Гарячі та холодні напої
1.
Приготування гарячих напоїв
1.1
Чай
Популярність чаю полягає в ароматі й смаку, у
здатності вгамовувати спрагу та у сприятливому впливі на організм. Є безліч
різновидів чаю: чорний, зелений, жовтий, червоний. Одних чорних сортів існує
кілька сотень найменувань. Кольори чаю - лише зовнішнє відбиття розходжень у
біохімічних процесах обробки чайного листа. По характеру механічної обробки
листя чаю можуть бути розсипними (байховими), пресованими або ж екстрагованими.
На якість чаю, його аромат, міцність, кольори
настою, здатність впливати на організм людини впливають в основному з’єднання,
легко екстрагуємі із сухим чаєм, тобто розчиняються в гарячій воді й перехідні
в чайний настій. Такими речовинами є танін, кофеїн, ефірні олії й ряд інших.
Чим чай багатший на ці речовини, тим він високоякісніший й дає більш цінний
настій. Вирішальний вплив на якість чаю чинить комплекс дубильних речовин -
чайний танін (теотанін), що надає настою колір, терпкий в’язкий смак і здійснює
фізіологічний вплив на організм людини. Танін не тільки надає напою терпкого,
в’язкого смаку, але й значною мірою обумовлює його забарвлення. Одним з
основних тонізуючих речовин чаю є алколоїд кофеїн. Саме завдяки йому чай
сприятливо діє на центральну нервову систему, підвищує розумову активність,
поліпшує травлення, сприяє правильній діяльності нирок. У чаї міститься вдвічі
більше кофеїну ніж у каві. Але концентрація його в склянці чаю набагато менша,
ніж у чашці кави й діє він на серцево-судинну систему м’якше.
Неповторний аромат надають чаю ефірні масла,
багато хто з яких мають захід троянд, жасмину, конвалії, меду, цитрусів,
гіркого мигдалю, кориці.
Чай багатий на вітаміни. У свіжому чайному листі
вітаміну С у три-чотири рази більше, ніж у соку лимона або апельсина. Але при
фабричній переробці кількість вітаміну С значно знижується. У зеленому чаї, що
не піддається ферментації, кількість вітаміну С приблизно в 10 разів більша,
ніж у чорному. Хоча вміст вітаміну С у чорному чаї невеликий, при заварюванні в
настій переходить від 80 до 90% аскорбінової кислоти. У комплексі з вітаміном Р
підсилюється ефективність аскорбінової кислоти. Цей комплекс сприяє її
накопиченню, затримці й використанню в організмі. Крім того, вітаміни Р і С
сприятливо впливають на стінки кровоносних судин. У чаї містяться також
вітаміни В1, В2, РР.
Без перебільшення можна сказати, що чай -
національний напій багатьох народів України.
«Чай - напій не хмільний, можна його пити й
склянку, й другу» - говорить прислів’я. Так, добре організований чайний стіл у
сімейному колі або при зустрічі із друзями створює умови для теплого
спілкування, гарної бесіди. Отут без горілки й вина добре «сидиться». А тому
важливо вміти такий стіл створити, приготувати напій за всіма правилами
кулінарного мистецтва й народної мудрості. От кілька практичних рад.
Вода для чаю повинна бути без надлишку
мінеральних солей. Тому особливо гарна вода джерельна, гірська. Водопровідну
найкраще витримати протягом 8-10 год., щоб вивітрились хлорний і «металевий»
запахи. Звичайно, найкращий чай із самовару, а вода для заварювання найкраща,
коли він шумить, тобто тільки закипає. У жодному разі не заварюйте чай водою
повторного кип’ятіння.
Перед заваркою порцеляновий чайник варто
сполоснути гарячою водою, а потім засипати туди чай з розрахунку одну чайну
ложку на дві чашки, залити на дві третини окропом, закрити кришкою й накрити
чайник щільною серветкою або рушником, що перешкодить зникненню ароматичних
речовин, що містяться в заварці. Через 3-4 хв. чайник треба долити гарячою
водою, після чого заварку можна розливати по чашках.
Звичайно користуються маленьким заварним
чайником. І, хлюпнувши в чашки небагато міцної заварки, доливають окропом. Чай
потрібної міцності краще заварювати в більшому порцеляновому чайнику, як,
скажімо, це роблять у Середній Азії із зеленим чаєм.
Ще порада трохи відмінна від сталої практики:
чайник не слід накривати ляльками-мотрійками або подушками: чай після заварки
не повинен зопрівати. І в жодному разі не ставте чайник із завареним чаєм на
вогонь: остиглий і знову підігрітий чай майже повністю втрачає свої якості.
До чаю подають: цукор кусковий, мед, варення,
цукерки, лимон, ягоди, фрукти, гаряче молоко або вершки, усіляку здобу,
випечені кондитерські вироби й солодощі. Щирі цінителі чаю п’ють його без
усяких доданків, а якщо й п’ють із цукром, то тільки вприкуску.
