Страви із сільськогосподарської птиці

Страви із сільськогосподарської птиці

ВСТУП

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) - процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) - відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. У порівнянні з "ідеальним білком" КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини - 88,3; свинини - 86,2; молока - 69,2; ізоляту соєвого білка - 62,6; гороху, квасолі - 57,9. Коефіцієнт ефективності білка вареної ковбаси 1-го сорту складав 4,2, тоді як з добавкою 3% казеїнату натрію - 3,2. Харчову цінність м'яса характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків).

М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.

До сільськогосподарської птиці належать: кури, гуси, качки, індики.

М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93%). Воно містить білки (15-22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітамівни А, D, РР, групи В. жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39 С), в ньому багато насичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилення виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродукти або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шинки, нирок, крилець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів. У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або універсальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операми обробки птиці.

РОЗДІЛ 1. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ

.1 Морфологічний і хімічний склад м'яса

М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність. М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно витягнуту (до 15 см) клітку. Воно складається з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м'язових волокон утворює первинний м'язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності утворюють м'яз (мускул). М'яз також оточений оболонкою - фасцією. М'язи можна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до харчової цінності.

За будовою і характером скорочення м'язових волокон розрізняють поперечно-смугасту, гладку і серцеву тканини.

Поперечно-смугаста м'язова тканина складає основну частку м'яса і скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою поживною цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли їх темні (анізотропні) і світлі (ізотропні) ділянки знаходяться на одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які чергуються між собою.

Від розміщення м'язів і функцій, які вони виконують, залежить якість м'яса. М'язи, які інтенсивно працювали при житті тварини (м'язи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок), містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М'язова тканина старих тварин також більш жорстка, а колір її темніший, ніж у молодих тварин.

М'язова тканина являє собою найбільш складну і найбільш цінну в харчовому відношенні частину м'яса. Вона є основним джерелом білка і деяких інших важливих поживних речовин для організму людини. До складу м'язової тканини входять, %, білки - 18,5-22, жири - 2-3, азотисті екстрактивні речовини -0,9-2,5, вуглеводи - до 1,5; мінеральні речовини - 1-1,4; вода - 72-75%.

Білки займають біля 80% сухого залишку м'язової тканини, з них близько 85% відносять до повноцінних. Окремі частини м'язового волокна характеризуються відповідним складом. Наприклад, до складу міофібрил в основному входять: міозин, актин, актоміозин і тропоміозин.

Міозин складає 35% всіх білків м'язової тканини. Він містить близько 20 амінокислот, включаючи всі незамінні. При обробці соляними розчинами переходить у витяжку. Короткочасною дією трипсину на міозин розщеплюють його на два білки, які називають мероміозинами: важкий Н-мероміозин і легкий Н-мероміозин. Н-мероміозин має ферментативну активність і, крім того, здатність зв'язуватись з іншим білком міофібрил-актином. Міозин здатний поглинати і утримувати велику кількість води, що дуже важливо для отримання доброї і стійкої емульсії фаршу варених ковбас.

Актин складає 12-15% від всіх м'язових білків і може бути у фібрилярній і глобулярній формі. Останній розчинний у воді, фібрилярний актин здатний взаємодіяти з міозином, утворюючи актоміозин.

Актоміозин є скелетом міофібрил, а кількість його залежить від глибини дозрівання м'яса. У теплому м'ясі його міститься близько 3,7%. Актоміозин у розчинах відрізняється високою в'язкістю, здатністю різко скорочуватись при відповідних концентраціях іонів калію і магнію.

До складу саркоплазми м'язового волокна входять: міоальбумін, глобулін X, міоген, міоглобін.

Глобулін Х займає 20% всіх білків м'язів, розчиняється в соляних розчинах, має ферментативні властивості.

Міоген займає близько 20% білків м'язів, розчиняється у воді. Це група білкових речовин, яка виконує в основному ферментативні функції, зв'язані з окислюючим перетворенням вуглеводів та інших сполук.

Міоглобін - дихальний пігмент м'язової тканини, забарвлює її в червоний колір. Він є складним білком типу хромопротеїдів, розкладається при гідролізі на білок глобін і небілкову групу гем, до складу якої входить двовалентне залізо.

Зміна кольору м'яса після забою тварин залежить від перетворень міоглобіну в поверхневому шарі м'ясної туші. Це зумовлено тим, що міоглобін може з'єднуватись з деякими газами, утворюючи нові сполуки. При окисленні киснем він переходить у яскраво-червоний оксиміоглобін, який при подальшому; окисленні перетворюється в метміоглобін. Це дуже стійка сполука, яка міцно утримує кисень. Внаслідок цієї реакції залізо із двовалентного переходить у тривалентне, а м'ясо набуває буро-коричневого забарвлення.

Міоглобін може також вступати в реакцію з сірководнем в присутності кисню, утворюючи сульфоміоглобін жовто-зеленого кольору. Це спостерігається при гнитті м'яса або зберіганні теплих нерозібраних тушок птиці.

Азотисті екстрактивні речовини виділяються із м'яса гарячою водою (80° С) і до них відносять креатин, креатинін, аденозінфосфати, карнозин, ансерин, гіпоксантин, вільні амінокислоти та інші. Вони поліпшують якість м'яса, зумовлюють його характерний смак і аромат, сприяють процесам травлення, засвоєнню їжі людиною. Частина екстрактивних речовин (вітаміни, гормони тощо) є біологічно активними, деякі суттєво впливають на дозрівання м'яса після забою тварин. М'ясо дорослих тварин містить більше екстрактивних речовин і має більш виражений смак, ніж м'ясо молодих тварин.

Сполучні тканини виконують в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і скелетом, беруть участь у побудові інших тканин і виконують захисні функції. Із сполучних тканин побудовані сухожилля, суглобні з'єднання, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, кровоносні судини та інше.

Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, які зумовлюють жорсткість м'яса. Залежно від співвідношення цих волокон змінюються і властивості відповідних видів сполучної тканини.

Пухка сполучна тканина складається в основному із колагенових і частково з еластинових волокон, які утворюють складну сітчасту структуру. Вона входить до складу всіх органів, є між органами і в підшкірній клітковині. В деяких місцях організму вона містить велику кількість жирових клітин.

Щільна сполучна тканина в основному складається із сильно розвинутих колагенових волокон, які розміщені паралельними пучками. Тому вона має високу міцність. З неї побудовані сухожилля мускулів, зв'язки і фасції.

Еластинова сполучна тканина побудована з дуже товстих еластинових волокон. Вона входить до складу потилично-шийної зв'язки, м'яз живота і стінок аорти.

Сполучні тканини містять від 21 до 40% білків, більша частка яких неповноцінні. Основними серед них є колаген, еластин, ретикулін, муцини і мукоїди.

Колаген (по-грецьки - клеєутворюючий) не містить триптофану і має мало метіоніну. Він набрякає у воді, а при тривалому нагріванні у воді переходить у водорозчинну форму-желатин (глютен), який утворює дуже в'язкі розчини.

Еластин не розчиняється навіть у гарячій воді. На нього не діють протеолітичні ферменти, крім еластази. Вважають, що він практично не засвоюється організмом.

Кісткова і хрящові тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова тканина є найбільш щільною і складається з клітин, які мають велику кількість відростків. З їх допомогою клітини з'єднуються одна з одною і з каналами, якими надходять поживні речовини.

Кісткова тканина містить в середньому 20-25% води, 30% білків і 45% неорганічних сполук. Органічні речовини складаються переважно з колагену і незначної кількості еластину, альбумінів, глобулінів, муцинів і мукоїдів, а також жиру. Вміст жиру в різних кістках коливається в широких межах - від 3,8 до 27%. Найбільша кількість жиру припадає на трубчасті кістки (17-27%), найменша - на грудні (3,8%).

Хрящі містять 60-70% води, 17-20 білків, 2-10 - мінеральних речовин, 3-5 - жиру і близько 1% глікогену. З них виготовляють желатин, клей і м'ясокісткове борошно.

Кров. Частка її коливається від 4,5 до 8,3% до живої маси тварин. При забої виділяється до 60% крові, яка міститься в тілі тварин.

