Технологія приготування булочки виборзької (з добавками)

Курсова робота на тему:

Технологія приготування булочки виборзької (з добавками)

2013

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ І. Основні напрямки розвитку хлібобулочного виробництва як галузі народного господарства

РОЗДІЛ ІІ. Передові методи праці, нова технологія, прогресивні інструменти і пристрої

.1 Технологія приготування булочки виборзької (з добавками)

.2 Вимоги до якості виробів

.3 Організація роботи цехів

.4 Прогресивні пристрої, обладнання та інструменти, які необхідно використовувати в хлібобулочних цехах

.5 Охорона праці

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОІ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

хлібобулочний цех булочка приготування

Хлібобулочні вироби займають одне з провідних місць у харчуванні населення нашої країни. Розширення асортименту цієї нової конкурентоспроможної продукції в сучасних умовах є важливим народногосподарським завданням. Найбільш ефективно його можливо вирішити за рахунок використання сучасних технологій, які рекомендуються до застосування на підприємствах харчової промисловості, що дозволяють отримати продукцію високої якості при низьких витратах на її виробництво. Стосовно до випуску хлібобулочних виробів це означає використання інтенсивних технологій, що дозволяють збільшити обсяг продукції, що випускається, розширення асортименту, підвищення якості, зниження вартості продукції за рахунок скорочення тривалих стадій тісто приготування.

Асортимент виробів, що виробляються хлібопекарськими підприємствами, характеризується великою різноманітністю видів, маси, форми, рецептур і т.д. Окреме місце займають здобні хлібобулочні вироби. В умовах сьогодення асортимент вироблюваних здобних хлібобулочних виробів надзвичайно великий, включає сотні найменувань і постійно змінюється. До здобних виробів відносяться хлібобулочні вироби з вмістом у рецептурі цукру і / або жирів 14% і більше до маси борошна. За цією ознакою хлібопекарські підприємства виробляють хліб, булочні вироби, дрібно штучні булочні вироби, вироби зниженої вологості (бубличні, сухарні та ін..), пироги, пиріжки, пончики. Здобні вироби готують з борошна вищого ґатунку з додаванням жиру, цукру, яєць, родзинок і ін. Маса виробів 0,2 кг.

Випікають здобу звичайну (плюшки, равлики і ін.), Виборзьку просту і фігурну, дитячу фігурну (грибки, зайці і ін.), любительські вироби вищого сорту (ріжки, булочки виті і ін.), хліб здобний формовий (0,5 кг), коржики житні здобні. Вироби з листкового тіста готують з борошна вищого ґатунку з додаванням цукру, яєць, молока, масла вершкового (для шарування), ваніліну.

Традиційним для України є споживання великої кількості булочних виробів, що виробляються, в основному, із пшеничного борошна вищого і першого сортів і представляють собою різноманітні штучні вироби у вигляді батонів, булочок, плетінок, масою до 0,5 кг. Необхідно вказати, що булочки - це дрібноштучні вироби з дріжджового тіста невеликої маси. Асортимент булочних виробів різноманітний як за рецептурним складом, так і за формою та зовнішнім виглядом, але майже всі вони виготовляються опарним способом. Вони можуть мати різний вигляд і форму (круглу, овальну, пиріжка, бантика, плетену), бути змазані перед випіканням яйцем, посипані цукром, корицею, горіхами, маком, борошняними крихтами або посипані після остигання цукровою пудрою тощо.

Метою дипломної роботи є дослідження технології приготування булочки виборзької з добавками.

Відповідно до мети даної роботи визначені її завдання:

вказати основні напрямки розвитку хлібобулочного виробництва як галузі народного господарства;

розглянути передові методи праці, нові технології, прогресивні інструменти і пристрої;

показати технологію приготування булочки виборзької (з добавками);

визначити вимоги до якості виробів;

охарактеризувати організацію роботи цехів;

продемонструвати прогресивні пристрої, обладнання та інструменти, які необхідно використовувати в хлібобулочних цехах;

відокремити основні питання охорони праці.

Для реалізації поставлених завдань були використані такі методи дослідження: опрацювання спеціальної наукової літератури, основних теоретичних праць, ресурсів Інтернет; теоретичного аналізу і синтезу; узагальнення окремих положень щодо теми роботи.

Робота складається з вступу, двох розділів, висновків, списку використаної літератури та додатків.

