Проект кафе-кондитерской на 77 мест

Вид работы:

Дипломная (ВКР)
Предмет:

Другое
Язык:

Русский
,
Формат файла:
MS Word

180,76 Кб
Опубликовано:

2013-10-02

Все дипломные работы по другим направлениям

Скачать дипломную работу Читать текст online Заказать дипломную
*Помощь в написании! Посмотреть все дипломные работы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Проект кафе-кондитерской на 77 мест

Реферат

Пояснительная записка выпускной квалификационной работы _____с, рис. ____ таб ____, источников ____, приложений.

Иллюстрированная часть выпускной квалификационной работы

_____ листов формата А1 и ______ - формата А2.

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ, КАФЕ КОНДИТЕРСКОЕ, РАСЧЕТ ЧИСЛА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ, КОМПОНОВОЧНОЕ РЕШЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ, ОХРАНА ТРУДА, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ.

Объект: кафе

Цель: проектирование кафе-кондитерская на 77 мест

В дипломной работе на тему "Проект кафе-кондитерская на 77 мест". Описаны технологические схемы блюд и дано биохимическое обоснование процессов, происходящих при приготовление блюд. Описаны компоновочное решение предприятия общественного питания, контроль качества продукции, охрана труда и производственная санитария в проектируемом холодном цеху, приведены нормативы и ссылки.

Нормативные ссылки

ГОСТ 2.105 - 95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 50763 - 95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ 2.109 - 73 ЕСКД Основные требования к чертежам.

ГОСТ 2.301 - 68 ЕСКД Форматы.

ГОСТ 2.303 - 68 ЕСКД Линии.

ГОСТ 2.304 - 81 ЕСКД Шрифты чертежные.

ГОСТ 2.305 - 68 ЕСКД Изображения - виды, размеры, сечения

ГОСТ 2.701 - 54 ЕСКД Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению.

ГОСТ 2.307 - 68 ЕСКД нанесение размеров и предельных отклонений.

ГОСТ 7.1 - 84 СИБИД Библиографическое описание документа

ГОСТ 7.9 - 95 Реферат и аннотация. Общие требования.

ГОСТ 7.80 - 2000 Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.82 - 2001 СИБИД Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 8.417 - 2002 ГСИ Единицы величин

ГОСТ 21.101 - 97 СПДС Основные требования к проектной и рабочей документации.

ГОСТ 21.501 - 93 СПДС Правила выполнения рабочей документации генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов.

ГОСТ Р 51074 - 97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

СТП 4.4.4 - 93 Система менеджмента качества. Учебно-методическая деятельность. Учебные и учебно-методические издания.

СН 124 - 72 Указания по строительному проектированию предприятий, зданий и сооружений пищевой промышленности.

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 16830-71 Орехи миндаля сладкого. Технические условия

ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия

ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ Р 52191-2003 Ликеры. Общие технические условия

ГОСТ 1500-78 Меланж кислотный. Технические условия

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия

ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия

ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия

ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное. ТУ

ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. ТУ

ГОСТ 27819-88 Яблоки свежие. ТУ

ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. ТУ

ГОСТ 21-87 Сахар песок. ТУ

ГОСТ 7699-87 Крахмал картофельный. ТУ

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. ТУ

СанПиН Санитарно-эпидемиологические правила и норматив

.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов "

ГОСТ Р Услуги общественного питания. Продукция

- 2007 общественного питания реализуемое населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования к

- 2007 персоналу.

ГОСТ Р Услуги общественного питания. Классификация

- 2007 предприятия общественного питания.

ГОСТ 10-060-95 СТАНДАРТ ОТРАСЛИ "Торты и пирожные”

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52817-2007 Джемы. Общие технические условия

ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия

ГОСТ Р 52192-2003 Изделия ликероводочные. Общие технические условия

ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия

ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ 816-91 Компоты. Технические условия

ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ Р 52844-2007 Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия

ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия

ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия

ГОСТ 5100-85 Сода кальцинированная техническая. Технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия

ГОСТ Р 51165-98 Российское шампанское. Общие технические условия

ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические условия

ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 5100-85 Сода кальцинированная техническая. Технические условия

ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия

ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 719-85 Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия

ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. ТУ

ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия

ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ВНТП 04-86 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий

кафе кондитерская персонал проект

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организационно - технологические расчеты

2.1 Расчет производственной программы предприятий

2.1.1 Расчет количества посетителей

2.1.2 Расчет количества блюд

2.1.3 Разбивка блюд по группам

2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

2.1.5 Составление плана - меню

2.2 Расчет сырья

2.3 Расчет складских помещений

2.4 асчет овощного цеха

2.4.1 Составление производственной программы

2.4.2 Расчет численности производственного персонала

2.4.3 Расчет оборудования

2.4.3.1 Расчет механического оборудования

2.4.3.2 асчет вспомогательного оборудования

2.4.4 Определение площади цеха

2.5 Расчет горячего цеха

2.5.1 Составления производственной программы

2.5.2 Составление графика реализации блюд

2.5.3 Расчет численности производственного персонала

2.5.4 Расчет оборудования

2.5.4.1 Расчет теплового оборудования

2.5.4.2 Расчет холодильного оборудования

2.5.4.3 Расчет вспомогательного оборудования

2.5.5 Определение площади горячего цеха

2.6 Расчет холодного цеха

2.6.1 Составление производственной программы

2.6.2 Составление графика реализации блюд

2.6.3 Расчет численности производственного персонала

2.6.4 Расчет оборудования

2.6.4.1 Расчет холодильного оборудования

2.6.4.3 Расчет вспомогательного оборудования

2.6.5 Определение площади холодного цеха

2.7 Расчет кондитерского цеха

2.7.1 Составление производственной программы

2.7.2 Расчет количества сырья

2.7.3 Расчет численности производственных работников

2.7.4 Расчет выхода теста и полуфабрикатов

2.7.5 Расчет оборудования

2.7.5.1 Расчет механического оборудования

2.7.5.2 Расчет теплового оборудования

2.7.5.3 Расчет холодильного оборудования

2.7.5.4 Расчет вспомогательного оборудования

2.7.6 Определение площади кондитерского цеха

2.8 Расчет помещение для резки хлеба

2.8.1 Расчет численности производственных работников

2.8.2 Расчет оборудования

2.8.2.1 Расчет механического оборудования

2.8.2.2 Расчет вспомогательного оборудования

2.8.3 Определение площади хлеборезки

2.9 Барная стойка

2.9.1 Расчет численности производственного персонала

2.9.2 Определение площади барной стойки

2.10 Расчет моечных столовой и кухонной посуды

2.10.1 Расчет числа операторов

2.10.2 Расчет количества столовой посуды

2.10.3 Расчет оборудования

2.10.3.1 Расчет посудомоечной машины

2.10.4 Определение площади моечной столовой посуды

2.10.5 Расчет моечных кухонной посуды

2.10.5.1 Подбор оборудования

2.10.5.2 Определение площади моечной кухонной посуды

2.11 Расчет помещений для посетителей

2.12 Описание технологических схем

2.12.1 Описание технологической схемы приготовления блюда "Самбук из чернослива"

2.12.2 Описание технологической схемы приготовления пирожного "Пьемонте"

2.12.3 Коктейль "Вечерний каприз"

2.13 Организация производства работы холодного цеха

2.14 Организация обслуживания

3. Контроль качества продукции

3.1 Бракераж готовой продукции

3.2 Лабораторный контроль качества продукции

4. Строительная часть

4.1 Конструктивное-компоновочное решение здания

4.2 Описание генерального плана

5. Технологическое оборудование

5.1 Описание устройства, принцип действия и правил эксплуатации взбивальной машины

5.2 Особенности размещения и монтажная привязка.

5.3 Основные правила эксплуатации взбивальной машины

5.4 Расчет и подбор взбивальной машины

5.5. Определение производительности взбивальной машины

5.6 Определение мощности электродвигателя взбивальной машины

5.7 Передаточное отношение привода

6. Экономические расчеты

6.1 Расчет товарооборота

6.2 Расчет фонда оплаты труда и социальных отчислений

6.3 Расчет капитальных затрат на строительство предприятия, основных фондов, амортизационных отчислений

6.4 Расчет издержек производства и обращения

6.6 Расчет дохода и прибыли предприятия

6.7 Расчет показателей обеспечивающих безубыточную работу предприятия

6.8 Распределение средств, полученных от реализации продукции

6.9 Расчет основных экономических показателей

7.Охрана окружающей среды

7.1 Характеристика использования земельных ресурсов

7.2 Анализ зеленой зоны предприятия

7.3 Характеристика выбросов предприятиями общественного питания

7.4 Характеристика сточных вод и анализ их утилизации

8. Безопасность жизнедеятельности

8.1 Значение и задачи безопасности труда на предприятиях общественного питания

8.2 Производственная санитария и гигиена

8.3 Техника безопасности

8.4 Пожарная профилактика

8.5 Организация защиты предприятий общественного питания в чрезвычайных ситуациях

Заключение

Список используемых источников

Приложение

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

В наше время люди постоянно находятся в движении им некогда отдыхать, а тем более тратить много времени на обед или завтрак, но так или иначе люди понимают, что сладости поднимают настроение. И тут на помощь приходят такие заведения как кафе кондитерское. Ниша таких кафе, как ни странно, практически всегда заполнена. И на фоне общего интенсивного развития сферы общественного питания во многих крупных городах РФ можно с уверенностью прогнозировать рост числа таких заведений в ближайшее время.

В данной работе объектом проектирования является кафе кондитерское на 77 мест. Основными необходимыми условиями для создания кафе и будущей ее экономической эффективности, как и любого предприятия, являются:

) Правильный выбор места с высокой степенью проходимости, что для кафе особенно актуально (очень уместно размещение на центральных улицах города, в зонах отдыха, оживленных местах);

) Наличие пригодного помещения (соответствие нормативным документам);

) Грамотная разработка маркетинговой концепции заведения (здесь необходима работа будущих владельцев заведения с профессиональными поставщиками оборудования и дизайнерами);

) Правильный выбор и закупка торгового и технологического оборудования;

) Тщательный подбор персонала.

Исходя из того, что основу меню кафе составляет ограниченный ассортимент блюд, особое значение приобретают такие факторы, как высокое качество продукции в сочетании с быстрым обслуживанием.

Цель работы - обосновать теоретически и методологически эффективность организации предприятия общественного питания, в моем случае это кафе кондитерское на 77 посадочных мест.

Для реализации поставленной цели определены логически взаимосвязанные задачи:

охарактеризовать предприятие общественного питания, кафе кондитерское на 77 посадочных мест;

осуществить планирование, производственную программу и товарооборот предприятия;

разработать план снабжения, определить потребность в сырье и продуктах;

рассчитать валовый доход предприятия;

запланировать издержки производства и обращения;

осуществить планирование прибыли на текущую перспективу;

планирование численности фонда заработной платы.

1. Технико-экономическое обоснование

Проект кафе кондитерская на 77 мест может быть рекомендован для внедрения и эксплуатации в г. Краснодаре. Предполагается, что данное предприятие найдет свое место в ряду предприятий общественного питания г. Ейска и будет пользоваться спросом у жителей и гостей города, благодаря реализации широкого ассортимента кондитерских изделий, фирменных блюд и напитков. Часть продукции кондитерского цеха реализуется в зале, а большая часть продукции - на вынос в торговых точках, принадлежащих предприятию. У населения достаточно высокий спрос на кондитерские изделия и наличие данного производства на предприятии целесообразно для увеличения его рентабельности. [2]

Проектируемое предприятие рекомендуется расположить в центре одного из жилых массивов.

Целесообразно принять время работы проектируемого кафе с 9.00 до 22.00 часов без выходных. Такой режим работы предприятий обеспечит наибольшую оборачиваемость мест в залах. В зале кафе самообслуживание.

На предприятии обеспечен высокий уровень комфорта за счет создания надлежащего микроклимата и оборудования зала.

Для привлечения посетителей на предприятии использованы различные рекламные средства, информирующие население о работе предприятия, его принадлежности. Это способствует решению экономических задач, стоящих перед предприятием, и активно влияет на формирование спроса населения.

Сырье и продовольственные товары на предприятие поступают с торговых баз, предприятий пищевой промышленности, от юридических и частных (с рынка) лиц. При этом поставка товаров регулируется договорами, которое предприятие заключает непосредственно с поставщиком. В основные запасы нескоропортящихся продуктов будут составлять не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. Для доставки продуктов используется транспорт поставщика [2].

Данное предприятие снабжено площадью, необходимой для размещения всех производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. При этом все помещения и оборудование в них размещены с соблюдением технологических потоков и санитарно-гигиенических норм.

Коммуникации проведены в соответствии с генеральным планом, утвержденным в соответствующем комитете по архитектуре. Водоснабжение и теплоснабжение на предприятии проектируются централизованные.

Все работники кафе - квалифицированные специалисты с соответствующими знаниями и имеющие специальное образование, подтвержденное соответствующими документами.

Предполагаемый товарооборот проектируемого предприятия должен составить около 123 027 899 руб., прибыль 21 634 820 руб., а рентабельность предприятия 61,12 %.

2. Организационно - технологические расчеты

2.1 Расчет производственной программы предприятий

2.1.1 Расчет количества посетителей

Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия. Основой для расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем.

Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, Nч, чел определяется по формуле [3]:

, (1)

где Р - Вместимость зала;

х - загрузка зала в данный час, %

φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

Расчет количества посетителей выполняют в виде таблице 1, в которой подсчитывают количество посетителей в соответствии с режимом работы предприятия.

Таблица 1 - Расчет количества посетителей в соответствии с режимом работы предприятия

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей, чел.
9-10	3	30	70
10-11	3	50	116
11-12	3	60	138
12-13	2	90	139
13-14	2	90	138
14-15	3	90	208
15-16	3	60	138
16-17	3	40	93
17-18	Перерыв
18-19	2	70	107
19-20	2	90	139
20-21	2	60	92
21-22	2	50	77
Всего			1455

2.1.2 Расчет количества блюд

Расчет количества блюд n, шт. ведут по формуле:

(2)

где n - количество посетителей за день или данный период работы, чел;

m - коэффициент потребления блюд, шт. m = 0,8

N = 1455 · 0,8=1164 шт.

2.1.3 Разбивка блюд по группам

Блюда, реализуемые в проектируемом кафе, подразделяются на следующие основные группы: холодные блюда и закуски, горячие закуски, сладкие блюда, горячие напитки. Внутри группы блюда подразделяются на рыбные, мясные, овощные, крупяные и т.д.

Разбивку оформляют в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе-кондитерской

Блюда	От общего количества, %	От данной группы блюд, %	Количество блюд шт.
Холодные закуски:	30		349
Бутерброды молочно и кисломолочные		40 60	140 209
Сладкие блюда	70		815

2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

К такой продукции относятся: горячие напитки, холодные напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и др.).

Расчет количества прочей продукции оформляют в виде таблицы 3.

Таблица 3 - Примерные нормы потребления в кафе - кондитерской напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем.

Наименование продукта	Норма на одного человека, г.	Всего количество продуктов, г, л, шт.
Горячие напитки л.	0,1	145,5
Холодные напитки л.
в том числе:	0,09	130,9
фруктовая вода	0,02	29,1
мин. вода	0,02	29,1
натуральный сок	0,02	29,1
напиток собственного производства	0,03	43,6
Конфеты, печенье кг.	0,03	43,6
Фрукты кг.	0,03	43,6
Винно-водочные изделия л.	72,3

2.1.5 Составление плана - меню

План - меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций и использованием сборников рецептур.

Из приложения выписываем рекомендации по минимальному количеству наименований блюд, вносимых в план - меню. При составлении плана-меню следует предусматривать большее количество наименований.

Таблица 4 - Минимальное количество наименований вносимых в план - меню.

Вид блюда или изделия	Минимальное количество наименований, вносимых в план - меню
Горячие напитки	8
Холодные напитки собственного производства	1
Кондитерские изделия	15
Сладкие блюда, мороженое	4
Молоко и кисло молочные продукты	4
Бутерброды	4
Коктейли молочные	2
Коньяки, ликеры	1
Игристые вина	1
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки	6

План - меню составлен на летне-осенний период, т.к. в это время используется наибольшее количество фруктов [3]. В дальнейшем это позволит правильно рассчитать объемы холодильных камер складской группы.

Распределение количества блюд в пределах данной группы осуществляется произвольно, с учетом вероятности предпочтительного спроса. Форма плана - меню приведена в таблицы 5.

Таблица 5 - План-меню

Номер п\п	Наименование блюд	Выход, г.	Количество блюд, шт.
	Мучные кондитерские изделия
Ф/Б	Пирожное "Фруктовая сказка"	54	371
Ф/Б	Пирожное "Мадлен"	45	445
Ф/Б	Пирожное "Буше "	40	500
Ф/Б	Пирожное "Пенек"	51	392
Ф/Б	Пирожное "Корзиночка"	45	445
Ф/Б	Пирожное "Кремовая слойка"	68	293
Ф/Б	Пирожное "Яблочная слойка"	42	476
Ф/Б	Пирожное "Трубочка ароматная"	42	476
Ф/Б	Пирожное "Трубочка"	42	476
Ф/Б	Пирожное "Воздушное"	39	513
Ф/Б	Пироженое "Пьемонте"	45	444
Ф/Б	Пирожное "Комильфо"	42	476
Ф/Б	Кекс	75	267
	Горячие напитки
Ф/Б	Кофе Гляссе	150	77
Ф/Б	Кофе по-венгерски	150	78
Ф/Б	Горячий шоколад со сметаной	200	58
	Холодные напитки
Ф/Б	Коктейль "Вечерний каприз" (апельсиновый сок, коньяк, мороженое)	200	15
Ф/Б	Коктейль молочный с вареньем	200	13
Ф/Б	Лимонно банановый напиток	200	20
	Кисломолочные продукты
Ф/Б	Напиток из кефира с шоколадом	200	30
Ф/Б	Клубничный кефир	200	59
Ф/Б	Кефир яблочный	200	72
1032	Ряженка	200	48
	Бутерброды
Ф/Б	Бутерброд с сыром "сливочный" (рж)	75/75	27
Ф/Б	Бутерброд с сыром "тизельтер" (рж)	75/75	43
Ф/Б	Бутерброд с сыром "рокфор"	75/75	38
Ф/Б	Бутерброд с брынзой	75/75	32
	Сладкие блюда
Ф/Б	Самбук из чернослива	150	135
Ф/Б	Клубника со сливками	150	180
Ф/Б	Малина со сливками	100	93
Ф/Б	Земляника со сливками	100	105
Ф/Б	Мороженое сливочное	100	221
932	Компот из груши дички	100	81
	Горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200/22,5/9	160
1011	Чай с молоком	150/50/15	77
1015	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/15	207
1022	Кофе черный с взбитыми сливками по-венски	100/30	116
1016	Кофе черный с молоком	100/25/15	116
1025	Какао с молоком	200	58
1028	Какао с мороженым	200	58
	Холодные напитки
1031	Молоко	200	14
Ф/Б	Сливки с соком апельсина	150	110
Ф/Б	Сливки с ликером	150	11
1042	Напиток клюквенный	200	65
	Сок апельсиновый	200	75
	Сок яблочный	200	71
	Мин вода Горячий ключ	500	34
	Мин вода Кавказкая	500	24
	Фанта	500	15
	Миринда	500	27
	Кока-кола	500	16
	Мучные кондитерские изделия
50 (307)	Пирожное "Песочное кольцо"	48	417
66 (360)	Пирожное Миндальное	68	513
	Конфеты и печенье
	Шоколадная белочка	100	203
	Шарм (белый шок)	100	117
	Печенье Юбилейное	100	116
	Фрукты
	Банан	100	145
	Клубника	100	145
	Яблоко	100	146
	Винно-водочные изделия
	Шампанское "Ростовское"	100	224
	Шампанское "Российское"	100	83
	Шампанское "Мартини Асти"	100	83
	Коньяки
	"Хееннеси"	50	166
	"Арарат"	50	167
	"Кизляр" ***	50	167
	Ликёр Бейлиз	50	166

2.2 Расчет сырья

Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах с различной степенью готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.

Расчет количества полуфабрикатов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле [3]:

(3)

где g - норма продуктов на одно блюдо, г;

n - количество, блюд реализуемых за день, шт.

Количество продукта рассчитывается в килограммах, если предприятие работает на сырье или с использованием полуфабрикатов, и может быть рассчитано в порциях или штуках, если используются штучные полуфабрикаты.

Норма продукта g_p берется из калькуляционных карт. Если предприятие работает на сырье, то количество сырья берут по графе "брутто". Если предприятие работает на полуфабрикатах - по графе "нетто". В случае если потребность выражается в порциях или в штуках, то учитывают массу штуки полуфабриката, которую указывают в соответствующей графе расчетной таблицы. В сырьевую ведомость включаются так же продукты, количество которых рассчитано по мере потребления на одного человека.

Расчет сырья представлен в виде приложения А1.

2.3 Расчет складских помещений

Расчеты складских помещений включают с учетом сроков хранения, подбор оборудования и расчет площади помещений. Расчет площади складских помещений производим по нагрузке на единицу площади пола.

На предприятиях вместимостью 50-100 мест допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2-4 ⁰С

Расчет полезной площади складских помещений Fп, м², определяют по формуле [3]:

, (4)

где G - количество продукта с учетом срока хранения, кг;

g - норма нагрузки продукта на единицу грузовой площади, кг/м2.

Площадь складских помещений F, м², определяют по формуле:

, (5)

где β - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, проезды, отступы от стен. Коэффициент зависит от полезной площади помещений: для малых камер, площадью до 10 м2, β = 2,2. Результаты расчетов сводим в таблицу 6.

Таблица 6 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры

Наименование продукта, сырья, или полуфабриката	Потребность в сутки, кг	Количество суток хранения	Количество хранимого продукта с учетом срока хранения, кг	Норма нагрузки на 1м², кг/м²	Полезная площадь, м²
Молочные, жировые, гастрономические продукты
Масло сливочное	63,09	3	189,27	160	1,183
Сметана	2,55	3	7,65	160	0,048
Молоко	41,09	1,5	61,635	160	0,385
Сливки 20%	15,95	3	47,85	160	0,299
Сливки взбитые	15,93	5	79,65	160	0,498
Кефир	14,69	1	14,69	160
Ряженка	9,888	1	9,888	160	0,062
Сыр сливочный	2,052	5	10,26	280	0,037
Сыр тезильтер	3,225	5	16,125	280	0,058
Сыр рокфор	2,85	5	14,25	280	0,051
Брынза	2,496	5	12,48	280	0,045
Молоко цельное сгущенное с сахаром	3,05	5	15,25	280	0,054
Банан	10,7	2	21,4	100	0,214
Клубника свежая	18,375	5	91,875	100	0,919
Яблоки	23,1	5	115,5	100	1,155
Лимон	3,256	5	16,28	100	0,163
Фрукты (груша)	3,05	5	15,25	100	0,153
Яблочный сок	14,2	2	28,4	220	0,129
Апельсиновый сок	22,269	2	44,538	220	0, 202
Минеральная вода	17	2	34	220	0,155
Фанта	7,5	2	15	220	0,068
Миринда	13,5	2	27	220	0,123
Кока-кола	8	2	16	220	0,073
Шампанское "Ростовское"	22,4	2	44,8	220	0, 204
Шампанское "Российское"	8,3	2	16,6	220	0,075
Шампанское "Мартини Асти"	8,3	2	16,6	220	0,075
"Хееннеси"	8,3	2	16,6	220	0,075
"Арарат"	8,35	2	16,7	220	0,076
"Кизляр" ***	8,35	2	16,7	220	0,076
Ликёр Бейлиз	8,3	2	16,6	220	0,075
Коньяк	6,065	2	12,13	220	0,055
Ликер Кофейный	0,55	2	1,1	220	0,005
Мин вода Кавказкая	12	2	24	220	0,109
Итого					6,18

Таблица 7 - Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов

Наименование продукта, сырья, или полуфабриката	Потребность в сутки, кг	Количество суток хранения	Количество хранимого продукта учетом срока хранения, кг	Норма нагрузки на 1м², кг/м²	Полезная площадь, м²
Чернослив	8,1	5	40,5	100	0,405
Арахисовые ядра (жаренные) дробленные	2,06	5	10,3	500	0,021
Ядра миндаля	10,70	5	53,5	400	0,134
Изюм	4,68	5	23,4	100	0,234
Мука пшеничная высшего сорта	67,83	5	339,15	500	0,678
Крахмал картофельный	1,69	5	8,45	400	0,021
Патока крахмальная	1,12	5	5,6	400	0,014
Эссенция	0,21	5	1,05	500	0,002
Эссенция ромовая	0,02	5	0,1	500	0,000
Агар	0,05	5	0,25	100	0,003
Краситель	0,00	5	0	400	0,000
Сахар	112,11	5	560,55	500	1,121
Сахарная пудра	0,522	5	2,61	400	0,007
Пудра ванильная	0,42	5	2,1	400	0,005
Пудра рафинадная	6,68	5	33,4	400	0,084
Лимонная кислота	0,183	5	0,915	200	0,005
Корица молотая	0,067	5	0,335	300	0,001
Какао порошок	2,716	5	13,58	400	0,034
Желатин	0,675	5	3,375	100	0,034
Сода (натрий двукислый)	0,02	5	0,1	500	0,000
Аммоний углекислый	0,04	5	0,2	200	0,001
Соль	0,30	5	1,5	600	0,003
Сироп апельсиновый	0,3	5	1,5	500	0,003
Сироп банановый	1	5	5	500	0,010
Сироп лимонный	0,2	5	1	500	0,002
Ванильный сироп	0,3	5	1,5	500	0,003
Чай заварка	0,711	5	3,555	200	0,018
Кофе Арабика	4,964	5	24,82	200	0,124
Груша с/ф дичка	3,24	5	16,2	100	0,162
Шоколад горький	2,9	5	14,5	400
Шоколадная белочка	20,3	5	101,5	400	0,254
Шарм (белый шок)	11,7	5	58,5	400	0,146
Шоколад сливочный	1,05	5	5,25	400	0,013
Печенье юбилейное	11,6	5	58	300	0, 193
Джем абрикосовый	0,65	5	3,25	400	0,008
Начинка фруктовая	13,21	5	66,05	400	0,165
Итого					3,94

Площади складских помещений с учетом коэффициента увеличения площади на проходы, проезды, отступы от стен (β = 2,2) рассчитаны в таблице 8

Площади остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам.

Таблица 8 - Расчетные площади складских помещений.

Наименование помещений	Площадь, м2
Охлаждаемая камера	13,6
Кладовая сухих продуктов	8,6

По строительным нормам и правилам площадь помещения не должна быть меньше 5 м², поэтому принимаем площадь каждого из помещений, площадь которого меньше данного норматива, равной 5 м². Площади остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам. Для перемещения грузов на предприятии и выполнении погрузочно-разгрузочных работ предусмотрено средство механизации ТГ - 10/6-300Н. Габариты 1000*600 (профи)

2.4 асчет овощного цеха

2.4.1 Составление производственной программы

Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости, составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа овощного цеха. Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов и мытья фруктов. При расчете выхода полуфабрикатов и отходов учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода. Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 9.

Таблица 9 - Производственная программа овощного цеха

Наимено-вание сырья	Кол-во сырья брутто, кг	Наименование полуфабриката	Кол-во п/ф, кг	Отходы		Наименование блюда, для которого готовится п/ф
				%	кг
Банан	10,7	Промытый	10,7	0	0	Банан св
Клубника	18,375	Промытый	18,375	0	0	Клубника св
Лимон	3,256	Промытый	3,256	0	0	Кофе черный с лимоном и коньяком, Чай с лимоном,
Яблоко	23,1	Промытый Очищенный,	23,1 7,7	12	0,924	Яблоко св Кефир яблочный,
Груша	3,05	Промытый удаление семенного гнезда	2,778	10	0,27	Пироженное "фруктовая сказка"

2.4.2 Расчет численности производственного персонала

Численность производственных работников N₁, чел., по нормам выработки определяется по формуле [3]

(6)

где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Нв - норма выработки одного работника за смену, кг;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (λ=1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N₂, чел.,определяется по формуле

₂=N₁ ∙ К₁ (7)

где К₁-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К₁=1,32). [3]

Расчет численности работников цеха представлен в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет численности производственных работников цеха

Наименование сырья и полуфабрикатов	Кол-во перерабатываемого сырья, кг	Норма выработки, кг/ч	Количество работников, чел.
Банан
- промывание	10,7	2285,7	0,0041
Клубника
- промывание	18,4	1600	0,0101
Лимон
- промывание	3,256	2285,7	0,0006
Яблоко
- промывание	23,1	2285,7	0,0012
- очистка ручная	7,7	227,5	0,0054
Груша
- промывание	3,05	2285,7	0,0012
- удаление семенного гнезда	3,05	227,5	0,0118
ИТОГО			0,0344

Количество работников овощного цеха кухни равен: ₁=0,0344

Списочный состав работников овощного цеха равен:

₂= 0,0344 ∙ 1,32 = 0,045 чел.

2.4.3 Расчет оборудования

2.4.3.1 Расчет механического оборудования

Требуемая производительность машины Q_ТР, кг/ч, определяется по формуле [3]

(8)

где G - масса сырья, п/ф, обрабатываемых за смену, кг;

t_У - условное время работы машины, ч:

(9)

где Т - продолжительность работы цеха, Т = 7 ч;

η - условный коэффициент использования машины, η = 0,5.

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, после чего определяем фактическую производительность работы машины t_Ф, ч:

(10)

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч и коэффициент ее использования

(11)

Результат расчета представлен в таблице 11.

Таблица 11 - Расчет механического оборудования

Операция	Масса, кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжи-тельность работы, ч		Коэффициент использования	Кол-во машин
				оборудования	цеха
Нарезание:		Кухонный процессор R 402	80	0,4	8	0,05	1
-яблоко	6,776

Принимаем к установке в цехе кухонный процессор R 402, которая устанавливается на столе марки СО 15/6 Н

2.4.3.2 асчет вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведем по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Длина столов L, м, определяется по формуле [3]

(12)

где N - количество одновременно работающих, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м.

Количество столов n, шт.:

(13)

где L_СТ - длина стандартного стола, м. L=0,0344٠1,25=0,043

Ïî технологической необходимости принимаем к установке в цехе стол для ручной очистки CО - 12/6БН - 1шт, стол для готовой продукции CО - 10/6Н - 1шт.

Расчет количества моечных ванн ведем по их вместимости V, дм³, которую определяем по формуле [3]:

(14)

где G - масса продукта, кг;

ρ - плотность продукта, кг/дм³;

К - коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

n_в_-норма воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

φ - оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле: [3]

(15)

где Т - продолжительность смены, час;

t_ц - длительность цикла промывки, мин.

Расчет вместимости моечных ванн приведен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет моечных ванн в овощном цехе

Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòà	Êîë-âî ïðîäóêòà, G, êã	Íîðìà ðàñõîäà âîäû, n_â, ë	Îáîðà-÷èâàåìîñòü çà ñìåíó, φ	Ïëîòíîñòü ïðîäóêòà, êã/äì³	Êîýôôèöèåíò çàïîëíåíèÿ, k
Áàíàí	10,7	1,5	14,0	0,60	0,85
Êëóáíèêà	18,4	1,5	14,0	0,60	0,85
Ëèìîí	1,53	1,5	14,0	0,60	0,85
ßáëîêî	23,100	1,5	14,0	0,60	0,85
Ãðóøà	3,05	1,5	14,0	0,6	0,85
ÈÒÎÃÎ					12,84

Ïðèíèìàåì âàííó ìîå÷íóþ ñî ñòîëîì ÂÌÑ - 1060/530

Êîëè÷åñòâî ìîå÷íûõ âàíí n, øò. îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå [3]

(16)

ãäå V_ÑÒ - îáúåì ñòàíäàðòíîé âàííû, äì³.

2.4.4 Îïðåäåëåíèå ïëîùàäè öåõà

Ðàñ÷åò ïëîùàäè öåõà F, ì², ïðîâîäèì ïî ôîðìóëå [3]

(17)

ãäå F_ïîë_-ïëîùàäü, çàíÿòàÿ âñåìè âèäàìè îáîðóäîâàíèÿ, ì²;

η - óñëîâíûé êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ ïëîùàäè (äëÿ îâîùíîãî, õîëîäíîãî öåõà, ìîå÷íîé ñòîëîâîé ïîñóäû η = 0,35, äëÿ ãîðÿ÷åãî è êîíäèòåðñêîãî öåõà η = 0,3, äëÿ ìîå÷íûõ êóõîííîé ïîñóäû η = 0,4)

Ðàñ÷åòû ïëîùàäè îâîùíîãî öåõà ïðåäñòàâëåíû â òàáëèöå 13.

Òàáëèöà 13 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè îâîùíîãî öåõà

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿ	Ìàðêà îáîðóäîâàíèÿ	Êîë-âî åäèíèö, øò.	Ãàáàðèòû, ìì			Ïëî-ùàäü îáîðó-äîâà-íèÿ, ì²
			äëèíà	øèðè-íà	âûñî-òà
Êóõîííûé ïðîöåññîð	R 402	1	250	450	600
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé	ÑÎ - 15/6Á	1	1500	600	870	0,9
Ñòîë ñ âàííîé	ÂÌÑ 1060/530	1	1060	530	870	0,6
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé äëÿ ðó÷íîé î÷èñòêè	CÎ - 12/6ÁÍ	1	1200	600	870	0,7
Ïîäòîâàðíèê	Í/ÑÒ	1	1200	800	500	1,0
Ðàêîâèíà		1	500	400	300	0,2
Èòîãî						3,3

ì²

2.5 Ðàñ÷åò ãîðÿ÷åãî öåõà

2.5.1 Ñîñòàâëåíèÿ ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììû

Ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììîé ãîðÿ÷åãî öåõà ÿâëÿåòñÿ àññîðòèìåíò ïðèãîòîâëÿåìûõ áëþä è èõ êîëè÷åñòâî, ðåàëèçóåìîå çà äåíü. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà ãîðÿ÷åãî öåõà ïðèâåäåíà â òàáëèöå 14.

Òàáëèöà 14 - Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà ãîðÿ÷åãî öåõà

¹	Íàèìåíîâàíèå áëþä	Âûõîä, ã.	Êîëè÷åñòâî áëþä, øò.
1010	×àé ñ ëèìîíîì	200/22,5/9	160
1011	×àé ñ ìîëîêîì	150/50/15	77
1025	Êàêàî ñ ìîëîêîì	200	58
1028	Êàêàî ñ ìîðîæåíûì	200	58
*	Êîôå Ãëÿññå	150	77
*	Êîôå ïî-âåíãåðñêè	150	78
*	Ãîðÿ÷èé øîêîëàä	200	58
1015	Êîôå ÷åðíûé ñ ëèìîíîì è êîíüÿêîì	100/15/7/15	207
1022	Êîôå ÷åðíûé ñ âçáèòûìè ñëèâêàìè ïî-âåíñêè	100/30	116
1016	Êîôå ÷åðíûé ñ ìîëîêîì	100/25/15	116

Â ãîðÿ÷åì öåõå èçãîòàâëèâàþò ïîëóôàáðèêàòû è õîëîäíûå íàïèòêè äëÿ äðóãèõ öåõîâ. Â òàáëèöå 15, 16 ïðèâåäåíû ïîëóôàáðèêàòû äëÿ õîëîäíîãî öåõà, ïðèãîòîâëÿåìûå â ãîðÿ÷åì öåõå.

Òàáëèöà 15 - Õîëîäíûå íàïèòêè äëÿ õîëîäíîãî öåõà.

¹	Íàèìåíîâàíèå áëþä	Âûõîä, ã.
932	Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êè	100	81
1042	Íàïèòîê êëþêâåííûé	200	65

Òàáëèöà 16 - Ïîëóôàáðèêàòû äëÿ õîëîäíîãî öåõà.

Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòà ïîäâåðãàåìî ãî òåïëîâîé îáðàáîòêå	Êîë-âî ïðîäóêòà, êã, øò.	Âèä òåïëîâîé îáðàáîòêè	Íàèìåíîâàíèå ïîëóôàáðèêàòà	Êîë-âî ïîëóôàáðèêàòà, êã	Íàèìåíîâàíèå áëþäà, äëÿ êîòîðîãî ïîëóôàáðèêàò ïðèãîòîâëåí
Ï/Ô Æåëàòèí íàáóõøèé ðàçâåäåííûé	0,68	ïîäîãðåâ äî 90⁰Ñ	Ðàçâåäåííûé æåëàòèí	5,44	Ñàìáóê èç ÷åðíîñëèâà

2.5.2 Ñîñòàâëåíèå ãðàôèêà ðåàëèçàöèè áëþä

Îñíîâîé äëÿ ñîñòàâëåíèÿ ãðàôèêà ðåàëèçàöèè ÿâëÿåòñÿ ãðàôèê çàãðóçêè çàëà è ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà öåõà. Ãðàôèê ðåàëèçàöèè - ýòî ðàñïðåäåëåíèå áëþä, âûðàáàòûâàåìûõ öåõîì, ïî ÷àñàì ðàáîòû çàëà. Ïðåæäå ÷åì ðàññ÷èòàòü êîëè÷åñòâî áëþä, ðåàëèçóåìûõ çà äàííûé ÷àñ, íåîáõîäèìî ðàññ÷èòàòü êîýôôèöèåíòû ïåðåñ÷åòà äëÿ äàííîãî ÷àñà. Áëþäî ìîæíî ðåàëèçîâàòü â òå÷åíèå äíÿ èëè â òå÷åíèå îòðåçêà âðåìåíè.

Êîëè÷åñòâî áëþä, ðåàëèçóåìûõ çà êàæäûé ÷. ðàáîòû ïðåäïð. n_÷, øò.

Îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå: [3]

(18)

ãäå n_g - êîëè÷åñòâî áëþä ðåàëèçóåìûõ çà âåñü äåíü, øò.;

K_÷ - êîýôôèöèåíò ïåðåñ÷åòà äëÿ äàííîãî ÷àñà.

(19)

ãäå N_÷ - ÷èñëî ïîòðåáèòåëåé, îáñëóæèâàåìûõ çà 1 ÷àñ;

N_g - ÷èñëî ïîòðåáèòåëåé, îáñëóæèâàåìûõ çà äåíü

Òàáëèöà 17 - Ðåàëèçàöèÿ áëþä ãîðÿ÷åãî öåõà

Íàèìåíîâàíèå áëþä	Êîëè÷åñòâî áëþä, øò	×àñû ðàáîòû çàëà		Êîë-âî áëþä â ìàõ ÷àñû, øò
		13-14	14-15
		Êîýôôèöèåíòû ïåðåñ÷åòà
		0.095	0.143
×àé ñ ëèìîíîì	160	15	23	38
×àé ñ ìîëîêîì	77	7	11	18
Êàêàî ñ ìîëîêîì	58	6	8	14
Êàêàî ñ ìîðîæåíûì	58	6	8	14
Êîôå Ãëÿññå	77	7	11	18
Êîôå ïî-âåíãåðñêè	78	7	11	19
Ãîðÿ÷èé øîêîëàä	58	6	8	14
Êîôå ÷åðíûé ñ ëèìîíîì è êîíüÿêîì	207	20	30	49
Êîôå ÷åðíûé ñ âçáèòûìè ñëèâêàìè ïî-âåíñêè	116	11	17	28
Êîôå ÷åðíûé ñ ìîëîêîì	116	11	17	28
Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êè	81	8	12	19
Íàïèòîê êëþêâåííûé	65	6	9	15
Æåëàòèí	0,68

Ïîëóôàáðèêàòû äëÿ õîëîäíîãî öåõà ãîòîâÿòñÿ â ãîðÿ÷åì öåõå çà 1 ÷àñà äî íà÷àëà ðàáî÷åãî äíÿ.

