Технологічний процес виготовлення салату 'Дністер' та страви 'Ескалоп, гарнір складний'

Управління освіти і науки

Херсонської обласної державної адміністрації

Державний навчальний заклад

«Херсонське вище професійне училище Ресторанного господарства»

Дипломна робота

На тему:

Технологічний процес виготовлення салату «Дністер» та страви «Ескалоп, гарнір складний»

Випускника: Васильковського Михайла Вікторовича

Група: К-368

Професія: Кухар

Викладач: Сітнік С.С

Майстер в/н: Широка

Херсон 2012

зміст

1.      Вступ

.        Характеристика підприємств харчування

.        Організація технологічного процесу

.1      Товарознавча характеристика сировини

.2      Технологія приготування страв

.3      Устаткування підприємств харчування

.4      Облік і калькуляція

.        Охорона праці

.        Список літератури

.       
Вступ

Україна здавна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими й поживними властивостями. Борщі і пампушки, вареники і галушки, ковбаси і печеня, напої з фруктів і меду відомі в усьому світі.

Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними, неповторними смаковими якостями, ароматом, соковитістю.

Українській кухні властиві різноманітність вживаних продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). Лишень способів варіння борщу понад тридцять, а до його складу входять близько двадцяти найменувань продуктів. Для багатьох страв характерне поєднання овочів, круп та м’яса. Це голубці з м’ясом, крученики волинські, перець фарширований, капуста тушкована з свининою, м'ясо шпиговане овочами.

Особливо смачні страви, приготовлені у спеціальних керамічних горщечках (печеня,вареники із сметаною, картопля тушкована з м’ясом та чорносливом тощо).

Велике значення в українській кухні з давніх-давен мають страви з риби: карась запечений у сметані, щука тушкована з хріном, рибні крученики, фарширована риба.

В українській кухні готують страви з м'яса яловичини, сільськогосподарського птаха - смажені і тушковані. Популярні печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з капустою і салом, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні страви з м'яса, птиці, приготовані в горщиках.

Смачні і корисні комбіновані страви з м'яса і овочів: крученики волинські, яловичина з овочами, грибами, домашня ковбаса з луком, картопляний завиванець з начинкою, буряк з начинкою з рису, яблук та сиру. Традиційно багато в українській кухні швидких і смачних страв з яєць.

У великому асортименті - заправні перші страви, серед яких найпопулярніші - борщі, їх налічується понад тридцять видів: чернігівський, полтавський, волинський, львівський і т.д.

Здавна багато страв готують з риби. Це рибні крученики, короп, тушкований з цибулею в сметані, карась, запечений у сметані, щука, що гаситься з хріном та інші.

Український стіл не можна уявити без помідорів і соняшникової олії. Соняшникова олія зазвичай використовують для приготування салатів, вінегретів, маринадів, а також других гарячих страв. Різноманітні страви з моркви, гарбуза кукурудзи, картоплі, бобів, сочевиці й особливо квасолі. Овочі вживають і у вигляді гарнірів, яким потрібні маринад і соління.

Страви і вироби з борошна - окрема глава в традиційній українській кухні. На весь світ знамениті українські вареники, галушки, потапці ...

Багато виробів з різного тіста - дріжджового, листкового, пісочного, заварного, бісквітного.

Популярні різні каші: пшенична, гречана, гарбузова, каша з гречаного борошна, яку їдять з молоком, з соняшниковою олією, підсмаженою цибулею і т.д. З круп готують не тільки каші, але і такі смачні страви як крупник, пшоняна бабка з яблуками, гречані биточки.

Багатий український стіл фруктами, ягодами, солодкими стравами і напоями, для приготування яких використовують сливи, яблука, груші, абрикоси, вишні, полуниці. З давніх часів на Україні готують різноманітні кваси, узвари.

З прянощів та приправ в національній кухні використовують цибулю, часник, кріп, кмин, м'яту, чабер, червоний перець, чорний перець, корицю, а також оцет.

Відмінна риса української кухні - комбінована теплова обробка продуктів: сирий продукт спочатку злегка обсмажують або швидко пасеруйте і тільки після цього всього його варять, запікають або тушкують.

У сучасній українській кухні багато нових страв з овочів, морської риби, сиру.

.       
Характеристика підприємств харчування

Я, Васильковський Михайло, проходив виробничу практику в їдальні школи №27. Під час проходження виробничої практики я працював на всіх робочих місцях, згідно графіку переміщення по робочим місцям, який складала майстер виробничого навчання Широка Н.П.

За період виробничого навчання я мав змогу працювати на всіх технологічних операціях. Вивчив правила користування та техніки безпеки при роботі з обладнанням та механізмами. Засвоїв технологічні процеси з первинної обробки продуктів: м'яса, риби та овочів, виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці, теплову обробку страв, приготування страв, порціонування та оформлення страв, сервірування столів.

До асортименту їдальні входять страви масового попиту. А саме:

Борщ «Український», Суп гороховий, Суп гречаний, Суп рисовий, Суп овочевий, Суп-харчо, Суп з фрикадельками, Розсольник.

Картопляне пюре, рагу овочеве, котлети м’ясні та рибні, зрази, биточки, тефтелі м’ясні і рибні, плов, голубці, перець фарширований, млинці з м’ясом, смажена печінка, шніцелі, бефстроганов.

Салат зі свіжої капусти, салат з квашеної капусти, салат зі свіжих огірків та помідорів, салат «Олів’є», салат з крабовими паличками, ікра баклажанна, гриби мариновані.

Споживання готової продукції відбувається у торговому залі. Процес організації обслуговування у залі ведеться методом самообслуговування.

Організація роботи підприємств харчової промисловості

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеню механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Площа цехів залежить від потужності підприємства, забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств.

Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного, процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути універсальне або спеціалізоване.

Моє робоче місце призначене для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування такого місця різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду.

Організація роботи овочевого цеху

Овочевий цех відносяться до групи заготівельних цехів і призначений для первинної обробки овочів і приготування з них напівфабрикатів.

Овочевий цех може бути різної потужності. Невеликі цехи забезпечують овочевими напівфабрикатами тільки свої підприємства. Великі потужні овочеві цехи організують при овочевих складах, вони забезпечують напівфабрикатами сіть заготівельних підприємств масового харчування.

Овочеві напівфабрикати зберігають в холодильнику при температурі 0-40С у спеціальній маркірованій тарі. Очищені не нарізані овочі зберігають протягом 24 годин, нарізані 12 годин. Сульфітовану картоплю 48 годин.

Обладнання в овочевому цеху розставляють по ходу технологічного процесу по первинній обробці овочів. Інвентар в овочевому цеху має маркірування «ОС». В цеху застосовують механічне і не механічне обладнання.

До роботи на механічному обладнанні забороняється допускати робітників, які не знають правил експлуатації. Біля кожного обладнання повинні бути правила експлуатації та техніка безпеки. Рубильники в овочевому цеху кріплять тільки зачиненого типу. Рухові частини машин повинні бути огороджені, а двигуни заземлені. Овочі проштовхують в завантажувальний бункер тільки товкачем. Підлога рівна не слизька, температура в цеху не нижче 15°С.

Організація роботи м'ясо-рибного цеху

М'ясо розморожують, зачищають, зрізують клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці. На розрубній колоді туші ділять на відрубки. Обвалювання, жилкування м’яса, приготування порціонних і дрібно шматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах.

Для приготування напівфабрикатів з січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м’ясорубку і універсальний привід. Напівфабрикати формують вручну на виробничому столі. Використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

Птицю обробляють на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсмалювання, патрання, промивання, приготування напівфабрикатів.

У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубу вальну колоду, ванни, м’ясорубку або універсальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приготування порційних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.

