Технология производства кефира
1.ВВЕДЕНИЕ
Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).
1.1 Историческая справка
Прежде чем кефир приобрел всемирную известность и славу лекарственного напитка, он стал главным участником настоящего детектива.
Родиной кефира по праву считается Северная Осетия. В Средние века именно осетины создали рецепт изготовления этого волшебного напитка. Долгое время он хранился в строжайшей тайне. Разгласившему ее грозила мучительная смерть. Путешественники могли наслаждаться кефиром сколько угодно, но секрет его приготовления узнать были не в силах.
Кавказцы считали кефир напитком, возвращающим молодость старикам и дающим силы юношам, они называли его «даром небес». В древности народы Северного Кавказа называли кефирные грибки за их зернистую поверхность «пшеном пророка» или «зернами Магомета». Закваска передавалась только в нутрии рода, ее ни в коем случае нельзя было подарить, отдать или продать кому-то чужому.
Согласно легенде, кефирные грибки принес в своем посохе в дар горцам сам Магомет. Он научил людей готовить с помощью этих горошин совершенно особый продукт и настрого запретил дарить их иноверцам. Приняв этот дар, жители Кавказа стали готовить божественный продукт, называемый в разных местах по-разному: кэпы, кхагу, чыппэ. Они считали грехом дарить грибки даже выходящим дочерям. Так и приезжали желающие отведать целебного напитка из разных стран на Северный Кавказ.
Древняя технология производства кефира была проста: молоко наливали в кожаные бурдюки, добавляли в него кефирные грибки, крепко завязывали и бросали на дорогу. Каждый прохожий должен был разок другой пнуть бурдюк. Подобное встряхивание ускоряло брожение, а яркое солнце создавало оптимальный температурный режим. Сейчас в кавказских селениях используют не бурдюки, а керамические кувшины, которые также выставляют на солнце и периодически встряхивают.
Первая статья о кефире была написана в 1867году. Один из русских медицинских журналистов описывал лечебные и питательные свойства таинственного напитка. Постепенно о кефире стало известно не только в России, но и за ее пределами.
В самом начале ХХвека медицинскую общественность сильно интересовала загадка кефира, и Всероссийское общество врачей решилась на серьезный шаг. Его представители предложили молокозаводчику Баландину достать рецепт приготовления кефира и наладить его производство в России любыми способами. Разумеется, со своей стороны они пообещали ему солидное вознаграждение.
Для решения задачи находчивому предпринимателю потребовался один год. За это время он получил кефирные грибки и открыл первый в мире завод по производству этого напитка и в 1909 году кефир начал свое победное шествие по миру.
По одной из версий кефирные грибки были подарены русскому врачу его чеченским другом ещё в 1866 году, а уже от него закваска попала к Баландину.
Параллельно с этой историей существует и другая, более интересная версия. Говорят, Баландин добыл кефирную закваску старым проверенным способом - с помощью красивой женщины.
В 1908 году Ирина Сахарова была направлена им в Кисловодск к поставщику одной из местных сыроварен, князю Беку-Мирзе Байчарову. Предприниматель надеялся на то, что ей удастся уговорить князя подарить некоторое количество грибков. Очарованный красотой Ирины Бек-Мирза поначалу пообещал пойти ей на встречу, но, памятуя о запрете Магомета, никак не мог на это решиться, а потому визит посланницы затягивался.
Дальше и вовсе начался детектив. Прекрасную Ирину похищает сын Бек-Мирзы, предлагает ей руку и сердце, но в самый ответственный момент внезапно появляются полицейские и арестовывают молодого князя. За этим следует суд и обвинительный приговор. В качестве компенсации князь должен был передать пострадавшей 10 фунтов священных горошин.
Спустя некоторое время был налажен выпуск российского кефира, первые бутылки которого были направлены пациентам Боткинской больницы.
Вот такая история случилась с самым обычным кефиром. Она только добавляет уважения к привычному кисломолочному напитку.
.2 Состав и лечебно-диетические свойства кефира
Настоящий кефир производится с применением кефирных грибков. Если познакомиться с кефиром ближе, становиться ясно, что он действительно удивительный продукт и даже уникальный напиток. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, кефир производят с применением естественной закваски - кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов.
По данным некоторых исследователей состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В кефирных грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношения между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяемый типичный вкус.
После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.
Химический состав кефира жирностью 2,5%:
Вода - 88,3%
Белки - 2,8%
Жиры - 2,5%
Углеводы - 4,1%
Органические кислоты - 0,9%
Золы - 0,7%.
Витамины - А, Бета - каротин, В, В, В, В, РР, С
Макроэлементы - Са, Zn, Fe, I.
Кефир обладает сильным сокогонным действием, что объясняется содержанием в нем молочной кислоты, казеина, спирта и углекислоты. Молочная кислота не только придает определенные вкусовые качества, но и в значительной степени определяет его диетические и профилактические свойства. Она активизирует выделение пищеварительных ферментов в кишечном тракте и стимулирует их действие. Молочная кислота способствует повышению усвоения фосфора и кальция организмом.
Полезное действие кефира обусловлено его подавляющим действием по отношению к ряду микроорганизмов, в том числе и к болезнетворным организмам. В основе такого действия кефира лежит их способность помимо молочной кислоты вырабатывать вещества, прекращающие развитие вредных бактерий в кишечнике, а именно перекись водорода, уксусную бензойную кислоту и ряд других. Это приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образованию токсичных продуктов распада. Кисломолочные напитки в детском питании занимают особое место, так как в сравнении с сухими смесями обладает более высокой физиологичностью. У детей аллергическая реакция.
В результате исследований было подтверждено, что молочнокислые бактерии предотвращают развитие рака. Бактерии побуждают иммунную систему мобилизировать все силы организма на борьбу с раковыми клетками. Микроорганизмы кисломолочных продуктов играют большую роль в четком пропорциональном накоплении полезных веществ.
Так же кефир обезвреживает имеющиеся в организме токсины и снимает уровень холестерина в крови. Таким образом, кефир является прекрасным профилактическим средством против продолжительного действия на организм ядовитых веществ и заболеваний сердечно - сосудистой системы. По этой причине курящим людям, диабетикам, а так же страдающих избыточным весом, нужно обязательно включить в свой рацион кефир.
Несмотря на входящие в состав кефира кислоты, кефир относится к нейтрализующим кислоту продуктам питания. Кефир способствует образованию важных ферментов, благодаря которых в желудке образуется меньше кислоты, вызывающей чувство жжения.
1.3 Ассортимент кефира
В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:
·Жирный - с содержанием жира 1%, 2,5% и 3,2%;
·Нежирный - из обезжиренного молока;
·Кефир жирный с добавлением витамина С;
·Кефир нежирный с добавлением витамина С;
·Таллиннский - с массовой долей жира 1%;
·Таллиннский нежирный;
·Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1% и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
·Фруктовый нежирный;
·Особый - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
·Кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молока и сливок;
2. Технологическая часть
.1 Требования к сырью, идущему на переработку
К молоку как к сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ Р 52054-2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям (приложение № 1). Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку, цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветовых пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью 1028 кг/м³ (именно для кефира).
Не подлежит приемке молозево, в первые 7 дней после отёла и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенцией, что свидетельствует о наличии в больших количествах жилостной и посторонней микрофлоры.
Соответствие молочному стандарту по физико-химическим показателям устанавливается анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доли жира и плотности). Расчеты на сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующих средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность редуктазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.
По результатам анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно.
При приемке на завод молоко должно иметь температуру не выше 10°С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 6°С. Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15°Т и от 19 до 21°Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течении 1 месяца), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.
Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (кишечная палочка) продолжается. Молоко коров больных маститом не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевые отравления молочными пепсинами и быть причиной опасных заболеваний.
Так же при выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Для производства кефира идет кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках (сухих или материнских). ТУ 9229-414-00419785-06 «кефирные грибки»
2.2 ГОСТ на продукт
Продукция вырабатывается по ГОСТ Р52093-2003 (приложение №2) из натурального молока без добавления: ГМО, сухого молока, СОИ, красителей и загустителей.
2.3 Технологическая схема
Существует два способа производства кефира - резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций:
Приемка
(органолептическая оценка; плотность; кислотность, °Т; % жира; %белка; температура, °С; термоустойчивость; класс по редуктазе, бактериальная обсемененность, группа чистоты, креаскопический метод, ингибирующие вещества)
↓
Охлаждение
(температура, 4°±2°С)
↓
Резервирование
(температура, °С; кислотность, °Т )
↓
(3раза %жира; кислотность,°Т)
↓
Пастеризация
(температура, 85°-90°С)
↓
Гомогенизация
(плотность; температура, °С; эффект гомогенизации; микроскопирование )
↓
Охлаждение до температуры заквашивания
(летом 18°-20°С; зимой 20°-22°С )
↓
Внесение закваски
(ароматобразующие; микроскопирование; кислотообразующие; активность закваски; определение кишечной палочки; определение углекислоты)
↓
Сквашивание в резервуаре
(кислотность 90-100°С; 12-14ч.)
↓
Охлаждение
(температура 4°±2°С)
↓
Созревание
(органолептическая оценка; кислотность, °Т; % жира; % белка)
↓
Маркировка
↓
Упаковка
↓
Хранение
↓
Реализация
(36ч.)
Приемка.
На выработку кефира принимают молоко высшего, I и частично II сорта, соответствующее требованием ГОСТ Р-52054-2003. Особое внимание уделяют плотности, которая должна быть не ниже 1028 кг/м³.
При приемке молока контролируют органолептическую оценку, плотность, кислотность, °Т, % жира, %белка, температуру, °С, термоустойчивость, класс по редуктазе, бактериальная обсемененность, группу чистоты, креаскопический метод и ингибирующие вещества.
Охлаждение.
После приемки молоко охлаждают до температуры 4°±2°С,что бы предотвратить развитие посторонней микрофлоры.
Резервирование.
Промежуточное хранение преднозначено для обеспечения бесперебойной работы цеха или оборудования. Контроль производят через каждый час - на температуру, °С и кислотность, °Т. И если хотя бы один из этих показателей повысился на один градус, молоко сразу же отправляется на переработку.
Продолжительность промежуточного хранения не должна превышать 6 часов.
Перед отбором пробы включается мешалка минимум на 15 минут.
Нормализация.
При нормализации цельного молока по жиру может проводиться двумя способами: смешением и в потоке.
При нормализации смешением в цельное молоко добавляют обезжиренное молоко (обрат), с целью уменьшения содержания жира в сырье. А если необходимо повысить процент жира, то в молоко добавляют сливки.
При нормализации в потоке проводится сепарированием на сепараторе-нормализаторе. Оптимальная температура сепарирования-нормализации 40°-45°С.