РОЗДІЛ І. Основні напрямки розвитку хлібобулочного виробництва як галузі народного господарства

Зміна планових відношень в економіці на ринкові визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадського харчування. Воно прямує по шляху створення невеличких, компактних, самовикупних підприємств з високим рівнем послуг і якості готування їжі, тобто пріоритетним напрямком стала не кількість, а якість.

Ринкові відносини сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанню сировини, розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції. Значно підвищуються вимоги до ефективності роботи підприємств, неефективне підприємство неминуче збанкрутує.

На сучасному етапі підприємства харчування будь-яких форм власності шукають свого відвідувача, і в перспективі вони дедалі більше і більше будуть орієнтуватися на свого потенційного клієнта. Відкриваються бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків із різноманітною кухнею, зі своїми особливостями, стилем, інтер'єром атмосферою. Створення таких підприємств дедалі тісніше пов'язується з потребами споживачів, повніше відповідає попиту населення.

Хлібобулочне виробництво тісно пов’язане з масовим харчуванням. Масове харчування на сучасному етапі - це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації обслуговуванні населення - їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та інші.

Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов’язане з розв’язанням важливих економічних проблем, є невід’ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.

Масове харчування сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджету вільного часу працівників і особливо жінок. Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси.

Масове харчування в нашій країні перетворено на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів. Технічний прогрес у масовому харчуванні передбачає максимальну механізацію всіх процесів праці, враховуючи й підсобні роботи.

Передбачена широка автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікація модулів обладнання, робото технічних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, біотехнічні і ферментативні методи обробки продукції.

На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологічних процесів до створення систем, які забезпечують у масовому харчуванні механізацію і автоматизацію всього виробництва. Збільшується кількість заготівельних підприємств з високою пропускною спроможністю, без великих витрат на будівництво виробничих і підсобних приміщень та обладнання.

РОЗДІЛ ІІ. Передові методи праці, нова технологія, прогресивні інструменти і пристрої.

.1 Технологія приготування булочки виборзької (з добавками)

Здоба Виборзька проста на відміну від звичайної випікається із пшеничного борошна вищого ґатунку з великим вмістом цукру (20%) та яєць (4%). Поверхня здоби виборзької обов'язково повинна бути оброблена цукровим піском, пудрою, повидлом або варенням, помадою або кремом. Забарвлення виробів рівномірне - від світло-коричневого до коричневого. Смак приємний, властивий даному виду виробів, із запахом ваніліну. Найбільш розповсюджені є плюшки, устриці, булочки, обсипані крихтою, батончики і штолікі. Виборзьку здобу також можна приготувати у формі бантиків, кілець, кренделів, підківок нарізних, віял, завитків і т.д. [4] Здоба Виборзька дитяча фігурна випікається із пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням більшої кількості цукру і жиру, ніж у виборзькій простій здобі, а також 1% родзинок. Здоба має форму різних тварин, птахів, риб, грибів, кошичків та інших фігур, поверхню змазується яйцем, може оброблятися родзинками, маком, цукровою пудрою. Вага виробів 50, 100 і 500 м.

Рецепт здоби Виборзької.

Для тіста: борошно 3185, цукор 200, маргарин 220, ванілін 2, дріжджі 50, сіль 35, вода 375, цукрова пудра 30. Вихід 5100

Для казки: меланж 130. Для обробки: варення або повидло 380, мак 35. Для помади: цукор 440, патока 65. Вихід 100 шт. по 50 г або 50 шт. по 100 р.

Здоба виборзька готується наступним способом. Тісто ділять на шматочки кожної булочки. Шматочки підкочують, відгранюючи кулясту форму, м акають в олію і обсипають приготовленою крихтою. Сформовані булочки вкладають на листи й прокурори і дають постояти. Потім у середині булочки роблять вм'ятину, яку заповнюють повидлом чи варенням і випікають. Булочки, що остигли притрушують цукрової пудрою.

Виборзька булочка випікається з дріжджового тіста.

Інгредієнти: (Порція на 100 штук.)

,5 кг борошна; 7 склянок цукру; 450 г вершкового масла, 250 г меланжу; 100 г дріжджів, 2 ст. ложки солі, 2,5 л води, 2 ст. ложки цукрової пудри для оздоблення; 4 ст. ложки маку для обробки; 2 г ваніліну; 120 г патоки для помади; 750 г варення і повидла для обробки; 2 ст. ложки рослинної рафінованої олії для змащування дек.

Приготування обсипної булочки: розділене на шматки тісто, підкатати в круглі кульки, вмочити в олію, обсипати борошняної крихтою і покласти на деко. Дати булочці трохи розстоятися і зробити по середині невелике заглиблення, в яке покласти повидло. Після випічки посипати цукровою пудрою.

