Аналіз діяльності ресторану 'Одін'

Аналіз діяльності ресторану 'Одін'

Вступ

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації.

Розвиток громадського харчування:

дає істотну економію громадської праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;

надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатності здатність, зберігає здоров'я;

дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних установах.

Основні типи підприємств громадського харчування: їдальні, ресторани, бар, кафе, закусочні, буфети тощо.

Ресторан - це підприємство громадського харчування з високим асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

Бар - це ЗРГ з барною стійкою, що реалізує напої, закуски, десерти, покупні товари.

Ресторани і бари за рівнем обслуговування і номенклатурою послуг, що надають, за ступенем комфорту поділяють на три класи - люкс, вищий, перший. Клас визначають за сукупність відмінних ознак, які характеризують рівень вимог до продукції, умов їх споживання, організацію обслуговування та дозвілля споживачів.

Кафе, їдальні та інші заклади громадського харчування на класи не підрозділяють.

Кафе - це ЗРГ із широким асортиментом страв нескладного приготування, напоїв і в якому застосовується метод самообслуговування або офіціантами. Кафе може бути повно сервісне або спеціалізованим (кафе-морозиво, кафе-кондитерська тощо).

Різновидами кафе є кав’ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон.

Їдальня - це ЗРГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного приготування і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Їдальні проектують за місцем роботи, у навчальних закладах, лікувальних та оздоровчих закладах.

Закусочна - це ЗРГ із самообслуговуванням, де переважає асортимент гарячих і холодних нескладного приготування призначених для швидкого обслуговування споживачів. Розрізняють спеціалізовані закусочні: сосисочна, млинцева, пиріжкова, чебуречна, піцерія.

Всі приміщення, що входять до складу ЗРГ, залежно від функціонального призначення бувають:

-          для споживачів: обідній зал, літній майданчик, бюро замовлень, вестибюль з гардеробом, санвузли;

-          виробничі: заготівельні і доготівельні цехи, мийні кухонного і столового посуду, комори, сервізні;

-          складські приміщення: охолоджені і неохолоджені камери;службові, побутові, адміністративні приміщення, приміщення для персоналу;

-          технічні приміщення: електрощитові,вентиляція, машинне відділення.

1. Загальна характеристика підприємства і його діяльності

.1 Характеристика типу підприємства

Тип підприємства громадського харчування - вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції та номенклатури пропонованих послуг споживачам. Згідно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основні типи підприємств громадського харчування - це ресторани,бари,їдальні,кафе,закусочні.

Послуги, що пропонуються споживачам в підприємствах громадського харчування різноманітних типів і класів згідно ГОСТР 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:

         послуги харчування;

         послуги по виготовленню кулінарної продукції і кондитерських виробів;

         послуги по організації споживання та обслуговування;

         послуги по реалізації кулінарної продукції;

         послуги по організації дозвілля;

         інформативно-консультативні послуги;

         інші послуги.

Послуги громадського харчування визначаються виконавцем (підприємством громадського харчування) у відповідності до його типу (а для ресторанів та барів їх класом) і підтверджуються органом сертифікації у відповідності з державним стандартом. Підприємства громадського харчування, що реалізують алкогольні, та бачні вироби, зобов’язані мати ліцензію на цей вид діяльності.

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включно заказні та фірмові , вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеної рівнем обслуговування разом з організацією дозвілля. В залежності від якості пропонованих послуг, рівня і умов обслуговування ресторани поділяються на класи : люкс,вищий,перший. Услуга харчування ресторану представляє собою послугу по виготовленню, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовлення з різноманітних видів сировини, покупних товарів, вино-горілчаних виробів, що виконується кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення разом з організацією дозвілля.

Ресторани пропонують споживачам, як правило, обіди та вечері , а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, рад - повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організовують обслуговування банкетів різноманітних видів, тематичних вечорів. Також ресторани пропонують населенню додаткові послуги : послуги офіціанта на дому, заказ та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, в тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану , прокат столового посуду тощо.

Послуги по організації дозвілля включають:

         організацію музичного обслуговування;

         організацію проведення концертів, програм вар’єте;

         наявність газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярду.

