Содержание нитратов и нитритов в продуктах питания
Аннотация
Курсовая работа на тему «Содержание нитратов и
нитритов в продуктах питания» состоит из 39 листов. Подразделяется на 3 главы и
7 подпунктов раскрывающих тему. В конце курсовой работы имеются приложение в
виде фотографий в количестве 10 штук.
В последнее время гигиенисты проявляют большой
интерес к вопросу о содержании нитратов в продуктах питания. Прежде всего, это
связано с теми нарушениями состояния здоровья человека, которые могут быть
вызваны нитратным загрязнением.
При потреблении в повышенных количествах нитраты
образуют более токсичные соединения: нитриты и нитрозамины, обладающие
канцерогенной активностью и даже способствующие образованию раковых опухолей.
Более всего страдают от нитратного отравления дети первого года жизни, а у
школьников наблюдаются нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта,
сердечно-сосудистой и центральной нервной системы.
Содержание
Введение
.
Нитраты и нитриты
.2
Нитраты в продуктах питания
.3
Исследователи проблемы повышенного содержания нитратов и нитритов в овощах и
фруктах
.4
Нитраты и здоровье человека
.5
Способы снижения количества нитратов в продуктах растениеводства
.
Методика определения нитратов и нитритов в овощах и фруктах
.
Опыты по обнаружению нитратов и нитритов в продукции
Заключение
Список
использованных источников
Приложения
Введение
В последнее время гигиенисты проявляют большой
интерес к вопросу о содержании нитратов в продуктах питания. Прежде всего, это
связано с теми нарушениями состояния здоровья человека, которые могут быть вызваны
нитратным загрязнением.
Основными источниками пищевых нитратов являются
растительные продукты. Частота обнаружения нитратов в растительных продуктах
довольно высока. Нитраты являются элементом минерального питания растения,
поставляя им азот для синтеза белков. Поэтому безоговорочное приравнивание
нитратов к химическим загрязнителям неправомерно. Но, с другой стороны,
повышенное содержание нитратов может вызвать резкое ухудшение качества и
питательной ценности овощей.
При потреблении в повышенных количествах нитраты
образуют более токсичные соединения: нитриты и нитрозамины, обладающие
канцерогенной активностью и даже способствующие образованию раковых опухолей.
Более всего страдают от нитратного отравления дети первого года жизни, а у
школьников наблюдаются нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта,
сердечно-сосудистой и центральной нервной системы.
Актуальность выбранной темы обосновывается
следующим: по данным Института питания Академии медицинских наук нашей страны,
годовая потребность в овощах в различных районах страны составляет от 128 до
146 кг в год на душу населения. Какое же колоссальное количество нитратов может
получить человек вместе с пищей? Чтобы этого не происходило, установлены
предельно допустимые концентрации нитратов в продуктах питания.
Цель нашей работы: оценить качество
сельскохозяйственной продукции, купленной в магазине и выращенной на
собственном садовом участке, по содержанию в них нитратов и нитритов и
сформировать навыки рационального потребления продуктов на основе полученных
данных.
Основные задачи работы:
•изучить литературу о нитратах и нитритах;
•овладеть методикой их определения;
•определить содержание нитратов и нитритов в
продуктах;
•оценить пригодность данной продукции для
питания;
•предложить меры по снижению количества нитратов
в растительной продукции.
1. Нитраты и Нитриты
Проблема нитратов активно обсуждается
общественностью нашей страны. Попробуем разобраться в этом вопросе и мы.
Нитраты - соли азотной кислоты, например NaNO3, KNO3, NH4
NO3, Mg(NO3)2. Они являются нормальными
продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма - растительного и
животного, поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в
организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100
мг и более нитратов. Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого
человека, 70% поступает с овощами, 20% - с водой и 6% - с мясом и
консервированными продуктами.
Но почему же говорят об опасности нитратов? При
потреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично
восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при
поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. [2] Кроме того, из
нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие
канцерогенной активностью (способствуют образованию раковых опухолей). При
приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4-6 ч
появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос.
Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной
области, сердцебиением. Первая помощь - обильное промывание желудка, прием
активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух. Какова же безопасная
доля нитратов? Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека
составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается
присутствие нитратов до 45 мг/л. Рекомендуемое потребление продуктов питания,
где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда), примерно 1,0-1,5
л, максимум - 2,0 л в день. Таким образом, с водой взрослый человек может
употребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается
257 мг нитратов. Исследования показали, что токсическое действие нитратов
пищевых продуктов проявляется слабее, чем содержащихся в питьевой воде,
примерно в 1,25 раза. Фактически безопасно с пищевыми продуктами потреблять 320
мг нитратов в сутки.[1]
1.1 Нитраты в продуктах питания
В процессе хранения и переработки
продукции количество нитратов, как правило, несколько снижается, однако при
нарушении режимов хранения их содержание может расти, и довольно существенно.