Батончики: шматок тіста, підкатаний у вигляді кульки, після 4-5 хвилин розстойки розкачати обома руками в батончик з загостреними кінцями і покласти на змащене маслом деко швом вниз. Через 10 хвилин гострим ножем зробити на батоні косі надрізи, змазати яйцем, посипати борошняної крихтою, дати повну рзстойку і випікати при 270-290 С.

Штоліки: підкатані кульки перетворити в довгасті коржики з потовщеними краями. Змастити маслом потовщені краю коржів і загнути їх один на інший, потім розрізати потовщені краю штоліка. Поверхню Виборзької здоби прикрасити повидлом, помадою, маком, цукром або борошняної крихтою. Борошняну крихту можна приготувати, замісивши тісто з борошна (одна частина), цукру (одна частина), і топленого масла (0,5 частини) і протерши його через гуркіт. Вироби вагою до 100 г випікати при 240-260 С.

Розглянемо виборзьку булочку у різноманітних формах та з добавками.

Виборзькі кренделі мають форму літери «В». Поверхня найчастіше відбувається цукрових помадою.

Цивільні булочки - вироби круглої форми з візерунками на поверхні у вигляді ромбів. Обсипаються цукровим піском.

Виборзькі коржі мають пласку форму і косі надрізи на поверхні.

До виборзької простої здоби також відносяться: булочка з повидлом, булочка з маком, батончики, трубочки з варенням, конвертики листкові та ін..

.2 Вимоги до якості виробів

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Існує 2 види контролю внутрішньовідомчий і виробничий.

Внутрішньовідомчий - контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний - здійснює вище коштуючи організації П.Г.Х.

Оперативний контроль - перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

Бухгалтерський контроль - перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.

Лабораторний контроль - веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.

Технологічний контроль - здійснюють інженери технологи безпосередньо на П.Г.Х. органолептичним шляхом.

Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до зведення працівників.

Виробничий контроль - здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар що виготовляє даний виріб, роздавальники.

Усі вони проводять бракераж - повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом зовнішній вигляд, смак.

Відхилення в масі не допускається. Перед проведенням бракеражу комісія повинна знайомиться з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні їжі чи недовазі комісія має право зняти страву з продажу і направити її на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражний журнал у який страви оцінюють по 4-ох бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені сургучевою печаткою, журнал видає вищестояща організація. Записують порядковий номер страви, найменування, час виготовлення і проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах. Прізвище Ім'я По батькові кухаря, який приготував страву. По органолептичній оцінці страв, кожному виробу дають показники - зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, дають оцінку 5,4,3,2.

Оцінка “4” - одержують такі страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але порушення форми, нарізки, недостатньо рум'яну кірочку, не повний набір сировини й інших незначних відхилень.

Оцінка “3” - дають стравам, придатним для продажу без переробки якщо їх смакові якості не відповідають усім установленим для них вимогам.

Оцінка “2” - одержують страви зі стороннім смаком і запахом, пересолені, кислі, гіркі, гострі, що утратили свою форму і підгорілі, що мають ознаки псування. Ці страви знімаються з продажу, якщо недоліки виправити неможливо - складають акт, на кухаря, який приготував цю страву, стягують вартість сировини.

Ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури П.Г.Х. Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичного огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі постійно стикаються з продуктами.

Санітарний одяг - захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.

Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред’являються такі вимоги, як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що не мало важливо зовнішній вигляд кухаря.

Естетика спецодягу кухаря припускає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій робітників, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж й у відношенні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і будинку. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів. Дійсний кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар - це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена страва - дійсний твір мистецтва.

.3 Організація роботи цехів

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом - з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3 - 3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.

Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні - не більш 260С, у заготовочних цехах - не нижче 150С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря. Це забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість (60 - 70%), створює гарний мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях. У кожнім цеху встановлюють настінний годинник і внутрішній телефон чи сигнальні дзвоники.

Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 - 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.

Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 - 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємностями, використовують спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).

Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організовують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) - дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. В другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2 %- ому розчині хлорного вапна. У третім відділенні яйця витримують у 2 %- ому розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год. при температурі 45оС.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Піскове, листкове, а потім - дріжджове.

Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.

Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.)

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи ,у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін збереження кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожнму лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

2.4 Прогресивні пристрої, обладнання та інструменти, які необхідно використовувати в хлібобулочних та кондитерських цехах

Продуктивність, економічність і надійність устаткування в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.

