История открытия и приготовление кофе
Введение
В баре приготавливают и реализуют горячие смешенные напитки hot - drinks (хол-дринкс). Такие напитки более популярны в зимнее время.
Хорошо приготовленный кофе - лучшая визитная карточка ресторана, бара или кафе. Он должен быть « черным как дьявол, горячим как ад, чистым как ангел и нежным как любовь ».
Кофе - напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зёрен <#"justify">Примерно в XVII веке кофе попадает в Европу, через Венецию и вскоре в Италии открывается первая кофейня. Затем в Англии, Париже, Берлине и Вене. Кофе стремительно шагает по миру и к концу XVII - началу XVIII века напиток известен уже практически во всей Европе, в России, странах Скандинавии и Северной Америке. А к середине XVIII века кофе уже не только с удовольствием пьют, но и культивируют в Бразилии, Цейлоне, Центральной и Южной Америке.
В природе существует около 70 видов кофейных деревьев - от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев <#"justify">1. Возникновение кофе
Согласно самой распространенной легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом, заметившим, что его козы, наевшись ягод кофейного дерева, начинают вести себя возбужденно.
Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене <#"justify">2. Выращивание и приготовление кофе
.1 Выращивание кофе
Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а так же для уборки урожая.
Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в которые входит прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами <#"justify">2.2 Сбор кофе
Плодоносить молодое растение начинает самое малое через два года. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рики и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.
В Бразилии <#"justify">2.3 Ферментация кофе
Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на 1-3 дня кладутся в баки, где под действием энзимов <#"justify">2.4 Просушка кофе
Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15-20 дней. В это время, чтобы зерна просохли, как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зернах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться - а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность - между 11 и 12 процентами,- зерна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.
2.5 Обжарка кофейных зерен
Обжарка - один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная - венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской. Ценители Specialty кофе выделяют больше степеней обжарки (Приложение 1).
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо <#"justify">2.6 Помол
Для помола кофе используют электрические кофемолки или кофейные ручные мельницы. Степень помола кофе определяется для каждой кофе - машины индивидуально. При крупном помоле размер гранул достигает 0,8 мм. Он используется для кофеварок конусообразными фильтрами. Время экстракции составляет 4…6мин. Продолжительность помола в электрической кофемолке менее 10с. Средний помол рекомендуется для приготовления кофе во френч - прессе. Тонкий или мелкий помол используются в кофе - машинах для приготовление эспрессо. Струя горячей воды с небольшим количеством пара приходит под давлением через молотый кофе в течение 25с. и из фильтродержателя (холдера) ровной струёй вытекает 30мл. напитка.
Очень мелкий (порошкообразный) помол используется в основном в ресторанах и барах восточной кухни, где пьют крепкий кофе. Время экстракции составляет 3…5мин.
В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч - прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо - машин. Самый же тонкий помол - «в пыль» - применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве <#"justify">.7 Пробы и очистка кофе
После взятия проб, кофе из разных завозов складывается вместе и подвергается дальнейшей обработке для улучшения качества. Продукция проходит через очистительную машину, затем через механическое сито, разделяющее зерна по размеру, а затем они поступают на вибрирующий стол, который сортирует их по весу. После этого продукт направляется в электронный сепаратор, удаляющий черные и зеленые зерна, которые портят вкус сваренного кофе. Все, что осталось, поступает в складской резервуар и расфасовывается в мешки. В мешках хранятся зерна единого размера и качества, которые можно экспортировать или продавать местным покупателям.
Пробы, взятые раньше классифицируют для определения цены на продукцию. В первую очередь образчики распределяются по типам на основании количества дефектов в 300 граммах кофе. К дефектам относятся черные, зеленые и сломанные семена, а также шелуха, палочки и камушки. Затем зерна просеиваются через несколько сит и распределяются по размеру.
.8 Дегустация кофе
Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образчик слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько стаканов отмеренными порциями. Добавляют кипяток, содержимое стаканов перемешивают, и опытный дегустатор оценивает запах, исходящий от каждой пробы. Дав образчику остыть и частичкам кофе осесть, он зачерпывает немного маленьким половником, берет кофе-образчик в рот, сразу же сплевывает и быстро переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный, нетерпкий, почти сладкий) до «жесткий» (с резким, йодистым вкусом).