Обслуговування споживачів виконується метрдотелями, офіціантами. В ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих туристів офіціанти повинні володіти іноземними мовами в обсягу необхідному для виконання своїх обов’язків.

Ресторани повинні мати окрім звичайної вивіски вивіску світову з елементами оформлення. Для оформлення залів та приміщень для споживачів використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи ( світильники, драпування). В торговому залі в ресторанах класів люкс та вищий наявність естради та площадки для танців обов’язково. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості обов’язкова. Для ресторанів вищого та першого класів допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідаючі інтер’єру приміщення; столи повинні мати покриття, в ресторанах першого класу можливе використання столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м’якими або напівм’якими з підлокітниками. Великі вимоги висуваються до посуду та приборам. Використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова з монограмою або художнім оформленням, художньо оформлений посуд з видувного скла.

Площа торгової зали з естрадою та танцювальною площадкою повинна відповідати нормативу - 2 м² на одне посадочне місце.

Ресторан «Одін» є рестораном першого класу на 200 посадочних місць(100 першому поверсі разом з літнім майданчиком і 100 на другому поверсі в караоке-барі разом з більярдною). Форма власності - приватна. Асортимент страв є досить великим, представлені страви різних націй. В наявності меню японських, європейських та узбецьких страв, які,до речі, є родзинкою ресторану і користуються великою популярністю. Також окремо існує коктейльне меню,в якому окрім коктейлів представлений асортимент кальянів. Ресторан представляє споживачам повний раціон харчування тому існує меню сніданків ,яке діє з 8⁰⁰ до 11⁰⁰, до кожного сніданку є безкоштовною кава або чай. З 11⁰⁰ до 16⁰⁰ діє ланч-знижка у розмірі 20%.

Оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і за безготівковим розрахунком, для постійних відвідувачів передбачені знижки.

Споживачі мають можливість замовити будь-яку їжу с собою,яка буде упакована у спеціальні бокси. Діє служба доставки. Окремою пропозицією для доставки є можливість замовити піцу,яка може бути також замовлена з собою (самовивіз). Люди мають можливість замовляти кондитерські вироби з індивідуальними помітками та побажаннями. Також у споживачів є можливість забронювати місця та зробити предзамовлення,залишивши свій телефон і вказавши час прибування. Послуга резервування столів є безкоштовною. Таким чином людина зберігає свій час і ,коли приходить до ресторану, всі страви вже готові і чекають на заброньованому місці.

Досить часто в ресторані проводяться бенкети за різноманітними приводами. Цілодобово в ресторані грає фонова музика. В залежності від сезону до уваги споживачів може бути запропонована жива музика у виконанні професійних музикантів та вокалістів. При вході до ресторану розташований стенд з газетами та журналами. На території ресторану діє Wi-Fi zone.

Але, безсумнівно, завітавши до «Одіна» просто неможливо не зайти до більярду,який знаходиться на другому поверсі. Окрім більярду на другому поверсі знаходиться (в окремому приміщенні) спеціально обладнений караоке-бар,який функціонує з 20⁰⁰. В цьому ж приміщенні з 12⁰⁰ до 15⁰⁰ проводяться комплексні обіди. За бажанням споживача в цьому ж залі може бути проведений бенкет. На першому,другому поверху та літньому майданчику маються плазмові телевізори. Також на першому поверсі є проектор,який використовується за потребою. Наприклад, під час Євро-2012 за допомогою цього проектора була можливість транслювати матчі,що привернуло велику кількість відвідувачів.

Ресторан перш за все привертає увагу своїм інтер’єром: біля входу в ресторан стоїть величезна скульптура скандинавського бога Одіна,виконана спеціально для цього закладу. До речі, ввечері ця скульптура та вивіска, що висить на залізних цепах, яскраво освітлюється і не може залишити байдужим. Внутрішній інтер’єр також витриманий в одному стилі : вітражні світильники на цепах, важкі дерев’яні столи , м’які шкіряні меблі, дерев’яні сундучки в якості сахарниць (які особливо привертають увагу дітей). Все це створює неповторну атмосферу закладу.

Зовнішній вигляд меню також витриманий в загальному стилі : шкіряні обкладинки з написом у скандинавському стилі «Одін» та сторінки меню з художнім оформленням.