І ще порада. Не купуйте чай відразу багато, тому
що через 5-6 місяців зберігання він старіє, убираючи сторонні запахи, втрачає
свої якості. А тепер корисно згадати про традиційне українське чаювання.
Стіл накрийте полотняною кольоровою скатертиною
світлого тону. Кожному гостеві поставте десертну тарілку, на яку помістіть
красиво складену серветку. Поруч - десертний ніж і ложку. Пиріжкові тарілки й
розетки для варення поставте на стіл стопками по 4-6 штук.
Посередині столу можна помістити вазу із фруктами
й невисокі, без різкого аромату квіти. На низьких вазах - нарізаний торт,
тістечка, випічка, у вазочках на тонких ніжках - варення, мед. Цукор - у
цукорниці або скляній вазочці, а цукерки - у розкритій коробці.
Нарізаний кружечками лимон помістіть на
спеціальні лоточки.
Не забудьте прилади загального користування:
щипці, лопаточки, вилки для лимону, ложки для варення й меду. На чайний стіл
ліворуч ставлять самовар на підносі, біля самовара - чайник і чашки, причому
чашок повинно бути трохи більше, ніж гостей, тому що не прийнято наливати чай у
чашку, якщо в ній залишився лимон.
Виконаєте всі ці умови, і вийде стіл гостинним.
Не дарма в народі кажуть: «Умій гостей кликати, умій і пригощати!»
Словом «чай» в українській народній кухні називають
і ряд інших гарячих напоїв: липовий, малиновий, брусничний і ін. Більшість із
них застосовуються як лікувальні засоби від застуди (з липових квітів і сушеної
малини), від хвороби нирок (із сухого листя брусниці) і т.д.
Найчастіше в Україні готують наступні види чаю:
чай з цукром, медом, повидлом, лимоном. Заварюють чай, розливають у склянки,
ставлять на блюдце, на яке кладуть чайну ложку. Цукор, варення, мед, лимони
подають окремо на розетці.
Кількість продуктів, г: чай - 1, цукор - 15 або
варення, мед - 30 або повидло - 40. Вихід: 200/15 або 200/30, або 200/40.
Чай з молоком або вершками. Заварюють і подають
чай. Вершки або молоко кип’ячене з пінкою подають окремо гарячим в молочнику.
Кількість продуктів, г: чай - 1 (чай-заварка 50
мл), цукор - 15, молоко - 50 або вершки - 25, вода для чаю з молоком - 100, з
вершками - 125. Вихід: з молоком 150/50/15; з вершками 175/25/15.
Чай парами чайників. У малому чайнику ємністю
250-350 см3 заварюють чай, в інший, доливний, чайник ємністю
1000-1500 см3 - наливають окріп. Окремо подають до чаю цукор, мед,
бублики, пиріжки й інші борошняні вироби.
Кількість продуктів, г: чай чорний для заварки -
4, вода - 216; цукор подають на розетці по 15 і 30. Вихід, г - 200.
1.2
Кава
Кава в продаж надходить у зернах і мелена. Сирі
кавові зерна обсмажують, потім подрібнюють. Зерна можуть надходити й обсмажені.
Мелену каву можна змішати із цикорієм.
Мільйони людей на всій планеті віддають перевагу
цьому тонізуючому напою. Згідно із рукописними відомостях, що збереглися, кава
була відома в Аравії й Персії ще в 875 році. Відповідно до одних історичним
даних, назва «кава» походить від найменування місцевості Кефа, що в Ефіопії,
тому батьківщиною кавових рослин уважають Ефіопію. За іншими даними, «кава»
походить від арабського слова «каави», звідси й назва «арабська кава».
У цей час установлено, що батьківщиною кави є
прилягаючі до Червоного моря північно-східні райони Ефіопії, південно-західні
райони Саудівської Аравії і Ємен.
Перша у світі кав’ярня була відкрита в 1554 г. у
Константинополі. Відомості про кавове дерево просочилися в Європу наприкінці
XVI століття, а в 1615 г. перші мішки кави з Туреччини кораблями флоту були
доставлені в Європу. У Лондоні перша кав’ярня відкрилася в 1652 г. У Франції
першим розповсюджувачем кави став посол турецького султана, і незабаром кава
стала модною при королівському дворі. В 1702 г. італієць Прокоппо дель Костелі
відкрив у Парижі кав’ярню «Прокіп», що збереглася до наших днів.
В Україні й Росії кава з’явилася на початку XVIII
століття з Нідерландів і Німеччини.
У цей час каву вирощують більш ніж в 70 країнах
Азії, Африки, Латинської Америки й Океанії. Однак найбільшою кавовиробляючою
країною світу є Бразилія, на частку якої доводиться припадає 40% світового
виробництва й експорту сирої кави.
