Работа общественного питания
1. Организационная часть
.1 Технико-экономическое обоснование
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование: (по необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.
При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.
Как специалисты проектных организаций инженеры-технологи обеспечивают технологическое проектирование - основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.
Инженеры-технологи вместе с другими специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию.
Проектирование представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование - промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве.
В проектировании принимают участие коллективы высококвалифицированных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструкторские бюро).
Основную часть проектных работ выполняет организация, называемая генеральным проектировщиком. Для выполнения отдельных частей проекта генеральный проектировщик привлекает на договорных началах специализированные проектные организации. По каждому проектируемому предприятию назначается ответственное лицо - главный архитектор или главный инженер проекта, который увязывает различные части проекта, отвечает за сроки его выпуска, качество, технический уровень, эффективность и соответствие нормам.
Проектная документация - это система расчетов, чертежей и показателей, создающих модель будущего предприятия, обосновывающих технологическую и техническую возможность, а также экономическую целесообразность его строительства. Разработка проектной документации включает три этапа: предпроектный, проектный и послепроектный.
На предпроектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и технические. На этом этапе должны быть изучены предполагаемый район строительства, его климатические и географические условия, наличие в нем предприятий общественного питания и пищевой промышленности, определены перспективные потребности населения в услугах общественного питания, источники снабжения сырьем, полуфабрикатами, готовой кулинарной и кондитерской продукцией, а также топливом, электроэнергией, водой и газом.
После утверждения задания начинается второй (проектный) этап непосредственного проектирования объекта. На этом этапе разрабатывают проектную документацию, состоящую из нескольких взаимосвязанных частей: архитектурно-строительной, технологической, технико-экономической, электротехнической, санитарно-технической, сметной. Номенклатура частей проекта зависит от сложности и сметной стоимости объекта.
Повышение эффективности капитальных вложений, улучшение качества и снижение стоимости объектов достигаются путем реализации ряда основных положений проектирования:
широкого использования в проектах достижений науки, техники, передового отечественного и зарубежного опыта;
осуществления проектирования от общего к частному в строгом соответствии с разрабатываемыми схемами развития и размещения предприятий отрасли и ее материально-технической базы;
внедрения вариантного проектирования, позволяющего выявить и реализовать тот вариант технологического и объемно-планировочного решения, который в заданных условиях экономически целесообразен;
широкого использования типовых проектов предприятий, что позволяет значительно сократить затраты труда проектировщиков, повысить качество и снизить стоимость проектных работ.
На третьем (послепроектном) этапе проектирования осуществляют авторский надзор за строительством. Для обеспечения качества и повышения ответственности проектных организаций за строящиеся здания и сооружения генеральному проектировщику предоставляется право приостанавливать производство строительно-монтажных работ, выполняемых с нарушением проектных решений и нормативных требований.
Различают проекты типовые, индивидуальные, для экспериментального строительства, а также для реконструкции существующих предприятий.
В целом проект состоит из текстовых материалов (пояснительной записки, расчетов), чертежей и сметной документации.
Чертежи - это графическое изображение принятого архитектурного, технологического и конструктивного решения проектируемого объекта, его элементов и деталей.
Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания и служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком (строительной организацией) и заказчиком за выполняемые работы.
На первой стадии разработки проекта решают следующие основные вопросы: обеспечение производства сырьем, материалами, энергией, водой и другими ресурсами; организация транспортных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; специализация и кооперирование производства, связь с сопряженными отраслями народного хозяйства; технологические схемы производства, обеспечивающие высокую производительность труда; организация и экономика производства и применение автоматизированных систем управления; использование территории, отведенной под застройку, и выбор оптимального варианта генерального плана. Проект включает общую пояснительную записку с кратким изложением содержания проекта, сопоставление вариантов и данных об очередности строительства, архитектурно-строительную, технологическую, технико-экономическую части и сводный сметный расчет.
Архитектурно-строительная часть содержит: пояснительную записку, в которой приводят общую характеристику объемно-планировочного и конструктивного решения здания; схему генерального плана участка; планы этажей с указанием всех основных размеров помещений; разрезы и фасады здания; конструктивную схему здания; узлы и детали; схемы инженерных сетей и коммуникаций в здании.