В процессе нормализации контролируется температура, °С и кислотность, °Т.
Пастеризация.
Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных.
Пастеризация проводится на автоматизированных пастеризационно-охладительных установках.
Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов - кратковременная пастеризация при температуре 85-87 0С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 0С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.
В процессе пастеризации контролируется фастофаза, перексидаза и температура, °С. Контроль температуры осуществляется по термограмме - температурный график, на котором самопишущее перо рисует график изменения температуры пастеризации.
Гомогенизация.
Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 0С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.
Процесс гомогенизации контролируется на давление, МПа, температуру, °С, эффект гомогенизации и микроскопирование.
Заквашивание и сквашивание молока.
При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.
Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 0С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.
Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 0С в течение 12-24 час.
Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в потоке или любым способом при непрерывном перемешивании молока, в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. И по этому процесс сквашивания контролируют на ароматобразующие, микроскопирование, кислотообразующие, активность закваски, определение кишечной палочки, определение углекислоты.
Прерывать сквашивание при более низкой температуре нельзя, так как может выделиться сыворотка.
После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.
Перемешивание и охлаждение сгустка.
После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 0С сгусток оставляют в покое.
Созревание кефира.
Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. Контролируется органолептическая оценка, кислотность, °Т, процент жира и процент белка.
Перемешивание и розлив.
По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.
Упаковка и маркировка.
Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
2.4 Продуктовый расчет. (смешением)
Кц.м. -5000кг 3,4%
Ккеф. -1800кг
Жкеф. -2,5% 2,6% Кц.м. 0,05%
Кз. -5%2,55%
Кц.м. на
производство
кефира-?
100% 95% 5% х₁ = 1800*95/100 = 1710кг.
Ккеф.=Кн.см.+Кзак. х₂ = 1800*5/100 = 90кг.
1800кг. х₁ х₂ Жн.см. = 100*2,5/95 =2,6%
кг = Кп.м. = Ко.+з.
3,35% 2,55% 0,8%
Кц.м. = 1710*2,55/3,35 = 1301,6кг.
Ко.+з. = 1710*0,8/ = 408,4кг.
Проверка: 1301,6кг.+408,4кг.+90кг. = 1800кг.
2.5 Пороки продукта
Пороки вкуса.
Кормовые и посторонние привкусы - появляются при использовании молока с соответствующими порками. Меры предотвращения- строго контролировать качество исходного сырья.
Горький вкус- возникает при пониженных температурах, хранения сырого молока и при производстве продукта из молока с горьким вкусом. Меры предотвращения- не хранить сырое молоко, проводить строгую качественную оценку молока и следить за соблюдением технологического процесса.
Излишне кислый вкус- наблюдается при длительном хранении продукта в термостате, недостаточно быстром и глубоком охлаждении при хранении в условиях высоких температур, а также при заражении продуктов термоустойчивыми молочнокислыми палочками. Меры предотвращения-строго соблюдать режим технологического процесса, санитарно гигиенические нормы и правила при переработке молока и производстве продуктов.
Пресный вкус - появляется при сквашивании продукта при пониженных температурах, преждевременной разгрузки термостатов, охлаждения продукта до его готовности, а также использовании недоброкачественной закваски. Меры предотвращения - соблюдать технологический процесс и использовать доброкачественную закваску.
Металлический привкус- возникает в результате соприкосновения горячего молока с плохо луженной посудой или аппаратурой. Меры предотвращения - использовать исправные тару, емкостей и аппаратуру.
Нечистый вкус - наблюдается при развитии посторонней микрофлоры. Меры предотвращения - строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила.
Затхлый вкус - возникает в результате хранения продуктов без герметической упаковки и в невентилируемом помещении. Меры предотвращения - хорошо проветривать помещение, применять герметическую упаковку продукта при его хранении.
Пороки консистенции.
Дряблый сгусток - наблюдается при нарушении технологических режимов, при использовании недоброкачественной закваски. Меры предотвращения- строго соблюдать технологические режимы, применять доброкачественную закваску.
Вспученный рваный сгусток - образуется вследствие наличия бактерий, вызывающих сильное газообразование. При пониженных температурах сквашивания и использовании недоброкачественной закваски. Меры предотвращения- строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила, а также технологические режимы и использовать доброкачественные закваски.
Излишне тягучая консистенция- возникает при наличии в закваске большого количества слизистых рас молочнокислых бактерий. Меры предотвращения- постоянно проверять качество закваски.
Значительное отделение сыворотки - наблюдается при нарушении режимов пастеризации и гомогенизации молока, большой выдержке продуктов в термостате. Для кисломолочных продуктов вырабатываемых резервуарным способом, причиной порока является неудовлетворительное хранение, качество исходного сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонение от установленных режимов пастеризации и гомогенизации молока. Меры предотвращения- проводить качественную оценку молока, строго соблюдать технологические режимы.
3. Технико-химический контроль
.1 Технико-химический контроль молока, как сырья
Качество молока идущего на переработку контролируют на органолептические показатели, фальсификацию, кислотность, плотность, процент жира, процент белка, группу чистоты и бактериальную обсемененность.
Фальсификация молока бывает:
. Добавление воды или обрата с целью увеличить количество молока, если плотность молока ниже 1,027гр/см³, то фальсификация водой; если плотность выше 1,032гр/см³, то фальсификация обезжиренным молоком.
. Подснятие или добавление жира.
. Добавление нейтрализирующих веществ. В молоко чаще всего добавляют аммиак или соду.
Аммиак определяют по запаху во время отбора проб или во время определения вкуса( пробу кипятят, поднимаются пары, они могут содержать аммиак).
Определение соды.
Посуда и реактивы: пробирка 1шт., бромтимоловый синей.
Анализ: 10мл. исследуемого молока + 7-8капель бромтимолого синего.
Смотрим через 10 минут на окрашивание верхнего кольцевого слоя:
желто-коричневое - соды нет.
зеленое - сода есть.
Определение кислотности молока.
Посуда и реактивы: химический стакан 2шт., пипетки на 10мл.,20мл., бюретка, автоматическая пипетка на 1мл., с сернокислым кобальтом, дистиллированная вода, фенолфталеин, децинормальная щелочь 0,1Н NаОН.
Готовим эталон: в химический стакан вносим 10мл. молока добавляем 20мл. дистиллированной воды и 1мл. сернокислого кобальта.
Эталон используем в течение смены.
Анализ: 10мл. исследуемого молока + 20мл. дистиллированной воды+2 капли фенолфталеина и титруем из бюретки щелочью до светло-розового окрашивания как в эталоне.
Снимаем показания с бюретки. Полученный результат умножаем на 10. Кислотность свежевыдоенного молока 16°-20° Тернера.
Определение процента жира в молоке.
Посуда и реактивы: молочный жиромер, пипетка на 10,77мл., автоматическая пипетка на 10мл. ,серная кислота, изомиловый спирт.
Анализ: пробу молока подогреваем до 20°С (водяная баня). Берем молочный жиромер, вносим 10 мл. серной кислоты. Пипеткой на 10,77 мл. вносим исследуемое молоко в жиромер по стеночкам (чтобы не сгорел жир), добавляем 1 мл. изомилового спирта (снимает поверхностное натяжение жировых шариков), если нужно до плечиков заливаем серной кислотой из химического стакана. Закрываем резиновой пробкой, предварительно проверив пробку на эластичность, перемешиваем, ставим в водяную баню с температурой 65±2°С на 5 минут. После бани жиромеры симметрично ставим в центрифугу (если жиромеров нечетное количество, то доставляем жиромер с водой). Жиромеры ставятся в центрифугу пробкой вниз. Центрифугируем 5 минут, затем на 5 минут в баню пробкой вверх, после чего сразу пробкой регулируем столбик жира, чтобы он находился в шкале.
Содержание жира в молоке должно быть 2,7-6%.
Определение плотности молока.
Посуда и реактивы: цилиндр на 250 мл., колба, лактоденсиметр.
Анализ: в цилиндр на 250 мл. вносим молоко, подогретое до 20°С (⅔ объема). Опускаем лактоденсиметр типа А, даем возможность ему устояться и снимаем показания со шкалы плотности и температуры. Если температура молока ниже 20°С берем поправку 0,0002 отнимаем на каждый градус, а если выше, то прибавляем.
В свежевыдоенном молоке анализ не проводится.
Определение группы чистоты молока.
Посуда и реактивы: прибор «Рекорд», фильтр.
Анализ: исследуемое молоко подогреваем до 20°С. Прибор «Рекорд» присоединяем к столу, заправляем фильтр. Через прибор пропускаем 250 мл. молока, после чего сравниваем фильтр с таблицей эталона.
Молоко бывает 3-х групп:
группа - на фильтре отсутствуют механические частицы
группа - на фильтре незначительные частицы
группа - фильтр грязный, много механических частиц.
Определение бактериальной обсемененности молока.
Посуда и реактивы: пробирка, рабочий раствор метиленовой сини.
Анализ: проба отбирается стерильным пробником в стерильную посуду. Проводится один раз в декаду.
В пробирку вносим 2 мл. исследуемого молока, добавляем 1 мл. рабочего раствора метиленовой сини, перемешиваем, закрываем пробкой и ставим в редуктазник с температурой 37°С. Визуально смотрим через 40 минут, 2 часа 30 минут, 3 часа 30 минут за обесцвечиванием метиленовой сини.
Высший сорт - более 3 часов 30 минут
Первый класс - 3 часа 30 минут
Второй класс - 2 часа 30 минут
Определение процента белка в молоке.
Посуда и реактивы: автоматическая пипетка, бюретка, химический стакан, формалин с концентрацией 37-40%, децинормальная щелочь 0,1Н NаОН, 2% фенолфталеин.
Нейтрализованный формалин: в автомат наливаем 50 мл. формалина с концентрацией 37-40%, вносим 0,25 мл. 2% фенолфталеина и титруем из бюретки сначала однонормальной щелочью 1НNaОН и дотитровываем децинормальной щелочью 0,1Н NаОН до слабо-розового окрашивания. Полученным раствором пользуются в течение смены.
Анализ: в химический стакан вносим 20 мл. исследуемого молока лобавляем 0,25 мл. 2% фенолфталеина и титруем из бюретки децинормальной щелочью 0,1Н NаОН до слабо-розового окрашивания, затем приливаем 4 мл. нейтрализованного формалина, перемешиваем и титруем из бюретки децинормальной щелочью 0,1Н NаОН до восстановления слабо-розового окрашивания.
Снимаем показания с бюретки. Количество щелочи пошедшей на второе титрование умножаем на 0,959.
Количество белка в молоке содержится 2,4-4,6%.