Кров забійних тварин містить 16-19% білків, 0,6-1,0% жиру, 0,8-0,9% мінеральних речовин. Для харчових цілей використовують кров звичайну, кров'яну плазму (з виділеними форменними елементами) і сироватку (не містить білка фібріногену).

1.2 Субпродукти

Субпродукти - це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці птиці.

Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку птиці. Субпродукти поділяють залежно від виду птиці; споживні властивості багатьох з них суттєво відрізняються.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II категорії. У субпродуктах І категорії переважають повноцінні білки (78-94% загальної кількості).

Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену (1,61% загальної кількості білків) і дуже мало еластину (0,04%). Із повноцінних білків переважають глобуліни (75%), є також альбуміни (6-7%) і порівняно багато (близько 1 %) залізовміщуючих білків - ферину і феритину, які служать джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і мінеральними речовинами. Особливо велику кількість вона містить холіну, біотину, вітаміну А (50 мг%), С (25-40 мг%), ніацину, а також включає всі вітаміни групи В. З урахуванням хімічного складу печінка широко використовується в лікувальному харчуванні при анемії, променевій хворобі, загальному ослабленні і зниженій кровотворній здатності організму.

Вона входить до рецептури високосортних ліверних ковбас, паштетів, консервів. При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішних кровоносних судмм, лімфатичних вузлів, жовчного міхура і протоків.

Нирки містять менше, ніж печінка білків (12,5%), з них вагому частку неповноцінних (15,2%). У їх складі також менше ліпідів, екстрактивних речовин, багатьох зольних елементів і вітамінів. Найбільш повно у нирках представлені вітаміни групи В. Вони також містять аміак, сечовину, пуринові сполуки, мають специфічний запах і смак, які зумовлені їх фізіологічною функцією. Після вимочування і промивання нирки використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами м'ясної сировини.

При направленні в реалізацію нирки повинні бути цілими, звільнені від жирової капсули, сечоточників і зовнішних кровоносних судин.

Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%). Частка повноцінних білків досягає в них 81%. Завдяки значному вмісту жирової тканини, яка розміщена між м'язовими волокнами, язики мають своєрідний приємний смак і м'яку, ніжну консистенцію. Вони повинні бути звільнені від жиру, під'язикової мускульної тканини і кістки, лімфатичних вузлів, гортані. Використовують язики для приготування делікатесних страв, консервів, копченості.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. Воно містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і PP. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Не допускаються в реалізацію субпродукти несвіжі, два рази заморожені, які втратили типове забарвлення поверхні, з розрізами і розривами.

Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвами і способами технологічної та холодильної обробки. Вони повинні супроводжуватись ветеринарним свідоцтвом про їх якість.

1.3 Харчова цінність м'яса птиці

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частку переробленої птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю ділять на м'ясні, яєчні і м'ясо-яєчні.

Качки мають високу стиглість і яйценоскість. Приплід від однієї качки може дати до 75 кг м'яса на рік.

Всі породи гусей та індиків за їх продуктивністю відносять до м'ясного типу. М'ясо індиків ніжне, соковите і не дуже жирне.

Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки тонші, твердіші і міцніші. Частка кісткової тканини складає 13-16% від живої маси курей.

Мускульна тканина у птиці щільна і дрібноволокниста. У порівнянні із забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому краще засвоюється організмом людини. У молодих і м'ясних птахів м'язові волокна товстіші, ніж у дорослих і яєчних порід, м'язова тканина самців товстіша і жорсткіша, ніж у самок. Грудні (філейні) м'язи курей та індиків білі з рожевим відтінком (біле м'ясо), а решта червоного кольору. М'ясо гусей і качок має темне (червонувате) забарвлення. Червоне м'ясо містить менше, ніж біле, азотистих екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті грудні м'язи, частка яких майже рівна масі інших м'язів.

Жирові відкладення у птиці розміщені під шкірою, на внутрішніх органах і між м'язовими пучками. В м'ясі птиці "мармуровість" відсутня.

Шкіра у птиці тонка, рухлива, від біло-рожевого до жовтого кольору різних відтінків.

Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від виду, статі, віку, вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин у курчатбройлерів 49 днів складав 52-55%, каченят такого ж віку - 49-53, індичат 120 днів - 60-63, гусят 63 днів - 50-54%.

Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до 21,6% (індики II категорії). М'ясо птиці II категорії містить на 1,8-3,2% більше білків, ніж м'ясо і категорії. У ньому в 2-3 рази менше неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м'яса курей і бройлерів І категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор якої відповідно 90 і 88%, а м'яса курей II категорії - валін (86%). Метіонін з цистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині І категорії (90%).

Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видах м'яса птиці. Найменше їх накопичується у м'ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І категорій (12,3%). М'ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 раза більше цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і 24,2%) категорій.

М'ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні.

Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин.

Дозрівання м'яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості і засвоюваність цієї продукції. М'ясо качок дозріває скоріше, ніж м'ясо курей і гусей.

М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.

Первинна обробка домашньої птиці проводиться за такою схемою: підготовка до забою, забій і знекровлення, обскубування, потрошіння, охолодження, сортування і пакування.

Потрошіння (патрання) - це видалення всіх внутрішніх органів, голови, шиї (без шкіри), ніг. Допускається випускати тушки з легенями і нирками. Випускають також потрошені (патрані) тушки з комплектом потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шиєю, які упаковані в полімерну плівку, целофан або пергамент і вкладені в порожнину тушки.

Напівпотрошені (напівпатрані) тушки формують для надання їм привабливого вигляду і округлої форми: у сухопутної птиці крила притискують до тушки, ноги - до грудей; у водоплаваючої ноги закладають за спину, голову з шиєю підвертають до спини. Потім тушки охолоджують, сортують за вгодованістю і якістю обробки, маркують і пакують.

Класифікація м'яса птиці ведеться за рядом ознак. Залежно від виду птиці розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.

За віком виділяють м'ясо молодої і дорослої птиці. У м'ясі молодої птиці (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят) неокостенілий кіль грудної кістки, неороговілий дзьоб, ніжна еластична шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча луска і нерозвинуті, у вигляді горбиків шпори, каченят і гусенят - ніжна шкіра.

За способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потрухів і шиєю. Маса остиглої напівпатраної тушки молодої птиці повинна бути не нижчою: курчат і цесарят - 480 г, курчат-бройлерів -640 г, каченят - 1040 г, гусенят - 1580 г, індичат - 1620 г.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і II категорії.

Тушки 1 категорії мають добре розвинуті м'язи, кіль грудної кістки не виділяється, відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі, а в тушок дорослої птиці і на спині.

Тушки II категорії мають задовільно розвинуті м'язи, кіль грудної кістки виділяється, незначні відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі. Жирових відкладень може і не бути при задовільно розвинутих м'язах.

Якщо тушки за вгодованістю не відповідають вимогам II категорії, то їх відносять до худих.

При перевірці якості обробки тушок враховують ступінь зняття оперіння і стан шкіри. Тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібного пір'я, воску, без подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника. На тушках 1 категорії допускаються одиничні пеньки та невеликі синці, не більше двох розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на грудині), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках II категорії допускається незначна кількість пеньків і синців, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, яке не дуже погіршує товарний вигляд тушки.

Тушки І категорії вгодованості, які за якістю обробки відповідають II категорії, відносять до II категорії.

За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі грудних м'язів не вище 25°С), охолоджені (0-4°С) і морожені (не вище - 8°С).

Вимоги до якості м'яса птиці. При прийманні битої птиці звертають увагу на свіжість тушок, відповідність вимогам стандарту за вгодованістю і якістю обробки.

У свіжих тушок поверхня суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних - жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у худих-сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкіряний і внутрішний жир блідожовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, без слизу і плісені. М'язи на розрізі трохи вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного - у качок і гусей. Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м'яса рогатої худоби і свиней.

