Анализ конкурентных позиций ресторана 'Гранд' и повышение его конкурентоспособности на рынке общественного питания
Анализ конкурентных позиций ресторана
«Гранд» и повышение его конкурентоспособности на рынке общественного питания
Введение
Конкурентоспособность - это многоаспектное понятие, означающее
соответствие товара условиям рынка конкретным требованиям потребителей не
только по своим качественным, экономическим, техническим, эстетическим,
эргономическим характеристикам, но и по коммерческим и иным условиям его
реализации (сроки поставки, цена, каналы сбыта, сервис, реклама).
Обеспечение выпуска высококачественной и конкурентоспособной продукции
(услуг) во всем мире рассматриваются как важная проблема национальной
экономики, от которой зависят темпы развития страны и ее национальный престиж.
В рыночной экономике основным фактором коммерческого успеха предприятия с
любой формой собственности является конкурентоспособность его продукции, т.е.
насколько лучше она аналогов-продукций (услуг) выпускаемой конкурирующими
предприятиями.
Сегодня, очевидно, что в стране произошла переориентация с промышленного производства
на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, становясь важной
частью экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из
наиболее привлекательных объектов маркетинговых исследований, а изучение рынка
ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания
представляет собой актуальность исследования.
С переходом экономики страны к рыночным отношениям, использование
маркетинговых исследований в деятельности предприятий общественного питания
является важнейшим условием их успешного функционирования.
Объектом исследования в настоящей дипломной работе является деятельность
ресторана «Гранд», расположенного в городе Нижнем Тагиле по ул. Аганичева. 12.
Исходя из вышесказанного, цель дипломного проекта заключается в анализе
конкурентных позиций ресторана «Гранд» и повышении его конкурентоспособности на
рынке общественного питания и услуг, для привлечения дополнительных средств в
организацию и получения устойчивых позиций исследуемого предприятия.
Реализация поставленной цели потребовала решения
следующих исследовательских задач:
- оценить уровень конкурентоспособности ресторана «Гранд»;
- определить теоретические аспекты и сущность
конкурентоспособности услуг предприятия;
выявить разработанные теоретические факторы, за счет
которых формируется конкурентоспособность услуг организации;
- определить возможные пути повышения конкурентоспособности услуг,
предоставляемых рестораном «Гранд»;
- оценить экономическую эффективность внедряемых
мероприятий.
Глава 1. Теоретические понятия конкурентоспособности
предприятия
.1 Понятие и виды конкуренции, конкурентоспособности предприятия
Конкуренция и конкурентная борьба являются главным содержанием
функционирования экономической системы, базирующейся на рыночных механизмах,
ключевыми категориями в общей схеме категорий рыночного хозяйства.
Только выход на рынок с конкурентоспособным товаром дает возможность
организации выжить в условиях рынка. Организация, вкладывающая силы в
неконкурентоспособный товар обречена на гибель. Написано и опубликовано
достаточно много научных работ, в каждой из которых даются те или иные
определения. Вот наиболее типичные определения:
- состязательность хозяйствующих субъектов, предпринимателей, когда их
самостоятельные действия эффективно ограничивают возможности каждого из них и
могут воздействовать на общие условия обращения товаров на данном рынке и
стимулируют производство тех товаров, которые требуются потребителю;
- соперничество между участниками рыночного хозяйства за лучшие
условия производства, купли и продажи товаров;
- соперничество на рынке между производителями товаров и услуг
за долю рынка для получение максимальной прибыли или достижение иных конкретных
целей.
В рамках классической экономической теории конкуренция рассматривается
как неотъемлемый элемент рыночного механизма. А. Смит трактовал конкуренцию как
поведенческую категорию, когда индивидуальные продавцы и покупатели соперничают
на рынке за более выгодные продажи и покупки соответственно. Конкуренция - это та
самая «невидимая рука» рынка, которая координирует деятельность его участников.
Конкуренция выступает в качестве силы, обеспечивающей взаимодействие
спроса и предложения, уравновешивающей рыночные цены. В результате
соперничества продавцов и покупателей устанавливается общая цена на однородные
товары и конкретный вид кривых спроса и предложения. «Конкуренция обеспечивает
функционирование рыночного механизма ценообразования».
Конкуренция - (от лат. «Concurrentia» - столкновение, состязание) - это
борьба независимых экономических субъектов за ограниченные экономические
ресурсы. Это экономический процесс взаимодействия, взаимосвязи и борьбы между
выступающими на рынке предприятиями, в целях обеспечения лучших возможностей
сбыта своей продукции, для удовлетворения разнообразных потребностей
покупателей. Стимулом, побуждающим человека к конкурентной борьбе, является
стремление превзойти других. В соперничестве на рынках речь идет о заключении
сделок и о долях участия в рыночной сфере. Конкурентная борьба это динамический
(ускоряющий движение) процесс. Он служит лучшему обеспечению рынка товарами.
Оценку общей рыночной конкурентоспособности предприятия формируют три
группы показателей, представленные на рис.1.
В современной микроэкономической теории конкуренция понимается как некое
свойство рынка. Такое понимание возникло в связи с развитием теории морфологии
рынка. В зависимости от степени совершенства конкуренции на рынке выделяются
различные типы рынков, для каждого из которых свойственно определенное поведение
экономических субъектов. Под конкуренцией здесь подразумевается не
соперничество, а скорее, степень зависимости общих рыночных условий от
поведения отдельных участников рынка.
