Товароведение и экспертиза консервов мясных для детского питания

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное учреждение

высшего профессионального образования

Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова

Факультет почвоведения, экологии, агрохимии и товароведения

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»

Курсовая работа

По дисциплине: Товароведение и экспертиза мясных товаров

На тему: «Товароведение и экспертиза консервов мясных для детского питания»

Выполнила студентка 4 курса

Ширяева Дарья Павловна

Проверил: доцент кафедры

Панышев Анатолий Иванович

Пермь 2013

Содержание

Введение

. Товароведная характеристика продукта

.1 История развития производства мясных консервов для детского питания

.2 Обзор российского рынка мясных консервов для детского питания

.3 Характеристика мясных консервов как продукта питания

.4 Сырье для производства мясных консервов для детского питания

.5 Технологические операции процесса производства мясных консервов для детского питания

.6 Классификация типов и видов консервов

.7 Химический состав и пищевая ценность

.8 Факторы, формирующие и сохраняющие товароведные характеристики мясных консервов для детского питания

.9 Органолептические показатели качества

.10 Физико-химические показатели качества

.11 Показатели безопасности консервов

.12 Возможные дефекты мясных консервов для детского питания

.13 Процессы, происходящие в консервах при хранении

.14 Идентификация и фальсификация консервов мясных для детского питания

. Комплексный анализ образцов исследования

Заключение

Библиографический список

Введение

Проблема питания включена в число важнейших глобальных проблем, которые выдвинуты ООН перед человечеством наряду с такими проблемами как охрана окружающей среды, обеспечение энергией и др. Быстрое увеличение численности земного шара требует соответствующего роста производства пищевых ресурсов и продуктов питания. Вместе с тем огромное значение придается и их качеству. В настоящее время не только жители мегаполисов, но и пригородных, отдаленных территорий снабжаются продуктами питания различных производителей как отечественных, так и зарубежных. В связи с этим, большое внимание уделяется идентификации товара, как первой и основной ступени определения его качества.

При идентификации выявляют подлинность конкретного вида и наименования товара, а также подтверждают соответствие определенным требованиям или информации о товаре, указанной на маркировке или товаросопроводительных документах.

В качестве объекта идентификации в данной работе был выбран такой продукт как консервы мясные для детского питания из говядины. Товароведная оценка и экспертиза качества данного продукта интересны в том плане, что в России в последние годы сегмент рынка продуктов питания для детей является наиболее динамично развивающимся. Это связано с увеличением роста рождаемости, а также все возрастающей заботой родителей о качественном и разнообразном питании ребенка. Подробное исследование мясных консервов для детского питания является целью данной курсовой работы.

Для достижения указанной цели были определены задачи по изучению технологии производства данного вида продукции, обзору и анализу российского рынка, рассмотрению сырьевой базы, изучению характеристики объекта исследования как продукта питания. Одна из важнейших задач - проведение органолептического анализа и определение заключения о соответствии показателей качества требованиям нормативных документов.

В качестве методов исследования объекта были изучены теоретические аспекты характеристики мясных консервов для детского питания и проведена практическая часть - органолептический анализ трех образцов объекта исследования.

1.     Товароведная характеристика продукта

.1 История развития производства мясных консервов для детского питания

В целом история развития детского питания составляет чуть более 100 лет. Принято начинать отсчёт с момента появления на рынках первых специализированных продуктов для детей. В середине 60-х годов ХIХ столетия фармацевт Генри Нестле на основе коровьего молока, муки и сахара создал заменитель женского молока. Вскоре основанная в то же время «Англо-швейцарская компания по производству сгущенного молока» также добавила к своему ассортименту искусственное грудное молоко. Спустя некоторое время появились производители смесей для искусственного вскармливания и в других странах. Первые немолочные консервы для детей появились в 1927 году.

Затем появились подобные фирмы не только в США, но и в других странах, в том числе и в Советском союзе. Рос и расширялся ассортимент продукции, появилось детское мясное питание. Возраст потребителей специализированного питания постепенно начал увеличиваться, но это было пока питание для детей до года-полутора, необходимость специализации продуктов для которых ни у кого никогда не вызывала сомнений. Уже в последние десятилетия ХХ века начали появляться специализированные продукты для детей более старшего возраста. [17]

В России к настоящему времени успешно освоен выпуск мясных и мясорастительных детских консервов с содержанием мясных компонентов соответственно 40-60% и 20-29%. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми характеристиками. [12]

В данный момент по отраслям народного хозяйства детские продукты подразделяются по видам используемого сырья на следующие основные группы: молочные, мясные, пищеконцентратные (на злаковой основе) и плодоовощные. Динамика развития производства продуктов детского питания за последние 15 лет представлена в табл.1.

Таблица 1. Производство продуктов детского питания по России на 01.01.2011г.

Ассортимент вырабатываемой продукции определен в соответствии с требованиями Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности (ОКПД). Как видно и табл.1 наибольший рост достигнут по плодоовощным консервам - в 21 раз выше, чем в 1990г. Резкое же снижение объемов производства мясных консервов для детей раннего возраста произошло из-за отсутствия сырья требуемого качества, соответствующего национальным стандартам. Другая причина - производители экономически не заинтересованы в производстве мяса (сырья) для производства детского питания по ГОСТам. [8]

1.2    Обзор российского рынка мясных консервов для детского питания

Самым быстрорастущим среди продуктовых рынков, как в мире, так и в России, в последние годы является сегмент детского питания. В России это объясняется ростом показателей рождаемости, а также все возрастающей заботой родителей о качественном и разнообразном питании ребенка. Увеличение потребления продуктов, предназначенных для кормления детей, является следствием изменения образа жизни женщин: все больше родителей перестают тратить время на приготовление пищи, покупая готовые смеси, консервы и каши быстрого приготовления. По данным мирового исследования компании Ipsos (Ipsos Marketing, Consumer Goods), родители хотят, чтобы здоровое питание помогло их детям «заработать» хорошее здоровье - речь идет, прежде всего, о пониженном риске заболеваний, здоровом сердце и развитии мозговой деятельности ребенка. Родители также ожидают от правильного питания снижения риска заболевания в более позднем возрасте, лучшего развития мозга и укрепления иммунитета.

