Матеріально-технічна база закладів ресторанного господарства як основний фактор якісного обслуговування споживачів

Матеріально-технічна база закладів ресторанного господарства як основний фактор якісного обслуговування споживачів

Торговельно-економічний коледж

Київського національного торговельно-економічного університету

ДОСЛІДНО-ПОШУКОВА РОБОТА

з дисципліни «Основи організації ресторанного господарства»

Матеріально-технічна база закладів ресторанного господарства як основний фактор якісного обслуговування споживачів

Київ 2013

ЗМІСТ:

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМІЩЕНЬ ТА ЇХ ОБЛАДНАННЯ

1.1 Склад і характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства

1.2 Характеристика приміщень, в яких відбувається процес обслуговування

1.3 Характеристика приміщень, які непрямо впливають на процес обслуговування

1.4 Характеристика обладнання і меблів для торгових приміщень

1.5 Інтер’єр закладу ресторанного господарства

1.5. Стилі інтер’єру

РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОГО ПОСУДУ, НАБОРІВ І СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ

2.1 Характеристика порцелянового, фаянсового, керамічного, дерев’яного, скляного, кришталевого та металевого посуду і наборів

2.2 Характеристика столової білизни

РОЗДІЛ 3. ОСНОВНІ ВИМОГИ ДО ПРИМІЩЕНЬ ТОРГОВЕЛЬНИХ ЗАЛІВ

3.1 Планування приміщень

3.2 Освітлення

3.3 Оздоблювальні матеріали

3.4 Вентиляція

РОЗДІЛ 4. ДОСЛІДЖЕННЯ МАТЕРІАЛЬНО - ТЕХНІЧНОЇ БАЗИ РЕСТОРАНУ ТОВ «ДАЛЬНІЙ КОРДОН»

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ

ВСТУП

ресторан посуд обслуговування приміщення

Актуальність теми полягає в необхідності вирішення питань шляхів підвищення рівня якості обслуговування підприємств ресторанного господарства в сучасних конкурентних умовах ринку.

Менеджмент закупівель розпочинається з визначення тих постачальницьких трансакцій, які потрібно встановити між відділом закупівель і конкретними споживачами матеріальних ресурсів. Як тільки внутрішньо - фірмові споживачі та номенклатура матеріальних ресурсів визначені, потрібно встановити вимоги до розмірів, параметрів постачань, плани і специфікацію на кожну позицію номенклатури та певну номенклатурну групу матеріальних ресурсів.

Перш ніж визначити можливих постачальників, необхідно вирішити питання: чи не вигідніше самій фірмі виробляти певні види матеріальних ресурсів.

На сьогодні існують три основних типи організації закупівель матеріальних ресурсів залежно від тривалості та складності: сталі закупівлі, модифіковані закупівлі (у яких змінюється або постачальник, або параметри закуповуваних матеріальних ресурсів), нові закупівлі, викликані потребами нового внутрішньо - фірмового користувача. Попередня оцінка можливих джерел закуповуваних матеріальних ресурсів полягає у порівнянні пропонованої постачальниками якості матеріальних ресурсів і сервісу з необхідними внутрішньо фірмовим користувачам. Після завершення процесу доставки потрібно організувати вхідний контроль якості матеріальних ресурсів (дана процедура для надійних постачальників може бути відсутньою). Ефективність управління закупівлями оцінюється завдяки беззупинному контролю і аудиту виконання умов договорів за термінами, цінами, параметрами постачань, якістю матеріальних ресурсів та сервісу. Отже, процес матеріально - технічного забезпечення є багатоаспектним та складним.

Метою дослідження є визначення впливу вдосконалення матеріально-технічної бази на підвищення якості обслуговування в підприємствах ресторанного господарства.

Відповідно до мети, завданнями роботи є: аналіз матеріально-технічного забеспечення в підприємствах ресторанного господарства та його вплив на якість обслуговування; надання загальної характеристики досліджуваного об’єкту в роботі підприємства; дослідження резервів вдосконалення роботи досліджуваного підприємства.

Об’єктом дослідження в роботі є матеріально-технічна база ресторану ТОВ «Дальній Кордон», який знаходиться за адресою: м. Вишневе, вул. Київська, 36.
 Предметом дослідження є матеріально-технічне забезпечення ресторану ТОВ «Дальній Кордон».

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМІЩЕНЬ ТА ЇХ ОБЛАДНАННЯ

.1 Склад і характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає такі елементи:

приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування,

устаткування,

засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.

У певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосередньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо). Існує група приміщень, яка непрямо впливає на процес обслуговування, але без яких заклади ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і на високому якісному рівні обслуговувати споживачів. До них належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостинна (для готельних комплексів), білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал (при його наявності), кімната для прасування (якщо заклад не користується загальноміськими пральними), приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо.

Устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговування споживачів, є дуже різноманітним і виконує різні функції. До торгово-технологічного та холодильного належать: лінії прилавків самообслуговування, окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрування страв і виробів у залі закладу (так звані "Self-Service"), барні стійки, охолоджувані вітрини, прилавки, шафи, буфетні стійки та пересувні буфети різної форми: (нейтральні, з підігрівом, охолодженням, комбіновані, вітринного типу та пристінні тощо), касети з підігрівом для посуду, візок для фламбування страв, візок "Фламбе" з пальником, демонстраційні багатоярусні вітрини з підсвітленням карусельного типу, «шведські лінії», настільні вітрини з підігрівом, з охолодженням, настільні салат-бари, буфет-бари тощо. До немеханічного устаткування залів можна віднести меблі для транспортування, відпускання, приймання їжі, зберігання посуду та столової білизни в залі та поза його межами.

Процес обслуговування споживачів підприємств ресторанного господарства вимагає застосування різноманітних засобів та предметів праці, до яких належить торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, папір та паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо. Номенклатура засобів та предметів праці залежить від багатьох чинників, головними з яких є тип закладу, місце його розташування, клас, спеціалізація, форми та методи обслуговування споживачів, асортимент страв, напоїв тощо.

Поширення тенденції створення ресторанів з національною символікою, етнічною кухнею спонукає до появи різноманітних видів елементів дизайну інтер'єру приміщень:

малі архітектурні форми (скульптури, скульптурні групи);

дизайн світла в інтер'єрі (люстри, бра, торшери, лампи настільні, гірлянди дрібних ламп тощо);

фітодизайн (рослини, плоди, квіти живі та штучні, окремі квіти та композиції з декількох або усіх предметів);

аквадизайн (відкриті та закриті ємності, штучні водоспади, акваріуми, фонтани, мінібасейни);

використання елементів флористики в дизайні інтер'єру (чучела птахів, звірів, камінці, пір'ячко тощо);

інші елементи (фотографії, картини, декоративні напідложні вази, маски, циновки, вироби з рисової соломки та лози, настінні тарілки з пластмаси, кераміки, целулоїду, пап'є-маше тощо).

.2 Характеристика приміщень, в яких відбувається процес обслуговування

До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать наступні: вестибюльна група, зали, підсобні приміщення.

До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління. У готелях та готельних комплексах до цієї групи також входить загальна гостинна, бюро обслуговування, кіоски. Окреме місце займає аванзал (зал очікування) в ресторанах.

Зали - це приміщення, в яких обслуговують споживачів. Вони підрозділяються на основний зал, в якому здійснюється повсякденне традиційне обслуговування, бенкетний, призначений для обслуговування свят та інших урочистостей, і аванзал для збирання, очікування та відпочинку гостей. Зали також можуть бути на терасах, балконах, в холах тощо.

До підсобних приміщень належать касовий зал (при його наявності), сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової білизни, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та інших аксесуарів. З'єднуючою ланкою між торговими приміщеннями і виробництвом є роздавальня. У підприємстві самообслуговування вона виноситься в зал, з обслуговуванням офіціантами - знаходиться у безпосередній близькості до залу, об'єднуючи робочі місця роздавальників, буфетників, сервізників тощо.

Вестибюль - приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг. Він повинен бути просторим. Залежно від площі вестибюлі бувають: малими (не більше 50 м2, якщо ресторан на 50 місць); великими (100 м2 та більше, якщо ресторан має місткість 400-600 місць); аванзал (перед входом до головного залу ресторану).

У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, які надає заклад харчування, та необхідні покажчики - піктограми; організовують продаж газет, тютюнових виробів, сувенірів, квітів, кіоски з продажу аптечної продукції, галантереї, преси тощо та обміну валют (здебільшого в готельних комплексах). Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, напідложними вазами, вазами чи скульптурами в нішах стін, м'якими меблями (кріслами, напівкріслами, м'якими куточками), журнальними столиками. У ньому можуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в тому числі акваріуми (настінні, напідложні та ін.), фонтани, міні-басейни тощо.

Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та зберігання його на термін перебування їх у закладі. Розташовується біля входу у вестибюль. Облаштовують його широким прилавком, під яким розміщені секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероби у вестибюлях ресторанів та кафе готельних комплексів розраховуються на обслуговування 70 % місць. В інших випадках кількість вішалок для одягу повинна бути на 10 % більша кількості місць у залі.

Туалетні кімнати найчастіше розміщуються поряд з гардеробом. Облаштовують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, має бути підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки та автомат для чищення взуття, нитки, голки, дзеркала тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги. Це передусім дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення.

Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити) облаштовується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами зі стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру. Приміщення забезпечують інтенсивною вентиляцією (видалення повітря з верхньої зони приміщення) та витяжкою на відстані 1,75 м від підлоги. У деяких закладах дозволяється обслуговування споживачів у кімнатах для паління. У вестибюльній групі приміщень підтримується температура не вище +16°С, кратність повітрообміну має складати два рази за годину.

