легкое и насыщенное с мягкой и нежной горечью, имеет не яркий сладковатый привкус, обладает приятным карамельным и хмелевым тоном во вкусе и аромате. Использование трех солодов создает бархатный насыщенный цвет, подчеркивая уникальность пива.
Массовая доля сухих веществ начального сусла - 13% мас.
Содержание спирта не менее 5% об.
Состав: вода питьевая подготовленная, солод ячменный светлый, солод ячменный темный, солод карамельный, крупа кукурузная, хмель.
Пищевая ценность: углеводы 5,5 г/100 г, калорийность - 50 ккал/100 г пива.
Крепкое Светлое «Крепкое» - это пиво с ярко выраженной хмелевой горечью и приятным солодовым ароматом. Особенность «Крепкого» - изысканный винный привкус.
Массовая доля сухих веществ начального сусла - 17.0% мас.
Содержание спирта не менее 7,0% об.
Состав: ячменный светлый, хмель, вода подготовленная.
Пищевая ценность: углеводы 6,8 г/100 г, калорийность - 66 ккал/100 г.(Дванадцятка)
Легендарное светлое пиво «Dvanadtsyatka» очень популярно в Чехии. На ПБК «КРЫМ», построенному по чешскому проекту и с участием чешских пивоваров, варится это премиальное пиво для истинных ценителей чешских традиций.
Массовая доля сухих веществ начального сусла - 12.0% мас.
Содержание спирта не менее 5,0% об.
Состав: вода питьевая подготовленная, солод пивоваренный ячменный светлый, крупа кукурузная, сахар, хмель.
Пищевая ценность: углеводы 4,6 г/100 г, калорийность - 45 ккал/100 г пива.
Минеральная вода:
Вода минеральная
Вода минеральная питьевая лечебно-столовая гидрокарбонатно- хлоридно натриевая. Термальная вода добывается из скважины № 3503 глубиной 900 м, которая находится в городе-курорте Саки, была разработана в 60-х годах и поставлена на промышленное производство. По словам начальника службы качества Микулянец Елены, вода «Крымская минеральная» - это природная минеральная вода, на выходе из скважины идет термальной температурой 430, ее солевой состав очень сбалансирован, поэтому употребляется как лечебная вода, так и как столовая.
Имеет следующие показатели относительно лечебного использования:
хронические гастриты с нормальной секрецией желудка, с пониженной секрецией желудка;
неосложненная язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, болезни прооперированного желудка и двенадцатиперстной кишки, болезни прооперированного желудка;
хронические болезни печени и желчевыводящих путей, гепатиты, дискенезия желчевыводящих путей, холециститы, ангиохолиты разной этиологии без склонности к частым осложнениям, постхолецистоктомический синдром, хронические панкреатиты;
болезни обмена веществ: сахарный диабет, ожирение, подагра, мочекислый диатез, оксалурия, фосфатурия, хронические болезни почек и мочевыводящих путей.
Вода столовая
Продукт проходит несколько степеней очистки. И на прилавки попадает хорошо очищенная, сбалансированная вода с мягких вкусом. «Крымская столовая» расфасовывается в емкости разного объема - от 1,0 л. до 2.0 л. Любимые кофе или чай, приготовленные на очищенной воде «КРЫМСКАЯ СТОЛОВАЯ», в полной мере раскроют свой аромат, станут еще полезнее и вкуснее.
Напитки:
Крем-сода «Крем-сода» - семейный напиток, для тех, кто хочет чувствовать тепло, домашний уют и поддержку близких, но в то же время и жгучую динамику современного мира. «Крем-сода» имеет светло-золотистый цвет, и традиционно пряный сливочный вкус.
Лимонад Лимонад - это сладкий безалкогольный напиток, обладающий прохладительным свойством. Для приготовления «Лимонада», как и для всех Ретро-напитков, на ПБК «Крым» традиционно используют натуральный сахарный колер (жженый сахар). На заводе колер готовится исключительно вручную. Он придает напитку соломенно-золотистый цвет и дополняет вкус «Лимонада». Вкусовые качества напитка зависят еще и от качества воды. На ПБК «Крым» воду очищают и умягчают, придавая ей оптимальный солевой баланс. Сочетание воды, сахарного колера и вкусо-ароматических композиций позволяет создать неповторимый вкус классического «Лимонада», который знаком нам с детства.