Всю роботу в цехах виконують кухарі ІІІ, ІV, V розрядів і працівники ІІ розряду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху.

Організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех відноситься до групи доготівельних. Призначений для випуску готових страв. Гарячий цех функціонально розділяють на два відділення: супове та соусне. Супове відділення призначене для приготування перших страв. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів, соусів та гарячих напоїв.

Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі - знезаражує і підвищує її засвоюваність.

Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси. Після теплової обробки деякі продукти розм’якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші - ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит підвищують засвоюваність їжі.

Гарячий цех обладнаний тепловим і немеханічним обладнанням. Супове відділення обладнується: варовим котлом, електроплитами. Із немеханічного обладнання використовують столи різної модифікації.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Цех має зв’язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв’язок з овочевим і м’ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оздоблення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах громадського харчування різних типів, окрім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого харчування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок.

На підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.

Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками.

Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащуються обладнанням, інвентарем залежно від технологічних операцій, що виконуватимуться.

На робочому місці для нарізання сирих і варених овочів передбачається: ванна для промивання свіжих овочів або стіл із вмонтованою мийною ванною, виробничі столи для нарізання овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні місткості.

З’єднують компоненти, заправляють салати у функціональних міст костях або лотках або у каструлях. Перемішують салати дерев’яними копистками або металевими лопатками. На робочому столі можна встановити кухонний комбайн, який виконує різні функції по обробці овочів.

.       
Організація технологічного процесу

3.1    Товарознавча характеристика сировини

Товарознавча характеристика сировини для салату «Дністр»

Капуста білокачанна

Капусту залежно від якості підрозділяють на два класи: перший і другий. Качани повинні бути свіжі, цілі, здорові, чисті, цілком сформувалися, непророслих, типової для ботанічного сорту форми та забарвлення, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, з чистим зрізом кочериги. Смак і запах властиві даному сорту, без стороннього запаху і присмаку. Качани капусти першого класу щільні; другого - допускаються щільні або менш щільні, але не пухкі. Качани повинні бути зачищені до щільно облягаючих зелених або білих листів, довжина кочериги над качаном не більше 3 см.

Для капусти білокачанної першого класу не допускається вміст качанів з механічними ушкодженнями на глибину більше двох, але не більше п'яти облягаючих листя в бічний і нижній частині качана; з зарубкою качана і кочериги.

До реалізації не допускаються качани пророслі, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, загнили, заморожені, запарені, тріснуті.

Способи зберігання: Качани капусти можна зберігати навалом або в тарі. Якщо качани капусти зберігають навалом, то слід забезпечити хорошу циркуляцію повітря крізь насип продукції.

Для забезпечення циркуляції повітря між пакувальними одиницями останні не слід розташовувати впритул один до одного. Головки капусти необхідно укладати рядами качаном вгору. Висота насипу має бути не більше 3 м.

При використанні капусту розрізають на дві або три частини і з кожної вирізають качан. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її занурюють на 30 хв. у холодну підсолену воду (4 - 5%-й розчин) і після цього знову промивають.

Столовий оцет - слабкий розчин оцтової кислоти, що отримується шляхом окислення спирту в процесі оцтовокислого бродіння або розведення харчової оцтової кислоти лісохімічної (продукт сухої перегонки дерева).

Оцет є однією з найбільш популярних приправ до салатів, перших і других м'ясних страв, використовується при виготовленні майонезу та інших соусів, при виробництві різних консервів.

Залежно від виду сировини і змісту оцтової кислоти в готовому продукті виробляють такі види харчового оцту:

спиртової - 6, 9 і 12%- ний;

спиртової з додаванням лимонного настою - 6%- ний;

фруктовий - 6%-ний.

Оцет всіх видів повинен бути прозорим, безбарвним, без каламуті, осаду, слизу і сторонніх запахів і включень. Смак його кислий, запах - характерний, без сторонніх присмаків і запахів.

Оцет харчовий для роздрібної торгівлі розливають у пляшки по 250, 500 і 1000 мл. Закупорюють пляшки алюмінієвими ковпачками з картонними прокладками або поліетиленовими кришками.

Зберігають оцет у добре вентильованих приміщеннях при температурі 0-20 ° С і відносній вологості повітря 75-80%. У цих умовах різні види оцту можна зберігати приблизно 3-12 місяців.

Цукор

Зовнішній вигляд: білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру III і IV категорій допускають жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру III і IV категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого натискання.

Запах і смак Солодкий, без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру IV категорії допускають слабкий запах меляси.

Чистота розчину Розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру III і IV категорій допускають опалесценцію.

Копчені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані копчення і сушці. Залежно від способу виготовлення копчені ковбаси ділять на сирокопчені (твердокопчені) варено-копчені. Різновидом сирокопчених ковбас є ковбаси, які піддають тільки сушінню (в'яленню). Частка копчених ковбас в загальному випуску ковбасних виробів становить 2-2,5%. Вони характеризуються високим вмістом жиру і солі, невеликою кількістю вологи і найбільшим терміном зберігання.

Як правило вологість сирокопчених ковбас не перевищує 30%, вміст солі 3-6%, нітрату - не більше 3%.

Сирокопчені ковбаси виготовляють з охолодженого і розмороженого м'яса, баранини і свинини, додають свинячу грудинку, хребтовий шпик, яловичий жир (підшкірний, з грудинки), баранячий жир (курдючний і підшкірний). У ковбаси Столичну, Свинячу додають коньяк, в Польську і Особливу - мадеру в кількості 0,25% до маси сировини.

Виробництво сирокопчених ковбас включає наступні операції: подрібнення м'яса, посол і дозрівання м'яса, друге подрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонки, осадка батонів, копчення і сушка.

Сирокопчені ковбаси виробляють вищого і 1-го сортів.

Ковбаси вищого сорту. До них відносяться ковбаси наступних найменувань: Свиняча, Сервелат, Московська, Столична, Польська, Суджук, Невська, Яловича, Тамбовська і ін.

Ковбасою 1-го сорту є Любительська ковбаса.

Любительську ковбасу виготовляють з яловичини (65%) і свинячої грудинки (35%). Батон прямий з чотирма перев'язками на рівній відстані.

Варено-копчені ковбаси виробляють: вищого сорту - Делікатесна, Сервелат, Московську; 1-го сорту - Любительську.

Горошок зелений консервований

Зовнішній вигляд: зерна свіжі, цілі, з тонкою і ніжною оболонкою, ніжною м'якоттю, типові для ботанічного сорту за розміром і забарвленням, не пошкоджені шкідниками і не уражені хворобами.

Колір: однорідний, зелений або світло-зелений. Допускається: наявність окремих зерен з плямами пігментації і відтінками зеленого кольору

Запах і смак властиві свіжому овочевому гороху, без стороннього запаху і смаку. Допускається: незначний крохмалистий присмак.

Цибуля ріпчаста містить бактерицидні речовини-фітонциди, які зменшують хвороботворних мікробів або стримують розвиток їх Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав’язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. Обробку здійснюють у спеціальних шафах з витяжкою вентиляцією. У великих заготівельних підприємствах використовують вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхніх шкірок у камері термоагрегату при температурі 1000 - 1200 ˚С з подальшим обчищанням обгорілих шкірок. Цибулю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні масла. Смак цибулі буде більш ніжним якщо його обдати кип’ятком, а щоб видалити гіркоту, різану цибулю поливають оцтом. Цибулю не слід зберігати в поліетиленовому пакеті, тому що він швидко пліснявіє.

