Еврейская кухня
Содержание
Вопрос 1. Основные факторы, определяющие особенности национальной кухни.
Вопрос 2. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки.
Вопрос 3. Национальные традиции в технологии приготовления и оформления блюд национальной кухни.
Вопрос 4. Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерных блюд данной национальной кухни.
Еврейская кухня. Вариант 17
Вопрос 1. Основные факторы, определяющие особенности национальной кухни
На формирование еврейской кухни большое влияние оказали религиозные обычаи и вызванные ими ограничения - Кашрут, а также расселение евреев по всему миру. Еврейская кухня содержит в себе блюда ашкеназской и сефардской кулинарных традиций. При этом, списки традиционных блюд ашкеназов и сефардов значительно различаются. Ашкеназская кухня - это кухня евреев Европы, сефардская кухня - евреев ближнего востока,Испании и стран Средиземноморского региона. Кухня евреев, живших в Европе, более скромная. Это связано с тем, что основная масса евреев, живших в Европе, это были не очень богатые люди, и они изобретали способы более рационально использовать продукты. Сефардская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции Востока и Средиземноморья, отличается использованием более дорогих продуктов. В ней шире используется рыба, овощи, бобовые и оливковое масло. Израильская кухня отличается от еврейской кухни, т.к. содержит еще и многие блюда восточной кухни арабской и турецкой, например, шаурму и пирожки из слоеного теста бурекас.
Расселение евреев в Советском Союзе практически по всей стране, естественно, наложило отпечаток и на еврейскую кухню. Нужно сказать, что наблюдается и обратное явление. Так, например, национальным еврейским блюдом является форшмак, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди. Типичным блюдом еврейской кухни является фаршированная рыба. В старых поваренных книгах (например, «Опытная поваренная книга», изданная в Воронеже в 1864 г.) она так и называется «рыба по-еврейски». В настоящее время фаршированная рыба стала неотъемлемой частью многих национальных кухонь. У евреев, живущих в Белоруссии, большой популярностью пользуются блюда из картофеля, некоторые из которых по технологии их изготовления напоминают блюда белорусской кухни. Это еще раз свидетельствует о том, что взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь всегда было и будет в дальнейшем. Однако этот процесс нисколько не способствует сглаживанию элементов национальной кухни. Характерной особенностью еврейской кухни является использование топленого гусиного или куриного жира. Им заправляют холодные закуски, используют для пассерования лука, моркови и других кореньев, добавляют непосредственно в фарш. Вообще же, своеобразие еврейской кухни состоит в несложном составе блюд и быстром их приготовлении
Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов.
В традициях приготовления пищи еврейского народа сформировались свои излюбленные приемы и особенности, иногда диктуемые условиями местности проживания, иногда религиозными правилами и обычаями. Для еврейской кухни характерна несложная, но длительная тепловая обработка: отваривание, тушение с водой и под крышкой, реже используется запекание в духовке. В результате многочасовой тепловой обработки получаются традиционные цимесы, чолнты, густые наваристые бульоны, обязательно с огромными клецками из мацы - кнейдлах, тушеное кисло-сладкое мясо - это все блюда, в которых составляющие ингредиенты долго томятся и вывариваются, пропитываясь ароматом специй и превращаясь в однородную, нежную массу с новым вкусом.
Очень популярны в еврейской кухне блюда из яиц: вареных, сырых, жареных. Взбитые яичные заливки используются для приготовления кугелей из мацы, рыбы, овощей. В пресное тесто добавляют желтки, а из сваренных вкрутую и рубленых яиц готовят закуски и салаты.
Блюда из рыбы - это целая отдельная область кулинарного искусства еврейского народа. Фаршированная целиком или кусочками, варенная в бульоне или запеченная, рыбные котлетки, студень, форшмак - самые любимые и распространенные блюда национальной кухни, известные во всем мире. На праздничном столе рыба приобретает дополнительное символическое значение - выложенная целиком с головой на блюдо, она символизирует мудрость и цельность жизни.
Обязательными компонентами почти всех блюд, но только в ограниченном количестве, являются пряности: анис, мускатный орех, укроп, черный перец. Их добавляют для вкуса, аппетита, хорошего пищеварения, с целью более долгой сохранности пищи. Старая еврейская поговорка гласит: «В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости». Также для повышения вкусовых качеств супов, бульонов, рыбных и мясных блюд используют пряные овощи: корень сельдерея и петрушки, лук, чеснок и т. д.
Самая главная особенность, без чего и всей еврейской кухни просто бы не было,- это соблюдение основных религиозных правил подбора и приготовления продуктов - правил Кашрута. В каком бы месте не оказывались представители этого народа, основой ведения домашнего хозяйства и приготовления пищи для них всегда оставались религиозные законы питания. Евреи питаются только «подходящей», кошерной пищей, т. е. той, которую готовят в соответствии с законами Кашрута.
Правила Кашрута :
Разрешается есть мясо только травоядных животных: крупного рогатого скота, овцы, козы, а также мясо диких животных, таких как олень и косуля. Считается, что чем ближе животное к растительному миру, тем меньше агрессии оно передает человеку и тем меньше в нем проявляются животные инстинкты. Таким образом, мясо хищников, а также свиней запрещено. Это же положение касается и птиц, только помимо хищных, запрещены еще певчие и экзотические.
Кошерными считаются только те виды рыб, которые имеют чешую и плавники. Сом, осетр, стерлядь, угорь, белуга и др. запрещено употреблять в пищу, так как их чешуя не может быть отделена от кожи. Также некошерными считаются остальные обитатели водоемов: моллюски, крабовые, кальмары, креветки и пр.
Все части запрещенных животных, птиц и рыб тоже считаются некошерными (например, черную икру есть запрещено, т. к. она от некошерной рыбы).
Животные и птицы, предназначенные в пищу, должны быть убиты в соответствии с «шехитой» - еврейскими правилами забоя, т. е. очень быстро, безболезненно, специально обученными людьми. Эти ограничения не распространяются на разрешенную рыбу.