Лимонад «Яблоко», лимонад «Груша»
Знакомый многим из нас еще с детства напиток «Лимонад» теперь радует своих потребителей двумя новыми вкусами - яблочным и грушевым.
Дюшес Дюшес - от франц. duchesse, буквально - герцогиня. Напиток создан на основе вкусо-ароматических композиций десертных сортов груши с нежной, тающей, сочной и сладкой мякотью. Дополнение к уже известной серии ретро-напитков ПБК «Крым», которые производятся только на натуральном сырье: сахар, сахарный колер и прекрасно сбалансированная очищенная вода.
Ситро
Ситро - это прохладительный фруктовый газированный напиток. Классическое Ситро имеет своеобразный аромат и вкус смеси цитрусовых плодов. Цитрусовую основу напитка Ситро составляют натуральные вкусо-ароматические композиции апельсина, мандарина и лимона с добавлением ванилина. В остальном - это классическая технология, аналогична приготовлению «Лимонада», только с большим содержанием сахара. Ситро производят также с использованием натурального сахарного колера, как и лимонад, который варится непосредственно на заводе перед приготовлением всеми любимого напитка.
Тархун
«Тархун» - сладкий прохладительный напиток зеленого цвета, в его основу входит экстракт эстрагона (травы Тархун). Экстракт этой травы еще в давние времена добавляли в газированную воду с натуральными сиропами на Кавказе. С 1983 года рецептура «Тархуна» была передана в производство на ПБК «Крым» и с тех времен остается неизменной. Его основу составляет умягченная, очищенная вода и натуральная вкусо-ароматическая композиция травы Тархун.
Мохито
В состав нашего напитка входят мята и натуральный ароматизатор лайма «Лайм таити».
Используемая комбинатом мята растет в живописных зонах предгорного Крыма в уникальных климатических условиях, благодаря чему она обладает отличительными свойствами и удивительно мягким вкусом и ароматом.
Напиток «Мохито» отлично подходит для утоления жажды, а также для создания различных коктейлей. Выпускается в: 0,5л и 1л.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПИВА НА ПАО ПБК «КРЫМ»
Производство пива - сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких технологических этапов: производство солода, приготовление сусла, сбраживание, созревание, фильтрация пива и его разлив. Пиво, которое производится комбинатом «Крым», готовится по оригинальным рецептам из натурального высококачественного сырья и по специальной технологии, которая включает передовые достижения науки и классические традиции пивоварения. Все сорта пива не содержат консервантов.
Весь широкий ассортимент безалкогольных напитков изготавливается на основе очищенной экологически чистой воды. ПАО ПБК «Крым» использует солод, изготовленный ведущими солодовенными предприятиями отрасли. Вся продукция предприятия сертифицирована государственной системой сертификации УкрСЕПРО. ПАО ПБК «Крым» оснащен самым современным оборудованием. Сегодня на предприятии созданы все условия, дающие возможность выпускать пиво, напитки, минеральные и питьевые воды достойного качества.
Технологическая схема приготовления пива состоит из следующих этапов:
Приготовление охмеленного сусла.
Брожения.
Дображивания.
Осветления.
Розлива.
Приготовление охмеленного сусла. Описание технологической схемы варочного цеха на ПАО ПБК «КРЫМ»
Солод и ячмень с силосного цеха поступает в варочный цех по ленточному транспортеру, затем норией подается на скребковый транспортер и попадает в расходные бункера солода и ячменя.
Солодовых бункеров имеется 6 шт. Мобщ=16,740 т каждый и ячменных бункеров - 2 шт. Мобщ=10, 784 т.
С расходных бункеров солод и ячмень поступают на солодовые (3 шт.) и ячменные (1 шт.) вибросита, Q - 6 т/час. С вибросит через автоматические порционные весы Д-100, 1 отвес составляет 80 кг (солодовых - 3 шт., ячменных - 1 шт.), солод подается на две шестивальцевые солодовые дробилки (Q - 6 т/час, двигатели N - 7,5 кВт, n - 960 об/мин), а ячмень на вальцевой станок (Q - 120 т в сутки, N - 18,5 кВт, n - 950 об/мин). Дробленый солод поступает в расходные бункера М1=4000 кг и М2=3600 кг, а ячмень в расходный бункер Мобщ=2000 кг.
