Применение элементов этнической культуры в современном гостиничном комплексе на примере отеля 'Звезда'

Применение элементов этнической культуры в современном гостиничном комплексе на примере отеля 'Звезда'

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические основы применения элементов этнической культуры в гостиничном комплексе

1.1  Основы гостиничного бизнеса. Обзор гостиничного бизнеса в России

1.2 Применение этнической культуры в гостиничном комплексе

Глава 2. Анализ деятельности отеля «Звезда»

.1 Общая характеристика отеля «Звезда» и анализ гостиничного бизнеса г. Иркутска

.2 Система управления гостиницей

.3 Основные показатели хозяйственной деятельности

.4 Анализ применения этнической культуры в отеле

Глава 3. Совершенствование элементов этнической культуры в отеле «Звезда»

3.1  Разработка стратегии с применением элементов в отеле «Звезда»

3.2    Разработка дизайна в отеле

3.3 Расчет эффективности предложенных мероприятий

Заключение

Список литературы

Введение

Индустрия гостеприимства объединяет различные профессиональные сферы деятельности людей: туризм, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, отдых и развлечения, организацию конференций, семинаров и выставок, спортивную, музейно - выставочную, экскурсионную деятельность, а также сферу профессионального образования в области гостеприимства. Индустрия гостеприимства - сложная, комплексная сфера профессиональной деятельности людей, усилия которых направлены на удовлетворение разнообразных потребностей клиентов (гостей), как туристов, так и местных жителей.

Индустрия гостеприимства, одна из крупнейших отраслей мировой экономики, бурно развивается. Во многом это происходит благодаря социальному, экономическому и политическому прогрессу - за последние несколько лет туризм стал доступен широким слоям населения. Одновременно с ростом общего числа туристов заметное развитие получили инфраструктура туризма и ее основной компонент - гостиничный сектор.

Следует отметить, что индустрия гостеприимства исторически сформировалась и выросла из сектора средств размещения, представленного различными типами гостиничных предприятий.

В классическом понимании гостиница - это дом с меблированными комнатами для приезжающих. В современных условиях гостиница - это предприятие, предназначенное для гостиничного обслуживания граждан, а также индивидуальных туристов и организованных групп с широким выбором дополнительных услуг.

Главная сложность - сделать отель (гостиницу) единственным и неповторимым местом, в котором всегда комфортно и уютно. Подходы к оформлению гостиницы варьируются от традиционных и экстравагантных. "Классицизм", "барокко", "модерн", "арт-деко", "минимализм", "хай-тек" - вот далеко не все стили, существующие в архитектуре и соответственно в дизайне интерьера. Как правило, архитектура, внутренний дизайн и реклама диктуются основной концепцией предприятия, которая определяется спецификой работы гостиницы, ее профиля, назначения, количества и контингента туристов. Так, помпезность и роскошь характерны для отелей высокого класса, нередко принимающих актеров, поп-звезд и политиков. Простым и функциональным интерьерам отдают предпочтения бизнес-туристы.

Если гостиница - архитектурный памятник, элемент ансамбля, интерьеры и оснащение логичнее выдерживать в том же стиле, что и само здание. Такой подход бесспорен со стилистической точки зрения. Многие отели выдерживают в духе традиций буквально все, начиная с решения интерьеров и заканчивая полотенцами и посудой. Для них главное - атмосфера и уникальность. В отеле, выдержанном в "рыцарском" стиле, об этом свидетельствует не только отделка: даже шашлыки в ресторане будут подаваться на шпагах. Если же это барокко, многое напоминает об эпохе Людовика XIV. Так создается колорит.

Целью данной дипломной работы является применение элементов этнической культуры в современном гостиничном комплексе на примере отеля «Звезда».

Цель позволила сформулировать задачи, которые решались в данной работе:

изучить теоретические основы применения элементов этнической культуры в современном гостиничном комплексе;

проанализировать стиль отеля «Звезда»;

разработать стиль с элементами этнической культуры для отеля «Звезда».

Глава 1. Теоретические основы применения элементов этнической культуры в гостиничном комплексе

.1 Основы гостиничного бизнеса. Обзор гостиничного бизнеса в России

Российские и иностранные инвесторы начинают активно осваивать гостиничный рынок в российской провинции. Сейчас иностранным и отечественным туристам, путешествующим по России, жить практически негде. Спрос на нормальные гостиницы существенно превышает предложение уже несколько лет, но только сейчас процесс сдвинулся с мертвой точки.

Россия сейчас предлагает туристам фактически только два варианта размещения - либо отели класса "люкс", которые очень дороги (от $250 в сутки) и есть далеко не везде, либо базы размещения советских времен - по ценам 100-200 рублей в сутки в регионах или 200-500 рублей в Москве, но с минимумом удобств и почти полным отсутствием нормального сервиса. Поправить ситуацию может только масштабное гостиничное строительство. Отелей нужно много: по подсчетам Hotel Consulting and Development Groupe (HCDG), в каждом регионе, обладающем туристическими возможностями (например, на Золотом кольце, в Краснодарском крае, Карелии, на Камчатке), необходимо построить как минимум по 15-20 гостиниц уровня "три звезды" примерно на 70-100 номеров каждая. Постройка одного такого нового отеля (или глобальная реконструкция старого) обходится приблизительно в $10-15 млн.

Инвесторы, присматривающиеся к гостиничному сектору, обычно начинают свои проекты с Москвы. Но быстро разочаровываются: гостиница туркласса со стоимостью номера не более $100 в сутки окупится здесь не раньше чем через 5-8 лет. За хороший земельный участок в центре города придется так или иначе заплатить несколько миллионов долларов, что сделает проект совсем уж нерентабельным. Да и само строительство в столице примерно на 25-30% дороже, чем в провинции. Поэтому девелоперы все чаще обращают внимание на регионы, перспективные с туристической точки зрения. В ближайшее время объем строительства в регионах будет расти на 20-25% в год.

Об инвестировании средств в развитие сетей региональных гостиниц недавно заявила компания "Базовый элемент" ("БазЭл"). В планах - и покупка уже существующих объектов, и строительство новых. Джеованис собирается охватить гостиничной сетью 20 крупнейших городов России с населением более 500 тыс. человек.

В провинцию потянулись и столичные девелоперы. Например, департамент инвестиционных программ строительства Москвы (ДИПС) собирается вложить около $60 млн. в 5 гостиниц уровня "три звезды" и "четыре звезды" вместимостью 100-150 мест каждая в Ярославской области. Управлять отелями будет "Интурист", который уже гарантировал ДИПСу обеспечение загрузки гостиниц не менее чем на 40-50%. Строительство первых двух отелей - в Ростове и Переславле-Залесском - предполагается завершить к концу этого года. Введение в эксплуатацию объектов в Угличе, Рыбинске и Ярославле планируется на 2007 год. Окупятся они только через 10-12 лет, зато потом будут приносить около $800 тыс. чистой прибыли в год. Все новые гостиницы останутся в собственности столицы.

На Золотом кольце развитие туристической инфраструктуры вообще идет очень активно, причем не только силами московских девелоперов. За последний год здесь было построено около 20 мини-отелей на 30-50 номеров каждый. Проекты эти недорогие ($300-500 тыс. за гостиницу), осуществить их вполне под силу небольшим местным компаниям или даже турфирмам. Интерес инвесторов вполне понятен: города Золотого кольца посещают около 80% иностранных туристов, приезжающих в Россию. Более масштабные проекты реализуются сейчас в районе Большого Сочи. Администрация Краснодарского края в ближайшие годы намерена привлечь около $200 млн. на строительство различных туристических объектов. Крупные инвесторы здесь уже появились.

Иностранные инвесторы также стали уделять больше внимания регионам. Например, французская сеть Accor, долгое время не имевшая возможности вывести свой бизнес за пределы российской столицы, сейчас приступает к строительству отелей в Санкт-Петербурге. Компания SAS Rezidor, подразделение авиационного концерна SAS, также объявила о своем намерении построить в нашей стране как минимум 50 отелей. Этот проект рассчитан на восемь лет, а общий объем инвестиций должен составить 4 млрд. крон (около $650 млн.). Россия является гигантским рынком, пока совершенно не насыщенным современными отелями международного класса.

В современной гостиничной индустрии сложились 4 основные формы хозяйства: независимая гостиница, гостиница на управлении, гостиничная цепь и франчайзинг.

Независимая гостиница - такая гостиница, которая находится в независимом владении, распоряжении и пользовании владельца, получающего прибыль от такой собственности. Наличие договорных обязательств с другими компаниями в вопросах управления или использования чужого торгового знака или знака обслуживания не влечет за собой изменения статуса гостиницы как независимой по отношению к другим субъектам рыночных отношений.

Независимые предприятия в своем большинстве представлены «семейным» бизнесом небольших и средних размеров, характерной чертой которого является сезонность операций.

Огромное большинство независимых предприятий можно найти в маленьких городках и поселках. Это те районы, где независимые гостиницы могут нормально существовать, не опасаясь конкуренции со стороны гостиничных цепей, поскольку большинство предприятий в небольших городках и сезонных курортах рассматривается корпорациями гостиничного бизнеса как нежизнеспособные или относительно жизнеспособные. Клиентура независимой гостиницы или независимого ресторана в большинстве случаев совершенно иная, чем у таких же предприятий входящих в цепочки.

Это люди, предпочитающие более персонализированное обслуживание, заинтересованные в специфических характеристиках места расположения, сервиса, интерьера и управления (дело в том, что в предприятиях, входящих в цепочку, устанавливаются единые стандарты обслуживания).

Гостиница на управлении, или контракт на управление, который заключается между владельцем предприятия и компанией, главным направлением деятельности которой является профессиональное управление предприятиями в определенном сегменте рынка. Эта компания может иметь или не иметь свой вклад в уставный фонд предприятия. Во втором случае компания, вступающая в управление по контракту, не получает никаких прав на само имущество предприятия. По контракту компания обычно имеет ограниченную финансовую ответственность и во всех случаях получает доход, который бывает больше, если ресторандает большую прибыль (оплата ее работы складывается из определенных вознаграждений плюс доля прибыли предприятия). Тем не менее, оговорки о бонусах, включенные в контракт, побуждают управленческую компанию сохранять ресторанприбыльным [22].

На практике все компании, владеющие отелями класса люкс, а также гостиницами среднего класса, заключают контракты на управление с профессиональными управляющими компаниями. Они платят членские взносы и должны соответствовать определенным стандартам. За это они пользуются преимуществами от включения в систему бронирования и получают признание национальной и местной клиентуры.

Вместе с тем, они сохраняют свое лицо и стиль. На практике продукт, обслуживание, дизайн и цены, устанавливаемые каждым отдельным предприятием, могут отличаться в широких пределах.

Гостиничная цепь - группа гостиниц, осуществляющая коллективный бизнес и находящаяся под непосредственным контролем руководства цепью. Цепь может владеть или арендовать здания или землю. Руководство цепи предприятий получает преимущества от любой прибыли, но в то же время несет и бремя ответственности за операционные потери.

Часто бывает трудно определить, управляется ли гостиницы администрацией цепи, или оно является франчайзным членом. Внешний вид предприятия и его работников; продукты питания, подаваемые в ресторане; уровень обслуживания или декор не дают ни малейшего ответа на вопрос, кому оно принадлежит. И, тем не менее, если гостиница является лишь франчайзным членом какой-либо известной гостиничной или ресторанной цепи, оно может управляться самостоятельно, вне прямого контроля со стороны администрации. Далее, цепь практически не имеет, или почти не имеет, прав на доходы и не несет ответственности за потери по франчайзным операциям.

Франчайзинг - договор между гостиничной цепью и отдельной гостиницей об использовании торгового знака цепи, ее операционных систем и системы бронирования в обмен на долю прибыли гостиницы в пользу администрации этой цепи плюс некоторые другие вознаграждения, такие как, например, вознаграждение за рекламу. Суть этого договора заключается в том, что франчайзодатель способен достичь более глубокого проникновения на рынок с минимальными инвестициями, в то время как франчайзополучатель в состоянии развернуть свою предпринимательскую деятельность с меньшим риском.