Содержание нитратов в головках цветной капусты после двухнедельного хранения
уменьшилось примерно на 40% по сравнению с исходным уровнем. Образованию нитратов
и нитритов в процессе хранения продукции способствуют различные виды
микроорганизмов. Из девяти видов микроорганизмов, выделенных на листьях
шпината, часть обладала нитратвосстанавливающей способностью. среди которых
наибольшую активность проявили представители Hafnia и Aerobaсter aerogenes. Чем
выше содержание нитратов в убранном урожае. тем больше нитритов образуется в
ходе хранения. Риск образования нитритов в продукции возрастает при повышении
температуры хранения с 10 до 35°С. недостаточной аэрации складированной
продукции, сильной загрязненности листовых овощей и корнеплодов, наличии
механических повреждений продукции, оттаивании свежезамороженных овощей в
течение длительного времени при комнатной температуре.[3] При оптимальных
условиях хранения количество нитратов в корнеплодах уменьшилось в варианте без
удобрений в 2 раза, тогда как в варианте с дозой азота 480 кг/га в 1,3 раза; у
моркови в варианте без удобрений практически не изменилось, а в варианте с
дозой азота 480 кг/га - в 2,2 раза. В процессе хранения лука содержание
нитратов в луковицах практически не менялось. Хранение свежих овощей при низкой
температуре предотвращает образование нитритов. В глубоко замороженных овощах
накопления нитратного азота не происходит. Однако размораживание шпината при
комнатной температуре в течение 39 часов привело к образованию нитритов в
продукции. Хранение загрязненных почвой и поврежденных листовых овощей при
температуре выше 5° ускоряло образование нитратов в тканях вследствие
проникновения нитратредуцирующих микроорганизмов. В процессе хранения овощей и
картофеля при оптимальных условиях влажности и температуры количество нитратов
во всех видах продукции снижалось. Наиболее заметно их количество падало в
период февраль-март у капусты и свеклы столовой, несколько в меньших размерах -
у моркови и картофеля. При хранении картофеля на складе с усиленной вентиляцией
через 3 месяца сохранялось 85%. а через 6 месяцев - 30% нитратов от исходного
уровня. В корнеплодах моркови 70 и 44% соответственно. Оптимальные условия
(температура и влажность) хранения обеспечивали снижение уровня нитратов в
овощеводческой продукции через 8 месяцев на 50%. Таким образом, степень
снижения количества нитратов при хранении зависит от вида продукции, исходного
содержания их, режимов хранения и прочих условий. Овощеводческая продукция
используется в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде.[4] В
зависимости от режимов и видов технологической переработки меняется уровень
содержания нитратного азота в конечном продукте. Как правило, количество
нитратов в продукте в процессе переработки снижается, но при этом следует
соблюдать режимы переработки. Предварительная подготовка продукции (очистка,
мойка, сушка) снижает количество нитратов в продуктах питания на 3-25%. В
процессе переработки продукции происходит быстрое разрушение ферментов и гибель
микроорганизмов, что останавливает дальнейшее прекращение нитрата в нитрит
<#"665234.files/image001.jpg">
Груша: Смотрите Приложение А.
Капуста - кочерыжка: Смотрите Приложение Б.
Капуста - листья: Смотрите Приложение В.
Лук репчатый: Смотрите Приложение Г.
Морковь: Смотрите Приложение Д.
Огурцы: Смотреть Приложение Е.
Петрушка: Смотрите Приложение Ж.
Укроп: Смотрите Приложение З.
Яблоко: Смотрите Приложение И.
Лук зелёный: Смотрите Приложение К.
В лабораторных чашках с помощью ступки размяли
подготовленные нарезанные плоды, корнеплоды и зелень до появления сока. В
каждую ёмкость с исследуемым материалом налили небольшое количество раствора
дифениламина с серной кислотой. Полученные данные занесли в таблицу.
Проверка продукции растениеводства показала
наличие нитратов в разном количестве в плодах, корнеплодах и зелени. Особенно
велико содержание этих веществ в сельскохозяйственной продукции, выращенной в
теплицах (зелень). Много - в моркови и кочерыжке капусты. Причины связаны с
видовой принадлежностью продуктов растениеводства и концентрацией нитратов в
определённых частях растения, а также с условиями выращивания этих культур.