Дробленые солод и ячмень смешиваются с водой при t=480 C на узлах затирания (2 узла для солода и 1 узел для ячменя) и перекачиваются насосами (3 шт., Q - 120 м3//час, N - 5,5 кВт,n - 950 об/мин) в один из 4-х заторно-отварочных котлов (Д=5 м, h=3 м, V=530 гл). Единовременная засыпь составляет 8000 кг. Приготовление затора длится 2 ч 30 мин настойным способом с выдержкой температурных пауз, необходимых для действия ферментов:
Подогрев до 630С.
Выдержка 30 мин.
Подогрев до 700С.
Выдержка 10 мин.
Подогрев до 720С.
рН затора.
Подогрев до 760С.
Готовый затор перекачивается насосом (РМК - 125 Q=204 м3/час, N=11 кВт, n - 975 об/мин, Н=9 м) в один из двух фильтрчанов (Д=6,7 м, h=2 м, V=675 гл). Продолжительность фильтрации составляет 3,5-4 часа. Затем сусло поступает в сусловарочный котел (СВК - 2 шт. Д=6 м, h=3,5 м, V=780 гл). СВК оснащен циркуляционным насосом для перемешивания сусла (Q=60 м3/час N=11 кВт, n=1450 об/мин, Н=20 м). Полученное в процессе фильтрации сусло кипятится в течение 1 час 30 мин с добавлением гранулированного ароматического и горького хмеля. Дробина выгружается насосом (2 шт. Q=36 м3/час, N=7,5 кВт, n=1050 об/мин), выгрузка длится около 50 мин.
Брожение
Горячее сусло из сусловарочного котла перекачивается насосом РМК-125 (Q=180 м3/час, N=11 кВт, n=1500 об/мин) в один из двух вирпулей (D=4219 мм, h=4640 мм, V=640 гл), где освобождается от грубых взвесей.
Белковый отстой собирается в сборники (D=1200 мм, h=1950 мм, V=14,5 гл), откуда воздухом передается в бункер дробины.
Из вирпуля горячее сусло двумя насосами ПЦН-25 (всего 3 шт.,Q=25 м3/час, N=5,5 кВт, n=2900 об/мин) перекачивается на два пластинчатых теплообменника типа СНРМ (всего 3 шт.). Охлажденное сусло подается на установку аэрации сусла WO RT-JET(Q=55 м3/час, N=11 кВт, n=3000 об/мин).асыщенное кислородом сусло перекачивается в бродильные танки (108 шт. - 18 разбраживающих и 90 бродильных d=360 мм, h=3901 мм, V=250 гл).
В ток сусла дозирующим насосом (Q=7 м3/час, 5 Бар) задаются семенные дрожжи из танков хранения дрожжей (3 шт., d=3000 мм, h=3900 мм, V=45 гл) или ЧКД из пропагатора.
Установка для разведения ЧКД включает в себя установку кратковременного нагрева и два пропагатора (1 - d=1200 мм, h=2000 мм, V=11 гл; 2 - d=2000 мм, h=4300 мм, V=60 гл).
Сбор углекислоты из бродильного танка осуществляется через пеноотделитель в газгольдер.
Дображивание
Молодое пиво из бродильного танка насосом ПЦН-25 (2 шт.,Q=25 м3/час, N=5,5 кВт, n=2900 об/мин) через пластинчатый теплообменник типа СНРМ-250 (2 шт.) перекачивается в лагерно-фильтрационный танк на дображивание.
Сбор семенных дрожжей из бродильных танков в танки хранения производится передвижным насосом (Q=30 гл/час, N=2,2 кВт, Р=3 бар).
Старые дрожжи из танка хранения насосом (Q=90 гл/час, N=4 кВт, Р=2,5 бар) перекачиваются в сборники белкового отстоя, откуда воздухом передаются в бункер дробины.
Мойка теплообменников, суслопроводов, пивопроводов, оборудования дрожжевого отделения производится в системе СIP.