В состав технологической части входят: пояснительная записка (основные технологические характеристики предприятия, необходимые обоснования и расчеты); технологические планы помещений с расстановкой технологического оборудования в производственных помещениях, оборудования и мебели в залах и т.д.
На второй стадии в соответствии с утвержденным проектом разрабатывают рабочую документацию (чертежи). В рабочих чертежах уточняют и детализируют предусмотренные проектом решения для производства строительно-монтажных работ.
Основные положения. Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.
Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функции предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т.п.).
В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.
В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:
поточность технологического процесса - от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;
минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;
соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.
В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.
Заготовочные предприятия общественного питания. Они вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий - фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.
С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.
В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально - технического оснащения; приемочная.
Группа производственных помещений объединяет: цехи - горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.
При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.
Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.
Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.
Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электросиловая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.
Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.
Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности).
В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.
1.2 Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований
Одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка - это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному товару.
Сегменты потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.
Таким образом, кафе-кондитерская ориентировано на потребителей среднего уровня дохода.
При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингового анализа:
позиционирование;
оценка конкурентоспособности.
Создание и поддержание определенного уровня конкурентоспособности невозможно без современных маркетинговых технологий, ориентированных на потребителя.
Кафе - кондитерское располагается в южной части города Калининграда в новом торговом центре Южный на втором этаже, где постоянная проходимость людей, но с другой стороны, на данной территории находятся ещё несколько предприятий общественного питания. Привилегия в том, что все эти предприятия разного типа и класса. Главными конкурентами являются - в торговом центре «Аллея», который недавно открылся находится ПОП «ProSushi». А так же, рядом стоящим, торговом центре «Виктория» располагается пиццерия «Табаско». В этом районе, где находится мое проектируемое предприятие, очень большая проходимость из-за рядом стоящих двух школ, а так же «Московский» рынок, детская поликлиника, а так же располагается в самом центре спального района новых многоэтажек.
Основными потребителями проектируемого предприятия общественного питания будут жители Калининграда - это школьники, т. к. рядом находится школа и другие жители этого района. Для привлечения клиентов к кафе - кондитерскому будет сделан удобный заезд для автомобилей.
Очень большое значение в разработке концепции кафе - кондитерского имеет правильное составление меню и установление цен на продукцию и услуги. Составление меню следует начать с выбора кухни, блюда которой будут доминировать в будущем.
Известно, что от интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условия работы персонала, культура и качество обслуживания, то есть помимо эстетических функций он выполняет еще и утилитарно-функциональные - обеспечивает оптимальные условия для обслуживания, создает комфорт. В кафе применяется стандартная мебель облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения, столы имеют гигиеническое покрытие, что обеспечивает удобство их в эксплуатации и поддержание в надлежащем санитарном состоянии. Что касается столовой посуды, то здесь применяется фаянсовая посуда, и посуда из прессованного стекла. Столовые приборы из алюминия и из нержавеющей стали. Светильники размещены на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый ими свет должен быть мягким. Зал обеспечивается необходимой вентиляцией и отоплением. В зал не проникает испарение из кухни, а также шумы из прилегающих производственных помещений. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке стен и потолка применяется звукопоглощающая плитка. Оборудование в обеденном зале размещено таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в зале устроены главные и второстепенные проходы между столами и стульями.
Реклама. В общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте нахождения проектируемого предприятия общественного питания, и об услугах, предлагаемых в нем.
Проектируемое предприятие обладает световой вывеской. Такого вида реклама дополняет архитектуру города, особенно в вечернее время. Специально оформленные оконные витрины, которые вызывают интерес у прохожих и желание зайти. И, конечно, реклама на автодороге, на рекламных щитах неподалеку от проектируемого предприятия.
1.3 Обоснование выбора места строительства
Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».
ТЭО необходимо начинать с характеристики жилого района, в котором предполагается строительство проектируемого предприятия общественного питания. Для этого выявляется численность проживающего в районе населения и наличие предприятий и учреждений, в которых отсутствует или недостаточная сеть предприятий общественного питания.