Тора категорически запрещает употреблять в пищу любую кровь, считая, что в крови содержится душа животного или птицы. Поэтому, если вы купили свежее или мороженое мясо, а на упаковке стоит «ло мукшар», что значит «не откошеровано», то из него обязательно нужно удалить всю кровь. Для этого необходимо хорошо промытые куски мяса опустить на несколько часов в воду (не более суток), затем дать воде стечь, мясо посолить и откинуть на наклонную плоскость еще на час, тогда оставшаяся кровь стечет и мясо будет откошеровано. Если в яйцах разрешенных птиц содержится хотя бы капля крови, их нельзя употреблять в пищу, поэтому лучше перед использованием разбить яйцо в стеклянный стакан, во избежание порчи всего блюда. Печень кошерных животных и птиц обескровливается только поджариванием.
Все виды насекомых запрещено употреблять в пищу. Поэтому еврейские хозяйки очень большое внимание уделяют предварительной обработке продуктов, тщательно перебирая крупы, просеивая муку, осматривая овощи, фрукты и зелень на предмет жучков и гусениц. Зелень рекомендуется замочить в слабом растворе соли или уксуса, а затем хорошенько промыть.
Вся еда, в соответствии с правилами Кашрута, делится на мясную, молочную и нейтральную, «парве». Строжайше запрещено как употреблять, так и готовить одновременно молочную и мясную пищу. Это касается не только самого мяса и молока, но и животных продуктов, например, животного жира или сливочного масла, сыра, творога и т. д. Прием молочной пищи должен быть отделен от приема мясной как минимум на 6 часов, если же мясная пища принимается после молочной, то достаточно разницы между приемами в 1 час. Исключением является твердый сыр, после него интервал тоже должен быть не менее 6 часов. Рыба, яйца, все растительные продукты относятся к «парве» и могут сочетаться как с мясными, так и с молочными продуктами. Это разделение касается не только самих продуктов, но и посуды, в которой они готовятся. Разделочные доски, сковороды, ножи, кастрюли и тарелки для мясного ни в коем случае не должны смешиваться или быть использованы для молочного. Мыть такую посуду нужно тоже раздельно. Если случайно на посуду для молочного попали содержащие мясо продукты, то такую посуду нужно кошеровать: кипятить или прокаливать.
Во время празднования Песах (Пасхи) Кашрутом запрещено употреблять в пищу «хамец» - блюда с использованием любой закваски (дрожжевой хлеб, пиво, уксус и т.д.). Вместо хлеба готовят «мацу» - тонкие лепешки, которые замешиваются и пекутся за очень короткое время, чтобы тесто не успело закиснуть.
Вино, если оно произведено не евреем, считается некошерным продуктом.
Все остальные продукты, если они не содержат пищевых добавок, разрешены.
Таким образом, кошерной может быть любая еда, будь то блюдо русской, индийской или японской кухни. Главное, чтобы она готовилась в соответствии с перечисленными выше правилами. Поэтому еврейская национальная кухня и кошерная еда - не одно и то же, но любое национальное блюдо обязательно готовится по законам Кашрута.
Еврейские праздники
Особенности празднования. В этот день запрещается работать. Если это не Суббота и не Йом Кипур, то можно готовить. Распорядок трапезы: благословление над вином, ритуальное омовение рук, благословление на хлеб и угощение. В праздничные дни не соблюдают траур, даже семидневный траур по умершему переносят на следующий день.Все праздники еврейского народа принято начинать вечером с заходом солнца, так как считается, что в этот момент начинается новый день .Для совершения церемоний и богослужения собираются все члены общины. В праздник все равны и веселятся, независимо от возраста, социального статуса и пола.
Шаббат.
Традиция в конце недели устраивать выходной берет начало из Ветхого Завета, который гласит: «Помни день субботний и чти его: шесть дней работай и завершай все дела свои, а в седьмой - все дела делай только для Бога». В этот день нельзя заниматься повседневной работой, готовить и даже… вести разговоры на «будничные» темы. Особое значение субботы подчеркивается еще и тем, что все остальные дни недели носят название в зависимости от того, как они расположены по отношению к субботе: «йом ришон лешаббат» - «первый день после субботы», «шени лешаббат» и т. д. Атмосфера покоя, умиротворения, семейной любви и заботы царит в каждом доме. Люди надевают чистую, красивую одежду, зажигаются субботние свечи, произносится специальное благословление и праздничная трапеза начинается с освящения Субботы бокалом вина - киддуш. В этот день принято есть приготовленные заранее специальные праздничные блюда - фаршированную рыбу, обязательные две пышные халы, куриный бульон с миндалевидными кусочками теста из мацы - кнейдлах, цимес фруктовый с мясом, чолнт в гошочках, печеночный паштет, заливную рыбу и сладкий кугель. Блюда распределяются на 3 трапезы, между которыми обычно отдыхают, гуляют с детьми, ходят на богослужения и в гости.
Туби-Шват.
На начало февраля обычно приходится конец сезона дождей, и в это время принято праздновать возрождение природы - Туби-Шват. Этот праздник установлен еврейскими мудрецами для отделения одного урожая от другого. Древняя нация земледельцев всегда очень бережно относилась к растениям и не использовала плоды деревьев первые три года, считая, что растение еще недостаточно сильно, а в пищу шли плоды только четвертого и последующих лет плодоношения. Сейчас в Израиле существует традиция сажать в этот день деревья и участвовать в походах с целью пропаганды бережного отношения к природе, любви к растениям. Цветущее миндальное дерево - символ праздника. В Торе перечислено семь видов плодов и злаков, которые должны присутствовать на праздничной трапезе: пшеница, рожь, маслины, финики, гранат, виноград, инжир. Благословляя природные плоды, обращается внимание на порядок их потребления в связи с происхождением, с соотнесением их съедобных и несъедобных частей. Чем больше растительных продуктов в этот день на столе, тем лучше.
Пурим.
Слово «пур» переводится как «жребий» и означает описанный в религиозных текстах случай, благодаря которому еврейский народ смог с достоинством избежать истребления. С тех пор каждую весну в начале марта принято проводить веселые театрализованные представления, карнавальные шествия, пиры и дарить друг другу маленькие сладости: маковники, штрудели, хлебцы, гоменташи (уши Амана) - маленькие треугольные пирожки со сладковой маковой или фруктовой начинкой. Разрешается пить крепкие спиртные напитки (разумеется, только взрослым) и производить самый разнообразный шум. Для этого даже продаются или собственноручно изготовляются специальные трещотки.