2.5.3 Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ïðîèçâîäñòâåííîãî ïåðñîíàëà

Êîëè÷åñòâî ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ îïðåäåëÿþò íà îñíîâàíèè ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììû öåõà íà ðàñ÷åòíûé äåíü, êîýôôèöèåíòîâ òðóäîåìêîñòè áëþä, äåéñòâóþùèõ íîðì âðåìåíè íà âûïîëíåíèå îïåðàöèé. ×èñëåííîñòü ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ N₁, ÷åë, îïðåäåëÿåòñÿ ïî íîðìàì âðåìåíè ïî ôîðìóëå [3]

, (20)

ãäå n - êîëè÷åñòâî èçãîòîâëÿåìûõ áëþä çà äåíü, øò.;

t - íîðìà âðåìåíè íà èçãîòîâëåíèå åäèíèöû èçäåëèÿ, ñ;

Ò - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáî÷åãî äíÿ êàæäîãî ðàáîòàþùåãî, ÷;

Ò=11,5

λ - êîýôôèöèåíò, ó÷èòûâàþùèé ðîñò ïðîèçâîäèòåëüíîñòè òðóäà.

λ = 1,14 (21), (22)

ãäå k - êîýôôèöèåíò òðóäîåìêîñòè; 100 - íîðìà âðåìåíè íåîáõîäèìîãî äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áëþäà, êîýôôèöèåíò òðóäîåìêîñòè, êîòîðîãî ðàâåí 1, ñ. [3]. Ðàñ÷åò ÷èñëà ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ ãîðÿ÷åãî öåõà ñâåäåí â òàáëèöó 18.

Òàáëèöà 18 - ×èñëåííîñòü ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ ãîðÿ÷åãî öåõà.

Íàèìåíîâàíèå áëþäà	Êîëè÷åñòâî áëþä çà äåíü, øò.		Êîýôôèöèåíò òðóäîåìêîñòè	Êîëè÷åñòâî âðåìåíè, ñ
×àé ñ ëèìîíîì		160	0,3	4800
×àé ñ ìîëîêîì		77	0,2	1540
Êàêàî ñ ìîëîêîì		58	0,2	1160
Êàêàî ñ ìîðîæåíûì		58	0,3	1740
Êîôå Ãëÿññå		77	0,2	1540
Êîôå ïî-âåíãåðñêè		78	0,2	1560
Ãîðÿ÷èé øîêîëàä ñî ñìåòàíîé		58	0,4	2320
Êîôå ÷åðíûé ñ ëèìîíîì è êîíüÿêîì		207	0,3	6210
Êîôå ÷åðíûé ñ âçáèòûìè ñëèâêàìè ïî-âåíñêè		116	0,2	2320
Êîôå ÷åðíûé ñ ìîëîêîì		116	0,2	2320
Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êè		81	0,3	2430
Íàïèòîê êëþêâåííûé		65	0,3	1950
Æåëàòèí íàáóõøèé		5,44	2,17	1180
ÈÒÎÃÎ				31070

Êîëè÷åñòâî ðàáîòíèêîâ ãîðÿ÷åãî öåõà êóõíè ðàâåí:

÷åë.

Ñïèñî÷íûé ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ ãîðÿ÷åãî öåõà ðàâåí:

N₂ = 2 · 0,65 =1,3 ÷åëîâåêà.

2.5.4 Ðàñ÷åò îáîðóäîâàíèÿ

2.5.4.1 Ðàñ÷åò òåïëîâîãî îáîðóäîâàíèÿ

Ðàñ÷åò òåïëîâîãî îáîðóäîâàíèÿ ñâîäèì ê ïîäáîðó àïïàðàòóðû, ñîîòâåòñòâóþùåé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè, âìåñòèìîñòè òåïëîâûõ àïïàðàòîâ, îïðåäåëåíèþ âðåìåíè ðàáîòû, êîýôôèöèåíòà èñïîëüçîâàíèÿ ïðèíÿòîé ê óñòàíîâêå àïïàðàòóðû è êîëè÷åñòâà èõ åäèíèö. [15]

à) Ðàñ÷åò îáúåìà ïèùåâàðî÷íûõ êîòëîâ

Ðàñ÷åò âìåñòèìîñòè êîòëîâ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïðîõëàäèòåëüíûõ è ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ V, äì³, ïðîèçâîäèì ïî ôîðìóëàì:

äëÿ ïðîõëàäèòåëüíûõ íàïèòêîâ

, (23)

ãäå V_ñá - îáúåì îäíîé ïîðöèè ñëàäêîãî áëþäà, äì³;

n - êîëè÷åñòâî áëþä, ðåàëèçóåìûõ â òå÷åíèè äíÿ, øò.

äëÿ ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ

, (24)

ãäå V_{ã. í} - îáúåì îäíîé ïîðöèè íàïèòêà, äì³ (ïðèíèìàåì 0,2 äì³)

n - êîëè÷åñòâî ïîðöèé, ðåàëèçóåìûõ çà êàæäûé ÷àñ ðàáîòû çàëà.

Ðàñ÷åò âìåñòèìîñòè êîòëîâ äëÿ âàðêè ïðîõëàäèòåëüíûõ è ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ ñâåäåí â òàáëèöû 19.

Òàáëèöà 19 - Âìåñòèìîñòü êîòëîâ äëÿ âàðêè ïðîõëàäèòåëüíûõ íàïèòêîâ.

Íàèìåíîâàíèå áëþäà	Îáúåì îäíîé ïîðöèè, äì³	Êîýôôèöèåíò çàïîëíåíèÿ êîòëà	Êîë-âî ïîðöèé, øò.	Ðàñ÷åòíûé îáúåì, äì³	Ñòàíäàðòíûé îáúåì, äì³
Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êè	0,1	0,85	81	9,5	12
Íàïèòîê êëþêâåííûé	0,2	0,85	65	15	20
Ï/Ô æåëàòèí		0,85	5,44	6,4	6,5

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïðîõëàäèòåëüíûõ íàïèòêîâ è íàáóõàíèÿ æåëàòèíà ïðèíèìàåì íàïëèòíóþ êàñòðþëþ âìåñòèìîñòüþ 12 è 20 ë è 6,5 - 3 øò.

Òàáëèöà 20 - Âìåñòèìîñòü êîòëîâ äëÿ âàðêè ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ.

Íàèìåíîâàíèå áëþäà	×àñû ðåàëèçàöèè	Îáúåì îäíîé ïîðöèè, äì³	Êîýôôèöèåíò çàïîëíåíèÿ êîòëà	Êîë-âî ïîðöèé, øò.	Ðàñ÷åòíûé îáúåì, äì³	Ñòàíäàðòíûé îáúåì, äì³
Êàêàî ñ ìîëîêîì	13-15	0,2	0,85	13	3,1	4
Êàêàî ñ ìîðîæåíûì	13-15	0,2	0,85	13	3.1	4
Èòîãî						8

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ ïðèíèìàåì íàïëèòíóþ ïîñóäó êàñòðþëþ âìåñòèìîñòüþ 8 ë - 1øò

Òàáëèöà 21 - Ðàñ÷åò ýëåêòðîêèïÿòèëüíèêà

Íàèìåíîâàíèå íàïèòêà	Êîëè÷åñòâî ïîðöèé çà ÷àñ ìàêñèìàëüíîé ðåàëèçàöèè	Îáúåì îäíîé ïîðöèè, äì³	Îáúåì âñåõ ïîðöèé çà ÷àñ ìàêñèìàëüíîé ðåàëèçàöèè, äì³
×àé ñ ëèìîíîì	38	0,2	7,8
×àé ñ ìîëîêîì	18	0,15	2,7
Èòîãî			10,5

Íà äàííîì ïðåäïðèÿòèè íåîáõîäèì ýëåêòðîêèïÿòèëüíèê äëÿ ÷àÿ. Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå â ãîðÿ÷åì öåõå ýëåêòðîêèïÿòèëüíèê ìîäåëè Animo WKT 10 HA. Ýëåêòðîêèïÿòèëüíèê óñòàíàâëèâàåòñÿ íà ñòîëå ñåðèè ÑÎ 12/6Í

Òàáëèöà 22 - Ðàñ÷åò êîôåâàðêè.

Íàèìåíîâàíèå íàïèòêà	Êîëè÷åñòâî ïîðöèé çà ÷àñ ìàêñèìàëüíîé ðåàëèçàöèè	Îáúåì îäíîé ïîðöèè, äì³	Îáúåì âñåõ ïîðöèé çà ÷àñ ìàêñèìàëüíîé ðåàëèçàöèè, äì³
Êîôå Ãëÿññå	18	0,15	2,7
Êîôå ïî-âåíãåðñêè	19	0,15	2,85
Ãîðÿ÷èé øîêîëàä ñî ñìåòàíîé	14	0,2	2,8
Êîôå ÷åðíûé ñ ëèìîíîì è êîíüÿêîì	49	0,1	4,9
Êîôå ÷åðíûé ñ âçáèòûìè ñëèâêàìè ïî-âåíñêè	28	0,1	2,8
Êîôå ÷åðíûé ñ ìîëîêîì	28	0,1	2,8
Èòîãî			18,85

Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå â ãîðÿ÷åì öåõå êîôåâàðêó ìîäåëü ITALCREM NERA ELECTRONIK 1.

Ïðèíÿòîå îáîðóäîâàíèå óñòàíàâëèâàåòñÿ íà ïðîèçâîäñòâåííîì ñòîëå ñåðèè ÑÎ - 12/6Í

á) ðàñ÷åò ïëèòû

Ðàñ÷åò ïëîùàäè æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ïëèòû, F, ì², ïðîèçâîäèì ïî ôîðìóëå [3]

, (25)

ãäå n - êîëè÷åñòâî ïîñóäû, íåîáõîäèìîé äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ îäíîãî áëþäà çà ðàñ÷åòíûé ÷àñ;

f - ïëîùàäü, çàíèìàåìàÿ åäèíèöåé ïîñóäû æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ïëèòû, ì²;

- îáîðà÷èâàåìîñòü ïëîùàäè æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ïëèòû, çàíÿòîé ïîñóäîé çà ðàñ÷åòíûé ÷àñ.

Êîëè÷åñòâî ïîñóäû çà ðàñ÷åòíûé ÷àñ îïðåäåëÿåì êàê ÷àñòíîå îò äåëåíèÿ êîëè÷åñòâà áëþä, ïðèãîòîâëÿåìûõ çà äàííûé ÷àñ, íà âìåñòèìîñòü ïîñóäû. Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 23.

Òàáëèöà 23 - Ðàñ÷åò æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ïëèòû

Íàèìåíîâàíèå áëþäà	Òèï íàïëèòíîé ïîñóäû	Âìåñòèìîñòü ïîñóäû, äì³	Êîëè÷åñòâî ïîñóäû	Ïëîùàäü åäèíèöû ïîñóäû, äì²	Ïðîäîëæèòåëüíîñòü òåïëîâîé îáðàáîòêè, ìèí	Îáîðà÷èâàåìîñòü	Ïëîùàäü æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ïëèòû, äì²
Êàêàî ñ ìîëîêîì, Êàêàî ñ ìîðîæåíûì	êàñòðþëÿ	8	1	6,15	40	3	2,05
Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êè	êàñòðþëÿ	12	1	6,35	120	1	6,15
Íàïèòîê êëþêâåííûé	êàñòðþëÿ	20	1	8,0384	60	1	8,0384
Íàáóõøèé æåëàòèí	êàñòðþëÿ	6,5	1	5,13	25	1	5,13
Èòîãî							21,4

Ê ïîëó÷åííîé æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ïëèòû ïðèáàâëÿåòñÿ 10% íà íåïëîòíîñòè ïðèëåãàíèÿ ïîñóäû

, (26)

äì²

Ïðèíèìàåì ïëèòó ýëåêòðè÷åñêóþ ôèðìû "DEXION". ÌÅ099-05-009

2.5.4.2 Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

Â ãîðÿ÷åì öåõå õîëîäèëüíûì îáîðóäîâàíèåì ÿâëÿþòñÿ õîëîäèëüíûé øêàô. Ðàñ÷åò õîëîäèëüíûõ øêàôîâ ñâîäèì ê îïðåäåëåíèþ òðåáóåìîé âìåñòèìîñòè åãî â ñîîòâåòñòâèè ñ êîëè÷åñòâîì ïðîäóêöèè, õðàíÿùåéñÿ îäíîâðåìåííî.

Ðàñ÷åò îáúåìà õîëîäèëüíûõ øêàôîâ V, ì³, âåäåì ïî ôîðìóëå [3]:

, (27)

ãäå G - ìàññà ïðîäóêòà, ñ ó÷åòîì ñðîêîâ õðàíåíèÿ, êã;

ρ - ïëîòíîñòü ïðîäóêòà, êã/äì³;

υ - êîýôôèöèåíò, ó÷èòûâàþùèé ìàññó òàðû, â êîòîðîé õðàíÿòñÿ ïðîäóêòû, (υ=0,7-0,8)

Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ ñâåäåí â òàáëèöó 24

Òàáëèöà 24 - Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòà	Ìàññà ïðîäóêòà, èçäåëèé, êã	Îáúåì ïðîäóêòà, äì³
Ìîëîêî	21,25	1	21,3
Ñëèâêè	3,132	1	3,2
Èòîãî			24,5

Ïðèíèìàåì õîëîäèëüíûé øêàô Áèðþñà 290 â êîëè÷åñòâå 1 øò.

2.5.4.3 Ðàñ÷åò âñïîìîãàòåëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ïðîèçâîäñòâåííûõ ñòîëîâ ïðîèçâîäèì ïî êîëè÷åñòâó îäíîâðåìåííî ðàáîòàþùèõ â öåõå è äëèíå ðàáî÷åãî ìåñòà íà îäíîãî ðàáîòíèêà ïî ôîðìóëàì (12,13)

Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå â ãîðÿ÷åì öåõå ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé ñåðèè ÑÎ - 12/6 Í

2.5.5 Îïðåäåëåíèå ïëîùàäè ãîðÿ÷åãî öåõà

Îñíîâîé äëÿ ðàñ÷åòà ïëîùàäè ãîðÿ÷åãî öåõà ÿâëÿåòñÿ ñóììà ïëîùàäåé, êîòîðóþ çàíèìàåò óñòàíîâëåííîå îáîðóäîâàíèå â íåì, ñ ó÷åòîì êîýôôèöèåíòà èñïîëüçîâàíèÿ ïëîùàäè. Ïëîùàäü öåõà F, ì² îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå (17). Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 25.

Òàáëèöà 25 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè ãîðÿ÷åãî öåõà

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿ	Ìàðêà îáîðóäîâàíèÿ	Êîë-âî åäèíèö, øò.	Ãàáàðèòû, ìì			Ïëîùàäü îáîðóäîâàíèÿ, ì²
			Äëèíà	Øèðèíà	Âûñî òà
Ïëèòà ýëåêòðè÷åñêàÿ	ÌÅ099-05-009	1	900	900	850	0,81
Õîëîäèëüíèê	Áèðþñà209	1	580	600	1700	0,36
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé	ÑÎ - 12/6 Í	2	1200	600	870	1,44
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé	ÑÎ - 8/6 Í	1	800	600	870	0,48
Ñòîë ñ âàííîé	Ì1 LP 14/6	1	1400 500	600 400	850 250	0,84
Êîôåâàðêà	ITALCREM NERA ELECTRONIK	1	580	520	420
Ýëåêòðîêèïÿòèëüíèê	Animo wkt 10 HA	1	505	225
Ðàêîâèíà		1	500	400	300	0,2
Èòîãî						4,13

ì²

2.6 Ðàñ÷åò õîëîäíîãî öåõà

2.6.1 Ñîñòàâëåíèå ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììû

Ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììîé õîëîäíîãî öåõà ÿâëÿåòñÿ àññîðòèìåíò ïðèãîòîâëÿåìûõ áëþä è èõ êîëè÷åñòâî, ðåàëèçóåìîå çà äåíü. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà õîëîäíîãî öåõà êàôå êîíäèòåðñêîé ïðåäñòàâëåíà â òàáëèöå 26.

Òàáëèöà 26 - Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà õîëîäíîãî öåõà

¹	Íàèìåíîâàíèå áëþä	Âûõîä, ã.	Êîëè÷åñòâî áëþä, øò.
Ô/Á	Êîêòåéëü "Âå÷åðíèé êàïðèç" (àïåëüñèíîâûé ñîê, êîíüÿê, ìîðîíîå)	200	15
Ô/Á	Ñëèâêè ñ ñîêîì àïåëüñèíà	150	110
Ô/Á	Ñëèâêè ñ ëèêåðîì	150	11
Ô/Á	Êîêòåéëü ìîëî÷íûé ñ âàðåíüåì	200	13
Ô/Á	Ëèìîííî áàíàíîâûé íàïèòîê	200	20
Ô/Á	Íàïèòîê èç êåôèðà ñ øîêîëàäîì	200	30
Ô/Á	Êëóáíè÷íûé êåôèð	200	59
Ô/Á	Êåôèð ÿáëî÷íûé	200	72
1032	Ðÿæåíêà	200	48
Ô/Á	Áóòåðáðîä ñ ñûðîì "ñëèâî÷íûé" (ðæ)	75/75	27
Ô/Á	Áóòåðáðîä ñ ñûðîì "òèçåëüòåð" (ðæ)	75/75	43
Ô/Á	Áóòåðáðîä ñ ñûðîì "ðîêôîð"	75/75	38
Ô/Á	Áóòåðáðîä ñ áðûíçîé	75/75	32
Ô/Á	Ñàìáóê èç ÷åðíîñëèâà	150	135
Ô/Á	Ìîðîæåíîå ñëèâî÷íîå	100	221
932	Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êè	100	81
Ô/Á	Êëóáíèêà ñî ñëèâêàìè	150	180
Ô/Á	Ìàëèíà ñî ñëèâêàìè	100	93
Ô/Á	Çåìëÿíèêà ñî ñëèâêàìè	100	105
1042	Íàïèòîê êëþêâåííûé	200	65
1031	Ìîëîêî	200	14
	Áàíàí	100	107
	Êëóáíèêà	100	175
	ßáëîêî	100	154

2.6.2 Ñîñòàâëåíèå ãðàôèêà ðåàëèçàöèè áëþä

Êîëè÷åñòâî áëþä, ðåàëèçóåìûõ çà êàæäûé ÷. ðàáîòû ïðåäïðèÿòèÿ n_÷, øò.

Îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå (18, 19) è ñâîäèì â òàáëèöó

Òàáëèöà 27 - Ðåàëèçàöèÿ áëþä õîëîäíîãî öåõà

Íàèìåíîâàíèå áäþä	Êîëè÷åñòâî áëþä, øò	×àñû ðàáîòû çàëà		Êîë-âî áëþä â ìàõ ÷àñû, øò
		13-14	14-15
		Êîýôôèöèåíòû ïåðåñ÷åòà
		0.095	0.143
Õîëîäíûå íàïèòêè
Êîêòåéëü "Âå÷åðíèé êàïðèç" (àïåëüñèíîâûé ñîê, êîíüÿê, ìîðîæåíîå)	15	2	2	4
Ñëèâêè ñ ñîêîì àïåëüñèíà	110	11	16	27
Ñëèâêè ñ ëèêåðîì	11	2	2	4
Êîêòåéëü ìîëî÷íûé ñ âàðåíüåì	13	1	2	3
Ëèìîííî áàíàíîâûé	20	2	3	5
Êèñëîìîëî÷íûå ïðîäóêòû
Íàïèòîê èç êåôèðà ñ øîêîëàäîì	30	3	4	7
Êëóáíè÷íûé êåôèð	59	6	9	15
Êåôèð ÿáëî÷íûé	72	7	11	18
Ðÿæåíêà	48	5	7	12
Áóòåðáðîäû
Áóòåðáðîä ñ ñûðîì "ñëèâî÷íûé" (ðæ)	27	3	4	7
Áóòåðáðîä ñ ñûðîì "òèçåëüòåð" (ðæ)	43	4	6	10
Áóòåðáðîä ñ ñûðîì "ðîêôîð"	38	4	6	10
Áóòåðáðîä ñ áðûíçîé	32	3	5	8
Ñëàäêèå áëþäà
Ñàìáóê èç ÷åðíîñëèâà	135	14	20	34
Ìîðîæåíîå ñëèâî÷íîå	221	22	33	55
Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êè	81	8	12	20
Êëóáíèêà ñî ñëèâêàìè	180	17	26	43
Ìàëèíà ñî ñëèâêàìè	93	9	13	22
Çåìëÿíèêà ñî ñëèâêàìè	105	10	15	25
Íàïèòîê êëþêâåííûé	65	6	9	15
Ìîëîêî	14	2	2	4
Ôðóêòû
Áàíàí	107	14	21	35
Êëóáíèêà	175	14	21	35
ßáëîêî	154	14	21	35

2.6.3 Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ïðîèçâîäñòâåííîãî ïåðñîíàëà

Ðàñ÷åò ÷èñëà ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ õîëîäíîãî öåõà ñâåäåí â òàáëèöó 28

Òàáëèöà 28 - ×èñëåííîñòü ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ õîëîäíîãî öåõà.

Íàèìåíîâàíèå áëþäà	Êîëè÷åñòâî áëþä, øò	Êîýôôèöèåíò òðóäîåìêîñòè	Êîëè÷åñòâî âðåìåíè, ñ
Êîêòåéëü "Âå÷åðíèé êàïðèç" (àïåëüñèíîâûé ñîê, êîíüÿê, ìîðîæåíîå)	15	3	4500
Ñëèâêè ñ ñîêîì àïåëüñèíà	110	0,2	2200
Ñëèâêè ñ ëèêåðîì	11	0,2	220
Êîêòåéëü ìîëî÷íûé ñ âàðåíüåì	13	3	3900
Ëèìîííî áàíàíîâûé	20	0,2	400
Íàïèòîê èç êåôèðà ñ øîêîëàäîì	30	0,3	900
Êëóáíè÷íûé êåôèð	59	0,2
Êåôèð ÿáëî÷íûé	72	0,2	1440
Ðÿæåíêà	48	0,2	960
Áóòåðáðîä ñ ñûðîì "ñëèâî÷íûé" (ðæ)	27	0,2	540
Áóòåðáðîä ñ ñûðîì "òèçåëüòåð" (ðæ)	43	0,2	860
Áóòåðáðîä ñ ñûðîì "ðîêôîð"	38	0,2	760
Áóòåðáðîä ñ áðûíçîé	32	0,2	640
Ñàìáóê èç ÷åðíîñëèâà	135	2	27000
Ìîðîæåíîå ñëèâî÷íîå	221	0,2	4420
Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êè	81	0,3	2430
Êëóáíèêà ñî ñëèâêàìè	180	0,2	3600
Ìàëèíà ñî ñëèâêàìè	93	0,2	1860
Çåìëÿíèêà ñî ñëèâêàìè	105	0,2	2100
Íàïèòîê êëþêâåííûé	65	0,3	1950
Ìîëîêî	14	0,2	280
Áàíàí	107	0,2	2140
Êëóáíèêà	175	0,2	3500
ßáëîêî	154	0,2	3080
Èòîãî			70550

Êîëè÷åñòâî ðàáîòíèêîâ õîëîäíîãî öåõà êóõíè ðàâåí:

Ñïèñî÷íûé ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ õîëîäíîãî öåõà ðàâåí:

N₂=1,5*2 = 3 ÷åë

2.6.4 Ðàñ÷åò îáîðóäîâàíèÿ

2.6.4.1 Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

Äëÿ õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ, èç êîòîðûõ èçãîòàâëèâàþò õîëîäíûå, ñëàäêèå áëþäà, è íàïèòêè ïðåäóñìàòðèâàåì õîëîäèëüíûå øêàôû èç óñëîâèé õðàíåíèÿ ñóòî÷íîãî çàïàñà. Ðàñ÷åò õîëîäèëüíûõ øêàôîâ ñâîäèì ê îïðåäåëåíèþ òðåáóåìîé âìåñòèìîñòè åãî â ñîîòâåòñòâèè ñ êîëè÷åñòâîì ïðîäóêöèè, õðàíÿùåéñÿ îäíîâðåìåííî. Ðàñ÷åò îáúåìà õîëîäèëüíûõ øêàôîâ V, ì³ âåäåì ïî ôîðìóëå (27)

Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ ñâåäåí â òàáëèöó 29

Òàáëèöà 29 - Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòà	Ìàññà ïðîäóêòà, êã	Ïëîòíîñòü ïðîäóêòà, êã/äì³	Îáúåì ïðîäóêòà, äì³
Êåôèð	5,4	0,9	4,9
Ðÿæåíêà	9,6	0,9	8,6
Ñûð ñëèâî÷íûé	2,02	0,6	1,2
Ñûð òèçèëüòåð	3,23	0,6	1,9
Ñûð ðîêôîð	2,85	0,6	1,7
Áðûíçà	2,4	0,9	2,2
ßè÷íûé áåëîê	6,07	0,55	3,3
Íàïèòîê êëþêâåííûé	13	0,9	11,7
Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êè	8,1	0,9	7,3
Ìîëîêî	5,95	1	6,0
Ñëèâêè	22,57	0,9	20,32
Ñîê àïåëüñèíîâûé	6,6	0,9	5,94
Áàíàí	10,7	0,5	5,35
Êëóáíèêà	18,375	0,5	9,2
ßáëîêî	15,4	0,6	9,3
Ìîðîæåíîå ñëèâî÷íîå	40,65	0,6	24,4
Êëóáíèêà ñâ/ì	19,8	0,9	17,8
Ìàëèíà ñâ/ì	6,51	0,9	5,9
Çåìëÿíèêà ñâ/ì	7,35	0,9	6,6
Èòîãî			54,7

Òðåáóåìûé îáúåì:

õîëîäèëüíîå îòäåëåíèå

äì³

ìîðîçèëüíîå îòäåëåíèå

äì³

Ïðèíèìàåì â õîëîäíîì öåõå 2-õ êàìåðíûé õîëîäèëüíèê ìàðêè Áèðþñà 133R - 1 øò V= 310,2.6.4.2 Ðàñ÷åò ìåõàíè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ

Òðåáóåìàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ìàøèíû Q_ÒÐ, êã/÷ îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå (8-11) Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòà ñâîäèì â òàáëèöó30.

Òàáëèöà 30 - Ðàñ÷åò áëåíäåðà

Îïåðàöèÿ	Ìàññà, êã	Îáîðóäîâàíèå

Èçìåëü÷åíèå
Ñàìáóê ÷åðíîñëèâ ñ ñàõàðîì	13.5	HGB250 WAR
Èòîãî		1

Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå íàñòîëüíûé áëåíäåð HGB250 WAR, êîòîðûé óñòàíàâëèâàåì íà ïðîèçâîäñòâåííîì ñòîëå ñåðèè ÑÎ 6/4Í

Òàáëèöà 31 - Ðàñ÷åò ìèêñåðà äëÿ ìîëî÷íûõ êîêòåéëåé

Îïåðàöèÿ	Ìàññà, êã	Îáîðóäîâàíèå

Âçáèâàíèå
Êîêòåéëü àïåëüñèíîâûé	3	FL2006L
Êîêòåéëü ìîëîêî ñ âàðåíüåì	2.6
Èòîãî		1

Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå íàñòîëüíûé ìèêñåð äëÿ ìîëî÷íûõ êîêòåéëåé FL2006L êîòîðûå óñòàíàâëèâàåì íà ïðîèçâîäñòâåííîì ñòîëå ìàðêè ÑÎ 10/6 Í

2.6.4.3 Ðàñ÷åò âñïîìîãàòåëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

Îáùàÿ äëèíà ïðîèçâîäñòâåííûõ ñòîëîâ: ì

Ïðèíÿëè ê óñòàíîâêå â õîëîäíîì öåõó êàôå êîíäèòåðñêàÿ ïðîèçâîäñòâåííûé ñòîë ñåðèè Ñ012/6Í

2.6.5 Îïðåäåëåíèå ïëîùàäè õîëîäíîãî öåõà

Îñíîâîé äëÿ ðàñ÷åòà ïëîùàäè õîëîäíîãî öåõà ÿâëÿåòñÿ ñóììà ïëîùàäåé, êîòîðóþ çàíèìàåò óñòàíîâëåííîå îáîðóäîâàíèå â íåì, ñ ó÷åòîì êîýôôèöèåíòà èñïîëüçîâàíèÿ ïëîùàäè. Ó÷èòûâàÿ íåáîëüøóþ ïëîùàäü ïîìåùåíèÿ õîëîäíîãî öåõà ïðèìåíèâ êîíñòðóêòèâíîå ðåøåíèå ìû îáúåäèíèëè õîëîäíûé öåõ ñ ïîìåùåíèåì äëÿ íàðåçêè õëåáà. Ïëîùàäü öåõà F, ì² îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå (17)

Ïîëüçóÿñü êîìïîíîâî÷íûì ðåøåíèåì ïðèíèìàåì îáîðóäîâàíèå è äëÿ ðåçêè õëåáà. Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 32.

Òàáëèöà 32 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè õîëîäíîãî öåõà

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿ	Ìàðêà îáîðóäîâàíèÿ	Êîë-âî åäèíèö, øò.	Ãàáàðèòû, ìì			Ïëîùàäü îáîðóäîâàíèÿ, ì2
			Äëèíà	Øèðèíà	Âûñî òà
Õîëîäèëüíèê 2-õ êàìåðíûé	Áèðþñà 133R	1	600	620	1750	0,37
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé	ÑÎ10/6Í	1	1000	600	870	0,6
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé	ÑÎ8/6ÁÍ	1	800	600	870	0,48
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé	ÑÎ-12/6Í	1	1200	600	870	0,72
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé	ÑÎ-15/6Í	2	1500	600	870	1,8
Áëåíäåð	HGB250 WAR	1	160	160	460
Ìèêñåð äëÿ ìîëî÷íûõ êîêòåéëåé	FL2006L	1	210	210	460
Ñòîë ñ ìîå÷íîé âàííîé	ÂÌÑ 1060/530	1	1060	530	870	0,56
Øêàô äëÿ õðàíåíèÿ õëåáà	ØÕ-2	1	1050	630	2000	0,66
Ìàøèíà äëÿ ðåçêè õëåáà	ÀÕÌ-300	1	450	370	355
Ðàêîâèíà äëÿ ðóê		1	500	400	300	0, 20
Èòîãî						5,39

F = 5,39/0.35 = 15,4 ì²

2.7 Ðàñ÷åò êîíäèòåðñêîãî öåõà

2.7.1 Ñîñòàâëåíèå ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììû

Ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììîé êîíäèòåðñêîãî öåõà ÿâëÿåòñÿ àññîðòèìåíò ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ è áóëî÷íûõ èçäåëèé, èõ êîëè÷åñòâî, ðåàëèçóåìîå â çàëàõ ïðåäïðèÿòèÿ, à òàêæå íà äðóãèõ ïðåäïðèÿòèÿõ è â âèäå âûíîñíîé òîðãîâëè. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà öåõà ïðåäñòàâëåíà â âèäå òàáëèöû 33.

Òàáëèöà 33 - Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà êîíäèòåðñêîãî öåõà

Íîìåð ðåöåï-òóðû	Íàèìåíîâàíèå èçäåëèÿ	Âûõîä, ã	Êîëè÷åñòâî, øò., êã
			â óñë. åä.	íà çàäàííóþ ìàññó
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà"	54	200	371
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Ìàäëåí"	45	200	445
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Áóøå "	40	200	500
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Ïåíåê"	51	200	392
50 (307)	Ïèðîæíîå "Ïåñî÷íîå êîëüöî"	48	200	417
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Êîðçèíî÷êà"	45	200	445
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Êðåìîâàÿ ñëîéêà"	68	200	293
Ô/Á	Ïèðîæíîå"ßáëî÷íàÿ ñëîéêà"	42	200	476
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ"	42	200	476
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Òðóáî÷êà"	42	200	476
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Âîçäóøíîå"	39	200	513
66 (360)	Ìèíäàëüíîå ïèðîæíîå	39	200	513
Ô/Á	45	200	444
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Êîìèëüôî"	42	200	476
Ô/Á	Êåêñ	75	200	267

Êîíäèòåðñêèé öåõ ðàáîòàåò 8 ÷àñîâ â îäíó ñìåíó 7 äíåé â íåäåëþ.

2.7.2 Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ñûðüÿ

Êîëè÷åñòâî ñûðüÿ, ðàñõîäóåìîãî íà èçãîòîâëåíèå èçäåëèé, ðàññ÷èòûâàþò íà îñíîâàíèè ðàçðàáîòàííîãî àññîðòèìåíòà èçäåëèé, èõ êîëè÷åñòâà è ñîîòâåòñòâóþùèõ ðåöåïòóð. Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ñûðüÿ ïðîèçâîäèì ïî ôîðìóëå (3) è âêëþ÷àåì â ñâîäíóþ ñûðüåâóþ âåäîìîñòü, ïðåäñòàâëåííóþ â ïðèëîæåíèè À.

2.7.3 Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ

Êîëè÷åñòâî ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ îïðåäåëÿåì, èñõîäÿ èç ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììû öåõà è íîðì âûðàáîòêè íà îäíîãî ðàáîòíèêà íà ïðèãîòîâëåíèå ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé ×èñëåííîñòü ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ N₁, ÷åë, îïðåäåëÿåòñÿ ïî íîðìàì âðåìåíè ïî ôîðìóëå (20,22). Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâåäåíû â òàáëèöó 34.

Òàáëèöà 34 - Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ

Íîìåð ðåöåï-òóðû	Íàèìåíîâàíèå èçäåëèÿ	Êîë-âî èçäåëèé â ñìåíó, øò.	Íîðìà âûðàáîòêè, øò.	Êîë-âî ðàáîòíè êîâ, ÷åë.
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà"	371	410	0,8
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Ìàäëåí"	445	410	1,0
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Áóøå "	500	415	1,1
Ô/Á	Ïèðîæåííîå "Ïåíåê"	392	420	0,8
50 (370)	Ïèðîæíîå "Ïåñî÷íîå êîëüöî"	417	500	0,7
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Êîðçèíî÷êà"	445	420	0,9
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Êðåìîâàÿ ñëîéêà"	293	435	0,6
Ô/Á	Ïèðîæíîå"ßáëî÷íàÿ ñëîéêà"	476	575	0,7
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ"	476	465	0,9
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Òðóáî÷êà"	476	465	0,9
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Âîçäóøíîå"	513	650	0,7
66 (360)	Ìèíäàëüíîå ïèðîæíîå	513	420	1,1
Ô/Á	Ïèðîæåíîå "Ïüåìîíòå"	444	420	0,9
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Êîìèëüôî"	476	450	0,9
Ô/Á	Êåêñ	267	450	0,5
Èòîãî				12,5

Êîëè÷åñòâî ðàáîòíèêîâ êîíäèòåðñêîãî öåõà ðàâåí: N₁= 12,5

Ñïèñî÷íûé ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ öåõà ðàâåí:

÷åë.

(äëÿ ðàáîòíèêà 5 äíåé ðàáî÷èõ 2 âûõîäíûõ)

2.7.4 Ðàñ÷åò âûõîäà òåñòà è ïîëóôàáðèêàòîâ

Ðàñ÷åò âûõîäà òåñòà ïðîèçâîäèòñÿ íà îñíîâàíèè àññîðòèìåíòà è êîëè÷åñòâà èçäåëèé â ñîîòâåòñòâèè ñ ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììîé öåõà è íîðì äàííîãî âèäà òåñòà íà 100 øò. èçäåëèé ïî ðåöåïòóðå. Êîëè÷åñòâî òåñòà îïðåäåëÿåì, èñõîäÿ èç ìàññû ïðîäóêòîâ, ðàñõîäóåìûõ íà èçãîòîâëåíèå òåñòà (âêëþ÷àÿ âîäó).

Êîëè÷åñòâî âîäû Õ, ã, íåîáõîäèìîå äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå

, (28)

ãäå

À - âëàæíîñòü òåñòà, %; Â - ìàññà çàêëàäûâàåìîãî â äåæó ñûðüÿ â íàòóðå, ã; Ñ - ìàññà ñûðüÿ â ñóõèõ âåùåñòâàõ, ã. Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 35.

Òàáëèöà 35 - Ðàñ÷åò âûõîäà òåñòà

Íîìåð ðåöåïòó ðû	Âèä òåñòà è íàèìåíîâàíèå èçäåëèé	Êîë-âî èçäåëèé, øò.	Íîðìà âûõîäà òåñòà íà 100 øò., êã	Êîë-âî òåñòà, êã
Áèñêâèòíîå òåñòî
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà"	371	2,5	9,4
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Ìàäëåí"	445	2,6	11,8
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Áóøå "	500	3	15,2
Ô/Á	Êðîøêà áèñêâèòíàÿ æàðåííàÿ íà ïèðîæíîå "Òðóáî÷êà"	476	0,77	3,670
Èòîãî				40,07
Ïåñî÷íîå òåñòî
Ô/Á	Ïèðîæåíîå "Ïåíåê"	392	3,3	12,9
50 (307)	Ïèðîæíîå "Ïåñî÷íîå êîëüöî"	417	5,0	20,68
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Êîðçèíî÷êà "	445	1,83	8,2
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Êîìèëüôî"	476	2,1	10,4
Èòîãî				52,18
Ñëîåíîå òåñòî
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Êðåìîâàÿ ñëîéêà"	293	9,2	7,86
Ô/Á	Êðîøêà ï/ô ñëîåíîãî	293	1,62	1,23
Ô/Á	Ïèðîæíîå"ßáëî÷íàÿ ñëîéêà"	476	9,98	10,37
Èòîãî
Çàâàðíîå òåñòî
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ"	476	1,586	15,35
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Òðóáî÷êà"	476	1,586	15,35
Èòîãî				30,7
Âîçäóøíîå òåñòî
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Âîçäóøíîå"	513	3,373	17,3
Èòîãî				17,3
Ìèíäàëüíîå òåñòî
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Ìèíäàëüíîå"	513	5,384	27,620
Ô/Á	Ïèðîæåíîå "Ïüåìîíòå"	444	1,41	6,265
Ô/Á	Ï/ô "Ìèíäàëüíûé" íà Ïèðîæíîå "Êîìèëüôî"	476	3,34	15,898
Èòîãî				49,78
Êåêñ
Ô/Á	Êåêñ	267	9	24,1
Èòîãî				24,1

Ê îòäåëî÷íûì ïîëóôàáðèêàòàì îòíîñèì ïîìàäó, ñèðîï äëÿ ïðîïèòûâàíèÿ èçäåëèé, êðåì, ôðóêòîâóþ íà÷èíêó. Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà îòäåëî÷íûõ ïîëóôàáðèêàòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 36.

Òàáëèöà 36 - Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ïîëóôàáðèêàòîâ

Íîìåð ðåöåï.	Íàèìåíîâàíèå èçäåëèé	Êîë-âî èçäåëèé, øò.	Íàèìåíîâàíèå ï/ô	Êîë-âî ïîëóôàáðèêàòîâ, êã
				íà 100 øò. èçäåëèé, 10 êã, ã	íà çàäàííîå êîë-âî, êã
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà"	371	Æåëå	0,3	1,12
			Ñèðîï äëÿ ïðîìî÷êè	0,258	0,96
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Ìàäëåí"	445	Ñèðîï äëÿ ïðîìî÷êè	0,44	1,963
			Êðåì ñëèâî÷íûé	1,723	7,667
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Áóøå "	500	Êðåì èç ñëèâîê	1,843	9,214
			Ïîìàäà øîêîëàäíàÿ	0,87	4,05
			Ïîìàäà	0,189	0,943
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Ïåíåê"	392	Æåëå	0,368	1,444
50 (307)	Ïèðîæíîå "Ïåñî÷íîå êîëüöî"	417	ßäðà îðåõîâ æàðåííûå (äðîáëåííûå)	0,493	2,56
52	Ïèðîæíîå "Êîðçèíî÷êà"	445	Êðåì øàðëîòò	0,664	2,954
			Ñèðîï äëÿ ïðîìî÷êè	1,07	4,779
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Êðåìîâàÿ ñëîéêà"	293	Êðåì ñëèâî÷íûé	2,45	7,168
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ"	476	Êðåì øàðëîòò øîêîëàäíûé	0,872	4,155
			Ñèðîï øàðëîòò	1,41	6,716
			Ïîìàäà	1,04	4,951
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Òðóáî÷êà "	476	Êðåì ãëÿñå øîêîëàäíûé	2,738	13,031
Ô/Á	Ïèðîæíîå "Âîçäóøíîå"	513	Êðåì øàðëîòò	0,761	3,905
			Ñèðîï øàðëîòò	1,231	6,315
Ô/Á	Ïèðîæåíîå "Ïüåìîíòå"	444	Êðåì øàðëîòò íà àãàðå	2,713	12,04
Ô/Á	Ôðóêòû (ãðóøà)	371	Ïðîòåðòîå â ïþðå	0,719	2,778

2.7.5 Ðàñ÷åò îáîðóäîâàíèÿ

2.7.5.1 Ðàñ÷åò ìåõàíè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ

à) Ðàñ÷åò ïðîñåèâàòåëÿ

Ðàñ÷åò ïðîñåèâàòåëÿ âåäåì ïî ôîðìóëàì (10,11). Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 37.

