Исследование состава микрофлоры пищеконцентратов из овсяной крупы
ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА МИКРОФЛОРЫ ПИЩЕКОНЦЕНТРАТОВ ИЗ ОВСЯНОЙ КРУПЫ
А.С. Ушакова, Т.П. Лапина
Известно, что сушеные продукты появились еще на заре человеческой цивилизации. Введение в рацион человека пищевых концентратов было вызвано главным образом необходимостью сохранения пищи впрок.
Современные технологии позволяют получить концентрированные продукты, имеющие целый ряд особенностей, который выгодно отличает их от других пищевых продуктов. Они освобождены от значительной части влаги, содержащейся в обычных продуктах, в связи с чем, продукты имеют незначительные объем и массу, но высокую концентрацию питательных веществ. Низкая влажность концентратов и разрушение в процессе варки ферментных систем сырья, благоприятствуют долгому хранению без потери качества.
Высокое качество пищеконцентратов обеспечивается особенностью подбора сырья, способами и режимами его технологической переработки, которые позволяют в максимальной степени сохранить биологическую активность веществ, а также введение в состав продуктов специальных пищевых добавок, усиливающие действие природных компонентов сырья.
При приготовлении блюд из пищевых концентратов не нужно иметь особых кулинарных навыков, блюда готовятся быстро и с минимальной затратой труда.
Все эти достоинства обеспечивают широкое использование пищеконцентратов в питании современного человека, особенно в качестве продуктов специального назначения: диетические, лечебно-профилактические, для детей, спортсменов и т.д.
Возрастающий спрос на них ставит перед пищеконцентратной промышленностью задачу расширения ассортимента вырабатываемой продукции, внедрение новых технологий, обеспечивающих высокие потребительские свойства и конкурентоспособность.
Таблица 1 - Характеристика пищеконцентратов из овсяной крупы
№ образца,Город производитель, торговая маркаХарактеристика крупыДата изготовления и упаковыванияСрок годности1. Каша овсяная с черникойМосква, «Нестле Россия»Быстрозаваривающиеся крупа «Геркулес» из резаной крупы, сушеные ягоды черники23.01.1018.01.112. Каша овсяная с персикомМосква, «Нестле Россия»Быстрозаваривающиеся крупа «Геркулес» из резаной крупы, кусочки сушеного персика10.01.1005.01.113. Каша овсяная с молокомМосква, «Нестле Россия»Быстрозаваривающиеся крупа «Геркулес» из резаной крупы, обезжиренное молоко29.12.0924.12.10
В исследованиях были использованы продукты компании «Нестле Россия» г. Москва.
Характеристика пищеконцентратов из овсяной крупы приведена в таблице 1.
Образец № 1-каша овсяная с черникой.
Образец № 2 -каша овсяная с персиком.
Образец № 3 -каша овсяная с молоком.
Все образцы по качеству должны соответствовать ТУ 9194-06-54187756.
Исследования проводились в научно-исследовательской лаборатории кафедры «Технология бродильных производств и консервирования» Кемеровского технологического института пищевой промышленности.
В исследуемых образцах были определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.
Уровень безопасности сырья и продуктов питания оценивается в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». В этом нормативном документе регламентируются гигиенические и микробиологические требования к качеству продуктов питания.
Ограничения содержания общего числа микроорганизмов(КМАФАнМ) необходимо контролировать во всех пищевых продуктах, в том числе и в пищеконцентратах. Превышение обсемененности микроорганизмами выше установленных нормативов приводит к порче продукта и непригодности его использования.
Было проведено исследование общей обсемененности образцов пищеконцентратов из овсяной крупы, которые сравнивали с требованиями, предъявляемые СанПиН таблица 2.
Таблица 2 - Микробиологические требования безопасности
Индекс, группа производствКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта, в г не допускаетсяПлесени, КОЕ/г, не болееБГКП (колифомы)Патогенные, в том числе сальмонеллы в г, см, не допускаетсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПищевые концентраты5*10^41,025-1*10²
При определении общей обсеменённости трех образцов пищеконцентратов из овсяной крупы, были обнаружены мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ). В том числе: коки, спороносные палочки.
Результаты исследования общей микрофлоры пищеконцентратов из овсяной крупы приведены в таблице 3.
Исследование микрофлоры пищеконцентратов проводили используя глубинный посев на питательную среду МПА. Эти условия благоприятны для роста бактерий, дрожжей, но мало подходят для обнаружения плесневых грибов.
Однако, при глубинном посеве были обнаружены плесневые грибы рода Mucor,которые присутствуют во всех образцах, максимальное их количество находится в «Овсяной каше с молоком» − 1*10² КОЕ/г., что соответствует максимально допустимому значению.
Таблица 3 − Состав микрофлоры каш из овсяной крупы
Индекс, группа производствКМАФАнМ, КОЕ/гПлесени, КОЕ/гКоккообразующие бактерииСпороносные палочкиКаша овсяная с черникой16*10²Мукор 0,5*10²30*10²2*10²Каша овсяная с персиком5,5*10²Мукор 0,5*10²11*10²Не обнаруженоКаша овсяная с молоком4*10²Мукор 1*10²8*10²Не обнаружено
Проведенные исследования показали, что кокковые формы бактерий обнаружены в образцах 1,2 и 3, максимальное их количество находится в «Овсяной каше с черникой» − 30*10² КОЕ/г. В этом же образце обнаружены спороносные палочки − 2*10² КОЕ/г. Величина КМАФАнМ в исследованных образцах пищеконцентратов из овсяной крупы не превышает допустимой нормы. Патогенные микроорганизмы (БГКП, сальмонеллы) и дрожжи не обнаружены.
Согласно требованиям СанПин допускается 5*10^4 ед/г крупы микроорганизмов, исследования показали, что образцы соответствую указанным требованиям.
Состав микрофлоры пищеконцентратов зависит от качества исходного сырья, от технологического процесса переработки крупы, влажности готового продукта, а также условий хранения пищеконцентратов.
Наши исследования показали, что перечисленные факторы, предъявляемые к технологии производства и условиям хранения готовых пищеконцентратов были соблюдены.
пищевой концентрат овсяный крупа
Литература
1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01
. Лапина, Т.П. Характеристика состава микрофлоры пищеконцентратов из крупы риса. / Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. г.Барнаул: изд, АлтГТУ, 2008. С. 44-48.