.48
Gмолоко=25*95/1000=2.8
Gсахар=15*95/1000=1.4
Итого продуктов:
Gсвекла= 8.8
Gкапуста свеж.=40.8
Gморковь=17.7
Gпетр.=2.2
Gлук=17.95
Gтом.пюре=7.2
Gраст.мас.=15.1
Gсахар=6.81
Gуксус=1.76
Gкарт.=55.8
Gогур.сол=7.05
Gмас.слив.=4.8
Gгрибы=4
Gкаперсы=1.2
Gгриб.отвар=54
Gсметана=2.4
Gрис=14.7
Gсоус =1.6
Gчеснок=0.26
Gкориандр=1.6
G хм-су.=0.05
Gлавр.л.=0.003
Gперец=0.014
Gмука=18.36
Gбаран.=11.6
Gмакар.=25.2
Gгов.=14.6
Gпер.слад.=1.45
Gредька=0.9
Gукроп=0.3
Gхлеб=1.3
Gяйца=3.05
Gсухари=15.9
Gтворог=3.6
Gпищ.сода=0.03
Gлим.кисл.=0.023
Gпудра=0.09
Gсыр=2.5
Gкофе=0.48
Gмолоко=8.2
Gсухофр=4. 5
Gчай=0.16 Итого:
9637.2
.3 Реализация блюд в залах
Основой для составления этого расчета являются
график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый
час работы предприятия, определяется по формуле:
nч=nд*К
(1.6)
Где nч
- количество блюд, реализуемых за 1час работы зала;
nд - количество
блюд, реализуемых за весь день; п - определяется из расчетного меню;
К - коэффициент перерасчета данного часа; К -
определяется по формуле:
К=Nч/Nд
(1.7)
Где Nч
- количество потребителей, обслуживаемых за один час;
Nд - количество
потребителей, обслуживаемых за день.
К12-13=480/1500=0.32
К13-14=540/1500=0.36
К14-15=480/1500=0.32
Теперь подставляем коэффициенты:
n12-13=0.32*2250=720
n13-14=0.36*2250=810
n14-15=0.32*2250=720
.4 Расчет численности производственных
работников
Режим работы цеха зависит от режима работы
торгового зала и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий.
Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает
одновременно с закрытием зала. На данном предприятии горячий цех начинает
работать с 6.00 и заканчивает в 20.00.
Численность производственных работников по
нормам времени определяется по формуле:
N1=(n*К*100)/(3600Тл)
(1.8)
Где N1-
численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе
производства, человек;
n - количество
изготовляемых изделий за день, шт, кг, блюд;
К - коэффициент трудоемкости
- норма времени в с, необходимого для
приготовления изделия, коэффициент трудоемкости будет равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня (7ч)
л - коэффициент учитывающий рост
производительности труда (л=1.14)
Таблица 3
Наименования
блюд
|
Кол-во
блюд за день, шт
|
Коэф-нт
трудоем-сти
|
Кол-во
времени на приготовление в с.
|
Салат
гриб. с карт.
|
80
|
0.1
|
800
|
Салат
«Весна»
|
75
|
0.1
|
750
|
Борщ
|
110
|
1
|
11000
|
Рассольник
|
115
|
1
|
11500
|
Солянка
грибная
|
120
|
1
|
12000
|
Суп-харчо
|
105
|
1
|
10500
|
Капуста
тушенная
|
120
|
0.9
|
10800
|
Плов
по узбекски
|
110
|
0.9
|
9900
|
115
|
1
|
11500
|
Зразы
рубленые
|
265
|
1
|
26500
|
Пюре
карт.
|
140
|
0.6
|
8400
|
Макароны
отварные
|
130
|
0.2
|
2600
|
Пончики
творожные
|
85
|
0.5
|
4250
|
Чебуреки
|
80
|
0.7
|
5600
|
Хачапури
|
85
|
0.8
|
6800
|
Чай
с молоком
|
80
|
0.1
|
800
|
Кофе
с молоком
|
95
|
0.1
|
9500
|
Компот
из сух-ов
|
90
|
0.1
|
900
|
Итого: 144100
Численность производственных работников по
нормам времени равна:
/(7*3600*1.14)=5.5, т.е. 6человек
Общая численность производственных работников с
учетом выходных и праздничных, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2=N1*K1
(1.9)
Где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и
праздничные дни(1.32).
N2=6*1.32=7.9 т.е.
округляем до 8 человек, составляет общая численность производственных
работников.