Аванзал - приміщення для збирання та відпочинку гостей - учасників бенкетів (урочистостей, свят тощо). Також аванзал використовують для споживачів, які очікують на вільні місця. Облаштовують його кріслами, диванами, журнальними столиками. Можуть використовуватися комбіновані лави з вазонами для квітів. Для оздоблення приміщення використовують штучні та живі квіти (букети, композиції з квітів у вазах напідложних, у вазонах, кашпо тощо), настінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, картини.

Зали закладів ресторанного господарства є приміщеннями для обслуговування споживачів і поділяються на торговий та бенкетний. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуговування.

Бенкетний зал - спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей, як офіційних, так і неофіційних. У деяких ресторанах у денні години може служити основним залом, де здійснюється реалізація скомплектованих видів харчування або денних раціонів (у виняткових випадках). Він може бути різноманітної форми - круглої, овальної, прямокутної, квадратної тощо.

Зал повинен мати зручний зв'язок з роздавальнею, сервізною, буфетом, мийною столового посуду, касовим залом. Найчастіше роблять дві арки - проходи для офіціантів, щоб напрями руху не перетиналися. Арки відокремлюються від залів різними видами екранів. При плануванні залів прямокутної форми має бути витримане співвідношення довжини та ширини залу як 2:3-1:3. Інші співвідношення вважаються менш вдалими. Зал ресторану може бути розташований на двох рівнях: на першому поверсі - зал та танцювальний майданчик, на антресолях - зал. В залі інколи облаштовують барні стійки.

1.3 Характеристика приміщень, які непрямо впливають на процес обслуговування

Роздавальня є з'єднуючою ланкою між виробництвом і залом. У ресторанах це приміщення має безпосередній зв'язок з гарячим та холодним цехами, буфетами, сервізною, мийною столового посуду, приміщенням для нарізання хліба.

Робоче місце роздавальника гарячих закусок, перших та других страв обладнують прилавком, в якому може підігріватися посуд, а також мармітом для короткочасного зберігання страв.

У великих закладах ресторанного господарства передбачений цех для приготування десертів, який також має роздавальний прилавок.

Роздавальні, оснащені прилавками самообслуговування, мають охолоджувальні прилавки-вітрини для демонстрації, короткочасного зберігання і відпускання холодних страв та закусок, солодких страв, холодних напоїв, кисломолочних продуктів; марміти для перших і других страв, прилавок з термостатами (самоварами) для гарячих напоїв, прилавки з касетами і вижимним пристроєм та підігрівом тарілок для перших і других страв, чашок для гарячих напоїв, касову кабіну з касовим аппаратом.

Топологічна схема розміщення немеханізованої роздавальні зображена в додатку А (на рис. 1.3.3., а, б, в, г), а робочих місць на роздавальні закладів швидкого обслуговування - дод. А (на рис. 1.3.3., д).

Роздавальне обладнання може розміщуватися острівним способом. До його складу входить обладнання для таці, столових наборів, хліба (булочок); прилавок для зберігання холодних страв та холодних солодких страв і напоїв; прилавок для зберігання або приготування нескладних гарячих страв.

На роздавальні вільного руху, яка застосовується сьогодні в закладах ресторанного господарства, обладнання розміщено таким чином, щоб дати можливість споживачам вільно переміщуватися і вибирати страви в будь-якій послідовності.

Споживачі заходять з холу на територію роздавальні, де вільно переміщуються між прилавками-вітринами і мармітами, вибирають ті чи інші страви, завдяки чому їм практично не доводиться стояти в черзі. Зі стравами на таці вони підходять до однієї з кас і розраховуються. Отже, використання роздавальні вільного руху створює комфортні умови для споживачів і сприяє підвищенню ефективності та якості їх обслуговування. Це дозволяє досягти більш високої пропускної спроможності, ніж на інших немеханізованих роздавальнях.

Роздавальні, оснащені механізованими лініями, поділяються на лінії безперервної та періодичної дії. Відмінною їх особливістю є те, що обіди (сніданки, вечері) комплектують на конвеєрі, уздовж якого розміщені пересувні марміти для гарячих страв і візки для інших страв, таць і столових наборів.

Механізовані роздавальні лінії доцільно використовувати при інтенсивних потоках споживачів. При цьому збирання використаного посуду здійснюється за допомогою конвеєра: таці з посудом споживачі ставлять на конвеєр, який розміщується біля стіни та з'єднує зал з мийною.

В більшості закладів ресторанного господарства збирання використаного посуду здійснюють працівники залу на тацю або спеціальний візок. У підприємствах швидкого обслуговування в основному використовують одноразовий посуд, тому споживачі після завершення споживання їжі відносять його до сміттєзбірника, а тацю ставлять на підсобний стіл, розміщений поряд.

У закладах ресторанного господарства для обслуговування споживачів використовують буфети. У закладах з обслуговуванням офіціантами вони, як правило, розміщуються у виробничій зоні, у закладах із самообслуговуванням, на транспорті - у торговельному залі. У ресторані буфети поділяються на основний, кавовий, буфет-хліборізку.

Основний буфет складається з двох приміщень: підсобного - для зберігання товарів, і приміщення, де буфетник підготовляє і відпускає продукцію офіціантам через роздавальне вікно. Тут розміщують холодильну шафу, у тому числі шафу для вина, вітрину, робочий стіл. На столі чи прилавку встановлюють терези, сокоохолоджувальний апарат тощо.

У кавовому буфеті готують гарячі напої: каву, чай, какао, шоколад. Для цього використовують експрес-кавоварку, плиту, на якій встановлюють деко з високими бортами, заповнене піском для приготування кави по-східному, кип'ятильник, самовар тощо. У шафі на підвісних полицях зберігається посуд для подавання напоїв: чашки з блюдцями, чайники, кавники, молочники тощо. Для зберігання продуктів, які швидко псуються (вершки, молоко, морозиво), в буфеті встановлюють холодильну шафу та морозильний прилавок.

Буфет-хліборізка призначений для зберігання і нарізання хліба. В ньому встановлюють спеціальні шафи з круглими отворами у дверях та на бокових стінках - для циркуляції повітря. На робочому столі розміщують хліборізальну машину, важільний ніж для розрізання хлібини навпіл, спеціальний ніж для ручного нарізання хліба, тостер для приготування тостів.

До початку робочого дня нарізають певну кількість хліба, який розкладають у хлібниці і вази та накривають серветками.

У невеликих ресторанах хліб зберігають і нарізають в основному буфеті.

Мийна столового посуду в закладах самообслуговування розміщена поряд із залом. Використаний посуд доставляється в мийну на візках для збирання посуду або конвеєром, на який споживачі ставлять таці з посудом.

У ресторанах мийна столового посуду розміщена поряд з роздавальнею. Місця збирання посуду оснащені спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальні баки. Посуд очищують від залишків їжі щітками або дерев'яними лопатками.

Для механізації процесу миття посуду використовують посудомийні машини. Незалежно від їх наявності чи відсутності у мийній встановлюють п'ять ванн: три - для миття столового посуду і столових наборів та дві - для скляного.

У першій трисекційній ванні посуд миють з використанням мийних засобів, у другій - дезінфікують 1%-им розчином хлорного вапна, у третій - споліскують. Температура води відповідно: 45-50°С; 50-55°С і не нижче 70°С. Таці протягом дня протирають, а в кінці дня - миють, споліскують і витирають.

У кінці дня весь посуд і столові набори миють, сушать і здають до сервізної, де його ставлять на полиці шаф, сервантів тощо; щітки, мочалки ретельно промивають, а перед початком роботи - кип'ятять у 1%-му розчині кальцинованої соди.

У їдальнях, кафе із самообслуговуванням столовий посуд і набори зберігають у мийній столового посуду в шафах, у тому числі підвісних.

Сервізну розміщують поряд з мийною столового посуду. Столові набори за видами зберігають у ящиках сервантів, а столовий посуд ставлять на визначені місця так, щоб його можна було легко взяти (наприклад, ручки кавників, чайників, чашок мають бути звернені назовні).

У сервізній передбачені шафи, стелажі, підвісні штанги для зберігання скатертин та іншої столової білизни. У великих ресторанах для цього може бути спеціальне приміщення, яке передбачає також прасування (за необхідності).

Касовий зал у ресторанах - це приміщення перед роздавальнею, біля буфету або поряд з роздавальнею для розміщення контрольно-касових машин. Якщо заклади харчування оснащені комп'ютерною системою, наприклад "Ресторан+", "D2 restaurant", "R-Keeper", яка здійснює повний цикл розрахунково-облікових операцій, то касовий зал не виділяється, а організовуються певні робочі місця прямо в торговому залі.

У приміщенні для офіціантів створені умови для їх відпочинку, споживання їжі, особистої підготовки до роботи. Його обладнують столами, стільцями, кріслами, дзеркалами.

Приміщення для музичних інструментів, як правило, розміщується позад естради. В ньому зберігають музичні інструменти, апаратуру та різний реквізит.

.4 Характеристика обладнання і меблів для торгових приміщень

Меблі для залів у ресторанах, кафе, барах, їдальнях мають бути зручними, комфортними і за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням гармоніювати з архітектурним та декоративним оформленням залу. Те саме стосується і торговельно-технологічного обладнання.

Меблі та устаткування залів умовно поділяють на дві групи:

. Меблі для споживання їжі.

. Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв. Меблі для споживання їжі представлені наступними видами:

столи: обідній, ресторанний, бенкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний;

меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет барний, бенкетка.

Меблі та обладнання для зберігання і транспортування посуду, страв у залах представлені наступними видами:

візок офіціантський сервірувальний двох-, трьох'ярусний;

візок для збирання використаного посуду;

пересувні електричні касети для підігрівання тарілок;

пересувні касети - тримачі тарілок зі стравами;

холодильні шафи стаціонарні та пересувні;

підсобні (приставні) стаціонарні столики та пересувні на колесах;

підставка під відерце з шампанським, іншими винами;

меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).