Продавая франчайзинг, франчайзодатель развивает бизнес и приобретает дополнительный источник дохода. Новые сторонники и последователи помогают в совместном несении бремени рекламных расходов и продвижения продукта или услуг на рынке, получая взамен преимущества, связанные с участием в большей по размерам и уже работающей системе.

В соответствии с рекомендациями Всемирной Туристической Организации (ВТО) все средства размещения можно представить двумя категориями - коллективными или индивидуальными. К коллективным относятся гостиницы и аналогичные заведения, специализированные заведения (оздоровительные заведения, лагеря труда и отдыха, конгресс-центры) и прочие коллективные заведения. К индивидуальным средствам размещения туристов относятся собственные или арендуемые жилища; размещение, предоставляемое бесплатно родственниками или знакомыми и пр.

Необходимо отметить, что индивидуальные средства размещения редко рассматриваются как субъекты гостиничной индустрии, а наиболее популярной и распространенной формой размещения являются гостиницы и аналогичные заведения [22].

Как было уже упомянуто, сто лет назад существовали лишь два вида гостиничного размещения: роскошные отели для представителей высших слоев общества и постоялые дворы для всех остальных. Для тех, кто вынужден был проводить время в дороге, почти не было выбора.

Сегодня путешественник имеет дело с большим разнообразием форм и видов гостиничного размещения, от роскошных отелей и гостиниц экономического класса до мотелей и кемпингов. При этом каждый может найти для себя то, что ему по душе и по деньгам.

Последние 10 лет гостиничный бизнес в России развивался исключительно за счет мини-отелей. В мировом масштабе гостиничный бизнес по доходности располагается в первой тройке после военного и нефтяного. В России же, несмотря на то, что по результатам исследований компании Business Travel International (BTI) в 2005 году Москва признана городом самых дорогих в мире отелей, ситуация с гостиницами и отелями не очень радужная. О более-менее развитой гостиничной индустрии можно говорить только применительно к Москве, Санкт-Петербургу и некоторым другим крупным туристическим и бизнес-центрам России.

То, что в России называют мини-гостиницами (или мини-отелями), на Западе обычно носит название «пансион». «По петербургской классификации мини-гостиницей считается отель, содержащий менее 20 номеров, предоставляющий клиентам дополнительные услуги и обеспечивающий круглосуточное обслуживание.

Небольшие гостиницы имеют ряд преимуществ перед крупными. Сегодня клиенты во всем мире стремятся к индивидуализированности услуг. Осуществимо это именно в небольших отелях, где постоянного клиента и по имени будут называть, и привычки его знать будут. Другое преимущество мини-гостиницы заключается в том, что ее может обслуживать минимальное количество человек. Поэтому есть немало мини-гостиниц, которые являются семейным бизнесом. Однако в последнее время на рынке мини-отелей заметна тенденция к консолидации - объединению в цепи и ассоциации. Это обосновано, прежде всего, экономически, так как, имея общий брэнд, можно снизить издержки на рекламу и обслуживание. Кроме того, объединение гостиниц под одним брэндом продвигает единые стандарты качества, что позитивно настраивает потребителя.

Заполняемость подобных объектов очень высока: от 60% в межсезонное время до 70-80%. «В праздничные дни заполняемость мини-отелей снижается, так как круг их клиентов складывается в основном - из людей, приехавших в командировку. Значительная часть приезжих выбирают мини-гостиницы, потому что в них спокойно и тихо. Эти условия являются приоритетными для тех, кто ориентирован на работу, а не на отдых и развлечения. Поэтому в мини-отелях совсем не обязательно наличие таких услуг, как ресторан с танцполом, бильярд, сауна и т.п.

В связи с направленностью мини-гостиниц на привлечение и обслуживание людей, приехавших в город с деловой целью, одним из наиболее актуальных требований к малому отелю является его месторасположение. Для реализации успешного проекта по созданию бизнес-отеля объект должен располагаться в центре города или вблизи от сложившихся мест проведения деловых мероприятий. Отель за чертой города вряд ли привлечет делового человека. Однако в некоторых случаях небольшая удаленность от аэропорта может служить хорошим стимулом для выбора мини-гостиницы. Еще одно немаловажное требование к малым отелям - это наличие развитой инфраструктуры (торговые центры, кинотеатры и пр.).

Специалисты гостиничного бизнеса говорят о перспективности и прибыльности мини-гостиниц. Это с тем, что для создания малого отеля требуются сравнительно малые вложения, которые быстро окупаются. Средняя окупаемость мини-гостиницы - 2,5-3 года. Однако сроки могут варьироваться, в зависимости от месторасположения объекта, ценовой политики и других факторов.

Мини-гостиницы приносят стабильные доходы своим владельцам. Вложения в создание мини-гостиницы (расселение этажа и ремонт) в настоящий момент составляют около $2 тыс. (до $10 тыс. при больших площадях) за квадратный метр. Учитывая, что средняя площадь мини-гостиницы - 200 кв. м, итоговый объем вложений составляет около $400 тыс., а срок окупаемости длится 4-5 лет (при 60%-ной заполняемости и средней стоимости номера $80 в сутки, не учитывая расходы на обслуживание и ремонт). Но особенно выгодными вложения в мини-гостиницы были в 2000-2001 годах, когда стоимость недвижимости была сравнительно невелика ($500 за квадратный метр), а конкуренция гораздо ниже.

Иркутский гостиничный бизнес представлен в большей своей части мини-отелями, которых за последние два-три года появилось значительное количество. Сегмент крупных отелей практически не развит. Крупных объектов высокого класса в Иркутске почти нет, а по большому счету, к таковым можно отнести только «БайкалБизнесЦентр». Конкурентов на сегодняшний день у него пока нет, что, объясняется сложностью создания подобных проектов. Развитие гостиничного бизнеса тормозят прежде всего земельные проблемы. На вторичном рынке цены на землю зашкаливают все разумные пределы. А как только стоимость земельного участка выходит за 15% совокупных инвестиций, гостиничный проект становится неинтересен. В условиях, когда страна практически ежедневно живет в ожидании нового кризиса, инвесторы стремятся максимально сократить путь от вложения денег до получения прибыли. А инвестиции в крупные гостиничные проекты являются стратегическими, то есть долговременными. Поэтому и их реализация осуществляется крайне медленно.

Еще одной проблемой развития крупного гостиничного хозяйства была и остается непрозрачность этого рынка. Гостиничный бизнес является самым закрытым для инвестирования: на нем работает уже сложившийся круг операторов, без партнерства с которыми выход на рынок практически невозможен.

Несмотря на появление в Иркутске за последнее время большого числа мини-гостиниц, по мнению специалистов гостиничного бизнеса, потенциал у этого направления еще есть и о перенасыщении говорить рано. На сегодняшний день это довольно привлекательный бизнес в силу своей востребованности и быстрой окупаемости объектов. При этом успешно конкурировать на рынке могут только мини-отели, отвечающие всем требованиям современного гостиничного бизнеса. Как и в других сферах, вслед за количественным насыщением начинается качественный рост.

Гостиничный бизнес направлен на обеспечение приезжих людей временным проживанием, питанием, а также на организацию их досуга.

Сущность предоставления услуг в гостиничном бизнесе состоит, во-первых, в непосредственном обеспечении специальными помещениями для проживания - гостиничными номерами, и, во-вторых, в сервисе, который предоставляется персоналом гостиницы (прием и оформление гостей, уборка помещения, услуги дежурный администратор и прочее).

На успешность и доходность гостиничного бизнеса влияет огромное число факторов. При этом только в совокупности они принесут ожидаемую эффективность, поскольку в гостиничном бизнесе наибольшую роль играет человеческий фактор. Поэтому для гостиниц, прежде всего, имеет значение не столько количество оказываемых услуг, сколько их качество.

Только качественные услуги могут создать комфортные условия для гостей. Уровень комфорта в гостиничном бизнесе складывается из таких критериев, как состояние номерного фонда гостиницы, здания в целом, наличие удобных подъездных путей, техническое оснащение и информационное обеспечение, наличие предприятий питания и многое другое.

Управление гостиничным бизнесом - непростая сфера деятельности независимо от того, о каком классе гостиниц идёт речь. Гостиница является живым организмом, в котором значительную роль играет сервис, который должен обеспечиваться хорошо обученным коллективом.

Таким образом, управление гостиничным бизнесом подразумевает не только организацию технического функционирования, но и правильную политику по отношению к персоналу, целью которого должна являться командная работа.

Кроме того, поскольку социальная сфера всегда требует особого внимания, только знание основ индустрии гостеприимства в соответствии с мировыми стандартами позволит сделать управление гостиничным бизнесом наиболее эффективным.

Управление гостиничным бизнесом следует строить, основываясь на принципе предложения, обеспечивая гостя различными услугами, среди которых гость смог бы выбрать то, что его интересует в большей степени.

В России, где рынок недвижимости находится на этапе активного развития, пожалуй, самые непростые времена переживает сегмент гостиничного бизнеса. И хотя, по оценке экспертов, московские отели находятся на первом месте в Европе по уровню максимальной первоначальной доходности, инвесторы не спешат вкладывать средства в их строительство, предпочитая другие, гораздо более прибыльные и менее рискованные секторы.

Тем не менее, в гостиничном бизнесе скрыт большой потенциал. В дополнение к существующим создаются новые гостиницы, пансионаты, предоставляющие ночлег и завтрак (B&B), меблированные комнаты для длительного проживания, хостелы (молодежные гостиницы), гостиницы-клубы (теннис-клубы, бизнес-клубы), апарт-отели при офисах, удаленные от центра семейные гостиницы с развитой инфраструктурой для детского отдыха, специализированные бизнес-отели, недорогие гостиницы экономкласса, современные конгресс-центры, мотели и кемпинги разных уровней, в пригородной зоне - пансионаты, дома отдыха и турбазы.

Отдельный интерес представляют многофункциональные объекты, предлагающие среди прочего и гостиничные услуги. Это могут быть торговые, спортивные и развлекательные центры, рестораны, офисы, бизнес-центры. Продолжает наращивать популярность и сегмент мини-отелей (апарт-отели, гостевые дома, бутик-отели).

Любой девелопер, желающий вложить средства в гостиничный бизнес, должен понимать, что он не сможет создать успешный проект гостиничной недвижимости без профессиональной поддержки со стороны специалистов.

Гостиница представляет собой предприятие, предназначенное для того, чтобы обеспечивать людей, находящихся вне дома, размещением, питанием и различными дополнительными услугами.

Основным элементом услуги размещения являются гостиничные номера - многофункциональные помещения для сна, отдыха или работы. Категории номеров могут варьироваться, отличаясь площадью, оборудованием, меблировкой и прочим. В каждой гостинице среди основных услуг предоставляется обеспечение предприятиями питания.

Среди дополнительных услуг гостиница обычно предлагает залы для занятий спортом, бассейн, услуги химчистки, прачечной, конференц-зал, залы для переговоров.

Управление гостиничным бизнесом следует строить, основываясь на принципе предложения, обеспечивая гостя различными услугами, среди которых гость смог бы выбрать то, что его интересует в большей степени.

В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в гостиницах применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная), программно-целевая структуры управления.

Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы [18, c.256].

Линейная структура управления гостиницей. Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано в небольших гостиницах.

Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.

Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи “руководитель-подчиненный” строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

Линейно-функциональная структура применяется в больших отелях. Линейно-функциональная структура аппарата управления освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление [18, c.257].

Наиболее эффективное решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевой структуры управления, которая основывается на комплексном управлении всей производственной системой, ориентированной на определенную цель. Основу программно-целевой структуры составляют специально созданные органы управления, которые осуществляют организационное и специализированное руководство выполнением целевой программы. Использование программно-целевого управления обеспечивает своевременное внедрение эффективных научно-технических разработок в производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от функций оперативного руководства посредством приближения органов управления программами к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему контроля за выполнением работ по программе.