Тушки сумнівної свіжості виділяються початковими ознаками мікробіологічного псування і незначним окисленням жиру, які відображаються на органолептичних, хімічних і мікробіологічних даних. В таких тушках поверхня місцями волога, липка під крилами, в пахах і складках шкіри, білувато-жовтого кольору із сіруватим відтінком. Тушки сумнівної свіжості в реалізацію не допускаються, а їх використання для харчових цілей дозволяється органами саннагляду.

Не допускаються в реалізацію, а використовуються у промисловій переробці для харчових цілей тушки худі, які не відповідають за обробкою вимогам II категорії, погано обезкровлені, заморожені більше одного разу, з викривленнями спини та грудної кістки, з подряпинами на спині, із саднами, кров'яними плямами, з наминами, що потребують видалення, з переломами гомілки та крил при наявності оголених кісток, які мають темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок.

Тушки птиці можуть випускати упакованими в полімерні пакети (з вакуумуванням чи без нього) або без упаковки.

Пакують тушки у дощані ящики і ящики з гофрованого картону. Дно і стінки застеляють обгортковим папером, кінцями, що виступають, накривають зверху тушки, їх пакують у ящики в один ряд окремо за видами, категоріями, вгодованістю і способом обробки. Маса нетто продукції, запакованої в дерев'яні ящики, не повинна бути більша ніж 25 кг, в полімерні - не більша ніж 20 кг, в картонні - не більша ніж 15 кг.

Маркування тушок птиці, крім індивідуально упакованих у пакети з полімерних матеріалів, проводять електроклеймом або наклеюванням етикеток. Електроклеймо, для І категорії цифру І, для II - цифру 2, наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, курей, цесарят, цесарок, каченят-на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат, індиків - на обидві ноги.

Паперову етикетку рожевого кольору для І категорії і зеленого - для II категорії наклеюють на ногу тушки.

Маркування тари на трафареті або ярлику наносять із зазначенням, крім підприємства, умовних позначень виду птиці, категорії і способу її обробки, кількості, маси нетто, дати виготовлення. Ярлик повинен мати смужку по діагоналі: рожеву - для І і зелену - для II категорії. Умовно позначають вид птиці: кури - К, гуси - Г, гусенята - ГМ; спосіб обробки: напівпатрані - Е, патрані - ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиєю - Р; категорії тушок - цифрою 1, 2 або Т (нестандартні). Ящики з м'ясом птиці, яке відправляють на промислову переробку, додатково маркують буквою П.

М'ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м'язами, буває від блідо- до рожевого кольору, сполучна тканина слабкорозвинута. Залежно від вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді товстих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м'який або мажучої консистенції. Тушки мають бути дооре оброблені, без синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті. В кулінарії використовують для варіння, тушкування, смаження.

РОЗДІЛ 2. ПЕРЕРОБКА ПТИЦІ

Підприємства промисловості переробляють сухопутну і водоплавну сільськогосподарську птицю: курей, курчат, курчат-бройлерів, індичок, несврок, качок, каченят, гусей, гусенят.

а                                                       б

Рис. 1 - Гнучка автоматизована система переробки худоби: а - переробка великої худоби: А - підгін, Б - вимірювання - упізнання, В - фіксація, Г - забій і знекровлення; Д - відокремлення голови і кінцівок, Е - забілуваня; Ж - знімання шкури, 3 - розрізання по білій лінії, І - нутрування, К - розбирання, б - переробка свиней: А - підгін; Б - вимірювання - упізнання; в - фіксація; Г - знедживлення; Д - забій і знекровлення; Е - обшпарювання; Ж - видалення, щетини; 3 - обпалювання туш; І - відокремлення голови і кінцівок; К - розрізання по білій лінії; Л - нутрування; М - розбирання

Технологічний процес переробки птиці здійснюється за схемою, поданою на рис. 2.

Рис. 2 - Технологічна схема переробки сухопутної та водоплавної птиці

На забій птицю приймають з чистим оперенням. Приймання здійснюють за кількістю і живою масою. Птицю доставляють автотранспортом у клітках або контейнерах, які зважують і встановлюють у місце розвантаження.

Птицю вручну закріплюють у підвісках конвеєра і фіксують у певному положенні з допомогою спеціальних напрямних на підвісках конвеєра. За час проходження конвеєром від місця навішування до місця оглушення птиця повинна заспокоїтись.

2.1 Оглушення

Птицю оглушують для зручного виконання операцій забою, покращання санітарного стану виробництва і якнайповнішого знекровлення. На підприємствах використовують електрооглушення, здійснюване автоматично у спеціальних апаратах. Параметри оглушення залежать від виду і віку птиці. За умови використання змінного струму промислової частоти напруга становить 550 ... 950 В. сила струму - 25 мА; за використання змінного струму підвищеної частоти (3000 Гц) - 260 ... 300 В. Тривалість оглушення курей і курчат - 15...20 с, качок, гусей, індичок - 30 с. При оглушенні струмом підвищено) частоти значно зменшується порушення серцевої діяльності, що виникає при оглушенні струмом промислової частоти і спричиняє параліч серцевого м'яза.

Для електрооглушення (рис. 2) як контактне середовище використовують воду або слабкий розчин хлориду натрію. В цьому випадку напруга змінного струму становить для курей і курчат - 90... 110 В, для качок, гусей, індичок - 120...135 В, частота струму - 50 Гц, тривалість дії - до 3...6 с.

2.2 Забій птиці

Рис. 3 - Пристрій для електрооглушення птиці: 1 - птиця; 2 - провідник; 3 - штанга; 4 - затискач вторинної обмотки трансформатора; 5 - затискач первинної обмотки трансформатора; 6 - металева пластина; 7 - електроліт; 8 - корпус ванни

Забій птиці виконують зовнішнім або внутрішнім способом не пізніше ніж 30 с після оглушення. Знекровлення тушок повинно бути повним, оскільки від цього залежить їх якість: на недостатньо знекровлених тушках утворюються червоні плями і термін зберігання м'яса скорочується.

При внутрішньому способі знекровлення перерізають кровоносні судини ротової порожнини птиці. Ножицями з гострими кінцями перерізають сплетіння яремної й мостової вен у задній частині піднебіння над язичком (рис. 3). Внутрішній спосіб використовують для обробки тушок у напівобпатраному вигляді.

Рис. 4 - Голова і верхня частина шиї птиці: 1 - яремна вена; 2 - місце з'єднання яремних вен з мостовою; 3 - піднебінна щілина

У промисловості в основному використовують зовнішній спосіб забою, що не потребує високої кваліфікації робітників і дає можливість краще і швидше знекровлювати тушки. Цей спосіб використовують під час обробки на автоматичних лініях.

Автомат для забою забезпечує повне знекровлення тушок птиці, проте одночасно порушується цілісність шкіри, і під час знімання у бильних машинах оперення у тушок часто відриваються голови. Зовнішній спосіб буває одно- і двосторонній. У разі одностороннього забою у сухопутної птиці роблять розріз на голові на 15...20 мм нижче вушної мочки. А у водоплавної над вухом переріають ножем шкіру, яремну вену, гілки сонної та лицьової артерій. Довжина розрізу у курчат і курей не повинна перебільшувати 10... 15 мм, у качок, гусей та індичок - 20...25 мм. У разі двостороннього способу шию проколюють ножем на 10 мм нижче вушної мочки, перерізають праву і ліву сонні артерії та яремну вену, не пошкоджуючи стравохід і трахею. Довжина розрізу не повинна перевищувати 15 мм. Цей спосіб простий, не трудомісткий.

Птицю знекровлюють над жолобом: курчат і курей - протягом 90... 120 с, качок, гусей та індичок - 150... 180 с.

2.3 Шпаріння тушок і видалення оперення

Видалення оперення пов'язане з подоланням сили утримування пера, що залежить від виду і віку птиці, виду оперення, розмірів і глибини залягання очину пера і пуху. Приміром, глибина залягання оперення гусей: махового - 5,3, покривного - 0,65 мм. Відповідно сила утримування на одне перо дорівнює 25,4 і 4,4 Н.