Усі меблі передбачені для закритих приміщень та відкритих терас, балконів, літніх майданчиків. Для останніх використовують так звані садово-паркові меблі (пластикові, плетені із лози, ротангові).

Форма столів може бути різноманітною: круглою, квадратною, овальною, прямокутною. Вони можуть бути дво-, чотири-, шести- та восьмимісними. Найбільш поширеними сьогодні є наступні розміри: квадратні шириною від 600 до 900 мм; прямокутні шириною від 600 до 900 та довжиною від 900 до 2200 мм, при цьому висота їх - 690-750 мм; круглі столи можуть мати діаметр 900-1200 мм, висоту - 740-760 мм. Для залів невеликої місткості доцільніше використовувати квадратні столи наступних розмірів: 600 х 600 мм; 650 х 650 мм. Їх можна використовувати як двомісні. У кафе та барах інколи використовують занижені столи з мінімальною висотою 690 х 700 мм.

Столи та їх окремі елементи виробляють з різних матеріалів: деревини, деревино-стружкових та деревино-волокнистих плит, полімерних матеріалів, плетеної лози, металу, скла, мармуру тощо.

Бенкетний стіл вищий за звичайний ресторанний (760-780 мм), ширина його - 950-1500 мм. Можуть також використовуватися розкладні столи. Зручними та стійкими є столи із вкладними щитами на ніжках - опорах у середині столу на відстані 30-40 см від краю стільниці.

Фуршетні столи вищі за бенкетні (900-1050 мм), тому що призначені для вживання їжі стоячи. Ширина їх - 1200-1500 мм.

Для дитячих кафе використовують столи розміром 600 х 600 мм та 700 х 700 мм, заввишки 540-550 мм - для малюків, 570-590 мм - для дітей дошкільного віку та 650-680 мм для молодшого шкільного віку.

Спеціальні столи використовують при організації місць для інвалідів.

Кафетерійні столи встановлюють у кафетеріях, при облаштуванні місць для споживання їжі стоячи (кафетерії при універсамах, універмагах тощо), у тому числі в закладах швидкого обслуговування ("МакДональдз"). Висота їх становить 1000-1100 мм. Форма поверхні та розміри різноманітні: круглі діаметром 750- 1300 мм, квадратні шириною 600-900 мм та прямокутні шириною 500-700 мм. Під стільницею можуть бути гачки та нижній ярус для сумок, пакетів тощо.

Стільці, крісла, дивани повинні відповідати середнім антропометричним даним людини, тобто мати правильно обрані висоту, ширину та глибину сидіння. Покриття може бути: натуральним або штучним. Форма крісел для коктейль-холів пов'язана з їх функціональним призначенням. Вони нижчі за ресторанні. Їх висота 350-400 мм, глибина до 550 мм, ширина 600-700 мм, кут нахилу спинки досягає 30 градусів, нахил сидіння також більш крутий.

Основними та специфічними меблями барів є барні табурети та стільці. Вони не відзначаються особливою зручністю та комфортом, але приносять різноманітність в інтер'єр залу. Їх роблять в основному карусельного типу, з упорами для ніг або попереку чи те й інше, інколи - зі спинкою та підлокітниками. Висота сидіння барних табуретів та стільців коливається в межах 760-840 мм, висота спинки стільців - від 120 до 240 мм, ширина стільців та табуретів - 380-460 мм. У деяких барах використовують меблі на замовлення.

Підсобні столи виготовляють з тих самих матеріалів, що й обідні. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850-900 мм), висота також, ширина - 600 мм.

Ці столи використовують при англійському способі подавання страв, напоїв, на них ставлять використаний посуд, відкорковують пляшки тощо. Також у деяких ресторанах використовується переносна розкладна підставка під таці (450 х 400 х 960 мм).

Пересувні візки (сервірувальні столики) на колесах призначені для транспортування страв до столів (рис. 1.4.1.). Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати їх у присутності споживачів. Візки для фламбування страв з пальником та без нього досить поширені в ресторанах з ф'южн та креативним спрямуванням кухні.

У закладах харчування, особливо при готельних комплексах, широко використовуються пересувні буфети, які встановлюються в залах при організації харчування за типом "шведського столу" чи "шведської лінії", учасників нарад, спортивних змагань, при облаштуванні столів-буфетів тощо. Вони використовуються як роздавальні столи із ємностями для короткочасного зберігання холодних (холодильна модель "COLD"), гарячих (теплова модель "HOT"), а також комбінованих (модель "COMBI") готових страв.

Охолоджені буфети можуть бути вітринного (відкриті з боку офіціанта) та пристінного (відкриті з боку споживача) типу різноманітної форми.

Холодильні шафи використовують для зберігання в охолодженому стані певних видів страв, кондитерських виробів, що швидко псуються, морозива та напоїв у залі. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними. Демонстраційний відсік виготовляється із прозорих склопакетів. Полиці шафи можуть бути як стаціонарними, так і карусельного типу (які обертаються). Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дозволяє роздивитися виставлену продукцію з усіх боків. Зазвичай таку шафу-вітрину розміщують у закладах ресторанного господарства із предметною спеціалізацією (рис. 1.4.2.). Однією шафою користуються 2-4 офіціанти.

Рис. 1.4.1. Візки для обслуговування у залах ресторанів

Рис. 1.4.2. Допоміжне обладнання закладів ресторанного господарства.

Серванти призначені для зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни в залах ресторанів. Верхня поверхня серванта використовується як підсобний столик. Сервант має висувні ящики та відділення, де зберігаються столові набори, посуд, столова білизна та інші аксесуари сервірування. Найбільш поширені розміри сервантів: висота 850-900 мм, довжина - 1000 мм, ширина - 450-550 мм (рис. 1.4.3.).

Рис. 1.4.3. Серванти для офіціантів

Серванти зазвичай розміщуються біля стін, колон з урахуванням зручнішого користування ними при обслуговуванні відвідувачів. Кількість сервантів розраховується у співвідношенні один сервант на два офіціанти.

.5 Інтер’єр закладу ресторанного господарства

Інтер'єр закладів ресторанного господарства - це своєрідний ансамбль, в якому взаємна відповідність окремих елементів пов'язана єдиним задумом архітектора. Єдність стилю в інтер’єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового, планувально-технологічного вирішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холодильного, торгового устаткування, меблів, посуду, наборів, столової білизни тощо.

Одним із важливих прийомів у вирішенні сучасного інтер'єру ресторану, бару є поділ простору торгівельного залу на окремі зони та сектори. Для цього використовують розсувні стіни, невисокі перегородки, квіткарки.

Ідея інтер'єру визначається як асортиментом страв (страви національної кухні, страви з яєць, картоплі, рибні тощо), місцем його розташування (у центрі міста, в садово-парковій зоні, на воді, у висотних будівлях тощо), його історичним минулим (ресторан як самостійний заклад, структурний елемент готельного комплексу), концепцією фундаторів та іншими чинниками. Ресторани тематичного чи концептуального спрямування характеризуються екзотичним характером інтер'єрів.

До інтер'єру висуваються певні вимоги. Матеріали, які використовують при оздобленні приміщень, мають бути міцними, м'якими, вогнестійкими, повинні легко очищатися від пилу та піддаватися дезинфекції, мати добрі ізоляційні та акустичні властивості.

Функціональним елементом в інтер'єрі підприємств є меблі, а також різні грати, екрани, які закривають опалювальні столові набори, вентиляцію, виробничі входи і т.ін. В інтер'єрі залу ресторану (бару, кафе) має значення танцювальний майданчик, естрада. У ресторані норма площі для них складає 0,15 м2 на одне місце; глибина естради - від 3 до 8 м.

.5.1 Стилі інтер’єру

Стилі інтер’єру поділяються на три групи: історичні стилі інтер’єру, регіональні та сучасні стилі. До історичних стилів інтер’єру належать: «Романський», «Готичний», «Ренесанс», «Бароко», «Рококо», «Класицизм», «Ампір», «Екслектика», «Модерн», «Ар Деко». До регіональних стилів інтерєру відносять такі: «Англійський», «Африканський», «Східний», «Скандинавський», «Японський». До сучасних стилів інтер’єру належать: «Мінімалізм», «Конструктивізм», «Техно», «Хай-тек», «Кантрі», «Авангард».

Найпоширенішими стилями інтр’єру в закладах ресторанного господарства є: «Ренесанс», «Бароко», «Рококо», «Класицизм», «Модерн», «Ар Деко», «Англійський», «Японський» та всі види сучасних.

«Ренесанс»

Ренесанс (відродження) - художній стиль епохи Відродження, що замінив готичний і сприйняв елементи греко-римської культури.

Характерні риси: великі приміщення зі скругленими арками, облицювання різьбленим деревом, цілісність і відносна незалежність кожної окремої деталі. Сучасники назвали цей стиль стилем Відродження. Він привніс в мистецтво і культуру середньовічної Європи новий дух свободи і віри в безмежні можливості людини.

Переважні кольори: пурпурний, жовтий, коричневий і синій.
Лінії: напівциркульні; геометричний малюнок: квадрат, коло, хрест, восьмикутник. Переважно горизонтальне розділення інтер'єру. Форма: круглі ребристі куполи, еркери, круглий або пологий дах з баштовими надбудовами, аркові галереї, високі й просторі зали. Елементи і аксесуари інтер'єру: античні скульптури, кесонна стеля, розпис стін і стелі, листяний орнамент.

Вікна: напівциркульні і прямокутні в сполученні із круглими; іноді напівциркульні аркові, спарені. Двері: прямокутний і напівциркульний арковий вхід; портали з важким карнизом, фризом і колонами.