На світовому ринку сорти кава звичайно
називаються за тієї країною, де кава виробляється: аравійська (єменська),
бразильська, колумбійська, гватемальська, індійська, але кращою з них
вважається аравійська, або мокко.
За своєю структурою кавовий плід - кістянка,
ягода червоного кольору. У солодкій м’якоті цієї ягоди заховані два насінини,
що прилягають одна до одної плоскими боками. Ці насінини і є кавові зерна.
Властивостей, притаманних чудовому напою, вони набувають тільки після того, як
їх обсмажать.
У процесі обсмажування губиться значна частина
води, а саме зерно збільшується в обсязі до 30-50% і легшає - у середньому на
18%. Істотні зміни перетерплює цукор, він і надає коричневого забарвлення
настою.
В обсмажених зернах утворюються нові ароматичні й
смакові речовини, що надають каві специфічних, властивих тільки їй
властивостей. Летучі ароматичні речовини, або кафеоль, містять фурфурол і
фур-фуроловий спирт, ацетон і оксиацетон, феноли й інші речовини.
Тонізуючі властивості мають головне дві речовини,
що міститься в каві, - це кофеїн і хлорионова кислота. Причому вміст кофеїну
коливається від 0,6 до 2,4% (у середньому 1,25%), а хлорогенової кислоти - 7-8%
(на суху речовину). У чистому вигляді кофеїну в зернах небагато, більша його
частина перебуває в з’єднанні із хлорогеновокислим каменем. Щоб кава мала
тонізуючі властивості, вона повинна містити 0,1-0,2 г кофеїну. Якщо заварити
одну чайну ложку кави на склянку води, напій буде відповідати цим вимогам. Вища
доза кофеїну, припустима на один прийом, - це 0,3 г.
Споживання кави в окремих країнах залежить від
національних традицій і загального асортименту інших напоїв.
У всіх країнах спостерігається тенденція до
інтенсивного збільшення виробництва кавопродуктів, що виробляються з різних
кавозамінників. Це пояснюється не тільки коливанням кон’юнктури на світовому
ринку, але й підвищенням попиту споживачів на кавопродукти, що не містять
збудливих речовин.
Після натуральної кави цикорій є другою за
цінністю сировиною, що використовується для виробництва кавопродуктів.
Батьківщиною цикорію вважаються Єгипет і країни, що прилягають до Середземного
моря. У цей час найбільшим виробником цикорію є Франція. В Україні цикорій
вирощують у Хмельницькій і Житомирській областях.
Цикорій не має тонізуючих властивостей, але дуже
приємний у смаковому відношенні, тому що дає міцний ароматний настій. До складу
цикорію входять до 14-17% інуліну й глюкозиду інтибіна (0,032-0,186%) -
речовини, що надають йому гіркого смаку. У ньому так само, як і в кафеолі, є
фурфурол і фурфуроловий спирт, валеріанова кислота й ін. Розчинних речовин у
смаженому цикорії більше, ніж у смаженій каві (от чому настій виходить густим і
цикорій додають до натуральної кави).
Жолуді - один із кращих кавових замінників.
Використовуються лущені жолуді. З 100 вагових частин жолудевої кава переходить
у розчин: дубильних речовин - 1,25%, декстрину - 10,55, цукрів що редукують -
2,5, азотистих речовин - 4,75, білкових речовин - 2, золи - 2,68%.
Ячмінь також є одним із сурогатів кави. Відомо,
що як замінник кави ячмінь у промисловому масштабі використовувався більш ніж
сто років тому. Вирощують ячмінь на півдні України, у Криму. На переробку для
виробництва кавових напоїв надходить ячмінь продовольчий, призначений для
пивоварства, і кормовий. До складу ячмінного зерна входять, %: вода - 12-14,
білки - 10-12, крохмаль - 45-55, ліпіди - 2,5-3, пентозани - 5-6, сахароза -
1,5-2, клітковина - 3,5-5, мінеральні речовини - 2,3-3.
У виробництві кавових напоїв використовують жито
продовольче. На відміну від ячменя й інших злакових житнє зерно містить 1,5-2%
так званих слизів - речовин вуглеводної природи, розчинних у воді, що утворюють
дуже грузлі й клейкі розчини.
Хімічний склад жита, %: вода 16-18, білки
7,2-9,9, ліпіди - 1,5-1,6, крохмаль 55-60, клітковина 1,6-1,9 і мінеральні речовини
1,5-1,7.
У кавовій промисловості в невеликій кількості
застосовують вівсяне зерно. Овес містить, %: 9,5-10 білків, 32-35 крохмалю,
4,7-6 ліпідів, 10-12 клітковини й 3,2-3,5% мінеральних речовин.