Майонез повинен являти собою сметано подібний продукт, допускаються поодинокі пухирці повітря, наявність часток додаються прянощів, приправ гірчиці - відповідно з технічним описом майонезу конкретного найменування. Колір майонезу повинен бути білим або кремово-жовтим, однорідним по всій масі з відтінками, зазначеними в технічних описах. Смак і запах також повинні відповідати технічному опису на конкретний вид продукту.

Масова частка жиру в майонезі висококалорійному становить більше 55%, середньокалорійному - 40-55%, низькокалорійному - менше 40%. Масова частка вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність визначаються технічним описом конкретного виду майонезу. Стійкість емульсії висококалорійного і середньокалорійного майонезу повинна бути не менше 98%, низькокалорійного - не менше 97

Найбільш важливим дефектом майонезу є розшарування емульсії, в результаті чого з маси виділяється жир. Розшарування майонезу є наслідком руйнування емульсії. Сутність цього процесу полягає у порушенні цілісності протеїнових оболонок емульгатора навколо диспергованих крапельок жиру під дією несприятливих чинників: різких перепадів температур зберігання, недотримання температурного режиму та ін. При цьому окремі краплі олії, не обмежені оболонками емульгатора, зливаються, виділяється шар масла, а майонез розшаровується .

Крім того, до дефектів майонезу належать: наявність великої кількості бульбашок повітря; гірклий присмак, викликаний псуванням жирової основи; невластиві майонезу присмаки і запахи різного походження; неоднорідність забарвлення.

Про свіжість майонезу судять за органолептичними показниками, визначають також значення pH. У результаті гідролітичних і окислювальних реакцій жирової основи відбувається накопичення вільних жирних кислот, а значення рН зменшується. У разі введення соди більше норми кількість значення рН збільшується.

Оптимальна температура зберігання будь-якого майонезу - від 2 до 6°С. У цьому режимі низько жирний майонез зберігається два тижні, високожирний - два місяці, високожирний без консервантів - п'ять місяців, а майонез з консервантами, антиокислювач, антибіотиками - півроку і більше.

Чорний перець використовують і цільними горошинами, і меленим - як окрему приправу, так і в самих різних сумішах .

Широко застосовується в харчовій промисловості як пряно-смакова рослина. Як прянощі в харчовому раціоні сприяє травленню і покращує апетит. Вживається для супів, підлив, соусів, овочевих салатів, маринадів, приготування всіх видів м'яса, риби, томатів, консервованих овочів.

Перець називають королем прянощів.

Яйця. Залежно від виду птиці яйця розрізняють: курячі, гусячі, індичі. Яйце - білковий продукт дуже високої харчової і біологічної цінності. В яйці містяться: білки 12,6%, жири 11,5%, вуглеводи 0,6-0,7%, мінеральні речовини 1,0%, вода 74%, вітаміни А, D, групи В, РР. Яйце складається з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка 36%. Найщільніший білок розміщений у середині яйця, а найміцніший утримує жовток у центрі яйця. Жовток - це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів що чергуються між собою, зверху покритий тонкою оболонкою. Хімічний склад білка і жовтка не однаковий. До складу білкової частини входять білки 10,8%, вуглеводи 0,9%, мінеральні речовини - натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо. Білок бідний на жири 0,03%, містить вітаміни групи В. Жовток найцінніша частина яйця, він найбагатший на білки 16,2%, жири 32,6%, у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини, вітаміни Д,Є,РР, і групи В. Для приготування вареників використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланш і яєчний порошок. Курячі яйця харчові залежно від строку зберігання, якості і маси поділяють на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7діб після знесення (масою 44г) і більше. Столові яйця залежно від способі і строку зберігання поділяють на свіжі, холодильникові і вапнові. До свіжих належать яйця, які зберігаються при температурі від 1-2ºС не більш як 30 діб після знесення, холодильникові - це яйця які зберігаються при температурі від 1-2 ºС, понад 30діб, вапнові - це ті, що зберігаються у розчині вапна незалежно від строку зберігання.

Сіль кухонна - речовина у вигляді кристаликів яка містить 97-99% хлористого натрію, невелику кількість солей кальцію, магнію, калію які надають їй жорсткості, гіркуватого присмаку, чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За якістю сіль поділяють на сорти: екстра, вищий, І, ІІ

Товарознавча характеристика сировини для страви «Ескалоп, гарнір складний»

М'ясо

Загальні вимоги до якості м'яса: в реалізацію допускається тільки свіже м'ясо, що відповідає вимогам ветеринарного контролю, первинної переробки і категорії вгодованості. Розрізняють м'ясо свіже, сумнівної свіжості (з початковими ознаками псування) і несвіже (з явними ознаками псування).

Доброякісність м'яса в умовах торговельного підприємства визначають органолептично. Про свіжість м'яса судять за зовнішнім виглядом і кольором, консистенції, запаху, стану жиру, кісткового мозку, сухожиль і суглобів, бульйону при варінні.

У свіжого м'яса на поверхні туші є скориночка підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору; у розмороженої туші кірочка червоного кольору, жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. М'язи на розрізі злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, колір - властивий даному виду м'яса. Консистенція м'яса на розрізі щільна, пружна; утворюється при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир не повинен мати запаху осалювання, а колір і консистенція його властиві кожному виду м'яса. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча; у розмороженого м'яса сухожилля м'які, пухкі, пофарбовані в яскраво-червоний колір. Бульйон від варіння м'яса прозорий, ароматний.

У м’яса сумнівної свіжості поверхню туші місцями зволожена, злегка липка, потемніла. М'язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає м'ясний сік, злегка мутнуватий. Консистенція м'яса на розрізі менш щільна і менш пружна; утворюється при натисканні пальцем ямка вирівнюється повільно (протягом 1хв). Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Жир м'який, злегка липне до пальців, сірувато-матового кольору; у розмороженого м'яса злегка розпушений. Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору; суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону.

М'ясо несвіже характеризується сильно підсохлій поверхнею туші, покрито слизом сірувато-коричневого кольору або цвіллю. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає мутний м'ясний сік. На розрізі м'ясо в'яле; утворюється при натисканні пальцем ямка не вирівнюється. Запах кислий або затхлий або слабогнилостний. Жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні мажеться; свинячий жир може бути покритий невеликим покривом цвілі; запах прогірклий. Сухожилля розм'якшені, сіруватого кольору; суглобові поверхні покриті слизом. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом.

М'ясо, яке випускається в торгівлю, повинно бути доброякісним, технологічно і термічно правильно оброблене.

Не допускається в реалізацію м'ясо: сумнівної свіжості і несвіже, худе, бугаїв, кнурів і свинина IV категорії; з наявністю залишків внутрішніх органів, згустків крові, щетини, бахромок м'язової і жирової тканин, синців, забруднення, деформації; з зачистками і зривами підшкірного жиру загальною площею більше 15% поверхні туші для яловичини, свинини, і 10% - для баранини, телятини і козлятини; розморожене, а також заморожене більше одного разу: з наявністю льоду і снігу; свіже, але змінило колір в області шиї ( потемніле), і з дефектами, описаними нижче.

Картопля свіжа ділиться на ранню і пізню. Рання картопля в залежності від якості підрозділяють на два класи: перший і другий; пізній - на три класи: екстра, перший і другий. Картопля класу екстра повинна бути митою, першого і другого класів - митою або очищеною від землі сухим способом. Картопля класів екстра і перший повинна бути фасована в споживчу тару.

За якістю бульби повинні бути цілі, чисті, здорові, без змін зовнішньої вологості, непророслих, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного сорту форми та забарвлення; зрілі з щільною шкіркою, а для раннього допускаються бульби з незміцнілою шкіркою. Розмір бульб за найбільшим поперечним діаметром (залежно від форми) становить: для раннього не менше 25 мм (подовжені) і не менше 30 мм (округло-овальні). Смак і запах властиві ботанічному сорту, без стороннього смаку і запаху. Стандартом обмежується наявність бульб з механічними ушкодженнями, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, іржавої плямистістю. У партії картоплі допускається не більше 1% землі, що прилипла до бульб.