Розглянемо деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування страв і кондитерського виробу, які описуються в даному дипломному проекті.

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-0 призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п. Виготовлені з нержавіючої сталі. Мається сифон пластмасовий із пробкою. (Рис.2.1.)

Рис.2.1. Ванни мийні В-2.00

Міксери серії B

Міксери серії B мають гарний зовнішній вигляд. Використовуються для замішування тіста, змішування сипучих, рідких продуктів, кремів. У даних моделях використовується планетарне обертання насадки. Машина працює плавно, надійно. Є три швидкості обертання і декілька насадок, що підбираються для змішування відповідних видів продуктів. Частини машини, що контактують з харчовими продуктами, виготовлені з нержавіючої сталі або мають спеціальне покриття, що відповідає гігієнічним стандартам. (Рис.2.2.)

Рис.2.2. Міксер серії B

Просіювач ПМ-900М4

Просіювач ПМ-900М4 призначений для розпушування, аерації, просіювання сировини, відділення ферромагнітних домішок. Просіювач обладнаний устроєм для підйому і перекидання муки з мішків у бункер просіювача. Умонтований вертикальний шнек дозволяє завантажувати просіяну муку безпосередньо в діжі тістомісильних машин. Бункер легко відкидається на петлях для очищення, заміни сита. (Рис.2.3.)

Рис.2.3. Просіювач ПМ-900М4

Різноманітні сучасні просіювачі борошна зображено на рис 2.4.

Рис.2.4. Просіювачі борошна

Машина тістомісильна І8-ХТА-12/1

Машина тістомісильна модель І8-ХТА-12/1. Призначена для замісу різноманітних видів тест, крім крутого, при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів у малих хлібопекарнях, підприємствах громадського харчування і кондитерських цехів. (Рис. 2.5.)

Рис.2.5. Тістомісильна машина І8-ХТА-12/1

Електроплити ЭП-4ЖШ (4 конфорки) (Рис.2.6.)

Є також варіанти з 2-мя і 6-ю конфорками.

Плита двоконфорочна з духовою шафою. Призначена для готування різних блюд і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування.

Рис.2.6. Електроплита ЭП-4ЖШ (4 конфорки)

Шафи жарові

Шафи жарові електричні одне-, двох-, трьох- і чотирьохкамерні призначені для випічки хлібобулочних виробів, а так само для смаження, запікання кулінарних і кондитерських виробів. (Рис.2.7.)

Шафи використовуються на підприємствах громадського харчування як самостійно, так і в складі технологічних ліній.

Шафа складається зі звареної рами і камер, що працюють незалежно друг від друга. Робочі камери виконані у виді короба з подвійними стінками, простір між який заповнене теплоізоляційним матеріалом. Нагрівання камери здійснюється ТЕНами, розташованими зверху і знизу. Нижні нагрівачі накриті аркушами. Кожна камера постачена двома перемикачами для східчастого регулювання потужності ТЕНів (верхнього і нижнього) і реле температури для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму. Ручки перемикачів, ручки реле температури, лампочки, що сигналізують про наявність напруги на верхніх і нижніх ТЕНах і електрокомутаційна проводка змонтовані в розміщеній збоку панелі керування.

Рис.2.7. Електрошафа жарильно-пекарна ЕШП

Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з разстойною шафою ШРЭ 2.2. Піч хлібопекарська ярусна призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів у міні-пекарнях. Також можна смажити, запікати, розігрівати блюда з м'яса, риби, овочів і інших продуктів.

Піч складається з двох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, яке закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарній камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівників, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-пароутворювач, куди вода подається по трубопроводу від лійки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.

Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим у камері встановлюється і підтримується автоматично реле, маються вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі "довипічка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметрі мають ефективну термоізоляцію. Пекти оснащена реле часу. Органи керування винесені вправо на спеціальну панель. Нижня разстойна шафа оснащена простою системою парозволоження і східчастим регулюванням температури.

Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність і невисока відпускна ціна обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг у зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці роздрібних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подові аркуші.

Рис. 2.8. Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з разстойною шафою ШРЭ 2.2

Ваги механічні настільні Tiger 15 (Mettler Toledo)

Виробник: Швейцарія

Електронні ваги Mettler Toledo Tiger 15 - це швейцарські торгівельні ваги високої якості і надійності. Працюють від автономного живлення, мають яскраву світлодіодну індикацію, яка робить комфортним користування при будь-якому освітленні. Виконання може бути зі стійкою і без стійки. (Рис. 2.9.)