Висушені плоди шипшини є вітамінізуючими
компонентами при виготовленні кавопродуктів. Найбільш багаті вони аскорбіновою
кислотою (5,5-14%), вітаміном Р (до 2,5%), провітаміном А (до 1,17%), В, В1, Е.
До складу деяких рецептур кавових напоїв входять
сушені яблука й груші. Їхній хімічний склад: загальних цукрів 35-45%,
органічних кислот 1,5-4%.
Як замінник використається також морква сушена.
Для виробництва нерозчинних кавових напоїв велике
значення має підбір суміші. Різні види сировини можуть дати неоднакові
результати, тому суміші підбирають дуже ретельно.
Кава набуває аромат у процесі підсмажування сирих
зерен. Вважається, що ефіри кавової й хінної кислот надають каві характерного
смаку і аромату.
Технологія найпоширеніших видів натуральної кави.
Кава чорна. Каву чорну варять
переважно в кавоварках. Напій виходить через екстрагування окремих порцій кави
гарячою парою при надлишковому тиску. Закладають каву на кожну порцію, тобто на
чашку ємністю 100 мл. Для поліпшення смаку напою вживати його рекомендується
через 5-8 хв. після приготування. Каву варять також у невеликих каструльках,
спеціально виділених для цієї мети.
Перед її приготуванням каструльку обполіскують
окропом, насипають мелену каву (по нормі), заливають окропом і доводять до
кипіння, але не кип’ятять. Після цього каву відстоюють і зливають у кавник, або
наливають безпосередньо в чашки, склянки й подають.
Розчинну каву готують тільки в невеликих
чашечках. Каву заливають окропом і розмішують. До чорної кави можна подавати
коньяк або лікер. Лимон і цукор подають на розетці; лікер і коньяк - у чарці.
Кількість продуктів, г: кава натуральна - 6,
цукор - 15, лимон - 1/8 шт. (маса нетто 7). Вихід, г - 100.
Кава з молоком або вершками. Чорну кава
варять, як описано вище. Окремо в молочарі подають молоко або вершки, на
розетці подають цукор.
Кількість продуктів, г: кава натуральна - 60,
вода - 1140, цукор - 150, молоко або вершки - 250. Вихід, г - 1000.
Кава на молоці (по-варшавськи). У зварену і
проціджену чорну каву додають цукор, пряжене молоко й доводять до кипіння.
Можна покласти молочну пінку, отриману при топленні молока.
Кількість продуктів, г: кава - 8, цукор - 25,
вода - 120, молоко пряжене для пінок - 85. Вихід, г - 200/5.
Кава з морозивом (гляссе). Варять чорну
каву, проціджують, додають цукор і охолоджують. У келих кладуть кульку морозива
й заливають охолодженою кавою.
Кількість продуктів, г: кава чорна - 100, цукор -
15, морозиво - 50. Вихід, г - 150.
Кава чорна зі збитими вершками (по-віденськи). У
чорну каву додають цукор. При подачі в склянку або чашку з кавою вводять збиті
із цукровою пудрою вершки.
Кількість продуктів, г: кава чорна - 100, цукор -
15, вершки 35% жирності - 40. Вихід, г - 150.
Кава по-східному (по-турецьки). Дрібно розмелені
зерна кави засипають у спеціальний посуд (турку), додають цукор, заливають
холодною водою й доводять до кипіння. Подають каву в турці або переливають у
кавові чашки не проціджуючи.
Кількість продуктів, г: кава натуральна - 10,
цукор - 15, вода - 105. Вихід, г - 100.
1.3
Гарячий шоколад з перцем чилі
На одну порцію (300 мл.) потрібно:
200 мл. молока;
1 ч. л. какао-порошку;
1 ч. л. цукру;
50 гр. молочного шоколаду;
Спосіб приготування:
Змішайте какао-порошок з цукром, налийте трохи
молока та добре збийте до однорідної маси. Продовжуйте збивати вливаючи решту
молока. Перець вимийте та очистіть від насіння, викладіть в какао. Каструлю з
напоєм поставте на вогонь. Шоколад розтопіть на водяній бані та додайте до
какао. Гарячий напій розлийте у високі бокали (попередньо витягніть перець).
Прикрасьте збитими вершками та тертим шоколадом.
холодний гарячий напій рецепт
1.4
Чай «Тібетський» з імбиром та молоком
0,5 л нежирного молока;
0,5 л. води;
по 10 шт. гвоздики і кардамону;
1 ст. л. свіжого імбиру;
0,5 ч. л. меленого мускатного горіха;
2 ч. л зеленого чаю;
1 ч. л. чорного чаю.
Спосіб приготування:
Налийте воду в емальовану каструлю і поставте на
вогонь. Додайте гвоздику, кардамон та зелений чай. Після закипання додайте
молоко, потім чорний чай та дрібно нарізаний свіжий імбир. Після закипання
суміші додати мускатний горіх та покип’ятити 3-4 хв. Дати постояти, та
процідити в керамічну посудину. Зігрівайтесь на здоров’я!