«Бароко»

Бароко (вигадливий) - художній стиль, відмінністю якого були декоративна пишність, динамічні, складні форми і мальовничість. Симетрія в стилі, простір. У дизайні інтер'єру бароко прагне до пишності, величі і просторового розмаху. На зміну спокійним класичним формам кола і овалів приходять звивисті спіралі й складні поверхні площин. Цей стиль вперше в історії з'єднав у собі два поняття - стилю і способу життя. Він цілком відображає модні віяння своєї епохи.

Переважні кольори: приглушені пастельні. Популярними кольорами в інтер'єрі стають білий і золотий та їх різноманітні сполучення.
Елементи і аксесуари інтер'єру: густо декоровані колони, витончена обробка багаторівневих стель. Стіни затягували дорогими тканинами, прикрашали ліпниною або різьбленим деревам. Дуже модні квіткові орнаменти, скульптурні групи, вази й т.п. Особисті покої прийнято було прикрашати настінними вишуканими гобеленами. Стелі: багаторівневі, розписувались митцями-живописцями. Художники використали ефект «перетікання» простору в «позахмарну далечінь» - це надавало інтер'єру підкреслену театральність.

Меблі: поверхня меблів і предметів інтер'єру втрачає свою гладкість і стає шорсткою, опукло-вгнутою, зверху покривається лаком. Обшивка меблів стає яскравою, виконується з багатої декоративної тканини. Меблярі освоюють техніку дерев'яного набору і фанерування, активно використають такі матеріали, як слонова кістка, порцеляна, кам'яна мозаїка, черепашачий панцир, перламутр, дзеркало. Замість дуба для виготовлення меблів всі частіше використається м'який горіх, що краще полірується і є більш придатний для різьблення. Дерево, як правило, покривається позолотою, а як декор використовуються бронзові позолочені накладки. В епоху бароко з'являються перші меблеві комплекти, у побуті шезлонги, комоди з висувними ящиками. Столи епохи бароко були різної форми, але найбільш модними вважалися круглі й прямокутні столи. Ніжки, що підтримували стільницю з кольорового мармуру або мозаїки, були багато інкрустовані. Дуже популярні були консолі на двох ніжках, які урізноманітнили інтер'єр, над ними встановлювали дзеркало. Консоль (фр.) - виступ у стіні або забита одним кінцем у стіну балка, що підтримує карниз, балкон, фігуру та ін. В епоху бароко гостей часто приймали лежачи в постелі, тому поступово ліжко придбало форму намету з достачею драпірування і різних прикрас. Необхідним атрибутом спальні став і туалетний столик з укріпленим на ньому великим дзеркалом.

«Рококо»

Рококо (від фр. Rocaile - уламки каміння) - стиль, для якого характерний відхід від життя у світ фантазії.

Характерні риси: Панування граціозного, примхливого орнаментального ритму, асиметрія композиції. Для стилю рококо характерне тяжіння до екстравагантності, багатого декору і великої кількості дзеркал; до витончених інтер'єрів, декоративних і легких; до відсутності прямих ліній і кутів. Мистецтво рококо належить до кращих досягнень XVIII століття по красі асиметричних композицій, вишуканості, духу інтимності, комфорту і особистій зручності.

Переважаючі кольори: приглушені пастельні тони: рожевий, білий, голубий. Улюблені сполучення - білий із золотим, білий із блакитним, білий з ясно-зеленим або рожевим кольором. Лінії: вигадливий опукло-вгнутий асиметричний малюнок; вертикальні лінії колон; яскраво виражене горизонтальне розділення. Форма: прямокутна, склепінчаста і куполоподібна; вежі, балкони, еркери. Елементи і аксесуари інтер'єру: масивні парадні сходи; колони, скульптури, розписи, ліпнина і різьблений орнамент.

Конструкції: по фасаду вигадливі, але разом з тим стійкі і масивні; динамічні, контрастні і напружені.

Меблі: виконувалися з порід рожевого або фіалкового дерева й прикрашалася примхливими вигинами бронзових стебел рослин, квітів і листів. Згодом бронзові орнаменти перемінили ніжні світлі тони, легка позолота і білий лак. Меблі стали прикрашати вставками із порцеляни, живописом на склі і мініатюрами. Вікна: по периметру з рослинним декором, прямокутної або на півциркульної форми. Двері: аркові прорізи з колонами; рослинний декор.

«Японський стиль»

Японський стиль за свідченням дизайнерів, самий популярний з етнічних стилів. Це в першу чергу стиль мінімалізму, у якому ніщо не перевантажує увагу, простір структурований спокійний і виразний. Вважається, що "традиційна" японська культура походить з 16-17 століття, коли в країні відбувся процес централізації верховної влади й з'явились зачатки капіталізму. Мистецтво того часу мало чітку цільову аудиторію - клас, міського населення, насамперед багатих купців - лихварів. Вони добре орієнтувались в предметах розкоші, що прибували з Китаю і Кореї, але разом з тим зберігали вірність простоті й мінімалізму національного житла. У територіально невеликій, переселеній країні особливо цінується простір. Тому і внутрішній простір приміщень зводить до мінімуму меблі та інші звичні атрибути будинку, для того, щоб компенсувати його дефіцит.

Переважні кольори: японський стиль асоціюється із природними квітами, переважно у світлій гамі: відтінки бежевого, білий, кремовий, молочний. Стримані світлі тони характерні й для японських меблів, поверхня меблів і стін гладка, не фактурна. Тканини теж кремові й білі, переважно натуральні: бавовна й шовк. Місце для відпочинку розташовується в центрі кімнати.

Елементи і аксесуари інтер'єру: типова деталь - японська розсувна стінка, і звичайно, бамбукові меблі. Разом з тим, нерідко як контраст, використаються темні натуральні кольори. Ієрогліфи - майже неминучий атрибут оформлення житла "під Японію. "У такому інтер'єрі прекрасно вписуються скромні невисокі меблі, диванчики й столи різної висоти.

«Хай-тек»

Стиль високих технологій. Стиль для людей молодих душею. В облицюванні найсучасніші матеріали, максимально функціональні меблі екстравагантної форми. Саме матеріали являються характерною рисою стилю хай-тек.

Хай-тек, приносить в інтер'єр відчуття світла і простору, акцентує увагу не на колірній гамі або малюнку, а на формі і фактурі архітектурних деталей і предметів інтер'єра. Хай-тек як і раніше залишається одним з актуальних стилів у дизайні житлових і суспільних інтер'єрів. Цей стиль, що сформувався в останній третині XX ст., виник з дизайну промислових приміщень, де всі елементи інтер’єру підкоряються функціональному призначенню. Конструктивна відкритість, включення у візуальний ряд труб, арматури, повітроходів, складне структурування простору, улюблені матеріали: метал, скло, бетон - все це характерні риси стилю хай-тек. Елементи індустріальної естетики перейшли в житлове приміщення, де одержали подальший розвиток. Практично повна відсутність декору тут компенсується "роботою фактури": грою світла на склі, блиском хромованих і металевих поверхонь, малюнком натуральної деревини.

Приміщення, оформлені в цьому стилі, просторі, без яких-небудь орнаментів і інших декоративних деталей на стінах. Білі кольори є домінуючі, з додаванням нейтральних, блідих відтінків: кремового, сизувато-сірого та золотаво-жовтого. Іноді базовим фоном служить чорний, а подекуди можуть мигнути мазки бежевого або кавового, а також пастельних блакитних, рожевих і зелених кольорів.

Освітлення - важлива частина інтер'єру, витриманого в стилі хай-тек. Забудьте про класичні люстри, кришталеві підвіски, квіткові мотиви. Численні убудовані світильники в сполученні з каскадом невеликих підвісних галогенних ламп - от що потрібно. Причому підвісити їх можна як на одному, так і на різних рівнях. Головна умова - їхня простота й легкість. Струнні світильники й різні натяжні системи - непогана ідея для тих, хто відводить світла істотну роль в інтер'єрі.

Характерні риси: конструктивна відкритість, включення у візуальний ряд труб, арматури, вентиляційних труб, складне структурування простору. Улюблені матеріали: метал, скло, бетон, натуральне дерево. Хай-тек - це стиль високих технологій, що пропагандує естетику матеріалу. Елементи індустріальної естетики перейшли в житлове приміщення, де одержали подальший розвиток.

Переважні кольори: білий, пастельні світлі, цегельні, металевий, кольори деревини. Елементи і аксесуари інтер'єру: оголення цегельної кладки, штучне старіння штукатурки і виведення в приміщення опор і балок. В інтер'єрах відсутній декор у колишньому розумінні цього слова.

Меблі: форма й пропорції ретельно продумуються. Повна відсутність прикрас компенсується «роботою» матеріалу: грою світла на склі, блиском металевих і хромованих поверхонь, шляхетністю деревини.

«Авангард»

Авангардний стиль інтер'єру для людини з оригінальним смаком і нестандартним мисленням, що вважає за краще свободу і незалежність у всьому.

Основну роль в інтер'єрі грає колір. Ви можете змішувати, поєднувати, комбінувати які завгодно фарби, головне - не переступати межу між яскравістю і вульгарністю. Нехай кольори утворюють органічний ансамбль.

Шпалери протипоказані. Стіни повинні бути пофарбованими. Чорна стіна навпроти білої, біла - навпроти чорної. Відповідно чорне крісло навпроти білої стіни і світильник зі світлим абажуром у чорної стіни. Або такий варіант - всі чотири стіни різних кольорів: жовта, оранжева, червона і вишнева. Авангард будується на контрастах.

До яскравих стін підбирається темні меблі. Меблеві гарнітури - типу диван, два крісла - сюди не підійдуть. Кожна деталь повинна бути оригінальною. Авангард - це сміливий експеримент, але, незважаючи на загальний хаос, все, проте ж, на своїх місцях.

РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОГО ПОСУДУ, НАБОРІВ І СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ

.1 Характеристика порцелянового, фаянсового, керамічного, дерев’яного, скляного, кришталевого та металевого посуду і наборів

Порцеляновий та фаянсовий посуд

Посуд із порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні відмінності: легкість, прозорість в тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу, підвищені термічні властивості, високу стійкість глазурі.

Цей посуд використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих закладах ресторанного господарства певного тематичного спрямування. В закладах ресторанного господарства діють норми оснащення порцелянового та фаянсового посуду. Кількість його визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.

Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд із професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження і при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей та посудомийних машин тощо.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, структура на розломі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різноманіття і використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.

Поряд зі звичайним посудом у ресторанах використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. Певна увага приділяється асортименту порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напівпорційна), чашка з блюдцем, горнятко з ручкою тощо. Особливостями їх є невеликі розміри, підвищена міцність, яскравий колір та оригінальні форми й оздоблення.

У закладах ресторанного господарства класів "люкс", "вищий", "перший" посуд використовується з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформляють національним орнаментом. Для китайських, японських ресторанів використовують національний або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях, для рибних - серії посуду з морськими мотивами. На початку третього тисячоліття у моду ввійшов змішаний дизайн, або "мікс-серії", спеціальний дизайн. Дизайнери експериментують як з кольором, так і формою блюд. Серія посуду для "шведського столу" "FUNction" відрізняється оригінальністю форм та яскравістю барв. У ній представлені надзвичайно великі за розміром миски та хвилеподібні блюда для подавання страв. Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами і формами складових частин сервізів: пропонуються тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм, з гладкими та фестончастими краями, дворівневі, з відділенням для основного продукту та гарніру чи соусу. Асортимент порцелянового та фаянсового посуду зображений в додатку Б.

Керамічний посуд

Основною сировиною для керамічного посуду, як для порцелянового та фаянсового, слугує глина. Різновидами керамічного посуду є гончарні та майолікові вироби.

Гончарний посуд має природні кольори - від світло-жовтого до темно-коричневого. Він не розфарбовується, всередині вкритий поливою.

Майолікові вироби розписують ззовні орнаментом та покривають поливою. Розфарбовування має геометричний та рослинно-квітковий орнамент.

Керамічний посуд використовують для подавання національних страв (українських, японських, тайських тощо) та напоїв у спеціалізованих і стилізованих закладах ресторанного господарства.

Український керамічний посуд характеризується високим ступенем універсального застосування, що вплинуло на його широке використання у сфері ресторанного бізнесу.

Металевий посуд та набори

У закладах ресторанного господарства певного типу використовується посуд зі срібла, срібла з позолотою, мельхіору, нейзильберу та нержавіючої сталі.

Посуд призначений для приготування та транспортування страв з виробництва до залу. Він має властивості легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури.

Металеві столові набори, які використовуються в закладах ресторанного господарства, мають певне призначення. Їх можна поділити на дві групи: основні - для споживання їжі (дод. В, рис. 2.1.3., а) і допоміжні - для нарізання та розкладання страв (дод. В, рис. 2.1.3., б). Асортимент металевого посуду зображений в додатку В.

Скляний і кришталевий посуд

Для сервірування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів (дод. Д, рис. 2.1.4.-2.1.6.). Скляний посуд може бути прозорим та кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою.

У закладах ресторанного господарства використовують скло, прозорий та кольоровий кришталь, з огранкою і без неї, богемське скло, молочне скло, смальту. Асортимент скла зображений в додатку Д.

Кришталевий посуд найчастіше використовують в закладах ресторанного господарства класів "люкс" та "вищий", а також для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів тощо. Використовують різноманітні види обробляння кришталю: гравіровка, огранка, різьблення, діамантова грань. У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах та барах першого класу, кафе, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування здебільшого використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим із пресованого скла.

Скляний посуд може бути багатофункціональним та призначеним для використання за певних умов. Для закладів харчування вибирають скляний посуд за місткістю, формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання в певному типі закладу ресторанного господарства. Місткість бокалів, чарок знаходиться в обернено пропорційній залежності від міцності напою.

Дерев'яний посуд та набори

Дерев'яний посуд найчастіше використовується в спеціалізованих та стилізованих під старовину підприємствах ресторанного господарства. Його виготовляють з твердих порід дерева (груша, липа). Для підвищення міцності та вологонепроникності дерево просочують спеціальною рідиною і покривають лаком. Якщо лак термостійкий, то в дерев'яному посуді можна подавати гарячі страви. Для його оздоблення також застосовують різьблення. Використовують і плетений посуд із соломки, лози, бамбука тощо. Дуже поширені вироби із каучукового бразильського дерева виробництва заводу "Studio Nova" (Таїланд), завдяки широкій шкалі форм та розмірів різних типів мисок, салатників, таць, настільних наборів для спецій, різних ємностей, виготовлених також із деревини у комбінації зі склом. Ці вироби являють собою найкраще поєднання практичних та естетичних вимог, що висуваються до сучасного ресторанного посуду та аксесуарів.

Посуд може бути світлих, темних природних кольорів, кольоровим (зеленим, червоним), з декором тощо.

Характеристика столової білизни

До столової білизни належать скатертини, серветки, ручники, рушники. Основні види тканин, які використовуються для столової білизни, наступні:

натуральні: атлас, чиста бавовна, вовна, дамаст, льон, муслін, полотно, тюль, шовк та інші;

штучні: тканини із ацетатного, віскозного, полінозного, поліефірного волокон, поліестеру тощо;

Скатертини та тканини в закладах ресторанного господарства використовуються для покриття стільниць обідніх, бенкетних столів, для створення "юпок" для бенкетних столів і дизайну інтер'єру стилізованих, тематичних та етнічних закладів харчування. Характеристика лляних скатертин вітчизняного виробництва наведена в додатку Е. Вони мають переважно прямокутну форму.

На скатертинах або на частині полотна може бути витканий логотип закладу харчування, емблема або інші елементи художнього оформлення (вишивка, витканий узор тощо).

В сучасних умовах розвитку ресторанного бізнесу столова білизна та її дизайн значно змінилися. Кольорова гама, в якій виконана столова білизна закладів ресторанного господарства, різнобарвна: класичні кольори; пастельні і насичені яскраві та темні кольори, тканини з малюнком чи орнаментом (рослинний, геометричний), різнокольорова "клітинка" з різними розмірами кліточок тощо.

Змінилось і оздоблення столової білизни. Використовуються гладкі, жакардові, камчатні, гобеленові тканини, з різними видами вишивки (від простої до складної, від машинної до ручної, у тон чи кольорової, пастельної чи контрастної), з мереживом по краях чи інших місцях або суто з мережива тощо.

Основними кольорами, які використовуються для скатертин, є пастельні: блідо-блакитний, топленого молока, персиковий, лимонний, блідо-рожевий, чайної троянди, блідо-зелений, салатний тощо; насичені тони: абрикосовий, жовтий, світлої охри, рожевий, салатний, блакитний, зелений, червоний тощо; темні тони: темно-зелений, темно-синій, коричневий, малиновий, пурпурний тощо; класичні кольори: білий (різних відтінків), синій, бордо тощо. Основними формами скатертин є наступні: квадратні, прямокутні, овальні, круглі.

З розвитком ресторанного бізнесу заклади харчування віддають перевагу скатертинам із штучних та спеціально оброблених натуральних тканин, що мають волого- та жировідштовхувальні властивості. Наприклад, дуже поширеними є скатертини із поліестеру однотонні та з одностороннім малюнком, з плямозахисним просочуванням (тефлон). При дотриманні правил користування та прання при температурі не вище 40°С та прасуванні зі споду при температурі не вище 100°С вони не втрачають кольору довгі роки, є гігієнічними, їх легше доглядати і вони довше служать (середня тривалість використання скатертин з натуральних тканин близько трьох років), незважаючи на щоденне прання. За цих умов вони мають незмінно святковий вигляд і можуть використовуватися в закладах харчування першого класу, кафе, їдальнях, закусочних, спеціалізованих закладах та закладах швидкого обслуговування. Закордонні фірми-виробники пропонують скатертини значно ширшого асортименту, наприклад, квадратні, 80 х 80 см, 90 х 90 см, 100 х 100 см, 130 х 130 см, 140 х 140 см, 160 х 160 см, 180 х 180 см; прямокутні, 130 х 170 (190) см, 140 х 180 (200-260) см, 160 х 180 (220-300) см, круглі, 0 160 см. При організації проведення бенкетів групи "фуршет" популярними є одноразові паперові скатертини та "юпки", які кріпляться стрічкою "велькро". Таку столову білизну використовують фірми, які здійснюють послуги з кейтерингового обслуговування.

Серветки можуть мати утилітарне або декоративне призначення. Утилітарні серветки виробляються з натуральних та змішаних тканин, в окремих випадках зі штучних.

Декоративні серветки здебільшого виробляються зі змішаних та штучних тканин, в окремих випадках із натуральних.

Серветки можуть бути однотонними, кольоровими, контрастного порівняно зі скатертинами стільниць або "юпками" тону, виробленими із такої ж тканини, що й скатертини. Загальна характеристика серветок наведена у додатку Е.

При подаванні страв офіціанти користуються ручниками, які захищають руки від опіків при перенесенні гарячих страв, манжети - від забруднення. Ручниками можна полірувати столові набори та злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіруванням столу. Розміри ручника стандартні - 35 х 80 (85) см, колір може бути білим, в окремих випадках - пастельних тонів. Ручник має бути чистим та випрасуваним.

Рушники використовують для полірування посуду та наборів, в окремих випадках - полірування фруктів (яблук, груш тощо), витирання рук. Виготовляють їх з м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу. Рушники зазвичай не чисто білі, а смугасті або в клітинку, можуть бути вафельними чи махровими. Розміри рушників - 100 (200) х 40 см, махрових - 40 х 40 см.