Анализ конкуренции и конкурентов
Наименование предприятийТип, классКол-во местрежим работыТабаскоПицерия1001200 - 2400ProSushiСуши-бар751200 - 2400
При анализе конкурентов необходимо систематизировать реальные потенциальные конкурирующие товарыи услуги. Анализ конкуренции приведен в таб.
Сравнительная оценка факторов конкурентоспособности проектируемого предприятия (по 5-ой шкале)
Факторы конкурентоспособностиПредприятия - конкурентыТабаско ProSushiместорасположение55Уровень обслуживания45Ассортимент продукции54Фирменные блюда43Ассортимент покупных товаров55Качество продукции44Доступность продукции по уровню цен44Наличие доп. услуг55Реклама43
Позиционирование предприятия на рынке
Кафе - кондитерская будет основываться на приготовлении в основном кондитерских и булочных изделий, чего нет в конкурирующих предприятиях.
В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы взаимосвязи системы размещения со структурой расселения в городе и зоне его влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных связей.
Предприятия, расположенное в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности) остановок общественного транспорта одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5-7 мин (400-500 м) независимо от границ микрорайона. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.
1.4 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания
В районе проходят пути массовых потоков населения. Здесь расположено пересечение транспортных линий, по которым следует городской транспорт в различных направлениях. Данное место можно считать транспортным узлом южного жилого массива. Этим фактом обусловлена высокая плотность населения на улице, что обеспечит достаточную посещаемость кафе. Также в этом районе расположены жилые здания, наличие которых обусловливает жилищно-коммунальные коммуникации. В связи с этим имеется возможность подключения ко всем необходимым коммуникациям, как то - электроэнергии, воды, канализации. Все упомянутые выше коммуникации проходят вблизи планируемого участка застройки.
При постройке кафе на запланированном месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования.
2. Практическая часть
2.1 Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления сладких блюд и холодных напитков. Холодный цех расположен в наиболее светлом помещении с окнами, выходящими на северо-запад. Высота помещения 3,3 м., стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Пол в цехе водонепроницаемый, имеет небольшой уклон к трапу. Он покрыт метлахской плиткой, отвечающей санитарно - гигиеническим требованиям. Оптимальная температура в холодном цехе 16 -18°С, относительная влажность воздуха 60 - 70%. Для создания оптимального микроклимата используется кондиционная автоматическая установка. В цехе для искусственного освещения используются люминесцентные лампы, на 1 квадратный метр площади цеха приходится 20 Вт. Коэффициент освещённости 1:6, а удалённость рабочего места от окон 8 м. Производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Производственное помещение имеет подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам. Двери производственных помещений двупольные, шириной 1,4 м, высотой 2,3 м. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн. Допустимый уровень шума в цехе 60-75 дБ. Применение звукопоглощающих материалов способствует снижению уровню шума.
Соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса, поварами - правила личной гигиены. Сладкие блюда изготовляются в том количестве, которое реализуется в короткий срок. Кондитерские изделия поступают в готовом виде от поставщиков и хранятся в холодильном шкафу при температуре 2 - 40С.
В цехе установлены производственные столы и моечная ванна. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления. На рабочем месте для приготовления сладких блюд используют стол с моечной ванной для промывки свежих фруктов. Нарезают фрукты на разных разделочных досках. На столе стоят электронные весы. Здесь же находиться инвентарь для порционирования. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Для приготовления сладких блюд используется различный инвентарь, инструменты, формочки. Для желированных сладких блюд используют соковыжималку. Холодные напитки собственного производства готовят, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Поступающие на предприятие натуральные быстрозамороженные плоды и ягоды освобождают от упаковки, оттаивают в лотках, промывают в охлажденной воде и раскладывают в креманки.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.
На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.
Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.
Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.
Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.
Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.
Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.
Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения их санитарного состояния.
Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.
Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.
На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. Кроме того, промышленность выпускает модулированные секции-столы двух модификаций: в левой части стола устроена встроенная моечная ванна, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.
Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены направляющие, в которые вставляют пять ящиков для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в трех выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу - специальные отсеки для хранения разделочных досок.
На небольших предприятиях используют универсальный привод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны.
Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стопка.
На предприятиях питания из сладких блюд обычно реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления необходимы специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.
На крупных предприятиях готовят мягкое мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. На небольших предприятиях реализуют мороженое, поступающее из хладокомбинатов. Хранят его в низкотемпературной секции, отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.).
Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.
Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специальные шаблоны. Мороженое отпускают в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
Необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.
Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и т.п. Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. На небольших предприятиях, где объем реализации бутербродов невелик, хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами за 30-40 мин до реализации. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.
Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10-14 °С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.
Режим работы холодного цеха: работники цеха работают по комбинированному графику. Холодный цех начинает свою работу за 2 часа до открытия торгового зала и завершает работу с закрытием торгового зала. Общее руководство цехом осуществляет повар 5 разряда. Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задание в соответствии с квалификацией. Ответственный повар следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодном цехе работают повара 3, 4, 5 разрядов.
2.2 Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
по характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
назначению - для диетического, школьного питания и др.;
консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пю - реобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при - точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис. 16). Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-
являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.
Ванна передвижная для промывки гарниром ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.
2.3 Организация работы кондитерского цеха
В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:
для подготовки сырья;
для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;
для выпечки изделий;
для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;
для мойки инвентаря и тары.
На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.
Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.
Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.
Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.
На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.
На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.
В моечной кондитерского цеха установлена ванна на два отделения, стеллаж и подтоварник.
2.4 Организация работы складских помещений
Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.
В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:
охлаждаемые камеры;
кладовая для сухих продуктов;
Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках.
2.5 Инженерное оборудование
Вентиляция
Удаление воздуха из залов кафе предусмотрено системой вытяжной вентиляции с механическим побуждением. Оборудование вытяжная вентиляция (дефлекторы).
Для борьбы с загрязнением воздушной среды в производственных помещениях вентиляционными средствами наиболее экономичным и эффективным является устройство местной (локальной) вентиляции. Для оборудования в холодном цехе предусмотрены местные вытяжные отсосы.
Приточные вентиляционные системы выделены в отдельные помещения (вентиляционные камеры). Внутренние ограждающие конструкции (перегородки) вентиляционных камер отделываются звукопоглощающими материалами. Воздуховоды в залах для посетителей скрыты подвесным потолком и раздача воздуха производится через отверстия, оформленные декоративными решетками. Температурный режим в помещениях, а так же аэрация регламентируются соответствующей нормативной документацией.
Санитарно-технические устройства (водоснабжение, канализация)
Холодное водоснабжение.
Система внутреннего водопровода.
В кафе - кондитерском на 50 мест внутренний водопровод служит для хозяйственно - бытовых, производственных и противопожарных целей.
Для здания кафе - кондитерского выбрана объединенная система водоснабжения, подающая холодную воду на хозяйственно - бытовые и производственные нужды предприятия.
Источником водоснабжения является городской водопровод с напором в сети, достаточным для снабжения водой санитарных приборов и технологического оборудования, используется простая схема внутреннего холодного водопровода (без насосов для повышения давления и без водонапорных баков), тупиковая, с нижней разводкой магистральных трубопроводов.
Внутренняя водопроводная сеть состоит из следующих элементов: ввода с водомерным узлом, магистральных трубопроводов, ответвлений к приборам и водоразборной арматуры. Сеть внутреннего водопровода предусмотрена под потолком подвала.
Внутренний противопожарный водопровод.
Внутренние пожарные краны установлены на самостоятельных вертикальных водопроводных стояках внутренней сети водопровода. Пожарные краны размещаются на площадках отапливаемых лестничных клеток у входов в помещения и в вестибюлях с таким расчетом, чтобы струи двух соседних кранов перекрывали друг друга на 2 м.
Водомерный узел.
Для учета расхода воды, подаваемой в холодный цех, на вводе водопровода установлен счетчик воды (водомер). Счетчики воды установлены в вентиляционной камере.