Станция СIP включает в себя:
- емкость с чистой водой (V=80 гл).
- емкость с холодной щелочью (V=80 гл).
- емкость с горячей щелочью (V=80 гл).
- емкость с кислотой (V=80 гл).
Пластинчатый теплообменник для подогрева каустика и воды (S=2,2 м2, N=279 кВт, Р=3 бар).
Дозирующие насосы (2 шт.).
В ток пива с помощью дозирующего устройства, производительность которого Q=13,1л/час, задаются ферменты.
Осветление и потеря грубой горечи при дображивании наступает после окончания брожения, когда дрожжи, оседая, увлекают в осадок частицы белков и хмелевые смолы.
Дображивание молодого пива проводится при t = 0 - +20C. Пиво в танках выдерживается в зависимости от сорта от 21 до 60 дней. Например, «Крым Жигулевское» пиво выдерживается 21 сутки.
Осветление
После дображивания готовое пиво под избыточным давлением воздуха 0,8 атм. по линии фильтрации через смеситель, состоящий из 3 смотровых фонарей (по одному на этаж) и через теплообменник для дополнительного глубокого охлаждения (от t=30С до t= -10С) подается насосом, производительность которого Q=50 м3/час, h=35 м, P=11кW, V=2900 об/мин в буферную емкость не фильтрованного пива (V=19900 л). Дрожжи собирают в отдельный танк.
В буферную емкость в ток пива посредством дозирующего устройства, производительность насоса которого Q=400 л/час, для стабилизации пива задается раствор силикагеля (люсилайт DC-5). Раствор предварительно готовится на силикагелевой установке, состоящей из бачка (V=830 л) и дозирующего устройства. Дозировка раствора осуществляется по специальной шкале в зависимости от концентрации приготовленного раствора и скорости фильтрации. Во избежание вспенивания пива и его контакта с воздухом в буферной емкости не фильтрованного пива создают давление диоксида углерода 1,5 атм. Буферную емкость наполняют пивом на 70% ее объема.
Из буферной емкости пиво подается насосом Q=100-50 м3/час, H=30-80 м, P=26 кW, V=2900 об./мин на фильтр типа «Primus III», состоящий из 64 фильтровальных элементов (60 - основных и 4 - вспомогательных). На фильтрующих элементах намываются первый и второй предварительные слои кизельгура. Раствор кизельгура готовят в бачке и с помощью дозирующего устройства типа 1100 производят намывку и последующую дозировку раствора кизельгура в процессе фильтрации.
Воду из фильтра выдавливают диоксидом углерода, после чего фильтр заполняется пивом. По заданной программе пиво циркулирует через фильтровальные элементы с назывными слоями кизельгура до ЕВС 0,50.
Из фильтра пиво через трап-фильтр поступает в буферную емкость фильтровального пива (V=1580 л), которая заполняется на 30%. Трап-фильтр предназначен для задержания мелких частиц кизельгура и состоит из 24 картриджей, пропускная способность которых 10 микрон. Из буферной емкости пиво откачивается насосом, производительность которого Q=55 м3/час, H=62 м, Р=18,5 кW, V=2900 об./мин и через карбонизатор производительностью Q=500-700 гл/час, где происходит дополнительное насыщение пива диоксидом углерода от5,0 до 5,8 г/л, по трубопроводу поступает в форфасное отделение. Во избежание вспенивания пива и его контакта с воздухом в форфасах (12 шт. V= 50 м3)создают противодавление диоксидом углерода 2 атм. Температура в форфасном отделении поддерживается от -20 С до +10С. Для переключения потоков в форфасном отделении установлена панель.
В конце фильтрационного цикла пиво из фильтра выдавливают диоксидом углерода, а кизельгур из фильтра в жидком виде толчками сжатого воздуха и потоком воды выгружают в емкость отработанного кизельгура (V=4000 л). Из емкости насосом (P=2 кW, V=1420 об./мин) кизельгур выкачивают в цистерну.
Фильтрационную установку моют системой CIP, состоящей из 5-ти емкостей V=1400 л и насоса Q=120 м3/час, h=3,5 м, P=13,5 кW, V=2900 об./мин.
