4. Организация работы цехов предприятия или объекта общественного питания
Производственная программа ИП «БелВиллесден» ТЦ «ГИППО» разработана в соответствии с требованиями санитарных правил 1.1.8-24-2003 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнение санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий». Производственная программа распространяется на разработку и производство продуктов из мяса, блюд, кулинарных и мучных изделий. Она представляет собой обобщающий документ системы производственного контроля и является документом по регламентации распределения обязанностей, полномочий и ответственности персонала предприятия в производственном контроле.
На предприятии разработаны должностные инструкции на специалистов согласно штатного расписания, контрольные экземпляры которых хранятся у каждого начальника участка. Каждый работник, приступая к работе, обязан ознакомиться с рабочей инструкцией.
В ходе анализа производственной программы отдела кулинарии ТЦ «ГИППО» существенных замечаний и нарушений не выявлено.
) Мясной цех, организован на площади 150 кв.м . Мясной цех предназначен для обработки поступающего на предприятие мясного сырья, полутуш и четвертин крупного и мелкого рогатого скота. В цеху выделено несколько участков, среди них : участок обвала, жилования и выделения крупнокусковых и порционных полуфабрикатов; участок приготовления порционных, натурально рубленных, рубленных полуфабрикатов; участок приготовления фаршей и колбас; участок фасовки и упаковки мясных полуфабрикатов.
В непосредственной близости от мясного цеха расположены камера глубокой заморозки мяса, камера дефростации мяса, охлаждаемая камера суточного хранения мясопродуктов, охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных полуфабрикатов а также помещение для мойки туш.
Цех оснащен современным механическим и холодильным оборудованием. Количество и наименование использованного оборудования указано в таблице 5 пункт 4.2.
Часть продукции произведенной в мясном цеху выставляется для продажи на охлаждаемую витрину, а остальная предназначенная для кулинарного цеха укладывается в функциональные емкости, накрывается крышками и с помощью специальных передаточных окон передается на соответствующие участки для тепловой обработки.
) Цех обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов. Организован на площади 21 кв.м.. Предназначен для первичной обработки рыбы и выработки полуфабрикатов для производства кулинарной продукции.
Сырьем служит живая и свежемороженая рыба различных сортов. Хранение суточного запаса сырья предусмотрено в специальной охлаждаемой камере, в спец. емкостях. Запас рыбных полуфабрикатов хранится в холодильном шкафу, расположенном в цехе. Для приготовления рыбных кулинарных изделий полуфабрикатов подаются через передаточное окно на тепловую обработку в горячее отделение кулинарного цеха.
Цех оснащен современным механическим и холодильным оборудованием. Количество и наименование использованного оборудования указано в таблице 5 пункт 4.2.
) Помещение обработки и приготовление полуфабрикатов из птицы. Организован на площади 5 кв.м.. Предназначен для подготовки птицы к маринованию, а также приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Сырьем служит поставляемая птицефабриками обработанная птица, а также различные полуфабрикатов из птицы (филе,голень,бедро). В цеху расположена охлаждаемая камера для кратковременного хранения полуфабрикатов из птицы. Для приготовления кулинарных изделий полуфабрикаты подаются через передаточное окно на тепловую обработку в горячее отделение кулинарного цеха.
Цех оснащен современным механическим и холодильным оборудованием. Количество и наименование использованного оборудования указано в таблице 5 пункт 4.2.
- Кулинарный цех, представляет собой 2 помещения общей площадью 105 кв.м. Предназначен для приготовления салатов (помещение 1) и кулинарных изделий (помещение 2). В кулинарном цеху выделяется несколько участков: участок приготовления салатов, участок приготовления мучных изделий, участок приготовления изделий из мяса, птицы, рыбы, а также участок грилевания. Готовая продукция выкладывается для реализации на специальные охлаждаемые и тепловые витрины. Небольшой запас может храниться в охлаждаемой камере готовой продукции.
- Цех оснащен современным механическим, тепловым и холодильным оборудованием. Количество и наименование использованного оборудования указано в таблице 5 пункт 4.2.
- Овощной цех. Организован на площади 11 кв. м. и предназначен для первичной обработки овощей и фруктов используемых в кулинарном производстве.
- Помещение для хранения и обработки яиц.
- Помещение для мойки и хранения внутрицехового инвентаря.
- Складские помещения для хранения специй, а также товаров бакалейной группы, охлаждаемые камеры для хранения суточного запаса товаров
- Кабинет заведующего отделом кулинарии.
Схема взаимосвязи производственных помещений отдела кулинарии ТЦ «ГИППО» представлена в графической части. В ходе анализа производственных и складских помещений отдела кулинарии ТЦ «ГИППО» существенных недостатков и нарушений выявлено не было.
В процессе своей деятельности предприятие руководствуется рядом нормативных документов, нормами, правилами и гигиеническими нормативами, методиками контроля факторов среды обитания.