По данным маркетинговых исследований, в 2005-2008 годах продажи детского питания в России стабильно росли. В 2009-2010 годах рост продаж сменился спадом, вызванным резким ростом цен на основные группы продуктов питания для детей. В целом за последние 5 лет производство детского питания в России выросло, однако рост был неравномерным: по данным исследования BusinesStat, за период с 2006 по 2010 гг., производство детских гомогенизированных консервов в России выросло на 3%: со 157 до 161 тыс. т. В 2009 г. производство детских консервов в стране сократилось на 4% относительно 2008 г, а в 2010 г. - на 8% относительно 2009 г. Данное сокращение было вызвано необходимостью снизить объемы складских запасов, чрезмерно накопившиеся в период кризиса. В 2010 г. произошел рост российского производства среди продуктов детского питания.

В период с 2006 по 2010 гг. объем продаж детских консервов в России вырос на 11,6%, со 172,4 до 192,3 тыс. т. На долю фруктовых консервов в 2010 г. приходилось более 50% продаж детских консервов. Второе место по объему продаж занимают смешанные детские пюре: их доля в 2010 г. составляла почти 21% всех продаж детских консервов в России. С 2011 г значительно выросли и продажи детского питания. Факторами роста стала непосредственно сама динамика рождаемости целевой аудитории и непосредственно рост потребления на одного ребенка. Эксперты считают, что рынок будет оставаться одним из наиболее динамичных на продовольственном рынке даже в случае снижения платежеспособности покупателей: культура потребления продуктов детского питания в нашей стране уже сложилась. Для многих крупных переработчиков, работающих, в том числе и в этом секторе, продукты для детей являются основными двигателями роста их. Эксперты отмечают, что главная особенность современного рынка детского питания - постоянное расширение и обновление ассортимента с учётом научных рекомендаций и потребительских приоритетов. В структуре расходов семей на товары для детей (исключая товары длительного использования) детское питание занимает лидирующие позиции. По данным компании «ГфК Русь», на первом году жизни ребенка больше чем на питание (26,1% всех затрат) родители тратят только на подгузники (30,6%). Эксперты объясняют данный факт фактическим отсутствием затрат на питание первые полгода жизни ребенка при грудном вскармливании, в то время как этот период является самым активным в использовании подгузников. После полугода затраты на питание увеличиваются, а затраты на подгузники - снижаются. В итоге, на втором году жизни ребенка питание выходит на лидирующую позиции в структуре затрат (32,3%), а на второе место выходят затраты на одежду и обувь. В дальнейшем именно одежда и обувь выходят на первое место по уровню затрат, в то же время потребление именно детского питания резко падает, поскольку ребенок переходит на «общий стол». Эксперты делят рынок детского питания на два основных сегмента: заменители грудного молока (сухие и жидкие) и продукты прикорма. На долю первого сегмента приходится 21% рынка детского питания. Данный сегмент является наиболее привлекательным и высокомаржинальным. Заменители грудного молока представлены, по большей части в высоком ценовом сегменте рынка детского питания, основную долю которого занимают иностранные игроки. Эксперты называют этот сегмент наиболее перспективным, так как объемы потребления заменителей растут, а цены на него достаточно высокие.

На долю второго сегмента (продуктов прикорма), к которым относятся такие продукты детского питания, как каши, мясные, овощные и фруктовые пюре, натуральные соки, детская вода и десерты, приходится оставшаяся часть рынка - 79%. Детское пюре присутствует на протяжении всех первых трёх лет жизни ребёнка со значительной долей, достигая максимума на втором году жизни. На российском рынке детского питания присутствует как отечественная, так и импортная продукция. Наименьшая доля импортной продукции приходится на сегмент соков, жидких и пастообразных молочных продуктов. Так, отечественная продукция составляет 90% объёма детских соков, 75% - мясных пюре, 99% - жидких и пастообразных молочных продуктов. Продукция отечественных производителей стоит в 1,5-2 раза дешевле, чем у иностранных конкурентов, поэтому сейчас потребитель всё больше доверяет российским производителям, предлагающим высококачественную продукцию по доступным ценам. Россия осуществляет поставки детского питания за рубеж. Продукция поставляется в основном в страны ближнего зарубежья (Украина, Казахстан, Азербайджан, Туркмения, Киргизия и другие).

В настоящее время самыми важными каналами продаж для детского питания являются специализированные детские магазины (19% рынка) и супермаркеты (23%). В начале 90-х годов, когда российский рынок детского питания стали активно осваивать иностранные производители, аптеки оказались к этому не готовы. Среди причин этой неготовности эксперты отмечают сложившееся отношение покупателя к аптечному ассортименту, особые условия хранения детского питания, и сам процесс реализации, который подразумевает консультационные услуги, практики которых у аптек на тот момент не было. Так в России появились специализированные магазины детского питания - явление уникальное и присущее только отечественному рынку. На сегодняшний день, по мнению экспертов «КредИнформ», они более всего соответствуют запросам потребителя: гарантия качества, широкий ассортимент, профессиональные консультационные услуги. Необходимо отметить, что этот канал показывает самые высокие темпы роста, и при сохранении такой тенденции этот канал скоро может выйти на лидирующую позицию. Эксперты отмечают две основные составляющие успеха данного канала - достаточно высокая частота покупок в этом канале (6,6 раз за квартал, то есть 2 раза в месяц), а также самые высоких затраты на покупку в данном канале, то есть объем покупки максимальный именно в специализированных детских магазинах.

Цены детского питание демонстрируют ежегодный рост. Самым дешевым сегментом на рынке являются фруктовые консервы. Цена на них с 2006 по 2010 гг. выросла на 54%: со 132 до 204 руб. за кг. Детские мясные консервы являются наиболее дорогими из-за высокой стоимости сырья. За период с 2006 по 2010 гг. цена на мясные консервы выросла на 67%, с 292 до 487 руб. за кг. [17]

Среди крупнейших игроков в сегменте детского питания эксперты называют ОАО «Вимм-Билль-Данн», «Лебедянский» («Прогресс»), ЗАО «Мултон», ОАО «Сады Придонья», «Юнимилк», Nestle, Nutricia (Danon) (компании перечислены в алфавитном порядке). В настоящее время компании-лидеры значительно увеличивают объёмы производства и удерживают ведущие позиции. Их продукция в совокупности занимает 85% рынка.

