Напиток 'Целебный'
Содержание
Введение
. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
.1 Ассортимент кисломолочных
напитков
.2 Обогащение кисломолочной
продукции биологически активными веществами
.3 Бактериальные препараты для
ферментированных кисломолочных продуктов
.4 Кисломолочные продукты функционального
назначения в питании человека
. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
.1 Краткая характеристика молока и
вспомогательных материалов
.2 Выбор, обоснование и описание
технологической схемы
.3 Технологический расчет
.4 Расчет и подбор оборудования
.5 Компоновка технологического
оборудования
. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И
ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА
.1 Производственная санитария и
гигиена
.2 Техника безопасности
.3 Пожарная профилактика
. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА
Выводы и рекомендации производству
Список использованной литературы
Введение
Молочная промышленность - одна из ведущих
отраслей агропромышленного комплекса России. За последние годы в цельномолочном
производстве наиболее быстрыми темпами наращиваются объемы производства
кисломолочной продукции.
Молочная отрасль играет важную роль в решении
проблемы улучшения здоровья нации, занимая особое место среди других отраслей
пищевой промышленности.
Кисломолочные напитки относятся к числу наиболее
потребляемых продуктов всеми социально-возрастными группами населения.
Ассортимент их весьма широк, а диетическая ценность обусловлена прежде всего
химическим составом молока, который характеризуется наличием основных
питательных веществ в сбалансированном соотношении и легко усвояемой форме.
Исследования рынка молочной промышленности
показали, что особым спросом пользуются кисломолочные продукты, обогащенные
бифидобактериями.
Кисломолочные напитки, обогащенные бифидобактериями,
нормализуют микрофлору кишечника, т.к. содержащиеся в них бактерии обладают
выраженной антагонистической активностью по отношению к вредной микрофлоре:
кишечной палочке, шигеллам, стафилококкам, протею.
Кисломолочные напитки с бифидобактериями содержат
ценные, легко усвояемые белки, жиры и углеводы, полный набор незаменимых
аминокислот, комплекс витаминов, ферментов и биологически активных веществ,
способствующих быстрому перевариванию и усвоению пищи. По сравнению с обычным
молоком, в них увеличено содержание витаминов группы В, витаминов С, К, РР,
фолиевой кислоты.
Такие продукты незаменимы для питания людей с
хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, с дисбактериозами после
перенесенных острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.
Тема выпускной квалификационной работы
«Технология производства кисломолочного продукта «Целебный» в ЗАО «Молкомбинат
«Адыгейский» (г. Майкоп) - на сегодняшний день очень актуальна.
Актуальность выпускной квалификационной работы
заключается в освоении новой технологии, которая позволяет выпускать напиток
повышенной пищевой ценности.
Цель работы заключается в расширении
ассортимента кисломолочных продуктов за счет кисломолочного напитка «Целебный».
Задачами работы являются:
·
изучение
ассортимента кисломолочных напитков;
·
поиск
способов обогащения кисломолочной продукции биологически активными веществами;
·
обоснование
применения бактериальных препаратов для ферментированных кисломолочных
напитков;
·
экономическое
обоснование целесообразности выпуска нового кисломолочного напитка на
предприятии.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Ассортимент
кисломолочных напитков
Кисломолочные напитки - это напитки,
вырабатываемые из молока путем сквашивания специально подобранными заквасками,
с добавлением или без добавления наполнителей и предназначены для
непосредственного употребления в пищу [30].
В ассортименте кисломолочных напитков: кефир,
простокваша, варенец, ряженка, ацидофилин, ацидолакт, молочные напитки, йогурты
и национальные виды напитков.
Кисломолочные напитки имеют сметанообразную,
пенящуюся или тягучую консистенцию, приятные кисломолочные, освежающие вкус и
запах. Их диетические и лечебные свойства известны с давних времен.
Простокваша известна с давних времен и является
наиболее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее
разновидностей, различающихся в основном составом микрофлоры заквасок и
режимами сквашивания. В каждой республике выпускаются местные национальные виды
простокваши: на Украине - ряженка, Армении - мацун, Грузии - мацони, Туркмении
- куранга, в Северо-Восточной Азии - айран, в Татарии - катык и др. [44].
Во всех видах простокваши преобладают
разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской, в
ацидофильной простокваше дополнительно ацидофильная палочка, но напиток можно
изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная простокваша,
варенец), а в Южной простокваше преобладают дрожжи.
Вкус и запах простокваши - чистые,
кисломолочные. Варенец и ряженка имеют явно выраженный привкус пастеризации; в
Южной простокваше допускается спиртовой привкус, а в простокваше,
приготовленной с наполнителями, вкус и запах добавляемых веществ. Цвет
простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца -
выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе.
Мацун - простокваша, приготовленная на чистых
культурах термофильных молочнокислых стрептококков и палочек. В молоко перед
заквашиванием можно добавить 0,6% желатина для улучшения консистенции продукта
[45].
Йогурт традиционно вырабатывают из овечьего или
буйволиного молока, содержание сухих веществ в которых повышено по сравнению с
молоком коров.
Напиток «Южный» (массовая доля жира 3,2%.
кислотность 90…120 °Т) изготовляют резервуарным способом. Он относится к типу
простокваши, имеет сметанообразную консистенцию, изготовляется на такой же
закваске и таким же технологическим режимом сквашивания, как йогурт [2].
Напиток «Снежок» - сладкий фруктовый
кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши,
на закваске термофильного стрептококка и болгарской палочки. Консистенция
напитка должна быть слегка вязкой и плотной [5].
Напиток «Русский» вырабатывают из смеси
нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления
плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых
стрептококков [9].
Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими
профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют
закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной
палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.
Консистенция продукта однородная, напоминающая
сметану, слегка тягучая. Массовая доля жира не менее 3,2%, кислотность в
пределах 80…130°Т.
Кефир - национальный продукт Северной Осетии.
Продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Благодаря высоким
вкусовым и диетическим свойствам является наиболее распространенным из
диетических кисломолочных напитков [20].
Вкус и запах его кисломолочные, освежающие,
слегка острые; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану,
допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением.
Присутствующий диоксид углерода придает кефиру освежающий, щиплющий вкус и
слегка пенистую консистенцию.
Вырабатывается несколько видов кефира: жирный -
с массовой долей жира 6; 3,2; 2,5; 1 % и нежирный - с содержанием СОМО 8,1%;
Таллиннский - с массовой долей жира 1 % и нежирный; фруктовый - нежирный и с
массовой долей жира 1 и 2,5%. Кефир может быть обогащен витамином С (10 мг%)
[5].
Айран - кисломолочный напиток народов Кавказа -
Кабарды, Теберды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или
козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек,
дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонкими, мягкими и нежными
кисломолочными вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина [30].
Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего
молока, изготовляемый на кумысных дрожжах. Готовый кумыс имеет кисломолочный,
чистый, специфический вкус, слегка дрожжевой, щиплющий, сладковатый для слабого
кумыса; консистенция жидкая, однородная, газированная, пенящаяся [25].
Куранга - кисломолочный напиток народов
Северо-Восточной Азии - монголов, бурят, тувинцев, хакасов и др. Изготовляют из
коровьего цельного и обезжиренного молока, в котором проводится молочнокислое и
спиртовое брожение специальной закваской.
Кисломолочные напитки с бифидобактериями.
Бифидобактерии оказывают защитное действие и подавляют развитие многих
патогенных микробов. Кисломолочные напитки с бифидобактериями, которые являются
нормальной микрофлорой кишечника, обладают биологической ценностью и
терапевтическими свойствами. Они являются эффективным средством в борьбе с
дисбактериозами кишечника.
Следует отметить, что в последние годы в России
заметно расширился ассортимент и увеличился выпуск кисломолочных продуктов,
содержащих наряду с молочнокислыми микроорганизмами бифидобактерии. Это такие
продукты как био - йогурт, чудо - йогурт, биокефир, «Био - простокваша»,
«Биомакс», «Бифитон», «Бифилайф», «Бифидин», «Бифидок», «Бифилин-М», «Бивит»,
«Бифисанус», «Бифидобакт», «Бифацил», «Бимол», «Нормофлор» и др. [44].
Молочная промышленность освоила значительный
ассортимент кисломолочных напитков пониженной жирности, обогащенных белковыми
компонентами, витаминами, плодово-ягодными наполнителями.
1.2 Обогащение
кисломолочной продукции биологически активными веществами
Результаты широкомасштабных эпидемиологических
исследований состояния фактического питания и здоровья населения различных
регионов в России свидетельствуют об устойчивом нарушении пищевого статуса,
проявляющемся в дефиците животных белков, полиненасыщенных жирных кислот,
большинства витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов, а также
пищевых волокон [52].
В связи с этим задача оздоровления населения
обязывает науку со всей ответственностью подойти к разработке продуктов
лечебно-профилактической направленности.
Цель разработок сводится к созданию сравнительно
дешевых цельномолочных продуктов массового питания, обладающих повышенной
биологической и питательной ценностью с использованием отечественного сырья
растительного и животного происхождения [48].
В большинстве стран мира с этой целью проводится
обогащение витаминами, минеральными веществами и микроэлементами различных
видов продукции. К числу таких продуктов в России относят молоко и
кисломолочные продукты.
Обогащенный пищевой продукт - функциональный
пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких «физиологически
функциональных пищевых ингредиентов» к традиционным пищевым продуктам с целью
предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека
дефицита в питательных веществах [49].
Сочетание зерновых компонентов с молочной
основой значительно повышает пищевую и биологическую ценность кисломолочных
напитков.
Продукты переработки различных зерновых культур
широко применяются при производстве кисломолочных напитков. Более 20 лет назад
ВНИМИ разработан технологический процесс производства кисломолочных напитков с
добавлением солодового экстракта. В кисломолочные напитки добавляют
полисолодовые экстракты ячменя, кукурузы и пшеницы [26].
Для ликвидации дефицита белка в питании человека
необходимо использовать не только традиционные, но и новые источники, одним из
которых является белок сои и нута. Обогащение ими продуктов питания хорошо
известно в мировой практике[34].
Соевые бобы содержат 35…40% высококачественного
белка, до 17% жира, большой спектр витаминов и минеральных веществ, отдельные
аминокислоты (аргинин), с действием которых связывают их способность снижать
повышенный уровень глюкозы крови при диабете. Нут - зернобобовая культура,
которая отличается благоприятным для организма человека соотношением кальция и
фосфора, необходимым для здорового состояния зубов, костей, мышц сердца.
Используя изолированные соевые белки, ГНУ ВНИМИ
разработал «Напитки кисломолочно-растительные» [49].
Напиток «Морозко» вырабатывают из соево-молочной
эмульсии с добавлением сахара путем ее сквашивания чистыми культурами
термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки[34].
В состав кисломолочного напитка «Нутогурт»
входит нутовый белковый экстракт с массовой долей белка 3…3,2%, жира - 0,3…0,5
%, рН 6,6…6,65 [8].
Учитывая важную роль молочных продуктов в
питании детского и взрослого населения, было предложено использовать
кисломолочные напитки в качестве носителя всех необходимых человеку витаминов
путем добавления к нему полноценных, высокостабильных поливитаминных
комплексов. Разработаны и утверждены ТД на следующие кисломолочные напитки,
обогащенные поливитаминными премиксами, β-каротином
: кефир, йогурт, варенец, ацидофилин, напиток кисломолочный кефирный и др.
[49].
Лактулоза является наиболее эффективным в
клиническом плане ингредиентом, в том числе восстановителем микрофлоры
кишечного тракта или пребиотиком. Лактулозой обогащаются кефир, варенец,
ацидофилин, напиток кисломолочный кефирный, напиток кисломолочный простоквашный
и др. [49].
Общеизвестна роль кальция в формировании и
поддержании структуры костной ткани. Молочная промышленность выпускает кефир,
обогащенный кальцием.
Эффективным методом борьбы с йододефицитными
заболеваниями является выпуск кефира «Умница», обогащенного йодказеином[49].
Действенные меры по профилактике и лечению дисбактериозов,
учитывая их широкое распространение в стране, могут быть реализованы только при
условии расширения производства и внедрения в педиатрическую практику
специальных и одновременно общедоступных продуктов питания, приготовленных на
основе живых бактерий кишечной нормофлоры, прежде всего бифидобактерий.
С этой целью производятся разнообразные
кисломолочные напитки, обогащенные бифидо- и лактобактериями
(«Бифилюкс»,«Биомакс», «Бифитон», «Бифилайф», «Бифидин» , «Бифидок», «Бимол»,
«Нормофлор» и др.).
Таким образом, функциональные свойства
кисломолочных напитков могут быть повышены добавлением белка сои, нута,
злаковыми наполнителями, витаминов A, D, Е, С, β-каротина
и минеральных веществ, а также бифидобактерий.
1.3 Бактериальные
препараты для ферментированных кисломолочных продуктов
Технология молочнокислых напитков
предусматривает культивирование определенного типа микроорганизмов. Во время
своего развития микроорганизмы, используя свои ферменты, активно воздействуют
на окружающую молочную плазму, вызывая в ней биохимические преобразования.
Такие изменения молочных компонентов продолжаются и после лизиса бактериальных
клеток, когда высвобождаются внутриклеточные ферментные комплексы. Молочные
продукты, подвергающиеся такому микробиальному воздействию, принято называть
ферментированными [44].
Великий русский физиолог И.И.Мечников выделил
молочнокислую палочку, которую назвал «болгарской». Она сбраживает молочный
сахар в молочную кислоту и затормаживает гнилостные процессы в кишечнике,
являясь антагонистом гнилостной микрофлоры [45].
Позднее в 1903 г. Подгаецкий выделил из
кишечника грудного ребенка более устойчивую к воздействию щелочей и соляной
кислоты, близкую по свойствам к болгарской и названную ацидофильной палочку
[44]. Она легче приживается в кишечнике человека, сбраживает не только
молочный, но и другие сахара, обладает более сильными антибиотическими
свойствами, вырабатывает антибиотик низин. Этим свойством в некоторой мере
обладают и молочные дрожжи.
В производстве кисломолочных продуктов применяют
также молочнокислый, сливочный и ароматобразующий стрептококки, кефирные
грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии.
В производстве ферментированных продуктов
применяют специально подобранные и выращенные в стерильных условиях чистые
культуры. В состав чистых культур включают виды и штаммы микроорганизмов,
которые обладают целым рядом полезных технологических свойств.
Отобранные штаммы хранят в специальных
коллекциях. В нужный момент их снимают с хранения и используют для приготовления
бактериальных заквасок или концентратов.
Микроорганизмы вносят в асептических условиях в
специально подобранную и подготовленную питательную среду. Выращенная масса
бактерий вместе с питательным бульоном концентрируется на специальных
центрифугах.
После тщательной проверки качества
приготовленную биомассу можно фасовать в асептических условиях и направлять на
молочные предприятия в замороженном или жидком виде.
Для доставки на большие расстояния биомассу
молочнокислых бактерий высушивают. Чаще всего концентрированная масса
микроорганизмов подвергается сублимационной сушке или смешивается с
обеззараженным продуктом, хорошо впитывающим влагу, например крахмалом.
Специальными приемами подготовки питательных
сред и целенаправленного выращивания отобранных штаммов бактерий добиваются
увеличения количества активных клеток до сотен миллиардов в 1 см3 готового
препарата. Таким образом получают бакконцентрат [11].
Концентрат может быть внесен в продукт как
вместе с заквасочной молочнокислой микрофлорой, так и в конце технологического
процесса на стадии охлаждения и перемешивания продукта.
Современные методы прикладной микробиологии
позволяют отбирать из природных источников штаммы микроорганизмов, обладающих
широким спектром полезных для различных технологических целей свойств.
Детальное познание особенностей взаимоотношений
между отдельными видами и штаммами микробов позволяет формировать ассоциации
бактерий со специфическими особенностями их жизнедеятельности. Большинство
промышленных бактериальных препаратов и представляет такие комплексы.
Исключение составляет эволюционно сложившийся естественный симбиоз дрожжей,
молочнокислых и уксуснокислых бактерий - так называемые кефирные грибки [17].
При создании продуктов и концентратов особое
значение имеют выбор штаммов, их биологические, функциональные и
технологические свойства.
Выбор отдельных видов и штаммов микроорганизмов
для включения их в состав промышленного бактериального препарата проводится с
учетом особенностей технологии ферментированных молочных продуктов.
Формируя закваски, предназначенные для
производства кисломолочных продуктов, основное внимание обращают на способность
бактерий к кислотообразованию и формированию характерных вкуса и запаха.
При формировании бактериальных препаратов,
предназначенных для ферментации любых молочных продуктов, принимают специальные
меры, нацеленные на повышение устойчивости к разрушению бактериофагом. Эти меры
включают отбор штаммов, резистентных к фаготипам, имеющих распространение на
предприятиях, выпускающих ферментированные молочные продукты, а также
использование системы замены, ротации штаммов, включаемых в состав
производственных бактериальных препаратов.
Компания ООО «Биопродукт» вырабатывает
бактериальные концентраты для производства ферментированных пробиотических
молочных продуктов. С целью расширения ассортимента она предлагает для
предприятий молочной промышленности уникальные бактериальные культуры для
приготовления первого в мире пробиотического молочного продукта «Лактиналь»,
«Бифилюкс» с содержанием бифидобактерий в 100 раз большим, чем у аналогичных
бифидопродуктов[10].
Известны также заквасочные культуры торговой
марки DI-PROX. Это высококонцентрированные заквасочные культуры, содержащие
определенные смеси чистых бактерий, обеспечивающие эффективное и надежное
развитие кислотности, точно заданный процесс производства и продолжительность
сквашивания. Культуры стандартизированы для определенной активности и
обеспечивают значительный рост микроорганизмов в переработанном молоке [39].
