Організація роботи підприємства ресторанного господарства 'Ріо'
Зміст
Вступ
. Загальна характеристика підприємства
. Постачання товарів на ПРГ
. Характеристика складських приміщень
. Технологічні процеси виробництва продукції на підприємстві ресторанного господарства «Ріо»
. Теплова обробка продуктів
. Виробничі цехи
.1 Холодний цех
.2 Гарячий цех
.3 Овочевий цех
.4 М'ясо-рибний цех
.5 Кондитерський цех
. Аналіз організації праці на підприємстві
. Мийна кухонного посуду
. Аналіз організації торгівельної діяльності підприємства та обслуговування
Висновок
Список використаних літературних джерел
Вступ
Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: "люкс", "вищий", "перший". Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення.
В усьому світі готельно-ресторанний бізнес є одним з найбільш привабливих для інвесторів, а його рентабельність у розвинутих країнах не буває нижчою за 40%, при цьому досягаючи в "туристичних" зонах відмітки 100%. Щодо України, то на думку спеціалістів, до 1997 оператори ринку працювали в досить непоганих умовах: наявність не дуже вимогливих до рівня сервісу платоспроможних клієнтів дозволяло досягати рентабельності 50%. Саме у цей період у країні з`явилось немало нових приватних готелів та ресторанів, а старі "гравці" могли частково, або повністю реконструювати власні фонди. Сьогоднішня ситуація докорінно відрізняється. Вибагливість клієнтів щодо рівня сервісу, конкуренція між гравцями та несприятлива економічна ситуація змінили правила гри у готельно-ресторанному бізнесі на суворіші.
Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь-якій точці м. Дніпропетровська, його садово-паркової зони та мальовничих околиць; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.
1. Загальна характеристика підприємства
Культурно-розважальний комплекс «Ріо» - приватна власність. Ріо знаходиться за адресою вул. Набережна Леніна 19-Д. Власником цього комплексу є Краснов Загід Генадійович - депутат міської ради. Лідер громадської організації "Громадська сила". Культурно-розважальний комплекс Ріо включає в себе чотири зали:
Кав'ярня здивує вас великим вибором кави і колекцією ексклюзивних десертів, яскравим інтер'єром і стильною музикою;
Ресторан бізнес класу створений в стилі кают-компанії круїзного лайнера. Європейська кухня, великий вибір колекційних вин, віскі і сигар припадуть до душі кожному цінителю гарного відпочинку;
Банкетний зал порадує вас бездоганним салонним інтер'єром, місткістю і сценою, що додасть винятковості будь-якому «великому святу»;
Нічний клуб створений в кращих традиціях європейських клубних еталонів. В «Ріо» пропонується вишукані страви та напої європейської кухні, розважальні програми, виступи кращих DJ'їв, зірок естради та видовищні шоу.
В «Ріо» проводяться: семінари і конференції, корпоративні заходи, святкують весілля і відзначають дні народження.
Відмінною рисою The Rio Club є якісний підбір музичного матеріалу.
Зали The Rio Club:
Нічний клуб
Час роботи:
П'ятниця, Субота з 23:00
Місткість: 300 чоловік.
Кухня: гриль-меню, стейки, ковбаски, суші-карта.
Банкетний зал
Кухня: європейська, італійська, середземноморська.
Місткість: 200 осіб.
Банкетний зал може працювати як конференц-зал. Повний конференц-сервіс. Є 2 мультимедійних проектора, звук, світло, сцена.
Ресторан
Час роботи: щодня з 11:00 - 23:00
Місткість: 40 чол.
Кухня: авторська кухня з середземноморським ухилом, домашня, японська.
Додатково: є літня тераса на 45 чол.
Кав'ярня
Час роботи: щоденно 10:00 - 23:00
Місткість: 25 чол.
Кухня: чайна і кавова карта, свій кондитерський цех, японська кухня.