График работы
Этот график подходит к этому
предприятию потому что смены сменяют друг друга, так что смена не перегружена и
позволяет предприятию работать беспрерывно.
.5 Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет сводится к определению
требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции,
одновременно находящейся на хранение. Требуемой вместимости может быть
определена по массе продуктов или объему.
Расчёты производится по формулам:
Е=∑G/л
(1.10)
Где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;
G - масса продуктов
с учетом сроков хранения, кг;
л- коэффициент, учитывающий массу тары (л=0.6)
Таблица 4
Наименование
|
Вес
|
Срок
хранения
|
л
|
Плотность
продукта
|
Общая
сумма
|
Петрушка
Том. пюре Огурцы сол. Масло слив. Грибы Гриб. отвар Сметана Соус Баранина
Говядина Перец слад. Укроп Яйца Творог Молоко Сыр
|
2.2
7.2 7.05 4.8 4 54 2.4 1.6 11.6 14.6 1.45 0.3 3.05 3.6 8.2 2.5
|
5
10 5 3 3 3 3 10 3 3 5 5 5 1.5 10 0.5
|
0.8
0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8
|
0.10
0.9 0.45 0.90 0.45 0.9 0.9 0.7 0.85 0.85 0.45 0.1 0.7 0.6 0.9 0.8
|
27.5
9 8.8 6 5 67.5 3 2 14.5 18.25 1.8 0.4 3.8 4.5 10.25 3.2
|
Епетр.= 22/0.8=27.5
Етом.пюре=7.2/0.8=9
Еогур.сол=7.05/0.8=8.8
Емас.слив.= 4.8/0.8=6
Егрибы4/0.8=5
Егриб.отвар=54/0.8=67.5
Есметана=2.4/0.8=3
Есоус =1.6/0.8=2
Ебаран.=11.6 /0.8=14.5
Егов.= 14.6/0.8=18.25
Епер.слад.= 1.45/0.8=1.8
Еукроп=0.3/0.8=0.4
Еяйца=3.05/0.8=3.8
Етворог=3.6/0.8=4.5
Емолоко=8.2/0.8=10.25
Есыр=2.5/0.8=3.2
Итого: 185.5
V=∑G/pл
(1.11)
Где V
- требуемый объем шкафа, камеры, м;
G - масса продукта с
учетом сроков хранения, кг
p - плотность
продукта, кг/м;
л - коэффициент, учитывающий массу тары, в
которой хранятся продукты, и степень заполнение объема холодильного
оборудования (0.6).
Vпетр.=
2.2/0.1*0.8=27.5
Vтом.пюре=7.2/0.9*0.8=10
Vогур.сол=7.05/0.45*0.8=19.6
Vмас.слив.=
4.8/0.9*0.8=6.6
Vгрибы=4/0.45*0.8=11.1
Vгриб.отвар=54/0.9*0.8=75
Vсметана=2.4/0.9*0.8=3.3
Vcоус
=1.6/0.7*0.8=2.9
Vбаран.=
11.6/0.85*0.8=17.1
Vгов.=
14.6/0.85*0.8=21.5
Vпер.слад.=
1.45/0.45*0.8=2.8
Vукроп=0.3/0.1*0.8=37.5
Vяйца=3.05/0.7*0.8=5.5
Vтворог=3.6/0.6*0.8=7.5
Vмолоко=8.2/0.9*0.8=11.4
Vсыр=2.5/0.8*0.8=3.9
Итого: 263.2
Нам потребуется холодильный шкаф марки ШХ-1.4
.6 Расчет механического оборудования
Технологический расчет отдельных \машин,
выполняющие те или иные операции, заключается в определении требуемой
производительности предполагаемой установки машины, расчеты времени работы и
коэффициента использования принятой установки машины. Требуемая
производительность машины определяется по количеству продуктов или предметов,
обрабатываемых за один час в период наибольшей нагрузки машины. Расчет ведется
по формуле:
QTP=G/tу
(1.12)
Где QTP
- требуемая производительность машины, кг/ч;
G - количество
продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени, кг;
tу - условное время
работы машины, ч.
tу=Т*Юу (1.13)
Где Т - продолжительность работы цеха,
Юу - условный коэффициент использования
машин(Юу=0.5)
tу=3*0.5=6
QTP=169.15/6=28.2кг/ч.
Следовательно понадобится универсальный при вод
со сменными механизмами для протирания МС-7-10 и МС-27-40 для нарезки сырых
овощей.