Чтобы безошибочно определять многие едва различимые привкусы, дегустатор должен обладать тонким вкусом, обширными знаниями и богатым опытом. Результаты дегустации не только служат основанием для определения цены, но и важны на следующем этапе производства высококачественного кофе.
3. Виды и сорта кофе
Натуральный кафе выпускают следующих видов: натуральный жареный в зернах, натуральный жареный молотый без добавлений, натуральный жареный молотый с добавлением 20% цикория. В зависимости от видов применяемых кофейных зерен кофе жареный выпускают двух сортов: высшего и первого. Кофе высшего сорта производят из 75% лучших кофе-бобов (мокко, гватемальский, колумбийский) и 25% других, менее ценных видов, а кофе первого сорта получают из любых кофе-бобов. Жареные кофейные зерна должны быть равномерного коричневого цвета, не закопченные, не пятнистые, без сырого ядра внутри. Вкус и аромат - приятные, характерные для кофе. кофе зерно выращивание сорт
Молотый кофе должен иметь вид однородного порошка коричневого цвета, обладать нежным, приятным вкусам и запахом без посторонних примесей. Щепотка натурального кофе, брошенная в воду, плавает на поверхности воды 10-15 мин., а затем медленно опускается на дно. Кофе поставляется с влажностью до 7%.
Растворимый кофе имеет преимущества перед натуральным молотым кофе - не надо его молоть и варить, напиток можно приготовить в любых условиях.
Сухой кофейный напиток - это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов со вкусом и ароматом, свойственным натуральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов.
Для варки кофе созданы специальная посуда и приборы, обеспечивающие минимальные потери летучих веществ: кофейники (лучше эмалированные), специальные емкости с длинной ручкой - турки, джезвы (желательно из меди и серебра, но не из сплавов). Можно приготовить хороший кофе и в специальном глиняном или фарфоровом сосуде.
Сырые зерна могут храниться длительное время, тогда как жареные непригодны для этого. Кофе очень легко поглощает влагу, а также посторонние запахи. Поэтому его нужно хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью не более 75%.
Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Рецептуры и способы приготовления кофе приведены в таблице 2 (приложение 2). Для кофе по - восточному зерна размалывают мельче, чем для черного кофе. Для приготовления крепкого кофе лучше всего использовать кофеварку типа Espresso. Черный кофе подается в небольших кофейных чашках.
4. Рецептуры и способы приготовления кофе и смешанных напитков на основе кофе
В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на типы: содержащие натуральный кофе, содержащие цикорий без натурального кофе, не содержащие натуральный кофе и цикорий.
Существует много рецептов приготовления кофейных напитков (приложение 3).
В барах используют в основном натуральный кофе, обжаренный в зернах и молотый. При определении качества кофейных зерен, поступающих в бар, в первую очередь надо осмотреть упаковку. Лучшей считается вакуумная упаковка. Она защищает кофейные зёрна от контакта с внешней средой: кислородом и солнечными лучами. Хорошо сохраняет вкусовые и ароматические свойства кофе упаковка из фольги, особенно герметичная. В последние годы в барах поступают многослойные пакеты с обратными клапанами, которые должны быть односторонними: выпускать газы, образовавшиеся после обжарки зёрен, и не впускать внутрь воздух. Клапаны обеспечивают хранение кофе от полутора до двух лет.
Нельзя приобретать кофе в раздувшейся вакуумной упаковке, такой кофе был недостаточно охлажден перед фасованием.
Вскрыв пакет, следует внимательно посмотреть на качество зерна и обжарки. Кофе должно быть равномерным по фактуре, цвету, не иметь колотых зёрен. Содержимое вскрытого пакета желательно использовать в течение двух недель, каждый раз, плотно закрывая упаковку. Кофе следует хранить при температуре 2…4ºС.
Важным составляющим кофе является кофеин, который оказывает возбуждающее действие на организм человека. Кофе готовят в кофе - машинах (кофе эспрессо и каппучино). Для приготовления кофе эспрессо используют машины различных модификаций. В кофе - машинах ароматические вещества экстрагируются кипятком, приходящим под давлением через слой молотого кофе. Лучший по качеству напиток получается из кофе, молотого непосредственно перед варкой. Заранее приготовленный молотый кофе быстро впитывает влагу и становится более плотным.