3.2 Технико-химический контроль закваски
Контроль качества закваски
Качество заквасок контролируют по продолжительности сквашивания, кислотности и чистоте закваски, качеству сгустка, вкусу и запаху.
Активность закваски.
Способность быстро развиваться, повышать кислотность молока и образовывать сгусток, является важнейшим показателем качества закваски. Активность закваски связана с интенсивным размножением бактерий.
Определяют ее по пробному сквашиванию молока в лабораторных условиях.
Определение активности закваски.
Посуда и реактивы: химический стакан.
Анализ: в химический стакан вносим молоко, определив титруемую кислотность, и при нужной температуре вносим 20% закваски и ставим в термостат с температурой закваски.
Если через 4-5 часов кислотность повысится более чем на 40°Т, то активность закваски хорошая.
Определение кислотообразующих.
Данная микрофлора определяется по титруемой кислотности и по активности закваски.
Чистота закваски.
Чистоту закваски проверяют микроскопированием окрашенных препаратов.
Для кефира- молочные стрептококки по всему полю препарата, единичные клетки палочек и дрожжей, иногда скопление палочек и дрожжей на отдельных участках поля.
Микроскопирование.
Посуда и реактивы: предметное стекло, микроскоп.
Анализ: на предметное стекло наносим каплю, молока до гомогенизации и каплю молока после гомогенизации. Рассматриваем под микроскопом.
Контроль на ароматобразующие, постороннюю микрофлору и органолептические показатели.
Ароматобразующие в закваске определяют по углекислоте, ацетоину и диацетилу.
Определение углекислоты.
Посуда и реактивы: пробирка, кружка с холодной водой.
Анализ: в пробирку вносим 20 мл. исследуемой закваски, ставим в кружку с холодной водой, предварительно отметив уровень. Воду нагреваем до 90°С и не вынимая пробку замеряем уровень поднятия сгустка.
Если уровень поднятия равен 0,6-3 см., а сгусток стал губчатым - ароматобразующие присутствуют.
Определение ацетоина и диацетила.
Посуда и реактивы: фарфоровая чашка, 40% гидроксид калия.
Анализ: в фарфоровую чашку вносим 3 капли фильтрата закваски и 3 капли 40% гидроксида калия и смотрим за изменением окрашивания.
Если смесь порозовела в течении 15 минут, то ацетоин и диацетил присутствуют, если порозовела позже, то их нет.
Определение посторонней микрофлоры.
Определение кишечной палочки.
Анализ: в расплавленную среду кеслера вносим 1 мл. исследуемой закваски, перемешиваем и ставим в термостат с температурой 30°С на трое суток. Наличие кишечной палочки определяем по разрыву среды.
Органолептические показатели.
Вкус и запах чистые с выраженным дрожжевым привкусом, кисломолочные.
Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.
.3 Технико-химический контроль кефира
Определение эффекта гомогенизации.
Посуда и реактивы: цилиндр, 2 жиромера.
Анализ: в цилиндр вносим 200 мл. прогомогенизированного молока, ставим в термостат с температурой 20°С на 12 часов, а дальше определяем процент жира, зарядив два жиромера. В один наливаем из верхнего кольцевого слоя, а во второй из нижнего.
Если разрыв в жире составляет более 0,1%, то гомогенизация плохая.
Определение процента жира в кефире.
Посуда и реактивы: молочный жиромер, автоматическая пипетка на 10мл. ,серная кислота, изомиловый спирт.
Анализ: пробу кефира подогреваем до 20°С и перемешиваем. Берем молочный жиромер, отвешиваем 11 гр. исследуемого продукта и приливаем по стеночке 10 мл. серной кислоты, добавляем 1 мл. изомилового спирта, если нужно до плечиков заливаем серной кислотой из химического стакана. Закрываем резиновой пробкой, перемешиваем до полного растворения белка, ставим в водяную баню с температурой 65±2°С на 5 минут. Затем применяем трехкратное центрифугирование, потом опять ставим на 5 минут в баню и снимаем показания.
Определение титруемой кислотности кефира.
Посуда и реактивы: химический стакан 2шт., пипетки на 10мл.,20мл., бюретка, автоматическая пипетка на 1мл., с сернокислым кобальтом, дистиллированная вода, фенолфталеин, децинормальная щелочь 0,1Н NаОН.
Эталон не готовится.
Анализ: 10мл. исследуемого кефира добавляем 20мл. дистиллированной воды, 2 капли фенолфталеина и титруем из бюретки щелочью до светло-розового окрашивания как в эталоне.
Снимаем показания с бюретки. Полученный результат умножаем на 10. Кислотность свежевыдоенного молока 80°-120° Тернера.
4. Оборудование
.1 Оборудование и техника безопасности
Весы молочные СМИ-500.
Весы молочные СМИ-500 предназначены для взвешивания молока или сливок на предприятиях молочной промышленности, молокоприемных пунктах. Являются устройством со средним классом точности взвешивания. Погрешность составляет 0.1% от объема взвешиваемого молока.
Весы молочные СМИ-500 состоят из двух ванн объемом по 250 литров, установленных на весах. Количество молока определяется по показаниям механического циферблата. Весы комплектуются пультом управления и автоматикой.
Требования техники безопасности.
Конструкция весов должна обеспечивать безопасность при монтаже (демонтаже) и эксплуатации, исключать возможность разрушения отдельных деталей и сборочных единиц при всех предусмотренных режимах нагрузки, возможность их падения, опрокидывания и самопроизвольного смещения, в случаях, предусмотренных условиями эксплуатации.
Создаваемые электронными весами электрические и электромагнитные помехи не должны оказывать влияние на работу другого оборудования и здоровье человека.
Уровень звука весов, создающих шум в процессе эксплуатации, не должен превышать: 60 дБА - для весов, расположенных внутри жилых и общественных зданий; 80 дБА - для весов, расположенных в производственных помещениях и открытых площадках.
Весы должны иметь такую конструкцию, чтобы обязательный контроль, предусмотренный настоящим Техническим регламентом, можно было легко выполнить. Конструкция электронных весов должна обеспечивать электробезопасность при эксплуатации, устойчивость к электрическим и электромагнитным помехам.
Центробежный насос.
Предназначены для перекачивания жидких молочных продуктов с температурой не более 90˚Ñ
Öåíòðîáåæíûé íàñîñ ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé êàìåðó öèëèíäðè÷åñêîé ôîðìû.  öåíòðå êàìåðû ïðîõîäèò âàë, íà êîòîðîå насажено рабочее колесо. Камера закрыта крышкой при помощи зажимных винтов или зажимных колец. На крышке находится входной патрубок, расположенный по оси вала. Выходной патрубок расположен по касательной к окружности цилиндрического корпуса.
При вращении рабочего колеса в центре камеры создается разряжение, благодаря чему перекачиваемый продукт поступает в камеру через входной патрубок. Под действием центробежных сил, рабочим колесом, продукт отбрасывается к периферии и создается давление необходимое для выхода жидкости через выходной патрубок и транспортировки ее далее по трубопроводу.
Требования техники безопасности.
Перед началом работы необходимо проверить наличие и исправность защитного заземления электродвигателя, наличие посторонних предметов на двигателе и насосе. Пустить насос на короткое время на холостом ходу и, если в работе насоса и двигателя не будет никаких отклонений, можно приступить к эксплуатации.
Во время работы нельзя касаться рукой вращающихся деталей при снятой крышке и до их полной остановки. По окончанию работы прекратить подачу молока и выключить электродвигатель. Нельзя оставлять работать в холостую, что бы не испортить уплотнение вала.
О всех неполадках сообщить ответственному лицу.
Охладитель.
Охладитель представляет собой сжатый пакет пластин в комплекте с ножами, надетыми на приводной вал редуктора. Уплотнение пластин между собой осуществляется резиновыми кольцами, сжатие пакета пластин с помощью нажимной плиты специальными гайками.
Хладоноситель по каналам, образованным втулками продуктовых пластин, поступает во внутреннюю полость охлаждающих пластин, омывает торцовые стенки этих пластин изнутри и через такие же каналы выводится из них. Движение хладоноситепя производится параллельным потоком по группам пластин.
В первой части охладителя продукт поступает в полость, образуемую продуктовой пластиной, через центральное отверстие охлаждающей пластины, откуда по щели, образуемой охлаждающей пластиной и вращающимся диском, к периферии диска. Затем продукт огибает диск и движется в зазоре между диском и стенкой следующей охлаждающей пластины от периферии диска к центру, после чего направляется в следующую секцию через центральное отверстие охлаждающей пластины.
Во второй части охладителя в зоне температур, где интенсивно повышается вязкость продукта, с целью уменьшения гидравлического сопротивления предусмотрено движение продукта в зазоре между каждой парой охлаждающих пластин в одном направлении: либо от центра к периферии, либо от периферии к центру. Для этого установлены специальные охлаждающие пластины со сквозными, отверстиями для прохода продукта, расположенными по окружности в зоне, прилегающей к продуктовой пластине. Зазоры по центральной части между этими пластинами и вращающимся валом уплотнены с помощью специальных втулок, которые прижимаются к пластине гидравлическим давлением.
В этой части охладителя вместо дисков на валу установлены лопастные турбулизаторы (крестовины) со скребковыми ножами. Ножи, беспрерывно вращаясь, перемешивают продукт и счищают его с торцовых поверхностей охлаждающих пластин, чем интенсифицируют процесс теплообмена.
Требования техники безопасности.
Âåíòèëè íà òðóáîïðîâîäàõ äëÿ ðàññîëà è õîëîäíîé âîäû äîëæíû áûòü óñòàíîâëåíû â äîñòóïíûõ ìåñòàõ è ëåãêî îòêðûâàòüñÿ è çàêðûâàòüñÿ. Íå ðàçðåøàåòñÿ ðàáîòà ñ íåèñïðàâíûìè ìàíîìåòðàìè, èëè ñ ìàíîìåòðàìè, ñðîê îñâèäåòåëüñòâîâàíèÿ êîòîðûõ èñòåê.  ñîåäèíåíèÿõ ìîëîêîïðîâîäîâ íå äîëæíî áûòü òå÷è.
 ñëó÷àå ïðåêðàùåíèÿ ïîäà÷è ýëåêòðîýíåðãèè íàäî âûêëþ÷èòü ïàêåòíûé âûêëþ÷àòåëü ùèòà óïðàâëåíèÿ è ïåðåêðûòü âåíòèëè. Çàïðåùàåòñÿ ïðèìåíÿòü äëÿ ìîéêè îáîðóäîâàíèÿ ðàñòâîðû, íå óêàçàííûå â èíñòðóêöèè, óòâåðæäåííîé ðóêîâîäèòåëåì ïðåäïðèÿòèÿ èëè ó÷àñòêà.