Європейське та узбецьке меню

.2 Характеристика району розташування підприємства

Раціональне розміщення мережі підприємств громадського харчування - це створення найбільших зручностей населенню при організації громадського харчування за місцем праці, навчання, проживання, відпочинку,а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства. В умовах конкуренції розміщення підприємства громадського харчування має велике значення, тому необхідно враховувати наступні фактори : чисельність населення міста ( району), розміщення виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних та учбових закладів; фінансова спроможність населення; попит на продукцію громадського харчування.

Сучасні міста характеризуються високою концентрацією населення, наявністю в багатьох випадках чотирьох основних зон - промислової,житлово-адміністративної, комунально-складської та відпочинку.

Ресторан «Одін» знаходиться в житлово-адміністративній зоні.

Житлово-адміністративна зона включає житлові масиви, адміністративні та громадські заклади. В даній зоні розміщують студентські, шкільні та загальнодоступні їдальні, кафе, ресторани, бари закусочні, підприємства для відпуску продукції на дом, магазини кулінарії.

Велике значення має організація транспортної системи : там, де перетинаються великі потоки, розміщують більш крупні і в більшій кількості ресторани, бари, кафе,закусочні,їдальні.

Мешканці великих міст частіше користуються послугами громадського харчування за місцем праці, навчання,як правило, віддалені від місця проживання.

Ресторан «Одін» знаходиться на вул. Польська,12. В даному районі існує достатня кількість закладів громадського харчування,крім того досить близько розташований п’ятизірковий готель «Брістоль» та нічний клуб «Ё».

Вдала транспортна розв’язка забезпечує легкий спосіб досягання місцезнаходження ресторану. Також біля ресторану знаходиться великий «Морський бізнес-центр» та відділення Otp-банку.

В даному районі завжди людно,мабуть через те,що недалеко знаходиться море,часто цією вулицею ходять іноземні туристи.

.3 Характеристика кількості посадочних місць

Заклад містить 3 торгівельні зали на двох поверхах, та влітку відкрита літній майданчик.

Розстановка столів деколи змінюється в залежності від адміністративних потреб.

Загальна кількість посадкових місць близько 200,але в залежності від сезону змінюється,влітку кількість місць зменшується . Окремо виділена зала для людей,що не палять.

1.4 Відомості про джерела постачання сировиною, електроенергією, водою, газом

Сировину на підприємство замовляють у приватного постачальника, який закуповує товар на сировинних базах міста. Він не повідомляє про свої джерела,але завжди сумлінно виконує основну вимогу підприємства - вчасно та якісно доставити сировину найвищої якості.

Зелень та овочі постачають з сировинних баз за містом, вирощених в екологічних умовах, тому незалежно від пори року овочі поступають свіжі та сповнені вітамінами.

Електроенергія ,вода та газ надходять від джерел міста.

.5 Характеристика контингенту відвідувачів

Внаслідок специфічного розташування ресторану,контингент відвідувачів є дуже різноманітним. Зазвичай це офісні працівники, керівництво яких регулярно замовляє комплексні обіди для своїх підлеглих; туристи, молоді люди. Високий відсоток постійних відвідувачів - близько 30-40.

.6 Режим роботи

Підприємство працює цілодобово. З восьмої до одинадцятої ранку діє меню сніданку. Після одинадцятої години кухня починає працювати за основним меню, але до 11 відвідувачі також мають змогу замовити страву з основного меню. О двадцять третій годині припиняє приймати замовлення цех з японськими стравами. Кожну неділю проводиться прибирання торгового залу та кухні. Також цілодобово діє доставка. Час доставки страв залежить від їх кількості та місця розташування клієнта.

. Загальна характеристика планувально-компонувального рішення підприємства

.1 Наявність і характеристика основних і допоміжних цехів. Характеристика і призначення заготівель овочевого і м'ясо-рибного цехів

Підприємство має гарячий, холодний, кондитерський, та м'ясо-рибний суші цехи.

В гарячому цеху готують гарячі страви, супи, соуси. Заготовки,такі, як чищена картопля, цибуля та морква заготовляли в гарячому цеху кухарем даного цеху.

Кондитерський цех спрямований на виготовлення тортів, тістечок, відпускання домашнього печива та морозива.