Столова білизна має бути чистою, добре випрасуваною. Скатертину складають по довжині, пропрасовують основну складку, знову складають удвічі по довжині, потім удвічі поперек. Серветки складають один раз. Зберігають столову білизну в білизняній. Столова білизна повинна бути промаркованою, якщо використовується загальноміська пральня. У разі якщо підприємство має власну пральню, то маркірувати білизну немає потреби.

У ресторанах також використовується столова білизна закордонних виробників - з Італії, Німеччини, Великої Британії, Франції, Словенії, Угорщини, Польщі, Росії.

РОЗДІЛ 3. ОСНОВНІ ВИМОГИ ДО ПРИМІЩЕНЬ ТОРГОВЕЛЬНИХ ЗАЛІВ

.1 Планування приміщень

Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)" - до приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні кімнати обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства, окрім закусочних; у ресторанах "люкс" і вищого класу та барах "люкс" виділяються ще кімнати для паління. Роздавальна, буфети, сервізна і мийні столового посуду у ресторанах є підсобними торгівельними поміщеннями.

Площа торгівельних приміщень залежить від типу закладу і кількості місць. Обчислюється вона в квадратних метрах множенням норми площі на одне місце на кількість посадочних місць.

Всі групи приміщень пов'язані між собою. Розроблені такі вимоги до планування приміщень:

всі групи приміщень повинні розміщуватися по лінії технологічного процесу: спочатку складські, виробничі, потім торгівельні; з ними мають бути зручно пов'язані адміністративно-побутові та технічні приміщення;

взаємне розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротший зв'язок між ними без перетинання потоків відвідувачів та обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

слід прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку із зміною технології виробництва;

компонування всіх груп приміщень має задовольняти вимогам санітарних норм і правил (СНіП) та протипожежним правилам;

всі виробничі і складські приміщення мають бути непрохідними, входи до виробничих і побутових приміщень - з боку господарського двору, а до торгівельних приміщень - з вулиці;

компонування торгівельних приміщень здійснюється по лінії руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі.

.2 Освітлення

Світло має велику психологічну дію. Воно здатне "зробити" зал просторішим, затишнішим, може сприяти гучному пожвавленню в залі або налаштовувати на спокійне спілкування. Зали закладів ресторанного господарства можуть мати природне та штучне освітлення або тільки штучне. Вони мають достатнє природне освітлення, якщо співвідношення площі вікон і площі підлоги складає 1:6. Світло в інтер'єрі - складна та багаторівнева система, до якої входить верхнє, бокове, настільне та напідложне освітлення. Штучне освітлення є одним із найбільш вагомих елементів інтер'єру. В сучасних умовах створюються зали із штучним освітленням, що відповідає концепції закладу. Залежно від призначення та композиційних засобів розміщення світильників розрізняють системи загального, місцевого (локального, спрямованого), індивідуального та змішаного освітлення.

Загальне освітлення - система світильників, розміщених під стелею або на стінах, які рівномірно освітлюють усе приміщення.

Локальне (спрямоване) освітлення - система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декоративного оформлення.

Індивідуальне освітлення - дає можливість виділити естраду або зону для танців. Тут передбачають кольоромузику, підсвітлення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та інших прикрас залу.

Змішане освітлення - це поєднання загального та локального освітлення. Зал освітлюється загальним світлом, а окремі ділянки або елементи його виділяються додатковим спрямованим пучком світла.

Дуже важливим є вирішення вечірнього освітлення. У залах з високою стелею вішають легкі красиві люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони. Додатково до них на стінах можна розмістити настінні світильники - бра, а на столах біля стін - настільні лампи з абажурами чи іншої форми, біля столів торшери - напідложні світильники. Дуже поширеним є використання "живого вогню" - свічок різноманітних розмірів та форм з ароматизаторами або без них, каміна тощо.

.3 Оздоблювальні матеріали

До оздоблення інтер'єру залів висуваються певні вимоги залежно від експлуатаційних режимів приміщення. Інтер'єр повинен бути гармонійним, композиційно зібраним. Декоративно-прикладні вироби використовуються за їх утилітарним призначенням (тканини для драпірування, килими, фірмовий посуд, світильники, одяг офіціантів), а також як прикраси (вази, декоративні настінні тарілки, глечики, куманці, муляжі страв, скульптури офіціантів, швейцарів, шеф-кухарів тощо). Велике значення надається оздобленню живою та штучною зеленню (рис. 3.3.1.). В інтер'єрі залу завжди повинні витримуватися закони гармонії кольору.

Для оформлення торгових залів ресторану зараз замість обшивок з дорогих порід дерева і фанерованих поверхонь все частіше застосовують лицювальні матеріали, отримані на основі синтетичних смол. Вони міцні, еластичні, водонепроникні, стійки до хімічної дії, дуже різноманітні за зовнішнім виглядом, володіють поверхнею всіляких кольорів і відтінків.

Стіни торгових залів іноді облицьовують деревостружкових плит, покритими пластиками зі своєрідною рисунчатой ​​поверхнею. Великий інтерес для оздоблення інтер'єрів торговельних залів надають матеріали з синтетичних смол з запресованими у верхній шар малюнками або панно.

Широко використовується в якості оздоблювального матеріалу природний камінь. Кам'яні поверхні в інтер'єрі надають йому особливу художню виразність. В даний час набула популярності обробка стін галькою, щебенем, каменем, облицювальною цеглою і т. д.

Рис. 3.3.1. Варіанти елементів озеленення в залах, холах, на терасах закладів ресторанного господарства

Принципам оформлення торгового залу аналогічні принципи оформлення та банкетного залу, призначеного для пристрою прийомів, банкетів, весільних вечорів, святкування товариських зустрічей, днів народження та ін. У сучасних ресторанах (наприклад, в банкетному залі ресторану «Сюрприз») використовують розсувні перегородки. У новому ресторані «Siesta» (м. Київ) з одного великого банкетного залу можна зробити за допомогою розсувних перегородок три відділення в залежності від кількості учасників бенкету. Це дає можливість змінити кількість місць і одночасно обслужити кілька банкетів. При банкетних залах іноді влаштовують кавово-винні бари.

.4 Вентиляція

Одним із важливих завдань архітектурно-планувального вирішення залів полягає у забезпеченні найбільш сприятливої температури в ньому (16-18°С) і відносної вологості повітря (60-65%). Спеціальні пристрої запобігають притоку повітря з виробничих цехів, особливо з гарячого. У літню пору із зовнішнього боку над вікнами підвішують козирки або використовують жалюзі на вікнах.

Комфорт у залі значною мірою залежить від правильно влаштованої вентиляції, яка очищує повітря від надміру тепла та вологи. У ресторанах необхідна приточно-витяжна вентиляція. Якщо це великий ресторан, то системи витяжної вентиляції у залах, на виробництві, мийних, роздавальні повинні бути роздільними.

У ресторанах і барах "люкс" вищого класу застосовується система кондиціювання повітря з автоматичним підтриманням оптимальних температури і вологи, в інших підприємствах температурний режим підтримується вентиляцією.

Для сучасних ресторанів характерна наявність в ресторанних залах барів. При правильному плануванні вони органічно вписуються в загальну групу торгівельних приміщень і разом з тим є індивідуальними по дизайну, обладнанню й оформленню.

Обов'язковою умовою є зручне розташування залу з виробничи та іншими приміщеннями торгівельної групи, що значною мірою спрі прискоренню обслуговування і підвищенню його культури.

РОЗДІЛ 4. ДОСЛІДЖЕННЯ МАТЕРІАЛЬНО - ТЕХНІЧНОЇ БАЗИ РЕСТОРАНУ ТОВ «ДАЛЬНІЙ КОРДОН»

Досліджуючи матеріально - технічну базу ресторану «Дальній Кордон», який знаходиться за адресою: м. Вишневе, вул. Київська, 36, я визначив, що ресторан має усі групи приміщень. Приміщення для споживачів цей ресторан має: вестибюль, аванзал (площею 20 м2), гардероб (на 250 осіб), 3 туалетні кімнати (на першому та на другому поверхах з розподіленням на жіночий та чоловічий та 1 туалетна кімната, вхід до якої з вулиці), а також зали для споживачів (на першому поверсі 44м2, на другому поверсі 115 м2, 5 альтанок на вулиці, а також літній майданчик площею 80м2). Підсобними приміщеннями ресторану є кухня (площею 32 м2), яка розподіляється на цехи (мясний, рибний, овочевий, кондитерський, гарячий, холодний), мийна столового посуду (площею 14 м2), комора для зберігання продуктів (площею 8 м2), комора для зберігання барної продукції (площею 6 м2), приміщення для відпочинку офіціантів (площею 11 м2), приміщення для зберігання музичного інструменту та іншого реквізиту (площею 9 м2), приміщення для адміністрації ресторану (площею 19 м2), та приміщення, де зберігається садово-парковий та інший інвертар (площею 6 м2).

Аванзал має 4 столики для споживачів, дивани, крісла та стільці. Оформлення аванзалу ближче до англійського стилю. Оформлення дверми та вікнами оригінальне, вони мають незвичайну форму, так звану «неправильну».

Зал для споживачів на першому поверсі оформлений у дизайнерському вигляді. Він має оригінальний декор, завдяки незвичайним декораціям на стінах у вигляді людини та русалок. Також цей зал доповнюють декорації у вигляді статуеток з зображенням тварини. Ізюминкою першого поверху є те, що барна стійка має декор у вигляді трьох статуй нижньої частини жінки. Через цей зал можна піднятися на другий поверх, або пройти до альтанок та літнього майданчика.