Эксперты компании «Юнимилк» отмечают, что в целом в России доля «специализированных» детских брендов составляет лишь 1,3% от всего объёма потребляемых детьми продуктов питания и напитков. В Великобритании этот процент равен 15%, а в Польше - около 5%. Учитывая тот факт, что детское городское население у нас значительно больше, чем в других странах, эксперты считают потенциал для развития достаточно высоким. Западные компании в настоящее время активно инвестируют в продвижение на российском рынке. Так, в 2009 году компания HiPP открыла завод в Калининградской области. Этот российский завод производит широкий ассортимент фруктовых, овощных и мясных пюре в стеклянных баночках. Nestle приобрела американскую компанию Gerber, известную в России своим детским пюре, а компания Nutricia перешла в собственность французской Group Danone. Российское подразделение Nutricia построило завод в подмосковном городе Истра и сеть региональных представительств по всей стране. Благодаря покупке компании группа Danone сразу заполучила около 20% российского рынка пищевых продуктов для детей раннего возраста. Российская компания «Нутритек» построила молокоперерабатывающий завод в Новой Зеландии и начала продажи в Юго-Восточной Азии. Эксперты считают, что в дальнейшем тенденция к консолидации усилится, а доля импортной продукции в последние годы сокращается за счет активного развития местных производителей. В планах всех крупнейших игроков - увеличение доли на рынке, тем более что потенциал для роста значительный. [13]

Однако долгосрочных прогнозов развития рынка детского питания в России эксперты пока не дают. Связано это со вступлением России в ВТО. Производство продуктов питания, по мнению экспертов, является наиболее уязвимой отраслью, которая может заметно пострадать после этого события. Аналитики отмечают, что после вступления России в ВТО заметно снизятся тарифные ставки на молочную и мясную продукцию, а также ряд других продуктов, что поставит отечественных производителей детского питания в затруднительное положение. В результате, по мнению экспертов РБК, импортных продуктов в магазинах станет заметно больше, а государству придется принимать ряд мер для защиты отечественного производителя. [17]

Основные выводы:

·        По данным исследований, в 2005-2008 годах продажи детского питания в России стабильно росли, однако в 2009-2010 годах рост продаж сменился спадом. Возобновились продажи с 2011 года - этому способствовали положительная динамика рождаемости и непосредственно рост потребления на одного ребенка.

·        Рост рынка вызван не только увеличением доли потребителей, но и изменением культуры потребления продуктов детского питания. Родители все чаще приобретают готовые продукты промышленного производства и все больше доверяют производителям в том, что они предоставляют высококачественную и безопасную продукцию.

·        Рынок детского питания представлен двумя крупными сегментами: заменители грудного молока (сухие и жидкие) - на их долю приходится 21% рынка; и продукты прикорма (каши, мясные, овощные и фруктовые пюре, натуральные соки, детская вода и десерты), на долю которого приходится 79%.

·        Даже в условиях снижения платежеспособного спроса сегмент детского питания будет оставаться одним из наиболее динамичных на продовольственном рынке. Для многих крупных переработчиков основными двигателями роста выручки являются именно продукты для детей.

·        На российском рынке велика доля импорта в сегменте мясных и плодоовощных консервов, а также в сегменте сухих молочных смесей. Наименьшая доля импортной продукции приходится на сегмент соков, жидких и пастообразных молочных продуктов.

·        Рынок товаров для детей имеет отличительную особенность - он всегда открыт для новых товаров. Поэтому на рынке будут появляться принципиально новые продукты детского питания.

·        После вступления России в ВТО более открытый рынок и сокращение пошлин на ряд продуктов питания заставит государство оказывать больше помощи отечественной пищевой промышленности, которая без поддержки рискует проиграть в конкурентной борьбе с импортной продукцией.[13,17]

1.3    Характеристика мясных консервов как продукта питания

Рацион питания каждого второго российского малыша в возрасте до 3-х лет не соответствует рекомендуемым нормам, при этом родители и педиатры уделяют недостаточно внимания этому вопросу, таковы данные общероссийского исследования Nutrilife.

Первые годы жизни ребенка - самые ответственные, так как именно в этом возрасте закладывается фундамент здоровья. Важную роль в этом играет сбалансированное питание. Для того чтобы малыш лучше развивался и реже болел, ему необходимо потреблять оптимальное количество нутриентов (белки, углеводы и жиры), витаминов и минералов. Мамино молоко дает малышу все необходимое для полноценного развития, поэтому важно, чтобы он получал его как можно дольше. После года, рацион ребенка должен включать большой набор продуктов, однако более половины российских родителей составляют его неправильно. Об этом свидетельствуют данные исследования Nutrilife, проведенного в 2011-2012 гг. Сегодня рацион российских малышей раннего возраста далек от идеала: одних питательных веществ малыши получают в избыточном количестве, других - недостаточно, что негативно сказывается на их здоровье. В частности, зафиксирована нехватка в потреблении кальция и железа. Недостаточно дети получают и сложных для усвоения углеводов из овощей и фруктов. В то время как натрий и тяжелые для переваривания жиры присутствуют в их рационе в избытке. Настораживает также большой процент малышей с избыточной массой тела уже в раннем возрасте.[5]

Впервые упоминания о необходимости изготовления продуктов питания для детей с особыми свойствами найдены в литературе второй половины ХIХ столетия, в трудах исследователей упоминалась необходимость использования молока и других белковых продуктов в питании не только совсем маленьких, но и подросших детей.

Продукты детского питания, в том числе и мясные консервы, имеют высокие функциональные свойства, которые представляют собой пищевую ценность. В свою очередь пищевая ценность обусловлена энергетической и биологической ценностями. И действительно, белковые продукты - основа меню растущего организма. С мясом ребенок получает, прежде всего, белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит белку растущего детского организма. Потребность в белке у ребенка выше, чем у взрослого человека, поэтому мясные и молочные продукты занимают в питании ребенка особое место. Белок мяса содержит не только все необходимые детскому организму аминокислоты, но и аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга. Кроме того, мясо содержит животные жиры, источник полинасыщенных жирных кислот. Нехватка, например, такой кислоты, как арахидоновая, в питании ребенка приводит к задержке его физического развития.[9]

Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для ребенка представляет железо. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах, находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается в десятки раз лучше, чем из растительных продуктов. Кроме того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др. Обнаружено в мясе и 20 витаминов, из которых основные это В, В2, В12, РР. Так что ценность мяса в детском питании трудно переоценить. И знаменитая французская пословица: «Что недоплатишь мяснику, доплатишь аптекарю» применительно к детям особенно актуальна.[14]

1.4    Сырье для производства мясных консервов для детского питания

По данным Роспотребнадзора РФ, в фактическом питании населения в различных регионах России произошли изменения в качественной полноценности рационов, обусловленные низким потреблением мясопродуктов, рыбы, молока и молочных продуктов, овощей и фруктов, что приводит к дефициту белка животного происхождения, полиненасыщенных жирных кислот, ряда микронутриентов, пищевых волокон. Это в полной мере касается и детского населения страны. Качество продуктов детского питания в 2010 году ухудшилось в сравнении с 2009годом. Количество партий забракованных продуктов детского питания отечественного производства возросло в 1,7 раза, импортируемой продукции - в 3,3 раза.