Таблица 3 - Объекты контроля (критические точки, контролируемые требования или определяемые показатели)
№ п/пОбъекты контроля (критические точки, контролируемые требования или определяемые показатели)»Периодичность контроляОтветственные лица1.Контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов, продовольственного сырья.постоянноЗав. производством, его заместитель, специалист по приемке товара.2.Производственный контроль на этапах технологического процессапостоянноЗав. производством, его заместитель,3.Контроль качества и безопасности готовой продукции.согласно графикуСлужбы лаб. Контроля, зав ТЦ, зав. производством, его заместитель,4.Контроль за хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья.ежедневноЗав. производством, его заместитель,5.Контроль за санитарно-техническим состоя нием помещений и оборудованияпостоянноЗав. ТЦ «ГИППО», гл. механик, зав. производст вом, его заместитель,
Перечень форм учета и отчетности, по вопросам осуществления производственного контроля в отделе кулинарии ТЦ «ГИППО»:
книга учета проверок;
санитарный журнал;
бракеражный журнал;
журнал здоровья;
журнал учета отбора проб;
журнал мойки и дезинфекции;
журнал инструкций по охране труда;
журнал регистрации вводного инструктажа.
В целях контроля за качеством выпускаемой продукции собственного производства, создана бракеражная комиссия (Приказ №77 от 31.03.2009г.). В ее состав входят: Зав. ТЦ «ГИППО», заместитель зав. ТЦ «ГИППО», заведующий кулинарии, заведующий пекарни, заместитель зав. кулинарии, заместитель зав. пекарни.
В случае выявления недоброкачественной продукции, ее снимают с продажи и хранят отдельно, до ее утилизации. На недоброкачественную продукцию составляется акт о ее списании, в котором указываются причины, послужившие для ее утилизации. /5, электрон, ресурс/
.1 Ассортимент выпускаемых изделий, технологические схемы производства продукции
Ассортимент продукции, выпускаемой отделом кулинарии ТЦ «ГИППО» разнообразный с включением горячих блюд и холодных закусок, разработан с учетом типа предприятия, набором производственных помещений, оснащенности необходимым технологическим тепловым, механическим и холодильным оборудованием, а также инвентарем.
Таблица 4 - Ассортиментный перечень продукции собственного производства, для магазинов, отделов кулинарии
ТребованияКоличество ед. продукцииКулинарные изделия17-27В том числе:Изделия из мяса, птицы, рыбы7-10Изделия из творога и/или крупы, и/или овощей2-3Мучные изделия3-5Салаты и винегреты2-4Картофель и овощи отварные2-3Сладкие блюда1-2Полуфабрикаты10-15В том числеМясные, рыбные, из птицы7-10Из овощей и/или крупы, и/или мучные2-3
4.2 Виды технологического оборудования, используемого на объекте общественного питания
ТЦ «ГИППО» обладает большим числом основного и вспомогательного оборудования, которое представлено в таблице 5.
Таблица 5 - Состав основного и вспомогательного оборудования Отдела кулинарии ТЦ «ГИППО»
№НаименованиеКоличество123Мясной цех1Пила дисковая подвесная12Пила ленточная электронапольная2№НаименованиеКоличество1233Аппарат для маринования мяса вакуум14Машина для перемешивания фарша15Машина для наполнения колбас16Упаковочный аппарат17Слайсер18Электромясорубка19Электромясорубка настольная110Стерилизатор ножей111Подвесная конвейерная линия с весами1Кулинарный цех1Электрофритюрница12Печь пароконвекционная43Миксер14Плита электрическая 4-х камфорная25Сковорода электрическая26Котел опрокидывающийся17Витрина-мармит18Аппарат выпечки блинчиков19Стерилизатор ножей110 Электромясорубка1Холодный цех1Слайсер12Шкаф холодильный13Овощерезка14Лампа антибактериальная1Овощной цех1Машина для чистки овощей12Водонагреватель1Вспомогательное оборудование1Весы напольные42Машина для мойки обуви13Стол производственный354Стол производственный с мойкой175Стол с охлаждаемым шкафом66Овоскоп17Полка навесная308Стеллаж производственный249Зонты вытяжные1510Ванны моечные22
5. Стандартизация и управление качеством продукции на данном объекте общественного питания
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. /10, электрон. ресурс/.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
непотрошеную птицу (кроме дичи);
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
продукцию домашнего изготовления. /9, электрон. ресурс/.
Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, оспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). /11, электрон. ресурс/.
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. /4, электрон. ресурс/.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. /2, электрон. ресурс/.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 град. C.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. /8, с.232 /
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1-процентного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 град. C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 град. C.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта. /1, с.348 /
6. Охрана труда и техника безопасности
Обязанности нанимателя по обеспечению охраны труда:
) безопасность оборудования, технологических процессов и применяемых в производстве материалов, а также эффективную эксплуатацию средств защиты;
) организация медицинского и лечебно-профилактического лечения работников;
) режим труда и отдыха в соответствии с трудовым договором;
) выдача спец. одежды, обуви средств индивид. защиты, смывающих и обеззараживающих средств в соответствии с установленными нормами.