К основному способу приготовления кофе относятся: эспрессо, мока, френч - пресс (мелиор), фильтр - кофе, кофе по восточному, а также способ приготовления кофе в кофейнике (боллито).
Для приготовления способом эспрессо молотый кофе засыпают в холдер, который закрепляют в кофе - машине. Прогретую паром чашку ставят под краном держателя. Нажимают кнопку машины. Горячая вода под давлением проходит через слой молотого кофе, сливается в чашку. Большинство вредных смол и наибольшее количество кофеина остаются в кофейной гущи. Готовый напиток получается без осадка.
Мока - способ приготовления кофе в металлической кофеварке гейзерного типа. Вода наливается в нижнюю часть до предохранительного клапана. Молотый кофе насыпают в сетчатую воронку которая вставляется в нижнюю часть кофеварки. Затем прикручивается верхняя часть. Кофеварку ставят на плитку. Когда через 1…2мин. раздаётся характерный шум, означающий, что кофе уже готов, кофеварку необходимо снять с плиты. Кофе рассчитано на 4, 6, 8 и 10 порций. Специальный дизайн ручки позволяет ей оставаться холодной при нагреве металлических частей кофеварки.
Френч - пресс или «французский пресс» - метод приготовления кофе среднего помола в узком и высоком стеклянном сосуде в форме цилиндра с носиком и песс - фильтром кофеварку ставят на барный коврик. Крепко удерживая кофеварку за ручку, вытягивают из неё блок пресс - фильтр вверх. Кофе среднего помола насыпают в стеклянный сосуд, заливают горячей водой при температуре 96ºС, закрывают крышкой и заваривают 4мин. Затем переводят крышку в положение «закрыто», нажимают рукой сверху на пресс - фильтр, который, опускаясь, прижимает кофейную гущу ко дну и фильтрует напиток. После чего переводят крышку в положение «открыто» и разливают кофе по чашкам. Расход молотого кофе во френч - прессе объемом 0,35л. составляет 20…22г., что соответствует трём чашкам эспрессо. Выпускается также френч - прессы объемом 0,5 и 1л.
Фильтр - кофе - способ приготовление фильтрованного кофе в электроварке, в которой горячая вода только один раз проходит через слой молотого кофе, засыпанного в фильтр дозатора. В меню кофейных баров фильтр- кофе указывают под названием «регуляр», «регуляр с молоком», «фильтр - кофе декаф» (декафеинизированный). В крупных кофейных барах, где используют кофе - машины фильтрационного типа, в меню включают один вид свежемолотого кофе: «кофе дня» и «кофе - декаф дня».
Кофе по восточном. Он готовится в мерной посуде, которую турки называют «ибрик» (другие название - джезва, турка). Этот способ имеет следующие особенности:
1.применяют кофе темной обжарки очень мелкого помола;
2.в турку кладут сахар - песок, добавляют немного воды и ставят в аппарат с песком, подогреваемый ТЭНом для карамелизации сахара; засыпают кофе, заливают холодной кипяченой водой (10мл. воды на 1г. кофе);
.кофе в отличие от других способов заваривания несколько раз доводят до кипения, но не кипятят, дают подняться пене, сбрызгивают её розовой водой; пенка становится ароматной, а кофе розовой водой не пропитывается;
.подают следующим образом:
Придерживая турку левой рукой за ручку, правой снимают чайной ложкой пену. Затем переливают напиток в маленькую кофейную чашку, не процеживая, с гущей, сверху опускают пену. Чашку ставят перед гостем, а рядом с чашкой - стакан с охлажденной кипячёной водой.
При использовании способа приготовления кофе в кофейнике (боллито) нужно сначала ополоснуть кипятком, затем всыпать молотый кофе крупного помола (1…2чайные ложки на стакан воды) и залить крутым кипятком. При этом нужно следить, чтобы кофе не оказался на поверхности. После чего следует поставить кофейник на медленный огонь и довести напиток до кипения, но не кипятить. Как только поднимется пена, снять с огня и немного подождать, пока гуща осядет. Для ускорение этого процесса можно налить в кофейник несколько капель холодной воды.
