Особенности приготовления и подачи традиционных блюд из мяса и субпродуктов. Жареные блюда
Реферат
По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»
Тема
Особенности приготовления и подачи традиционных блюд из мяса и субпродуктов. Жареные блюда
ВВЕДЕНИЕ
мясной блюдо русский кухня
В письменных источниках XVII-XVIII веков упоминаются баранина печеная, жареная с подбелой, под забелой с чесноком, язык жареный, плечико баранье, жареное с подбелой и под забелой с чесноком и другие блюда. Термин «жареное» встречается редко. Чаще упоминаются «верченые блюда». Это не означает, что жарка в речи была распространена меньше, чем жарка на вертеле. Скорее всего, наоборот, жарка в печи была обычным приемом кулинарной обработки, а жарка на вертеле - особым приемом, редким в обычной народной кухне, и требовалось специальное указание.
Нет оснований предполагать, что способ жарки мяса крупными кусками или целыми тушками сильно изменился. Но теперь жарят его не в печи, а в духовке. Для этого используют мякоть говядины (вырезка, толстый, тонкий края), баранины или свинины (тазобедренная часть, корейка, лопатка). Кусок мяса зачищают от грубых пленок и сухожилий, туго перевязывают шпагатом (плоские куски сворачивают рулетом), натирают солью, перцем, укладывают на скороду с разогретым жиром, ставят в горячую духовку (200-250 C) и жарят, поливая соком и жиром. Готовность определяют проколом ножа или поварской иглой; у полностью прожаренного мяса сок бесцветный, а у полупрожаренного - розовый. С готового мяса снимают шпагат, укладывают на блюдо и режут на ломтики на столе или нарезают ранее, но укладывают в виде целого куска. Поливают соком или соусом.
В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, рагу, гуляш - все это названия пришлые, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупными кусками, и блюдо это называлось жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие названия частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, бараний бок с кашей и т.д. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса. Названия новых блюд были заимствованы из европейских языков, так же как названия наплитной посуды и кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейник и другие.
Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами (овощами, лапшой и т.п.), а затем появилось четкое разграничение - понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять. В старину было не принято подавать отдельный приготовленный гарнир. Теперь к говядине подают картофель отварной или жареный; к баранине - припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу, бобовые в томате; к свинине - картофель, тушеную капусту.
1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧА ТРАДИЦИОННЫХ БЛЮД
.1 ЖАРКОЕ С ОВОЩАМИ
Технология приготовления. Мясо нарежьте кусочками по 50-60 грамм, обжарьте на масле до полуготовности вместе с рубленым луком. Переложите мясо с луком в форму для запекания, добавьте крупно нарезанную морковь и поставьте форму в разогретую духовку. Через 10-15 минут положите нарезанный дольками картофель и жарьте его до готовности вместе с мясом и морковью, время от времени перемешивая и поливая образующимся сочком. Если сока мало, можно поливать мясным бульоном.
Подача. Подавайте мясо с овощами, не вынимая из формы. Оформите зеленью петрушки.
.2. БУЖЕНИНА ЖАРЕНАЯ
Технология приготовления. Свинину промойте в холодной воде и, не обсушивая, уложите на противень, дно которого предварительно выложено березовыми лучинами. Сделайте в мясе проколы ножом и вставьте в них кусочки чеснока и горошины перца. Натрите мясо солью, измельченным лавровым листом и полейте растопленным маслом. Налейте на противень 1/2 стакана горячей воды и поставьте его в разогретую духовку. После того, как мясо зарумянится, положите на противень нарезанный дольками картофель и лук, запекайте до готовности, поливая образующимся сочком.
Подача. Готовую свинину нарежьте ломтиками, уложите на блюдо вместе с картофелем и луком, посыпьте мелко нарезанной зеленью.
1.3 БАРАНИНА ПО-ДОМАШНЕМУ
Технология приготовления. Мякоть лопатки или окорока нужно свернуть рулетом и перевязать шпагатом, посолить и жарить на противне в духовке. После образования поджаристой корочки необходимо немного убавить температуру в духовке и дожаривать мясо, периодически поливая жиром и соком. Примерно за 15-20 минут до конца приготовления следует положить на противень, вокруг баранины, целые клубни очищенного картофеля.