Песах.
Песах, или Пасха,- один из древнейших праздников, считается днем рождения еврейского народа. Это праздник свободы, освобождения нации из египетского рабства, праздник свершившегося чуда и веры в Бога. Подготовка и проведение этого праздника проводится в соответствии с установленным порядком: на Песах в течение всей недели празднования употребляется только маца, а мучные изделия, содержащие продукты брожения, убираются в закрытую комнату или продаются. Маца - тонкие лепешки из муки и воды, без соли и сахара, которые выпекаются при высокой температуре. В них - тысячелетняя история еврейского народа. Перемалывая мацу, делают мацемел и используют его в качестве муки. Маца, соответственно и мацемел, может храниться, не портясь и не плесневея, целый год. Согласно установленному порядку праздничной трапезы - седеру - на столе, помимо особых праздничных блюд, обязательно должны присутствовать следующие продукты: красное сладкое вино, три целые мацы, зероа - поджаренный над огнем кусочек мяса с косточкой, сваренное вкрутую яйцо, горькая зелень, харосет, карпас - петрушка, сельдерей, вареный картофель, редис или другой овощ, который обмакивают в соленую воду перед началом трапезы, и небольшая горстка тертого корня хрена. Хозяин дома с соответствующими благословениями начинает трапезу, раздавая остальным зелень, затем разламывает одну мацу на мелкие кусочки и раздает каждому из присутствующих. Вслед за этим следует рассказ, повествующий об истории праздника, и только потом начинается торжественное угощение. Каждая хозяйка стремится угостить гостей в Песах чем-нибудь особенным, но есть и традиционные пасхальные кушанья: кугель с мясом, хремзлах, коричные шарики, борщ пасхальный, кокосовые пирамидки, мацовые оладушки, фаршированная курица.
Шавуот.
Через 7 недель после Песах наступает черед праздника в честь дарования еврейскому народу основного свода религиозных правил Торы - Шавуот. Как и многие другие еврейские праздники, Шавуот связан не только с историей и религией нации, а еще и с природными и сельскохозяйственными циклами, на этот период приходился сезон жатвы пшеницы. Праздничный стол украшают лучшие молочные блюда: блины с сыром, творогом, сметаной, рыба в сметанном соусе, вареники, творожные торты, медовые коврижки. Любители мясной пищи обязательно должны отведать за обедом молочное и только потом, выждав положенное время, приниматься за праздничные мясные блюда.
Рош ха-Шана.
В начале осени отмечается один из самых важных еврейских праздников - Рош ха-Шана. Это символ завершения года уходящего и начала нового. В этот день принято размышлять о всемогуществе Всевышнего, о Сотворении мира, о будущем, этому празднику сопутствует атмосфера вдумчивости и доброты. В первый праздничный день люди отправляются на берег водоема и отряхивают над водой одежды, очищаясь от всего дурного и вступая в новый год с чистыми помыслами. Праздник, подобно Шаббату, начинается с зажигания свечей и произношения благословления. Новогодний стол уставлен только сладкими, вкусными блюдами - кислому и горькому не место в будущем году. Обязательно подаются запеченная целиком рыба с головой, символизирующая желание «не быть во главе, не быть во хвосте», тушенная или жаренная кружочками морковь - символ богатства, круглая сладкая хала с изюмом, овощи, фрукты и мед. В самом начале трапезы кусочек яблока обмакивают в мед и съедают «на счастье».
Суккот.
Этот необычный праздник приходится на начало октября. Задумываясь об иллюзии материальной жизни, в память о древних ветхих жилищах в годы скитаний, принято было строить временные шалаши из веток и жить в них 7 дней. Сегодня мало кто живет неделю в шалашах (сукках), но по всей стране, во дворах и палисадниках в канун праздника стоит сооружение, представляющее собой каркас из реек, обтянутый каким-нибудь материалом, в котором семья обедает или остается на одну ночь. Внутренность украшается гирляндами из цветов и фонариков, а ночью сквозь щели на крыше можно видеть звезды.
Еще один обычай этого праздника - составлять букет из веток и листьев 4 видов растений: мирта, этрога, финиковой пальмы и ивы, символизирующих 4 типа людей еврейского народа, и держать этот букет во время утренней молитвы. Праздничная трапеза обязательно включает в себя питательные густые супы или наваристые бульоны, в которые добавляют мучные изделия, также к столу подаются овощи, фрукты, зелень и множество сладкой выпечки.
Ханука.
В начале декабря, когда природа и люди заслуженно отдыхают, отмечается самый веселый, любимый детьми праздник - Ханука. Освещенный множеством свечей, звезд и фонариков, с подарками и «ханукальными деньгами», с ожиданием чуда и в непрерывных играх - этот теплый, радостный праздник согревает людей во время дождливого периода. И конечно, угощение тоже должно быть под стать: вино, кисло-сладкое мясо с сухофруктами, фалафель, пончики, латкес, форшмак, кугель.
Вопрос 2. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки
Большое влияние на еврейскую кухню оказывали религиозные обряды, которые предписывали не только строго определенные продукты, но и способы приготовления пищи. Религия предписывала евреям, так же как арабам и мусульманам, не есть свинину, а в пищу употреблять мясо только парнокопытных животных - говядину, баранину, а также домашнюю птицу - кур, гусей. В блюдах еврейской кухни запрещается смешивать мясные и молочные продукты, употреблять кровь и изделия из крови в пищу. Для приготовления мясных блюд используется только говяжий или гусиный жир. Вторые мясные блюда готовят как из натурального, так и из рубленого мяса. Из первых блюд широко распространены бульоны, которые обычно варят из говядины, (вареное мясо используют для приготовления блинчиков) или из птицы. При приготовлении бульонов в воду кладут сырой лук целой головкой, которую после процеживания удаляют. Бульоны перед подачей заправляют сахаром из расчёта 2-3 грамма на порцию. Варят также супы картофельные, из бобовых, молочные. В летнее время любят готовить холодный красный борщ, приготовленный из свеклы с картофелем, куда после охлаждения добавляют очищенные и нарезанные ломтиками свежие огурцы, лук зелёный, яйца рубленые и сметану. Холодный сладкий борщ приготавливают из свеклы с картофелем с сушеными фруктами с добавлением после охлаждения борща сметаны и зелёного лука. Из вторых мясных блюд наиболее распространенным является кисло-сладкое мясо, т.е. тушеная говядина с кисло-сладким соусом, куда входит лук репчатый, мёд, медовый пряник, сухари из чёрного хлеба, сахар, уксус и изюм.