Утримування оперення у шкірі птиці послаблюють за допомогою дії гарячої води або пари. У промисловості широко використовують шпаріння гарячою водою в таких режимах: жорсткому (58...65 С) ( середньому (52...54 С) і м'якому (не більше 51 С). Підвищення температури води і тривалості обробки значно впливають на зміни сили утримання оперення. Оперення крил, голови і шиї сухопутної птиці мають найбільшу силу утримання, тому з метою збереження якості тушки поводять додаткове теплове оброблення (підшпаріння) тільки цих ділянок.

У водоплавної птиці оперення більш суцільне, ніж у сухопутної, сильніше розвинутий пуховий покрив, а жирове змащення, що забезпечує запобігання намокання пера, перешкоджає проникненню гарячої води. У зв'язку з цим тушки водоплавної птиці обробляють при більш високій температурі.

Тушки птиці обробляють, занурюючи їх у спеціальні ванни з автоматичним регулюванням температури води або зрошуючи їх гарячою водою. Шпаріння зрошуванням знижує мікробіальне обсіменіння тушок. У разі шпаріння методом занурення у воду з метою зниження мікробіального обсіменіння і утримування оперення рекомендується використовувати 0.002...0.004 %-ний розчин соляної кислоти.

Для шпаріння тушок птиці використовують також зрошування гарячою водою з наступним обробленням гарячим повітрям з високою відносною вологістю. Це сприяє підвищенню тривалості зберігання тушок.

Для обробки водоплавної птиці замість гарячої води можна використовувати пароповітряну суміш. В цьому разі обробку виконують у парових камерах. Оперення слід видаляти зразу після теплової обробки тушок, тому що сила утримання оперення через 15... 20 хв поновлюється майже повністю.

Оперення з тушок птиці знімають на бильних машинах і дискових автоматах. В сучасному обладнанні можна змінювати зусилля дії робочих органів (бил або пальців) на тушки. Для цього використовують комплекс машин для знімання оперення, а також робочі органи різної жорсткості. Можна змінювати площу дії пальців на тушку, змінюючи положення робочих органів і силу їх дії на тушку зміною частоти обертання бил або пальців. Підчас обробки в автоматах (рис. 4) тушки зрошуються водою температурою 48...50 С. Зняте з тушок перо змивається у гідрожолоб, розташований у підлозі під автоматами, і транспортується у відділення первинної обробки.

Рис. 5 - Дисковий авгомзт для знімання оперення: а - схема машини: 1 - телескопічна опора; 2 - корпус; 3 - робочий ряд; 4 - робочий диск; 5 - електродвигун; 6 - шарова цапфа; 7 - рифлений палець; 8 - напрямна; б - схема розміщення робочих рядів

Для ретельнішого очищення тушок сухопутної птиці від волосоподібного пера використовують опалення, а для звільнення водоплавної птиці від залишків пуху і пеньків - воскування. Обпилення здійснюється у газовій камері при температурі 100 С протягом 5...6с. Полум'я галового пальника повинно повністю охоплювати тушку, що проходить конвеєром, і обпалювати волосовидне перо, не пошкоджуючи шкіри.

Воскування проводять двічі - у двох ваннах з паровим обігрівом: тушки занурюють у розплавлену воскову масу (КИП або ВМД) на 3...6 с, потім витримують для стікання воскової маси 20 с і знов занурюють на 3...6 с.

Температура воскової маси КИП у першій ванні 62...65 С, у другій - 52... 54 С (у разі воскування в одній ванні - 52...54 С).

Температура воскової маси ВМЦ у першій ванні 80...85 СС, у другій - 70...75 °С (у разі воскування в одній ванні - 75...800).

Товщина воскового шару на поверхні тушки - 1...2,5мм. Восковані тушки охолоджують водою температурою не вище 4 °С протягом 90... 120 с. Шар воску видаляють у перознімальних машинах.

Використану воскову масу нагрівають і регенерують у центрифугах (зачищають від пеньків, залишків пера і пуху та інших забруднень).

Воскова маса КИП являє собою сплав парафіну з отверділим оксидом кальцію з каніфоллю у співвідношенні 1:1. Пенькозшмальна її здатність - 40...42 %.

Воскова маса ВМЦ складається з парафіну, поліізобутилену, бутилкаучуку й іяденкумарової смоли. Вона стійка до дії води і високої температури, має високу пластичність і адгезійні властивості. Шнькознімальна здатність її досягає 70...80 %.

2.4 Патрання і напівпатрання

У процесі патрання з тушки видаляють всі внутрішні органи, а також відрізають ноги, голову і шию. Штрання забезпечує ретельну санітарно-ветерннарну експертизу тушки і внутрішніх органів та дає можливість повністю використовувати харчові й технічні відходи. Патрання птиці проводять на спеціалізованих конвеєрах.

Потрухи (серце, печінка, шлунок, шия) після ветеринарно-санітарної експертизи охолоджують у льодяній воді температурою 2... 4 С протягом 10 хв., розбирають на комплекти, упаковують у пакети і вкладають у оброблені й охолоджені тушки. Голови і ноги йдуть на харчові цілі або на виробництво сухих кормів. Кишечник, зоб, трахея, стравохід, селезінка, сім'яник, легені, нирки направляють на виробництв кормів.

Напівпатранпя тушок полягає у ручному видаленні кишечнику, клоаки і зобу (якщо він наповнений). Зоб видаляють через розріз шкіри. У напівпатраних тушок порожнини роту і дзьоба очищають від кормів і крові, ноги - від бруду.

2.5 Охолодження, сортування, маркування, пакування, фасування

птиця м'ясо переробка страва

Патрані тушки перед сортуванням і пакуванням охолоджують до досягнення температури в середині м'язів не вище 4 °С у повітряному або рідинному середовищі. Тушки з конвеєра охолодження автоматично скидаються на лоток і подаються на сортування, маркування і пакування.

Тушки сортують за угодованістю і якістю технологічної обробки на дві категорії. Кожну партію оглядає лікар ветеринарної медицини.

Тушки маркують електротавром (категорії позначають цифрою 1 або 2) або наклеюють етикетки. Тушки, упаковані в пакети з полімерної плівки, не таврують.

Перед пакуванням тушки формують. У патраних тушок шкіру шиї закріплюють під крило, крила притискають до боків. Ноги гусей та індичок заправляють у розріз брюшної порожнини. У напівпатраних тушок шию з головою притискують до тулуба, крила - до боків. У тушок качок і каченят ноги вивертають у за-плеснових суглобах і заводять за спину.

Тушки упаковують у полімерні плівкові марковані пакети. Пакування здійснюють з допомогою пакувального пристрою з вакуумуванням або без нього. В упакованому вигляді втрати маси в результаті охолодження і заморожування знижуються на 1,5 %.

М'ясо птиці І категорії таврують круглим тавром, II - квадратним, що його ставлять на спині біля основи шиї.

Для таврування тушок застосовують електротавро із зазначенням цифр (залежно від категорії) або наклеюються етикетки. Паперова етикетка рожевого кольору відповідає І категорії, зеленого-П.

Залежно від маси тушки розділяють на дві або чотири частини. У разі фасування на дві частини тушки розпилюють вздовж хребта і за лінією кіля грудної клітки. У разі фасування на чотири частини, туніки розділяють спочатку на половинки, а потім кожну напівтушку ділять пополам за лінією, що проходить посередині довжини тушки, перпендикулярно до хребта між кінцем лопатки і тазостегновим суглобом. Крило відокремлюють за ліктьовим суглобом і додають до задньої частини тушки.

Кожну порцію фасованого м'яса пакують у целофанові або поліетиленові пакети.

Організація технологічного процесу обробки птиці. На птахопереробних підприємствах птицю переробляють на потоково-механізованих і автоматизованих лініях (рис. 5).

