Проект технологической линии по производству колбасы полукопченой 'Одесской'

Проект технологической линии по производству колбасы полукопченой 'Одесской'

Введение

Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

Колбаса - одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. Колбасы популярны у потребителей в связи с их высокими качествами и питательной ценностью. При производстве колбас из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. В состав фарша вводятся легко усвояемые свиной жир и другие, ценные в пищевом отношении ингредиенты.

История создания колбас доподлинно неизвестна. Первые упоминания о продукте, похожем на колбасу, встречаются в источниках древнего Китая, Вавилона, древней Греции, а также в славянских летописях, датированных Х веком.

На сегодняшний день производство колбасы достаточно хорошо развито у нас в стране, прилавки магазинов заполнены самыми разнообразными сортами колбас.

Наиболее популярные колбасные изделия в России - это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).

Тема данного курсового проекта по составлению технологической линии по производству колбасы полукопченой «Одесской» на сегодняшний день очень актуальна.         

Для достижения поставленной цели должны решаться следующие задачи:

1.      изучить ассортимент и пищевую ценность колбасы полукопченой Одесской, требования к сырью для производства продукции;

2.      изложить основные требования стандартов к готовой продукции к сырью;

.        выбрать, обосновать и описать технологическую схему производства колбасы полукопченой одесской;

.        произвести технологический расчёт сырья и оборудования;

.        рассмотреть технохимический контроль производства продукции;

.        описать санитарно-гигиенические требования к колбасному цеху и персоналу.

1. Обзор литературы

.1 Ассортимент и пищевая ценность колбасы полукопченой

Колбасными изделиями называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

Полукопченые колбасы классифицируют по ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия». ГОСТ введен в действие с 01.01. 2011 года. К категории «А» относится колбаса «Говяжья», к категории «Б» - «Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Дачная», «Краковская», «Крестьянская», «Одесская», «Польская», «Сервелат «Московский», «Столичная», «Таллинская», «Украинская». К категории «В» относят полукопченые колбасы «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Краснодарская», «Любительские колбаски», «Охотничьи колбаски», «Пикантная», «Покровская», «Полтавская», «Ростовские колбаски», «Русская», «Свиная», «Уральская», «Сервелат Российский».

Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбас с соблюдением требований, установленных нормативными праовыми актами Российской Федерации.

Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.

При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость.

В таблице 1. приведено содержание пищевых веществ колбасы полукопченой Одесской (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г. съедобной части.

Таблица 1. Пищевая ценность и химический состав колбасы полукопченой «Одесской»

Энергетическая ценность Колбаса полукопченая одесская составляет 402 кКал

1.2   
Требования к сырью для производства колбасы полукопченой «Одесской»

полукопченый колбаса кулинарный цех

Для выработки полукопченых колбас применяют сырье и материалы:

·        говядину по ГОСТ 779 ГОСТ 52601; говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%; говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

·        свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 первой, второй, третьей и четвертой категорий; свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%; свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;

·        мясо голяшек свиных с содержанием мышечной, жировой, соединительных тканей в естественном соотношении;

·        пашину свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой, соединительной ткеней в естественном соотношении;

·        щековину свиную жилованную;

·        шпик, обрезки шпика;

·        жир-сырец говяжий и свиной;

·        баранину по ГОСТ Р 52843 жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

·        жир-сырец бараний;

·        блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные;

·        обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

·        обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30 дл 50%;

·        молоко сухое обезжиреннное по ГОСТ Р 52791, ГОСТ 4495;

·        крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

·        крахмал кукурузный по ГОСТ 51985, не ниже первого сорта;

·        муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;

·        сыры сычужные твердые по ГОСТ Р 52972;

·        сыры твердых сортов;

·        соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

·        воду питьевую, соответствующую требованиям, установленным нормативными правовыми актами РФ;

·        сахар-песок по ГОСТ 21;

·        глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

·        чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

·        чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;

·        пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый, перец душистый, перец красный молотый, кориандр, корица, тмин, гвоздика, орех мускатный, кардамон, горчица молотая, паприка молотая);

·        пищевые добавки в соответствии: фиксатор окраски Е 250, антиокислители Е 300, Е 301, Е 304, Е 306, регуляторы кислотности Е 262, Е 325, Е326, Е330, Е331, усилитель вкуса и аромата Е 621.