Таблиця 1.1 − Характеристика підприємства
НазваФорма власностіКількість змінКласМісце розташуванняМетод обслуговуванняРежим роботиКількість місцьРио кав'ярняПриватна власність1Люксвул. Набережна Леніна, 19-ДПрацюють офіціанти10.00-23.0025Ріо тераса11.00-23.0045Ресторан11.00-23.0040Банкетний зал11.00-23.00200Нічний клубП'ятниця, Субота з 23:00300
Проходячи практику в культурно-розважальному комплексі The Rio Club я працювала в банкетному залі. В ньому проводяться заготівки на ресторан, дискотеку та терасу, а також відпускаються банкети та щоденно готується їжа на штат.
2. Постачання товарів на ПРГ
Процес закупки включає в себе такі етапи: визначення потреби, пошук і вибір постачальника, проведення переговорів, підписання контракту, перевезення матеріалів, митне оформлення, в разі потреби, приймання товарів, складування. Повторні закупівлі мають простішу структуру, оскільки етап переговорів, як правило відсутній. Як правило компанії мають добре формалізовану систему закупівлі, яка дозволяє компанії чітко відслідковувати закупівлю: від запит на закупівлю <#"justify">Постачання товарів в «Ріо» централізоване. Воно здійснюється у різні строки, залежно від місця постачання. Доставка товарів здійснюється спеціальнім автотранспортом. Уся продукція, що надходить на ПРГ виготовлена за технологічною інструкцією з дотриманням ветеринарно-санітарних правил і відповідає відповідній нормативній документації (ГОСТ, ДСТУ, ТУ).
Таблиця 2.1 − Характеристика доставки товарів
№ п/пНазва документуПостачальникМетод доставкиТермін поставкиТранспорт, який використовується1НакладнаКримська філія ВАТ «Миронівський хлібопродукт»ЦентралізованийВ залежності від замовленьСпец. автотранспорт (вантажівка)2НакладнаФілія «Мясокомбінат-СТОВ «Дружба Народів»ЦентралізованийСпец. автотранспорт (вантажівка)3НакладнаДочірнє підприємство «Зеландія»ЦентралізованийСпец. автотранспорт (вантажівка)4НакладнаПублічне акціонерне товариство «МиронівЦентралізованийСпец. автотранспорт (вантажівка)5НакладнаБілецький ЄДРПОУЦентралізованийСпец. автотранспорт (вантажівка)
3. Характеристика складських приміщень
Площі складських приміщень залежать від об'єму продукції, яка потрібна для роботи на підприємстві ресторанного господарства. В кухні банкетного залу «Ріо» всі продукти зберігаються у різних камерах. Камери призначені окремо для молочних продуктів, рибних, м'ясних, зелені і т.п. Також мається овочевий, м'ясний, рибний та молочний склад.
Таблиця 3.1 − Характеристика складських приміщень
№ п/пНазваПлоща,м²Назва складського обладнанняПлоща,яку займає обладнання,м²Коефіцієнт використання площіза БНіПфакт.1Склад для сипучих продуктів1083 металеві бокси 612М'ясний склад1210Холодильна камера81,043Склад для морепродуктів44Морозильна камера1,61,14Рибний склад33Холодильна камера1,81,085Склад для молочних продуктів108Холодильна камера616Склад для зелені33Холодильна камера1,81,08
4. Технологічні процеси виробництва продукції на підприємстві ресторанного господарства «Ріо»
В цехах випускаються напівфабрикати або готується готова продукція.
Заготівельні цехи - це цехи, що організовуються при їдальнях і ресторанах, які працюють на сировину, призначаються для первинної його обробки. До них відносяться овочевий, м'ясо-рибний і кондитерський цехи. В них виконується первинна обробка продуктів.
Завданнями первинної обробки продуктів є:
) відтавання морожених продуктів;
) звільнення продуктів від забруднень і неїстівних частин;
) видалення із продуктів частин, що мають знижену харчову цінність;
) додання продукту розмірів, форми і стани, відповідних виду кулінарного виробу, Для виготовлення якого продукт призначається;
) застосування впливів, що забезпечують прискорення наступної теплової обробки продукту.