Рисунок 1. Система показателей рыночной конкурентоспособности предприятия
Понятие конкуренции настолько многозначно, что оно не охватывается
каким-либо универсальным определением. Это и способ хозяйствования, и такой
способ существования капитала, когда один капитал соперничает с другим капиталом.
В конкуренции усматривается как главная сущностная черта, свойство товарного
производства, так и способ развития. Кроме того, конкуренция выступает в роли
стихийного регулятора общественного производства.
Следствием конкуренции является, с одной стороны, обострение
производственных и рыночных отношений, а с другой - повышение эффективности
хозяйственной деятельности, ускорение НТП.
Как и всякое явление, конкуренция имеет свои положительные и
отрицательные стороны.
Положительные стороны конкуренции:
1. конкуренция заставляет постоянно
искать и использовать в производстве новые возможности;
2. конкуренция требует совершенствовать
технику и технологии;
3. конкуренция стимулирует повышение
качества товара;
4. конкуренция заставляет снижать
затраты (и цены);
5. конкуренция требует от поставщиков
товаров (продавцов) снижать цены на предлагаемый товар;
6. конкуренция ориентирует на
ассортимент товаров повышенного спроса;
7. конкуренция повышает качество
продукции (клиент всегда прав);
8. конкуренция вводит новые формы
управления.
Отрицательные стороны конкуренции:
1. при конкуренции наблюдается
беспощадность и жестокость по отношению к неудачнику;
2. многочисленность «жертв» в виде
банкротств и безработицы.
Конкуренцию относят к неконтролируемым факторам, которые воздействуют на
деятельность организации, которые не могут управляться организацией.
В зависимости от классификационного признака различают следующие виды
конкуренции:
- По состоянию рынка выделяют:
совершенная (свободная),
несовершенная, регулирующая.
Совершенная (свободная) конкуренция основана на частной собственности и
хозяйственной обособленности. Она предполагает, что на рынке имеется множество
независимых фирм, самостоятельно решающих, что создавать и в каких количествах,
а также предполагает следующее:
. Объём производства отдельной фирмы является незначительным и не
оказывает влияния на цену реализуемого этой фирмой товара;
. Реализуемые каждым производителем товары являются однородными;
. Покупатели хорошо информированы о ценах, и если кто-то повысит цену на
свою продукцию, то потеряет покупателей;
. Продавцы действуют независимо друг от друга;
. Доступ на рынок никем и ничем не ограничен [6].
Последнее условие предполагает возможность каждому гражданину стать
свободным предпринимателем и применить свой труд и материальные средства в
интересующей его отрасли хозяйства. Покупатели же должны быть свободны от
всякой дискриминации и иметь возможность купить товары и услуги на любом рынке.
Соблюдение же всех условий обеспечивает свободную связь между производителями и
потребителями. Совершенная конкуренция является также условием формирования
рыночного механизма, образования цен и самонастройки экономической системы
через достижение равновесного состояния, когда эгоистические побуждения отдельных
индивидов к получению собственной экономической выгоды обращаются на благо
всего общества. Нетрудно видеть, что ни один реальный рынок не удовлетворяет
всем перечисленным условиям. Поэтому схема совершенной конкуренции имеет, в
основном, теоретическое значение. Однако она является ключом к пониманию более
реальных рыночных структур. И в этом ее ценность [7].
Несовершенная конкуренция существовала всегда, но особенно обострилась в
конце XIX - начале XX в. в связи с образованием монополий. В этот период происходит
концентрация капитала, возникают акционерные общества, усиливается контроль за
природными, материальными и финансовыми ресурсами. Термин «монополия» в
буквальном смысле означает единственного продавца товара, но в современных
условиях он используется для обозначения различных видов рыночных ситуаций,
характерных для несовершенной конкуренции. Монополия предполагает
исключительное право производства, промысла, торговли и других видов
деятельности, принадлежащее одному лицу, определённой группе лиц или
государству. Это означает, что по своей природе монополия - прямая
противоположность совершенной конкуренции. Монополизация экономики явилась
закономерным следствием большого скачка в концентрации промышленного
производства под воздействием научно - технического прогресса. Профессор П.
Самуэльсон подчёркивает это обстоятельство: «Экономике крупного производства,
возможно, присущи определённые факторы, ведущие к монополистическому содержанию
организации бизнеса. Это особенно наглядно проявляется в быстро меняющейся
области технологического развития. Ясно, что конкуренция не смогла бы долго
просуществовать и быть эффективной в сфере бесчисленного множества
производителей»
- По способам соперничества выделяют: ценовую и неценовую.
Ценовая конкуренция происходит, как правило, путём искусственного
сбивания цен на данную продукцию. При этом широко используется ценовая
дискриминация, которая имеет место тогда, когда данный продукт продаётся по
разным ценам и эти ценовые различия не оправданы различиями в издержках.
Ценовая дискриминация возможна при трёх условиях:
. Продавец должен быть монополистом или обладать некоторой степенью
монопольной власти;
. Продавец должен быть способен выделять покупателей в группы, которые
имеют разную покупательскую способность;
. Первоначальный покупатель не может перепродавать товар или услугу [8].
Ценовая дискриминация наиболее часто применяется в сфере услуг (врачей,
адвокатов, гостиниц и т.д.), при оказании услуг по транспортировке продукции;
при реализации товара, который не поддаётся перераспределению с одного рынка на
другой (транспортировка скоропортящихся продуктов с одного рынка на другой).
Неценовая конкуренция проводится, главным образом, посредством
совершенствования качества продукции и условий её продажи, «сервизации» сбыта.