Существуют различные классификации гостиниц по разным принципам. Так, можно выделить целевые (курортные или деловые) и транзитные, рассчитанные на кратковременное размещение гостей. Возможно, одной из наиболее популярных классификаций является деление гостиниц по принципу звёздности - чем больше звёзд, тем комфортабельнее гостиница.

Необходимо отметить, что ежегодно в России производится оценка уровня (разряда) гостиниц. Так, в разряд некатегорийных, по данным Росстата, попали 80% российских гостиниц и мест размещения. При этом Росстат отнес к некатегрийным те объекты, которые были сертифицированы по старой системе и не прошли новую оценку или имеют низкий уровень услуг, что не позволяет им вообще пройти сертификацию.

По данным Ростуризма, на сегодня сертифицировано по новой системе около 40 гостиниц, в том числе один санаторий (по уровню сервиса). Соответствующее постановление правительства было подписано в середине июля 2005 г., но первые шаги по сертификации по новой системе предпринимались еще с конца 2003 г "звездности" и цен. По оценкам представителей Ростуризма, даже если Росстат учитывает гостиницы с уровнем качества, который соответствует категории звездности по новой системе классификации, тем не менее, доля такого соответствия крайне невелика. Можно предположить, что данные Росстата не вполне достоверны. Введенная система классификации абсолютно добровольна, и стимулировать гостиницы к получению сертификатов и повышению качества услуг может только «оздоровление конкуренции на рынке и снижение дефицита услуг гостеприимства». В отличие от прежних систем классификации, которые были многовариантными и осуществлялись различными организациями, в том числе частными, новая система, санкционированная государством, ориентирована на оценку качества, а не только на критерий технической безопасности объекта и имеет унифицированную платформу. «В новой системе не предусмотрено вариантов повышения категоризации за счет знаков плюс, то есть не будет категории «две звезды плюс» и тому подобное.

1.2 Применение этнической культуры и стиля в гостиничном комплексе

Слово "стиль" происходит от латинского stylos, означающего стерженек для письма. Получается, что стиль - это внутренний стержень, внутренняя сущность, из которой происходит внешнее воплощение.

В идеале не только пространственное решение интерьера должно соответствовать внешнему облику сооружения, но стилистически единым с интерьером должен быть и его предметный мир - от мебели и светильников до текстиля и посуды. Не случайно мебель, в буквальном переводе означающая "движимый", называют малой архитектурой. Однако, естественно, в многоквартирных домах, все разнообразие вкусов их обитателей не может соответствовать общей архитектуре. Абсолютного единства экстерьерных и интерьерных форм удается достигнуть лишь в частном строительстве, да и то лишь на время: ведь и размеры, и сроки существования делают движимость и недвижимость явлениями разного порядка. Интерьерная мода, естественно, более динамична и чувствительна к изменению вкусов и времени.

Принято считать, что основные стили архитектуры и мебели (как и в прочих искусствах) окончательно сложились еще в прошлом, если не позапрошлом веке, мы живем в постмодернистком и эклектичном мире, и ничего принципиально нового придумать невозможно. Однако, постмодерн, как ведущее стилистическое направление, по мнению теоретиков архитектуры, вошел в свою последнюю стадию, и нам еще предстоят новые стилистические открытия. Никто не ждет, что это будет глобальный "исторический" стиль, но всплеск локальных, конкурирующих стилевых направлений логикой художественно- исторических перемен предполагается.

И давние исторические стили на этапах формирования соседствовали с уходящими, не вытесняя их. Каждая следующая цитата прежних форм показывает, что абсолютная копия прежнего стиля невозможна и не нужна, и сосуществование всей гаммы прошлых стилистик в современных пространствах - это новая, другая жизнь.

Всякая попытка характеризовать стили условна и сложна. Тем не менее, это важно, и мы попытаемся дать необходимые ориентиры.
В отношениях дизайнера и клиента предполагается, что необходимые познания в истории искусств у первого есть (хотя далеко не всегда так бывает). И все-таки в поисках общего языка нередко возникают трудности взаимопонимания в отношении стилевых направлений и определений. Проблема формулировок возникает и в общении покупателя с продавцом при выборе мебели, штор, декоративных предметов.

В качестве самого общего приближения к направлениям интерьерных стилистик, их можно разделить на исторические, современные и этнические. Они, в свою очередь, состоят из множества ответвлений, соответствующих географическим, социальным, вкусовым и прочим факторам.

Люди основательные любят респектабельные интерьеры в духе старых добрых традиций. Часто их называют классическими (не путать с классицизмом). Подлинники покупают коллекционеры антиквариата, а в массе своей поклонники традиционных интерьеров довольствуются стилизациями известных стилей - барокко, рококо, классицизма и др. Исторически стили мебели назывались либо по их основным художественным признакам, скажем, "рокайль" от слова раковина, либо в соответствии с периодом правления - стиль Людовика V, либо по имени мастера - Чиппендейл. Характерно, что все эти три названия относятся к одному и тому же стилю рококо. На том же примере рококо можно видеть и заметные отличия стиля в разных странах и на разных этапах его развития. Современные интерьеры традиционной ориентации по западным классификациям обобщенно так и называют "Tradinional".

Вторая половина человечества отдает предпочтение модернистским интерьерам (не путать с модерном). Тут и минимализм, и индастриал, и хай-тек, и лофт. Больше всего простая и лаконичная мебель, предложенная нам XX-м веком, напоминает самые древние образцы лежанок и сидений первобытных народов. А мебельная культура древнего Египта, где изобрели первую форму стула со спинкой и существовали практически все типы современной мебели, послужила источником европейских стилей мебели. Похоже, интерьерная мода движется по кругу, точнее, по спирали, как общественное развитие, согласно учению Карла Маркса.

Этнические стили можно обозначить как третье направление. Хотя и исходные исторические разнились в соответствии с особенностями стран, а на них, в свою очередь, оказывали влияния третьи национальные культуры. На том же примере с рококо показательно, что в английских и французских интерьерах XVIII века этот стиль адаптировал китайские мотивы. При этом современные интерьеры этнико-экзотического направления можно рассматривать и как часть модернистской культуры, особенно учитывая всплеск современного интереса и новейших интерпретаций.

Применительно к интерьерам, под "стилем" чаще понимают: стили эпох, стилизации интерьеров и стили направлений.

Стиль эпох - это следование историческим традициям определенного времени.

·      Готический стиль (XII-XV вв.)

·              Реннесанс, или Возрождение (XIV-XVI вв.)

·              Барокко (конец XVI - первая половинаXVIIIвв.)

·              Рококо (1-я половина XVIII в.)

·              Классицизм (сер. XVIII - XIX вв.)

·              Ампир (вторая половина XVIII - начало XIX вв.)

·              Бидермейер (первая половина XIX в.)

·              Эклектика ("нео"-стили)

·              Модерн (кон. XIX - нач. ХХ вв.)

·              Ар-Деко

Стилизация интерьеров - следование в оформлении интерьеров традициям той или иной этнической группы. В современных интерьерах наиболее часто используются:

·      Марокканский стиль

·              Индийский стиль

·              Скандинавский стиль

·              Средиземноморский стиль

·              Английская классика

·              Японский стиль

·              Псевдорусский стиль

·              Кантри

Среди стилей направлений стоит выделить:

·      Hi Tech

·              Техно

·              Минимализм

·              Функционализм

·              Фьюжн

В первую очередь стоит прислушаться к себе и выяснить, какие именно ассоциации рождаются при словах "этнический стиль в интерьере". К сожалению, как-то так само собою произошло, что понятие этники у сегодняшнего обывателя катастрофически сузилось. Как правило, интерьером в этническом стиле мы называем такой, в котором много натуральных отделочных материалов; его эстетику формируют глиняные или деревянные аксессуары, грубый текстиль, светильники из рисовой бумаги. Еще одним непременным атрибутом этого стиля стала плетеная мебель. Все вышеперечисленное, безусловно, имеет право на существование. Однако справедливости ради стоит уточнить, что всего лишь в контексте такого неимоверно широкого понятия, как "этника".

Этнический стиль в интерьере подразумевает создание обстановки с использованием национального колорита, характерного для традиций того или иного народа, той или иной культуры.

Поэтому, скажем, средиземноморский дизайн с его сочными красками, обилием смальты и керамики, блестящими золочеными аксессуарами и ткаными драпировками в той же мере можно назвать этническим, что и японский минимализм или скандинавскую естественность, немецкий прагматизм или индийскую "сказку".

При этом вдумайтесь только: история абсолютного большинства народов насчитывает не одну тысячу лет, в течение которых менялась мода, традиции в искусстве, мировоззрение и т. д.

А значит, и этнический стиль формировался тысячелетиями, претерпевая влияние разных культур. По сути, любой из существующих сегодня стилей в философском смысле слова можно назвать этническим, ассимилировавшим в процессе эволюции, частично переосмысленным и "использованным" другими народами. Вспомнить хотя бы ту же греческую классику, которая изначально была формой выражения эстетических идеалов одного народа, но оказалась настолько совершенной и универсальной, что обрела бессмертие.

Стремительное развитие гостиничного комплекса способствовало появлению гостиниц в этническом стиле. Рассмотрим несколько этнических стилей.

Интерьер в японском стиле - это, прежде всего, максимум открытого пространства, которое по возможности ограничивают лишь необходимые конструктивные элементы, такие как стены, пол, потолок, в иных случаях - опорные столбы или перегородки. Частный коттедж - идеальное место для воплощения стилизаций японского дома: площадь, как правило, позволяет. К тому же есть и еще одна причина, по которой японская эстетика пользуется популярностью именно у владельцев загородной недвижимости. Как известно, в японском доме традиционным продолжением интерьера всегда был и остается пейзаж. Эту особенность национального жилища как нельзя более уместно будет воплотить как раз в условиях собственного коттеджа, сделав, например, одну из стен в зимний сад или на террасу раздвижной, подарив себе возможность любоваться прелестями ландшафта.

Кстати, о раздвижных конструкциях. У японцев внутреннее пространство дома отличается отсутствием стационарных стен; оно разделяется передвижными перегородками или ширмами, текстильными или бумажными занавесями.

Легкие и мобильные перегородки, как правило, имеют каркас из дерева, в который вставлены квадраты из матового стекла или рисовой бумаги. Японцы называют их "седзи". Сегодняшнее увлечение европейцев традициями и культурой этой страны вполне подготовило западный менталитет к восприятию восточной эстетики. Поэтому зачастую в европейском интерьере пространство разделяется на функциональные зоны именно при помощи таких перегородок.

Не стоит схематично и машинально переносить все особенности восточного интерьера в условия нашей действительности. Чтобы передать атмосферу восточного дома, вполне достаточно выбрать из него всего лишь некоторые характерные и наиболее приемлемые для себя особенности. И воплотить их со вкусом и чувством меры.

Японский стиль характеризует также минимальное наполнение пространства. Предметная среда восточного интерьера с поправкой на комфортное существование в нем нашего соотечественника формируется чаще всего функциональной мебелью. Ведь, как ни старайся, научиться пользоваться татами вместо привычной кровати и напольными подушками вместо кресел - дело отнюдь не пяти минут. К тому же, согласитесь, лежать или сидеть практически на полу иногда бывает попросту холодно. Поэтому, не перегибая палку и сохраняя эстетику восточного стиля, оптимально будет обзавестись, скажем, невысоким широким диваном со столиком к нему, деревянной тумбой или этажеркой, кроватью (все-таки!) и, конечно, всевозможными шкафами с раздвижными дверями. Главное условие - мебель должна быть выполнена из природных материалов.

Не стоит особенно увлекаться и декорированием пространства. Вспомним, что характерной чертой японского интерьера остается минимализм, который проявляется в простоте и элегантности деталей. Как правило, большую роль играет текстиль. Приветствуются не только занавеси и матерчатые ширмы, но также всевозможные ковры и циновки. Эту национальную особенность сегодня с успехом позаимствовали западные производители, создав целую индустрию тканей и настенных покрытий в восточном стиле. Характерными мотивами считаются иероглифы, изображение листьев или цветов; кроме того, в качестве компонентов покрытий, предназначенных для декорирования, все чаще выступают соломка, рафия, джут, сизаль, бамбук и другие растительные материалы.