Òàáëèöà 37 - Ðàñ÷åò ïðîñåèâàòåëÿ

Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòà	Ìàññà, êã	Îáîðóäîâàíèå	Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü, êã/÷	Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû, ÷		Êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ	×èñëî ìàøèí
				îáîðóäîâàíèÿ	öåõà
Ìóêà ïøåíè÷íàÿ	67,83
Ñàõàð-ïåñîê	112,11	"Êàñêàä"	150	1,3	8	0,18
Ïóäðà ðàôèíàäíàÿ	6,68
Êðàõìàë êàðòîôåëüíûé	1,69

Ïðèíèìàåì ïðîñåèâàòåëü "Êàñêàä" - 150 - 1 øò. íàñòîëüíûé.

á) Ðàñ÷åò òåñòîìåñèëüíîé ìàøèíû

Ðàñ÷åò òåñòîìåñèëüíîé ìàøèíû ñâîäèì ê îïðåäåëåíèþ ïðîäîëæèòåëüíîñòè åå ðàáîòû, êîýôôèöèåíòà èñïîëüçîâàíèÿ è ðàñ÷åòó êîëè÷åñòâà ìàøèí. Êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ òåñòîìåñèëüíîé ìàøèíû íå äîëæåí áûòü áîëüøå 0,5. Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 38.

Òàáëèöà 38 - Ðàñ÷åò ïðîäîëæèòåëüíîñòè ðàáîòû òåñòîìåñèëüíîé ìàøèíû

Íàèìåíîâàíèå òåñòà	Ìàññà òåñòà, êã	Ïëîòíîñòü òåñòà, êã/äì³	Îáúåì òåñòà, äì³	Êîëè÷åñòâî çàìåñîâ	Ïðîäîëæèòåëüíîñòü çàìåñà, ìèí
					îäíîãî	îáùàÿ
Ïåñî÷íîå	52,2	0,7	74,5	3	30	90
Ñëîåíîå	19,5	0,6	32,4	1	20	20
Èòîãî						110

Ïðè ðàñ÷åòå êîëè÷åñòâà çàìåñîâ ó÷èòûâàåì ïîëåçíûé îáúåì äåæè v_ïî_ë, äì³. Ïîëåçíûé îáúåì äåæè v_ïî_ë, äì³, îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå

(29)

ãäå v - ãåîìåòðè÷åñêàÿ åìêîñòü äåæè, äì³;

ê - êîýôôèöèåíò çàïîëíåíèÿ äåæè (ê = 0,6)

äì³

Èç äàííûõ òàáëèöû íàõîäèì âðåìÿ íà çàìåñ òåñòà. Îíî ñîñòàâëÿåò 110 ìèí èëè 1,8 ÷àñà. Òîãäà ôàêòè÷åñêèé êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ η_Ô áóäåò ðàâåí:

Ïðèíèìàåì òåñòîìåñèëüíóþ ìàøèíó ñåðèè ÌÒÌ-65ÌÍ - 1 øò.

â) Ðàñ÷åò âçáèâàëüíîé ìàøèíû

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áèñêâèòíîãî, çàâàðíîãî òåñòà, âîçäóøíîãî, êðåìîâ è ïîìàäû èñïîëüçóåì âçáèâàëüíóþ ìàøèíó.

Ðàññ÷èòûâàåì ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû âçáèâàëüíîé ìàøèíû è êîýôôèöèåíò åå èñïîëüçîâàíèÿ, êîòîðûé íå äîëæåí áûòü áîëåå 0,6. Ðàñ÷åò ïðîäîëæèòåëüíîñòè ðàáîòû âçáèâàëüíîé ìàøèíû ïðåäñòàâëåí â òàáëèöå 39.

Òàáëèöà 39 - Ðàñ÷åò ïðîäîëæèòåëüíîñòè ðàáîòû âçáèâàëüíîé ìàøèíû

Íàèìåíîâàíèå òåñòà è îòäåëî÷íûõ ï/ô	Ìàññà òåñòà è îòäåëî÷íûõ ï/ô, êã	Ïëîòíîñòü òåñòà è îòäåëî÷íûõ ï/ô, êã/äì³	Îáúåì òåñòà è îòäåëî÷íûõ ï/ô, äì³	Êîëè÷åñòâî çàãðóçîê	Ïðîäîëæèòåëüíîñòü çàìåñà, ìèí
					íà îäíó çàãðóçêó	îáùàÿ
Áèñêâèòíîå òåñòî	40,07	0,25	160	4	40	160
Çàâàðíîå òåñòî	30,7	0,9	34,1	1	25	25
Âîçäóøíîå	17,3	0,4	43,25	1	30	30
Ìèíäàëüíîå	49,78	0,4	124,45	5	30	150
Êåêñ	24,1	0,25	96,4	3	40	120
Èòîãî						485
êðåìà è ïîìàäû
Êðåì ñëèâî÷íûé	14,835	0,75	19,8	2	25	55
Êðåì èç ñëèâîê	9,216	0,7	13,2	1	20	20
Ïîìàäà	5,894	1,21	4,9	1	15	15
Ïîìàäà øîêîëàäíàÿ	4,05	1,21	3,3	1	20	20
Êðåì øàðëîòò	6,859	0,5	13,7	1	20	20
Êðåì øàðëîòò øîêîëàäíûé	4,155	0,5	8,3	1	20	20
Êðåì ãëÿññå øîêîëàäíûé	13,031	0,5	26,1	2	20	40
Êðåì øàðëîòò íà àãàðå	12,04	0,5	24,1	2	20	20
Èòîãî						210

Êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ ìàøèíû îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå (10,11)

äëÿ òåñòà:

n = 1,01/0,5 = 2 øò

äëÿ ïîëóôàáðèêàòîâ:

n = 0,13/0,5= 0,26 øò

Ïðèíèìàåì âçáèâàëüíóþ ìàøèíó ÌÂ - 60 - 2 øò. äëÿ âçáèâàíèÿ òåñòà è SWigma ÌÂ - 20 - 1øò. äëÿ âçáèâàíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ.

ã) Ðàñ÷åò òåñòîðàñêàòî÷íîé ìàøèíû

Òåñòîðàñêàòî÷íóþ ìàøèíó èñïîëüçóþò äëÿ ðàñêàòêè ñëîåíîãî òåñòà. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû ïðèíÿòîé ìàøèíû ðàññ÷èòûâàåì, èñõîäÿ èç åå ïðîèçâîäèòåëüíîñòè ïî êîëè÷åñòâó ðàñêàòûâàåìîãî òåñòà ñ ó÷åòîì êîëè÷åñòâà ðàñêàòîê ïî ôîðìóëàì (10,11). Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 40

Òàáëèöà 40 - Ðàñ÷åò ïðîäîëæèòåëüíîñòè ðàáîòû òåñòîðàñêàòî÷íîé ìàøèíû

Íàèìåíîâàíèå òåñòà	Ìàññà òåñòà, êã	Êîëè÷åñòâî ðàñêàòîê	Ìàññà òåñòà ñ ó÷åòîì ðàñêàòîê, êã	Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ïðèíÿòîé ìàøèíû, êã/÷	Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû ìàøèíû, ÷	Êîëè÷åñòâî ïðèíÿòûõ ìàøèí
Ñëîåíîå	29,7	4	118,8	60	1	1

Êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ ìàøèíû

η = 1,98/8 = 0,25

Ïðèíèìàåì òåñòîðàñêàòî÷íóþ ìàøèíóÌÐÒ-60Ì - 1 øò.

ä) ðàñ÷åò ïðîòèðî÷íîé ìàøèíû

Ðàñ÷åò ïðîòèðî÷íîé ìàøèíû ïðîèçâîäèì ïî ôîðìóëàì (10,11) è ñâîäèì â òàáëèöó 41.

Òàáëèöà 41 - Ê ðàñ÷åòó ïðîòèðî÷íîé ìàøèíû

Îïåðàöèÿ	Ìàññà, êã	Îáîðóäîâàíèå	Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü, êã/÷	Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû, ÷		Êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ	Êîëè÷åñòâî ìàøèí
				îáîðóäîâàíèÿ	öåõà
Èçìåëü÷åíèå ôðóêòà (ãðóøà)	2,788	R 8 (21071) ROB	50,0	0,14	8	0,02	1

Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå êóòåð R 8 (21071) ROB íàñòîëüíûé â êîëè÷åñòâå 1 øò. (â ïîìåùåíèè îòäåëêè êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé).

2.7.5.2 Ðàñ÷åò òåïëîâîãî îáîðóäîâàíèÿ

à) Ðàñ÷åò ïåêàðíûõ øêàôîâ

Ðàñ÷åò ïåêàðíûõ øêàôîâ ïðîèçâîäèì â ñîîòâåòñòâèè ñ èõ ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ Q, êã/÷, êîòîðóþ îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå:

, (30)

ãäå

n₁ - êîëè÷åñòâî èçäåëèé íà îäíîì ëèñòå, øò.; q - ìàññà îäíîé øòóêè èçäåëèÿ, êã; n₂ - êîëè÷åñòâî ëèñòîâ, íàõîäÿùèõñÿ îäíîâðåìåííî â êàìåðå øêàôà, øò.; n₃ - êîëè÷åñòâî êàìåð â øêàôó, øò.; τ - âðåìÿ ïîäîîáîðîòà.

Êîëè÷åñòâî øêàôîâ n, øò., îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå

, (31)

Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 42.

Òàáëèöà 42 - Ðàñ÷åò ïåêàðíûõ øêàôîâ äëÿ âûïåêàíèÿ èçäåëèé

Íàèìåíîâàíèå èçäåëèé	Êîë-âî èçäåëèé, øò.	Ìàññà îäíîãî èçäåëèÿ, êã	Ìàññà âûïåêàåìûõ èçäåëèé, êã	Êîë-âî èçäåëèé íà îäíîì ëèñòå, øò.	Êîë-âî ëèñòîâ â êàìåðå, øò.	Êîë-âî êàìåð, øò.	Âðåìÿ ïîäîîáîðîòà, ìèí.	Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü, êã/÷	Âðåìÿ ðàáîòû øêàôà, ÷
Ïèðîæíîå "Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà"	371	0,054	9,452	50	3	2	55	17,67	0,53
Ïèðîæíîå "Ìàäëåí"	445	0,045	11,806	50	3	2	55	14,73	0,80
Ïèðîæíîå "Áóøå "	500	0,040	15,159	50	3	2	55	13,09	1,16
Ïèðîæåíîå "Ïåíåê"	392	0,051	12,957	20	3	2	10	36,72	0,35
Ïèðîæíîå "Ïåñî÷íîå êîëüöî"	417	0,048	19,935	15	3	2	10	25,92	0,77
Ïèðîæíîå "Êîðçèíî÷êà"	445	0,045	8, 195	50	3	2	10	81,00	0,10
Ïèðîæíîå "Êðåìîâàÿ ñëîéêà"	293	0,068	12,81	20	3	2	25	19,58	0,65
Ïèðîæíîå"ßáëî÷íàÿ ñëîéêà"	476	0,042	16,88	20	3	2	25	12,10	1,40
Ïèðîæíîå "Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ"	476	0,042	15,35	30	3	2	25	18,14	0,84
Ïèðîæíîå "Òðóáî÷êà"	476	0,042	15,35	30	3	2	25	18,14	0,84
Ïèðîæíîå "Âîçäóøíîå"	513	0,039	17,301	30	3	2	25	16,85	1,03
Ìèíäàëüíîå ïèðîæíîå	513	0,039	27,620	15	3	2	35	6,02	4,59
Ïèðîæåíîå "Ïüåìîíòå"	444	0,045	6,265	15	3	2	35	6,94	0,90
Ïèðîæíîå "Êîìèëüôî"	476	0,042	20	3	2	15	20,16	0,52
Êåêñ	267	0,075	24,322	45	3	2	35	34,71	0,70
Èòîãî									15,18

øò.

Ïðèíèìàåì øêàô ïåêàðñêèé (ïàðîêîíâåêòîìàò) äëÿ âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé ELOMA EBC 120. - 3 øò

á) Ðàñ÷åò ïëèòû

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ èñïîëüçóåì ïëèòû. Ðàñ÷åò æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ïëèòû ïðîèçâîäèì ïî ôîðìóëàì (25). Ïðåäâàðèòåëüíî ðàññ÷èòàåì âìåñòèìîñòü ïèùåâàðî÷íûõ êîòëîâ äëÿ âàðêè îòäåëî÷íûõ ïîëóôàáðèêàòîâ ïî ôîðìóëå (23,24). Ðàñ÷åò æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ñêîâîðîäû âåäåì ïî ôîðìóëàì (25,26). Ðàñ÷åò êîòëîâ äëÿ âàðêè îòäåëî÷íûõ ïîëóôàáðèêàòîâ è ñêîâîðîäû ñâîäèì â òàáëèöó 43 è 44.

Òàáëèöà 43 - Ðàñ÷åò âìåñòèìîñòè êîòëîâ âàðêè îòäåëî÷íûõ ïîëóôàáðèêàòîâ

Íàèìåíîâàíèå ïîëóôàáðèêàòà	Ìàññà ï/ô, êã	Ïëîòíîñòü îòäåëî÷íûõ ï/ô, êã/äì³	Êîë-âî, äì³	Êîýôôèöèåíò çàïîë íåíèÿ	Ðàñ÷åòíûé îáúåì, äì³	Ñòàíäàðò íûé îáúåì, äì³
Çàâàðíîé ï/ô	7,058	0,9	7,8	0,85	9,2	10
Ñèðîï äëÿ ïðîìî÷êè	7,702	1,2	6,4	0,85	7,6	8
Ï/Ô Ñèðîï øàðëîòò íà êðåì øàðëîòò	13,031	1,2	10,9		12,8	14
Æåëå	2,564	1,2	2,1	0,85	2,5	3
Íà÷èíêà ôðóêòîâàÿ	13,21	0,9	14,7	0,85	17,3	19
Ïîìàäà	9,95	1,2	8,2	0,85	9,6	10

Òàáëèöà 44 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè ïîäà ñêîâîðîäû

Íàèìåíîâàíèå ï/ô	Ìàññà ï/ô, êã	Îáúåìíàÿ äîëÿ ïðîäóêòà êã/äì3	Òîëùèíà ñëîÿ ïðîäóêòà, äì	Ïðîäîëæèòåëüíîñòü òåïëîâîé îáðàáîòêè, ìèí	Îáîðà÷èâàåìîñòü ïëîùàäè ïîäà	Ðàñ÷åòíàÿ, ïëîùàäü, äì2	Ðàñ÷åòíûé äèàìåòð ñêîâîðîäû, äì	Ñòàíäàðòíûé äèàìåòð ñêîâîðîäû, äì
ßäðà îðåõîâ äðîáëåííûå	2,56	0,4	0,25	20	24	2,15	1,7	2,0

Èñïîëüçóÿ äàííûå òàáëèöû 43 è 44, ðàññ÷èòûâàåì æàðî÷íóþ ïîâåðõíîñòü ïëèòû, à ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 45.

Òàáëèöà 45 - Ðàñ÷åò æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ïëèòû

Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòà	Âèä íàïëèòíîé ïîñóäû	Êîë-âî åäèíèö	Äèàìåòð íàïëèòíîé ïîñóäû, äì	Ïëîùàäü åäèíèöû ïîñóäû, äì²	Ïðîäîëæèòåëüíîñòü òåïëîâîé îáðàáîòêè, ìèí	Ïëîùàäü æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ïëèòû, äì²
Çàâàðíîé ï/ô	êàñòðþëÿ	1	1,6	2,01	25	0,10
Ñèðîï äëÿ ïðîìî÷êè	êàñòðþëÿ	1	1,8	2,01	30	0,13
Ï/Ô Ñèðîï øàðëîòò íà êðåì øàðëîòò	êàñòðþëÿ	1	3,2	2,01	25	0,10
Æåëå	êàñòðþëÿ	1	1,6	8,04	7	0,12
Íà÷èíêà ôðóêòîâàÿ	êàñòðþëÿ	1	3,2	8,04	10	0,17
Ïîìàäà	êàñòðþëÿ	1	1,6	2,01	25	0,10
ßäðà îðåõîâ	ñêîâîðîäà	1	2,0	2,15	20	0,09
ÈÒÎÃÎ						0,81

äì²

Ïðèíèìàåì ïëèòó ýëåêòðè÷åñêóþ ñåðèè ÌÓ066-3-13 - 1 øò.

2.7.5.3 Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ âåäåì ïî ôîðìóëå (27) îòäåëüíî äëÿ ñûðüÿ è ñëîåíîãî òåñòà, îòäåëî÷íûõ ïîëóôàáðèêàòîâ. Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî øêàôà ñâîäèì â òàáëèöó 46.

Òàáëèöà 46 - Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòà, èçäåëèÿ	Ìàññà ïðîäóêòà, êã	Ïëîòíîñòü ïðîäóêòà, êã/äì³	Îáúåì ïðîäóêòà, äì³
Ïàòîêà êðàõìàëüíàÿ	1,12	0,9	1,2
Ìàñëî ñëèâî÷íîå	63,09	0,9	70,1
Ñëèâêè 20%	5,08	0,9	5,6
Ñìåòàíà	2,55	0,9	2,8
Ìîëîêî	5,87	1,05	5,6
Òåñòî ñëîåííîå	29,701	0,6	49,5
Èòîãî			134,9
Êðåì ñëèâî÷íûé	14,835	0,75	19,8
Íà÷èíêà ôðóêòîâàÿ	13,21	0,3	44,0
Êðåì èç ñëèâîê	9,216	0,75	12,3
Êðåì øàðëîòò	6,859	0,75	9,1
Êðåì øàðëîò øîêîëàäíûé	4,155	0,75	5,5
Êðåì ãëÿñå øîêîëàäíûé	13,031	0,75	17,4
Êðåì øàðëîò íà àãàðå	12,04	0,75	16,1
Èòîãî			124,2

äì³

Ïðèíèìàåì øêàô õîëîäèëüíûé â ïîìåùåíèè âûïå÷êè è â ïîìåùåíèè îòäåëêè Áèðþñà 290 - 2 øò.

2.7.5.4 Ðàñ÷åò âñïîìîãàòåëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

à) Ðàñ÷åò ïðîèçâîäñòâåííûõ ñòîëîâ

Ðàñ÷åò ïðîèçâîäñòâåííûõ ñòîëîâ âåäåì ïî êîëè÷åñòâó îäíîâðåìåííî ðàáîòàþùèõ â öåõå â ìàêñèìàëüíóþ ñìåíó è äëèíå ðàáî÷åãî ìåñòà íà îäíîãî ðàáîòíèêà ïî ôîðìóëàì (12,13). Íîðìû äëèíû ðàáî÷åãî ìåñòà íà îäíîãî ðàáîòíèêà ïðèíèìàåì ñëåäóþùèå: ðàçäåëêà è ðàñêàòêà òåñòà - 1,25 ì, îôîðìëåíèå èçäåëèé, óïàêîâêà - 1,5 ì. Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ñòîëîâ ñâîäèì â òàáëèöó 47.

Òàáëèöà 47 - Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ñòîëîâ

Íàèìåíîâàíèå ïîìåùåíèé	Âûïîëíÿåìàÿ îïåðàöèÿ	Êîë-âî ðàáîò íèêîâ, ÷åë.	Íîðìà äëèíû ñòîëà, ì	Îáùàÿ äëèíà ñòîëîâ, ì	Äëèíà ñòàíäàðòíîãî ñòîëà, ì	Êîë-âî ñòîëîâ, øò.
Ïîìåùåíèå äëÿ ïîäãîòîâêè ÿèö	Îáðàáîòêà ÿèö	1	1,25	1,25	1,2	1
Ïîìåùåíèå ðàçäåëêè è âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé	Ðàçäåëêà, âûïå÷êà	6	1,25	7,5	1,2	7
Ïîìåùåíèå äëÿ îòäåëêè èçäåëèé	Îòäåëêà	5	1,5	7,5	1,2	6

Ïðèíèìàåì ïðîèçâîäñòâåííûå ñòîëû â ïîìåùåíèå îáðàáîòêè ÿèö-12/8 - 1 øò., â ïîìåùåíèå äëÿ çàìåñà, ðàçäåëêè è âûïå÷êè ÑÎ 10/6 - 1øò, ÑÎ 12/6 - 1øò, ÑÎ-12/8Í-1, ÑÎ 15/8 - 4, ïîìåùåíèå äëÿ îòäåëêè èçäåëèé ÑÎÊ 15/8 - 3, ÑÎÊ 12/6 - 2 øò.

á) Ðàñ÷åò òàðû

Êîëè÷åñòâî òàðû (ëèñòîâ, ëîòêîâ) Ð, øò., îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå

, (32)

ãäå n - êîëè÷åñòâî ãîòîâûõ èçäåëèé, ïðèãîòàâëèâàåìûõ çà

ñìåíó, øò., êã;

à - âìåñòèìîñòü åäèíèöû òàðû;

φ - îáîðà÷èâàåìîñòü òàðû çà ñìåíó.

Îáîðà÷èâàåìîñòü òàðû φ çàâèñèò îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè ñìåíû è âðåìåíè, â òå÷åíèå êîòîðîãî òàðà çàíÿòà ïðè èçãîòîâëåíèè îäíîé ïàðòèè èçäåëèé îïðåäåëåííîãî âèäà è ðàññ÷èòûâàåòñÿ ïî ôîðìóëå

, (33)

ãäå Ò - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû ñìåíû, ÷; τ - âðåìÿ, â òå÷åíèå êîòîðîãî çàíÿòà òàðà, ìèí. Êîëè÷åñòâî òàðû äëÿ òðàíñïîðòèðîâàíèÿ ãîòîâûõ èçäåëèé Ð, øò., îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå

, (34)

ãäå Ê_Ç - êîýôôèöèåíò çàïàñà òàðû; Ê_Ç = 3.

Ðàñ÷åò òàðû ñâîäèì â òàáëèöó 48.

Òàáëèöà 48 - Ðàñ÷åò òàðû

Íàèìåíîâàíèå èçäåëèé	Êîë-âî èçäåëèé, øò.	Âìåñòèìîñòü òàðû, øò.	Îáîðà÷èâàåìîñòü òàðû	Êîýôôèöèåíò çàïàñà òàðû	Êîë-âî òàðû
Ëèñòû
Ïèðîæíîå "Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà"	371	50	6,85	-	1,1
Ïèðîæíîå "Ìàäëåí"	445	50	6,85	-	1,3
Ïèðîæíîå "Áóøå "	500	50	6,85	-	1,5
Ïèðîæíîå "Ïåíåê"	392	20	6,85	-	2,9
Ïèðîæíîå "Ïåñî÷íîå êîëüöî"	417	15	6,85	-	4,1
Ïèðîæíîå "Êîðçèíî÷êà"	445	48	6,85	-	1,4
Ïèðîæíîå "Êðåìîâàÿ ñëîéêà"	293	20	6,85	-	2,1
Ïèðîæíîå"ßáëî÷íàÿ ñëîéêà"	476	20	6,85	-	3,5
Ïèðîæíîå "Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ"	476	30	6,85	-	2,3
Ïèðîæíîå "Òðóáî÷êà"	476	30	6,85	-	2,3
Ïèðîæíîå "Âîçäóøíîå"	513	48	6,85	-	1,6
Ìèíäàëüíîå ïèðîæíîå	513	15	6,85	-	5,0
Ïèðîæåíîå "Ïüåìîíòå"	444	15	6,85	-	4,3
Ïèðîæíîå "Êîìèëüôî"	476	6,85	-	4,6
Êåêñ	267	50	6,85	-	0,8
Ôîðìû
Ïèðîæíîå "Êîðçèíî÷êà"	445	-	6,4	3	208,6
Êåêñ	267	-	6,4	3	125,1
Ëîòêè
Ïèðîæíîå "Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà"	371	50	-	3	22,3
Ïèðîæíîå "Ìàäëåí"	445	50	-	3	26,7
Ïèðîæíîå "Áóøå "	500	50	-	3	30,0
Ïèðîæíîå "Ïåíåê"	392	35	-	3	33,6
Ïèðîæíîå "Ïåñî÷íîå êîëüöî"	417	40	-	3	31,3
Ïèðîæíîå "Êîðçèíî÷êà"	445	40	-	3	33,4
Ïèðîæíîå "Êðåìîâàÿ ñëîéêà"	293	40	-	3	22,0
Ïèðîæíîå"ßáëî÷íàÿ ñëîéêà"	476	40	-	3	35,7
Ïèðîæíîå "Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ"	476	50	-	3	28,6
Ïèðîæíîå "Òðóáî÷êà"	476	50	-	3	28,6
Ïèðîæíîå "Âîçäóøíîå"	513	40	-	3	38,5
Ìèíäàëüíîå ïèðîæíîå	513	35	-	3	44,0
Ïèðîæåíîå "Ïüåìîíòå"	444	35	-	3	38,1
Ïèðîæíîå "Êîìèëüôî"	476	35	-	3	40,8
Êåêñ	267	40	-	3	20,0
Èòîãî					473,6

Äëÿ âûïå÷êè íåîáõîäèìî 39 ëèñò, 474 ëîòêà, 126 ôîðì äëÿ êåêñà è 209 ôîðì äëÿ êîðçèíîê.

Êîëè÷åñòâî ïåðåäâèæíûõ ñòåëëàæåé n_ÑÒ, øò., îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå

, (35)

ãäå Å_ÑÏ - âìåñòèìîñòü ïåðåäâèæíîãî ñòåëëàæà, øò.;

∑n_Ò - êîëè÷åñòâî òàðû, øò.

Âìåñòèìîñòü ñòåëëàæà Å_ÑÏ, øò., îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå

, (36)

ãäå n_ÏÎËÎÊ - êîëè÷åñòâî ïîëîê ó ïðèíÿòîãî ñòåëëàæà, øò.;

n_Ò - êîëè÷åñòâî åäèíèö òàðû, ðàçìåùåííîé íà êàæäîé ïîëêå, øò.

ëèñòîâ

ëîòêîâ

Ïðèíèìàåì âî âíèìàíèå ÷òî1/3 ëîòêîâ íàõîäÿòñÿ â ìîéêå, 1/3 â ýêñïåäèöèè è 1/3 ýêñïëóàòèðóåòñÿ íåïîñðåäñòâåííî íà ïðåäïðèÿòèè.

øò.

Ïðèíèìàåì ñòåëëàæ êîíäèòåðñêèé - 11 øò.

2.7.6 Îïðåäåëåíèå ïëîùàäè êîíäèòåðñêîãî öåõà

Ðàñ÷åò ïëîùàäè öåõà F, ì², ïðîâîäèì ïî ôîðìóëå (17). Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 49, 50.

Òàáëèöà 49 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè êîíäèòåðñêîãî öåõà

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿ	Ìàðêà îáîðóäîâàíèÿ		Êîë-âî åäèíèö, øò.			Ãàáàðèòû, ìì				Ïëîùàäü îáîðóäîâàíèÿ, ì²
						äëèíà	øèðèíà		âûñîòà
Ïîìåùåíèå äëÿ îáðàáîòêè ÿèö
Ïîäòîâàðíèê	Í/ÑÒ		1			1200	800		500	1,0
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé	ÑÎ 12/8Í		1			1200	800		870	1,0
Âàííà ìîå÷íàÿ	ÂÌ-1/530		5			530	530		870	1,4
Ðàêîâèíà			1			500	400		300	0,2
Èòîãî										3,6
Ïîìåùåíèå äëÿ çàìåñà, ðàçäåëêè, âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé
Ïðîññåèâàòåëü		Êàñêàä150		1	410			560	480
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé ñòî		ÑÎ 12/8Í		1	1200			800	870	1,0
Òåñòî ìåñèëüíàÿ ìàøèíà		ÌÒÌ-65ÌÍ		1	750			540	1165	0,4
Âçáèâàëüíàÿ ìàøèíà		ÌÂ - 60		2	713			600	1285	0,9
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé ñòî		ÑÎ 10/6Í		1	1000			600	870	0,6
Òåñòîðàñêàòî÷íàÿ ìàøèíà		ÌÐÒ-60Ì		1	1050			740	1200	0,78
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé ñòî		ÑÎ 15/8Í		4	1500			800	870	4,8
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé ñòî		ÑÎ 12/6Í		1	1200			600	870	0,72
Ïàðàêàíâåêòîìàò äëÿ âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé		ELOMA EBC 120		3	850			850	1900	2,2
Ïëèòà ýëåêòðè÷åñêàÿ		ÌÓ 066-03-13		1	600			600	850	0,4
Õîëîäèëüíûé øêàô		Áèðþñà 290		1	650			570	1435	0,4
Ñòåëëàæ êîíäèòåðñêèé		ÑÏÊ		5	1450			585	1860	5,95
Ïîäòîâàðíèê		Í/ÑÒ		1	1200			800	500	1,0
Ðàêîâèíà				1	500			400	300	0,2
Èòîãî										19,35
Ïîìåùåíèå îòäåëêè êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé
Êóòåð		R 8 (21071) ROB		1	540			300	520
Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû48
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé êîíäèòåðñêèé		ÑÎÊ 15/8		3	1500			800	870	3,6
Õîëîäèëüíûé øêàô		Áèðþñà 290		1	650			570	1435	0,4
Âçáèâàëüíàÿ ìàøèíà		Sigma ÂÌ - 20		1	600			710	84
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé		ÑÎ 12/6		2	1200			600	870	1,44
Ñòåëëàæ êîíäèòåðñêèé		ÑÏÊ		3	1450			585	1860	5,95
Ðàêîâèíà				1	500			400	300	0,2
Èòîãî										11,59
Ìîå÷íàÿ èíâåíòàðÿ
Âàííà ìîå÷íàÿ		ÂÌ-2/630		1	1260			630	870	0,8
Ñòåëëàæ ñòàöèîíàðíûé		ÑÊ - 15/4 Í		1	1500			400	1850	0,6
Ïîäòîâàðíèê		Í/ÑÒ		1	1200			800	250	0,8
Ðàêîâèíà				1	500			400	300	0,2
Èòîãî										2,4
Êëàäîâàÿ ãîòîâîé ïðîäóêöèè
Ñòåëëàæ êîíäèòåðñêèé		3	1450			585	1860	5,95
Èòîãî										2,8

Òàáëèöà 50 - Ïëîùàäè êîíäèòåðñêîãî öåõà

Íàèìåíîâàíèå ïîìåùåíèé	F_êîìï	Ïëîùàäü ì² F
Ïîìåùåíèå îáðàáîòêè ÿèö	0,4	9
Ïîìåùåíèå çàìåñà, ðàçäåëêè è âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé	0,3	64,5
Ïîìåùåíèå îòäåëêè êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé	0,3	38,6
Ìîå÷íàÿ èíâåíòàðÿ	0,4	6
Êëàäîâàÿ ãîòîâîé ïðîäóêöèè	0,45	6,2

2.8 Ðàñ÷åò ïîìåùåíèå äëÿ ðåçêè õëåáà

Ïðåäíàçíà÷åíî äëÿ êðàòêîâðåìåííîãî õðàíåíèÿ õëåáà, íàðåçêè åãî è. Ïîìåùåíèå îáîðóäóþò øêàôàìè èëè ñòåëëàæàìè äëÿ õðàíåíèÿ õëåáà, ñòîëîì ñ õëåáîðåçêîé è ñòîëîì äëÿ ïðèåìà íàðåçàííîãî õëåáà. Ïîìåùåíèå äëÿ ðåçêè õëåáà ðàçìåøàþò âáëèçè ðàçäàòî÷íîé ïðè îáåñïå÷åíèè óäîáíîé ñâÿçè ñî ñêëàäñêèìè ïîìåùåíèÿìè. Äîïóñêàåòñÿ èñêóññòâåííîå îñâåùåíèå.

Òàáëèöà 51 - Êîëè÷åñòâî õëåáà, ïîòðåáëÿåìîãî â òå÷åíèå ñóòîê

Íàèìåíîâàíèå	êã
Ðæàíîé õëåá	5,60
Ïøåíè÷íûé õëåá	5,60
Èòîãî	11,2

2.8.1 Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ

Èñõîäíûìè äàííûìè äëÿ ðàñ÷åòîâ ÿâëÿåòñÿ êîëè÷åñòâî õëåáà, ïîòðåáëÿåìîãî â òå÷åíèå ñóòîê. Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ ïðîèçâîäèì ïî íîðìàì âûðàáîòêè ïî ôîðìóëàì (6,7).

Êîëè÷åñòâî ðàáîòíèêîâ ðàâåí:

÷åë.

Ñïèñî÷íûé ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ öåõà ðàâåí:

N₂=0,04 ∙ 2 = 0,08 ÷åë.

2.8.2 Ðàñ÷åò îáîðóäîâàíèÿ

2.8.2.1 Ðàñ÷åò ìåõàíè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ

Ê ìåõàíè÷åñêîìó îáîðóäîâàíèþ â õëåáîðåçêå îòíîñèì õëåáîðåçàòåëüíóþ ìàøèíó. Åå ðàñ÷åò ïðîèçâîäèì ïî ôîðìóëàì (8,9). Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 52.

Òàáëèöà 52 - Ðàñ÷åò õëåáîðåçàòåëüíîé ìàøèíû

Íàèìåíîâàíèå îïåðàöèè	Êîëè÷åñòâî, êã	Íàèìåíîâàíèå ïðèíÿòîãî îáîðóäîâàíèÿ	Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü, êã/÷	Âðåìÿ ðàáîòû îáîðóäîâàíèÿ, ÷	Âðåìÿ ðàáîòû öåõà, ÷	Êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ	Êîëè÷åñòâî ìàøèí
Íàðåçàíèå:	11,2	ÀÕÌ - 300	300	0,02	11,5	0,002	1

2.8.2.2 Ðàñ÷åò âñïîìîãàòåëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

à) ðàñ÷åò ïðîèçâîäñòâåííûõ ñòîëîâ

Ðàñ÷åò ïðîèçâîäñòâåííûõ ñòîëîâ ïðîèçâîäèì ïî ôîðìóëàì (12,13)

øò.

Õëåáîðåçàòåëüíàÿ ìàøèíà óñòàíàâëèâàåòñÿ íà ïðîèçâîäñòâåííîì ñòîëå ÑÎ-15/6Í è ñòîë äëÿ ïðèåìà íàðåçàííîãî õëåáà ÑÎ-12/6ÁÍ

á) ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà øêàôîâ äëÿ õðàíåíèÿ õëåáà

Õëåá õðàíèì â ñïåöèàëüíûõ øêàôàõ. Êîëè÷åñòâî øêàôîâ ðàññ÷èòûâàåì, èñõîäÿ èç êîëè÷åñòâà õëåáà, ïîòðåáëÿåìîãî â òå÷åíèå ñóòîê. Õëåá â øêàôû óêëàäûâàåì â ëîòêàõ. Â îäèí ëîòîê âìåùàåòñÿ 14 áóõàíîê ôîðìîâîãî õëåáà ìàññîé 850 ã. Äëÿ õðàíåíèÿ 11,2 êã õëåáà íåîáõîäèìî ëîòêîâ:

øò.

Â îäèí øêàô âìåùàåòñÿ 12 ëîòêîâ, òîãäà êîëè÷åñòâî øêàôîâ áóäåò ðàâíî:

øò.

Ïðèíèìàåì â õëåáîðåçêå îäèí øêàô ìàðêè ØÕ-2.

2.8.3 Îïðåäåëåíèå ïëîùàäè õëåáîðåçêè

Ðàñ÷åò ïëîùàäè õëåáîðåçêè âåäåì ïî ïëîùàäè, çàíÿòîé îáîðóäîâàíèåì, ïî ôîðìóëå (17). Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 53.

Òàáëèöà 53 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè õëåáîðåçêè

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿ	Ìàðêà îáîðóäîâàíèÿ	Êîëè÷åñòâî åäèíèö	Ãàáàðèòíûå ðàçìåðû, ì	Ïëîùàäü îáîðóäîâàíèÿ, ì²

Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé	ÑÏ-12/6Í.	1	1500õ600õ870	0,9
Õëåáîðåçàòåëüíàÿ ìàøèíà	ÀÕÌ - 300	1	450õ370õ355	0,16
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé	ÑÎ-6/6ÁÍ	1	600õ600õ870	0,36
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé	ÑÎ-6/6ÁÍ	1	600õ600õ870	0,36
Øêàô äëÿ õðàíåíèÿ õëåáà	ØÕ-2	1	1050õ630õ2000	0,66
ÈÒÎÃÎ				2,4

ì²

Ïîëüçóÿñü êîíñòðóêòèâíûì ðåøåíèåì ïîìåùåíèå äëÿ ðåçêè õëåáà îáúåäèíÿåì ñ õîëîäíûì öåõîì.

2.9 Áàðíàÿ ñòîéêà

Áàðíàÿ ñòîéêà âêëþ÷àåò äâà ýëåìåíòà: ïðèñòðîåííóþ ñòîéêó, â âåðõíåé ÷àñòè êîòîðîé ðàñïîëîæåíû ïîëêè äëÿ òîâàðà, à âíèçó øêàôû; è îñíîâíóþ áàðíóþ ñòîéêó, êîòîðàÿ èìååò ñòîëåøíèöó - äëÿ îáñëóæèâàíèÿ ïîòðåáèòåëåé. ðàññòîÿíèå ìåæäó ñòîëåøíèöåé è ïðèñòðîåííîé ñòîéêîé 1050-1150 ìì. Áàðíàÿ ñòîéêà óêîìïëåêòîâàíà ðàçëè÷íûì âñòðîåííûì ìîäóëüíûì îáîðóäîâàíèåì: øêàôàìè, ëüäîãåíåðàòîðîì è îõëàæäàåìîé âèòðèíîé äëÿ õîëîäíûõ áëþä, êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé è ïðîõëàäèòåëüíûõ íàïèòêîâ.

Ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììîé áàðà ÿâëÿåòñÿ àññîðòèìåíò ïðîõëàäèòåëüíûõ íàïèòêîâ, êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé, ñëàäêèõ áëþä, âèíî-âîäî÷íûõ èçäåëèé. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà áàðà êàôå êîíäèòåðñêîé ïðåäñòàâëåíà â òàáëèöå ¹ (ïëàí ìåíþ).

2.9.1 Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ïðîèçâîäñòâåííîãî ïåðñîíàëà

Ðàññ÷èòûâàåì ïî ôîðìóëå [3]

(37)

ãäå n - êîëè÷åñòâî áëþä, ðåàëèçóåìûõ â ÷àñ ìàêñèìàëüíîé çàãðóçêè çàëà

t - ñðåäíÿÿ íîðìà âðåìåíè íà îòïóñê îäíîé ïîðöèè áëþäà, ñ.

÷åë.