Åìêîñòè äëÿ õðàíåíèÿ.
Îíè ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ íàêîïëåíèÿ è õðàíåíèÿ (äî 24 ÷) îõëàæäåííîãî ìîëîêà èëè ñëèâîê. Èõ èçãîòîâëÿþò èç íåðæàâåþùåé ñòàëè èëè àëþìèíèÿ. Êîðïóñ åìêîñòè ïîêðûâàþò òåïëîèçîëÿöèåé (ïðîáêîé èëè âñïåíåííûìè ïîëèìåðíûìè ìàòåðèàëàìè) è çàùèòíûì ñòàëüíûì êîæóõîì. Òåïëîèçîëÿöèè äîëæíà ïðåäîòâðàùàòü ïîâûøåíèå òåìïåðàòóðû ìîëîêà áîëåå ÷åì íà 1ºÑ â òå÷åíèå 12 ÷ ïðè ðàçíîñòè òåìïåðàòóðû ìîëîêà è îêðóæàþùåé ñðåäû âîçäóõà 20ºÑ. Åìêîñòè ñíàáæåíû ìåõàíè÷åñêèìè ìåøàëêàìè äëÿ ïåðåìåøèâàíèÿ ìîëîêà.  åìêîñòÿõ áîëüøîé âìåñòèìîñòè (50 ì³ è áîëåå) ìîëîêî ïåðåìåøèâàþò ðåöèðêóëÿöèåé ñ ïîìîùüþ öåíòðîáåæíîãî íàñîñà è ñòðóéíûõ íàñàäîê èëè âîçäóõîì. Ïðè çàïîëíåíèè åìêîñòåé ïîòîê ìîëîêà íàïðàâëÿþò íà ñòåíêó âî èçáåæàíèå ïåíîîáðàçîâàíèÿ. Åìêîñòè äëÿ õðàíåíèÿ îñíàùàþò ïðèáîðàìè êîíòðîëÿ êà÷åñòâà ìîëîêà (íàïðèìåð, ðÍ, òåìïåðàòóðû), à òàêæå óñòðîéñòâàìè äëÿ çàïðîãðàììèðîâàííîãî âêëþ÷åíèÿ ïåðåìåøèâàþùèõ óñòðîéñòâ, çàïîëíåíèÿ, îïîðîæíåíèÿ è äð. Åìêîñòè áîëüøîé âìåñòèìîñòè óñòàíàâëèâàþò îáû÷íî âíå ïîìåùåíèÿ.
Åìêîñòü äëÿ õðàíåíèÿ ìîëîêà Â20ÌÃ4,0 ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ãîðèçîíòàëüíûé ñîñóä ñ äâóìÿ âûïóêëûìè ñôåðè÷åñêèìè äíèùàìè, óñòàíîâëåííûé íà îïîðàõ. Öèëèíäðè÷åñêèé ñîñóä ñîñòîèò èç íàðóæíîãî è âíóòðåííåãî êîðïóñîâ, èçãîòîâëåííûõ ñîîòâåòñòâåííî èç àëþìèíèåâîãî ëèñòà è ëèñòîâîé ñòàëè. Ïðîñòðàíñòâî ìåæäó êîðïóñàìè çàïîëíåíî òåðìîèçîëÿöèîííûì ìàòåðèàëîì -- ôåíîëôîðìàëüäåãèäíûì ïëàñòèêîì ÔÐÏ1 èëè ÔÐÏ11.  âåðõíåé ÷àñòè åìêîñòè ðàñïîëîæåíû ìîå÷íîå óñòðîéñòâî, äàò÷èê âåðõíåãî óðîâíÿ, âîçäóøíûé êëàïàí è ñìîòðîâîå îêíî. Ìîå÷íîå óñòðîéñòâî ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé äâå òðóá÷àòûå ïîëóäóãè ñ îòâåðñòèÿìè äëÿ ïîäà÷è ìîþùåãî ðàñòâîðà, ïîä äåéñòâèåì êîòîðîãî ïîëóäóãè ïðèâîäÿòñÿ âî âðàùåíèå. Äàò÷èê âåðõíåãî óðîâíÿ ìîëîêà ïðåäíàçíà÷åí äëÿ ïîäà÷è ñèãíàëà î çàïîëíåíèè ðàáî÷åé âìåñòèìîñòè åìêîñòè. Ïðè çàïîëíåíèè åìêîñòè ìîëîêîì è åå îïîðîæíåíèè âîçäóõ âûõîäèò è ïîñòóïàåò ÷åðåç âîçäóøíûé êëàïàí. Äëÿ ïåðèîäè÷åñêîãî âèçóàëüíîãî êîíòðîëÿ èìåþòñÿ ñâåòèëüíèê è ñìîòðîâîå îêíî. Íà ïåðåäíåì äíèùå ãîðèçîíòàëüíîé åìêîñòè è öåíòðàëüíîé ÷àñòè âåðòèêàëüíîé ðàñïîëîæåíû ëþê, òåðìîìåòð, êðàí äëÿ îòáîðà ïðîá, óñòðîéñòâî äëÿ ïîñòîÿííîãî êîíòðîëÿ óðîâíÿ ìîëîêà è ñòàöèîíàðíàÿ íåîòúåìíàÿ ëåñòíèöà. Ëþê ïðåäíàçíà÷åí äëÿ óñòàíîâêè ìîå÷íîãî óñòðîéñòâà è ýæåêòîðà, à òàêæå äëÿ ðåìîíòà è îñìîòðà âíóòðåííåé ïîâåðõíîñòè åìêîñòè. Ëåñòíèöà ñëóæèò äëÿ îáñëóæèâàíèÿ åå âåðõíåé ÷àñòè.  íèæíåé ÷àñòè åìêîñòè ðàñïîëîæåíû ïåðåìåøèâàþùåå óñòðîéñòâî, äàò÷èê íèæíåãî óðîâíÿ ìîëîêà è îïîðû (ïÿòà). Ïåðåìåøèâàþùåå óñòðîéñòâî ñîñòîèò èç ñïåöèàëüíîãî öåíòðîáåæíîãî íàñîñà, ñìîíòèðîâàííîãî âìåñòå ñ ýëåêòðîäâèãàòåëåì, ñèñòåìû òðóáîïðîâîäîâ ñ êðàíàìè è èíæåêòîðà, âìîíòèðîâàííîãî âíóòðü åìêîñòè. Äàò÷èê íèæíåãî óðîâíÿ ìîëîêà, ïðåäíàçíà÷åííûé äëÿ ïîäà÷è ñèãíàëà î ïîëíîì îïîðîæíåíèè, óñòàíîâëåí â ïàòðóáêå íàïîëíåíèÿ è îïîðîæíåíèÿ.
Íàïîëíåíèå åìêîñòè ñëèâêàìè îñóùåñòâëÿåòñÿ ÷åðåç òðåõõîäîâîé êðàí (ïðè ýòîì áëîêèðóåòñÿ âîçìîæíîñòü ñëèâà) è ïàòðóáîê, ðàñïîëîæåííûé â íèæíåé ÷àñòè åìêîñòè. Îïîðîæíåíèå åìêîñòè îñóùåñòâëÿåòñÿ ñàìîòåêîì èëè ñ ïîìîùüþ íàñîñà ÷åðåç òîò æå ïàòðóáîê. Ïðè ýòîì òðåõõîäîâîé êðàí óñòàíàâëèâàþò â ïîëîæåíèå íà ñëèâ, áëîêèðóÿ íàïîëíåíèå. Çàïîëíåíèå èëè îïîðîæíåíèå åìêîñòè ïðåêðàùàþò âðó÷íóþ ïîñëå ñâåòîâîãî èëè çâóêîâîãî ñèãíàëà. Ïåðåìåøèâàíèå ìîëîêà â ðåçåðâóàðå ïðîèçâîäèòñÿ â àâòîìàòè÷åñêîì èëè ðó÷íîì ðåæèìå ÷åðåç êàæäûå 4÷ ïîñëå èíòåíñèâíîãî ïåðåìåøèâàíèÿ â òå÷åíèå 15 ìèí.
Òðåáîâàíèÿ òåõíèêè áåçîïàñíîñòè.
Ïåðåä çàïîëíåíèåì òàíêà íàäî ïðîâåðèòü êà÷åñòâî ìîéêè, à òàêæå âðàùåíèå ìåøàëêè è èñïðàâíîñòü çàçåìëåíèÿ ýëåêòðîäâèãàòåëÿ è ïóñêîâîãî óñòðîéñòâà; óáåäèòüñÿ â îòñóòñòâèè ïîñòîðîííèõ ïðåäìåòîâ â òàíêå; ïðîâåðèòü íåò ëè òðåùèí íà çàòÿæíûõ áîëòàõ è êðûøêàõ ëþêà. Ïðè îáñëóæèâàíèè òàíêà íåëüçÿ âêëþ÷àòü è âûêëþ÷àòü ýëåêòðîäâèãàòåëü âëàæíûìè ðóêàìè, ñòàíîâèòüñÿ íà òðóáîïðîâîäû ïðè îñìîòðå âåðõíèõ ÷àñòåé òàíêà. Ïîñëå îïóñòîøåíèÿ òàíêà íàäî âêëþ÷èòü ñâåò è óáåäèòüñÿ ÷òî òàíê ïîëíîñòüþ îñâîáîæäåí. Çàòåì ïåðåêðûòü êðàí ïîñòóïëåíèÿ ìîëîêà â òàíê, îïîëîñíóòü åãî õîëîäíîé âîäîé ïðè ïîìîùè øëàíãà, ïðîìûòü ãîðÿ÷èì ùåëî÷íûì ðàñòâîðîì è ñíîâà îïîëîñíóòü ÷èñòîé âîäîé. Âî âðåìÿ ìîéêè òàíêà çàïðåùàåòñÿ âêëþ÷àòü ìåøàëêó. Ïîñëå ìîéêè òàíê îñòàâëÿþò îòêðûòûì.
Ïëàñòèí÷àòàÿ ïàñòåðèçàöèîííî-îõëàäèòåëüíàÿ óñòàíîâêà ÎÏË-10.