.7 Расчет теплового оборудования
Технологический расчет теплового оборудования
может быть произведен:
по количеству кулинарной продукции, реализуемой
в течении дня или определенного периода (2-3ч) работы предприятия (расчет
объема стационарных варочных котлов);
по количеству кулинарной продукции, реализуемой
в течении максимально загруженного часа работы предприятия;
по количеству продукции, изготовленной в течении
каждого часа работы предприятия.
Технологический расчет оборудования сводится к
подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или емкости для
тех или иных аппаратов, определению времени работы и коэффициента использования
принятой к установке аппаратуры.
В основу расчета теплового оборудования положено
таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготавливаемой
данным предприятием: блюд, реализуемых в залах и т.д.
.8 Расчет объема котлов
Объем котлов для варки первых блюд
рассчитывается по формуле:
V=nV1/К
(1.14)
Где V
- объем котла, дм
n - количество
первых блюд, реализуемых за 2 часа
V1 - норма первого блюда
на одну порцию, дм3
К - коэффициент заполнения котла (0.85)
Vборщ=90*0.5/0.85=52.9
Vрас.=
135*0.5/0.85=79.4
Vсол.=130*0.5/0.85=76.5
Vхарчо=95*0.5/0.85=55.9
Нам потребуется 2 пищеварочных котла КПЗ-100 и 2
пищеварочных котла КПЭСМ - 60.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров
рассчитывается по формуле:
V=1.15Vпрод/К
(1.15)
Vпюре=1.15*16/0.85=21.6
Vмакар.=1.15*15.5/0.85=21
Объем котлов для варки горячих напитков
рассчитывается по формуле:
На основании расчетного объема котла принимается
котел/кастрюля.
V=Vг.н.*
n/К (1.16)
Где V
- объем котла, дм
n - количество
порций, реализуемых за смену;
Vг.н - объем одной
порции напитка, дм (0.2)
К - коэффициент заполнения котла (0.85)
Vчая=
0.2*80/0.85=18.2
Vкофе
=0.2*90/0.85=21.2
Vкомп.=0.2*90/0.85=23.3
На основании расчетного объема котла принимается
котел/кастрюля.
.9 Расчет сковород и фритюрниц
Для жаренья штучных изделий по формуле:
F=nf/ц
(1.17)
Где F
- площадь пода чаши, м;
n - количество
изделий, обжариваемых в течении смены;
f - площадь занимаемая
единицей изделия, м;
ц - оборачиваемость площади пода сковороды за
расчетный час.
Fзразы=120*0.15/0.4=45
Общая площадь пода будет равна:
Fобщ=1.1 F
(1.18)
Fобщ=1.1*45=49.5м
Для жаренья изделий массой по формуле:
F=G/pbцK
(1.19)
Где G
- масса обжариваемого продукта в течении 1 часа, кг;
р - плотность продукта, кг/дм;
b - толщина слоя
продукта, м
ц - оборачиваемость площади пода сковороды за
расчетный час;
K - коэффициент
заполнение чаши
Fкап.=
20/0.4*0.2*1*0.65=384.6 кг.
Fплов=20/0.3*0.2*1*0.65=512.8
кг.
Требуемая емкость чаши фритюрницы для жаренья
изделий во фритюрнице определяется по формуле:
V=Vпрод
+ Vж/К (1.20)
Где V
- емкость чаши, дм
Vпрод - объем
обжариваемого продукта, дм;
Vж - объем жира, дм;
К - коэффициент заполнения чащи (К=0.65)
Vпрод=G/p
(1.21)
Где G
- масса обжариваемого продукта за расчетный период, кг;
р - плотность обжариваемого продукта, кг/дм;
G=gn/p
(1.22)
Где n
- количество изделий за расчетный период;
g - масса одного
изделия, г;
Vж=Gж/p
(1.23)
Где Gж
- масса жира, кг;
р - плотность жира, кг/дм.
Расчет для пончиков
Gпонч.=85*75/0.25=25500
т.е. 25.5 кг
Vпрод=25.5/0.25=102
Vж =200/0.7=285.7
Vпонч=102+285.7/0.65=596.5
Расчет для чебуреков
Gчеб.=80*110/0.5=17600
т.е. 17.6 кг
Vпрод=17.6/0.5=35.2
Vж =200/0.7=285.7
Vчеб=35.2+285.7/0.65=493.7
Для приготовления гарниров и жаренье чебуреков и
пончиков, мы используем электрическую сковороду секционно модулированную так
как она предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре,
пассерование овощей, тушения, а так же припускания мясных, рыбных и овощных
изделий. Нам потребуется для приготовления изделий во фритюре 2 сковорода
СЭСМ-0.2, для приготовления гарниров 2 СЭСМ-0.5.