Ñïèñî÷íûé ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ ðàâåí:

N₂=1,85*2 = 3,7

Ó÷èòûâàÿ ñïåöèôèêó ðàáîòû ñïåöèàëèçèðîâàííîãî êàôå - êîíäèòåðñêàÿ â ãðóïïó ðàáîòíèêîâ çàëà çà áàðíîé ñòîéêîé ïðèíèìàåì 1-ãî áàðìåíà è 1-ãî êàññèðà â ñìåíó.

2.9.2 Îïðåäåëåíèå ïëîùàäè áàðíîé ñòîéêè

Ðàñ÷åò ïëîùàäè áàðíîé ñòîéêè âåäåì ïî ïëîùàäè, çàíÿòîé îáîðóäîâàíèåì, ïî ôîðìóëå (17). Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 54.

Òàáëèöà 54 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè áàðíîé ñòîéêè êàôå - êîíäèòåðñêîé

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿ	Ìàðêà îáîðóäîâàíèÿ	Êîë-âî åäèíèö, øò.	Ãàáàðèòû, ìì			Ïëîùàäü îáîðóäîâàíèÿ, ì2
			Äëèíà	Øèðèíà	Âûñîòà
Áàðíûé øêàô âèòðèíà		1	2000	600	1970	1,2
Õîëîäèëüíûé øêàô âèòðèííûé äëÿ íàïèòêîâ	Èíòåð 501	1	604	620	1985	0,37
Êîíäèòåðñêàÿ óãëîâàÿ âèòðèíà ñ êîíâåêöèîííûì îõëàæäåíèåì èçîãíóòîå ñòåêëî	VARAC 90R	1	1918	1160	1400	2,22
Êîíäèòåðñêàÿ âèòðèíà ñ êîíâåêöèîííûì îõëàæäåíèåì èçîãíóòîå ñòåêëî	VAR 1000 R	1	1025	1160	1400	1, 19
Óãëîâîé ìîäóëü		1	2030	1160	970	2,35
Ëüäîãåíåðàòîð	ÀÑÌ25ÀÅ	1	388	380	640
Êàññîâûé àïïàðàò		1
ÈÒÎÃÎ						7,33

Îáùàÿ ïëîùàäü áàðíîé ñòîéêè ñîñòàâëÿåò:

F = 7,33/0,35 = 20,9 ì²

2.10 Ðàñ÷åò ìîå÷íûõ ñòîëîâîé è êóõîííîé ïîñóäû

2.10.1 Ðàñ÷åò ÷èñëà îïåðàòîðîâ

Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà îïåðàòîðîâ ïðîèçâîäèì ïî êîëè÷åñòâó áëþä, âûïóñêàåìûõ ïðåäïðèÿòèåì çà ñóòêè è íîðìàì âûðàáîòêè ïî ôîðìóëàì (1,2,6,7). Ïðè 11,5-÷àñîâîì ðàáî÷åì äíå îïåðàòîðà äëÿ êàæäûõ 1632 áëþä ïðèíèìàåì îäíîãî ÷åëîâåêà. Êîëè÷åñòâî áëþä, ðåàëèçóåìûõ â çàëå, ñîñòàâëÿåò 1455 øò. Òàêèì îáðàçîì, êîëè÷åñòâî îïåðàòîðîâ, íåîáõîäèìûõ äëÿ ìîéêè ñòîëîâîé ïîñóäû, ðàâíî

÷åë.

Ñïèñî÷íûé ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ ðàâåí:

₂=0,9 * 2 =1,8 ÷åë.

2.10.2 Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ñòîëîâîé ïîñóäû

Ïîìåùåíèå ìîå÷íûõ ñòîëîâîé è êóõîííîé ïîñóäû ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ ìûòüÿ è õðàíåíèÿ ïîñóäû.

Êîëè÷åñòâî ïîñóäû è ïðèáîðîâ, ïîäëåæàùèõ ìûòüþ, îïðåäåëÿåòñÿ ïî íîðìàòèâó ïîñóäû è ïðèáîðîâ, îòïóñêàåìûõ êàæäîìó ïîñåòèòåëþ, è ÷èñëó ïîñåòèòåëåé çà ñóòêè è çà ÷àñ ìàêñèìàëüíîé çàãðóçêè çàëà. Íîðìà ñòîëîâîé ïîñóäû è ïðîáîðîâ íà îäíîãî ïîñåòèòåëÿ ïðèâåäåíà â òàáëèöå 55.

Òàáëèöà 55 - Íîðìà ïîñóäû è ïðèáîðîâ íà 1 ïîñåòèòåëÿ

Òèï ïðåäïðèÿòèÿ	Íîðìà íà îäíîãî ïîñåòèòåëÿ, øò.
	Òàðåëêè ðàçíûå	×àøêè, ñòàêàíû, âèííàÿ ïîñóäà		Ñòîëîâûå ïðèáîðû	Ïîäíîñû
Êàôå	2	2	3		1

Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ïîñóäû Ð, ÷àñà, øò, âåäåì ïî ôîðìóëå [3]:

Ð=1,6nN (38)

Ð_÷àñ=1,6nN_÷àñ (39)

ãäå n - íîðìà íà îäíîãî ÷åëîâåêà, øò.;,N_÷àñ - êîëè÷åñòâî ïîñåòèòåëåé çà ñóòêè, ÷àñ, ÷åë.

,6 - êîýôôèöèåíò, ó÷èòûâàþùèé êîëè÷åñòâî ÷àéíîé ïîñóäû è ñòîëîâûõ ïðèáîðîâ, ïîäëåæàùèõ ìûòüþ.

Ð_{÷àñ. îáùåå} = 665,6 øò.

2.10.3 Ðàñ÷åò îáîðóäîâàíèÿ

2.10.3.1 Ðàñ÷åò ïîñóäîìîå÷íîé ìàøèíû

Ïîñóäîìîå÷íàÿ ìàøèíà ðàññ÷èòûâàåòñÿ íà îñíîâàíèè êîëè÷åñòâà ïîñóäû, ïîäëåæàùåé ìûòüþ â ÷àñ ìàêñèìàëüíîé çàãðóçêè çàëîâ. Êîëè÷åñòâî ïîñóäû è ïðèáîðîâ, ïîäëåæàùèõ ìûòüþ, îïðåäåëÿåì ïî íîðìàòèâó ïîñóäû è ïðèáîðîâ, îòïóñêàåìûõ êàæäîìó ïîñåòèòåëþ, è ÷èñëó ïîòðåáèòåëåé â ÷àñ ìàêñèìàëüíîé çàãðóçêè çàëîâ. Ðàñ÷åò òðåáóåìîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè ìàøèíû îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå (38,39).

Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ïîñóäîìîå÷íîé ìàøèíû ïðèâåäåí â òàáëèöå 56.

Òàáëèöà 56 - Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ïîñóäîìîå÷íûõ ìàøèí â ìîå÷íîé ñòîëîâîé ïîñóäû

Íàèìåíîâàíèå ïðåäïðèÿòèÿ	Êîëè÷åñòâî ïîñóäû çà ÷àñ ìàêñèìàëüíîé ðåàëèçàöèè áëþä, øò.	Êîëè÷åñòâî ïîñóäû â òå÷åíèå ñóòîê, øò.	Íàèìåíîâàíèå ïðèíÿòîãî îáîðóäîâàíèÿ	Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü, øò. /÷	Âðåìÿ ðàáîòû îáîðóäîâàíèÿ, ÷	Âðåìÿ ðàáîòû ìîå÷íîé, ÷	Êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ	Êîëè÷åñòâî øò.
Êàôå êîíäèòåðêàÿ	665,6	10616	ÌÌÓ-1000	1000	1,00	11,5	0,5	1

Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå â ìîå÷íîé ñòîëîâîé ïîñóäû ïîñóäîìîå÷íóþ ìàøèíó ìàðêè ÌÌÓ-1000.

Èç âñïîìîãàòåëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ íåîáõîäèìî ïðåäóñìîòðåòü íàëè÷èå ñòîëà äëÿ ñáîðà ïèùåâûõ îòõîäîâ - 1 øò, ñòîëà äëÿ ñáîðà èñïîëüçîâàííîé ïîñóäû è óêëàäêè ïîñóäû è ïðèáîðîâ â êàññåòû - 1 øò, ñòåëëàæè äëÿ óêëàäêè ÷èñòîé ïîñóäû ìîå÷íûå âàííû äëÿ ìûòüÿ ïîñóäû âðó÷íóþ - ÂÌ 2/530 è ÂÌ3/530 2 øò.

2.10.4 Îïðåäåëåíèå ïëîùàäè ìîå÷íîé ñòîëîâîé ïîñóäû

Ðàñ÷åò ïëîùàäè öåõà F, ì², ïðîâîäèì ïî ôîðìóëå (17).

Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâåäåíû â òàáëèöó 57

Òàáëèöà 57 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè ìîå÷íîé ñòîëîâîé ïîñóäû

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿ	Ìàðêà îáîðóäîâàíèÿ	Êîëè÷åñòâî åäèíèö, øò.	Ãàáàðèòû, ìì			Ïëîùàäü îáîðóäîâàíèÿ, ì²
			äëèíà	øèðèíà	âûñîòà
Ìàøèíà ïîñóäîìîå÷íàÿ	ÌÌÓ-1000	1	3800	1100	1350	4,2
Ñòîë äëÿ ñáîðà îñòàòêîâ ïèùè	ÐÏÑÎ-12/6	1	1200	600	870	0,7
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé	ÐÏÑ-12/6	2	1200	600	870	1,4
Ñòåëëàæ êóõîííûé ñ ñóøêîé äëÿ ïîñóäû	ÑÊÑ-10/4	1	1000	400	1700	0,4
Ñòåëëàæ êóõîííûé ñ ñóøêîé äëÿ ïîñóäû	ÑÊÑ-10/5	1	1000	500	1700	0,5
Âàííà ìîå÷íàÿ	ÂÌ-3/530	1	1590	530	870	0,8
Âàííà ìîå÷íàÿ	ÂÌ-2/30	1	1060	530	870	0,6
Ðàêîâèíà		1	500	400	200	0,2
ÈÒÎÃÎ						8,6

Îáùàÿ ïëîùàäü ìîå÷íîé ñòîëîâîé ïîñóäû ñîñòàâëÿåò:

F = 8,6/0,35= 24,5 ì²

2.10.5 Ðàñ÷åò ìîå÷íûõ êóõîííîé ïîñóäû

Ðåæèì ðàáîòû ìîå÷íîé êóõîííîé ïîñóäû ñîñòàâëÿåò 11,5 ÷àñîâ ñ íîðìîé âûðàáîòêè 2000 áëþä.

Êîëè÷åñòâî ðàáîòíèêîâ N1, ÷åë., îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå (6,7).

₁= 1164/2000 1,14 = 0,66 ÷åë.

Ñïèñî÷íûé ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ ðàâåí:

₂= 0,66 2 = 1,32 ÷åë.

Âðåìÿ íàõîæäåíèÿ ðàáîòíèêà íà ïðîèçâîäñòâå ñîñòîèò èç ïðîäîëæèòåëüíîñòè ðàáî÷åãî âðåìåíè è îáåäåííîãî ïåðåðûâà.

2.10.5.1 Ïîäáîð îáîðóäîâàíèÿ

Êîëè÷åñòâî îäíîâðåìåííî ðàáîòàþùèõ îïåðàòîðîâ â ìîå÷íîé êóõîííîé ïîñóäû ÿâëÿåòñÿ èñõîäíûìè äàííûìè äëÿ ïîäáîðà îáîðóäîâàíèÿ. Òàê, êàæäîìó îïåðàòîðó ïðåäóñìàòðèâàåòñÿ ðàáî÷åå ìåñòî, ñîñòîÿùåå èç âàííû ìîå÷íîé íà äâà îòäåëåíèÿ, ñòåëëàæà ñòàöèîíàðíîãî è ïîäòîâàðíèêà äëÿ ïðèåìà ãðÿçíîé ïîñóäû.

2.10.5.2 Îïðåäåëåíèå ïëîùàäè ìîå÷íîé êóõîííîé ïîñóäû

Ðàñ÷åò ïëîùàäè öåõà F, ì², ïðîâîäèì ïî ôîðìóëå (17):

Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâåäåíû â òàáëèöó 58.

Òàáëèöà 58 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè ìîå÷íîé êóõîííîé ïîñóäû

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿ	Ìàðêà îáîðóäîâàíèÿ	Êîëè÷åñòâî åäèíèö, øò.	Ãàáàðèòû, ìì			Ïëîùàäü îáîðóäîâàíèÿ, ì²
			äëèíà	øèðèíà	âûñîòà
Âàííà ìîå÷íàÿ	ÂÌ-2/630	1	1260	630	870	0,79
Ñòåëëàæ ñòàöèîíàðíûé	ÑÊ	1	1500	400	1850	0,6
Ïîäòîâàðíèê	ÏÒ/Ñ	1	1200	800	280	0,96
Ðàêîâèíà		1	500	400	200	0, 20
ÈÒÎÃÎ						2,55

Îáùàÿ ïëîùàäü ìîå÷íîé êóõîííîé ïîñóäû ñîñòàâëÿåò:

F = 2,55/0,4 = 6,4ì²

2.11 Ðàñ÷åò ïîìåùåíèé äëÿ ïîñåòèòåëåé

Äëÿ ïîñåòèòåëåé ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ âåñòèáþëü, ïëîùàäü êîòîðûõ îïðåäåëÿåòñÿ èç ðàñ÷åòà 0,25 ì² íà 1 ìåñòî â çàëå, ïëîùàäü â ãàðäåðîáå îïðåäåëÿåòñÿ èç ðàñ÷åòà 0,8 ì²íà îäíî ìåñòî èëè 0,17 íà îäíó âåøàëêó.

Âõîä â óáîðíûå äëÿ ïîñåòèòåëåé ïðåäóñìàòðèâàþò èç âåñòèáþëÿ ÷åðåç òàìáóð. Ïðè îáùåì êîëè÷åñòâå ìåñò â çàëàõ äî 300 ïðèíèìàþò 1 óíèòàç íà êàæäûå 60 ìåñò. Ïåðå÷åíü ïîìåùåíèé äëÿ ïîñåòèòåëåé ïðèâåä¸í â òàáëèöå 59.

Òàáëèöà 59 - Ïåðå÷åíü ïîìåùåíèé äëÿ ïîñåòèòåëåé

Íàèìåíîâàíèå ïîìåùåíèé	Ïëîùàäü ïîìåùåíèÿ, ì²
Âåñòèáþëü	19,25
Ãàðäåðîá	13,8
Óáîðíàÿ äëÿ ìóæ÷èí	3
Óáîðíàÿ äëÿ æåíùèí	3

2.12 Îïèñàíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ ñõåì

2.12.1 Îïèñàíèå òåõíîëîãè÷åñêîé ñõåìû ïðèãîòîâëåíèÿ áëþäà "Ñàìáóê èç ÷åðíîñëèâà"

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äàííîãî áëþäà èñïîëüçóþò ÷åðíîñëèâ, ñàõàð, ÿè÷íûé áåëîê, æåëàòèí, ëèìîííàÿ êèñëîòà, âîäà.

Íàáóõøèé ÷åðíîñëèâ ñîåäèíÿåì ñ ñàõàðîì, ÿè÷íûì áåëêîì â áëåíäåðå, ñìåøèâàåì. Â ïðîöåññå ïåðåìåøèâàíèÿ ïðîèñõîäèò èçìåëü÷åíèå ÷åðíîñëèâà è ïîëó÷åíèå îäíîðîäíîé ïåíîîáðàçíîé ìàññû. ßè÷íûé áåëîê ïîäâåðãàåòñÿ ìåõàíè÷åñêîé äåíàòóðàöèè, ïðèäàâàÿ áëþäàì ïûøíóþ êîíñèñòåíöèþ è íåæíûé âêóñ. Áåëêè âî âçáèòîì ñîñòîÿíèè èìåþò ñòðóêòóðó ïåíû ðàçëè÷íîé äèñïåðñíîñòè. Íåäîñòàòî÷íî âçáèòûå áåëêè ïëîõî ñîõðàíÿþò ôîðìó è ïðè ñîåäèíåíèå ñ äðóãèìè ïðîäóêòàìè áûñòðî óìåíüøàþò ñâîé îáúåì (èçäåëèÿ èìåþò èçëèøíå ïëîòíóþ ñòðóêòóðó). Ïðè äëèòåëüíîì âçáèâàíèè áåëêîâ äèñïåðñíîñòü ïåíû è åå ðàçäåëà ðåçêî âîçðàñòàåò, à òîëùèíà äèñïåðñíîé ñðåäû óìåíüøàåòñÿ (ïåíà òåðÿåò ýëàñòè÷íîñòü è ñòàíîâèòüñÿ æåñòêîé). Áåëêè íå ðåêîìåíäóåòñÿ âçáèâàòü âìåñòå ñ æåëòêàìè, òàê êàê æèð æåëòêîâ ïîäàâëÿåò ïîÿâëåíèå ïåíû.

Ëèìîííàÿ êèñëîòà ðàñòâîðÿòñÿ â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå âîäû, è ââîäèòüñÿ â ïåíó ïåðåä îêîí÷àíèåì âçáèâàíèÿ, äëÿ ïîâûøåíèÿ åå ïðî÷íîñòè.

Ðàñòâîð æåëàòèíà äîáàâëÿåòñÿ ê îáðàçîâàâøåìóñÿ ïþðå òîíêîé ñòðóéêîé, ïðè íåïðåðûâíîì ïîìåøèâàíèè. Ïðèãîòîâëåíèå ðàñòâîðà æåëàòèíà îñíîâûâàåòñÿ íà ïðîöåññå íàáóõàíèÿ â õîëîäíîé âîäå. Íàáóõàíèå ïðîâîäÿò â òå÷åíèå 1-1,5 ÷. Çà ýòî âðåìÿ ìàññà ïðîäóêòà óâåëè÷èâàåòñÿ â 6-8 ðàç. Ïðè ïîñëåäóþùåì íàãðåâàíèè íàáóõøèé æåëàòèí ðàñòâîðÿåòñÿ â âîäå, è îáðàçóåò ñïîñîáíûé ê æåëèðîâàíèþ ðàñòâîð (íå ðåêîìåíäóåòñÿ êèïÿòèòü). Ïðèãîòîâëåííóþ ìàññó âûêëàäûâàþò íà ïîñóäó è îõëàæäàþò.

Äëÿ ïîâûøåíèÿ ïðî÷íîñòè áåëêîâûõ ïåí èõ ñëåäóåò îõëàæäàòü. Ìàêðîìîëåêóëû æåëàòèíà â âîäíûõ ðàñòâîðàõ íàõîäÿòñÿ â êîíôîðìàöèè ñòàòèñòè÷åñêîãî êëóáêà, ïðè ýòîì ñèñòåìû ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé æèäêîñòè. Îõëàæäåíèå ðàñòâîðîâ äî áîëåå íèçêèõ òåìïåðàòóð íàðóøàåò èõ òåðìîäèíàìè÷åñêóþ óñòîé÷èâîñòü è ñèñòåìû èç ìîëåêóëÿðíî-äèñïåðñíûõ ïåðåõîäÿò â ïñåâäîðàñòâîðû ñî ñâîéñòâàìè óïðóãîâÿçêîé æèäêîñòè. Äàëüíåéøåå îõëàæäåíèå ïñåâäîðàñòâîðîâ ïðèâîäèò ê ïîñòåïåííîìó íàðàñòàíèþ â íèõ óïðóãèõ ñâîéñòâ è ïðåâðàùåíèþ âñåé ñèñòåìû â ñòóäåíü, îáëàäàþùèé îïðåäåëåííûì ïðåäåëüíûì íàïðÿæåíèåì ñäâèãà. Ìîëåêóëû áèîïîëèìåðîâ â ñòóäíå ñîåäèíåíû ïî îòäåëüíûì ó÷àñòêàì öåïåé è îáðàçóþò òðåõìåðíûé êàðêàñ, îïðåäåëÿþùèé ìåõàíè÷åñêèå ñâîéñòâà ñèñòåìû. Âûñîêèå òåìïåðàòóðû ïëàâëåíèÿ ñòóäíåé ïîçâîëÿåò õðàíèòü è ðåàëèçîâûâàòü èõ ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå áåç íàðóøåíèÿ ôîðìû. Îáðàçîâàíèå êàðêàñà â ïðèãîòîâëåííîé ñèñòåìå ñâÿçàíî ñ èçìåíåíèåì êîíôèðìàöèè öåïåé òèïà áåñïîðÿäî÷íûé êëóáîê-ñïèðàëü.

Ïðè ïîäà÷å ãîòîâîå áëþäî óêðàøàþò ëèñòüÿìè ìÿòû.

Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ áëþäà "Ñàìáóê èç ÷åðíîñëèâà" ïðèâåäåíà íà ëèñòå ãðàôè÷åñêîé ÷àñòè ¹4.

2.12.2 Îïèñàíèå òåõíîëîãè÷åñêîé ñõåìû ïðèãîòîâëåíèÿ ïèðîæíîãî "Ïüåìîíòå"

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äàííîãî áëþäà èñïîëüçóþò ìóêó ïøåíè÷íóþ, ñàõàðíûé ïåñîê, ÿéöà, ÿäðà ìèíäàëÿ, àãàð, ïóäðó âàíèëüíóþ, ìàñëî ñëèâî÷íîå, êàêàî ïîðîøîê è ìîëîêî. Ìèíäàëü, ñàõàð è 75% áåëêîâ òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò, ïîëó÷åííóþ ñìåñü ðàñòèðàþò ïîñëå ÷åãî äîáàâëÿþò îñòàâøèåñÿ 25% áåëêîâ è íàãðåâàþò äî 30 Ñ, ñàõàð ðàñòâîðÿåòñÿ.

Ïðè íàãðåâàíèè áåëêîâ óñèëèâàåòñÿ òåïëîâîå äâèæåíèå àòîì è ïîëèïåïòèäíûõ öåïåé â áåëêîâûõ ìîëåêóëàõ, â ðåçóëüòàòå ÷åãî ðàçðóøàþòñÿ ñëàáûå ïîïåðå÷íûå ñâÿçè ìåæäó ïîëèïåïòèäíûìè öåïÿìè, âîäîðîäíûå, îñëàáëÿþòñÿ ãèäðîôîáíûå è äðóãèå âçàèìîäåéñòâèÿ ìåæäó áîêîâûìè öåïÿìè. Â ðåçóëüòàòå ýòîãî ïðîèñõîäèò èçìåíåíèå êîíôîðìàöèè ïîëèïåïòèäíûõ öåïåé â áåëêîâîé ìîëåêóëå.

Äåíàòóðàöèÿ ñîïðîâîæäàåòñÿ èçìåíåíèÿìè âàæíåéøèõ ñâîéñòâ áåëêà: ïîòåðåé áèîëîãè÷åñêîé àêòèâíîñòè, âèäîâîé ñïåöèôè÷íîñòè, ñïîñîáíîñòè ê ãèäðàòàöèè; óëó÷øåíèåì àòàêóåìîñòè ïðîòåîëèòè÷åñêèìè ôåðìåíòàìè, â òîì ÷èñëå ïèùåâàðèòåëüíûìè; ïîâûøåíèåì ðåàêöèîííîé ñïîñîáíîñòè áåëêîâ; àãðåãèðîâàíèåì áåëêîâûõ ìîëåêóë.

Ñòåïåíü íàáóõàíèÿ ìóêè çàâèñèò îò òåìïåðàòóðû ñðåäû è ñîîòíîøåíèÿ âîäû è êðàõìàëà. Ïðè íàãðåâàíèè ñóñïåíçèè ìó÷íûõ çåðåí äî òåìïåðàòóðû 55°Ñ ïðîèñõîäèò ìåäëåííîå ïîãëîùåíèå èìè âîäû (äî 50%) è ÷àñòè÷íîå íàáóõàíèå. Ïðè ýòîì ïîâûøåíèå âÿçêîñòè ñóñïåíçèè íå íàáëþäàåòñÿ. Ïðè äàëüíåéøåì íàãðåâàíèè ñóñïåíçèè (â èíòåðâàëå òåìïåðàòóð îò 60 äî 100° Ñ) íàáóõàíèå ìó÷íûõ çåðåí óñêîðÿåòñÿ, ïîñëåäíèå óâåëè÷èâàþòñÿ â îáúåìå â íåñêîëüêî ðàç. Ïðîöåññ íàáóõàíèÿ îêàçûâàåòñÿ íåîáðàòèìûì, òàê êàê ïðîòåêàåò ñ èçìåíåíèåì ñòðóêòóðû êðàõìàëüíîãî çåðíà. Íàáóõàíèå áåëêîâ ïîñëå çàìåñà ìóêè ïðîèñõîäèò â òå÷åíèå íåïðîäîëæèòåëüíîãî âðåìåíè,20 - 30 ìèí.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñèðîïà "øàðëîò" èñïîëüçóåì ñàõàð, ÿéöî è ìîëîêî, âñå èíãðåäèåíòû òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò è äîâîäÿò äî êèïåíèÿ Â ìîëåêóëÿðíîé ïåðåñòðîéêå áåëêîâ ïðè äåíàòóðàöèè àêòèâíàÿ ðîëü ïðèíàäëåæèò âîäå, êîòîðàÿ ó÷àñòâóåò â îáðàçîâàíèè íîâîé êîíôîðìàöèîííîé ñòðóêòóðû äåíàòóðèðîâàííîãî áåëêà. Äåíàòóðèðóþùèé ýôôåêò âíåøíèõ âîçäåéñòâèé òåì ñèëüíåå, ÷åì âûøå ãèäðàòàöèÿ áåëêîâ è íèæå èõ êîíöåíòðàöèÿ â ðàñòâîðå.

Ïðè íàãðåâàíèè äèñàõàðèäû ïîä äåéñòâèåì êèñëîò èëè â ïðèñóòñòâèè ôåðìåíòîâ ðàñïàäàþòñÿ íà ñîñòàâëÿþùèå èõ ìîíîñàõàðèäû. Ñàõàðîçà â âîäíûõ ðàñòâîðàõ ïîä âëèÿíèåì êèñëîò ïðèñîåäèíÿåò ìîëåêóëó âîäû è ðàñùåïëÿåòñÿ íà ðàâíûå êîëè÷åñòâà ãëþêîçû è ôðóêòîçû, èíâåðòíûé ñàõàð. Êîòîðûé èìååò áîëåå ñëàäêèé âêóñ, ÷åì ñàõàðîçà. Ñòåïåíü èíâåðñèè ñàõàðîçû çàâèñèò îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè òåïëîâîé îáðàáîòêè, à òàêæå âèäà è êîíöåíòðàöèè ñîäåðæàùåéñÿ â ïðîäóêòå êèñëîòû.

Àãàð çàìà÷èâàþò â õîëîäíîé âîäå ïðèìåðíî íà 1 ÷àñ êèïÿòÿò ñ äîáàâëåíèåì ñàõàðà. Ïðè íàãðåâàíèè ðàñòâîðÿåòñÿ â âîäå, è îáðàçóåò ñïîñîáíûé ê æåëèðîâàíèþ ðàñòâîð. Êàêàî ðàñòâîðÿåì â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå âîäû, ïðè ïîñòîÿííîì ïåðåìåøèâàíèè äî îáðàçîâàíèÿ îäíîðîäíîé ñìåñè. Ïðè ðàñòâîðåíèè ïðîèñõîäèò ïðîöåññ íàáóõàíèÿ êàêàî è ñâÿçûâàíèå ñâîáîäíûõ ìîëåêóë âîäû ìîëåêóëàìè êàêàî. Ìàñëåíûé êðåì ìàñëî âçáèâàþò ïðè ìàëîì êîëè÷åñòâå îáîðîòîâ äî ïîëó÷åíèÿ îäíîðîäíîé ìàññû. Óâåëè÷èâ ÷èñëî îáîðîòîâ âëèâàåì òîíêîé ñòðóéêîé ïîäãîòîâëåííûé ñèðîï "Øàðëîòò"

Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ áëþäà ïðèâåäåíà íà ëèñòå ãðàôè÷åñêîé ÷àñòè ¹4.

2.12.3 Êîêòåéëü "Âå÷åðíèé êàïðèç"

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äàííîãî êîêòåéëÿ èñïîëüçóþò ìîëîêî, ìîðîæåííîå, êîíüÿê, ñèðîï àïåëüñèíîâûé, ñîê àïåëüñèíîâûé.

Äåíàòóðàöèÿ - ýòî íàðóøåíèå íàòèâíîé ïðîñòðàíñòâåííîé ñòðóêòóðû áåëêîâîé ìîëåêóëû ïîä âëèÿíèåì âíåøíèõ âîçäåéñòâèé âñòðÿõèâàíèå, âçáèâàíèå è äðóãèå ðåçêèå ìåõàíè÷åñêèå âîçäåéñòâèÿ (ïîâåðõíîñòíàÿ äåíàòóðàöèÿ). Â ðàñòâîðàõ íåáîëüøîé êîíöåíòðàöèè ìîëåêóëû áåëêà ïîëíîñòüþ ãèäðàòèðîâàíû ââèäó íàëè÷èÿ èçáûòî÷íîãî êîëè÷åñòâà âîäû Ïðè êîíòàêòå ñ áåëêîì äèïîëè âîäû àäñîðáèðóþòñÿ íà ïîâåðõíîñòè áåëêîâîé ìîëåêóëû, îðèåíòèðóÿñü âîêðóã ïîëÿðíûõ ãðóïï áåëêà. Àäñîðáöèîííàÿ âîäà óäåðæèâàåòñÿ áåëêàìè çà ñ÷åò îáðàçîâàíèÿ ìåæäó èõ ìîëåêóëàìè è âîäîé âîäîðîäíûõ ñâÿçåé (ìåæäó àòîìîì âîäîðîäà îäíîé ìîëåêóëû è àòîìîì êèñëîðîäà äðóãîé). Âîäîðîäíûå ñâÿçè îòíîñÿòñÿ ê ðàçðÿäó ñëàáûõ, îäíàêî ýòî èõ ñâîéñòâî êîìïåíñèðóåòñÿ çíà÷èòåëüíûì êîëè÷åñòâîì ñâÿçåé. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ áëþäà ïðèâåäåíà íà ëèñòå ãðàôè÷åñêîé ÷àñòè ¹4.

2.13 Îðãàíèçàöèÿ ïðîèçâîäñòâà ðàáîòû õîëîäíîãî öåõà

Õîëîäíûé öåõ ïðåäïðèÿòèÿ ïðåäíàçíà÷åí äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õîëîäíûõ áëþä, çàêóñîê è íàïèòêîâ. Ïðîäóêöèÿ öåõà íå ïðîõîäèò òåïëîâóþ îáðàáîòêó è ïîñòóïàåò íà ðåàëèçàöèþ â çàë ïîýòîìó ê ïîìåùåíèÿì, îáîðóäîâàíèþ è íåïîñðåäñòâåííî ê ðàáîòíèêàì ïðåäúÿâëÿþòñÿ âûñîêèå ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ.

Ãðàôèê ðàáîòû êàôå ñ 9.00 äî 22.00 áåç âûõîäíûõ, ñ ïåðåðûâîì ñ 17.00 äî 18.00 (ñòð.12). Õîëîäíûé öåõ êàôå íà÷èíàåò ðàáîòó çà 1÷àñ äî íà÷àëà ðàáîòû, â 8.00 ÷àñîâ óòðà.

×èñëî ñìåí - 2, ÷èñëåííîñòü ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ â ñìåíó - 2 ÷åëîâåêà, ñïèñî÷íàÿ ÷èñëåííîñòü ðàáîòíèêîâ - 4 ÷åëîâåê (ñòð.40).

Öåõ ðàññ÷èòàí íà ïðèãîòîâëåíèå 1848 áëþä â äåíü.

Â öåõå âûäåëÿþò òðè òåõíîëîãè÷åñêèõ ó÷àñòêà: äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õîëîäíûõ áëþä, íàðåçêè õëåáà è äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïðîõëàäèòåëüíûõ íàïèòêîâ. Íà ó÷àñòêå äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õîëîäíûõ áëþä è çàêóñîê äëÿ îðãàíèçàöèè ðàáî÷èõ ìåñò èñïîëüçóþò õîëîäèëüíîå, ìåõàíè÷åñêîå (ìàøèíû äëÿ èçìåëü÷åíèÿ, ìèêñåð äëÿ ìîëî÷íûõ êîêòåéëåé, íàðåçêè ãàñòðîíîìè÷åñêèõ òîâàðîâ, ïðèãîòîâëåíèÿ áóòåðáðîäîâ) è âñïîìîãàòåëüíîå (ñòîëû, ìîå÷íûå âàííû) îáîðóäîâàíèå.

Íà ó÷àñòêå ïðèãîòîâëåíèÿ ñëàäêèõ áëþä óñòàíàâëèâàþò áëåíäåð, õîëîäèëüíûé øêàô, ñåêöèþ-ñòîë ñî âñòðîåííîé ìîå÷íîé âàííîé.

Ìíîãèå îïåðàöèè â õîëîäíîì öåõå âûïîëíÿþòñÿ âðó÷íóþ, ïîýòîìó ñ öåëüþ îáëåã÷åíèÿ òðóäà ïîâàðîâ è ïîâûøåíèÿ åãî ïðîèçâîäèòåëüíîñòè èñïîëüçóþò ñðåäñòâà ìàëîé ìåõàíèçàöèè: ïðèñïîñîáëåíèÿ äëÿ íàðåçêè ñûðà, ëîæêà äëÿ ìîðîæåííîãî è äð.

Äëÿ íàðåçêè ïðîäóêòîâ äîëæíî áûòü ïðîìàðêèðîâàííûå ðàçäåëî÷íûå äîñêè è íîæè, ïðîìàðêèðîâàííûõ ñîîòâåòñòâóþùèì îáðàçîì: ÑÃ - ñûðíàÿ ãàñòðîíîìèÿ, Õ - õëåá. Òàêèì æå îáðàçîì äîëæíû áûòü ïðîìàðêèðîâàíû è åìêîñòè äëÿ õðàíåíèÿ ñîîòâåòñòâóþùèõ ïðîäóêòîâ.

Îòõîäû îáðàçîâàâøèåñÿ ïîñëå îáðàáîòêè ïðîäóêòîâ, èäóò â âåäðî ñ ìàðêèðîâêîé "îòõîäû".

Â öåõå èìååòñÿ òàêæå óáîðî÷íûé èíâåíòàðü: âåäðà ñ ìàðêèðîâêîé êðàñíûì öâåòîì "ÕÖ", øâàáðû è òðÿïêè, êîòîðûå èñïîëüçóþòñÿ òîëüêî â ýòîì öåõå.

Ê ïðîôåññèîíàëüíûì çàáîëåâàíèÿì îòíîñÿò çàáîëåâàíèÿ, âîçíèêàþùèå â ðåçóëüòàòå âîçäåéñòâèÿ íà ðàáîòàþùèõ ñïåöèôè÷åñêîé äëÿ äàííîé ïðîôåññèè âðåäíûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ ôàêòîðîâ.

Â õîëîäíîì öåõå ê ïðîôåññèîíàëüíûì çàáîëåâàíèÿì ìîæíî îòíåñòè âàðèêîçíîå ðàñøèðåíèå âåí. Äðóãèõ çàáîëåâàíèé â äàííîì öåõå íå íàáëþäàåòñÿ.

2.14 Îðãàíèçàöèÿ îáñëóæèâàíèÿ

Äëÿ ïîñåòèòåëåé ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ â äàííîì ïðåäïðèÿòèè: âåñòèáþëü, ãàðäåðîáíàÿ, æåíñêàÿ óáîðíàÿ, ìóæñêàÿ óáîðíàÿ,. Äëÿ ïðàâèëüíîé îðãàíèçàöèè èíòåðüåðà òîðãîâûõ çàëîâ ïðåæäå âñåãî íàìå÷àþò øèðèíó ãëàâíîãî, âòîðîñòåïåííîãî è äîïîëíèòåëüíûõ ïðîõîäîâ. Øèðèíó óâÿçûâàþò ñ ýëåìåíòàìè ñòðîèòåëüíûõ êîíñòðóêöèé, îêíàìè, äâåðíûìè ïðîåìàìè è êîëîííàìè.

Îñíîâíûì îáîðóäîâàíèåì çàëîâ ÿâëÿþòñÿ ñòîëû. Ðàçìåðû è ôîðìà ñòîëîâ ìîãóò áûòü ðàçëè÷íûìè è îïðåäåëÿþòñÿ òèïîì ïðåäïðèÿòèÿ. Ïðè ðàññòàíîâêå ñòîëîâ ïðèìåíÿþòñÿ ðàçëè÷íûå ôîðìû è ãðóïïèðîâêè: ãðóïïàìè ïî íåñêîëüêî ñòîëîâ, â ëèíèè, ïî äèàãîíàëè.

Íà äàííîì ïðåäïðèÿòèÿ áûëà ïðèíÿòà ëèíåéíàÿ ðàññòàíîâêà ñòîëîâ. Ïðè ðàññòàíîâêå ñòîëîâ îáåñïå÷èâàåòñÿ ñâîáîäíûé äîñòóï ïîòðåáèòåëåé ê ñòîëàì, óäîáñòâî ñáîðà è òðàíñïîðòèðîâàíèÿ ïîñóäû èç çàëà.

Ïðèíÿòûé íàáîð ìåáåëè íà äàííîì ïðåäïðèÿòèè ïðèâåäåí â òàáëèöå 60.

Òàáëèöà 60 - Ïðèíÿòûé íàáîð ìåáåëè â òîðãîâîì çàëå ðåñòîðàíà

Íàèìåíîâàíèå ìåáåëè	Êîëè÷åñòâî, øò.	Ðàçìåðû, ìì
Ñòîë îáåäåííûé 2õ ìåñòíûé ïðÿìîóãîëüíûé	19	600õ600
Ñòîë îáåäåííûé 4õ ìåñòíûé ïðÿìîóãîëüíûé	10	1200õ1000
Ñòóë	40	400õ400
Ñòóë	38	300õ300

Íîðìà ïëîùàäè íà îäíîãî ïîñåòèòåëÿ 1,8 ì². Ñëåäîâàòåëüíî, ïëîùàäü òîðãîâîãî çàëà äîëæíà áûòü íå ìåíåå 138,6 ì² Çàë äîëæåí îñâåùàòüñÿ êàê åñòåñòâåííûì, òàê è èñêóññòâåííûì îñâåùåíèåì. Â êàôå èñïîëüçóåòñÿ îáùåå îñâåùåíèå (ñèñòåìà ñâåòèëüíèêîâ, âñòðîåííûõ â ïîòîëîê) è ìåñòíîå îñâåùåíèå. Â òîðãîâîì çàëå ïðåäïðèÿòèÿ ïðèìåíÿåòñÿ ñèñòåìà êîíäèöèîíèðîâàíèÿ âîçäóõà.

Â îòäåëêå èíòåðüåðà çàëà ó÷àñòâóåò öâåòîâàÿ ãàììà. Öâåòîâîå ðåøåíèå èíòåðüåðà çàëà êàôå îòîáðàæàåò ñïåöèôè÷íîñòü è íàïðàâëåííîñòü ïðåäïðèÿòèÿ íà ïðîãðåññèâíûå ôîðìû îáñëóæèâàíèÿ è ñîçäàíèÿ óñëîâèé êîìôîðòà. Â îòäåëêå èíòåðüåðà çàëà äëÿ îáëèöîâêè ñòåí è ïàíåëåé ïðèìåí¸íà çåðêàëüíàÿ è òêàíåâàÿ îòäåëêà ðèñóíêîì, íî â òî æå âðåìÿ, ìàòåðèàëû äëÿ îòäåëêè èíòåðüåðà îáëàäàþò âûñîêèì êà÷åñòâîì è äîëãîâå÷íîñòüþ, âëàãîíåïðîíèöàåìû, æàðîóñòîé÷èâûå, îòâå÷àþò ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì.

Òîðãîâûå çàëû ïðåäïðèÿòèÿ óêðàøàþò áîëüøèì êîëè÷åñòâîì æèâûõ öâåòîâ. Íà äàííîì ïðåäïðèÿòèè ñàìîîáñëóæèâàíèå.