Не допускаються бульби роздавлені, позеленілі на понад 1 / 4 поверхні, пошкоджені гризунами, уражені мокрою, сухою, кільцевою гнилями і фітофторою, підморожені, запарені, з ознаками «задухи».

В роздрібній торговельній мережі картопля зберігають в закритих вентильованих приміщеннях при температурі повітря від 4 до 12 ° С - не більше 3 діб; від 12 до 20 ° С не більше 2 діб, відносна вологість повітря при зберіганні повинна бути в межах 85-90% .

Рослинна олія

Класифікація рослинних олій ґрунтується на двох ознаках: використовуваної сировини - соняшник, оливки, соя, рапс та ін.; способах очищення (рафінації) - фільтрація, гідратація, знебарвлення, дезодорація ін.

Отримують рослинні масла двома способами: пресуванням (методом віджимання масла під високим тиском) і екстрагування (методом витіснення масла з клітин насіння хімічними розчинниками).

Залежно від способу очищення олії поділяють на нерафіновані, що пройшли тільки механічну очистку, гідратованих, піддані ще й гідратації, і рафіновані, що пройшли, крім механічного очищення і гідратації, нейтралізацію (не дезодороване) або нейтралізацію і дезодорацію (дезодорована).

Залежно від способу очищення рослинні олії виробляють:

Нерафінована олія - очищене тільки від механічних домішок шляхом фільтрування, центрифугування або відстоювання. Масло з інтенсивним забарвленням, яскраво вираженим смаком і запахом насіння, з яких її було отримано.

Має осад, над яким може бути легке помутніння.

Гідратоване масло - очищене гарячою водою (70°С), пропущеної в розпиленому стані через гаряче масло (60°С). Таке масло на відміну від нерафінованого має менш виражені смак і запах, менш інтенсивне забарвлення, без помутніння та відстою.

Рафінована олія - очищається від механічних домішок і проходить нейтралізацію, тобто лужну обробку. Олія прозора, без осаду та відстою, має забарвлення слабкої інтенсивності, досить виражені смак і запах.

Дезодорована олія - обробляється гарячим сухим паром при температурі 170-230°С в умовах вакууму. Масло прозоре, без осаду, забарвлення слабкої інтенсивності, слабко виражений смак і запах.

Сметана

Отримують при сквашуванні нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Для додання сметані щільної консистенції, приємного "зрілого" смаку і запаху її витримують 1-2 діб. в холодильних камерах.

Сметана повинна мати однорідну, в міру густу консистенцію, глянсуватій вид. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком і запахом пастеризації. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Для всіх видів сметани допускається наявність слабкої гіркоти, незначний присмак топленого масла. За стандартом нормується вміст жиру, кислотність, у сметані з білковими наповнювачами - масова частка сухих речовин. Не допускаються патогенні мікроорганізми. Температура сметани при випуску з підприємства повинна бути не вище 8 ° С. У сметані можуть зустрічатися вади: кормові присмаки, гіркий, кислий, металевий, прогірклим, Насильницьке смак; в'яла, тягуча, спучені консистенція, виділення сироватки.

Сметану упаковують у дерев'яні діжки до 70 кг, алюмінієві та сталеві, лудіння всередині фляги до 35 кг і бідони до 10 кг, а також в дрібну тару - скляні банки, пляшки, парафінованого та полімерні стакани з кришками, полімерні пакети масою від 50 до 500 м. Сметану також випускають у вигляді брикетів в пергаментним папері, кашованої фольгою. Зберігають сметану при температурі не вище 8 ° С 72 ч.

Гриби.

Гриби містять білки, жири, цукри, мінеральні речовини, вітаміни А, С, В, D, РР. Вони багаті на екстрактивні речовини, мають добрий смак і приємний аромат.

Завдяки цьому їх використовують для приготування супів, других страв. За будовою нижньої шапки їстівні гриби поділяють на губчасті - білі, підосичник, підберезник, маслюк; пластинчасті - шампіньйони, сироїжки, лисички, опеньки сумчасті - зморшки, сморжі.

У підприємствах громадського харчування використовують свіжі, сушені, солоні, мариновані гриби.

Свіжі гриби. Гриби відразу необхідно обробляти, оскільки вони швидко псуються. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню забруднену землю частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5 - 2 см від шапки. Потім ретельно промивають 3 - 4 рази, білі гриби обшпарюють окропом 2 - 3 рази, а інші відварюють. При обробці сироїжок з шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслят зачищають ніжки, з шапок знімають слизьку шкірочку і промивають. У шампіньйонів видаляють плівку зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кислоту або оцет, щоб запобігти потемнінню.

Зморшки та сморжі перебирають, зачищають ніжку, замочують у холодній воді на 30 -40хв, промивають декілька разів. Потім варять у великій кількості води протягом 10 - 15хв, щоб видалити отруйну речовину - гельвелову кислоту, яка при варінні переходить у відвар. Дрібні гриби використовують цілими, а великі нарізають і відварюють 5хв до розм’якшення.

Сушені гриби. При варінні сухих білих грибів утворюються світлі смачні ароматні бульйони. Підберезники, підосичники, маслюки при сушінні темніють, тому вони малопридатні для приготування бульйонів.

Гриби замочують у холодній воді на 3-4год, потім воду зливають, відціджують і використовують для варіння. Після замочування гриби промивають.

Солоні і мариновані гриби. Залежно від призначення перебрані гриби нарізають. Дуже солоні гриби інколи промивають і вимочують. Перед обробкою солоні гриби для збереження їхнього смаку і кольору витримують у розсолі. Використовують для овочевих блюд і холодних закусок.

Маргарин.

Смак і запах маргарину повинні бути чистими, властивими даному виду маргарину, без сторонніх присмаків і запахів.

До дефектів смаку і запаху відносять слабкий аромат і порожній невиражений смак. Гіркий смак з'являється при використанні неякісної солі або молока з гіркотою. Зайве кислий смак виникає в результаті використання молока підвищеної кислотності. Сирний або сирковий смак додає маргарину переквашене молоко. Металевий присмак - наслідок тривалого зберігання продукту в металевій тарі.

Консистенцію маргарину визначають при температурі 18 ° С. Твердий брусковий маргарин має пластичну, щільну, однорідну консистенцію, блискучу, суху на вид поверхню зрізу. У м'якого наливного маргарину - високопластична однорідна, мажуча консистенція, блискуча поверхня.

До дефектів консистенції маргарину відносяться крупінчатність, каламутність, зумовлені порушенням режиму охолодження або зайвої механічної обробки маргаринової емульсії. Каламутна сльоза - поява мутних крапель води на поверхні зрізу маргарину - результат введення в рецептуру несквашенного молока або недотримання порядку введення емульгатора. Велика сльоза - волога, що стікає з поверхні зрізу маргарину, обумовлена недостатньою кількістю емульгатора.

Колір маргарину повинен бути однорідний по всій масі. Більшість видів маргарину за забарвленням близькі до літнього вершковому маслу.

При визначенні сортності столового маргарину слід враховувати, що допустимими дефектами для продукції вищого сорту є матова поверхня зрізу; для 1-го сорту - слабкий присмак вихідного жирового сировини, злегка мажуча консистенція, незначна неоднорідність забарвлення, злегка сіруватий або кремовий відтінки при використанні бавовняного, соєвого, пальмового масел і саломас з них.