.10 Расчет плиты
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками
для посуды производится по формуле:
F=nf/ц
(1.24)
Где F
- площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного
блюда, м;
n - количество
посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;
f - площадь,
занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м;
ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности
плиты, занятой посуды за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности
плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из
следующего соотношения:
f =60/ t
(1.25)
Где t
- время тепловой обработки продукта. мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для
приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей,
используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F=(n1
f1 /ц1)+ (n2
f2 /ц2)+…= ∑(nn
fn /цn)
(1.26)
К полученной жарочной поверхности плиты
прибавляют 30% на не плотности прилегания посулы и мелкие неучтенные операции.
Fобщ=1.3*F
(1.27)
Таблица 5. Расчет площади жарочной поверхности
плиты
Наименов
блюда
|
Кол.бл.
|
Вид
напл.посуды
|
Вместимость
дм3
|
Колво
посуды
|
Площадь
ед пос. м2
|
Продол.
теплов. об-ки
|
Оборачиваем.
|
Солянка
(пассеров. овощ.)
|
120
|
Сковорода
|
15
|
1
|
0.7
|
15
|
4
|
Борщ
(пассеров. овощ.)
|
110
|
Сковорода
|
10
|
1
|
0.5
|
20
|
4
|
Рассоль-ник(пассеров.
овощ.)
|
115
|
Сковорода
|
15
|
1
|
0.7
|
20
|
4
|
Суп-харчо
(пассеров. овощ.)
|
105
|
Сковорода
|
10
|
1
|
0.5
|
10
|
6
|
Лагман
|
115
|
Сатейник
|
20
|
2
|
0.5
|
60
|
1
|
Чай
|
80
|
Каст-ля
|
20
|
1
|
0.5
|
50
|
1.2
|
кофе
|
90
|
Каст-ля
|
30
|
1
|
0.6
|
60
|
1
|
компот
|
90
|
Каст-ля
|
30
|
1
|
0.6
|
80
|
0.75
|
Оборачиваемость плиты:
fсол.=60/15=4
fборщ=60/20=4
fрас=60/20/=4
f
харчо=60/10=6
f лагман=60/60=1
fчай= 60/50=1.2
fкофе=60/60=1
fкомп=60/80=0.75
Расчет жарочной поверхности:
Fсол=1*0.7/4=0.175
Fборщ=1*0.5/4=0.125
Fрас=1*0.7/4=0.175
Fхарчо=1*0.5/6=0.175
Fлагм=2*0.5/1=1
Fчай=1*0.5/1.2=0.42
Fкофе=1*0.5/1=0.5
Fкомп=1*0.5/0.75=0.66
Итого: 3.41
К получаемой жарочной поверхности плиты
прибавляем 30%
Fобщ=1.3*3.41=4.43м2
Жарочная поверхность составляет 5.4м2
.43/5.4=0.8 округляем до 1 т.е. нам понадобится
одна плита марки ЭП-2М
Для поддержания температуры блюда нам
понадобится мармиты марки МСЭСМ-3 для первых блюд и МЭСМ-10 для вторых блюд
2.11 Расчет пекарных шкафов
Расчет теплового оборудовании дя таких
технологических процессов, как выпеканье изделий в шкафах производиться в
соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:
Q=n1g2n3*60/t
(1.30)
Где n1
- количество или изделий на одном листе, шт;
g2 - масса одной
штуки изделия, кг;
n3 - количество
камер в шкафу, шт;
t - время оборота,
равное сумме времени выпечки выгрузки изделий, мин.
Q=
16*0.1*3*60/30=9.6
Коэффициент использования площади (Ю) пода
камеры пекарного шкафа определяется по формуле:
Ю=Fл/
Fпк ( 1.31)
Где Fл
- общая площадь листов, м2;
Fпк - общая площадь
пода камеры шкафа, м.
Ю=0.6/0.8=0.75
Время необходимое для выпекания изделий,
определяется по формуле:
t=G/Q
(1.32)
Где t
- время, необходимое для выпекания сменное количество изделий, ч;
G - количество
выпекаемых изделий за смену, кг;
Q -
производительность аппарата, кг/ч.
Масса выпекаемых изделий G
определяется по формуле:
G=ng/1000
(1.33)
Где n
- количество или изделий за смену, шт.
g - масса одной
штуки, г.