Статистические данные демографического ежегодника России и Бюллетеня «Естественное движение населения РФ» свидетельствуют о том, что уровень рождаемости в 2010г. хотя и возрос до 12,4 на 1000 человек, все еще остается низким, негативно характеризуя демографическую ситуацию в стране. Младенческая смертность в РФ в 3-5 раз выше по сравнению со странами Европейского союза. За последние 15 лет рост врожденных аномалий у детей увеличился в 2,2 раза. Каждый сотый ребенок по различным причинам не рождается, или рождается мертворожденным, или умирает до 7 дней.

Сложившаяся ситуация со здоровьем детей и взрослого населения во многом объясняется утратой продовольственной безопасности, так как импорт сырья и готовой продукции в пищевой промышленности превысил 45% всего объема рынка. Более 50% импортного продовольствия не соответствует российским стандартам качества и безопасности.

При достигнутом уровне производства детских продуктов физиологические потребности детей раннего возраста удовлетворяются далеко не полностью. Так, в целом по России потребности в мясных консервах удовлетворяются на 0,35%, сухих молочных смесях - на 78,6%.[6]

При производстве консервов для детского питания применяют более 50 видов разнообразного сырья и материалов. Основное место занимает растительное сырье: плоды и овощи, богатые углеводами, органическими кислотами, витаминами, минеральными солями и другими ценными питательными и биологически активными веществами. Соответственно для производства мясных консервов для детского питания используют мясное, рыбное сырье, биологическая ценность которого заключается в высоком содержании полноценных белков. К используемым для изготовления консервов для детей сырью и материалам предъявляются повышенные требования с учетом особенностей их структуры, химического состава, технологических и потребительских свойств. К материалам относятся все компоненты, которые добавляют к основному сырью, в том числе крупы, мука, сахар, соль, крахмал, растительное масло и пр. [10]

В структуре детского питания мясо и мясные продукты занимают важное место, так как их энергетическую основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно необходимых для человека аминокислот. Мясо представляет собой весьма сложную комплексную систему, состоящую из ряда органических соединений: воды, белков, жиров, углеводов, липидов, азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, минеральных солей, витаминов, ферментов. Свойства мяса в определенной степени зависят от соотношения различных тканей, их химического состава и строения. В состав мяса входят мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая ткани и кровь.

Мышечная ткань. Она имеет наибольшую ценность в пищевом и вкусовом отношении. Мышечная ткань образует мускулатуру животного и делится на поперечнополосатую (производящую произвольные сократительные движения) и гладкую (выполняющую ритмические непроизвольные движения - желудок, пищевод, кишечник). В мышечной ткани говядины содержится (%): воды 72-80, белков 18-20, жира и липоидов 3, золы 0,7-1,5, углеводов 1,5, небелковых азотистых экстрактивных веществ 0,9-2,5. Так же в состав белков мышечной ткани входят (%): миозин 40-45, актин - 15-20, актомиозин - 3-4, миоген - 20, миоальбумин - 1-2, глобулин - 20,0, миоглобин - 0,3-1,5. Heполноценные белки составляют 2-3%. Это коллаген, эластин и pатикулин. Углеводы в основном состоят из гликогена (0,6-0,9% массы мышечной ткани). Мясо содержит макроэлементы: калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций - и микроэлементы: цинк, медь, марганец, алюминий, кобальт и др., а также витамины B₁, B₂, В₁₂, РР, С и др. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г говяжьего мяса 440-1197 кДж (104,7-285 ккал).

Соединительная ткань. Она состоит из аморфного межклеточного основного вещества тончайших коллагеновых и эластиновых волокон и форменных элементов - клеток. В зависимости от соотношения волокон и основного вещества различают три вида соединительной ткани: рыхлую, плотную и эластическую. На качество мяса и его пищевую ценность влияет количество содержащейся в нем соединительной ткани, в которую входят неполноценные белки. При повышенном количестве соединительной ткани снижаются пищевая ценность и усвояемость мяса, увеличивается его жесткость.

Костная ткань. Она образует кости животного и состоит из оссеиновых волокон (белок оссеин близок по составу к коллагену), плотного основного вещества (на 30...60% состоящего из минеральных веществ, в основном карбонатов и фосфатов кальция) и клеток. Кости используют для варки бульона и вытопки жира.

Хрящевая ткань. Она покрывает суставные поверхности костей, образуя связки между сухожилиями и костями, и служит источником желирующих веществ при производстве некоторых консервов.

Мясо крупного рогатого скота используют для переработки обычно спустя некоторое время после убоя, в течение которого оно созревает. Несозревшее мясо не имеет необходимых свойств: сочности, аромата, вкуса, нежной консистенции и неспособно к набуханию. Процесс созревания заключается в том, что прижизненные биологические системы тканей распадаются под действием внутритканевых ферментов. При этом происходят специфические, физико-химические, гистологические и органолептические изменения. [11,16]

1.5    Технологические операции процесса производства мясных консервов для детского питания

В настоящее время ассортимент мясных консервов для детского питания постоянно расширяется благодаря внедрению новых прогрессивных технологий переработки мясного сырья, например, разработана технология механической обвалки мяса, в том числе, цыплят бройлеров.

На рисунке 1 представлена технологическая схема производства гомогенизированных, пюреобразных и крупноизмельченных мясных консервов с использованием оборудования периодического, а на рисунке 2 - непрерывного действия.

Рис.1 Технологическая схема производства мясных консервов для детского питания на оборудовании периодического действия

В целом процесс изготовления рассматриваемого вида продукции аналогичен общепринятому в консервном производстве, однако есть и отличия.

Особенности разделки и жиловки мясного сырья. При производстве консервов для детского питания из-за низкой пищевой ценности не используют говядину и конину от зареза, передней и задней голяшек, жирное мясо из грудной части и пашины, межреберное мясо в случае упитанных животных. Эти части туши направляют на изготовление колбас и других видов мясопродуктов. Не допускается для изготовления мясо с высокой микробной обсемененностью.

Мясо от лопаточной и тазобедренных частей, длиннейшую мышцу спины нарезают на куски массой не более 1 кг. При жиловке тщательно отделяют мелкие косточки, хрящи, грубую соединительную ткань, лимфатические узлы, крупные кровеносные сосуды и кровяные сгустки, излишки жировой ткани.