З фізико-хімічних показників маргарину визначають масові частки: жиру, вологи і літаючих речовин, кухонної солі (0,03-0,7%); температуру плавлення жиру, виділеного з маргарину (27-33 ° С); кислотність (2,5 %); стійкість маргарину для промислової переробки.

Масло вершкове

Доброякісне масло білого або світло-жовтого кольору, консистенція щільна, однорідна по всій масі, поверхня на розрізі блискуча, суха на вигляд або з наявністю дрібних крапельок вологи; смак і запах - чистий, характерний для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів.

Топлене масло має м'яку зернисту консистенцію, смак і запах специфічний, без сторонніх присмаків і запахів.

У розтопленому вигляді топлене масло повинне бути прозорим і без осаду, колір від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі.

Кормовий присмак - утворюється в маслі від поїдаються кормів (цибуля, полин, часник, кисла капуста та ін.)

Прогірклий присмак - виникає внаслідок гідролізу та окислення жиру під дією ферментів і кисню повітря.

Крихливою консистенція масла буде якщо воно вироблено з надмірно охолоджених вершків або отримано від тварин, вигодуваних грубими кормами.

При тривалому зберіганні поверхня масла набуває темно-жовтий колір і присмак осалювання масла. Змінений поверхневий шар масла носить назву штафф. При зачистці цього шару масло вважається доброякісним.

Забороняється реалізація масла з різними домішками, а також при наявності цвілі у внутрішніх шарах. Зовнішня цвіль повинна бути зачищена.

Вершкове масло випускають фасованим та ваговим:

Упаковують масло в ящики, які попередньо вистилають пергаментом або фольгою, масою нетто - 24 кг, в картонні коробки масою 20 кг.

Фасоване масло надходить у продаж брикетами по 100, 200, 250, 500 г, упакованими в пергамент або кашовану фольгу.

Кожна одиниця упаковки маркується із зазначенням товарного знака підприємства-виробника, його номера, адреси, маси нетто, виду і сорту олії, харчової та енергетичної цінності 100 г продукту, дати фасування, терміну реалізації, номера стандарту.

Зберігають масло без доступу сонячних променів при температурі не вище -3°С і відносній вологості повітря не більше 80%; упаковане в пергамент - 10 діб. з дня фасування, в фольгу - 20 діб.

Топлене масло зберігається при температурі від 0 до -3 ° С в скляних банках - 3 міс., В металевих - 12 міс

Борошно

Якість борошна оцінюють по запаху, кольору, смаку. У лабораторних умовах визначають зольність, крупність помелу, вологість, кількість і якість клейковини (для пшеничного борошна), вміст домішок, зараженість шкідниками комор.

За кольором борошна визначають її сорт і свіжість. Чим вищий сорт борошна, тим вона світліше. Колір залежить також від якості зерна, вмісту в ньому барвників, від виду помелу. Колір визначають за еталоном, щоб отримати об'єктивну оцінку, користуються приладом фотометром.

Запах борошна приємний, специфічний. Затхлий, пліснявий запах свідчить про псування борошна або про недоброякісні зерна, з якого була отримане борошно. При недотриманні товарного сусідства також можуть з'явитися в борошні сторонні запахи. Для визначення запаху потрібно висипати трохи борошна на чистий папір, зігріти диханням і встановити запах.

Смак борошна злегка солодкуватий, без стороннього присмаку гіркоти.

Вологість борошна можна визначити, стискаючи її в долоні; сухе борошно злегка похрускує і розсипається при розтисканні долоні. Вологість борошна - важливий показник, нормальною вважається вологість не більше 15%. Сухе борошно краще зберігається.

Зольність борошна характеризує співвідношення в ній ендосперму і висівок. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній висівок і тим нижче зольність. Норми зольності: для житнього борошна сіяного - 0,75%, обдирного - 1,45; пшеничного борошна крупчатки - 0,60; вищого сорту - 0,55; 1-го сорту - 0,75; 2-го сорту - 1, 25%.

Крупність помелу визначають просіюванням борошна через сито. Чим вищий сорт борошна, тим частинки борошна менше (за винятком крупчатки, оскільки в ній є певна кількість великих часток ендосперму). Крупність помелу впливає на хлібопекарські властивості борошна.

Якість і кількість клейковини - це основний показник хлібопекарських властивостей. Чим більше клейковини в борошні, тим більш пишним і пористим виходить хліб. Хороша клейковина - еластична, пружна, розтяжна. Клейковина хорошої якості, світло-жовта.

Слабка клейковина - темна, липка, кришиться, тому тісто не зберігає форму.

Для кожного сорту борошна встановлені норми вмісту сирої клейковини за кількістю та якістю: оббивне борошно має містити близько 20%; борошно 2-го сорту - 25; 1-го сорту - 30; вищого сорту - 28; пшеничне (крупчатка) - не менше 30 %.

Упаковують борошно в чисті, сухі, без стороннього запаху мішки, пакети. На кожен мішок пришивають маркувальний ярлик з паперу або картону з зазначенням підприємства-виробника, його місцезнаходження, назви продукту, його вид, сорт, масу нетто, дату вироблення (рік, місяць, число, зміна). Номер вагаря-пакувальника, номер стандарту.

Зберігають борошно при температурі не вище 18 C, відносної вологості 60% протягом 6 місяців.

У сирих, теплих, погано вентильованих приміщеннях може відбутися самозігрівання борошна. У борошна з'являється затхлий, пліснявий запах, який зберігається і в хлібі. При підвищеній температурі і доступі світла відбувається прогіркання борошна. Борошно набуває неприємний запах і смак.

3.2    Технологія приготування страв

Технологія приготування салату «Дністр»

Білоголову капусту ретельно миємо, розрізаємо на 3-4 частини, якщо капуста ушкоджена зсередини шкідниками то ми повинні її занурити у холодну підсолену воду на пів години. Потім її дрібно нарізаємо соломкою і кладемо у широку каструлю, додаємо оцет, сіль та нагріваємо, безперервно помішуючи доти, доки вона не осяде і не набуде рівномірного матового кольору. Потім капусту швидко охолоджуємо і заправляємо цукром. Ковбасу і цибулю нарізаємо соломкою і з’єднуємо частину ковбаси з капустою. Додаємо зелений горошок та заправляємо майонезом і меленим чорним перцем.

. Підготувати овочі до використання: цибулю, капусту.

Нарізати капусту соломкою, прогріти з оцтом і сіллю. Охолодити.

         Нарізати ковбасу соломкою.

         Нашаткувати цибулю.

. З’єднати капусту, ковбасу та цибулю зелений горошок.

. Заправити салат майонезом, перцем, згідно рецептури.

. Салат викласти у салатник, оздобити ковбасою, зеленню

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд - форма нарізки збережена.

Колір - властивий набору продуктів.

Консистенція - хрумка.

Смак та запах - властивий продуктам, які використовувалися, в міру солоний.

Технологічна картка

Назва страви: салат «Дністер»

Рецептура дана: підручник «Технологія приготування їжі» Київ 2003р.

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Білоголову капусту дрібно шаткують, кладуть у широку каструлю, додають оцет, сіль, нагрівають, безперервно помішуючи, доти, доки вона не осяде і не набуде рівномірного матового кольору. Потім капусту швидко охолоджують і заправляють цукром. Капусту змішують з частиною ковбаси, нарізаної соломкою, зеленим горошком, нарізаною соломкою цибулею, заправляють майонезом і меленим чорним перцем.

Правила відпуску

Продукти перемішують, заправляють соусом і викладають у салатник,оформляють вареними яйцями, ковбасою,зеленню.

Вимоги до якості

Овочі зберегли форму нарізування. Готовий салат викладають у салатник і оформляють продуктами, що входять до складу страви. Колір - властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція капуста - хрустка, інші продукти - м’які.