1.5
Глінтвейн
На 6 порцій:
750 гр. червоного сухого вина;
60 гр. цукру;
1 ч.л. гвоздики;
1 ч.л. молотого мускатного горіху;
1 паличка кориці (можна замінити 1 ч.л. меленої
кориці);
1 лавровий листок.
Спосіб приготування:
Налийте вино в каструлю. Додайте сік половини
апельсина. Вичавлений апельсин наріжте на шматочки і також додайте до вина.
Далі, додайте гвоздику, мускатний горіх, корицю, цукор і лавровий листок.
Підігрійте вино, але не кип’ятіть, інакше загубиться весь смаковий букет. При
подачі на стіл глінтвейн не повинен бути гарячим, краще теплим.
1.6
Грог
На 8 порцій:
600 гр. води;
2 ст. л. чайного листя;
3-5 ст. л. цукру;
3 шт. гвоздики;
4 горошини духмяного перцю;
4 горошини чорного перцю;
дрібка меленої кориці і мускатного горіху (на
кінець ножа);
6 зерняток бадьяну;
1 пляшка рому.
Спосіб приготування:
Воду вилити в каструлю і закип’ятити. В окріп
додати чай, цукор, всі спеції та ром. Знову довести суміш до кипіння, далі
зняти з вогню та накрити кришкою. Настояти 10-15 хв.
1.7
Пунш
На 8 порцій:
200 гр. лимонного соку;
2 ст. л. меду;
100 гр. міцного чаю;
0,5 л коньяку;
цукор - до смаку
дрібка мускатного горіху, кориці, гвоздики,
ванілі, перцю.
Спосіб приготування:
Всі інгредієнти змішати в каструлі і закип’ятити.
Швидко… зате як смачно!
Коньяк можна замінити на ром чи бурбон, а
лимонний сік на фреш із яблук, грейпфрутів чи апельсинів.
1.8
Крамбамбуля (шот)
На 10 порцій:
0,5 л. горілки;
1 ст. води;
1-2 ст. л. меду;
дрібка мускатного горіха і кориці;
5 шт. гвоздики;
5 горошин чорного перцю і стільки ж духмяного.
Спосіб приготування:
Спеції розтерти чи потовкти. Відміряти одну
склянку горілки і змішати її зі склянкою води. Додати прянощі та мед, довести
до кипіння. Максимально зменшити вогонь і кип'ятити 10 хвилин. Зняти з вогню.
Додати решту горілки і залишити в закритій посудині на 5 хвилин. Процідити.
Подавати крамбамбулю у графині, наливати - в маленькі скляночки.
Варто знати, що до «зимових» напоїв додають
«зігріваючі» спеції та трави, до яких відносяться червоний і чорний перець,
кориця і мускатний горіх. А от імбир дає додатковий заряд енергії, що так
потрібно взимку.
2.
Приготування холодних напоїв
.1
Характеристика і технологія приготування холодних напоїв у кав’ярнях
Абрикосовий коктейль. Молоко - 50 г., абрикосовий
сік - 30 г., вершкове морозиво - 20 г., вершки - 10 г.
Коктейль «АВС»
У фужер кладуть консервовані фрукти (вишня,
абрикос, слива, виноград, апельсин), потім вливають ананасовий сік, чорничний
морс і лимонний сироп. Подають із соломинкою.
Консервовані фрукти - 50 г., ананасовий сік - 30
г., чорничний морс - 40 г., лимонний сироп - 10 г.
Коктейль «Опера»
У фужер кладуть консервовані фрукти, після чого
вливають ананасовий сік (або сік манго), лимонний сироп і чорно-смородиновий
сік.
Консервовані фрукти - 50 г., ананасовий сік - 30
г., сироп лимонний - 10 г., чорносмородиновий сік - 50 г.
Чорничний коктейль
У фужер кладуть консервовані фрукти, додають
морозиво, малиновий сироп і чорничний сік.
Консервовані фрукти - 50 г., морозиво - 50 г.,
малиновий сироп - 15 г., чорничний сік - 40 г.
Яблучний коктейль
У фужер кладуть консервовані фрукти, додають
гвоздиковий сироп, апельсиновий сік і яблучний сік або морс.
Коктейль «Мікі Маус»
У високий келих із льодом вливають «Пепсі-колу»,
додають морозиво, потім вершки. Подають із двома вишеньками, ложечкою й
соломинкою.
Напій «Пепсі-кола» - г, морозиво - 20 г., вершки
- 10 г., лід.
Коктейль «Польський»
У шейкері перемішують разом з подрібненим льодом
лимонний сік із сиропом, переливають у високий келих і доливають газовану воду.
Подають із соломинкою й апельсиновою спіраллю.
Лимон - 1 шт., малиновий сироп - 2 столові ложки,
подрібнений лід, газована вода.