Як бачимо з фото на стіні зображена пара людей, які нібито п’ють каву. Арки у барній стійці оброблені дзеркалами, тоді здається враження, що простір нібито збільшується. Стеля, як і в аванзалі оброблена дерев’яними балками, в які вбудовано вентиляцію. Також на стелі під’єднані динаміки музичного супроводу для кращої акустики. Зверху барна стійка також оброблена вирізьбленим деревом та дзеркалами, з вмонтованими світильниками.

На другому поверсі ресторану є бенкетний зал. Він також має незвичайне, дизайнерське оформлення. Стеля прикрашена натуральними листями дерев, пофарбованими у золотистий колір. Має незвичайну форму у вигляді трикутників. Люстри мають ковану форму, що свідчить про те, що вони були спеціально замовлені. У залі є дві колони, які теж прикрашені фарбованими листями дерев. Цей зал має достатню освіт леність, що є однією з основних вимог. У стінах зроблені ніші для декорацій, оброблені вмонтованими світильниками. З цього залу є аварійний вихід на вулицю, у випадку якщо щось може трапитись, то гості ресторану тут же зможуть вийти з нього. Це також є однією з найголовніших вимог планування. Цей зал має велику кількість місць для споживачів. Також наявна естрада для артистів, оздоблена музичними інструментами та великим плазмовим телевізором. Стільці та підюбники мають темно-червоний колір. Скатертини зі спеціального матеріалу, який відштовхує бруд, мають кремовий колір з візерунком. Сервірування в даному залі є попереднім. Для бенкету тут можуть поставити столи у будь-якій формі, або певною літерою. Також цей зал має м’який куточок, який складається з двох шкіряних крісел, великого дивану та столику овальної форми.

Проходячи повз зал першого поверху можна потрапити на двір ресторану, який має п’ять альтанок та великий літній майданчик. У дворі створений штучний невеличкий фонтан, в якому у теплу погоду живуть різноманітні риби. Навколо цього фонтану та біля альтанок створений також штучний газон, який оформлений хвойними рослинами та декоративними деревами. Кожна з альтанок оформлена у своєрідному стилі, має власний дизайн та різноманітні меблі. Збудовані вони з цегли, мають вигляд невеличкого будиночка. Альтанки оздоблені різними декораціями відповідно до свого дизайну. Також кожна з альтанок має вмонтовану у стелю вентиляцію і музичний супровід.

Нумерація альтанок здійснюється за годинною стрілкою. За словами відвідувачів ресторану, перша та третя альтанки є найкращими серед інших, оскільки лише вони мають дуже незвичайний інтер’єр.

У першій альтанці гості можуть відпочивати компаніями від 10 до 15 осіб тому, що має велику площу - 24 м2. Дизайн альтанки мисливський. Її стіни оброблені натуральними шкірами оленя, косулі та бурого медведя. Також на стінах є поголів’я таких тварин, як дикого кабана, оленя, сірого вовку та два чучела сазанів. Меблі цієї альтанки виконані з дерева без м’якого покриття.

Друга за порядком альтанка така ж як і перша за площею (24 м2) та меблями. Відмінність її від першої лише в тому, що дизайн виконаний просто, стіни альтанки оброблені лише лаком, прикрашені комічними картинами стосовно працівників Державної Патрульної Служби та невеличкими статуетками відповідно до цієї ж тематики.

Третя альтанка площею 17 м2, тобто вона менша, ніж дві перші. Облаштована вона м’якими меблями, а саме великим шкіряним диваном, двома кріслами та столом для споживання їжі незвичайної форми - форми еліпса. Дизайн її не дуже вишуканий, нагадує домашній стиль. Стіни прикрашені картинами, на яких зображено пейзаж. Колір стіни мають теплий, схожий на колір пляжного піску. Ізюминкою цієї альтанки є те, що цегла, з якої вона збудована у вигляді злитків золота та портьєри оздоблені різноманітними столовими приборами.

Наступна, четверта за порядком альтанка має площу 14 м2. Ця альтанка може вмістити близько 6-8 гостей. Дизайн її схильний до старовинного. Стіни оздоблені цікавими старими пляшками, лампами, підсвічниками та іншими приладами. Окрашені вони різними кольорами фарб, пе рший шар фарби темніший за другий. Перший шар - коричневий, другий - золотистий. Тобто здається візуально, що стіни оздоблені старовинними тканинами жовтого кольору з оздобленням приладів. Меблі є такими ж, як і перших двох альтанках - з красивої дерев’яної фактури, окрашені у чорний колір.

Остання, п’ята альтанка площею 9м2 може вмістити до 6 відвідувачів, оскільки стіл має форму трикутника. Стільці, які є в цій альтанці англійського стилю, тобто такі ж, як і в бенкетній залі. Особливого стилю вона не має, стіни пофарбовані у світло-коричневий колір, прикрашені картинами з пейзажем та тваринами.

Літній майданчик площею 80 м2 збудований з червоної цегли, облаштований дерев’яно-металевими меблями (стільці, столи та декілька сервантів для офіціантів). Усі меблі оброблені гігієнічно чистою поверхнею, яку легко мити. Стільці мають мякі подушки на спинку, сидіння та підлокітники, які легко знімаються. Також на майданчику є бар, який працює тільки в теплу пору року. Прикрасами майданчику є тканини спеціально підібрані для гармонії кольору, різні прикраси, а саме глечиками, вазами, квітами штучними та живими. Через те, що влітку замовляють гості бенкет на вулиці, то до нього проведена електроенергія, щоб у сутінковий час гостям було комфортно. Столи під час бенкету розставляються у будь-якому порядку, або певною літерою. Цей майданчик дуже полюбляють гості, оскільки влітку на ньому дуже добре відпочивати та споживати їжу. Він завжди заповнений у теплу погоду. Якщо ж гостям стало прохолодно, то офіціант видає теплі пледи, які також відповідають кольору тканин, якими оздоблений цей майданчик.

Для гарного процесу обслуговування споживачів у ресторані застосовані різні засоби та предмети праці, а саме торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, сировина, продовольчі товари та напої тощо.

Господарський інвертар представлений різноманітними господарськими засобами праці для підтримки справного технічного стану обладнань, приміщень, меблів тощо.

Столовий посуд та набори у ресторані мають певну комплектацію та потрібну кількість для обслуговування споживачів. Столовий посуд є різних форм, зокрема круглої, квадратної, трикутної, овальної, фігурної та інших форм.

Білизна є двох видів - льняної та вовняної. Колір білизни відповідний стилю оформленню банкетної зали - білої та червоної. Серветки та ручники також таких кольорів.

Устаткування даного закладу є багатьох видів. Задіяні в роботі закладу таке механічне устаткування: сортувально-калібрувальне (у кондитерському цеху), подрібнювальне (кавомолка), різальне (машини для нарізання плодів, овочів, м’яса, гастрономічних продуктів, хлібобулочних виробів), жарильно-пекарське (пароконвектомати, грилі, фритюрниці, тостери, сковороди), місильно-перемішувальне (тістомісилки, фаршевимішувачі, збивальні машини, блендери), водогрійне (у мийній столового посуду встановлений бойлер для підігріву води), мийне (посудомийні машини у мийній столового посуду), ваговимірювальне (застосовані на кухні та в барі настільні електронні ваги), касові апарати (сенсорні касові апарати застосовані для розрахунку споживачів), а також холодильне устаткування (морозильні, холодильні камери на кухні, які призначені для окремого зберігання певного продукту, в барі застосовані холодильники для зберігання напоїв та кондитерської продукції). З немеханічного устаткування застосоване таке: меблі для споживання їжі (столи, стільці, барні табурети), серванти для зберігання посуду, приборів, білизни та інших предметів праці, стелажі.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.

У певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосередньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо). Існує група приміщень, яка непрямо впливає на процес обслуговування, але без яких заклади ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і на високому якісному рівні обслуговувати споживачів.

Устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговування споживачів, є дуже різноманітним і виконує різні функції.

Процес обслуговування споживачів підприємств ресторанного господарства вимагає застосування різноманітних засобів та предметів праці, до яких належить торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, папір та паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо. Номенклатура засобів та предметів праці залежить від багатьох чинників, головними з яких є тип закладу, місце його розташування, клас, спеціалізація, форми та методи обслуговування споживачів, асортимент страв, напоїв тощо.

До матеріалів, які використовуються для оздоблення інтер'єру залів, висуваються особливі вимоги. Вони повинні бути високоякісними, довговічними, жиро- та вологостійкими, відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам.

Найбільш характерними напрямами оздоблення інтер'єру залів є національні, історичні, казкові, спортивні, технічні сюжети тощо, а також класичний, ретро, кантрі, етнічний, модерн та сучасні стилі вирішення інтер'єрів закладів ресторанного господарства, наприклад, з використанням теорії «фен-шуй».

Досліджуючи матеріально - технічну базу ресторану «Дальній Кордон», який знаходиться за адресою: м. Вишневе, вул. Київська, 36, я визначив, що ресторан має усі групи приміщень. Приміщення для споживачів цей ресторан має: вестибюль, аванзал, гардероб, 2 туалетні кімнати у будівлі ресторану та 1 туалетна кімната, вхід до якої з вулиці, а також зали для споживачів (на першому та другому поверхах, 5 альтанок на вулиці, а також літній майданчик). Підсобними приміщеннями ресторану є кухня, яка розподіляється на цехи (мясний, рибний, овочевий, кондитерський, гарячий, холодний), мийна столового посуду, комора для зберігання продуктів, комора для зберігання барної продукції, приміщення для відпочинку офіціантів, приміщення для зберігання музичного інструменту та іншого реквізиту, приміщення для адміністрації ресторану, та приміщення, де зберігається садово-парковий та інший інвертар.