В качестве альтернативы спокойному и гармоничному японскому стилю можно порекомендовать создать в доме маленькую Африку. Кто знает, быть может, непростительно малое количество солнечных дней в году, свойственное нашим северным широтам, подвигает нас на создание столь экзотической обстановки. Или причиной тому жажда острых ощущений и поиск эстетики, будоражащей воображение, динамичный образ жизни и бьющая через край энергия. С практической точки зрения, для того чтобы придать жилищу африканский колорит, вовсе не потребуется глобальное переустройство пространства. А это, согласитесь, уже немалый плюс.

В основе создания "африканской" атмосферы - цветовая гамма. Палитра стен - от всевозможных оттенков терракоты до огненно-красного, от ярко-желтого до темно-коричневого. Особое место в интерьере отводится ослепляющему черному, символизирующему цвет африканской ночи, который станет идеальным решением для бордюров и отдельных предметов мебели.

Важной особенностью "африканского" интерьера традиционно становятся природные материалы. В отличие от спокойной японской эстетики, здесь наиболее уместны массив палисандра и сандала, эбеновое и красное дерево, венге и че. Имитируя африканский декор, непременно следует использовать неожиданные и экзотические элементы, выполненные, например, из слоновой кости, рога, панциря черепахи и т. д. Не стоит пренебрегать всевозможными ритуальными шаманскими масками и тиковыми статуэтками идолов, этническими музыкальными инструментами вроде тамтамов, обтянутых шкурами диких животных, и наконечниками копий, грубой керамической посудой или деревянными шкатулками. Приветствуются также аксессуары из змеиной и крокодиловой кожи, клыки и когти диких животных, рыбья чешуя и перья птиц - словом, все то, что представляется нам сугубо экзотичным.

В смысле меблировки следует обратить внимание главным образом на предметы ручного труда, также созданные из экологически чистых материалов. Удачной альтернативой деревянной мебели с резьбой станет кованая металлическая. Неплохо будут смотреться и плетеные столы, диваны и кресла из того же ротанга, абаки, пальмовой коры, кровати из бамбуковых реек, полочки из выбеленных канатов из листьев пальмы, а также резные деревянные или воздушные, сплетенные из гибких лиан ширмы. В декоре мебели используются шкуры диких животных или более гуманные плетеные циновки из всевозможных растительных материалов, роспись по дереву в духе наивного искусства. Последняя, кстати, напоминающая собой то ли детские рисунки, то ли наскальные граффити палеолита, занимает особое место в создании атмосферы африканского интерьера, поскольку используется в народных ремеслах Черного континента с незапамятных времен.

Впрочем, выдержать обстановку "на едином дыхании" - задача непростая. В качестве альтернативы можно порекомендовать создать атмосферу вполне европейского хай-тека с яркими этническими штрихами. В этом смысле, опять-таки, именно наивное искусство можно взять за основу при создании нетривиального и неожиданного интерьера, в котором все построено на взаимодействии современных бытовых приборов, встроенных галогенных светильников и… аксессуаров в виде, например, ритуальных масок из черного эбенового дерева.

Еще одной популярной разновидностью этнического стиля становятся сегодня всевозможные реминисценции на темы арабского искусства. Нельзя не признать своеобразного обаяния интерьера дома, превращенного в этакий сераль - с множеством мягких ковров и подушек, с изысканными серебряными украшениями, настоящими кальянами, обилием тканей и драпировок, изображениями одалисок и, допустим, коллекцией турецких или афганских ружей, кожаных щитов и парадных сабель янычар. Кстати, в подобное диванно-ковровое великолепие идеально впишутся и плоские плазменные панели, и прочие функциональные атрибуты любого современного респектабельного дома.

Цветовую гамму стоит выбирать из палитры, тяготеющей к насыщенным бордово-коричневым тонам. Это распространяется как на мебель, так и на всевозможные виды покрытий, которые, разумеется, также должны быть выполнены из природных материалов. К полам из массивной доски подойдут изделия авторской ковки и витражи.

Дух восточной роскоши и неги создадут множество аксессуаров, начиная от арабских ковров и подушек, марокканских столиков, металлических ваз и подсвечников, предметов керамики и прочих изысков и заканчивая массивными серебряными украшениями. Главное - помнить, что в дорогом интерьере нет места дешевым подделкам!

В восточном интерьере, понятное дело, чуть ли не первостепенное значение имеют драпировки из текстиля. Балдахины, пологи, ковры, покрывала - все это должно присутствовать в неограниченном количестве. Кстати, текстиль приветствуется не только в декоративно-прикладном назначении - с его помощью можно с успехом декорировать стены или потолок.

В более серьезном, то есть конструктивном, плане "арабский" интерьер предполагает наличие всевозможных стенных ниш. Сами стены можно декорировать под камень. Неплохо будет смотреться и фактурная штукатурка, имитирующая грубо обработанную глиняную поверхность. Однако все нюансы должны быть выполнены на самом высоком уровне.

Безусловно, этим этническая тема в интерьере далеко не исчерпывается. Ведь вариациям на темы национального колорита нет числа. И мы выбираем те, что точнее всего отражают наши представления об этнике. Тем более сегодня, когда знакомство с историей и культурой той или иной страны зачастую превращается из разряда книжного увлечения во вполне достойное хобби - путешествовать по странам и континентам.

Гостиницы в этническом стиле отличаются не только соответствующим дизайном, но и национальной кухней. Рассмотрим особенности китайской кухни. Так сложилось исторически, что именно эта гастрономическая специализация просто гарантировала массу дополнительных трудностей в ведении бизнеса. Взять хотя бы сложные отношения с пожарной инспекцией: не секрет, что львиная доля китайских блюд должна готовиться на открытом огне. К радости обеих сторон некоторое время назад рестораны и пожарники достигли консенсуса, и теперь в китайском общепите лидирует проблема легализации персонала. Многие владельцы ресторанов вынужденно нарушают закон, поскольку, как выразился один из них, “вывести в свет и обнародовать своих сотрудников они не имеют никакой возможности”. В небольшом заведении, не располагающем такой штатной единицей, как начальник отдела кадров, все вопросы, связанные с легализацией, ложатся на плечи хозяев. У тех же отсутствует достаточное количество времени, равно как и необходимая сумма свободных средств, позволивших бы обратиться за помощью к фирмам-посредникам. Сложно поверить, но на получение разрешения нужно потратить три с половиной месяца, да и то при наличии опыта подобных операций. Налицо и трудности с обслуживающим персоналом.
Чтобы не посылать всех официантов для обучения в Китай, а это по понятным причинам просто невозможно, следует на месте, то есть в Иркутске, задаться целью их воспитания.

Безусловно, “национальность”, если она присуща гостинице, существенно облегчает его позиционирование на рынке: заведение сразу получает возможность приобрести как свое лицо, так и сформировавшийся круг ценителей гастрономии именно его формата. Но с самого начала встает вопрос: кто будет отвечать за кухню? Для того чтобы ресторан национальной кухни при гостинице состоялся, необходим повар - носитель кулинарных традиций представляемого региона. Пригласить его надо минимум на шесть месяцев, но возникает крайне сложная проблема: как это сделать? На сегодняшний день она решается по рулеточному принципу, то есть “повезет - не повезет”, - обкатанного метода поиска иностранного специалиста нет. Куда идти? Ехать за границу, интересоваться там, или наводить справки через консульство, или искать через уже зарекомендовавших себя мастеров, работающих в других заведениях?

На мой взгляд, эта проблема разрешима, если Комитет по потребительскому рынку возьмет на себя помощь в поисках и организации контактов, ведь, в конечном счете, в выигрыше окажутся все.
Вторая трудность возникает после преодоления первой: допустим, нашли вы специалиста и договорились с ним об условиях сотрудничества. Теперь нужно получить разрешение на его работу в России. Здесь тоже крайне желательно заручиться поддержкой комитета. Сейчас всеми моментами, связанными с легализацией работников, будут заниматься в отделениях милиции, и как-то слабо верится в рациональный подход к делу. Третья трудность работы с иностранным специалистом достигает своего накала примерно через год: те же титанические усилия уйдут уже на подтверждение прав вашего сотрудника работать в России. Было бы разумно, если бы по второму разу от “хождения по мукам” рестораторов освободили: видно же, что принимающая сторона платежеспособна, работник не занимается криминальной деятельностью, а трудится по специальности. Почему из раза в раз все это должно повторяться в полном объеме?
Еще одна проблема, касающаяся иностранного специалиста, возникает уже внутри фирмы. Когда к вам на работу устроился, скажем, французский шеф-повар, для вас может стать неожиданным, что независимо от его предлагаемого оклада последний в большинстве случаев не будет выполнять работу заведующего производством. То есть, для того чтобы вести документацию, быть материально ответственным и подбивать “приход - расход - остаток”, вам придется брать другого человека, тем самым деля на двоих обязанности, которые в недалеком прошлом выполнял один. Также иностранный шеф-повар крайне редко может смириться с необходимостью отчета по калькуляционным картам, которые вы ему предложите. Даже если он махнул в согласии головой, то лишь потому, что ничего не понял. Когда у вас потом не будут сходиться остатки по очень дорогостоящим продуктам, нужно понимать - их не украли, а просто ваш шеф-повар работает как художник и не считает нужным взвешивать 1 или 5 граммов. Сегодня он сделает так, завтра по-другому, и необходимо быть готовым оказывать ему доверие.

Что касается отечественного персонала, то, на мой взгляд, сейчас проблема стоит не так остро, как два-три года назад. Молодые люди, выходящие из стен учебных заведений, фактически продолжают свое обучение внутри ресторана. Шеф-повар и его заместители выступают наставниками, потому что неофитам крайне не хватает практики, зато их головы изобилуют иллюзиями. Выпускники настроены на банкетные блюда и победу на конкурсах, а повседневная жизнь им неинтересна, ребята идут работать только потому, что “надо”, а с таким настроением повышать свое мастерство крайне проблематично. Они не стремятся понять главное: качество блюда в ресторане должно быть одинаково каждый час, каждый день и вообще все время. Если это качество нарушается из-за понижения товарных свойств исходного сырья или из-за твоей ошибки, самосознание должно сделать невозможным выпуск такого блюда в зал. При соблюдении условия, что эти нехитрые требования вложатся в головы молодых поваров еще во время их обучения, мы непременно победим.

Отдельный разговор - официанты, которые меняют место работы в несколько раз чаще, чем все остальные сотрудники, вместе взятые. Конечно, это происходит в основном из-за того, что они изначально не рассматривают свою работу как постоянную. Вместе с тем, случается, причиной поиска работы последними становится увольнение - недобросовестность раскрыта и людей просят написать “заявление по собственному желанию”. Получается порочный круг: человека берут на новое место, через какое-то время замечают несоблюдение этических норм, увольняют, но вскоре он уже работает в другой компании.

Кстати, задача найти повара-иностранца ставится перед любым кадровым агентством не так уж и редко (в основном обращаются рестораторы, ведущие проект по какой-либо из национальных кухонь). Из-за непонимания ищущей стороной вопросов, касающихся суммы оплаты труда потенциального сотрудника, критерии поиска и отбора претендентов многократно усложняются. Городские работодатели в большинстве случаев рассчитывают платить заработную плату меньше той, которая заявлена соискателем, поэтому, когда доходит до подписания контракта, появляются разногласия. В итоге контракт не подписывается, а вся работа агентства оказывается выполненной впустую.