Коктейль «Рум’яні щічки»
Всі складові частини змішують у міксері або
збивають. Подають у склянках або високих келихах.
Молоко кип’ячене й охолоджене - г, вершки - 50
г., свіжа малина - 1 склянка, цукор - 2 чайні ложки.
Коктейль «Спогад»
Грейпфрутовий сік розбавляють содовою водою.
Подають у високій склянці з вишенькою й кубиком льоду.
Грейпфрутовий сік - г, содова вода - г, лід.
Ягідний коктейль
Змішують у міксері сильно охолоджений кисляк,
додають джем, переливають у високий келих і подають до столу. Якщо немає міксера,
можна перемішати в шейкері. Кисляк можна замінити кефіром. Всі інгредієнти
повинні бути добре охолоджені. Подавати треба одразу після приготування.
Кисляк - г, джем із чорної смородини (можна
замінити полуничним, малиновим) - 1 столова ложка.
Коктейль «Паризетт»
У келих із кількома кубиками льоду вливають
столову ложку малинового соку, доливають холодним молоком коктейль
«Тутті-Фрутті». Розтирають або збивають жовток із медом або цукром, додають
лимонний або апельсиновий сік, банан або персик, натертий на дрібній тертці, і
охолоджують.
Лимонний сік - 25 г., мед або цукор - 1 столова
ложка, яєчний жовток - 1 шт., банан або персик - 1 шт.
Коктейль «Синьйор Помідор»
Соки змішують із льодом, залишають на 5 хв,
проціджують, переливають у склянку, посипають сіллю й перцем. Томатний сік -
200 г., лимонний сік - 80 г., щіпка солі, щіпка меленого чорного перцю.
Яблучно-молочний коктейль
Холодне молоко з’єднують із цукром, лимонним
соком і льодом, швидко перемішують, переливають у фужер, доливають охолоджений яблучний
сік. Подають із соломинкою.
Яблучний сік - 200 г., свіже молоко - 50 г.,
лимонний сік - 10 г., цукор - 1 столова ложка.
Коктейль «Спортсмен»
Усі компоненти збивають з подрібненим льодом у
шейкері або в поліетиленовій флязі, потім переливають у склянку й доливають
холодною газованою водою. Подають із соломинкою.
Молоко - 60 г., виноградний сік - 60 г., лимонний
сік - 20 г., цукровий сироп - 10 г., газована вода - 50 г.
Коктейль «Дамський»
Охолоджені складові частини перемішують
безпосередньо в келиху, туди ж кладуть скибочку апельсина та перед тим, як
подати, доливають газовану воду. Подають із соломинкою.
Апельсиновий сік - 50 г., цукровий сироп - 20 г.,
лимонний сік - 10 г., вишневий сироп - 25 г., скибочка апельсина, газована вода
- г.
Коктейль «Супутник»
Змішують вершки й сироп з льодом, проціджують у
келих, доливають фруктовий напій промислового виробництва. Подають із
соломинкою.
Полуничний крюшон
Інгредієнти:
Вихід: 20 порцій кожна по 110 ккал
1 кг свіжої полуниці;
1 апельсин;
150 г. цукру;
2 л червоного вина;
1/2 л мінеральної воли.
Спосіб приготування:
Полуницю швидко й обережно вимити, перебрати,
очистити від плодоніжок і покласти до крюшонниці. Апельсин добре вимити,
порізати кружальцями і теж покласти до крюшонниці. Ягоди засипати цукром і
залити 1 л червоного вина. На 1 год. поставити в холодне місце, потім додати
решту червоного вина та мінеральну воду.
Цей крюшон можна приготувати дещо інакше: фрукти
не посипати цукром, а залити 1-2 чарками апельсинового або вишневого лікеру та
на 1 год. поставити в холодне місце. Тоді додати 2 л легкого червоного вина,
мінеральну воду і красиво сервірувати напій.
Гранатовий пунш з шампанським
Інгредієнти:
Вихід: 12 порцій
120 мл води;
120 мл цукру;
2 пляшки по 750 мл охолодженого шампанська
(брют);
370 мл білого рому;
300 мл гранатового соку;
1 великий лимон, нарізаний тонкими дольками;
насіння граната;
листки свіжої м'яти;
1 блок кубиків льоду.
У невеликому сотейнику довести до кипіння воду,
розчинити в ній цукор. На повільному вогні кип'ятити 5 хв. Ґрунтовно охолодити
сироп.
Змішати шампанське, ром гранатовий сік у великій
посудині. Додати сироп за смаком. Покласти дольки лимона, насіння граната,
м'яту і кубики льоду.
Пунш «Вариво відьми»
Інгредієнти:
Вихід: 3 л.