В кофейное меню ресторана бара включают 15 и более кофейных напитков. Это, прежде всего кофе эспрессо, приготовленный на различных кофейных смесях по выбору гостя, например, 80% кофе «Арабика» и 20% кофе «Робуста». Кофе «Арабика» придаёт готовому напитку вкус благородной кислинки, а кофе «Робуста» - вкус крема (пенка), полноту вкуса, цвета и тело напитка.
К необходимым условиям для приготовление кофе эспрессо относятся:
1.количество молотого кофе на одну чашку 7г.;
2.температура воды 88…92ºС;
.давление пароводяной смеси, проходящей через молотый кофе 9атм.;
.вид помола - тонкий;
.размер гранул - мелкий;
.объём напитка 25…30мл.;
.время приготовления напитка 25…30с.;
.содержание кофеина 60…90мг.
Основными показателями хорошего эспрессо является:
1.цвет - светло-коричневый, ореховый;
2.крем (пенка) - средних размеров (высота 3…4мм), равномерная, плотная, сохраняет устойчивость 2…3мин.;
.вкус - насыщенный, сбалансированный;
.аромат - богатый.
Рассмотрим последовательность приготовления кофе эспрессо в кофе - машине:
2.утрамбовывают поверхность кофе небольшим прессом - темпером, прижимая и слегка поворачивая его по кругу дважды, для того чтобы при заваривании вода приходила через слой кофе равномерно;
.удаляют избыток кофе со стенок фильтродержателя вручную или кисточкой;
.используют керамические чашки с утолщёнными стенками ёмкостью 50мл. и хранят их на подогреватели для чашек;
.после каждого разлива кофе оставляют фильтродержатель на месте, иначе он может охладиться;
.оставляют влажный осадок на дне фильтра до следующего использования, потому что фильтр может перегреться и сжечь новую порцию свежемолотого кофе;
.так как кофе эспрессо быстро остывает и его объём обычно составляет 30мл., то следует его наливать сразу;
.если гость предпочитает несладкий кофе, в готовый эспрессо лучше добавить щепотку сахара - это оттенит его вкус;
.пить эспрессо следует пить одним глотком, чтобы во рту остался привкус горячего шоколада.
Двойной эспрессо или эспрессо-доппио - в одной чашке кофе две порции эспрессо по 25см³. Для его приготовления в фильтродержатель засыпают двойную порцию (14г.) молотого кофе. Выход напитка составляет 50мл. кофе подаётся в кофейной чашке емкостью 60мл.
Кофе «Лунго» - длинный эспрессо объемом 50мл. Кофе подаётся в кофейной чашке емкостью 60мл.
Кофе «ристретто» - короткий эспрессо объёмом 15…20мл. Для его приготовления используют меньший объём воды. Время приготовления немного меньше, чем для эспрессо.
Кофе «коретто» - эспрессо объёмом 25…35мл. С небольшим количеством ликёра или коньяка. Которые подают отдельно в ликёрной или коньячной рюмки.
Кофе «Кон панна» - эспрессо (30мл.) с взбитыми сливками. Шапку сливок можно посыпать корицей.
Кофе «Американо» - в чашку для каппучино налить 100мл. горячей воды и добавить 30мл. кофе эспрессо. Подаётся в кружке для фильтр - кофе емкостью 180мл.
Кофе «Каппучино» - эспрессо с добавлением вспененного молока и молочной пены. Для приготовления кофе каппучино используют около 120мл. охлажденного до 4ºС молока жирностью не менее 3,5%.
Для приготовление кофе каппучино выполняются следующие действия:
1.наполняют молоком сосуд из металла или керамика (питчер) на ½ объёма;
2.открывают паровой кран и выпускают немного пара из трубки, потом отключают кран;
.опускают конец паровой трубки в питчер с молоком на 1…2см., снова выпускают пар;
.держат питчер в наклонном положении, стараясь не располагать конец паровой трубки в центре и не приближать его к стенкам;
.следят за смешиванием молока и пара, не поднимая конец паровой трубки над поверхностью молока;
.контролируют температуру молока в питчере (она должна быть не выше 70…75ºС);
.после того как в молоке образуется достаточное количество матовой пены, закрывают паровой кран, вынимают конец паровой трубки и протирают его влажной тканью.