Болгарская лаборатория «Лактина» является
надежным и стремительно развивающимся производителем заквасочных культур и
биологически ценных субстанций на молочной основе. Серия LAT
BY на основе
термофильных микроорганизмов применяется для производства йогуртов, ряженки,
простокваши, айрана и других продуктов [13].
Отмечая перспективность и целесообразность
использования специально подобранных видов и штаммов бактериальных культур для
производства функциональных кисломолочных напитков, следует отметить,
малоизученным остаётся вопрос о дополнительных функциональных свойствах
микроорганизмов.
1.4 Кисломолочные
продукты функционального назначения в питании человека
Концепция здорового (позитивного,
функционального) питания была сформулирована в начале 80-х гг. в Японии, где
приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты
(сокращенное название термина «физиологически функциональные пищевые
продукты»), т. е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят
пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны
улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему
долгое время сохранять активный образ жизни [29].
Эти продукты предназначены широкому кругу
потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться
регулярно в составе нормального рациона питания.
В соответствии с ГОСТ Р 52349- 2005
функциональный пищевой продукт определяется как «пищевой продукт,
предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов
всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития
заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет
наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов» [12].
Российские исследователи оценивают три основных
качества функциональных продуктов: пищевая ценность, вкусовые качества и
физиологическое воздействие; причём, последнее формируется введёнными в состав
продукта функциональными ингредиентами.
К числу физиологически функциональных пищевых
ингредиентов относятся пищевые волокна, витамины, минеральные вещества,
полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики (препараты живых микроорганизмов),
пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий), синбиотики при
условии их безопасности и с учетом установленных норм ежедневного потребления в
составе пищевых продуктов, полезных для сохранения и улучшения здоровья.
В настоящее время выпускаются четыре группы
продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молочные продукты,
жировые эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки.
Среди выпускаемых промышленностью продуктов
функционального питания значительный объем занимают кисломолочные продукты.
Кисломолочные напитки - ценный источник таких
функциональных ингредиентов, как кальций и рибофлавин. Их функциональные
свойства могут быть повышены добавлением витаминов A, D, Е, β-каротина
и минеральных веществ (магния), а также пищевых волокон (пектина) и
бифидобактерий. Функциональные молочные продукты могут быть эффективны при
предупреждении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний,
остеопороза, рака и других заболеваний [10].
Минеральные вещества активизируют деятельность
ферментов и нервно-мышечную деятельность, участвуют в строении костной ткани,
способствуют росту организма т.д.
Пробиотики - препараты и продукты питания, в
состав которых входят вещества микробного и немикробного происхождения,
оказывающие при естественном способе введения (с пищей) благоприятные эффекты
на физиологические функции и биохимические реакции организма человека через
оптимизацию его микроэкологического статуса (кишечную микрофлору) [29].
Пробиотическими эффектами обладают, в частности,
различные виды бифидо- и лактобактерий.
Пробиотики помогают восстановить и поддерживать
нормальную микрофлору организма, обладают многофакторным регулирующим и
стимулирующим воздействием, они являются для организма источником незаменимых
аминокислот, в том числе триптофана, снижают уровень холестерина в крови.
Пребиотики - пищевые добавки немикробного
происхождения, неперевариваемые в кишечнике человека и способные оказывать
благоприятный эффект на его организм через селективную стимуляцию роста и
активности микрофлоры (бифидогенные факторы) [29].
К бифидогенным факторам относятся различные
олигосахариды (углеводы, содержащие от 2 до 10 остатков моносахаридов) из
медового сиропа, хлопковых семян, различных зерен.
Максимальный физиологический эффект достигается
при комбинации пробиотиков и пребиотиков.
Одной из основных категорий функциональных
продуктов являются кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии. Лакто- и
особенно бифидобактерии способствуют нормализации микробиоценоза кишечника и
повышению иммунного статуса организма человека.
«Бифидок» - экологически чистый продукт. Для его
производства применяется: молоко коровье, грибки кефирные, биомасса
бифидобактерий в порошке. Бифидок является ценным, легко усвояемым питательным
продуктом, содержащим белки, жиры и углеводы, полный набор незаменимых
аминокислот, комплекс витаминов, ферментов и биологически активных веществ,
способствующих быстрому перевариванию и усвоению пищи. По сравнению с обычным
молоком в нем увеличивается содержание витаминов группы В, витаминов С, К, РР,
фолиевой кислоты, а белок коровьего молока находится в створоженном
состоянии[47].
«Бифилайф» - лечебно-профилактический
кисломолочный бифидосодержащий продукт. Основу напитка составляют не
моноштаммы, а симбиотическая культура элитных производственных штаммов
синантропных бифидобактерий[47].
Более высокими антибиотическими свойствами
обладают кисломолочные напитки, приготовленные с использованием комбинированной
закваски чистых культур бифидобактерии, болгарской палочки и кефирной
грибковой. Компоненты закваски культивируют раздельно при оптимальных
температурах развития. С использованием комбинированной закваски создан новый
национальный продукт «Тараг обогащенный» для детского и диетического
питания[31].
Основа «Бифилюкса» - молоко, сквашенное
бактериальным концентратом лакто- и бифидобактерий. «Бифилюкс» предназначен для
нормализации состава и повышения биологической активности микрофлоры
пищеварительного тракта, применяется для профилактики дисбактериозов и пищевой
аллергии. Это хорошее вспомогательное средство при лечении таких серьезных
заболеваний, как диабет и туберкулез [49].
Кисломолочный продукт «Иммунолакт» предназначен
для укрепления иммунитета. Особенно полезен детям в возрасте от 3 до 14 лет.
Его следует употреблять особенно в осенне-зимний период, когда высок риск
простудных и иных острых респираторных заболеваний [36].
Микробиологический состав нового пробиотического
кисломолочного продукта «BioMatrix» максимально приближен к физиологической
норме здорового человека. Данный продукт предназначен для быстрой нормализации
состава микрофлоры пищеварительного тракта людей, чей образ жизни связан с
повышенными физическими, психоэмоциональными нагрузками или частыми
стрессами[16].
Активизировать защитные силы организма,
нормализовать обмен веществ и функции пищеварительной системы позволяет
правильное, здоровое питание, являющееся в данном случае мощным
профилактическим средством.
2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский» находится в городе
Майкопе Республики Адыгея на улице Транспортная, 5.
Установленная мощность предприятия - 250 тонн
молока в сутки. В настоящее время предприятие вырабатывает около 30 тонн молока
в сутки.
Молкомбинат имеет следующие производственные
площадки и вспомогательные цеха: аппаратный цех, цех розлива, цех мороженого
,цех выработки творога , цех выработки майонеза , сыродельный цех, маслодельный
цех, цех выпечки вафельных стаканчиков, тарный цех, мехцех и электроцех,
компрессорный цех, приемное отделение, отделение централизованной мойки , склад
готовой продукции, склад хранения вспомогательных материалов, морозильная
камера, производственная лаборатория, котельная, гараж.
ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский» занимается
переработкой молока на промышленной основе. Предприятие вырабатывает следующие
виды готовой продукции:
·
айран
1,5 %, стакан 250 и 500 г;
·
кефир
2,5% в пленке по 500г и 1 кг;
·
майонез
«Провансаль» 230г, 450 и 600 г;
·
масло
крестьянское 185 г, весовое;
·
масло
топленое 500г;
·
молоко
«Российское» 2,55, пленка 1 л;
·
молоко
3,2% во флягах и со фтором;
·
ряженка
2,5% 500г, пленка;
·
сливки,
сметана 15%, 230 г стакан, 470 и 600 г;
·
сметана
20%, пленка 250 и 450 г, весовая, стакан 230 и 470 г, 600г;
·
сыр
адыгейский 45%;
·
творог
18%, 250 г и весовой;
·
творог
нежирный , 250 г и весовой.
Производство кисломолочных напитков на
предприятии ежегодно увеличивается. В 2005 году произведено кефира - 753, 50
тонн, ряженки -364,10 тонн.
В 2005 году освоено производство напитка
«Айран», и в этом же году выпуск напитка составил 17,50 тонн.
Предприятие располагает достаточными
производственными и складскими помещениями для установки планируемого оборудования.
В аппаратном цехе установлены линии по
производству пастеризованного молока, кисломолочных продуктов, линия по
производству сметаны, линия по производству майонеза, линия по приемке сырья.
Основные поставщики материальных ресурсов:
молоко-сырье поставляют РА ГНУ АдыгНИИСХ, ОАО АК « Гиагинский», СПК «Наша
Родина», ОАО СК им. Калинина; закваски сухие прямого внесения изготавливает и
поставляет «Молсервис» г.Краснодара; пленку для упаковки молока (ТУ
2245-001-57494795-2003) изготавливает и поставляет ООО «Стела» г. Азов;
стаканчики для фасовки сметаны, майонеза (ТУ 2293 - 001- 53650088-02
изготовляет Магнитогорский завод пластиковой посуды, поставщик ООО « Пелипак» и
др.
Отдел закупок обеспечивает снабжение предприятия
сырьем и вспомогательными материалами. Закупленные вспомогательные материалы и
сырье хранятся в складских помещениях в строго герметичных условиях.
ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский» имеет фирменную
сеть сбыта продукции в г.Майкопе. Сеть состоит из 4 передвижных торговых точек,
2 витрин в крытых рынках, 3 павильонов, 1 оптового магазина, 1 оптового филиала
на ЦР, в сети магазинов «Спутник».
Готовая продукция сбывается также через
дистрибьюцию - продажи через торговых представителей в Республике Адыгея,
Белореченском районе, гг.Апшеронске, Хадыженске, Лабинске, Курганинске.
На молкомбинате задействованы в работу 156
работников. Предприятие работает по пятидневной системе работы, с 8-часовым
рабочим днем.
В перспективном плане развития предприятия
предусмотрена полная автоматизация процесса розлива молока и упаковки готовой
продукции. Расширение рынка сбыта продукции в гг. Белореченске, Апшеронске, п.
Тульском, ст. Гиагинской, Усть-Лабинске, Горячем Ключе.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Краткая
характеристика молока и вспомогательных материалов
Для производства напитка «Целебный» жирностью
2,5 %,содержащего бифидобактерии, используется следующее сырье и материалы:
молоко коровье 1-го сорта по ГОСТ 13264-88, грибки кефирные по ОСТ
10-02-02-4-87, биомасса бифидобактерий в порошке - по ТУ 9383-002-16414608-95,
изготовленная на предприятии ЗАО «Партнер».
Основным сырьем для производства напитка
«Целебный» является молоко 3,2%-жирности. Молоко, предназначенное для
технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли
промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264 «Молоко коровье.
Требования при закупках» [24].
При сдаче-приемке молоко должно быть цельным,
натуральным, белого или слабо-кремового цвета; осадок и хлопья не допускаются.
Оно не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ,
формалина, соды, аммиака Уровень в нем тяжелых металлов, микотоксинов,
остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений,
определенных санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов МБТ 5061. Основные параметры сырого молока приведены в таблице 1.
Молоко, направленное на выработку кисломолочных
напитков, не должно содержать ингибирующих веществ.
Основными ингибиторами, не разрушающимися при
тепловой обработке молока, являются: антибиотики; остаточное содержание
пестицидов, моющих и дезинфицирующих средств; радиоактивные вещества; кадмий;
жирные кислоты; бактериофаги (вирусы); маститное молоко; некоторые виды кормов
(заплесневевший силос и т.п.).
Таблица 1 - Характеристика молока I
сорта по ГОСТ 13264
Показатель
|
Норма
для молока I сорта
|
Внешний
вид
|
Однородная
жидкость без осадка и хлопьев. Цвет от белого до слабо-кремового
|
Вкус
и запах
|
Свойственный
для молока, без посторонних запаха и привкусов
|
Степень
чистоты по эталону, не ниже
|
I
|
Плотность,
кг/м3, не менее
|
1027
|
Кислотность,
оТ
|
16…18
|
Бактериальная
обсемененность, тыс/см3
|
300…500
|
Содержание
соматических клеток, тыс/см3, не более
|
1000
|
Закваска, используемая для производства напитка
«Целебный», готовится на обезжиренном молоке путем внесения в нее биомассы
бифидобактерий в порошке (ТУ 9383-002-16414608-95), кефирных грибков (ОСТ
10-02-02-4-87).
Количество жизнеспособных клеток в закваске
составляет не менее 107КОЕ/г. Соотношение обезжиренного молока к сухим
бакпрепаратам: 10:1.
Для выработки напитка «Целебный» используется
биомасса бифидобактерий, которая производится ЗАО «Партнер». В ней не
допускается наличие посторонней микрофлоры и обеспечивается высокая степень ее
очистки от продуктов метаболизма бактерий и среды культивирования, что при
внесении ее в молочные продукты позволяет защитить организм человека от
аллергических реакций и обеспечивает отсутствие посторонних привкусов и запахов
в готовом продукте.
Напиток содержит живые бифидобактерии - не менее
106 микробных тел в I мл. Для его производства используют только бифидобактерии
Bifidum bifidum штамм № 1, являющиеся активным началом препарата
бифидумбактерин, лечебные свойства которого подтверждены многолетней практикой.
Микрофлора кефирных грибков состоит из симбиотического
сочетания молочнокислых стрептоккоков и палочек, ароматобразующих бактерий,
молочных дрожжей, микодермы (пленчатые дрожжи) и уксуснокислых бактерий.
Оптимальная температура развития кефирных грибков 18…22оС, предел
кислотообразования - 95…100оТ [20].
При использовании бактериальных заквасок
требуется несколько пересадок в молоке для получения производственной закваски.
Из сухой закваски готовят первичную закваску, которую используют для получения
производственной закваски.
3.2 Выбор, обоснование
и описание технологической схемы
Производство кисломолочных напитков
осуществляется резервуарным или термостатным способом и состоит из ряда
одинаковых для всех видов напитков технологических операций.
Для резервуарного способа такими операциями
являются: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация,
пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание,
перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, упаковывание, маркирование,
хранение, транспортирование [5].
Для термостатного способа характерны такие
технологические операции, как приемка и подготовка сырья, нормализация,
очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания,
заквашивание, розлив заквашенной смеси в потребительскую тару, упаковывание,
маркирование, сквашивание, охлаждение, созревание хранение, транспортирование
[5].
При термостатном способе молоко после
заквашивания сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты и помещают в
термостаты для сквашивания и созревания. Готовый продукт направляют в
холодильные камеры. Термостатным способом можно готовить все жидкие
кисломолочные продукты.
При резервуарном способе приготовления продуктов
после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания (кефира,
кумыса) и охлаждения осуществляется в одних и тех же емкостях большой
вместимости и только готовый охлажденный продукт разливают в бутылки или
пакеты.
Резервуарный способ производства кисломолочных
напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот
способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации
громоздких термостатных и хладостатных камер. При этом увеличивается съем
продукции с 1м2 производственной площади и снижается расход тепла и холода.
Во-вторых, он позволяет осуществлять более полную механизацию и автоматизацию
технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить
производительность труда на 35%. В третьих, при резервуарном способе
изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее загрязнение их посторонней
микрофлорой [44].
В целях расширения ассортимента продукции
предусматривается производство в ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский» нового
кисломолочного напитка «Целебный». Напиток «Целебный» содержащий
бифидобактерии, в своем составе имеет ценные легко усвояемые белки, жиры и
углеводы, полный набор аминокислот, комплекс витаминов, ферментов, биологически
активных веществ, способствующих быстрому перевариванию и усвоению пищи.
Кисломолочный напиток «Целебный» получают
резервуарным способом.
Технология производства напитка «Целебный»
включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, нормализация смеси,
очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание и
сквашивание, охлаждение, созревание, фасование, упаковывание (рисунок 1.)
При приемке и подготовке сырья проводят
инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю
жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру,
выполняют органолептическую оценку сырья [20].
Согласно ГОСТу молоко коровье должно быть
получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не
позднее, чем через 2 ч после дойки до температуры не ниже 6оС. При сдаче -
приемке на предприятиях молочной промышленности оно должно иметь температуру не
выше 10оС. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному
лабораторией предприятия [45].
Отобранное молоко нормализуют по жиру.
Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока
(массовой доли, жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ)
до
↓
t=85оС,ﺡ
=5…10 ìèí
t=55...60оС, Р=17,5
МПа
t=20…25оС
t=20…25, ﺡ=10…12
÷
t=16оС
t=10…12оС, ﺡ=12 ÷
↓
↓
Ðèñóíîê
1 - Ïðèíöèïèàëüíàÿ
ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ
êèñëîìîëî÷íîãî
íàïèòêà «Öåëåáíûé»
çíà÷åíèé,
ñîîòâåòñòâóþùèõ
ñòàíäàðòàì è
òåõíè÷åñêèì
óñëîâèÿì.
Äëÿ íàïèòêà
«Öåëåáíûé» èñïîëüçóåòñÿ
çàêâàñêà íà îáåçæèðåííîì
ìîëîêå, ïîýòîìó
ìîëîêî ïåðåä çàêâàøèâàíèåì
íîðìàëèçóþò
äî áîëåå âûñîêîé
æèðíîñòè.
Íîðìàëèçàöèþ
ïî æèðó îñóùåñòâëÿþò
ïóòåì ñåïàðèðîâàíèÿ
÷àñòè ìîëîêà
â öåëÿõ îòáîðà
ñëèâîê. Íîðìàëèçàöèþ
îñóùåñòâëÿþò
ñ ïîìîùüþ ñåïàðàòîðà-íîðìàëèçàòîðà,
ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ
3 ì3/÷, êîòîðûé íå
òîëüêî íîðìàëèçóåò
ìîëîêî, íî è î÷èùàåò
åãî îò ìåõàíè÷åñêèõ
ïðèìåñåé [9].