Технологія приготування страви «Ескалоп»

Для приготування ескалопу нарізаємо м'ясо - упоперек волокон. На шматки товщиною не більше і не менше 1,5 см, злегка відбиваємо дерев'яним молотком, робимо надрізи в шарі сала по краях - якщо воно є на нашому шматку м'яса.

Гарненько обсушуємо паперовим рушником, посипаємо сіллю і перцем і обсмажуємо на сковороді з гарячою соняшниковою олією до готовності. По дві хвилини на кожну сторону. У самому кінці додаємо вершкове масло.

При подачі поливаємо соком який утворився при смаженні, гарніруємо за традицією смаженою картоплею і вареними овочами.

.        Свинну корейку нарізати на порціонні шматки товщиною 1,5 см.

.        Відбити дерев’яним молотком до 0,7 см.

.        посипаємо сіллю і перцем

.        обсмажуємо на сковороді з гарячою соняшниковою олією до готовності

.        обсмажуємо на вершковому маслі шматочки батону без скоринки

.        При подачі поливаємо соком який утворився при смаженні, гарніруємо за традицією смаженою картоплею чи складним гарніром

Вимоги до якості

Поверхня напівфабрикатів не обвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м’яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м’якоті з синцями, кістками. Поверхня рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів (не більш як 10мм), шар підшкірного жиру не більш як 10мм. Порційні напівфабрикати нарізані впоперек волокон, мають правильну форму. Маса на розрізі однорідна сірого кольору, з запахом, характерним для доброякісного м’яса із спеціями.

Технологічна картка

Назва страви: «Ескалоп»

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів Київ 2007р. РЕЦ.№569 ll нац. кат.

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Порціонні куски нарізають з корейки свинини 1,0 - 1,5 см. завтовшки впоперек волокон, злегка відбивають, посипають сіллю та перцем і смажуть з обох сторін до готовності .

Правила подачі

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Поряд на грінку з пшеничного хліба кладуть Ескалоп, поливають м’ясним соком.

Ескалоп можна подати з соусом або з томатами.

Вимоги до якості

Поверхня напівфабрикатів не обвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м’яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м’якоті з синцями, кістками. Поверхня рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів (не більш як 10мм), шар підшкірного жиру не більш як 10мм. Порційні напівфабрикати нарізані впоперек волокон, мають правильну форму. Маса на розрізі однорідна сірого кольору, з запахом, характерним для доброякісного м’яса із спеціями.

Технологія приготування страви «Картопля смажена»

Для приготування страви беремо підготовлену сиру картоплю і нарізаємо її брусочками або скибочками, промиваємо у холодній воді. Обсушуємо шматочки щоб вони не склеювались і не прилипали до листа. Підготовлену картоплю кладемо на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 4-5 см і смажимо, періодично помішуючи до утворення рум’яної кірочки, солимо і продовжуємо смажити до готовності в жаровій шафі якщо потрібно.

Перед подачею картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню.

.        Картоплю миємо і очищаємо

.        Картоплю нарізаємо і миємо холодною водою щоб змити крохмаль.

.        Покласти картоплю на рушник і висушити картоплю від води щоб при смаженні утворилася рум’яна кірочка і масло не розбризкувалося.

.        картоплю кладемо на сковороду з розігрітим жиром шаром 4-5 см і смажимо, періодично помішуючи до утворення рум’яної кірочки, солимо.

Технологічна картка

Назва страви: «Картопля смажена»

Рецептура №327 (збірник рецептів страв 2009р)

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Підготовлену сиру картоплю нарізають брусочками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді, щоб шматочки не склеювались і не прилипали до листа, обсушують, щоб жир не розбризкувався. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 4-5 см і смажать, періодично помішуючи до утворення рум’яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності в жаровій шафі.

Правила відпуску

Перед подачею картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню.

Вимоги до якості

Смажені овочі однакової форми нарізання, м’якої консистенції з рівномірною підсмаженою кірочкою.

Технологія приготування страви «Гриби в сметанному соусі»

Підготовлені гриби нарізають скибочками або часточками і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварюють 5-10 хв. можна покласти пасеровану цибулю.

Подають в баранчику або порційній сковорідці, посипають подрібненою зеленню.

Овочі після тушкування зберігають форму. Смак і колір залежить від різновиду грибів. Консистенція - соковита.

Технологічна картка

Назва страви: «Гриби в сметанному соусі»

Рецептура №369 (збірник рецептів страв 2009р)

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Підготовлені гриби нарізають скибочками або часточками і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварюють 5-10 хв. можна покласти пасеровану цибулю.

Правила відпуску

Подають в баранчику або порційній сковорідці, посипають подрібненою зеленню.

Вимоги до якості

Овочі після тушкування зберігають форму. Смак і колір залежить від різновиду грибів. Консистенція - соковита.

Технологічна картка

Назва страви: «Соус сметанний»

Рецептура №863 (збірник рецептів страв 2009р)

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Борошно злегка пасерують без масла, щоб воно не змінювало кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.

В сметану додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, додають сіль, перець, варять 3-5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння.

Правила відпуску

Подають соус до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.

Вимоги до якості

Колір соусу від білого до світло-кремового. Смак і запах сметани, з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в’язка, напіврідка.

Сметанний соус зберігають при температурі 75°С не більш як 2 год. З моменту приготування.

Технологія приготування страви «Морква в молочному соусі»

Обчищену моркву нарізають дрібними часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон, маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густини, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Подають як гарнір до страв з м’яса і риби або як самостійну страву.

Овочі повинні мати однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах - з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір - властивий овочам,з яких приготовлена страва. Консистенція - м’яка. Допускається часткове розварювання овочів. Овочі у соусі або маслі зберігаються у посуді під кришкою не більш як 2 год.

Технологічна картка

Назва страви: «Морква в молочному соусі»

Рецептура №337 (збірник рецептів страв 2009р)

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Обчищену моркву нарізають дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон, маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густини, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Правила відпуску

Подають як гарнір до страв з м’яса і риби або як самостійну страву.

Вимоги до якості

Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах - з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір - властивий овочам,з яких приготовлена страва. Консистенція - м’яка. Допускається часткове розварювання овочів. Овочі у соусі або маслі зберігаються у посуді під кришкою не більш як 2 год.

Технологічна картка

Назва страви: «Соус молочний»

Рецептура №337 (збірник рецептів страв 2009р)

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Гарячу білу пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7 - 10 хв. у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка.

Правила відпуску

Рідкі соуси використовують - для поливання овочевих, круп’яних страв; середньої густини - для запікання страв з овочів, м’яса, риби, а також для заправлення припущених і варених овочів; густі - для фарширування, а також в деякі страви як зв’язуючи основу.

Вимоги до якості

Молочний соус повинен мати присмак молока. Колір - від білого до світло-кремового. Консистенція - однорідна, еластична. Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60-70°с) 1-1,5 год.; середньої густини - готують безпосередньо перед використанням, вони не підлягають зберіганню; густі - охолоджують і зберігають одну добу.

3.3 Устаткування

Електричні плити

Плити відносяться до варочно-жарового обладнання. Така плита буде потрібна для приготування ескалопу та складного гарніру.

Електрична плита ЕП-2М. Корпус плити має прямокутну форму, виготовлений із листової сталі і покритий емаллю. Духовка поверхня плити складається з шести конфорок прямокутної форми з нагрівальними елементами закритого типу, з бортовою поверхнею, виготовленої із сталевої смуги шириною 180 мм. Навколо плити на кронштейнах закріплені поручні, які утворюють небезпечну зону навколо плити. Конфорки мають опорні регуляторні болти, за допомогою яких встановлюється в горизонтальному положенні на одному рівні. Кожна конфорка має свій пакетний перемикач, дозволяючи здійснювати три ступені регулювання потужності в співвідношенні 4:2:1, що відповідає сильному, середньому і слабому нагріву. Під жарочною поверхнею встановлено висувний піддон для збирання пролитої рідини.