2 палички кориці довжиною 7-8 см;
5 гвоздик;
3 ст. л. імбиру, дрібно порізати;
100 мл води;
80 г. цукру;
750 мл яблучного сидру;
1 л вишневого соку;
1 л газованої мінеральної води;
лід.
Спосіб приготування:
В сотейнику довести до кипіння корицю, гвоздику,
імбир, воду і цукор. Зменшити вогонь і варити помішуючи до повного розчинення
цукру, приблизно 5 хв. Зняти з вогню і залишити настоюватися без кришки на 1
годину.
Процідити сироп через сито у велику посудину,
відсіваючи великі частки. Поставити в холодильник до повного охолодження.
Додати усі інші інгредієнти, окрім льоду і перемішати. Лід додавати
безпосередньо перед подачею.
Щоб зробити «руку» з льоду, треба узяти гумову
рукавичку (без тальку!), наповнити водою і заморозити.
Сироп можна приготувати заздалегідь і зберігати в
холодильнику до тижня часу.
Кавуново-м'ятний сік
Інгредієнти:
1 великий кавун, видалити насіння і порізати
кубиками;
55 г. цукру;
60 мл води;
сік від 1/2 лимона;
маленька жменя листя свіжої м'яти, порвати на
шматочки.
Спосіб приготування:
Помістити цукор і воду в сотейник і готувати на
середньому вогні, поки цукор розчиниться. Дати охолонути. Перемолоти кубики
кавуна за допомогою блендера. Перелити в глечик. Долити воду з цукром і
перемішати. Додати лимонний сік і м'яту. Подавати в сервірувальних стаканах з
льодом. Прикрасити скибочками кавуна.
Імбирне «пиво»
Інгредієнти:
Вихід: 4-6 порцій.
сік від 4-х лаймів;
250 мл апельсинового соку;
1 л води;
15 см шматок імбиру, очистити та дрібно порізати;
110 г. цукру;
4 бутони гвоздики;
4 стручки кардамону.
Спосіб приготування:
Усі інгредієнти помістити в сотейник і довести до
кипіння, часто помішуючи, щоб цукор повністю розчинився. Зняти з вогню і дати
повністю остигнути.
Перелити у банку, яка закривається кришкою, і
помістити в холодильник мінімум на 2 години, але краще на цілий день. Перед
подачею збовтати.
2.2
Рецепти приготування холодних напоїв з кави
Почнемо з самого нехитрого рецепта. По суті, це
коротке нагадування найпростіших прийомів приготування кавового напою.
Закип'ятіть воду, добре обполосніть кавник окропом і всипте в нього половину
приготованої порції кавового порошку. Залийте порошок окропом і щільно закрийте
кавник. Хвилини через дві всипте залишився порошок і долийте воду до необхідної
пропорції. Підігріваєте кавник, на повільному вогні, але не доводите каву до кипіння.
Хвилин через п'ять кава готова. Співвідношення між кількістю води і кавового
порошку звичайне: 10-12 г. кавового порошку на 180 г. води, тобто 1-2 чайні
ложки порошку на склянку води. Слід зауважити, що в різних країнах дотримуються
дещо різних пропорцій. Зазначене співвідношення характерно для
західноєвропейських країн, в латиноамериканських країнах концентрація кави
більш висока, і зовсім міцний напій віддають перевагу жителі Сходу.
Називають його і кава по-турецьки і кава
по-арабськи, хоча, якщо бути точними, це дещо різні речі. Кавові зерна
розмелюють в дуже тонкий порошок. Беруть джезву потрібного розміру (на одну,
дві, чотири порції). Кладуть туди цукор і наливають свіжу воду. Після того як
вода закипить, додають кавовий порошок. Піднімається піна. Каву двічі або тричі
підігрівають, не доводячи до кипіння. Пропорція така: на 50-60 г. води
(маленька кавова чашечка) один шматочок швидкорозчинного цукру і повна чайна
ложка кавового порошку. Якщо дуже солодка кава вам не до смаку, цукру можна
покласти менше або обмежитися дрібкою тільки для пом'якшення води.
Цікавий такий рецепт. У джезву кладуть чайну
ложку цукрового піску і, не заливаючи водою, ставлять на вогонь. Цукор під дією
тепла плавиться і карамелізується. Після того як він придбає світло-коричневий
колір, джезву знімають з вогню і заливають в неї воду. Наступні прийоми
приготування напою нічим не відрізняються від звичайних. Кава виходить з
приємною гіркотою і має специфічний смак і запах. Слід пам'ятати, що кава
по-східному - це не тільки особливий спосіб приготування, але і якийсь ритуал.
Ось ще один простий рецепт кави з молоком.
Спочатку готують звичайним способом дуже міцну експрес-каву. Потім у кавоварку
наливають таку ж кількість молока і проганяють його через кавоварку так само,
як і звичайну каву. Напій розливають в чашки і злегка присипають шоколадною
пудрою. Не забудьте добре вимити кавоварку (краще зробити це не відкладаючи).