В холодному цеху готують різноманітні салати, закуски, холодні супи та соуси, а також заготовки для страв які готуються безпосередньо в ньому.

Кухня розташована на першому поверсі і мають між собою та мийною столового посуду зручний зв'язок.

Мийної кухонного посуду працює окремо від мийної столового посуду.

В м'ясо-рибному цеху чистили, розбирали та порціонували рибу, зачищали, порціонували та маринували м'ясо (робили стейки з яловичини та свинини, нарізали куряче філе на салат «Цезар», яловичину на різні страви),також в цьому цеху виготовлялись страви японської кухні. Рибні заготовки обмотують в харчову плівку. М'ясні та рибні заготовки зберігають в морозильній камері при -20 ºС. Також в м'ясо-рибному цеху чистять, нарізають та розфасовують морепродукти (кальмарів, восьминогів, креветок), їх також зберігають в морозильній камері.

Заготовки значно полегшують та прискорюють процес роботи. Заготовками були стейки з м'яса, риби (лосося), нарізане м'ясо на теплі салати, скручене філе яловичини на карпаччо, очищені заморожені креветки і т.д.

Курячий бульйон треба варили 6 годин, а при попередньому його приготуванні требо лише декілька хвилин його розморозити и зварити той чи інший суп. При розфасованих заготовках не треба витрачати час на зважування інгредієнтів страв.

.2 Оснащення заготівельних цехів

До заготівельних цехів на підприємствах відносяться м’ясо-рибний цех.

Цей цех умовно можна поділити на дві частини. В одній частині попередньо оброблюють м’ясо, рибу, а в іншій роблять страви японської кухні.

В «Одін»і в заготівельному цеху розміщене таке обладнання:подвійна мийна OLIS, універсальний привод SIRMAN, робочі столи OLIS.

.3 Характеристика і призначення доготівельних цехів

До доготівельних цехів у закладах ресторанного господарства відносяться гарячий і холодний цехи.

Організація роботи гарячого цеху

Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що працюють на повному циклі виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства ресторанного господарства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також відбувається теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає на підприємстві ресторанного господарства центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв та марміти. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальнюю і торговим залом, мийної кухонного посуду.

У ресторані «Лімончелло», окрім основного залу на першому поверсі, є також 2 зали на другому поверсі у більярдній та караоке-барі. Гарячий цех розміщений на першому поверсі. Має зручний зв`язок з холодним цехом, який в свою чергу з`єднаний з роздавальною і торговим залом. Окрема мийна кухонного посуду.

Страви,які виготовляють в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:

• виду сировини, яку використовують - з картоплі, овочів і грибів; із круп, бобових і макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби і морепродуктів; із м'яса та м'ясних продуктів; із птиці, дичини, кролика та ін;

• способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;

• характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін..;

• призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін.;

• консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужною повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м / с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочними поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

У ресторані "Одін" на кухні відсутні кондиціонери і влітку це негативно відображається на праці робітників,але керівництво має намур наступного літа виправити цей недолік. У гарячому цеху встановлена витяжка, яка дозволяє підтримувати у приміщенні необхідну температуру. У цеху встановлені газові плити, пароконвектомати, електроплити,мікрохвильові пічі,фритюрниці,універсальний привод.

Ресторан "Одін" працює цілодобово,тому має 2 зміни працівників кухні та персоналу обслуговування. У день на гарячому цеху працює 3-4 повари в залежності від дня тижню. У вечері ( 19:00) їм на зміну приходять 2 повари,які працюють до 9:00.

Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, у соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1: 2, тобто в суповому відділенні кухарів вдвічі менше.

Ресторан "Одін" не має такого поділу. Всі страви готуються в одному відділі.

Організація роботи холодного цеху

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздавальною і мийної столового посуду.

У закладі «Одін» у холодному цеху готують різноманітні салати та закуски,також тут готуються фірмові чіпси «Одін» та млинці з сиром. Цех розміщений у одному приміщенні з гарячим цехом. Але цехи розташовані на достатній відстані один від одного. Холодний цех має окрему роздавальну.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 ° С не більше 6 ч. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпуском, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти і напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби та м'яса. На невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організовуються спеціалізовані робочі місця.

