Организация производства на предприятии (на примере ресторана 'Москва')

Организация производства на предприятии (на примере ресторана 'Москва')

Содержание

1. Цели и задачи преддипломной практики

. Характеристика предприятия

. Организация продовольственного снабжения

. Материально-техническое снабжение

. Организация складского хозяйства

. Весовое хозяйство

. Тарное хозяйство

. Организация сбора и реализации пищевых и технических отходов

. Оперативное планирование производства

. Организация труда производственных работников

. Организация производства

.1 Организация работы мясо-рыбного цеха

.2 Организация работы овощного цеха

.3 Организация работы горячего цеха

.4 Организация работы холодного цеха

. Составление материального отчета

. Организация обслуживания

. Порядок разработки и утверждения фирменных блюд

. Контроль качества продукции

Список использованной литературы

Приложение А - План предприятия

Приложение Б - Договор на поставку продовольственных товаров

Приложение В - Договор на поставку предметов материально-технического оснащения

Приложение Г - Акт на списание предметов материально-технического оснащения

Приложение Д - Документ на получение продовольственных товаров из кладовой

Приложение Е - Калькуляция блюда

Приложение Ж - Табель выхода на работу

Приложение И - Заборный лист

Приложение К - Технико-технологическая карта на фирменное блюдо

1. Цели и задачи преддипломной практики

Цель преддипломной практики - закрепить теоретические знания, полученные в процессе обучения и приобрести опыт организаторской работы.

Задачи практики:

ознакомиться с производственными процессами на предприятии;

ознакомиться с содержанием работы заведующих производством, инженеров - технологов;

приобрести практические навыки в оперативном планировании;

ознакомиться с ведением учета на предприятии и изучить системы материальной ответственности;

приобрести навыки организации трудового коллектива и управление им.

2. Характеристика предприятия

Ресторан «Москва» расположен при гостинице «Москва» по адресу г. Краснодар, ул.Красная, 60. Ресторан включает в себя зал при гостинице и летнее кафе. Он находится на первом этаже, часы работы с 07.00 - 23.00. Режим работы летнего кафе - круглосуточно. Производство работает в две смены, первая смена с 05.00 - 18.00, вторая смена с 18.00 - 07.00. В холодном цехе 2 повара 5 разряда, в горячем 2 повара 5 разряда, 2 повара 4 разряда, 1 помощник повара, 1 кухрабочая на моечной кухонной посуды, 2 посудомойщицы на моечной столовой посуды. Контингент питающихся разнообразен. Количество мест в зале 60. Зал обслуживается официантами. Количество блюд, отпускаемых за день, определяется количеством клиентов. Завтраки гостей гостиницы осуществляются по принципу шведского стола. Кухня непосредственно связана с залом. Предприятие имеет филиал при гостинице «Кавказ» - ресторан «Чердак». Характеристика предприятия представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика предприятия

Планировка предприятия представлена в приложении А.

3. Организация продовольственного снабжения

Организация снабжения продовольственным сырьем представлена в таблице 2

Таблица 2 - Организация снабжения продовольственным сырьем

Поступающие от поставщика товары оформляются следующими документами:

1)  накладной, в которой указывается дата выписки, номер наименования поставщика и покупателя, наименования товара, его количество, цена за единицу, общая стоимость, номер и дата доверенности покупателя;

2)      товарно-транспортной накладной, которая выписывается на товары, доставленные автомобильным транспортом;

)        счетом-фактурой, который подписывается руководителем предприятия и главным бухгалтером;

)        сертификатом, который подтверждает качество и безопасность товаров для здоровья и жизни потребителей.

Все первичные товарные и денежные документы являются бланками строгой отчетности, т.е. подлежат обязательному учету в бухгалтерии предприятия. Они должны выдаваться, в случае необходимости, только под расписку.

Все приходные документы учитываются в журнале «Журнал поступления товаров», который ведется коммерческой службой или бухгалтерией предприятия.

Сырье и продукты поступают на предприятие от юридических лиц, а также могут закупаться в магазинах и на рынках. От юридических лиц товары поступают в соответствии с договором, который должен содержать:

1)  качество и комплектность товара;

2) обязанности продавца;

) условия поставки товаров;

) порядок и форма оплаты, основание для выплаты неустоек, их величина.

Пример договора на поставку продовольственных товаров приведён в приложении Б.

Взаимоотношения предприятий общественного питания с транспортными организациями регулируются договором, в котором указывается объём перевозок, их количество, сроки доставки, вид транспортных средств, порядок оформления и приемки - сдачи грузов, взаиморасчетов, ответственность сторон за нарушение условий договора.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. Он, как правило, имеет 4 раздела:

·        преамбула (или вводная часть);

·        предмет договора;

·        дополнительные условия договора;

·        прочие условия договора.

При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого требуются действия, прикинуть возможность риска.

Товары, подлежащие поставки, должны быть соответствующим образом подготовлены поставщиком. Их комплектуют в соответствии с заказом получателя, упаковывают в определенную тару, пломбируют, этикетируют (снабжают этикеткой, характеризующей товар и содержащей реквизиты поставщика), загружают в транспорт с соблюдением товарного соседства и с учетом характера и массы груза.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на 1 год.

Расчеты с автотранспортным предприятием производятся в соответствии с установленными правилами банка и едиными тарифами на перевозку грузов автомобильным транспортом.

Перевозка грузов автомобильным транспортом осуществляется только при наличии оформленной товарно-транспортной накладной и путевого листа. Для учета работы автотранспорта на предприятии ведется специальный журнал.

4. Материально-техническое снабжение

Номенклатуру предметов материально - технического оснащения можно представить в виде следующих групп:

технологическое, холодильное, торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов;

кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь;

столовая посуда;

столовые приборы;

столовое белье, ткани (скатерти, полотенца);

санспецодежда и форменная одежда;

мебель и нестандартное оборудование;

моющее и дезинфицирующее средства;

бумага, бумажные изделия;

рекламный инвентарь;

строительные материалы.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

·  своевременность и комплектность поставок;

·        бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

·        надежность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

·        правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т.п.) определяется договорами и инструкциями.

Потребность в материально-технических средствах определяется на основе установленных норм с учетом типа предприятия, вместимости зала, объёма хозяйственной деятельности и других факторов. В зависимости от назначения нормы делятся на несколько видов.

Нормы расхода устанавливаются по материалам и предметам одноразового использования. Эти нормы должны предусматривать обеспечение необходимых санитарно-гигиенических условий на предприятиях. Нормы оснащения устанавливают для определения количества инвентаря и оборудования многократного использования. Эксплуатационные нормы определяют минимальные и максимальные сроки износа изделий, к ним относятся также нормы амортизационных отчислений.

При этом заключается договор на поставку предметов материально-технического оснащения. Пример договора приведен в приложении В.

Предметы материально-технического оснащения выдаются из кладовой в соответствии с требованием и оформляются накладной, которая должна быть подписана руководителем предприятия и главным бухгалтером.

Контроль за сохранностью столовой посуды, столовых приборов, столового белья и санспецодежды, находящихся в эксплуатации, осуществляется комиссией, состав которой утверждается приказом руководителя предприятия. Постоянно действующая комиссия определяет непригодность малоценных и быстроизнашивающихся предметов к дальнейшему их использованию.

Комиссия обязана ежедневно в конце рабочего дня производить проверку наличия столовой посуды, столовых приборов, столового белья, а санспецодежды - ежемесячно.

Вопрос о списании столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря, пришедших в негодность, решается руководителем предприятия. Списание этих предметов производится ежеквартально по актам. Материалы, полученные в результате списания, подлежат сдаче в утильсырье. Пример акта на списание приведен в приложении Г.

продовольственный цех пищевой блюдо

5. Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятия служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складская группа включает в себя:

охлаждаемая камера для мяса;

охлаждаемая камера для птицы, рыбы, гастрономических и кондитерских товаров;

кладовая для овощей;

охлаждаемая камера для мяса, овощей, фруктов.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

·        разгрузка транспорта;

·        приемка товаров;

·        размещение на хранение;

·        внутрискладское перемещение грузов.

Пример документа на получение продовольственных товаров из кладовой приведен в приложении Д.

Перечень складских помещений приведен в таблице 3.

Таблица 3 - Складские помещения

Прием товара на предприятия общественного питания ведется в три стадии: приемка, учет, осмотр, бракераж.

Приемка:

документ предприятия-изготовителя, подтверждающий качество и безопасность продуктов, удостоверение качества на данную партию продукции, накладные; маркировка соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 - 97 на каждой единице упаковки название продукта, наименование, адрес предприятия - изготовителя, масса, нетто, состав, информация о пищевой и энергетической ценности продукта, срок годности, условия хранения и реализации; ветеринарные свидетельства на животноводческое сырье.

Осмотр:

вид и целостность упаковки;

органолептические показатели:

внешний вид продукта, цвет,

запах, по возможности вкус;

не допускается приемка продуктов, не отвечающих требованиям НТД и с пороками.

Не допускается принимать:

продовольственные сырые и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность.

мясо субпродукты без клейма и ветеринарного свидетельства,

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства - непотрошеную птицу (кроме дичи),

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам,

утиные и гусиные яйца.

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, банки с ржавчиной деформированные, без этикеток,

крупу, муку, с/фрукты и др. продукты, зараженные амбарными вредителями,

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили,

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признакам недоброкачественности,

продукцию домашнего приготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и др. продукты, готовые к употреблению).

Бракераж: информация по проведенному осмотру заносится в бракеражный журнал. Информация по поступающему продовольственному сырью и пищевым продуктам, соответствующим гигиеническим требованиям, заносится в книгу поступления товаров.

6. Весовое хозяйство

Перечень весоизмерительного оборудования предприятия приведен в таблице 4.

Таблица 4 - Характеристика весоизмерительного оборудования

Все весы должны быть исправными, поверительные клейма органов Госстандарта, инвентарный номер, закрепляться за работником, пользующимся ими. На все весы, эксплуатируемые в торговле и общественном питании, заводится паспорт. В паспорте на весы и гири указывают следующие сведения, полное их наименование и тип: наименование завода - изготовителя и заводской номер; пределы допускаемых нагрузок; название и местонахождение предприятия и присвоенный весам инвентарный номер; дата государственного клейма на весах, наименование гирь, входящих в комплект: данных весов, и даты их государственного клеймения; даты поступления весов и гирь в эксплуатацию. В паспорт заносят сведения о датах проверки, характере неисправностей и ремонте весов. Все весы и гири необходимо регулярно очищать от пыли и грязи.

Платформы и чаши ежедневно промывать горячей водой с мылом и содой. Регулярная поверка весов осуществляется один раз в год с нанесением клейма на весы и гири.

Поверка и клеймение осуществляются также после выпуска весов и гирь с завода - изготовителя и ремонта независимо от срока предыдущего клеймения.

Руководители торговых организаций и предприятия общественного питания несут полную ответственность за состояние весоизмерительного оборудования. Они обязаны постоянно следить за соблюдением правил эксплуатации, проводить инструктаж с работниками о пользовании весами и мерами, изымать из эксплуатации неисправное и непригодное весоизмерительное оборудование. Ответственность за состояние весов по месту эксплуатации несут работники, которые пользуются ими.

7. Тарное хозяйство

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи

Характеристика тары, используемой на предприятии, приведена в таблице 5.

Таблица 5 - Характеристика тары

Операции по обращению тары в общественном питании регулируются положением о поставках товаров, особыми условиями поставки, договорами о поставке. Положение о поставке товаров потребления определяет порядок поставки товаров и тары, основную ответственность поставщиков и потребителей.

Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями оговора поставки материально ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает поверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиями ГОСТов.

При приемке тары к качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений загрязнений и т.п.. Выявляют насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, техническим условиям и данным сопроводительных документов.

При обнаружении несоответствии качества тары требованиям стандартов следует приостановить приемку и составить акт.

Если фактическое качество, количество, цены и маркировки поступившей тары соответствует данным сопроводительных документов, то материально ответственное лицо расписывается на них в получении, ставится штамп приемки и тара оприходуется.

Принятая материально-ответственным лицом тара должна учитываться по количеству. Отчетность по таре также необходимо вести в количественном и суммарном отражении.

Нестандартная тара и тара, непригодная для повторного использования, должна быть списана как тароматериал.

Кладовщик, принявший тару от поставщика, должен отпускать её материально-ответственному лицу филиала с указанием прейскуранта, цены, номера клейма, категории. На основании договора - поставки разрабатываются графики возврата тары поставщику, и поставке товаров в пределах города тара возвращается в следующие сроки: ящики деревянные - в течение двух суток; бутылки - трех; фляги - двух и т.д.

8. Организация сбора и реализации пищевых и технических отходов

На предприятиях в целях предотвращения возникновения эпидемиологической опасности строго выполняются правила по сбору, хранению, транспортировке пищевых отходов:

при сборе отходов следят за их качественным составом, т.е. овощные отходы;

срок хранения отходов на территории столовой не превышает 8 - 10 часов;

тара для хранения и транспортировки пищевых отходов после каждого использования тщательно моется и периодически дезинфицируется 0,2 % раствором хлорной извести;

для транспортировки отходов используется специально предназначенный для этого транспорт. Вывоз осуществляется 2 раза в день: после обеда и после ужина.

Документального отчета по сбору и реализации пищевых отходов данное предприятие не ведет. Реализация пищевых отходов производится только в подсобное хозяйство.

9. Оперативное планирование производства

Основой многообразной деятельности предприятия является производственный процесс, который представляет собой совокупность процессов труда, превращающих исходное сырье в готовую продукцию. Один из методов поддержания производства оперативное, календарное планирование, которое позволяет подобрать задание для каждого звена с учетом выпускаемой продукции и наиболее полного использования возможностей производства.

Сущность оперативного планирования производства предприятия общественного питания заключается в составлении производственной программы, которая представляет собой обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства и включает показатели, характеризующие как общий, так и ассортиментный выпуск продукции.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

Оперативное планирование производства включает в себя следующие стадии:

составление производственной программы;

подготовка производства для ее выполнения;

контроль за выполнением производственной программы.

Оперативным планированием работы предприятия занимается директор, а планированием работы, инженер - технолог заведующий производством.

Разработка производственной программы ведется на основании изучения потребительского спроса и с учетом специфики работы предприятия.

На основании меню блюда калькулируют. Пример калькуляции одного блюда приведен в приложении Е.

Ежедневно составляется дневная производственная программа (план меню), которая служит основанием для расчета потребности в сырье.

Пример плана - меню для проживающих в гостинице приведен в таблице 6.

Таблица 6 - План-меню для проживающих в гостинице на 29.08.2013 г

Пример плана - меню со свободным выбором блюд приведен в таблице 7

Таблица 7 - План - меню со свободным выбором блюд на 10.09.2013 г

10. Организация труда производственных работников

В соответствии с правилами внутреннего порядка предприятия каждый работник обязан своевременно являться на рабочее место, а также заканчивать работу в установленное время.

Работа по охране труда на предприятии организована в соответствии с положением об организации работы по охране труда, которое утверждено руководителем предприятия. Положением установлен порядок:

Организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда (БТ);

проведение и периодичность инструктажа по технике безопасности (ИТБ);

проведение работ по пожарной безопасности;

контроль за соблюдением правил по охране труда по предприятию в целом;

техническое обслуживание предприятия.

Важными являются правила личной гигиены и санитарии. Работнику необходимо:

перед началом работы принять душ, вымыть руки, надеть чистую сан-одежду, санобувь, собрать волосы под колпак (косынку), мужчины также надевают шейный платок;

не закалывать санодежду булавками и не хранить в карманах спецодежды булавок, зеркал и других предметов личного туалета;

снимать санодежду при пользовании уборной;

при плохом самочувствии, подозрении на заболевание, появлении гнойных очагов немедленно сообщить врачу.

Численность основных работников ресторана, их квалификация и разряды приведены в таблице 8.

Таблица 8 - Сведения об основных производственных работниках

Табель рабочего времени представлен в приложении Ж.

11 Организация производства

.1 Организация работы мясо - рыбного цеха

В мясо - рыбном цехе ресторана работает 2 человека: повар 5-го разряда и повар 4-го разряда. План - схема мясо - рыбного цеха представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - План - схема мясо - рыбного цеха: 1 - моечная ванна; 2 - стол производственный; 3 - электронные весы; 4 - мясорубка; 5 - холодильный шкаф; 6 - рукомойник; 7 - колода разрубочная.

В цехе организована линия обработки мяса и птицы и линия обработки рыбы, которые не пересекаются.