Особо любимы фаршированные гусиные шейки, где для фарша используют муку, сырой гусиный жир и репчатый лук. Начинённые фаршем шейки тушат в специальном соусе, в состав которого входят морковь, лук репчатый и гусиный жир. Гусиный жир широко используется также для приготовления различных холодных закусок. Редька с гусиным жиром (натёртая редька, посыпанная пассированным луком и политая гусиным жиром), рубленые яйца с гусиным жиром, свежие огурцы с рублеными яйцами, политые гусиным жиром вместе с пассерованным в нём репчатым луком и т.д. Одна из типичных для еврейских кухонь закусок - форшмак. Кстати, это блюдо может употребляться и не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. Форшмак - означает 'закуска', 'еда перед едой', 'предвкушение'. Хотя и стало это блюдо в еврейской кухне национальным, но заимствовано оно было из восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемой на закуску. В еврейской кухне это блюдо представляет собой холодную закуску из рубленой сельди. Из рыбных холодных закусок наиболее широко известны фаршированная щука, карп, лещ, сазан. Фаршем служит мякоть рыбы, белый хлеб, лук репчатый, яйца, растительное масло, сахар. Начинённые куски рыбы варят в соусе с овощами и подают с хреном. Любят евреи и рыбу тушенную порционными кусками с овощами. Характерно для еврейской кухни ещё и то, что мясо и рыбу чаще всего отваривают или тушат, редко жарят. Из овощных блюд широко известны тушёная морковь (цимес), тушёный картофель с сушёными фруктами, картофельные оладьи, свекольная запеканка, пюре и т.д. Много готовится различных мучных блюд - мандалах, фрикадельки, запеканка из мацы, кнедли из мацы. Маца - национальный вид хлеба, который готовится из воды и муки без соли, т.е. представляет собой несдобное пресное тесто. Изделие по внешнему виду близко к вафельному тесту, но только очень плотному.
Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. В ходу всевозможные пресные молочные блюда, разварные полужидкие молочные каши. Непременными компонентами почти всех блюд и кулинарных изделий были пряности (черный перец, анис, мускатный орех, иссоп, мята, гвоздика, корица, шафран и др.). Их добавляли в небольших количествах, чтобы придать пище своеобразный плотный (пряный) аромат и характерный привкус. Известно, что такая пища возбуждает аппетит, повышает настроение, улучшает пищеварение. Наиболее широко применяемые методы тепловой обработки - отваривание, припускание, тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко. Широко используется пассерование овощей и муки. Часто для связи используются яйца, причём добавляются в блюда в чистом виде, без смеси с молоком, в довольно повышенном объёме. Яичная заливка без добавления молока используется, например, при изготовлении кугелей (нечто среднее между запеканкой и пудингом). Кугели широко готовятся в еврейской кухне: их делают из лапши, картофеля, свеклы, риса. Технология такова: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцами и доваривают на плите под крышкой ещё 3-4 минуты. Производство кондитерских изделий сходно с ближневосточным. Любимое тесто в еврейской кухне - пресное, песочное или 'крохное', но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т.е. его основу, 50% веса муки, составляют яйца, причём чаще всего - одни желтки. Характерно также сочетание в кондитерских изделиях мёда и сахара, причём в разных пропорциях. В еврейской кухне употребляется значительное количество животных белков: рыбы, мяса, яиц, домашней птицы, телятины, баранины; значительное количество животных жиров: сливочное масло, гусиного и куриного жира.
Наряду с этим широко употребляются легкоусваиваемые углеводы - сахар, мёд, сдобные изделия из пшеничной муки. Есть и особенности в построении меню. Как правило, обед начинается с рыбы или сельди, затем - суп, обычно мясной, затем мясо, редко с гарниром. И, наконец, чай со сладостями. Мало используются овощи в любом виде, растительные масла, грибы. Активизация межнациональных отношений, война, миграция населения, смешанные браки привели к размыванию границ национальных кухонь. Изменения проявились и в еврейской кухне. В еврейской кухне много оригинальных блюд, неожиданных сочетаний - например, мясо тушёное с фруктами и засахаренным картофелем, мясo, приготовленное со специями, или редька, варенная в меду, засахаренная морковь и другие. Еврейская кухня богата блюдами неповторимого вкуса, своеобразна и оригинальна.
Из этого можно выделить характерные черты для этой кухни.
Это, прежде всего несложный состав рецептур, обычно включающий немного компонентов. По возможности более полное и экономное использование пищевого сырья. Так, отваривая курицу, получают наваристый бульон и одновременно можно приготовить фаршированную шейку, из печени и желудка - салат, из крыльев, желудка, ножек - гуляш или студень.
Другая черта - целесообразное сочетание продуктов животного и растительного происхождения, которое позволяет не только готовить высокопитательные блюда, но и усилить при этом их полезное действие на организм и здорового и больного человека.
Примером могут служить куголы, которые делают из отварных продуктов (лапши, риса, измельченных свеклы, картофеля и др.): кладут их в глубокую сковороду, заливают яйцом, перемешивают и доводят до готовности под крышкой на плите либо запекают в духовке.
Третья - использование фарширования: фарширование птицы начинками из яблок, капусты и других овощей, баклажанов, огурцов, кабачков - мясными фаршами.
Наконец, четвертая - простота и быстрота приготовления многих блюд. Часто используется рубленое мясо, из которого легко сделать котлеты, тефтели, кнели, рулеты и начинки к пирожкам и другим мучным изделиям. Быстро готовится традиционное блюдо цимес. Излюбленными блюдами остаются кисло-сладкое мясо, которое также готовят с сухофруктами, закуски и горячие блюда из говяжьей, телячьей, куриной или гусиной печени.
