Исследование показателей качества бифидосодержащего кисломолочного биопродукта с использованием ржаной крупы
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
БИФИДОСОДЕРЖАЩЕГО КИСЛОМОЛОЧНОГО БИОПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ КРУПЫ
М.Х. Марзаева
Т.С. Козлова
А.А.
Боронцоев
Большое значение в решении проблемы сохранения здоровья и увеличения
продолжительности жизни человека отводится вопросам питания, качеству и
функциональным свойствам пищевых продуктов. Организация целевого питания
подразумевает создание продуктов с определенными свойствами и составом. Этим
требованиям отвечают комбинированные продукты функционального питания, которые
открывают широкие возможности для повышения пищевой и биологической ценности
создаваемых продуктов.
При создании функциональных молочных продуктов важны выбор и обоснование
ингредиентов, формирующих новые свойства, связанные со способностью оказывать
физиологическое воздействие. Для разработки нового комбинированного
кисломолочного продукта в качестве растительного компонента использовали ржаную
крупу №1, полученную по новой технологии, разработанной сотрудниками кафедры
«ТПРС» ВСГТУ. На способ подготовки зерна к переработке получен патент на
изобретение [2]. Ржаная крупа обладает улучшенными санитарно-гигиеническими и
потребительскими свойствами и большей пищевой и биологической ценностью, чем
ржаная мука, так как содержит больше пищевых волокон, витаминов группы В и Е,
минеральных веществ, слизей и меньше крахмала. Как показали
медико-биологические исследования, ржаная крупа обладает холестерино- и
сахароснижающим эффектом, т. е. обладает функциональными свойствами.
В качестве заквасочной флоры оптимальным функциональным ингредиентом
могут явиться бифидобактерии, поскольку они составляют основу нормального
микробиоценоза кишечника человека, принимают непосредственное участие в
процессе пищеварения и витаминообразования. Они подавляют развитие патогенных
микроорганизмов, оказывают положительное влияние на структуру слизистой
оболочки кишечника, выполняют ряд важнейших физиологических функций в
переваривании и усвоении питательных веществ. К полезным свойствам
бифидобактерий можно отнести повышение усвояемости лактозы, стимулирование
иммунной системы, снижение уровня холестерина, антиканцерогенный эффект [1, 3,
4]. Поэтому при разработке комбинированного продукта в качестве закваски были
выбраны бифидобактерии.
Был разработан новый кисломолочный биопродукт и проведены исследования
его показателей качества. Экспертиза качества биопродукта по органолептическим
характеристикам была проведена с помощью профильного метода и представлена на
рисунке. В качестве контроля было взято сквашенное молоко.
а
б
в г
а - вкус; б - консистенция; в - цвет; г - запах
Рисунок 1 - Профилограммы потребительских свойств кисломолочного
биопродукта «Энерджи синбиотик»
кисломолочный
качество биопродукт микроорганизм
Анализ показал, что, в отличие от контроля, образец имеет светло-
кремовый цвет с крапинками крупы, приятный сладковатый зерновой привкус и запах
и характеризуется более вязкой консистенцией.
Наличие сложных углеводов в продукте оказывает положительный эффект на
его структурно-механические свойства: степень синерезиса продукта составляет 8
%, тогда как у контроля - 20 %, вязкость - 10 сек, у контроля - 6 сек.
Полученный продукт обладает показателями качества, представленными в таблице.
Таблица 1 - Показатели качества кисломолочного биопродукта «Энерджи
синбиотик»
|
Показатели качества
|
Норма
|
|
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
|
14
|
|
Массовая доля белка, %, не менее
|
3,5
|
1,8
|
|
Массовая доля углеводов, %, не менее в т. ч. пищевые
волокна, %, не менее
|
3,5 0,15
|
|
Фосфатаза
|
отсутствует
|
|
Кислотность, °Т
|
65±2
|
|
Количество клеток бифидобактерий, на конец срока годности,
не менее КОЕ / см3
|
1*106
|
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП
(колиформы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
|
0,1 1,0 25
|
|
Плесени, КОЕ / г, не более
|
50
|
|
Дрожжи, КОЕ / г, не более
|
50
|
|
Энергетическая ценность, ккал
|
43,6
|
Новый биопродукт с использованием ржаной крупы № 1, обогащен натуральными
пищевыми волокнами, обладает хорошими потребительскими и
структурно-механическими характеристиками и позволяет расширить ассортимент
функциональных кисломолочных продуктов, обладающих синбиотическими свойствами.
Литература
1. Бархатова, Т.В. Создание технологий
синбиотических продуктов на основе растительных олигосахаридов: дисс. докт.
техн. наук. − Краснодар. − 2005.
3. Хамагаева, И.С. Научные основы
биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания:
Монография. − Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. − 279 с.
4. Хамагаева, И.С. Влияние пищевых
волокон на бифидоброжение / И.С. Хамагаева, Ю.Г. Калужских // Сборник научных
трудов ВСГТУ. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и
кормовых производств. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000. − вып. № 7. −
292 с.