Используемые при производстве полукопченых колбас сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям.

Для изготовления колбас не допускается применять мясо, заметно изменившее цвет на поверхности, мясо, замороженное более одного раза, замороженную свинину, хранившуюся более 6 мес; шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками осаливания

Для производства колбасы полукопченой «Одесской» используют основные виды мяса: говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый. Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте категории «Б», к которой относится колбаса «Одесская» - от 60 до 80% включительно.

Говяжье мясо темно-красного цвета, с малиновым оттенком. Для говядины характерна ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных.

Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное мясо приятным, ярко выраженным вкусом и запахом.

Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко и густозернистая. Сырое мясо почти без запаха, вареное - с нежным, приятным, несколько специфическим запахом.

Для посола мяса используют поваренную соль не ниже 1-го сорта без постороннего запаха. Нитрит натрия должен иметь не меньше 96% нитрита.

Специи (черный, красный и белый перец, кардамон, гвоздика, мускатный орех, и пр.) должны иметь специфический для каждого вида вкус и аромат, которые зависят от имеющихся в них эфирных масел.         Специи используются в измельченном состоянии.

В колбасном производстве используются натуральные кишечные оболочки и искусственные оболочки. Среди искусственных наиболее распространены белковые оболочки (белкозин, кутизин и др.), которые практически не уступают в качестве натуральным.

Жилованное говяжье и нежирное свиное мясо перед посолом измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16-25 мм или 2-3 мм; допускается посол мяса в кусках.

После выдержки в посоле говяжье, а также полужирную свинину измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3 мм, если они были посолены в виде шрота или в кусках. Шпик, грудинку, жирные обрезки, бараний жир с полива и курдючный измельчают на шпигорезке, куттере или других машинах на кубики или кусочки в соответствии с требованиями технических условий. Для получения кусочков правильной формы это сырье следует предварительно подморозить до -1… - 5°С.

Очищенный чеснок измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Тонкоизмельченное говяжье и свиное мясо перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, затем вводят измельченную на более крупные кусочки полужирную свинину (или жирную говядину) и перемешивают еще 2-3 мин, потом вносят грудинку, шпик, курдюк или жир с полива. Перемешивание продолжают до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нём свинины, грудинки или шпика. Продолжительность перемешивания составляет6-8 минут.

При использовании несоленых грудинки шпика, подкожного или курдючного жира при перемешивании добавляют 3% соли от массы этого не соленого сырья. Фарш полукопченых колбас можно изготавливать из подмороженных мясопродуктов на поточно-механизированных линиях. Измельчают и перемешивают мясо, грудинку, шпик и другие продукты в куттере этой линии в течение 3 -3,5 минут, в том числе грудинку, шпик, курдючный жир 0,5-1,5 минуты. Наполнение оболочек фаршем. для этого процесса используют шприцы различных конструкций. Наиболее оптимален - роторный шприц, т.к. он меньше перетирает колбасный фарш. Для устранения пористости колбасы и сокращения расхода оболочки, улучшения окраски колбасы применяют вакуумные шприцы. На поточно-механизированных линиях фарш вакуумируется в вакуум-прессе.

Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом, суровыми или льняными нитками для уплотнения фарша и образования петли, за которую батоны вешают на палки. Вязка колбасы каждого наименования должна соответствовать схемам, установленным требованиями технических условии.

Батоны навешивают на рамы на расстоянии 8-10cм один от другого для обеспечения предотвращения слипов и равномерного обжаривания.

Термическая обработка этих колбас включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что обеспечивает ее относительную стойкость при хранении.

Перед обжаркой батоны подвергают осадке в течение 2-4 ч при температуре +8° С, а изготовленные на механизированных линиях - 24 ч при +2…+4С.