Подача воды на внутреннее пожаротушение осуществляется непосредственно от ввода, минуя счетчики (по обводной линии).
Горячее водоснабжение.
Система горячего водопровода.
В кафе - кондитерском предусмотрена подача горячей воды питьевого качества одновременно на хозяйственно - бытовые и технологические нужды холодного цеха по закрытой системе горячего водоснабжения.
Система водоснабжения по способу получения горячей воды - централизованная с приготовлением горячей воды в водонагревателе, присоединенном к теплофикационной сети.
В кафе - кондитерском применена тупиковая схема внутреннего горячего трубопровода с нижней разводкой магистральных трубопроводов.
Централизованная система горячего водопровода состоит из водонагревателя, магистральных трубопроводов, ответвлений к приборам и смесительной и водоразборной арматуры.
Водонагреватель располагается в тепловом пункте.
Канализация.
Для отведения сточных вод в здании запроектированы две раздельные системы канализации - производственная и бытовая.
Производственная канализация служит для отведения производственных сточных вод от технологического оборудования.
Бытовая канализация предназначена для отведения бытовых сточных вод от санитарных приборов (унитазов, умывальников и т.д.).
Внутренняя канализационная сеть состоит из: санитарных приборов и приемников сточных вод, отводных линий, вентиляционных стояков, выпусков и смотровых колодцев на дворовой канализационной сети.
Все санитарные приборы и приемники производственных сточных вод снабжены гидравлическими затворами (сифонами) для того, чтобы предотвратить попадание газов и запахов из наружной канализационной сети в помещения кафе - кондитерского.
Сети бытовой и производственной канализации, отводящие сточные воды в наружную канализационную сеть вентилируются через стояки, вытяжная часть которых выводится через кровлю на высоту 0,5 м от поверхности кровли.
В наружную канализационную сеть - производственные и бытовые сточные воды отводятся по выпускам. Выпуски присоединяются к наружной сети под углом 90о. В места присоединения канализационных выпусков к наружной сети устанавливаются смотровые колодцы.
Электротехнические устройства, освещение
Электроснабжение здания кафе - кондитерского обеспечивается посредством подключения его к существующей городской трансформаторной подстанции, имеющие резервные ячейки.
Во всех помещениях предусмотрено искусственное и интегральное (совмещенное с естественным) освещение. Все кабельные разводки скрыты под отделкой стен и перегородок, а электрокабель к оборудованию в помещениях с влажным режимом работы уложен в защитные трубы, вмонтированные в конструкцию пола. Уровень освещенности принят согласно СНиП И - 4 - 78.
Наружное освещение (декоративные стоики) запроектированы в местах подхода к главному входу в здание, вдоль прогулочных дорожек, на «зеленых островках» кратковременного отдыха, а так же на открытой автостоянке и остановке городского транспорта.
В здании проектом предусматривается
радиофикация от городской радиотрансляционной сети
телефонизация от городской АТС
электрификация
Телефонизация осуществляется с устройством кабельного ввода, а так же системой сотовой связи.
Противопожарные мероприятия.
Здание запроектировано из трудно - сгораемых конструкций и относится к III степени огнестойкости.
Интерьеры помещений, т.е. отделка стен и потолков решаются из отделочных материалов соответствующих нормативным требованиям для здания III степени огнестойкости и выделяющие минимальные токсический дым при пожаре.
В кафе - кондитерском предусмотрено устройство противопожарной сигнализации, противопожарного водопровода с резервными емкостями запаса воды, а также средствами индивидуальной защиты (огнетушители, инструмент, респираторы).
Список литературы
цех конкурентоспособность горячий кондитерский
1.Аграновский, «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», 2012 г.
2.Аносова «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2010 г.
.Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие/ М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.
.Бердичевский, «Проектирование предприятий общественного питания», 2008 г.
.Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е.П. Дементьева. - 2-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 253 с.
.Короев, «Черчение для строителей», 2012 г.
.Малыгина, «Основы физиологии питания, гигиена и санитария», 2008 г.
.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. / Е.Б. Мрыхина. - М.: Издательский дом «Форум» - ИНФРА-М, 2007.