Також відтаюють морожені продукти тваринного походження - м'ясо, субпродукти, птицю, рибу.
Рослинні продукти звільняють від неїстівних частин перебиранням, просіюванням, очищенням і зачищенням. При перебиранні овочів, грибів, круп і бобових з них вручну видаляють сторонні домішки, зіпсовані, не придатні в їжу екземпляри і т. п. Просіюванням виділяють різні домішки із сипучих продуктів - борошна, круп. При очищенні з овочів видаляють шкірочку.
До прийомів, за допомогою яких тваринні продукти звільняються від неїстівних частин, відносяться:
) общипування видалення пір'я з тушок птиці;
) обпалення - спалювання дрібних волосків на поверхні тушок птиці, голів і ніг великої та дрібної худоби;
) патрання - видалення нутрощів з тушок птиці та риби;
) зачистка - вирізування плівок, сухожиль, зрізання клейм при обробці м'яса;
) вимочування солонини, солоної риби.
Прикладами способів видалення із продуктів частин зі зниженою харчовою цінністю можуть служити:
) обвалка - виділення кісток з туш великої та дрібної худоби;
) очищення луски з риби;
) зняття філе з риби, при цьому віддаляється хребет з головою і хвостом.
Для виконання четвертого завдання первинної обробки застосовують такі прийоми:
) розрізування продукту на шматки різної величини і форми;
) відбиття шматків м'яса для вирівнювання їх товщини згладжування поверхні і додання її відповідної форми;
) подрібнення в рідну безструктурну масу м'яса забійних тварин, птиці та риби;
) змішування подрібненого м'яса з водою, Хлібом і приправами для отримання котлетної маси, змішування борошна з різними продуктами для отримання тесту;
) формування виробів з котлетної маси, тіста;
) панірування, тобто покривання поверхні виробів (головним чином, з м'яса, птиці та риби) борошном і меленими сухарями:
) Фарширування. Такі прийоми первинної обробки, як замочування бобових (гороху, квасолі, сочевиці), подрібнення кісток великої рогатої худоби, а також дрібної худоби, відбивання порціонних шматків м'яса для розпушення сполучної тканини, вирівнювання товщини шматками т.п., забезпечують прискорення, наступної теплової обробки продукту.
До доготовочних відносяться гарячий і холодний цехи підприємств громадського харчування.
У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски та кулінарні вироби.
Робота доготовочних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовочних цехів виготовляється до відкриття залу.
Гарячий цех є основним в «Ріо». Поблизу гарячого цеху знаходяться заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.
З теплового обладнання в «Ріо» встановлені плити, котли, електрожарочні шафи, електросковороди, електрофритюрниці, кип'ятильники.
Розміщення обладнання в гарячому цеху забезпечує найбільш зручні умови для роботи кухарів.
Обладнання розташоване в залежності від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного палива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.
Плиту розташована в центрі гарячого цеху, що забезпечує вільний доступ до неї з усіх сторін.
Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.
У суповому відділенні робота організується наступним чином. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).
На робочому столі завжди є: настільна дошка, ніж і металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами.. На стійці зазвичай зберігаються підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом лук, коренеплоди, рубана зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д.
Субпродукти (печінка, мозки, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом у часі.
Для збору харчових відходів цех забезпечений бочками з щільно закритими кришками.
У рибний цех надходить риба жива, охолоджена, морожена і солона, нерибні продукти моря.
Обробку риби частикових порід і приготування з неї напівфабрикатів, здійснюють за технологічною схемою, що включає наступні операції: Відтаювання голів, плавників, хвостів; промивання, приготування н / ф.
Очищення риби здійснюють ручним (ножами, терки, скребками) або механічним способом з використанням рибочистки на спеціальних виробничих столах з бортиками.