Многие перечисленные блюда относятся к диетическим, что обусловлено относительно мягкой тепловой обработкой. Используются в основном припускание, варка и тушение под крышкой на слабом огне. При этом лучше, чем при длительной жарке, особенно мяса в открытой посуде, сохраняются питательные вещества (аминокислоты, витамины) и не образуются вредные для здоровья соединения.
Вопрос 3. Национальные традиции в технологии приготовления и оформления блюд национальной кухни
Национальные традиции нашли свое отражение в технологии приготовления блюд. Наиболее узнаваемые блюда из еврейской кухни это - форшмак, айерцвибеле (салат из яиц и лука), гриви (гусиные шкварки с луком) , рыба фаршированная, кнейдлих (клецки) из манной крупы, бульон куриный, пыцье, шейки гусиные фаршированные, цимес из моркови, тейгпах (шарики из теста в меду), маца, хала.
Форшмак. Популярной закуской в ашкеназской кулинарной традиции является форшмак из сельди. Это первоначально восточно-прусское блюдо из жареной сельди было трансформировано в холодную закуску из рубленой сельди. Изначально форшмак был блюдом самых бедных евреев, которые могли себе позволить только самую дешевую, так называемую «ржавую» сельдь, улучшая ее вкус путем длительного вымачиваниявариант. Филе соленой сельди, предварительно вымоченное в кипяченой воде или чае с молоком, пропускают через мясорубку вместе с черствой булкой, рублеными белками яиц, репчатым луком и яблоками. К этой массе добавляют растительное масло, уксус, растертый с желтками яиц сахар, черный молотый перец, горчичный порошок и тщательно вымешивают. Выкладывают в селедочницу, разравнивают и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.вариант. Филе вымоченной соленой сельди вместе с замоченной в молоке черствой булкой пропускают через мясорубку. Добавляют мелко рубленный пассированный репчатый лук и смешивают. Вводят сырые яичные желтки, соль (если нужно по вкусу), молотый черный перец, мускатный орех, взбитые белки и все перемешивают. Выкладывают на смазанную растительным жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разравнивают поверхность, смазывают ее сметаной, посыпают молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. При подаче поливают растопленным сливочным маслом или сметаной.
Гриви (гусиные шкварки с луком)
Обработанную гусиную кожу вместе с жиром нарезают на кусочки по 30-35 г, посыпают солью и перемешивают. Кладут в сотейник слоем 5-6 см, накрывают крышкой и жарят на слабом огне до полуготовности, периодически помешивая. Репчатый лук мелко рубят, смешивают его со шкварками и продолжают жарить до готовности, следя, чтобы он не подгорел. При подаче шкварки с луком поливают растопленным гусиным жиром.
Рыба фаршированная .Блюдо это не только вкусное, но чрезвычайно трудоемкое, а потому до недавнего времени потенциального жениха заманивали в дом фаршированной рыбой: она показывала не только кулинарные умения девицы на выданье, но и ее трудолюбие, столь ценное в семейной жизни.вариант. Рыбу (щуку, карпа, сазана, леща, толстолобика) очищают от чешуи, удаляют плавники и срезают голову, удаляют жабры, глаза. Не разрезая брюшка, очищают тушку от внутренностей, тщательно промывают и нарезают на порции кругляшом. Вырезают (со стороны спинки и хвостовой части) мякоть, оставляя неповрежденной кожу. Черствый белый хлеб замачивают в холодной воде, а затем отжимают. Мякоть рыбы смешивают с подготовленным хлебом и пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный репчатый лук, яйца, растительное масло, соль, сахар, молотый перец. Тщательно перемешивают, а затем слегка взбивают. Этим фаршем начиняют места, освобожденные от мякоти рыбы, и полость головы. В сотейник (кастрюлю или гусятницу) кладут одним слоем нарезанные тонкими кружками свеклу, морковь, репчатый лук, а на них часть порций рыбы, положив сверху нарезанные соломкой морковь, свеклу, лук. Так укладывают несколько слоев. Добавляют соль, перец душистый, промытую шелуху двух-трех луковиц. Заливают холодной водой (она должна полностью покрыть куски рыбы) и варят на слабом огне два часа при слегка открытой крышке, периодически снимая пену. По готовности шелуху лука удаляют, рыбу охлаждают до комнатной температуры и ставят в холодильник для застывания бульона и превращения его в желе. При подаче кладут порционный кусок вместе с овощами. Отдельно подают соус-хрен.вариант. Щуку очищают от чешуи, удаляют жабры, плавники, хвост, голову, внутренности и нарезают поперек на порции кусками шириной по 1,5-2 см. Из каждого куска удаляют мякоть, не повредив при этом кожу. Кости удаляют, мякоть щуки очень мелко рубят, добавляют мелко измельченный лук, толченые сухари, натертый хрен и сырой белок. Перечисленные компоненты перемешивают до образования однородной пышной массы, солят по вкусу и плотно начиняют массой кожу щуки, придав кускам их первоначальный вид. Фаршированные куски рыбы кладут в плоскую посуду (сотейник, кастрюлю) и заливают процеженным крепким отваром, в котором варились овощи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки. Добавляют в отвар нарезанный тоненькими кружочками репчатый лук, перец горький горошком, перец душистый горошком, лавровый лист, соль. Кастрюлю прикрывают, но не плотно, и варят рыбу на слабом огне в течение часа. Когда рыба сварится, ее не вынимают из бульона до тех пор, пока совершенно не остынет. Затем выкладывают на блюдо и заливают бульоном, протертым вместе с луком сквозь густое сито. Блюдо ставят в холодильник, чтобы соус превратился в желе. Подают с соусом-хрен со свеклой.
Пыцье.
Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубие поперек, залейте холодной водой и варите 7-8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перец. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте раз вскипеть, а затем заправьте сбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари. Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов.