Рис.2 Технологическая схема производства мясных консервов для детского питания на оборудовании непрерывного действия

При использовании блочного мяса его выдерживают в помещении при 2-4⁰ С в течение 24-48 часов для отепления, до достижения температуры в толще блоков от -2 до -5⁰. Перспективным способом размораживания блочного мяса является СВЧ обработка, которая снижает потери блочного сока, сохраняет высокую водосвязывающую способность, улучшая санитарное благополучие сырья.[7]

1.6    Классификация типов и видов консервов

Мясные консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы:

·              для питания здоровых детей;

·              для диетического питания.

В зависимости от степени измельчения сырья для питания детей консервы вырабатывают трех видов:

·              гомогенизированные - для детей в возрасте более 5 мес.;

·              пюреобразные - для детей в возрасте более 7 мес.;

·              крупноизмельченные - для детей в возрасте свыше 9 мес.

Мясные консервы для детского питания подразделяют также на группы А и Б.

Консервы группы А - массовая доля (%): мясного жилованного сырья - не менее 55, в том числе субпродуктов жилованных I категории - не более 30, масла или жира животного и растительного происхождения - не более 8, крахмала или муки - не более 3, крупы - не более 5.

Консервы группы Б - массовая доля (%): мясного жилованного сырья - не менее 35, масла или жира животного и растительного происхождения - не более 8, растительных или молочных белков - не более 5, крупы - не более 10, овощных компонентов - не более 30. [18]

1.7    Химический состав и пищевая ценность

мясной консервы органолептический качество

В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические.

К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым - углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие, как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах.[10]

Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.). По содержанию воды продукты детского питания можно разделить на две группы:

• продукты с низким содержанием воды - от 4,0 до 15,0% (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями, каши сухие молочные с теми же наполнителями, мука для детского питания, макаронные изделия и т.д.);

• продукты с высоким содержанием воды - от 60,0 и почти до 90,0%, в том числе, в продуктах на мясной основе - от 62,8 (фрикадельки детские) до 79,0% (пюре мясное детское).

Сухие вещества продуктов детского питания представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами. Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей. Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1:1:4,5. Наиболее богаты углеводами продукты детского питания на зерновой, фруктово-ягодной, овощной и молочной основе, в продуктах на мясной и рыбной основе их количество ничтожно мало.

Белки являются основным структурным элементом клеток и тканей. С белками связаны осуществление процессов обмена веществ в детском организме, способность к росту и размножению, раздражимость и сократимость, защитная функция микроорганизмов, формирование опорных тканей и костей, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. Поэтому обеспечение белками растущего организма можно рассматривать как одно из важнейших направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Белками богаты в основном продукты детского питания на животной (мясной, молочной, рыбной), а также зерновой основе. Наиболее ценными являются животные белки, а также белки гречихи и овса.

Жирами богаты продукты детского питания на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. В пищевом рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а также влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов. При этом существенное значение имеет жирнокислотный состав <http://www.znaytovar.ru/new1074.html> жиров, т.е. соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Жирнокислотный состав липидов в детских мясных продуктах определяется с учетом усвояемости различных комбинаций животного и растительного жира, причем в качестве эталона для детей первого года жизни служит жирнокислотный состав жира материнского молока. Поэтому при составлении рецептур детских мясных консервов ориентируются на общее содержание жира и количество в нем линолевой кислоты. Жировой компонент представлен в основном растительными маслами (чаще всего соевым), обеспечивающими обогащение консервов полиненасыщенными жирными кислотами - линолевой и линоленовой. Однако при избытке жира в рационе повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.

Поэтому Институтом питания РАМН рекомендовано оптимальное соотношение белкового и жирового компонентов в мясных продуктах, предназначенных для питания здоровых детей, которое должно составлять 1:1. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этих продуктах обеспечивается в основном линолевой кислотой.

Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. Как уже отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. Поэтому продукты детского питания на растительной и животной основе служат для ребенка основными источниками витаминов. В то же время витамины не обладают энергетическими и пластическими свойствами. Консервы для детского питания на мясной и рыбной основах ценятся в основном по содержанию белков, а количество витаминов в них невелико. Так, содержание витамина B1 варьирует от 0,27 до 0,34 мг/100 г, РР - от 1,8 до 3,0 мг/100 г в зависимости от вида продукта. Обращает внимание повышенное содержание каротина - от 5,6 до 7,44 мг/100 г.

Мясные детские продукты являются умеренным источником витаминов группы В: В1 - тиамина, В₂ - рибофлавина, РР - ниацина. В таких продуктах детского питания содержание других витаминов незначительно, а витамин С полностью отсутствует. Поэтому с целью повышения физиологической ценности, а также положительного влияния их на качественные показатели сырья и готовых продуктов детского питания на мясной и рыбной основах их обогащают синтетическими витаминами.

Минеральные вещества в продуктах детского питания представлены в основном макроэлементами - натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом - они обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь). Сбалансированность минеральных веществ в рационе в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Институтом питания РАМН для детей дошкольного возраста рекомендовано следующее наиболее благоприятное сочетание кальция и фосфора в соотношении 1:1,2...1,5, кальция и магния - 1:0,25...0,3.[17]

Консервы на мясной основе отличаются повышенным содержанием калия - от 122 до 192 мг/100 г и натрия - от 120 до 216 мг/100 г. Содержание кальция и фосфора в них невелико и варьирует от 13,4 до 20 мг/100 г и от 1,3 до 1,9 мг/100 г соответственно.

Приведенные сведения по химическому составу продуктов детского питания различных групп свидетельствуют о том, что они являются физиологически полноценными продуктами, необходимыми для обеспечения нормального роста и развития детского организма в соответствии с потребностями организма в них. Это весьма важный аргумент в пользу создания новых видов продуктов детского питания, в том числе и обогащенных различными микронутриентами, которые организм ребенка получает только с пищей, что позволит существенно повысить их физиологическую ценность и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Для продуктов прикорма на мясной основе, в частности консервов из мяса различных животных и субпродуктов, в СанПиН 2.3.2.560-96 установлены регламентируемые показатели пищевой ценности - табл.2. [4,10]

Таблица 2. Допустимые уровни показателей пищевой ценности мясных консервов - продуктов прикорма для детей раннего возраста, в 100 г продукта

Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста.

1.8    Факторы, формирующие и сохраняющие товароведные характеристики мясных консервов для детского питания

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основным сырьем для производства мясных консервов для детского питания из говядины соответственно является говядина, полностью отвечающая требованиям ГОСТ 779-55 «Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия».

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки <http://www.znaytovar.ru/new357.html> (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.) Для производства мясных консервов из говядины для детского питания может быть использовано следующее вспомогательное сырье: крахмал кукурузный, картофельный, рисовый, соль поваренная пищевая, масла кукурузное, оливковое, подсолнечное и т.д.