Потрошать рибу на спеціальних столах з отвором для збору відходів у центрі. Це виключає забруднення тушок не харчовими відходами. Відходи сортують на харчові і нехарчові відходи. Плавці видаляють за допомогою плавникорізки або ножем. Для зняття втрат соку і скорочення мікрофлори оброблену рибу занурюють на 5-6 хв. в 15% розчин кухонної солі при температурі 4-6 ◦С. Після цього у риби видаляють ножем-рубакою голову, зрізують зі спини плавники і пластують рибу на ланки. Ланки обшпарюють в ємностях з водою при температурі 80-90 С. Після того їх обчищають, промивають і обсушують.
Рибні харчові відходи використовують для варіння бульйонів і готування маринадів. Ікру і молочка - для приготування запіканок.
Таблиця 4.1 − Виробнича програма заготівельних цехів
Назва напівфабрикатуНазва страви, до якої він входитьМаса однієї порції, гКількість порційЗагальна маса, кгБруттоНеттоБруттоНеттоОвочевий цехТоматСалат Гречеський Каре ягня320 380260 250160 12050 60ОгірокФірмова окрошка РІО Салат грецький Салат по-домашньому Овочеве асорті огород360 310 320 400300 250 250 300140 60 60 12030 50 50 100Перець солодкийСалат Гречеський Салат з маринованою телятиною310 310250 250160 8050 50Цибуля кримськаСалат Гречеський31025011515КартопляФірмова крошка РІО36030015550ПечериціОвочі гриль25020015045БаклажанОвочі гриль25020015045ЧорносливПанчо25020012020ОливиСалат Гречеський31025013030ЦукініОвочі гриль250200 15550ЛимонФірмова окрошка РІО36030011010РедисФірмова окрошка РІО36030014844Зелень кріпФірмова окрошка РІО360300133М'ясо-рибний цехЯловичинаФірмова окрошка РІО36030016050ШинкаФірмова окрошка РІО36030016050Ковбаса салямі ФеліноМясне плато17017015555М'ясо крабаСалат з камчатським крабом17017013535Тріска чорнаЧорна тріска під імбірно-лимонним пюре3403201345200ЛососьРибне плато Стейк з лосося Лосось запечений екзотичними травами180 300 360180 240 300160 290 34060 230 270Масляна рибаРибне плато18018016060ОселедецьМолода картопля з оселедцем25824517068Тунець Салат з маринованим тунцем27025015550СібасСібас на грилі Сібас на відкритому вогні Сібас фарширований3002601290240ДорадаДорада на грилі Дорада на відкритому вогні Дорада фарширована3002601290240
Таблиця 4.2 − Виробнича програма доготівельних цехів
№ за збірником рецептурНазва стравиВихід, гКількість стравТермін та умови зберіганняПриміткиФірмова технологічна картаПеченя з півника2501 2 1 1 1 1 1 1Не більше 2-х годинВідпускається гарячимФірмова технологічна картаДорада на грилі300Фірмова технологічна картаДорада на відкритому вогні250Фірмова технологічна картаДорада фарширована250Фірмова технологічна картаСтейк з лосося250Фірмова технологічна картаСуп рибний250Фірмова технологічна картаЛосось запечений екзотичн. травами250Фірмова технологічна картаМедальйони250Фірмова технологічна картаШашлик зі свинини250Фірмова технологічна картаСалат «Грецький»3001Не більше 30хвВідпускається холоднимФірмова технологічна картаФірмова окрошка РІО300Фірмова технологічна картаПолуничне гаспачо 300
5. Теплова обробка продуктів
Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів.
Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих - тушкування і запікання, до допоміжних - пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.
Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.
Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він має зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) та з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).