Шейки гусиные фаршированные
Шейку гуся, хорошо вымытую и опаленную, заполняют тщательно перемешанным фаршем, причем не очень плотно, и концы завязывают крепкой нитью. Затем обжаривают в гусятнице вместе с гусем. Перед подачей снимают и нарезают на крупные куски. Подают как самостоятельное блюдо либо с гусем, как составную часть блюда. Отдельно подают соус, приготовленный из спассированной моркови, репчатого лука, и гусиного топленого жира. Гарниром может служить тушенная в жиру морковь с черносливом - сладкий «цимес.
Для фарша - 1 вариант: мука 60, каша манная 25, жир гусиный (нетопленный, мелконарезанный) 40, соль, перец черный молотый;вариант: фарш телячий либо говяжий 80, яйцо 1 шт., лук репчатый 30, булка сухая тертая 25, соль, перец черный молотый;вариант: мука пшеничная 50, лук репчатый 30, жир гусиный (нетопленный) 20, перец черный молотый, соль.
Цимес из морковивариант. Очищенную морковь нарезают на кружки, укладывают на сковороду с разогретым куриным жиром, добавляют мед, сахар, немного воды и тушат на слабом огне до мягкости, время от времени помешивая. Когда суповая консистенция исчезнет, добавляют по вкусу соль, сбрызгивают лимонным соком и подают как гарнир к курице из бульона или как самостоятельное блюдо.вариант. Морковь нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают на масле в сотейнике, заливают водой так, чтобы она слегка покрыла морковь и тушат до полуготовности. Затем добавляют запаренные предварительно изюм и чернослив без косточек, сахар, соль и тушат до готовности .
Когда дома делают "тейглах", нельзя громко говорить, шуметь, кастрюлю укутывают полотенцами и все ходят на цыпочках,а в тесто обязательно надо добавлять водку, чтобы "тейглах" были рассыпчатые. (Страна Ашкеназ - форум)
Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют растопленное до густоты сметаны масло, а затем муку, смешанную с содой. Из теста раскатывают тонкие жгуты диаметром 0,8 мм, которые нарезают на мелкие кусочки шириной 8-12 мм. Кусочки теста укладывают в грохот и вращая его, освобождают их от лишней муки. Выпекают в горячей духовке. Мед с сахаром уваривают до образования карамельной массы, в которую кладут испеченные шарики и варят до приобретения ими розового цвета. После этого массу выкладывают на стол, смоченный водой, раскатывают толщиной 30-40 мм, посыпают рубленым миндалем и разрезают на порции.
Хала.
При изготовлении халы соблюдается одна традиция. От приготовленного теста отделяют маленький кусочек и бросают в огонь. Этот «хлебный дар» - халу - в далекие времена вместо огня относили священникам в качестве приношения, а впоследствии обычай трансформировался в жертвоприношение хлеба огню. Отделение халы считается почетной обязанностью хозяйки. И по сей день в Израиле и за его пределами еврейские женщины, следующие традициям национальной кухни, неукоснительно исполняют эту древнюю заповедь.
Растительное масло смешать с солью и сахаром, влить кипяток, размешать, влить холодную воду - размешать. Дрожжи развести в теплой воде, отдельно взбить 2 яйца и смешать с дрожжами, после добавить смесь из масла, сахара и соли. Всыпать муку и замесить тесто на доске, пока оно не перестанет прилипать к рукам и доске. Прикрыть его салфеткой и поставить на 1 минуту в не горячую духовку, а затем поставить в теплое место для подъема (примерно на 1 час).
После того, как тесто увеличится в 2 раза, выложить его на доску и снова вымесить. Готовое тесто разделить на 4 части, затем каждую часть еще на 3-4 куска. Из каждой части скатать длинный жгут и сплести из 3-4 таких жгутов халу в виде косы. Подержать халы на смазанном противне 40 - 45 минут, чтобы подошли, смазать их яйцом, посыпать маком или семенами кунжута. Поставить в разогретую духовку на 30-40 минут, печь на среднем огне.
Готовые халы выложить на блюдо, накрыть салфеткой, а сверху положить легкую плотную ткань. Через 15 минут ткань снять, оставить халы под салфеткой. В сдобное дрожжевое тесто можно добавить мягкий изюм и ванильный сахар, а сверху посыпать грецкими орехами.
Маца.
Тора предписывает употребление мацы в Песах как напоминание о том, что во время Исхода израильтяне «испекли... из теста, которое они вынесли из Египта, пресные лепешки, ибо оно еще не скисло, потому что они выгнаны были из Египта и не могли медлить» (Исх.12:39) Поедание мацы в первый день праздника Песах - одна из 613 заповедей Торы. Во времена Храма маца предписывалась также при мучных жертвоприношениях, которые не могут быть приготовлены из квашеного теста (Лев.2:11). Маца является важнейшим компонентом пасхального Седера. Интересно философское содержание понятия мацы: скорость изготовления теста, которое не должно закваситься, символизирует рвение исполнения заповедей, духовное, а обычный хлеб, квасное - ослепляющая человека гордыня. Из мацы приготовляют также различные блюда, например, мацебрай. При измельчении мацы получается «мацовая мука», из которой выпекают различные изделия.
Мука может быть пшеничная, ржаная, ячменная или овсяная на 1 кг муки нужно брать 0,5 л воды.
Муку просеять через сито, тонкой струйкой влить в неё воду, быстро и тщательно перемешивая тесто, чтобы предотвратить образования комков.
Раскатать очень тонкие лепёшки толщиной не более 1,5 мм, часто наколоть их вилкой и выпечь в духовке при температуре 180 градусов.
Вопрос 4. Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерных блюд данной национальной кухни
Закуски
Гефил те фиш
Селедочный салат со свеклой и сметаной
Баба гануш
Закуска из нашинкованной куриной печени
Мухаммара
Хуммус
Грибная икра на чесночных тостах
Картофельный салат с оливками
Сырный салат с яйцом
Салат из баклажанов и перцев с копченым вкусом
Салат из перца с сушеными помидорами
Брик
Сандвичи из поленты жареные
Маца-брей
Кошерные укропные огурцы
Вторые блюда.