.приготавливают порцию эспрессо (7г. кофе на 30мл. готового напитка);
9.подготавливают молоко (заворачивая питчер); на поверхности молочной пенки не должно быть пузырьков, а пенка должна иметь сплошную, кремообразную консистенцию;
10.нельзя нагревать несколько раз одно и то же молоко; всегда следует добавлять охлажденное до 4ºС молоко к горячему, оставшемуся в питчере;
.насыпают в чашку немного тёртого шоколада или корицы;
12.взбитое молоко аккуратно вливают в центр чашки с готовым эспрессом;
.затем, взбалтывая питчер, переливают молочную пену до наполнения чашки.
Соотношение компонентов составляет ⅓ кофе эспрессо, ⅓ вспененного молока и ⅓ молочной пены. Объем чашки для кофе каппучино 120…180мл.
Горячий шоколад - приготавливают в питчере. В него насыпают порошок шоколада (7г.), коричневый сахар, наливают 80мл. холодного молока, размешивают ложкой и взбивают паром, затем переливают в кофейную чашку.
Кофе «Латте» - классический напиток, состоящий из порции эспрессо (30мл.), влитой в большой объём (165…185мл.) прогретого под паровым краном крем - машины молока. Это кофе, как правило, подаётся в бокале айриш-кофе. Объём напитка 200…220мл.
Для приготовления карамельного Латте, пользуясь специальной бутылочкой для сиропа, нанести на поверхность молока рисунок карамелью (цветок, спираль).
Кроме классического, в кофейное меню бара включают кофе Латте маккиато с сиропами, не содержащими лимонную кислоту. Это кокосовый, клубничный, миндальный, шоколадный, банановый, дынный сиропы. В названии Латте указывают вид сиропа, например, «Банановый Латте», «миндальный Латте». Для приготовления кофе «Латте маккиато» в прогретый бокал или стакан с помощью джиггера следует влить15мл. сиропа, например, ванильного, карамельного или орехового. Молоко (170…190мл) вспенить паровой трубкой кофе-машины и вылить из питчера поверх сиропа. Приготовить эспрессо (30мл.), аккуратно и медленно влить в бокал айриш-кофе строго по центру, чтобы получились слои. Оформить кофейный напиток рисунком на молочной пене. Подать на пирожковой тарелке с салфеткой «долис» и ложкой- соломинкой. Перед употреблением, напиток следует перемешать ложкой и пить соломинкой.
Кофе «Маккачино» - очень красивый кофе каппучино, ароматизированный шоколадом. В стакан влить 20…30мл. жидкого шоколада, 70мл. вспененного с помощью паровой трубки молоко и очень аккуратно 35мл. эспрессо. Напиток должен получится многослойным. Используя австралийскую традицию кофейной живописи, можно украсить его поверхность шоколадным кремом. Подать так же, как и кофе «Латте с сиропом». Общие правила приготовления горячих кофейных смешанных напитков с алкоголем (hot drinks) следующие:
1.если в состав смешанного напитка входит алкогольный компонент, содержащей 35% спирта и выше, то его поджигают;
2.если в коктейль входят два вида алкогольных напитка, один из которых содержит менее 35% спирта, то более крепкий напиток поджигают, а второй добавляют вместе с кофе;
.количество сахара в рецептуре смешанного напитка зависит от его объёма и вида алкогольного компонента. При использовании ликёра сахар добавлять в меньшем количестве.
Заключение
Сегодня кофе можно, без преувеличения, назвать самым популярным напитком в мире. Человечество в среднем ежегодно выпивает более четырёхсот миллиардов чашек. Кофе - второй по популярности и распространённости товар после нефти. Ведь кофе - не просто напиток, а напиток, в котором присутствует таинственный дух, приносящий неподдельное наслаждение. Арабские купцы уверяли, что те, кто пьют кофе, окажутся в раю.
С кофе хорошо сочетаются ликер или коньяк (маленькие рюмки). Иногда к черному кофе подают горячее молоко или сливки в молочниках или сливочниках. В этом случае кофе подают в кофейниках, а стол сервируют чашками с блюдцами.
В меню современных баров представлен широкий ассортимент кофе как в горячем, так и в холодном виде (кофе-гляссе). Его готовят из различного сырья: молотого натурального кофе, кофе растворимого, жареных и молотых на предприятии зерен. В бары кофе поступают в зернах, сырых и жареных. При получении от поставщиков нужно следить за тем, чтобы на ящиках с кофе был указан не только сорт, но и вид.
