Целесообразность использования мяса страусов при производстве низкокалорийных вареных колбас
ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА СТРАУСОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ ВАРЁНЫХ КОЛБАС
Д.Р. Акчурина
В настоящее время большой интерес фермеров в Европе и России к выращиванию страусов обусловлен рядом причин: высокая продуктивность страуса в сравнении с другими сельскохозяйственными животными. Так, годовая продуктивность одной самки страуса в среднем в 5 раз превосходит продуктивность мясной коровы (соответственно 1000 и 200 кг мяса в год), а пожизненная продуктивность - в 15-20 раз (период продуктивности самки страуса и мясной коровы составляет соответственно 25-40 и 8-10 лет), широкий ассортимент продукции страусоводства: мясо, субпродукты, яйца, жир, кожа, перья, которые нашли применение в самых разных отраслях народного хозяйства.
Отечественное страусоводство в перспективе может поставлять на российский рынок мясо, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью, способное составить альтернативу традиционным видам мясного сырья, прежде всего телятине и говядине. Результаты исследования в сравнении с химическим составом традиционных видов мясного сырья, имеющего высокую пищевую ценность, представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав различных видов мяса
Вид сырьяСодержание, %Холестерин, мг/100 г мясаЭн.ценность, ккал/лДжвлагабелокжирзола1234567Мясо страуса75,422,50,91,14398/411Мясо цыплят бройлеров75,320,62,60,960106/444Мясо кур74,221,22,90,960111/465Мясо индейки74,121,62,11,170110/461Телятина77,520,40,91,18090/377Говядина73,721,04,21,070121/507Мясо поросят75,420,63,01,040109/457Свинина54,217,027,81,060318/1332
Из данных этой таблицы видно, что мясо африканского страуса по содержанию белка не уступает традиционным видам сырья. Оно содержит мало межмышечного жира, вследствие чего имеет небольшую энергетическую ценность. Существенный интерес представляет содержание в мясе страуса холестерина. В ряде научных публикаций отмечается низкое содержание этого стерола животного происхождения − от 30,4 до 37,8 мг/100 г (по другим данным − от 49 до 65 мг/100г мяса).
Как известно, основным критерием, определяющим биологическую ценность белка, является количественное соотношение аминокислот, входящих в его состав. Для определения аминокислотного состава белка мяса страуса использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе LC 3000 «Eppendorf» с колонкой LiChrosorb RP-18, который включал предварительный щелочной гидролиз для определения триптофана и кислотный гидролиз для определения остальных аминокислот с последующим детектированием спектрофотомерией при соответствующих длинах волн. Полученные данные представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Аминокислотный состав различных видов мяса
АминокислотаСодержание, г/100 г мясаафриканский страусцыплятаиндейкаговядинасвинина123456Лейцин1,961,501,821,621,54Изолейцин1,000,761,030,940,97Валин1,190,951,021,151,13Треонин1,150,850,960,880,96Лизин2,001,701,931,741,63Метионин+Цистин0,9450,720,620,900,76Фенилаланин+Тирозин1,821,381,561,701,51Триптофан0,200,320,350,270,27Гистидин0,520,570,440,770,77Аргинин1,401,281,401,301,22Аланин1,351,241,321,361,21Серин0,9450,860,860,900,73Глютаминовая кислота3,353,123,713,603,39Аспарагиновая кислота2,201,832,102,31,90Пролин1,080,960,910,660,53Глицин1,371,351,310,880,86
Анализируя данные таблицы 2 можно отметить высокое содержание незаменимых аминокислот в мясе страуса. По содержанию лейцина, треонина, лизина, метионина, изолейцина, валина, цистина, аланина, глютаминовой кислоты, которые участвуют в процессе формирования органолептических свойств мясных продуктов, мясо страуса не уступает традиционному высококачественному мясному сырью. Некоторые различия между собственными результатами и данными других исследователей, по-видимому, связаны с небольшим отличием их содержания в белке мяса страуса.