Óñòàíîâêà ÎÏË-10 ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ áûñòðîé òîíêîñëîéíîé ïàñòåðèçàöèè ìîëîêà â çàêðûòîì ïîòîêå ñ ïîñëåäóþùèì îõëàæäåíèåì, èäóùåãî íà âûðàáîòêó êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ. Îíà ðàáîòàåò ïðè àâòîìàòè÷åñêîì ðåãóëèðîâàíèè òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà, ÷òî èñêëþ÷àåò âîçìîæíîñòü âûõîäà èç àïïàðàòà íåäîïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà. Èç óðàâíèòåëüíîãî áà÷êà ìîëîêî íàñîñîì ÷åðåç ñòàáèëèçàòîð ïîòîêà ïîäàåòñÿ â ñåêöèþ ðåãåíåðàöèè, ãäå íàãðåâàåòñÿ ãîðÿ÷èì ìîëîêîì äî òåìïåðàòóðû 50˚-55˚Ñ è èäåò íà îäèí èç ñåïàðàòîðîâ ìîëîêîî÷èñòèòåëåé. Î÷èùåííîå ìîëîêî âîçâðàùàåòñÿ â ñåêöèþ ïàñòåðèçàöèè, ãäå íàãðåâàåòñÿ äî òåìïåðàòóðû 85˚-90˚Ñ ãîðÿ÷åé âîäîé è ÷åðåç âîçâðàòíûé êëàïàí èäåò íà âûäåðæèâàòåëü.
Ïîñëå âûäåðæèâàòåëÿ ìîëîêî ïîäàåòñÿ íà ãîìîãåíèçàòîð, äàëåå ìîëîêî ïîñòóïàåò â ñåêöèþ ðåãåíåðàöèè, ãäå îòäàåò ñâîå òåïëî íîâûì ïîðöèÿì ìëîêà, îõëàæäàÿñü äî òåìïåðàòóðû 48˚-50˚Ñ, çàòåì ìîëîêî ïåðåõîäèò â ñåêöèþ âîäÿíîãî îõëàæäåíèÿ, ãäå îõëàæäàåòñÿ äî òåìïåðàòóðû çàêâàøèâàíèÿ(18˚-22˚Ñ).
Òðåáîâàíèÿ òåõíèêè áåçîïàñíîñòè.
Ïåðåä íà÷àëîì ðàáîòû íà ïëàñòèí÷àòûõ ïàñòåðèçàöèîííî-îõëàäèòåëüíûõ óñòàíîâêàõ ïðîâåðÿþò íàëè÷èå è èñïðàâíîñòü óïëîòíèòåëüíûõ ðåçèíîâûõ ïðîêëàäîê, çàùèòíîãî çàçåìëåíèÿ ýëåêòðîäâèãàòåëÿ è ïóëüòà óïðàâëåíèÿ.
Ê ìîìåíòó ïóñêà ìîëîêà â óñòàíîâêó îäèí èç ñåïàðàòîðîâ ìîëîêîî÷èñòèòåëåé äîëæåí ðàáîòàòü íà ïîëíûõ îáîðîòàõ. Îòêðûâàòü âåíòèëü íà ïàðîîïðåäåëèòåëüíîì óñòðîéñòâå òîëüêî ïðè çàïîëíåííîì âîäîé áîéëåðå. Òå÷ü íåîáõîäèìî óñòðàíÿòü òîëüêî ïðè âêëþ÷åííûõ íàñîñàõ äëÿ âîäû, ìîëîêà è ðàññîëà. Âî âðåìÿ ðàáîòû íåîáõîäèìî ñîáëþäàòü òåìïåðàòóðíûé ðåæèì ïàñòåðèçàöèè ìîëîêà è ãðåþùèõ àãåíòîâ, íå ïåðåãðóæàòü àïïàðàò âûøå åãî ïàñïîðòíîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè. Ïàðîâûå âåíòèëè îòêðûâàþò ïîñòåïåííî âî èçáåæàíèå ïðîðûâà ïàðà è îæîãà ðóêè.
 ñëó÷àå ïðåêðàùåíèÿ ïîäà÷è ìîëîêà íåìåäëåííî çàêðûâàþò ïàð, ïðåêðàùàþò ïîäà÷ó ðàññîëà è âûêëþ÷àþò íàñîñ äëÿ ïîäà÷è ãîðÿ÷åé âîäû, òàê êàê ïåðåðûâ â ïîäà÷å ìîëîêà âûçîâåò åãî ïðèãîðàíèå è çàìåðçàíèå ðàññîëà â ðàññîëüíîé ñåêöèè.
Çàïðåùàåòñÿ îñëàáëÿòü ñòÿæíûå áîëòû ñåêöèè è ïëàñòèí äî ïðåêðàùåíèÿ ðàáîòû óñòàíîâêè.
Ïðè âîçíèêíîâåíèè àâàðèéíîé ñèòóàöèè îáåñòî÷èâàþò ïóëüò óïðàâëåíèÿ, î ñëó÷èâøåìñÿ äîêëàäûâàþò îòâåòñòâåííîìó ëèöó.
Ãîìîãåíèçàòîðû
Ïðîèçâîäñòâî ïèòüåâîãî ìîëîêà, ïèòüåâûõ ñëèâîê, êèñëîìîëî÷íûõ íàïèòêîâ, ìîðîæåíîãî, ñãóùåííîãî ìîëîêà, ñãóùåííîãî ìîëîêà èç âîñòàíîâëåíîãî ñóõîãî, ëåãêîãî è êîìáèíèðîâàííîãî ìàñëà, ìàéîíåçà, êåò÷óïà, ãîð÷èöû, ñîêîâ è ñîêîñîäåðæàùèõ íàïèòêîâ, ñîêîâ ñ ìÿêîòüþ òèïà òîìàòíîãî, àáðèêîñîâîãî è ò.ä. ñ öåëüþ óëó÷øåíèÿ âêóñà è ïîòðåáèòåëüñêèõ êà÷åñòâ âûøåïåðå÷èñëåííûõ ïðîäóêòîâ.
Ïðèâîä ãîìîãåíèçàòîðà ñîñòîèò èç ýëåêòðîäâèãàòåëÿ, êîòîðûé ðàñïîëîæåí â íèæíåé ÷àñòè ñòàíèíû. Âðàùåíèå âàëà ñ ýëåêòðîäâèãàòåëÿ ïåðåäàåòñÿ íà êðèâîøèïíî-øàòóííûé ìåõàíèçì ñ ïîìîùüþ êëèííî-ðåìåííîé ïåðåäà÷è. Êðèâîøèïíî-øàòóííûé ìåõàíèçì ïðåîáðàçóåò âîçâðàòíî-ïîñòóïàòåëüíîå äâèæåíèå ïëóíæåðîâ.
Äàííîå îáîðóäîâàíèå î÷åíü îïàñíî, òàê êàê ñîçäàåò áîëüøîå äàâëåíèå, ïî ýòîìó ãîìîãåíèçèðóþùàÿ ãîëîâêà ñâÿçàíà ñ ìàíîìåòðè÷åñêîé ãîëîâêîé.
Ïåðåä ïóñêîì ãîìîãåíèçàòîðà â ðàáîòó, îòêðûâàåòñÿ âåíòèëü ïîäà÷è âîäû, âîäà ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ îõëàæäåíèÿ ïëóíæåðîâ è ñìûâàíèÿ ñ íèõ îñòàòêîâ ìîëîêà. Òàê æå ãîìîãåíèçàòîð èìååò ñïåöèàëüíóþ ëèíèþ, ïî êîòîðîé öèðêóëèðóåò ìàñëî, äëÿ ýòîé öåëè óñòàíîâëåí ìàñëîíàñîñ. Ìàñëî ìåíÿåòñÿ èëè íàëèâàåòñÿ íîâîå îäèí ðàç â ìåñÿö.
Ñàì ãîìîãåíèçàòîð ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé òðåõñòóïåí÷àòûé ïëóíæåðíûé íàñîñ, íà íàãíåòàòåëüíîé òðóáå, êîòîðîé óñòàíîâëåí ãîìîãåíèçèðóþùèé êëàïàí. Êëàïàí ïëîòíî ïðèæàò ê îòâåðñòèþ äèàìåòðîì 5-10ìì., êîòîðûé íàçûâàåòñÿ ñåäëîì êëàïàíà.
Ïðè õîäå ïëóíæåðà âëåâî â öèëèíäðå ñîçäàåòñÿ ðàçðÿæåíèå è æèäêîñòü èç âñàñûâàþùåé òðóáû ÷åðåç âñàñûâàþùèé êëàïàí ïîñòóïàåò â öèëèíäð. Ïðè îáðàòíîì õîäå ïëóíæåðà âñàñûâàþùèé êëàïàí çàêðûâàåòñÿ, äàâëåíèå â öèëèíäðå ïîäíèìàåòñÿ âûøå äàâëåíèÿ â íàãíåòàòåëüíîé êàìåðå è ìîëîêî èç öèëèíäðà ÷åðåç íàãíåòàòåëüíûé êëàïàí ïåðåõîäèò â íàãíåòàòåëüíóþ êàìåðó. ×òî áû ïðîéòè èç íàãíåòàòåëüíîé êàìåðû ÷åðåç êëàïàí ãîìîãåíèçèðóþùåé ãîëîâêè æèäêîñòü äîëæíà ïðåîäîëåòü äàâëåíèå ïðóæèíû è ïðèïîäíÿòü ãîìîãåíèçèðóþùèé êëàïàí, êîòîðûé ïëîòíî ïðèëåãàåò ê ñåäëó.  öåíòðå ñåäëà èìååòñÿ îòâåðñòèå äëÿ ïðîõîäà æèäêîñòè. Ïîä äàâëåíèåì ïîñòóïàþùåé æèäêîñòè ãîìîãåíèçèðóþùèé êëàïàí ïðèïîäíèìàåòñÿ, îáðàçóÿ î÷åíü óçêóþ ùåëü. Æèäêîñòü ñ áîëüøîé ñêîðîñòüþ óñòðåìëÿåòñÿ ÷åðåç íåå â íàãíåòàòåëüíóþ òðóáó è âûõîäèò èç ãîìîãåíèçàòîðà. Ïðè ýòîì ìîëîêî â çîíå êëàïàíà ïîäâåðãàåòñÿ ñèëüíîìó ìåõàíè÷åñêîìó âîçäåéñòâèþ, â ðåçóëüòàòå êîòîðîãî è ïðîèñõîäèò ðàçäðîáëåíèå æèðîâûõ øàðèêîâ.
Òðåáîâàíèÿ òåõíèêè áåçîïàñíîñòè.
Ïåðåä ïóñêîì ãîìîãåíèçàòîðà ïðîâåðÿþò ïðàâèëüíîñòü åãî ñáîðêè, èñïðàâíîñòü ýëåêòðè÷åñêèõ ïóñêîâûõ ïðèáîðîâ, íàëè÷èå è èñïðàâíîñòü çàùèòíîãî çàçåìëåíèÿ, íàëè÷èå ìàñëà â ìàñëåíîé âàííå.