Подача. На мелкой столовой тарелке с картофелем, политым мясным соком. Дополнительно можно подать огурцы или помидоры, зеленый салат, заправленный уксусом и растительным маслом.
Технология приготовления. Язык тщательно поскоблить, промыть холодной водой, затем отварить до готовности при слабом кипении (время варки составляет от 2 до 4 часов). После 1-2 часов варки в воду с языком добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, лук, черный перец горошком, лавровый лист и варить до готовности. Вареный язык переложить из бульона в холодную воду и тотчас снять с него кожу. Порезать язык на ломтики, посолить, запанировать в муке, а затем, смочив в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле.
Подача. На мелкой столовой тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, полив сливочным маслом.
2. ЗАПОЛНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
.1 ЖАРКОЕ С ОВОЩАМИ
Технологическая карта
На Жаркое с овощами Сторона 1
Набор сырьяРасход на 100 порций (в кг)БРУТТОНЕТТОГовядина, свинина, телятина9,57,5Масло топленое0,60,6Картофель1310Морковь65Лук репчатый0,60,5Перец черный молотый-0,05Соль-0,3Зелень петрушки-0,5
Технология приготовления блюда
Сторона 2
Мясо нарезать кусочками по 50-60 грамм, обжарить на масле до полуготовности вместе с рубленым луком. Переложить мясо с луком в форму для запекания, добавить крупно нарезанную морковь и поставить форму в разогретую духовку. Через 10-15 минут положить нарезанный дольками картофель и жарить его до готовности вместе с мясом и морковью, время от времени перемешивать и поливать образующимся сочком. Если сока мало, можно поливать мясным бульоном. Подают мясо с овощами, не вынимая из формы. Оформить зеленью петрушки.
Требования к качеству: внешний вид - мясо нарезано поперек волокон, форма нарезки сохранена; запах - без посторонних запахов, цвет - золотисто-коричневый; вкус - в меру соленый; консистенция - мягкая, сочная.
Срок реализации: 2 часа.
Заведующий производством: Бронникова С.Н.
2.2 ЯЗЫК ЖАРЕНЫЙ
Технологическая карта
На Язык жареный
Набор сырьяРасход на 100 порций (в кг)БРУТТОНЕТТОЯзык1816Морковь0,90,7Лук репчатый0,50,4Мука пшеничная0,80,8Сухари панировочные55Яйцо2,22Растительное масло0,90,9Сливочное масло0,80,8Соль-0,3Перец черный молотый-0,05Лавровый лист-0,02
Технология приготовления блюда
Сторона 2
Язык тщательно поскоблить, промыть холодной водой, затем отварить до готовности при слабом кипении (время варки составляет от 2 до 4 часов). После 1-2 часов варки в воду с языком добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, лук, черный перец горошком, лавровый лист и варить до готовности. Вареный язык переложить из бульона в холодную воду и тотчас снять с него кожу. Порезать язык на ломтики, посолить, запанировать в муке, а затем, смочив в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле. Подают на мелкой столовой тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, полив сливочным маслом.
Срок реализации: 30 минут.
Заведующий производством: Бронникова С.Н.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Выполняя данную работу, я узнала много нового о мясных жареных блюдах. Во-первых, жареные блюда упоминаются в источниках с XVII-XVIII веков. Во-вторых, в русском языке почти не было названий мясных блюд, они все заимствованные. В-третьих, с появлением плиты русский народ смог разнообразить свой стол новыми жареными порционными блюдами. В-четвертых, в речь русских людей пришли и новые названия наплитной посуды и нового кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейники другие. В-пятых, раньше мясо готовили вместе с другими продуктами, а потом появилось четкое разграничение основного продукта и гарнира.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Ковалев Н.И. Блюда русского стола. История и названия - СПб.: Лениздат, 1995. - 317с.
2.Ковалев Н.И. Русская кухня / Куткина М.Н., Карцева Н.Я. - М.: Деловая литература, 2000. - 520с.
.http://russkaykuhny.3dn.ru
.http://russia-recipe.ru
.http://tonnametr.ru