Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана высшего класса в гостинице 'Украина'

Введение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, организация работы ресторана начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрел, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.

Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Приготовление, реализация и организация потребления блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказывается квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Успешная работа любого ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе:

1 Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

2 Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

3 Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того, насколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Объектом исследования выступает ресторан «Украина», расположенный в гостинице «Украина».

Целью курсовой работы является организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана высшего класса «Украина» в гостинице «Украина».

1. Характеристика ресторана "Украина" на 200 мест в гостинице "Украина"

-е годы. В Москве ведется активная перестройка города: взрывают Храм Христа Спасителя и одновременно строят многоэтажные дома, застраивают пустыри и сносят колокольни. Однако столь резкое вмешательство в архитектуру неожиданно обернулось бедой: Москва оказалась на грани потери своего неповторимого архитектурного облика. И тогда, через 2 года после войны, в период разрухи и голода, советское правительство приняло неожиданное решение: построить в важнейших с точки зрения градостроительства местах 7 высотных зданий, которые должны были стать новыми символами города, выделить исторический центр столицы, но стилистически сохранить стиль 1930-х годов. Одним из этих зданий и была 29-этажная гостиница Украина, расположенная у наиболее крутой излучины Москвы-реки, в месте пересечения двух крупнейших автомагистралей столицы: Нового Арбата и Кутузовского проспекта.

Столь удобное расположение в историческом, культурном и деловом центре города привлекает как туристов - и наших соотечественников, и зарубежных гостей, так и бизнесменов. Престижной и удобной гостиницей Москвы <#"667975.files/image001.gif">

Технологическая схема «Устрицы свежие»

Технологическая схема «Говяжья вырезка с картофелем»

Технологическая схема на блюдо Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом

11. Подбор и расчет оборудования

Расчет площади ресторана производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/hу,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).

Таблица 12.1 Расчет полезной площади ресторана

Общая площадь ресторана составит 8,65/0,3 =29,1м = 29 м.

12. Расчет рабочей силы в цехе

Численность производственных работников в ресторане определяется по нормам времени по формуле

N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

- норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Таблица 13.1 Расчет численности производственных работников ресторана

Численность производственных работников в ресторане по нормам времени равна:

,5* 100/(3600*8*1.14) = 1,5

Общая численность производственных работников в ресторане с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы ресторана - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников ресторана будет равна

N = 5,6*1,59= 9 человек.

Составим штатное расписание ресторана.

Таблица 13.2 Штатное расписание ресторана «Украина»

. Составление графика выхода работников цеха на работу

Составим график выхода работников ресторана «Украина».

блюдо приготовление технологический потребитель

Таблица 14.1. График выхода персонала ресторана «Украина»

14. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.

Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в го, обследование на туберкулез - 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф - не реже 1 раза в год.

15. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников

ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Требования к оборудованию:

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 - 1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC - мясо сырое, МВ - мясо вареное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ - рыба вареная, МГ - мясная гастрономия, РГ - рыбная гастрономия, «сельдь», Х - хлеб, ОК - овощи квашенные.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 - 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не выполняющего правил охраны труды.

Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: «Не трогать - смертельно!». Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать свыше 60⁰С). тепловое оборудование применяют в пищеблоках на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения своих правил безопасности труда. Однако, необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании с неисправной арматурой. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр - 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности труда.

После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2 %-ным раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.

16. Разработка планировочного решения

Ресторан «Украина» постоянно находится в поисках оптимальных путей развития, часто проводятся опросы общественного мнения по деятельности предприятия, ассортимент и количество продукции, подлежащей выпуску, определяется в соответствии постоянно изучения спроса на произведенную продукцию.

В связи с дальнейшими перспективами роста товарооборота общественного питания в будущем нами предложены меры по изысканию резервов увеличения объема продаж. Например, такие как, улучшение качества выпускаемой продукции, снижение стоимости блюд, рационализация режима работы предприятия, повышение пропускной способности.

Также к мероприятиям по увеличению товарооборота предприятия относятся укрепление и расширение хозяйственных связей с поставщиками сырья и товаров, а также расширение ассортимента покупных товаров и освоение выпуска новых видов продукции собственного производства, в т. ч. выпуск полуфабрикатов.

Представлена организация рыбного цеха, в котором выделяют специальное рабочее место по первичной обработке. При этом цехе устанавливается специальное оборудование: производственные столы, ванна, разрубочный стул, раковина, холодильный шкаф, привод ПМ-1,1 со сменными механизмами. Оборудование размещают в цехе по обработке сырья и его технологическому циклу. А также в цехе используют необходимый инвентарь и инструменты (разделочные доски, ножи, лотки, противни, бачки).

Описана методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда в предприятии общественного питания, порядок разработки технологического процесса приготовления блюд из рыбы.

Список используемой литературы

1.      Анфимов Н. А. Кулинария : учебник /Н.А. Анфимов, Т.И. Захаров, Л.Л. Татарская. -2- изд. доп. перераб.- М., Экономика, 1982.-327 с.

.        Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного пита-ния. М.:Академия, 2002.

3.      Восточная классическая кухня. Изысканные блюда / пер. с нем С. Дергунской. - М.: Кристина - Новый век, 2003

.        Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В.Шленская. - М.: ДеЛипринт, 2002

5.      ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

6.      Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, Н.М.Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2003.

7.      Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи /Н.И. Ковалев, Л.К. Сальников.-М.: Экономика, 1983.-304 с.

8.      Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2002

.        Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М., 1998

10.    Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания /В.И. Главацкая и др.-М., 1992.-408 с.

11.    Миллион меню - любимые русские блюда / сост. Р.С. Денисова. - М.: Аркаим, 2003

12.    Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник - М.: Колос, 2000, -176 с.

.        Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А. - М.: Экономика, 1991.

.        Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.2. Торгово-технологическое оборудование /А.И. Черевко, Л.Н. Попов .-М.: Экономика, 1988.-271с.

.        Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т.Т.1. Механическое оборудование: /В.Д. Елхина и др.-2-е изд. доп. и перераб.-М.: Экономика , 1987.-447 с.

.        Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1: Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог,фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1987, - 447 с.

.        Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2:Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование:

.        Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.З: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог, фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1990, - 559 с.

.        Организация производства и обслуживания в общественном питании /М.И. Беляев и др.-М.Экономика, 1986

.        Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»

.        Плошай И.В. Организация и техника предприятий общественного питания / И.В. Плошай .-М.: Экономика, 1995.-272 с.

.        Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.

23.    Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов - н/Дону: Феникс, 2004

.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1983

25.    Справочник руководителя предприятия общественного питания, - Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

.        Справочник технолога предприятия общественного питания, - М.: Колос, 2000.

.        Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая литература, 1999.

.        Управление общественным питанием : учеб. для студ. торг. вузов /Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др ; под общ. ред. Ю.А. Васильева. - М. : Экономика, 1999. - 191 с.

.        Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003

.        Учебник для технолог, фак.торг.вузов. - М.: Экономика, 1988, -271 с.

.        Экономика предприятия пищевой промышленности : учебник /А.В. Гордеев и др -2-е изд., испр. и доп. -М. : Агроконсалт, 2003.-С.74

Приложения

Приложение 1

Расчетное меню ресторана «Украина» на 200 персон

Приложение 2

Сводная продуктовая ведомость ресторана «Украина»

Приложение 3

Производственная программа ресторана «Украина»