Производственные процессы - совокупность операций, предназначенных для формирований основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Различают три основных этапа производственного процесса: подготовительный, основной и окончательный.

) подготовительный этап - совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и к переработке. Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, сортировка и т. п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработке.

) основной этап - совокупность операций по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов <http://www.znaytovar.ru/new1031.html>) для получения готовой продукции. Данный этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая.

) окончательный этап - совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшение сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Исходные свойства продукции на этом этапе не изменяются, т.к. новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены на дополнительные улучшения качества продукции, либо на окончательный контроль качества.

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров. К сохраняющим факторам относятся:

) Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения. Основное назначение упаковки - защита упаковочных товаров от неблагоприятных внешних условий, а так же предупреждение попадания частиц товаров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров. Вспомогательная функция упаковки <http://www.znaytovar.ru/s/Upakovka:_opredelenie_funkcii.html> - носитель маркировки <http://www.znaytovar.ru/new564.html> или красочного оформления товара, в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений.[14] Согласно ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» мясные консервы для детского питания упаковывают в стеклянные и металлические банки. Транспортной тарой служат ящики из гофрированного картона с обечайкой и картонными прокладками или блоки из термоусадочной пленки.[1]

) Транспортировка и условия хранения <http://www.znaytovar.ru/s/Xranenie_tovarov.html> - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Цель хранения - сохранить исходное свойство товара <http://www.znaytovar.ru/new1076.html> или с незначительными изменениями, потерями. Этому этапу присущи создание и поддержание оптимальных условий хранения и транспортирования, соблюдение установленных сроков (годности, хранения, перевозки), контроль за условиями хранения, размещение на хранение и отпуск со склада, обеспечение прослеживаемости <http://www.znaytovar.ru/gost/2/R_506013693_Rekomendacii_Siste.html> товарных партий. К режиму хранения относят: а) температуру воздуха; б) влажность воздуха; Относительная влажность воздуха - степень насыщения воздуха водяными парами; в) газовый состав воздуха; г) освещенность; прямые солнечные лучи, а также свет отрицательно воздействуют качество товаров, поэтому необходимо закрывать товары от солнечных лучей; д) воздухообмен; характеризуются скоростью обмена воздуха на складе.[14] Согласно ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» мясные консервы для детского питания транспортируют всеми видами транспорта в изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на конкретный вид транспорта. Консервы хранят на складах поставщика (потребителя) при температуре от 0 до 25⁰С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности консервов должен устанавливаться изготовителем в соответствии с нормативными документами на конкретный вид продукции.[1,2]

) Реализация - завершающий этап товарной стадии, предназначенный для отпуска товара потребителю в соответствии с его запросами.

.9 Органолептические показатели качества

Согласно ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» мясные консервы для детского питания по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, представленным в табл.3.

Таблица 3. Органолептические показатели мясных консервов

Как видно из табл.3 требования к качеству мясных консервов для классов А и Б совершенно идентичны: продукты мясные консервированные для питания детей младшего возраста должны быть однородны по массе, цвет которой должен соответствовать используемому сырью. Запах и вкус - так же свойственные используемому сырью, приятные; а так как продукт предназначен для питании детей раннего возраста - консистенция должна быть нежной и мягкой.

1.10 Физико-химические показатели качества

Согласно ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» мясные консервы для детского питания по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, представленным в табл.4.

Таблица 4. Физико-химические показатели мясных консервов

Из табл.4 видно, что основными различиями к требованиям по физико-химическим показателям является разница по содержанию в мясных консервах для детского питания крахмала - в консервах класса А допускается не более 3%, а также наличие в продукте растительных белков - они могут входить в состав только консервов класса Б.

1.11 Показатели безопасности консервов

Согласно СанПиН 2.3.2.650 продукты прикорма на мясной основе, в том числе консервы из мяса говядины, свинины, конины и субпродуктов должны отвечать следующим требованиям по показателям безопасности, представленным в табл.5.