Иностранных специалистов интересуют вакансии с размером оплаты, начинающимся с хорошей четырехзначной цифры в долларовом эквиваленте. Это понятно, ведь, например, в Германии, чтобы получить профессию повара, нужно учиться 6 лет. Сначала тебя, не спрашивая об образовании, ставят перебирать зелень. Два-три месяца сортировки укропа с петрушкой - получаешь повышение: доверяют резать овощи. Даже стать су-шефом сможешь только тогда, когда будешь знать работу каждого цеха изнутри. Это правильно - платить хорошему специалисту хорошие деньги, но вот только иркутский ресторанный рынок имеет совсем немного заведений с оборотом, способным вынести подобную нагрузку.

Поэтому складывается ситуация, позволяющая российскому работнику претендовать на высокую должность всего после месяца обучения. Были прецеденты, когда именно такому “мастеру” доверили возглавить кухню суши-бара. Если руководство заведения устанавливает незначительный оклад, у него есть все шансы закрыть вакансии людьми “с улицы”. Разве может идти речь о ресторане национальной кухни, если никто из его поваров не в состоянии правильно нарезать овощи? К сожалению, и адекватная заработная плата не гарантирует профессионализма соискателя. Чтобы выйти из создавшегося положения, остается одно: тотально повысить уровень образования, тогда вероятность укомплектовать штат профессионалами существенно возрастет, а владельцам заведений национальной кухни можно будет лишь на “установочный” срок прибегать к услугам поваров - носителей традиций, не утяжеляя при этом свой бизнес неоправданными инвестициями.

Ресторан национальной кухни при гостинице является для посетителя своеобразным окном в другую культуру, поэтому его сценарий изначально понятен и в какой-то степени предсказуем. В данном случае кухня диктует сценарий. Посетитель становится “кулинарным туристом”: на пороге его встречают официанты в национальных костюмах (в их унифицированном варианте), обстановка соответствует общим представлениям о местном колорите, меню изобилует непонятными названиями и пояснениями к ним, а обслуживающий персонал может прочесть небольшую лекцию о культуре еды в представленной стране. Но при всем том, что обстановка, дизайн ресторанов национальной кухни максимально приближены к местному колориту, сама кухня и уровень обслуживания адаптированы к европейским стандартам и особенностям русского менталитета.

Название выбирается такое, чтобы легко читалось, было привычным для русского уха и ассоциировалось с той или иной языковой культурой. Так одно из немногих известных нам грузинских слов “генацвале” (традиционная форма обращения к другу) стало названием трех ресторанов соответствующей национальной кухни. Такое название дополняет сценарий этих ресторанов и иллюстрирует особую грузинскую атмосферу дружелюбия, в которую попадает каждый приходящий в ресторан.

В целом, необходимо отметить, что по сути, любой из существующих сегодня стилей в философском смысле слова можно назвать этническим, ассимилировавшим в процессе эволюции, частично переосмысленным и "использованным" другими народами.

Этнический стиль в интерьере подразумевает создание обстановки с использованием национального колорита, характерного для традиций того или иного народа, той или иной культуры.

В следующей главе данной работы проведен анализ применения этнической культуры в гостиничном комплексе «Звезда».

Глава 2. Анализ деятельности отеля «Звезда»

.1 Общая характеристика отеля «Звезда» и анализ гостиничного бизнеса г. Иркутска

Гостиничный комплекс - утопающее в зелени деревьев двухэтажное здание, расположенное вдали от шумных магистралей, недалеко от центра города. Этот уютный отель, напоминающий альпийское шале, придётся по душе бизнесменам и усталым туристам.

Отель входит в ассоциацию "Байкальская Виза".

Гостиница располагает 18 номерами: 12 стандартных номеров, 4 номера "Студия" и 2 номера "Люкс".

Все номера оснащены ванной комнатой, мини-баром. В каждом номере есть междугородняя и международная связь и выход в Интернет, спутниковое телевидение, кондиционер.

Стоимость номеров приведена в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Стоимость проживания в гостинице «Звезда», руб.

Таблица составлена на основании данных сайта www.zwezdahotel.ru

Для корпоративных клиентов и постоянных гостей отеля "Звезда" существует гибкая система скидок.

Гостиничный комплекс "Звезда" включает в себя:

·   Ресторан «Охотников» на 60 мест

·        Бар круглосуточно

·        Летнее кафе на открытом воздухе

·        Конференц-зал

·        Сауна «Тайны Востока», баня «Греческий зал»

·        Фитнесс-зал

·        Охраняемая парковка

В гостиничном комплексе "Звезда" имеется конференц-зал для проведения конференций, деловых встреч и закрытых корпоративных мероприятий.

К услугам клиентов:

·   зал, рассчитанный на прием 20 человек - 600 руб./час.

·        презентационный комплект (мультимедийный проектор, экран, флип-чарт)

·        бизнес-центр (компьютер, ксерокс, факс, принтер, сканер, Интернет)

·        обслуживание ресторана

·        кофе-брейки от 50 руб./чел.

·        обеды от 150 руб./чел.

Территория отеля оснащена двумя беседками, в которых кроме традиционных блюд ресторана "Охотников" предлагаются летние новинки: окрошка, колбаски на огне, мини-шашлыки, холодный борщ и многие другие вкусности.

Гостиничный комплекс «Звезда» предлагает финскую сауну и русскую парную и 2 бассейна.

Стоимость аренды при количестве до 6 человек составляет 1 час - 1000 руб. Минимальное время заказа 2 часа.

Дополнительные услуги: веник банный дубовый, березовый (50 руб.), веник эвкалиптовый (150 руб.), массаж, стриптиз, маски: медовые, овсяные (30 руб.), маски профессиональные, караоке.

Таблица 2.2

Сравнительная таблица по гостиницам города Иркутска.

Для обобщения информации по гостиницам будет составлена сравнительная таблица (таблица 2.2), содержащая информацию по основным параметрам, характеризующим каждого конкурента отеля «Европа».

Номера во всех гостиницах оборудованы ванными комнатами с санузлом и душевой кабиной либо ванной, цветными телевизорами со спутниковыми либо кабельными каналами, телефонами с выходом на междугороднюю и международную связь, а также доступом в Интернет из номера или бизнес-центра.

Вывод: «Звезда» предлагает своим клиентам достаточно широкий выбор категорий номеров в городе. Номерной фонд отеля включает номера самых разнообразных категорий и стоимости: от эконом класса до класса люкс.

Наряду с основными услугами отель предлагает широкий спектр дополнительных услуг. Недостатком отеля является отсутствие в отеле бильярда и казино, так как данный вид отдыха очень популярен среди гостей и жителей города, и маленькая вместимость бизнес-центра.

Большое значение для гостиницы имеет ресторан. Изначально рестораны при отелях были задуманы для того, чтобы кормить клиентов отеля, но сегодня они принимают и приходящих "из города". Так, в выходные дни ресторан принимает больше клиентов отеля, в будни же, особенно в обеденное время, как правило, клиентов из вне бывает больше, чем постояльцев. Кто-то приходит на кухню шефа, кто-то, чтобы провести деловую встречу, а кто-то просто пообедать или приятно провести вечер.

В своей работе сотрудники ресторана используют итальянское оборудование. Поставки продуктов питания и напитков осуществляют иркутские фирмы.

Таблица 2.3

Сравнительная характеристика ресторанов города Иркутска

Таблица составлена на основании данных, представленных на сайте obed.irk.ru.

Необходимо отметить, что этнический стиль в гостиницах преимущественно ярко выражен только в ресторанах, в целом номера в гостиницах стилизованы в английском или итальянском стиле.

.2 Система управления гостиницей

Процесс управления и исполнения работ на предприятии происходит в рамках организационной структуры гостиницы. Структура организации - это логические взаимоотношения уровней управления и функциональных областей, построенное в такой форме, которая позволяет наиболее эффективно достигнуть целей организации. Структура определяет схему распоряжений и приказов, с помощью которых деятельность гостиницы планируется, организуется, направляется и контролируется. Следовательно, структура придает некую форму (очертание) предприятию и обеспечивает ее соответствующей базой для организационного процесса и выполнения работ.

В наши дни в небольших отелях обычно существует мало проблем, связанных с организационной структурой. Распределение задач, определение полномочий и обязанностей, а также взаимоотношения между членами предприятия можно построить на персональной и неформальной основе.

Организационная структура гостиницы основана на использовании всех четырех типов департаментализации (способ выделения организационных подразделений в соответствии с каким-либо логическим принципом) линейном, функциональном, продуктовом и матричном.

Линейный вид основан на делении на подразделения по количественному признаку. Используется при организации работ в низовых производственных звеньях, когда выполняемые работы однотипны, а исполнители не дифференцируются.

Линейная департаментализация предполагает относительную автономность в работе. Данный тип департаментализации характеризуется в целом простотой, одномерностью связей (только вертикальные связи) и возможностью самоуправления (относительная автономность). Поэтому он широко используется при организации работ в низовых производственных звеньях семейного или мелкого бизнеса.

В организациях среднего и большого размера линейное деление на части дает эффект на нижних уровнях иерархии (в группах, бригадах, звеньях). В гостинице «Звезда» по такому принципу организована работа администраторов, горничных, официантов и другого обслуживающего персонала (работа в несколько смен). Как только работы в организации начинают специализироваться, возникает необходимость перехода к другим типам департаментализации.

Функциональная - предполагает деление на отделы в зависимости от функций, которые выполняет сотрудник. Широкое использование ФД в проектировании организации связано с некоторыми явными преимуществами, которые имеют данный подход. Основным из них является возможность осуществления той или иной работы наиболее эффективным способом. Это достигается благодаря развитию функциональной специализации, которая экономит время, упрощает подготовку работника и, главное, позволяет квалифицированно обслужить любую другую часть организации в области специализированной функции. Так, появление в бухгалтерии работника по расчету з/пл производственного персонала способствует повышению качества этой процедуры. Тот факт, что обособление функциональных служб следует в организационной схеме сразу же за уровнем высшего руководства, придает силу и престиж важнейшим функциям. Следствием этого является укрепление вертикальных связей и коммуникаций в организации и усиление контроля за деятельностью нижестоящих уровней в организации. Данный тип департаментализации открывает путь к количественному росту организации, сохраняя до определенной степени также качественные характеристики работы.

Недостатком функциональной департаментализации является опасная организационная болезнь - функционализм, которая вырастает из сверхспециализацции, создающей непроницаемые организационные перегородки м/у сгруппированными работами и ослабляющей таким образом горизонтальные связи. В результате происходит размывание общей организационной цели и ее растаскивание по функциональным «квартирам». Создает замкнутость в рамках отделов и становиться меньше людей, думающих об организации в целом. В подразделениях организации начинает развиваться инстинкт самосохранения, ведущий к консерватизму, складывается ситуация, при которой ненужную работу невозможно удалить из организации, все это приводит к возникновению противоречий, конфликтов между функциональными участками. Еще один недостаток - это так называемый «эффект бутылочного горла» - развитие преимущественно вертикальных связей поднимает решение проблем, возникающих на различных уровнях организации, до ее главного руководителя, в результате попытки руководителей сконцентрироваться на решении стратегических задач тонут в оперативной работе, в текучке. И это является не виной руководителя, а виной используемой организационной системы. Но приведенные выше негативные стороны данного типа департаментализации не находят своего проявления в связи с небольшими размерами гостиницы. По данному принципу в отеле организованы, например, следующие подразделения: бухгалтерия, отдел обеспечения безопасности и другие.

Продуктовая департаментализация используется при оказании одной организацией нескольких существенно различных видов услуг и подразумевает выделение подразделений по оказываемой услуги (когда работы группируются вокруг какого-либо вида услуги), в частности услуги проживания, общественного питания и фитнес - услуг.

