Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия

Содержание

Нормативные ссылки

Введение

Термины и определения

1. Выбор и обоснование технологических схем, их описание

. Технологические расчеты

.1 Унифицированные рецептуры

.2 Уточненный расчет производительности цеха

.3 Расчет производственных рецептур

.4 Расчет необходимого количества сырья

.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

.6 Расчет технологического оборудования

.7 Организация упаковки готовых изделий и расчет вспомогательных материалов и тары

.8 Складирование упакованных изделий и расчет площади складов

. Сырье и готовая продукция

.1 Характеристика основного сырья

.2 Характеристика дополнительного сырья

.3 Характеристика готовой продукции

. Выбор размеров здания кондитерского цеха и строительная характеристика элементов здания

. Принцип размещения оборудования

. Подсобно-производственные и вспомогательные помещения

. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к кондитерским цехам

. Стандартизация и технохимический контроль качества

. Вопросы охраны труда и техники безопасности

Заключение

Список использованных источников

Нормативные ссылки

В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы:

ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению

ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51985-2002. Крахмал кукурузный. Общие технические условия

ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 53155-2008. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 53669-2009. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа

ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам

ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы

ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам

ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы

ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы

ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения - виды, разрезы, сечения

ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц

ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению

ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.80-2000 СИБИД, Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования

ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин

ГОСТ 19.202-78 ЕСПД. Спецификация. Требования к содержанию и оформлению

ГОСТ 21.101-97 СПДС. Основные требования к рабочей документации

ГОСТ 21.104-88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим чертежам

ГОСТ 21.110-95 СПДС. Правила выполнения спецификации оборудования, изделий и материалов

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия

ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости

ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия

ГОСТ 14033-96 Крекер (сухое печенье). Общие технические условия

ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия

ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия

ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия

ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ОСТ 18-103-84 Эссенции. Общие требования

СНиП 2.01.02 - 85 Противопожарные нормы

СНиП 2.01.04-87 Административные и бытовые здания

СНиП 2.09.02-85 Производственные здания

СНиП 23-05-95 Естественное и искусственное освещение

Введение

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, орехи, мука и др.

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", ввиду своей потребительской привлекательности, особенно для детей, они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3 тыс. наименований [1].

В производстве мучных кондитерских изделий печенье и пряники занимают наибольший удельный вес.

Кондитерские фабрики, комбинаты оснащены новой современной техникой, с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов. Широко внедряются поточные линии по производству различных видов кондитерских изделий, применяются новые методы технологии, методы контроля производства. Большое внимание уделяется выпуску кондитерских изделий в фасованном виде - наиболее удобном для реализации в магазинах самообслуживания.

Внедрение механизированных поточных линий, высокопроизводительных агрегатов и рецептурно-смесительных комплексов в кондитерской промышленности позволяет повысить эффективность производства: увеличить производительность труда, механизировать трудоемкие ручные процессы, сократить производственные площади, уменьшить потери ценного дорогостоящего сырья, исключить применение промежуточной тары, значительно улучшить качество продукции и санитарно-гигиенические условия производства [2].

Термины и определения

Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или)муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Кондитерский полуфабрикат - пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.

Кондитерское производство - промышленное изготовление кондитерских изделий.

Сбивное изделие -сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры из сбивной массы на основе сахаропаточного сиропа, пенообразователя, студнеобразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов.

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.

Печенье - мучное кондитерское изделие, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5%.

Сахарное печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27 %, массовой долей жира от 2 % до 30 %, массовой долей влаги не более 10 %.

Затяжное печенье - печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, со сквозными проколами, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20 %, массовой долей жира от 3 % до 28 %, массовой долей влаги не более 9,5 %.

Прослоенное печенье - два и более печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированное или неглазированное.

Крекер - печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью, с массовой долей общего сахара не более 10 %, массовой долей жира - не менее 10 %, массовой долей влаги - не более 7 %.

Галета - печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29 %, массовой долей влаги - не более 11%.

Пряничное изделие - мучное кондитерское изделие разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с массовой долей общего сахара не менее 24 %, массовой долей влаги - не более 20 %.

Пряничные изделия подразделяет на пряники и коврижки.

Отделочный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.

Сироп -концентрированный раствор сахарозы или различных сахаров с добавлением другого кондитерского сырья, содержащий не менее 50 % сухих веществ.

Инвертный сироп - сироп, содержащий продукты гидролиза сахарозы.

Сироп для пропитывания - сироп, используемый для обработки выпеченного полуфабриката.

Сахаропаточный сироп - сироп на основе сахара и патоки.

Сахаропаточно-инвертный сироп - сироп на основе сахара, патоки и инвертного сиропа.

Клеевой сироп - сахарный сироп или сахаропаточный сироп, содержащий студнеобразователь.

Начинка - кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.

Глазурь - кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из тертого какао и (или) какао-порошка или без них, масла какао и (или) жиров - эквивалентов масла какао или без них, и (или) улучшителей масла какао БОБ-типа и (или) жиров - заменителей масла какао или без них, сахара и (или) заменителей и других пищевых компонентов.

Шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.

Молочная шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входят не менее 15 % общего сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира.

Белая шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входят не менее 10 % масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира.

Кондитерская глазурь - глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира - заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

Сахарная глазурь - глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78 % сухих веществ.

Кондитерская масса -кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.

Ореховый полуфабрикат - фабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов [3].

Выпеченный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки.

Отделочный полуфабрикат - продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий.

Формование кондитерской массы - получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров.

Выстойка кондитерского полуфабриката - выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени.

Выборка кондитерского изделия - освобождение кондитерского изделия от формы.

Глазирование кондитерского изделия - покрытие кондитерского изделия глазурью.

Кондирование кондитерского изделия - покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара.

Замес теста - перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции.

Вылеживание теста - выдерживание теста в покое в течение определенного времени.

Подпыливание теста - нанесение на тестовую ленту муки или крахмала.

Пряник - штучное пряничное кондитерское изделие.

Коврижка - весовое пряничное кондитерское изделие, изготовленное из пластов выпеченного полуфабриката.

Увлажнение кондитерского изделия - поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды [4].

1. Выбор и обоснование технологических схем, их описание

С учетом задания на курсовое проектирование осуществляют выбор группового ассортимента: крекера на дрожжах "Столовый", печенья "Ореховое" и "К чаю", печенья с суфле "Оригинальное", пряников "Утро" и "Ореховые". С учетом представленного выше ассортимента выбираем прогрессивные схемы технологического процесса производства мучных кондитерских изделий.

Для производства крекера используются следующие виды сырья: мука пшеничная первого сорта, маргарин, дрожжи, соль, патока.

Для производства печенья "Ореховое" используются следующие виды сырья: мука пшеничная первого сорта, крахмал маисовый, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, молоко цельное, меланж, соль, сода, ядра ореха жареные, корица.

Для производства печенья "К чаю" используются следующие виды сырья: мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, инвертный сироп, маргарин, молоко коровье пастеризованное, меланж, пудра ванильная, соль, сода питьевая, углеаммонийная соль, эссенция.

Для производства суфле "Молочное" используются следующие виды сырья: сахар-песок, молоко цельное 2,5 %, масло сливочное, белки яичные, желтки яичные, мука пшеничная, желатин, ароматизатор, ядра ореха жаренные дробленные.

Для производства пряников "Утро" используются следующие виды сырья: мука пшеничная, маргарин, мед, сахар-песок, меланж, молоко цельное, сода питьевая, эссенция, уксус, повидло, коньяк.

Для производства пряников "Ореховые" используются следующие виды сырья: мука пшеничная первого сорта, сахар-песок, патока, мед, желток, маргарин, орех жареный тертый, сода питьевая, углеаммонийная соль, эссенция ванильная.

Предусмотрено бестарное хранение муки. Это позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные операции; уменьшить штат рабочих; сократить простои автомашин; снизить затраты на перевозку и хранение; уменьшить распыл муки; ликвидировать большие затраты на мешковую тару, в целом повысить культуру труда и санитарное состояние предприятия. Хранение муки производится в силосах марки ХЕ-160А. Мука на предприятие доставляется автомуковозами и с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается в силос. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами [10]. Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателя бурат ПБ 1,5 (23), где происходит её аэрация и очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей. Для взвешивания и учета муки, отпускаемой в производство, в опорах бункеров расположены тензометрические датчики. Просеянная мука роторным питателем подается в производственные бункера, откуда подаётся на замес теста.

Предусмотрено бестарное хранение сахара в силосах марки ХЕ-160А. Доставляемый на предприятие автосахаровозами сахар через приёмный щиток подается в силос для хранения. Воздух, использовавшийся для транспортирования сахара, очищается фильтрами. Если влажность поступающего на предприятие сахара больше 0,04%, то при хранении в бункерах может произойти его слеживание и для предотвращения этого перед загрузкой в бункер сахар просушивают в барабанной сушилке СБУ [10]. Перед пуском на производство сахар просеивается с помощью просеивателя бурат ПБ 1,5 (23), где происходит очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей. Просеянный сахар роторными питателями направляется в производственные бункера, откуда подаётся на приготовление теста и приготовление суфле.

Сахарную пудру получают на молотковой микромельнице М-8М (24), которая потом поступает для приготовления теста для печенья "Ореховое", "К чаю" и "Оригинальное".

Маргарин и масло сливочное поступают на предприятие в таре и хранятся в морозильных камерах при температуре 0…4ºС. Перед пуском в производство маргарин и масло растапливают в сахарожирорастворителе марки СЖР (26) и перекачивают в промежуточную расходную емкость.

Эссенции, корица, ароматизатор, углеаммонийная соль, ванилин хранятся тарно в специально отведенном помещении. Их растаривание производится на специальных столах, дозирование и просеивание - вручную.

Крахмал поступает и хранится тарно в мешках. Дозирование и просеивание его происходит вручную.

Меланж и яйцепродукты хранятся в холодильной камере при температуре 0…4ºС. Меланж оттаивают в специальных ваннах (27) путем выдерживания его в течение 3-4 часов в теплой воде температурой 40-50ºС, затем его протирают в протирочной машине для меланжа для удаления посторонних примесей (28). Яйца моют теплой водой в машине для мойки яиц SANOVO SW 30 (34), затем они поступают на разбивочную машину с установкой для разделения желтка и белка Coendraadts (35).

Соль поступает на предприятие и хранится тарно в мешках, перед использованием в производстве ее растворяют в солерастворителе ХСР-3-1Р (36).

Инвертный и сахарный сироп готовится на предприятии в варочных электрических котлах (40), расположенных в сироповарочном отделении. Готовый сироп подается в емкость промежуточную ЕП (41) для хранения.

Молоко поступает на предприятие в цистернах и хранится в холодильной камере при температуре 0…4ºС. Перед подачей в производство его очищают от посторонних примесей на сепараторе-молокоочистителе А1-ОЦМ-10 (37).

Желатин поступает и хранится тарно в мешках. Перед подачей в производство его замачивают в емкости для замачивания (42).

Грецкий орех и фундук поступают на предприятие в мешках и хранятся тарно, перед подачей в производство орехи очищаются от посторонних примесей на линии для очистки грецких орехов и на ней же калибруются на 5 фракций (43), затем они поступают на машину для колки грецкого ореха и фундука ОД-1 (44). После раскола скорлупы - на сито калибровочное с аспирацией МКД-3-2 (45), где они разделяются по фракциям (половинки, четвертинки, крупка) и отделяется скорлупа из продукта. Далее орехи обжариваются в жаровне для обжарки орехов ПЭЖЧ-180 (46) и дробятся в дробилке для ореха БМ-2250.

Патока и мед принимаются на предприятие в цистернах. Перед пуском в производство они должны быть процежены через решетку с размером ячеек не более 3 мм с предварительном подогревом для уменьшения вязкости.

Приготовление массы суфле для печенья "Оригинальное" происходит на установке для приготовления сбивных масс Р3-ШСЛ. Яичные желтки растирают с сахаром (50%), добавляют молоко, оставшийся сахар, муку и варят до загустения. Затем массу охлаждают и смешивают со сливочным маслом и орехами. Желатин замачивают в воде (1:3), доводят до кипения. Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пышной массы. Подготовленный желатин вводят во взбитые белки и взбивают 5-7 минут. Затем все соединяют и вводят ягодный ароматизатор. Масса суфле идет на позицию 14 в машину для производства печенья типа сэндвич SM для производства печенья "Оригинальное".

Для производства крекера "Столовый" готовят опару из воды, муки и дрожжей. Дрожжи в количестве, предусмотренном рецептурой, измельчают и перемешивают с водой в тестомесильной машине. Температура воды должна быть 35-40°С. После этого добавляют муку согласно рецептуре, 1/8 часть от веса всей муки. Смесь тщательно перемешивают 7-8 минут до получения сметанообразной, однородной консистенции теста.

Опару оставляют стоять в деже для созревания при температуре 32 °С. Готовность опары определяют по увеличению объема ее в 2,5-3 раза и кислотности в пределах 6,5-7°.

Производство крекера на дрожжах "Столовый". Замес теста осуществляется в высокоскоростном тестомесе для крекера RM INOX (1). Тестомесильная машина снабжена водяной рубашкой для поддержания необходимой температуры теста. В машину загружают маргарин, предварительно подготовленную опару, соль, патоку, затем дозируют расчетное количество воды за вычетом воды, идущей на приготовление растворов. Время смешивания 5 минут.

Затем автоматически дозируется мука, включается мешалка и происходит замес. Общее время замеса 20 - 25 минут. Температура теста 33 - 35°С. Влажность теста 26 - 32%. Готовое тесто выгружают в подъемную дежу - тележку, которая далее транспортирует его в бункер под ламинатором. Подача теста в ламинатор осуществляется с помощью дежеопрокидывателя А2-ХП-2Д-2 (2).

Формование ленты теста и ламинирование осуществляется промышленным ламинатором (3), который состоит из ковша, трех роликов под ковшом, двух пар гладких роликов, тележки и системы ленточных конвейеров.

Непосредственно под ковшом находятся 2 больших ролика, движущихся один на встречу другому. Передний ролик горизонтально-желобчатый, а задний гладкий. Эти ролики имеют функцию сцепления теста, сплющивания и поднимания. Тесто прихватывает третий маленький ролик, находящийся ниже и связанный с желобчатым роликом.

Сформированную ленту теста третий ролик выпрямляет на горизонтальную ленту. Она несет грубую и толстую ленту теста до первой пары глазных роликов, которые ее дальше утончают. Утонченная лента входит в зазор следующей пары гладких роликов. Эти две пары гладких роликов поставлены в одной вертикали. Ленту теста ролики дальше утончают, а потом ее принимает транспортная лента. Лента движется под прямым углом в отношении направления движения тележки. Тележка ламинирует ленту теста в три слоя. Далее лента несет гладкую, ламинированную толстую ленту теста до первой пары горизонтальных роликов. Эти ролики утончают тестовую ленту до определенной толщины. Следующие две пары роликов имеют такую же функцию. После выхода из третьей пары роликов тестовая лента переходит на ленту для релаксации (отдыха).

Далее печенье формуется при помощи двух штампующих роликов. Первый ролик имеет иголки для накалывания ленты теста, второй служит для вырезания теста. Сетевой отход теста системой лент и транспортеров возвращается опять в ковш ламинатора. Чтобы тесто не прилипало к ленте, перед началом работы ее тщательно смазывают жиром.

Выпечка тестовых заготовок происходит в газовой туннельной печи PTG 016 (4.1). Длина печи 18 м, рабочая ширина проволочной ленты 0,6 м. Выпечка происходит при t=160-290 ° С продолжительность 5 мин.

После выпечки крекер поступает на машину охлаждающую АК-0993 (5.1), где печенье охлаждается при помощи пяти вентиляторов, установленных на транспортере, а затем охлажденные изделия поступают на стеккер СБ-4 (6.1), с помощью которого осуществляется выравнивание рядов изделий. Упаковка производится на горизонтальной упаковочной машине ФЛОУ-ПАК (7.1)в полипропиленовую пленку. Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ (8.1) и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции.

Производство сахарного печенья "Ореховое" и "К чаю". Тесто готовится непрерывным способом. Замес осуществляется в тестомесильной машине марки ШТ-1М (9.1), в камеру предварительного смешивания которой дозируется сахарная пудра, маргарин, инвертный сироп, молоко, меланж, соль, сода питьевая, мука, крахмал, а для печенья "Ореховое" еще корица и ядра ореха. Полученная масса переходит в камеру окончательного теста для приготовления теста. Затем сахарное тесто ленточным транспортером подается в питатель теста ШП-1Т (10.1), из которого происходит подача теста на формование на ротационной машине ШР-1М (11.1). Выпечка полуфабрикатов производится в газовой тоннельной печи А2-ШБГ (12.1); в процессе выпечки выделяют три периода. В первом поддерживается температура 160º С, во втором - до 250ºС, в третьем - около 200ºС. Продолжительность выпечки - 8 минут. Печенье подается на охлаждение на машину охлаждающую АК-0993 (5.2). Далее печенье передается на стеккер СБ-4 (6.2), с помощью которого осуществляется выравнивание рядов изделий. Упаковка производится на горизонтальной упаковочной машине ФЛОУ-ПАК (7.2)в полипропиленовую пленку. Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ (8.2) и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции.

Производство печенья с суфле "Оригинальное". Тесто готовится непрерывным способом. Замес осуществляется в тестомесильной машине марки ШТ-1М (9.2), в камеру предварительного смешивания которой дозируется сахарная пудра, маргарин, инвертный сироп, молоко, меланж, соль, сода питьевая, мука, крахмал. Полученная масса переходит в камеру окончательного теста для приготовления теста. Затем сахарное тесто ленточным транспортером подается в питатель теста ШП-1Т (10.2), из которого происходит подача теста на формование на ротационной машине ШР-1М (11.2). Выпечка полуфабрикатов производится в газовой тоннельной печи А2-ШБГ (12.2); в процессе выпечки выделяют три периода. В первом поддерживается температура 160º С, во втором - до 250ºС, в третьем - около 200ºС. Продолжительность выпечки - 8 минут. Печенье подается на охлаждение на машину охлаждающую АК-0993 (5.3). Далее печенье передается на машину для производства печенья типа сэндвич (14). Упаковка производится на горизонтальной упаковочной машине ФЛОУ-ПАК (7.3) в полипропиленовую пленку, каждый сэндвич упаковывается отдельно. Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ (8.3) и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции.

Производство пряников "Утро". Сырцовое тесто готовится без сиропа, поэтому строго соблюдается очередность загрузки сырья в тестомесильную машину с СИГМА-образными лопастями (15.1): сахар-песок, молоко, мед, маргарин, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука. Все сырье замешивают в одну стадию при температуре 20-22 ° С. В начале все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается 2-10 мин, затем добавляются химические разрыхлители и мука. Замес продолжается 4-12 мин. Тесто считается готовым, когда масса становится однородной. Температура готового теста не должна превышать 22 °С, иначе это может привести к затягиванию теста, а значит, и к деформации изделий. Формование теста происходит на машине для отсадки сырцовых пряников с начинкой АК-0900.02 DEPOSTUF-350 (16). Выпечка изделий осуществляется в туннельной газовой печи PTG 016 (4.2). Время выпечки составляет 12 минут при температуре 190 - 240 °С. Охлаждение пряников происходит в процессе их движения при помощи пяти вентиляторов, установленных на транспортере охлаждающей машины АК-0993 (5.4). Охлажденные изделия покрываются глазурью на глазировочной машине АК-0961 GLAZE-300 (17.1). Глазурь готовится в специальном миксере, из желатина, замоченном в воде, сахарной пудры, лимонной кислоты, красителя, ароматизаторов. Готовую глазурь переливают в емкость, из которой насосом закачивают в ванну глазировочной машины. Глазированные изделия поступают на сетку охлаждающего туннеля ОК-03-04 (18). Охлажденные пряники транспортером подаются на упаковку в горизонтальную упаковочную машину ФЛОУ-ПАК (7.4). Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ (8.4) и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции. Производство пряников "Ореховые". Для получения заварного теста дополнительно вводится стадия приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сахарный сироп подается в тестомесильную машину с СИГМА-образными лопастями (15.2) с водяной рубашкой. Температура сиропа 65 - 68 °С. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука. Продолжительность замеса заварки составляет в среднем 5- 15 мин. Температура заварки 48 - 53° С, влажность 19-20%. Заварка охлаждается в тестомесильной машине (с водяной рубашкой) до температуры 35 - 28 °С. После охлаждения в нее вносится сахар, желток, маргарин, дробленый грецкий орех, сода, углеаммонийная соль и ароматизатор, и замес продолжается всего 10 мин. Температура готового теста должна быть 28 - 36 °С, влажность - 12±2,5%. Формование пряников происходит на ротационно-формующей машине для производства заварных пряников АК-0912 (19). Готовая формующая масса загружается в приемную воронку. Далее нагнетающие валки подают массу в матрицу формующего барабана. Масса отделяется прижимным ножом и при дальнейшем вращении барабана и движения ленты транспортера отсаживается в виде отформованных корпусов изделий. Выпечка изделий осуществляется в туннельной газовой печи PTG 016 (4.3). Время выпечки составляет 8 минут при температуре 190 - 240 °С. Охлаждение пряников происходит в процессе их движения при помощи пяти вентиляторов, установленных на транспортере охлаждающей машины АК-0993 (5.5). Охлажденные изделия покрываются глазурью на глазировочной машине АК-0961 GLAZE-300 (17.2). После покрытия глазурью пряники посыпаются дробленным орехом и поступают на сетку охлаждающей конвейерной машины АК-0991 (21). Рабочая температура охлаждающего конвейера + 2°С. Охлажденные пряники транспортером подаются на упаковку в горизонтальную упаковочную машину ФЛОУ-ПАК (7.5). Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ (8.5) и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции. Технологические схемы производства крекера, печенья и пряников представлены на листе иллюстративной части 1.

2. Технологические расчеты

.1 Унифицированные рецептуры

Крекер на дрожжах "Столовый" - сухое печенье из муки 1 сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность теста 26-32 % [5]. Рецептура крекера приведена в таблице 2.1.

Т а б л и ц а 2.1 - Рецептура крекера на дрожжах "Столовый"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На загрузку		На 1 т готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорта (в тесто)	85,50	60,00	51,30	643,02	549,78
Мука пшеничная 1 сорта (на опару)	85,50	20,00	17,10	214,34	183,26
Мука пшеничная 1 сорта (на прослойку)	85,50	9,25	7,91	99,15	84,77
Маргарин (в тесто)	84,00	10,25	8,61	109,84	92,27
Маргарин (на прослойку)	84,00	2,75	2,31	29,48	24,76
Дрожжи (на опару)	25,00	1,52	0,38	16,28	4,07
Соль	96,50	0,75	0,72	8,00	7,72
Патока	78,00	2,00	1,56	21,44	16,72
Итого		106,52	89,89	1141,55	963,35
Выход	92,00	93,30	85,84	1000,00	920,00

Печенье "Ореховое" - сахарное печенье из муки 1 сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5 ± 1,5 % [5]. В таблице 2.2 приведена рецептура печенья "Ореховое".

Т а б л и ц а 2.2 - Рецептура печенья "Ореховое"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На загрузку		На 1 т готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука 1 сорта	85,50	100,00	85,50	517,81	442,73
Крахмал маисовый	87,00	7,40	6,44	38,32	33,33
Сахарная пудра	99,85	21,30	21,27	110,29	110,12
Инвертный сироп	70,00	6,70	4,69	34,69	24,28
Маргарин	84,00	32,30	27,13	167,24	140,48
Молоко цельное	12,00	8,80	1,06	45,55	5,47
Меланж	27,00	3,80	1,03	19,68	5,31
Соль	96,50	0,72	0,69	3,73	3,60
Сода	50,00	0,74	0,37	3,83	1,92
Ядра ореха жареные	97,50	38,30	37,34	198,31	193,35
Корица	100,00	0,75	0,75	3,88	3,88
Итого	-	220,81	186,27	1143,33	964,47
Выход	95,00	193,13	183,48	1000,0	950,00

Печенье "К чаю" - имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 шт [5]. Рецептура данного печенья приведена в таблице 2.3, а суфле "Молочное" - в таблице 2.4.

Т а б л и ц а 2.3 - Рецептура печенья "К чаю"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг
		На загрузку
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	652,61	557,98
Пудра сахарная	99,85	208,82	208,51
Инвертный сироп	70,00	22,84	15,99
Маргарин	84,00	189,25	158,97
Молоко коровье пастеризованное	11,50	20,43
Меланж	27,00	49,07	13,25
Пудра ванильная	99,85	3,26	3,26
Соль	96,50	4,80	4,63
Сода питьевая	50,00	4,84	2,42
Углеаммонийная соль	-	0,85	-
Эссенция	-	1,31	-
Итого	-	1167,62	969,05
Выход	95,50	1000,00	955,00

Т а б л и ц а 2.4 - Рецептура суфле "Молочное"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 15 кг полуфабриката, г
		На загрузку
		В натуре	В сухих веществах
Сахар-песок	99,85	1982,90	1979,90
Молоко цельное 2, 5 %	10,90	2017,40	219,90
Масло сливочное	84,00	1690,40	1419,90
Белки яичные	12,00	3000,00	360,00
Желтки яичные	46,00	587,00	270,00
Мука пшеничная	85,00	79,50	68,00
Желатин	86,00	232,60	200,00
Ароматизатор	0,00	2,00	0,00
Ядра ореха жареные дробленные	97,50	5000,00	4892,00
Итого	-	14591,8
Выход	44,50	15000,00
Влажность 55,50±2,0%

В таблице 2.5 и 2.6 представлены рецептуры пряников "Утро" и "Ореховые" соответственно.

Т а б л и ц а 2.5 - Рецептура пряников "Утро"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100 гр.
		тесто	прослойка	тираж	Общий расход сырья
Мука пшеничная	85,50	4,900			4,900
Маргарин	84,00	0,700			0,700
Мед	78,00	0,400			0,400
Сахар-песок	99,85	1,800	0,200	0,500	2,600
Меланж	27,00	0,700			0,700
Молоко цельное	12,00	0,400			0,400
Сода питьевая	50,00	0,040			0,040
Эссенция	-	0,007	0,003		0,010
Уксус	-	0,015			0,015
Повидло	69,00		1,100		1,100
Коньяк	-	0,020	0,080		0,028
Итого		8,982	1,381	0,500	10,893
Выход					10,00

Пряники "Ореховые" - заварные пряники из муки первого сорта. Имеют круглую форму. Поверхность глазирована и обсыпана орехом. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 30 шт. Влажность теста 17,0±1,5% [6].

Т а б л и ц а 2.6 - Рецептура пряников "Ореховые"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорта	85,50	423,93	362,46
Сахар-песок	99,85	288,03	287,66
Патока	78,00	58,26	45,44
Мед искусственный	78,00	84,15	65,64
Желток	46,00	10,96	5,04
Маргарин	84,00	58,92	49,49
Орех жареный тертый	97,50	33,67	32,83
Сода питьевая	50,00	1,18	0,59
Углеаммонийная соль	-	1,30	-
Эссенция ванильная	-	1,42	-
Орех жареный дробленый	99,50	43,24	42,16
Итого	-	1007,35	893,22
Выход	87,00	1000,00	870,00

.2 Уточненный расчет производительности цеха

Производительность цеха, выпускающего мучные кондитерские изделия, определяется производительностью установленных печей.

Производительность печи с ленточным конвейером Р_ч, кг/ч, определяется по формуле:

, (1.1)

где P_ч - часовая производительность печи, кг/ч;

L - длина пекарного пространства,м;

K - количество штук изделия в 1 кг, шт;

K₁ - количество изделий на 1 м длины (115-140), шт;

K₂ - количество заполнения ленточного пода печи (0,98-0,99);

C - коэффициент, учитывающий отходы (лом, брак) изделий при выпечке (0,99);

τ - продолжительность выпечки, мин [7].

Крекер "Столовый"

 

Печенье "Ореховое"

 

Печенье "К чаю"

 

Пряники "Утро"

 

Пряники "Ореховые"

 

Для суфле "Молочное" сменная выработка P_см, т/см, определяется по формуле:

Р_см=Р_ч·τ_см·К_исп, (1.2)

где Р_ч - производительность линии для приготовления нуги, кг/ч;

τ - продолжительность смены, ч (7,8 - при 2-х сменном режиме; 12 - при односменном);

К - коэффициент, учитывающий снижение производительности оборудования в летнее время (0,95-0,98)

Р_см=130·7,8·0,98=0,9937 т/см

Суточная выработка изделий Р_сут, кг/сут, определяется по формуле

Р_сут=Р_ч·τ·n, (1.3)

где Р_ч - производительность печи по готовой продукции, кг/ч;

τ - продолжительность работы печи, ч

n - выработка изделия

Крекер "Столовый"

Р_сут=371,36·15,34·0,15=866 кг/сут

Печенье "Ореховое"

Р_сут=371,95·15,34·0,15=855,9 кг/сут

Печенье "К чаю"

Р_сут=371,95·15,34·0,4=2282,3 кг/сут

Пряники "Утро"

Р_сут=1097,95·15,34·0,15=2526,4 кг/сут

Пряники "Ореховые"

Р_сут=548,856·15,34·0,15=1263 кг/сут

Общая производительность кондитерского цеха составляет 7,8 т/сут. Печенье с суфле "Оригинальное" производится 50 % от печенья "К чаю".

.3 Расчет производственных рецептур

Расчет производственных рецептур производится на одну загрузку с учетом емкости сбивальных, тестомесильных машин или котлов для варки сиропа.

Расчет сырья на загрузку G_з, кг, производится по формуле:

,(1.4)

где П - количество полуфабриката в одной ёмкости, кг;

G_C - расход сырья на 1 тонну полуфабриката, кг.

Количество воды, необходимое для замеса В, кг, рассчитывается по формуле:

,(1.5)

где G_C.B. - количество сухих веществ сырья, кг;

W_m - влажность теста, %;

А - количество сырья, идущее на приготовление теста, кг.

Крекер "Столовый"

Количество полуфабрикатов в одной емкости - 250 кг [8].

Определим расход сырья для приготовления 250 кг крекера "Столовый" и внесем все расчеты в таблицу 2.7.

Т а б л и ц а 2.7 - Производственная рецептура крекера "Столовый"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 250 кг крекера, кг	Содержание сухих веществ в сырье, %	Количество сухих веществ в сырье
Мука пшеничная 1 сорта (в тесто)	160,755	85,50	137,446
Мука пшеничная 1 сорта (на опару)	53,585	85,50	45,815
Мука пшеничная 1 сорта (на прослойку)	24,885	85,50	21,277
Маргарин (в тесто)	27,460	84,00	23,070
Маргарин (на прослойку)	7,370	84,00	6,190
Дрожжи (на опару)	4,070	25,00	1,017
Соль	2,000	96,50	1,930
Патока	5,360	78,00	4,180
Итого	285,485	-	240,925

По технологической инструкции влажность теста для крекера колеблется от 26 до 32 %. Для расчета примем влажность теста равную 30 %.

Тогда количество воды будет равно:

 

Окончательное количество воды уточняется пробной выпечкой.

Печенье "Ореховое"

Объем месильной камеры - 250 л [9], загрузка при плотности теста 1,1 кг/л - 183,7 кг теста.

Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "Ореховое" и внесем все расчеты в таблицу 2.8.

Т а б л и ц а 2.8 - Производственная рецептура печенья "Ореховое"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 183,7 кг печенья, кг	Содержание сухих веществ в сырье, %	Количество сухих веществ в сырье, кг
Мука 1 сорта	95,12	85,50	81,327
Крахмал маисовый	7,04	87,00	6,125
Сахарная пудра	20,26	99,85	20,230
Инвертный сироп	6,37	70,00	4,459
Маргарин	30,72	84,00	25,800
Молоко цельное	8,37	12,00	1,000
Меланж	3,62	27,00	0,977
Соль	0,69	96,50	0,665
Сода	0,70	50,00
Ядра ореха жареные	36,43	97,50	35,520
Корица	0,71	100,00	0,710
Итого	210,03	-	177,165

Для расчета примем влажность теста равную 17 %.

Тогда количество воды будет равно:

 

Печенье "К чаю"

Объем месильной камеры - 250 л [9], загрузка при плотности теста 1,1 кг/л - 183,7 кг теста.

Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "К чаю" и внесем все расчеты в таблицу 2.9.

Т а б л и ц а 2.9 - Производственная рецептура печенья "К чаю"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 183,7 кг печенья, кг	Содержание сухих веществ в сырье, %	Количество сухих веществ в сырье, кг
Мука пшеничная в/с	119,88	85,50	102,50
Пудра сахарная	38,36	99,85	38,30
Инвертный сироп	4,20	70,00	2,94
Маргарин	34,77	84,00	29,20
Молоко коровье пастеризированное	3,75	11,50	0,43
Меланж	9,00	27,00	2,43
Пудра ванильная	0,60	99,85	0,60
Соль	0,88	96,50	0,85
Сода питьевая	0,89	50,00	0,44
Углеаммонийная соль	0,16	-	-
Эссенция	0,24	-	-
Итого	212,73	-	177,69

Для расчета примем влажность теста равную 17 %.

Тогда количество воды будет равно:

 

Пряники "Утро"

Количество полуфабрикатов в одной емкости - 370 кг [8].

Определим расход сырья для приготовления 370 кг пряников "Утро" и внесем все расчеты в таблицу 2.10.

Т а б л и ц а 2.10 - Производственная рецептура пряников "Утро"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 370 кг пряников, кг	Содержание сухих веществ в сырье, %	Количество сухих веществ в сырье, кг
Мука пшеничная	181,30	85,50	155,01
Маргарин	25,90	11,50	297,85
Мед	14,80	78,00	11,54
Сахар-песок	96,20	99,85	96,06
Меланж	25,90	27,00	6,99
Молоко цельное	14,80	12,00	1,78
Сода питьевая	1,48	50,00	0,74
Эссенция	0,38	-	-
Уксус	0,56	-	-
Повидло	40,70	69,00	28,08
Коньяк	1,04	-	-
Итого	403,04	-	598,05

Для расчета примем влажность теста равную 11 %.

Тогда количество воды будет равно:

 

Пряники "Ореховые"

Количество полуфабрикатов в одной емкости - 370 кг [8].

Определим расход сырья для приготовления 370 кг пряников "Ореховые" и внесем все расчеты в таблицу 2.11.

Т а б л и ц а 2.11 - Производственная рецептура пряников "Ореховые"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 370 кг пряников	Содержание сухих веществ в сырье, %	Количество сухих веществ в сырье, кг
Мука пшеничная 1 сорта	156,85	85,50	134,10
Сахар-песок	106,60	99,85	106,44
Патока	21,56	78,00	16,82
Мед искусственный	31,14	78,00	24,29
Желток	4,06	46,00	1,87
Маргарин	21,80	84,00	18,31
Орех жареный тертый	12,46	97,50	12,15
Сода питьевая	0,44	50,0	0,22
Углеаммонийная соль	0,48	-	-
Эссенция ванильная	0,53	-	-
Орех жареный дробленый	16,00	97,50	15,60
Итого	371,92	-	329,80

Для расчета примем влажность теста равную 12 %.

Тогда количество воды будет равно:

 

Суфле "Молочное"

Определим расход сырья для приготовления 100 кг суфле "Молочное" и внесем все расчеты в таблицу 2.12.

Т а б л и ц а 2.12 - Производственная рецептура суфле "Молочное"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 100 кг суфле, кг	Содержание сухих веществ в сырье, %	Количество сухих веществ в сырье, кг
Сахар-песок	13,22	99,85	13,20
Молоко цельное 2,5%	13,45	10,90	1,47
Масло сливочное	11,27	84,00	9,47
Белки яичные	20,00	12,00	2,40
Желтки яичные	3,90	46,00	1,79
Мука пшеничная	0,53	85,00	0,45
Желатин	1,55	86,00	1,33
Ароматизатор	0,013	-	-
Ядра ореха жареные	33,33	97,50	32,50
Итого	97,27	-	62,62

Влажность: 55,5±2%

Количество воды, используемое для приготовления суфле, определяется как 40 % от сахара-песка и составляет 5,3 л.

.4 Расчет необходимого количества сырья

Потребность в сырье определяется на основании действующих рецептур на кондитерские изделия и заданного ассортимента.

Необходимое количество сырья в сутки и количество полуфабрикатов, поступающих со стороны G_сут, кг, определяется по формуле:

,(1.6)

где Р_сут - суточная выработка изделия, кг;

Р - расход сырья по сводной рецептуре на 1 тонну готовой продукции, кг;

Необходимое количество сырья на запас G_з, кг, рассчитывается по формуле:

,(1.7)

где n - срок хранения сырья, равный для муки - 7 сут. , сахара - 15 сут., крахмала - 10 сут. , меланжа - 15 сут., маргарина - 15 сут. , соли - 30 сут., соды - 30 сут., аммония - 30 сут. , инвертного сиропа - 3 сут., эссенций - 30 сут. , лимонной кислоты - 60 сут. , ванилина - 30 сут. [1]

Результаты расчетов сводятся в таблицу А.1 (Приложение А).

Рассчитаем расход сырья и полуфабрикатов для суфле в таблице 2.13.

Т а б л и ц а 2.13 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для суфле "Молочное"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
	На 1 т, кг	В смену, кг	Всего в сутки, кг
Сахар-песок	132,200	131,367	262,734
Молоко цельное 2,5 %	134,500	133,650	267,300
Масло сливочное	112,700	111,990	223,980
Белки яичные	200,000	198,740	397,480
Желтки яичные	39,000	38,750	77,500
Мука пшеничная	5,300	5,270	10,540
Желатин	15,500	15,400	30,800
Ароматизатор	0,130	0,129	0,258
Ядра ореха жареные	333,330	331,230	662,460
Всего	972,660	966,526	1933,052

.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

Полуфабрикаты собственного производства можно разделить на две группы:

а) полуфабрикаты, изготовляемые простым смешиванием отдельных видов сырья без изменения массы в натуре;

б) полуфабрикаты, изготавливаемые увариванием, с изменением массы в натуре.

В расчет полуфабрикатов собственного производства входит определение массы исходного (начального) полуфабриката в натуре М_н, кг, для получения необходимого количества конечного полуфабриката М_к, кг также в натуре. При расчете учитывают, что во время уваривания содержание сухих веществ не изменяется. Количество сухих веществ в полуфабрикате до уваривания равно количеству сухих веществ после уваривания. Это выражается формулой

М_н∙a=М_к∙b, (1.8)

где a- количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %;

b- количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %.

Отсюда количество начального полуфабриката в натуре может быть подсчитано по формуле

М_н = М_к ∙ a/ b (1.9)

Количество сухих веществ в начальном полуфабрикате до уваривания a, %, рассчитывают как любую средневзвешенную величину по формуле:

a = М₁∙ a₁ + М₂∙ a₂ + М₃∙ a₃ +…/ М₁+ М₂+ М₃+…, (1.10)

где М₁, М₂,М₃ - масса сырья по рецептуре, в том числе и воды, кг;

a₁, a₂ , a₃ - содержание сухих веществ в сырье, а=61,03 %

Количество воды рассчитывается, как 40% от сахара-песка, идущего на приготовление суфле. М_в=52,88 л

Количество начального полуфабриката на 1 т суфле равно 1294,45 кг. Сменный расход суфле "Молочное" представлен в таблице 2.15.

Т а б л и ц а 2.14 - Сменный расход суфле "Молочное"

Индекс	Наименование полуфабрикатов и сырья	Содержание сухих веществ, %	Сменная выработка,т		Итого, т
			На 1 т, кг	В смену, кг
К	Масса суфле	79,0	972,66	966,526	0,9665
Н	Смесь сырья	61,03	1294,45	1286,300	1,2863

.6 Расчет технологического оборудования

Подбор оборудования следует производить в соответствии с заданным ассортиментом, наличием серийно выпускаемого заводами оборудования, прогрессивного нестандартного оборудования, установленного на передовых действующих предприятиях.

Выбор технологического оборудования производится по отдельным стадиям производства. Исходными данными для определения количества единиц оборудования служат данные расхода полуфабриката и технических характеристик оборудования или его производительности.

Расчет оборудования в силосно-просеивающем отделении сводится к подбору и расчету просеивателей. Количество просеивателей N, ед, определяют по формуле

 (1.11)

где М_ч - часовой расход сырья, т;

Q - часовая производительность просеивателя, т/ч.

Часовой расход сырья рассчитывают по формуле

 (1.12)

где Рсм - сменный расход сырья, т [7].

Количество силосов для муки, сахара N, шт., определяется по формуле:

, (1.13)

где Mс - суммарный суточный расход муки, т;- срок хранения муки, сахара, сут.;- полезная вместимость силоса, т.

Полезная вместимость силоса Qc, т, рассчитывается по формуле:

  (1.14)

где Vс - геометрический объем силоса, равный 53,0 м³;

Расчет силосов для бестарного хранения муки:

 

 

Принимается два силоса марки ХЕ-160А.

Расчет силосов для бестарного хранения сахара:

 

 

Принимается один силос марки ХЕ-160А.

Общее количество силосов - четыре с учетом одного запасного.

Аналогично рассчитываем остальное оборудование. Данные расчетов сводим в таблицу 2.15.

Т а б л и ц а 2.15 - Расчет и подбор технологического оборудования

Наименование стадии	Количество перерабатываемых полуфабрикатов, кг/ч	Наименование оборудования	Производительность, кг/ч	Количество, ед
				По расчету кг/ч	принятое
Подготовка сырья
Просеивание сахара	120,5	Бурат ПБ 1,5	2000	0,06	1
Приготовление сахарной пудры	73,14	Молотковая микромельница 8М	125	0,585	1
Просеивание муки	291,9	Бурат ПБ 1,5	2000	0,146	1
Подготовка молока	29,2	Сепаратор-молоочиститель А1-ОЦМ-10	10000	0,029	1
Очистка ореха	59,64	Линия для очистки грецкого ореха МКД 3	120	0,497	1
Колка ореха	59,64	Машина ОД1 для колки грецкого ореха и фундука	60	0,994	1
Калибровка ореха	59,64	Сито калибровочное МКД-3-2 с аспирацией	400	0,1491	1
Обжарка ореха	59,64	Жаровня ПЭЖЧ-180	180	0,331	1
Дробление ореха	59,64	Дробилка для орехов марки БМ-2250	150	0,3976	1
Суфле "Молочное"
Варка сиропа, фильтрование, темперирование, смешивание с рецептурными компонентами	123,9	Р3-ШСЛ	130	0,95	1
Приготовление печенья типа сэндвич	123,9	Машина для производства печенья типа сэндвич SM	350	0,354	1
Крекер на дрожжах "Столовый"
Замес теста	63,46	Высокоскоростной тестомес для крекера, дрожжевого теста и мягких видов теста RM INOX	250	0,254	1
Прокатка, формирование	63,46	Промышленный ламинатор	500	0,127	1
Выпечка	63,46	Печь туннельная ELCAL	376	0,168	1
Стеккерование	63,46	Стеккер СБ-4	1000	0,06	1
Упаковка	63,46	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	0,79	1
Оклеивание коробов	19 кор/ч	Оклеивающая машина ОМ	180	0,1	1
Печенье "Ореховое"
Приготовление сахарного печенья "Ореховое"	62	Линия сахарного печенья А2-ШЛ-1П	800	0,0775	1
Стеккерование	62	Стеккер СБ-4	1000	0,06	1
Упаковка	62	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	0,775	1
Оклеивание коробов	18 кор/ч	Оклеивающая машина ОМ	180	0,099	1
Печенье "К чаю"
Приготовление сахарного печенья "К чаю"	172,58	Линия сахарного печенья А2-ШЛ-1П	800	0,216	1
Стеккерование	172,58	Стеккер СБ-4	1000	0,172	1
Упаковка	172,58	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	2,16	3
Оклеивание коробов	23 кор/ч	Оклеивающая машина ОМ	180	0,128	1
Пряники "Утро"
Замес теста	177,1	Высокоскоростной тестомес для крекера, дрожжевого теста и мягких видов теста RM INOX	250	0,708	1
Формование пряников	177,1	Машина для отсадки печенья, сырцовых пряников с начинкой	450	0,39	1
Выпечка	177,1	Печь туннельная ELCAL	1000	0,1771	1
Глазировка пряников	177,1	Машина глазировочная с блоком рециркуляции для обогрева и автоматического поддержания температуры	300	0,59	1
Упаковка	177,1	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	2,21	3
Пряники "Ореховые"
Замес теста	81,47	Высокоскоростной тестомес для крекера, дрожжевого теста и мягких видов теста RM INOX	250	0,326	1
Формование пряников	81,47	Ротационно-формующая машина для производства заварных пряников	350	0,232	1
Выпечка	81,47	Печь туннельная ELCAL	1000	0,081	1
Глазировка пряников	81,47	Машина глазировочная с блоком рециркуляции для обогрева и автоматического поддержания температуры	300	0,272	1
Упаковка	81,47	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	1	1

.7 Организация упаковки готовых изделий и расчет вспомогательных материалов и тары

Печенье, крекер, пряники вырабатываются фасованными и весовыми.

Изделия фасуются в коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Коробки изготавливаются из коробочного картона или полимерных материалов. Коробки изнутри выстилаются пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом.

При фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым рисунком в одну сторону и завертываются в два слоя бумаги - подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены и не промасливаться. Краски на этикетках должны быть четкими, немаркими [11].

Упаковка крекеров, печенья и пряников происходит на горизонтальных упаковочных машинах ФЛОУ-ПАК. Упаковка типа "Flow Pack" - 3-х шовный пакет, сформированный из термосвариваемых плёнок на основе полипропилена. Затем упакованные изделия складывают в ящики из гофрированного картона.

На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги" [11].

Затем гофрокороба на тележках ТРП-21 транспортируется на склад готовой продукции. Изделия хранятся в хорошо вентилируемых, чистых сухих помещениях без посторонних запахов при температуре 15...20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение изделий совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Расчет вспомогательных материалов и тары. К вспомогательным материалам относятся: этикетки, подвертка, подпергамент, застилочная бумага, фольга, различные виды полиэтиленовой пленки, картон, растительное масло, тальк и др.

Необходимое количество тары N для хранения крекеров, печенья, пряников, шт, определяется по формуле:

, (1.15)

где Р_сут - суточная производительность по данному ассортименту, кг;

t_x - срок хранения, сут;

g_ящ - масса изделий в одном ящике, кг [7];

Для крекера "Столовый":

 

Для печенья "Ореховое":

 

Для печенья "К чаю":

 

Для печенья с суфле "Оригинальное":

 

Для пряников "Утро":

 

Для пряников "Ореховые":

 

Данные расчетов сведены в таблицы 2.16 и 2.17.

Т а б л и ц а 2.16 - Расчет вспомогательных материалов

Наименование заверточных и упаковочных материалов	Наименование изделий, сменная выработка, т
	Крекер "Столовый"		Печенье "Ореховое"		Печенье "К чаю"		В сутки
	На 1 т	На выработку	На 1 т	На выработку	На 1 т	На выработку
Гуммированная лента	0,8	0,6928	0,5	0,42795	0,5	0,1463	1,26705
Подпергамент, пергамент	4	3,464	20	17,32	20	5,852	26,6392
Этикетка из писчей бумаги	-	-	13	11,258	13	3,8038	15,0618
Бумага застилочная	-	-	0,6	0,5196	0,6	0,17556	0,69516
Всего	4,8	4,1568	34,1	29,52555	34,1	9,98	43,66

Т а б л и ц а 2.17 - Расчет вспомогательных материалов

Наименование заверточных и упаковочных материалов	Наименование изделий, т
	Печенье с суфле "Оригинальное"		Пряник "Утро"		Пряники "Ореховые"		В сутки
	На 1 т	На выработку	На 1 т	На выработку	На 1 т	На выработку
Этикетка из писчей бумаги	13	25,8362	-	-	-	-	25,8362
Бумага застилочная	0,6	1,19	-	-	-	-	1,19
Гуммированная лента	0,5	0,9937	0,8	2,024	0,8	4,0281
Подпергамент, пергамент	20	39,748	8,4	21,252	8,4	10,6092	71,6092
Всего	34,1	67,7679	9,2	23,276	9,2	11,6196	102,6635

Таким образом, расходуется всего вспомогательных материалов в сутки 146,3232 кг, в том числе гуммированной ленты 5,104 кг, подпергамента, пергамента - 98,2484 кг, этикетки из писчей бумаги - 40,898 кг, бумаги застилочной - 1,88516 кг.

Данные по расчету количества тары представлены в таблице 2.18.

Т а б л и ц а 2.18 - Расчет количества тары

Наименование изделий	Суточная выработка, кг	Номер ящика	Количество ящиков на 1 т изделий	Потребность в сутки, ед
Крекер "Столовый"	0,866	12	111	97
Печенье "Ореховое"	0,8559	22	80	67
Печенье "К чаю"	0,2926	22	80	24
Печенье с суфле "Оригинальное"	1,9874	22	80	159
Пряник "Утро"	2,53	24	84	213
Пряники "Ореховые"	1,263	24	84	107
Всего				667

.8 Складирование упакованных изделий и расчет площади складов

Количество стеллажей n, шт, определяется по формуле:

,(1.16)

где K - количество коробов на одном стеллаже, равное 48 шт;

N - необходимое количество тары для хранения [7].

 

Рассчитываются следующие склады: основного сырья, холодный склад, готовой продукции, тары и упаковочных материалов. Склады сырья должны быть изолированы от производственных помещений.

Склад готовой продукции спроектирован в соответствии с количеством готовой продукции и принятыми способами хранения. Крупная тара с изделиями укладывается в штабели на поддонах на стеллажах. Стеллажи выполнены однорядными. Склад механизированный, ширина проездов не менее 2,5 м.

Склад спроектирован согласно количеству вырабатываемой продукции в сутки и нормам склада на 1 т. Данные расчетов сведены в таблицу 2.19.

Т а б л и ц а 2.19 - Расчет площадей склада готовой продукции

Наименование изделий	Суточная выработка, т	Выработка на 5 сут, т	Номер склада на 1 т, м2	Площадь склада, м2
Крекер "Столовый"	0,866	4,33	0,88	4,92
Печенье "Ореховое"	0,8559	4,2795	0,53	8,07
Печенье "К чаю"	0,2926	1,463	0,53	2,76
Печенье с суфле "Оригинальное"	1,9874	9,937	0,53	18,75
Пряник "Утро"	2,53	12,65	0,39	32,44
Пряники "Ореховые"	1,263	6,315	0,39	16,19
	7,7949	38,9745	-	83,13

Склады тарного хранения сырья рассчитывается исходя из суточного расхода сырья, норм хранения каждого его вида и норм площадей для хранения 1 т сырья. Учитывая экономическую целесообразность, тарное хранение сырья допускается при отсутствии бестарной доставки сырья на предприятие.

Необходимая площадь для хранения сырья и полуфабрикатов S_c, м², определяется по формуле:

, (1.17)

где M_H- количество сырья или полуфабрикатов на 1 м² площади, т [1];

K_C - суточный расход сырья, т;

n - срок хранения сырья, сут [1].

Результаты расчетов сведены в таблицу 2.20.

Т а б л и ц а 2.20 - Расчет необходимой площади складов для сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, кг	Количество сырья на 1 м2 площади, т	Потребная складская площадь, м2
Мука	4553,54	7	31874,78	Бестарно
Сахар-песок	1879,734	15	28196,01т	Бестарно
Холодный склад
Маргарин	947	15	14205	1,05	13,53
Дрожжи	14	3	42	0,95	0,044
Молоко цельное	455,5	1	455,5	0,17	2,68
Меланж	289,1	15	4336,5	0,68	6,4
Желтки яичные	91,5	1	91,5	0,47	0,195
Белки яичные	397,48	1	397,48	0,47	0,846
Масло сливочное	223,98	3	671,94	1,05	0,64
Всего	2418,56	-	20199,92	-	43,665
Склад основного сырья
Крахмал	33	10	330	0,95	0,347
Соль	21,1	15	316,5	0,95	0,333
Патока	93	45	4185	0,82	5,1
Сода	25,8	30	774	0,6	1,29
Ядра ореха фундука	832,46	60	49947,6	1,27	39,33
Ядра грецкого ореха	98	60	5880	1,27	4,63
Углеаммонийная соль	3,5	30	105	0,77	0,136
Инвертный сироп	82	3	246	0,17	1,45
Всего	1188,86	-	61784,1	-	52,616
Склад вкусовых и красящих веществ
Корица	33	30	990	0,36	2,75
Пудра ванильная	7,4	30	222	0,6	0,37
Эссенция	34,33	30	1029,9	0,6	1,72
Уксус	3,8	30	114	0,6	0,19
Коньяк	7	60	420	0,6	0,7
Мед искусственный	207,2	30	6216	0,22	28,25
Ароматизатор	0,258	30	7,74	0,6	0,0129
Желатин	30,8	30	924	0,435	2,12
Всего	323,788	-	9923,64	-	36,1129
Склад фруктово-ягодного сырья
Повидло	280	30	8400	0,82	10,24
Всего	280	-	8400	-	10,24

Склад тары и упаковочных материалов предназначен для хранения наружной тары, а также вспомогательных материалов, предназначенных для завертки готовых изделий.

Площадь склада тары и упаковочных материалов определяется из расчета хранения 30-суточного запаса. Масса запаса тары подсчитывается, исходя из суточного расхода коробов из гофрированного картона и средней массы одного короба, равного 0,5 кг по формуле

Т = Тс × 0,5 × 30, (1.18)

где Тс - суточная потребность тары, шт. (см. таблицу 1.19).

Т = 667·0,5·30=10005 кг = 10,005 т

Масса упаковочных материалов У, кг, подлежащих хранению, определяют по формуле

У = Ус × 30, (1.19)

где Ус - суточная потребность в заверточных и упаковочных материалах, кг [7].

Гуммированная лента:

У=153,12кг =0,15312 т

Пергамент, подпергамент:

У=2947,452 кг=2,947452 т

Этикетка из писчей бумаги:

У=1226,94 кг =1,22694 т

Бумага застилочная:

У=56,5548 кг=0,0565548 т

Площадь склада можно рассчитать как сумму площадей, необходимых для хранения тары и упаковочных материалов по формуле:

, (1.20)

где Н_Т и Н_У - норма для хранения 1 т тары и упаковочных материалов, м^2, S= 32,2 м²

Таким образом, площадь склада тары и упаковочных материалов составляет 32,2 м².

3. Сырье и готовая продукция

В производстве мучных кондитерских изделий используется разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.

Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители.

Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, патока крахмальная, мед, студнеобразователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красители и др.

.1 Характеристика основного сырья

Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).

Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.

Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.

Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.

Ниже приведена рекомендуемая характеристика пшеничной муки, применяемая при производстве кондитерских изделий (табл. 3.1).

Т а б л и ц а 3.1 - Характеристика муки по количеству и качеству клейковины для производства мучных кондитерских изделий

	Оптимальное
Группа изделий	количество сырой	Качество клейковины
	клейковины, %
Печенье
сахарное	28 ...34	Слабая и средняя
затяжное	25 ...30	Слабая
	клейковины, %
крекер (сухое)	28 ...34	Слабая и средняя
сдобное	То же
галеты	32... 34	Средняя
Пряники
сырцовые	32 ...34	Слабая и средняя
заварные	32 ...34	Слабая

Мука хранится отдельно от всех видов сырья.

Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70 кг или бестарным способом (муковозы).

Мука в мешках хранится штабелями с укладкой тройником, пятериком или в клетку на стеллажах. Расстояние между стеллажами не менее 75 см, а от уровня пола - 15 см.

Силосы металлические или железобетонные для бестарного хранения муки должны иметь гладкую внутреннюю поверхность, устройство для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

При бестарном хранении мука размещается в емкости аэрозоль- транспортом.

Во избежание развития микрофлоры (при температуре 20 ...45 °С) оптимальными условиями хранения муки являются температура 15... 18°С и относительная влажность воздуха 60...65% [11].

Сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Сахар-песок и сахар-рафинад следует хранить в складах, где относительная влажность воздуха должна быть на уровне нижних рядов штабеля для сахара-песка не выше 70%, а для сахара-рафинада не выше 80%. При хранении сахара-песка в силосах относительная влажность воздуха не должна превышать 60%. Сахар способен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах. Чистый сахар сравнительно мало гигроскопичен, но входящая в его состав примесь редуцирующих сахаров обладает высокой гигроскопичностью и способствует поглощению сахаром влаги из воздуха.

На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: в таре (мешках) или бестарно (в специальных вагонах, контейнерах или автомобилях). Сахар-песок хранят также двумя способами: в таре (в мешках) или в специальных складах в бункерах для бестарного хранения.

Сырьем для кондитерского производства могут быть и растворы сахара так называемый "жидкий сахар". Его выпускают на сахарорафинадных заводах специально для промышленной переработки. Сырьем служит сахар-песок. Использование "жидкого сахара" имеет ряд преимуществ. Например, на кондитерских фабриках исключается трудоемкая и энергоемкая операция приготовления сахарных сиропов. Содержание сухих веществ в "жидком сахаре" не должно превышать 64%, так как в более концентрированных сиропах при охлаждении могут выпадать кристаллы сахара. "Жидкий сахар" должен иметь нейтральную среду (pH 6,8-7,2). Перед выпуском с сахарного завода "жидкий сахар" тщательно фильтруют и обесцвечивают при помощи специальных адсорбентов. Существенным недостатком "жидкого сахара" является содержание в нем значительного количества воды, которую в процессе производства приходится выпаривать.

По этой причине в кондитерской промышленности лучше использовать не чисто сахарный раствор, а сахароинвертный с различным содержанием редуцирующих веществ. Такие растворы могут иметь более высокую концентрацию без опасения выпадения кристаллов сахара [12].

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Он ограничивает набухание клейковины, снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель из муки. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и других изделий. Перед употреблением ее просеивают через сито для устранения более крупных частиц. Сахарную пудру можно приготовить из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры [13].

Сливочное масло представляет собой твердую эмульсию, состоящую из двух фаз - жировой (молочный жир) и водно-белковой.

Сливочное масло состоит из тех же веществ, что и молоко, и подразделяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское и крестьянское. В кондитерском производстве соленое масло не используется.

Масло должно храниться в темном помещении при низкой температуре во избежание окисления и прогоркания, в закрытой упаковке, так как оно воспринимает резкие запахи.

Маргарин представляет собой твердый жир, по вкусу, запаху, цвету, структуре приближающийся к сливочному маслу.

Для производства маргарина используются животные жиры и растительные масла в натуральном и гидрированном виде.

Маргарин представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию.

Яйца и яйцепродукты. При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты; меланж, яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Гусиные и утиные яйца вследствие их бактериального загрязнения в редких случаях могут использоваться только для выпечки мучных кондитерских изделий, кроме изделий из сбивного теста.

Распаковка яиц производится в специально отведенном помещении отдельно от производства, где они очищаются от стружки, соломы, и проверяется их свежесть с помощью овоскопа. Далее яйца помещают на решетчатые металлические коробки и обрабатывают в четырехкамерной ванне. В первой секции яйца замачивают в промывной воде при температуре 40...45°С в течение 5...7 мин; затем во второй секции производится обработка 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин. В третьей секции яйца омываются 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия, а в четвертой секции - производят ополаскивание в чистой (проточной) воде при температуре не ниже 50 °С. Замена растворов должна производиться в моечных ваннах не реже двух раз в смену.

После обработки яйца разбиваются на металлических ножах (разделяя, если требуется, белок и желток) в специальные чаши (емкостью не более 5 яиц), проверяются на запах, внешний вид и процеживаются через сито с ячейками не более 3 мм во избежание попадания скорлупы в массу.

Яичная масса хранится при температуре 6 °С не более 8 ч для приготовления крема, для выпеченных полуфабрикатов - не более 24 ч.

Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при температуре от-1 до +2°С и относительной влажности воздуха 85... 88% в течение не более 30 суток.

Яйцепродукты замороженные выпускаются в виде меланжа (свежая замороженная яичная масса без скорлупы), яичного белка и яичного желтка.

Для получения меланжа яичную массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием. Аналогично получают отдельно замороженные белок и желток.

Замороженный меланж - темно-оранжевого цвета, а после оттаивания - от светло-желтого до светло-оранжевого.

Замороженный меланж, белок и желток хранятся при минусовых температурах (- 6 °С). Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше 45 °С. Повторное замораживание запрещено.

Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяются на три группы: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).

Биологические разрыхлители. Дрожжи - это микроорганизмы (дрожжевые грибки), состоящие из отдельных неподвижных клеток.

В кондитерском производстве используют свежие прессованные и сухие дрожжи.

Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах, влажность 75%, легко растворяются в воде (испорченные дрожжи имеют мажущуюся консистенцию, неприятный кислый запах, налет плесени). У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3-8°С. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде (температура 30-35°С) и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при температуре 4-6°С и затем процеживают через частое сито.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи сохраняют свою активность в течение года. Растворяют их в теплой воде (30-32РС), добавляют 1-2% сахара от массы дрожжей и выдерживают до увеличения объема в три раза. Сухих дрожжей берут по массе в 3-5 раз меньше свежих. При длительном хранении количество увеличивают, так как активность их снижена.

Химические разрыхлители. Сода пищевая- двууглекислый натрий - белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ (С0₂), который и способствует разрыхлению теста.

При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Углекислый аммоний представляет собой белый кристаллический порошок. Перед использованием аммоний растворяют в воде, температура которой не выше 25°С (соотношение 1:4). Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят углекислый аммоний в герметически закрывающейся таре, так как он летуч [13].

Поваренная соль применяется для изготовления отдельных видов мучных кондитерских изделий в количестве 0,5...0,6% к массе выпеченного полуфабриката и имеет чисто вкусовое значение.

Кристаллы соли не должны быть крупными, иначе потребуется продолжительное время на ее растворение. Соль хранится в условиях, предохраняющих ее от атмосферного влияния [11].

3.2 Характеристика дополнительного сырья

Крахмал получают из картофеля и кукурузы, а также в небольших количествах из пшеницы и риса. Применяется в основном картофельный и кукурузный крахмалы. Это белый порошкообразный продукт. Используется для приготовления выпеченных полуфабрикатов, так как ограничивает набухание белков муки (снижает упругие свойства теста) и придает рассыпчатость изделиям [11].

Молоко и молочные продукты в производстве кондитерских изделий применяют в натуральном виде и в виде обезжиренного сгущенного молока с сахаром, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого и т. д.

В кондитерской промышленности расчетное содержание сухих веществ молока принято 12%.

Цельное молоко поступает на предприятие в специально оборудованной холодильной камере с температурой 8... 10°С при хранении в течение 6... 12 ч и 4... 5 °С - в течение 24... 36 ч.

Перед подачей на производство цельное молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 1 мм и обязательно кипятят.

Патока крахмальная является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного), задерживающим процесс кристаллизации сахарозы и повышающим стойкость мучных кондитерских изделий к высыханию. Это - прозрачная вязкая жидкость, без постороннего запаха и вкуса.

Для повышения стойкости мучных изделий к высыханию предпочтительно использовать высокоосахаренную патоку с содержанием редуцирующих веществ до 70 %, в том числе глюкозы - до 40 %.

Мед натуральный - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов.

Кроме натурального меда вырабатывается еще и искусственный мед путем разложения (инверсии) сахарозы пищевыми кислотами с введением до 10% натурального меда. Искусственный мед содержит до 22% влаги, 30% сахарозы, 47% смеси глюкозы и фруктозы.

Мед применяется главным образом в производстве пряников, печенья, начинок для восточных сладостей и др. В кондитерском производстве желательно использовать гречишный мед, так как он обладает наилучшим ароматом.

Мед поступает на предприятия в бочках деревянных, флягах из нержавеющей стали, металлических банках с внутренним покрытием пищевым лаком, в стеклянных банках.

Мед - гигроскопичный продукт. Поэтому хранить мед следует в герметичной таре в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, при температуре не выше 20 °С в течение 2 лет. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми и имеющими запахи продуктами.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты вырабатываются консервной промышленностью в виде пюре, припасов, подварок, варенья, цукатов, плодов и ягод в спирте, в сушеном виде.

Повидло - густой слабожелирующий продукт, однородный, мажущейся и нерастекающейся консистенции, кисловато-сладкого вкуса, приготовленный увариванием пюре с сахаром. Влажность повидла - не более 35%, содержание общего сахара- 55... 65%. Повидло хранится в прохладном помещении с температурой не выше 10 °С до одного года.

Желатин - студнеобразователь животного происхождения, получаемый тепловым гидролизом сухожилий, хрящей и костей животных.

Желатин набухает при комнатной температуре (20...25°С), поглощая 10-15-кратное количество воды и постепенно превращаясь в студень. Студнеобразующая способность желатина в 5-8 раз слабее, чем у агара и пектина.

Орехи широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. Это - миндаль, фундук лесной (лещиниый), кедровый орех, фисташки, арахис, кешью (индийский, бразильский), ядро абрикосовой косточки.

Орехи содержат ценные для организма человека вещества: белок (16... 30%) и жир (45...70%), а также витамины.

Обладая приятным вкусом, орехи прекрасно сочетаются с различными видами сырья при производстве изделий.

Орехи применяются в целом, дробленом и измельченном виде как сырые, так и обжаренные.

Орехи хранят в мешках или герметически упакованных жестяных банках в сухих чистых помещениях без постороннего запаха при температуре

от -15 до +20 °С и относительной влажности воздуха не более 70% [11].

Фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества они приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф.

Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений [13].

Ароматизаторы придают кондитерским изделиям определенные ароматы и вкус. Они бывают натуральными и синтетическими.

К синтетическим ароматическим веществам относятся эссенции - это спиртовые, водоспиртовые или ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Синтетические эссенции придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.

Эссенции поступают на предприятия и хранятся в больших стеклянных бутылях с притертыми пробками, помещенных в плетеные корзины. Они быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 15°С и относительной влажности не более 75 %.

Ароматизаторы вырабатываются в виде кремообразных масс, эмульсий. Они хорошо распределяются в кондитерских массах, экологичны.

Предлагаются к использованию фруктово-ягодные ароматизаторы (абрикос, ананас, киви, клубника и т. д.), ароматизаторы для выпечки (ваниль, мед, бисквит), шоколадно-ореховые ароматизаторы (горький миндаль, горький шоколад, лесной орех, кокос и др.).

Спиртные напитки, вина используются для улучшения вкуса и аромата кондитерских изделий. К основным крепким спиртным напиткам относятся вина, виноградные и плодово-ягодные коньяки, ликероводочные изделия (настойки, ликеры, наливки).

Спиртные напитки и вина поступают на предприятия в бочках и бутылках. Бутылки следует хранить в лежачем положении во избежание высыхания пробок н проникновения вследствие этого воздуха в бутылку.

Оптимальная температура хранения спиртных напитков и вин 8-10°С при относительной влажности воздуха 70-80% [11].

.3 Характеристика готовой продукции

Мучные кондитерские изделия - преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц и низким содержанием влаги. Имеют приятный вкус и привлекательный вид. Их ассортимент очень разнообразен (печенье, крекеры, галеты, вафли, пряничные изделия и др.). Они отличаются рецептурой, формой, технологическими условиями приготовления, отделкой, вкусом.

Крекер на дрожжах "Столовый" - мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира. Форма крекера - квадратная. Поверхность свойственна каждому наименованию изделия с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. Вкус крекера изменяется от вида вкусовых добавок, не имеет постороннего вкуса и запаха. Крекер выпускают фасованным. В коробки крекер фасуют массой нетто до 2 кг, в пачки - до 400 г.

Для изготовления крекера требуется следующее сырье: пшеничная мука, маргарин, дрожжи, соль, патока.

Сахарное печенье "Ореховое" и "К чаю" - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Форма печенья - прямоугольная. Толщина печенья преимущественно 7,5 мм. Печенье выпускают фасованным [13].

Печенье с суфле "Оригинальное" - сахарное печенье с прослойкой молочного суфле с орехом. Форма печенья - прямоугольная. Печенье выпускается фасованным, каждый сэндвич упаковывается в упаковку типа флоу-пак - это упаковка продукции в трехшовные пакеты.

Пряники "Утро" - сырцовые пряники с начинкой, глазированные.

Для изготовления пряников требуется следующее сырье: мука пшеничная, мед, сахар-песок, меланж, молоко цельное, сода питьевая, эссенция, уксус, повидло, коньяк.

Пряники "Ореховые" - заварные пряники из муки 1 сорта. Имеют круглую форму. Поверхность глазирована и обсыпана орехом. Выпускаются фасованными в упаковку типа флоу-пак.

4. Выбор размеров здания кондитерского цеха и строительная характеристика элементов здания

Здание основного производственного корпуса цеха - одноэтажное с сеткой колонн 6 x 6 м. Высота производственных помещений 4,8 м. Размер производственного корпуса 30 x 102 м.

Каркас одноэтажного здания состоит из крайних и средних колонн, на которые укладывают строительные балки с параллельными поясами, затем плиты покрытия 3 x 6 м.

Колонны опираются на столбчатый фундамент, имеют размер сечения 400 x 400 мм.

Двери в производственных помещениях и в складах шириной 2 м и высотой 2,1 м, а в санузлах и цеховых подсобных помещениях - одностворчатые размером 800 x 2100 мм.

В здании применяется естественное боковое освещение в виде ленточного остекления.

Стены панельные. Навесные стены крепятся к колоннам, а нижние панели опираются на железобетонные фундаментные блоки, укладываемые на столбчатые фундаменты колонн.

Перегородки кирпичные шириной 0,2 м.

Кровля состоит из паро-изолирующего слоя, слоя утеплителя, выравнивающего и гидроизоляционного слоев.

Полы во всех помещениях, кроме складских, выполнены из керамических плиток. В складских помещениях и экспедиции полы выполнены из литого асфальтобетона.

В производственных помещениях стены, перегородки, колонны облицованы на высоту 1,8 м глазированными плитками, образуя панели. Плоскости выше панелей штукатурятся и белятся [14].

5. Принцип размещения оборудования

При проектировании цехов по производству печенья, галет, вафель и пряников следует предусматривать производственные бункера для хранения расходного запаса муки, сахара-песка, крахмала и крошки печенья.

Вместимость бункеров должна обеспечивать работу цеха не менее чем на 4... 8 ч.

При производстве затяжного и сахарного печенья целесообразно предусматривать производственные емкости для жидкого сахара на сменный запас.

Производственные бункера следует устанавливать в цехе. Количество бункеров следует принимать в зависимости от количества линий.

Бункера муки, крахмала и крошки печенья для линии сахарного печенья ШЛ-1П необходимо располагать этажом выше над тестомесильной машиной непрерывного действия.

Рецептурное отделение можно располагать над тестомесильным отделением или в смежном с ним помещении.

В рецептурном отделении рекомендуется устанавливать оборудование для приемки молока, приготовления инвертного сиропа и подготовки жира.

Площадь рецептурного отделения должна составлять не более 15+20% от производственной площади.

Для переработки возвратных отходов печенья, пряников в помещении переработки отходов следует предусматривать стол для сортировки отходов, волчок для дробления, молотковую дробилку, просеиватель, механический транспорт или пневмотранспорт для подачи крошки в производственный бункер.

Загрузка и дозировка основного сырья должны производиться с помощью весовых и ленточных дозаторов.

Загрузка муки в тестомесильные и сбивальные машины периодического действия при замесе теста сдобного печенья производится с помощью весовых дозаторов, прочих жидких компонентов - по трубопроводам.

Транспортирование теста к формующим машинам следует производить:

от тестомесильных машин непрерывного действия - конвейером;

от тестомесильных машин периодического действия - наклонным конвейером или в передвижных тележках в зависимости от компоновочных решений.

Формование сахарного печенья, вырабатываемого на поточно-механизированной линии, производится на ротационно-формующей машине..

Формование затяжного печенья и крекеров, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, производится на штамп-машинах или ротационно-формующих машинах.

Выпечка печенья и вафель производится на бисквитных и вафельных конвейерных печах с газовым обогревом и электрообогревом.

При установке нескольких печей расстояние между ними или до строительной конструкции должно обеспечить возможность замены газовых горелок или нагревательных приборов и составлять 2,2...2,5 м.

При установке печей следует выполнять мероприятия по обеспечению пожарной безопасности.

Охлаждение печенья следует производить:

а) на поточных линиях - на конвейере с принудительной подачей воздуха и отсосом горячего воздуха с последующим выбросом его через вентилятор наружу;

б) при наборе оборудования - в противнях на вагонетках.

Площадь заверточно-упаковочного отделения при производстве печенья и вафель следует принимать из расчета 35-40% от общей площади цеха.

Площадь заверточно-упаковочного отделения при производстве только вафель следует принимать из расчета 30% от общей площади цеха.

При производстве пряников следует предусматривать: варочные котлы для приготовления сахарного и сахаро-паточного сиропа, оборудование для растопки жира, тестомесильные машины, машины для формования тестовых заготовок, печи, охлаждающие конвейеры, машины для тиражения пряников, конвейерные люлечные шкафы или вагонетки с решетками для выстойки глазированных пряников, автоматы для упаковки изделий в пакеты из полимерных пленок [15].

6. Подсобно-производственные и вспомогательные помещения

Цеховые подсобные помещения - это помещения для мойки инвентаря, для переработки производственного брака, кладовая для пожарного и уборочного инвентаря, помещение механика цеха, цеховая лаборатория, помещение дежурного слесаря.

К вспомогательным помещениям относятся бытовые помещения и устройства: медпункт, красные уголки, комнаты для учебных занятий, кабинеты по технике безопасности, помещения охраны, управления, конструкторского бюро.

Ориентировочный размер площадей подсобно-производственных помещений берётся из норм проектирования кондитерских предприятий [15].

Площади подсобных цеховых помещений введены в таблицу 1.23.

Т а б л и ц а 6.1 - Площади подсобных цеховых помещений

Наименование помещения	Ориентировочная площадь, м2	Принятая площадь, м2
Цеховая лаборатория Механик цеха Начальник цеха Помещение для переработки брака Уборочный инвентарь Дежурный слесарь Кладовая для ценного сырья	18 18 18 36 9 18 18	18 18 18 36 8 18 9

7. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к кондитерским цехам

Качество продукции, ее безопасность требуют соблюдения санитарно-гигиенического режима и контроля производства в соответствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.4.545 - 96).

На всей территории РФ должны постоянно выполняться в полном объеме требования санитарных правил. Эти правила включают общие требования, требования к режиму производства, территории, водоснабжению, канализации, освещению, отоплению и вентиляции, к производственным и вспомогательным помещениям, оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке. Отдельно сформулированы требования к предприятиям малой мощности. Подробно изложены требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции, а также к реализации готового продукта, организации лабораторного контроля и др.

Следует отметить, что санитарные правила и нормы распространяются на все кондитерские предприятия независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности.

Остановимся кратко на некоторых требованиях. Все работы, связанные с проектированием новых и ремонтом действующих предприятий, должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора РФ, а ввод в эксплуатацию производственных помещений должен проводиться при обязательном участии представителя Госсанэпиднадзора РФ. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Плотность застройки на территории предприятия не должна превышать 35 %.

Свободная территория по периметру должна быть озеленена кустарниками и деревьями, не дающими при цветении опушенных семян. На территории предприятия не разрешается строить жилые дома, пункты по откорму домашних животных и птицы. Между предприятиями и жилыми домами должна соблюдаться санитарно- защитная зона 5-го класса (расстояние между ними не менее 50 м).