Использование нетрадиционного сырья при производстве мясных консервов для детей раннего возраста
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА
Е.Ю. Вопленко
В настоящее время ассортимент мясных консервов, в том числе и для детей раннего возраста, постоянно расширяется благодаря внедрению новых прогрессивных технологий их производства. Особенную популярность приобретают детские мясные консервы, изготовленные из мяса различных видов птиц, например, из мяса индейки. Задачей исследования является оценить преимущества использования мяса индейки для производства мясных консервов для детей раннего возраста.
Мясо индейки − один из наиболее ценных белковых продуктов, содержащих полноценные белки животного происхождения. Это является очень важным для детского питания, так как суточная норма потребления белков для детей раннего возраста составляет 53 г в сутки, причем 70 % из этого количества должны составлять белки именного животного происхождения, поскольку в них содержится много незаменимых аминокислот. Высокая биологическая ценность и диетические качества консервов из мяса индеек позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами из свинины и говядины.
В мясе индейки содержится очень мало жира (2−5 %). Для сравнения в 1 кг мяса индеек в среднем содержится 216 г протеина и 69 г жира, в мясе бройлеров - 186 и 123 г, в свинине − 166 и 225 г, в говядине (вырезка) − 189 и 135 г, в баранине - 179 и 187 г. [1]. Это необходимо учитывать при производстве продуктов для детского питания, так как жиры плохо перевариваются организмом ребенка. Мясо индейки превосходит мясо других видов птиц по живой массе, а также по выходу съедобных частей тушек (свыше 70 %) и по массе мышечной ткани. Доля мышечной ткани в тушках индейки 1-й и 2-й категорий находится в пределах 44 − 47 % и занимает доминирующее значение. Основная часть мышечной ткани индеек относится к белому мясу (29 %), которое отличается от красного меньшим содержанием липидов, соединительной ткани и гемсодержащих белков. Липиды индейки содержат высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и особенно ценны полиненасыщенные жирные кислоты −линолевая, линоленовая и арахидоновая.
Продукты из мяса индеек, в том числе и мясные консервы, имеют высокую пищевую ценность, характеризующую способность обеспечивать потребности организма не только в белках, липидах, но и в минеральных веществах, витаминах. Содержание натрия (основного внеклеточного микроэлемента) в мясе индейки примерно в 2 раза выше, чем в говядине и свинине и немного ниже, чем в курятине. Натрий обеспечивает объем плазмы крови и возможность активного обеспечения обменных процессов в организме в целом.
При приготовлении мясных консервов из индейки, благодаря содержащемуся в ней натрию, можно использовать меньше соли. А подсаливание говядины и свинины может ухудшать деятельность сердечнососудистой системы за счет резкого увеличения объема плазмы крови и уровня артериального давления. Содержание кальция в мясе индейки незначительно. Однако, наличие умеренного количества жиров в мясе индейки - фактор усвоения кальция из других продуктов. [3]. По содержанию железа мясо индейки в 1,5 раза опережает мясо курицы, почти в 2 раза - говядину, почти в 3 раза - телятину и свинину. Железо - основной компонент гемоглобина в эритроцитах, обеспечивающего транспорт кислорода и углекислого газа. А также основной компонент фермента цитохромоксидаза - системы окисления продуктов питания и извлечения из них энергии внутри клеток. По содержанию фосфора мясо индейки занимает второе место после мяса курицы, затем следуют говядина, телятина, свинина. Фосфор необходим в формировании опорно-двигательного аппарата, костей, зубов, в энергетическом обмене в организме.
Кроме того, оно значительно богаче витаминами группы В и РР. Витамины группы В необходимы для поддержания аппетита и нервной системы ребенка, а одна порция мяса индейки обеспечивает организм человека суточной нормой витамина РР. [2]. Недостаток этого витамина вызывает авитаминоз, нарушение деятельности коры головного мозга, отсутствие «материала» для строительства извилин серого вещества, нервные и психические расстройства, общее снижение уровня интеллекта. Мясо индейки способствует накоплению в организме витамина А. Хотя по его содержанию индюшатина уступает другим видам птицы, но превосходит свинину, говядину и телятину, однако ни один из видов птицы не может расцениваться как источник этого витамина. А вот сбалансированное содержание жиров в индюшатине позволяет усваивать провитамины А из растительных продуктов, которые более богаты этим витамином.