Повышение качества может осуществляться по двум основным направлениям: первое -
совершенствование технических характеристик товаров; второе - улучшение
приспособляемости товара к нуждам потребителей. Неценовая конкуренция
посредством улучшения качества продукции получила название конкуренции по
продукту. Этот вид конкуренции основывается на стремлении захватить часть
отраслевого рынка путём выпуска новых товаров, которые либо принципиально
отличаются от своих предшественников, либо представляют модернизированный
вариант старой модели. Конкуренция, основанная на повышении качества, имеет
противоречивый характер. С одной стороны, повышение качества служит способом
скрытого снижения цен и расширения сбыта; с другой - качество - это
субъективная оценка, которая открывает возможность фальсификации качества путём
рекламы и красивой упаковки.
Неценовая конкуренция путём сбыта продукции получила название конкуренции
по условиям продаж. Этот вид конкуренции основывается на улучшении сервиса
обслуживания покупателя. Сюда входит воздействие на потребителя через рекламу,
совершенствование торговли, установление льгот по обслуживанию покупателей
после приобретения товара, т.е. в процессе его эксплуатации.
Сильнейшим орудием неценовой конкуренции всегда была реклама, сегодня ее
роль возросла многократно. С помощью рекламы фирмы не только доносят до
покупателей информацию о потребительных свойствах своих товаров, но и формируют
доверие к своей товарной, ценовой, сбытовой политике, стремясь создать образ
фирмы, как «хорошего гражданина» той страны, на рынке которой предприниматель
выступает во внешней торговле.
К незаконным методам неценовой конкуренции относятся промышленный
шпионаж, переманивание специалистов, владеющих производственными секретами,
выпуск товаров, внешне ничем не отличающихся от изделий-подлинников, но
существенно худших по качеству, а поэтому обычно на 50% более дешевых, закупка
образцов с целью их копирования.
Главным фактором ценовой и неценовой конкуренции является
конкурентоспособность товаров и услуг, поскольку на конкурентоспособность,
главным образом влияют такие факторы, как качество товаров и услуг и их цена.
Ее мы рассмотрим в следующем параграфе данной работы.
Следует отметить, что в сфере маркетинга принято выделять три вида
конкуренции:
предметную;
видовую;
функциональную.
Функциональная конкуренция возникает при удовлетворении конкретной
потребности покупателя разнообразными товарами.
Если предметная конкуренция более характерна для случаев массовых продаж,
то для персональной продажи дорогостоящих товаров, уникальных устройств или при
продажах организациям-потребителям чаще всего имеют место видовая и
функциональная конкуренции. Данные виды конкуренции позволяют разрабатывать
долгосрочные стратегии действия по завоеванию рынка потребителей на
конкурентном поле.
Для выработки подобной стратегии следует начать с быстрого теста оценки
конкурентов.
Видовая конкуренция возникает при удовлетворении потребности покупателя
однообразными товарами, различающимися существенными характеристиками
(например, автомобили с разной мощностью двигателя). При видовой конкуренции
борьба между фирмами-конкурентами может осуществляться более разнообразными
методами, чем при предметной конкуренции, так как количество инструментов
воздействия на покупателя возрастает - товар обладает новыми характеристиками.
Предметная конкуренция возникает при предложении покупателю практически
одинаковых товаров, различающихся, возможно, только качеством. Это наиболее
сложный вид конкуренции для производящих и посреднических фирм.
Действительно, товаром называется продукт, оснащенный рыночной
атрибутикой (упаковка, товарная марка, средства продвижения).
Таким образом, при предметной конкуренции на рынке соперничают между
собой товары, полученные из конкретного основного продукта лишь с добавлением
различной рыночной атрибутики, либо с различным качеством.
Конечная цель любой фирмы - победа в конкурентной борьбе. Победа не
разовая, не случайная, а как закономерный итог постоянных и грамотных усилий
фирмы. Достигается она или нет - зависит от конкурентоспособности товаров и
услуг фирмы, т.е. от того, насколько они лучше по сравнению с аналогами -
продукцией и услугами других фирм. В чем же сущность этой категории рыночной
экономики и почему она при всех стараниях любой фирмы не может быть жестко
гарантирована?
Обычно под конкурентоспособностью товара понимают некую относительную
интегральную характеристику, отражающую его отличия от товара-конкурента и,
соответственно, определяющую его привлекательность в глазах потребителя. Но вся
проблема заключается в правильном определении содержания этой характеристики.
Все заблуждения начинаются именно здесь[10].
Большинство новичков сосредотачивается на параметрах товара и затем для
оценки конкурентоспособности сопоставляет между собой некоторые интегральные
характеристики такой оценки для разных конкурирующих товаров. Нередко эта
оценка просто-напросто охватывает показатели качества, и тогда (нередкий
случай) оценка конкурентоспособности подменяется сравнительной оценкой качества
конкурирующих аналогов. Практика же мирового рынка наглядно доказывает
неверность такого подхода. Более того, исследования многих товарных рынков
однозначно показывают, что конечное решение о покупке только на треть связано с
показателями качества товара. А другие две трети? Они связаны со значительными
и достаточно весомыми для потребителя условиями приобретения и будущего
использования товара.
Чтобы полнее понять существо проблемы, вычленим несколько важных
следствий этого положения.
. Конкурентоспособность включает три основные составляющие. Первая жестко
связана с изделием как таковым и в значительной мере сводится к качеству.
Вторая связана как с экономикой создания сбыта и сервиса товара, так и с
экономическими возможностями и ограничениями потребителя. Наконец, третья
отражает все то, что может быть приятно или неприятно потребителю как
покупателю, как человеку, как члену той или иной социальной группы и т. д.