Î÷èùåííîå
íîðìàëèçîâàííîå
ìîëîêî ïàñòåðèçóþò
ïðè òåìïåðàòóðå
85±2îÑ ñ âûäåðæêîé
5…10 ìèí. Ïàñòåðèçàöèþ
ñî÷åòàþò ñ ãîìîãåíèçàöèåé
ïðè äàâëåíèè
17,5 ÌÏà. Äëÿ ýòîãî
ìîëîêî ïîäîãðåâàþò
â ñåêöèè ðåêóïåðàöèè
ïàñòåðèçàöèîííî-îõëàäèòåëüíîé
óñòàíîâêè äî
55…60îÑ [21].
Öåëè ïàñòåðèçàöèè
ñëåäóþùèå:
·
óíè÷òîæåíèå
ïàòîãåííîé ìèêðîôëîðû,
ïîëó÷åíèå ïðîäóêòà,
áåçîïàñíîãî
äëÿ ïîòðåáèòåëÿ
â ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêîì
îòíîøåíèè;
·
ñíèæåíèå
îáùåé áàêòåðèàëüíîé
îáñåìåíåííîñòè,
ðàçðóøåíèå ôåðìåíòîâ
ñûðîãî ìîëîêà,
âûçûâàþùèõ ïîð÷ó
ïàñòåðèçîâàííîãî
ìîëîêà, ñíèæåíèå
åãî ñòîéêîñòè
â õðàíåíèè;
·
íàïðàâëåííîå
èçìåíåíèå ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ
ñâîéñòâ ìîëîêà
äëÿ ïîëó÷åíèÿ
çàäàííûõ ñâîéñòâ
ãîòîâîãî ïðîäóêòà,
â ÷àñòíîñòè,
îðãàíîëåïòè÷åñêèõ
ñâîéñòâ, âÿçêîñòè,
ïëîòíîñòè ñãóñòêà
è ò. ä.
Îñíîâíûì
êðèòåðèåì íàäåæíîñòè
ïàñòåðèçàöèè
ÿâëÿåòñÿ ðåæèì
òåðìè÷åñêîé
îáðàáîòêè, ïðè
êîòîðîì îáåñïå÷èâàåòñÿ
ãèáåëü íàèáîëåå
ñòîéêîãî èç ïàòîãåííûõ
ìèêðîîðãàíèçìîâ
- òóáåðêóëåçíîé
ïàëî÷êè (òåìïåðàòóðíûé
îïòèìóì 65 °Ñ).
Ãîìîãåíèçàöèÿ
îêàçûâàåò ñóùåñòâåííîå
âëèÿíèå íà êîíñèñòåíöèþ
ïðîäóêòà ïîñðåäñòâîì
äèñïåðãèðîâàíèÿ
æèðîâûõ øàðèêîâ
è ïîñëåäóþùåãî
âêëþ÷åíèÿ èõ
â ñòðóêòóðó êèñëîìîëî÷íîãî
ãåëÿ: óâåëè÷èâàåòñÿ
ïðî÷íîñòü ãåëÿ,
óìåíüøàåòñÿ
ñèíåðåçèñ èç-çà
ïîâûøåíèÿ ãèäðîôèëüíîñòè
è ñïîñîáíîñòè
ñâÿçûâàòü âîäó
áëàãîäàðÿ âçàèìîäåéñòâèþ
êàçåèíà è ìåìáðàí
æèðîâûõ øàðèêîâ
è âçàèìîäåéñòâèþ
áåëîê-áåëîê [50].
Ãîìîãåíèçàöèÿ
ñûðüÿ ñïîñîáñòâóåò
ïîâûøåíèþ ïðî÷íîñòè
è óëó÷øåíèþ êîíñèñòåíöèè
áåëêîâûõ ñãóñòêîâ
è èñêëþ÷åíèþ
îáðàçîâàíèÿ
æèðîâîé ïðîáêè
íà ïîâåðõíîñòè
ïðîäóêòà.
Äèñïåðãèðîâàíèå
æèðîâûõ øàðèêîâ,
ò.å. óìåíüøåíèå
èõ ðàçìåðîâ è
ðàâíîìåðíîå ðàñïðåäåëåíèå
â ìîëîêå, äîñòèãàåòñÿ
âîçäåéñòâèåì
íà ìîëîêî çíà÷èòåëüíîãî
âíåøíåãî óñèëèÿ
â ñïåöèàëüíûõ
ìàøèíàõ - ãîìîãåíèçàòîðàõ
ìàðêè À1-ÎÃÌ-2,5.
Ïàñòåðèçîâàííîå
è ãîìîãåíèçèðîâàííîå
ìîëîêî îõëàæäàþò
äî òåìïåðàòóðû
çàêâàøèâàíèÿ
- 20…25îÑ è ïðè ýòîé
òåìïåðàòóðå ïîäàåòñÿ
â ðåçåðâóàð äëÿ
êèñëîìîëî÷íûõ
íàïèòêîâ. Ñîãëàñíî
äàííûì ÂÍÈÌÈ
ïðîäóêò, çàêâàøåííûé
ïðè 25îÑ, èìååò íàèëó÷øèå
îðãàíîëåïòè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè ïî
âêóñó è çàïàõó
[5].
Ïàñòåðèçàöèþ
è îõëàæäåíèå
äî òåìïåðàòóðû
çàêâàøèâàíèÿ
îñóùåñòâëÿþò
â ïàñòåðèçàöèîííî-îõëàäèòåëüíûõ
óñòàíîâêàõ ÏÒ-500.
Íîðìàëèçîâàííóþ
ñìåñü çàêâàøèâàþò
ñïåöèàëüíîé ïðîèçâîäñòâåííîé
çàêâàñêîé, ñîäåðæàùåé
êåôèðíûå ãðèáêè
(ÎÑÒ 10- 02- 02- 4- 87) è áèîìàññó
áèôèäîáàêòåðèé
â ïîðîøêå (ÒÓ 9383-
002- 16414608- 95). Çàêâàñêó
ãîòîâÿò íà îáåçæèðåííîì
ìîëîêå, â ñîîòíîøåíèè
10:1, îáåçæèðåííîå
ìîëîêî - ñóõèå
áàêòåðèàëüíûå
ïðåïàðàòû. Çàêâàñêó
ãîòîâÿò â ñïåöèàëüíûõ
çàêâàñî÷íèêàõ
ñ ìåøàëêîé, îáúåìîì
1 ì3, ìàðêè ÎÇÓ-1,0.
Ñóõèå áàêòåðèàëüíûå
êóëüòóðû ïåðåä
èñïîëüçîâàíèåì
«îæèâëÿþò» (àêòèâèçèðóþò),
ò. å. ãîòîâÿò ïåðâè÷íóþ
(ìàòåðèíñêóþ),
âòîðè÷íóþ (ïåðåñàäî÷íóþ)
è ðàáî÷èå çàêâàñêè.
Ìîëîêî äëÿ îæèâëåíèÿ
çàêâàñêè áåðóò
îò çäîðîâûõ êîðîâ,
÷òîáû îíî áûëî
ñâåæèì, ñâîáîäíûì
îò àíòèáèîòèêîâ
è áàêòåðèîôàãîâ,
ïîëíîöåííûì ïî
áèîëîãè÷åñêèì
ñâîéñòâàì. «Îæèâëåíèå»
ñóõîé êóëüòóðû
îñóùåñòâëÿþò
ïðè ñòðîãîì ñîáëþäåíèè
ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ
ïðàâèë, íå äîïóñêàÿ
çàãðÿçíåíèÿ
ïîñòîðîííåé
ìèêðîôëîðîé.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïåðâè÷íîé çàêâàñêè
îáåçæèðåííîå
ìîëîêî ïàñòåðèçóþò
ïðè âûñîêîé òåìïåðàòóðå,
÷òîáû óíè÷òîæèëàñü
ïîñòîðîííÿÿ ìèêðîôëîðà
è ëó÷øå ðîñëè
âíåñåííûå æèâûå
êëåòêè ïîñëå îõëàæäåíèÿ
ìîëîêà äî òåìïåðàòóðû
çàêâàøèâàíèÿ.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïåðâè÷íîé çàêâàñêè
2 ë îáåçæèðåííîãî
ìîëîêà íàëèâàþò
â ñïåöèàëüíûé
çàêâàñî÷íèê
è ïàñòåðèçóþò
ïðè 93….95°Ñ 20….30 ìèí.  çàêâàñî÷íèêå
ìîæíî ïàñòåðèçîâàòü
ìîëîêî, ñêâàøèâàòü
è äàâàòü çðåòü
çàêâàñêå [11].
Ñ ïîâåðõíîñòè
ïàñòåðèçîâàííîãî
ìîëîêà ñíèìàþò
ïëåíêó, íå ïåðåëèâàÿ
åãî â äðóãóþ ïîñóäó,
îõëàæäàþò äî
30…45 °Ñ â çàâèñèìîñòè
îò âèäà áàêòåðèàëüíîé
êóëüòóðû (òåìïåðàòóðó
èçìåðÿþò òåðìîìåòðîì
áåç îïðàâû), âûñûïàþò
ñóõóþ êóëüòóðó
è ïåðåìåøèâàþò.
Íå âûíèìàÿ ìóòîâêó,
ñîñóä çàêðûâàþò
ìàðëåé, ñëîæåííîé
â íåñêîëüêî ñëîåâ,
çàòåì ñòàâÿò
â òåðìîñòàò ïðè
òåìïåðàòóðå
30…45 °Ñ. Â ïåðâûå òðè
÷àñà çàêâàøåííîå
ìîëîêî ïåðåìåøèâàþò
÷åðåç êàæäûé
÷àñ. Ñïóñòÿ 12…18 ÷
îáåçæèðåííîå
ìîëîêî ñâåðíåòñÿ
è ïîëó÷èòñÿ ïåðâè÷íàÿ,
èëè ìàòåðèíñêàÿ,
çàêâàñêà. Êîíñèñòåíöèÿ
åå íå îñîáåííî
ïëîòíàÿ, è áàêòåðèè
íåäîñòàòî÷íî
àêòèâíû. Êèñëîòíîñòü
çàêâàñêè 80…85 °Ò. Åñëè
çàêâàñêó íå èñïîëüçóþò
ñðàçó, òî åå îõëàæäàþò
äî 3…5 °Ñ è ïðè ýòîé
òåìïåðàòóðå õðàíÿò.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
âòîðè÷íîé çàêâàñêè
îáåçæèðåííîå
ìîëîêî ïàñòåðèçóþò
ïðè 93…95 °Ñ è âûäåðæèâàþò
20…30 ìèí, ïîñëå ÷åãî
îõëàæäàþò äî
30…45 °Ñ. Ñ ïåðâè÷íîé
çàêâàñêè ÷èñòîé
ëîæêîé ñíèìàþò
âåðõíèé ñëîé
òîëùèíîé 2…3 ñì.
Îñòàâøèéñÿ ñãóñòîê
ðàçìåøèâàþò
äî îäíîðîäíîé
êîíñèñòåíöèè.
 ïîäãîòîâëåííîå
îáåçæèðåííîå
ìîëîêî âíîñÿò
5 % ïåðâè÷íîé çàêâàñêè,
ðàçìåøèâàþò
è îñòàâëÿþò â
òåðìîñòàòå ïðè
òåìïåðàòóðå
30…45 °Ñ. ×åðåç 8…14 ÷ çàêâàøåííîå
ìîëîêî ñâåðòûâàåòñÿ.
Ñãóñòîê
áîëåå ïëîòíûé,
÷åì ïåðâè÷íàÿ
çàêâàñêà, êèñëîòíîñòü
åãî 80…100 °Ò. Õðàíÿò
åå ïðè òåìïåðàòóðå
íå âûøå 10 °Ñ.
Ïîñêîëüêó
â ïåðâè÷íîé è
âòîðè÷íîé çàêâàñêå
áàêòåðèè åùå
íåäîñòàòî÷íî
àêòèâíû, ãîòîâÿò
ðàáî÷óþ çàêâàñêó.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ðàáî÷åé (ïðîèçâîäñòâåííîé)
çàêâàñêè ìîëîêî
ïàñòåðèçóþò,
îõëàæäàþò è çàêâàøèâàþò,
êàê îïèñàíî âûøå.
Òåìïåðàòóðó çàêâàøèâàíèÿ
è ñêâàøèâàíèÿ
ñíèæàþò íà 2…3 °Ñ.
Âíîñÿò 5 % âòîðè÷íîé
çàêâàñêè. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ñâåðòûâàíèÿ
6…10 ÷. Âêóñ è çàïàõ
çàêâàñêè êèñëîìîëî÷íûå,
êîíñèñòåíöèÿ
ïëîòíàÿ, îäíîðîäíàÿ,
áåç ïóçûðüêîâ
ãàçà, êèñëîòíîñòü
80...100 °Ò. Õðàíÿò ðàáî÷óþ
çàêâàñêó ïðè
òåìïåðàòóðå íå
âûøå 8 °Ñ è íå áîëåå
äâóõ ñóòîê.
Çàêâàñêó
ïðèãîòîâëåííóþ
íà îáåçæèðåííîì
ìîëîêå, âíîñÿò
â ñìåñü â êîëè÷åñòâå
3…5 % îò îáúåìà çàêâàøèâàåìîé
ñìåñè. Ïîñëå çàêâàøèâàíèÿ
ñìåñü ïåðåìåøèâàþò
â òå÷åíèå 15 ìèíóò
[11].
Ïðè âíåñåíèè
çàêâàñêè ìîëîêî
îáîãàùàåòñÿ
ìèêðîôëîðîé, à
ïðè ñîçäàíèè
áëàãîïðèÿòíûõ
óñëîâèé äëÿ åå
ðàçâèòèÿ â ïðîäóêòå
íàêàïëèâàþòñÿ
âêóñîâûå è àðîìàòè÷åñêèå
âåùåñòâà. Â ïðîöåññå
ñêâàøèâàíèÿ
ìîëîêà è ñîçðåâàíèÿ
ïðîäóêòà ïðîèñõîäÿò
èçìåíåíèÿ ïî÷òè
âñåõ ñîñòàâíûõ
÷àñòåé ìîëîêà.
 ïåðâóþ î÷åðåäü
ìîëî÷íûé ñàõàð
- ëàêòîçà (âîçäåéñòâèå
ìîëî÷íî- êèñëûõ
áàêòåðèé), à òàêæå
áåëêîâûå âåùåñòâà
(ïðè âîçäåéñòâèè
äðîææåé). Èñïîëüçóåìûé
âèä ìèêðîîðãàíèçìîâ
îêàçûâàåò âëèÿíèå
íà ôèçè÷åñêèå
ñâîéñòâà ñãóñòêà
(òÿãó÷åñòü, âÿçêîñòü,
ïëîòíîñòü). Ýòè
ñâîéñòâà â ñâîþ
î÷åðåäü çàâèñÿò
îò îáðàçóþùèõñÿ
â ïðîöåññå áðîæåíèÿ
õèìè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé
[28].
Çàêâàøåííîå
ìîëîêî ïîñëå òùàòåëüíîãî
ïåðåìåøèâàíèÿ
ñêâàøèâàåòñÿ
â ðåçåðâóàðàõ
ïðè òåìïåðàòóðå
20…25îÑ. â òå÷åíèå
10…12 ÷àñîâ äî íàðàñòàíèÿ
êèñëîòíîñòè
80îÑ è íåîáõîäèìîé
âÿçêîñòè ñãóñòêà.
Çàòåì åãî ïåðåìåøèâàþò
äî ãîìîãåííîé
êîíñèñòåíöèè
ñ îäíîâðåìåííûì
îõëàæäåíèåì
äî 16îÑ. ïîäà÷åé
ëåäÿíîé âîäû â
ðóáàøêó ðåçåðâóàðà,
ïîòîì ìåäëåííî
- äî 10…12îÑ â òå÷åíèå
4…6 ÷, â ñîñòîÿíèè
ïîêîÿ ïðîèñõîäèò
ñîçðåâàíèå íàïèòêà.
Íàêàïëèâàþòñÿ
ïðîäóêòû ñïèðòîâîãî
áðîæåíèÿ, íàáóõàþò
áåëêè, ïðîèñõîäèò
èõ ÷àñòè÷íûé
ãèäðîëèç ñ îáðàçîâàíèåì
ïåïòîíîâ, êîëè÷åñòâî
êîòîðûõ âîçðàñòàåò
ñ óâåëè÷åíèåì
ïðîäîëæèòåëüíîñòè
ñîçðåâàíèÿ íàïèòêà.
Ñîçðåâàíèå äëèòñÿ
íå ìåíåå 12 ÷. [5].
Êà÷åñòâî
êèñëîìîëî÷íûõ
íàïèòêîâ çàâèñèò
îò íàïðàâëåíèÿ
ðàçâèòèÿ ïðîöåññà
ñêâàøèâàíèÿ,
êîòîðîå îïðåäåëÿåòñÿ
ìèêðîôëîðîé, âíåñåííîé
ñ çàêâàñêîé, îñòàâøåéñÿ
â ïàñòåðèçîâàííîì
ìîëîêå è ïîïàâøåé
â íåãî ñ îáîðóäîâàíèÿ.
Ïðè ñêâàøèâàíèè
÷àñòü ìèêðîôëîðû
íåçàêâàñî÷íîãî
ïðîèñõîæäåíèÿ
àêòèâèçèðóåòñÿ,
÷àñòü ïîäàâëÿåòñÿ
â ïðèñóòñòâèè
ìèêðîîðãàíèçìîâ
çàêâàñêè, íåêîòîðûå,
íàïðèìåð áàêòåðèîôàã,
ïîäàâëÿþò ðàçâèòèå
ñàìîé çàêâàñêè.