Готують дуже міцну чорну каву і розливають її в
чашки. Потім на поверхню кави кладуть чайну ложку вершків, збитих у міксері.
При бажанні у вершки додають небагато цукрової пудри й щіпку ванілі. Щоб у
напою був гарний вигляд, вершки посипають зверху дрібними крихтами шоколаду.
У джезві або невеликій каструльці змішують 1/3
чашки дуже міцної кави, 1/3 чашки молока і 1/3 чашки вершків. Суміш ставлять на
вогонь і нагрівають майже до кипіння. Потім розливають у чашки і подають на
стіл.
На дно кавової чашки кладуть часточку шоколаду, а
потім наливають гарячу каву. Злегка помішують ложечкою до тих пір, поки шоколад
не розплавиться. Звичайно, для такого напою більше підходить кава, зварена в
кавоварці. Якщо ж кава зварена по-східному у джезві, то треба простежити, щоб у
чашку не потрапив осад.
Рецепт кави з шоколаду. Плитковий шоколад (125
г.) кришать на дрібні шматочки і розчиняють в міцній гарячій каві (половина
чашки). Три чашки гарячого молока додають до суміші, безперервно її при цьому
збиваючи. Кладуть цукор за смаком і розливають напій в маленькі чашки, кожну з
них прикрашають чайною ложкою збитих вершків. Рецепт розрахований па
приготування чотирьох порцій.
В міцну гарячу каву кладуть цукор, а потім
додають какао зі згущеним молоком. Зверху в кожну чашку додають трохи вершків.
Для приготування, однієї порції потрібна чашка дуже міцної кави, два шматочки
цукру, столова ложка какао із згущеним молоком і столова ложка вершків.
Готують міцну каву і міцний настій чаю. Напої
змішуються в рівних частках. Цукор подають окремо і додають до смаку.
Для приготування чотирьох порцій потрібно 1 яйце
і 4 маленькі чашки міцного гарячої кави. Жовток відокремлюють від білка і
розтирають з двома ложками цукрової пудри, а білок збивають у міксері. У кожну
чашку з кавою кладуть на поверхню трохи жовтка, а коли він розійдеться і покриє
поверхню, в центр покласти збитий білок. Напій виходить дуже м'який і поживний.
Один з варіантів кави з какао. Змішують чашку
дуже міцної кави з такою ж чашкою какао, приготованою звичайним чином. У кожну
чашку з сумішшю додають зверху трохи вершків.
Готують дуже міцну каву, окремо кип'ятять молоко.
Засипають у каструлю какао й цукор, вливають туди частину молока і добре
перемішують, а потім додають молоко, що залишилося і дрібку солі. Ставлять на
вогонь і кип'ятять приблизно 10 хв. Знімають з вогню, енергійно збивають до
отримання маслянистої, пузиряться маси, після цього додають каву, продовжуючи
збивати. Ще гарячий напій розливають у чашки і прикрашають збитими вершками.
Рекомендується посипати вершки смаженим мигдалем. Для приготування 4 порцій
потрібні дві столові ложки какао, дві столові ложки цукрової пудри, 2 чашки
молока і дві чашки дуже міцної кави.
Доводять до кипіння приблизно 0,5 л молока,
попередньо перемішавши його з 150 г. цукру. Закипіле молоко знімають з вогню і
додають 4 столові ложки вершків. Енергійно збивають, а потім доливають 0,25 л
міцної гарячої кави. Перемішують і розливають в маленькі чашки.
Смачний вітамінізований напій кавовий можна
приготувати з використанням сухих ягід шипшини. Ягоди ретельно промивають в
гарячій воді, кладуть у термос і заливають окропом. Зразкова пропорція: півсклянки
ягід на 0,5 л води. У термосі настій витримують близько 12 годин. Надалі цей
настій використовується замість води для приготування кави звичайним способом.
При бажанні концентрація настою може бути зменшена додаванням кип'яченої води.
Список
використаних джерел
холодний гарячий напій рецепт
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и
напитки. - М.: Зкономика, 2004.
. Азбука домашнього господарювання. / Е.О.
Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. -
К.: Техніка, 2001.
. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія.
- М.: Економіка, 2003.
. Баранов В.С. Технология производства
продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 2004.
. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и
банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 2002.
. Все об украинской кухне. / Сост. Д.
Билык. - Донецк: ПКФ «БАО», 2003.
. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія
приготування страв. К.: Вища шк., 2004.
. Замечательные уроки кулинарного
искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ «БАО», 2000.
. Золотая книга хорошого тона / Пер. С
франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 2004.
. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические
требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 2002.
. Искусство готовить. Часть 1. / За ред.
Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2002.
. Искусство готовить. Часть 2. / За ред.
Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2005.
. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні
українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999.
. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И.
Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 2002.
. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая
литература, 2002.