На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванній для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі і варені овочі на різних обробних дошках з маркуванням «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації нарізання овочів встановлюють універсальний привід зі змінними механізмами.

На робочому місці для приготування закусок з гастрономічних продуктів нарізають, порціонують і оформляють страви з м'ясних і рибних продуктів.

У закладі «Одін» приготування усіх страв у холодному цеху відбувається на одному, універсальному робочому місці.

Режим роботи холодного цеху встановлюється в залежності від типу підприємства і режиму його роботи. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI або V розряду.

Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи повинен становити не більше 20 хв.

Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день в торговий зал.

У «Одіні» кухарі холодного цеху приходять на зміну о 9.00. Оскільки заклад невеликий, на зміні працює один кухар.

На початку зміни кухар підготовлює своє робоче місце. А саме, приймає продукти, необхідні для роботи. Робить заготовки на день, готує різноманітні соуси і заправки до салатів. Кухар повинен обов’язково слідкувати, щоб всі продукти були у достатній кількості.

.4 Устаткування доготівельних цехів

Гарячий цех

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочними шафами, харчоварильними котлами, електросковородами, електрофрітюрніцами, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Залежно від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного устаткування (універсальний привід П-П, машина для приготування картопляного пюре).

Устаткування для гарячого цеху підбирають за нормами оснащення торгово-технологічним та холодильним устаткуванням у відповідності з типом і кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування. Так, у ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних харчоварильних котлів, ніж в їдальнях, мають стільки ж посадочних місць.

Для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати секційні модульовані виробничі столи та інше немеханічне обладнання. Це обладнання може застосовуватися у всіх доготовочних цехах.

Для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати секційні модульовані виробничі столи та інше немеханічне обладнання. Це обладнання може застосовуватися у всіх доготовочних цехах.

У "Одіні" для варки бульонів використовують наплитні котли місткість 40-50 л.

Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Підбирають теплове і механічне обладнання відповідно до норм оснащення обладнанням підприємств громадського харчування.

Основним обладнанням є кухонні плити, пароконвектомати, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід.

Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.

Для приготування дієтичних страв встановлюється пароварочна шафа.

У «Одіні» застосовують таке устаткування: пароконвектомати UNOX, газові плити OLIS, фритюрниця STAR, мікрохфильовка SAMSUNG, холодильні шафи DESMON, стелажи OLIS.

Забороняється залишати на наступний день в гарячому цеху:

• млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

• соуси;

• омлети;

• картопляне пюре, відварені макаронні вироби.

З посуду у закладі застосовуються:

• наплитні котли ємністю 20, 30,40,50 л;

• каструлі ємністю 1,5,2,4,5 л;

• сотейники ємністю 2, 4 л. На відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно;

• дека металеві та великі чавунні сковороди для смаження напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;

• сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смаження млинців, приготування омлетів;

З інвентарю застосовують: вінчики, веселки, вилки кухарські (великі і малі); лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.

Холодний цех

У холодному цеху «Одіну» використовується обладнання: фритюрниця STAR, електроплита двохпозиційна OLIS, холодильні шафи DESMON, морозильні шафи DESMON.

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ніж-вилка), скребок для масла , обробні дошки, ручна соковижималка, прилади для розкладання.

.5 Характеристика холодильних камер і складських приміщень

Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпустки. Складські приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень проводиться по напряму руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і вантажно-розвантажувальних робіт.

В цілому комплекс складських операцій являє собою наступну послідовність:

• розвантаження транспорту;

• приймання товарів;

• розміщення на зберігання;

• відпуск товарів з місць зберігання;

• внутрішньоскладське переміщення вантажів.

Склад та площі складських приміщень для різних типів підприємств громадського харчування встановлюються за Будівельним нормам і правилам проектування підприємств громадського харчування (СНиП П-Л 8-71) в залежності від типу і потужності підприємства.

У ресторані «Одін» складські приміщення розташовані на підвальному поверсі, що не дуже зручно.

Прийом продуктів здійснюється на роздавальні. Шеф-кухар перевіряє продукти, які надійшли, звіряє накладні із замовленням, після чого отримані продукти спускають у складські приміщення.