Èíòåíñèâíîñòü
ýòèõ ïðîöåññîâ
è êîíå÷íîå ñîîòíîøåíèå
ìåæäó ðàçëè÷íûìè
ïðåäñòàâèòåëÿìè
çàâèñÿò îò êà÷åñòâà
ìîëîêà, òåìïåðàòóðû
è äëèòåëüíîñòè
ñêâàøèâàíèÿ,
à òàêæå ýôôåêòèâíîñòè
îõëàæäåíèÿ.
Îäíèì èç
îñíîâíûõ ïóòåé
óìåíüøåíèÿ êîëè÷åñòâà
ïîñòîðîííèõ
ìèêðîîðãàíèçìîâ
ÿâëÿåòñÿ ñîêðàùåíèå
ïðîäîëæèòåëüíîñòè
ïðîöåññà ñêâàøèâàíèÿ.
Äëÿ óëó÷øåíèÿ
ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ
ïîêàçàòåëåé
ãîòîâîãî ïðîäóêòà
è ïîâûøåíèÿ ñðîêîâ
åãî ãîäíîñòè
ïðîöåññ ñêâàøèâàíèÿ
ïðîâîäÿò â àñåïòè÷åñêèõ
ðåçåðâóàðàõ ñ
èçáûòî÷íûì äàâëåíèåì
ñòåðèëüíîãî âîçäóõà
(0,005-0,01 ÌÏà). Èñïîëüçóþò
ðåçåðâóàðû ìàðêè
ß1-ÎÑÂ-4.
Ïåðåä íà÷àëîì
ðîçëèâà êèñëîìîëî÷íîãî
íàïèòêà «Öåëåáíûé»
åãî ïåðåìåøèâàþò
â òå÷åíèå 3…5 ìèíóò.
Íàïèòîê ðàçëèâàþò
â ïàêåòû èç ïëåíêè,
âìåñòèìîñòüþ
1000 ñì3. Ïðè ýòîì ìàññà
íåòòî êèñëîìîëî÷íîãî
íàïèòêà ñîñòàâëÿåò
1000±20 ã. Ïàêåòû äîëæíû
óêóïîðèâàòüñÿ
ñîîòâåòñòâóþùèì
îáðàçîì, îáåñïå÷èâàþùèì
ñîõðàííîñòü
ïðîäóêòà. Íà ïëåíî÷íûå
ïàêåòû äîëæíû
áûòü íàíåñåíû
íåñìûâàþùåéñÿ
êðàñêîé ñëåäóþùèå
îáîçíà÷åíèÿ:
íàèìåíîâàíèå
èëè íîìåð ïðåäïðèÿòèÿ-èçãîòîâèòåëÿ;
íàèìåíîâàíèå
âèäà ïðîäóêòà;
ìàññà íåòòî
(ã); èíôîðìàöèîííûå
äàííûå î õèìè÷åñêîì
ñîñòàâå è ýíåðãåòè÷åñêîé
öåííîñòè ïðîäóêòà;
÷èñëî èëè äåíü
êîíå÷íîãî ñðîêà
ðåàëèçàöèè; îáîçíà÷åíèå
äåéñòâóþùåãî
ñòàíäàðòà [19].
Äëÿ óâåëè÷åíèÿ
ñðîêîâ ãîäíîñòè
ïðîäóêòû ôàñóþò
â ãåðìåòè÷íóþ
óïàêîâêó â ìîäèôèöèðîâàííîé
ñðåäå (â ïðèñóòñòâèè
ÑÎ2, N2), â àñåïòè÷åñêèõ
óñëîâèÿõ â ñòåðèëüíîé
çîíå â ñòåðèëüíóþ
òàðó. Äëÿ ôàñîâêè
ïðèìåíÿåòñÿ àâòîìàò
ôàñîâêè Ì6-ÎÐÇ-Å.
Âÿçêîñòü
ãîòîâîãî ïðîäóêòà
çàâèñèò îò òåìïåðàòóðû
ðîçëèâà. Ìàêñèìàëüíûå
åå ïîòåðè â ãîòîâîì
ïðîäóêòå ïðîèñõîäèëè
â ñëó÷àå ðîçëèâà
ïðè 10…20 °Ñ, ìèíèìàëüíûå
- ïðè òåìïåðàòóðå,
íàõîäÿùåéñÿ
â èíòåðâàëå îò
òåìïåðàòóðû ñêâàøèâàíèÿ
äî 25 °Ñ.
Ïðè ñîáëþäåíèè
ðàññìîòðåííûõ
óñëîâèé ïðîèçâîäñòâà
êèñëîìîëî÷íûõ
íàïèòêîâ ïðè
õîëîäèëüíîì õðàíåíèè
íàáëþäàåòñÿ
óëó÷øåíèå èõ
ñòðóêòóðíî - ìåõàíè÷åñêèõ
ñâîéñòâ.
Óïàêîâàííûé
êèñëîìîëî÷íûé
íàïèòîê äîëæåí
âûïóñêàòüñÿ
ñ ïðåäïðèÿòèÿ
â òðàíñïîðòíîé
òàðå - ïðîâîëî÷íûõ
ÿùèêàõ èëè ïîëèìåðíûõ
ÿùèêàõ.
Êèñëîìîëî÷íûå
íàïèòêè òðàíñïîðòèðóþò
â àâòîðåôðèæåðàòîðàõ
èëè ìàøèíàõ
ñ èçîòåðìè÷åñêèì
êóçîâîì. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
õðàíåíèÿ íàïèòêà
ñîñòàâëÿåò íå
áîëåå 36 ÷àñîâ ïðè
òåìïåðàòóðå íå
âûøå 6 îÑ, â òîì
÷èñëå íà ïðåäïðèÿòèè-èçãîòîâèòåëå
íå áîëåå 18 ÷àñîâ.
Êà÷åñòâî
ãîòîâîãî ïðîäóêòà
êîíòðîëèðóþò
ïî ïîêàçàòåëÿì,
ïðèâåäåííûì â
òàáëèöå 2.
Òàáëèöà
2 - Îðãàíîëåïòè÷åñêèå
è ôèçèêî-õèìè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè íàïèòêà
«Öåëåáíûé»
Ïîêàçàòåëè
|
Âåëè÷èíà
|
1
|
2
|
Êîíñèñòåíöèÿ
è âíåøíèé âèä
|
Ðàâíîìåðíûé
îäíîðîäíûé ñãóñòîê
ìîëî÷íî-áåëîãî
èëè êðåìîâîãî
öâåòà
|
Âêóñ
è çàïàõ
|
Êèñëîìîëî÷íûé,
ñïåöèôè÷åñêèé
äëÿ áèôèäîáàêòåðèé
|
Ìàññîâàÿ
äîëÿ æèðà, %
|
2,5
|
Ìàññîâàÿ
äîëÿ áåëêà, %
|
2,9±0,5
|
Ìàññîâàÿ
äîëÿ óãëåâîäîâ,
%
|
3,3±0,5
|
Êèñëîòíîñòü,
ãðàä, Ò, íå áîëåå
|
80
|
Êîíöåíòðàöèÿ
âîäîðîäíûõ èîíîâ,
ðÍ
|
4,3-3,5
|
Ìàññîâàÿ
äîëÿ âîäû, %
|
88,3±0,5
|
Ýíåðãåòè÷åñêàÿ
öåííîñòü, êêàë
|
56
|
Ìàññîâàÿ
äîëÿ ñóõèõ âåùåñòâ,
%
|
11,7±0,5
|
Ìàññîâàÿ
äîëÿ , ìã â 100 ã ïðîäóêòà
|
|
âèòàìèí
À
|
0,02
|
âèòàìèí
Â1
|
0,03
|
âèòàìèí
Â2
|
0,17
|
âèòàìèí
Ñ
|
0,7
|
β-êàðîòèí
|
0,01
|
Ìàññîâàÿ
äîëÿ ìèíåðàëüíûõ
âåùåñòâ, Ìã â
100 ã ïðîäóêòà
|
|
íàòðèé
|
50
|
êàëèé
|
146
|
êàëüöèé
|
120
|
ôîñôîð
|
95
|
æåëåçî
|
0,1
|
ìàãíèé
|
14
|
3.3 Òåõíîëîãè÷åñêèé
ðàñ÷åò
Ìîùíîñòü
êèñëîìîëî÷íîãî
öåõà - 2,5 òîííû ìîëîêà
â ñìåíó.
Äëÿ ïðîèçâîäñòâà
íàïèòêà “Öåëåáíûé”
2,5% æèðíîñòè èñïîëüçóåòñÿ
ìîëîêî 3,2% æèðíîñòè
è çàêâàñêà.
Âñå ìîëîêî,
ïîñòóïàþùåå
íà ïåðåðàáîòêó,
íîðìàëèçóþò
íà ñåïàðàòîðå
- íîðìàëèçàòîðå,
à îñòàâøóþñÿ
îò íîðìàëèçàöèè
÷àñòü ñëèâîê
îòâîäÿò.
Äëÿ îïðåäåëåíèÿ
ìàññîâîé äîëè
æèðà â íîðìàëèçîâàííîì
ìîëîêå ïðîâîäÿò
ðàñ÷åò ïî ôîðìóëå:
Æí.ì..=(Æïð×100)/(100-à),
(1)
ãäå Æí.ì.-
ìàññîâàÿ äîëÿ
æèðà â íîðìàëèçîâàííîì
ìîëîêå, %;
Æïð - ìàññîâàÿ
äîëÿ æèðà â ãîòîâîì
ïðîäóêòå, %;
à - íîðìà âíåñåíèÿ
çàêâàñêè íà îáåçæèðåííîì
ìîëîêå, %.
Æí.ì.=(2,5×100)/(100-5)=2,63%
Ìàññó ñëèâîê,
ïîëó÷åííûõ â
ðåçóëüòàòå íîðìàëèçàöèè,
íà ñåïàðàòîðå-íîðìàëèçàòîðå,
îïðåäåëÿþò ïî
ôîðìóëå:
Ìñë=Ìì (Æì-Æí.ì)/(Æñë-Æí.ì),
(2)
ãäå Ìñë
- ìàññà ñëèâîê,
ïîëó÷åííûõ â
ðåçóëüòàòå íîðìàëèçàöèè
ìîëîêà, êã;
Ìì - ìàññà
öåëüíîãî ìîëîêà,
èäóùåãî íà íîðìàëèçàöèþ,
êã;
Æì - ìàññîâàÿ
äîëÿ æèðà â öåëüíîì
ìîëîêå, %;
Æí.ì. - ìàññîâàÿ
äîëÿ æèðà â íîðìàëèçîâàííîì
ìîëîêå, %;
Æñë - ìàññîâàÿ
äîëÿ æèðà â ñëèâêàõ,
%.
Ìñë=2500(3,2-2,63)/(30-2,63)=52
êã
Ìàññó íîðìàëèçîâàííîãî
ìîëîêà ñ ìàññîâîé
äîëåé æèðà 2,63%, èäóùåãî
íà âûðàáîòêó
íàïèòêà îïðåäåëÿþò
ïî ôîðìóëå:
Ìí.ì=Ìì-Ìñë,
(3)
ãäå Ìí.ì
- ìàññà íîðìàëèçîâàííîãî
ìîëîêà, êã
Ìí.ì=2500-52=2448êã
Ìàññó çàêâàñêè,
ïðèãîòîâëåííîé
èç íîðìàëèçîâàííîé
ñìåñè, èäóùåé
íà âûðàáîòêó
íàïèòêà îïðåäåëÿþò
ïî ôîðìóëå:
Ç=Ìí.ì×Ð3/100,
(4)
ãäå Ç - ìàññà
çàêâàñêè, êã;
Ð3 - íîðìà ðàñõîäà
çàêâàñêè, %;
Ç=2448×5/100=122,4 êã
Ìàññó íàïèòêà,
ôàñîâàííîãî
â ïîëèýòèëåíîâûå
ïàêåòû, ñ ó÷åòîì
ïðåäåëüíî äîïóñòèìûõ
ïîòåðü îïðåäåëÿþò
ïî ôîðìóëå:
Ìïð=Ìíì×100
(5)
ãäå Ìïð - ìàññà
ãîòîâîãî ïðîäóêòà,
êã;
Ð - íîðìà ðàñõîäà
íîðìàëèçîâàííîãî
ìîëîêà íà 1 ã ïàñòåðèçîâàííîãî
ìîëîêà â çàâèñèìîñòè
îò âèäà ôàñîâêè
è ìîùíîñòè çàâîäà,
êã.
Ìïð=2448×1000/1011,5=2420,17
êã
Îïðåäåëÿþò
ìàññó ïîòåðü
íàïèòêà:
Ìï=Ìí.ì-Ìïð,
(6)
Ìï=2448-2420,17=27,83 êã
3.4 Ðàñ÷åò
è ïîäáîð îáîðóäîâàíèÿ
Òåõíîëîãè÷åñêîå
îáîðóäîâàíèå
äëÿ ïðîèçâîäñòâà
êèñëîìîëî÷íûõ
íàïèòêîâ ðàññ÷èòàíî
è ïîäîáðàíî íà
îñíîâàíèè âûïîëíåííîãî
ïðîäóêòîâîãî
ðàñ÷åòà, òåõíîëîãè÷åñêîé
÷àñòè è ãðàôèêà
îðãàíèçàöèè
òåõíîëîãè÷åñêèõ
ïðîöåññîâ, êîòîðûå
ïðåäîïðåäåëÿþò
íåîáõîäèìîå
êîëè÷åñòâî ìàøèí,
àïïàðàòîâ, îáîðóäîâàíèÿ.
Ñìåííàÿ
ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
åìêîñòè ñ ïðîìåæóòî÷íûì
õëàäîíîñèòåëåì
(Ïå) íàõîäèòñÿ
ïî ôîðìóëå:
Ïñ.å.=V×Zñì/Zï,
(7)
ãäå V
- ðàáî÷àÿ âìåñòèìîñòü
åìêîñòè, ì3;
Zñì - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ñìåíû, ÷;
Zï - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
1 öèêëà ïåðåðàáîòêè
ìîëîêà â ñìåíó,
÷;
Ïå=2,5×8/6=3,3 ì3/ñìåíó
Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ãîìîãåíèçàòîðà
(Ïã) íàõîäèòñÿ
ïî ôîðìóëå:
Ïñ.ã.=N×36,72×η/pì,
(8)
ãäå N
- ìîùíîñòü, ïîòðåáëÿåìàÿ
ãîìîãåíèçàòîðîì,
êÂò;
η - ê.ï.ä.
íàñîñà (îðèåíòèðîâî÷íî
0,75);
ðì - ðàáî÷åå
äàâëåíèå ãîìîãåíèçàòîðà,
àò.
Ïñ.ã.=18,5×36,72×8/200=20
ì3/ñìåíó
Ïñ.ï.=Ïï×Zñì,
(9)
ãäå Ïï - ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ïëàñòèí÷àòîé
ïàñòåðèçàöèîííî-îõëàäèòåëüíîé
óñòàíîâêè, ì3/÷àñ;
Zñì - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ñìåíû, ÷.
Ïñ.ï.=0,5×8=4
ì3/ñìåíó
Ñìåííàÿ
ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ñåïàðàòîðà-íîðìàëèçàòîðà
(Ïñ.ñ.) îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå:
Ïñ.ñ.=Ïñ×Zñì,
(10)
ãäå Ïñ - ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ñåïàðàòîðà-íîðìàëèçàòîðà,
ì3/ñìåíó;
Zñì - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ñìåíû,÷.
Ïñ.ñ.=3×8=24
ì3/ñìåíó
Ñìåííàÿ
ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
çàêâàñî÷íèêà
(Ïç) îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå:
Ïñ.ç.=V×Zñì/Zï,
(11)
ãäå V
- ðàáî÷àÿ âìåñòèìîñòü
çàêâàñî÷íèêà,
ì3;
Zñì - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ñìåíû, ÷;
Zï - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
îäíîãî öèêëà
ïåðåðàáîòêè ìîëîêà
â ñìåíó, ÷
Ïñ.ç.=1×8/6=1,3
ì3/ñìåíó
Ñìåííàÿ
ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ðåçåðâóàðà ñ ìåøàëêîé
(Ïñ.ð) îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå:
Ïñ.ð..=V×Zñì/Zï,
(12)
ãäå V
- ðàáî÷àÿ âìåñòèìîñòü
ðåçåðâóàðà, ì3;
Zñì - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ñìåíû, ÷;
Zï - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
îäíîãî öèêëà
ïåðåðàáîòêè ìîëîêà
â ñìåíó, ÷
Ïñ.ð.=4×8/6=5,3
ì3/ñìåíó
Ñìåííàÿ
ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
àâòîìàòà ôàñîâêè(
Ïñ.ô) îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå:
Ïñ.ô=480×W×g×K,
(13)
ãäå W
- ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
àâòîìàòà, ÷èñëî
óïàêîâîê/ìèí;
g - ìàññà
ïðîäóêòà â îäíîé
óïàêîâêå, êã;
K - êîýôôèöèåíò,
ó÷èòûâàþùèé
äîïóñòèìîå îòêëîíåíèå
ìàññû äîçèðóåìîãî
ïðîäóêòà ( Ê= 1,02).
Ïñ.ô=480×25×1×1,02=12240
êã/ñìåíó
Îñíîâíîå
îáîðóäîâàíèå
äëÿ ïðîèçâîäñòâà
êèñëîìîëî÷íîãî
íàïèòêà «Öåëåáíûé»
ïðèâåäåíî â òàáëèöå
3.
Òàáëèöà
3 - Îáîðóäîâàíèå
öåõà ïî ïðîèçâîäñòâó
êèñëîìîëî÷íîãî
íàïèòêà «Öåëåáíûé»
¹
|
Íàèìåíîâàíèå
|
Ìàðêà
|
Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü,
ì3/ñìåíó
|
1
|
Åìêîñòü
äëÿ õðàíåíèÿ
ìîëîêà
|
ÐÏÎ-2,5-2
|
3,3
|
2
|
Íàñîñ
öåíòðîáåæíûé
|
ÍÌÓ-6
|
48
|
3
|
Ñ÷åò÷èê
ìîëîêà
|
|
48
|
4
|
Ïàñòåðèçàöèîííî-îõëàäèòåëüíàÿ
óñòàíîâêà
|
ÏÒ-500
|
4
|
5
|
Ñåïàðàòîð-íîðìàëèçàòîð
|
Ã9-ÎÑÏ-3Ì
|
24
|
6
|
Ãîìîãåíèçàòîð
|
À1-
ÎÃÌ-2,5
|
20
|
7
|
Çàêâàñî÷íèê
|
ÎÇÓ-1,0
|
1,3
|
8
|
Ðåçåðâóàð
|
ß1-ÎÑÂ
|
5,3
|
10
|
Àâòîìàò
ôàñîâêè
|
Ì
6-ÎÐÇ-Å
|
12,24
|
Ïðàâèëüíûé
âûáîð ìàøèí è
àïïàðàòîâ îáåñïå÷èâàåò
íåîáõîäèìûå
óñëîâèÿ äëÿ ïëàíîìåðíîé
è ÷åòêîé ðàáîòû
âñåãî ïðåäïðèÿòèÿ.
3.5 Êîìïîíîâêà
òåõíîëîãè÷åñêîãî
îáîðóäîâàíèÿ
êèñëîìîëî÷íûé
ïðîäóêöèÿ áèîëîãè÷åñêèé
áàêòåðèàëüíûé
Ðàñïîëîæåíèå
ìàøèí è àïïàðàòîâ
äîëæíî èìåòü
ìàêñèìàëüíóþ
êîìïàêòíîñòü
â ñî÷åòàíèè ñ
óäîáñòâàìè îáñëóæèâàíèÿ,
ìîíòàæà è ðåìîíòà.
Ñ÷åò÷èê
ìîëîêà ñ ïîäâåñíûìè
âàííàìè ðàçìåùàþò
âìåñòå ñ ïðèåìíûìè
åìêîñòÿìè äëÿ
ìîëîêà è íàñîñàìè
äëÿ ïåðåêà÷èâàíèÿ
ìîëîêà â åìêîñòü
äëÿ ïðîìåæóòî÷íîãî
õðàíåíèÿ ìîëîêà.
Ïðè óñòàíîâëåíèè
îäíîãî ñ÷åò÷èêà
ìîëîêà ìîíòèðóþòñÿ
äâå åìêîñòè äëÿ
ìîëîêà è äâà íàñîñà,
÷òî ïîçâîëÿåò
ñîðòèðîâàòü ìîëîêî.
Ñ÷åò÷èê ìîëîêà
ðàñïîëîæåí â îòäåëüíîì
ïîìåùåíèè, ïîñêîëüêó
ýòî ñâÿçàíî ñ
êîìïîíîâêîé
ôëÿãîìîå÷íîé
ìàøèíû, ôëÿãîïðîïàðèâàòåëÿ,
åìêîñòåé äëÿ
õîëîäíîé è ãîðÿ÷åé
âîäû è òðàíñïîðòåðîâ
[33].
Åìêîñòè
ðàçìåùåíû íåïîñðåäñòâåííî
â öåõå. Èñïîëüçóþò
âåðòèêàëüíûå
ðåçåðâóàðû, ïîñêîëüêó
îíè çàíèìàþò
ìåíüøóþ ïëîùàäü.
Íà çàâîäå
ñåïàðàòîðû-íîðìàëèçàòîðû
ðàñïîëàãàþò
ó êîëîííû è ìîíòèðóþò
ñïåöèàëüíûé ìîñòîâîé
êðàí. Ýòî ïîçâîëÿåò
ñ ïîìîùüþ ýëåêòðîòåëüôåðà
ïîäíèìàòü è îïóñêàòü
áàðàáàíû ñåïàðàòîðîâ
è íàïðàâëÿòü èõ
ê ìåñòó ðàçáîðêè
è ìîéêè. Ìîñòîâîé
êðàí äàåò âîçìîæíîñòü
îáñëóæèâàòü
ñåïàðàòîðû, óñòàíîâëåííûå
â íåñêîëüêî ðÿäîâ.
Ïðè îäíîðÿäíîì
ðàñïîëîæåíèè
ñåïàðàòîðîâ èõ
ýëåêòðîäâèãàòåëè
ðàñïîëàãàþòñÿ
â îäíó ñòîðîíó
íà ðàññòîÿíèè
íå ìåíåå 1,0 ì [33].
Àâòîìàòèçèðîâàííûå
ïëàñòèí÷àòûå
ïàñòåðèçàöèîííî-îõëàäèòåëüíûå
óñòàíîâêè ðàñïîëàãàþòñÿ
îò îãðàæäàþùèõ
ïîâåðõíîñòåé
íà ðàññòîÿíèè
íå ìåíåå 2,5 ì.
Ãîìîãåíèçàòîðû
ðàñïîëàãàþò
âáëèçè ïëàñòèí÷àòîé
ïàñòåðèçàöèîííî-îõëàäèòåëüíîé
óñòàíîâêè.
Îáîðóäîâàíèå
äëÿ ïðîèçâîäñòâà
êèñëîìîëî÷íûõ
ïðîäóêòîâ ñîñòîèò
â îñíîâíîì èç
ðåçåðâóàðîâ è
ëèíèé ðîçëèâà.
Åìêîñòè êèñëîìîëî÷íûõ
ïðîäóêòîâ ðàçìåùåíû
â öåõå íà ñïåöèàëüíîé
àíòðåñîëè ñ òåì,
÷òîáû îáåñïå÷èòü
ñàìîòåê ïðîäóêòà
â ðàçëèâî÷íûå
àâòîìàòû. Ïðåäóñìîòðåíà
ïîäñòðîéêà â âèäå
âòîðîãî ýòàæà
ñ ðàçìåùåíèåì
â íåé öåõîâ àïïàðàòíîãî
è äèåòïðîäóêòîâ.
Äîïóñêàåòñÿ
ðàçìåùåíèå åìêîñòåé
äëÿ ìîëîêà è êèñëîìîëî÷íûõ
íàïèòêîâ íà îäíîì
óðîâíå ñ àïïàðàòàìè
äëÿ ðîçëèâà ãîòîâîãî
ïðîäóêòà. Â ýòîì
ñëó÷àå èõ êîìïîíóþò
â íåïîñðåäñòâåííîé
áëèçîñòè îò ìåñòà
ðîçëèâà è ìîëîêî
ïîäàþò ëèáî ñ
ïîìîùüþ ñæàòîãî
âîçäóõà, ëèáî
íàñîñà ÷åðåç
ïðîìåæóòî÷íóþ
óðàâíèòåëüíóþ
åìêîñòü.
Ðàñïîëîæåíèå
ìàøèí è àïïàðàòîâ
äîëæíî îáåñïå÷èâàòü
êðàò÷àéøèå ïóòè
äâèæåíèÿ ñûðüÿ
îò íà÷àëüíîé
äî êîíå÷íîé îïåðàöèè.
Ïðîõîäû ìåæäó
ìàøèíàìè äîëæíû
óäîâëåòâîðÿòü
òðåáîâàíèÿì
îõðàíû òðóäà
è òåõíèêè áåçîïàñíîñòè:
ãëàâíûå ïðîõîäû
ïî øèðèíå - íå ìåíåå
2,5 ì; ïðîõîäû ìåæäó
îòäåëüíûìè àãðåãàòàìè,
èìåþùèìè äâèæóùèå
÷àñòè - íå ìåíåå
1 ì; ïðîõîäû ìåæäó
îòäåëüíûìè ìåõàíèçìàìè
è àïïàðàòàìè
íå ìåíåå 0,9 ì [33].
.
ÒÅÕÍÎÕÈÌÈ×ÅÑÊÈÉ
ÊÎÍÒÐÎËÜ ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÀ
ÏÐÎÄÓÊÖÈÈ
Êèñëîìîëî÷íûå
íàïèòêè ââèäó
èõ âàæíîãî çíà÷åíèÿ
â ïèòàíèè ÷åëîâåêà
è áûñòðîé ïîð÷è
ïîäâåðãàþò òùàòåëüíîìó
êîíòðîëþ. Ïðîèçâîäñòâåííûé
êîíòðîëü îñóùåñòâëÿåòñÿ
ñ ïîìîùüþ ìåòîäîâ
òåõíîõèìè÷åñêîãî
è ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî
êîíòðîëÿ.
Îñíîâíîé
öåëüþ òåõíîõèìè÷åñêîãî
êîíòðîëÿ ÿâëÿåòñÿ
îáåñïå÷åíèå
âûïóñêà ïðîäóêöèè
ïî ôèçèêî-õèìè÷åñêèì
è îðãàíîëåïòè÷åñêèì
ïîêàçàòåëÿì
â ñîîòâåòñòâèè
ñ òðåáîâàíèÿìè
ñòàíäàðòîâ, òåõíè÷åñêèõ
óñëîâèé è òåõíîëîãè÷åñêèõ
èíñòðóêöèé.
Ãëàâíûìè
çàäà÷àìè òåõíîõèìè÷åñêîãî
êîíòðîëÿ ÿâëÿþòñÿ
ñëåäóþùèå: ïðåäîòâðàùåíèå
âûðàáîòêè è âûïóñêà
ïðåäïðèÿòèåì
ïðîäóêöèè, íå ñîîòâåòñòâóþùåé
òðåáîâàíèÿì
ÍÒÄ; óêðåïëåíèå
òåõíîëîãè÷åñêîé
äèñöèïëèíû è
ïîâûøåíèå îòâåòñòâåííîñòè
âñåõ çâåíüåâ
ïðîèçâîäñòâà
çà êà÷åñòâî âûïóñêàåìîé
ïðîäóêöèè; îñóùåñòâëåíèå
ìåð ïî ðàöèîíàëüíîìó
èñïîëüçîâàíèþ
ìàòåðèàëüíûõ
ðåñóðñîâ, ïîñòîÿííîìó
óâåëè÷åíèþ íà
ýòîé îñíîâå âûïóñêà
ïðîäóêòîâ èç
1 ò ñûðüÿ ïðè ìåíüøèõ
çàòðàòàõ ìàòåðèàëüíûõ,
òðóäîâûõ, ôèíàíñîâûõ
è ýíåðãåòè÷åñêèõ
ðåñóðñîâ [46]
Îäíèì èç
îñíîâíûõ óñëîâèé
äëÿ âûïîëíåíèÿ
ýòèõ çàäà÷ ÿâëÿåòñÿ
äàëüíåéøåå óñèëåíèå
òåõíîõèìè÷åñêîãî
êîíòðîëÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ.
Ïðåäóñìàòðèâàþò
ñîâåðøåíñòâîâàíèå
îðãàíèçàöèè
òðóäà è òåõíè÷åñêîå
ïåðåâîîðóæåíèå
ïî ïóòè ìàêñèìàëüíîãî
ìåòðîëîãè÷åñêîãî
îáåñïå÷åíèÿ
êîìïëåêñíûìè
òåõíè÷åñêèìè
ñðåäñòâàìè óïðàâëåíèÿ,
èçìåðåíèÿ è êîíòðîëÿ.
Òåõíîõèìè÷åñêèé
êîíòðîëü ïðîèçâîäñòâà
âêëþ÷àåò êîíòðîëü
êà÷åñòâà ñûðüÿ
è ìàòåðèàëîâ,
òåõíîëîãè÷åñêèõ
ïðîöåññîâ è êà÷åñòâà
ãîòîâîé ïðîäóêöèè,
ðåæèìîâ è êà÷åñòâà
ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè
îáîðóäîâàíèÿ,
èíñòðóìåíòîâ
è òàðû, ïðèãîòîâëåíèÿ
è õðàíåíèÿ õèìè÷åñêèõ
ðåàêòèâîâ, êà÷åñòâà
âîäû, à òàêæå êîíòðîëü
ìåòðîëîãè÷åñêèõ
òðåáîâàíèé ïî
îáåñïå÷åíèþ
êà÷åñòâà âûïóñêàåìîé
ïðîäóêöèè.
Ïðè îöåíêå
îñíîâíûõ âèäîâ
ñûðüÿ îïðåäåëÿþò
îðãàíîëåïòè÷åñêèå,
ôèçèêî-õèìè÷åñêèå
è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè. Êà÷åñòâî
ìîëîêà, ïðåäíàçíà÷åííîãî
äëÿ ïðîèçâîäñòâà
æèäêèõ äèåòè÷åñêèõ
êèñëîìîëî÷íûõ
ïðîäóêòîâ äîëæíî
ñîîòâåòñòâîâàòü
òðåáîâàíèÿì
äåéñòâóþùåãî
ÃÎÑÒà 13264-88. Âñïîìîãàòåëüíîå
ñûðüå è ìàòåðèàëû
ïî òåõíîëîãè÷åñêèì
è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì
ïîêàçàòåëÿì
äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü
òðåáîâàíèÿì
äåéñòâóþùåé
íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé
äîêóìåíòàöèè
[24].
Ïðè ïðîèçâîäñòâå
çàêâàñîê ïðåäúÿâëÿþò
áîëåå æåñòêèå
òðåáîâàíèÿ ê
ìîëîêó êîðîâüåìó
çàãîòîâëÿåìîìó
ïî ÃÎÑÒ 13264-88.
Êîíòðîëü
òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà ïðîèçâîäñòâà
íàïèòêà «Öåëåáíûé»
îñóùåñòâëÿþò
ïî ñõåìå, äàííîé
â òàáëèöå 4. Ïðè
äàííîì êîíòðîëå
ó÷èòûâàþò òàêèå
ïàðàìåòðû, êàê
òåìïåðàòóðà è
ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ïðîöåññà, ôèçèêî-õèìè÷åñêèå
ñâîéñòâà è ñîñòàâ
ñìåñè, ãîòîâîãî
ïðîäóêòà, óñëîâèÿ
ñðåäû, â êîòîðîé
ïðîòåêàåò ïðîöåññ,
à òàêæå ïàðàìåòðû
ðàáîòû îáîðóäîâàíèÿ.
Ñïåöèàëüíàÿ
çàâîäñêàÿ êîìèññèÿ,
óòâåðæäåííàÿ
ïðèêàçîì ïî çàâîäó,
ïåðèîäè÷åñêè
(1 ðàç â êâàðòàë)
ïðîâåðÿåò ñîáëþäåíèå
ïðîèçâîäñòâåííûìè
öåõàìè íîðì ðàñõîäà
ñûðüÿ è âûõîäà
ãîòîâîé ïðîäóêöèè
ïóòåì ïðîâåäåíèÿ
êîíòðîëüíûõ âûðàáîòîê.
Êîíòðîëü
ðåæèìîâ ñàíèòàðíîé
îáðàáîòêè îáîðóäîâàíèÿ
ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè
ñ äåéñòâóþùåé
Èíñòðóêöèåé
ïî ñàíèòàðíîé
îáðàáîòêå îáîðóäîâàíèÿ
íà ïðåäïðèÿòèÿõ
ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè.
Íà ÇÀÎ «Ìîëêîìáèíàò
«Àäûãåéñêèé» ðàçðàáîòàíà
è óòâåðæäåíà
ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêîé
ñëóæáîé ïðîãðàììà
ïðîèçâîäñòâåííîãî
è òåõíîõèìè÷åñêîãî
êîíòðîëÿ, ãäå ñîñðåäîòî÷åíû
ïðîöåññû è ðåêîìåíäàöèè,
íàïðàâëåííûå
íà ïîâûøåíèå
êà÷åñòâà ìîëî÷íîé
ïðîäóêöèè.
Òàáëèöà
4 - Ñõåìà òåõíîëîãè÷åñêîãî
êîíòðîëÿ ïðîöåññà
ïðîèçâîäñòâà
íàïèòêà «Öåëåáíûé»
ðåçåðâóàðíûì
ñïîñîáîì
Îáúåêò
|
Ìåñòî
è ñïîñîá îòáîðà
ïðîá
|
Ïåðèîäè÷íîñòü
êîíòðîëÿ
|
Ïîêàçàòåëè
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Ìîëîêî
öåëüíîå, îáåçæèðåííîå,
 ïðîöåññå íîðìàëèçàöèè
æèäêîå ìîëî÷íîå
ñûðüå (ìîëîêî
öåëüíîå, îáåçæèðåííîå)
Íîðìàëèçîâàííàÿ
ñìåñü
|
Â
êàæäîé ïàðòèè.
Òåðìîìåòð æèäêîñòíûé,
ëàãîìåòð. Â êàæäîé
åìêîñòè. pH-ìåòð.
Ãîñò 5867-69 Â êàæäîé
ïàðòèè. Àðåîìåòðè÷åñêèé
Ñ÷åò÷èê äëÿ ìîëîêà
Òî æå. ÃÎÑÒ8764-73 Îðãàíîëåïòè÷åñêè
Ïî ÃÎÑÒ 5867-69 Ïî ÃÎÑÒ
3624-67 Ïî ÃÎÑÒ 3625-84 Â êàæäîé
ïàðòèè. Â êàæäîé
ïàðòèè. Ñ÷åò÷èê
äëÿ ìîëîêà
|
Åæåäíåâíî
Êàæäûå 3 ÷ Åæåäíåâíî
Òî æå Åæåäíåâíî
Åæåäíåâíî ,, "
" Ïåðèîäè÷åñêè,
1 ðàç â ìåñÿö. Òî
æå
|
Îðãàíîëåïòè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè Òåìïåðàòóðà,
î Ñ Êèñëîòíîñòü,
î Ò Ìàññîâàÿ
äîëÿ æèðà, % Îðãàíîëåïòè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè Ïëîòíîñòü,
êã/ì3 Ìàññà, êã
Îáúåì, ì 3 Îðãàíîëåïòè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè Ìàññîâàÿ
äîëÿ æèðà, % Êèñëîòíîñòü,
îÒ Ïëîòíîñòü,
êã/ì3 Ìàññà, êã
Îáúåì, ì 3
|
|
Î÷èñòêà
íîðìàëèçîâàííîé
ñìåñè Ãîìîãåíèçàöèÿ
ñìåñè Ïàñòåðèçàöèÿ
ñìåñè Îõëàæäåíèå
ñìåñè äî òåìïåðàòóðû
çàêâàøèâàíèÿ
Çàêâàøèâàíèå
ñìåñè (çàêâàñêà)
Ñêâàøèâàíèå
ñìåñè Ïåðåìåøèâàíèå
ñãóñòêà è îõëàæäåíèå
|
Ëàãîìåòð.
Ìàíîìåòð Òåðìîìåòð,
ëàãîìåòð è äèàãðàììíàÿ
ëåíòà ×àñû ïî
ÃÎÑÒ 23874-79 Â êàæäîé
ïàðòèè Òåðìîìåòð,
ëàãîìåòð ïî ÃÎÑÒ
26754-85 Âåñû Òèòðîìåòðè÷åñêèé
Òåðìîìåòð, ëàãîìåòð
×àñû ïî ÃÎÑÒ
23874-79 Òèòðîìåòðè÷åñêèé,
pH-ìåòð
 êàæäîé ïàðòèè,
ïðèáîð ÂÊÍ èëè
ÈÊ-1 ×àñû
|
Åæåäíåâíî
Òî æå Åæåäíåâíî
 êîíöå ñêâàøèâàíèÿ
 êîíöå ñêâàøèâàíèÿ
Ïîñëå ñêâàøèâàíèÿ
|
Òåìïåðàòóðà
ïîäîãðåâà ñìåñè,
îÑ Òåìïåðàòóðà,
îÑ Äàâëåíèå, ÌÏà
Òåìïåðàòóðà,
îÑ Âðåìÿ âûäåðæêè,
ìèí Òåìïåðàòóðà,
îÑ Ìàññà, êã Êèñëîòíîñòü,
îÒ Òåìïåðàòóðà,
îÑ Âðåìÿ ñêâàøèâàíèÿ,
÷ Êèñëîòíîñòü,
îÒ Âÿçêîñòü Âðåìÿ,
ìèí
|
Óïàêîâêà
Ïîêàçàòåëè ãîòîâîãî
ïðîäóêòà Õðàíåíèå
|
Òåðìîìåòð,
ëàãîìåòð Ïî ÃÎÑÒ
26809-86 Âèçóàëüíî Îðãàíîëåïòè÷åñêè
 êàæäîé ïàðòèè
Ïî ÃÎÑÒ 5867-69 Ïî ÃÎÑÒ3624-67
Ïî ÃÎÑÒ 26809-86 Òåðìîìåòð
×àñû
|
Ïîñëå
ñêâàøèâàíèÿ
Åæåäíåâíî Ïåðèîäè÷åñêè
Åæåäíåâíî Òî
æå Åæåäíåâíî"
|
Òåìïåðàòóðà,îÑ
Îáúåì, ì 3 Òå÷ü
ïàêåòà Îðãàíîëåïòè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè Ìàññîâàÿ
äîëÿ æèðà, % Êèñëîòíîñòü,
îÒ Òåìïåðàòóðà,
îÑ Òåìïåðàòóðà,
îÑ ×àñû
|
|
|
|
|
|
|
|
|
.
ÁÅÇÎÏÀÑÍÎÑÒÜ
ÆÈÇÍÅÄÅßÒÅËÜÍÎÑÒÈ
È ÝÊÎËÎÃÈ×ÍÎÑÒÜ
ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÀ
 ïîëó÷åíèè
ïðîäóêöèè áåçâðåäíîé
äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà
âàæíóþ ðîëü èãðàåò
ãèãèåíà è ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ñàíèòàðèÿ. Íà
îêðóæàþùóþ ñðåäó
è ãèãèåíè÷åñêèå
óñëîâèÿ æèçíè
íàñåëåíèÿ ïðåäïðèÿòèå
îòðèöàòåëüíîãî
âëèÿíèÿ íå îêàçûâàåò.
Èñòî÷íèêàìè
çàãðÿçíåíèÿ
íà ïðåäïðèÿòèè
ÿâëÿþòñÿ ñòî÷íûå
âîäû. Äëÿ îõðàíû
âîäíûõ ðåñóðñîâ
îò çàãðÿçíåíèÿ
è èñòîùåíèÿ íà
ïðåäïðèÿòèè îðãàíèçîâàííà
ðàöèîíàëüíàÿ
ñèñòåìà âîäîïîòðåáëåíèÿ
è ñáîðà ñòî÷íûõ
âîä.
5.1 Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ñàíèòàðèÿ è ãèãèåíà
Ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêîå
ñîñòîÿíèå ïðîèçâîäñòâà
ïðåäîïðåäåëÿåò
êà÷åñòâî ãîòîâîé
ïðîäóêöèè è îáùóþ
êóëüòóðó ïðîèçâîäñòâà.
Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà
äëÿ ïðåäïðèÿòèé
ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè,
óòâåðæäåííûå
âûøåñòîÿùèìè
îðãàíèçàöèÿìè
îòðàñëè è Ãîñóäàðñòâåííûì
êîìèòåòîì ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêîãî
íàäçîðà Ðîññèéñêîé
Ôåäåðàöèè, ÿâëÿþòñÿ
îáÿçàòåëüíûìè
äëÿ ìîëî÷íûõ ïðîèçâîäñòâ
[45].
Ñòåíû è ïîòîëêè
âñåõ ïðîèçâîäñòâåííûõ,
ñêëàäñêèõ, áûòîâûõ
è ïîäñîáíûõ ïîìåùåíèé
íå äîëæíû èìåòü
òðåùèí, âûáîèí
è ò.ï. Ñòåíû, îáëèöîâàííûå
ïëèòêîé èëè îêðàøåííûå
ìàñëÿíîé êðàñêîé
åæåäíåâíî ïðîòèðàþò
ìûëüíûì ðàñòâîðîì.
À îäèí ðàç â íåäåëþ
ìîþò ãîðÿ÷åé
âîäîé ñ ìûëîì.
Ïîëû âî âñåõ
ïîìåùåíèÿõ äîëæíû
áûòü íåñêîëüçêèìè,
áåç âûáîèí. Ïîë
â ïðîèçâîäñòâåííîì
ïîìåùåíèè óáèðàþò
â ïðîöåññå ðàáîòû
è ïî îêîí÷àíèè
ñìåíû.
Äëÿ ìûòüÿ
ðóê â öåõàõ óñòàíàâëèâàþò
ðàêîâèíû ñ ãîðÿ÷åé
âîäîé, ìûëîì, äåçèíôèöèðóþùèì
ðàñòâîðîì (õîëîäíàÿ
âîäà, ñîäåðæàùàÿ
â 1 ë 100 ìã àêòèâíîãî
õëîðà, è 0,1- 0,2%-íûé ðàñòâîð
õëîðàìèíà «ÕÁ»)
è ÷èñòûì ïîëîòåíöåì
[30].
Îáîðóäîâàíèå
è èíâåíòàðü åæåäíåâíî
ïîñëå îêîí÷àíèÿ
ðàáîòû î÷èùàþò
è ìîþò ãîðÿ÷èìè
ðàñòâîðàìè êàëüöèíèðîâàííîé
ñîäû (0,5-2,0%) èëè êàóñòè÷åñêîé
(0,1-0,2%) ñîäû. Îáÿçàòåëüíóþ
äåöèíôåêöèþ ïðîâîäÿò
îäèí ðàç â íåäåëþ[30].
Íà ïðåäïðèÿòèÿõ
íåîáõîäèìî ïðîâîäèòü
ìåðîïðèÿòèÿ ïî
áîðüáå ñ ìóõàìè,
òàðàêàíàìè è
ãðûçóíàìè. Â ëåòíåå
âðåìÿ îòêðûòûå
îêíà â ïîìåùåíèè
äîëæíû áûòü îãðàæäåíû
ãóñòûìè ñåòêàìè,
íå ïðîïóñêàþùèìè
â ïîìåùåíèå öåõîâ
ìóõ, ï÷åë è ò.ï.
Âñå ðàáîòíèêè
ïðåäïðèÿòèÿ äîëæíû
ñîáëþäàòü ïðàâèëà
ëè÷íîé ãèãèåíû.
Ïîñòóïàþùèå
íà ðàáîòó äîëæíû
ïðîéòè â ñîîòâåòñòâèè
ñ ñóùåñòâóþùèìè
ñàíèòàðíûìè
ïðàâèëàìè ìåäèöèíñêîå
îáñëåäîâàíèå:
ìåäèöèíñêèé
îñìîòð, ðåíòãåíîãðàôèþ,
èññëåäîâàíèÿ
íà áàêòåðèîíîñèòåëüñòâî
êèøå÷íûõ èíôåêöèé
è ãëèñòîíîñèòåëüñòâî,
à òàêæå ñäàòü
ñàíèòàðíûé ìèíèìóì.
Ðàáîòíèêè
ïðåäïðèÿòèé ìîëî÷íîé
ïðîìûøëåííîñòè
îáÿçàíû:
·
ïåðåä
íà÷àëîì ðàáîòû
è ïîñëå ïåðåðûâîâ
â ðàáîòå òùàòåëüíî
âûìûòü ðóêè ñ
ìûëîì è ïðîäåçèíôèöèðîâàòü
îñâåòëåííûì
ðàñòâîðîì õëîðíîé
èçâåñòè (0,25), íàäåòü
÷èñòóþ ñàíèòàðíóþ
îäåæäó, ïîäîáðàòü
âîëîñû ïîä êîëïàê
èëè êîñûíêó;
·
íå
çàñòåãèâàòü
ñàíèòàðíóþ îäåæäó
áóëàâêàìè, èãîëêàìè,
à òàêæå íå ïðèíîñèòü
â öåõ â êàðìàíàõ
îäåæäû çåðêàëà
è äðóãèå ìåëêèå
ïðåäìåòû;
·
ïðè
ïîñåùåíèè ñòîëîâîé
ñíèìàòü ñàíèòàðíóþ
îäåæäó â ãàðäåðîáíîé,
ìûòü ðóêè äî è
ïîñëå åäû;
·
ïðèíèìàòü
ïèùó è êóðèòü
òîëüêî â ñïåöèàëüíî
îòâåäåííûõ ìåñòàõ;
·
çàïðåùàåòñÿ
âûõîä â ñàíèòàðíîé
îäåæäå çà ïðåäåëû
ñâîåãî öåõà
[30].
5.2 Òåõíèêà
áåçîïàñíîñòè
Ïðàâèëàì
áåçîïàñíîñòè
ïåðñîíàë ïðåäïðèÿòèÿ
îáó÷àþò ïî ÷åòûðíàäöàòè÷àñîâîé
ïðîãðàììå [41].
Ê ðàáîòå
íà îáîðóäîâàíèè
äîïóñêàþòñÿ
ëèöà, îñâîèâøèå
òåõíîëîãè÷åñêóþ
èíñòðóêöèþ, èçó÷èâøèå
óñòðîéñòâà è
ïðàâèëà ýêñïëóàòàöèè
ìàøèí, à òàêæå
èíñòðóêöèþ ïî
áåçîïàñíîñòè
è ïîëó÷èâøèå
ïðàêòè÷åñêèå
íàâûêè ðàáîòû
ïîä ðóêîâîäñòâîì
îïûòíîãî ìàñòåðà.
Åñëè îáîðóäîâàíèå
èìååò ãîðÿ÷èå
ïîâåðõíîñòè,
åãî èçîëèðóþò
ñ òàêèì ðàñ÷åòîì,
÷òîáû òåìïåðàòóðà
íàðóæíîé ïîâåðõíîñòè
òåïëîèçîëÿöèè
áûëà íå âûøå 450Ñ.
Ðàáî÷åå
ìåñòî äîëæíî
áûòü õîðîøî îñâåùåíî,
íî ñâåò íå äîëæåí
ñëåïèòü ãëàçà.
Ðàáî÷èå
ìåñòà è ïðîõîäû
îñâîáîæäàþò
îò ïîñòîðîííèõ
ïðåäìåòîâ.
Ðàáî÷èå
ìåñòà äîëæíû
áûòü îáîðóäîâàíû
äåðåâÿííûìè ðåøåòêàìè
äëÿ ïðåäîõðàíåíèÿ
íîã îò ïåðåîõëàæäåíèÿ
è ñêîëüæåíèÿ.
Ðåøåòêè äîëæíû
áûòü èñïðàâíûìè
è ïîäîáðàíû ïî
ðîñòó ðàáî÷åãî.
Ïîñëå ðàáîòû
îáîðóäîâàíèå
î÷èùàþò è ïðîìûâàþò
ïðè ïîëíîì îòêëþ÷åíèè
ìàøèíû îò ýëåêòðîñåòè
â ñîîòâåòñòâèè
ñ òåõíîëîãè÷åñêîé
èíñòðóêöèåé
[28].
5.3 Ïîæàðíàÿ
ïðîôèëàêòèêà
Íà ïðîìûøëåííûõ
ïðåäïðèÿòèÿõ
ïîæàðû ìîãóò
âîçíèêàòü âñëåäñòâèå
íàðóøåíèÿ ýëåìåíòàðíûõ
ìåð ïîæàðíîé áåçîïàñíîñòè
è íåîñòîðîæíîãî
îáðàùåíèÿ ñ îãíåì,
à òàêæå íàðóøåíèé
ìåð ïîæàðíîé áåçîïàñíîñòè
â ïðîöåññå ðàáîòû
ïðåäïðèÿòèÿ. Âçðûâû
è ñâÿçàííûå ñ
íèìè ïîæàðû ÷àñòî
ìîãóò âîçíèêàòü
ïðè îñâîåíèè
íîâûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ
ïðîöåññîâ ïðîèçâîäñòâà,
íîâîãî îáîðóäîâàíèÿ
[28].
Áîëüøîå
çíà÷åíèå â îáåñïå÷åíèè
áåçîïàñíîñòè
ëþäåé è èõ ýâàêóàöèè
èç çäàíèÿ èìåþò
ïëàíèðîâî÷íûå
ðåøåíèÿ è ïðåäóñìàòðèâàåìûå
â íèõ ýâàêóàöèîííûå
ïóòè, ïîçâîëÿþùèå
ëþäÿì áåçîïàñíî
è â âîçìîæíî êîðîòêèé
ñðîê ïîêèíóòü
ïîìåùåíèå è çäàíèå
â öåëîì â ñëó÷àå
âîçíèêíîâåíèÿ
ïîæàðà.
Íåîáõîäèìî
ïðåäóñìàòðèâàòü
òàêæå ðÿä ìåð, íàïðàâëåííûõ
íà îáåñïå÷åíèå
òóøåíèÿ ïîæàðîâ:
óñòðîéñòâî äûìîâûõ
ëþêîâ äëÿ óäàëåíèÿ
äûìà, óñòðîéñòâî
ñïåöèàëüíûõ ëåñòíèö,
îáåñïå÷åíèå
ïîäúåçäà ê çäàíèÿì,
ñîîðóæåíèÿì
è âîäîèñòî÷íèêàì
è ò.ä.
Íåîáõîäèìî
èìåòü ïåðâè÷íûå
ñðåäñòâà òóøåíèÿ
ïîæàðîâ. Êîòîðûå
ìîãëè áû áûòü
èñïîëüçîâàíû
ëþáûì ÷åëîâåêîì,
îêàçàâøèìñÿ
íà ìåñòå çàãîðàíèÿ
èëè ïîæàðà: ðàçëè÷íûå
îãíåòóøèòåëè,
âíóòðåííèå ïîæàðíûå
êðàíû, ïåñîê.
Íà ÇÀÎ «Ìîëêîìáèíàò
«Àäûãåéñêèé» èìåþòñÿ
âñå íåîáõîäèìûå
óñëîâèÿ äëÿ âåäåíèÿ
òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà, äëÿ õðàíåíèÿ
ñûðüÿ è ãîòîâîé
ïðîäóêöèè, äîïóñòèìûå
óñëîâèÿ òðóäà,
íåîáõîäèìûå
áûòîâûå óñëîâèÿ.
6. ÐÀÑ×ÅÒ ÝÊÎÍÎÌÈ×ÅÑÊÎÉ
ÝÔÔÅÊÒÈÂÍÎÑÒÈ
ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÀ
 óñëîâèÿõ
ðûíî÷íîé ýêîíîìèêè
ãëàâíîé öåëüþ
äåÿòåëüíîñòè
ïðåäïðèÿòèÿ ÿâëÿåòñÿ
ïîëó÷åíèå ïðèáûëè,
÷òî ïðåäïîëàãàåò
ïîâûøåíèå ýôôåêòèâíîñòè
ïðîèçâîäñòâà
è ñíèæåíèå åãî
èçäåðæåê, âíåäðåíèå
â ïðîèçâîäñòâî
íîâîé ïðîäóêöèè,
ïîëüçóþùåéñÿ
ñïðîñîì ó íàñåëåíèÿ.
Ðàñ÷åò ýêîíîìè÷åñêîé
ýôôåêòèâíîñòè
ïðîèçâîäñòâà
íîâîé ïðîäóêöèè
ïðîèçâîäèòñÿ
èç óñëîâèé, ÷òî
ïðè èçìåíåíèè
òåõíîëîãèè íå
òðåáóåòñÿ äîïîëíèòåëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
è óâåëè÷åíèÿ
÷èñëåííîñòè
ðàáîòàþùèõ.
Ýêîíîìè÷åñêàÿ
ýôôåêòèâíîñòü
äîñòèãàåòñÿ
çà ñ÷åò èçìåíåíèÿ
ðåöåïòóðû ïðîèçâîäñòâà
êåôèðà 2,5% æèðíîñòè
ïóòåì äîáàâëåíèÿ
áèîìàññû áèôèäîáàêòåðèé
â êîëè÷åñòâå
5% ê îáùåìó îáúåìó
ïðîèçâîäñòâà
íîâîãî íàïèòêà
“Öåëåáíûé”.
Ñåáåñòîèìîñòü
áàçîâîé ïðîäóêöèè
(Ñ1) ñîñòàâëÿåò
12,40 ðóá/êã; ñåáåñòîèìîñòü
íîâîé ïðîäóêöèè
(Ñ2) ñîñòàâëÿåò
13,60 ðóá/êã. Öåíà ðåàëèçàöèè
åäèíèöû áàçîâîé
ïðîäóêöèè (Ö1) ñîñòàâëÿåò
15,5 ðóá/êã; ñëåäîâàòåëüíî
öåíà ðåàëèçàöèè
åäèíèöû íîâîé
ïðîäóêöèè (Ö2) - 19 ðóá/êã.
Ãîäîâîé
îáúåì ïðîèçâîäñòâà
äî è ïîñëå èçìåíåíèÿ
òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà
íàïèòêà îñòàåòñÿ
íåèçìåííûì è
ðàñ÷åòû îñóùåñòâëÿþòñÿ
íà óñëîâèè, ÷òî
À1=À2.
Ðàáîòû îñóùåñòâëÿþòñÿ
â îäíîñìåííîì
ðåæèìå.
Ãîäîâîé
îáúåì ïðîèçâîäñòâà
íîâîé ïðîäóêöèè
ðàññ÷èòûâàåòñÿ
ïî ôîðìóëå:
À2=N×Pd,
(14)
ãäå À2 - ãîäîâîé
îáúåì íîâîé ïðîäóêöèè,
êã;
N - ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ïðîäóêöèè â ñóòêè,
êã, N=2500 êã;
Pd - êîëè÷åñòâî
ðàáî÷èõ äíåé
â ãîäó, Pd=265
äíåé.
À2=2500×265=662500 êã.
Íà ïðîèçâîäñòâî
ãîäîâîãî îáúåìà
íîâîé ïðîäóêöèè
òðåáóþòñÿ äîïîëíèòåëüíûå
çàòðàòû ñðåäñòâ
íà ïðèîáðåòåíèå
áèîìàññû áèôèäîáàêòåðèé
â ïîðîøêå ñîãëàñíî
ðàçðàáîòàííîé
òåõíîëîãèè.
Ñóììà äîïîëíèòåëüíûõ
çàòðàò íà çàêóïêó
áèîìàññû áèôèäîáàêòåðèé
â ïîðîøêå íà 1000 êã
ãîòîâîé ïðîäóêöèè
ñîñòàâèëà 1200 ðóáëåé.
Îáùàÿ ñóììà
äîïîëíèòåëüíûõ
çàòðàò íà âåñü
ãîäîâîé îáúåì
ïðîèçâîäñòâà
íîâîé ïðîäóêöèè
îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå:
∑Âä=∆Âä×À2,
(15)
ãäå ∑Âä - îáùàÿ
ñóììà äîïîëíèòåëüíûõ
çàòðàò íà âåñü
ãîäîâîé îáúåì
ïðîèçâîäñòâà
íîâîé ïðîäóêöèè,
êã;
∆Âä - äîïîëíèòåëüíûå
çàòðàòû íà ïðèîáðåòåíèå
áèîìàññû áèôèäîáàêòåðèé
äëÿ ïðîèçâîäñòâà
íîâîé ïðîäóêöèè,
ðóá/êã,
À2 - ãîäîâîé
îáúåì ïðîèçâîäñòâà
íîâîé ïðîäóêöèè,
êã.
∑Âä=662500×1,2=795000
ðóá.
Ïðèáûëü íà
åäèíèöó ïðîäóêöèè
(Ïå) ðàññ÷èòûâàþò
ïî ôîðìóëå:
Ïå=Ö-Ñ, (16)
ãäå Ö - öåíà
ðåàëèçàöèè, ðóá/êã;
Ñ - ñåáåñòîèìîñòü
ïðîäóêöèè, ðóá/êã
Ïðèáûëü íà
åäèíèöó áàçîâîé
ïðîäóêöèè ñîñòàâëÿåò:
Ïå.á.=15,5-12,4=3,1 ðóá.
Ïðèáûëü íà
åäèíèöó íîâîé
ïðîäóêöèè ñîñòàâëÿåò:
Ïå.í.=18-13,6=4,4 ðóá.
Îïðåäåëÿåòñÿ
ãîäîâàÿ îáùàÿ
ïðèáûëü îò ðåàëèçàöèè
ïðîäóêöèè ïî ôîðìóëå:
Ïî.=(Ö-Ñ)×À,
(17)
ãäå Ïî - ãîäîâàÿ
ïðèáûëü îò ðåàëèçàöèè
ïðîäóêöèè, ðóá.
Ãîäîâàÿ
îáùàÿ ïðèáûëü
îò ðåàëèçàöèè
áàçîâîé ïðîäóêöèè
(Ïî.á.) ñîñòàâëÿåò:
Ïî.á.=(15,5-12,4)×662500=2053750
ðóá.
Ãîäîâàÿ
îáùàÿ ïðèáûëü
îò ðåàëèçàöèè
íîâîé ïðîäóêöèè
(Ïî.í.) ñîñòàâëÿåò:
Ïî.í.=(18-13,6)×662500=2915000
ðóá.
Ãîäîâûå
çàòðàòû íà ïðîèçâîäñòâî
ïðîäóêöèè îïðåäåëÿþòñÿ
ïî ôîðìóëå:
Çã=Ñ×À,
(18)
ãäå Çã - ãîäîâûå
çàòðàòû íà ïðîèçâîäñòâî
ïðîäóêöèè, ðóá;
Ñ - ñåáåñòîèìîñòü
ïðîäóêöèè, ðóá/êã;
À - ãîäîâîé
îáúåì ïðîèçâîäñòâà
ïðîäóêöèè, êã.
Ãîäîâûå
çàòðàòû íà ïðîèçâîäñòâî
áàçîâîé ïðîäóêöèè
ñîñòàâëÿþò:
Çã=12,40×662500=8215000
ðóá.
Ãîäîâûå
çàòðàòû íà ïðîèçâîäñòâî
íîâîé ïðîäóêöèè
ñîñòàâëÿþò:
Çã=13,60×662500=9010000
ðóá.
 ñîîòâåòñòâèè
ñ íîâîé òåõíîëîãèåé
ïðîèçâîäñòâà
ïðîäóêöèè ÷èñëåííîñòü
ðàáîòàþùèõ â
öåõå ïî ïðîèçâîäñòâó
êèñëîìîëî÷íûõ
íàïèòêîâ â ÇÀÎ
“Ìîëêîìáèíàò”Àäûãåéñêèé”
íå óâåëè÷èâàåòñÿ,
ïîýòîìó äîïîëíèòåëüíûé
äîõîä ïîëó÷åííûé
îò åå ðåàëèçàöèè
ìîæíî ñ÷èòàòü
êàê îáùóþ ãîäîâóþ
äîïîëíèòåëüíóþ
ïðèáûëü, êîòîðàÿ
îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå:
∆Ïä=[(Ö2-Ñ2)×(Ö1-Ñ1)]×À2,
ðóá, (19)
ãäå ∆Ïä - ãîäîâàÿ
äîïîëíèòåëüíàÿ
ïðèáûëü, ðóá.;
∆Ïä=[(18-13,6)-(15,5-12,4)]×662500=861250
ðóá.
×èñòàÿ ïðèáûëü
çà ãîä îò ðåàëèçàöèè
íîâîé ïðîäóêöèè
ïîñëå óïëàòû íàëîãà
íà ïðèáûëü ðàññ÷èòûâàåòñÿ
ïî ôîðìóëå:
∆Ï÷=∆Ïä-(∆Ïä
×Íï),
ðóá, (20)
ãäå ∆Ï÷- ãîäîâàÿ
÷èñòàÿ ïðèáûëü
îò âñåé ðåàëèçîâàííîé
ïðîäóêöèè, ðóá.;
Í÷- ñòàâêà
íàëîãà íà ïðèáûëü,
0,24
∆Ï÷=861250-(861250×0,24)=654550
ðóá.
Ýôôåêòèâíîñòü
ïðîèçâîäñòâà
íîâîé ïðîäóêöèè
îöåíèâàåòñÿ
åå ðàñ÷åòíîé
ðåíòàáåëüíîñòüþ
è ñðîêîì îêóïàåìîñòè
äîïîëíèòåëüíûõ
çàòðàò íà ñîâåðøåíñòâîâàíèå
òåõíîëîãèè.
Ðåíòàáåëüíîñòü
ïðîäóêöèè âû÷èñëÿþò
ïî ôîðìóëå:
=Ïî/Çã×
100%,
(21)
ãäå R
- ðåíòàáåëüíîñòü
ïðîäóêöèè,%.
Óðîâåíü
ôàêòè÷åñêîé
ðåíòàáåëüíîñòè
áàçîâîé (Rá)
è íîâîé ïðîäóêöèè
(Rí) ñîñòàâëÿåò:
Rá=2053750÷8190000×100=25,07%.
Rí=2915000÷9010000×100=32,35%
Ðåíòàáåëüíîñòü
äîïîëíèòåëüíûõ
çàòðàò íà ïðîèçâîäñòâî
ïðîäóêöèè, âû÷èñëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå:
ä.ç.=∆Ïä/∑Âä×100,
(22)
ãäå Rä..ç.-
ðåíòàáåëüíîñòü
äîïîëíèòåëüíûõ
çàòðàò, %.
Ðåíòàáåëüíîñòü
äîïîëíèòåëüíûõ
çàòðàò íà ïðîèçâîäñòâî
íîâîé ïðîäóêöèè,
ñîñòàâëÿåò:
Rä..ç.=8612500
÷795000×100=108 %
Ñðîê îêóïàåìîñòè
äîïîëíèòåëüíûõ
çàòðàò çà ãîä
íà ñîâåðøåíñòâîâàíèå
òåõíîëîãèè îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå:
Ò=∑Âä /∆Ï÷,
(23)
ãäå Ò - ñðîê
îêóïàåìîñòè,
ãîä.
Ò=795000÷654550=1,2
ãîäà.
Äîïîëíèòåëüíûå
çàòðàòû ïî íîâîé
òåõíîëîãèè îêóïàþòñÿ
ìåíåå ÷åì çà ãîä,
÷òî çíà÷èòåëüíî
íèæå íîðìàòèâíîãî
ñðîêà îêóïàåìîñòè
âëîæåíèé ïî îòðàñëè.
Îñíîâíûå
ïîêàçàòåëè ýêîíîìè÷åñêîé
ýôôåêòèâíîñòè
ïðîèçâîäñòâà
êèñëîìîëî÷íîãî
ïðîäóêòà «Öåëåáíûé»
ïðèâåäåíû â òàáëèöå
5.
Òàáëèöà
5 - Ïîêàçàòåëè ýêîíîìè÷åñêîé
ýôôåêòèâíîñòè
ïðîèçâîäñòâà
êèñëîìîëî÷íîãî
ïðîäóêòà «Öåëåáíûé»
â ÇÀÎ «Ìîëêîìáèíàò
«Àäûãåéñêèé» (
ã.Ìàéêîï)
¹
ï/ï
|
Ýêîíîìè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè äåÿòåëüíîñòè
|
Åäèíèöû
èçìåðåíèÿ
|
Äî
ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ
(ðåêîíñòðóêöèè)
|
Ïîñëå
ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ
(ðåêîíñòðóêöèÿ)
|
Êîëè÷åñòâåííûå
èçìåíåíèÿ
|
1.
|
Ãîäîâîé
îáúåì ïðîèçâîäñòâà
|
ò
|
662,5
|
662,5
|
0,00
|
2.
|
Ñåáåñòîèìîñòü
åäèíèöû ïðîäóêöèè
|
ðóá/êã
|
12,40
|
13,60
|
+1,20
|
3.
|
Öåíà
ðåàëèçàöèè åäèíèöû
ïðîäóêöèè
|
ðóá/êã
|
15,50
|
19,0
|
+3,5
|
4.
|
Ïðèáûëü
íà åäèíèöó ïðîäóêöèè
|
ðóá/êã
|
3,10
|
4,40
|
+1,3
|
5.
|
Äîïîëíèòåëüíûå
çàòðàòû
|
òûñ.
ðóá
|
-
|
795000
|
-
|
6.
|
Ðåíòàáåëüíîñòü
åäèíèöû ïðîäóêöèè
|
%
|
25,07
|
32,35
|
+7,28
|
7.
|
Ñðîê
îêóïàåìîñòè
çàòðàò
|
ãîä
|
-
|
1,2
|
-
|
8.
|
Ðåíòàáåëüíîñòü
äîïîëíèòåëüíûõ
çàòðàò
|
%
|
-
|
108,30
|
-
|
9.
|
Ãîäîâàÿ
ïðèáûëü
|
òûñ.
ðóá
|
2053750
|
2915000
|
+861250
|
Ïðè âûïóñêå
êèñëîìîëî÷íîãî
íàïèòêà “Öåëåáíûé”
äîñòèãàåòñÿ
âûñîêàÿ ýêîíîìè÷åñêàÿ
ýôôåêòèâíîñòü
ïðîèçâîäñòâà.
Âûâîäû
è ðåêîìåíäàöèè
ïðîèçâîäñòâó
Êèñëîìîëî÷íûå
íàïèòêè - ýòî
íàïèòêè, âûðàáàòûâàåìûå
èç ìîëîêà ïóòåì
ñêâàøèâàíèÿ
ñïåöèàëüíî ïîäîáðàííûìè
çàêâàñêàìè, ñ
äîáàâëåíèåì
èëè áåç äîáàâëåíèÿ
íàïîëíèòåëåé
è ïðåäíàçíà÷åííûå
äëÿ íåïîñðåäñòâåííîãî
óïîòðåáëåíèÿ
â ïèùó.
Äëÿ îçäîðîâëåíèÿ
íàñåëåíèÿ â áîëüøèíñòâå
ñòðàí ìèðà ïðîèçâîäèòñÿ
îáîãàùåíèå ìîëîêà
è êèñëîìîëî÷íûõ
ïðîäóêòîâ âèòàìèíàìè,
ìèíåðàëüíûìè
âåùåñòâàìè è
ìèêðîýëåìåíòàìè.
Ôóíêöèîíàëüíûå
ñâîéñòâà êèñëîìîëî÷íûõ
íàïèòêîâ ìîãóò
áûòü ïîâûøåíû
äîáàâëåíèåì
áåëêà ñîè, íóòà,
çëàêîâûìè íàïîëíèòåëÿìè,
âèòàìèíîâ À,
D, E,C,
ß-êàðîòèí
è ìèíåðàëüíûõ
âåùåñòâ, à òàêæå
áèôèäîáàêòåðèé.
Êîìïëåêñíàÿ
îöåíêà ðàáîòû
ÇÀÎ «Ìîëêîìáèíàò
«Àäûãåéñêèé» ïîçâîëÿåò
ñäåëàòü ñëåäóþùèå
âûâîäû.
. Íàïèòîê
«Öåëåáíûé» æèðíîñòüþ
2,5 % ÿâëÿåòñÿ öåííûì,
ëåãêî óñâîÿåìûì
ïèòàòåëüíûì
ïðîäóêòîì, ñîäåðæàùèì
áåëêè, æèðû è óãëåâîäû,
ïîëíûé íàáîð
íåçàìåíèìûõ
àìèíîêèñëîò,
êîìïëåêñ âèòàìèíîâ,
ôåðìåíòîâ è áèîëîãè÷åñêè
àêòèâíûõ âåùåñòâ.
. Ïðîèçâîäñòâî
êèñëîìîëî÷íîãî
íàïèòêà «Öåëåáíûé»
ñóùåñòâåííî
ðàñøèðèò àññîðòèìåíò
âûïóñêàåìîé
ïðîäóêöèè íà ÇÀÎ
«Ìîëêîìáèíàò
«Àäûãåéñêèé».
. Âûïóñê êèñëîìîëî÷íîãî
íàïèòêà «Öåëåáíûé»
ìîæíî îñóùåñòâëÿòü
íà èìåþùåìñÿ
îáîðóäîâàíèè.
. Ãîäîâîé
âûïóñê íàïèòêà
ñîñòàâëÿåò
662500 ò.
Ñïèñîê
èñïîëüçîâàííîé
ëèòåðàòóðû
1. Àíàöêàÿ
À.Ã. Ñîçäàíèå
íîâûõ ìîëî÷íûõ
ïðîäóêòîâ / À.Ã.
Àíàöêàÿ // Ìîëî÷íàÿ
ïðîì-ñòü. - 2000. - ¹2. - Ñ.
24 - 25.
2. Áàðàáàíùèêîâ
È.Â. Ìîëî÷íîå äåëî
/ È.Â.Áàðàáàíùèêîâ.
- Ì.: Àãðîïðîìèçäàò,
1990. - 351 ñ.
3. Áàííèêîâà
Ë.À. Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå
îñíîâû ìîëî÷íîãî
ïðîèçâîäñòâà
/ Ë.À. Áàííèêîâà,
Í.Ñ. Êîðîëåâà, Â.Ô.
Ñåìåíèõèíà.
- Ì.: Àãðîïðîìèçäàò,
1987. - 394 ñ.
4. Áàðàáàíùèêîâ
Í.Â. Êà÷åñòâî ìîëîêà
è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ
/ Í.Â. Áàðàáàíùèêîâ.
- Ì.: Êîëîñ, 1980. - 252 ñ.
5. Áðåäèõèí
Ñ.À. Òåõíîëîãèÿ
è òåõíèêà ïåðåðàáîòêè
ìîëîêà / Ñ.À. Áðåäèõèí,
Þ.Â. Êîñìîäåìüÿíñêèé.
- Ì.: ÊîëîñÑ, 2003. - 400ñ.
6. Âåíòèëÿöèÿ,
êîíäèöèîíèðîâàíèå
è î÷èñòêà âîçäóõà
íà ïðåäïðèÿòèÿõ
ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè
/ ïîä ðåä. Å.À. Øòîêìàíà.
- Ðîñòîâ í/Ä: Íîâàÿ
êíèãà; Ì.: ÀÑÂ,
1997. - 688 ñ.
7. Ãàíèíà
Â.È. Èçó÷åíèå
ñòàáèëüíîñòè
ñâîéñòâ ìîëî÷íîêèñëûõ
áàêòåðèé / Â.È.
Ãàíèíà, Í.Â. Àíàíüåâà,
Å.Þ. Æàðêîâà // Ìîëî÷íàÿ
ïðîì-ñòü. - 2006. - ¹10. - Ñ.39
- 41.
8. Ãîëóáåâà
Ë.Â. Êèñëîìîëî÷íûé
ïðîäóêò «Íóòîãóðò»
/ Ë.Â. Ãîëóáåâà, Ñ.Â.
Æóëàíîâà // Ìîëî÷íàÿ
ïðîì-ñòü. - 2006. - ¹11. - Ñ.
60.
9. Äàâûäîâ
Ð.Á. Ìîëîêî è ìîëî÷íîå
äåëî / Ð.Á. Äàâûäîâ.
- Ì.: Êîëîñ, 1983. - 255 ñ.
10.Åâäîêèìîâ,
È.À. Ðàñøèðåíèå
àññîðòèìåíòà
êèñëîìîëî÷íûõ
íàïèòêîâ // Ìîëî÷íàÿ
ïðîì-ñòü. - 2006. - ¹8. - Ñ.48
- 49.
11.Æàáàíîñ
Í.Ê. Òåõíîëîãèÿ
ïîëó÷åíèÿ ñóõîãî
áàêòåðèàëüíîãî
êîíöåíòðàòà
áèôèäîáàêòåðèé
äëÿ ïðîèçâîäñòâà
ôóíêöèîíàëüíûõ
ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ
/ Í.Ê. Æàáàíîñ, Ë.Â.
Ñàôðîíåíêî, Î.Â.
Ëàñêîâíåâà // Õðàíåíèå
è ïåðåðàáîòêà
ñåëüõîçñûðüÿ.
- 2003. - ¹12. - Ñ .79 - 82.
12.Çàáîäàëîâà
Ë.À. Êèñëîìîëî÷íûå
íàïèòêè ñ óëó÷øåííûìè
ñâîéñòâàìè /
Ë.À. Çàáîäàëîâà
// Ïèùåâàÿ ïðîì-ñòü.
- 2006. - ¹4. - Ñ.66-67.
13.Çàêâàñî÷íûå
êóëüòóðû ëàáîðàòîðèè
«Ëàêòèíà» // Ìîëî÷íàÿ
ïðîì-ñòü. - 2005. - ¹3. - Ñ.
30.
14.Çàõàðîâà
Ë.Ì. Êèñëîìîëî÷íûå
áåëêîâûå ïðîäóêòû
ñ çåðíîâûìè äîáàâêàìè
/ Ë. Ì. Çàõàðîâà
// Ìîëî÷íàÿ ïðîì-ñòü.
- 2005. - ¹5. - Ñ.62.
15.Èíèõîâ
Ã.Ñ. Áèîõèìèÿ
ìîëîêà è ìîëî÷íûõ
ïðîäóêòîâ / Ã.Ñ.
Èíèõîâ. - Ì.: Ïèùåâàÿ
ïðîì-ñòü, 1980. - 316 ñ.
16.Êàïðåëüÿíö
Ë.Â. Íåòðàäèöèîííûå
ôåðìåíòèðîâàííûå
ïðîäóêòû ñ ïðîáèîòè÷åñêèìè
ñâîéñòâàìè /
Ë.Â. Êàïðåëüÿíö,
Ñ.Ë. Íåâìûâàíûé
// Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà
ñåëüõîçñûðüÿ.
- 2001. - ¹10. - Ñ.54 - 55.
17.Êîâàëüñêàÿ
Ë.Ï. Òåõíîëîãèè
ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ
/ Ë.Ï.Êîâàëüñêàÿ.
- Ì.: Êîëîñ, 1997. - 752 ñ.
18.Êîðîëåâ
Ñ.À. Îñíîâû òåõíè÷åñêîé
ìèêðîáèîëîãèè
ìîëî÷íîãî äåëà
/ Ñ.À. Êîðîëåâ. - Ì.:
Ïèùåâàÿ ïðîì-ñòü,
1984. - 224 ñ.
19.Êðåòîâ
È.Ò. Òåõíîëîãè÷åñêîå
îáîðóäîâàíèå
ïðåäïðèÿòèé ïèùåâîé
ïðîìûøëåííîñòè
/ È.Ò. Êðåòîâ. - Âîðîíåæ:
Èçä-âî Âîðîíåæñêîãî
óí-òà, 1996. - 448ñ.
20.Êðóñü
Ã.Í. Òåõíîëîãèÿ
ìîëîêà è îáîðóäîâàíèå
ïðåäïðèÿòèé ìîëî÷íîé
ïðîìûøëåííîñòè
/ Ã. Í. Êðóñü, Â.Ã. Òèíèêîâ,
Þ.Ô. Ôîôàêîâ. - Ì.:
Àãðîïðîìèçäàò,
1986. - 280 ñ.
21.Ìàñòàêîâ
Í.Í. Òåõíîëîãèÿ
òåïëîâîé îáðàáîòêè
ìîëîêà / Í.Í. Ìàñòàêîâ.
- Êèåâ: Âèùà øêîëà,
1990. - 167 ñ.
22.Ìàøèíû,
îáîðóäîâàíèå,
ïðèáîðû è ñðåäñòâà
àâòîìàòèçàöèè
äëÿ ïåðåðàáàòûâàþùèõ
îòðàñëåé ÀÏÊ.
Ìîëî÷íàÿ ïðîìûøëåííîñòü.
- Ò.1, ÷.3. Êàòàëîã.
- Ì.,1990. - 260 ñ.
23.Ìàøèíû,
îáîðóäîâàíèå,
ïðèáîðû è ñðåäñòâà
àâòîìàòèçàöèè
äëÿ ïåðåðàáàòûâàþùèõ
îòðàñëåé ÀÏÊ.
Êàòàëîã - äîïîëíåíèå.
- Ì.,1993. - 352 ñ.
24.Ìîëîêî,
ìîëî÷íûå ïðîäóêòû
è êîíñåðâû ìîëî÷íûå.
Òåõíè÷åñêèå
óñëîâèÿ. - Ì.: Èçä-âî
ñòàíäàðòîâ,
2004. - 22 ñ.
25.Ìàðøàëë
Ð.Ã. Ïðîèçâîäñòâî
ìîëîêà / Ð.Ò.Ìàðøàëë,
Ä.Ð. Êýìïáåëë. - Ì.:
Êîëîñ, 1980. - 654 ñ.
26.Ìóñèíà
Î.Í. Ìîëî÷íî-áåëêîâûå
ïðîäóêòû ñ íåòðàäèöèîííûì
çåðíîâûì ñûðüåì
/ Î. Í. Ìóñèíà // Ìîëî÷íàÿ
ïðîìûøëåííîñòü.
- 2006. - ¹11. - Ñ.62-63.
27.Ìóñèíà
Î. Í. Ïðèìåíåíèå
çåðíîâûõ êîìïîíåíòîâ
â ìîëî÷íîé îòðàñëè
/ Î.Í. Ìóñèíà // Ìîëî÷íàÿ
ïðîì-ñòü. - 2006. - ¹10. - Ñ.60-61.
28.Ïàíôèëîâ
Â.À. Òåõíîëîãè÷åñêèå
ëèíèè ïèùåâûõ
ïðîèçâîäñòâ /
Â.À. Ïàíôèëîâ. - Ì.:
Êîëîñ, 1993. - 288 ñ.
29.Ïèùåâàÿ
õèìèÿ /Íå÷àåâ
À.Ï. è äð.; ïîä ðåä.
À.Ï. Íå÷àåâà. - ÑÏá.:
ÃÈÎÐÄ, 2003. - 640 ñ.
30.Ïðîèçâîäñòâî
ìîëîêà è ìîëî÷íûõ
ïðîäóêòîâ. Ñàíèòàðíûå
ïðàâèëà è íîðìû.
- Ì.: Èíôîðìàö.- èçäàò.
öåíòð Ãîñêîìñàíýïèäíàäçîðà
Ðîññèè, 1996. - 80 ñ.
31.Ðîãîâ
È.À. Ïèùåâûå áèîòåõíîëîãèè.
Îñíîâû ïèùåâîé
áèîòåõíîëîãèè
/ È.À. Ðîãîâ, Ë.Â. Àíòèïîâà,
Ò.Ï. Øóâàåâà. - Ì.:
Êîëîñ Ñ, 2004. - 440 ñ.
32.Ðîæêîâà,
Ò.Â. Ðîññèéñêèé
ðûíîê çàêâàñî÷íûõ
êóëüòóð / Ò.Â. Ðîæêîâà
// Ìîëî÷íàÿ ïðîì-ñòü.
- 2006. - ¹3. - Ñ. 23 - 24.
33.Ðîñòðîñà
Í.Ê. Êóðñîâîå è
äèïëîìíîå ïðîåêòèðîâàíèå
ïðåäïðèÿòèé ìîëî÷íîé
ïðîìûøëåííîñòè
/ Í.Ê. Ðîñòðîñà, Ï.Â.
Ìîðäâèíöåâà.
- Ì.: Àãðîïðîìèçäàò,
1989. - 303 ñ.
34.Ðÿçàíîâà
Î.À. Êèñëîìîëî÷íûå
íàïèòêè ñ ñåëåêöèîííûìè
ñîðòàìè ñîè / Î.À.
Ðÿçàíîâà // Ìîëî÷íàÿ
ïðîì-ñòü. - 2005. - ¹8. - Ñ.
49 - 50.
35.Ñáîðíèê
ðåêîìåíäàöèé
ïî ïðèãîòîâëåíèþ
è ïðèìåíåíèþ
áàêòåðèàëüíûõ
çàêâàñîê, ïðåïàðàòîâ
è êîíöåíòðàòîâ
â ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè.
- Óãëè÷: ÂÍÈÈÌÑ,
1995. - 27 ñ.
36.Ñåìåíèõèíà
Â.Ô. Èñïîëüçîâàíèå
áèôèäîáàêòåðèé
ïðè âûðàáîòêå
äåòñêèõ êèñëîìîëî÷íûõ
ïðîäóêòîâ / Â.Ô.
Ñåìåíèõèíà,
Ì.Á. Ñóíäóêîâà
// Ìîëî÷íàÿ ïðîìûøëåííîñòü.
- 1980. - ¹3. - Ñ.33 - 34.
37.Ñåðòèôèêàöèÿ
ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ
è ïðîäîâîëüñòâåííîãî
ñûðüÿ â ÐÔ. - Ì.: Èçä-âî
« Îñü89», 1996. - 192 ñ.
38.Ñîêîëîâñêèé
Â.Ï. Ïèùåâàÿ è ëå÷åáíàÿ
öåííîñòü ìîëîêà
è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ
/ Â.Ï. Ñîêîëîâñêèé.
- Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîì-ñòü,
1982. - 78 ñ.
39.Ñîëîâüåâà
Å.Å. Çàêâàñî÷íûå
êóëüòóðû äëÿ ïðîèçâîäñòâà
ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ
/ Å.Å. Ñîëîâüåâà
// Ìîëî÷íàÿ ïðîì-ñòü.
- 2006. - ¹11. - Ñ.49.
40.Ñòåïàíåíêî
Ï.Ë. Ìèêðîáèîëîãèÿ
ìîëîêà è ìîëî÷íûõ
ïðîäóêòîâ / Ï.Ë. Ñòåïàíåíêî.
- Ñåðãèåâ Ïîñàä,
2003. - 415 ñ.
41.Ñòåïàíîâà
Ë.È. Ñïðàâî÷íèê
òåõíîëîãà ìîëî÷íîãî
ïðîèçâîäñòâà.
Òåõíîëîãèè è
ðåöåïòóðû. Â 3-õ
òîìàõ. Ò.1. Öåëüíîìîëî÷íûå
ïðîäóêòû / Ë.È. Ñòåïàíîâà.
- ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 1999. - 384 ñ.
42.Ñóðêîâ
Â.Ä. Òåõíîëîãè÷åñêîå
îáîðóäîâàíèå
ïðåäïðèÿòèé ìîëî÷íîé
ïðîìûøëåííîñòè.
- 3-å èçä., ïåðåðàá.
è äîï. / Â.Ä. Ñóðêîâ,
Í.Í.Ëèïàòîâ, Þ.Ï.
Çîëîòèí. - Ì.: Ëåãêàÿ
è ïèùåâàÿ ïðîì-ñòü,
1983. - 432 ñ.
43.Òàìèì
À.È. Éîãóðòû è
äðóãèå êèñëîìîëî÷íûå
ïðîäóêòû: íàó÷íûå
îñíîâû è òåõíîëîãèè
/ À.È. Òàìèì, Ë.À.
Çàáîäàëîâà. - ÑÏá.:
Ïðîôåññèÿ, 2003. - 234 ñ.
44.Òåõíîëîãèÿ
ìîëîêà è ìîëî÷íûõ
ïðîäóêòîâ / Ã.Â.
Òâåðäîõëåá -- Ì.:
Àãðîïðîìèçäàò,
1991. - 463 ñ.
45.Òåõíîëîãèÿ
ìîëîêà è ìîëî÷íûõ
ïðîäóêòîâ / Ï.Ô.
Äüÿ÷åíêî, Ì.Ñ. Êîâàëåíêî,
À.Ä. Ãðèùåíêî. - Ì.:
Ïèùåâàÿ ïðîì-ñòü,
1984. - 447 ñ.
46.Òêàëü
Ò.Ê. Òåõíîõèìè÷åñêèé
êîíòðîëü íà ïðåäïðèÿòèÿõ
ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè
/ Ò.Ê. Òêàëü. - Ì.: Àãðîïðîìèçäàò,
1990. - 192 ñ.
47.Õàðèòîíîâ
Â.À. Ýòàïû ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ
áèîòåõíîëîãèè
êèñëîìîëî÷íûõ
ïðîäóêòîâ / Â.À.
Õàðèòîíîâ // Ñôåðà.
- 2004. - ¹1. - Ñ. 16 - 17.
48.Õðàìöîâ
À.Ã. Îðèãèíàëüíûå
ìîëî÷íûå íàïèòêè
/ À.Ã. Õðàìöîâ, Ñ.Â.
Âàñèëèñèí. - Ì.:
Ïèùåâàÿ ïðîì-ñòü,
2003. - 269 ñ.
49.Ôóíêöèîíàëüíûå
ïðîäóêòû ïèòàíèÿ:
ýôôåêòèâíîñòü
èñïîëüçîâàíèÿ
/ Ò.À. Òûìûðîâà
// Ìîëî÷íàÿ ïðîì-ñòü.
- 2007. - ¹2. -Ñ.46 - 47.
50.Ôóðñîâà
Ò.Ï. Îïðåäåëåíèå
ðàöèîíàëüíûõ
ðåæèìîâ ãîìîãåíèçàöèè
ïðè ïðîèçâîäñòâå
êèñëîìîëî÷íûõ
íàïèòêîâ ñî ñòàáèëèçèðóþùèìè
äîáàâêàìè / Ò.Ï.
Ôóðñîâà, À.Ô. Çèìèí
// Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà
ñåëüõîçñûðüÿ.
- 2001. - ¹10. - Ñ.24 - 26.
51.Øàìàíîâà
Ã.Ï. Ðàçðàáîòêà
òåõíîëîãèè àäàïòèðîâàííûõ
ïðîäóêòîâ, îáîãàù¸ííûõ
áàêêîíöåíòðàòîì
ëàêòî- è áèôèäîáàêòåðèé
/ Ã.Ï. Øàìàíîâà,
Þ.Ì. Øàìàíîâ, È.Â.
Ëàãîäà: 4 Ìåæäóíàð.
ñèìï. «Ýêîëîãèÿ
÷åëîâåêà: ïèùåâûå
òåõíîëîãèè è
ïðîäóêòû», 25 - 28 îêò.,
1995: òåç. äîêë. ×.2. - Ì.;
Âèäíîå, 1995. - Ñ.373 - 374.
52.Øàòíþê
Ë.Í. Îáîãàùåíèå
ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ
ìèêðîíóòðèåíòàìè
/ Ë.Í. Øàòíþê // Ïèùåâàÿ
ïðîì-ñòü. - 2001. - ¹9. - Ñ.49
- 50.
53.Øèäëîâñêàÿ
Â.Ï. Îðãàíîëåïòè÷åñêèå
ñâîéñòâà ìîëîêà
è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ:
ñïðàâ. / Â.Ï. Øèäëîâñêàÿ.
- Ì.: Êîëîñ, 2000. - 280 ñ.
Ðàçìåùåíî
íà Allbest.ru