Рис. 6 - Схема автоматизованої лінії первинної обробки курей і курчат продуктивністю 3000 голів/год: 1 - просторовий підвісний ковеєр; 2 - аппарат для електрооглушення; 3 - автомат для забою; 4 - механізм для піднімання підвісок; 5 - жолоб знекровлення; 6 - аппарат для теплової обробки тушок; 7 - аппарат для підшпарюаанкя голови, шиї і крил; 8, 9 - дискові автомати для знімання оперення; 10 - камера газового обпалювання; 11 - автомат для інспекції та миття тушок; 12 - автомат для відрізання ніг у тушок; 13 - пристрій для видалення ніг з підвісок

Обробка птиці здійснюється на підвісних конвеєрах, де виконуються ручні, механізовані й автоматизовані операції. На лініях передбачені місця для роботи ветеринарно-санітарних експертів. Використовують спеціалізовані конвеєри для окремої обробки сухопутної і водоплавної птиці й універсальні - для всіх видів птиці. За повного завантаження спеціалізованого конвеєра забезпечуються вища продуктивність птиці та більша рентабельність. Продуктивність конвеєрних ліній переробки сухопутної птиці - 500, 1000, 2000 курей/год і 3000, 6000 бройлерів/год. Продуктивність ліній переробки індичок - 500... 1000 голів/год, водоплавної птиці - 360,500, 1000, 2000 голів/год. Продуктивність універсальної лінії для патрання - 2000, 3000 голів/год.

2.6 Обробка перо-пухової сировини

Перо-пухова сировина використовується для виготовлення товарів широкого вжитку і виробництва сухих кормів.

Для тривалого зберігання і транспортування перо на перо-пухових фабриках піддають попередній обробці, після чого направляють на кінцеве оброблення.

Технологічна схема обробки пера включає в себе такі операції: збирання, попереднє зневоднення і сушіння. Інколи перед сушінням перо миють. Збирання, транспортування і оброблення сировини проводять на спеціалізованому обладнанні, що входить до комплекту потоково-механізованих ліній.

Перо і пух, зняті з тушок на автоматах для знімання оперення, транспортується гідрожолобом (рис. 6) у апарат для попереднього зневоднення пера. Воду відокремлюють на сепараторі або транспортері, потім перо миють у мийних машинах з використанням мийних засобів при температурі 30...40 °С протягом 10...30 хв. Після цього перо обполіскують холодною водою, і воду звільняють у центрифугах.

Після зневоднення у сировині залишається 40...45 % вологи. У такому вигляді перо не придатне для зберігання і подальшого використання. З огляду на це його висушують у спеціальних сушарках до вмісту вологи 12 % при температурі 70...95 °С протягом 12...40 хв залежно від виду сировини і конструкції сушарки.

Рис. 7 - Схема поточної лінії обробки пера продуктивністю 1440 кг/год: 1 - гідрожолоб для збирання і транспортування пера; 2 - конвеєр для знежирення і вивантаження; 3 - конвеєр для завантаження мийної машини; 4 - машина для миття пера; 5 - центрифуга; 6 - тельфер; 7 - монорельс; 8 - сітка для вивантаження пера; 9 - живильник; 10 - сушарка для пера; 11 - сортувальний двокамерний апарат; 12 - кабіна для завантажування дрібного і середнього пера; 13 - кабіна для затарювання підкрилка; 14 - повітровід

Висушена сировина транспортується повітроводом у сортувальний апарат, де вона розділяється на пух, дрібне і середнє перо і підкрилок.

Пероповітряна суміш подається на склад для затарювання у мішки. При цьому повітря проходить через тканину милка у кабіну і відсмоктується вентилятором. Перо зсідає у мішку, щільно набиваючись потоком повітря. У один мішок затарюють 15...20 кг пера. Затарювання можна проводити у тюки по 30...40 кг. Кожний мішок або тюк маркують. Висушена пухо-перова сировина зберігається у штабелях заввишки 3 м у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 15 °С.

2.7 Розморожування

Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на. столи або полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують гусей та індиків 8 год, курей і качок - 5-6 год.

2.8 Обсмалювання

Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати. Птицю обсмалюють полум'ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують па пічки під витяжною вентиляцією і обсмалюють газовою горілкою на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір'їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

2.9 Відрубування ніжок

Рис. 8 - Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець

У напівпотрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжний розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У тушок курчат залишають всю шкіру шиї разом з тушкою у курей шкіру відрізують з половини шийки, в індиків, качок і гусей - з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилення) шийки і волову частину. Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) від ліктьового суглоба, а ніжки - від п'ясткового суглоба. У птиці, яка надійшла потрошеною, відрізують 2/3 частини шкіри шиї, крила від ліктьового суглоба (крім курчат). Цю операцію здійснюють на спеціальному столі з умонтованою дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубу вальній колоді.

2.10 Потрошіння

Рис. 9 - Прорізування шкіри

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрохів. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серпоподібним лезом. Ножем роблять поздовжний надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а через горловий отвір - воло і стравохід.

Рис. 10 - Потрошіння

Потім вирізують анальний отвір, жировик і м'якоть, в яку просочився жовч.

Рис. 11 - Розрізування черевця

2.11 Промивання

Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища 15°С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

Рис. 12 - Частини сільськогосподарської птиці

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати. Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порціонні шматочки. Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач мусат.

Рис. 13 - Інструменти для сільськогосподарської птиці

Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1-2 хв). Обскубування починають з шийки. При цьому захоплюють декілька пір'їн і вискубують у протилежному до їх росту напрямку. Щоб шкіра не прорвалася, її натягують пальцями лівої руки в місцях вискубування пір'я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні. Велику дичину (глухарів, тетерюків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену). Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів,

РОЗДІЛ 3. ПЕРЕРОБКА КРОЛІВ

Приймання кролів на забій здійснюється за кількістю, масою і угодованістю. З метою запобігання зниження якості шкурок кролів утримують у спеціальних клітках по одному.

Процеси забою кролів і оброблення тушок виконують на потоково-механізованих лініях, агрегатах карусельного типу або вручну.

На потоково-механізованій лінії здійснюють такі технологічні операції: електрооглушення, навішування кролів на підвіски конвеєра, забій і знекровлення, знімання шкурок, нутрування тушок, відокремлення голови і ніг, зачищення, формування, охолодження тушок, а також їх сортування, маркування, зважування і пакування.

Рис. 14 - Схема потоково-механізованої лінії ФДЕ для забою і обробки кролів: 1 - пульт управління; 2 - пристрій для електрооглушення; 3 - машина для забою; 4 - жолоб для збирання крові; 5 - ніж для відокремлення вух і лап; 6 - лоток для збирання шкурок; 7 - конвеєр підвісний; 8 - жолоб для збирання хишково-шлункового тракту; 9 - лотки для збирання лівера; 10 - місце проведення ветеринарио-санітарної експертизи; 11 - душ; 13 - місце для знімання тушек; 14 - ніж для відокремлення голови; 15. 16 - стелажі для охолодження; 17 - пристрій для сортування; 18 - ваги; 19 - стіл для пакування

Оглушеним. Оглушення проводять механічним або електричним способом. Для електрооглушення використовують апарати карусельного і транспортерного талів, пістолет з дугоподібним захоплюванням та ін. В апараті карусельного типу використовують електричний струм промислової частоти силою 0,5 А і напругою 20 В; тривалість оглушення - 3 с. В апараті транспортерного типу використовують електричний струм промислової частоти напругою 36 В; тривалість оглушення - 35…40 с. У пістолеті з дугоподібним захоплюванням напруга - 40 В, сила струму - 0,18 А; тривалість оглушення - 2 с.

Для оглушення використовують бокс у вигляді решітчастої площадки, що обертається. Площадка розділена на чотири відділення і по всьому периметру огороджена металевою сіткою.

Оглушення кролів механічним способом здійснюють на установці з допомогою ударного пристрою (удар завдається у лобну частину голови).

Забій і знекровлення. Забій кролів проводять у апараті з відрізанням голови за допомогою дискового ножа. У разі такого способу забою прискорюється процес знекровлення, полегшується забілування і знімання шкурок з тушок.

Інколи забій здійснюють розрізанням сонних артерій. Автоматично проводиться просікання голови порожнистим пуансоном (для вільного виходу крові).

Тривалість знекровлення - 2,5 хв.

Після знекровлення у тушок відрізають передні ноги по зап'ястний суглоб і вуха.

Забілування і знімання шкурок. Забілування виконують вручну. Шкурку знімають стягуванням від хвоста до голови вручну або машиною. Після знімання шкурки очищують від прирізів м'яса, жиру, сухожиль і направляють на подальше оброблення.