Список литературы
1.Абатуров П. В., Цыпленков Н. П., Митюрин Ф. С. Сладкие блюда и напитки. - М.: «Экономика», 2005.
2.Ворд М. 100 рецептов приготовления кофе. - Пер. с англ. - М.: «Крон-пресс», 2004.
3.Голубкина Т. С., Никифорова Н. С. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: Академия, 2006.
4.Евсевский Ф. Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктейли. Мастерство создания и искусство подачи и алхимии вкуса. М.: Евробукс, 2004.
5.Завистовска З. Домашние напитки. - Пер. с польского. - М.: «Пищевая промышленность», 2007.
6.Книга о вкусной и здоровой пище <#"justify">Приложение 1
Таблица 1. Степени обжарки кофе.
СтадияСвойства зеренПотеря весаAgtronТемпература (F)/(C)ПризнакиНежаре-ныйСырые бобы, 12% влажность.0,0%99-81КомнатнаяЗеленые и гладкие.КоричнаяВыделение пара заставляет боб расширяться.13.0%80-75200-275 / 93-135Светло коричневый цвет. Легкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности.Амери-канскаяБобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара.14.0%74-65335-375/ 168-190Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере.City (город-ская)Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака»15.0%64-60390-425/ 198-218Бобы трескаются (крак) от выделяющихся газов.Full CityЗёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака».16.5%60-50435-445/ 223-229Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса.ВенскаяУтеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака».17.0%49-45445-455/ 229-235Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность.EspressoУменьшение аромата, карамелизация сахара.18,0%44-35455-465/ 235-240Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена.Француз-скаяРадикальное уменьшение кислотности, карамелизация сахара.19.0%34-25465-475/ 240-246Тёмного чёрного цвета, зерна покрыты маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе полностью приглушены. Горький - сладко-горький вкус доминирует.Итальян-скаяБоб теряет характерный аромат кофе.20,0%24-15475-505/ 246-262Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус.
Таблица 2. Рецептура и способы приготовления кофе
РазновидностьКомпонентыКоли-чествоСпособ приготовленияФорма подачиПо - восточному Кофе натуральный Сахар; вода 10г 15г 100млКофе мелкого помола насыпать в специальную посуду (турку или джезву), добавить сахар, залить холодной водой, довести до кипения, при этом на поверхности кофе должна сохраниться образовавшаяся кофейная пенка. Выход 100мл.Подавать в кофейных чашках емкостью 50мл с блюдцем, не процеживая. Отдельно в бокале подать холодную кипяченую воду со льдом. Если кофе приготовлен сразу на несколько порций, то сначала по чашкам распределяется кофейная пенка, а затем наливается кофе. Кофе черныйКофе натуральный Вода (кипяток)4 ч.л. 200млЗалить только что смолотый кофе кипятком. Не кипятить.Подавать в кофейных чашках емкостью 50мл с блюдцем.«Глясе»Кофе Сахар Мороженое По вкусуВ готовый процеженный черный кофе добавить сахар и охладить.Подать в бокале, положить несколько шариков мороженого. Пить через соломинку. «Араб»Кофе молотый сахар Вода 2-4 ч. л 4 ч. л. 2ст.В кофейник или турку всыпать сахар, поставить на огонь. Когда сахар начнет карамелизоваться (при этом он приобретает коричневый цвет), влить воду и довести до кипения. Снять с огня, засыпать кофе и снова довести до кипения.Подавать в кофейных чашках емкостью 50мл с блюдцем. Сахар подавать отдельно. «Бодрость»Кофе Вода Яичный желток Молоко сгущенное Ванилин Ром (или коньяк)40г 400мл 4шт 8ст. л. 4щеп. 80млВсе компоненты смешать в миксере, добавить ром или коньяк. Подавать в стаканах с соломинках. «Бразиль-ский»Шоколад черный Молоко Кофе (крепкий) Сахар Сливки (35%) 100г 120мл 150мл 60гШоколад покрошить на мелкие кусочки и растворить в крепком горячем кофе. К полученной смеси добавить молоко, непрерывно ее при этом взбивая. Сахар положить по вкусу. Разлить кофе в маленькие чашечки, каждую из которых украсить ложкой взбитых сливок.