Исследования жирнокислотного состава показали, что по содержанию насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот в тканевых липидах, мясо страуса сопоставимо с традиционными видами мясного сырья. Исключением является только высокое содержание полиненасыщенной арахидоновой кислоты в тканевых липидах страусиного мяса, которое, как минимум, в 3 раза превышает содержание ее в других видах мясного сырья. Для более полной характеристики биологической ценности в мясе африканского страуса исследовали содержание водорастворимых витаминов и основных минеральных элементов. Полученные результаты в сравнении с соответствующими справочными данными для традиционного высококачественного мясного сырья представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Содержание микронутриентов в различных видах мяса
МикронутриентыСодержание, мг/100 г мясаафрик. страусцыплята бройлерыиндейкателятинаговядинасвининаB10.550.090.050.160.100.84B20.480.150.220.250.200.20PP2.976.17.86.005.403.90B51.10.790.651.00.60.7B60.530.510.330.40.420.5B9,мкг5.53.39.66.09.66.1B12,мкг0.650.42-2.13.01.1Na558886.010873.064.8K320325285345355316Ca109.0018.812.510.28.00Mg17.028.023.023.722.027.0P249200227206188170Fe4.41.201.402.922.901.94Cu0.20.070.090.230.180.10Zn2.42.132.453.173.242.07Mn0.0310.010.010.030.030.03Cr0.0250.0080.01-0.0080.01Se0.0240.014-0.22--0.01-0.35-
При анализе данных этой таблицы можно отметить сравнительно высокое содержание тиамина и рибофлавина, железа, меди и хрома в мясе страуса. Сравнивая приведенные результаты собственного исследования с данными, опубликованными отечественными специалистами, необходимо отметить, что они существенно не различаются [2].
При комплексной оценке качества страусиного мяса помимо информации о химическом составе важное значение имеют его органолептические свойства. Основную коммерческую ценность имеют 10 крупнейших мышц бедра и голени африканского страуса, составляющие до 70 % от общей массы обваленного мяса. Цвет свежего мяса страуса на поверхности темно-красный, на разрезе вишневый; в целом оно темнее говядины, что обусловливается высоким содержанием пигмента, количество которого увеличивается с возрастом птицы.
Консистенция охлажденного мяса упругая, запах выражен слабо. По аромату и вкусу страусиное мясо, прошедшее кулинарную обработку, при дегустации ассоциируется с постной говядиной. Бульон, полученный после варки мяса − прозрачный, с небольшим количеством мелких жировых капель на поверхности, без пенки, не густой, его аромат и вкус менее выражены в сравнении с говяжьим или телячьим бульоном.
Наряду с органолептической оценкой качества методом жидкостной хроматографии определяли также содержание азотистых экстрактивных веществ, которые не только участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, но и, как известно, являются биологически активными веществами. Полученные результаты и в сравнении со справочными данными для традиционных видов мяса сельскохозяйственных животных представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Содержание экстративных веществ в мясе традиционных видов хозяйственных животных и в мясе африканского страуса
Экстрактивное веществоСодержание, мг/100 г мясатрадиционные виды хозяйственных животныхафриканский страусКарнозин200-300192Ансерин90-15021,2Карнитин20-5035,4Креатин200-550432Таурин30-150120
По химическому составу это мясо близко белому мясу птицы (грудным мышцам), которое, как известно, является диетическим продуктом при лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения, ожирения и других, а по органолептическим свойствам тождественно постной говядине или телятине, что также немаловажно для расширения ассортимента продуктов функционального питания. В связи с изложенным, мясо страуса перспективно и целесообразно использовать для разработки (на его основе или с его использованием) как традиционных мясных продуктов, так и продуктов лечебно-профилактического назначения, особенно для людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым заболеваниям, страдающих железодефицитной анемией и ожирением.
Таким образом, использование мяса страусов при производстве низкокалорийных варёных колбас эффективно с точки зрения биологической ценности и пониженной калорийности.
Литература
мясо африканский страус аминокислотный
1. Мясо страуса - альтернативный источник сырья для диетического и детского питания / А.В.Устинова, Д.А. Лазутин,Г.А. Микиртичев // Мясная индустрия. − 2007. − № 8 − С. 30−32.
2. Качество мяса африканского страуса / В.Ю. Кузьмичёв, В.С. Колодязная// Мясная индустрия − 2008. − № 11. − С. 20−24.