Для зберігання швидкопсувних продуктів на підприємствах обладнуються охолоджувані камери для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів.

У «Одіні» дві камери: одна - загальна морозильна камера для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів тощо; інша - охолоджуваних камера - для нешвидкопсуючих продуктів.

На підприємстві передбачено приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари.

.6 Устаткування холодильних камер та складських приміщень

Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства.

На невеликих підприємствах планується не менше двох камер: одна загальна охолоджуюча камера для короткочасного зберігання м’ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів та ін. Та друга - неохожуюча для зберігання не швидкопсувних продуктів. На середніх підприємствах повинно бути не менше чотирьох камер.

Виногорілчані вироби повинні також зберігатися в окремій камері.

В ресторані «Одін» є декілька камер для зберігання гастрономічних продуктів та сировини.

Камери для короткочасного зберігання овочів, коренеплодів, тістових заготовок піцерії, консервації, шоколаду та інших продуктів. Камера має значні розміри, тому дозволяє умовно розділити на зони для зберігання продуктів холодного цеху, кондитерського та піцерії, також виділено місце для овочів гарячого цеху.

В камерах, охолоджуючої та морозильної товарне сусідство, тобто всі продукти та напівфабрикати розташовані по своїх ємностях окремо. Таким чином продукти можуть зберігатися тривалий час, особливо в мороженому вигляді.

.7 Характеристика і призначення мийних кухонного і столового посуду

Мийна кухонного посуду призначена для мийки наплитного посуду (котлів, каструль, противнів і т. д.) , кухонного інвентарю, інструментів. Мийна столового посуду призначена для мийки посуду, скла, яке використовується для подачі страв та напоїв.

Приміщення мийної повинно мати зручний зв’язок з виробничими цехами (холодний, гарячий). В приміщенні мийної встановлені підтоварники для брудного посуду та стелажі для чистого.

В ресторані «Одін» є мийні столового посуду (порто-мийка) та кухонного.

В мийній столового посуду мийку виконує мийниця столового посуду. Для очистки посуду від залишків їжі використовують дерев’яні лопатки, металеві щітки, скребки. Потім столовий посуд та скло окремо поміщують в посудомийні машини, задають необхідну температуру (80-90°С). Мийна машина сама виконує всі необхідні операції: миє посуд з миючим засобом, пропарює його. Робітнику залишається тільки вийняти посуд та протерти його чистим рушником. Посуд складується на спеціальні стелажі на висоту не нижче 0,5м від підлоги. Зручне зберігання посуду полегшує роботу поварів та скорочує час на підбор необхідного посуду.

.8 Устаткування мийних столового та кухонного посуду

Мийна столового посуду в ресторані оснащена мийною машиною OLIS. Також мийна оснащена полицями, стелажами, виробничим столом на який викладається офіціантами брудний посуд.

ресторан цех обслуговування

3. Характеристика організації обслуговування

У ресторані обслуговування клієнтів відбувається з обслуговуванням офіціантами.

Робота організована у дві зміни офіціантів, з 9.00 (або 10.00) до 21.00 і з 19.00 до 9.00. У денну зміну працює 5 офіціантів: 1 на другому поверсі, 2 на літньому майданчику, 2 у торговому залі першого поверху. У нічну зміну працює 4 офіціанти: 2 внизу и 2 вверху. Це зумовлено тим,що вночі у більярдній велика кількість відвідувачів.

Ресторан пропонує такі послуги як заказ страв з доставкою додому або на роботу. Також тут діють сезонні знижки та акції

Надається високий рівень сервісу, що включає обслуговування та сервірування столу, організацію та проведення свята. Вибирається найбільш прийнятне місце і час проведення банкету або коктейльної вечірки. Фуршет або шведський стіл, весільні торжества або ювілеї, виїзний пікнік або романтичний вечір - лише деякі з безлічі варіантів, які пропонуються гостям.

Індивідуальний підхід до кожного гостя і високий професіоналізм дозволяють зробити свято ексклюзивним і незабутнім.

Список літератури

1.      В.В. Архіпов «Організація ресторанного господарства», 2007 р.

.        Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2006 г.

Додаток

Функціональні схеми страв

Бефстроганов з пюре

Уха царська

Креветки у темпері