Таблица 5. Показатели безопасности мясных консервов

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк Олово	0,2 0,1 0,03 0,02 5 50 100
Антибиотики Левомицетин Тетрациклиновая группа Гризин Бацитрацин	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается
Пестициды Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты	0,02 0,01
Нитриты	Не допускаются
Нитрозамины	Не допускается
Радионуклиды Цезий - 173 Стронций - 90	70 Бк/кг 30 Бк/кг
Микотоксины Патулин Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол Зеаралинон Т-2 токсин	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается
Микробиологические показатели	Консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности* Как видно из табл.5 в составе мясных консервах для питания детей раннего возраста должны отсутствовать такие вещества как микотоксины, антибиотики, нитриты и нитрозамины. Продукт не должен содержать патогенных (то есть вредных для здоровья, вызывающих болезни) микроорганизмов, никаких веществ, происходящих от микроорганизмов, представляющих угрозу для здоровья, других токсических веществ в количествах, представляющих угрозу для здоровья.[16] 1.12 Возможные дефекты мясных консервов для детского питания Причины возникновения дефектов и меры их предупреждения имеют важное значение при проведении товарной и гигиенической экспертизы. Наиболее распространенные дефекты баночных мясных консервов: ·        Микробиологический бомбаж. Вызывается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов - сероводородом, аммиаком, углекислым газом и т.д. обсемененность микрофлорой, в том числе патогенной, может происходить на этапе подготовки сырья, фасовки, упаковки, при нарушении режимов тепловой обработки, хранения и транспортирования, в результате неудовлетворительного санитарного состояния оборудования и тары. ·        Химический бомбаж. Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары. Особенно часто этот вид бомбажа может наблюдаться у консервов с высокой кислотностью. В результате химического бомбажа могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца), при глубоком развитии процесса появляется металлический привкус, изменяется цвет. Разрешение на использование таких консервов дает Госсанэпиднадзор после проведения специальных санитарно-гигиенических исследований. ·        Сульфидная коррозия. Проявляется в процессе хранения в виде темных пятен или полос на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок. Этот дефект получил также название «мраморность». Причиной является наличие в структуре жести микроскопических пор, незащищенных покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары. Консервы с сульфидной коррозией не бракуются и реализуются без ограничений. ·        Физический бомбаж. Возникает по целому ряду причин: переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов Разрешение на использование таких консервов дает Госсанэпиднадзор после проведения специальных санитарно-гигиенических исследований. ·        Коррозия банок. Причиной являются повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия. В условиях повышенной влажности воздуха влага конденсируется на банках и под воздействием кислорода коррозия развивается в виде красно-бурых пятен ржавчины. Такие банки хранению не подлежат. Если налет ржавчины легко удаляется при протирке сухой ветошью, то банки дополнительно смазывают и направляют на хранение. При невозможности удаления пятен ржавчины дальнейшее использование консервов осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзор. Чтобы предотвратить возникновение этого дефекта, при термообработке жестяных банок в оду автоклава добавляют небольшое количество оксалата калия.[7] 1.13 Процессы, происходящие в консервах при хранении Хранение - этап обращения товара <http://www.znaytovar.ru/new799.html>, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.[18] Мясные детские консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения. Хранят консервы при температуре от 0 до 150С и относительной влажности воздуха не выше 75% При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.[15] Во время хранения пищевые продукты, в том числе мясные консервы для детского питания претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные. К физическим относятся процессы, вызывающие изменения физических свойств продукта - температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности и др. Химические - это процессы, которые вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (кислотный гидролиз веществ), или процессы, которые протекают между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере (образование меланоидинов, ацеталей, прогоркание жиров и др.). Эти процессы протекают без участия ферментов <http://www.znaytovar.ru/new838.html> продукта и микроорганизмов. Как отмечалось ранее, при хранении консервов <http://www.znaytovar.ru/new2824.html> в результате взаимодействия кислот консервированных продуктов с металлом банки может возникать химический бомбаж <http://www.znaytovar.ru/s/Defekty-plodoovoshhnyx-konservov.html>. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека при употреблении этих продуктов. При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание биологически активных веществ (витаминов, органических кислот и др.) в их составе значительно уменьшается. К биохимическим следует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них биологических катализаторов - ферментов или внесенных извне ферментных препаратов. Биохимическими процессами являются дыхание, автолиз, гликолиз и др. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная <http://www.znaytovar.ru/new1224.html> в них энергия. Автолиз - ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате его гликоген превращается в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. Однако при глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса. Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев они приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь. Микробиологические процессы являются разновидностью биохимических процессов в пищевых продуктах, поскольку изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (брожение, гниение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.). Гниение - процесс глубокого распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, - мясо, рыба, яйца и продукты из них. Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы <http://www.znaytovar.ru/new557.html>, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц и др. К биологическим относятся процессы, вызываемые биологическими объектами - грызунами и вредителями пищевых продуктов. Эти изменения также оказывают большое влияние на качество <http://www.znaytovar.ru/new1090.html> и сроки их хранения. Во время перевозки и хранения продуктов все перечисленные процессы протекают не изолированно друг от друга - они взаимосвязаны и взаимообусловлены, поэтому одни изменения часто влекут за собой и другие. Анализ процессов, происходящих в пищевых продуктах, приводит к выводу, что одни из них обусловлены внутренними особенностями самих пищевых продуктов, а другие - влиянием внешней среды. Пищевые продукты различаются между собой по химическому составу, характеру и интенсивности указанных процессов. По наиболее характерным для хранения признакам все пищевые продукты можно разделить на три основные группы. ·        Первая группа - свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения (целые организмы, или их органы, или отдельные части), в которых происходят биохимические, физические и химические процессы (например, зерно, овощи, плоды, мясо, рыба и др.). Особенно активно в них протекают биохимические процессы. ·        Вторая группа - продукты, полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее активно протекают химические и физические процессы и очень слабо биохимические. Это хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изделия <http://www.znaytovar.ru/new945.html>, сушеные плоды и овощи, соленые, копченые и вареные продукты. ·        Третья группа - консервированные продукты, в которых благодаря специальной обработке и герметичной упаковке биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические - совершенно подавлены. Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов. [18] 1.14  Идентификация и фальсификация консервов мясных для детского питания При идентификации и экспертизе продуктов мясных консервированных для питания детей раннего возраста используют регламентируемые показатели качества и безопасности. Проводят испытания на соответствие по цвету, запаху и вкусу, консистенции (органолептические показатели, таблица 3), при этом консервы разогревают до температуры 60-700С. [7] Для продуктов прикорма на мясной основе, в частности, консервов из мяса различных животных и субпродуктов, в СанПиН 2.3.2.560-96 установлены регламентируемые показатели пищевой ценности и критерии безопасности (таблицы 2, 5). Экспертиза подлинности мясных консервов проводится так же с целью установления способа фальсификации. В случае продуктов мясных консервированных для питания детей раннего возраста чаще всего встречаются информационная и ассортиментная (за счет пересортицы или подмены одного сырья другим) фальсификации.[11] 2.   