Мина с брокколи, мацой и сыром (запеканка)
Баранина с помидорами, фасолью и луком
Курица, запеченная с виноградом и имбирем целиком
Рыба, запеченная в виноградных листьях
Рыба в специях
Фаршированные капустные листья
Креплах с куриным мясом
Эсик-флейш (кисло-сладкое)
Баранина с медом и черносливом
Креплах
Тефтели из рыбы
Начинка для птицы из фарфеля
Латкес с мацой и творогом
Картофельные латкес с клюквенно-яблочным соусом
Блинцы с творожной начинкой
Оладьи из лука-порея
Цветная капуста с чесночными крошками
Зимняя запеченная тыква в томатном соусе
Патиссон и цуккини с картофелем и сметаной с укропом
Супы.
Куриный суп с кнедлями
Похлебка с чечевицей
Бульон с «мандлех»
Борщ холодный сладкий
Суп картофельный с молоком
Суп с ячменем
Пыцье
Десерты и напитки.
Компот из сухофруктов
Тропический красно-оранжевый фруктовый салат
Фруктовый пунш
Чароссет
Выпечка.
Финиковый хлеб
Шарики с финиками
Медовый кекс
Шарики с корицей
Миндальное печенье
Творожная иерусалимская кодафа в сиропе
Аманташен (недрожжевое тесто)
Леках
Треугольные пирожки "Гоменташен"
Торт из мацы
Пирожки грибные
Апельсиновый пирог с шоколадом и бренди
Морковный пирог с миндалем
Пасхальный ореховый пирог
Пасхальный яблочный пирог
Пасхальный шоколадный торт с орехами
Пасхальное печенье из фарфеля
Пасхальные пирожные
Печенье "Земелах"
Цимесы.
Цимес картофельный
Цимес с мясом
Цимес из фасоли с черносливом
Цимес с сухофруктами
Цимес из яблок с рисом
Цимес из свежих груш
Цимес из моркови, яблок и изюма
Цимес из яблок и моркови
Цимес с черносливом и лимоном
Виды хлеба:
Хала
Хлеб "Муна" с вареньем
Памперникель
Багели (бублики)
Луковые булочки
Хлеб питта
Дрожжевые лепешки с сыром и кориандром
Дрожжевые йеменские лепешки
Кугли
Кугель с тремя овощами
Картофельный кугель
Кугель с мацой и луком
Кугель с луком-пореем, шпинатом и цуккини
Кугель из лапши с яблоками и корицей
Кугель "Иерусалим"
Кугель с яблоком
Кугель с мацой
Кугель сладкий из фарфеля (на основе мацы)
Пасхальные бурмели (сефардийские слойки из фарфеля)
Кугель с лапшой и ананасом
Кугель сладкий из мацемела
Кугель свекольный
Кугель рисовый
Кугель субботний
Картофельный кугель
Грибной кугель
Кухель с мацемел и с мясом
Кугель
Салат из яиц и куриных потрохов (грибонос)
Потроха курицы (печенку, желудок) промыть и отварить, сварить вкрутую яйца. Подготовить зеленый лук (можно репчатый). Мелко нарезать потроха, яйца, лук. При подаче на стол поливают растопленным гусиным жиром и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки (или укропа).
Салат из свежих огурцов с гусиным жиром
Очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками свежие огурцы кладут в салатницу или на тарелку, солят, покрывают ломтиками крутых яиц, поливают растопленным гусиным жиром и посыпают мелко рубленым зеленым луком.
Вареное яйцо с обжаренным луком по-еврейски
Сварить вкрутую яйца. Очистить и нарезать колечками лук. Содержимое остывших яиц нарубить или мелко нарезать. Лук, помешивая, подрумянить в жиру на слабом огне. Свежую зелень перебрать, помыть, обсушить и мелко нарезать. Соединить содержимое яиц, лук, посолить и аккуратно перемешать. Выложить получившуюся массу в салатницу, полить жиром, оставшимся в сковороде, и посыпать зеленью.
Салат из моркови, яблок и орехов
Морковь натереть на крупной терке, яблоки мелко нарезать, растолочь очищенные орехи и слегка обжарить в масле. Соединить все ингредиенты, добавить мед и перемешать, посыпать зеленью и сдобрить соком лимона.
Салат из картофеля
Отварите картофель в кожуре, затем очистите и нарежьте кубиками. Добавьте лук, посолите, поперчите. Смешайте с майонезом уксус и полейте салат, осторожно перемешайте. Салат можно подавать горячим и холодным.
Редька с гусиным жиром
Очистите редьку, натрите ее на терке, посолите и хорошо перемешайте, дайте ей постоять. Затем добавьте мелко нарубленный лук, перемешайте, положите на тарелку и полейте растопленным гусиным смальцем.
Паштет из печени и куриных потрохов
Куриные потроха (печень, желудок, сердце) отварить в небольшом количестве воды до готовности. Печень припустить в небольшом количестве жира до готовности. Печень и потроха пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, добавить куриный жир и шкварки, при желании - молотый перец, соль, всё смешать в однородную массу и украсить измельченными крутыми яйцами.
Гехате лебер (печеночный паштет)
Печенку промойте, снимите пленку, нарежьте на небольшие кусочки и обжарьте.
Или отварите - в этом случае кипение не должно продолжаться более 6-7 минут при помешивании. Затем печенку вместе с замоченной мякотью булки пропустите через мясорубку, добавьте поджаренный до золотистого цвета лук, соль, перец, растопленный гусиный жир и все тщательно смешайте. Переложите на тарелку, сверху положите ломтики круто сваренных яиц и посыпьте мелко рубленным зеленым луком. При необходимости жир можно заменить сливочным маслом.
Фаршированные яйца с сельдью и чесноком
Отварить яйца вкрутую, очистить, разрезать пополам, выбрать желток, смешать его с пропущенной через мясорубку сельдью, мелко нарубить сырой репчатый лук, чеснок, добавить сливочное масло, всё тщательно перемешать, заполнить обе половины яйца, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.
Ошпарьте рис кипящей водой и варите в горячей воде с солью и маслом. Почистите яблоки и вырежьте сердцевину. Положите яблоки в сотейник, залейте водой или вином, добавьте корицу, сахар, изюм и цедру лимона. Если яблоки сладкие, добавьте ломтики лимона или лимонный сок. Когда рис наполовину готов, добавьте его к яблокам. Тушите на слабом огне до готовности. Перед подачей аккуратно перемешайте рис с яблоками и посыпьте сахаром и корицей.