3. Êîíòðîëü êà÷åñòâà ïðîäóêöèè

3.1 Áðàêåðàæ ãîòîâîé ïðîäóêöèè

Êîíòðîëü êà÷åñòâà ïðîäóêöèè - îäíî èç âàæíåéøèõ ñðåäñòâ óïðàâëåíèÿ ïðåäïðèÿòèÿìè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. Êîíòðîëü ïðåäïîëàãàåò ó÷¸ò êà÷åñòâà èçãîòàâëèâàåìûõ èçäåëèé è âîçäåéñòâèå íà ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà. Êîíòðîëü êà÷åñòâà ïðîäóêöèè - ýòî ïðîâåðêà ñîîòâåòñòâèÿ ïîêàçàòåëåé å¸ êà÷åñòâà óñòàíîâëåííûì òðåáîâàíèÿì (ÃÎÑÒ 15467-79 "Êà÷åñòâî ïðîäóêöèè. Òåðìèíû”).

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïðèìåíÿþòñÿ ñëåäóþùèå ôîðìû êîíòðîëÿ: áðàêåðàæ ïèùè, ëàáîðàòîðíûé è ñàíèòàðíûé êîíòðîëü, îò÷¸ò ïðåäïðèÿòèÿ ïî êà÷åñòâó èçãîòàâëèâàåìîé ïðîäóêöèè.

Áðàêåðàæ ïðîâîäèò ñïåöèàëüíàÿ áðàêåðàæíàÿ êîìèññèÿ, â ñîñòàâ êîòîðîé ìîãóò âõîäèòü äèðåêòîð ïðåäïðèÿòèÿ èëè åãî çàìåñòèòåëü, çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì, èíæåíåð-òåõíîëîã, ïîâàð-áðèãàäèð, ñàíèòàðíûé ðàáîòíèê, ðàáîòíèê òåõíîëîãè÷åñêîé ëàáîðàòîðèè, ÷åëíû êîìèññèè ïî êà÷åñòâó. Êîìèññèÿ ïðîâåðÿåò êàæäóþ íîâóþ ïàðòèþ ïîëóôàáðèêàòîâ, ãîòîâûõ áëþä äî íà÷àëà ðåàëèçàöèè, ðóêîâîäñòâóÿñü ïðè ýòîì "Ïîëîæåíèåì î áðàêåðàæå ïèùè â ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ”, íîðìàòèâíûìè äîêóìåíòàìè - ñòàíäàðòàìè, òåõíîëîãè÷åñêèìè èíñòðóêöèÿìè, ñáîðíèêàìè ðåöåïòóð áëþä, òåõíîëîãè÷åñêèìè êàðòàìè, ïðåéñêóðàíòàìè ðîçíè÷íûõ öåí. Ïðè êîíòðîëå êà÷åñòâà ãîòîâîé ïðîäóêöèè áðàêåðàæíàÿ êîìèññèÿ îáðàùàåò âíèìàíèå íà ñîáëþäåíèå ïðàâèë âñåãî òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà: ïåðâè÷íóþ îáðàáîòêó ñûðüÿ, íîðìû çàêëàäêè ñûðüÿ, òåìïåðàòóðó, òåïëîâóþ îáðàáîòêó. Êîìèññèÿ óñòàíàâëèâàåò ìàññó áëþäà è ïðîâîäèò îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó ãîòîâûõ áëþä ïî ïÿòèáàëëüíîé ñèñòåìå.

Áðàêåðàæ íà÷èíàþò ñ îïðåäåëåíèÿ ìàññû ãîòîâûõ èçäåëèé è îòäåëüíûõ ïîðöèé ïåðâûõ, âòîðûõ, ñëàäêèõ áëþä è íàïèòêîâ. Øòó÷íûå èçäåëèÿ âçâåøèâàþò îäíîâðåìåííî ïî 10 øòóê è îïðåäåëÿþò ñðåäíþþ ìàññó îäíîé øòóêè, ãîòîâûå áëþäà îòáèðàþò èç ÷èñëà ïîäãîòîâëåííûõ ê ðàçäà÷å, âçâåøèâàÿ èõ ðàçäåëüíî â êîëè÷åñòâå òð¸õ ïîðöèé, è ðàññ÷èòûâàþò ñðåäíþþ ìàññó áëþäà. Îñíîâíîå èçäåëèå, âõîäÿùåå â ñîñòàâ áëþäà, âçâåøèâàþò â êîëè÷åñòâå 10 ïîðöèé. Ìàññà îäíîé ïîðöèè ìîæåò îòêëîíÿòüñÿ îò íîðìû â ïðåäåëàõ +3 %, îáùàÿ æå ìàññà 10 ïîðöèé äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü íîðìå.

Íà ðàçäà÷å ïðîâåðÿþò òåìïåðàòóðó áëþä ïðè îòïóñêå, ïîëüçóÿñü ëàáîðàòîðíûì òåðìîìåòðîì ñî øêàëîé 0-100^îÑ.

Îòäåëüíûå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà êîíòðîëèðóåìûõ áëþä è èçäåëèé îöåíèâàþòñÿ â òàêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè: ïîêàçàòåëè, îöåíèâàåìûå çðèòåëüíî (âíåøíèé âèä, öâåò), çàïàõ, êîíñèñòåíöèÿ, è íàêîíåö, ñâîéñòâà, îöåíèâàåìûå â ïîëîñòè ðòà (âêóñ è íåêîòîðûå îñîáåííîñòè êîíñèñòåíöèè - îäíîðîäíîñòü, ñî÷íîñòü è äð.).

Ðåçóëüòàòû ïðîâåðêè êà÷åñòâà çàïèñûâàþòñÿ â áðàêåðàæíûé æóðíàë. Ïðåäïðèÿòèå îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ äîëæíî èìåòü ïðîíóìåðîâàííûé, ïðîøíóðîâàííûé è ñêðåïëåííûé ñóðãó÷íîé ïå÷àòüþ áðàêåðàæíûé æóðíàë, êîòîðûé âûäàåòñÿ âûøåñòîÿùåé îðãàíèçàöèåé è õðàíèòñÿ ó çàâåäóþùåãî ïðîèçâîäñòâîì.

Êàæäûé ïîêàçàòåëü êà÷åñòâà ïðîäóêöèè (âíåøíèé âèä, öâåò, êîíñèñòåíöèÿ, çàïàõ, âêóñ) îöåíèâàþòñÿ ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ïî ïÿòèáàëëüíîé ñèñòåìå: 5 - îòëè÷íî, 4 - õîðîøî, 3 - óäîâëåòâîðèòåëüíî, 2 - íåóäîâëåòâîðèòåëüíî, 1 - àáñîëþòíûé áðàê.

Ðåçóëüòàòû ïðîâåðêè êà÷åñòâà êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè çàïèñûâàþòñÿ â áðàêåðàæíûé æóðíàë äî íà÷àëà å¸ ðåàëèçàöèè è îôîðìëÿþòñÿ ïîäïèñÿìè âñåõ ÷ëåíîâ êîìèññèè. Ïðè íàðóøåíèè òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè êîìèññèÿ îáÿçàíà ñíÿòü èçäåëèÿ ñ ïðîäàæè è íàïðàâèòü èõ íà äîðàáîòêó èëè ïåðåðàáîòêó.

Ëèöà, âèíîâíûå â íåóäîâëåòâîðèòåëüíîì ïðèãîòîâëåíèè áëþä è êóëèíàðíûõ èçäåëèé, ïðèâëåêàþòñÿ ê ìàòåðèàëüíîé è äðóãîé îòâåòñòâåííîñòè. Çàïèñè â æóðíàëå ñêðåïëÿþòñÿ ïîäïèñÿìè âñåõ ÷ëåíîâ êîìèññèè.

Â áðàêåðàæíûé æóðíàë çàïèñûâàþò ïîðÿäêîâûé íîìåð ïàðòèè áëþä (èçäåëèé), íàèìåíîâàíèå áëþä, ïîëó÷èâøèõ çàìå÷àíèÿ ïî êà÷åñòâó, âðåìÿ èçãîòîâëåíèÿ ïàðòèè è ïðîâåäåíèÿ áðàêåðàæà, ñóùíîñòü çàìå÷àíèé, îöåíêó êà÷åñòâà ïðîäóêöèè â áàëëàõ ïî ïÿòèáàëëüíîé ñèñòåìå, ôàìèëèþ ïîâàðà èëè êîíäèòåðà, ïðèãîòîâèâøåãî ïàðòèþ. Î áëþäàõ, ïðèãîòîâëåííûõ áåç îòêëîíåíèé îò ðåöåïòóð è òåõíîëîãèè çàïèñûâàþò: "Îñòàëüíûå ïàðòèè áëþä, âêëþ÷åííûõ â ìåíþ, èìåþòñÿ â íàëè÷èå, ïðîâåðåíû, ñîîòâåòñòâóþò òåõíîëîãè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì, îöåíêà 5 áàëëîâ”.

Íèæå ïðèâîäèòñÿ îáðàçåö çàïîëíåíèÿ áðàêåðàæíîãî æóðíàëà.

Òàáëèöà 61 - Áðàêåðàæíûé æóðíàë

Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêöèè	Îöåíêà â áàëëàõ			Ñðåäíÿÿ îöåíêà çà äåíü, áàëë	Çàìå÷àíèÿ ïî êà÷åñòâó áëþä (èçäåëèé)	Ôàìèëèÿ è Èíèöèàëû ïîâàðà, ïðèãîòîâèâøåãî áëþäî
	1 ïàðòèÿ 11.00	2 ïàðòèÿ 12.00	3 ïàðòèÿ 14.00
Ñàìáóê èç ÷åðíîñëèâà	4	4	5	4,3	Â ïàðòèÿõ 1 è 2 ×åðíîñëèâ ïëîõî èçìåëü÷åí	Ñèäîðîâà Â.Ï.

3.2 Ëàáîðàòîðíûé êîíòðîëü êà÷åñòâà ïðîäóêöèè

Âíóòðèâåäîìñòâåííûé ëàáîðàòîðíûé êîíòðîëü îñóùåñòâëÿåòñÿ ñàíèòàðíî-òåõíîëîãè÷åñêèìè è òåõíîëîãè÷åñêèìè ïèùåâûìè ëàáîðàòîðèÿìè. Ñàíèòàðíî-òåõíîëîãè÷åñêèå ïèùåâûå ëàáîðàòîðèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ îñóùåñòâëÿþò òåõíîõèìè÷åñêèé êîíòðîëü îñíîâíîãî è âñïîìîãàòåëüíîãî ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè ïî óñòàíîâëåííîìó ãðàôèêó. Ñ ýòîé öåëüþ ðàáîòíèêè ëàáîðàòîðèé ïðîèçâîäÿò àíàëèç ïðîäóêöèè íà ñîîòâåòñòâèå å¸ òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒîâ, ÐÒÓ, ðåöåïòóðàì è äðóãîé íîðìàòèâíîé äîêóìåíòàöèè.

Ïðè ñàíèòàðíî-ïèùåâûõ ëàáîðàòîðèÿõ èìåþòñÿ áàêòåðèîëîãè÷åñêèå îòäåëåíèÿ, êîòîðûå îñóùåñòâëÿþò ñàíèòàðíî-ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé êîíòðîëü íà ïðåäïðèÿòèÿõ.

Äëÿ àíàëèçà ñûðüÿ ëàáîðàòîðèè èñïîëüçóþò ìåòîäû, ïðåäóñìîòðåííûå äåéñòâóþùèìè ñòàíäàðòàìè, òåõíè÷åñêèìè óñëîâèÿìè è èíñòðóêöèÿìè. Îáû÷íî îöåíêà ñûðüÿ ïðîâîäèòñÿ ïî ïîêàçàòåëÿì, èìåþùèì ðåøàþùåå çíà÷åíèå äëÿ êà÷åñòâà ãîòîâûõ èçäåëèé, à òàêæå ïðîâåðÿåòñÿ êà÷åñòâî óïàêîâêè è ìàðêèðîâêè.

Ãîòîâàÿ ïðîäóêöèÿ êîíòðîëèðóåòñÿ â îòíîøåíèè ñîîòâåòñòâèÿ ÒÓ, ðåöåïòóðàì ïóò¸ì îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè, ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé â õîäå òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà.

Ê ëàáîðàòîðíûì ìåòîäàì îòíîñÿòñÿ õèìè÷åñêèå, ôèçè÷åñêèå, ôèçèêî-õèìè÷åñêèå, áèîõèìè÷åñêèå, áèîëîãè÷åñêèå è òåõíîëîãè÷åñêèå. Íà ìíîãèå èç ýòèõ ìåòîäîâ óñòàíîâëåíû ñòàíäàðòû, â êîòîðûõ óêàçàíû ìåòîäèêè è ïîðÿäîê ïðîâåäåíèÿ àíàëèçîâ.

Â îñíîâó õèìè÷åñêîãî ìåòîäà ïîëîæåíî êîëè÷åñòâåííîå è êà÷åñòâåííîå îïðåäåëåíèå â ïðîäóêòàõ è áëþäàõ áåëêîâ, æèðîâ, ñàõàðîâ, ìèíåðàëüíûõ ýëåìåíòîâ, âèòàìèíîâ, âîäû è äðóãèõ âåùåñòâ.

Ê ôèçè÷åñêèì ìåòîäàì îòíîñÿòñÿ êîëîðèìåòðè÷åñêèå, ïîëÿðèìåòðè÷åñêèå, ðåôðàêòîìåòðè÷åñêèå, ðåîëîãè÷åñêèå, õðîìàòîãðàôè÷åñêèå, ìèêðîñêîïè÷åñêèå. Ñ ïîìîùüþ ôèçè÷åñêîãî àíàëèçà îïðåäåëÿþò ïëîòíîñòü, îáú¸ìíûé è óäåëüíûé âåñ, òåìïåðàòóðó ïëàâëåíèÿ, âÿçêîñòü, îïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè (óãîë ïðåëîìëåíèÿ ëó÷åé â æèäêèõ ïèùåâûõ ñðåäàõ, îêðàñêó, ïðîçðà÷íîñòü).

Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ìåòîäû ïðèìåíÿþòñÿ äëÿ îïðåäåëåíèÿ â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ è ãîòîâûõ áëþäàõ ìàññîâîé äîëè ñàõàðîâ, æèðîâ, áåëêîâ, âèòàìèíîâ è äðóãèõ âåùåñòâ.

Áèîëîãè÷åñêèå ìåòîäû ïîäðàçäåëÿþòñÿ íà ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå è ôèçèîëîãè÷åñêèå. Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèìè ìåòîäàìè îïðåäåëÿþò ñòåïåíü îáñåìåíåíèÿ áîëåçíåòâîðíûìè ìèêðîîðãàíèçìàìè ñûðüÿ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè, èõ ïðèðîäó, îáùóþ ìàññó ìèêðîáîâ íà îáîðóäîâàíèè, èíâåíòàðå, ðóêàõ è ñïåöîäåæäå ðàáîòíèêîâ ïðîèçâîäñòâà. Ôèçèîëîãè÷åñêèå ìåòîäû ïðèìåíÿþòñÿ äëÿ îïðåäåëåíèÿ ñòåïåíè ïåðåâàðèâàåìîñòè è óñâîÿåìîñòè ðàöèîíîâ ïèòàíèÿ èëè îòäåëüíûõ áëþä è ïðîäóêòîâ.

Òåõíîëîãè÷åñêèå ìåòîäû ïðèìåíÿþò â ïðîöåññå òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîðàáîòîê, êîíòðîëüíûõ âàðîê. Ïðè ýòîì èñïîëüçóþò îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè è ìåòîäû, ïîâòîðÿþùèå â îïðåäåë¸ííîé ñòåïåíè òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ.

Ëàáîðàòîðíûå ìåòîäû ïîçâîëÿþò ïîëó÷èòü äàííûå, äîïîëíÿþùèå äðóã äðóãà, è óñòàíîâèòü ñîîòâåòñòâèå ïðîäóêöèè òðåáîâàíèÿì íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè. Ïðèìåíÿåìûå ïðè ýòîì ïðèáîðû è ðåàêòèâû òàêæå äîëæíû îòâå÷àòü òðåáîâàíèÿì ñòàíäàðòîâ. [12]

Ðèñóíîê 1 - Ëàáîðàòîðíûé êîíòðîëü áëþäà " Ñàìáóê èç ÷åðíîñëèâà "

4. Ñòðîèòåëüíàÿ ÷àñòü

4.1 Êîíñòðóêòèâíîå-êîìïîíîâî÷íîå ðåøåíèå çäàíèÿ

Öåëüþ êîìïîíîâêè çäàíèÿ ïðîåêòèðóåìîãî ïðåäïðèÿòèÿ ÿâëÿåòñÿ ñîåäèíåíèå â åäèíîå öåëîå âñåõ ãðóïï ïîìåùåíèé, êîòîðûå âõîäÿò â åãî ñîñòàâ ñ ó÷åòîì èõ âçàèìîñâÿçè è òðåáîâàíèé, ïðåäúÿâëÿåìûõ ê ïðîåêòèðîâàíèþ êàæäîé èõ íèõ.

Çäàíèå ïðåäïðèÿòèÿ îäíîýòàæíîå, îòäåëüíî ñòîÿùåå ñ ñåòêîé êîëîíí 6õ6 ì. Îíî èìååò ïðÿìîóãîëüíóþ ôîðìó, äëèíà çäàíèÿ 36 ì, øèðèíà - 21 ì.

Âñå ãðóïïû ïîìåùåíèé ðàñïîëîæåíû â ñîîòâåòñòâèè ñ íàïðàâëåíèåì òåõíîëîãè÷åñêèõ, òðàíñïîðòíûõ è ëþäñêèõ ïîòîêîâ.

Ïðîèçâîäñòâåííûå ïîìåùåíèÿ ðàñïîëîæåíû ó íàðóæíûõ ñòåí, òàê êàê îíè òðåáóþò õîðîøåãî åñòåñòâåííîãî îñâåùåíèÿ. Ê íèì îòíîñÿòñÿ êîíäèòåðñêèé õîëîäíûé è ãîðÿ÷èé öåõà èìåþò óäîáíóþ ñâÿçü ñî ñêëàäñêèìè ïîìåùåíèÿìè. Âûáðàííîå ðàñïîëîæåíèå öåõîâ îáåñïå÷èâàåò ïîñëåäîâàòåëüíîñòü òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ è îòñóòñòâèå ïåðåñå÷åíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïîòîêîâ.

Ìîå÷íàÿ ñòîëîâîé ïîñóäû ðàñïîëîæåíà ðÿäîì ñ çàëàìè êàôå êîíäèòåðñêîé.

Ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿ (îõëàæäàåìûå è íåîõëàæäàåìûå) íà ïðåäïðèÿòèè ðàçìåùåíû åäèíûì áëîêîì â ñî ñòîðîíû õîçÿéñòâåííîãî äâîðà.

Ïîìåùåíèÿ äëÿ ïîòðåáèòåëåé ðàçìåùåíû ñî ñòîðîíû ãëàâíîãî ôàñàäà çäàíèÿ. Çàë êàôå êîíäèòåðñêîé îðèåíòèðîâàí îòíîñèòåëüíî ñòîðîí ñâåòà íà þã è þãî-âîñòîê. Çàë èìååò õîðîøåå åñòåñòâåííîå îñâåùåíèå. Çàë êàôå êîíäèòåðñêîé èìååò ïðÿìîóãîëüíóþ ôîðìó.

Áûòîâûå ïîìåùåíèÿ ðàñïîëîæåíû åäèíûì áëîêîì, áëèçêî ê âõîäó. Ïåðñîíàë ïîïàäàåò â íèõ, ìèíóÿ ïðîèçâîäñòâåííûå ïîìåùåíèÿ.

Òåõíè÷åñêèå ïîìåùåíèÿ: âåíòêàìåðà, òåïëîâîé ïóíêò, ýëåêòðîùèòîâàÿ ðàñïîëîæåíû ó íàðóæíûõ ñòåí. Ìàøèííîå îòäåëåíèå çàïðîåêòèðîâàíî åäèíûì áëîêîì ñ îõëàæäàåìîé êàìåðîé.

Ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ ðàçäåëüíûå âõîäû äëÿ ïîñåòèòåëåé, îáñëóæèâàþùåãî ïåðñîíàëà è çàãðóçî÷íóþ äëÿ ñûðüÿ. Âõîä äëÿ ïîñåòèòåëåé ðàñïîëîæåí ñî ñòîðîíû ãëàâíîé óëèöû, âõîä äëÿ ïåðñîíàëà è âõîä â çàãðóçî÷íóþ - ñî ñòîðîíû õîçÿéñòâåííîãî äâîðà.

Â ñâÿçè ñ òåì, ÷òî îñíîâíûå êîíñòðóêöèè ïåðåêðûòèé è ïîêðûòèé çäàíèé âûïóñêàþò ïðîëåòîì 6 ì, òî çäàíèå èìååò êîëîííû, êîòîðûå ñ ýëåìåíòàìè ïåðåêðûòèé è ïîêðûòèé îáðàçóþò íåñóùèé êàðêàñ. Â äàííîì ñëó÷àå âûáðàíî çäàíèå ñ íåïîëíûì êàðêàñîì. Êîëîííû ïðèìåíÿþò æåëåçîáåòîííûå, ñå÷åíèå êîëîí 300*300 ìì.

Ïðîåêò çäàíèÿ ïðåäóñìàòðèâàåò ïðèìåíåíèå òèïîâûõ æåëåçîáåòîííûõ èçäåëèé ñåðèè ÈÈ-Î4 (ñåòêà 6*6 ì). Ôóíäàìåíòû íåñóùèõ ñòåí ëåíòî÷íûå ñáîðíûå èç áåòîííûõ áëîêîâ. Ãëóáèíà çàëîæåíèÿ ôóíäàìåíòîâ 1 ì. Äëÿ êîëîíí ïðèìåíÿþò æåëåçîáåòîííûå ñáîðíûå ôóíäàìåíòû ñòàêàííîãî òèïà. Ñòåíû çäàíèÿ - êèðïè÷íûå, íàðóæíûå - òîëùèíîé 380 ìì, ïåðåãîðîäêè - òîëùèíîé 120 ìì (1/2 êèðïè÷à).

Ïåðåêðûòèå âûïîëíÿþò ñáîðíûì (ñîñòîèò èç æåëåçîáåòîííûõ ðèãåëåé è ïëèò). Ïëèòû ïåðåêðûòèÿ èìåþò âûñîòó 220 ìì. Ïîêðûòèå çäàíèé ñîâìåùåííîå, òî åñòü ñîáñòâåííî ïîêðûòèå ñîâìåùåíî ñ ÷åðäà÷íûì ïåðåêðûòèåì. Íåñóùàÿ ÷àñòü ïîêðûòèÿ âûïîëíÿåòñÿ èç ñáîðíûõ æåëåçîáåòîííûõ ýëåìåíòîâ è èìååò ïðèíöèïèàëüíî òàêóþ æå êîíñòðóêöèþ, êàê è ïåðåêðûòèå. Óêëîí, íåîáõîäèìûé äëÿ îòâîäà àòìîñôåðíûõ âîä ñ ïîêðûòèÿ, äîñòèãàåòñÿ çà ñ÷åò ïåðåìåííîé òîëùèíû ñëîÿ óòåïëèòåëÿ. Îãðàæäàþùàÿ ÷àñòü ïîêðûòèÿ ñîñòîèò èç ñëåäóþùèõ ñëîåâ: ïàðîèçîëÿöèè, ñîñòîÿùåé èç 1-2 ñëîåâ ïîäêëàäî÷íîãî ðóáåðîèäà íà áèòóìíîé ìàñòèêå; òåïëîèçîëÿöèè, ñîñòîÿùåé èç êåðàìçèòà; ñòÿæêè òîëùèíîé 20-25 ìì èç öåìåíòíî-ïåñ÷àíîãî ðàñòâîðà ìàðêè 50; ãèäðîèçîëÿöèè, ñîñòîÿùåé èç 3-4 ñëîåâ ðóëîííûõ ìàòåðèàëîâ (ðóáåðîèäà íà áèòóìíîé ìàñòèêå); äëÿ çàùèòû ãèäðîèçîëÿöèè îò ìåõàíè÷åñêèõ ïîâðåæäåíèé è âîçäåéñòâèÿ àòìîñôåðíûõ ôàêòîðîâ ñâåðõó äåëàþò çàùèòíûé ñëîé èç ìåëêîãî ãðàâèÿ ñâåòëûõ òîíîâ, âòîïëåííîãî â áèòóìíóþ ìàñòèêó.

Ïîêðûòèå ïîëîâ â ïîìåùåíèÿõ ïðåäïðèÿòèÿ ïðèìåíÿþòñÿ ñëåäóþùèå: â òîðãîâîì çàëå êàôå êîíäèòåðñêîé, â ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèÿõ è êîðèäîðàõ, òóàëåòíûõ êîìíàòàõ, äóøåâûõ, âåñòèáþëå - ìîçàè÷íûå è èç êåðàìè÷åñêèõ ïëèòîê; â êîíòîðñêèõ ïîìåùåíèÿõ è êîìíàòå ïåðñîíàëà - èç ëèíîëåóìà; â ñêëàäñêèõ ïîìåùåíèÿõ - öåìåíòíî-ïåñ÷àíûå; â òåõíè÷åñêèõ ïîìåùåíèÿõ - öåìåíòíî-ïåñ÷àíûå.

Êîëè÷åñòâî è ðàçìåðû îêîííûõ ïðîåìîâ óñòàíàâëèâàþò èç óñëîâèé äîñòàòî÷íîñòè åñòåñòâåííîé îñâåùåííîñòè ïîìåùåíèé è èç àðõèòåêòóðíûõ ñîîáðàæåíèé. Îêîííûå ïðîåìû çàïîëíÿþò äåðåâÿííûìè îêîííûìè áëîêàìè ïî ÃÎÑÒ 11214-78. Â çäàíèè ïðèìåíåíû îêîííûå ïðîåìû øèðèíîé 1600 ìì, 1200 ìì è âûñîòîé 2100 ìì.

Äâåðè îòêðûâàþòñÿ â ñòîðîíó âûõîäà. Ïðîåìû äëÿ íàðóæíûõ äâåðåé - øèðèíîé 900, 1200, 2000 ìì è âûñîòîé 2700 ìì. Äâåðè â ïðîèçâîäñòâåííûå è ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿ - øèðèíîé 900, 1200 ìì è âûñîòîé 2100 ìì, äâåðè â àäìèíèñòðàòèâíî-áûòîâûå ïîìåùåíèÿ èìåþò øèðèíó 900 ìì, äâåðè êàáèí óáîðíûõ - 600 ìì.

4.2 Îïèñàíèå ãåíåðàëüíîãî ïëàíà

Ïëîùàäü çåìåëüíîãî ó÷àñòêà ñîñòàâëÿåò 4800 ì², ïëîùàäü çàñòðîéêè - 2727 ì², ïëîùàäü îçåëåíåíèÿ - 2073 ì².

Òîðãîâàÿ ãðóïïà ïîìåùåíèé ïðåäïðèÿòèÿ îðèåíòèðîâàíà íà þæíóþ, ïðîèçâîäñòâåííàÿ - íà ñåâåðíóþ. Ïî ïåðèìåòðó çäàíèÿ óñòðàèâàåòñÿ îòìîñòêà ñ àñôàëüòèðîâàííûì ïîêðûòèåì øèðèíîé 0,8 ì ñ óêëîíîì îò çäàíèÿ 1-3 %.

Äëÿ îçåëåíåíèÿ òåððèòîðèè ïðåäïðèÿòèÿ èñïîëüçóþòñÿ äåðåâüÿ ëèñòâåííûõ è õâîéíûõ ïîðîä. Ïåðåä ãëàâíûì âõîäîì â çäàíèå ïðåäïðèÿòèÿ ðàñïîëîæåíû äåêîðàòèâíî ïîäñòðèæåííûå êóñòàðíèêè.

Íà õîçÿéñòâåííîì äâîðå, êîòîðûé ðàñïîëàãàåòñÿ ñ ñåâåðíîé ñòîðîíû çäàíèÿ, íàõîäèòñÿ ïëîùàäêà äëÿ ìóñîðíûõ áàêîâ.

Âñå ïîäúåçäíûå ê ïðîåêòèðóåìîìó ïðåäïðèÿòèþ ïóòè àñôàëüòèðîâàíû.

5. Òåõíîëîãè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå

5.1 Îïèñàíèå óñòðîéñòâà, ïðèíöèï äåéñòâèÿ è ïðàâèë ýêñïëóàòàöèè âçáèâàëüíîé ìàøèíû

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà Sigma ÂÌ - 20

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Ãàáàðèòû áåç ïîäñòàâêè 600*710*84

Ìîùíîñòü 0.9 êÂò

Íàïðÿæåíèå 380/50 Â

Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü êã/÷ 40

Îáúåì äåæè ë 20

Çàãðóçêà ìóêè 8

Ïðîäîëæèòåëüíîñòü öèêëà ìèí 5-12

Ìàññà, êã 108

Óñòðîéñòâî è ïðèíöèï äåéñòâèÿ.

Íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïðèìåíÿþòñÿ âçáèâàëüíûå ìàøèíû ñ èíäèâèäóàëüíûì ýëåêòðîäâèãàòåëåì è ñìåííûì ìåõàíèçìîì. Ìàøèíû èìåþò ëèòîé àëþìèíèåâûé êîðïóñ, êîòîðûé ñîåäèí¸í áîëòàìè ñ ëèòûì ÷óãóííûì îñíîâàíèå. Âíóòðè êîðïóñà ðàçìåùåíû ýëåêòðîäâèãàòåëü, ðåì¸ííûé âàðèàòîð, çóá÷àòàÿ ïåðåäà÷à è ïëàíåòàðíûé ìåõàíèçì. Âàðèàòîð ñîñòîèò èç äâóõ øêèâîâ ðàçäâèæíûìè êîíóñíûìè äèñêàìè, ñïåöèàëüíîãî âàðèàòîðíîãî ðåìíÿ è ìàõîâèêà. Íèæíèé äèñê âåäóùåãî øêèâà óêðåïë¸í íà âàëó ýëåêòðîäâèãàòåëÿ íåïîäâèæíî, à âåðõíèé, ïîäæàòû ïðóæèíîé, ìîæåò ïåðåìåùàòüñÿ îòíîñèòåëüíî íèæíåãî. Âåðõíèé äèñê âåäîìîãî øêèâà íåïîäâèæíî çàêðåïë¸í íà ñòóïèöå çóá÷àòîé øåñòåðíè, à íèæíèé ìîæåò ïåðåìåùàòüñÿ ïîä äåéñòâèåì ìàõîâèêà.

Èçìåíåíèå ÷àñòîòû âðàùåíèÿ âåðòèêàëüíîãî âàëà îñóùåñòâëÿåòñÿ ïóò¸ì âðàùåíèÿ ìàõîâèêà è ñâÿçàííîãî ñ íèì õîäîâîãî âèíòà ñ ãàéêîé. Ïåðåìåùåíèå ãàéêè ÷åðåç âèëêó è îáîéìó ïîäøèïíèêà âûçûâàåò ïåðåìåùåíèå íèæíåãî êîíè÷åñêîãî äèñêà âåäîìîãî øêèâà âàðèàòîðà ñêîðîñòè, ÷åì äîñòèãàåòñÿ äâèæåíèå ÷àñòîòû âðàùåíèÿ âçáèâàòåëÿ.

Ïðè âðàùåíèè ìàõîâèêà ïî ÷àñîâîé ñòðåëêå äèñêè âåäîìîãî øêèâà ñáëèæàþòñÿ è äèàìåòð ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòè øêèâà óâåëè÷èâàåòñÿ. Îäíîâðåìåííî ðåìåíü, ïðåîäîëåâàÿ äàâëåíèå ïðóæèíû, ðàçäâèãàåò äèñêè âåäóùåãî øêèâà, áëàãîäàðÿ ÷åìó äèàìåòð åãî ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòè óìåíüøàåòñÿ. ×àñòîòà âðàùåíèÿ âçáèâàòåëÿ ïðè ýòîì ñîêðàùàåòñÿ. Ïðè âðàùåíèè ìàõîâèêà ïðîñòèâ ÷àñîâîé ñòðåëêè ÷àñòîòà âðàùåíèÿ âçáèâàòåëÿ óâåëè÷èâàåòñÿ.

Âðàùåíèå îò âåäîìîãî øêèâà ÷åðåç øåñòåðíþ è çóá÷àòîå êîëåñî ïåðåäà¸òñÿ âàëó ïðîìåæóòî÷íîé çóá÷àòîé ïåðåäà÷åé. Íà ñòóïèöû çóá÷àòîãî êîëåñà, îñü êîòîðîãî ñîâïàäàåò ñ îñüþ áî÷êà, ðàñïîëîæåííîãî âîäèëà, ñìîíòèðîâàííîå â ëèòîì àëþìèíèåâîì êîðïóñå. Â êîðïóñå âîäèëà ðàçìåù¸í âàë âçáèâàòåëÿ ñ øåñòåðí¸é. Ïðè âðàùåíèè âîäèëà øåñòåðíÿ îáêàòûâàåòñÿ ïî íåïîäâèæíîìó çóá÷àòîìó êîëåñó ñ âíóòðåííèìè çóáüÿìè, çàêðåïë¸ííîìó â ñòàíèíå. Âçáèâàòåëü ïîëó÷àåò ñëîæíîå äâèæåíèå: áûñòðîå âðàùåíèå âîêðóã ñâîåé îñè è ìåäëåííîå âðàùåíèå âîêðóã îñè áî÷êà.

Âàë âçáèâàòåëÿ óïëîòí¸í íà âûõîäå ñàìîïîäâèæíûì êàðêàñíûì ñàëüíèêîì è âîéëî÷íûì êîëüöîì. Ñìåííûå âçáèâàòåëè êðåïÿòñÿ íà êîíöå âàëà ñ ïîìîùüþ øòèôòà è ôèãóðíîãî âûðåçà. Áî÷¸ê óñòàíàâëèâàåòñÿ íà êðîíøòåéíå, êîòîðûé âðàùåíèåì ðóêîÿòêè ïîäú¸ìà ìîæåò ïåðåìåùàòüñÿ ïî âåðòèêàëüíî íàïðàâëÿþùèì ñòàíèíû ñ ïîìîùüþ âèíòîâîé ïåðåäà÷è.

5.2 Îñîáåííîñòè ðàçìåùåíèÿ è ìîíòàæíàÿ ïðèâÿçêà.

Ìîíòàæíàÿ ïðèâÿçêà îáîðóäîâàíèÿ îïðåäåëÿåò ìåñòî ðàñïîëîæåíèÿ òî÷åê ââîäà êîììóíèêàöèé (ýëåêòðîýíåðãèè, ãîðÿ÷åé âîäû, îòâîäà â êàíàëèçàöèþ) ê òåõíîëîãè÷åñêîìó îáîðóäîâàíèþ.

Äëÿ ýòîé öåëè íà ìîíòàæíîì ïëàíå óêàçûâàþò ðàññòîÿíèå îò òî÷åê ââîäà äî äâóõ ñòðîèòåëüíûõ êîíñòðóêöèé (ñòåíû, êîëîííû, ïåðåãîðîäîê), ïåðïåíäèêóëÿðíî ðàñïîëîæåíèå äðóã ê äðóãó. Êðîìå òîãî, äîëæíû áûòü óêàçàíû âñå ïàðàìåòðû ïðîâîäèìûõ êîììóíèêàöèé: … è ìîíòàæíîñòü òîêà, äèàìåòð òðóáîïðîâîäà, ãîðÿ÷åé è õîëîäíîé âîäû. Âûñîòà ïîäâîäîê îò ÷èñòîãî ïîëà.

Ïðè íàíåñåíèè òî÷åê ââîäà êîììóíèêàöèé íåîáõîäèìî òàê æå ó÷èòûâàòü ðåêîìåíäóåìûå ðàññòîÿíèÿ òî÷åê âîäà äî êðàòâ… îáîðóäîâàíèÿ.

Íà ìîíòàæíûé ïëàí íàíîñèòñÿ òîëüêî ìîíòèðóåìîå îáîðóäîâàíèå.

Íà ÏÎÏ îáû÷íî ïðèìåíÿþò ÷åòûð¸õïðîâîäíûå ýëåêòðè÷åñêèå ñåòè, èìåþùèå íàïðÿæåíèå 380 Â è ðåæå 220 Â.

Ïåðåäà÷à ýëåêòðîýíåðãèè îò òðàíñôîðìàòîðîâ ê ýëåêòðè÷åñêèì ïðè¸ìíèêàì îñóùåñòâëÿåòñÿ ïî ïðîâîäàì è êàáåëÿì.

Â ïîìåùåíèÿõ ÏÎÏ ïðèìåíÿþò òîëüêî èçîëèðîâàííûå ïðîâîäà è êàáåëè, êîòîðûå ïðîêëàäûâàþò, îòêðûòî ïî ñòåíàì, ïîòîëêó èëè ñêðûòî â ñòðîèòåëüíûõ êîíñòðóêöèÿõ.

Ïðîêëàäêà íåçàùèù¸ííûõ èçîëèðîâàííûõ ïðîâîäîâ íà ðîëèêàõ èëè äðóãèõ èçîëÿòîðàõ îñóùåñòâëÿåòñÿ íà âûñîòå íå ìåíåå 2.5 ìåòðîâ. Ñïóñêè ê âûêëþ÷àòåëÿì øòåïñåëüíûì ðîçåòêàì è ïóñêîâûì àïïàðàòàì ïðîèçâîäñòâåííûõ öåõàõ çàùèùàþòñÿ îò ìåõàíè÷åñêèõ ïîâðåæäåíèé íà âûñîòó äî 1.5 ìåòðà îò ïîëà.

Äëÿ ñèëîâîé íàãðóçêè øèðîêî ïðèìåíÿþòñÿ ñêðûòûå ïðîâîäêè.

Ðàçìåùåíèÿ îáîðóäîâàíèÿ â ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèÿõ íåîáõîäèìî ïðîåêòèðîâàòü ñ ó÷¸òîì îáåñïå÷åíèÿ ïðÿìîëèíåéíîãî êðàò÷àéøåãî ïóòè äâèæåíèÿ ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè ìåæäó ó÷àñòêàìè è ðàáî÷èìè ìåñòàìè ñ ïðèìåíåíèåì ñðåäñòâ ìåõàíèçàöèè. Ïðè ðàññòàíîâêå îáîðóäîâàíèÿ ñëåäóåò ïðèìåíÿòü ëèíåéíî - ãðóïïîâîé ìåòîä, ïîñëåäîâàòåëüíîñòü ðàñïîëîæåíèÿ îáîðóäîâàíèÿ â ëèíèÿõ îïðåäåëÿåòñÿ ïîñëåäîâàòåëüíîñòüþ îïåðàöèè òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà.

Îñíàùåíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ ëèíèé îáîðóäîâàíèÿ äîëæíî ââÿçûâàòüñÿ ñ àññîðòèìåíòîì êîëè÷åñòâîì èçãîòîâëÿåìîé ïðîäóêöèè. Âîçìîæíîñòü îðãàíèçàöèè îòäåëüíûõ ëèíèé è ðàáî÷èõ ìåñò â ïðîèçâîäñòâåííûõ öåõàõ çàâèñèò îò ïðîèçâîäèòåëüíîé ïðîãðàììû öåõà.

Ïðè ðàçìåùåíèè îáîðóäîâàíèÿ â öåõå äîëæíî òàêæå ó÷èòûâàòüñÿ ïðàâèëî òåõíèêè áåçîïàñíîñòè, ïðîèçâîäñòâåííîé ñàíèòàðèè è ìîíòàæå.