Заключение
В процессе ознакомления с научной литературой мы
выяснили, что бывает не только отравление нитратами при их большом превышении
максимально допустимых норм в продуктах, но и различные расстройства и
заболевания из-за частого их употребления с растительной пищей даже в небольших
количествах. Разные овощи и фрукты накапливают нитраты в зависимости от времени
сбора и от условий выращивания. В разных частях плода, корнеплода, клубней или
как у капусты недоразвившейся почки, количество нитратов разное. Как
выяснилось, в овощах и зелени тепличного происхождения наибольшее количество
нитратов из-за совокупности экологических факторов.
Пути регуляции содержания нитратов в растениях
включают комплекс агрохимических, технологических» селекционно-генетических и
санитарно-гигиенических мероприятий. Снижение доз азотных удобрений до
определенного количества (благодаря чему снизится уровень нитратов) может
обеспечить урожай растений лишь на 5-10% ниже максимального.
Проблема токсичного накопления нитратного азота
в сельско-хозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека и
сельско-хозяйственных животных на современном этапе является одной из наиболее
острых и актуальных. Решением этой задачи заняты многие
научно-исследовательские учреждения всего мира, но, несмотря на пристальное
внимание к этой проблеме до сих пор радикального решения пока не найдено.
Список использованных источников
1.
Гайлите М., Гайлитис М., Ещё раз о нитратах. Наука и мы, 1990г., №6, с.2. ISBN
5-34-5678-67-9
.
Глунцев Н.М., Дмитриева Л.В., Макарова С.О., Как снизить содержание нитратов в
продукции. Картофель и овощи,1990г., №1, с.24-28. ISBN 5-06-003634-0
.
Болоцких А.С. «Настольная книга овощевода», - Харьков. 1999г. ISBN
5-5671-1123-2
.
Мугниев А.Ф., Посмитная И.В., Содержание нитратов в овощах можно регулировать. Картофель
и овощи. 1989г., №1. ISBN 5-67843-231-1
.
Покровская С.Ф. Пути снижения содержания нитратов в овощах. М., 1988г.,
с.42-46. ISBN 5-6712-1090-0
.
Рычков А.Л., Нитратная кухня. Химия и жизнь. 1989г., №7. ISBN 5-0011-2344-4
.
Соколов О.А. Нитраты под строгий контроль Наука и жизнь. 1988г., №3. ISBN
5-00331-342-0
.
Соколов О.А. Особенности распределения нитратов и нитритов в овощах., 1987г.,
№6. ISBN 5-99013-123-2
.
Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде. Пущино, 1990г.,
с.216-238 ISBN 5-0003-5674-2
.Сопильняк
Н.Т., Удобрения и качество продукции., 1987г., №5, с.18. ISBN 5 33427-234-9
.Чапкявиченс
Э.С., Как уменьшить содержание нитратов и нитриов в овощах, Здоровье, 1988г.,
№3 ISBN 5-0007-1123-2
.Эвенштейн
3., Нитраты, нитриты, нитрозамины. Общественное питание., 1989г., №3. ISBN
1-34560-456-0
.
Советы огородникам: справочное пособие, - М.: изд-во «Колос». 1997г. - 78с.
ISBN 5-7689-0234-3
.
Ю.В. Новиков «Природа и человек». - М.: «Просвещение», 1991г. - 210с. ISBN
5-123456-57-0
.
«Сад, огород, усадьба: Энциклопедия для начинающих» - М.: «Молодая гвардия»,
1990г. - 350с. ISBN 5-3456-7689-2
.
Краткий справочник овощевода. - М.: «Московский рабочий», 1984г. ISBN
5-43189-006-3
.
Небесный С. «Юным овощеводам». - М.: «Детская литература», 1985г. ISBN
4-78964-711-3
.
Пантелеев Я. «Овощи на приусадебном участке». - М.: «Московский рабочий»,
1984г. ISBN 5-12908-001-5
.
Соловьев М. «Советы огороднику» - Кишинев, «Тимкул», 1985г. ISBN5-2345-5667-1
.
Габович Р.Д. Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания о
вредных химических веществ. 1990. ISBN 5-34567-129-0
.
Зарубин Г.П. Дмитриев М.Т. Приходько Е.И. Мищихина В.А. Гигиеническая оценка
нитратов в пищевых продуктах. Гигиена и санитария. 1990. ISBN 5-18794-567-2
Приложения
Приложение А
Груша в растворе дифениламина.
Приложение Б
Капуста - кочерыжка в растворе дифениламина.
Приложение В
Капуста листья в растворе дифениламина.
Приложение Г
Лук репчатый в растворе дифениламина.
Приложение Д
Морковь в растворе дифениламина.
Приложение Е
Огурцы в растворе дифениламина.
Приложение Ж
Петрушка в растворе дифениламина.
Приложение З
Укроп в растворе дифениламина.
Приложение И
Яблоко в растворе дифениламина.
Приложение К
Лук зелёный в растворе дифениламина.