Електрична плита ПЕ 3х4/3.2

Електрична плита призначена для теплової обробки продуктів у функціональних ємностях (варіння, смаження, тушкування, запікання, пасерування тощо) на підприємствах громадського харчування.

Технічні характеристики:

Кількість конфорок - 4 шт.;

Кількість протвинів - 2 шт.

Температура робочої поверхні конфорок - 400 0С;

Робоча температура повітря у жаровій секції - 200 0С;

Техніка безпеки:

Перед початком роботи необхідно перевірити наявність заземлення та діелектричного килима. Електроплиту вмикати і вимикати тільки сухими руками. Вмикати бажано тільки потрібні конфорки.

Забороняється лишати без нагляду включену плиту. Бажано ставити на конфорку сухий і чистий посуд. Забороняється розливати рідину або жир на конфорку.

Дотримуйтесь запобіжних засобів, щоб запобігти опіків ( довгі рукава, рукавички, рушники, ганчірки). Після закінчення роботи, електроплиту відчищають від залишків жиру, миють і протирають бокову поверхню плити.

Плита електрична "Традиція"

. Перед експлуатацією плити необхідно перевірити санітарно-технічний стан жарової поверхні та камер жарової шафи. Перевіряють надійність заземлення, справність пакетних перемикачів.

. Конфорки повинні бути розташовані на одному рівні строго у горизонтальному положенні, мати рівну поверхню без тріщин.

. Рукоятки перемикачів повинні займати положення «ВИМКНЕНО».

. Плитковий посуд повинен мати товсте і рівне дно, яке щільно прилягає до поверхні плити.

. Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних перемикачів, потім вимикають плиту з електромережі.

. Після охолодження плиту очищають від пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та просушують.

Експлуатація плити:

. Для ввімкнення плити, спочатку вмикають загальний пусковий пристрій.

. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання рідини, пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання, залежно від вимог технологічного процесу приготування.

Техніка безпеки:

Перед початком роботи необхідно перевірити наявність заземлення та діелектричного килима. Електроплиту вмикати і вимикати тільки сухими руками. Вмикати бажано тільки потрібні конфорки. Забороняється лишати без нагляду включену плиту. Бажано ставити на конфорку сухий і чистий посуд. Забороняється розливати рідину або жир на конфорку.

Дотримуйтесь запобіжних засобів, щоб запобігти опіків ( довгі рукава, рукавички, рушники, ганчірки). Після закінчення роботи, електроплиту відчищають від залишків жиру, миють і протирають бокову поверхню плити.

Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2

Столи СМВ-1, СМВ-2 застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях, на продовольчих ринках у м'ясних і овочевих рядах і т.д.

Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.

Основні параметри і розміри

Столи СМВ-1, СМВ-2 з ванною В 2.00

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01 призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п.

Виготовлені з нержавіючої сталі.

Мається сифон пластмасовий із пробкою.

страва сировина приготування ескалоп

Основні параметри і розміри

Картоплечистка МОК

Картоплеочисні машини МОК призначені для очищення картоплі і коренеплодів (буряк, морква) від шкірки на підприємствах громадського харчування.

Основні параметри і розміри

3.4 Облік і калькуляція

Особливість ціноутворення в громадському харчуванні полягає в тому, що в цій галузі не визначається собівартість одиниці продукції, що випускається. Однак, на кожен виріб власного виробництва розраховується ціна реалізації. Ціни реалізації страв визначаються методом калькуляції на підставі зазначених у Збірнику рецептур норм закладки сировини.

Розрахунок ціни реалізації кожного виробу здійснюється в калькуляційній картці (форма № 57). Калькуляція складається:

а) на 100 порцій, якщо в рецептурі норми закладки дані поштучно;

б) на 10 кг, якщо в рецептурі норми закладки дані на 1 кг.

Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництва (шеф-кухарем, бригадиром), бухгалтером-калькулятором і затверджується директором підприємства.

Ціна реалізації окремого виробу визначається в такий спосіб:

У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для виготовлення даного кулінарного виробу і кількість сировини і продуктів у кг по нормах на 100 шт. чи на 10 кг, а також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента.

Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 шт. чи 10 кг. Ця вартість вказується в рядку «Загальна вартість продуктів» у графі «Сума».

Визначена в такому порядку ціна реалізації виробу зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. У випадку таких змін, визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни. Знову встановлена ціна страви затверджується у вищевказаному порядку.

Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їхній порядковий номер, дату відкриття, найменування кулінарного виробу і його номер по Збірнику рецептур.

При калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємства громадського харчування має значення, по яких облікових цінах (покупних чи продажних) враховується сировина.

У випадку обліку продуктів і сировини за покупними цінами, калькуляція складається в наступному порядку:

·        У калькуляційну картку заносяться облікові (покупні) ціни відповідних продуктів.

·        Визначається вартість сировинного набору (без націнки і ПДВ). Розраховується сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна однієї страви без ПДВ, сума ПДВ і ціна одного кулінарного виробу з ПДВ (ціна реалізації).

Даний спосіб дозволяє встановлювати націнки диференційовано, по видах виробів. Однак, такий спосіб побудови калькуляційної картки застосовується, якщо покупні ціни на продукти відносно стабільні.

Відмітимо, що в нинішніх ринкових умовах покупні ціни на продукти досить часто змінюються, через що при кожній зміні цін вносити зміни в калькуляційні картки і визначати нову ціну реалізації - досить трудомістка справа. З цієї причини підприємства громадського харчування, як правило, ведуть облік товарів і продуктів у продажних цінах. Оскільки, в цьому випадку облікова ціна виступає одночасно ціною реалізації, вона вже містить у собі націнку і ПДВ.

4. Охорона праці

Для забезпечення безпечної роботи на підприємствах громадського харчування встановлені правила з техніки безпеки. Навчання з техніки безпеки всіх працюючих проводять у вигляді інструктажу: ввідного під час вступу на підприємство, щоденного і періодичного.

Протипожежний захист - це комплекс інженерно-технічних заходів, спрямованих на створення пожежної безпеки об’єктів та споруд. Відповідно до вимог і норм пожежної безпеки всі виробничі, адміністративні, складські та інші приміщення і споруди виробництв і організацій обладнуються засобами автоматичної системи пожежної сигналізації, первинними засобами пожежогасіння, вогнегасниками, ящиками з піском, установками пожежогасіння, автоматикою для виявлення і запобігання пожеж.

При виникненні пожежі або загоранні на будь-якій ділянці підприємства негайно оголошується пожежна тривога та сповіщається пожежна охорона. Найчастіше для цього використовується телефон.

Опалення призначене для забезпечення температурних умов у приміщенні згідно до вимог санітарних норм у холодну та перехідні пори року. Обігріватися може все приміщення, а також окремі робочі місця.

Системи опалення, вентиляції і кондиціювання у комплексі з технологічними заходами щодо зменшення шкідливих виробничих речовин разом з архітектурно-планувальним та конструктивним рішеннями будівель і приміщень забезпечують метеорологічні умови і концентрацію шкідливих речовин у повітрі робочої зони виробничих приміщень відповідно до нормативних вимог.

Щоб забезпечити чистоту повітря і певні метеорологічні умови у приміщеннях, використовують вентиляцію. За допомогою вентиляції видаляється забруднене або нагріте повітря з приміщення та подається свіже. Залежно від способу переміщення повітря вентиляція може бути природною або механічною.