Форфасы моют системой CIР, состоящей из 3-х емкостей л и насоса Q=30-72 м3/час, h=56-42 м.
Розлив
Розлив пива в бутылки осуществляется на автоматических линиях, в состав которых входят: автомат по выемке бутылок из ящика, бутыломоечная машина, разливочный и укупорочный автоматы, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат, автомат по укладке бутылок в ящики и счетчика бутылок.
Движение бутылок в линии осуществляется при помощи пластинчатого транспортера.
Ящики также перемещаются ленточными, роликовыми и цепными транспортерами.
Пиво также разливается в 5 л кеги на автоматических линиях и ПЭТ тару, емк. 1,0 л, 1,5 л, 2,0 л.
пиво производство технология сусло
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ОБСЛУЖИВАНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
В цехах предприятия хорошо организована система техники безопасности и охраны труда.
Вновь поступившие на работу рабочие проходят инструктаж по технике безопасности. Вводный инструктаж проводит инженер по технике безопасности, в нем указывается характеристика предприятия, все опасности и способы эвакуации при авариях.
Первичный инструктаж проводит начальник цеха, в нем указывается, что именно опасно в цеху и вредно для здоровья. Третий инструктаж проводит мастер цеха на рабочем месте. Указываются возможные аварийные случаи при работе оборудования. Один раз в квартал проводится повторный инструктаж. В результате несчастного случая проводится внеочередной инструктаж.
По охране труда разработан ряд мероприятий, рабочим в цеху выдаются рабочие халаты и комбинезоны, резиновые ботинки или сапоги, наушники.
В цехе розлива все вращающиеся детали и части машин имеют ограждения, рабочие места имеют деревянный помост. Чтобы предотвратить попадание влаги под ногти, устанавливаются специальные контейнера для сбора осколков и стеклобоя, так же применяются и другие мероприятия.
Согласно инструкции по охране труда №4-1 для варщика производства пищевого сырья, перед началом работы следует осмотреть рабочее место и убедиться:
в наличии ограждений на валах насосов затора, дробины, горячего сусла, неохмеленного сусла, ременной передачи насоса перекачки мальтозной патоки;
перед пуском затора, сусла, мальтозной патоки в котел убедиться, что в нем отсутствуют люди;
в освещенности рабочего места, в исправности световой сигнализации и приборов на пульте управления.
Пори обнаружении неисправностей оборудования следует сообщить о них бригадиру, старшему мастеру, начальнику цеха и без его разрешения к работе не приступать.
Во время работы варщик обязан:
следить, чтобы давление пара в паровых рубашках котлов не превышало 4 кг/см2;
в процессе варки сусла постоянно контролировать правильную работу световой сигнализации и приборов на пульте управления (датчиков температуры, давления пара, степени открытия клапанов);
при контроле за кипячением варки в сусловарочных котлах находиться сбоку от смотрового люка котла;
постоянно следить, чтобы уровень кипящего сусла не превышал нижний уровень смотрового люка;
следить за чистотой пола в помещении, не допускать скопления воды на полу. Шланги не должны загромождать проход;
перед спуском во внутрь фильтра ционного чана для выгрузки остатков дробины вывесить табличку на пульте управления разрыхлительным механизмом «Не включать. Работают люди»;
обо всех отклонениях от нормального технологического режима уведомить бригадира, старшего мастера, начальника цеха;
производить подогрев в варочных котлах последовательным открытием парового клапана на 10%, 20%, 30% и т. д. до 100%, не допуская при этом гидроударов;
выключать насос перекачки горячего сусла только по команде из бродильно-лагерного цеха
не включать мешалки заторных котлов и рыхлителей фильтрационных чанов, предварительно не удостоверившись в отсутствии в них людей;
при работе с моющими и дезинфицирующими растворами пользоваться средствами индивидуальной защиты.
По окончании работы варщик обязан:
навести санитарный порядок в помещении варочного цеха и машинного отделения;
собрать весь уборочный инвентарь и положить в определенное для него место;
в конце смены сообщить сменщику и бригадиру обо всех неисправностях оборудования и замеченных недостатках, а также на какой стадии находится технологический процесс на данном рабочем месте;
покинуть цех только после полной передачи смены и разрешения бригадира.