Нутрування. Нутрування проводять вручну (нирки разом з нирковим жиром залишаються при тушці). Тушки і внутрішні органи піддають ветеринарно-санітарній експертизі. Субпродукти (серце, печінка, легені) і шию після промивання і охолодження пакують. Нехарчові відходи після забою кролів (кров, кишки, шлунок, голови, ноги, прирізи м'яса і жиру шкурок) використовують для виробництва сухих тваринних кормів.

Зачищення і формування тушок. Під час зачищення видаляють крововиливи, синці, зачищають шийний заріз, зливають залишки крові й шерсті. Для формування на тушці роблять розрізи по боках грудної клітини між третім і четвертим ребрами і в них вправляють кінці передніх ніг.

Сортування, маркування, пакування. Тушки кролів сортують за вгодованістю і за якістю обробки на дві категорії. Залежно від якості тушки кролів таврують: першої категорії - круглим клеймом, другої - квадратним; тушки кролів, що не відповідають вимогам стандарту вгодованості - трикутним тавром.

На кожну пушку м'яса кролів ставлять одне тавро на зовнішньому боці гомілки.

Тушки упаковують у дерев'яні, металеві або поліетиленові ящики, дно і стінки яких вистилають обгортковим папером.

Організація технологічного процесу обробки кролів. Кролів обробляють на потоково-механізованих лініях продуктивністю 500 і 1000 голів/гоц.

Кролів, що надходять на лінію, оглушують електричним: струмом, підвішують за задню ногу на підвіску конвеєра і направляють у машину на забій. Після забою тушка протягом 2,5 хв знекровлюється, рухаючись над жолобом для збирання крові, і підходить до механічного ножа, де від неї відокремлюють вуха і передні ноги. Далі проводять забілування, знімання шкурок і нутрування. Після цього тушки проходять ветеринарно-санітарний контроль і обмиваються водою під душем. Потім автоматично скидаються з конвеєра і поступають до дискового ножа, де відокремлюються голови і задні ноги.

Після охолодження тушки сортують, зважують і упаковують у ящики.

Для переробки невеликих партій кролів використовують агрегат карусельного типу продуктивністю 120... 150 голів на якому всі операції виконують вручну за викладеною послідовністю.

Первинна обробка шкурок. Після знімання шкурки залишають у підвішеному стані для охолодження протягом 1 год, потім їх натягують на "правилкя" хутром усередину і знежирюють. Шкурки консервують прісно-сухим або кислотно-солевим методом. У першому випадку їх висушують при температурі 30-35 С і відносній вологості повітря 14...16 %, удругому - витримують у кислотно-солевому розчині протягом 7 год.

РОЗДІЛ 4. СТРАВИ ІЗ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, КРОЛИКА

Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять 25-28 %.

У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовин менші, ніж при варінні. Втрати маси становлять 12 %.

4.2 Птиця або кролик варені з гарніром

Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на1 кг продукту 2-2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85-90 °С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи стовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Курчат варять 20-30 хв., молодих курей - майже одну годину, старих курей і півнів - до 2 год., гусей та індиків - 1-2 год., дичину - 20-40 хв., кроликів - 40-60 хв.

Зварену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Спочатку тушку розрубують на 4-6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд - порцію птиці або кролика, поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, для качок і гусей - червоним основним, можна полити вершковим маслом.

Курка - 208/143 (курчата - 184/129, бройлери-курчата - 175/126, індичка - 186/137, гуска - 208/137, качка - 212/137, фазан - 1/4 шт., кролик - 143/136), цибуля ріпчаста - 4/3, петрушка (корінь) - 4/3 чи селера (корінь) - 4/3, маса вареної птиці або кролика - 100; гарнір - 150, соус - 75. Вихід: птиці, кролика - 325, фазана - 225.

4.3 Птиця або дичина під паровим соусом з грибами і рисом

Курей, курчат, бройлерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їх висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір.

Гриби варять, нарізують. Відвар з грибів можна використовувати для припускання птиці. Бульйон, що залишився після припускання, вживають для приготування соусу парового. Готову птицю розрубують на порції (так само, як і варену).

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або припущений), поряд - шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом.

Курка - 208/143 (курчата - 184/129, бройлери-курчата - 175/126, індичка - 186/137, фазан - 1/4 шт.), масло вершкове - 2, маса припущеної або вареної птиці - 100; гриби білі свіжі - 43/33 (білі сушені - 12,5, печериці свіжі - 55/42), маса готових грибів - 25; гарнір - 150, соус - 75. Вихід: птиці - 350, фазана - 250.

Вимоги до якості варених і припущених страв із птиці, дичини, кролика.

Варена і припущена птиця, кролик нарубані на порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту.

Колір філе курки, курчат, кролика, індички від сіро-білого до світло-сірого, окосту - темно-сірий, гусей, качок - світло- або темно-коричне­вий, консистенція м'яка, соковита, ніжна.

Смак у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.

Термін зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год.

Для тривалішого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник.

Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають.

4.4 Смажені страви з птиці, кролика

Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порціонними шматочками) і вироби з січеного м'яса. Їх смажать основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40 %, залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15 % жиру).

Птиця або кролик смажені (цілими тушками). Заправлені цілі тушки курей, курчат і кроликів натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150-160 °С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються.

Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спинкою донизу на лист, поверхню індиків поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі при температурі 220-250 °С. Через кожні 10-15 хв. птицю поливають соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини утвориться рум'яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори і смажать до готовності при температурі 150-160 °С.

Старих курей, качок та індиків перед смаженням відварюють до напівготовності. Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків - 20-30 хв., тетеруків - 40-50 хв., курей і качок - 40-60 хв., гусей, індичок - 1-1,5 год.

Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюванням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).

Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Коли порціюють велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубують упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають 2 шматочки (філе й окісточок). Курчат подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки, іноді на 3-5 частин. Шматочки птиці кладуть у сотейник, доливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд - порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з біло- або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Курка - 216/149 (курчата - 213/149, бройлери-курчата - 196/141, індичка - 192/141, качка - 246/159, гуска - 261/172, кролик - 143/136), сметана - 3, маргарин столовий - 5, маса смаженої птиці або кролика - 100; масло вершкове - 7, гарнір - 150. Вихід - 257.

Якщо тушка птиці при смаженні в жаровій шафі дуже підрум'янилася, а всередині ще не готова, накрийте її зверху пергаментним папером, змазаним жиром, або загорніть у фольгу.

Гуска, качка фаршировані. Оброблену тушку гуски або качки натирають сіллю (всередині і зовні), начиняють через розріз у черевці картоплею або чорносливом (яблуками), отвір зашивають нитками і смажать у жаровій шафі 45-60 хв., періодично поливаючи жиром і соком, що виділився.

Для начинки беруть картоплю середнього розміру або обточують її і злегка обсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують часточками і посипають цукром. Попередньо замочений чорнослив без кісточки посипають цукром.

Перед подаванням фаршировану птицю розрубують на порції, кладуть на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділився під час смаження, і розтопленим вершковим маслом.

Гуска - 261/172 чи качка - 246/159, маргарин столовий - 5, картопля - 207/155 або чорнослив - 133 (яблука - 250/175), цукор - 5, маса начинки - 150; маса смаженого виробу - 250; масло вершкове - 7. Вихід - 257.

Рябчик або куріпка сіра - 1/2 шт. (куріпка біла - 1/3 шт., тетерук - 1/5 шт., фазан - 1/4 шт., глухар - 1/8 шт.), маргарин столовий чи жир тваринний топлений харчовий - 5, масло вершкове - 7, гарнір - 150.

Куряче філе, смажене в сухарях. Підготовлене куряче філе змочують в яйцях, обкачують у сухарях, кладуть на розігріту з вершковим маслом сковороду і смажать до утворення рум'яної кірочки з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5 хв. і доводять до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю, смажену у фритюрі, нарізану брусочками (соломкою, часточками, стружкою) або складний гарнір, поряд - смажене філе, яке поливають вершковим маслом.