Таблиця 5.1 − Технологічні процеси та їх характеристика
Назва цехуТехнологічні процесиПерелік обладнанняІнвентар, посудПриміткиМ'ясо - рибний цехМ'ясо розморожують, обмивають сушать, розрубують на частини, зачищають від жиру Ванна для миття м'яса, стіл виробничий для обвалки м'яса, м'ясорубка, шафа для зберігання й охолодження н/фНожі-сікачі, обвалочні ножі, розділочні дошки.Різальний інструмент має бути добре заточений, без вибоїв і іржі. Овочевий цехСортування за якістю і розмірами, миття, очищення, промивання, нарізанняКартоплечистка, робочі столи, мийні ванниРозділочні дошки, ножі, картоплечистки, миски, каструлі, сковорідки.Процес обробки овочів здійснюється в основному вручну.Доготівельний цехТеплова обробка продуктів та н/фМ'ясорубка, виробничі столи з вбудованими ваннами, секція-стіл з холодильною шафоюРозділочні дошки, ножі, миски, каструліДоробка м'ясних, рибних та овочевих н/фХолодний цехГотування, порціонування й оформлення холодних блюд і закусокХолодильні камери, мийні ванни, робочі столи, стелажі, вагиРозділочні дошки, ножі, посудОсоблива увага приділяється дотриманню санітарних правил.Гарячий цехПриготування гарячих страв.Жарочна шафа, сковороди, фритюрі.Розділочні дошки,ножі, каструлі, мискиОсоблива увага приділяється
Таблиця 5.2 − Аналіз рецептурного складу фірмових страв
Назва стравиНазва сировиниМаса,гСпіввідношення компонентів,%ПриміткиБруттоНеттоФірмова окрошка РІОРедис301516Заправляють заправкоюОгірок251519,8Шинка укр.201524,7Яйце куряче для конд.202024,7Картопля352114,1Сметана50409,9Майонез50409,9Гірчиця50409,9Сіль220,4Цукор550,3Лимон241015,6Вода мінеральна для кухні 250 2502,1Зелень укр.322,85Яловичина відварна202015,6Закуска «Рифма»Оселедець211023,5Посипають зеленнюЦибуля6513,2Хліб солодовий401021,7Масло вершкове 3 30,2Зелень Україна1,512,4Помідор Черрі14124,3Печеня з півника Цибуля ріпчаста958016,3Прикрашають міксом Сметана80807,8Зелень Україна3,52,50,9Зелень Ізраїль3,52,51,1Помідор807023,3Картопля14310016,8Сіль110,2Перець біл. гор.111,3Перець духмяний112,4Півник7005007,2
Таблиця 5.3 − Органолептичні показники якості продукції за методом коефіцієнта важливості
ПоказникиХарактеристика показниківКоефіцієнт важливостіБалМноженняФірмова окрошка РіоЗовнішній вигляд551КонсистенціяОднорідна, в міру в'язка 551КолірМолочно-білий551ЗапахКисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів551Смак550,9Загальна оцінкаПриємний зовнішній вигляд страви, приємний смак і запах551
Таблиця 5.4 − Аналіз технологічної схеми виробництва страви
Назва рецептурного компонента Технологічна операціяПараметри технологічної операціїФізико-хімічне перетворенняФактори впливу на фіз-хім. перетворенняВимоги до якостіФірмова окрошка «Ріо»РедисОвочі мілко нарізаємо кубиком, змішуємо. Потім заливаємо заправкою і посипаємо зеленнюУсі овочі нарізаємо кубикамиЗміна смаку, кольору та запаху-Високоякісні та свіжі продукти, збереження власних якостейОгірокШинка укр.Яйце куряче для конд.КартопляСметанаМайонезГірчицяСільЦукорЛимонВода мінеральна для кухніЗелень укр.Яловичина відварнаЗакуска «Рифма»ОселедецьУсі інгредієнти нарізаємо, одягаємо на шпажку, формуємо та прикрашаємо.Цибулю нарізаємо кільцями, Хліб квадратиками, Помідор навпіл. Потім змазуємо вершковим маслом та посипаємо укропомЗміна смаку, кольору та запаху-Високоякісні та свіжі продуктиЦибуля кримськаХліб солодовийМасло вершковеЗелень Укр.Помідор Черрі Печеня з півникаЦибуля ріпчастаНарубуєш півника. Потім обсмажуєш і тушкуєш в казанці до готовності. Окремо відварюється картопля і все з'єднується. Додається сметана, помідор, і подається.Півника нарубуєш на порційні шматки. Картопля надрізається кубиками. Помідор (канкасе)Зміна смаку, кольору та запахуТемператураВисокоякісні та свіжі продуктиСметанаЗелень Укр.Зелень ІзраїльПомідорКартопляСільПерець біл. гор.Перець духмянийПівник
Таблиця 5.5 − Удосконалення рецептурного складу та технології напівфабрикатів та страв на даному виробництві
Найменування н.ф або стравиСпосіб обробкиПараметриЧас обробкиВикористане обладнанняДосягнення метиФірмова окрошка «Ріо»Нарізання овочів кубикамиВидавити в окрошку сік лимона10 хвилинДощечка для нарізання овочівУдосконалення рецептурного складу страви, покращення смакових властивостей Закуска «Рифма»Цибулю обсмажитиПодати з соусом табаско5 хвилинСковорідка, дощечка для рибиУдосконалення рецептурного складу страви, покращення смакових та органолептичних властивостей Печеня з півникаПівник обсмажується і тушкується. Помідор (канкасе)Прикрасити міксом25 хвилинДощечка для м'яса та овочів, казанокУдосконалення рецептурного складу страви, покращення органолептичних властивостей