Комплексный анализ образцов исследования Для проведения исследования были выбраны 3 образца объекта анализа, представленные в табл.6. Все три выбранных образца изготовлены из говядины и предназначены для питания детей раннего возраста (с 6месяцев), различных производителей, подвергнуты стерилизации. Результаты проведенного исследования по органолептическим показателям качества мясных консервов для детского питания представлены в табл.7. Образцы рассматривались на соответствие требованиям ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия». По результатам органолептического анализа можно сделать заключение, что все образцы в целом соответствуют требованиям стандарта, за исключением некоторых показателей, отклонение от требований которых связано с рецептурой продукта. Так некоторый посторонний запах лимонной кислоты в образце №2 связан с использованием в качестве консерванта концентрированного сока лимонной кислоты, а пресный вкус образца №1 - с использованием в рецептуре наименьшего количества компонентов. Данные отклонения не в значительной степени влияют на качество продукта, поэтому можно сделать вывод, что все два из трех (№1 и 3) исследуемых образца по результатам проведенного исследования в полной мере соответствуют ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия». Образец №2 не соответствует стандарту по такому показателю как запах и вкус - посторонний, излишне кислый. Упаковка продуктов не нарушена, не загрязнена, без наличия плесени. Таблица 6. Образцы для проведения исследования №1 Фрутоняня №2 Гербер №3 Агуша Наименование продукта Пюре мясное «говядина» Фрутоняня Пюре из говядины на мясной основе Гербер Консервы мясные «пюре из говядины» «Агуша» Отличительное состояние, специальная обработка Для питания детей раннего возраста (6 месяцев). Стерилизованное. Гомогенизированное. Стерилизованное. Для питания детей с 6 месяцев. Гомогенизированное для питания детей с 6 месяцев. Продукт стерилизован. Без соли. Наименование и местонахождение изготовителя ОАО «ПРОГРЕСС» Россия, г.Липецк, ул.Ангарская, владение 2. Нестле Испания Avda Paises Calalanes 25-51. Импортер ООО «Нестле. Россия» Москва, Павелецкая пл., д.2, стр.1. ОАО «Вимм-Билль-Данн» Россия, г.Москва, Дмитровское ш., д.108 Адоес производства: Россия, г.Москва, 1-ый Варшавский проезд, 6. Товарный знак изготовителя - Nestle Gerber Агуша Масса нетто 80 г 80 г 100 г Состав Говядина, вода, загуститель - мука рисовая, не более 5% Пюре из мяса говядины - 62%, кукурузный крахмал -3%, рапсовое масло, подсолнечное масло, антиоксидант - сок лимонный, вода Говядина, мука рисовая, масло растительное, вода питьевая Энергетическая ценность Калорийность - 109,2 ккал Белки -12, Жиры - 6,8 Калорийность - 111 ккал Белки - 11,8, Жиры - 6, Углеводы - 2,5 Калорийность - 111 ккал Белки - 9,5, Жиры - 6,2, Углеводы - 4,2 Для питания детей раннего возраста (с 6 месяцев) Условия хранения Температура от 00 до 250С Влажность не выше 75% Температура от 150 до 250С Температура от 00 до 250С Влажность не выше 75% Срок годности 24 месяца. Изготовлено 21.12.12 Изготовлено 22.10.12. Употребить до 22.04.14 24 месяца. Изготовлено 12.10.12 Документ, в соответствии с которым изготовлен продукт ТУ 9216-082-18008485-10 - ТУ 9216-004-74401863-07 Знак подтверждения соответствия РСТ РСТ РСТ Таблица 7. Результаты анализа органолептических показателей Наименование показателя качества ГОСТа Образцы исследуемого объекта №1 Фрутоняня №2 Гербер №3 Агуша Внешний вид Однородная масса, состоящая из частиц продукта, без наличия отделившегося бульона Однородная масса, состоящая из частиц продукта, с наличием отделившегося бульона Однородная масса, состоящая из частиц продукта, без наличия отделившегося бульона Цвет Серо-коричневый, свойственный данному виду продукта, незначительное потемнение верхнего слоя содержимого Светло-коричневый, свойственный данному виду продукта, незначительное потемнение верхнего слоя содержимого Светло-коричневый, свойственный данному виду продукта, без потемнения верхнего слоя содержимого Запах и вкус Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха. Вкус пресный Приятный, свойственный данному виду продукта, посторонний привкус и запах лимонной кислоты. Вкус слабосоленый Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха. Вкус слабосоленый Консистенция Нежная, мягкая Нежная, мягкая Нежная, мягкая Заключение Целью данной курсовой работы являлось подробное исследование такого продукта как консервы мясные для питания детей раннего возраста. Для достижения данной цели была изучена товароведная характеристика и проведена экспертиза нескольких образцов объекта исследования. В результате проведения исследования в соответствии с поставленными задачами можно сделать следующие выводы: 1.       Детское питание предназначено для удовлетворения физиологических потребностей ребенка в необходимых веществах и энергии. Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Мясные консервы для питания детей раннего возраста являются хорошим источником необходимых нутриентов - белков, жиров и углеводов, а так же имеют важное значение в осуществлении правильного прикорма. 2.       В настоящее время рынок детского питания представлен двумя крупными сегментами: заменители грудного молока (21%) и продукты прикорма (79%). Мясные консервы для питания детей раннего возраста относятся к сегменту продуктов прикорма. На российском рынке детского питания присутствует как отечественная, так и импортная продукция. По данным исследований, в 2008-2011 годах продажи детского питания в России в целом стабильно росли, этому способствовали положительная динамика рождаемости и непосредственно рост потребления на одного ребенка. Родители все чаще приобретают готовые продукты промышленного производства, доверяя производителям в том, что они предоставляют высококачественную и безопасную продукцию. .        Консервы для детского питания вырабатывают из отборного сырья определенных сортов при строгом санитарно-гигиеническом, химико-технологическом и микробиологическом контроле. Мясные консервы вырабатывают из мяса различных видов животных высшего сорта а так же вспомогательных материалов, соответствующих по качеству и показателям безопасности нормативным документам. .        Консервы для детского питания вырабатывают по новейшим технологиям в условиях высокой культуры производства, без консервантов и красителей, что позволяет получить здоровый продукт с хорошими органолептическими свойствами и хорошей усвояемостью. Необходимым условием рецептуры является сбалансированное соотношение компонентов, обеспечивающее организм ребенка необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми микронутриентами. Особые требования предъявляются к технологическому оборудованию. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка. .        Проведенный органолептический анализ показал, что не все образцы объекта исследования, представленные на пермском рынке, в полной мере соответствуют требованиям нормативных документов. Для анализа были выбраны следующие продукты: №1 пюре мясное «говядина» Фрутоняня; №2 пюре из говядины на мясной основе Гербер; №3 консервы мясные «пюре из говядины» Агуша. Образцы №1 и 3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия», у образца №2 обнаружено отклонение по такому показателю как запах и вкус. Библиографический список 1.   ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия». 2.       ГОСТ Р 52199-2003 «Консервы мясные (класс А). Пюре мясное детское. Технические условия». .        ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия». .        СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. .        Здоровое будущее начинается с правильного питания. //Пищевая промышленность, 2012 - №11 - С.32 -33 .        Корочкина Р.С., Кузнецов В.В. Сырьевое обеспечение и состояние отечественного производства продуктов детского питания. //Пищевая промышленность, 2012 - №3 - С.16-20 .        Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб.-справ. пособие. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002 - 526 с. .        Рязанова О.А. Классификация продуктов детского питания. //Пищевая промышленность, 2012 - №7 - С.58-62 .        http://detstvo.ru 10.   http://www.dioxin.ru 11.     http://gendocs.ru .        http://www.kid.ru .        http://www.marketcenter.ru .        http://revolution.allbest.ru .        http://standartgost.ru .        http://www.vetlib.ru .        http://www.znaytovar.ru Похожие работы на - Товароведение и экспертиза консервов мясных для детского питания   ... потребительского рынка и экспертиза качества натуральных мясных консервов ... СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Ассортимент и качество мясных консервов СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе ... характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе ... продуктов сбалансированного состава (на примере продуктов детского питания ) СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Характеристика ассортимента и показателей качества мясных консервов ... СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Привод шаровой мельницы СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Нужна качественная работа без плагиата? Другие курсовые работы по маркетингу Не нашли материал для своей работы? Поможем написать уникальную работу Без плагиата! Узнайте © 2003 - 2022 «Библиофонд» Обратная связь Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности Полная версия Помощь по учебным работам Консультация по курсовой работе Консультация по дипломной работе ВКР Консультация по реферату Консультация по отчетам о практике