Âî âðåìÿ ðàáîòû ïðîâîäèòñÿ âîäà äëÿ îõëàæäåíèÿ ïëóíæåðîâ. Íåîáõîäèìî ñëåäèòü ÷òî áû âîäà äëÿ îõëàæäåíèÿ è îáìûâàíèÿ ïëóíæåðîâ ïîñòóïàëà â äîñòàòî÷íîì êîëè÷åñòâå è íå ïåðåãðåâàëèñü ïîäøèïíèêè âî âðåìÿ ðàáîòû.  ñëó÷àå ïîÿâëåíèÿ øóìà, ñòóêà, à òàê æå åñëè ñòðåëêà ìàíîìåòðà äåëàåò ðåçêèå ñêà÷êè èëè ïîêàçûâàåò äàâëåíèå âûøå êðàñíîé ÷åðòû, íåîáõîäèìî îñòàíîâèòü ìàøèíó è ïðèñòóïèòü ê ðàáîòå òîëüêî ïîñëå óñòðàíåíèÿ âñåõ äåôåêòîâ.
Äî ïîëíîé îñòàíîâêè ãîìîãåíèçàòîðà çàïðåùàåòñÿ âñêðûâàòü ãîëîâêó è óïëîòíÿòü ñàëüíèêè ïëóíæåðîâ, ñíèìàòü ìàíîìåòð, ïðîâîäèòü ðåìîíò è ñìàçêó ïîäøèïíèêîâ, íàáëþäàòü çà ðàáîòîé êîëåí÷àòîãî âàëà è êðèâîøèïíî-øàòóííîãî ìåõàíèçìà ïðè îòêðûòîé êðûøêè ñòàíèíû, îòñîåäèíÿòü âñàñûâàþùèé è íàãíåòàòåëüíûé ïðîâîäû.
Ñåïàðàòîð ìîëîêîî÷èñòèòåëü.
Ìîëîêî ñ òåìïåðàòóðîé 40˚-45˚Ñ ïîäàåòñÿ â ïðèåìíóþ âîðîíêó, èç ïðèåìíîé âîðîíêè ïî ïèòàòåëüíîé òðóáêè, ïî êàíàëàì òàðåëêîäåðæàòåëÿ ìîëîêî îïóñêàåòñÿ äî îñíîâàíèÿ áàðàáàíà.
Ìîëîêî, âûõîäÿ èç îòâåðñòèé òàðåëêîäåðæàòåëÿ, ïîäíèìàåòñÿ âåðõè ðàñòåêàåòñÿ ïî ïàêåòó òàðåëîê.
Ðà òîíêèé ñëîé ìîëîêà äåéñòâóåò öåíòðîáåæíàÿ ñèëà, êîòîðàÿ äåëèò åãî íà äâå ôðàêöèè: ëåãêóþ- ÷èñòîå ìîëîêî è òÿæåëþ - øëàì.
Øëàì îòáðàñûâàåòñÿ ê ïåðèôåðèè è îñåäàåò íà ñòàíêàõ, à î÷èùåííîå ìîëîêî èäåò ê öåíòðó è ïîäíèìàåòñÿ ââåðõ ìåæäó ïàêåòîì òàðåëîê è òàðåëêîäåðæàòåëÿ, ïîïàäàåò â êàìåðó äëÿ ÷èñòîãî ìîëîêà. Êàìåðà îáðàçîâàíà êðûøêîé áàðàáàíà è ôëàíöåâîé êðûøêîé.
Ìîëîêî ïî êàñàòåëüíîé çàõîäèò â íàïîðíûé äèñê è âûõîäèò ïî ïðÿìîé è îòâîäèòñÿ â îòâîäíîå óñòðîéñòâî.
Ðåãóëèðîâêà ñòåïåíè î÷èñòêè ìîæåò ïðîâîäèòñÿ ïîäà÷åé ìîëîêà ñ ïîìîùüþ äâóõõîäîâîãî êðàíà èëè âèíòîì íà âûõîäå ÷èñòîãî ìîëîêà.
Òðåáîâàíèÿ òåõíèêè áåçîïàñíîñòè.
Ïåðåä íà÷àëîì ðàáîòû ïðîâåðÿþò ïðàâèëüíîñòü ñáîðêè áàðàáàíà, ìåõàíèçìà ïðèâîäà, êðåïëåíèå ïðèåìíî-îòâîäÿùåãî óñòðîéñòâà, íàëè÷èå è èñïðàâíîñòü çàùèòíîãî çàçåìëåíèÿ, óðîâåíü ñìàçî÷íîãî ìàñëà â ìàñëÿíîé âàííå. Ïåðåä íà÷àëîì ñåïàðèðîâàíèÿ ÷åðåç áàðàáàí ïðîïóñêàþò âîäó íà ïîëíóþ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü, à çàòåì ïîäàþò ìîëîêî.
Âî âðåìÿ ðàáîòû ñåïàðàòîðà ìîëîêî äîëæíî ïîñòóïàòü ðàâíîìåðíî, ñêîðîñòü âðàùåíèÿ áàðàáàíà íå äîëæíà ïðåâûøàòü ïðåäóñìîòðåííóþ ïàñïîðòîì ìàøèíû. Çàïðåùàåòñÿ íà ñåïàðàòîðå, åñëè áàðàáàí ïëîõî ñáàëàíñèðîâàí, ñåïàðàòîð èìååò ïîâûøåííóþ âèáðàöèþ, íåäîñòàòî÷íî ìàñëà â ìàñëÿíîé âàííå, â ïàêåòå áàðàáàíà ìåíüøåå êîëè÷åñòâî òàðåëîê, ïîâûøåííûé øóì.
Òîðìîæåíèå áàðàáàíà îñóùåñòâëÿåòñÿ äâóìÿ òîðìîçàìè. Íåëüçÿ îñòàíàâëèâàòü áàðàáàí ðóêàìè èëè êàêèì-ëèáî äðóãèì ñïîñîáîì. Îñìîòð ìåõàíèçìîâ, ðåãóëèðîâêó, ðåìîíò è ñìàçêó ïðîâîäÿò òîëüêî ïîñëå ïîëíîé îñòàíîâêè áàðàáàíà.
 ñëó÷àå âîçíèêíîâåíèÿ àâàðèéíîé ñèòóàöèè íåîáõîäèìî â ïåðâóþ î÷åðåäü îòêëþ÷èòü ñåïàðàòîð. Î ñëó÷èâøåìñÿ äîëîæèòü îòâåòñòâåííîìó ëèöó.
Çàêâàñî÷íèê Ë5-ÎÇ-12
Ïðåäíàçíà÷åí äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ëàáîðàòîðíûõ è ïðîèçâîäñòâåííûõ çàêâàñîê íà ÷èñòûõ êóëüòóðàõ ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé ïóòåì ïàñòåðèçàöèè ìîëîêà, åãî ñêâàøèâàíèÿ è îõëàæäåíèÿ çàêâàñêè. Ñîñòîÿò çàêâàñî÷íèêè èç âàííû ñ óøàòàìè, òðóáîïðîâîäà è ïóëüòà óïðàâëåíèÿ.
Óøàòû ñ èñõîäíûì ïðîäóêòîì (ñîãëàñíî òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ çàêâàñêè) óñòàíàâëèâàþò â âàííó çàêâàñî÷íèêà.Âàííó çàïîëíÿþò ãîðÿ÷åé âîäîé äî óðîâíÿ ïåðåëèâíîé òðóáû. Íà ïóëüòå óïðàâëåíèÿ çàäàþò ïàðàìåòðû òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ñîçðåâàíèÿ çàêâàñêè.
Íàãðåâ ïðîäóêòà äî òåìïåðàòóðû ïàñòåðèçàöèè ïðîèçâîäèòñÿ òðåìÿ ýëåêòðîíàãðåâàòåëüíûìè ýëåìåíòàìè, à ïîääåðæàíèå çàäàííûõ òåìïåðàòóð ïàñòåðèçàöèè è ñêâàøèâàíèÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ òîëüêî îäíèì ýëåêòðîíàãðåâàòåëüíûì ýëåìåíòîì. Óïðàâëåíèå ïðîöåññàìè ïàñòåðèçàöèè, îõëàæäåíèÿ, ñêâàøèâàíèÿ ïðîèñõîäèò àâòîìàòè÷åñêè.
Òðåáîâàíèÿ òåõíèêè áåçîïàñíîñòè.
Ïîäãîòîâêå çàêâàñî÷íèêà ê ðàáîòå è âî âðåìÿ ðàáîòû íåîáõîäèìî ñòðîãî ñîáëþäàòü ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ, ñâÿçàííûå ñ ïðèãîòîâëåíèåì çàêâàñêè.
Çàêâàñî÷íèê óñòàíàâëèâàþò íà ïîëó ïðîèçâîäñòâåííîãî ïîìåùåíèÿ íà íîæêàõ, ðåãóëèðóåìûõ ïî âûñîòå.
Àâòîìàò ðàçëèâî÷íûé ÀÎ-111
Ðàçëèâî÷íûé àâòîìàò äëÿ ðîçëèâà íåãàçèðîâàííûõ æèäêîñòåé: ìîëîêà, êåôèðà, ñìåòàíû, âûðàáîòàííûõ ðåçåðâóàðíûì ñïîñîáîì, ñîêîâ è äð. â ïîëèýòèëåíîâûå ïàêåòû. Óïàêîâî÷íûé ìàòåðèàë: ïîëèýòèëåíîâàÿ ïèùåâàÿ ïëåíêà â ðóëîíå äëÿ ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè, ðàçðåøåííàÿ ê ïðèìåíåíèþ äëÿ êîíòàêòîâ ñ ïèùåâûìè ïðîäóêòàìè Ìèíèñòåðñòâîì çäðàâîîõðàíåíèÿ ÐÔ.
Àâòîìàò ñîñòîèò èç ñòàíèíû, äîçèðîâî÷íîé è ôîðìîâî÷íîé òðóá, ìåõàíèçìà ïîïåðå÷íîé è ïðîäîëüíîé ñâàðêè, ëàòêà, ðóëîíîäåðæàòåëÿ, äîçàòîðà, øêàôà ýëåêòðîîáîðóäîâàíèÿ, òðàíñïîðòåðîâ.