После осадки батоны подвергают обжарке (горячему копчению) при +80…+100°С в течение 60-100 минут до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или в воде при 75 - 85° С до достижения в центре батона 68-72° С в зависимости от диаметра батона; загружают колбасу в воду, нагретую до +90°С. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки н составляет для черев 40-50 мин, для кругов и искусственных оболочек - 50-60 мин.

После варки колбаса остывает в течение 2-3 ч при температуре не выше 20° С.

Коптят колбасу в коптильных или обжарочных камерах в течение 12-24 ч при +35…+50°С.

Термическую обработку полукопченых колбас в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с регулированием температуры, влажности и скорости движения дымопаровоздушной среды ведут непрерывно и доводят колбасу до готовности в процессе обжарки. Подсушка и обжарка в этих условиях проходит при +90…+100°С, относительной влажности 10-20%, скорости движения воздуха 2 м/с; после достижения в центре батона +50°С. Примерно за 15-20 мин до конца обжарки влажность в камере повышают до 50-55%.

Колбасу в кутизине и кругах обжаривают при +100°С в течение 1-1,5 ч в зависимости от диаметра оболочки до достижения в центре батона +68+70°С. В более узкой оболочке (черевах) колбасу обжаривают в течение 40-70 минут при температуре +90°С до достижения в центре батона +70…+72°С. Копчение производят непосредственно после обжарки в течение 6 ч при постепенном понижении температуры в камере после обжарки от 90-100° С до 40-45° С при относительной влажности дымовоздушной среды 60-65%, скорости 1 м/с.

После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше +15°С.

Полукопченую колбасу, предназначенную для отгрузки или длительною хранения, сушат при 12° С и относительной влажности 75-78% до достижения установленного содержания в ней влаги требованиям технических условий. Колбаса, предназначенная для реализации на месте может не подвергаться сушке, если она по консистенции и содержанию влаги удовлетворяет требованиям технических условий. Готовые полукопченые колбасы должны иметь температуру не ниже 0 и не выше +15° С.

Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75-78% хранят не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы.

Упаковывают полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки, в сухие чистые без постороннего запаха и плесени дощатые ящики с отверстиями.

Полукопченые колбасы выпускают также в расфасованном виде целым куском или ломтиками, порциями весом по 100-500 г., упакованными в прозрачные пленки, разрешенные для пищевых продуктов. Допускаются колебания в массе одной порции по 100 г. ±3% от её массы, по 200 г. ±2%, по 500 г. ±1%. При упаковке на специальном оборудовании можно выпускать порции разной массы с указанием на этикетке массы, цены и стоимости порции.

Подготовка сырья

Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

Измельчение мясного сырья

Посол и созревание

Приготовление фарша (куттерование) 5-6 мин. ← Вода, специи

Наполнение оболочек и вязка батонов (формование)

Осадка 2-4 ч. при 8⁰ С

Обжарка 60-100 мин при t 80-100⁰ С

Варка 40-60 мин. при t 75-85⁰ С

Охлаждение 2-3 ч. при t не выше 20⁰ С

Копчение 12-24 ч. при t 35-50⁰ С

Сушка при t 12⁰ С, отн. влажн. воздуха - 75-78%

Контроль качества

Упаковка

Хранение

Рис. 1 - Технологическая схема производства колбасы полукопченой «Одесской»

3.     
Технологический расчёт

Таблица 2. Рецептура колбасы полукопченой «Одесской»

Расчет основного сырья:

А =В/Z х 100 (1)

где

A - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг;

В-количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;

Z - выход готовых изделий к массе сырья.%;

А =2000/73 х 100=2739,7 кг

Количество основного сырья по видам (говядина жилованая, свинина, шпик и т.д.) определяются по формуле:

D = (A x P) /100 (2),

где

D - потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;

А - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг;

Р - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

говядины жилованной = (A x P) /100= (2739,7 x 65) /100= 1780,8 кг

свинина жилованной полужирной = (A x P) /100= (2739,7 x 10) /100= 274 кг

шпик = (A x P) /100= (2739,7 x 25) /100= 685 кг

Количество соли и специй определяют по формуле:

С = (А х К) /100,                                                                                     (3)

где

С - потребное количество соли в смену для данного вида изделий, требуемое в смену, кг;

А - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг;

К - норма расхода соли согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг,

Специй и пряностей берут общее количество по рецептуре.

Количество соли, требуемое в смену:

С = (2739,7 х 0,3) /100= 8,2 кг

Количество специй, требуемое в смену:

С = (2739,7 х 0,25) /100= 6,8 кг

Количество чеснока, требуемое в смену:

С = (2739,7 х 0,25) /100= 6,8 кг

Количество натрия нитрита, требуемое в смену:

С = (2739,7 х 0,008) /100= 0,2 кг

4.     
Расчёт и подбор оборудования

Расчет и подбор технологического оборудования являются одним из важнейших этапов проектирования предприятий по переработке мяса. Оборудование выбирают в соответствии с принятой схемой технологических процессов предприятия и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих эти процессы.

Основное оборудование для производства колбасы копченой «Одесской» представлено в таблице 3

Таблица 3. Оборудование для производства колбасы копченой «Одесской»

Оборудование для измельчения мяса подбирают в соответствии с принятой технологической схемой производства данного продукта и с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможной степенью его загрузки.

Оборудование для измельчения мяса непрерывного действия подбирают по часовой производительности. Число измельчителей рассчитывают по формуле:

n _из = , где

n _из - число измельчителей;

А _см - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

q _из - производительность измельчителя мяса, кг/ч;

Т _см - продолжительность смены, ч;

к _см - коэффициент, учитывающий использование времени смены (0,8…0,9).

n _из =1951,9/1200*7*0,3 =1

Необходимое количество фаршемешалок определяют по формуле:

n _ф = ,

n _ф = 1951,9/650 =3

Выбор оборудования для тепловой обработки зависит от вида вырабатываемых мясных продуктов и технологии их производства.

Сменную производительность камеры определяют по формуле:

Q _тер = , где

Q _тер - пропускная способность (производительность) камеры кг/в смену;

G _тер - масса единовременной загрузки камеры продуктов, кг;

Z _тер - длительность одного цикла термической обработки продукта, включающего также время загрузки продукта и его выгрузки из камеры, ч.

Q _тер = 715*7/1 = 5000 кг/ смену

Количество камер, имеющих три секции и предназначенных для термической обработки колбасных изделий при совмещенных процессах, выполняемых в последовательном порядке (прогрев - подсушка - обжарка - варка - копчение), определяется по формуле:

_к = , где

_к - количество камер;

А _тер - количество продукции, поступающей на обработку, кг;

Т _тер - продолжительность термической обработки, ч (для вареных колбас - обжарка, варка - Т _тер = 1 ч;

q _с - вместимость одной секции;

Вместимость одной секции - 4 рамы размером 1200 х 1000 мм._к = 2000*1/280*7*1= 1

5. Компоновка и размещение оборудования

Основными принципами компоновки мясоперерабатывающего корпуса заключаются в том, что его отдельные производства размещаются с учетом наиболее рационального способа перемещения сырья, температурных режимов помещений, а также выполнения санитарно-гигиенических и строительных норм проектирования.

Основное производство мясокомбината включает мясожировое производство, холодильник и мясоперерабатывающее производство. Все они технологически связаны между собой.

Основным технологическим процессом мясожирового производства являются убой скота и разделка туш.

При компоновке цехов и отделений мясожирового производства необходимо, чтобы подача скота в цех убоя и разделки туш осуществлялась из корпуса предубойного содержания кратчайшим путем, а готовая продукция поступала непосредственно в холодильник (за исключением обработанных шкур, волоса, щетины, сухих кишок и технической продукции, которые реализуются из мясожирового корпуса, минуя холодильник).

При компоновке холодильника следует учитывать, что из мясожирового корпуса в него поступают парные мясные туши, обработанные субпродукты, пищевые топленые жиры, соленые кишки, эндокринно-ферментное сырье, замороженная сыворотка крови; из мясоперерабатывающего корпуса - мясные блоки, пельмени и т.д. В свою очередь готовая указанная продукция после холодильной обработки поступает в экспедицию или мясоперерабатывающий корпус для дальнейшей переработки.

Учитывая изложенное, холодильник, как правило, располагают между мясожировым и мясоперерабатывающими производствами, а компоновка самого холодильника зависит от технологической схемы и температурных режимов обработки сырья. Обычно производственные камеры холодильника имеют четкое деление на два контура: камер охлажденной продукции (с температурой 4; 0; -2° С) и камер замороженной продукции (с температурой -20; - 30; - 35°С). В некоторых случаях кроме этих контуров проектируют универсальные камеры, работающие в двух режимах: охлаждения или замораживания, с тем, чтобы уменьшить или увеличить выпуск охлажденной или замороженной продукции на одних и тех же площадях

В части транспортировки сырья следует иметь в виду, что помещения, имеющие одинаковые технологические режимы, целесообразно объединять, сохраняя их операционные связи и не допуская пересечения потоков сырья и готовой продукции.

С точки зрения температурного режима, все помещения (или их части) мясоперерабатывающего производства делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые.

К первым относятся камеры накопления и размораживания; отделения сырьевое, посола сырья для колбасного производства и производства копченостей, приготовления фарша для колбасных изделий, вторичной выдержки фарша для сырокопченых колбас; шприцовочная, осадочная, камеры охлаждения и хранения вареной продукции; сушилки для колбас и копченостей; отделение производства фасованного мяса и полуфабрикатов; камеры хранения фасованного мяса, полуфабрикатов, котлет; отделения производства котлет и пельменей, упаковки готовой продукции и экспедиция.

К неохлаждаемым (теплая часть) относятся помещения для хранения специй, вспомогательных и упаковочных материалов; отделения подготовки кишечной оболочки, производства ливерных колбас и студня, кулинарных изделий (буженина, карбонад), термическое, варки копченостей; отделение приема, мойки и стерилизации оборотной тары; моечные для инвентаря и инструмента; цеховая лаборатория, контора, дымогенераторная и склад топлива; комната отдыха для рабочих сырьевого отделения. В связи с тем, что мясоперерабатывающий корпус обычно расположен рядом с холодильником, охлаждаемые помещения могут быть расположены по всей ширине их примыкания к последнему. В остальной части корпуса проектируют неохлаждаемые помещения.

При компоновке оборудования необходимо предусмотреть минимальное перемещение сырья в процессе его переработки и обеспечить выполнение всех требований по охране труда и безопасной эксплуатации машин и аппаратов, входящих в технологическую линию. Оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы в помещении оставались необходимые по длине и ширине проходы, а также площадки для его обслуживания. Ширина основных проходов в цехе рекомендуется не менее 2,5…3 м, проходы между отдельными машинами, имеющими движущиеся части - не менее I м.          Расстояние между выступающими частями аппаратов должно составлять 0,8… I м, а в местах, где не предусмотрено движение рабочих - 0,5 м. Размеры проходов с выдвижными частями (крышки, люки) определяют по расстоянию между этими частями с учетом обеспечения свободного прохода. При транспортировке тары к месту упаковки и упакованного продукта в камеру хранения мобильными транспортными средствами, для разворота последних необходимо предусмотреть ширину проезда 2,5… 3 м.

Крупногабаритное оборудование необходимо устанавливать в глубине цеха перпендикулярно к оси оконных проемов с тем, чтобы обеспечить требуемую освещенность рабочих мест.

Оборудование для термической обработки мясных продуктов (универсальные термоагрегаты, автокоптилки, варочные чаны, автоклавы) целесообразно группировать и размещать по одной оси, что позволит облегчить транспортные операции (загрузку и выгрузку) и сохранить фронт обслуживания,

При расстановке оборудования необходимо предусмотреть возможность проведения ветеринарно-санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья и готовой продукции, а также мойки и дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря.

6. Технохимический контроль производства продукции

К органолептическим показателям колбасных изделий относятся: внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов. Органолептические показатели определяют в каждой партии.

Их физико-химических показателей нормируется температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли.

Порядок и периодичность контроля физико-химических и микробиологических показателей, а также токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

Контролирование температуры в созревателе для фарша предусмотрено технологией процесса. Отклонение от параметров нормального технологического режима может повлечь за собой различного рода нарушения качества готового продукта.

Контроль температуры в камере осадки необходим, так как изменение температуры влияет на качество готовой продукции. При увеличении температуры может произойти порча полуфабриката.

Контролирование температуры воды в варочном котле необходимо, так как увеличение температуры может привести к чрезмерной переварке колбасы, а уменьшение температуры наоборот ведет к недоварке колбасы, Что значительно отражается на качестве готового продукта.

Время выдержки в созревателе, в камере осадки, время обжарки и время варки предусмотрено в регламенте данного технологического процесса, нарушение которого имеет свои последствия на качество готовой продукции.

Температура в камере охлаждения должна контролироваться, так как увеличение температуры ведет к порче продукта, так как увеличение температуры ведет к порче продукта, уменьшение температуры тоже имеет свои негативные последствия.

Контроль влажности воздуха предусмотрен технологическим регламентом.

Подлежащие контролю параметры технологического процесса, определяющие нормальный режим протекания процесса, внесены в таблицу 4.

Таблица 4 - Контролируемые технологические параметры

7. Санитарно-гигиенические требования к цеху и персоналу

Санитарно-гигиеническое состояние производства предопределяет качество готовой продукции и общую культуру производства. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности, утвержденные вышестоящими организациями отрасли и Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ являются обязательными для мясоперерабатывающих производств.

Размораживание, промывку, сортировку и зачистку мяса и субпродуктов проводят в специальных камерах, а при их отсутствии - в отдельном помещении. Стены помещения для размораживания покрывают облицовочной плиткой до потолка, полы делают цементными.

Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, вестибюли и воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептолом или раствором хлорной извести.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары оборудуют специальные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей воды и оборудованием для стока смывной воды. Стены цехов, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают мыльным раствором, а 1 раз в неделю моют горячей водой с мылом.

Для контроля за качеством уборки и санитарным состоянием инвентаря и оборудования в цехе не реже чем 1 раз в 15 дней, а также по требованию санитарного врача необходимо проводить микробиологические исследования смывов с инвентаря, оборудования и рук рабочих.

Профилактическую дезинфекцию производственных цехов, оборудования, инвентаря производят осветленным раствором хлорной извести (0,5 - !% активного хлора) или трихлорзоциануровой кислотой (раствор 0,05-0,07%-ной концентрации из расчета на активный хлор).

Мелкий инвентарь (тазики, противни, ведра, лотки) дезинфицируют, погружая их на 3-5 мин. в ваннах с дезинфицирующим раствором.

Все работники должны соблюдать правила личной гигиены, поступающие на работу должны пройти медицинское обследование.

Для мытья рук в цехе устанавливают раковины с горячей водой, мылом, дезинфицирующими растворами (холодная вода, содержащая в 1 л 100 мг активного хлора, и 0,1-0,2%-ный раствор хлорамина «ХБ») и чистым полотенцем.

На предприятии необходимо проводить мероприятия по борьбе с мухами, тараканами, грызунами.

8. Безопасность пищевого сырья и продукции

Качество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных факторов.

Пороки колбасных изделий в значительной степени зависят от бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для развития гнилостных и других вредных бактерий.

Если для приготовления колбас используется мясо, долго хранившееся, и при этом разрушаются гигиенические правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче колбас при хранении.

Развитию микрофлоры способствует высокая температура мяса (выше 4 О), нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 О) и варки (менее 75 О).

Развитие вредной микрофлоры приводит к усилению разложения углеводов и белков с образованием веществ, изменяющих органолептические свойства колбас.

Качество мяса зависит также от способа содержания и убоя. В мясе при этом наблюдаются пороки - экссудативность, слабое окрашивание и водянистость; фарш из такого мяса плохо удерживает влагу при термической обработке.

Технологический процесс при подготовке мяса для колбас и до окончания их выработки должен находиться под постоянным наблюдением ветнадзора.

Активному развитию остаточной микрофлоры и микробной порчи после варки способствует медленное и недостаточное охлаждение колбас после варки, отсутствие ненадлежащей вентиляции при высокой влажности и температуре окружающей среды, а также температурных режимов во время хранения колбас.

По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

По внешнему виду колбаса «Одесская» должна иметь батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, упругими по консистенции. Цвет - от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика от 4 до 6 мм. Запах свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без постороннего привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый. По форме - открученные батоны в череве в виде колец с внутренним диаметорм от 10 до 15 см или прямые батоны с двумя перевязками посередине.

Массовая доля влаги, не более 46,0%, массовая для жира, не более 40,0%, массовая для белка не менее 14,0%, массовая доля поваренной соли, не более 3,4%, массовая доля нитрита натрия, не более 0,005%.

Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков фарша не более чем в 1,5 раза. Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого отттенка без признаков осаливания.

Не допускается для реализации колбасы имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой, с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

Тара в которую упаковывают колбасу, должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

Колбасы выпускаются в реализацию и транспортируют с температурой в толще батона: в охлажденном состоянии от 0 до 6 град. Включительно; в замороженном состоянии с температурой не выше минус 10 град. Включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.

Санитарно-гигиеническое состояние производства предопределяет качество готовой продукции и общую культуру производства. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности, утвержденные вышестоящими организациями отрасли и Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ являются обязательными для мясоперерабатывающих производств.

Выводы

Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.

Колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия», вырабатываться по технологической инструкции по производству колбас с соблюдением требований, установленных нормативными праовыми актами Российской Федерации.

Для производства колбасы полукопченой «Одесской» используют основные виды мяса: говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый.

Основные этапы производства колбасы полукопченой «Одесской»: подготовка сырья, обвалка, жиловка мяса, измельчение мясного сырья, посол и созревание, приготовление фарша, наполнение оболочек и вязка батонов, осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка батонов.

Оборудование выбирают в соответствии с принятой схемой технологических процессов предприятия и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих эти процессы.

Основными принципами компоновки мясоперерабатывающего корпуса заключаются в том, что его отдельные производства размещаются с учетом наиболее рационального способа перемещения сырья, температурных режимов помещений, а также выполнения санитарно-гигиенических и строительных норм проектирования.

Санитарно-гигиеническое состояние производства предопределяет качество готовой продукции и общую культуру производства.

Список использованной литературы

1.   ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые. Технические условия.

.     Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

3.      Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия 2006. - 224 с.

.        Колбасы. Технические условия и методы анализа. - М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2001. - 96 с.

.        Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. - М.: Колос, 19993. - 304 с.

.        Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. - СПб.: Профессия, 2005. - 656 с.

.        Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. - М.:Колос, 2001. - 440 с.

.        Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. - 526 с.

.        Продукты мясные. Методы анализа. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. - 227 с.

.        Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

.        Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства. - М.:Колос, 1993. - 431 с.

.        Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гуткина и др. - М.:Колос, 1993. - 431 с.

.        Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, В.В. Бредихина. - М.:Колос, 1997. - 392 с.

.        Технология мяса и мясопродуктов/ под ред. Рогова Н.А. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

.        Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова, Д.Н. Хайсанова. - М.: Колос, 2000. - 208 с.

.        Толкунов С.Н. О зависимости срока годности вареных колбасных изделий от количества микроорганизмов и температуры хранения // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2006. - №2. - С. 49-50.

.        Толкунов С.Н. Факторы, влияющие на сроки годности вареных колбасных изделий // Пищевая промышленность. - 2006. - №1. - С. 89.

.       

.        Туменов С.Н. Обработка мясных продуктов давлением. - М.: Агропромиздат, 1991. - 207 с.

.        Файвишевский М.Л. Инструмент, инвентарь и оборудование мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий. - М.: Дели Принт, 2005. - 488 с.

.        Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. - М.: Колос, 1993. - 207 с.

23. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочн. Таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987.-С. 97-102.

.     Чижикова Т.В. Машины для измельчения мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 303 с

25.    Шашилова Л.Н. Охрана труда на мясоперерабатывающих предприятиях. - М.: Агропромиздат, 1986. - 183 с.