При этом каждое подразделение, входящее в состав организации, специализируется на одном виде услуг для всех территорий и всех категорий клиентов. Возглавляются продуктовые подразделения опытными специалистами в соответствующей области. Такой подход позволяет в результате узкой специализации повысить эффективность деятельности. Группирование работ вокруг результата разрешило ряд проблем, возникших при ресурсном подходе. При данном типе департаментализации удалось исключить текучку из работы руководства организации путем отделения оперативного уровня управления, концентрирующегося на пр-ве конкретного продукта, от стратегического, отвечающего за рост и развитие организации в целом. Этому также способствовало перенесение ответственности за прибыль на «продуктовый» уровень, что высвободило время верхнего руководства для обдумывания и решения стратегических задач. Другим важным преимуществом является то, что она приводит к значительному повышению внимания в процессе работы к конечному рез-ту (продукту, потребителю, рынку). Перенос центра внимания в оперативном управлении на продукт облегчает интеграцию внутри ответственного за его пр-во подразделения и сплачивает людей. Повышение ответственности «продуктового» рук-ля способствует развитию децентрализации, инициативы и автономии. Появление большого числа управленцев с общими обязанностями переносит «эффект бутылочного горла» с верхнего уровня управления иерархии вниз и ослабляет его негативное действие. В результате в рамках продуктовой организации растет эффективность.

Очевидны и недостатки продуктовой департаментализации. Во-первых, появляется другая болезнь - «продуктивизм», или противопоставление целей продукта общим целям организации. Развитие продуктовой иерархии ведет к дублированию в работе и увеличению численности персонала, а также к неэффективному использованию ресурсов. В результате этого растут расходы на содержание дополнительных служб. Рост организации и автономизация ее частей затрудняют проведение контроля сверху. Развитие диверсификации увеличивает множественность ролей, выполняемых работником в организации, а, следовательно, может приводить к увеличению стресса, вызываемого работой.

Матричный тип департаментализайции представляет собой попытку максимизировать преимущества и минимизировать недостатки как функционального, так и продуктового подхода.

Отличительной чертой матричного подхода к департаментализации является формальное наличие у работника одновременно двух начальников, обладающих равными правами. Эта система двойного подчинения базируется на комбинации двух начал - функциональ­ного и продуктового. В частности в гостинице этот тип департаментализации проявляется на примере бухгалтера-калькулятора, находящегося в подчинении у главного бухгалтера (функциональный подход) и у директора ресторана (продуктовый подход).

Она представляет собой сбалансированный компромисс между делением и группированием работ вокруг ресурсов и вокруг рез-та. Матричная департаментализация является наиболее сложной для практической реализации. Но при определенных обстоятельствах она может быть очень эффективна. К ней обращаются тогда, когда требуется сложная система реакций на воздействие факторов внешней среды.

Основным преимуществом является заключенный в ней высокий потенциал адаптации к изменениям внешней среды путем простого изменения баланса между ресурсами и результатами, функциями и продуктом, техническими и административными целями. Более высокая эффективность матричной департаментализации базируется на том, что функциональные знания пронизывают каждую работу. Этому же способствует наличие возможности гибкого использования кадров, имеющих и функциональную и продуктовую подготовку. Большие возможности открываются в деле принятия решений. Данный тип является единственным вариантом проектирования организации, при которой горизонтальные связи формируются и даже изображаются на схеме. Тесное и постоянное сочетание вертикальных и горизонтальных связей развивает механизмы множественности власти и принятия решений на местах, в группах. Это развивает способности работников и делает их участниками процесса принятия решений. Недостатки: это система двойного подчинения, кот может стать источником многих конфликтов в организации. Матричная департаментализация порождает двусмысленность роли работника и его руководителей, что создает напряжение в отношениях между членами организации, увеличивает их стресс; очень трудна во внедрении, требуется длительная подготовка работников и соответствующая организационная культура. Матричная схема множественных связей и властей сложна. Громоздка и дорога не только во внедрении. Но и в эксплуатации, и абсолютно неэффективна в кризисные периоды.

Структура организации определяется логическим и количественным соотношением элементов системы и уровней управления. Управляемость организации определяется соотношением числа руководителей и подчиненных, числом людей, которые подчиняются одному руководителю, т.е. масштабом управления.

Нормы управляемости определяет число сотрудников непосредственно подотчетных менеджеру. В соответствии с традиционными воззрениями организационного строительства нормы управляемости не должны превышать семи подчиненных на одного менеджера.

В отеле «ЗВЕЗДА» работает около 55 человек.

В среднем на одного ВУП - менеджера приходится по 3-5 человека, которые находятся в непосредственном подчинении, т.е. такое соотношение не превышает нормы управляемости.

2.3 Основные показатели хозяйственной деятельности

«Звезда» осуществляет деятельность по трем различным направлениям: гостиница, ресторан, фитнес-клуб. Все эти три вида деятельности различны по сущности предлагаемых услуг, по проявлению фактора сезонности, в связи с этим объем реализованных услуг, динамику и его структуру целесообразно будет проанализировать в отдельности по каждому направлению.

В связи с тем, что срок функционирования отеля после реконструкции достаточно небольшой (сентябрь 2006года), динамика объема реализованных услуг будет рассмотрена по месяцам за период с 1 сентября 2006 года по 28 февраля 2007 года.

Таблица 2.4

Объем реализованных услуг, руб.

Объем реализованных услуг (таблица 2.4 ) за анализируемый период составил 30615 тыс. руб., 20214,1 тыс. рублей из которых приходится на объем реализации гостиничных услуг, что составляет 66% от всего объема (таблица 2.6), а 4325,9 тыс. рублей (14%) и 6075 тыс. рублей (20%) на ресторан и фитнес-клуб соответственно.

Таблица 2.5

Темп роста объема реализованных услуг по направлениям, проц.

Темп роста объема реализованных услуг за анализируемый период времени составил 162% (таблица 2.5), столь значительный рост обусловлен тем, что отель только начал свою деятельность и поэтому интенсивно наращивает объемы реализации. Наибольший рост наблюдается у фитнес-клуба и составляет 300%, темп роста объема реализации гостиничных и услуг питания составляет 145% и 129% соответственно.

Таблица 2.6

Структура реализованных услуг, проц.

Рис. 2.1 Динамика объема реализованных услуг

При этом темп роста значительно различается в зависимости от анализируемого месяца, данный факт объясняется проявлением фактора сезонности, который по трем различным направлениям проявляется по-разному. Например, в декабре наблюдается рост объемов реализации по услугам, предоставляемым рестораном и фитнес-клубом, так как перед новым годом возрастает число банкетов и реализация услуг салона красоты, но вследствие снижения деловой активности происходит уменьшение объемов реализации гостиничных услуг, а именно «деловые» туристы приносят основной доход в зимний период. В январе из-за десятидневных январских каникул происходит снижение по всем трем направлениям, тогда как уже в следующем месяце наблюдается рост показателей: в связи с ростом деловой активности растет реализация гостиничных услуг и перед летним купальным сезоном многие граждане решают заняться спортом, что в свою очередь обуславливает рост объемов реализации фитнес-клуба.

Действием фактора сезонности объясняется изменение структуры объема реализации услуг по трем видам деятельности на протяжении анализируемого периода.

Для планирования деятельности отеля в будущем периоде необходимо составить прогноз объема реализации на 2007 год.

Прогнозируемый объем реализации (таблица 2.7) будет рассчитан аналитическим путем на основе внутренних возможностей предприятия, отраслевых тенденций изменения объемов на протяжении периода, с учетом сезонности, ростом спроса и других внешних факторов.

Таблица 2.7

Прогноз объема реализованных услуг на 2007 год, руб.

Рис. 2.2 Прогноз объема реализованных услуг на 2007 год, в рублях

Среднегодовой темп роста объема реализованных услуг составит 125%, прирост реализации гостиничных услуг составит 29%, объема реализации ресторана - 21% и наименьший прирост объема будет у фитнес-клуба - 16%.

На протяжении года рост по трем направлениям будет неоднородным: в первом квартале все три направления будут расти приблизительно одинаковыми темпами; во втором будет наблюдаться значительный рост объема реализации гостиничных услуг, обусловленный ростом туристского потока в регион, при одновременном снижении объемов реализации фитнес-клуба. Начиная с сентября, будут наблюдаться противоположные тенденции роста: уменьшение объемов реализации гостиничных услуг и рост фитнес-услуг. Темпы роста объема реализации ресторана на протяжении года будут сравнительно одинаковыми, предположительное уменьшение в летний период сглаживается ростом загруженности гостиницы, а значит ростом числа потребителей; снижение количества постояльцев в третьем и четвертом квартале года компенсируется ростом клиентов из «города» и числа банкетов.

.4 Анализ применения этнической культуры в отеле

В отеле «Звезда» преобладает английский классический стиль. В современном исполнении классический стиль - это сдержанная, ровная поверхность стен, нередко обтянутых тканью, как бы излучает свет, а мебель из дорогой древесины - тепло и достоинство. Как правило, предметы интерьера в классическом стиле создаются на заказ. Вот почему созданная вручную в классических пропорциях вещь, будь то мебель, светильники или посуда не теряет своей красоты и популярности, сохраняя со временем свою притягательность и ценность. В классической обстановке, обычно много зеркал, расширяющих помещение и придающих ему легкость и блеск. Колонны с бронзовыми капителями очень органично дополняют интерьер, камины отделаны мрамором. Общая цветовая гамма - белая мебель в сочетании с позолотой и пастельными тонами обивки и стен, или, тоже очень распространенный вариант, мебель цвета натуральной благородной древесины с бронзовой отделкой и сине-зелеными или пастельными оттенками текстиля в обивке, шторах. Специально созданный по новым технологиям текстиль, сохраняющий все декоративные свойства, присущие классическим образцам, имеет большую цветовую палитру и высокую прочность. Разнообразные ткани: шелк, атлас, хлопок, вискоза, парча, однотонные или с классическими рисунками, хорошо сочетаются с изощренными формами мягкой мебели и естественными цветами древесины. Портьеры и драпировки окон сложной изящной формы с благородными складками и драпировкой, служат украшением окна и интерьера в целом. В отделке используются кисти или близкие по тону и фактуре ткани.

Рис. 2.3.Холл гостиницы «Звезда»

Для освещения чаще всего используются люстры из хрусталя, натурального прозрачного камня или дорогого стекла. Хорошо смотрятся в таком интерьере и бронзовые или позолоченные люстры с плафонами, имитирующими свечи. Современное точечное освещение не является противоречием, а, скорее, органично вписывается в интерьер.

Рис. 2.4. Номер категории люкс - гостиница «Звезда»

В отеле «Звезда» натуральный цвет благородного дерева, традиционного для классики, сочетается в таких интерьерах с блеском стекла и металла в его современных элементах. Пространство номера ощущается как удивительно целостное, благодаря не только повтору классических форм и единой цветовой гамме, но и точно подобранным натуральным отделочным материалам. Здесь органично совмещаются светлые стены, матовый отблеск паркета из африканского дерева, стеклянные столешницы, зеркала в тонких позолоченных рамах и пастельного цвета шелковые шторы. Это тоже классика, ее осовремененный вариант. Ведь в таком интерьере сохраняются главные черты классического стиля: благородство и сдержанность, гармоничность и хороший вкус. Здесь роскошь комфортна и предназначена не для экспозиции, а для жизни в ней. Такие интерьеры не противоречат перегруженному информацией и заботами времени, а служат скорее умиротворяющим фоном для отдыха, расслабляют и напоминают о вечных ценностях.

Рис. 2.5 Номер категории люкс - гостиница «Звезда»

Главный, хотя и не слишком заметный, недостаток гостиничных ресторанов - это отсутствие ярко выраженной индивидуальности, что делает их менее интересными для избалованной городской публики. Ресторан должен угодить каждому постояльцу гостиницы, которые составляют восемьдесят процентов от общего числа посетителей.

Опираясь на это суждение, руководство отеля «Звезда» открыли «Ресторан «Охотников»» в русском стиле с использованием элементов «звериного стиля».

Рис. 2.6 Бар гостиницы «Звезда»

Так как в ресторане подают дикое мясо, то интерьер в русском стиле с элементами «звериного» придает дополнительный колорит заведению. Многие туристы останавливаются в отеле, чтобы посещать «Ресторан Охотников» - иностранцы еще не пресытились «русской экзотикой».