. Покупатель - главный оценщик товара. А это приводит к очень важной в
рыночных условиях истине: все элементы конкурентоспособности товара должны быть
настолько очевидны потенциальному покупателю, чтобы не могло возникнуть
малейшего сомнения или иного толкования в отношении любого из них. Когда мы
формируем «комплекс конкурентоспособности», в рекламе очень важно учитывать
особенности психологического воспитания и интеллектуальный уровень
потребителей, многие другие факторы личного характера. Интересный факт: почти
все зарубежные пособия по рекламе особо выделяют материал, связанный с рекламой
в малограмотной или интеллектуально неразвитой аудитории.
. Как известно, каждый рынок характеризуется «своим» покупателем. Поэтому
изначально неправомерна идея о некой абсолютной, не связанной с конкретным
рынком, конкурентоспособности.
Рыночное хозяйство, а вслед за ним и его ученые давно и хорошо поняли,
что пытаться схематически выразить конкурентоспособность товара - это все
равно, что пытаться схемой показать всю сложность и все тонкости рыночного
процесса. Для них конкурентоспособность стала просто удобным, концентрирующим
внимание и мысль термином, за которым выстраивается все разнообразие
стратегических и тактических приемов менеджмента в целом и маркетинга в
частности. Конкурентоспособность - не показатель, уровень которого можно
вычислить для себя и для конкурента, а потом победить.
Прежде всего - это философия работы в условиях рынка, ориентированная на:
понимание нужд потребителя и тенденции их развития;
знание поведения и возможностей конкурентов;
знание состояния и тенденций развития рынка;
знание окружающей среды и ее тенденций;
умение создать такой товар и так довести его до потребителя, чтобы
потребитель предпочел его товару конкурента.
1.2 Факторы,
определяющие конкурентоспособность услуг
Факторы, определяющие конкурентоспособность товаров и услуг:
качество товаров и услуг;
цена товаров и услуг;
уровень квалификации персонала и менеджмента;
технологический уровень производства;
доступность источников финансирования;
насыщенность рынка спрос и предложение [11].
Качество товаров и услуг. Товар может стать конкурентоспособным, т.е.
занять достойное место в ряду аналогов и субститутов только в том случае, если
он будет отвечать такому трудноуловимому и многозначительному понятию, как
качество.
Качество - главная характеристика товара. Это способность фирменного
товара выполнять свои функции. В понятие качества входят долговечность,
надежность, точность, простота эксплуатации, ремонт и прочие ценные свойства,
отсутствие дефектов или брака. Более жесткое требование - соответствие
стандартам. Однако и этого недостаточно. Товар должен удовлетворять потребности
потребителей: физические, технические, эксплуатационные, эстетические, по цене.
А если он еще и сможет способствовать удовлетворению скрытых (подсознательных)
потребностей - статусных, возрастных, психологических, духовных - успех ему на
рынке обеспечен. Однако, с точки зрения маркетинга, качество следует определять
в понятиях, соответствующих покупательским представлениям. Именно к качеству у
потребителей повышенный интерес.
Следующим фактором, определяющим уровень конкурентоспособности товаров и
услуг, является цена.
Цена - денежное выражение стоимости товара, экономическая категория,
служащая для косвенного изменения величины, затраченного на производство товара
общественно необходимого рабочего времени.
Исторически сложилось, что цены устанавливали покупатели и продавцы в
ходе переговоров друг с другом. Продавцы обычно запрашивали цену выше той, что
надеялись получить, а покупатели - ниже той, что рассчитывали заплатить. В
конце концов, поторговавшись, сходились на взаимоприемлемой цене.
Факторы, влияющие на определение цены товара:
совокупные издержки производства;
затраты общественного труда;
качество товара;
функции и свойства товара;
квалификация персонала;
технологический уровень производства;
налоговое законодательство страны;
затраты, связанные с транспортировкой и хранением товара;
затраты, связанные с арендой помещений для реализации товара;
упаковка товара;
известность фирмы;
уровень сервисного и гарантийного обслуживания;
маркетинговая деятельность фирмы;
спрос и предложение на данную продукцию;
торговая наценка фирмы.
Следующий фактор, оказывающий большое влияние на конкурентоспособность
товаров и услуг - это уровень квалификации персонала и менеджмента.
Уровень квалификации персонала и менеджмента. Высокий уровень базового
образования позволяет специалистам предприятий быстро обучаться, осваивать
новые профессии и обретать навыки, необходимые для работы в условиях рынка.
Таким образом, наличие квалифицированного персонала является существенным
преимуществом, способствующим обеспечению конкурентоспособности продукции
предприятий.
Уровень квалификации менеджмента играет наиболее важную роль в
обеспечении конкурентоспособности предприятий. Данная проблема может быть
решена двумя путями: первый - повышение квалификации существующих управляющих и
второй - замена управляющих новыми, более квалифицированными. Замена
управляющих, на первый взгляд, наиболее простой и эффективный путь. Однако опыт
показывает, что это не совсем верно. Сегодня непросто подобрать
квалифицированного менеджера, способного действовать в существующих условиях,
тем более, проводить изменения, требующие серьезных знаний и опыта управления в
условиях рынка [13].