При загально обмінній приливно-витяжної вентиляції зміна повітря відбувається у всьому приміщенні. Місцева витяжна вентиляція здійснює виведення шкідливих виділень (пари, газу, пилу) з місця їх утворення. Місцева вентиляція частіше всього обладнується у вигляді місцевих відсмоктувачів різної конструкції.

Кондиціонування повітря - це створення і автоматична підтримка у приміщеннях незалежно від зовнішніх умов за відповідною програмою температури, вологості, найбільш придатних для людини та нормального проходження технологічного процесу.

Для всіх галузей харчової промисловості розроблені санітарні норми, які включають в себе вимоги до обладнання діючих підприємств і які стосуються особистої гігієни працюючих.

Велика увага приділяється контролю за станом здоров’я людей. Працівники харчової промисловості періодично проходять медичний огляд, згідно з термінами, встановленими органами санітарно-епідеміологічної служби. Кожен працюючий зобов’язаний суворо виконувати правила особистої гігієни, слідкувати за чистотою тіла, рук, одягу і взуття.

На брудних руках, особливо під нігтями, може знаходитись велика кількість мікроорганізмів, яєць глистів. Тому перед роботою, після кожної перерви, відвідування туалету, необхідно мити і дезінфікувати руки. Короткі підстрижені нігті полегшують утримування рук у чистоті. Систематично перевіряють руки працівників на наявність бактерій кишкової групи.

Оскільки на харчових підприємствах шкідливі умови праці негативно впливають на здоров’я людини, органами санітарного нагляду розроблені вимоги і правила, спрямовані на зниження рівня цих професійних впливів і відповідно зменшення кількості професійних захворювань.

Санітарний одяг використовується для запобігання забруднення харчових продуктів. Він має повністю прикривати особистий одяг, щільно застібатися і не сковувати рухи працівника. Такий одяг завжди має бути чистим, його треба регулярно прати і дезінфікувати. Виходячи з виробничих приміщень, спецодяг необхідно знімати. Відвідувати туалет у спецодязі заборонено. Щодо волосся, то воно акуратно підбирається під хустинку або ковпак.

В комплект спецодягу кухаря входять: куртка або халат, ковпак або хустинка, фартух, рушник, взуття. Санітарний одяг виготовляється з білої тканини, яку легко прати, за розрахунком три комплекти на одного працівника.

Виконання правил особистої гігієни працівниками харчової промисловості має велике значення для випуску продукції високої якості.

Від санітарного утримування підприємства громадського харчування залежить доброякісність їжі і забрудненість її мікроорганізмами. Територію підприємства прибирають кожного дня, влітку двічі поливають водою, а взимку прибирають від льоду і снігу. Сміття з території вивозять кожного дня, місце під сміттєзбірник обробляється дезінфікуючими речовинами. Прибирання приміщень підприємств громадського харчування роблять кожного дня і тільки вологим чином. Підлогу миють гарячою водою і насухо витирають. В кінці робочого дня поли миють з миючими речовинами. Панелі кожного дня протирають вологою ганчіркою, а один раз на тиждень миють теплою водою з додаванням миючих речовин. Стелю очищують від пилу легенько вологою ганчіркою. Віконні рами і двері миють кожного дня з миючими засобами, а скло, як тільки забрудниться, але не менш одного разу на тиждень. В промислових цехах встановлюють бочки для харчових відходів зі щільною кришкою. Раковини, умивальники, унітази миють щодня з миючими засобами і дезінфікують 5% розчином хлорного вапна. Складські приміщення прибирають щодня а поли миють з миючими речовинами не менш двох разів на тиждень.

Санітарними правилами являється щомісячне генеральне прибирання і дезінфекція всіх приміщень. Прибирання промислових, складських і торгівельних приміщень, санітарних вузлів виконує різний персонал маркірованим прибиральним інвентарем.

Дезінфекція - це система заходів, спрямованих на зниження збудників інфекційних захворювань у зовнішньому середовищі фізичними та хімічними способами.

На підприємствах громадського харчування дезінфекції проводяться з метою знешкодження мікроорганізмів, які потрапляють в готові вироби і спричиняють їх псування. Регулярно дезінфікують обладнання, інвентар, посуд і тару. Перед дезінфекцією проводять санітарну обробку устаткування. Дезінфекція проводиться фізичним і хімічним методом. До фізичних методів відноситься гаряча вода (не нижче 750С), окріп, пара гаряче повітря і ультрафіолетове випромінювання. Фізичний метод дезінфекції не шкідливий для харчових продуктів. При хімічному методі дезінфекції застосовують хімічні дезінфікуючі речовини - розчини хлорного вапна і хлораміну.

Дезінсекція - це комплекс заходів, які вживають для знищення комах, що переносять збудників захворювань. Дезінсекція може проводитись механічним, фізичним, хімічним і біологічним методом.

До механічних належить прибирання і миття приміщень, до фізичних - використання вогню, сухої нагрітої пари, сонячних променів. Хімічні методи здійснюються за допомогою гідроксиду натрію спеціальних хімічних препаратів. Біологічний метод дезінфекції - це знешкодження комах птахами.

Дезінсекція проводиться тільки після закінчення роботи і зупинки всіх технологічних ліній. Згідно з інструкціями, її здійснюють працівники санітарно-епідеміологічної станції. Вони повинні слідкувати за тим, щоб отруйні й токсичні речовини не потрапляли на технологічне обладнання, столи, посуд.

Дератизація - сукупність заходів, спрямованих на боротьбу з гризунами, які псують сировину, готову продукцію і є переносниками інфекційних захворювань.

Існують профілактичні методи боротьби з гризунами і такі, що дають змогу ліквідувати їх механічним та хімічним способами.

Профілактика - це шпаклювання тріщин і щілин, оббивка листовим металом нижньої частини дверей складів, ламінування підлоги, непроникної для гризунів тощо. Як механічні використовуються капкани, пастки та інші засоби. До хімічних належать отруйні приманки.

Згідно інструкції, дератизація хімічним методом здійснюється працівниками санітарно-епідеміологічної станції.

Технологічне обладнання підприємств громадського харчування має велике гігієнічне значення. Воно поділяється на механічне, теплове, холодильне, не механічне (виробничі столи, ванни виробничі і для миття посуду та інше). Обладнання розташовують так, щоб до нього можна було вільно підійти. Один раз на тиждень кухонне обладнання дезінфікують 5%, а потім промивають гарячою водою.

Особиста гігієна

Ряд санітарних правил, які повинні дотримувати працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення мікробами які можуть стати причиною виникнення заразливих захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим. показником загальної культури П.Г.Х. правилами особистої гігієни передбачений ряд гігієнічних вимог до утримання тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Дотримання тіла в чистоті - це важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Дотримання рук в чистоті має особливо важливе значення, оскільки в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.

Приготування дезінфікуючих миючих засобів

Список використаної літератури

1.      Українська кухня. Підручник. 2-ге видання / В.С.Доцяк. - Львів: «Оріяна-нова», 1998.

2.      Технологія приготування їжі: учбово-методичний посібник / В.І. Богушева. - Ростов н/Д : Фенікс, 2007.

3.      Академкнига/підручник, 2007.

4.      Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. - К.: Вища шк., 1995.

5.      Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва, 1982

6.      Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності: Учбовий посібник : В 2 ч. / О.М. Соловйова, Г.К. Миронова, А.П. Єлепін. - М.: Академкнига / Підручник, 2007.

7.      Кондратьєв К.П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Учбовий посібник. - Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ, 2007.

8.      Збірник рецептур національніх страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, О.В. Шалимінов, Київ, 2007

9.      Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва, 1982

10.    Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. - К.: Вища шк., 1995.