Äîçèðîâî÷íàÿ òðóáà äëÿ ïîäà÷è ìîëîêà èç äîçàòîðà ðàçìåùåíà âíóòðè ôîðìîâî÷íîé òðóáû, êîòîðàÿ âìåñòå ñ ðóëîíîîáðàçîâàòåëåì ôîðìóåò ðóêàâ èç ïëåíêè. Ïðè ïðîäîëüíîé ñâàðêè ôîðìîâî÷íàÿ òðóáà ñëóæèò îïîðîé äëÿ ñâàðèâàþùåãî ýëåìåíòà. Ê âåðõíåé ÷àñòè ôîðìîâî÷íîé òðóáû ïîäâåäåíà òðóáêà îò âàêóóìíîãî óñòðîéñòâà, íàçíà÷åíèå êîòîðîé- îòñîñ âîçäóõà èç òðóáû è ïàêåòà.  íèæíåé ÷àñòè ôîðìîâî÷íîé òðóáû óñòàíîâëåíû ïðóæèíÿùèåñÿ ðàñïîðêè, êîòîðûå ïðèäàþò ðóêàâó ôîðìó óäîáíóþ äëÿ ïîïåðå÷íîé ñâàðêè, ïðåäîòâðàùàþò îáðàçîâàíèå ñêëàäîê. Ìåõàíèçì ïðîäîëüíîé ñâàðêè ñîâåðøàåò äâèæåíèÿ â ãîðèçîíòàëüíîé ïëîñêîñòè(â íà÷àëå ïðèæèìàþòñÿ ê ðóêàâó, çàòåì ñâàðèâ åãî îòõîäèò îáðàòíî). Ìåõàíèçì ïîïåðå÷íîé ñâàðêè äâèæåòñÿ â âåðòèêàëüíîé ïëîñêîñòè.  âåðõíåé òî÷êè ìåõàíèçì ïðîèçâîäèò ñâàðêó ïîïåðå÷íîãî øâà, îäíîâðåìåííî îòðåçàÿ ïàêåò. Âî âðåìÿ ñâàðêè ìåõàíèçì ïåðåìåùàåòñÿ âíèç, ðàçìàòûâàÿ ïëåíêó è ïðîòÿãèâàÿ ðóêàâ äëÿ íîâîé ïîðöèè ìîëîêà.
.2 Ìîéêà îáîðóäîâàíèÿ
Ïîñëå îêîí÷àíèÿ êàæäîãî òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ïðîèçâîäñòâà ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ íà ïîâåðõíîñòè îáîðóäîâàíèÿ íà ïîâåðõíîñòè îáîðóäîâàíèÿ, òðóáîïðîâîäîâ, èíâåíòàðÿ è òàðû çàäåðæèâàþòñÿ îñòàòêè ïðîäóêòîâ. Ýòè îñòàòêè ÿâëÿþòñÿ õîðîøåé ïèòàòåëüíîé ñðåäîé äëÿ ðàçâèòèÿ ìèêðîîðãàíèçìîâ, â òîì ÷èñëå è òàêèõ êîòîðûå âûçûâàþò ïîð÷ó ïðîäóêòà.
 öåëÿõ ïðåäîòâðàùåíèÿ ðàçìíîæåíèÿ íåæåëàòåëüíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ íåîáõîäèìî òùàòåëüíî óäàëÿòü çàãðÿçíåíèÿ, ñâîåâðåìåííî ïðîâîäèòü ìîéêó è äåçèíôåêöèþ èëè ñàíèòàðíóþ îáðàáîòêó.
Íà ýôôåêòèâíîñòü ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè îêàçûâàþò âëèÿíèå ìíîãèå ôàêòîðû:
1.âèä è ñîñòàâ çàãðÿçíåíèÿ;
2.êà÷åñòâî èñïîëüçóåìîé âîäû;
.ñâîéñòâî è óñëîâèÿ ïðèìåíåíèÿ ìîþùèõ ñðåäñòâ (êîíöåíòðàöèÿ, òåìïåðàòóðà, ñêîðîñòü è ïðîäîëæèòåëüíîñòü îáðàáîòêè).
Ïî ñîñòàâó è ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ñâîéñòâàì çàãðÿçíåíèÿ ìîæíî ïîäðàçäåëèòü íà ñëåäóþùèå òèïû:
1.çàãðÿçíåíèÿ, îáðàçóþùèåñÿ ïðè ñîïðèêîñíîâåíèè õîëîäíîãî ìîëîêà ïîâåðõíîñòüþ îáîðóäîâàíèÿ;
2.ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè (ìîëî÷íûé êàìåíü, ìîëî÷íûé ïðèãàð);
.çàãðÿçíåíèÿ òàðû, ñîñòîÿùèå èç îñòàòêîâ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ, ÷àñòèö ãðÿçè, ìàñåë è äðóãèå.
1.ðó÷íàÿ(ùåòêè, åðøè);
2.ìàøèííàÿ(ôëÿãîìîå÷íàÿ ìàøèíà, ÿùèêîìîå÷íàÿ ìàøèíà )- ïðèíöèï ðàáîòû çàêëþ÷àåòñÿ â ïîñëåäîâàòåëüíîì îïîëàñêèâàíèè òàðû è îáîðóäîâàíèÿ â çàêðûòûõ òóííåëÿõ èëè êàìåðàõ õîëîäíîé, ãîðÿ÷åé âîäû è ìîþùèìè ðàñòâîðàìè;
.öèðêóëÿöèîííàÿ( áåç ðàçáîðíàÿ ìîéêà ) - ïðèíöèï ðàáîòû çàêëþ÷àåòñÿ â ïîñëåäîâàòåëüíîì ïîêà÷èâàíèè ÷åðåç îáîðóäîâàíèå, òðóáîïðîâîäû è ñïåöèàëüíûå íàñîñû âîäû è ìîþùèõ ðàñòâîðîâ. Ïðè ýòîì îáîðóäîâàíèå è òðóáîïðîâîäû íå ðàçáèðàþòñÿ.
Ðåêîìåíäóåìûå ùåëî÷íûå è êèñëîòíûå ìîþùèå ñðåäñòâà äëÿ ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè îáîðóäîâàíèÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà öåëüíîìîëî÷íîé ïðîäóêöèè ïðèâåäåíû â ïðèëîæåíèè ¹3
Ñàíèòàðíóþ îáðàáîòêó çàêâàñî÷íèêîâ ïðîâîäÿò ïîñëå êàæäîãî îïîðîæíåíèÿ ìåõàíèçèðîâàííûì èëè ðó÷íûì ñïîñîáàìè.
Ìîþùèå ñðåäñòâà è èõ êîíöåíòðàöèè èñïîëüçóþò â ñîîòâåòñòâèè ñ ïðèëîæåíåì ¹3 â çàâèñèìîñòè îò ñïîñîáà ìîéêè.
Îòñîåäèíèòü ðåçåðâóàð îò îñíîâíîé ìàãèñòðàëè âî èçáåæàíèå ïîïàäàíèÿ âîäû è ìîþùèõ ðàñòâîðîâ â ïðîäóêò, îòêðûòü ëþê, ñëèòü îñòàòêè ïðîäóêòà, õðàíèâøåãîñÿ â ðåçåðâóàðå, â áà÷îê èëè ôëÿãó, ðàçîáðàòü êðàíû íà òðóáîïðîâîäå, ïðîáíûå êðàíû è êðàíû ìåðíîãî ñòåêëà.
Ïîñëåäîâàòåëüíîñòü ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè çàêâàñî÷íèêîâ ïðè ìåõàíèçèðîâàííîì ñïîñîáå ìîéêè:
ïðåäâàðèòåëüíî îáìûòü çàêâàñî÷íèê ñíàðóæè òåïëîé âîäîé, çàòåì ïðîìûòü ùåëî÷-íûì ðàñòâîðîì ñ ïîìîùüþ ùåòîê èëè ïåíîãåíåðàòîðà (ïåíîîáðàçîâàòåëÿ) è îïîëîñíóòü âîäîé;
ïîäñîåäèíèòü çàêâàñî÷íèê ê ëèíèè ïîäà÷è âîäû, ùåëî÷íîãî ðàñòâîðà (â ñëó÷àå ïðèìåíåíèÿ äåçèíôèöèðóþùèõ ñðåäñòâ - ê ëèíèè ïîäà÷è äåçèíôèöèðóþùåãî ðàñòâîðà);
ïðîìûòü ñ ïîìîùüþ ôîðñóíîê, ðàñïîëîæåííûõ âíóòðè çàêâàñî÷íèêà, èõ âíóòðåííþþ ïîâåðõíîñòü âîäîé â òå÷åíèå 2 - 3 ìèíóò;
ïðîìûòü âíóòðåííþþ ïîâåðõíîñòü çàêâàñî÷íèêà ïóòåì ðåöèðêóëÿöèè ùåëî÷íîãî ðàñòâîðà â òå÷åíèå 10 - 20 ìèíóò;
ïðîìûòü âíóòðåííþþ ïîâåðõíîñòü çàêâàñî÷íèêà âîäîé îò îñòàòêîâ ùåëî÷íîãî ðàñòâîðà äî ïîëó÷åíèÿ íåéòðàëüíîé ðåàêöèè ñìûâíîé âîäû
ïðè íåîáõîäèìîñòè, íî íå ðåæå 1 ðàçà â ìåñÿö ïðîèçâåñòè î÷èñòêó ðàáî÷èõ ïîâåðõíîñòåé êèñëîòíûì ðàñòâîðîì "Êàëãîíèò ßëó Çàóåð Ïëþñ" (ïðèëîæåíèå ¹3), îïîëîñíóòü âîäîé äî íåéòðàëüíîé ðåàêöèè;
ïåðåä íà÷àëîì ðàáîòû ïðîäåçèíôèöèðîâàòü çàêâàñî÷íèê ðàñòâîðîì ñðåäñòâà "Êàëãîíèò ñòåðèöèä ôîðòå 15" â ñîîòâåòñòâèè ñ èíñòðóêöèåé ïî åãî ïðèìåíåíèþ;
îïîëîñíóòü âîäîé îò îñòàòî÷íûõ êîëè÷åñòâ äåçèíôèöèðóþùåãî ðàñòâîðà.