5.3 Îñíîâíûå ïðàâèëà ýêñïëóàòàöèè âçáèâàëüíîé ìàøèíû

Ïåðåä íà÷àëîì ðàáîòû ïðîâåðÿþò ðàáîòó íà õîëîñòîì õîäó âîçäóøíîãî êîìïðåññîðà, äåéñòâèå âûêëþ÷àòåëåé, ñèãíàëüíûõ ëàìïî÷åê, èñïðàâíîñòü ìàíîìåòðè÷åñêîãî òåðìîìåòðà, ìàíîìåòðîâ, ðåëå óðîâíÿ ìàñëà, ðåëå äàâëåíèÿ è äðóãèõ ïðèáîðîâ, èñïðàâíîñòü ýëåêòðîïóñêîâûõ ïðèáîðîâ è çàçåìëåíèÿ, êðåïëåíèå áà÷êà ê ñòàíèíå. À òàêæå èñïðàâíîñòü äðóãîãî ïðèìåíÿåìîãî îáîðóäîâàíèÿ.

Ïðè ðàáîòå íåîáõîäèìî ñîáëþäàòü òåõíîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû ïðèãîòîâëåíèÿ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Ñîáëþäàòü îñòîðîæíîñòü ïðè ïîñàäêå è âûåìêå ôîðìëèñòîâ, êàññåò, ñàíèòàðíîé îáðàáîòêå ÿèö è ïðèãîòîâëåíèè ëüåçîíà.

Áà÷îê è âçáèâàòåëü îïîëàñêèâàþò ãîðÿ÷åé âîäîé. Íà ðàáî÷èé âàë ìàøèíû íàñàæèâàþò íåîáõîäèìûé âçáèâàòåëü è çàêðåïëÿþò åãî. À òàêæå ïðîâåðÿþò ðàáîòó ìåñòíîé âûòÿæíîé âåíòèëÿöèè è âîçäóøíîãî äóøèðîâàíèÿ.

Çàãðóæàòü ïðîäóêòû â áà÷åê è îïðåäåëÿòü èõ ãîòîâíîñòü ðàçðåøàåòñÿ òîëüêî ïðè âûêëþ÷åííîì ýëåêòðîäâèãàòåëå.

Ïîñëå îêîí÷àíèÿ âçáèâàíèÿ ýëåêòðîäâèãàòåëü âûêëþ÷àþò è òîëüêî ïîñëå ïîëíîé åãî îñòàíîâêè ñíèìàþò âçáèâàòåëü. Çàòåì îñâîáîæäàþò êðîíøòåéí êðåïÿùèé áà÷îê. Îñâîáîäèâ áà÷îê îò ïðîäóêòà, åãî ïðîìûâàþò ãîðÿ÷åé âîäîé è ïðîñóøèâàþò. Íàðóæíûå ïîâåðõíîñòè ìàøèíû ïðîòèðàþò âëàæíîé òêàíüþ.

Ìàøèíà äîëæíà áûòü óñòàíîâëåíà òàê, ÷òîáû âîêðóã íå¸ ìîæíî áûëî ñâîáîäíî ïåðåäâèãàòüñÿ. [8]

5.4 Ðàñ÷åò è ïîäáîð âçáèâàëüíîé ìàøèíû

Òåõíîëîãè÷åñêèé ðàñ÷åò âçáèâàëüíîé ìàøèíû ñâîäèòñÿ ê âûáîðó òèïà è îïðåäåëåíèÿ íåîáõîäèìîãî âðåìåíè åãî ðàáîòû è êîýôôèöèåíòà åãî èñïîëüçîâàíèÿ.

Ðàñ÷åò çàêëþ÷àåòñÿ â îïðåäåëåíèè òðåáóåìîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè ïðåäïîëàãàåìîé ê óñòàíîâêå ìàøèíû, âðåìåíè å¸ ðàáîòû è êîýôôèöèåíòà èñïîëüçîâàíèÿ. Òðåáóåìàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ìàøèíû, îïðåäåëÿåòñÿ ïî êîëè÷åñòâó ñûðüÿ è ïîëóôàáðèêàòà, îáðàáàòûâàåìûõ â ïåðèîä ìàêñèìàëüíîé çàãðóçêè ìàøèíû.

Ðàñ÷åò âåäåòñÿ ïî ôîðìóëå (8,9)

ãäå - òðåáóåìàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ìàøèíû, èëè

- êîëè÷åñòâî ïðîäóêòîâ èëè èçäåëèé, îáðàáàòûâàåìûõ çà

îïðåäåëåííûé ïåðèîä âðåìåíè (ñóòêè, ñìåíà), êã, øò. èç òàá;

=68.1 êã

ãäå - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû öåõà, ñìåíû, ÷. èç òàáëèöû 2;

-12 ÷

- óñëîâíûé êîýôôèöèåíò ïîëüçîâàíèÿ ìàøèíû

=0.5 (= 0.3 0.5)

Íà îñíîâàíèè ïðîèçâîäñòâåííîãî ðàñ÷åòà ïî äåéñòâóþùèì ñïðàâî÷íèêàì è êàòàëîãàì âûáèðàåòñÿ ìàøèíà èìåþùàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü, áëèçêóþ ê òðåáóåìîé, ïîñëå ÷åãî îïðåäåëÿåòñÿ ôàêòè÷åñêîå âðåìÿ ðàáîòû ìàøèíû è êîýôôèöèåíò å¸ èñïîëüçîâàíèÿ ïî ôîðìóëàì (10,11)

= , êã. ÷

ηô=

ãäå

- ôàêòè÷åñêîå âðåìÿ ðàáîòû ìàøèíû;

- êîëè÷åñòâî ïðîäóêòîâ èëè èçäåëèé, îáðàáàòûâàåìûõ çà îïðåäåëåííûé ïåðèîä âðåìåíè (ñóòêè, ñìåíà), êã, øò. èç òàá. ¹5;

=91.1 ê

Q - ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ïðèíÿòîé ìàøèíû ;

Q = 40 êã/÷

ηô - êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ ïðèíÿòîé ìàøèíû;

Ò - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû öåõà, ñìåíû, ÷. èç òàá. ¹2

Ò - 12÷.

Åñëè ôàêòè÷åñêèé êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ áîëüøå óñëîâíîãî, òî âûáèðàåòñÿ äâå èëè áîëåå èëè áîëåå ìàøèíû. Îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå (16)

Âûáèðàåì Sigma ÂÌ - 20

Â êîíäèòåðñêîì öåõå ìàøèíà ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ âçáèâàíèÿ â ïîìåùåíèå îòäåëêè.

Ðàñ÷åò âåäóò ïî ôîðìóëàì [3]

, (40)

, (41)

, (42)

ãäå G - ìàññà òåñòà, êã;

G = 68.1 êã

- ïëîòíîñòü òåñòà, êã/;

= 0.4 êã/,

Vt - îáúåì òåñòà,;

n - êîëè÷åñòâî çàìåñà;

t - ïðîäîëæèòåëüíîñòü îäíîãî çàìåñà, ìèí;

t ≈ 20

t îáù - îáùàÿ ïðîäîëæèòåëüíîñòü çàìåñà, ìèí.

Ïðè ðàñ÷åòå êîëè÷åñòâà çàìåñîâ íóæíî ó÷èòûâàòü ïîëåçíûé îááüåì äåæè - vïîë, êîòîðûé îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå: (29)

Vïîë = 20∙10^-3∙0.65=0.0325=20∙10-3

Âûáèðàåì Sigma ÂÌ - 20 (1øò)

5.5. Îïðåäåëåíèå ïðîèçâîäèòåëüíîñòè âçáèâàëüíîé ìàøèíû

Îïðåäåëåíèå ïðîèçâîäèòåëüíîñòè âçáèâàëüíîé ìàøèíû [3]

, (43)

Ìàññà òåñòà â äåæå ðàññ÷èòûâàåì ïî ôîðìóëå [3]

(44)

ãäå

- îáúåì äåæè, ,

=20*10^-3

- ïëîòíîñòü ñìåñè ïðîäóêòîâ, êã/;

=500

- ñîîòâåòñòâåííî âðåìÿ çàãðóçêè,

îáðàáîòêè (çàìåñà), óäàëåíèÿ ïðîäóêòà, ñ;

- êîýôôèöèåíò, ó÷èòûâàþùèé çàïîëíåíèå îáúåìà äåæè ïðîäóêòîì ( = 0.3…0.6).

=0.5

5.6 Îïðåäåëåíèå ìîùíîñòè ýëåêòðîäâèãàòåëÿ âçáèâàëüíîé ìàøèíû

Ìîùíîñòü ýëåêòðîäâèãàòåëÿ ðàññ÷èòûâàåòñÿ ïî ôîðìóëå: [8]

, (45)

ãäå N - ìîùíîñòü ýëåêòðîäâèãàòåëÿ

Ì_êð - ìîìåíò, íåîáõîäèìûé äëÿ ïðåîäîëåíèÿ ëîïàñòÿìè

ñîïðîòèâëåíèÿ ñðåäû, Í ì;

Ì_êð=29.7

W_{â -}óãëîâàÿ ñêîðîñòü âîäèëà, ðàä/ñ;

W_â= 6.3

K_a_-êîýôôèöèåíò çàïàñà ìîùíîñòè, ó÷èòûâàþùèé ïóñêîâîé ìîìåíò (Ê_à=1.1) []

η - Ê.Ï.Ä. ïåðåäàòî÷íîãî ìåõàíèçìà.

η = 0.8 []

, (46)

Í ∙ ì

ãäå Ð - ñèëà ñîïðîòèâëåíèÿ ñðåäû ïðè âçáèâàíèè æèäêèõ ñìåñåé;

Ð = 424

R_{â -}ðàäèóñ âîäèëà, ì;

R_â = (R-r),

R_â = (0.096 - 0.027) =0.07, ì

R - ðàäèóñ äåëèòåëüíîé îêðóæíîñòè ñîëíå÷íîãî êîëåñà, ì;

R = 0.096

r - ðàäèóñ äåëèòåëüíîé îêðóæíîñòè ïëàíåòàðíîé øåñòåðíè,

r = 0.027

Ð - ñèëà ñîïðîòèâëåíèÿ ñðåäû ïðè âçáèâàíèè æèäêèõ ñìåñåé

îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå Íüþòîíà:

, (47)

ãäå ξ - óäåëüíûé êîýôôèöèåíò ñîïðîòèâëåíèÿ âçáèâàåìîé ñìåñè;

ξ =2.4∙10²

F - ïëîùàäü ïðîåêöèè äâèæóùåãîñÿ âçáèâàòåëÿ íà ïëîñêîñòü, ïåðïåíäèêóëÿðíóþ íàïðàâëåíèþ ìàêñèìàëüíîé ñêîðîñòè åå äâèæåíèÿ, ì²;

F = 0.021

V_{ñð -}ñðåäíÿÿ ñêîðîñòü äâèæåíèÿ ëîïàñòè, ì/ñ;

V_ñð=0.58

Ρ_c - ïëîòíîñòü ñìåñè ïðîäóêòîâ.

Ρ_c₌500

Ñðåäíÿÿ ñêîðîñòü âçáèâàòåëÿ, ìîæåò áûòü îïðåäåëåííà óðàâíåíèåì: []

ñð = 1.32 Wâ (R-r), (48)

ãäå W_â - óãëîâàÿ ñêîðîñòü âîäèëà, ðàä/ñ;

R - ðàäèóñ äåëèòåëüíîé îêðóæíîñòè ñîëíå÷íîãî êîëåñà, ì;

R = 0.096

r - ðàäèóñ äåëèòåëüíîé îêðóæíîñòè ïëàíåòàðíîé øåñòåðíè,

r = 0.027

, (49)

n - ÷àñòîòà ïðèâîäíîãî âàëà, ìèí^-1;

n = 60 îá/ìèí

5.7 Ïåðåäàòî÷íîå îòíîøåíèå ïðèâîäà

×àñòîòà âðàùåíèÿ ïðè íîìèíàëüíîì ðåæèìå ñ ó÷åòîì 3% ñêîëüæåíèÿ n_íîì=970 îá/ìèí [8]

Ïðèíèìàåì äâèãàòåëü ñ ÷àñòîòîé âðàùåíèÿ n₁₌1000 îá/ìèí

×àñòîòà âðàùåíèÿ ïðèâîäíîãî âàëà n₃= 60 îá/ìèí

×àñòîòà âðàùåíèÿ ðåäóêòîðà n₂

Êèíåìàòè÷åñêàÿ ñõåìà ïðèâîäà äàíà íà ðèñóíêå

Îáùåå ïåðåäàòî÷íîå îòíîøåíèå ïðèâîäà: []

(50)

ãäå - ïåðåäàòî÷íîå ÷èñëî êëèíîðåìåííîé ïåðåäà÷è (ê. ë. ï.);

-ïåðåäàòî÷íîå ÷èñëî çóá÷àòîé ïåðåäà÷è (ç. ï.).

(51)

(52)

òîãäà

Ðèñóíîê 2 - Êèíåìàòè÷åñêàÿ ñõåìà ïðèâîäà

6. Ýêîíîìè÷åñêèå ðàñ÷åòû

6.1 Ðàñ÷åò òîâàðîîáîðîòà

Çàêóïî÷íûå öåíû íà ïðèîáðåòàåìîå ñûðüå, ïîëóôàáðèêàòû, ãîòîâûå ê óïîòðåáëåíèþ òîâàðû â ðàñ÷åòàõ ïðèíèìàþòñÿ íà óðîâíå öåí, ñêëàäûâàþùèõñÿ â îòðàñëè íà ìîìåíò ïðîâåäåíèÿ ðàñ÷åòîâ ïî îïðåäåëåíèþ òîâàðîîáîðîòà.

Íàöåíêè íà ïðîäóêöèþ óñòàíàâëèâàåòñÿ àäìèíèñòðàöèåé ïðåäïðèÿòèÿ ñàìîñòîÿòåëüíî â çàâèñèìîñòè îò òèïà ïðåäïðèÿòèÿ, åãî ðàçìåðîâ, óðîâíÿ êîìôîðòà è îáñëóæèâàíèÿ, äðóãèõ ñïåöèôè÷åñêèõ îñîáåííîñòåé. Ðàñ÷åò òîâàðîîáîðîòà âûïîëíåí â òàáëèöå 62. [2]

Òàáëèöà 62 - Òîâàðîîáîðîò çà ãîä

Èíôëÿöèÿ, %	Öåíà ñûðüÿ, ðóá.	Íàöåíêè, ðóá.	Òîâàðîîáîðîò, ðóá.
-	55 921 772	67 106 127	123 027 899

6.2 Ðàñ÷åò ôîíäà îïëàòû òðóäà è ñîöèàëüíûõ îò÷èñëåíèé

Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ðàáîòíèêîâ ïðåäïðèÿòèÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ íà îñíîâå äàííûõ î òèïå ïðåäïðèÿòèÿ, ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììå, ïîëåçíîì ôîíäå ðàáî÷åãî âðåìåíè, ñîñòàâå ðàáîòíèêîâ è èõ êâàëèôèêàöèè, ïðîèçâîäèòåëüíîñòè òðóäà, íîðìàõ âðåìåíè, âûðàáîòêè è îáñëóæèâàíèÿ. [1]

Ôîíä îïëàòû òðóäà ñêëàäûâàåòñÿ èç îñíîâíîé çàðïëàòû è äîïîëíèòåëüíîé çàðïëàòû. Ñèñòåìà çàðàáîòíîé ïëàòû - îêëàäíàÿ è ïðîñòàÿ ïîâðåìåííàÿ. Âðåìÿ ðàáîòû êàôå 13 ÷àñîâ â ñóòêè, ïåðåðûâ 1 ÷àñ, áåç âûõîäíûõ.

Îðãàíèçàöèÿ ïîâðåìåííîé çàðàáîòíîé ïëàòû îñíîâàíà íà òàðèôíîé ñèñòåìå, ïðèíèìàåì ÷àñîâóþ òàðèôíóþ ñòàâêó 35 ðóá. Òàðèôíûé êîýôôèöèåíò 3 ðàçðÿäà - 1,23; 4 ðàçðÿäà - 1,36; 5 ðàçðÿäà - 1,51. Äîïëàòà ñîñòàâëÿåò 7 % îñíîâíîé çàðïëàòû. Äîïîëíèòåëüíàÿ çàðàáîòíàÿ ïëàòà - 100 % îò îñíîâíîé.

Ðàñ÷åò îñíîâíîé ïîâðåìåííîé çàïëàòû ïðèâåäåí â òàáëèöå 64.

Òàáëèöà 64 - Ðàñ÷åò îñíîâíîé ïîâðåìåííîé çàðïëàòû ðàáîòíèêàì

Äîëæíîñòü	Ðàçðÿä	Êîë-âî, ÷åë	Îòðàáîòàííîå âðåìÿ â ìåñÿö, ÷àñ	×ÒÑ, ðóá.	Çàðàáîòíàÿ ïëàòà çà ìåñÿö	Êîë-âî îòðàáîòàííûõ ìåñÿöåâ â ãîä	Îñíîâíàÿ çàðïëàòà â ãîä, ðóá.
Ïîâàð	4	4	168	47,6	31987,2	11	351859,2
Ðàáîðòíèêè áàðà		4	168	35,0	23520	11	258720
Ìîéùèê ñòîëîâîé ïîñóäû	-	2	168	35,0	11760	11	129360
Ìîéùèê êóõîííîé ïîñóäû	-	2	168	35,0	11760	11	129360
Èòîãî							869 299,2

Ðàñ÷åò äîïîëíèòåëüíîé çàðàáîòíîé ïëàòû äëÿ ðàáîòíèêîâ ñ ïðîñòîé ïîâðåìåííîé îïëàòîé ïðèâåäåí â òàáëèöå 65.

Òàáëèöà 65 - Ðàñ÷åò äîïîëíèòåëüíîé çàðàáîòíîé ïëàòû äëÿ ðàáîòíèêîâ ñ ïðîñòîé ïîâðåìåííîé îïëàòîé

Äîëæíîñòü	Ðàçðÿä	Êîë-âî, ÷åë	Äîïîëíèòåëüíàÿ çàðïëàòà, ðóá.	Äîïëàòû â ãîä, ðóá.	Äîïîëíèòåëüíàÿ çàðïëàòà â ãîä, ðóá.
Ïîâàð	4	4	31987,2	24630,14	56617,3
Ðàáîòíèêè áàðà		4	23520	18110,4
Ìîéùèê ñòîëîâîé ïîñóäû	-	2	11760	9055,2	20815,2
Ìîéùèê êóõîííîé ïîñóäû	-	2	11760	9055,2	20815,2
Èòîãî					139 878,1

Ðàñ÷åò îñíîâíîé çàðïëàòû ïî îêëàäó ïðèâåäåí â òàáëèöå 66.

Òàáëèöà 66 - Ðàñ÷åò îñíîâíîé çàðïëàòû ðàáîòíèêîâ ïî îêëàäó

Äîëæíîñòü	Êîë-âî, ÷åë	Çàðàáîòíàÿ ïëàòà çà ìåñÿö	Êîë-âî îòðàáîòàííûõ ìåñÿöåâ â ãîä	Îñíîâíàÿ çàðïëàòà â ãîä, ðóá.
Äèðåêòîð	1	15000	11	165000
Çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì	1	14000	11	154000
Çàìåñòèòåëü çàâåäóþùåãî	1	11500	11	126500
Ãëàâíûé áóõãàëòåð	1	14500	11	159500
Ýêîíîìèñò	1	14000	11	154000
Èíñïåêòîð ïî êàäðàì	1	9000	11	99000
Èíæåíåð òåõíîëîã	1	11500	11	126500
Ýêñïåäèòîð	2	7200	11	158400
Óáîðùèêè ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé	2	5500	11	121000
Óáîðùèê ïîìåùåíèé çàëà	2	5500	11	121000
Êëàäîâùèê	1	7000	11	77000
Ãðóç÷èê	2	5500	11	121000
Êîíäèòåðà	17	9000	11	1683000
Èòîãî				3 265 900

Ðàñ÷åò äîïîëíèòåëüíîé çàðàáîòíîé ïëàòû äëÿ ðàáîòíèêîâ ñ ïðîñòîé ïîâðåìåííîé îïëàòîé ïðèâåäåí â òàáëèöå 67.

Òàáëèöà 67 - Ðàñ÷åò îñíîâíîé çàðïëàòû ðàáîòíèêîâ ïî îêëàäó

Äîëæíîñòü	Ðàçðÿä	Êîë-âî, ÷åë	Äîïîëíèòåëüíàÿ çàðïëàòà, ðóá.	Äîïëàòû â ãîä, ðóá.	Äîïîëíèòåëüíàÿ çàðïëàòà â ãîä, ðóá.
Äèðåêòîð	-	1	15000	11550	26550
Çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì	-	1	14000	10780	24780
Çàìåñòèòåëü çàâåäóþùåãî	-	1	11500	8855	20355
Ãëàâíûé áóõãàëòåð	-	1	14500	11165	25665
Ýêîíîìèñò	-	1	14000	10780	24780
Èíñïåêòîð ïî êàäðàì	-	1	9000	6930	15930
Èíæåíåð òåõíîëîã	-	1	11500	8855	20355
Ýêñïåäèòîð	-	2	7200	11088	18288
Óáîðùèêè ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé	-	2	5500	8470	13970
Óáîðùèê ïîìåùåíèé çàëà	-	2	5500	8470	13970
Êëàäîâùèê	-	1	7000	5390	12390
Ãðóç÷èê	-	2	5500	8470	13970
Êîíäèòåðà	5	17	9000	117810	126810
Èòîãî					357 813

Ñîöèàëüíûå îò÷èñëåíèÿ ÿâëÿþòñÿ îáÿçàòåëüíûìè äëÿ ïðåäïðèÿòèé âñåõ îðãàíèçàöèîííî - ïðàâîâûõ ôîðì ñîáñòâåííîñòè è ñîñòàâëÿþò 26 %. Îáùåñòâåííîå ïèòàíèå îòíîñèòñÿ ê I êëàññó ïðîôåññèîíàëüíîãî ðèñêà, ñòðàõîâûå âçíîñû ïî ýòîìó êëàññó ðèñêà óñòàíîâëåíû â ðàçìåðå 0,2 % ê íà÷èñëåííîé îïëàòå.

Äåéñòâóþùåå â ÐÔ çàêîíîäàòåëüñòâî ïðåäóñìàòðèâàåò îáÿçàòåëüíûå âêëþ÷åíèÿ â ñîñòàâ çàòðàò, ñâÿçàííûõ ñ ïðîèçâîäñòâåííî-õîçÿéñòâåííîé äåÿòåëüíîñòüþ ïðåäïðèÿòèÿ, îò÷èñëåíèé íà ñîöèàëüíûå íóæäû, èìåþùèõ âèä ñîöèàëüíîãî íàëîãà.

Â ñîîòâåòñòâèè ñ ôåäåðàëüíûì çàêîíîì îò 12.02.2001 ã. ¹17 - ÔÇ "Îá îáÿçàòåëüíîì ñîöèàëüíîì ñòðàõîâàíèè îò íåñ÷àñòíûõ ñëó÷àåâ íà ïðîèçâîäñòâå è ïðîôåññèîíàëüíûõ çàáîëåâàíèé" óòâåðæäåíû Ïðàâèëà îòíåñåíèÿ îòðàñëåé (ïîäîòðàñëåé) ýêîíîìèêè ê êëàññó ïðîôåññèîíàëüíîãî ðèñêà.

Â ñîîòâåòñòâèè ñ ýòèìè ïðàâèëàìè îáùåñòâåííîå ïèòàíèå îòíîñèòñÿ ê I êëàññó ïðîôåññèîíàëüíîãî ðèñêà. Ñòðàõîâîé òàðèô ïî ýòîìó êëàññó ðèñêà óñòàíîâëåí â ðàçìåðå 0,2 % ê íà÷èñëåííîé îïëàòå òðóäà. [2]

Òàáëèöà 68 - Ðàñ÷åò ñîöèàëüíûõ îò÷èñëåíèé è ñòðàõîâîãî íàëîãà

Íàèìåíîâàíèå	Ãîäîâîé ôîíä îïëàòû òðóäà, ðóá.	Âåëè÷èíà
		% ê ôîíäó îïëàòû òðóäà	Ðóáëåé
Åäèíûé ñîöèàëüíûé íàëîã	4 632 890	26,0	1 204 552
Ñòðàõîâîé íàëîã íà ïðåäîòâðàùåíèå íåñ÷àñòíûõ ñëó÷àåâ	4 632 890	0,2	9 266
Èòîãî			1 213 818

Òàáëèöà 69 - Ðàñ÷åò ôîíäà çàðàáîòíîé ïëàòû çà 2010 ã.

Îñíîâíàÿ çàðïëàòà, ðóá.	Äîïîëíèòåëüíàÿ çàðïëàòà, ðóá.	Ôîíä îñíîâíîé çàðïëàòû, ðóá.	Ñîöèàëüíûå îò÷èñëåíèÿ, ðóá.	Ñòðàõîâûå âçíîñû, ðóá.	Èòîãî
4 135 199	496 691	4 632 890	1 204 552	9 266	5 846 708

6.3 Ðàñ÷åò êàïèòàëüíûõ çàòðàò íà ñòðîèòåëüñòâî ïðåäïðèÿòèÿ, îñíîâíûõ ôîíäîâ, àìîðòèçàöèîííûõ îò÷èñëåíèé

Êàïèòàëüíûå âëîæåíèÿ ðàññ÷èòûâàþòñÿ ïî íîðìàòèâíûì óäåëüíûì êàïèòàëüíûì âëîæåíèÿì äëÿ ðàçíûõ òèïîâ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, ÷èñëó ïîñàäî÷íûõ ìåñò ñ ó÷åòîì êîýôôèöèåíòîâ ïðèâåäåíèÿ öåí ê íàñòîÿùåìó ìîìåíòó. Â òàáëèöå 70 ïðèâåäåí ðàñ÷åò êàïèòàëüíûõ âëîæåíèé ïî ïðîåêòèðóåìîìó ïðåäïðèÿòèþ.

Â êàïèòàëüíûå çàòðàòû âõîäÿò ñòîèìîñòü ñòðîèòåëüñòâà âñåõ îáúåêòîâ, çàòðàòû íà ñòðîèòåëüíî-ìîíòàæíûå ðàáîòû, îáîðóäîâàíèå è ïðî÷èå ðàñõîäû. Çàòðàòû íà îáîðóäîâàíèå âêëþ÷àþò ðàñõîäû íà ïðèîáðåòåíèå, òðàíñïîðòíûå çàòðàòû, ïîãðóçî÷íî-ðàçãðóçî÷íûå ðàáîòû, ñâÿçàííûå ñ äîñòàâêîé îáîðóäîâàíèÿ íà ïðåäïðèÿòèå. Çàòðàòû íà ñòðîèòåëüíî-ìîíòàæíûå ðàáîòû - âîçâåäåíèå çäàíèé, ñîîðóæåíèé, îñâîåíèå òåððèòîðèè çàñòðîéêèà òàêæå íà ìîíòàæíûå ðàáîòû ïî ñáîðêå è óñòàíîâêå âñåõ âèäîâ îáîðóäîâàíèÿ. Ïðî÷èå ðàñõîäû - çàòðàòû íà ïðîåêòèðîâàíèå, îñóùåñòâëåíèå òåõíè÷åñêîãî íàäçîðà çàñòðîÿùèìèñÿ îáúåêòàìè, äðóãèå ðàñõîäû. [2]

Îñíîâíûå ôîíäû - çàòðàòû íà ñòðîèòåëüíî-ìîíòàæíûå ðàáîòû è ïðèîáðåòàåìîå îáîðóäîâàíèå, ñîñòâëÿþò ~ 80 %. Îáîðîòíûå ôîíäû ñîñòàâëÿþò ~ 20 %.

Òàáëèöà 70 - Ðàñ÷åò êàïèòàëüíûõ çàòðàò

Íàèìåíîâàíèå	Âñåãî, ðóá.	Â òîì ÷èñëå
		ÑÌÐ, ðóá	Îáîðóäîâàíèå, ðóá.	Ïðî÷èå, ðóá.
Êàïèòàëüíûå âëîæåíèÿ
Íà 1 ïîñ. ìåñòî, ð.	116 249	98 003	16 724	1 522
Íà âñå ïîñàäî÷íûå ìåñòà, ð.	8 951 142	7 546 231	1 287 748	117 163

Àìîðòèçàöèîííûå îò÷èñëåíèÿ íà âîñïðîèçâîäñòâî îñíîâíûõ ôîíäîâ îïðåäåëÿþòñÿ ïî ñòîèìîñòè îñíîâíûõ ôîíäîâ è íîðìàì àìîðòèçàöèîííûõ îò÷èñëåíèé (â % ê ñòîèìîñòè îñíîâíûõ ôîíäîâ). Ðàñ÷åò àìîðòèçàöèîííûõ îò÷èñëåíèé ïðèâåäåí â òàáëèöå 71.

Òàáëèöà 71 - Ðàñ÷åò àìîðòèçàöèîííûõ îò÷èñëåíèé

Íàèìåíîâàíèå	Ñòîèìîñòü îñíîâíûõ ôîíäîâ, ðóá.	Àìîðòèçàöèÿ
		%	ðóá.
Çäàíèÿ	7 546 231	1,5	113 194
Îáîðóäîâàíèå	1 287 748	15,0	193 163
Èòîãî	8 951 142	-	306 357

6.4 Ðàñ÷åò èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ

Èçäåðæêè - ýòî âûðàæåííûå â äåíåæíîé ôîðìå, çàòðàòû ïðîèçâîäñòâåííûõ ôàêòîðîâ, íåîáõîäèìûõ äëÿ îñóùåñòâëåíèÿ ïðåäïðèÿòèåì ñâîåé óñòàâíîé äåÿòåëüíîñòè.

Çàòðàòû äîëæíû áûòü îñíîâàíû, äîêóìåíòàëüíî ïîäòâåðæäåíû è ýêîíîìè÷åñêè îïðàâäàíû. Ïîä äîêóìåíòàëüíî ïîäòâåðæäåííûìè ðàñõîäàìè ïîíèìàþòñÿ çàòðàòû, ïîäòâåðæäåííûå äîêóìåíòàìè, îôîðìëåííûìè â ñîîòâåòñòâèè ñ çàêîíîäàòåëüñòâîì Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè. Ðàñõîäàìè ïðèçíàþòñÿ ëþáûå çàòðàòû ïðè óñëîâèè, ÷òî îíè ïðîèçâåäåíû äëÿ îñóùåñòâëåíèÿ äåÿòåëüíîñòè íàïðàâëåííîé íà ïîëó÷åíèå äîõîäà. Ïëàíèðîâàíèå èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ ÿâëÿåòñÿ ñîñòàâíîé ÷àñòüþ ôèíàíñîâîãî óïðàâëåíèÿ ïðåäïðèÿòèåì. Â ïðîöåññå ïëàíèðîâàíèÿ ñëåäóåò èñõîäèòü èç íåîáõîäèìîñòè îïðåäåëåíèÿ òàêîé ñóììû ðàñõîäîâ, êîòîðàÿ ïîçâîëÿëà áû ïðåäïðèÿòèþ áåñïåðåáîéíî è íà âûñîêîì óðîâíå îñóùåñòâëÿòü õîçÿéñòâåííóþ äåÿòåëüíîñòü ïðè ñîáëþäåíèè ðàçóìíîé ýêîíîìèè èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ.

Áîëüøèíñòâî ôîðìèðóþùèõ èçäåðæêè ñòàòåé çàòðàò íîñÿò êîìïëåêñíûé õàðàêòåð, ò.å. îáúåäèíÿþò íåñêîëüêî âèäîâ ðàñõîäîâ. Òðàíñïîðòíûå ðàñõîäû âêëþ÷àþò ðàñõîäû íà òðàíñïîðòèðîâêó ñûðüÿ, ìàòåðèàëîâ, ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

Çàòðàòû ïî ýòîé ñòàòüå ïðèíèìàþòñÿ â ðàçìåðå 7 % îò ïðîåêòèðóåìîãî òîâàðîîáîðîòà.

Ðàñõîä ãîðÿ÷åé âîäû ñîñòàâëÿåò 4,5 ì³ â ìåñÿö íà îäíîãî ÷åëîâåêà, ÷òî ñîñòàâëÿåò - 63 ì^{3 -}5 670 ðóá. /ìåñÿö, â ãîä - 68040 ðóá.

Ðàñõîä õîëîäíîé âîäû 10 ì³ íà îäíîãî ÷åëîâåêà, ÷òî ñîñòàâëÿåò 140 ì³ â ìåñÿö - 2 240 ðóá. /ìåñÿö, â ãîä - 26 880 ðóá.

Ñòîèìîñòü êàíàëèçàöèè â ìåñÿö - 1827 ðóá. /ìåñÿö, â ãîä - 21 924 ðóá.

Ðàñõîä ýëåêòðîýíåðãèè ïðèíèìàåì, êàê 4 % ïðîåêòèðóåìîãî òîâàðîîáîðîòà, ÷òî ñîñòàâëÿåò 4 921 116 ðóá.

Ðàñõîäû íà ðåìîíò îñíîâíûõ ñðåäñòâ âêëþ÷àþò ðàñõîäû íà ïðîâåäåíèå âñåõ âèäîâ ðåìîíòîâ îñíîâíûõ ñðåäñòâ.

Ïðè ôîðìèðîâàíèè òàêîãî ôîíäà ðàçìåð îò÷èñëåíèé â íåãî îïðåäåëÿåòñÿ íà óðîâíå 75 % îò ñóììû ðàññ÷èòàííûõ àìîðòèçàöèîííûõ îò÷èñëåíèé.

Èçíîñ ñïåö. îäåæäû, ñòîëîâîãî áåëüÿ, ïðèáîðîâ è äðóãèõ ìàëî öåííûõ è áûñòðîèçíàøèâàþùèõñÿ ïðåäìåòîâ ïðèíèìàþòñÿ êàê 3 % îò ïðîåêòèðóåìîãî òîâàðîîáîðîòà.

Èçíîñ ïîñóäû ïðèíèìàåì íà óðîâíå 3,5 % îò ïðîåêòèðóåìîãî òîâàðîîáîðîòà.

Ïðî÷èå ðàñõîäû âêëþ÷àþò ðàñõîäû, êîòîðûå ïî ñâîåìó ñîäåðæàíèþ íå îòíîñÿòñÿ íà ïåðå÷èñëåííûå ðàíåå.

Ýòî çàòðàòû, ñâÿçàíû ñ îõðàííîé òðóäà ðàáîòíèêîâ; èçíîñîì òàðû; ïîäðàáîòêîé, õðàíåíèåì è óïàêîâêîé; åñòåñòâåííîé óáûëüþ ñûðüÿ è ïîëóôàáðèêàòîâ; ãîòîâîé ïðîäóêöèè è ïðåäñòàâèòåëüñêèå ðàñõîäû; ðàñõîäû íà ðåêëàìó; ðàñõîäû íà ïðîâåäåíèå ýêñïåðòèçû; ðàñõîäû ïî îïëàòå óñëóã ñòîðîííèõ îðãàíèçàöèé.

Ýòè çàòðàòû ìîãóò áûòü ïðèíÿòû â ðàçìåðå 5,5 % îò ïðîåêòèðóåìîãî òîâàðîîáîðîòà.

Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ïî ñòàòüÿì èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ çà 2010 ãîä ñâîäÿòñÿ â òàáëèöó 72.

Òàáëèöà 72 - Èçäåðæêè ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ.

Ñòàòüè èçäåðæåê	Âåëè÷èíà
	ðóá.	% ê èòîãó
Òðàíñïîðòíûå ðàñõîäû	8 611 953	24,8
Àìîðòèçàöèÿ îñíîâíûõ ñðåäñòâ	306 357	0,9
Ðàñõîäû íà ðåìîíò îñíîâíûõ ñðåäñòâ	229 768	0,7
Ðàñõîäû ñîäåðæàíèå ïîìåùåíèÿ	5 037 960	14,5
Ðàñõîäû íà îïëàòó òðóäà	4 632 890	13,3
Ñîöèàëüíûé íàëîã	1 213 818	3,5
Èçíîñ ñïåöîäåæäû, ñòîëîâîãî áåëüÿ, ïðèáîðîâ è äð. ìàëîöåííûõ ïðèáîðîâ.	3 690 837	10,6
Èçíîñ ïîñóäû	4 305 977	12,4
Ïðî÷èå	6 766 535	19,5
Èòîãî	34 796 095	100
Òîâàðîîáîðîò, ðóá	123 027 899	-
Óðîâåíü èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâàè îáðàùåíèÿ, â % ê òîâàðîîáîðîòó	28,3	-

Ïåðåìåííûå èçäåðæêè ïðèíèìàåì êàê 17 % òîâàðîîáîðîòà.

6.6 Ðàñ÷åò äîõîäà è ïðèáûëè ïðåäïðèÿòèÿ

Âàëîâîé äîõîä ñîñòàâèò:

ÂÄ= 123 027 899 - 55921772= 67 106 127 ðóá.

×èñòûé âàëîâîé äîõîä ñîñòàâèò:

×Ä = 67106127 - (0,1525 · 67106127) = 56 872 442ðóá.

Ïðèáûëü äî íàëîãîîáëîæåíèÿ ñîñòàâèò:

ÏÍ = Í = 67 106 127ðóá.

ãäå Í - íàöåíêà íà ñûðüå, ðóá.

Íàëîã íà äîáàâëåííóþ ñòîèìîñòü ñîñòàâèò 10 233 685 ðóá.

Ïðèáûëü îò ïðîäàæ ñîñòàâèò:

ÏÏ =56 872 442 - 34 796 095 = 22 076 347 ðóá.

×èñòàÿ ïðèáûëü ñîñòàâèò:

Ï× =22 076 347 - (22 076 347 · 0,02) = 21 634 820 ðóá.

Íàëîã íà ïðèáûëü ñîñòàâëÿåò 441 527ðóá.

Ðàñ÷åò ñâåäåí â òàáëèöó 73.

Òàáëèöà 73 - Äîõîä è ïðèáûëü ïðåäïðèÿòèÿ çà 2010 ãîä

Ïîêàçàòåëè	Âåëè÷èíà
	ðóá.	% ê òîâàðî-îáîðîòó
Äîõîä:
- âàëîâîé	67 106 127	54,6
- ÷èñòûé	56 872 442	46,2
Ïðèáûëü
- áàëàíñîâàÿ	67 106 127	54,6
- ÷èñòàÿ	22 076 347	17,9
- îñòàâøàÿñÿ â ðàñïîðÿæåíèè ïðåäïðèÿòèÿ	21 634 820	17,6

6.7 Ðàñ÷åò ïîêàçàòåëåé îáåñïå÷èâàþùèõ áåçóáûòî÷íóþ ðàáîòó ïðåäïðèÿòèÿ

Îäíèì èç âàæíåéøèõ ïðèçíàêîâ ðûíî÷íîé ñèñòåìû õîçÿéñòâîâàíèÿ ÿâëÿåòñÿ íàëè÷èå ñàìîñòîÿòåëüíûõ ïðîèçâîäèòåëåé. Â ýòèõ óñëîâèÿõ âñåãäà ñóùåñòâóåò íåóâåðåííîñòü â ïîëó÷åíèè îæèäàåìîãî ðåçóëüòàòà, ïðèñóòñòâóåò ðèñê ïîòåðè ðåñóðñîâ èëè íåïîëó÷åíèÿ ïðèáûëè, íà êîòîðóþ ïðîèçâîäèòåëü ðàññ÷èòûâàë.

Ñíèçèòü ðèñê ïîçâîëÿåò îïðåäåëåíèå îáúåìà ïðîèçâîäñòâà, Ð_ÒÁ, ðóá., îáåñïå÷èâàþùåãî áåçóáûòî÷íóþ ðàáîòó ïðåäïðèÿòèÿ. Äëÿ ðàñ÷åòà èñïîëüçóåòñÿ ôîðìóëà:

, (53)

ãäå ÈÎ_ÏÎÑÒ
-èçäåðæêè ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ ïîñòîÿííûå ðóá.;

Ó_{×Ä -}óðîâåíü ÷èñòîãî äîõîäà, % ê òîâàðîîáîðîòó;

Ó_{ÈÎ ÏÅÐ -}óðîâåíü èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ ïåðåìåííûõ, % ê òîâàðîîáîðîòó.