6. Виробничі цехи
.1 Холодний цех
Холодні цехи організовуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва.
Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Ресторан 1 класу передбачає щодня не менше 10 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти тощо), холодні напої, холодні супи.
Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляються в буфети і інші філії.
Холодний цех знаходиться поряд з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.
В холодному цеху «Ріо» продукція після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому суворо дотримуються санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарі дотримуються правил особистої гігієни; холодні страви виготовляються в такій кількості, яка може бути реалізована в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді пластикують і зберігають у холодильних шафах при температурі -18С не більше 6 годин. Заправляються салати та вінегрети безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти та напої власного виробництва.
Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і мають температуру 10-14◦С, тому в цеху передбачена достатня кількість холодильного обладнання.
Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби та м'яса чітко розмежується
З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін.
У холодному цеху так само, як і в заготівельному, є окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців та овочів з відповідними буквеними позначеннями. Для мається три дошки: Для варених овочів - картоплі, буряка, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.
Велика увага приділяється обробці свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.
Дуже важливе значення має температура продуктів, що використовуються при виготовленні холодних страв. Усі товари попередньо охолоджують до температури 8-10 °С. Не допускається змішування охолоджених продуктів з теплими.
.2 Гарячий цех
У гарячий цех направляють напівфабрикати з усіх заготівельних цехів ресторану.
Тому він знаходиться поруч з холодним цехом, примикає до роздачі, а
також до мийної столового та кухонного посуду. Цех працює з 9 до 22 години. У цеху обладнання встановлене двома паралельними лініями. Цех має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодної та гарячої води. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря обладнана припливно-витяжна система вентиляції, крім того над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка.
У цеху виділені лінії:
Теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрниця, духовка
Немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.
.3 Овочевий цех
Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.
В овочевому цеху «Ріо» встановлені потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами.
Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів. Лінію обробки картоплі використовують для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цеха цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.
Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку.
Необхідну кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують в залежності від заказів з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III - V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонних робітників.
Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе шеф-повар або старший повар.
6.4 М'ясо-рибний цех
У м'ясо-рибному цеху здійснюється первинна обробка сировини (м'яса, птиці, риби) і приготування напівфабрикатів для свого основного виробництва.
У виробничому приміщенні створені сприятливі умови праці. Оптимальна температура повітря 16-18С, відносна вологість повітря то 60 до 70%.
Передбачене штучне освітлення. Встановлена вдосконалена система вентиляції, яка підвищує продуктивність праці на 5-10%.
Цех обладнаний виробничими столами, м'ясорубкою, холодильним обладнанням, стелажами. Для м'яса передбачений розрубочний стілець, мийні ванни, ванни для дефростації, раковина для миття рук.
М'ясний цех в ресторані - важлива складова його частина, оскільки в ньому проводяться всі необхідні роботи з м'ясом, що дозволяють поставити в гарячий цех продукт, повністю готовий до термічної обробки. М'ясний цех може займатися як підготовкою розібраного м'яса до приготування страв, так і обробкою туш, напівтуш. До організації таких цехів вдаються великі мережі ресторанів. Це дозволяє відмовитися від м'ясних цехів в кожному закладі, заощадивши тим самим місце на кухні. Заклади при цьому отримують вже готове м'ясо у вакуумній упаковці, охолоджене або заморожене. У ресторанах специфіка устаткування м'ясного цеху безпосередньо залежить від меню закладу. Наприклад, в рибному ресторані можна легко обійтися без значної частини обладнання для переробки м'яса. Що ж стосується ресторанів загальної спрямованості, зокрема ресторанів європейської кухні, то важливу роль в технологічному процесі на кухні грає такий вид обладнання, як м'ясорубка. Для невеликих закладів продуктивність м'ясорубки зазвичай не перевищує 150 кг/год.
6.5 Кондитерський цех
ресторан рецептурний страва цех
Кондитерський цех - займає особисте місце в «Ріо». Він працює самостійно незалежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.
У склад кондитерського цеху входять:
Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремів.
Крім цього передбачено кладовку і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Кладовку для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується листкове тісто.
Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації (приготування яєчної маси, розчинення цукру), а також розміщення збитого тіста у форми виконуються на столі. Кондитерський цех має своє миюче відділення для миття посуду, інвентарю.
Тістомісильне відділення.
Тут присутні машини для замішування тіста з дріжджами, просіювачі борошна, також організоване робоче місце для підсобних операцій: (розмішування і фасування цукру) солі, перебирання і знову, чищення горіхів) яке обладнане столами, раковиною з підведеною холодною і гарячою водою, шафами для зберігання інвентарю, мірами для солі.
Для розкачування тіста встановлюють столи із шафками для інструментів, висувними шарами. Пересувні стелажі необхідні щоб подавати вироби від робочого місця формовки до місця відстоювання, а також для печі, для випікання, потім в охолоджувальне відділення.
Відділення для випікання обладнують кондитерськими шафами і печами з електричними і газовими обігрівачами печі встановлюють в один ряд і забезпеченні вентиляцією.
7. Аналіз організації праці на підприємстві
Таблиця 7.1 − Графік виходу на роботу працівників
№ п/пПрофесіяРозрядДні тижняПерерва, хв.Усього за місяць годинПнВтСрЧтПтСбНдДиректор-/////3090Зам. директор-/////30118Гл. бухгалтер////3072Адміністратор (2 чоловіка, по одній людині на кожну зміну)-////3075-///3075Офіціант (5 чоловік, по дві-три людині на одну зміну)-////3080-////80-///80-///80/////2 бармени (по 1 чоловіку на зміну)-////3082-///3082Шеф-повар-/////451304 повари -/////30210-////30210/////30210/////30210Мийниця-/////30150/////30150/////30150////30150Прибиральниця/////30160/////30160Госп. прац////30120Інженер/////30120Електрик//3055Шухлядник////3062
8. Мийна кухонного посуду
Приміщення для миття кухонного посуду розміщується поряд з гарячим цехом і призначене для чищення і миття кухонного посуду та інвентарю.
У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:
ванни мийні - 5-7 шт.;
машина посудомийна - 1 шт.;
стіл-прилавок для використаного посуду;
стіл-прилавок для видачі чистого посуду;
стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;
столи виробничі для роботи мийників посуду;
сушарки настінні для тарілок;
сушарки електричні для сушіння рушників;
шафа для зберігання мийних та дезінфікуючих засобів, інвентарю для прибирання;
аптечка першої допомоги.
Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.
9. Аналіз організації торгівельної діяльності підприємства та обслуговування
Таблиця 9.1 − Характеристика приміщень
НазваФактична площа, м²Площа за БНіП, м²Відхилення, м²Банкетний залКухня 30255Банкетний зал1701700Вестибюль (включена туалетна зала)12111Охолоджувальна камера550РесторанКухня15141Зал1201182Вестибюль (включена туалетна зала)13130Кондитерський цех15141Молочний склад440Кондитерський склад330Складське приміщення12120Тераса60582Нічний клубКухня30273Посудомийна кімната770Дискотечний зал1401328Офіс770Туалетна кімната330Кав'ярняЗал83830Туалетна кімната330Гриль-терасаКухня12111Тераса60582
Таблиця 9.2 − Дані про забезпечення підприємства меблями
назваКількість, шт.Відхилення, шт.За нормоюфактичноСтоли великі круглі12111Столи маленькі круглі660Дивани541Стільці2002000Гардероб110Сервірувальна шафа330Барна стійка110холодильники321
Висновок
Зберігаючи кращі традиції національної кухні, ресторани є візитною карткою гостинності міста, певною формою проведення дозвілля і спілкування, ознакою престижу і фінансового достатку. Кожен ресторан відрізняється від інших власним стилем: національний, епохи лицарських турнірів і замків, сільський, мисливський, річковий, елітний, царський тощо. Серед атрибутів інтер'єру можна побачити картини, фонтани, каміни, акваріуми, композиції з декоративних квітів, ігрові автомати тощо. Але основне, що складає престиж, - це смачні страви та широкий асортимент, кулінарна майстерність, професійний рівень обслуговування клієнтів, інфраструктура сервісу, гостинний прийом.
Для розширення маркетингово-рекламних та менеджерських можливостей окремі ресторани популяризують послуги в Інтернеті шляхом створення фірмових веб-сайтів, розміщення їх у пошукових, комерційно-ділових, туристично-готельних інформаційних системах.
Краще, якщо ресторан входить до структури готельного комплексу: на сайті готелю одночасно подається рекламний матеріал про ресторанні послуги як складову гостинності і сервісу. Тому посилення реклами готелю йде на користь й ресторанного закладу, підвищує рівень завантаженості та пропускної спроможності. Основний акцент робиться на обслуговування гостей, які розмістилися в готелі. Саме такому контингенту можуть бути запропоновані цінові знижки. Але ресторани не повинні обмежуватися діяльністю інформаційно-рекламного характеру, вони мають бути зацікавлені, щоб потенційні клієнти стали учасниками віртуально-технологічного процесу.
Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.
Суб'єкти господарювання здійснюють торговельно-виробничу діяльність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства.
Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:
послуги харчування;
послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
послуги з реалізації продукції;
послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);
послуги з організації дозвілля;
інформаційно-консультативні послуги;
інші послуги.
Список використаних літературних джерел
1.Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О. «Організація» - Київ: КНТЕУ, 2003. - 322с.
2.Скурихин И.М., Волгарев М. Н. «Виробництво напівфабрикатів». М: Агропромиздат. 1987. с. - 360.
.Карпенко П. О., Коломієць О. А. Проблеми харчування і здоровя. - К.: Ресторанная жизнь, №1. - 2003.
5.«Ресторанне господарство»- Пермь, 2008. - 433 с.
6.Грищенко І. М., Кравчук Н. М: «Основи ресторанного бізнесу». Навч. посіб. - К.: Київ. нац. торг.-екон. Ун-т, 2003. - 288с.
.Тези доповідей I міжнародної конференції студентів та аспірантів «Сучасні технології харчових виробництв» 21-23 квітня 2009р., м. Дніпропетровськ.
8.Богушева В. И. Технология приготовления пищи. - Ростов-на-Дону, 2007. - 108 с.
.«Організація ЗРГ»/ Под ред. И. М. Скурихина. - 2-е изд., перераб. И доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.
10.Богушева В. И. Технология приготовления пищи. - Ростов-на-Дону, 2007. - 108 с.