Курка - 192/69 або бройлери-курчата - 223/69, сухарі мелені - 17/15, яйця - 6, маса напівфабрикату - 85; масло вершкове - 10, маса смаже­ного філе -75; масло вершкове - 5, гарнір - 150. Вихід - 230.

4.5 Котлета по-київськи

Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо чи тарілку кладуть гарнір з 3-4 видів овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надягають папільйотку і прикрашають зеленню.

Курка (м'якоть без шкіри) - 231/83 + 7 (кісточка), масло вершкове - ЗО, яйця - 10, сухарі мелені - 28/25, маса напівфабрикату - 145 + 7; кулі­нарний жир - 15, маса смажених котлет - 128 + 7; гарнір - 150, масло вершкове - 10. Вихід -288+7.

Філе індички фаршироване. Підготовлений напівфабрикат у вигляді півмісяця панірують у борошні, змочують в яйцях, смажать у жирі і доводять до готовності в жаровій шафі (2-3 хв.). Перед подаванням виріб поливають вершковим маслом або маргарином. Гарніри - картопля смажена, комбіновані.

Індичка - 263/109; для начинки: яблука свіжі - 21/15 , чорнослив - 18, маса вареного чорносливу без кісточок - 20, маса начинки - 35; борош­но пшеничне - 5, яйця - 20, маса напівфабрикату - 160, жир топлений харчовий - 10, маса смаженого філе - 140, гарнір - 150, масло вершкове або маргарин столовий - 5. Вихід - 295.

Птиця або кролик, смажені у фритюрі. Варену птицю чи кролика розрубують на порціонні шматочки, обкачують у борошні, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки і виймають шумівкою.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю, смажену у фритюрі, або складний, поряд - смажені шматочки птиці і поливають вершковим маслом.

Курка - 179/123 (курчата - 158/111, бройлери-курчата - 150/108, кролик - 123/117), маса вареної птиці - 86; борошно пшеничне - 4, яйця - 4, сухарі мелені - 22/20, маса напівфабрикату - 109; кулінарний жир - 12, маса смаженої птиці або кролика - 100; гарнір - 150, масло вершкове - 7. Вихід - 257.

4.6 Котлета Дніпрянка

М'якоть курки (із шкірою) пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, перемішують, порціюють, формують кружальця. На підготовлені кружальця кладуть начинку - охолоджене вершкове масло, смажені подрібнені горіхи, нашатковані варені гриби, загортають, надають овальної форми. Напівфабрикат змочують в яйцях, обкачують у білій паніровці і смажать у фритюрі. Подають з гарніром.

Кури напівпотрошені І категорії - 170,2/80, вода - 10, горіхи (ядро) - 10,6/10, масло вершкове - 10, гриби сушені - 10, яйця - 20, хліб пшеничний - 11/10, жир - 15, маса смажених котлет - 130; гарнір - 150, зелень-2,7/2. Вихід -130/150.

4.7 Битки з кролика

Підготовлені битки змочують у льєзоні, панірують у сухарях і смажать на смальці до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - тушкований буряк, поряд - битки, поливають розігрітим вершковим маслом і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Кролик - 100/95, оцет 9 % - 0,75, олія - 1,7, яйця - 4, сухарі - 3,0, смалець - 6, маса смажених битків - 85, гарнір - 150, масло вершкове - 5. Вихід- 240.

Січеники з птиці, дичини, кролика. З котлетної маси формують січеники овальноприплюснутої форми, обкачують у борошні або білій паніровці, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю відварну або смажену, чи картопляне пюре, рисову або гречану кашу, зелений горошок, комбінований гарнір), поряд - січеники (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом чи соусом білим основним, паровим.

Курка - 154/74 (індичка - 151/74, фазан - 1/6 шт./74, кролик - 106/74), хліб пшеничний - 18, молоко або вода - 26, внутрішній жир - 3, сухарі мелені - 10, маса напівфабрикату - 125; маргарин столовий - 5; маса смажених січеників - 100; гарнір - 150, масло вершкове - 8 або соус - 50. Вихід - 300 або 258.

4.8 Січеники з кролятини й пшона

У підготовлених тушок кролів відокремлюють м'ясо від кісток, двічі пропускають через м'ясорубку разом з охолодженою розсипчастою пшоняною кашею і злегка підсмаженою цибулею, додають воду, сіль та добре вимішують.

З готової маси роблять вироби овально-приплюснутої форми (2 шт. на порцію), 1,5 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд - січеники (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом.

Кролик - 79/55, пшоно - 16, вода для пшона - 32, маса каші - 40;цибуля ріпчаста - 18/15, маргарин столовий - 5, вода - 15, сухарі пше­ничні мелені - 5, маса напівфабрикату - 120; жир тваринний топлений харчовий - 8, маса смажених січеників - 100; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин - 5. Вихід - 255.

4.9 Вимоги до якості смажених страв з птиці, кролика

Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кролик - коричневий зарум'янений, на розрізі - білий, колір окісточків - темно-сірий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка, соковита.

Котлети по-київському та інші паніровані вироби мають світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрустка. Масло всередині котлет розтале, але не витікає.

Січеники правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція пухка, соковита. Не допускається почервоніння м'яса і присмак хліба.

Термін зберігання гарячих смажених цілих тушок птиці не більше 1 год.

Для тривалішого зберігання їх охолоджують, а перед використанням розрубують на порції і прогрівають.

Порційні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їх якість.

Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше 30 хв.

4.10 Тушковані страви з птиці, кролика

Птиця або кролик, тушковані в соусі. Підготовлені тушки птиці (кролика) смажать на маргарині, розрубують на порціонні шматочки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15-20 хв.

На стіл подають з гарніром - рис варений (припущений) чи картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена (з сирої).

Кури - 216/149 (курчата - 213/149, бройлери-курчата - 196/141, качка - 246/159, індик - 192/141, гуска - 261/172 або кролик - 143/136), маргарин столовий - 4, маса смаженої птиці (кролика) - 100; гарнір - 150, соус - 100. Вихід - 350.

Птиця або кролик, тушковані в соусі з овочами. Підготовлені тушки птиці чи кролика смажать, розрубують на порції, додають нарізані часточками обсмажену картоплю, пасеровані моркву, петрушку, цибулю, ріпу (попередньо бланшовану), заливають червоним основним соусом і тушкують 20-30 хв. За 5-10 хв. до готовності додають консервований зелений горошок або нарізані стручки квасолі.

Тушковану птицю чи кролика відпускають з овочами і соусом, в якому вони тушкувалися. Страву можна готувати і в порцйних горщиках.

Кури - 216/149 (курчата - 213/149, бройлери-курчата - 196/141, індик - 192/141, гуска - 261/172, качка - 246/159 або кролик - 143/136), маргарин столовий - 12, картопля - 133/100, морква - 38/30, ріпа - 20/15, петрушка (корінь) - 7/5, цибуля ріпчаста - 24/20, горошок зеле­ний консервований - 15/10 чи квасоля овочева свіжа стручками - 11/10, соус - 125, маса тушкованої птиці або кролика - 100; маса гарніру і соусу - 250. Вихід - 350.

4.11 Курчата в сметані

Смажених на маргарині цілою тушкою курчат розрубують на порціонні шматочки, заливають сметаною і тушкують 5-10 хв.

Подають з комбінованим гарніром і сметаною, в якій вони тушкувалися.

Курчата - 154/109, маргарин столовий - 4, маса смажених курчат - 75; сметана - 35, гарнір - 150. Вихід - 255.

4.12 Курчата з яблуками в сметані

Підготовлені тушки курчат розрубують по 2 шматочки на порцію, солять і обсмажують на маргарині. У сотейник кладуть нарубані курчата, додають нарізані часточками моркву і петрушку, гвоздику, стебла кропу, заливають водою і тушкують. За 10-15 хв. до завершення тушкування стебла кропу виймають, додають яблука (без шкірочки і насіннєвого гнізда) і заправляють сметаною.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд - курчата з яблуками та підливою, що утворилася при тушкуванні.

Гарніри - картопля варена або картопляне пюре. Страву можна готувати без гвоздики.