Шарики (кнейдлах)
Яйца хорошо взбить. Мацемел (маца, пропущенная через мясорубку, т.е. мука из мацы) залить теплой водой, посолить, смешать с яйцами, добавить гусиный или куриный жир. Все долго перемешивать и сделать из этой массы шарики (50-60). Затем их на несколько минут опустить в кипящую подсоленную воду или бульон.
Кнейдлах подают, как правило, с куриным бульоном в Пейсах или как отдельное блюдо.
Бульон с мандлех
Бульон из курицы варить обычным способом. Мандлех готовят следующим образом: яйца взбить, добавить растительное масло и муки, сколько заберет, чтобы тесто было некрутое. Тесто тонко раскатать и нарезать маленькими квадратиками (2x2 см). Противень густо смазать растительным маслом. Выложить мандлех на противень и запечь в духовке. Готовность определяется тем, что мандлех увеличивается в размере и становится красно-коричневого цвета. Подавать на тарелочке к бульону или сразу положить в суповую тарелку.
Борщ холодный сладкий
Промытые сухофрукты залейте холодной водой, добавьте сахар и сварите. Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте к свекле уксус и соль и сварите до мягкости, добавьте к свекле сваренные сухофрукты (вместе с жидкостью), нарезанный кубиками картофель и варите 20 мин. Остудите. Разлейте суп по тарелкам и при подаче добавьте рубленые крутые яйца, зеленый лук и сметану.
Суп с ячменем
Замочите бобы на ночь, залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и варите на малом огне 45 минут. Добавьте ячмень, лук, бобы и варите на слабом огне еще полтора часа. Посолите, поперчите и варите еще 10 минут. Суп готов, если мясо и бобы мягкие. При подаче украсьте зеленью.
Рыба в сметанном соусе
Растопите масло на сковородке и обжарьте в нем лук, положите поверх лука кусочки рыбы, посолите, поперчите, залейте водой и тушите на слабом огне минут 45. Добавьте в соус сметану, прогрейте и подавайте рыбу горячей.
Рыба с лимоном
Разогрейте на сковороде масло и обжарьте в нем лук. Положите поверх лука рыбу, посолите ее, поперчите, положите остальные продукты. Залейте все водой и варите на слабом огне 35 минут. Выньте лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.
Эсик-флейш [кисло-сладкое мясо]
Нарежьте мясо на куски, посолите и обжарьте до румяной корочки. Переложите в толстостенный котелок, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залейте водой и тушите около часа. Выньте мясо, процедите соус и снова положите в него мясо, добавьте сухари и натертый пряник, лимонную кислоту, томат-пюре и сахар. Тушите до готовности. При подаче на дно тарелок кладут звездочкой три длинные гренки, на них, не перемешивая, выкладывают мясо с черносливом и поливают соусом из чугунка. Сверху посыпьте зеленью.
Кишки фаршированные
Кишки телячьи или бараньи тщательно промойте, разрежьте на куски длиной 25-30 см, один конец каждого куска перевяжите крепкой ниткой (шпагатом). Муку протрите с мелко рубленным жиром, добавьте лук, соль, перец, все хорошо смешайте, а затем этим фаршем начините кишки. Перевяжите второй конец кишки, промойте их в теплой воде, проколите в нескольких местах вилкой. Морковь и лук слегка обжарьте, положите фаршированные кишки, залейте водой так, чтобы она их только покрыла и тушите на среднем огне. Готовые кишки разрежьте на порции и, подавая, полейте подливкой, полученной при тушении.
Чаросет
Чаросет - это смесь орехов, сушеных или свежих фруктов, специй и сладкого вина. Подают это блюдо с мацой и хреном на еврейскую Пасху. Чаросет символизирует строительный раствор, который использовали рабы-иудеи, когда работали в Египте. Мелко нарезать яблоки. Добавить орехи, корицу, вино, так чтобы масса не распадалась. По желанию можно добавить кору коричного дерева.
Лэках
Заранее разогрейте духовку и приготовьте форму для выпечки (смажьте маслом, выложите бумагой для выпечки или и то и другое). Муку просейте с содой, разрыхлителем и смесью пряностей. Отдельно смешайте крепко заваренный чай и сметану (вместо чая иногда заваривают кофе). Яйца взбейте с сахаром и медом пока масса не станет светлой и однородной. Взбивая, влейте постепенно масло. Затем в два приема вбейте в массу смесь муки и сметаны с чаем. Добавьте орехи и осторожно перемешайте. Тесто вылейте в форму и выпекайте примерно 50 - 60 мин. Готовый леках перевернуть на решетку, остудить и нарезать квадратами.
Хоменташен
Для начинки мак ошпарите и разотрите в ступке. Смешайте с молоком, медом и варить на малом огне, помешивая, до загустения. Добавьте цедру, изюм, перемешайте и охладите. Дрожжи разведите в теплой воде и влете их в молоко, добавьте стакан муки, сахар, соль, взбивая, добавляйте по 1 яйцу и масло. Добавить остаток муки, замесить тесто и поставьте в теплое место чтобы тесто подошло. Выложите его на посыпанную мукой доску, месите 5 минут. Разделить тесто пополам, каждую часть раскатать толщиной в 1/2 см, вырезать кружки или квадраты, на каждый положить начинку и слепить треугольные пирожки. Положить на смазанный жиром противень и дайте подойти. Смазажьте взбитым желтком, выпекайте 25 минут при температуре 180С, пока не подрумянятся.
Список литературы
национальный кулинарный кухня продукт
1.Сборник рецептур и блюд и кулинарных изделий народов России : сборник/ сост. Л. Е. Голушова . - СПб. : Профикс 2003 - 424 с.
.120 блюд еврейской кухни : сборник/ сост. М.Гиршович; Таллинн: Кооператив "Яна", 1990. -64 с.
.Национальная и зарубежная кухня.: учебное пособие / сост. Т.Г. Кумагина- М. : ЮНИТИ- ДАНА, 2005.-432 с.
4. <http://kuking.net/>
. <http://gurman-tv.ru/>
. http://www.1001eda.com/