Более реальным способом решения проблемы квалификации менеджмента является
переподготовка существующих управляющих и создание механизмов естественной
ротации кадров, несмотря на то, что это более эволюционный и длительный
процесс. При этом необходимо учитывать следующие обстоятельства: руководитель
высшего звена предприятия не имеет возможности оставить предприятие на
длительный период времени; базовый уровень образования руководителей
предприятий высок, и это определяет их способность быстро и легко осваивать
новые знания и навыки. Учитывая вышесказанное, переподготовка действующих
руководителей предприятий может осуществляться преимущественно двумя способами:
- во-первых, это интенсивные, практически ориентированные учебные курсы
(тренинги);
- во-вторых - обучение в процессе реформирования предприятия
при содействии профессиональных консультантов по управлению.
Важными условиями для решения проблемы эффективного менеджмента и
создания механизмов естественной ротации кадров предприятий является наличие, с
одной стороны, системы контроля и ответственности, а с другой - системы
мотивации. Контроль эффективности менеджмента должны осуществлять собственники
предприятия.
Способность производить продукцию высокого качества и с низкими затратами
определяется уровнем развития технологии на предприятии. Ряд видов качественной
продукции просто не может быть произведен без применения новейших технологий.
Не все предприятия в состоянии приобрести технологическое оборудование из
собственных средств и поэтому нуждаются в дополнительных источниках
долгосрочного финансирования. Существенное влияние на процессы технологического
перевооружения может оказать развитие лизинга. С одной стороны, лизинг является
наиболее приемлемым способом долгосрочного финансирования предприятия, с другой
- создает платежеспособный спрос на продукцию производителей оборудования [15].
.3 Отрасль общественного питания с точки зрения конкуренции
Общественное питание - одна из древнейших форм хозяйствования,
зародившаяся в первобытном обществе, общественно организованный способ
удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания и
досуга, внедомашних условиях, способствующий высвобождению времени людей от
ведения домашнего хозяйства, поддержанию и восстановлению здоровья населения,
рациональному использованию ресурсов.
В системе общественного питания рыночные отношения получили наивысшее
развитие и сформировали более эффективный механизм удовлетворения потребностей
населения, чем в советское время, когда услуги общественного питания были
направлены на «массу», но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя.
В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в
удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения в
услугах по организации не только питания, но и досуга, отдыха населения.
Стратегия концентрированного целевого маркетинга имеет место в том
случае, когда предприятие общественного питания концентрирует свои усилия на
одном или нескольких немногочисленных сегментах рынка, продает товары в расчете
на удовлетворение потребностей определенных групп потребителей. Согласно этой
стратегии блюда в меню должны в максимальной степени отвечать потребностям
соответствующей группы потребителей.
Предприятие может контролировать издержки, концентрируя усилия на
нескольких ключевых группах товара, предназначенных для специальной группы
потребителей, создавая высокую репутацию при обслуживании рынка, который может
не удовлетворяться, не покрываться деятельностью конкурентов [2]. Выбор такой
стратегии характерен для некоторых предприятий общественного питания, которые
обслуживают контингент состоятельных граждан и иностранных туристов,
приезжающих в Россию.
Более стабильной с точки зрения стратегических успехов именно для
предприятий общественного питания представляется стратегия дифференцированного
маркетинга. При разработке маркетинговой стратегии учитывается ряд факторов:
1
качество
продуктов, используемых в приготовлении пищи;
2
возможность
использования невысоких цен;
3
количество блюд в
меню;
4
удобство в
местоположении предприятия общественного питания;
5
предоставление
дополнительных услуг;
6
эксклюзивность
обслуживания;
7
вежливое
обращение с посетителями;
8
компетентная
информация о составе и особенностях блюд в меню.
В этой связи, основной целью управления маркетингом в предприятии
общественного питания является исследование маркетинговой стратегии аналогичных
предприятий, являющейся основой формирования ассортимента блюд в меню, для
разработки рекомендаций по финансово-экономической оптимизации ассортимента.
Для этого, на наш взгляд, необходимо рассмотреть некоторые факторы, в
определенной степени, влияющие на изменения ассортимента.
В последние годы количество предприятий общественного питания значительно
увеличилось за счет создания новых и реорганизации действующих на рынке
предприятий, что повысило конкуренцию и снизило общую рентабельность данного
вида бизнеса. Однако после экономического кризиса, во-первых, некоторые
предприятия прекратили свое существование, во-вторых, меньшее количество
потребителей может позволить себе посещать дорогостоящие рестораны.
Ассортиментная политика определяет оптимальное соотношение набора блюд в
меню с учетом различий в потребностях потребителей. Оптимизация номенклатуры
блюд, одновременно представленных в меню, но различающихся по степени новизны и
цены, позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные общие условия
обеспечения объемов реализации, покрытия расходов и уровня прибылей.
В условиях современного рынка общественного питания основными критериями
формирования его ассортимента являются спрос потребителей и предложение на
рынке продуктов, специй и напитков. Анализируя предложения, особое внимание
руководство предприятия общественного питания должно обращать на следующее:
сертификат качества, цену продуктов, результат анализа товароведа и
санэпидемстанции, условия поставки, порядок расчета с фирмой-поставщиком.
Как показал опрос руководителей нескольких предприятий общественного
питания в Нижнем Тагиле, руководители заинтересованы в получении данных,
позволяющих грамотно формировать ассортиментную политику предприятия и состав
меню. Следует также отметить, что все респонденты посчитали необходимым иметь
обоснованную информацию об оптимальном ассортименте по каждой группе блюд,
обеспечивающем максимальный доход.
Также исследования показали, что в среднем в обычном предприятии
общественного питания в меню представлены 80-100 блюд. В большинстве случаев
имеются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, алкогольные и
безалкогольные напитки и десертные блюда. Причем количественный состав блюд в
зависимости от группы значительно колеблется (рис. 2.).