Курчата - 209/145, маргарин столовий - 4, маса смажених курчат - 100; яблука свіжі - 64/45, морква - 25/20, петрушка (корінь) - 7/5, гвоздика - 0,03, кріп (стебла) - 2,6/2, сметана - 15, маса готових курчат з яблуками і корінням - 175; гарнір - 150. Вихід - 325.

Курчата, тушковані з грибами та картоплею. Підготовлені тушки курчат варять 10-15 хв., виймають з відвару, солять, поливають маргарином і смажать у жаровій шафі до напівготовності, періодично перевертаючи й поливаючи жиром та соком, що виділився при смаженні.

Підготовлені сушені або свіжі гриби дрібно нарізують і обсмажують. Картоплю нарізують часточками і також обсмажують.

Смажених курчат охолоджують і розрубують на порційні шматочки, додають обсмажені гриби та картоплю, заливають молоком чи водою і тушкують 10-15 хв.

Курчата - 213/149, маргарин столовий - 12, картопля - 209/157, гриби білі свіжі - 36/27 або печериці - 37/28, чи гриби білі сушені - 10, молоко або вода - 15, маса смажених курчат - 100; маса тушкованої картоплі з грибами - 150. Вихід -250.

ВИСНОВОК

Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів.

Страви із птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко вживаються у лікувальному харчуванні.

М'ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється й засвоюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один-два дні після забою. М'ясо щойно забитого кролика рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини - сідло та задні ніжки. Їх використовують для смаження, а решта - для тушкування та приготування страв із січеного м'яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінами і мінеральними речовинами.

Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці. Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при смаженні погано розм'якшується. Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона. Норма закладання солі, спецій і зелені в рецептурах не вказана, їх слід додавати на порцію в такій кількості, г: солі й зелені петрушки або кропу - 3-5 (нетто), перцю - 0,05, лаврового листа - 0,02.

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Азбука домашнього господарювання. / Е.О. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 2003.

. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 2002.

. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 2004.

. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2003.

. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.

. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000.

. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 2006.

. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2004.

. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.

. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1999.

. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2006.

. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2005.

. Кіросір Л.М. Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 2004.

. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 2003.

. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 2008.

ДОДАТОК А

Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання.

Рис. А1 - Заправляння птиці без проколювання: а - перший спосіб; б - другий спосіб

Рис. А2 - Заправляння птиці: А -“в кишеньку”; б - в одну нитку; в - у дві нитки; 1 - проколювання голкою з ниткою окорочків; 2- закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 - проколювання через кістки таза; 4 - пропускання голки з ниткою через філейну частину

ДОДАТОК Б

Курка на швидку руку

Рецепт, який завжди виручає, коли треба щось швидко і смачно приготувати. Словом, палочка-виручалочка.

Продукти: - 2-3 стегенця чи будь-які інші частини курки,

3 ст.л борошна,

4-5 зубців часнику,

сіль, спеції.

Сметана - скільки не шкода - хоч пів літри.

Приготування: Стегенця порубати, помити і смажити на сковороді під кришкою десь 10-15 хвилин.

Далі кришку відкрити і підсмажити з обох боків до рум’яної скоринки. Ніякого жиру для смаження додавати не треба - з курки натопиться достатньо:

Присипати зверху борошном і розмішати - воно легко розійдеться у жирі. Просмажити 2-3 хвилини.

Посипати порізаним часником.

І залити сметаною, додавши сіль і улюблені спеції.

Тушити ще 5 хвилин. Маєте і курку, і смачний соус відразу: до картоплі, гречки, рису, Та до чого хочете, хоч само - все рівно буде смачно.

ДОДАТОК В

Технологічна картка «Курка, фарширована грибами та картоплею»

Курка бройлер (вагою близько 2 кг),

г. шампіньйонів,

г. картоплі,

г. цибулі.

Сіль перець рослинна олія.

Рецепт приготування.

Цибулю дрібно покришити.

Картоплю почистити, нарізати невеликими кубиками.

Обсмажити цибулю на рослинній олії.

Додати гриби, посолити, смажити близько 5 хвилин.

Додати картоплю, посолити, поперчити, смажити близько 10 хвилин.

Нафарширувати курку грибами та картоплею, посолити, поперчити.

Зашити або заколоти зубочистками.

Курку покласти в рукав для запікання.

Поставити в духовку.

Запікати при температурі 180 градусів протягом 1.5-2 годин.

Калькуляційна картка

Назва страви Курка, фарширована грибами та картоплею

Ціна 74-00

Націнка 20%-14-80 Вартість 84-80

ДОДАТОК Г

Курка з хрусткою скоринкою

Беремо курку 0,5 кг, панірувальні сухарі пів склянки, тертий сир - 2 столові ложки, масло вершкове теж пів склянки склянки, яйця 2 шт, часник 2 зубчики, також для смаку потрібна накришина зелень і корінь петрушки 2 ч. ложки та сіль за смаком.

Приготувати суміш для покриття курки:

Потрібно збити 2 яйця, розтопити масло протягом 1 хвилини на 100% потужності духовки, усе це змішати.

Суміш для утворення скоринки:

Змішуємо сухарі, тертий сир, 2 ч. ложки нарізаного кореня петрушки, товчений часник і сіль.

Тепер сам процес приготування курки: розділити курку на 2 шматки по 200 гр. Опустити в яєчну суміш, а потім добряче обваляти в суміші для утворення скоринки. Покласти шматки в блюдо, накрити вощеним папером або тарілкою. Готувати при повній потужності 4-5 хвилин. Повернути шматки так, щоб внутрішні частини виявилися зовні і довести до готовності ще 4-5 хвилин. Час приготування курки змінюється прямо пропорційно вазі птиці.

Смажений гусак з яблуками

Для приготування страви потрібно взяти: гусак - 2-2,5 кг, сіль, перець - 1ч. ложка, яблука - 0,5-0,8 кг, майоран - 2 г, цибуля ріпчаста - 4 шт., бульйон м’ясний - 2 склянки.

Головне - звільнити тушку 1,5-2-кілограмового гусака від зайвого жиру, натерти зовні і всередині ложкою кмину з сіллю, нафарширувати невеликими яблуками (краще сорт Пепін китайський), посипаними сіллю з майораном (у прорізи). Смажити на деко з маслом і цибулею (4 цибулини), поливаючи бульйоном. Спекти окремо 6-8 хороших, великих яблук з імбиром, майораном і цукром. Обкласти ними гусака. Потім гусака облити червоним соусом.

Смажені мариновані курчата

Курчата 2 шт. по 0,5 кг, вино біле 1 склянка, сік ананасовий 3 склянки, масло - 75 г, ананас подрібнений - 150 г, банан - 2 шт, сіль, перець чорний - за смаком.

Випатрати тушки курчат і замочити на 2 години в ананасовому соку і білому вині. Вийняти, дати стекти маринаду, посолити, запікати в духовці 40 хв. при 240С, поливаючи соком, в якому курчата маринувалися. Вийняти курчат, розвести сік, що залишився в посуді, маринадом, додати нарізану кубиками ананас і банани, сіль і чорний перець. Поставити соус кипіти, поки не загусне. Залити смажених курчат соусом, прикрасити скибочками лимона і подати.

Смажений півень по-віденськи

Продукти для страви: Півень - 1шт, сіль, борошно, яйце - 1 шт., Сухарі панірувальні, масло для смаження, скибочки лимона і кілька гілочок петрушки.

Для приготування потрібно півня розділити на 4 частини, натерти сіллю, обваляти в борошні, збитому яйці і сухарях і засмажити в киплячому маслі до утворення золотистої скоринки приблизно 15 хв. Подавати, смаженого півня потрібно прикрасивши гілочками петрушки і лимоном.

Пожарські котлети

Для приготування потрібно взяти: 350 г курячого м’яса, 150 г яловичини, перець, сіль, сметана, масло, 1 яйце, панірувальні сухарі.

М’ясо провернути через м’ясорубку, додати трохи солі і перцю, сметани і сформувати біфштекси. У середину кожного покласти по шматочку масла. Обваляти в яйці і сухарях і обережно засмажити в олії.