Холодильні камери Аріадна (Рис. 2.10)

Холодильні середньо температурні камери забезпечують збереження продуктів при температурі від - 2 до + 6 ºС, низькотемпературні - при температурі від -15 до - 25 ºС. Холодильні камери збираються зі стандартних панелей за рахунок бічного профілювання панелей і стійок із плавним защемленням, що крім виняткової механічної тривкості, забезпечує також абсолютну теплову стійкість. Камери холодильні провадяться з панелей типу “_андвіч” і комплектуються холодильними агрегатами кращих італійських фірм “Zanotti” і “Texnoblock”. Обсяг камери варіюється від 3 до 500 м3.

Рис. 2.9. Ваги механічні настільні Tiger 15 (Mettler Toledo)

Камери комплектуються каркасним і стелажним устаткуванням. Каркасне устаткування використовується для розміщення різноманітних видів харчових продуктів (наприклад, м’ясних туш) усередині холодильних вітрин.

Стелажне устаткування використовується для розміщення харчових продуктів, що упаковані у різноманітну тару, наприклад, у ящики, банки, коробки.

Рис. 2.10. Холодильні камери Аріадна

2.5 Охорона праці

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Суттєвий вплив на стан організму працівника, його працездатність здійснює мікроклімат (метеорологічні умови) у виробничих приміщеннях, під яким розуміють клімат внутрішнього середовища цих приміщень, що визначається діючою на організм людини сукупністю температури, вологості, руху повітря та теплового випромінювання нагрітих поверхонь. На сьогодні основним нормативним документом, що визначає параметри мікроклімату виробничих приміщень є ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. „ Общие санитарно - гигиенические требования к воздуху рабочей зоны” [7].

Внаслідок тепловиділення від поверхонь технологічного обладнання, електродвигунів і випаровування вологи при митті обладнання і підлоги спостерігається зміна температури і вологості повітря. Щоб уникнути цього проводять теплоізоляцію гарячих поверхонь обладнання, застосовують проточно-витяжну вентиляцію. Так, у тістомісильному, заквасочному відділеннях встановлена приточно-витяжна вентиляція; в заварочному, тістоподільному відділеннях і пекарному залі передбачені місцеві приточно-витяжні насоси; на робочих місцях біля печі і вистійної шафи передбачене повітряне душування. Для підтримки заданих значень температури і вологості повітря здійснюється, також, за допомогою кондиціонерів з механізмами для автоматичного регулювання.

Оточуюче повітря є найважливішим фактором забезпечення життя людини. Отруйні речовини на харчовому підприємстві потрапляють у повітрі у вигляді пилу, газу або пари і дають негативно на організм людини [7].

На хлібопекарському підприємстві спостерігається утворення борошняного пилу (відділення безтарного зберігання борошна, просіювальне відділення) і вуглекислого газу СО2 (відділення рідких дріжджів) в результаті технологічного процесу. Також, має місце утворення оксиду вуглецю у пекарному відділенні.

Для миття обладнання на даному підприємстві застосовують такі хімічні засоби: карбоніт натрію кришталевий (кальцинована сода), гідроокис натрію (каустична сода), азотна кислота та синтетичні мийні засоби, дозволені органами МОЗ. Гранично допустимі концентрації цих речовин подано в таблиці 2.1 (клас небезпеки шкідливих речовин відповідно за ГОСТ 12.1.005-88)

Таблиця 2.1 - ГДК шкідливих речовин в повітрі робочої зони

Деякі виробничі процеси пов’язані з вібрацією. Вібрація - це механічне коливання машин , механізмів або їх елементів [7]. Наявність великої кількості двигунів, редукторів зумовлює підвищений рівень шуму і вібрації в приміщенні. Тому, вживаються колективні та індивідуальні заходи щодо боротьби з вібрацією. Найпоширенішим інженерним методом захисту від вібрації є віброгасіння. Вібруючі машини з динамічним навантаженням (вентилятори, насоси, агрегати) встановлені на окремі фундаменти. Вібрація на робочих місцях виробничих приміщень не повинна перевищувати гранично допустимий рівень відповідно до вимог ДНАОП 0.03-3.12-84, ДНАОП 0.03-3.11-84 та ГОСТ 12.1.012-90.

Виробничий шум - це хаотична сукупність різних за силою і частотою звуків, що виникають у повітряному середовищі і безпосередньо впливають на працездатність. В умовах виробництва, як правило, мають місце шуми різної інтенсивності і спектри, які виникають унаслідок дії різноманітних механізмів, агрегатів та інших пристроїв [7]. Конструкція виробничого устаткування повинна забезпечувати шумову характеристику - за ГОСТ 12.1.003-83 і Санітарними нормами виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку. Гранично допустимий рівень шуму на постійних робочих місцях не перевищує 80 дБА.