Ïîñëåäîâàòåëüíîñòü îáðàáîòêè çàêâàñî÷íèêà ïðè ðó÷íîì ñïîñîáå:
ïîñëå îïîðîæíåíèÿ çàêâàñî÷íèêà ïðîìûòü åãî âîäîé îò îñòàòêîâ ïðîäóêòà;
çàïîëíèòü çàêâàñî÷íèê òåïëîé âîäîé íà 1/8 - 1/10 îáúåìà, âíåñòè è ðàñòâîðèòü ðàñ÷åòíîå êîëè÷åñòâî ùåëî÷íîãî ñðåäñòâà, íåîáõîäèìîãî äëÿ ïîëó÷åíèÿ òðåáóåìîé êîíöåíòðàöèè (íàïðèìåð: äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ 10 ë 3,0 - 5,0 %-íîãî ðàñòâîðà "Êàëãîíèò ÖÔ 315" íåîáõîäèìî 300 - 500 ã ñðåäñòâà);
ïðîìûòü ñ ïîìîùüþ ùåòîê è åðøåé âíóòðåííþþ ïîâåðõíîñòü çàêâàñî÷íèêà ùåëî÷íûì ðàñòâîðîì äî ïîëíîãî îòñóòñòâèÿ îñòàòêîâ çàãðÿçíåíèÿ;
ñëèòü èñïîëüçîâàííûé ùåëî÷íîé ðàñòâîð;
îáðàáîòàòü íàðóæíóþ ïîâåðõíîñòü çàêâàñî÷íèêà ñðåäñòâîì "Êàëãîíèò ÖÔ 315"; èñïîëüçîâàíèå äàííîãî ñðåäñòâà áîëåå ýôôåêòèâíî è ýêîíîìè÷íî ñ ïðèìåíåíèåì ïåíîîáðàçîâàòåëÿ (ïåíîãåíåðàòîðà);
ïðîìûòü âíóòðåííþþ ïîâåðõíîñòü çàêâàñî÷íèêà âîäîé îò îñòàòêîâ ùåëî÷íîãî ðàñòâîðà äî ïîëó÷åíèÿ íåéòðàëüíîé ðåàêöèè ñìûâíîé âîäû.
ïðè íåîáõîäèìîñòè, íî íå ðåæå 1 ðàçà â ìåñÿö ïðîèçâåñòè î÷èñòêó ðàáî÷èõ ïîâåðõíîñòåé êèñëîòíûì ðàñòâîðîì "Êàëãîíèò ÑÔ 5500" (ïðèëîæåíèå ¹3), îïîëîñíóòü âîäîé äî íåéòðàëüíîé ðåàêöèè;
ïåðåä íà÷àëîì ðàáîòû ïðîäåçèíôèöèðîâàòü âíóòðåííþþ ïîâåðõíîñòü çàêâàñî÷íèêà ðàñòâîðîì "Êàëãîíèò ñòåðèöèä ôîðòå 15" ñîãëàñíî èíñòðóêöèè ïî åãî ïðèìåíåíèþ.
êåôèð ñûðüå ïåðåðàáîòêà ìîëîêî
Ïðèëîæåíèå ¹1
Íàèìåíîâàíèå ïîêàçàòåëÿÍîðìà äëÿ ìîëîêà ñîðòàâûñøåãîïåðâîãîâòîðîãîíåñîðòîâîãîÎðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëèÊîíñèñòåíöèÿÎäíîðîäíàÿ æèäêîñòü áåç îñàäêà è õëîïüåâ. Çàìîðàæèâàíèå íå äîïóñêàåòñÿ.Íàëè÷èå õëîïüåâ áåëêà, ìåõàíè÷åñêèõ ïðèìåñåéÂêóñ è çàïàõ×èñòûé, áåç ïîñòîðîííèõ çàïàõîâ è ïðèâêóñîâÄîïóñêàåòñÿ â çèìíå-âåñåííèé ïåðèîä ñëàáîâûðàæåííûé êîðìîâîé ïðèâêóñ è çàïàõÂûðàæåííûé êîðìîâîé ïðèâêóñ è çàïàõÖâåòÎò áåëîãî äî ñâåòëî-êðåìîâîãîÊðåìîâûé, îò ñâåòëî-ñåðîãî äî ñåðîãîÔèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëèÁàçîâûå ïîêàçàòåëè: áåëêà, % æèðà, % 3,0 3,4 3,0 3,4 3,0 3,4 3,0 3,4Êèñëîòíîñòü, °ÒÎò 16 äî 18Îò 16 äî 18Îò 16 äî 20,99Ìåíåå 15,99 èëè áîëåå 21,00Ãðóïïà ÷èñòîòû, íå íèæåIIIIIIIÏëîòíîñòü, êã/ì³, íå ìåíåå102810271027Ìåíåå 1026,9Òåìïåðàòóðà çàìåðçàíèÿ, °ÑÍå âûøå ìèíóñ 0,520Âûøå ìèíóñ 0,520Ãðóïïà òåðìîóñòîé÷èâîñòè, íå íèæåIIIIIIIIVÒåìïåðàòóðà ìîëîêà, °Ñ, íå áîëåå888Áîëåå 8Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëèÊÌÀÔÀíÌ3*10⁵ (300 òûñ./ñì³)5*10⁵ (500 òûñ./ñì³)4*10⁶ (4000 òûñ./ñì³)áîëåå 4*10⁶ (4000 òûñ./ñì³)Ìàññà ïðîäóêòà (ã, ñì³) â êîòîðîé íå äîïóñêàþòñÿ ïàòîãåííûå, â òîì ÷èñëå ñàëüìîíåëëû 25 25 25 25Ñîäåðæàíèå ñîìàòè÷åñêèç êëåòîê â 1 ñì³, íå áîëåå5*10⁵ (500 òûñ./ñì³)1*10⁶ (1000 òûñ./ñì³)1*10⁶ (1000 òûñ./ñì³)áîëåå 1*10⁶ (1000 òûñ./ñì³)Íàëè÷èå èíãèáèðóþùèõ âåùåñòâ îòñóòñòâóåò îòñóòñòâóåò îòñóòñòâóåò îòñóòñòâóåòÁàêòåðèàëüíàÿ îáñåìåíåííîñòü ïî ðåäóêòàçíîé ïðîáå, íå íèæå I I II III
Ïðèëîæåíèå ¹2
Íàèìåíîâàíèå ïîêàçàòåëÿÕàðàêòåðèñòèêàÎðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëèÂêóñ è çàïàõ×èñòûé, êèñëîìîëî÷íûé, áåç ïîñòîðîííèõ ïðèâêóñîâ è çàïàõîâ. Âêóñ ñëåãêà îñòðûé, îñâåæàþùèé, äîïóñêàåòñÿ äðîææåâîé ïðèâêóñ.ÖâåòÌîëî÷íî-áåëûé, ðàâíîìåðíûé ïî âñåé ìàññå.Êîíñèñòåíöèÿ è âíåøíèé âèäÎäíîðîäíàÿ, ñ íàðóøåííûì èëè íåíàðóøåííûì ñãóñòêîì, íàïîìèíàþùàÿ æèäêóþ ñìåòàíó. Äîïóñêàåòñÿ ãàçîîáðàçîâàíèå, âûçâàííîå äåéñòâèåì ìèêðîôëîðû êåôèðíûõ ãðèáêîâ.Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëèÌàññîâàÿ äîëÿ æèðà ïðîäóêòà, %:2,5Ìàññîâàÿ äîëÿ áåêà, %, íå ìåíåå2,8Êèñëîòíîñòü, °Ò, íå áîëååîò 85 äî 130Òåìïåðàòóðà ïðè âûïóñêå ñ ïðåäïðèÿòèÿ, °Ñ4±2Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëèÌîëî÷íîêèñëûå ìèêðîîðãàíèçìû ÊÎÅ â 1ã ïðîäóêòà íå ìåíåå10⁷Êîëè÷åñòâî äðîææåé ÊÎÅ â 1ã ïðîäóêòà íå ìåíåå10⁴Ôîñôàòàçàíå äîïóñêàåòñÿ
Ïðèëîæåíèå ¹3
Îáúåêò îáðàáîòêèÑðåäñòâà îáðàáîòêèÐåæèìû îáðàáîòêèÑïîñîáÊîíöåíòðàöèÿ, %Òåìïåðàòóðà, î Ñ12345Åìêîñòè (çàêâàñî÷íèêè, ÂÄÏ, ïàñòåðèçàöèîííûå áàêè), òðóáîïðîâîäû, òâîðîæíûé ñåïàðàòîð, òâîðîæíûå âàííû, îõëà-äèòåëè, ñìåñèòåëè, òâî-ðîãîèçãîòîâèòåëü, ìå-ñèëüíûå ìàøèíû.Ùåëî÷íûå ñðåäñòâà"Êàëãîíèò ÍÍ 5454"Öèðêóëÿ-öèîííûé è ÑÈÏ-ìîéêà1,0 - 1,860 - 90"Êàëãîíèò ÖÍ 353"1,2 - 2,020 - 50Êàóñòè÷.ñîäà + "Êàëãîíèò ÖÍÒ"0,8 - 1,0 + 0,3 - 0,560 - 80Êàóñòè÷.ñîäà + "Êàëãîíèò ÅÏÐ"0,8 - 1,0 + 0,3 - 0,560 - 80Êèñëîòíûå ñðåäñòâà"Êàëãîíèò ßëó Çàóåð Ïëþñ"Öèðêóëÿ-öèîííûé è ÑÈÏ-ìîéêà0,8 - 1,550 - 8012345Ëèíèè ðîçëèâà, ðàçëè-âî÷íûå è óïàêîâî÷íûå ìàøèíû, ðàñôàñîâ. àâòî-ìàòû æèäêèõ è ïàñòîîá-ðàçíûõ ìîëî÷íûõ ïðî-äóêòîâ; ñúåìíûå äåòàëè îáîðóäîâàíèÿ, àðìàòó-ðà, òåëåæêè, èíâåíòàðü.Ùåëî÷íûå ñðåäñòâà"Êàëãîíèò ÖÍ 353"Öèðêóëÿ-öèîííûé è ÑÈÏ-ìîéêà1,2 - 2,020 - 50"Êàëãîíèò ÖÔ 315"Ðó÷íîé èëè ñ ïåíîãå-íåðàòîðîì3,0 - 5,020 - 50Êèñëîòíûå ñðåäñòâà"Êàëãîíèò ßëó Çàóåð Ïëþñ"Öèðêóëÿ-öèîííûé è ÑÈÏ-ìîéêà0,5 - 1,050 - 80"Êàëãîíèò ÑÔ 5500"Ðó÷íîé èëè ñ ïåíîãå-íåðàòîðîì2,5 - 3,020 - 50Íàðóæíûå ïîâåðõíîñòè îáîðóäîâàíèÿ è âíóòðåí-íèå ðåçåðâóàðîâ äëÿ ñêâàøèâàíèÿ, ñëèâêîñî-çðåâàòåëüíûõ, ïðåññóþ-ùèõ âàíí è ò.ï."Êàëãîíèò ÖÔ 315"Ðó÷íîé èëè ñ ïåíîãå-íåðàòîðîì3,0 - 5,020 - 50"Êàëãîíèò ÑÔ 5500"2,5 - 3,020 - 50Ïðèìå÷àíèå: Êîíöåíòðàöèè ìîþùèõ ñðåäñòâ â ðàáî÷èõ ðàñòâîðàõ ïðèâåäåíû ïî ìàññå è çàâèñÿò îò ñòåïåíè çàãðÿçíåííîñòè îáîðóäîâàíèÿ è æåñòêîñòè èñïîëüçóåìîé âîäû.
Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru