Организация питания туристов на примере придорожного кафе 'Любить по-русски'
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИИСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
КУЗБАССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ Т.Ф. ГОРБАЧЕВА
ФИЛИАЛ КузГТУ в г. НОВОКУЗНЕЦКЕ
КУРСОВАЯ РАБОТА
НА ТЕМУ: «Организация питания туристов на примере
придорожного кафе «Любить по-русски»
Выполнила:
студентка
Гр.
СТз - 71
Басманова
Татьяна Валентиновна
Руководитель:
Закамская
Лариса Леонидовна
Новокузнецк
2012г.
Содержание
Введение
1.
Характеристика предприятия питания
.1
Общие сведения о предприятии
.2
Торговые помещения предприятия и их интерьер
1.3
Составление и оформление меню предприятия
.4
Оснащение производства посудой и приборами
.5
Обслуживающий персонал предприятия
.6
Производственные помещения предприятия и их характеристика
2.
Разработка производственной программы предприятия
.1
Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся
.2
Определение количества блюд
.3
График реализации блюд в залах
.4
Расчет сырья
.5
Организация складского хозяйства
.6
Правила подачи кулинарной продукции
Заключение
Список
использованной литературы
Приложения
Введение
Согласно Федеральному закону «Об основах
туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией
понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта,
объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов
познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения,
организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а
также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги
гидов-переводчиков.
Питание является одной из основных услуг в
технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в
себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики - заготовочные,
буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п.
Данные предприятия находятся как в собственности
туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в
туристе гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные
предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.
Одно из направлений внутреннего туризма,
автомобильный туризм (автотуризм), становится очень популярный видом отдыха.
Путешествие с использованием автомобильного транспорта приобретают все большую
популярность, как у россиян, так и иностранных гостей.
Одной из проблем в нашем регионе, является
организация придорожного сервиса, который стремительно развивается в стране,
ежедневно по дорогам нашей родины проезжают несколько сотен тысяч автомобилей и
огромная часть и автомобилистов и их пассажиров нуждаются в качественной и
вкусной еде.
Уровень придорожных кафе Кузбасса не высок, а
количество машин в регионе растет, как грибы после дождя. Следовательно, растет
и количество потенциальных клиентов придорожного кафе.
Открытие кафе в наше время может принести
немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы и элементы
ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять
высокое место. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия
общественного питания. Процесс открытия придорожного кафе, кончено же, во
многом схож с запуском любого другого предприятия общественного питания. Но и
существуют свои нюансы и детали, которые присущи лишь специфике этого формата
заведений.
Предметом исследования данной
работы является организация деятельности предприятия питания автотуристов.
Объектом исследования является придорожное кафе «Любить по-русски»,
расположенное в п. Мундыбаш, вдоль автомобильной дороге с твердым покрытием
«Кемерово - Новокузнецк - Таштагол».
Цель работы - выявить
особенности предприятия питания организованного для автотуристов на примере
кафе «Любить по-русски».
В связи с поставленной целью
необходимо решить ряд задач:
Охарактеризовать предприятие
питания;
Изучить торговые помещения
предприятия и их интерьер, меню
Изучить производственные
помещения предприятия и их характеристику;
Разработать производственную
программу предприятия;
Составить график загрузки
торгового зала и определить количество питающихся, количество необходимых блюд.
Для написания данной курсовой
работы были использованы учебники таких авторов, как Беляев, М. И. «Организация
производства и обслуживания в общественном питании», Белошапка, М. Н.
«Технология ресторанного обслуживания», Т. А. Джум «Организация питания
туристов», Нейман, Г. «Искусство обслуживания», Радченко, JI.
А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Так же для
написания курсовой работы использовались интернет - ресурсы, сайты ресторанов.
1.
Характеристика предприятия питания
.1 Общие сведения о
предприятии
Что собой представляют большинство из них? Это
люди, спешащие и желающие как можно быстрее утолить свою природную потребность
в пище и пуститься в дальнейшее путешествие. Эти люди вряд ли будут ждать
блюдо, приготовление которого занимает много времени. Следовательно, блюда
должны быть быстрыми в приготовлении и сытными, конечно, должны быть более
сложные блюда, ведь клиенты бывают разные. Вопросы меню, придорожного кафы
может решить русская национальная кухня.
Постоянных клиентов у придорожных кафе немного.
Чаще это случайные люди, заглянувшие на огонек в первое попавшееся заведение.
Но встречаются и люди, регулярно передвигающиеся определенным маршрутом.
Несмотря на то, что недостатка в клиентах у
придорожных кафе, как правило, нет, нельзя расслабляться и забывать о репутации
заведения. Ведь кафе могут порекомендовать, а могут и отсоветовать. И в первом
случае, автотуристы могут специально проехать лишние пару километров и
пообедать именно в рекомендованном кафе, а не у конкурентов.
Изысканный интерьер здесь мало кого
заинтересует. Куда важнее качественная еда и хорошо обученный персонал,
способный быстро обслужить большое количество посетителей. Ведь гости должны
уезжать довольными и сытыми.
В кафе, для автотуристов, акцент должен быть
сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость,
рациональный ассортимент, быстрое обслуживание. Здесь уместны быстрые обеды и
дегустации, создание условий для отдыха. Мы организуем кафе с акцентом на
национальную русскую кухню. Кафе ориентировано на обслуживание автотуристов и
местных жителей. Высокий уровень и быстрота обслуживания, классные специалисты,
русская кухня и расположение в месте слияния рек - вот изюминки нашего кафе.
Придорожное кафе «Любить
по-русски» - постоянно действующее предприятие общественного питания,
специализирующееся на русской национальной кухне. Кафе относится к предприятию
с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску
полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Время работы кафе с 9 до 23.
Кафе «Любить по-русски»
располагается в отдельно стоящем двух этажном здании, к которому прилегают
автостоянки и эстакада. Кафе «Любить по-русски» расположено вдоль автомобильной
дороги с твердым покрытием «Кемерово - Новокузнецк - Таштагол», в поселке
Мундыбаш, в живописном месте слияния двух рек Кондомы и Мундыбаш, мосты через
которые почти соединяются под прямым углом. (Приложение 1). В центре угла наше
кафе, со смотровыми террасами на втором этаже с которых открывается вид на
скалистый берег р. Кондомы, перекаты р. Мундыбаша, купола храма в излучине
реки.
Кафе «Любить по-русски»
предназначено для автотуристов и рассчитано на подачу блюд и напитков в
автомашины, поэтому барная стойка расположена под навесом рядом с автостоянкой.
Места обслуживания защищены козырьками и навесами.
Здание кафе «Любить по-русски» оформлено
в русском стили рубленой избы с резными колоннами, резьбой на окнах, балконах,
навесах. Вывеска с названием «Любить по-русски» так же резная. Вся резьба
подсвечивается красно-золотым светом. Центральную часть фасада занимает
витрина. В ней отражены мотивы прошлого века и лучшие традиции трактирного
дела. Вдоль дороги, перед кафе, резной указатель «трактир» с подсветкой. Все
элементы оформления экстерьера выдержаны в едином стиле.
Название кафе говорит само за
себя - «Любить по-русски», значит любить по-русски, гулять по-русски и кушать -
тоже по-русски, с особым размахом, вкусом и обстоятельностью.
Целевой аудиторией кафе
являются мужчины и женщины в возрасте от 18 до 60 лет, Предполагается, что
основные посетители кафе туристы, так как Таштагольский район является одним из
природно-рекреационных районов, где спрос на тур услуги постоянно растет. А
также жители п. Мундыбаш.
Кафе «Любить по-русски»
предоставляет следующие виды услуг: услуги питания;
услуги по изготовлению
кулинарной продукции; услуги по организации потребления и обслуживанию; услуги
по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; прочие
услуги.
Услуга питания кафе «Любить
по-русски» представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации
потребления широкого ассортимента блюд и изделий всех основных групп из
различных видов сырья, покупных товаров и водочных изделий, оказываемую
квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях
комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией
досуга.
Услуга по изготовлению
кулинарной продукции и кондитерских изделий включает изготовление кулинарной
продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, с
дополнительным оформлением.
Услуги по организации потребления
продукции и обслуживания включают: организацию и обслуживание торжеств,
семейных обедов; организацию комплексного питания.
Услуги по организации досуга
включают: организацию музыкального обслуживания.
Прочие услуги включают:
упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку
кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям
телефонной связи на предприятии.
Униформа заведения
общественного питания является его своеобразной визитной карточкой. Стандартные
ткани, используемые для пошива униформы, состоять из 50% синтетики и 50%
хлопка. В форме персонала кафе «Любить по-русски» использованы элементы
русского народного стиля, с вышивкой.
По дороге
«Кемерово-Новокузнецк-Таштагол», которая обеспечивает внешнеэкономические и
внутрирайонные связи в регионе, ежедневно проезжает более 4960 человек. Кафе
«Любить по-русски» проводит активную рекламную компанию, размещая информацию на
банерах и штендерах вдоль дороги в обоих направлениях.
В двух километрах от кафе «Любить
по-русски» действует одно придорожное кафе. Внимание рекламе это кафе не
уделяет. Ценовая политика предприятий питания находится приблизительно на одном
уровне.
Использованные факторы
конкурентоспособности, оценка положения своего предприятия на рынке
общественного питания представлены в таблице 1.1.
Таблица 1.1
|
Факторы
|
Своя
компания
|
Конкуренты
|
|
Качество
|
отличное
|
хорошее
|
|
Местонахождение
|
Слияние
рек в п.Мундыбаш
|
Живописное
место вдоль дороги
|
|
Уровень
цены
|
средний
|
средний
|
|
Исключительность
услуги
|
Стилизованное
кафе со смотровыми балконами
|
|
|
Ассортимент
|
Русская
кухня
|
низкий
|
|
Репутация
фирмы
|
отличная
|
Давно
на рынке
|
Так как внешняя и внутренняя среда изменяются
под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, выявленные
ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде
представлены в SWOT
- анализе (таблица 1.2).
Таблица 1.2
|
Показатели
|
Кафы
конкурент
|
Своя
компания
|
|
Сильные
стороны
|
Специализированное
кафе
|
Национальное
кафе в удобном и красивом месте
|
|
Слабые
стороны
|
Не
большой асортимент
|
Пока
мало известно
|
|
Возможности
|
Расширение
ассортимента приведет у увеличению потребителей
|
Постоянная
рекламная компания, PR
- акции, поддерживают имидж предприятия.
|
|
Угрозы
|
Открытие
подобного заведения
|
Открытие
подобного заведения
|
1.2 Торговые помещения
и их интерьер
Интерьер кафе «Любить по-русски» состоит из
двухуровневого пространства. На нижнем уровне находятся вестибюль, гардероб,
зал на 20 посадочных мест, бар, печь, лестница, ведущая на второй уровень.
Интерьер выполненные в духе купеческой слободы, бревенчатые стены, Хохлома,
русская печь в центре зала, картины. На верхнем уровне расположен зал на
30 посадочных мест, часть зала, вынесена на балконы, на открытый воздух.
Элементы окружающей среды (скалы, реки, деревья, растения) незаметно переходят
во внутренний объем, создавая единое пространство. Здесь посетителей ждет
всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально
оборудованная танцплощадка.
В интерьере нет роскоши, все просто красиво,
уютно. Кафе «Любить по-русски», немного напоминающее настоящий русский трактир
традиционным запахом дерева и домашних пирогов, атмосферой деревенского
спокойствия и размеренности. Оригинальные дизайнерские решения кафе наглядно
демонстрируют, как любой, даже не значительный штрих в оформлении интерьера
(оттенок дерева, детали мебели, нюансы освещения) участвуют в создании
антуража. Атрибуты русской избы: стены, выложенные сосновыми бревнами, дощатые
полы и потолки, резные перила, огромная деревянная люстра в виде колеса с
лампочками-миньонами вместо свечей, незатейливые сельские пейзажи в рамках.
Резная мебель, нехитрая сельская утварь и
внутренняя отделка настраивают гостей на легкий, веселый лад. Фасад печки
служит для связи зала с кухней: из-за занавески официантам передают блюда для
подачи гостям. На первом этаже барная стойка и столы, изготовленные из дерева,
оформлены резьбой, мягкие диваны, пуфы, табуреты. На втором этаже прямоугольные
столы и стулья, изготовлены из дерева и оформлены в том же стили. Текстильное
решение кафе выполнено в белых, красно-золотых тонах. Художественные мотивы,
положенные в основу интерьера, дополняют такие элементы внутреннего убранства,
как мебель, посуда, обложка меню, форменная одежда обслуживающего персонала,
оригинальное освещение.
На обоих этажах есть большие телевизоры с
жидкокристаллическим экраном. Для создания оптимального микроклимата в кафе
имеется система кондиционирования воздуха.
Залы кафе освещает общее и индивидуальное
освещение. К общему освещению относится система светильников, расположенных под
потолком и на стенах равномерно освещающих все помещение. Индивидуальное
освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду, зону для
танцев, столик посетителей. Площадь помещений кафе «Любить по-русски»
рассчитана в таблице 1.3.
Таблица 1.3
|
Ресторан
|
Общая
площадь
|
Площадь
на одно посадочное место, не менее м2
|
|
Зал
с эстрадой и танцплощадкой
|
30мест*2м2
=60 м2
|
2.0
|
|
Зал
кафе с баром
|
20мест*1,8м2
=36 м2
|
1,8
|
Хорошо известно, что успех кафе зависит не
только от оригинальной кухни и учтивого персонала, но и удобной, красивой и
практичной мебели. От ее расстановки и количества. Количество используемой
мебели в кафе «Любить по-русски» представлено в таблице 1.4.
Таблица 1.4
|
Мебель
|
Количество
мебели, на 50 посадочных мест шт.
|
|
Стол
раздвижной
|
4
|
|
Стол
нераздвижной пятиместный
|
6
|
|
Стол
круглый трехместный
|
5
|
|
Диван
полукруглый
|
5
|
|
Стул
полумягкий
|
40
|
|
Подсобный
стол
|
4
|
|
Стойка
бара
|
2
|
|
Табурет
к стойке бара
|
8
|
1.3 Составление и
оформление меню предприятия
Быстрое обслуживание клиентов в придорожном кафе
- основное условие, задерживаться надолго у проезжающих мимо людей нет никакого
резона. Для успешной и прибыльной деятельности кафе «Любить по-русски»
необходимо особенно тщательно подойти к вопросу подбора меню. Именно от
качества предлагаемых блюд и общего подбора кухни во многом зависит успех.
Поэтому в меню должны быть блюда, которые можно быстро приготовить.
Меню составлено в соответствии со многими
параметрами. Во многом разнообразие блюд зависит от оснащения кафе, и от того,
насколько оборудование заведения может позволить приготовление тех или иных
кулинарных шедевров. Кроме того, учитывались предпочтения целевой аудитории и
потенциальных клиентов, поэтому меню кафе продумано особенно тщательно, с
учетом всех мелочей.
Для удобства клиентов, которые собираются
сделать заказ и выбирают блюда в меню, перечень предлагаемых блюд разбивает на
специальные категории. На первых страницах меню, размещается перечень холодных
закусок, за которыми следуют горячие блюда - супы, основные блюда, гарниры,
после чего посетителям заведения открываются страницы со всевозможными
напитками и десертами.
В меню кафе на первых страницах указываются
«Блюдо дня», причем страничка с блюдом дня обновляться ежедневно.
|
Наименование
блюд
|
Выход
грамм
|
Цена
руб.
|
|
Блюдо
дня
|
|
Жаркое
из телятины (телятина, картошка, лук, зелень, сметана)
|
200
|
250
|
|
Закуски
холодные
|
|
Икра
лососевая
|
50
|
300
|
|
Ассорти
рыбное (икра лососевая, балык осетра, сёмга сл./сол.)
|
60/60/25/30
|
250
|
|
Ассорти
овощное (помидор, огурец, перец сладкий, зелень)
|
60/60/30/80
|
100
|
|
Ассорти
соленостей (соленые помидоры, огурцы, чеснок, перец, черемша, квашеная
капуста)
|
250
|
90
|
|
Грибочки
по домашнему (соленые опята с оливковым маслом, зеленью, луком)
|
200
|
100
|
|
Винегрет
(свекла, морковь, картофель, горошек, капуста квашеная, лук зелёный, огурцы
солёные, масло растительное)
|
200
|
120
|
|
Селедочка
«Под шубой» (отварные: картофель, яйцо, морковь, свекла, майонез, специи,
лук, сельдь)
|
250
|
180
|
|
Ассорти
мясное (колбаса с/к, карбонат свиной, филе говяжье копченое)
|
60/60/30/10
|
300
|
|
Рулетики
сибирские (карбонат свиной, сыр «Российский», чеснок, майонез, зелень,
специи)
|
175/20
|
250
|
|
Ассорти
сырное (сулугуни, гауда, дор блю, виноград, грецкий орех)
|
50/50/50
|
200
|
|
Первые
блюда.
|
|
Лапша
куриная домашняя
|
300
|
140
|
|
Крем
- суп грибной(300гр)
|
300
|
140
|
|
Щи
из щавеля
|
300
|
140
|
|
Борщ
|
300/30
|
160
|
|
Солянка
мясная
|
300/30
|
160
|
|
Вторые
блюда.
|
|
Стейк
из семги
|
75/150
|
230
|
|
свиная
отбивная в кляре (мякоть свинины, масло растительное, яйцо)
|
75/100/
50
|
260
|
|
Котлета
рубленая по-домашнему
|
75/100
/60
|
260
|
|
Стейк
говяжий
|
1/275
|
260
|
|
Жаркое
«У егеря» ( говядина, картофель, овощи, зелень, специи)
|
100/75/
50
|
230
|
|
Шницель
«Охотник на привале» (филе курицы, огурцы, помидоры)
|
100/80
|
260
|
|
Гарниры
|
|
Картофель
отварной с маслом
|
200/50
|
200
|
|
Капуста
тушеная
|
200
|
200
|
|
Картофель,
жаренный с луком
|
200
|
220
|
|
Рис
отварной
|
200
|
200
|
|
выпечка
|
|
Блинчики
из пшеничной муки
|
100
|
120
|
|
Оладушки
|
150
|
120
|
|
к
блинчикам:
|
|
Икорочка
красная
|
50
|
120
|
|
Мед
|
50
|
90
|
|
Варенье
в ассортименте
|
50
|
60
|
|
Пироги
печеные с грибами
|
150
|
45
|
|
Пироги
печеные с осетриной
|
150
|
55
|
|
Торт
сметанник
|
100
|
100
|
|
Вафли
домашние с кремом
|
150
|
100
|
|
десерты
|
|
Мороженое(100гр)
- 100
|
1/100
|
90
|
|
Мороженное
со свежими Фруктами(100/30гр) - 130
|
1/75
|
90
|
|
Горячие
напитки.
|
|
Чай
с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное,
сливовое, смородиновое)
|
150/50
|
40
|
|
Какао
|
1/150
|
60
|
|
Кофе
Ристретто (Ristretto
|
15
|
60
|
|
Кофе
Эспрессо (Espresso)
|
30
|
80
|
|
Двойной
экспрессо
(Doppio espresso)
|
120
|
160
|
|
Кофе
американо (Caffe Americano)
|
120
|
100
|
|
Кофе
«Гляссе» (кофе, мороженое, лёд)
|
50/100
|
160
|
|
Капуччино
|
200
|
160
|
|
Холодные
напитки.
|
|
Клюквенный
квас
|
1/150
|
80
|
|
Ягодная
морс
|
1/150
|
80
|
|
Кока-Кола,
Фанта, Швеппс, Спрайт
|
200
|
90
|
|
Сок
Добрый в ассортименте (апельсиновый, яблочный, томатный, персиковый,
ананасовый, вишневый)
|
1л.
|
110
|
|
водка
|
|
Русский
стандарт платинум
|
0,5
|
130
|
|
беленькая
|
0,5
|
80
|
|
Коньяк
|
|
Hennessy VS
|
0,5
|
360
|
|
Белый
аист
|
0,5
|
180
|
|
Столовое
вино
|
|
Cape
colou (белое, красное), Натуральное виноградное полусухое вино
|
0,75
|
450
|
|
Berberana
Marino (белое, розовое,
красное), Испания
|
0,75
|
400
|
|
Десертное
вино
|
|
Каберне
Совиньон (80%)
|
0,75
|
350
|
|
Крепленое
вино
|
|
Коллекционные
портвейны Porto
Barros 10 Anos
|
0,75
|
3270
|
|
Кагор
|
0,75
|
400
|
|
Игристое
вино
|
|
Российское
шампанское
|
0,75
|
260
|
|
Газированная минеральная вода
|
|
Архыз
|
70
|
|
Виттель
|
0,33
|
75
|
|
Карачинская
|
0,33
|
40
|
|
Пиво
|
|
Хайнекен
|
0,33
|
240
|
|
Корона
|
0,33
|
180
|
|
Пражское
|
0,33
|
120
|
|
Чешский
жбанец
|
0,33
|
120
|
|
Сигареты
|
|
Parliament
|
70
|
|
Malboro Lights
|
50
|
|
Kent
|
60
|
|
Dunhill
|
75
|
|
Зажигалка
|
30
|
|
|
|
|
Не только внутренне содержание меню, но и его
внешний вид тщательно продуман. Папка меню - это первое, почему клиент
составляет впечатление о заведении в общем. Меню ресторана с внешней стороны
декорируемо изображениями элементов русской кухни и народными узорами, а внутри
фотографиями блюд.
Рассмотрим технологические карты блюд
комплексного обеда (винегрет, борщ, жаркое по-домашнему, десерт черемуховый,
кофе экспрессо).
Кафе «Любить по-русски» Рецептура №. 57
(наименование предприятия)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда «винегрет»
|
Наименование
продукта
|
Норма
на порцию массой нетто 100 г
|
Технология
приготовления
|
|
Брутто
г.
|
Нетто
г.
|
|
|
Картофель
|
30
|
20
|
Отварные
картофель, морковь, свёклу, очищенные от кожицы и семян солёные огурцы
нарезают ломтиками. Квашеную капусту промывают кипячёной водой, отжимают и
рубят. Репчатый лук мелко шинкуют, все овощи, кроме свёклы, соединяют,
добавляют соль, растительное масло, перемешивают. Свёклу заправляют отдельно
маслом и вводят последней, чтобы она не окрасила другие овощи.
|
|
Свёкла
|
25
|
20
|
|
|
Морковь
|
20
|
16
|
|
|
Капуста квашеная
|
25
|
20
|
|
|
Огурцы солёные
|
20
|
18
|
|
|
Лук
|
10
|
8
|
|
|
Масло раст
|
4
|
4
|
|
|
выход
|
|
100 гр
|
|
ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом__________
Калькулятор_________
кафе «Любить по-русски» Рецептура №. 82
(наименование предприятия)
Технологическая карта
Наименование блюда «Борщ»
|
Наименование
продуктов
|
Норма
на порцию массой нетто 100 г
|
Технология
приготовления
|
|
брутто,
г
|
нетто,
г
|
|
|
Свекла
|
20
|
16
|
Подготовленную
капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую неочищенную варят
в воде до готовности, охлаждают, очищают от кожицы и нарезают тонкой
соломкой. Морковь, лук репчатый, корень петрушки шинкуют и припускают в масле
сливочном с добавлением небольшого количества воды в течение 5-7 мин, затем
добавляют томат-пюре и припускают еще 5-10 мин. В кипящий бульон или воду
закладывают нашинкованную капусту и варят в течение от 10 до 15 мин. Затем
кладут измельченную свеклу вареную, припущенные с томат-пюре морковь, лук
репчатый, корень петрушки и варят до готовности. Эмульсию вкусо-ароматическую
предварительно разводят в воде в соотношении 1:20÷50
для
лучшего ее распределения.За 5-10 мин до окончания варки добавляют
сахар-песок, соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую. Борщ
можно заправить слегка подсушенной мукой, разведенной водой или бульоном (10
г муки на 1000 г борща). Готовый борщ заправляют сметаной 10%-ной жирности и
вновь доводят до кипения. Температура подачи: от 60 до 650С.
|
|
Капуста
белокочанная свежая
|
15
|
12
|
|
|
Морковь
|
5
|
4
|
|
|
Петрушка
(корень)
|
1,3
|
1
|
|
|
Лук
репчатый свежий
|
5
|
4
|
|
|
Томат-пюре
|
3
|
3
|
|
|
Масло
сливочное
|
2
|
2
|
|
|
Сахар-песок
|
1
|
1
|
|
|
Бульон
мясной или вода питьевая
|
80
|
80
|
|
|
Соль
поваренная йодированная
|
0,1
|
0,1
|
|
|
Эмульсия
вкусо-арома-тическая для продуктов детского питания № 8 или № 9, или № 101)
|
0,01
|
0,01
|
|
|
Сметана
10%-ной жирности
|
2
|
2
|
|
|
Выход
порции, г
|
|
100
|
|
1) Допускается борщ готовить без добавления
эмульсии вкусо-ароматической
ВЕРНО: Директор Зав. Пр-вом.__________
Калькулятор_________
кафе «Любить по-русски» Рецептура №. 37
(наименование предприятия)
Технологическая карта
Наименование блюда «Жаркое по-домашнему»
|
Наименование
продукта
|
Масса,
г
|
Технология
приготовления
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Картофель
|
133/96
|
178/128
|
Мясо
нарезают массой 20-30гр, картофель, лук дольками, морковь дольками, затем
мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в
посуду слоями, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют соль, бульон
(продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до
готовности.
|
|
говядина
|
54/40
|
72/54
|
|
|
Лук
репчатый
|
24/20
|
32/27
|
|
|
морковь
|
7/6
|
10/8
|
|
|
Масло
растительное
|
5/5
|
7/7
|
|
|
Масло
животное
|
5/5
|
7/7
|
|
|
Выход
|
|
200
гр
|
|
ВЕРНО: Директор Зав. Пр-вом._________
Калькулятор______
кафе «Любить по-русски» Рецептура №123
(наименование предприятия)
Технологическая карта
Наименование блюда «Десерт черемуховый»
|
Наименование
продукта
|
Масса,
г
|
Технология
приготовления
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Сметана
|
41.38
|
41.38
|
Сметану
взбивают на холоде до густой пышной массы. Рафинадную пудру просеивают,
смешивают с ванилином, вводят в сметану и продолжают взбивать. Черемуху
заливают кипятком, доводят до кипения, воду сливают, охлажденную черемуху
кладут во взбитую массу и еще раз взбивают. Желатин замачивают в холодной
кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Набухший желатин
растворяют, доводят до кипения, процеживают, охлаждают до 35-40°С, затем
вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром
помешивании. Готовый десерт выкладывают в вазочки или креманки, поливают
растопленным медом и посыпают тертым печеньем.
|
|
Рафинадная
пудра
|
Питание*
|
Питание*
|
|
|
Черемуха
сушеная
|
4.14
|
4.14
|
|
|
Ванилин
|
0.28
|
0.28
|
|
|
Желатин
|
Питание*
|
Питание*
|
|
|
Вода
|
16.55
|
16.55
|
|
|
Мед
|
Питание*
|
Питание*
|
|
|
Печенье
сухое
|
10.34
|
10.34
|
|
|
Выход
|
|
150гр
|
|
ВЕРНО: Директор Зав. Пр-вом.__________
Калькулятор______
кафе «Любить по-русски» Рецептура №. 37
(наименование предприятия)
Технологическая карта
Наименование блюда «кофе эспрессо»
|
Наименование
продукта
|
Масса,
г
|
Технология
приготовления
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Кофе
(зерно)
|
7
|
7
|
Подходим
к машине «эспрессо», берем холдер (он должен быть чистым и горячим), помещаем
в него7 г. кофе помола «эспрессо» из кофемолки, после чего немного уплотняем
его. Вставляем холдер в пазы кофемашины, берем чашечку нужного объема (она
должна быть горячей), ставим ее ровно под носик холдера и нажимаем кнопку,
соответствующую объему чашечки. 50мл кофе эспрессо наливается 25 секунд
тонкой струйкой. Чашка правильно приготовленного эспрессо должна быть покрыта
плотной стойкой пенкой (crema), нежно-коричневого цвета. В то время, пока
готовится кофе, берем блюдце и ставим его на стол. Когда кофе готов, чашечка
аккуратно ставится на блюдце, кофейная ложка справа, сахар слева. Салфетка
подается отдельно.
|
|
Сахар
|
5
|
5
|
|
|
Вода
|
50
|
50
|
|
|
Выход
|
|
7/50/5
|
|
ВЕРНО: Директор Зав. Пр-вом.__________
Калькулятор____
1.4 Оснащение
производства посудой и приборами
В кафе «Любить по-русски» используется
фарфоровая, белая посуда с красно-золотым декором, столовые приборы из
нержавеющей стали, хрустальные фужеры, рюмки, бокалы.
По нормам оснащения посудой и столовыми
приборами ресторанов, кафе, столовых, закусочных (в расчете на одно место, шт.)
определяем количество посуды и приборов для данного предприятия. Данные
представлены в таблице. 1.5.
Таблица 1.5
|
Наименование
посуды и приборов
|
Коэффициент
для предприятия
|
Количество,
необходимое для предприятия, шт.
|
|
Баранчик
однопорционный овальный или круглый
|
0,4
|
20
|
|
Баранчик
двухпорционный овальныйили круглый
|
0,2
|
10
|
|
Блюдо
однопорционное овальное
|
1,2
|
60
|
|
Блюдо
двух - или трехпорционное овальное
|
0,5
|
25
|
|
Блюдо
четы - рех-, пятипорционное овальное
|
0,5
|
13
|
|
Блюдо
десятипорционное банкетное
|
0,1
|
5
|
|
Блюдо
шести - или десятипорционное круглое
|
0,1
|
5
|
|
Ведро
для охлаждения вин и напитков
|
0,2
|
10
|
|
Икорница
однопорционная
|
0,3
|
15
|
|
Икорница
двухпорционная
|
0,2
|
10
|
|
Икорница
четырехпорционная
|
0,2
|
10
|
|
Кокильница
|
1
|
50
|
|
Кокотница
|
1
|
50
|
|
Кофейник
одно - или двухпорционный
|
0,5
|
13
|
|
Кофейник
для варки черного кофе на пару
|
0,1
|
1
|
|
Кофеварка
|
0,1
|
1
|
|
Креманка
|
0,7
|
35
|
|
Миска
суповая однопорционная с крышкой
|
1,2
|
60
|
|
Миска
суповая двухпорционная с крышкой
|
0,2
|
10
|
|
Миска
суповая четырехпорционная с крышкой
|
0,5
|
8
|
|
Молочник
однопорционный
|
0,3
|
15
|
|
Молочник
двухпорционный
|
0,2
|
6
|
|
Пашотница
для яиц
|
0,5
|
25
|
|
Подстаканник
|
0,6
|
30
|
|
поднос
для счета
|
0,5
|
3
|
|
Решетка
и щипцы для спаржи
|
0,3
|
15
|
|
Сковородка
для порционных блюд
|
0,2
|
10
|
|
Сковородка
для яичницы
|
0,2
|
10
|
|
Сливочник
однопорционный
|
0,3
|
15
|
|
Сливочник
двухпорционный
|
0,2
|
6
|
|
Соусник
однопорционный
|
0,6
|
30
|
|
Соусник
двухпорционный
|
0,4
|
20
|
|
Соусник
четырехпорционный
|
0,5
|
13
|
|
Таганчик
для подачи блюд на горячих углях
|
0,1
|
5
|
|
Турочка
для варки кофе по-восточному однопорционная
|
0,2
|
10
|
|
Турочка
для варки кофе по-восточному двухпорционная
|
0,1
|
5
|
|
Шейкер
|
2
|
100
|
|
Блюдо
пяти - шестипорционное круглое d300 мм
|
0,5
|
13
|
|
Блюдо
восьми - десяти порционное круглое или овальное d350мм
|
0,5
|
8
|
|
Блюдо
десяти-двенадцати порционное, овальное, d400-450мм
|
0,5
|
8
|
|
Блюдце
|
0,2
|
10
|
|
Блюдце
для варенья
|
0,5
|
25
|
|
Ваза
для салфеток
|
0,3
|
15
|
|
Ваза
для салата
|
0,3
|
15
|
|
Ваза
для пирожных
|
0,3
|
15
|
|
Горчичница
|
15
|
|
Перечница
|
0,3
|
15
|
|
Пепельница
|
0,3
|
15
|
|
Рюмка-подставка
для яиц
|
1
|
50
|
|
Салатник
одно - или двухпорционный
|
1,7
|
85
|
|
Салатник
четырехпорционный
|
0,3
|
15
|
|
Сахарница
|
0,1
|
5
|
|
Сигаретница
|
0,2
|
10
|
|
Солонка
|
0,3
|
15
|
|
Селедочница
|
0,6
|
30
|
|
Селедочница
двухпорционная
|
0,6
|
30
|
|
Тарелка
столовая глубокая
|
3,5
|
175
|
|
Тарелка
мелкая
|
4
|
200
|
|
Тарелка
закусочная
|
5
|
250
|
|
Тарелка
десертная глубокая
|
0,3
|
15
|
|
Тарелка
десертная мелкая
|
3
|
150
|
|
Тарелка
пирожковая
|
4
|
200
|
|
Хренница
|
0,3
|
15
|
|
Чашка
чайная с блюдцем
|
0,5
|
33
|
|
Чашка
кофейная с блюдцем
|
0,7
|
35
|
|
Чашка
бульонная с блюдцем
|
0,8
|
40
|
|
Чайник
для заварки чая
|
0,1
|
5
|
|
Чайник
|
0,1
|
5
|
|
Бокал
для шампанского 120 куб см
|
3
|
150
|
|
Ваза
для крема
|
1
|
50
|
|
Ваза
для цветов
|
0,3
|
15
|
|
Ваза
для варенья
|
0,1
|
5
|
|
Ваза
для фруктов
|
0,3
|
15
|
|
Ваза
для печенья
|
0,1
|
5
|
|
Ваза
для торта
|
0,1
|
5
|
|
Графин
для водки и вина 0,5л
|
0,4
|
20
|
|
Графин
для водки и вина 0,25л
|
0,4
|
20
|
|
Креманка
|
0,3
|
15
|
|
Крюшонный
|
0,6
|
3
|
|
Кувшин
для воды и соков
|
0,3
|
15
|
|
Мензурка
|
|
одна
|
|
Рюмка
для крепких ликеров 25 куб. см
|
0,5
|
25
|
|
Рюмка
для крепких ликеров 30 куб. см
|
1
|
50
|
|
Рюмка
для коньяка, 25 куб см
|
0,5
|
25
|
|
Рюмка
для водки и крепких настоек, 50 куб см
|
1,5
|
75
|
|
Рюмка
мадерная для крепких и десертных вин, 75 куб см
|
2,5
|
125
|
|
Рюмка
рейнвейная для белых сухих виноградных вин, 100куб см
|
2,5
|
125
|
|
Рюмка
лафитная для красных сухих виноградных вин, 120-150 куб см
|
2,5
|
125
|
|
Стакан
для коктейлей
|
0,3
|
15
|
|
Стакан
для кофе - глясе и какао с мороженым
|
0,3
|
15
|
|
Стакан
для виски
|
0,1
|
5
|
|
Фужер
для фруктовой, минеральной воды и пива 250 куб см
|
4
|
200
|
Посуда в кафе должна быть без трещин, и сколов с
одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных
столиках. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают
скатертями.
1.5 Обслуживающий
персонал предприятия
Штат кафе «Любить по-русски»
представлен в таблице 1.6
Таблица 1.6
|
Наименование
должностей
|
Численность
|
|
Административно-управленческий
персонал
|
|
Директор
1
|
1
|
|
заместитель
директора
|
1
|
|
главный
бухгалтер
|
1
|
|
Работники
производства
|
|
зав.
производством
|
1
|
|
повар-бригадир
|
2
|
|
повар
|
2
|
|
кухонный
работник
|
2
|
|
кондитер
|
2
|
|
Работники
зала
|
|
официант
|
4
|
|
бармен
|
2
|
|
администратор
|
2
|
|
уборщица
|
2
|
|
Прочие
рабочие
|
|
ди-джей
|
1
|
|
охрана
|
3
|
|
бухгалтер
|
1
|
|
калькулятор
|
1
|
|
гардеробщица
|
1
|
К обслуживающему персоналу
предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен. При установлении
требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:
уровень профессиональной
подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить
их на практике; - знание и соблюдение профессиональной этики поведения; -
знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной
деятельности.
Заведующий производством
осуществляет руководство основными цехами. В мясо - рыбном цехе работают повара
III и IV разряда. В овощном цехе работают повара III и IVразряда. Руководство
холодным цехом осуществляет заведующий производством через ответственного
повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда.
Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд
(заливных, желе, муссов и т.д.) Повара горячего цеха имеют IV, V, VI разряд.
Повар VI разряда является бригадиром. Руководство кондитерским цехом
осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры IV, V разрядов. Кондитер
V разряда изготавливает пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер IV
разряда, замешивает тесто, готовит сырьё.
Для быстрого и качественного
обслуживания автотуристов, значение имеет подготовка официантов к обслуживанию.
Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из
которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и
соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант
может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить
правильное сочетание отдельных блюд и напитков.
Кафе для автотуристов рассчитано на подачу блюд
и напитков в автомашины. Один официант обслуживает 6 автомашин. Быстрое
обслуживание клиентов в придорожном кафе - основное условие, задерживаться
надолго у проезжающих мимо людей нет никакого резона. Поэтому обслуживающий
персонал должен работать быстро и слажено.
1.6 Производственные
помещения предприятия и их характеристика
Производственная группа помещений кафе
предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.
Мясо - рыбный цех предназначен для переработки
сырья и изготовления полуфабрикатов(заготовочный).
- Горячий цех - доготовочный цех, выпускает
готовую продукцию.
- Холодный цех - доготовочный цех, также
выпускает готовую продукцию.
Кондитерский цех - специализированный, выпускает
готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна
соответствовать последовательности технического процесса приготовления
кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой
продукции.
моечные кухонной и столовой посуды;
сервизная;
помещение заведующего производством.
Схема производственных помещений
заготовочный цех
доготовочный - Холодный цех
доготовочный - Горячий цех
кондитерский цех моечные кухонной и столовой
посуды
Помещения для потребителей
Производственные помещения располагаются в
наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь
производственных помещений определяются строительными нормами и правилами
проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.
Площадь производственных помещений обеспечивает
безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое
оборудование, а также площади проходов.
В производственных помещениях создан оптимальный
микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и
скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет
также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая
поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой
удар у работника.
Данные микроклиматические условия создаются
путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше
притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над
секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами,
мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для
удаления паров.
Основным цехом предприятия общественного питания
кафе «Любить по-русски» является горячий цех, в котором осуществляется тепловая
обработка продуктов, варка бульона, приготовление вторых блюд, а также
производится тепловая обработка продуктов для сладких блюд. Кроме того, в цехе
приготовляются горячие напитки.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными
цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом,
раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиями
государственных стандартов, стандартов отрасли. стандартов предприятий,
сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и
вырабатываются по технологическим инструкциям и каратам, технико-технологическим
картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха
составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал,
ассортимента кулинарной продукции.
Горячий цех оснащен современным оборудованием:
тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, пищеварочными
котлами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, а также
производственными столами и стеллажами.
В горячем цехе для удобства организации
процессов приготовления горячих блюд используют секционно модулированное
оборудование, которое установлено островным способом.
Холодный цех предназначен для приготовления,
порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
Производственная программа холодного цеха
составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодный цех располагается в одном из наиболее
светлых помещений с окнами, выходящими на север.
При организации холодного цеха учтены его
особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не
подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные
правила при организации производственного процесса, а поварами - правила личной
гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть
реализовано в короткий срок.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в
холодильных шкафах и имеют температуру 10 - 14оС, поэтому в цехе
предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
2. Разработка производственной
программы предприятия
Производственная программа - это план суточного
количества выпускаемой продукции.
Методика расчета производственной программы
зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятиях со
свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной
программы являются количество питающихся, коэффициент потребления блюд,
примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и
процентное соотношение блюд в ассортименте.
посуда прибор
кулинарный автотурист
2.1 Составление графика
загрузки торгового зала и определение количества питающихся
Количество потребителей (NЧ),
обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле
*Y*K
где NЧ
- количество потребителей, обслуживаемых за один час; Р - вместимость зала
(количество мест); Y ~
оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; К - загрузка зала в данный
час, %.
Оборачиваемость одного места в час и средняя
загрузка приведены в таблице 2.1
Таблица 2.1
|
Часы
работы
|
Оборачиваемость
места за один час, раз
|
Средняя
загрузка зала, %
|
Количество
посетит. Чел.
|
|
9-10
|
0,5
|
10
|
6
|
|
10-11
|
0,5
|
10
|
10
|
|
11-12
|
1,5
|
20
|
15
|
|
12-13
|
1,5
|
30
|
23
|
|
13-14
|
1,5
|
90
|
68
|
|
14-15
|
1,5
|
70
|
52
|
|
15-16
|
1,5
|
40
|
30
|
|
16-17
|
1,5
|
30
|
23
|
|
17-18
|
1,5
|
40
|
30
|
|
18-19
|
0,4
|
50
|
10
|
|
19-20
|
0,4
|
100
|
20
|
|
20-21
|
0,4
|
90
|
18
|
Общее количество потребителей за день составляет
321 чел.
Д
= ∑ NЧ.
Оборачиваемость места (Y
) в зале в течение дня определяется по формуле
Д
/Р
где NД
- количество потребителей, обслуживаемых в течение дня; Р - вместимость зала;
Y - оборачиваемость
места в зале в течение дня. 6,3
2.2 Определение
количества блюд
Общее количество блюд (nД)
рассчитываем по формуле:
Д
=Nm,
где N
- число потребителей за день
m - коэффициент
потребления блюд
n = 321 х 3.5 = 1124
Производим разбивку общего количества блюд на
отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным
группам.
Данные оформляем в виде таблицы:
Таблица 2.2
|
Вид
блюда
|
Процентное
соотношение блюда от
|
Количество
блюд, шт
|
|
Общего
кол-ва
|
Данной
группы
|
|
|
Холодные
закуски
|
30
|
|
337
|
|
салаты
|
|
60
|
202
|
|
гастрономия
|
|
20
|
67
|
|
Супы
|
5
|
100
|
56
|
|
Вторые
горячие блюда
|
40
|
|
450
|
|
мясные
|
|
40
|
180
|
|
овощные,
крупяные
|
|
30
|
135
|
|
Мучные
и блинные
|
|
30
|
135
|
|
Сладкие
блюда
|
25
|
100
|
45
|
|
Итого
|
|
|
1124
|
Коэффициент потребления блюд не учитывает такие
виды продукции как напитки, хлеб, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные
изделия, папиросы. Соответственно, они не входят в общее количество блюд
выпускаемых предприятием за один день. Эти виды продукции рассчитывают по норме
потребления на одного человека.
Общее количесто каждого изделия рассчитывается
по формуле
И= Nд*n
Где И - общее количество каждого изделия,
NД
- количество посетителей данного предприятия за день;
n - норма
потребления на одного человека.
Таблица 2.3
Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий
и фруктов
|
Процентное
соотношение
|
Кол-во
|
|
Наименование
|
от
общего количества
|
от
данной группы
|
л
|
кг
|
шт
|
|
Горячие
напитки, л
|
0,3
|
|
96,3
|
|
|
|
Холодные
напитки, л
|
|
224,7
|
|
|
|
фруктовая
вода
|
|
0,02
|
6,42
|
|
|
|
минеральная
вода
|
|
0,02
|
6,42
|
|
|
|
натуральный
сок
|
|
0,02
|
6,42
|
|
|
|
напитки
собственного производства
|
|
0,03
|
9,63
|
|
|
|
Хлеб
и хлебобулочные изделия, г
|
75
|
|
|
24,075
|
|
|
пшеничный
хлеб
|
|
50
|
|
16,5
|
|
|
ржаной
хлеб
|
|
25
|
|
8,025
|
|
С учетом примерного ассортимента блюд (таблица
2.2), потребления напитков, хлеба и т. д. (таблица 2.3) составляется подробное
расчетное меню предприятия с указанием выхода порций и количества каждого блюда
собственного производства и покупной продукции (таблица 2.4).
Таблица 2.4
|
Наименование
блюд
|
Выход
в грамм
|
Кол-во
|
|
Блюдо
дня
|
|
Жаркое
из телятины (телятина, картошка, лук, зелень, сметана)
|
200
|
15
|
|
Закуски
холодные
|
|
Икра
лососевая
|
50
|
3
|
|
Ассорти
рыбное (икра лососевая, балык осетра, сёмга сл./сол.)
|
60/60/25/30
|
7
|
|
Ассорти
овощное (помидор, огурец, перец сладкий, зелень)
|
60/60/30/80
|
10
|
|
Ассорти
соленостей (соленые помидоры, огурцы, чеснок, перец, черемша, квашеная
капуста)
|
250
|
9
|
|
Грибочки
по домашнему (соленые опята с оливковым маслом, зеленью, луком)
|
200
|
6
|
|
Винегрет
(свекла, морковь, картофель, горошек, капуста квашеная, лук зелёный, огурцы
солёные, масло растительное)
|
200
|
20
|
|
Селедочка
«Под шубой» (отварные: картофель, яйцо, морковь, свекла, майонез, специи,
лук, сельдь)
|
250
|
18
|
|
Ассорти
мясное (колбаса с/к, карбонат свиной, филе говяжье копченое)
|
60/60/30/10
|
20
|
|
Рулетики
сибирские (карбонат свиной, сыр «Российский», чеснок, майонез, зелень,
специи)
|
175/20
|
15
|
|
Ассорти
сырное (сулугуни, гауда, дор блю, виноград, грецкий орех)
|
50/50/50
|
20
|
|
Первые
блюда.
|
|
Лапша
куриная домашняя
|
300
|
12
|
|
Крем
- суп грибной(300гр)
|
300
|
14
|
|
Щи
из щавеля
|
300
|
14
|
|
Борщ
|
300/30
|
18
|
|
Солянка
мясная
|
300/30
|
12
|
|
Вторые
блюда.
|
|
Стейк
из семги
|
75/150
|
12
|
|
свиная
отбивная в кляре (мякоть свинины, масло растительное, яйцо)
|
75/100/
50
|
26
|
|
Котлета
рубленая по-домашнему
|
75/100
/60
|
24
|
|
Стейк
говяжий
|
1/275
|
7
|
|
Жаркое
«У егеря» ( говядина, картофель, овощи, зелень, специи)
|
100/75/
50
|
6
|
|
Шницель
«Охотник на привале» (филе курицы, огурцы, помидоры)
|
100/80
|
9
|
|
Гарниры
|
|
Картофель
отварной с маслом
|
200/50
|
20
|
|
Капуста
тушеная
|
200
|
20
|
|
Картофель,
жаренный с луком
|
200
|
22
|
|
Рис
отварной
|
200
|
18
|
|
выпечка
|
|
Блинчики
из пшеничной муки
|
100
|
27
|
|
Оладушки
|
150
|
19
|
|
к
блинчикам:
|
|
Икорочка
красная
|
50
|
6
|
|
Мед
|
50
|
5
|
|
Варенье
в ассортименте
|
50
|
6
|
|
Пироги
печеные с грибами
|
150
|
15
|
|
Пироги
печеные с осетриной
|
150
|
15
|
|
Торт
сметанник
|
100
|
10
|
|
Вафли
домашние с кремом
|
150
|
13
|
|
|
десерты
|
|
Мороженое(100гр)
- 100
|
1/100
|
9
|
|
Мороженное
со свежими Фруктами(100/30гр) - 130
|
1/75
|
6
|
|
Горячие
напитки.
|
|
Чай
с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное,
сливовое, смородиновое)
|
150/50
|
30
|
|
Какао
|
1/150
|
18
|
|
Кофе
Ристретто (Ristretto
|
15
|
10
|
|
Кофе
Эспрессо (Espresso)
|
30
|
15
|
|
Двойной
экспрессо
(Doppio espresso)
|
120
|
3
|
|
Кофе
американо (Caffe Americano)
|
120
|
9
|
|
Кофе
«Гляссе» (кофе, мороженое, лёд)
|
50/100
|
3
|
|
Капуччино
|
200
|
16
|
|
Холодные
напитки.
|
|
Клюквенный
квас
|
1/150
|
8
|
|
Ягодная
морс
|
1/150
|
7
|
|
|
|
|
2.3 График реализации
блюд в залах
Для распределения реализации количества блюд по
часам с использованием данных таблиц 2.1 и 2.4 составляется таблицу 2.5.
Определение количества блюд, реализуемых за час,
определяется по формуле
Ч
= nД
*К
где nЧ
- количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия; nД
- количество каждого блюда, реализуемого за день;
К - коэффициент пересчета.
Коэффициент пересчета определяется по формуле
К=Nч/Nд
где К - коэффициент пересчета для определения
количества реализуемых блюд;
Nч - количество
посетителей в час (табл. 2.1);
Nд - общее
количество посетителей.
Сумма коэффициентов пересчета за расчетное время
работы 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд,
выпускаемых за расчетный период.
Определение количества блюд реализуемых по часам
Таблица 2.5
Таблица 2.5
|
Часы
работы ресторана
|
Наименование
|
|
Холодные
блюда и закуски
|
Первые
блюда
|
Вторые
блюда
|
Сладкие
блюда
|
Горячие
напитки
|
Холодные
напитки
|
|
11.00-12.00
|
20
|
5
|
60
|
2
|
7
|
14
|
|
12.00-13.00
|
22
|
5
|
60
|
2
|
8
|
18
|
|
13.00-14.00
|
45
|
8
|
113
|
6
|
9
|
21
|
|
14.00-15.00
|
50
|
8
|
113
|
8
|
12
|
28
|
|
15.00-16.00
|
34
|
8
|
101
|
6
|
14
|
25
|
|
16.00-17.00
|
26
|
4
|
70
|
4
|
6
|
14
|
|
17.00-18.00
|
24
|
2
|
29
|
6
|
8
|
19
|
|
18.00-19.00
|
22
|
4
|
60
|
4
|
7
|
15
|
|
19.00-20.00
|
21
|
4
|
101
|
2
|
7
|
15
|
|
20.00-21.00
|
21
|
3
|
86
|
1
|
5
|
12
|
|
21.00
- 22.00
|
20
|
2
|
|
2
|
5
|
12
|
|
22.00
- 23.00
|
18
|
2
|
|
1
|
5
|
12
|
|
23.00
- 24.00
|
14
|
1
|
|
1
|
3
|
12
|
2.4 Расчет сырья
В основу расчета сырья и продуктов положено
расчетное меню (таблица 2.4). Суточное количество продуктов определяется по
формуле
=( g*n)/1000
где G
- количество продуктов данного вида, кг; g
- норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур; n
- количество блюд, реализуемых предприятием за день (таблица 2.4).
Результаты расчетов сводим в таблицу 2.6.
Таблица 2.6
|
Наименование
сырья, продуктов и полуфабрикатов
|
Масса,
кг
|
|
Язык
говяжий
|
0,48
|
|
Свиная
вырезка
|
14,4
|
|
Свиная
шея
|
4,877
|
|
Филе
кабана
|
3,84
|
|
Куриные
окорочка
|
2,904
|
|
Фарш
говяжий
|
2,4
|
|
Говяжья
вырезка
|
10,044
|
|
Сало
|
0,864
|
|
Семга
свежемороженая
|
4,98
|
|
Филе
судака
|
3,041
|
|
.
Креветки тигровые
|
2,52
|
|
Коктейль
из морепродуктов свежемороженый
|
6,24
|
|
Мясо
краба в собственном соку
|
1,5
|
|
Филе
сельди
|
0,576
|
|
Лук
репчатый
|
7,644
|
|
Морковь
|
14,107
|
|
Лук
шнит
|
0,115
|
|
Лук
зеленый
|
0,934
|
|
Лук
красный
|
0,096
|
|
Салат
Лолла Росса
|
1,747
|
|
.
Перец болгарский разных цветов
|
10,061
|
|
Огурцы
свежие
|
2,462
|
|
Сельдерей
стебель
|
1,224
|
|
Укроп
зелень
|
1,488
|
|
Петрушка
зелень
|
2,794
|
|
Помидоры
свежие
|
3,12
|
|
Помидоры
черри
|
6,948
|
2,64
|
|
Томатная
паста
|
4,884
|
|
Огурцы
маринованные
|
2,04
|
|
Картофель
|
37,342
|
|
Капуста
брокколи свежемороженая
|
1,08
|
|
Зеленый
горошек свежемороженый
|
2,208
|
|
Цуккини
|
8,928
|
|
Баклажаны
|
1,728
|
|
Кабачки
|
4,224
|
|
Капуста
брюссельская свежемороженая
|
1,728
|
|
Редис
белый «Дайкон»
|
0,24
|
|
Имбирь
корень
|
0,336
|
|
Фасоль
стручковая свежемороженая
|
5,16
|
|
Чеснок
|
0,662
|
|
Грибы
лисички
|
2,016
|
|
Грибы
белые свежемороженые
|
1,38
|
|
Грибы
шампиньоны свежемороженые
|
9,144
|
|
Маслины
|
0,341
|
|
Оливки
с перцем
|
0,6
|
|
Орехи
фундук
|
1,358
|
|
Орехи
миндаль
|
1,02
|
|
Сливки
33%
|
19,294
|
|
Сливки
38%
|
17,789
|
|
Сыр
сливочный
|
11,758
|
|
Сыр
творожный
|
1,416
|
|
Сыр
Горгонзола
|
0,72
|
|
Сыр
Таледжио
|
0,72
|
|
Сыр
Проволони
|
0,72
|
|
Сыр
Пармезан
|
1,14
|
|
Сыр
Эдам
|
1,735
|
|
Творог
5%
|
3,715
|
|
Сметана
20%
|
1,2
|
|
82.
Йогурт молочный
|
0,648
|
|
Кефир
3,2%
|
0,6
|
|
Молоко
3,2%
|
63,173
|
|
Ветчина
|
3,96
|
|
Масло
сливочное
|
8,297
|
|
Масло
растительное
|
9,6
|
|
Масло
оливковое
|
13,476
|
|
Майонез
|
5,004
|
|
Мороженое
ванильное
|
16,32
|
|
Мороженое
шоколадное
|
>3.0
|
|
Мороженое
ореховое
|
>3.0
|
|
Мороженое
крем-брюле
|
>3.0
|
|
Мороженое
ягодное
|
>3.0
|
|
Мороженое
экзотическое
|
>3.0
|
|
Мороженое
с кокосовой стружкой
|
>3.0
|
|
Мороженое
черносмородиновое
|
>3.0
|
|
Яйцо
куриное
|
5,062
|
|
Вафли
выпеченные
|
0,96
|
|
Бульон
куриный
|
3,6
|
|
.
Бульон мясной
|
5,616
|
|
Бульон
рыбный
|
3,12
|
|
Тесто
песочное п/ф
|
1,44
|
|
Тесто
тулипное п/ф
|
0,78
|
|
Хлеб
пшеничный
|
1,109
|
|
Мука
пшеничная
|
4,02
|
|
Сухари
панировочные
|
2,616
|
|
Лапша
яичная
|
0,72
|
|
Паста
«Pene»
|
3,6
|
|
Рис
дикий
|
1,44
|
|
Банан
|
1,32
|
|
Вишня
|
0,48
|
|
Лимон
|
0,816
|
|
134.
Киви
|
0,174
|
|
Лайм
|
0,12
|
|
Лимонад
|
16,992
|
|
Лимонный
сироп
|
1,2
|
|
Ягодный
сироп
|
0,48
|
|
Малиновый
сироп
|
0,12
|
|
Маракуйя
|
1,296
|
|
Бузина
|
0,348
|
|
Свекла
|
0,72
|
|
Апельсиновая
цедра
|
0,084
|
|
Мелисса
|
0,06
|
|
Сахар
|
14,117
|
|
Сахарный
сироп
|
0,24
|
|
Ваниль
|
0,002
|
|
Чай
заварка
|
3,206
|
|
Варенье
клубничное
|
20,472
|
|
Варенье
из крыжовника
|
20,04
|
|
Варенье
черносмородиновое
|
20,04
|
|
Какао
|
0,84
|
|
Тимьян
|
0,024
|
|
Розмарин
|
0,024
|
|
Перец
черный молотый
|
0,192
|
|
Соль
|
4,8
|
2.5 Организация
складского хозяйства
Складские помещения предприятия общественного
питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и
полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Складские помещения размещаются в отдельных
помещениях и имеют удобную связь с производствеными помещениями. Компоновка
складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при
обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и
погрузочно-разгрузочных работ.
Склад обрабатывает три вида материальных
потоков: входной, выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость
разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной
поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на
производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом технологический процесс работы на складе
представляет собой следующую последовательность:
разгрузка транспорта;
приемка товаров;
размещение на хранение;
отпуск товаров из мест хранения;
внутрискладское перемещение грузов.
Устройство складов обеспечивает:
полную количественную и качественную сохранность
материальных ценностей;
надлежащий режим хранения;
рациональную организацию выполнения складских
операций;
нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов на
предприятии оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных
продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Для обеспечения нормальных
условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных
документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для
приемки сырья и продуктов.
2.6 Правила подачи
кулинарной продукции
Приступая к подаче заказа, официант должен
помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую
последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и
напитков.
Прежде всего следует придерживаться правила: все
заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой,
неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение
подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.
Существует несколько приемов переноски подносов:
на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти
пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча
(исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется
переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой;
салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.
Блюда и напитки устанавливают на подносе только
в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а
высокие - в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить
раздельно.
Не следует носить пустой поднос, опустив его
вниз до уровня колена.
Принесенные из кухни на блюдах кулинарные
изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем,
получив их разрешение, разложить на тарелки.
При раскладывании пищи на тарелки
непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с
блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья
на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны
посетителя, сидящего за столом, правой рукой.
Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном
столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой,
на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.
При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета
(на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать
использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.
Очень важно, чтобы во все время обслуживания на
столе поддерживались чистота и порядок:
использованную посуду, рюмки, бокалы надо
своевременно убирать;
крошки сметать щеткой в совок;
пятна на скатерти застилать салфеткой;
особенно тщательно следить за чистотой приборов,
меняя их после каждого блюда.
Если посетитель уронил на пол вилку или
салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а
уже затем поднять и убрать упавший предмет.
Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда,
официант должен помнить следующие правила:
большой палец должен быть за краем тарелки;
нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов;
блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
приборы можно брать только за ручки;
расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть
приборы следует бесшумно, аккуратно;
при очистке стола не смахивать крошки на пол;
следующее блюдо поднести после того, как со
стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;
при подаче блюдо или тарелку берут ручником,
предварительно протирая дно.
Установлена определенная последовательность
подачи напитков, закусок, блюд.
Вначале, как правило, на стол ставят полученные
в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают
горячие блюда.
Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40 -
50°), для холодных несколько охлаждают (до комнатной температуры).
Работать нужно ритмично, давая себе отдых во
время пауз в обслуживании.
При выполнении заказа, выходя из зала, надо
захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном
пути приносить готовые блюда.
Официант должен помнить, что, прежде чем
поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков
пищи, унося одновременно до 10 тарелок
Заключение
Рассмотрев организацию деятельности предприятия
питания автотуристов на примере придорожного кафе «Любить по-русски». Изучив
рыночные законы и элементы ресторанного дела.
Цель работы - выявить особенности предприятия
питания организованного для автотуристов на примере кафе «Любить по-русски»
была достигнута.
Входе данной курсовой работы были решены
поставленные задачи: Дана характеристика предприятие питания придорожное кафе;
Изучены торговые помещения предприятия, их интерьер; Составлено меню; Изучены
производственные помещения предприятия; Разработана производственная программа
предприятия; Составлен график загрузки торгового зала, с определением
количества питающихся и количества необходимых блюд.
Сделаны следующие выводы:
Питание, является одной из
основных услуг в технологии туристского обслуживания. Одно из направлений
внутреннего туризма, автомобильный туризм, быстро развивающийся в последние
годы, нуждается в качественном придорожном сервисе. Важной составляющей,
которого являются предприятия питания.
Придорожное кафе, расположенное
на оживленной трассе способно приносить большую прибыль. Постоянных клиентов у
придорожных кафе немного. Чаще это случайные люди, заглянувшие на огонек в
понравившееся заведение.
Недостатка в клиентах у
придорожных кафе нет, но нельзя забывать о репутации заведения. Изысканными
интерьером здесь мало кого заинтересуешь. Куда важнее качественная еда и хорошо
обученный персонал, способный быстро обслужить большое количество посетителей.
Автотуристы не будут ждать блюдо, приготовление которого занимает много
времени. Следовательно, блюда меню должны быть быстрыми в приготовлении и
сытными, но нужно иметь и более сложные блюда ведь клиенты бывают разные.
Придорожное кафе расположенное
на оживленной трассе способно приносить большую прибыль при условии быстрого и
качественного обслуживания посетителей.
Список использованной
литературы
1. Беляев,
М. И. Организация производства и обслуживания в общественном питании / М. И.
Беляев, И. Г. Бережной, Г. А. Петров под общ. ред. М. И. Беляева. - М. :
Экономика, 1986.
2. Белошапка,
М. Н. Технология ресторанного обслуживания М. И. Белошапка. - 2-е изд., испр. -
М. : Издательский центр «Академия», 2006.
. ГОСТ
Р 50761-95. Общественное питание. Классификация предприятий общественного
питания. - Введ. 1995-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1995.
. ГОСТ
Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 1995-07-01.
-М.: Изд-во стандартов, 1995.
. ГОСТ
Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. -
Введ. 1997-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 1996.
. Кабушкин,
Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / Н. И. Кабушкин, Г. А.
Бондаренко. - Минск: Новое знание, 2001.
. Крымская,
Б. А. Справочник официанта / Б. А. Крымская, В. В. Балашов. М.: Экономика,
1986.
. Ловачёва,
Г. Н. Стандартизация контроль и качество продукции / Г. Н. Ловачёва, А. И.
Мглинец, И. Р. Успенская. - М. : Экономика, 1990.
. Методические
рекомендации по организации централизованного производства полуфабрикатов и
кондитерских изделий в предприятиях общественного питания. - М, 1987.
. Нейман,
Г. Искусство обслуживания: пер. с нем. / Г. Нейман, А. Шарфе. М.: Экономика,
1983.
. Никуленкова,
Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В.
И. Маргелов. - М. : Экономика, 1987.
. Общественное
питание. Сборник нормативных документов. - М.: Изд-во «Приор», 2000.
. Радченко,
Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания Л. А. Радченко. -
Ростов н/Д : Изд-во «Феникс», 2003.
. Радченко,
JI. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов
н/Д : Изд-во «Феникс», 2001.
. Рекламная
деятельность / Ф. Г. Панкратов, Ю. К. Баженов, Т. К. Серегина [и др.]; под общ.
ред. Ф. Г. Панкратова. - М.: Информационно внедренческий центр «Маркетинг»,
2000.
. Ресторанный
бизнес в России: Справочник ресторатора./П. Осипов, С. JI. Ефимов, А. Е. Орехов
[и др.]; под общ. ред./Л. Ефимова. - М.: РосКонсульт, 2000.
. Ридель,
X. Бары и рестораны. Техника обслуживания. - Ростов н/Д : Феникс, 2002.
. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для пред¬приятий общественного питания. -
М.: Экономика, 1982.
. Сборник
рецептур мучных кондитерских изделий. - М. : Экономика, 1988.
. Справочник
руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. - М. : Легкая
промышленность и бы¬товое обслуживание, 2000.
. Смолянский,
Б. Л. Справочник по лечебному питанию / Б. Л. Смолянский, Ж. И. Абрамова. -
СПб.: Гиппократ, 1993.
. Усов,
В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания / В. В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»,
2003.
Приложение