Хочется отметить, что апартаменты в отеле выглядят несколько скучно по сравнению с дизайном ресторана. Постоянно растущий интерес европейцев к культуре России, к озеру Байкал представляет огромные возможности развития туристического и гостиничного бизнеса. Ужесточается конкуренция, и многие отели предоставляют широчайший спектр услуг, чтобы «заманить» клиентов.

У отеля «Звезда» есть огромное преимущество - неординарная кухня (готовят дикое мясо) и потрясающий интерьер ресторана. Целесообразно изменить стиль самого отеля, прибавив туда этнические элементы.

Итак, в результате анализа деятельности отеля «Звезда» было определено:

отель «Звезда» предлагает своим клиентам достаточно широкий выбор категорий номеров в городе. Номерной фонд отеля включает номера самых разнообразных категорий и стоимости: от эконом класса до класса люкс;

этнический стиль в гостиницах г. Иркутска преимущественно ярко выражен только в ресторанах, в целом номера в гостиницах стилизованы в английском или итальянском стиле.

темпы роста объема реализации ресторана на протяжении года будут сравнительно одинаковыми, предположительное уменьшение в летний период сглаживается ростом загруженности гостиницы, а значит ростом числа потребителей; снижение количества постояльцев в третьем и четвертом квартале года компенсируется ростом клиентов из «города» и числа банкетов.

интерьер «Ресторана Охотников» привлекает множество туристов, а апартаменты в отеле выглядят несколько скучно по сравнению с дизайном ресторана.

В третьей главе данной дипломной работы будет рассмотрена целесообразность применение элементов этнической культуры в отеле «Звезда».

Глава 3. Совершенствование элементов этнической культуры в отеле «Звезда»

3.1    Разработка стратегии с применением этнических элементов в отеле «Звезда»

Разработка стратегии развития отеля «Звезда» с применением этнических элементов будет осуществляться в несколько этапов.

Рис. 3.1. Стратегия развития отеля «Звезда»

Анализ деятельности и характеристика внешней среды отеля «Звезда» является первым этапом разработки стратегии развития организации. Его результаты приведены во второй части дипломной работы. Было определено, что применение этнических элементов в интерьере отеля усилить его уникальность.

STEP - анализ внешней среды и SWOT - анализ

STEP - анализ внешней среды

На втором этапе разработки стратегии развития необходимо провести анализ влияния внешней среды и оценить сильные, слабые стороны отеля, возможности и угрозы для деятельности гостиничного комплекса.

В настоящее время на любую организацию, функционирующую на рынке, значительное влияние оказывает внешняя среда.

Для определения факторов, оказывающих воздействие на деятельность отеля, и оценки степени их влияния необходимо провести STEP-анализ факторов внешней среды организации (таблица 3.1).

Таблица 3.1

STEP - анализ факторов, оказывающих влияние на внешнюю среду гостиничного комплекса

По результатам проведенного анализа можно сделать вывод, что наиболее значимыми для деятельности отеля являются экономические и социокультурные группы факторов, среди них:

· рост деловой активности, обусловленный стабилизацией экономической ситуации;

·        прирост туристического потока в регион, связанный с ростом доходов населения и интереса к нашей области в результате проведения кампании по продвижению Байкальского региона на туристическом рынке. Именно русская «экзотика» привлекает многих иностранцев, поэтому применение элементов этнической культуры в интерьере очень актуальны.

Данные факторы оказывают положительное влияние на деятельность отеля, увеличивая число потенциальных клиентов.

На деятельность отеля дестабилизирующее влияние оказали следующие факторы:

· сезонность деятельности, проявляющаяся из-за климатических особенностей нашего региона;

·        недостаток квалифицированного и опытного персонала индустрии гостеприимства.

SWOT - анализ

Оценка внутренних и внешних, сильных и слабых сторон организации раскрывает фундаментальную цель планирования: определение будущих перспектив и нацеленности на их реализацию. В соответствии с данным принципом реализация намеченных возможностей также может столкнуться с целым рядом препятствий (угроз), которые необходимо будет преодолевать. Видение перспектив заложены в качестве скрытой потенции в сильных сторонах предприятия. Основные препятствия на пути к достижению поставленных целей естественным образом могут вытекать из слабых сторон предприятия. Данная фундаментальная предпосылка нацеливает менеджеров на определение стратегического направления дальнейшего развития предприятия путем использования сильных сторон и открывающихся возможностей и ведения систематической работы по уменьшению влияния слабых сторон предприятия, проявляющих себя через реальные угрозы предприятию.

Более глубокий анализ внутренних сильных и слабых сторон, также как и анализ возможностей и угроз предприятию, можно провести с помощью техники составления и анализа таблицы SWOT.

Таблица 3.2

SWOT - анализ

На основе проведенного анализа можно сделать вывод, что для реализации преимуществ компании, использовании возможностей и устранения слабых сторон и нейтрализации угроз необходимо провести активное продвижение гостиничного комплекса на международном, российском (гостиничного комплекса в целом) и иркутском рынке (в основном отдельных направлений деятельности организации: ресторана и фитнес-клуба) за счет позиционирования отеля как отеля с уникальным стилистическим решением - применение этнической культуры в интерьере.

Обобщив результаты проведенного анализа сильных и слабых сторон, возможностей и угроз, влияния факторов внешней среды, разработанные миссию и систему целей организации, можно сделать следующий вывод, что наиболее эффективной стратегией (средством достижения целей организации) является группа стратегий концентрированного роста, а именно стратегия усиления позиции на рынке.

В эту группу попадают те стратегии, которые связаны с изменением продукта и (или) рынка и не затрагивают три других элемента (отрасль, технология, положение внутри отрасли). В случае следования этим стратегиям фирма пытается улучшить свой продукт или начать производить новый, не меняя при этом отрасли. В нашем случае - это оформление отеля в русском стиле с применением элементов «звериного стиля».

Иерархия целей или так называемое дерево целей представлена на рис.3.2 .

Рис. 3.2. Дерево целей отеля «Звезда»

3.2 Разработка дизайна в отеле

отель гостиница этнический дизайн

Стиль гостиницы может быть и смешанным: классический интерьер вполне допускает использование современной мебели. Главное в дизайне - общая линия, отдельные элементы интерьера должны гармонично и естественно сочетаться между собой. Эклектику нередко называют главным "стилем" современной эпохи внестилевого развития архитектуры. Когда очередное модное направление уже "выработало себя", а новое еще не создано, господствует эклектика.

В целом, дизайн отеля «Звезда» можно назвать нейтральным - классический английский стиль скучноват и ординарен. Чтобы оживить интерьер отеля целесообразно внести элементы этнической культуры - русский стиль с элементами «звериного» (охотничьего) стиля.

Всем известен образ русского барина, эдакого гоголевского Ноздрева, в цветастом шелковом халате, небрежно развалившимся на огромном диване с длинным кальяном в руке и в окружении гор атласных подушек и звериных шкур.

Рис. 3.3. Оформление с применением шкур

Рис. 3.4. Меховой столик

ЗВЕРИНЫЙ СТИЛЬ - исторический художественный стиль, сложившийся в VII-IV вв. до н. э. на огромных территориях Евразии от Нижнего Дуная, Северного Причерноморья и Прикаспийских степей до Южного Урала, Сибири и северо-западной части Китая.

Истоки этого стиля следует искать в первобытном тотемизме (обожествлении животных как предков людей) и в «натуральном стиле» искусства первобытных охотников.

В то же время «звериный стиль» отличается от абстрактного звериного орнамента VI-XIII вв., распространенного в романском и норманнском искусстве, и от тератологических древнерусских мотивов. Более широкое понятие - зооморфные мотивы. Чаще определение «звериного стиля» сужают до «скифского звериного стиля» народов Северного Причерноморья VI-IV вв. до н. э. Схожие геометризованные и стилизованные изображения реальных и фантастических зверей украшают изделия из металла халыитаттской и латенской культур раннего железного и бронзового веков.

Произведения, отличающиеся своеобразием и целостностью стилистических признаков, позволяющие говорить именно о стиле, находят в раскопках курганов степных районов от Кубани до Алтая. При этом оказывается, что «скифская культура и культура скифов - совсем не одно и то же».

В VII-VI вв. до н. э. предприимчивые и энергичные греки основали множество колоний по берегам Черного и Азовского морей: Олъвию, Херсонес, Кафу, Пантикапею, Фанагорию, Танаис. Древнегреческий историк Геродот (484 - ок. 430гг. до н. э. ) составил описание южной части Восточно-Европейской равнины. Ее коренное население, состоявшее из разных этнических групп, он назвал скифами. Во II в. до н. э. в южные степи вторглись племена иранского происхождения - сарматы. С севера проникали готы. Кочевой образ жизни, скотоводство, охота, контакты с оседлыми жителями выработали у этих племен своеобразный стиль изделий из дерева, золота, кости, аппликаций из кожи и войлока. Какая-то часть этих изделий, вероятно, выполнялась иранскими мастерами. Известно, что персидские торговцы добирались до славянских земель и Скандинавии. Они везли с собой золотые и серебряные сосуды, которые во множестве находят в уральских кладах. Местные племена предпочитали в обмен на свои товары получать не монеты, а золотые чаши и кубки.

В курганах Центральной Азии находят предметы, соединяющие в своем стиле черты эллинистического, сасанидского и китайского искусства. Так, по одной из версий, на сложение уникального «скифского звериного стиля» оказали влияние бронзовые изделия из провинции Ордос в Северо-Западном Китае, так называемые ордосские бронзы. Другой возможный источник - Луристан на юго-западе Иранского нагорья, персидский звериный стиль, блестяще развитый мастерами эпохи Ахеменидов (VII-V вв. до н. э.) и Сасанидов (III-VII вв. н. э. ). Элементы того же стиля присутствуют в искусстве ионийцев периода архаики, населявших острова Восточного Средиземноморья и находившихся под явным персидским влиянием (рис. 95).

Через посредство греческих колонистов это искусство затем ассимилировалось со «скифским». Высказывались версии о местном, сибирском происхождении «звериного стиля» и о влиянии на его формирование традиционной резьбы по дереву. Самые ранние находки датируются IX в. до н. э. , но черты оригинального стиля складываются к VII в. до н. э. Мастера евразийских степей ковали оружие - акинаки (короткие скифские мечи), щиты, делали конскую сбрую, бляхи, пряжки, псалии (удила) - стержни, увенчанные головой зверя, котлы, зеркала, ритуальные навершия жезлов. Изображения зверей в эпоху, предшествующую появлению отдельных родов декоративного и прикладного искусства, не украшали, а выявляли, обозначали и «усиливали» функцию предмета. Персонажей «звериного стиля» немного, они повторяются и ясно подразделяются на три группы соответственно трем «зонам» мифологического «Мирового Дерева»: небесной (птицы), земной (копытные) и подземной (хищники). Среди птиц выделяются грифоны греческого типа с архаическими серповидными крыльями, грифо-бараны, фантастические крылатые звери, имеющие аналоги в персидском искусстве. Среди копытных изображаются олени, козы, быки, бараны, кони. К «медиаторам» (лат. mediator - посредник) относится кабан, свободно «передвигающийся» по стволу «Мирового Дерева» из одной зоны в другую (поскольку имеет двойственную природу: он и копытный, и плотоядный, хищник).

Рис. 3.5. Интерьер в отеле «Звезда» с применением этнических элементов

Одной из главных особенностей «звериного стиля» является контраст чистых поверхностей, гладких объемов тела животного, решенных характерным пересечением плоскостей, с гипертрофированной фактурой деталей. Эта особенность отчасти объясняется оригинальной технологией: скифские мастера предпочитали не лепить, а вырезать ножом с широким лезвием из мягкого воска модель будущей отливки из металла. Отсюда характер трактовки формы тела животного - крупными плоскостями с резкими гранями, а также аналогии изделий из золота с резными из дерева. Головы, глаза, уши, рога, копыта зверей геометризуются, увеличиваются в размере и, вопреки правдоподобию, произвольно переносятся с места на место. Так, на лапах пантеры и на ее хвосте можно разглядеть миниатюрные изображения свернувшихся хищников. Вместо когтей лапы зверя заканчиваются птичьими головами. Аналогичный прием «зооморфных превращений», интерполяций характерен для многих архаических культур, древнеамериканского, египетского искусства, изделий американских индейцев и аборигенов Полинезии.