= = 99 572 724 ðóá.

Ç=ÒÎ-Ð_ÒÁ=123 027 899 - 99 572 724= 23 455 175 ðóá.

Ìèíèìàëüíûé óðîâåíü íàöåíêè Ó_{Í. ÌÈÍ}, %, îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå.

, (54)

ãäå Ó_{ÈÎ -}óðîâåíü èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ ê òîâàðîîáîðîòó, â äîëÿõ åäèíèöû;

Ñ_ÍÄÑ - ñðåäíÿÿ ñòàâêà ÍÄÑ, â äîëÿõ åäèíèöû;

Ìàêñèìàëüíûé óðîâåíü ïåðåìåííûõ èçäåðæåê îáðàùåíèÿ Ó_{ÈÎ ÏÅÐ. ÌÀÊÑ}, %, îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå.

Ó_{ÈÎ ÏÅÐ. ÌÀÊÑ}=Ó_Í.
Ð∙ (1-Ñ_ÍÄÑ) - Ó_{ÈÎ
ÏÎÑÒ}, (55)

ãäå Ó_{Í. Ð} - ñðåäíèé óðîâåíü íàöåíêè, % ê òîâàðîîáîðîòó;

Ó_{ÈÎ ÏÎÑÒ -}óðîâåíü ïîñòîÿííûõ èçäåðæåê, % ê òîâàðîîáîðîòó.

Ó_{ÈÎ ÏÅÐ. ÌÀÊÑ}= %.

6.8 Ðàñïðåäåëåíèå ñðåäñòâ, ïîëó÷åííûõ îò ðåàëèçàöèè ïðîäóêöèè

Ïîñëå óïëàòû èç ÷èñòîé ïðèáûëè íàëîãîâ è ñáîðîâ îáðàçóåòñÿ ïðèáûëü, îñòàþùàÿñÿ â ðàñïîðÿæåíèè ïðåäïðèÿòèÿ. Îñòàþùàÿñÿ â ðàñïîðÿæåíèè ïðèáûëü ðàñïðåäåëÿåòñÿ â ôîíä íàêîïëåíèÿ (íà ðàçâèòèå è ñîâåðøåíñòâîâàíèå ïðîèçâîäñòâà, â ðåçåðâíûé è ñòðàõîâîé ôîíäû è äð. íóæäû) è ôîíä ïîòðåáëåíèÿ (âûïëàòó äèâèäåíäîâ ïî àêöèÿì è ïàÿì, ìàòåðèàëüíîå ñòèìóëèðîâàíèå è ò.ä.). Ðåøåíèå î íàïðàâëåíèÿõ èñïîëüçîâàíèÿ è ðàçìåðàõ ïðèáûëè ïî êàæäîìó íàïðàâëåíèþ ïðèíèìàåòñÿ àêöèîíåðàìè (ïàéùèêàìè) èëè àäìèíèñòðàöèåé ïðåäïðèÿòèÿ â çàâèñèìîñòè îò îðãàíèçàöèîííî-ïðàâîâîé ôîðìû õîçÿéñòâåííîãî ñóáúåêòà.

Òàáëèöà 74 - Ðàñïðåäåëåíèå ñðåäñòâ, ïîëó÷åííûõ îò ðåàëèçàöèè ïðîäóêöèè

6.9 Ðàñ÷åò îñíîâíûõ ýêîíîìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé

Ôîíäîîòäà÷à (ÔÎ), ðóá. /ðóá.

(56)

ãäå

ÎÔ_ñã - ñðåäíåãîäîâàÿ ñòîèìîñòü îñíîâíûõ ôîíäîâ, ðóá.

Êîýôôèöèåíò îáîðà÷èâàåìîñòè (Êî)

(57)

ãäå ÌÎÑ - ñòîèìîñòü ìàòåðèàëüíûõ îáîðîòíûõ ñðåäñòâ, ðóá.

Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü òðóäà (ÏÒ) ðóá. /÷åë.

(58)

ãäå × - ÷èñëåííîñòü ðàáîòíèêîâ, ÷åë.

3 728 118

Óðîâåíü èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ (Óèî), â % ê òîâàðîîáîðîòó

(59)

ãäå

Ç_ñ - çàòðàòû íà ñûðüå, ïîëóôàáðèêàòû è ãîòîâûå òîâàðû.

=28,3

Ðåíòàáåëüíîñòü ïðåäïðèÿòèÿ (Ð ïð.) %

(60)

= 54,54

Ðåíòàáåëüíîñòü ïðîäàæ (Ðïðîä.), %

(61)

=17,9

Ðåíòàáåëüíîñòü ïðîèçâîäñòâåííûõ ôîíäîâ (Ðïô), %

(62)

= 624,7

Ñðîê îêóïàåìîñòè Ò, ëåò, îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå:

(63)

ãäå

Ò_ï - âðåìÿ çà êîòîðîå äîñòèãíóò ïîëîæèòåëüíûé èíòåãðàëüíûé ýôôåêò Ý_ï;

Ý_î - îòðèöàòåëüíûé èíòåãðàëüíûé ýôôåêò.

Èíòåãðàëüíûé ýôôåêò Ý_è îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå:

(64)

ãäå È - èíâåñòèöèè (êàïèòàëüíûå âëîæåíèÿ);

Ð₁, Ð₂,…Ð_ï - òåêóùèå ðåçóëüòàòû (òîâàðîîáîðîò èëè âûðó÷êà îò ðåàëèçàöèè çà ãîä);

Ç₁, Ç₂,…Ç_ï - òåêóùèå çàòðàòû ïî ãîäàì ðåàëèçàöèè ïðîåêòà (èçäåðæêè ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ);

à₁, à₂,…à_ï - òåêóùèå êîýôôèöèåíòû äèñêîíòèðîâàíèÿ.

Êîýôôèöèåíòû äèñêîíòèðîâàíèÿ ðàññ÷èòûâàþòñÿ ïî ôîðìóëå:

(65)

ãäå Å₁, Å₂,…Å_i_-íîðìû äîõîäà íà êàïèòàë, ïðèíèìàþòñÿ ñ ó÷åòîì ñðåäíå ãîäîâîé äîõîäíîñòè â îòðàñëè, íî íå íèæå óðîâíÿ èíôëÿöèè çà ñîîò âåòñòâóþùèå ïåðèîäû.

Ïðîåêò ñ÷èòàåòñÿ ýôôåêòèâíûì, åñëè èíòåãðàëüíûé ýôôåêò çà ïåðèîä åãî ðåàëèçàöèè îêàæåòñÿ ïîëîæèòåëüíûì.

Ñðîê îêóïàåìîñòè ñîñòàâèò 1,5 ëåò

Òàáëèöà 75 - Îñíîâíûå ýêîíîìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè çà 2010 ãîä.

Ïîêàçàòåëè	Âåëè÷èíà
Òîâàðîîáîðîò, ðóá.	123 027 899
Ñðåäíåñïèñî÷íàÿ ÷èñëåííîñòü ðàáîòíèêîâ, ÷åë	33
Âûðàáîòêà òîâàðîîáîðîòà íà 1 ðàáîòàþùåãî, ðóá. â ãîä	3 728 118
Ãîäîâîé ôîíä îïëàòû òðóäà, ðóá.	5 846 708
- ôîíä çàðàáîòíîé ïëàòû	4 632 890
- ñîöèàëüíûå è ñòðàõîâûå îò÷èñëåíèÿ	1 213 818
Ñòîèìîñòü èíâåñòèöèé, ðóá.	10 741 370
- îñíîâíûõ ôîíäîâ	8 951 142
- ìàòåðèàëüíûõ îáîðîòíûõ ñðåäñòâ	1 790 228
Ôîíäîîòäà÷à, ðóá. /ðóá.	13,7
Êîýôôèöèåíò îáîðà÷èâàåìîñòè	68,7
Èçäåðæêè ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ
- ðóáëåé	34 796 095
- % ê òîâàðîîáîðîòó	28,3
Ïðèáûëü, ðóá.
- äî íàëîãîîáëîæåíèÿ	67 106 127
- ÷èñòàÿ	21 634 820
Ðåíòàáåëüíîñòü, %
- ïðåäïðèÿòèÿ	54,54
- ïðîäàæ	17,9
- ïðîèçâîäñòâåííûõ ôîíäîâ	624,7
Îáúåì òîâàðîîáîðîòà, îáåñïå÷èâàþùåãî áåçóáûòî÷íóþ ðàáîòó ïðåäïðèÿòèÿ, ðóá.	99 572 724
Ñðîê îêóïàåìîñòè ïðîåêòà, ãîä.	1,5

7.Îõðàíà îêðóæàþùåé ñðåäû

7.1 Õàðàêòåðèñòèêà èñïîëüçîâàíèÿ çåìåëüíûõ ðåñóðñîâ

Â õàðàêòåðèñòèêó èñïîëüçîâàíèÿ çåìåëüíûõ ðåñóðñîâ âêëþ÷àåòñÿ êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ çåìëè ïðåäïðèÿòèÿìè ïîä îñíîâíûå è âñïîìîãàòåëüíûå ïðîèçâîäñòâà. Óêàçûâàåòñÿ ïëîùàäü (ì²) òâåðäûõ ïîêðûòèé òåððèòîðèè, ïëîùàäü, çàíèìàåìàÿ íàêîïèòåëÿìè ñòî÷íûõ âîä, ïîä îçåëåíåíèå.

Äàííûå õàðàêòåðèñòèêè èñïîëüçîâàíèÿ çåìåëüíûõ ðåñóðñîâ ïðåäñòàâëåíû â âèäå òàáëèöû 76.

Òàáëèöà 76 - Èñïîëüçîâàíèå çåìåëüíûõ ðåñóðñîâ

Âñåãî, ì²	Çåìåëüíûé îòâîä, ì²				Ñàíèòàðíî-çàùèòíàÿ çîíà
	â òîì ÷èñëå ïîä çäàíèÿ		Òâåðäûå ïîêðûòèÿ òåððèòîðèè	îçåëåíå íèå
	îñíîâ íûå	âñïîìîãàòåëü íûå
4 800	1 360	1 360	2 727	2 073	1 360

7.2 Àíàëèç çåëåíîé çîíû ïðåäïðèÿòèÿ

Çåëåíûå íàñàæäåíèÿ îáîãàùàþò âîçäóõ êèñëîðîäîì, ñïîñîáñòâóþò ðàññåèâàíèþ âðåäíûõ âåùåñòâ è ïîãëîùàþò èõ. Ïî õàðàêòåðó çàùèòíîãî äåéñòâèÿ ïîñàäêè áûâàþò èçîëèðóþùèå è ôèëüòðóþùèå.

Èçîëèðóþùèå ïîñàäêè - ïîñàäêè ïëîòíîé ñòðóêòóðû, êîòîðûå ñîçäàþò íà ïóòè ïîòîêà çàãðÿçíåíèé ìåõàíè÷åñêóþ ïðåãðàäó, çàñòàâëÿþùóþ ïîòîê îáòåêàòü ìàññèâ. Îíè ñíèæàþò ãàçî- è ïàðîïðèìåñè íà 25-30 % ïóòåì ðàññåèâàíèÿ è îòêëîíåíèÿ çàãðÿçíåííîãî âîçäóøíîãî ïîòîêà. Ôèëüòðóþùèå ïîñàäêè - ïðîäóâàåìûå è àæóðíûå ïî ñòðóêòóðå, âûïîëíÿþò ðîëü ìåõàíè÷åñêîãî è áèîëîãè÷åñêîãî ôèëüòðà ïðè ïðîõîæäåíèè çàãðÿçíåííîãî âîçäóõà ñêâîçü çåëåíûé ìàññèâ. Ýòè ïîñàäêè ÿâëÿþòñÿ îñíîâíûìè äëÿ ñàíèòàðíî-çàùèòíûõ çîí, îíè çàíèìàþò 90 % âñåé îçåëåíåííîé ïëîùàäè, ïîä êîòîðóþ îòâîäèòñÿ îêîëî 65 % îáùåé ïëîùàäè ñàíèòàðíî-çàùèòíîé çîíû.

7.3 Õàðàêòåðèñòèêà âûáðîñîâ ïðåäïðèÿòèÿìè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ

Îñíîâíûå âðåäíûå âûáðîñû íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ñîñòàâëÿþò âîäÿíîé ïàð, òåïëî è óãëåêèñëûé ãàç. Â äèïëîìíîì ïðîåêòå ïðîâîäèòñÿ ðàñ÷åò ãàçîâûäåëåíèé.

Ñîäåðæàíèå ãàçîâ, ïàðîâ è ïûëè íå äîëæíî ïðåâûøàòü ÏÄÊ (ïðåäåëüíî äîïóñòèìûå êîíöåíòðàöèè). Êîíöåíòðàöèÿ ÑÎ2 â ïîìåùåíèÿõ íå äîëæíà ïðåâûøàòü 1,25 ë/ì3.

Êîëè÷åñòâî ÑÎ2 È, ë/÷, âûäåëÿåìîå ëþäüìè, îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå

=n1*u1+n2*u (66)

ãäå n1 - êîëè÷åñòâî ïîñåòèòåëåé â çàëå (ïî ÷èñëó ìåñò), ÷åë.;- êîëè÷åñòâî îáñëóæèâàþùåãî ïåðñîíàëà â çàëå, ÷åë.;- âûäåëåíèå ÑÎ2 îäíèì ïîñåòèòåëåì, ë/÷;- âûäåëåíèå ÑÎ2 îäíèì ÷åëîâåêîì èç îáñëóæèâàþùåãî ïåðñîíàëà, ë/÷.

Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ïðåäñòàâëåíû â âèäå òàáëèöû 77.

Òàáëèöà 77 - Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ÑÎ2, âûäåëÿåìîãî ëþäüìè â çàëå

Íàèìåíîâàíèå ïðåäïðèÿòèÿ	Ïðèíàäëåæíîñòü ëþäåé ê ïîñåòèòåëÿì èëè îáñëóæèâàþùåìó ïåðñîíàëó	Õàðàêòåð âûïîëíÿåìîé ðàáîòû	Âûäåëåíèå ÑÎ2 îäíèì ïîñåòèòåëåì, ë/÷	Êîëè÷åñòâî ×åëîâåê â çàëå	Êîëè÷åñòâî âûäåëÿåìîãî ÑÎ2, ë/÷
Ðåñòîðàí	Ïîñåòèòåëè	Â ñîñòîÿíèå ïîêîÿ	23	130	2990
	Îáñëóæèâàþùèé ïåðñîíàë	Ïðè ëåãêîé ôèçè÷åñêîé ðàáîòå	30	9	270
Èòîãî	-	-	-	-	3260

Äàííàÿ êîíöåíòðàöèÿ âûøå ïðåäåëüíî äîïóñòèìîé, ñëåäîâàòåëüíî â çàëàõ, êàê è âî âñåì ïðåäïðèÿòèè îðãàíèçîâàíà îáùåîáìåííàÿ ïðèòî÷íî-âûòÿæíàÿ âåíòèëÿöèÿ.

7.4 Õàðàêòåðèñòèêà ñòî÷íûõ âîä è àíàëèç èõ óòèëèçàöèè

Ïî õàðàêòåðó çàãðÿçíåíèÿ ðàçëè÷àþò áûòîâûå è ïðîèçâîäñòâåííûå ñòî÷íûå âîäû. Íà ïðåäïðèÿòèè óñòðàèâàþò ðàçäåëüíûå êàíàëèçàöèîííûå ñèñòåìû áûòîâîé, ïðîèçâîäñòâåííîé è ëèâíåâîé êàíàëèçàöèè. Æèðîóëîâèòåëè íà ïðåäïðèÿòèè íå óñòàíîâëåíû, òàê êàê êîëè÷åñòâî ìåñò ìåíåå 200. Ãðÿçåîòñòîéíèêè íà ïðåäïðèÿòèè òàêæå íå óñòàíîâëåíû.

8. Áåçîïàñíîñòü æèçíåäåÿòåëüíîñòè

8.1 Çíà÷åíèå è çàäà÷è áåçîïàñíîñòè òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ

Íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ 80 % ðàáîòàþùèõ ñîñòàâëÿþò æåíùèíû. Ïðèìåíåíèå ïðåèìóùåñòâåííî æåíñêîãî òðóäà ïðåäúÿâëÿåò ïîâûøåííûå òðåáîâàíèÿ ê âîïðîñàì óëó÷øåíèÿ óñëîâèé òðóäà è îõðàíû òðóäà ðàáîòíèêîâ ïèùåâûõ ïðåäïðèÿòèé.

Îò óñëîâèé òðóäà, ïðîèçâîäñòâåííîãî áûòà è îòäûõà çàâèñÿò çäîðîâüå è ðàáîòîñïîñîáíîñòü ÷åëîâåêà. Íåáëàãîïðèÿòíûå óñëîâèÿ òðóäà óõóäøàþò ñîñòîÿíèå çäîðîâüÿ ðàáîòàþùèõ, ñíèæàþò èõ ðàáîòîñïîñîáíîñòü, à, ñëåäîâàòåëüíî, è îòðèöàòåëüíî âëèÿþò íà ïðîèçâîäèòåëüíîñòü èõ òðóäà.

Íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ äîñòàòî÷íî âåëèê óðîâåíü ðó÷íîãî òðóäà. Âàæíåéøèì óñëîâèåì îáëåã÷åíèÿ òðóäà è ñîêðàùåíèÿ åãî çàòðàò ÿâëÿåòñÿ âíåäðåíèå ïðîãðåññèâíûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ. Îñíîâíûìè íàïðàâëåíèÿìè îáëåã÷åíèÿ è ñîêðàùåíèÿ ðó÷íîãî òðóäà ÿâëÿþòñÿ: îáåñïå÷åíèå ðàáî÷èõ ìåñò ñîâðåìåííûì îáîðóäîâàíèåì è èíâåíòàðåì, ïðîâåäåíèå ðàöèîíàëèçàöèè ðàáîò, èñïîëüçîâàíèå ñðåäñòâ ìàëîé ìåõàíèçàöèè, âíåäðåíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ êàðò ãðóçîïîòîêîâ, àêòèâíîå âíåäðåíèå ïðîìûøëåííûõ ìåòîäîâ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè, ïåðåâîä íà ðàáîòó ñ ïîëóôàáðèêàòàìè âûñîêîé ñòåïåíè ãîòîâíîñòè.

Ê ÷èñëó îñíîâíûõ íàïðàâëåíèé óëó÷øåíèÿ îõðàíû òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ îòíîñÿòñÿ ïîâûøåíèå áåçîïàñíîñòè òðóäà ðàáîòíèêîâ, ìàêñèìàëüíîå ñîêðàùåíèå ÷èñëà ðàáî÷èõ ìåñò ñ íåáëàãîïðèÿòíûìè è âðåäíûìè äëÿ çäîðîâüÿ ðàáîòàþùèõ ïðîèçâîäñòâåííûìè ôàêòîðàìè, ëèêâèäàöèÿ òÿæåëîãî ôèçè÷åñêîãî ðó÷íîãî òðóäà, äîâåäåíèå äî äåéñòâóþùèõ ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ íîðì ñîñòîÿíèÿ âîçäóøíîé ñðåäû, òåìïåðàòóðíî-âëàæíîñòíîãî ðåæèìà, îðãàíèçàöèÿ íàäëåæàùåãî ñàíèòàðíî-áûòîâîãî è ìåäèöèíñêîãî îáñëóæèâàíèÿ ðàáîòíèêîâ.

Çäîðîâûå è áåçîïàñíûå óñëîâèÿ òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ìîãóò áûòü îáåñïå÷åíû òîëüêî ïðè ñòðîãîì ñîáëþäåíèè ñòàíäàðòîâ áåçîïàñíîñòè òðóäà, ïðàâèë, íîðì è èíñòðóêöèé ïî îõðàíå òðóäà è òåõíèêå áåçîïàñíîñòè ïðè èõ ïðîåêòèðîâàíèè, ñòðîèòåëüñòâå è ýêñïëóàòàöèè.

8.2 Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ñàíèòàðèÿ è ãèãèåíà

Ñîçäàíèå êîìôîðòíûõ óñëîâèé òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ íà÷èíàåòñÿ íà ñòàäèè ïðîåêòèðîâàíèÿ. Çäåñü ðåøàþòñÿ âîïðîñû ðàöèîíàëüíîé ðàññòàíîâêè îáîðóäîâàíèÿ, îñíàùåíèÿ è ïëàíèðîâêè ðàáî÷èõ ìåñò, ñîçäàíèÿ áëàãîïðèÿòíûõ ìåòåîðîëîãè÷åñêèõ óñëîâèé, êàê ýòîãî òðåáóþò ñòðîèòåëüíûå íîðìû è ïðàâèëà ïðîåêòèðîâàíèÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ (ÑÍèÏ 2.07.01-89, ÑÍèÏ 2.08.01-89, ÑÍèÏ 2.08.02-89).

Â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåïèòà â âîçäóõå ðàáî÷åé çîíû ìîãóò ïîÿâëÿòüñÿ âðåäíûå ãàçû è ïûëè, ýòî - îðãàíè÷åñêàÿ ïûëü (êîíäèòåðñêèé öåõ - ìó÷íàÿ, ñàõàðíàÿ ïûëü), ïðîäóêòû òåðìè÷åñêîãî ðàçëîæåíèÿ æèðà (ãîðÿ÷èé öåõ - àêðîëåèí), îêèñü óãëåðîäà, óãëåêèñëûé ãàç è íåêîòîðûå äðóãèå. Â òàáëèöå 78 ïðèâåäåíû ïðåäåëüíî äîïóñòèìûå êîíöåíòðàöèè íåêîòîðûõ âåùåñòâ, õàðàêòåðíûõ äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.

Òàáëèöà 78 - Ïðåäåëüíî äîïóñòèìûå êîíöåíòðàöèè âåùåñòâ â ðàáî÷åé çîíå

Íàèìåíîâàíèå âåùåñòâà	ÏÄÊ, ìã/ì³	Êëàññ îïàñíîñòè	Ìåñòî âûäåëåíèÿ
Àêðîëåèí	0,2	2	ãîðÿ÷èé öåõ
Ìó÷íàÿ ïûëü	6	4	êîíäèòåðñêèé öåõ, êëàäîâàÿ ñûïó÷èõ ïðîäóêòîâ
Ñàõàðíàÿ ïûëü	10	4	êîíäèòåðñêèé öåõ

Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ çäîðîâûõ è áåçîïàñíûõ óñëîâèé òðóäà, ðàáîòîñïîñîáíîñòè ÷åëîâåêà îêðóæàþùàÿ åãî íà ïðîèçâîäñòâå âîçäóøíàÿ ñðåäà äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü óñòàíîâëåííûì ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèì íîðìàòèâàì. Îïòèìàëüíûå è äîïóñòèìûå ïîêàçàòåëè ìèêðîêëèìàòà äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ [ÃÎÑÒ 12.1.005-88] ïðèâåäåíû â òàáëèöå 79.

Òàáëèöà 79 - Ìèêðîêëèìàò â ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèÿõ

Êàòåãîðèÿ ðàáîò ïî òÿæåñòè	Íàèìåíîâàíèå ïîìåùåíèé	Òåïëûé ïåðèîä ãîäà			Õîëîäíûé ïåðèîä ãîäà
		òåìïåðàòóðà,^îÑ	îòíîñèòåëüíàÿ âëàæíîñòü, %	ñêîðîñòü äâèæåíèÿ âîçäóõà, ì/ñ	òåìïåðàòóðà, ^îÑ	îòíîñèòåëüíàÿ âëàæíîñòü, %	ñêîðîñòü äâèæåíèÿ âîçäóõà, ì/ñ
ΙΙ á	Ãîðÿ÷èé öåõ	19-21	75-40	0,1	17 - 19	75-40	0,2
ΙΙ á	Êîíäèòåðñêèé öåõ	19-21	75-40	0,1	17 - 19	75-40	0,2
ΙΙ à	Õîëîäíûé öåõ	20-22	75-40	0,2	19 - 21	75-40	0,2
ΙΙ á	Çàãîòîâî÷íûå öåõà	19-21	75-40	0,1	17 - 19	75-40	0,2
ΙΙ à	Ìîå÷íàÿ ñòîëîâîé ïîñóäû	19-21	75-40	0,2	19 - 21	75-40	0,2
ΙΙ á	Ìîå÷íàÿ êóõîííîé ïîñóäû	19-21	75-40	0,1	17 - 19	75-40	0,2

Ïîääåðæàíèå îïòèìàëüíûõ óñëîâèé äëÿ ðàáîòû îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ îòîïëåíèÿ è ñèñòåìû âåíòèëÿöèè è êîíäèöèîíèðîâàíèÿ âîçäóõà.

Ïðåäïðèÿòèå ðàñïîëîæåíî â ã. Êðàñíîäàðå è ñíàáæàåòñÿ òåïëîì îò ãîðîäñêîé òåïëîñåòè. Íà êîòåëüíîé îòðàáîòàâøèé ïàð èñïîëüçóåòñÿ äëÿ íàãðåâàíèÿ âîäû íà íóæäû òåïëîñíàáæåíèÿ äî 130-150 ⁰Ñ. Ïåðåãðåòàÿ âîäà ïîäàåòñÿ ïî íàðóæíûì òåïëîïðîâîäàì, à âîäà ñ òåìïåðàòóðîé 70-95 ⁰Ñ öèðêóëèðóåò â ñèñòåìå îòîïëåíèÿ çäàíèÿ.

Ñèñòåìà îòîïëåíèÿ ñîñòîèò èç ñëåäóþùèõ îñíîâíûõ ýëåìåíòîâ: ãåíåðàòîðà òåïëîâîé ýíåðãèè, òåïëîïðîâîäà è íàãðåâàòåëüíûõ ïðèáîðîâ.

Äàííàÿ ñèñòåìà îòîïëåíèÿ øèðîêî ïðèìåíÿåòñÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ áëàãîäàðÿ èìåþùèìñÿ ïðåèìóùåñòâàì ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè ñèñòåìàìè: áåñøóìíîñòü, ïîæàðîáåçîïàñíîñòü, ñðàâíèòåëüíî íèçêàÿ òåìïåðàòóðà ïîâåðõíîñòè íàãðåâàòåëüíûõ ïðèáîðîâ, ïðîäîëæèòåëüíûé ñðîê ñëóæáû.

Äëÿ îçäîðîâëåíèÿ âîçäóøíîé ñðåäû ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé è ñîçäàíèÿ íîðìàëüíûõ óñëîâèé òðóäà âñå ïðîèçâîäñòâåííûå ïîìåùåíèÿ âåíòèëèðóþòñÿ. Çàäà÷à âåíòèëÿöèè - èçâëå÷ü èç ïîìåùåíèÿ çàãðÿçíåííûé âîçäóõ è çàìåíèòü åãî íîâûì.

Ïî ñïîñîáó ïåðåìåùåíèÿ âîçäóõà âåíòèëÿöèÿ ïîäðàçäåëÿåòñÿ íà åñòåñòâåííóþ è ìåõàíè÷åñêóþ; ïî ñïîñîáó îðãàíèçàöèè îáìåíà âîçäóõà: íà îáùåîáìåííóþ, ìåñòíóþ è ñìåøàííóþ.

Îñíîâíûìè ýëåìåíòàìè ñèñòåìû âåíòèëÿöèè ÿâëÿþòñÿ âîçäóõîâîäû, óñòðîéñòâà äëÿ çàáîðà è âûïóñêà âîçäóõà, óñòðîéñòâà äëÿ îáðàáîòêè âîçäóõà (î÷èñòêà îò ïûëè, íàãðåâàíèÿ), âåíòèëÿòîð.

Åñòåñòâåííàÿ îðãàíèçîâàííàÿ âåíòèëÿöèÿ (â ãîðÿ÷èõ, êîíäèòåðñêèõ öåõàõ, ìîå÷íûõ ñòîëîâîé ïîñóäû âûïîëíÿåòñÿ â âèäå àýðàöèè) ðåãóëèðóåò âîçäóõîîáìåí ñòåïåíüþ îòêðûòèÿ ôðàìóã ñ ó÷åòîì ñèëû è íàïðàâëåíèÿ âîçäóõà ñíàðóæè è âíóòðè ïîìåùåíèÿ.

Ìåõàíè÷åñêàÿ âåíòèëÿöèÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ âåíòèëÿòîðà è îáåñïå÷èâàåò ïîñòîÿííûé âîçäóõîîáìåí íåçàâèñèìî îò âíåøíèõ ìåòåîóñëîâèé. Ìåñòíàÿ âûòÿæíàÿ âåíòèëÿöèÿ ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ óäàëåíèÿ èçáûòî÷íîãî òåïëà, ïàðîâ æèäêîñòè, ïûëè, ãàçîâ, íåïîñðåäñòâåííî â ìåñòàõ èõ îáðàçîâàíèÿ. Îíà âûïîëíÿåòñÿ â âèäå çîíòîâ èëè êîëïàêîâ. Èõ óñòðàèâàþò íåïîñðåäñòâåííî íàä æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòüþ ïëèò, æàðî÷íûìè øêàôàìè.

Îáùåîáìåííàÿ âåíòèëÿöèÿ ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ îáìåíà âîçäóõà âî âñåì ïîìåùåíèè, îáû÷íî ïðèìåíÿåòñÿ òàì, ãäå âðåäíîñòè ðàâíîìåðíî âûäåëÿþòñÿ ïî âñåìó îáúåìó ïîìåùåíèÿ è íå ëîêàëèçóþòñÿ (êîíòîðñêèå ïîìåùåíèÿ, òîðãîâûå çàëû). Ïîäà÷à è óäàëåíèÿ âîçäóõà ïðîèçâîäÿòñÿ öåíòðàëèçîâàííî ñ ïðèìåíåíèåì àýðàöèè èëè ìåõàíè÷åñêîé ïðèòî÷íî-âûòÿæíîé âåíòèëÿöèè. Ïðîèçâîäñòâåííûå ïîìåùåíèÿ äîëæíû èìåòü ïðèòî÷íî-âûòÿæíóþ âåíòèëÿöèþ ñ ïðåîáëàäàíèåì âûòÿæêè íàä ïðèòîêîì.

Ñèñòåìà âåíòèëÿöèè, êîòîðàÿ îáåñïå÷èâàåò â ïîìåùåíèÿõ íå òîëüêî ñìåíó âîçäóõà, íî è àâòîìàòè÷åñêè ïîääåðæèâàåò îïðåäåëåííóþ òåìïåðàòóðó è âëàæíîñòü âîçäóõà ïîìåùåíèé, íàçûâàåòñÿ ñèñòåìîé êîíäèöèîíèðîâàíèÿ. Äëÿ îáñëóæèâàíèÿ ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé ïðèìåíÿåòñÿ ìåñòíàÿ ñèñòåìà êîíäèöèîíèðîâàíèÿ, ïðè êîòîðîé âîçäóõ îáðàáàòûâàåòñÿ â êîíäèöèîíåðå, ðàñïîëîæåííîì íåïîñðåäñòâåííî â ïîìåùåíèè, â îêîííûõ ïðîåìàõ. Ïðèìåíÿþòñÿ àâòîíîìíûå êîíäèöèîíåðû, èìåþùèå ñïåöèàëüíîå óñòðîéñòâî äëÿ èñïàðèòåëüíîãî îõëàæäåíèÿ âîçäóõà.

Îäíèì èç âàæíåéøèõ óñëîâèé òðóäà ÿâëÿåòñÿ îñâåùåíèå. Ðàöèîíàëüíî îðãàíèçîâàííîå îñâåùåíèå äîëæíî îáåñïå÷èâàòü äîñòàòî÷íóþ îñâåùåííîñòü ðàáî÷èõ ïîâåðõíîñòåé, áûòü ðàâíîìåðíûì, èìåòü ïðàâèëüíîå íàïðàâëåíèå ñâåòîâîãî ïîòîêà, èñêëþ÷àòü ñëåïÿùåå äåéñòâèå è îáðàçîâàíèå ãóñòûõ è ðåçêèõ òåíåé. Äëÿ îñâåùåíèÿ ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé è ðàáî÷èõ ïîâåðõíîñòåé ïîëüçóþòñÿ åñòåñòâåííûì è èñêóññòâåííûì ñâåòîì. Íîðìû îñâåùåíèÿ ïðèâîäÿòñÿ â òàáëèöå 80.

Òàáëèöà 80 - Íîðìû åñòåñòâåííîãî è èñêóññòâåííîãî îñâåùåíèÿ

Íàèìåíîâàíèå ïîìåùåíèé	Èñêóññòâåííàÿ îñâåùåííîñòü, ëê	Åñòåñòâåííîå îñâåùåíèå, ÊÅÎ, %
		ïðè áîêîâîì îñâåùåíèè	ïðè âåðõíåì è êîìáèíèðîâàííîì îñâåùåíèè
Îáåäåííûé çàë	200	0,5	2
Ãîðÿ÷èé öåõ	200	1	3
Êîíäèòåðñêèé öåõ	300	1	3
Õîëîäíûé öåõ	200	1	3
Çàãîòîâî÷íûå öåõà	200	1	3
Ìîå÷íûå ñòîëîâîé è êóõîííîé ïîñóäû	200	0,5	2
Õëåáîðåçêà	200	0,5	2
Ïîìåùåíèÿ äëÿ ïåðñîíàëà	150	0,5	-
Çàãðóçî÷íûå, êëàäîâûå òàðû	75	-	-

Åñòåñòâåííîå îñâåùåíèå íàèáîëåå ïîëíî óäîâëåòâîðÿåò ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì, ïîýòîìó âñå ïîìåùåíèÿ ñ ïîñòîÿííûì ïðåáûâàíèåì ëþäåé äîëæíû èìåòü ñâåòîâûå ïðîåìû. Äëÿ îöåíêè êà÷åñòâà åñòåñòâåííîãî îñâåùåíèÿ ïðèíèìàþò åãî îòíîñèòåëüíóþ âåëè÷èíó - êîýôôèöèåíò åñòåñòâåííîé îñâåùåííîñòè (ÊÅÎ).

Ïðè íåäîñòàòî÷íîì åñòåñòâåííîì îñâåùåíèè èëè â òåìíîå âðåìÿ ñóòîê ïðèìåíÿåòñÿ èñêóññòâåííîå îñâåùåíèå. Îíî ñîçäàåòñÿ èñêóññòâåííûìè èñòî÷íèêàìè îñâåùåíèÿ è äåëèòñÿ íà ðàáî÷åå, àâàðèéíîå, ýâàêóàöèîííîå, îõðàííîå.

Íà ïðåäïðèÿòèè ïðèìåíåíî ðàáî÷åå îáùåå îñâåùåíèå (ñâåòèëüíèêè ðàçìåùàþòñÿ â âåðõíåé çîíå ïîìåùåíèÿ ðàâíîìåðíî), âûáðàíû ëþìèíåñöåíòíûå ëàìïû äíåâíîãî ñâåòà (ËÁ) ñ ìíîãîëàìïîâûìè ñâåòèëüíèêàìè.

Äëÿ àâàðèéíîãî îñâåùåíèÿ (ïðåäíàçíà÷àåòñÿ äëÿ îáåñïå÷åíèÿ ðàáîò ïðè àâàðèéíîì îòêëþ÷åíèè ðàáî÷åãî îñâåùåíèÿ) ïðèìåíÿþòñÿ ëàìïû íàêàëèâàíèÿ. Íàèìåíüøàÿ îñâåùåííîñòü ïðè àâàðèéíîì ðåæèìå äîëæíà ñîñòàâëÿòü íå ìåíåå 5% îñâåùåííîñòè, íîðìèðóåìîé äëÿ ðàáî÷åãî îñâåùåíèÿ.

Äëÿ ðàñ÷åòà îáùåãî îñâåùåíèÿ ïðèìåíÿåòñÿ îáû÷íî ìåòîä êîýôôèöèåíòà èñïîëüçîâàíèÿ ñâåòîâîãî ïîòîêà, îñíîâíàÿ ðàñ÷åòíàÿ ôîðìóëà êîòîðîãî:

, (67)

ãäå Å_îáù - ôàêòè÷åñêàÿ èëè íîðìàòèâíàÿ âåëè÷èíà îñâåùåííîñòè, ëê;

F₁ - ñâåòîâîé ïîòîê îäíîé ëàìïû â çàâèñèìîñòè îò åå òèïà è

ïîòðåáëÿåìîé ìîùíîñòè, ëì;

n - ÷èñëî ëàìï â ñâåòèëüíèêå, øò.;

N - ÷èñëî ñâåòèëüíèêîâ â îñâåùàåìîì ïîìåùåíèè, øò.;

S - ïëîùàäü ïîëà îñâåùàåìîãî ïîìåùåíèÿ, ì²;

k - êîýôôèöèåíò çàïàñà, âåëè÷èíà êîòîðîãî çàâèñèò îò çàãðÿçíåííîñòè àòìîñôåðû â îñâåùàåìîì ïîìåùåíèè, òèïà ïðèìåíÿåìûõ èñòî÷íèêîâ ñâåòà ñâåòèëüíèêîâ, (k=1,4);

Z = - êîýôôèöèåíò íåðàâíîìåðíîñòè îñâåùåíèÿ, âåëè÷èíà êîòîðîãî ïðèíèìàåòñÿ:

Z = 1,1 - ïðè ðàñ÷åòå ìèíèìàëüíîé îñâåùåííîñòè, ñîçäàâàåìîé ðÿäàìè ëþìèíåñöåíòíûõ ëàìï;

h - êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ ñâåòîâîãî ïîòîêà, âåëè÷èíà êîòîðîãî çàâèñèò îò ôîðìû è ðàçìåðîâ îñâåùàåìîãî ïîìåùåíèÿ, âûñîòà ïîäâåñà ñâåòèëüíèêîâ íàä ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòüþ è êîýôôèöèåíòîâ îòðàæåíèÿ ïîòîëêà, ñòåí è ïîëà ïîìåùåíèÿ. Âåëè÷èíà h íàõîäèòñÿ ïðè óñëîâèè ïðåäâàðèòåëüíîãî âû÷èñëåíèÿ âñïîìîãàòåëüíîãî ôàêòîðà, êîòîðûé íàçûâàåòñÿ èíäåêñîì ïîìåùåíèÿ, ïî ôîðìóëå:

i = , (68)

ãäå A - äëèíà ïîìåùåíèÿ, ì;

B - øèðèíà ïîìåùåíèÿ, ì;

H_n - âûñîòà ïîäâåñà ñâåòèëüíèêîâ íàä ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòüþ, ì

Â òàáëèöå 81 ïðåäñòàâëåíû èñõîäíûå äàííûå ê ðàñ÷åòó îáùåãî èñêóññòâåííîãî îñâåùåíèÿ ìåòîäîì êîýôôèöèåíòà èñïîëüçîâàíèÿ ñâåòîâîãî ïîòîêà

Òàáëèöà 81 - Èñõîäíûå äàííûå ê ðàñ÷åòó îáùåãî èñêóññòâåííîãî îñâåùåíèÿ

Ïîêàçàòåëè	Âåëè÷èíà
Íàèìåíîâàíèå ïîìåùåíèÿ	Êîíäèòåðñêèé öåõ
Âèä ðàññ÷èòûâàåìîãî îñâåùåíèÿ (îáùåå èëè îáùåå â ñîñòàâå êîìáèíèðîâàííîãî)	Îáùåå
Ðàçìåðû ïîìåùåíèÿ:
- äëèíà L, ì	16,6
- øèðèíà Â, ì	5,8
- âûñîòà Í, ì	3,3
Íîðìàòèâíàÿ îñâåùåííîñòü Å_í, ëê	300
Ìàðêà ïðåäâàðèòåëüíî âûáðàííîé ëàìïû	ËÄ-40
Ñâåòîâîé ïîòîê ëàìïû Ô, ëì	2200
Ìîùíîñòü ëàìïû N, Âò	40
Êîëè÷åñòâî ëàìï â ñâåòèëüíèêå n_ë	2
Òèï ñâåòèëüíèêà	ëþìèíåñöåíòíûå
Ðàññòîÿíèå îò ïîòîëêà äî ñâåòèëüíèêà (ñâåñ) h_ñ, ì	0,2
Ðàññòîÿíèå îò ïîëà äî ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòè h_ð, ì	0,7
Âûñîòà ïîäâåñà ñâåòèëüíèêà íà ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòüþ h_ï, ì	2,0
Êîýôôèöèåíò íåðàâíîìåðíîñòè îñâåùåíèÿ Z (1,1-1,2)	1,1
Êîýôôèöèåíòû îòðàæåíèÿ ñâåòà, %
ïîòîëîê	70	50
ïîë	30

i =

h = 75 %

øò.