) постоянный контроль за соблюдением нормативно правовых актов по охране труда;
) проведение аттестации рабочих мест по охране труда;
) подготовку обучение, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний работников по охране труда.
) расследование и учет несчастных случаев на производстве, заболеваний, аварий, разработку и реализацию мер по их профилактике;
) пропаганду и внедрение передового опыта безопасных методов и приемов труда и сотрудничество с работниками, их полномочными представителями в сфере охраны труда;
) назначение должностных лиц, ответственных за организацию охраны труда; и др. /6, электрон, ресурс/
Обязанности повара мясного цеха по охране труда:
) к самостоятельной работе допускаются лица прошедшие обучение по профессии, вводный и первичный инструктаж по технике безопасности;
) соблюдение правил внутреннего распорядка, запрещается употребление алкогольных, токсичных и наркотических веществ;
) соблюдение правил личной гигиены;
) не выполнять самостоятельные работы , которые ему не поручены, не включать машины и аппараты, работа на которых не разрешена;
) обо всех возникающих неисправностях сообщать руководителю;
) в случае болезни или травмы обращаться в мед. учреждение; и т.д.
Требования безопасности во время работы:
) работайте на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки;
) для проталкивания мяса на шнек пользуйтесь только деревянным пестиком. Не проталкивайте мясо руками;
) не работайте на фаршемешалке без специального приспособления, не допускающего пуск ее при открытой крышке;
) при пользовании машинами универсального привода насадку и крепление их производите при выключенном электродвигателе;
) разделку замороженного мяса производите после его оттаивания;
) для разруба мяса используйте колоды с ровной поверхностью;
) при работе с ножом будьте осторожны , правильно держите руку и нож при работе с продуктом. Ножи храните в специальных чехлах;
) разделочные доски кладите на ровную поверхность стола;
) не переносите груз выше установленной нормы;
) не используйте битую или имеющую сколы посуду;
) не нарезайте продукты вручную на весу;
) не используйте ножи, имеющими качающиеся, не прочно закрепленные или тупые лезвия. /7, электрон, ресурс/
7.Индивидуальное задание
Сотрудники ТЦ «ГИППО» помогут подобрать павильон необходимой площади, оптимально подходящий именно для Вашего вида деятельности. Индивидуальный подход и внимательное отношение к каждому обеспечат удовлетворение требований даже самого взыскательного клиента.
Торговая сеть предлагает дифференцированную систему арендных ставок в зависимости от площади и месторасположения павильона, географического расположения магазина.
Аренда торговой недвижимости в магазинах «ГИППО» - лучшее решение для успешного бизнеса.
Комплекс дополнительных услуг в ТЦ «ГИППО»:
обменный пункт,
банкоматы, в т.ч. и системы СБС,
платежные терминалы,
аптека,
кислородный бар,
магазин цветов,
магазин парфюмерии,
видеопрокат.
Также в ТЦ «ГИППО» оказываются рекламные услуги в торговых объектах, взаимовыгодное сотрудничество и эффективное содействие в продвижении товаров и услуг через размещение рекламных материалов и информационных объявлений внутри торговых объектов.
Для каждого участника программы раскрываются дополнительные возможности:
приобретать товары в торговых объектах ГИППО со скидкой;
получать товары и услуги со скидкой у наших партнеров (как у внешних, так и в торговых объектах ГИППО);
участвовать в различных акциях и розыгрышах, которые проводятся совместно с партнерами по программе среди владельцев дисконтных карт.
Заключение
ТЦ «ГИППО в г. Могилеве был спроектирован в 2005 г. С учетом существующих норм и правил по проектированию предприятий данного типа и вступил в эксплуатацию 1 февраля 2008г.
Многочисленные предприятия поставляют свою продукцию в ТЦ «ГИППО». Основными из них являются: ОАО «Могилевский мясокомбинат», ОАО «Бабушкина крынка».
Отдел кулинарии ТЦ «ГИППО» имеет следующие производственные помещения: мясной цех; цех обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов; помещение обработки и приготовление полуфабрикатов из птицы; кулинарный цех; овощной цех; помещение для мойки и хранения внутрицехового инвентаря; помещение для хранения и обработки яиц; складские помещения для хранения специй, а также товаров бакалейной группы, охлаждаемые камеры для хранения суточного запаса товаров; складские помещения для хранения специй, а также товаров бакалейной группы, охлаждаемые камеры для хранения суточного запаса товаров; кабинет заведующего отделом кулинарии.
Складское хозяйство ТЦ «ГИППО» состоит из:
камеры суточного охлаждения
камеры заморозки
помещения для хранения готовой продукции
помещение для яйцеобработки
Ассортимент продукции, выпускаемой отделом кулинарии ТЦ «ГИППО» разнообразный с включением горячих блюд и холодных закусок, разработан с учетом типа предприятия, набором производственных помещений, оснащенности необходимым технологическим тепловым, механическим и холодильным оборудованием, а также инвентарем.
В торговом объекте к приёмке для хранения и реализации допускаются пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям технических нормативных правовых актов и технологической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.