Итак, в мясе индейки витамина В2 в индейке - до 0,22 мг % и почти вся группа витаминов В, витамин А; до 257 мг % калия, до 225 мг % фосфора, до 22 мг % магния, до 18 мг % кальция, до 5 мг % железа, присутствуют медь, марганец, кобальт.
Химический состав и пищевая ценность мяса и субпродуктов индейки приведены в таблицах 1 и 2.
Таблица 1 - Химический состав мяса и субпродуктов индейки
Наименование образцаМассовая доля, %влагибелкажиразолыТушка68,0021,3412,620,98Окорочок67,5419,5412,000,92Грудка64,7121,679,340,97Грудная мышца без кожи70,8621,903,020,91Печень 70,5019,605,420,82Сердце73,0218,417,250,91
Таблица 2 - Пищевая ценность мяса индейки
Наименование показателяТушкаОкорочокГрудкаГрудная мышца без кожиОтношение белок/жир1,691,632,327,25Энергетическая ценность, ккал203200175119Сумма незаменимых аминокислот, мг/100 г7930
Результаты исследований химического состава и пищевой ценности различных частей тушки свидетельствуют о достаточной стабильности содержания белка и существенных различиях в содержании жира и, соответственно, энергетической ценности, что дает большие возможности при проектировании продуктов с заданным составом. [1].
Помимо всего перечисленного, индейка отличается великолепным вкусом. Вкусовые качества индюшиного мяса зависят от наличия в нем достаточного количества жиров, углеводов и продуктов белкового распада. По вкусовым качествам индейка занимает свое место между мясом курицы и говядиной.
Не мало важным достоинством мяса индейки является то, что это единственный вид мяса птицы, который не вызывает аллергии, что подчеркивает его предпочтительность при производстве консервов для питания детей раннего возраста.
Индейка - одна из самых крупных сельскохозяйственных птиц. Разводят индеек для получения мяса, отличающегося высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Индейки домашние отличаются от своих диких сородичейбольшими размерами и массой. Это самые крупные домашние птицы, разводимые для получения мяса. Масса взрослых самцов достигает 20 − 30 кг, самок - 7 − 10 кг. Живая масса индюшат-самок, откармливаемых на мясо до 4 мес., превышает 6 кг, самцов в 5 − 6 мес. - 12 − 14 кг. Кроме того, в разных регионах нашей страны разводят хотя и менее продуктивные, но более приспособленные к местным условиям индеек отечественных пород: бронзовые, белые северокавказские, белые московские, черные тихорецкие и др. С ростом их живой массы увеличивается и убойный выход. Для обеспечения различной потребности промышленности, вырабатывающей продукцию из мяса индейки, в переработке используют три типа птицы: легкие (до 10 кг), средние (10 − 15 кг) и тяжелые (более 15 кг). Легкие и частично средние типы индеек при переработке используют в тушках, тушки тяжелых типов индеек направляют только на дальнейшую глубокую переработку.
С экономической точки зрения индейки являются высокорентабельным видом птицы. По скорости прироста живой массы индейки превосходят кур, уток и гусей. Завремя выращивания живая масса индюков увеличивается в 400, а индеек - в200 раз. Выход мяса у индеек на 10 % выше, чем у цыплят-бройлеров, а затраты корма на 1 кг съедобных частей тушки на 15 - 20 % ниже, чем в бройлерномпроизводстве. Использование мяса индейки при производстве детских мясных консервов способно значительно снизить издержки, увеличить выход готовой продукции, за счет высокой водосвязывающей способности, и, следовательно, повысить доходность мясоперерабатывающего предприятия.
На основе выше приведенных данных нами были проведены исследования по использованию мяса индейки для производства мясных консервов для детей раннего возраста. Исследования проводились в КЦ УНЦ «Технолог» ВолгГТУ. По результатам данных исследований можно судить о том, что мясо индеек является хорошей альтернативой другим видам мяса, при производстве детских мясных консервов. Поэтому, долю его использования в них можно приблизить к 100 %.
Литература:
1. Алексеев, Ф.Ф. Индейка - перспективная мясная птица // Птица и птицепродукты. − 2005. − № 5. − С. 12−15.
. Мойса В.Ю. Мясо индейки и продукты из него // Птица и птицепродукты. − 2005. − № 5. − С. 43 - 44.
. Технология продуктов детского питания: Учебник для студ. высш. учебн. заведений / Геннадий Иванович Касьянов. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 224 с.