Ïðîåêòèðóåì îáùåå èñêóññòâåííîå îñâåùåíèå 11 ñâåòèëüíèêàìè ñ ëþìèíåñöåíòíûìè ëàìïàìè ËÄ-40. Ïî ñïîñîáó êðåïëåíèÿ ñâåòèëüíèêè ÿâëÿþòñÿ ïîòîëî÷íûìè, ò.å. êðåïÿòñÿ âïëîòíóþ ê ïîòîëêó. Ëþìèíåñöåíòíûå ëàìïû ÿâëÿþòñÿ áîëåå ýêîíîìè÷íûìè ïî ñðàâíåíèþ ñ ëàìïàìè íàêàëèâàíèÿ. Ëþìèíåñöåíòíûå ëàìïû îñâåùàþò ïîìåùåíèå áåëûì ñâåòîì (ñïåêòð èõ áëèçîê ê ñïåêòðó äíåâíîãî ñâåòà), ïîýòîìó îíè ÿâëÿþòñÿ íàèáîëåå ùàäÿùèìè äëÿ îðãàíîâ çðåíèÿ.

Ïðàêòè÷åñêè âñå òåõíîëîãè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå ÿâëÿåòñÿ èñòî÷íèêîì øóìà è âèáðàöèè ðàçëè÷íîé èíòåíñèâíîñòè, à èìåííî: òåñòîìåñèëüíûå è âçáèâàëüíûå ìàøèíû, êîìïðåññîðû, âåíòèëÿöèîííûå óñòàíîâêè, ýëåêòðîäâèãàòåëè. Îäíèì èç íàèáîëåå ïðîñòûõ ñïîñîáîâ ñíèæåíèÿ øóìà îò ìàøèí è ìåõàíèçìîâ ÿâëÿåòñÿ ïðèìåíåíèå ìåòîäîâ çâóêîïîãëîùåíèÿ è çâóêîèçîëÿöèè. Âåíòèëÿöèîííûå êàìåðû è ìàøèííîå îòäåëåíèå õîëîäèëüíûõ óñòàíîâîê ðàñïîëàãàþòñÿ âäàëè îò ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé. Èñòî÷íèê øóìà èçîëèðóåòñÿ ñ ïîìîùüþ îãðàæäåíèé - ïåðåãîðîäîê, êîæóõîâ, ñòåí. Çàùèòà îò ìåñòíûõ âèáðàöèé îáåñïå÷èâàåòñÿ ïðèìåíåíèåì àíòèâèáðàöèîííûõ ðóêàâèö ñ çàùèòíûìè ïðîêëàäêàìè.

Ñàíèòàðíî-áûòîâûå óäîáñòâà ïðèíÿòû â ñîîòâåòñòâèè ñî ÑÍÈÏ 2.09.04-87. Ãàðäåðîáíûå äëÿ ïåðñîíàëà ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ õðàíåíèÿ óëè÷íîé è äîìàøíåé îäåæäû, à òàêæå ñïåöîäåæäû. ×èñëî ìåñò â ãàðäåðîáíûõ äëÿ âåðõíåé îäåæäû ïðèíèìàþò ðàâíûì 100 % ðàáîòàþùèõ â ìàêñèìàëüíîé ñìåíå ïëþñ 25% îò ñìåæíîé ñìåíû. Ïðè ãàðäåðîáíûõ äëÿ ìóæ÷èí è æåíùèí ïðåäóñìàòðèâàåì ðàçäåëüíûå ïîìåùåíèÿ äëÿ ïåðåîäåâàíèÿ, ñìåæíûå ñ äóøåâûìè êàáèíàìè.

Ïëîùàäü ãàðäåðîáíûõ ïðèíèìàåì èç ðàñ÷åòà 0,575 ì² íà îäíîãî ðàáîòíèêà; ýòà ïëîùàäü âêëþ÷àåò 0,125 ì² - ãàðäåðîá âåðõíåé îäåæäû; 0,25 ì² - ãàðäåðîá äîìàøíåé è ñïåöîäåæäû (íà 100 % ïðîèçâîäñòâåííîãî ïåðñîíàëà); 0,05 ì² - ïîìåùåíèÿ äëÿ õðàíåíèÿ ëè÷íûõ âåùåé (íà 100 % ïðîèçâîäñòâåííîãî ïåðñîíàëà); 0,15 ì² - ïîìåùåíèå äëÿ ïåðåîäåâàíèÿ (íà 100 % ïðîèçâîäñòâåííîãî ïåðñîíàëà).

Ïëîùàäü ãàðäåðîáà áóäåò ðàâíà

,575 ∙ 33 = 18,9 ì²

Ïðè ðàñ÷åòå áûòîâûõ ïîìåùåíèé ïðèíèìàåì ñëåäóþùèé ñîñòàâ ðàáîòàþùèõ: æåíùèí - 70 % (21 ÷åë.), ìóæ÷èí - 30 % (9 ÷åë.).

Äóøåâûå ðàçìåùàåì ñìåæíî ñ ãàðäåðîáíûìè äîìàøíåé è ñïåöîäåæäû. ×èñëî äóøåâûõ ñåòîê ðàññ÷èòûâàåì íà 50 % ïåðñîíàëà, ðàáîòàþùåãî â íàèáîëåå ìíîãî÷èñëåííîé ñìåíå (15 ÷åëîâåê íà îäíó äóøåâóþ ñåòêó).

Ïðè äóøåâûõ ïðîåêòèðóåì ïðåääóøåâûå, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ ïåðåîäåâàíèÿ.

×èñëî äóøåâûõ ñåòîê äëÿ æåíùèí áóäåò ðàâíî:

∙ 0,5: 15 = 1 øò.

äëÿ ìóæ÷èí:

∙ 0,5: 15 = 1 øò.

Òóàëåòû äëÿ ìóæ÷èí è æåíùèí ïðîåêòèðóåì ðàçäåëüíî. ×èñëî ñàíèòàðíûõ ïðèáîðîâ ðàññ÷èòûâàåì íà 100 % ðàáîòàþùèõ â íàèáîëåå ìíîãî÷èñëåííîé ñìåíå èç ðàñ÷åòà 15 ÷åëîâåê íà îäèí ñàíèòàðíûé ïðèáîð.

Êîëè÷åñòâî ñàíèòàðíûõ ïðèáîðîâ äëÿ æåíùèí áóäåò ðàâíî:

(28 · 0,6): 15 = 1 øò.

äëÿ ìóæ÷èí:

(12 · 0,6): 15 = 1 øò.

Ïëîùàäü áåëüåâîé ðàññ÷èòûâàåì, ñõîäÿ èç ðàñ÷åòà 10 ì² íà 100 ÷åëîâåê ïðîèçâîäñòâåííîãî ïåðñîíàëà, ÷òî ñîñòàâèò 3,3 ì².

8.3 Òåõíèêà áåçîïàñíîñòè

Ñòðîãàÿ ïîñëåäîâàòåëüíîñòü îáðàáîòêè ïðîäóêòîâ, óñòðàíåíèå âñòðå÷íûõ ãðóçîâûõ ïîòîêîâ, íàëè÷èå ïëîùàäåé äëÿ ðàöèîíàëüíîé îðãàíèçàöèè ðàáî÷èõ ìåñò, óäîáíîå ðàñïîëîæåíèå òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ, öåëåñîîáðàçíîå ðàçìåùåíèå ïðîõîäîâ - îñíîâíûå óñëîâèÿ áåçîïàñíîé ðàáîòû íà ïðîèçâîäñòâå.

Èçó÷åíèå è âûïîëíåíèå ïðàâèë òåõíèêè áåçîïàñíîñòè è ïðîòèâîïîæàðíîé ïðîôèëàêòèêè íà ðàáî÷èõ ìåñòàõ ÿâëÿåòñÿ îáÿçàòåëüíûì äëÿ êàæäîãî ðàáîòíèêà.

Ðàçáîð, ÷èñòêó è ñìàçêó ëþáîãî îáîðóäîâàíèÿ ìîæíî ïðîèçâîäèòü ëèøü ïðè ïîëíîé îñòàíîâêå ìàøèí è îòêëþ÷åíèÿ èõ îò èñòî÷íèêîâ ãàçà, ïàðà, ýëåêòðîýíåðãèè; ýëåêòðîàïïàðàòóðà äîëæíà áûòü çàçåìëåíà. Ïðîõîäû îêîëî ðàáî÷èõ ìåñò íåëüçÿ çàãðîìîæäàòü ïîñóäîé è òàðîé. Â ìåñòàõ ðàñïîëîæåíèÿ îáîðóäîâàíèÿ íåîáõîäèìî âûâåñèòü ïðàâèëà åãî ýêñïëóàòàöèè.

Áåçîïàñíîñòü ðàáî÷èõ ìåñò âî ìíîãîì çàâèñèò îò ñâîéñòâà ïðîèçâîäñòâåííîãî îáîðóäîâàíèÿ ñîõðàíÿòü áåçîïàñíîå ñîñòîÿíèå ïðè âûïîëíåíèè çàäàííûõ ôóíêöèé â îïðåäåëåííûõ óñëîâèÿõ â òå÷åíèå óñòàíîâëåííîãî âðåìåíè, ò.å. åãî áåçîïàñíîñòü. Â òàáëèöå 82 ïðèâåäåí àíàëèç îïàñíûõ çîí îáîðóäîâàíèÿ.

Òàáëèöà 82 - Àíàëèç îïàñíûõ çîí îáîðóäîâàíèÿ

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿ	Îïàñíàÿ çîíà	Ñðåäñòâà çàùèòû
Òåñòîìåñèëüíàÿ ìàøèíà, âçáèâàëüíàÿ ìàøèíà	Ýëåêòðîäâèãàòåëü, ìåñèëüíûé ðû÷àã ñ ëîïàòêîé	Çàùèòíîå çàçåìëåíèå, çàùèòíàÿ îáîëî÷êà
Óíèâåðñàëüíàÿ êóõîííàÿ ìàøèíà	Ýëåêòðîäâèãàòåëü, âðàùàþùèåñÿ äèñêîâûå íîæè	Çàùèòíàÿ îáîëî÷êà
Êàðòîôåëåî÷èñòèòåëüíàÿ ìàøèíû	Ýëåêòðîäâèãàòåëü, ðàáî÷àÿ êàìåðà	Çàçåìëåíèå, áåçîïàñíîå ðàñïîëîæåíèå òîêîâåäóùèõ ÷àñòåé
Ïîñóäîìîå÷íàÿ ìàøèíà	Ýëåêòðîäâèãàòåëü, ðàáî÷àÿ êàìåðà	Çàçåìëåíèå, áåçîïàñíîå ðàñïîëîæåíèå òîêîâåäóùèõ ÷àñòåé, çàùèòíîå îãðàæäåíèå

Ïîãðóçî÷íî-ðàçãðóçî÷íûå ðàáîòû ÿâëÿþòñÿ ÷àñòüþ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. Ðó÷íûå òåëåæêè, òðàïû, íàêëîííûå ëîòêè â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè îáëåã÷àþò è óñêîðÿþò ïðîèçâîäñòâåííûå ïðîöåññû (òàáëèöà 82). Áåçîïàñíàÿ ðàáîòà ïîäúåìíî-òðàíñïîðòíîãî îáîðóäîâàíèÿ âîçìîæíà ïðè ïðàâèëüíîì ïîäáîðå åãî äëÿ äàííîãî âèäà ðàáîò, íàëè÷èè ïðåäîõðàíèòåëüíûõ óñòðîéñòâ è êâàëèôèöèðîâàííîì îáñëóæèâàíèè ñ ñîáëþäåíèåì äåéñòâóþùèõ íîðì è ïðàâèë.

Òàáëèöà 83 - Õàðàêòåðèñòèêà ñðåäñòâ ìåõàíèçàöèè, ïðèìåíÿåìûõ íà ïðåäïðèÿòèè

Íàèìåíîâàíèå öåõà, ó÷àñòêà	Òèï ìåõàíèçìà	Ãðóçîïîäúåìíîñòü, êã	Êîëè÷åñòâî, øò.	Ñòðàíèöà ïîÿñíèòåëüíîé çàïèñêè
Ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿ	ÒÏ-80	80	1
Ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿ	ÒÃ-400	400	1
Îâîùíîé öåõ	ÒÃ-130	130	2

Â òåõíîëîãè÷åñêîì ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè îñíîâíîå ìåñòî çàíèìàåò òåïëîâàÿ îáðàáîòêà ïðîäóêòîâ. Âî âðåìÿ ýêñïëóàòàöèè ýëåêòðîòåïëîâûõ àïïàðàòîâ íåîáõîäèìî ñëåäèòü çà ñîñòîÿíèåì êîíòàêòíûõ óñòðîéñòâ, íå äîïóñêàòü èõ ïðèãîðàíèÿ, èñêðåíèÿ, íàðóøåíèÿ ïëîòíîñòè ñîåäèíåíèÿ êîíòàêòèðóþùèõ ïîâåðõíîñòåé, ñèëüíîãî íàãðåâà êîíòàêòîâ, ïðèâîäÿùåãî ê îáæèãó, îáóãëèâàíèþ èçîëÿöèè, ïîæàðó.

Êîíñòðóêöèÿ ïðîèçâîäñòâåííîãî îáîðóäîâàíèÿ âûïîëíÿåòñÿ òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû èñêëþ÷àëàñü âîçìîæíîñòü ñîïðèêîñíîâåíèÿ ðàáîòíèêîâ ñ ãîðÿ÷èìè ÷àñòÿìè è îáåñïå÷èâàëàñü çàùèòà îò ïîðàæåíèÿ ýëåêòðè÷åñêèì òîêîì. Îáåñïå÷åíèå ýëåêòðîáåçîïàñíîñòè äîñòèãàåòñÿ òåõíè÷åñêèìè ñðåäñòâàìè è ñïîñîáàìè: çàùèòíûå îáîëî÷êè, îãðàæäåíèÿ, áåçîïàñíîå ðàñïîëîæåíèå òîêîâåäóùèõ ÷àñòåé, èçîëÿöèÿ ðàáî÷åãî ìåñòà, çàùèòíîå îòêëþ÷åíèå, ïðåäóïðåäèòåëüíàÿ ñèãíàëèçàöèÿ, çíàêè áåçîïàñíîñòè, çàùèòíîå çàçåìëåíèå.

Àíàëèç ïîìåùåíèé ïðåäïðèÿòèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïî îïàñíîñòè ïîðàæåíèÿ ýëåêòðè÷åñêèì òîêîì ïðèâåäåí â òàáëèöå 84.

Òàáëèöà 84 - Àíàëèç ïîìåùåíèé êàôå ïî îïàñíîñòè ïîðàæåíèÿ ýëåêòðè÷åñêèì òîêîì

Íàèìåíîâàíèå ïîìåùåíèé	Êëàññ îïàñíîñòè	Ïðèçíàêè ïîâûøåííîé îïàñíîñòè
Ãîðÿ÷èé öåõ	ïîâûøåííîé îïàñíîñòè	âîçìîæíîñòü îäíîâðåìåííîãî ïðèêîñíîâåíèÿ ÷åëîâåêà ê çàçåìëåííûì êîíñòðóêöèÿì, àïïàðàòàì, è ê ìåòàëëè÷åñêèì êîðïóñàì ýëåêòðîîáîðóäîâàíèÿ
Êîíäèòåðñêèé öåõ	ïîâûøåííîé îïàñíîñòè	âîçìîæíîñòü îäíîâðåìåííîãî ïðèêîñíîâåíèÿ ÷åëîâåêà ê çàçåìëåííûì êîíñòðóêöèÿì, àïïàðàòàì, è ê ìåòàëëè÷åñêèì êîðïóñàì ýëåêòðîîáîðóäîâàíèÿ
Õîëîäíûé öåõ	áåç ïîâûøåííîé îïàñíîñòè
Çàãîòîâî÷íûå öåõà	ïîâûøåííîé îïàñíîñòè	âîçìîæíîñòü îäíîâðåìåííîãî ïðèêîñíîâåíèÿ ÷åëîâåêà ê çàçåìëåííûì êîíñòðóêöèÿì, àïïàðàòàì, è ê ìåòàëëè÷åñêèì êîðïóñàì ýëåêòðîîáîðóäîâàíèÿ
Êëàäîâàÿ ñóõèõ ïðîäóêòîâ áåç ïîâûøåííîé îïàñíîñòè
Íàèìåíîâàíèå ïîìåùåíèé	Êëàññ îïàñíîñòè	Ïðèçíàêè ïîâûøåííîé îïàñíîñòè
Àäìèíèñòðàòèâíî-áûòîâûå ïîìåùåíèÿ	áåç ïîâûøåííîé îïàñíîñòè
Îõëàæäàåìûå ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿ	ïîâûøåííîé îïàñíîñòè	îòíîñèòåëüíàÿ âëàæíîñòü âîçäóõà ïðåâûøàåò 75 %
Ìîå÷íûå	ïîâûøåííîé îïàñíîñòè	îòíîñèòåëüíàÿ âëàæíîñòü âîçäóõà ïðåâûøàåò 75 %

Íåîáõîäèìîñòü ïðèìåíåíèÿ ñðåäñòâ èíäèâèäóàëüíîé çàùèòû îáóñëîâëåíà òåì, ÷òî ïðè ýêñïëóàòàöèè ýëåêòðîóñòàíîâîê èíîãäà âîçíèêàþò óñëîâèÿ, êîãäà ïðèìåíåííûå â íèõ ñîâåðøåííûå çàùèòíûå óñòðîéñòâà íå ãàðàíòèðóþò áåçîïàñíîñòü ÷åëîâåêà. Ê ñðåäñòâàì èíäèâèäóàëüíîé çàùèòû îòíîñÿò: äèýëåêòðè÷åñêèå ïåð÷àòêè, äèýëåêòðè÷åñêèå ãàëîøè, áîòû, èçîëèðóþùèå ïîäñòàâêè è ðåçèíîâûå äèýëåêòðè÷åñêèå êîâðû, èíñòðóìåíò ñ èçîëèðîâàííûìè ðó÷êàìè.

8.4 Ïîæàðíàÿ ïðîôèëàêòèêà

Â òàáëèöå 85 ïðèâîäèòñÿ àíàëèç ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé ïî âçðûâîïîæàðîîïàñíîñòè.

Òàáëèöà 85 - Àíàëèç ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé ïî âçðûâîïîæàðîîïàñíîñòè

Íàèìåíîâàíèå ïîìåùåíèÿ	Êàòåãîðèÿ âçðûâî-ïîæàðîîïàñíîñòè	Êëàññ çîíû ïî ïîæàðîîïàñíîñòè
Îáåäåííûé çàë	Ä	-
Ãîðÿ÷èé öåõ	Ã	Ï-1
Õîëîäíûé öåõ	Ä	-
Êîíäèòåðñêèé öåõ	Â	Ï-2
Ìÿñîðûáíûé öåõ	Ä	-
Îâîùíîé öåõ	Ä	-
Êëàäîâàÿ ñûïó÷èõ ïðîäóêòîâ	Â	Ï-2
Ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿ	Ä	-
Õëåáîðåçêà	Â	Ï-2à
Ìîå÷íûå ñòîëîâîé è êóõîííîé ïîñóäû	Ä	-

Â öåëîì çäàíèå ïî âçðûâî-ïîæàðîîïàñíîñòè îòíîñèòñÿ ê êàòåãîðèè Ä. Ñòåïåíü îãíåñòîéêîñòè - 5 (çäàíèå äâóõýòàæíîå).

Ïîæàðíàÿ áåçîïàñíîñòü ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ â çíà÷èòåëüíîé ìåðå îáóñëîâëåíà ïðàâèëüíûì ðàñïîëîæåíèåì çäàíèÿ íà òåððèòîðèè, ðàöèîíàëüíîé ïëàíèðîâêîé àâòîìîáèëüíûõ äîðîã, âîäîïðîâîäíûõ ñåòåé, êàáåëüíûõ è âîçäóøíûõ ëèíèé ýëåêòðîñíàáæåíèÿ, íàëè÷èåì è ðàñïîëîæåíèåì ðåçåðâóàðîâ äëÿ âîäû, âûáîðîì ðàöèîíàëüíûõ ìåñò ðàñïîëîæåíèÿ ïîæàðíûõ äåïî.

Íà ïðåäïðèÿòèÿõ ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè îáû÷íî ñòðîèòñÿ îáúåäèíåííûé õîçÿéñòâåííî-ïèòüåâîé ïðîèçâîäñòâåííî-ïðîòèâîïîæàðíûé âîäîïðîâîä. Â ñëó÷àÿõ, êîãäà òóøåíèå ïîæàðà âîçìîæíî ïåðåäâèæíûìè ñðåäñòâàìè ïîæàðîòóøåíèÿ, ïîäàþùèìè âîäó îò ãèäðàíòîâ ê ìåñòó ïîæàðà, ïðîåêòèðóþò ïðîòèâîïîæàðíûé âîäîïðîâîä íèçêîãî äàâëåíèÿ.

Ðàñ÷åòíûé ðàñõîä âîäû íà íàðóæíîå ïîæàðîòóøåíèå îïðåäåëÿåòñÿ â çàâèñèìîñòè îò ñòåïåíè îãíåñòîéêîñòè çäàíèÿ, êàòåãîðèè ïðîèçâîäñòâà ïî ïîæàðíîé îïàñíîñòè è ñòðîèòåëüíîãî îáúåìà çäàíèÿ, ðàñ÷åò çàïàñà âîäû ïðåäñòàâëåí â âèäå òàáëèöû 86.

Òàáëèöà 86 - Ðàñ÷åòíûé çàïàñ âîäû

Îáúåì çäàíèÿ, äî * òûñ. ì³	Ñòåïåíü îãíåñòîéêîñòè çäàíèÿ	Êàòåãîðèÿ ïðîèçâîäñòâà ïî ïîæàðíîé îïàñíîñòè	Ðàñõîä âîäû íà 1 ïîæàð (íà íàðóæíîå ïîæàðîòóøåíèå), ë/ñ	Ïðîäîëæèòåëüíîñòü òóøåíèÿ ïîæàðà, ÷	Ðàñõîä âîäû íà âíóòðåííåå ïîæàðîòóøåíèå, ë/ñ	Ðàñ÷åòíûé çàïàñ âîäû, ì³
2495	5	Ä	10	3	5	162

Â çäàíèÿõ è ïîìåùåíèÿõ íà ñëó÷àé âîçíèêíîâåíèÿ â íèõ ïîæàðà èëè àâàðèè ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ ýâàêóàöèîííûå âûõîäû.

Äëÿ îáíàðóæåíèÿ çàãîðàíèÿ, ñîîáùåíèÿ î ìåñòå åãî âîçíèêíîâåíèÿ è âûçîâà ïîæàðíûõ ïîäðàçäåëåíèé ê ìåñòó âîçíèêíîâåíèÿ ïîæàðà ñëóæàò ñèñòåìû àâòîìàòè÷åñêîé ïîæàðíîé è ïîæàðíî-îõðàííîé ñèãíàëèçàöèè (ÀÏÑ è ÎÏÑ) è ïîæàðíîé ñâÿçè. Ïðåäïðèÿòèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ îáîðóäóþòñÿ ñâÿçüþ èçâåùåíèÿ, ïðîñòåéøèì âèäîì êîòîðîé ÿâëÿåòñÿ òåëåôîííàÿ ñâÿçü ñ âûõîäîì íà öåíòðàëüíûé ïóíêò ãîðîäñêîé ïîæàðíîé îõðàíû. Ñèñòåìû ñèãíàëèçàöèè ïåðåäàþò ñîîáùåíèå î ïîæàðå è ìåñòå åãî âîçíèêíîâåíèÿ, à òàêæå îáåñïå÷èâàþò ïóñê â äåéñòâèå àâòîìàòè÷åñêèõ óñòàíîâîê òóøåíèÿ ïîæàðà. Íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïðèìåíÿþòñÿ ïðåèìóùåñòâåííî êíîïî÷íûå ðó÷íûå èçâåùàòåëè òèïà ÏÊÈË-1.

8.5 Îðãàíèçàöèÿ çàùèòû ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ â ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèÿõ

Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ áåñïåðåáîéíîãî ñíàáæåíèÿ ëè÷íîãî ñîñòàâà ôîðìèðîâàíèé ãðàæäàíñêîé îáîðîíû, íà áàçå ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ â ìèðíîå âðåìÿ ñîçäàþòñÿ, îñíàùàþòñÿ è ãîòîâÿòñÿ ê äåéñòâèÿì â óñëîâèÿõ ÷ðåçâû÷àéíîé ñèòóàöèè ñëóæáû ïèòàíèÿ - ïîäâèæíûå ïóíêòû ïèòàíèÿ.

Ïîäâèæíûå ïóíêòû ïèòàíèÿ ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ îáåñïå÷åíèÿ ãîðÿ÷åé ïèùåé ëè÷íîãî ñîñòàâà ôîðìèðîâàíèé ãðàæäàíñêîé îáîðîíû, à â îòäåëüíûõ ñëó÷àÿõ è ïîðàæåííîãî íàñåëåíèÿ ïðè âåäåíèè ñïàñàòåëüíûõ è àâàðèéíî-âîññòàíîâèòåëüíûõ ðàáîò. Îíè ñîñòîÿò èç çâåíüåâ ïðèãîòîâëåíèÿ è ðàçäà÷è ïèùè, ïîäâîçà è õðàíåíèÿ ïðîäîâîëüñòâèÿ, âîäû è òîïëèâà.

Ïîäâèæíûå ïóíêòû ïèòàíèÿ âûâîäÿòñÿ â çàðàæåííûå ðàéîíû ñ òðåõñóòî÷íûì çàïàñîì ïðîäîâîëüñòâèÿ.

Ðàéîíû ðàçìåùåíèÿ ïîäâèæíûõ ïóíêòîâ ïèòàíèÿ äîëæíû îòâå÷àòü ñëåäóþùèì òðåáîâàíèÿì:

áûòü áëàãîïîëó÷íûìè â ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêîì îòíîøåíèè;

èìåòü èñòî÷íèêè äîáðîêà÷åñòâåííîé ïèòüåâîé âîäû;

óäîáíûå ïîäúåçäû è ïîäõîäû.

Â ïîëåâûõ óñëîâèÿõ öåëåñîîáðàçíî ãîòîâèòü ïîëóæèäêèå áëþäà, êîòîðûå ïî êàëîðèéíîñòè ðàâíîöåííû îáåäó, ïðèãîòîâëåííûå èç òåõ ïðîäóêòîâ, íî ñîñòîÿùèå èõ äâóõ áëþä.

Ïðè íåâîçìîæíîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ ãîðÿ÷åé ïèùè ëè÷íûé ñîñòàâ îáåñïå÷èâàþò ñóõèìè ïàéêàìè ÷åðåç ïðåäïðèÿòèÿ òîðãîâëè.

Ïðè îðãàíèçàöèè ïèòàíèÿ ëè÷íîãî ñîñòàâà ôîðìèðîâàíèé ÃÎ ñëåäóåò èñõîäèòü èç îáñòàíîâêè, êîòîðàÿ ìîæåò ñëîæèòüñÿ ïðè íàíåñåíèè óäàðîâ.

Çàêëþ÷åíèå

Â äàííîé ðàáîòå ñîáðàíû è ïðîàíàëèçèðîâàíû ïðàêòè÷åñêèå ìàòåðèàëû èç ñïðàâî÷íîé ëèòåðàòóðû íîðìàòèâíîé äîêóìåíòàöèè, ñòðîèòåëüíûõ íîðì î ïðåäïðèÿòèÿõ. Â ñâÿçè ñ ýòèì ïîìåùåíèÿ îáúåäèíåíû â ñëåäóþùèå ôóíêöèîíàëüíûå ãðóïïû: äëÿ ïðèåìà, õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ è ïîëóôàáðèêàòîâ; ôðóêòîâ, ÿãîä è îâîùåé, ïîñòóïàþùèõ â âèäå ñûðüÿ; äëÿ ãîðÿ÷åãî ïðèãîòîâëåíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ è ñûðüÿ; äëÿ ïîòðåáèòåëåé; ñëóæåáíûå; áûòîâûå è òåõíè÷åñêèå ïîìåùåíèÿ.

Ñíàáæåíèå ýëåêòðîýíåðãèåé îñóùåñòâëÿåòñÿ öåíòðàëèçîâàííî îò ãîðîäñêîé ýëåêòðîñåòè ÷åðåç êîìïðåññîðíóþ óñòàíîâêó. Âîäîñíàáæåíèå õîëîäíîé âîäîé öåíòðàëèçîâàííîå è îñóùåñòâëÿåòñÿ ãîðîäñêèì âîäîïðîâîäîì.

Ïîêàçàòåëè ìèêðîêëèìàòà ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé è ïîìåùåíèé äëÿ îòäûõàþùèõ ñîîòâåòñòâóåò ãèãèåíè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì, ïðè îòêëîíåíèÿõ ïàðàìåòðîâ âîçäóõà îò ñàíèòàðíûõ íîðì ïðèìåíÿþòñÿ ñèñòåìû êîíäèöèîíèðîâàíèÿ. Ïðîèçâîäñòâåííûå, âñïîìîãàòåëüíûå è ñàíèòàðíî-áûòîâûå ïîìåùåíèÿ îáîðóäîâàíû ïðèòî÷íî-âûòÿæíîé ìåõàíè÷åñêîé âåíòèëÿöèåé. Áûòîâûå ïîìåùåíèÿ îáîðóäîâàíû àâòîíîìíûìè ñèñòåìàìè âûòÿæíîé âåíòèëÿöèè ïðåèìóùåñòâåííî ñ åñòåñòâåííûì ïîáóæäåíèåì.

Ñïèñîê èñïîëüçóåìûõ èñòî÷íèêîâ

1. Ýêîíîìèêà è îðãàíèçàöèÿ äåÿòåëüíîñòè òîðãîâîãî ïðåäïðèÿòèÿ: Ó÷åáíîå ïîñîáèå/ Ïîä îáù. ðåä. À.Í. Ñîëîìàòèíà. - Ì: ÈÍÔÐÀ - Ì, 2002. - 295ñ.

2. Ýêîíîìèêà ïðåäïðèÿòèé òîðãîâëè è îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ: Ó÷åá. ïîñîáèå äëÿ âóçîâ/ Ïîä ðåä. Ò.È. Íèêîëàåâîé. - Ì.: ÊíîÐóñ, 2006. - 400 ñ.

. Íèêóëåíêîâà Ò.Ò., ßñòèíà Ã.Ì. Ïðîåêòèðîâàíèå ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ: Ó÷åáí. äëÿ âóçîâ. - Ì.: Êîëîñ, 2007. - 247 ñ.

. Êó÷åð Ë.Ñ. Îðãàíèçàöèÿ îáñëóæèâàíèÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ/ Ë. Ñ Êó÷åð, Ë.Ì. Øêóðàòîâà. - Ì.: Äåëîâàÿ ëèòåðàòóðà, 2002. - 544 ñ.

. Áàðàíîâñêèé Â.À. Îðãàíèçàöèÿ îáñëóæèâàíèÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ: Ó÷åá. ïîñîá. - Ðîñòîâ í / Ä: Ôåíèêñ, 2004. - 350 ñ.

. Ñïðàâî÷íèê òåõíîëîãà îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ/ À.È. Ìãëèíåö è äð. Ì.: Êîëîñ, 2000. - 415 ñ.

. Òåõíîëîãè÷åñêèé êàòàëîã òîðãîâî-òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ. Ì.: "Ñóõàðåâêà - Ñåðâèñ", 2009. - 213 ñ.

. Áåëÿåâ Ì.È. Îáîðóäîâàíèå ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ - Òîì I - Òåïëîâîå îáîðóäîâàíèå - ì.: Ýêîíîìèêà. 1990 ã. - 559 ñ.

. Îðãàíèçàöèÿ ïðîèçâîäñòâà è îáñëóæèâàíèÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ: ó÷åá. Ïîñîáèå / Ã.Ì. Çàéêî, Ò.À. Äæóì. - Ì.: Ìàãèñòð, 2008 - 557 ñ.

. Íèêèòèí Â.Ñ. Îõðàíà òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè/Â.Ñ. Íèêèòèí, Þ.Ñ. Áóðãàøíèêîâ. - Ì.: Ëåãêàÿ è ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1991. - 350 ñ.

. Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ÑàíÏèÍ 42-123-5777-91 // Ðîññèéñêàÿ ãàçåòà. - 2003. - ¹79. - Ñ2

. Ëîâà÷åâà Ã.Í. Ñòàíäàðòèçàöèÿ è êîíòðîëü êà÷åñòâà ïðîäóêöèè. Îáùåñòâåííîå ïèòàíèå: Ó÷åá. ïîñîáèå äëÿ âóçîâ ïî ñïåö. "Òåõíîë. ïðîäóêöèè îáùåñòâ. ïèòàíèÿ"/Ã.Í. Ëîâà÷åâà, À.È. Ìãëèíåö, Í.Ð. Óñïåíñêàÿ. - Ì.: Ýêîíîìèêà, 1990. - 239 ñ.

. Áóðàøíèêîâ Þ.Ì. Áåçîïàñíîñòü æèçíåäåÿòåëüíîñòè. Îõðàíà òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ: Ó÷åáíèê/ Þ.Ì. Áóðàøíèêîâ, À.Ñ. Ìàêñèìîâ. - ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 2007. - 419 ñ.

. Îïðåäåëåíèå êàòåãîðèé ïîìåùåíèé è çäàíèé ïî âçðûâîïîæàðíîé è ïîæàðíîé îïàñíîñòè: ÍÏÁ 105 - 95. - Ì.: Èçä-âî ñòàíäàðòîâ. 1995. - 25 ñ.

. Òåïëîâîå è ìåõàíè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå ïðåäïðèÿòèé òîðãîâëè è îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ / Ì.È. Áîòîâ, Â.Ä. Åëõèíà., Î.Ì. Ãîëîâàíîâ. - Ì.: Èçäàòåëüñêèé öåíòð "Àêàäåìèÿ", 2006. - 464 ñ.

. Ïðîìûøëåííûå òåïëîìàññîâûå ïðîöåññû è óñòàíîâêè: Ó÷åáíèê äëÿ âóçîâ / À.Ì. Áàêëàñòîâ, Â.À. Ãîðáåíêî, Î.Ë. Äàíèëîâ è äð.; Ïîä ðåä.À.Ì. Áàêëàñòîâà. - Ì.: Ýíåðãîïðîìèçäàò, 1986. - 328 ñ.: èë.

. Ìåçåíîâà Î.ß., Êèì È.È., Áðåäèõèíà Ñ. À.

. Íîâîæåíîâ Þ.Ì., Ñîïèíà Ë.Í., Êóõíè íàðîäîâ ìèðà, ×.2: Ïðàêò. Ïîñîáèå, - 20å èçä. - Ì.: Âûñø. øê., 1993. - 288 ñ.

. Ñáîðíèê ðåöåïòóð áëþä è êóëèíàðíûõ èçäåëèé: Äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ - Ì.: "ÈÊÒÖ "ËÀÄÀ", Ê.: "Èçäàòåëüñòâî "Àðèé", 2005. - 680 ñ.

Ïðèëîæåíèå

Òàáëèöà À1 - Ñâîäíàÿ ñûðüåâàÿ âåäîìîñòü

Íàèìåíîâàíèå ñûðüÿ	Êã
×åðíîñëèâ	8,1
Àðàõèñîâûå ÿäðà (æàðåííûå) äðîáëåííûå	2,06
ßäðà ìèíäàëÿ	10,70
Èçþì	4,68
Ìóêà ïøåíè÷íàÿ âûñøåãî ñîðòà	67,83
Êðàõìàë êàðòîôåëüíûé	1,69
Ïàòîêà êðàõìàëüíàÿ	1,12
Ýññåíöèÿ	0,21
Ýññåíöèÿ ðîìîâàÿ	0,02
Àãàð	0,05
Êðàñèòåëü	0,01
Ñàõàð	112,11
Ñàõàðíàÿ ïóäðà	0,522
Ïóäðà âàíèëüíàÿ	0,42
Ïóäðà ðàôèíàäíàÿ	6,68
Ëèìîííàÿ êèñëîòà	0,183
Êîðèöà ìîëîòàÿ	0,067
Êàêàî ïîðîøîê	2,716
Æåëàòèí	0,675
Ñîäà (íàòðèé äâóêèñëûé)	0,02
Àììîíèé óãëåêèñëûé	0,04
Ñîëü	0,30
Ìàñëî ñëèâî÷íîå	63,09
Ñìåòàíà	2,55
Ìîëîêî	41,09
Ñëèâêè 20%	15,95
Ñëèâêè âçáèòûå	15,93
Êåôèð	14,69
Ðÿæåíêà	9,888
Ñûð ñëèâî÷íûé	2,052
Ñûð òåçèëüòåð	3,225
Ñûð ðîêôîð	2,85
Áðûíçà	2,496
Ìîðîæåíîå ñëèâî÷íîå	40,65
Ñèðîï àïåëüñèíîâûé	0,3
Ñèðîï áàíàíîâûé	1
Ñèðîï ëèìîííûé	0,2
Âàíèëüíûé ñèðîï	0,3
Ìîëîêî öåëüíîå ñãóùåííîå ñ ñàõàðîì	3,05
Ðæàíîé õëåá	5,6
Õëåá ïøåíè÷íûé	5,6
Áàíàí	10,7
Êëóáíèêà ñâåæàÿ	18,375
ßáëîêè	23,1
Ëèìîí	3,256
Ôðóêòû (ãðóøà)	3,69
×àé çàâàðêà	0,711
Êîôå Àðàáèêà	4,964
Ãðóøà ñ/ô äè÷êà	3,24
ßáëî÷íûé ñîê	14,2
Àïåëüñèíîâûé ñîê	22,269
Ìèíåðàëüíàÿ âîäà	17
Ôàíòà	7,5
Ìèðèíäà	13,5
Êîêà-êîëà	8
Øàìïàíñêîå "Ðîñòîâñêîå"	22,4
Øàìïàíñêîå "Ðîññèéñêîå"	8,3
Øàìïàíñêîå "Ìàðòèíè Àñòè"	8,3
"Õååííåñè"	8,3
"Àðàðàò"	8,35
"Êèçëÿð" ***	8,35
Ëèê¸ð Áåéëèç	8,3
Êîíüÿê	6,065
Ëèêåð Êîôåéíûé	0,55
Ìèí âîäà Êàâêàçêàÿ	12
Øîêîëàä ãîðüêèé	2,9
Øîêîëàäíàÿ áåëî÷êà	20,3
Øàðì (áåëûé øîê)	11,7
Øîêîëàä ñëèâî÷íûé	1,05
Ïå÷åíüå þáèëåéíîå	11,6
Êëþêâà ñâ/ì	1,716
Ìàëèíà ñâ/ì	6,51
Çåìëÿíèêà ñâ/ì	7,35
Êëóáíèêà ñâ/ì	27,57
ßéöî	72, 19
Äæåì àáðèêîñîâûé	0,65
Íà÷èíêà ôðóêòîâàÿ	13,21

Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru