некачественное вино с помощью недозволенных приемов, чтобы скрыть его недостатки. Часто отличить настоящее вино от подделки бывает трудно не только обыкновенному потребителю, но и специалисту. Практически все методы фальсификации виноградных вин предполагают доведение стандартных физико-химических характеристик до установленных норм. Кроме того, существуют способы фальсификации, приводящие к улучшению органолептических свойств вина.
В соответствии с законом № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в обороте могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия, соответствующие требованиям нормативных документов. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, которые имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
В России фальсификация и реализация фальсифицированных продуктов виноделия преследуется законом. Наиболее распространенные виды фальсификации вина: разбавление вина водой; добавление ректификованного спирта к сухим столовым винам с целью доведения крепости до кондиции, подделка вина из изюма, гущи, выжимки; внесение красящих, ароматических и консервирующих веществ; добавление свекловичного или тростникового сахара с целью дображивания и повышения спиртуозности столовых виноградных вин; изготовление искусственных вин путем купажирования сахарного раствора, глицерина, спирта, красящих веществ, кислот, эссенции и др. Основную долю фальсифицированных вин (90-95%) составляют вина, полученные путем дображивания сахарного раствора на виноградной выжимке, стоимость которых в 2-3 раза меньше стоимости натуральных вин. Для борьбы с фальсификацией используется метод установления натуральности столовых сухих виноградных вин, основанный на том, что натуральные виноградные сухие вина всегда содержат более 200 мг/дм3 пролина (в редких случаях до 100 мг/дм3), тогда как виноградная выжимка, фруктовые соки содержат не более 15-30 мг/дм3 этой аминокислоты. При фальсификации коньяка коньячный спирт заменяют спиртом-ректификатом, стоимость которого в 20 раз ниже коньячного. Метод выявления фальсификации коньяков основан на том, что химический состав этих спиртов очень отличается. Различия выявляются методом газожидкостной хроматографии и органолептическим анализом напитка.
Наиболее распространённые методы фальсификации вина:
. Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, сахарозаменителей; искусственных красителей и др.). Это наиболее распространенный способ фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации.
. Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что в вина добавляется вода с последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.
. Шаптализация вина. Этот прием прежде всего заключается в добавлении сахара до или во время брожения.
. Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются.
. Шеелизация или добавление глицерина.
. Применение консервантов для консервации дешевых вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.
. Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические красители.
. Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации.
. Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например: за сортовые выдаются вина купажные; фальсифицируется срок выдержки вина и т.д.
. Приготовление "искусственных вин". Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино.
Часть 2. Товароведная характеристика ассортимента виноградных вин
.1 Факторы, формирующие качество
К факторам, формирующим качество вин, относятся в основном сырье, рецептура и технологические процессы производства. Проектирование и разработка новых наименований применяется в последнее время чаще всего для купажных вин. Сортовые вина определенных торговых марок появляются значительно реже при разработке новых ампелографических сортов винограда, так же как вина специальных технологий, жизнь которых зачастую измеряется уже сотнями лет. Для формирования видов, типов, разновидностей вин наибольшее значение имеют сырье и технология производства. Рецептура важна только для отдельных видов и типов.
Заводы первичного виноделия занимаются заготовкой и переработкой винограда, плодов и ягод. Их готовая продукция - виноматериалы - обработанные, готовые к розливу в бутылки и необработанные, предназначенные для производства игристых вин и шампанского или для коньячного спирт употребления
Заводы вторичного виноделия из обработанных виноматериалов изготавливают бутылочное вино для торговой сети.Предприятия по производству игристых вин и шампанского получают шампанские виноматериалы, обрабатывают их, изготавливают шампанское или игристое вино. Коньячные заводы производят коньячный спирт, здесь он выдерживается, превращается в коньяк, который затем разливается. Возможны и различные сочетания производств. Например, на заводе по первичному виноделию создают цех по розливу вин или по переработке отходов виноделия.
Сырье. Основным сырьем для виноградных вин служит виноград определенных винных (технических) сортов. По качественным показателям виноград технических сортов должен отвечать установленным технологическим характеристикам и нормам винограда первого и второго сортов в соответствии с требованиями ГОСТ 24433-80 «Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия». Для плодово-ягодных вин применяются столовые сорта плодов, кроме винограда, так как винные сорта у них отсутствуют. Использование столовых или сушильных сортов винограда разрешается только для отдельных наименований сортовых вин (например, марсалу Гулистан в Туркмении готовят из сорта Гербани и сушильного сорта Кара-Узюм) или купажных вин.
Для крепления вин применяется этиловый спирт-ректификат или ароматные спирты, настои, а для подслащивания - уваренное виноградное сусло-бекмес или сахарный сироп (для марсалы, ароматизированных и плодово-ягодных вин). Ароматизация вин осуществляется с помощью настоев пряно-ароматических и горьких растений, причем количество их может достигать 20-40 видов. Кроме полыни, применяются травы: мята, мелисса, душица, донник, зверобой; корни и корневища: аир, солодка, валериана, девясил и т. п.; цветы: гвоздика, ромашка, липа и т. п.; плоды: анис, перец черный, мускатный орех, кожура цитрусовых и т. п.
Вспомогательное сырье применяется для обработки виноматериалов: желтая кровяная соль для оклейки, специальные глины - бетониты для осветления сусла, рыбий клей, желатин, казеин для осветления (оклейки вина).
Получение сусла или виноматериала. Созревший виноград перерабатывают на заводах первичного виноделия по «белому» или «красному» способам. Технологический способ переработки винограда зависит от продолжительности контакта сусла с твердыми частями грозди - по белому длительность контакта не более 4-6 ч, а по красному - от 6-10 ч до 5-7 суток.
Переработка винограда по «белому» способу включает следующие операции: -дробление и гребнеотделение;
отделение сусла-самотека (стекание мезги);
осветление сусла.
Принятый виноград дробят - дробление ягод необходимо для облегчения выделения сока; затем отделяют гребни на аппаратах различных типов (дробилки-гребнеотделители).
Гребни содержат много дубильных веществ, которые могут перейти в сок. А повышенное содержание дубильных веществ в сусле, а затем в вине, придает его вкусу грубость, может стать причиной помутнений. Для отделения сусла-самотека полученную мезгу направляют в стекатели различных систем. Эта операция помогает получить более качественный сок, так как сокращает контакт сусла с твердыми частями мезги и снижает количество взвесей.
Сусло собирают по фракциям и направляют на осветление центрифугированием, фильтрованием или отстаиванием. Чтобы при отстаивании взвесь лучше осаждалась, в сусло вводят осветляющие вещества (бентанит или желатин и танин). Длительность отстаивания при комнатной температуре - 10-14 часов, при охлаждении - 18-24 часа.
На виноградной ягоде находится большое количество микроорганизмов, в том числе «диких» дрожжей, которые при нарушении целостности ягоды получают свободный доступ к питательным веществам сока и начинают активно размножаться. Продукты их жизнедеятельности значительно ухудшают аромат и вкус виноматериалов. Чтобы их «подавить», применяют диоксид серы (сернистый ангидрид), который, в данном случае, выполняет роль антисептика. Кроме этого, диоксид серы поглощает растворенный в сусле кислород, предотвращая окисление компонентов сусла.
Осветленное сусло отделяют от гущевого осадка и направляют на брожение, в результате которого оно превращается в вино.
При переработке по «белому» способу иногда используют прием получения сусла из целых гроздей винограда без предварительного дробления и гребнеотделения. Его применяют для получения нежных и тонких вин и шампанских виноматериалов или при приготовлении белых вин из красных сортов винограда, у которых сок и мякоть ягоды не окрашены, а красящие вещества содержатся в клетках кожицы.
По «белому» способу перерабатывают виноград при приготовлении шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноматериалов для белых натуральных вин, технология которых предусматривает относительно быстрое извлечение сусла.
Основной отличительной чертой переработки винограда по «белому» способу является, возможно быстрое и полное отделение сусла твердых частей винограда и предохранение его от воздействия кислорода воздуха.
Переработка по «красному» способу предусматривает длительный контакт сусла с твердыми частями для обогащения его экстрактивными веществами, содержащимися в клетках кожицы, семенах, гребнях. Для этого при виноделии по «красному» применяют один из приемов: настаивание с подбраживанием и без подбраживания мезги с использованием ферментных препаратов и без них, с нагреванием и без подогревания.
Основной этап производства вина включает сбраживание сусла, при котором образуется молодое вино, снятие вина с дрожжевого осадка, эгализация виноматериалов. Период от раздавливания ягод до сбраживания сусла включительно называется стадией образования вина.
Сбраживание сусла происходит при участии чистых культур дрожжей специальных рас при температуре 18-20 °С в течение 40-50 дней. При этом сахара сусла сбраживаются до этилового спирта. Для лучшего извлечения экстрактивных, в том числе красящих, веществ сбраживание сусла для красных и кахетинских вин проводят вместе с мезгой. Для некоторых видов вин (портвейнов, кагора и т. п.) сусло с мезгой предварительно нагревают до 70-75 °С и выдерживают 30-60 мин, после чего сбраживаются.
После завершения брожения натуральных вин или его искусственного прерывания у специальных вин производят снятие виноматериалов с дрожжевого осадка путем первой переливки. Это необходимо для предупреждения появления в винах дрожжевого привкуса и запаха, а также осадка. Затем проводят эгализацию - смешивание молодых виноматериалов одного сорта, происхождения и назначения для придания им однородности качества.
Полученные виноматериалы или молодое вино характеризуется неполнотой вкуса и аромата, мутностью и нестойкостью при хранении. Красные молодые вина имеют густую фиолетово-рубиновую окраску, белые - желтоватую с зеленоватым оттенком. Для придания им улучшенных потребительских свойств необходимо осуществить некоторые общие и специфичные технологические операции по формированию и ускорению созревания вина. К общим операциям относятся: купаж, переливки, оклейка, центрифугирование и фильтрование, охлаждение и нагревание, а к специфичным - нагрев, шампанизация.
Указанные операции относятся к завершающему этапу виноделия - обработке виноматериалов. По продолжительности этот этап может быть больше, чем основной, особенно для вин выдержанных и коллекционных
Купаж производится путем смешивания виноматериалов разных сортов и происхождения с целью формирования вина определенного типа или наименования. Эта операция является обязательной для купажных вин. Однако может применяться и для сортовых вин.
Переливки проводят для отделения вина от осадка, образующегося при его выдержке. Применяют закрытые и открытые переливки. Последние позволяют обогатить вино кислородом для активизации окислительных процессов. Это очень важно в начальный период выдержки, поэтому первые две переливки делают открытыми, а последующие - закрытыми, чтобы предотвратить попадание в вино кислорода и избыточного его окисления, ухудшающего качество вина. Для шампанских виноматериалов применяют только закрытые переливки, поскольку шампанское относится к неокисленному типу вин.
Оклейка осуществляется путем осаждения дубильных веществ при их взаимодействии с белками рыбьего клея, желатина, казеина и др. Назначение этой операции - осветление вина и предупреждение его помутнения при последующем хранении за счет осаждения взвешенных частиц с вновь образованными белково-дубильными комплексами. Кроме того, применяют бетонитовые глины, каолин, кизельгур, которые адсорбируют взвешенные частицы. Для удаления избытка железа из вин, вызывающего их помутнение и изменение цвета, используют желтую кровяную соль.
Центрифугирование и фильтрация имеют общее назначение - удаление механических взвесей, придание вину прозрачности, блеска. Эти операции осуществляют на центрифугах или фильтрах разных типов.
Термическая обработка вин производится путем охлаждения вин до 4-5 0С для осаждения веществ (винного камня, красящих, дубильных и других веществ), отличающихся в данных условиях пониженной растворимостью и вследствие этого выпадающих в осадок, а также путем нагревания для ускорения созревания вина. Для вин с термической обработкой (типа мадеры, портвейна, кагора и т. п.) длительное нагревание в особых условиях является специфичной операцией. Кроме того, для биологической стабилизации вин применяют их стерилизацию или пастеризацию с последующим розливом в бутылки.
Завершающей операцией обработки виноматериалов при производстве вин без выдержки служит розлив вина в бутылки или иную тару, укупорка и маркирование упаковки. Однако для выдержанных, марочных и коллекционных вин конечной операцией является выдержка вин от 0,5 до 3 лет (не менее) в зависимости от вида.
Указанные технологические процессы и операции предназначены для создания условий для оптимального протекания биохимических и физико-химических процессов, обеспечивающих необходимые потребительские свойства вин. Условно эти процессы группируют в пять взаимосвязанных последовательных жизненных стадий вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.
Образование вина начинается с дробления винограда или плодов и заканчивается сбраживанием сусла. С помощью указанных ранее технологических операций осуществляется отделение сока (сусла) от мезги, в котором содержатся сахара и ферменты, необходимые для брожения, а также дубильные, красящие, белковые, минеральные и другие вещества. При выдержке сусла с мезгой происходит экстрагирование из нее растворимых веществ (дубильных, красящих, сахаров и т. п.), что обеспечивает повышенную экстрактивность вин.
Добавление дрожжей активизирует ферментативные процессы, так как активность собственных ферментов в сусле недостаточна. С помощью дрожжевых и собственных ферментов осуществляются процессы брожения, причем их можно подразделить на основные, желательные (спиртовое брожение) и дополнительные, нежелательные (уксуснокислое, молочнокислое и т. п.). Поэтому в результате брожения образуется не только основное вещество - этиловый спирт, но и вторичные продукты брожения - глицерин, уксусная, молочная, лимонная и другие кислоты.
Наряду с брожением происходят гидролитические процессы распада белков, дубильных веществ, пектина, в результате чего образуются аминокислоты, изоамиловый, изобутиловый и метиловый спирты. Часть вторичных продуктов на последующих стадиях может взаимодействовать друг с другом, образуя сложные эфиры, участвующие в формирование вина.
Таким образом, на стадии образования вина его потребительские свойства формируются за счет как собственных веществ винограда, не подвергшихся брожению или гидролизу (минеральных, азотистых, дубильных и красящих веществ, органических кислот (винной, яблочной) части несброженных сахаров), так и вновь образованных веществ (этилового спирта и вторичных продуктов). Однако полученное при эти молодое вино не обладает всей необходимой полнотой потребительски свойств. Поэтому для получения высококачественных вин необходимы последующие стадии:
Формирование вина происходит после завершения основной oпeрации по сбраживанию сусла (у натуральных вин возможно небольшое дображивание вин и в дальнейшем, а у специальных вин брожение прекращается за счет крепления этиловым спиртом). Для этой стадии характерно автоматическое разложение дрожжей, отмирающих в присутствии повышенного содержания этилового спирта. При этом вино обогащается ферментами, азотистыми веществами, витаминами и др. Для формирования мягкого, более гармоничного вкуса вина большое значение имеет процесс сбраживания определенными расами молочно кислых бактерий яблочной кислоты в молочную, в результате чего повышается рН вина, исчезает резкий кислый вкус молодого вина. Стадия формирования вина завершается отделением вина от осадка дрожжей путем первой открытой переливки. Удаление дрожжевого осадка прекращает экстракцию веществ из дрожжей, а насыщение кислородом - анаэробное молочнокислое брожение.
Созревание вина происходит при его выдержке в бочках и/или бутылках в течение 1-4 лет. Для этой стадии характерно формирование свойственных выдержанным винам определенного типа и наименования вкуса, аромата. Созревание вина обусловлено в основном окислительно-восстановительными процессами, при этом окисляются дубильные, красящие и другие легкоокисляющиеся вещества. Однако избыточное окисление может ухудшить качество вина за счет появления несвойственных привкусов: горького, «мышиного» и др. На этой стадии вино приобретает стабильность - разливостойкость. Кроме окислительно-восстановительных процессов, при созревании вин образуются сложные эфиры (этерификация), меланоидины, а также конденсируются простые вещества в комплексы.
Старение вин является продолжением процессов, происходящих при их созревании. Однако характер процессов изменяется. Так, если при созревании преобладают окислительно-восстановительные процессы, то при старении эти процессы постепенно затухают из-за недостатка или отсутствия кислорода, чему способствуют закрытые переливки и расход кислорода на окисление веществ. Основное значение в формировании вкуса и аромата старого вина приобретают процессы этерификации вследствие взаимодействия органических кислот, альдегидов и спиртов с образованием сложных эфиров и ацеталей. В специальных винах с термической обработкой интенсивно протекают процессы меланоидинообразования, придающие вину карамельные тона вкуса. Усиливается также конденсация веществ, при этом образующиеся сложные комплексы дубильных, красящих и других веществ выпадают в осадок на стенки бутылок в виде рубашки. Особенно этот процесс характерен для красных вин.
Отмирание вина - завершающая стадия жизни вина, которая нежелательна. Вино должно быть реализовано и потреблено до наступления этой стадии, так как для нее характерно ухудшение всех потребительских свойств за счет необратимых и глубоких процессов распада основных питательных веществ. Цвет вина становится неопределенным с грязноватым оттенком, теряется букет и вкус, а взамен появляются неприятные запахи и привкусы, вызванные продуктами разложения спирта, органических кислот, дубильных, красящих и других веществ.
Срок жизни вин зависит от ряда факторов: вида, типа, наименования вина, его качества, технологического режима производства, выдержки и хранения. В зависимости от этих факторов срок жизни выдержанных вин колеблется в пределах от 30 до 150 лет и более. Известны случаи и более длительных сроков жизни вина. Например, в Массандровских подвалах еще в начале 90-х годов прошлого века хранились коллекционные вина, заложенные в годы смерти Пушкина и Лермонтова.Следует отметить, что стадии жизни вин не имеют четко обозначенных временных границ и их ограничение определенными технологическими операциями несколько условно, так как характерные для конкретных стадий процессы не прекращаются мгновенно, а затухают постепенно, переходя из одной стадии в другую.
2.2 Сырьё, используемое в производстве виноградных вин
Для приготовления столовых вин и виноматериалов применяют следующее сырьё, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке:
виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы по ГОСТ 24433;
виноград свежий, машинной уборки для промышленной переработки;
виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;
виноматериалы виноградные обработанные натуральные по ГОСТ 7208;
сусло виноградное;
сусло виноградное концентрированное или импортное, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке;
сусло виноградное концентрированное ректификованное;
сусло виноградное сульфитированное;
дрожжи винные чистых культур;
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205.
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ2 918
При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешённые к применению в виноделии в установленном порядке.
.3 Характеристика основных сортов, используемых в виноделии
Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.
АЛИГОТЕ
Один из самых распространенных винных сортов винограда. Во Франции из него готовят белые бургундские вина. Почти во всех странах СНГ этот сорт винограда дает тонкие высококачественные столовые вина. Как виноматериал Алиготе вполне оправдывает себя и в шампанском производстве ввиду присущей ему тонкости и свежести. Особенно выделяются своим качеством столовые вина из Алиготе в Молдавии, Грузии, Краснодарском крае, на Дону и на Украине. При своевременном сборе урожая и при соблюдении технологии приготовления столовое вино из Алиготе получается очень высокого качества. Оно имеет соломенно-золотистую окраску с зеленоватым тоном, ясно выраженный сортовой аромат, легкость, свежесть, мягкость и гармоничность вкуса. Часто в вине появляется свойственная сорту легкая горчинка. В южных районах с жарким климатом из Алиготе получают крепкие вина, не отличающиеся особенными достоинствами.
БАЯН-ШИРЕЙ
Азербайджанский высокоурожайный винный сорт позднего срока созревания, используется для производства столовых, шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноградных соков. Столовые вина из Баян-ширея получаются ординарные, шампанское также невысокого качества. Столовое вино из сорта Баян-ширей при выдержке в бочках легко окисляется, мадеризируется и быстро стареет, теряя легкость и свежесть; вино становится тяжелым, грубым, с сильным букетом.
ИЗАБЕЛЛА
Американский сорт позднего периода созревания, получившийся в результате естественной гибридизации между видами Лабруска и Винифера. Из данного сорта готовят посредственные красные столовые вина: малоспиртуозные, слабоокрашенные, с характерным земляничным привкусом, малостойкие (быстро стареют и теряют окраску). В Азербайджане из Изабеллы получают хорошее столовое вино, отличающееся гармоничным вкусом, типичным для сорта букетом и светло-розовым цветом. Столовые вина из Изабеллы имеют розовую окраску и специфический "изабельный" привкус. В виноградном соке этот привкус приятнее, он придает клубнично-фруктовый тон соку. В десертных винах при обработках теплом этот привкус приобретает различные оттенки.
МАРВЕДР
Сорт, созданный в Болгарии. Пригоден для производства столовых и десертных вин, шампанских виноматериалов, но используется главным образом для производства столовых вин. Мавруд - один из лучших болгарских сортов для получения высококачественных красных вин. Вина интенсивно окрашены, экстрактивны, богаты фенольными веществами, имеют свежий вкус. Молодые вина сравнительно грубые, но в них развиваются отличные органолептические качества после 2 - 3 лет выдержки в бочке. Из этого же сорта приготавливают известное полусухое вино Монастырскошушукане.
МАТРАСА
Сорт, распространенный в Азербайджане (особенно в Шемахинском районе, селение Матраса), где известен также под названиями Ширей, Кара Ширей. Используется для приготовления высококачественных столовых вин и хороших десертных вин типа кагора. Лучшим столовым вином этого сорта является вино Матраса. Установлено, что при термической обработке мезги из винограда сорта Матраса красящие вещества выпадают в меньшей степени, чем у других сортов. Это свойство особенно ценно при получении изМатрасы вин типа кагора. Сорт Матраса рекомендуется для приготовления высококачественных столовых, полусладких и десертных вин.
МУСКАТ-БЕЛЫЙ
Мускат белый - виноград очень жаркого юга. Виноград используется для приготовления высококачественных десертных вин на Южном берегу Крыма и в Армении. Виноград, сусло и молодое вино обладают очень интенсивным и приятным мускатным ароматом. Мускат белый собирают поздно при высокой сахаристости, часто виноград заизюмленный. В столовых винах сильный мускатный аромат и горчинка во вкусе не отвечают требованиям, предъявляемым к столовому вину. Мускат белый дает великолепный по качеству Мускат игристый, прообразом которого является знаменитое итальянское АстиСпуманте.
МЦВАНЕ
Один из лучших белых винных сортов винограда. Культивируется в основном в Кахетии (Грузия). Столовые вина из Мцване, особенно в молодом возрасте, получаются очень высокого качества, с сильным и приятным сортовым цветочным ароматом. Мцване перспективен как материал для выработки крепких вин. При приготовлении белых столовых вин из Мцване по кахетинскому способу, его характерная сортовая особенность - сильная ароматичность - выражается наиболее ярко, так как при длительном контакте с мезгой в вино переходит больше ароматических веществ.
ПИНО-ЧЕРНЫЙ
Французский сорт, известный также под названием Пинофран. Наиболее распространен в Краснодарском крае, Грузии, Киргизии, Молдавии. Пино черный - основной сорт для производства шампанского высокого качества, готовят из него также высококачественные красные столовые вина (бургундские вина, например), но, как правило, в купаже с другими сортами. Вина из одного Пино получаются с недостаточной свежестью, бархатистостью, гармоничностью и чистотой вкуса. В них часто появляется привкус вишневой косточки. Окраска вина, недостаточная с самого начала, быстро приобретает кирпично-красные оттенки.
РИСЛИНГ
Рислинг - типично винный сорт. Он используется для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов самого высокого качества.. Из Рислинга получаются прекрасные шампанские виноматериалы. Имея повышенную кислотность, они хорошо проявляют себя в купажах с низкокислотными виноматериалами. Из Рислинга также можно получать неплохие виноградные соки и ординарные крепкие вина. Столовые вина из Рислинга почти повсеместно получаются кислотными, с достаточной спиртуозностью и экстрактивностью. При выдержке марочных рислингов в них развивается специфичный для сорта легкий гудронный тон, ценимый специалистами.
РКАЦИТЕЛИ
Грузинский местный сорт (ркацители в переводе с грузинского означает "красная лоза"). Его родиной и основным районом распространения является Кахетия. В виноделии этот сорт играет универсальную роль: он служит сырьем для изготовления всех типов вин высокого качества. Главное назначение его - столовое виноделие кахетинского и европейского типов Наилучшие столовые вина из Ркацители получаются из винограда, собранного при 19 - 20.5% сахара и титруемой кислотности 9 - 9.5 г/л (II декада октября). Вина, приготовленные из него по обычной технологии, отличаются гармоничностью, полнотой, умеренной кислотностью и хорошо выраженными свойствами сорта. Шампанские виноматериалы из Ркацители получаются хорошего качества, правда, немного тяжеловатые.
САПЕРАВИ
Грузинский сорт позднего периода созревания, получивший свое название (Саперави, т.е. красильщик) благодаря обилию в его ягодах красящих веществ. В отличие от большинства красных сортов винограда ягода Саперави имеет светло-розовый сок. Из него приготовляют высокого качества столовые, десертные и крепкие вина, а также виноматериалы для красного игристого. Сортовой особенностью является развивающийся при выдержке тон сливок в букете. Созревание винограда сорта Саперави значительно опережает созревание винограда болгарского сорта Гымза, а сахаристость первого выше на 3-5%. Титруемая кислотность Саперави также более высокая. Густая окраска, высокая экстрактивность вин сорта Саперави делают их очень ценным купажным материалом: 10% Саперави вполне достаточно, чтобы улучшить экстрактивность, кислотность и окраску столовых и десертных вин из винограда сорта Гымза.
СИЛЬВАНЕР
Белый винный сорт, используемый в основном для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов. Родиной Сильванера является Австрия. Используется в Молдавии для приготовления столовых, крепких и коньячных виноматериалов, на Украине и в Ставропольском крае России - для столовых вин, во всех районах шампанского направления - для приготовления шампанских виноматериалов. Сорт обладает средней способностью к сахаронакоплению при сравнительно медленном понижении кислотности. Столовые вина из сорта отличаются характерным букетом с ароматом степных цветов, гармоничным и тонким вкусом. Вино при выдержке развивает исключительно высокие качества.
ТЕРБАШ
Древний местный сорт Туркмении среднепозднего срока созревания, на юге очень быстро накапливает сахар при низкой кислотности. Тербаш может быть использован для потребления в свежем виде, для производства изюма и, главным образом, для изготовления крепких и десертных вин. В северных районах из Тербаша готовят ординарные столовые вина и виноградный сок. В Крыму Тербаш используется для приготовления массовых ординарных вин.
ФЕТЯСКА (ЛЕАНКА)
Родина сорта - Венгрия. Широко распространен в Молдавии и на Украине. Фетяска используется для приготовления высококачественных столовых вин и шампанских виноматериалов. Столовые вина получаются тонкие, гармоничные, мягкие, не окисленные. Особенно выделяются своим качеством вина Фетяска молдавская и Середнянское в Закарпатье.
ЦИМЛЯНСКИЙ ЧЕРНЫЙ
Цимлянский черный винный сорт среднего периода созревания. При поздних сборах сахаристость достигает 25% и выше, и в этом случае из него готовят неплохие десертные вина. Технологический запас красящих и дубильных веществ у винограда сорта Цимлянский черный вполне достаточен для получения типичных красных вин. Столовые вина, полученные из винограда позднего сбора, имеют темно-гранатовую окраску, полный гармоничный вкус и характерный букет с тонами вишневой косточки. Окраска вин из Цимлянского черного неустойчива и быстро приобретает коричневые тона (буреет).
2.4 Классификация вин и содержащихся в них компонентов
Вина представляют собой продукт ферментации сока различных ягод и плодов и подразделяются на виноградные и плодово-ягодные. Виноградные вина классифицируют по содержанию в них этилового спирта и сахара с учетом технологии их приготовления следующим образом:
. Столовые (сухие и полусладкие). Сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сока. Содержание сахара - не более 0,5 %, спирта- 8-14% об. (Рислинг, Цинандали, Каберне). Полусладкие вина получают при неполном сбраживании сока путем резкого охлаждения бродящего сусла. Содержание сахара - 3 -10%, спирта - 8-12% об. (Ахашени, Киндзмараули, Псоу).
. Крепленые или десертные (крепкие, полусладкие и сладкие). Получают путем внесения спирта в бродящее сусло. В крепких винах содержание сахара - 3-14%, спирта - 17-20% об. (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала). В полусладких - сахара - 8 -14%, спирта - 15-16% об. (Хванчкара, Твиши). В сладких винах сахара - 16-20%, спирта - 16-17% об. (Кагор, Мускат, Токай).
. Ароматизированные (Вермут). Получают путем добавления в виноматериалы настоев трав, цветов и кореньев. Содержание сахара - 10-16%, спирта - 16-18% об. ("вермут" в переводе с немецкого - полынь).
. Игристые (сухие, полусухие, полусладкие и сладкие). Получают путем вторичного сбраживания в закрытых резервуарах сухого виноградного вина при добавлении сахара и специальной культуры дрожжей. Содержание сахара - 3-10%, спирта - 11-13% об. (Шампанское).В настоящее время разработан проект Закона РФ о винограде и вине, в котором предлагается делить вина на натуральные (без добавления спирта) и специальные (с добавлением спирта). По содержанию спирта и сахара вина подразделяются: натуральные - на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Выделяются ароматизированные и шипучие вина.
Виноградные вина, кроме того, подразделяют на сортовые (красные или белые), приготовленные из одного сорта винограда, и купажированные - из нескольких сортов, а также на приготовленные европейским (сбраживается хорошо отжатый сок) и кахетинским способом (брожение на первом этапе протекает в присутствии мезги)
Для медицинских целей использовали в основном виноградные сухие и полусладкие вина. Так, большой популярностью в конце 19-го века пользовалось Сен-Рафаэльское вино, содержавшее сахара 10-11%, спирта 12-14% об. и дубильных веществ 15-16 %.
Компоненты, входящие в состав вина, могут быть классифицированы следующим образом:
. Соединения, являющиеся компонентами винограда (вода, связанные кислоты, сахара, азотсодержащие соединения, фенолы, пектины, клейкие вещества, минеральные соединения, витамины, ферменты, ароматические соединения).
. Соединения, образующиеся в процессе ферментации (этанол, высшие спирты, многоатомные спирты, связанные и свободные кислоты, альдегиды, кетоны, эфиры и двуокись углерода).
Соединения, добавляемые в процессе ферментации (двуокись серы).
2.5 КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ СПИРТА И САХАРА
Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:
Натуральные:
Сухие - вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 1 % (спирт - 9-13 % об., сахар - до 3 г/л).
Сухие особые (спирт - 14-16 % об., сахар - до 3 г/л).
Полусухие (спирт - 9-13 % об., сахар - 5-30 г/л).
Полусладкие (спирт - 9-12 % об., сахар - 30-80 г/л).
Специальные (то есть креплёные):
Сухие (спирт - 14-20 % об., сахар - до 15 г/л).
Крепкие (спирт - 17-20 % об., сахар - 30-120 г/л).
Полудесертные (спирт - 14-16 % об., сахар - 50-120 г/л).
Десертные (спирт - 15-17 % об., сахар - 140-200 г/л).
Ликёрные (спирт - 12-16 % об., сахар - 210-300 г/л).
Ароматизированные (спирт - 16-18 % об., сахар - до 6-16 %).
К специальным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это десертные умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 13,3 до 15,5 %об. Медовое вино - это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений светло-жёлтого или золотистого цвета. Ароматный букет напитка составляют натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды.
Глава 3.Экспертиза и оценка качества вин
3.1 Показатели качества
Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
По физико-химическим показателям игристые вина (ГОСТ Р 51158 «Вина игристые. Общие технические условия») должны соответствовать требованиям, приведенные ниже.
Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот для каждого конкретного наименования игристого вина должны устанавливаться конкретной технологической инструкцией (табл 1)
Таблица 1. Физико-химические показатели качества игристых вин
Наименование показателяЗначениеОбъемная доля этилового спирта, % -Для жемчужных -для остальных 8,5 10Массовая концентрация сахаров, г/дмi Брют,не более Сухое Полусухое Полусладкое Сладкое 15 20-25 35-45 55-65 75-85Массовая концентрация титруемых кислот ( в пересчете на винную кислоту) , г/дмi5,5-8.0Массовая концентрация приведенного экстракта г/дмi, не менее -для белых и розовых -для красных16 18Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дмi, не менее200Массовая концентрация железа , мг/дмi, не более -для белых -для розовых и красных 10 15Давление двуокиси углерода, Кпа, не менее -для жемчужных -для остальных 200 350Дегустационная оценка вин, насыщенных CO2 производится так же, как в случае виноградных вин, однако имеются и свои особенности.
Игристые вина должны быть прозрачные, без осадка и посторонних включений . Цвет, букет и вкус для каждого конкретного наименования вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции. Игристые свойства характеризуются режимом выделения газа из вина.
Пенистые свойства определяются, характером образования пены, ее внешним видом и процессом разрушения. При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены, скорость ее обновления (живая, нормальная, мертвая) и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). При наливе в бокал должен образоваться небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемый за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков CO2
При наливании вина, появляются игристые пузырьки и пенистые свойства.
3.2 Факторы сохраняющие качество товара
Качество товаров формируется на стадиях их разработки и изготовления.
Химический состав, структура и свойства исходных материалов во многом определяют свойства и качество готовых изделий. Определенное влияние на формирование качества оказывают вспомогательные и отделочные материалы, например лаки, краски, нитки, фурнитура и т. п.
Конструкция, т. е. конфигурация и размеры отдельных деталей и узлов, способы их соединения и взаимодействия влияют на эффективность выполнения товаром своих функций.
Из одного и того же материала, используя различные виды технологической обработки, можно получить различные по своим свойствам товары. Особое место в технологических операциях для улучшения внешнего вида товаров и ряда потребительских свойств занимают отделочные операции, в том числе нанесение декоративных и защитных покрытий, шлифование, полирование, раскраска и т. д.
На стадиях товарного обращения и потребления, в частности при транспортировании, хранении, реализации и потреблении, необходимо сохранить уже сформированное качество.
К факторам, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров.
Важным элементом разработки товара является его упаковка.
Упаковка-это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений или потерь при транспортировке, складировании, при перевалке и хранении.
Это носитель информации-наименования товара и его изготовителя, штрихового кода, инструкции по эксплуатации, манипуляционных знаков, экомаркировки, рекламы других товаров того же изготовителя или рекламы продукции другого поставщика.
Но, кроме того, упаковка-метафорическое изображение продукта. Она должна создать визуальный образа продукта для его идентификации, придавать ему дополнительную стоимость в результате создания престижности и способ поддержания корпоративной марки.
Упаковка является единой системой, все части которой взаимообусловлены. В то же время она стала частью товара.
Изучение и оценка значения упаковки возможны в двух аспектах, как то: материально-конструктивном и художественно-образном.
Материально-конструктивный аспект упаковки включает следующие функции:
. Утилитарную. Это наиболее элементарная и наиважнейшая функция упаковки. Если упаковка не будет выполнять своего первоначального назначения - сохранять продукт, в ней содержащийся, то она потеряет всякий смысл. Утилитарная функция включает в себя требование сохранности продукта, предполагает точную в весовом отношении расфасовку товара, соблюдение условий хранения и обеспечения этих требований, маркировку, связанную с удобством складирования, пересылки и так далее;
. Технологическую. Кроме назначения сохранять продукт не менее важным является удобство транспортировки - доставка от изготовителя к потребителю через распространителя. Технологический аспект, т. е. выбор материалов для изготовления и способ нанесения изображения, зависит, прежде всего, от свойства продукта.
Технологии сохранения и перевозки различных товаров очень разнообразны и прошли длительную эволюцию от простых (сработанных из одного, встречающегося в природе материала) до сложных (состоящих из многих компонентов и искусственно созданных материалов).
Выбор технологических средств напрямую связан с социально-экономическим фактором. Исторически сложилось и психологически оправдано, что продукт дорогой и предназначенный для потребления обеспеченными слоями населения и упаковывается в дорогие материалы и, соответственно, оформляется изысканно и дорого. Упаковка, приобретая знаковый смысл принадлежности, начинает играть роль социального фактора, фактора престижа.
. Экономическую. Если упаковка не экономична для транспортировки, то она сильно удорожает затраты, тем самым значительно повышает конечную цену. Вопросом экономичности пренебрегают в том случае, когда упаковка, прежде всего, должна выполнять знаковую функцию, то есть продается не столько товар, сколько упаковка. Например, когда в большую коробку конфет, которая могла бы вместить около килограмма этого продукта, укладывают 150 грамм. Наполнение в данном случае не играет большой роли. Нарядная и привлекательная коробка предназначена быть знаком внимания и благодарности.
. Экологическую. С технологической функцией связана и функция экологическая, очень актуальная в современном мире, так как проблема дальнейшей судьбы упаковки - ее вторичное использование, уничтожение, переработка без вредных последствий для окружающей среды - очень важна
3.3 Упаковка и маркировка
Виноградные и плодово-ягодные вина разливают в стеклянные бутылки емкостью 0,8 л; 0,75; 0,5; 0,375 л; стеклянные бутылки емкостью 1,0 л; 0,76 и 0,7 л; стеклянные сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды.
В бутылки вино разливают «по уровню» или «по объему».
В вертикально стоящих бутылках, заполненных «по уровню», расстояние от уровня вина до верхнего края венчика при температуре 20° С должно быть:
в бутылках емкостью 1,0 и 0,8 л . . . . 40-55 мм
>> 0,76; 0,75 и 0,7 л 40-50 мм
» » 0,5 и 0,375 д . . . 30-35 мм
В бутылках, заполненных «по объему», предельные отклонения от номинального объема в бутылках при 20° С допускаются:
в бутылках емкостью 1,0 и 0,8 л .... ±6 мл
» » 0,76; 0.75 и 0,7 л , ±5 мл
Для укупорки вин применяют корковые или полиэтиленовые пробки; для укупорки бутылок с марочными винами допускаются металлические навинчивающиеся колпачки с перфорированным кольцом и пластмассовой прокладкой. Ординарные крепкие вина могут быть укупорены алюминиевыми колпачками (типа «алка») или кроненпробками. Столовые полусладкие и шипучие вина также укупоривают кроненпробками. Эти пробки должны иметь защитные прокладки, обеспечивающие герметичность укупорки.
Заключение
В данной курсовой работе была исследована товароведная характеристика виноградных вин.
Виноградное вино - напиток получаем путем спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. Для приготовления вина используют виноград при технической зрелости или увяленный с сохранностью не более 40 %.
Виноградные вина классифицируют по способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и срока выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.
Качество виноградного вина определяет по органолептическим и физико - химическим показателям.
Список используемых источников
1.Конституция РФ
.Таможенный кодекс ТС
.Федеративный закон №83
.Закон №311
.Закон о защите прав потребителей
. УПК РФ ст.195
.КОаП РФ ст. 269
.Решение комиссии ТС от 20.05.2010 №258 (порядок проведения таможенной экспертизы)
.Приказ ФТС от 25.02.11 « Об утверждении формы решения о назначении таможенной экспертизы, формы заключения эксперта, порядок отбора проб и образцов»
.ГОСТ Р 51158-98. Игристые вина. Общие технические условия.
. ГОСТ Р 52404 «Вина специальные и виноматериалы специальные»
.ГОСТ Р 52195 « Вина ароматизированные»
. ГОСТ Р 52523 «Вина столовые и виноматериалы столовые»
.Тов. и экспертиза в таможенном деле
. Товароведение продовольственных товаров В.А Тимофеев
.Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования З.П. Матюхина 2010
.Химический состав российских пищевых продуктов: справочник под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М Скурихина 2010
.Валуйко Г.Г «Технология виноградных вин»
.Валуйко Г.Г «Современные способы производства виноградных вин»
.Спаравочник по виноделию. Под редакцией В.М Малтабара
. «Технология приготовления коктейлей и напитков» Л.С Кучер, Л.М Шкуратов 2011
. Материал сайта customs .ru
.ТКК.ru
. Консультант +
. Защита прав потребителей.ру
. virtual_customs.ru
27.znaytovar.ru
28.Food-indusry.ru