Требования безопасности в аварийных ситуациях.
При утечке пара из паровых рубашек варочного котла или паропровода необходимо:
включить приточно-вытяжную вентиляцию;
сообщить бригадиру, сменному мастеру или начальнику цеха.
При обнаружении неисправности в работе электрооборудования предупредить работающих в цехе, вызвать дежурного электрика.
ВЫВОДЫ
В период с 02 сентября по 27 сентября я проходила практику на ПАО ПБК «КРЫМ». За этот период я ознакомилась с природными и экономическими условиями предприятия, его размерами, структурой и специализацией, составила календарный план, а также вела дневник о прохождении практики.
В ходе практики закрепила, углубила, полученные в процессе учебного плана знания; подготовилась к более глубокому изучению теоретического материала.
Далее ознакомилась с историей комбината, его основными производственными и вспомогательными цехами, лабораториями (сырьевой, химической, микробиологической), ассортиментом выпускаемой продукции, с мощностью завода и его сырьевой базой.
Изучила материалы комбината, «Инструкцию по охране труда №4-1 для варщика производства пищевого сырья», «Инструкцию №02-02 по эксплуатации заторно-отварочного котла R», «Инструкцию №02-04 по эксплуатации сусловарочного котла VPVV-500», «Инструкцию №02-05 по эксплуатации фильтрационного чана SК», «Инструкцию №3 по оказанию первой помощи при несчастных случаях».
Выполнила индивидуальное задание на тему «Технологическая схема производства 11.5%-ного пива «Янтарный колос».
В варочном цеху ознакомилась с технологией приготовления пивного сусла, устройством солодовых и ячменных бункеров, шестивальцевых солодовых дробилок, 4-х заторно-отварочных котлов, 2-х фильтрчанов и 2-х сусловарочных котлов.
Принимала участие в ведении технологических процессов: дроблении солода и ячменя (наполняла мешки шелухой и заменяла их на пустые), затирании солода (готовила затор в соответствии с картой варки, контролировала равномерность дробленой массы, замывала внутреннюю поверхность котла со шланга), фильтрации затора (включала разрыхлительный механизм для равномерного распределения дробины, по окончании набора варки поднимала его в крайнее верхнее положение, открывала люки выгрузки дробины и, медленно опуская рыхлитель, начинала выгрузку дробины, следила за работой разрыхлительного механизма, не допускала перегрузки ножей, смачивала дробину водой из шланга), кипячении сусла с хмелем (задавала хмель, измеряла плотность сусла сахаромером, контролировала температурный режим в сусловарочных котлах, измеряла рН затора). Затем выкачивала охмеленное сусло в БЛЦ.
В ходе практики получила практические навыки рабочей профессии «варщик пивного сусла». Получила квалификацию варщика пищевого сырья 3 разряда.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Интернет-сайт ПАО ПБК «КРЫМ» - www.krym.com.ua <http://www.krym.com.ua/>.
. Видеоролик 30 лет ПАО ПБК «Крым».
. ДСТУ 3888-99 «Пиво. Загальні технічні умови».
. «Линия Петровича. 170 лет Крымскому пивоварению», Симферополь,2002.
. «Технологічна інструкція з підготовки води для виробництва пива та безалкогольних напоїв» ТІ 14297558-291-2003.
. «Державні санітарні норми і правила для підприємств, що виробляють солод, пиво та безалкогольні напої» ДСанПІН 4.4.4-152-2008.
. « Технологічна інструкція на виробництво 11,5%-ного світлого пива «Янтарний колос» («Янтарный колос»)» ТІ 14297558-1805 2013.
. «Технологическая инструкция по производству солода и пива» ТИ 18-6-47-85.
. «Технологическая инструкция по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки» ТИ 10-04-06-136-87.
. «Инструкция № 02-05 по эксплуатации фильтрационного чана SK», 2011.
. «Инструкция № 02-02 по эксплуатации заторно-отварочного котла F», 2011.
. «Инструкция № 02-04 по эксплуатации сусловарочного котла MPVV-500», 2011.
. «Инструкция по охране труда № 4-1 для варщика производства пищевого сырья», 2011.