Рисунок 2. Удельный вес группы блюд в меню в среднем по предприятиям
общественного питания
Из групп, которые не заказываются, чаще всего названы:
9
десерты;
10 первые блюда;
11 горячие закуски.
Зачастую в самом меню отсутствуют первые блюда и десерты.
Причинами отсутствия, ограничения изготовления и не включения этих блюд в
меню является их низкая рентабельность, большой объем трудозатрат на
изготовление, низкий уровень спроса, деятельность специализированных учреждений
общественного питания, осуществляющих доставку, например, обедов в офисы и на
дом. Ограничения закупок алкогольных напитков связаны с особенностями работы с
ними, в некоторых случаях - с ужесточением контроля со стороны фискальных
органов за реализацией этих пунктов меню.
Политика формирования товарно-продуктовых запасов была изучена нами по
критериям, приведенным в табл. 1.
Таблица 1. Приоритетные направления в формировании ассортимента продукции
на предприятиях общественного питания
|
Тенденции формирования
ассортимента
|
% опрошенных
|
|
1. Увеличение ассортимента
по всем группам блюд
|
35%
|
|
2. Увеличение ассортимента
отдельных групп блюд
|
11%
|
|
3. Сохранение ассортимента
на прежнем уровне
|
2%
|
|
4. Формирование
ассортимента в зависимости от спроса и предложения
|
37%
|
|
5. Отсутствие тенденции
|
15%
|
Как свидетельствуют приведенные данные в таблице 1., большинство
предприятий общественного питания формирует ассортимент в зависимости от спроса
и предложения. Меньшая часть увеличивает ассортимент по всем группам блюд.
Значительные изменения на рынке общественного питания подтверждает тот факт,
что лишь 2% респондентов предпочитают оставить ассортимент на прежнем уровне. В
практике формирования ассортиментного состава меню в ресторанах немалую роль
играет мода на национальные кухни.
При продвижении на рынок своей торговой марки зарубежные фирмы проводят
рекламную кампанию среди населения, посетителей, например, путем создания
диверсифицированных сетей питания. Реклама является основным средством
приближения нового предприятия к потребителю. Дешевые блюда, включаемые в
комплексные обеды, и безалкогольные напитки, как правило, рекламируются не
только в меню, но и посредством уличной рекламы. Однако во многих ресторанах
существует ряд эксклюзивных блюд, подаваемых постоянным клиентам или при
специальном заказе. Большинство предприятий среднего уровня проводят различные
рекламные мероприятия, например, дегустации новых блюд с приглашением
специалистов. На вопрос анкеты, как часто предприятие общественного питания
вводит в меню новые блюда, были получены следующие ответы (рис. 2.).
Рисунок 2. Структура предприятий общественного питания по частоте
изменения ассортимента
По данным рис. 2. можно заключить, что чаще всего ассортимент меняется в
ресторанах, реже всего - в столовых. То есть, налицо тенденция отсутствия
инвестиционных ресурсов, связанная с собственными финансовыми возможностями
предприятий общественного питания.
Оптимистично выглядят данные об изменении структуры спроса в зависимости
от рекламы новых блюд среди постоянных и случайных посетителей (рис. 3.).
По данным рис. 3. можно заключить, что наибольшее соответствие
предпочтений наблюдается у постоянных посетителей. Наряду с этим среди
случайных посетителей наблюдается меньшая зависимость от рекламы и введения в
ассортимент новых блюд. Однако этот анализ не был бы полным, если бы не
проводился валовой анализ структуры выручки в зависимости от типа клиентов
предприятия общественного питания.
Рисунок 3. Зависимость изменения предпочтений посетителей от рекламы
По обороту, востребованности услуг, количеству предприятий и численности
занятых работников сегодня ресторанный бизнес - в числе лидеров. Вместе с тем
эта отрасль, как никакая другая, в ходе реформирования экономики претерпела
революционные изменения.
С начала 90-х годов сеть общественного питания увеличилась в 6,5 раза.
Летом она увеличивается примерно на 700 точек за счет открытия летних кафе.
Растущая конкуренция привела к поиску наиболее эффективных методов
обслуживания населения, возникла необходимость в недорогих, но с хорошим
уровнем кухни и сервиса предприятиях общественного питания. Руководители
респектабельных ресторанов стали стремиться зарабатывать не на космических
ценах, а на количестве посетителей.
Целевая аудитория, ассортимент реализуемой продукции и услуг, их
качество, характер спроса на продукцию и услуги общественного питания зависят
от условий работы предприятия, его специализации и типа, места расположения,
квалификации работников.
В том числе качество услуг предприятий общественного питания может
варьировать в зависимости от различных условий, в том числе изменяться в
процессе обслуживания. Качество услуги определяется уровнем квалификации
персонала, его личностными характеристиками, наличием определенных компетенций.
Постепенно складывающаяся позитивная ситуация в общественном питании
позволяет потребителям сравнивать одну услугу с другой, а также подталкивает
конкурентов постоянно повышать качество предоставляемых услуг.
В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку
меняются структура, характер и качество услуг общественного питания.
В сфере общественного питания изменилось отношение к потребителю, так как
конкурентоспособность предприятий питания зависит от качества и разнообразия
продукции и услуг, привлекательности конкретного хозяйствующего субъекта для
потребителя.