Позы животных также своеобразно условны, они не выражают движение или действие. Определение «летящий галоп» в отношении знаменитого золотого оленя из станицы Костромской на Кубани (VI в. до н. э. ), по заключению специалистов, не соответствует действительности, поскольку ноги оленя сложены совершенно неправдоподобно. Изображаются также протомы (передние части животных) в персидской традиции и даже отдельно головы, например, голова хищника, в пасти которой видна вторая, его жертвы. Бронзовые псалии с одной стороны венчаются головой зверя, с другой - его копытом. Многие изобразительные детали являются «кочующими», независимо от породы животного они переходят с одного изображения на другое. Все эти необычные композиционные приемы свидетельствуют о воздействии каких-то особых факторов. Можно также заметить, что во всех случаях причудливые позы зверей, их фрагментирование и гиперболизация деталей следуют принципу замкнутого, компактного силуэта.

Исследователь скифского искусства М. Артамонов определяет эту главную особенность следующим образом: «Это стиль искусства, органически связанного с вещами практического назначения - оружием, конским снаряжением, одеждой... поражающий своей приспособленностью к ограниченным, заранее данным формам этих вещей изумительной изобретательностью и использованием пространства, компактностью и экономной четкостью контуров. Замечательно умение передавать характерные черты животного в конечном счете условными формами. Замкнутое построение фигуры, несмотря на жизненность образа, приводит к упрощению и деформации, соответствующим ее декоративному назначению. Другой характерной чертой скифского стиля является расчлененность изображения на большие, резко очерченные поверхности или грани.

Все изображение строится на нескольких гладких, но резко отделенных одна от другой поверхностей». Вписывая изображение в замкнутый формат бляхи, пряжки, бутероли, мастер стремится максимально заполнить поверхность - это принцип декоративного искусства, ярко проявившийся еще в одном восточном «ковровом», или ориентализирующим, стиле античности. Стремление к максимальной плотности приводило к интересному явлению: «загадочным картинкам», в которых контур одного зверя вписывается в другой и продолжается в третьем. В подобных изображениях несколько «сросшихся» зверей могут иметь общие детали - головы, рога, копыта. Разгадать такие изображения довольно трудно. Декоративное обобщение масс и акцентирование деталей приводит к типизации, а стилизация объединяет разные формы в один декоративный образ зверя.

К приему орнаментализации можно отнести особенно часто встречающееся в золотых накладках на щиты и конскую сбрую обыгрывание отверстий, пустот в изображении, усиливающих его компактность. Этот прием явно рассчитан на восприятие издали, с расстояния, когда такая накладка выделяется на темном либо на ярком цветном фоне войлока. Круглые выемки - глаза, ноздри животного, - так же, как и орнаментальные углубления, заполнялись цветной эмалью, ценившейся в то время наравне с драгоценными камнями и эффектно выделявшейся на фоне золота. Этот прием входит в общее понятие «полихромного стиля».

Среди иных историко-региональных модификаций «звериного стиля», безусловно связанных общими корнями со «скифским», надо назвать орнаментику западноевропейских романских соборов и владимиросуздальскую школу белокаменной резьбы. Эти проявления «звериного стиля» в более широком понимании иногда рассматривают как результат взаимодействия местных этнических традиций с христианством. Однако именно в скифском искусстве произошло взаимодействие форм и приемов композиционных построений, выработанных в разных культурах. В частности, предполагается, что некоторые изделия выполнялись греческими мастерами, пародировавшими, стилизовавшими необычный облик варваров, другие - оседлыми скифами в эллинских мастерских, третьи - пришлыми принцами. Этим может быть объяснено интернациональное распространение стиля и множество его локальных вариантов. Так в собственно скифском выделяют «скифо-сибирский» и «пермский» звериный стиль. Постоянными, неизменными признаками этих стилей являются:

уподобление формы формату;

симультанность изображения;

симметричное удвоение форм;

транспонирование деталей;

гипертрофированность от дельных элементов.

Таким образом, благодаря сочетанию английского стиля с элементами русской культуры и «звериного» стиля, в отеле «Звезда» появится неповторимый фирменный стиль.

.3 Расчет эффективности предложенных мероприятий

Для того, чтобы дать оценку эффективности предлагаемых мероприятий необходимо начать с определения экономического эффекта, то есть увеличения прибыли от их реализации. Поскольку на анализируемом предприятии имеется разнообразный ассортимент продукции, затраты на производство и реализацию которого были получены нами в чрезвычайно кратком виде, то, расчет возможной величины прибыли затруднен (неизвестны доли постоянных и переменных расходов). Считаем уместным рассчитать экономический эффект от предложенных мероприятий, взяв за основу вместо прибыли другой экономический показатель - выручку (сумму реализованной продукции). Таким образом, экономический эффект будет равен приросту выручки.

Как было указано во втором разделе нашей работы прогнозируемая выручка отеля за 2008 год составила 76783,6 тыс. руб.

При определении возможной величины реализованной продукции важно как можно точнее спрогнозировать увеличение спроса в результате предложенных мероприятий. По мнению руководства отеля за счет мероприятий, предлагаемых автором (создание уникального стиля), можно ожидать совокупный рост выручки не менее, чем на 19%.

Таким образом, расчет возможной величины суммы реализованной продукции можно провести, на наш взгляд, по следующей формуле:

Ввозм = Вф*1,19

Вф - выручка за 2007 г. руб.

,19 - индекс роста объемов продаж в городе, дол.ед..

Ввозм = 76783,6 *1,19 = 91372,5 тыс. руб.

Экономический эффект в нашем случае может быть определен по следующей методике:

Э = DВ = Ввозм - Вф - Дз, тыс. руб.

Дз - сумма дополнительных некапитальных затрат, возникших в связи с реализацией предложенных мероприятий, 2750 тыс.руб. (в нашем случае сюда войдут расходы на дизайн отеля);

Э = DВ = 91372,5 - 76783,6 -2750= 11838 тыс. руб.

Помимо величины экономического эффекта (прироста выручки) можно рассчитать показатель экономической эффективности предложенных мероприятий:

Rв = Э / Дз

где Rв - экономическая эффективность предлагаемых мероприятий;

Э - прирост прибыли, вызванный реализацией предлагаемых мероприятий, тыс.руб.;

Rв = 11838/ 2750 = 4,3

Полученный показатель положительно характеризует целесообразность внедрения рассмотренных мероприятий, поскольку получается, что каждый рубль, потраченный на их осуществление, приносит 4,3 рубля дополнительной выручки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью данной дипломной работы является применение элементов этнической культуры в современном гостиничном комплексе на примере отеля «Звезда».

Необходимо отметить, что по сути, любой из существующих сегодня стилей в философском смысле слова можно назвать этническим, ассимилировавшим в процессе эволюции, частично переосмысленным и "использованным" другими народами.

Этнический стиль в интерьере подразумевает создание обстановки с использованием национального колорита, характерного для традиций того или иного народа, той или иной культуры.

Итак, в результате анализа деятельности отеля «Звезда» было определено:

отель «Звезда» предлагает своим клиентам достаточно широкий выбор категорий номеров в городе. Номерной фонд отеля включает номера самых разнообразных категорий и стоимости: от эконом класса до класса люкс;

этнический стиль в гостиницах г. Иркутска преимущественно ярко выражен только в ресторанах, в целом номера в гостиницах стилизованы в английском или итальянском стиле.

темпы роста объема реализации ресторана на протяжении года будут сравнительно одинаковыми, предположительное уменьшение в летний период сглаживается ростом загруженности гостиницы, а значит ростом числа потребителей; снижение количества постояльцев в третьем и четвертом квартале года компенсируется ростом клиентов из «города» и числа банкетов.

интерьер «Ресторана Охотников» привлекает множество туристов, а апартаменты в отеле выглядят несколько скучно по сравнению с дизайном ресторана.

Было определено, что применение этнических элементов в интерьере отеля усилить его уникальность.

Для определения факторов, оказывающих воздействие на деятельность отеля, и оценки степени их влияния был проведен STEP-анализ факторов внешней среды организации.

По результатам проведенного анализа можно сделать вывод, что наиболее значимыми для деятельности отеля являются экономические и социокультурные группы факторов, среди них:

· рост деловой активности, обусловленный стабилизацией экономической ситуации;

·        прирост туристического потока в регион, связанный с ростом доходов населения и интереса к нашей области в результате проведения кампании по продвижению Байкальского региона на туристическом рынке. Именно русская «экзотика» привлекает многих иностранцев, поэтому применение элементов этнической культуры в интерьере очень актуальны.

Стиль гостиницы может быть и смешанным: классический интерьер вполне допускает использование современной мебели. Главное в дизайне - общая линия, отдельные элементы интерьера должны гармонично и естественно сочетаться между собой. Эклектику нередко называют главным "стилем" современной эпохи внестилевого развития архитектуры. Когда очередное модное направление уже "выработало себя", а новое еще не создано, господствует эклектика.

В целом, дизайн отеля «Звезда» можно назвать нейтральным - классический английский стиль скучноват и ординарен. Чтобы оживить интерьер отеля целесообразно внести элементы этнической культуры - русский стиль с элементами «звериного» (охотничьего) стиля.

Таким образом, благодаря сочетанию английского стиля с элементами русской культуры и «звериного» стиля, в отеле «Звезда» появится неповторимый фирменный стиль.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Айситулина К. Где найти персонал для национальной кухни// Ресторанные ведомости, 2004, № 75.

2. Болотова Е.Н. О ресторанах // Торговое оборудование, декабрь, 2005г.

3. Бондаренко В.С. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебник.- М.: Изд-во Банки и биржи, Изд-во: ЮНИТИ, 2005 - 302с.

4. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: Человек, стратегия, организация, процесс: 2-е изд.: Учебник. - М.: Изд-во Гардарика,1999 - 342с.

5. Герчикова И.Н. Менеджмент: Учебник.- М.: Изд-во Банки и биржи, Изд-во: ЮНИТИ, 2001 - 402с.

6. Зудина И. Клиентов нужно поощрять// Ресторанные ведомости, 2005, № 62.

7. Курепников Б. И. Бизнес-план ресторана // «Директор-инфо» № 19'2003 www.directorinfo.ru/

8. Карповкина Е. Р. Как открыть ресторан // Торговое оборудование в России, ноябрь 2004.

9. Жан - Жак Ламбен. Стратегический маркетинг Европейская перспектива: пер. с фран. СПб: Наука, 2002 г. 

10. Маркова В.Д., Кузнецова С.А. Стратегический менеджмент: Курс лекций. - М.: ИНФРА-М; Новосибирск: Сибирское соглашение, 2001. - 564с.

11.Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента / Пер. с англ. -М.: Дело, 1992.- 865 с.

12.Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы гостиничного бизнеса. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2004. - 347с.

13.Отт Р. Создавая спрос: эффективные советы и рекомендации по маркетингу ваших товаров и услуг. М.: Бизнес. 2002. - 254с.

14.Ошмянская Э. П. Как управлять гостиницей // Ресторанные ведомости. 2005г. № 7-8.

15.Окрепилов Д.К. Маркетинг в гостиничном бизнесе // Гостиничный и ресторанный бизнес. июнь 2005г.

16. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К М.: ИВЦ «Маркетинг», 2004 г.- 256с.

17. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. Учебник. - М.: Просвещение, 2006.- 456с.

18.Окрепилов Д.К. Оборудование для ресторанов // Торговое оборудование в России, июнь 2005г.

19.Управление рестораном. / Под редакцией З.П. Румянцевой. М.: Изд-во Экономика, 1998 - 348c.

20.Фатхутдинов Р.А. Стратегический менеджмент: Учебное пособие. - М.: Интел-Синтез, 2000 - 650c.

21.Фатхутдинов Р.А. Разработка управленческого решения. М: Интел-синтез,2002 - 542c.