G= 85*100/1000=8.5
t=8.5/3=2.8
В итоге нам потребуется 1 пекарский шкаф
ШПЭСМ-3.
.12 Расчет не механического оборудования
Для цехов, изготовляющих кулинарную продукцию,
общая длина производственных столов определяется по формуле:
L=N*1
(1.34)
Где N
- количество одновременно работающих в цехе человек;
- длина рабочего места на одного работника, м
(1=1.5)
L=4*1.5=6
Количество столов составит:
n=L/
L1 (1.35)
Где L1
- длина принятых стандартных производственных столов, м.
n=6/1.5=4
Расчет объемов ванн:
V=G/(p*K*ц)
(1.36)
Где G
- количество продукта, кг
K - коэффициент
заполнения ванны (0.85)
ц - оборачиваемость ванны
ц=Т/t
(1.37)
Где Т - продолжительность до работы , ч.;
t -
продолжительность цикла обработки продукта в ванне, ч.
Количество ванн определяется по формуле:
n=V/V1
(1.38)
Где V1
-объем стандартной ванны 4.5
Расчет ванн для замачивания крупы
цкрупа=3/0.4=7.5
Vкрупа=14.7/(0.8*0.85*7.5)
=2.9дм3
.9/4.5=0.7
Следовательно потребуется одна ванна
Расчет ванны для хранения картофеля
Цкарт=3/1=3
Vкарт=55.8/(0.3*0.85*3)=16.9дм3
.9/8.5=1.9
Потребуется две ванны
Расчет ванны для промывания гарнира передвижная
ц гар=3/0.2=15
Vгар=25.2/(0.4*0.85*15)=4.9дм3
.9/4.5=1.1
Потребуется одна ванна передвижная.
2.13 Расчет площади помещений
Расчет площади горячего цеха производиться по
площади занимаемой оборудованием.
Площадь помещений определяется по формуле:
F=Fпол/у
(1.39)
Где F
- общая площадь помещения, м;
Fпол-полезна
площадь, т.е. площадь, занимаемая всеми видами оборудования
у - условный коэффициент использования
площади(у=0.3)
Таблица 6. Расчет полезной площади горячего цеха
Наимен.
оборудование
|
Тип,
марка оборудов
|
Кол-во
|
Размеры
мм.
|
Полезная
площадь
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
Сковорода
Сковорода Котел Котел Жарочный шкаф Плита Мармит Мармит Привод Хол.шкаф Стол
произв. Ванна моечная Ванна моечная Передв. стеллаж Раков. для рук
|
СЭСМ-0.2
СЭСМ-0.5 КПЭСМ-60 КПЗ-100 ШПЭСМ-3 ЭП-2М МСЭСМ-3 МСЭСМ-110 П-11 ШХ1.4
СП-1500 Р-1
|
2
2 2 2 1 1 1 1 1 1 4 2 1 1 2
|
1050
1470 1050 1100 1200 1730 1680 1680 530 800 1500 630 900 800 600
|
615
840 840 840 1000 1430 800 800 280 1500 800 840 840 1200 400
|
850
850 850 850 1630 810 530 530 310 2000 850 850 850 850 850
|
1.8
2.5 1.8 1.9 1.2 2.5 1.4 1.4 0.2 1.2 4.8 1.1 0.8 0.96 0.5
|
Итого: 24.06
Fобщ.=24.06/0.3=80.2
Площадь горячего цеха составляет 80.2м2.
Заключение
С каждым годом массовое питание все больше
проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих
социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные
ресурсы страны, своевременно представляют населению качественное питание,
имеющие решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности
труда, повышения качества учебы, позволяет более эффективно использовать
свободное время, что в наши дни является немаловажным фактором для населения,
высвобождает из домашнего хозяйства.
В данном курсовом проекте проводилось
проектирование горячего цеха столовой на 300 посадочных мест при производстве.
В технологических расчетах курсового проекта
предстояло рассчитать следующие задачи:
· определить количества потребителей;
· рассчитать количество продуктов и
численность производственных работников;
· рассчитать тепловое, холодильное,
механическое и не механическое оборудование;
· рассчитать площадь горячего цеха;
· сделать графическую часть.
Все задачи успешно были выполнены и рассчитаны,
с помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчеты
оборудования.
Список используемой литературы
1. Л.А. Радченко. Организация
обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс
2004г.
. Л.Г. шатун. Технология
приготовления пищи. Москва, 2004г.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для ПОП. Профикс. Санкт-Петербург, 2003г.
. Л.А. Радченко. Организация
производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс
2004г.