Предприятия общественного питания дают возможность удовлетворить
потребности населения в отдыхе, общении, развлечении. Услуги по организации досуга
обеспечивают населению проведение свободного времени. Их задача -
удовлетворение потребностей населения в общественных контактах.
Услуги общественного питания занимают все большую долю в производственной
программе предприятий. Выделение таких услуг обусловлено их значимостью в
современной жизни потребителей: помимо организации питания и реализации
продукции, все большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги,
которые являются основополагающими для выбора населением предприятий питания.
С ростом доходов населения, улучшением качества услуг общественного
питания, нарастающей конкуренцией на потребительском рынке спрос на услуги
общественного питания будет опережать спрос на потребительские товары в
продовольственной торговле, что необходимо учитывать при долгосрочном
планировании развития общественного питания в регионах.
Развитие услуг, оказываемых предприятиями общественного питания
потребителям, в настоящее время характеризуется постоянным повышением качества
услуг, ассортимент которых развивается под воздействием конкуренции и
изменяющихся вкусов и потребностей населения. Население отдает предпочтение тем
предприятиям общественного питания, где они могут получить услуги, которые
экономят их время и средства, создают им комфортные условия для отдыха и дают
гарантию качества потребляемой продукции и услуг.
конкуренция ресторан товарооборот маркетинговый
Глава 2. Анализ конкурентоспособности ресторана «Гранд»
.1 Экономическая характеристика предприятия
ИП. Хромов В.В. ресторан «Гранд» организовано в 1997 г., располагается по
адресу г. Нижний Тагил, ул. Аганичева, д. 12.
Предприятие является юридическим лицом, имеет в
собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном
балансе, и действует на основе полного хозяйственного расчета, самоокупаемости,
самофинансирования, имеет право от своего имени заключать договора, приобретать
имущественные и личные неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и
ответчиком в суде.
Предприятие обладает полной хозяйственной самостоятельностью
в вопросах определения формы управления, принятия хозяйственных решений, сбыта,
установления цен, оплаты труда, распределения чистой прибыли. Вправе совершать
все действия, предусмотренные законодательством, может иметь гражданские права
и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов
деятельности, не запрещенных федеральными законами.
Основными направлениями деятельности ресторан «Гранд» являются:
- организация производства и реализация продуктов питания;
- организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и
корпоративных вечеров;
- услуги по организации досуга;
- услуги по организации музыкального обслуживания;
Ресторан «Гранд» славится хорошей кухней. Зал для приема гостей имеет
очень большую площадь, что позволяет принимать большое количество посетителей,
его вместимость составляет 54 - 73 человека, а также в зале обслуживания
посетителей находится сцена, где ежедневно звучит живая музыка. Данное
предприятие рассчитано на быстрое обслуживание посетителей. Работники ресторана
очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В
меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон.
По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с
полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма
и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.
Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере
достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой
композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы
создания интерьера - комплектность и «фирменность» в оформлении.
Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт
оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей. В
ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде надписи
«GRAND». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные
позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Возглавляет Ресторан «Гранд» генеральный директор предприятия (см. Рис.
4.).
Рисунок 4. Структура управления ресторана «Гранд»
Директор предприятия руководит деятельностью предприятия, организует
производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и
услуг. В ведении генерального директора находится обеспечение ресторана
квалифицированными кадрами. Директор организует разработку стратегии развития
предприятия и контролирует степень ее выполнения. Вся деятельность директора
направлена на получение прибыли, достаточной для самоокупаемости и
самофинансирования предприятия, на обеспечение высокой культуры обслуживания
посетителей.
Заведующая производством, непосредственно занимается заключением договоров
на поставку товаров с поставщиками и является ответственным по бесперебойной
поставке товаров, а также контролирует работу складских рабочих и работников
кухни.
Администратор зала контролирует соблюдение работниками правил
обслуживания посетителей.
Официанты и бармены осуществляют обслуживание посетителей и являются
посредниками между предприятием общественного питания и посетителем, обслуживая
посетителей они приносят основную прибыль предприятию.
Охрана непосредственно отвечают за сохранность товароматериальных
ценностей.
Основными поставщиками продукции ресторана «Гранд» является: ОАО
«Тагилводка», ИП Уральская торговая компания, ОАО Кировградская птицефабрика,
ООО «Р.Модуль», ОАО НТ-Хладокомбинат, ООО АПКХ «Тагилхлеб».
Основными конкурентами ресторана «Гранд» являются рестораны: «Максима»,
«На Александровском», «Айвенго», «Девичья башня»
Основными показателями, характеризующими экономические результаты
хозяйственной деятельности предприятия являются: оборот по выпуску и реализации
продукции, валовой доход, прибыль и рентабельность.
Основными источниками информации при анализе финансово-экономических
показателей служит финансовая отчетность - форма № 2 «Отчет о прибылях и
убытках» (см. прилож.1., прилож. 2.).