Серед факторів зовнішнього середовища, що впливають на організм людини в процесі праці, світло займає одне з перших місць. Для створення сприятливих умов зорової роботи, які б виключали швидку втомлюваність очей, виникнення професійних захворювань, нещасних випадків і сприяли підвищенню продуктивності праці та якості продукції, виробниче освітлення повинно відповідати наступним вимогам:

         створювати на робочій поверхні освітленість, що відповідає характеру зорової роботи і не є нижчою за встановлені норми;

         не повинно чинити засліплюючої дії як від самих джерел освітлення, так і від інших предметів, що знаходяться в полі зору;

         забезпечити достатню рівномірність та постійність рівня освітленості у виробничих приміщеннях, щоб уникнути частої переадаптації органів зору;

         не створювати на робочій поверхні різких та глибоких тіней (особливо рухомих);

         повинен бути достатній для розрізнення деталей контраст поверхонь, що освітлюються;

         не створювати небезпечних та шкідливих виробничих факторів (шум, теплові випромінювання, небезпечне ураження струмом, пожежо- та вибухонебезпека світильників);

         повинно бути надійним і простим в експлуатації, економічним та естетичним [7].

Випромінювання.

На даному виробництві має місце теплове випромінювання. Джерелами теплового випромінювання на даному виробництві є технологічне обладнання на самій лінії виробництва. Тому тут передбачається теплова ізоляція всіх апаратів і комунікацій, випромінюючих тепло. Температура поверхні ізоляції не повинна перевищувати 45ºС.

ВИСНОВКИ

Корінна перебудова народного господарства потребує якісно нових підходів у підготовці спеціалістів для підприємств масового харчування. Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників виявлення ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В нинішніх умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності. Сучасний працівник масового харчування повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти застосовувати їх у повсякденній практичній роботі, розуміти роль своєї праці в народному господарстві країни, а також володіти прогресивною технологією і новою технікою.

Необхідно вказати, що хлібобулочні вироби мають велике значення у харчуванні населення, тому до кондитерів в умовах сьогодення висувають досить високі вимоги. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати:

         основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості;

         асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів - різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок тощо;

         технологічний режим приготування кондитерських виробів;

         способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур'ю;

         правила технічної експлуатації обладнання;

         способи економного використання енергії;

         порядок користування збірниками рецептур;

         вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів;

         їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення них дефектів;

         раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць;

         правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.

Ця професія складна, вона передбачає як ручну, так і механізовану роботу за допомогою автоматичних приладів та устаткування. Це маслорізка, кремозбивальна і помадозбивальна машини, пекарські шафи, змішувачі, ножі, котли, духові шафи.

Кондитер проводить дуже багато різноманітних операцій: фільтрацію, вимірювання сировини, виготовлення за рецептурою тіста, кремів, начинок, регулювання температури, випікання виробів та напівфабрикатів, проводить підготовку і формування фігурних тістових заготовок, наповнює тістечка та торти кремом, помадкою, шоколадом, збитими вершками та ін.., здійснює художнє оздоблення виробів, перевіряє вагу готових виробів, що допомагає визначити, чи правильно була дотримана рецептура. При цьому дотримується необхідних технологічних процесів.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1.      Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий. // [Электронный ресурс] - Режим доступа: <http://baker-group.net/>

2.      Блюда из теста: Полезные для здоровья и вкусные. - М.: Внемсима, 1998. - 159с.

3.   Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. / Н. Г. Бутейкис / - М., 1985.

4.      Выпечка и блины. // [Электронный ресурс] - Режим доступа: <http://cookbook.rin.ru/>

5.   Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. / В. С. Доцяк/ - К., 1995.

6.   Дубцов Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. / - Георгий Георгиевич Дубцов/. - М.: Мастерство, 2001.

7.      Керб Л. П. Основи охорони праці: Навч. посібник. - К.: КНЕУ, 2003. - 215 с.

8.      Розвиток кулінарії з давнини і до сьогодні. // [Електронний ресурс] - Режим доступу: <http://ito.vspu.net/>

9.   Украинская кухня. Выпечка, лакомства, напитки. /Авт. и сост.: Скляренко. - Х.: Фолио, 2001.

10. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. / Г. І. Шумило. - К., 2003.