У цьому ресторані використані різні елементи дизайну інтер’єру приміщень, а саме малі архітектурні форми, дизайн світла, фітодизайн, аквадизайн, флористика та інші елементи.

Для гарного процесу обслуговування споживачів у ресторані застосовані різні засоби та предмети праці, а саме торговий, технологічний, господарський інвентар, різне устаткування, столовий посуд та набори, білизна, тканини, сировина, продовольчі товари та напої тощо.

Отже, дослідження даного закладу показало, що гості завжди раді завітати до ресторану відпочити та поїсти завдяки комфортному інтер’єру та високому професіоналізму персоналу. Залежно від пори року гості відпочивають у різних залах, якщо це літо, то перший поверх, літній майданчик, альтанки, інколи другий поверх. Якщо ж на вулиці вже прохолодно, то споживачі можуть розміститися у самій будівлі або альтанках ресторану. Звичайно, що взимку краще відпочивати у залах першого та другого поверху. Більшою популярністю серед приміщень для обслуговування споживачів є бенкетна зала, альтанки та літній майданчик. На першому поверсі не дуже багато відпочиває гостей одночасно, оскільки в ньому невелика кількість місць для гостей. Порівнюючи зали, то зал на другому поверсі є найкрасивішим тому, що він більше оздоблений різними декораціями та м’якими меблями. Кожному гостеві подобаються різні зали, але більшість надає перевагу бенкетному, альтанкам та літньому майданчику. У бенкетному залі гості збираються з більш урочистих та святкових заходів, на першому поверсі вони зазвичай просто приходять відпочити так само, як і в альтанки або ж на терасу.

Моїми рекомендаціями для цього ресторану будуть такі:

оновити меблі першого поверху та в деяких альтанках, оскільки гості полюбляють сидіти на м’яких диванах, кріслах, стільцях тощо;

збільшити кількість місць для гостей на першому поверсі таким чином, щоб процес роботи закладу та обслуговування не погіршилися;

більш ефективно використовувати устаткування задля пришвидшення роботи закладу;

додатково оформити зали, альтанки та терасу живими рослинами, оскільки їх замало;

оформити інтер’єр деяких альтанок більш цікаво, бо особливих прикрас вони не мають;

додати у кожному приміщенні для гостей до інтер’єру телевізори, бо вони як завжди не дають нудьгувати, коли людина одна;

покращити лінію роздачі їжі на другий поверх, використовуючи при цьому кухонний ліфт, що значно пришвидшить обслуговування гостей;

В результаті дослідження я зробив висновки, що на якість обслуговування гостей впливає не тільки професіоналізм персоналу даного закладу, дотримання ним правил сервісу обслуговування та етикету, але важливе значення має ще й матеріально-технічна база підприємства, його дизайн та певна атмосфера залів ресторану, що допомагає створити комфорт при обслуговуванні.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ:

Агафонова О.А. Туризм, гостиничный и ресторанный бизнес. - К.: КНТЕУ, 2007. - 256 с.

Агеева О.A., Акуленок Д.Н., Васильев КМ., Васянин Ю.Л. и др. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебн. для вузов. - М.: Тандем-Экмос, 2009. - 328с.

Архіпов В. В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.]/ В.В. Архіпов, В. А. Русавська - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 342 с.

Архіпов В.В. Основи організації ресторанного господарства: навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.] - К.: Центр навчальної літератури, 2008. - 381 с.

Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учёт, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжный мир, 2011. - 165 с.

Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и рестoранов, - М.; ООО "Новое знание", 2008.-216 с.

Котлер Ф., Боузн Д., Мейкеюз Д. Маркетинг. Гостеприимство.
Туризм/Пер. с англ. под ред. проф. Р.Б. Ноздревой/Учеб. для ВУЗов. - М.:
ЮНИТИ, 2008.-389 с.

Лук'янова О.T. Уніфіковані технології ресторанних послуг. Навч. посібн. - К.: Вища школа, 2011. - 236 с.

Лялина И.Ю. Организация и технология ресторанного обслуживания. Учеб. пос. - М.; ПрофОбриздат, 2011. - 207 с.

Мельник О.П. Удосконалення управління ресторанним господарством. - К.: КНЕУ, 2008. - 20с.

Л.М. Мостова, О.В. Новікова Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Ліра- К, 2010. - 388 с.

Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник.:[для вищ. навч. закл.] / За ред. П’ятницької Н. О. - 2-ге вид. перероб. та допов.- К.: Центр учбової літератури, 2011 - 584 с.

Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и
рестораны. - М.: Экономика, 2010. - 207 с.

Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство. Учеб. - М.: ЮНИТИ, 2009. - 463с.- ресурси:

Відомості. Словник бізнесу - www.vedomosti.ru;

Економіка та держава: науково-практичний журнал - www.nbuv.gov.ua;

«Довкілля ХХІ» - www.dovkilia.kiev.ua;

Онлайн бібліотека - www.libfree.com;

Національна бібліотека України ім. В.І. Вернадського www.nbuv.gov.ua;

Наукова бібліотека «Буковина» www.buklib.net.

ДОДАТОК А

Рис. 1.3.3. Топологічна схема розміщення немеханізованої роздавальні

ДОДАТОК Б

Рис. 2.1.1. Асортимент порцелянового та фаянсового посуду: 1, 2, 3 - салатники круглі дво-, чотири- та шестипорційні; 4 - підставка для яйця; 5 - полоскальниця; 6 - гірчичниця; 7 - перечниця; 8 - солонка; 9 - хрінниця; 10 - чашка кавова з блюдцем; 11 - чашка чайна; 12 - чашка бульйонна; 13 - супова миска з кришкою; 14 - ваза для борошняних кондитерських виробів; 15 - ваза для фірмових салатів, салатів з крабів, натуральних овочів; 16 - чайник заварний; 17 - кавник; 18 - чайник доливний;19 - соусник; 20 - молочник; 21 - цукорниця; 22 - блюдце кругле; 23 - тарілка глибока столова; 24 - тарілка мілка столова; 25 - тарілка закусочна; 26 - тарілка пиріжкова; 27, 28, 29 - блюда овальні дво-, чотири- та шестипорційні; 30 - оселедниця; 31 - блюдце (розетка) для варення; 32 - попільниця.

ДОДАТОК В

Рис. 2.1.2. Асортимент металевого посуду: 1 - ікорниця; 2 - кокотниця; 3 - кокільниця; 4 - порційна сковорідка; 5, 6 - миски супові; 7 - решітки для спаржі; 8 - таганчик; 9 - баранчик круглий; 10 - баранчик овальний; 11 - блюдо овальне; 12 - соусник; 13 - сливочник; 14 - молочник; 15 - турка для кави по-східному; 16 - креманка; 17 - кавник; 18 - самовар; 19 - відерце для льоду з щипцями; 20 - піднос; 21 - свічник; 22 - відерце для шампанського; 23 - підставка для наборів; 24 - пристрій для подавання юшки рибної.

Рис. 2.1.3., а. Основні столові набори:

- закусочний; 2 - столовий;

- рибний (а - із мельхіору, б - із нержавіючої сталі);

- десертний із мельхіору; 5 - фруктовий із мельхіору

Рис. 2.1.3., б. Допоміжні столові набори: 1 - розливна ложка для супів; 2 - мірна ложка для масла, соусів; 3 - ложка для лимонадів (віскі); 4-5 - лопатки для розкладання страв із риби та м'яса; 6 - лопатка для розкладання

кондитерських виробів;7 - щипці для розкладання страв; 8-9 - щипці для розкладання кондитерських виробів; 10 - ложка для салатів; 11 - виделка-скидувач для страв; 12 - ніж-виделка для сирів; 13 - ніж для масла; 14 - щипці для горіхів; 15 - кільце для серветок; 16 - щипці для цукру-рафінаду; 17 - лопатка для ікри паюсної; 18 - підставка під набори; 19 - виделка-лопатка для шпротів; 20 - набір для раків, омарів; 21 - виделка для гарячих закусок (кокотна); 22-23 - ніж і виделка для лимона; 24 - виделка для устриць; 25 - лопатка для зернистої ікри; 26 - совок для цукру-піску

ДОДАТОК Д

Рис. 2.1.4. Класичні форми та розміри кришталевого і скляного посуду:

а - чарки для лікеру (25-30 мл); б - чарки для коньяку (40 мл); в - чарки для міцних напоїв (горілки, наливок, гірких настоянок, 50 мл); г - чарки для міцних та десертних вин (мадери, 75 мл); д - чарки для рейнвейна (для білого столового вина, має світло-зелений, золотаво-зелений та кобальтовий колір, 100 мл); е - чарки лафітні (для столового червоного вина, 125 мл); є - келихи для шампанського та ігристих вин (150 мл); ж - фужери для мінеральних та фруктових вод (250-280 мл); з - стакани для води (200-250 мл); і - келих для пива (250-500 мл); к - стакани для коктейлів (220-250 мл); л - стакани для соків (150-170 мл).

Рис. 2.1.5. Варіативні форми і розміри сучасного індивідуального скляного посуду: а - чарки для горілки; б - чарки для лікеру та портвейну; в - келихи для білого столового вина; г - келихи для столового червоного вина; д - фужери для мінеральних та фруктових вод; е - келихи для червоного вина; є - келихи для шампанського; ж - келихи для коньяку.

Рис. 2.1.6. Посуд зі скла різного призначення: а - графини (500-1000 мл); б - глечики (1000-1500 мл); в - салатники (одно- і багатопорційні) без ніжки та на ніжці; г - креманки однопорційні; д, е - вази для квітів та декоративні.

ДОДАТОК Е

ХАРАКТЕРИСТИКА ЛЛЯНИХ СКАТЕРТИН КЛАСИЧНИХ РОЗМІРІВ ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА

ХАРАКТЕРИСТИКА СЕРВЕТОК