Таблица 2. Финансово-экономические показатели, характеризующие
деятельность предприятия за 2007 - 2009 гг., тыс.руб.
|
Показатели
|
2007 г.
|
2008г
|
2009 г.
|
Отклонения 2008 г. от 2007
г.
|
Отклонения 2009 г. от 2008
г.
|
Темп роста (2007-2008 гг.),
%
|
Темп роста (2008-2009 гг.),
%
|
|
Товарооборот, тыс.руб.
|
13398
|
8023
|
19734
|
-5375
|
11711
|
59,88
|
245,97
|
|
Себестоимость, тыс.руб.
|
11362
|
6429
|
17317
|
-4933
|
10888
|
56,58
|
269,36
|
|
Валовой доход, тыс.руб.
|
2036
|
1597
|
2417
|
-439
|
820
|
78,44
|
151,35
|
|
В % к товарообороту
|
15,2
|
19,9
|
12,25
|
4,7
|
-7,65
|
130,92
|
61,56
|
|
Издержки обращения, тыс.руб.
|
1734
|
1412
|
1942
|
-322
|
530
|
81,43
|
137,54
|
|
В % к товарообороту
|
12,94
|
17,6
|
9,84
|
4,66
|
-7,76
|
136,01
|
55,68
|
|
Прибыль от реализации,
тыс.руб.
|
302
|
182
|
475
|
-120
|
293
|
60,26
|
260,99
|
|
В % к товарообороту
|
2,25
|
2,27
|
2,41
|
0,02
|
0,14
|
100,89
|
106,17
|
|
Чистая прибыль, тыс.руб.
|
7
|
180
|
54
|
173
|
-126
|
-
|
30,0
|
|
Рентабельность, %
|
0,052
|
2,24
|
0,27
|
2,19
|
-1,97
|
-
|
12,05
|
|
Численность, чел.
|
22
|
20
|
23
|
-2
|
3
|
90,9
|
115
|
|
Товарооборот на 1 раб.,
тыс. руб.
|
609
|
401,15
|
858
|
-207,85
|
456,85
|
65,87
|
213,89
|
|
Средняя з/п, руб.
|
7005
|
7126
|
8380
|
121
|
1254
|
101,73
|
117,6
|
Для наглядности и сравнения результатов деятельности предприятия
общественного питания за три года, проиллюстрируем это графически (рис. 5.).
По результатам анализа показателей видно, что финансово-экономическое
состояние предприятия в 2009 году повысились по сравнению с 2008 годом. Это
связано, прежде всего, с тем, что руководство предприятия в целях повышения
конкурентоспособности ресторана «Гранд» решило в 2008 году закрыть его на 3
месяца в связи с ремонтом обеденного зала и изменением интерьера помещения
обслуживания клиентов.
Рисунок 5. Результаты работы ресторана «Гранд» в 2007 - 2009 гг.
По этой же причине произошло сокращение численности рабочих в 2008 году,
но из-за нехватки обслуживающего персонала в 2009 году произошел набор еще 3-х
человек.
Уровень издержек в 2009 году как по сравнению с 2008 годом, так и по
сравнению с 2007 годом снизился на 7,76% и 3,1% соответственно. Прибыль от
реализации в 2008 году против 2007 года снизилась на 120 тыс.руб. А этот же
показатель в 2009 году как по сравнению с 2008 годом так и с 2007 годом
повысился на 293 тыс.руб. и 173 тыс.руб. соответственно. Уровень прибыли от
реализации товаров повысился на 0,02% в 2008 году против предыдущего и на 0,14
в 2009 году против 2008 года. Рентабельность прибыли, которая остается в
распоряжении предприятия в отчетном 2009 год по сравнению с 2007 годом
увеличилась на 0,22%, но по сравнению с 2008 годом данный показатели снизился
на 1,97%.
.1.1 Анализ общего объема и состава товарооборота
Чтобы охарактеризовать объем продаж кулинарной продукции и покупных
товаров ресторана «Гранд», необходимо обратиться к такому количественному
показателю, как товарооборот, который выражает экономические отношения,
возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров и оказании
услуг по организации потребления.
Товарооборот ресторана «Гранд» состоит из двух основных частей:
• реализации продукции собственного производства;
• продажи покупных товаров.
Продукция собственного производства включает в себя пищевые продукты и полуфабрикаты,
изготовленные на предприятии, т.е. различные блюда, горячие и холодные напитки,
кулинарные, кондитерские, мучные изделия и т.д.
Покупные товары, поступающие в готовом виде от других предприятий,
дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного
производства. Это хлеб и некоторые кондитерские изделия, фрукты, ягоды,
шоколад; алкогольные напитки, пиво, табачные изделия и др.
Анализ товарооборота позволяет оценить достигнутые результаты
предприятия, изучить его динамику.
Таблица 3. Анализ товарооборота в динамике, тыс. руб.
|
Период
|
Фактический товарооборот
|
В том числе:
|
Цепные темпы роста, %
|
|
|
Продукция собственного
производства
|
Покупные товары
|
Продукция собственного
производства
|
Покупные товары
|
Продукция собственного
производства
|
Покупные товары
|
|
2007
|
13398
|
6696,32
|
6701,68
|
100
|
100
|
100
|
100
|
|
2008
|
8023
|
3761,8
|
4261,2
|
56,18
|
63,84
|
56,18
|
63,84
|
|
2009
|
19734
|
9887,8
|
9846,2
|
262,85
|
231,07
|
147,66
|
146,92
|
Оценивая таблицу 3. мы можем сказать, что как по продукции собственного
производства, так и по покупным товарам в течении трех лет объем товарооборота
то возрастал то убывал. В 2007 году объем реализации продукции составил 13398
тыс.руб., а в 2008 году он составил 8023 тыс.руб., что на 5375 тыс.руб. меньше чем
в 2007 году. Товарооборот в 2009 году составил 19734 тыс.руб., что на 11711
тыс.руб. больше чем в 2008 году.
Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность
предприятия, является доля продукции собственного производства в общем объеме
товарооборота предприятия (см. таблицу 4).
Таблица 4. Анализ товарооборота по структуре
|
Вид реализации
|
2007 год
|
2008 год
|
2009 год
|
Откл. 2008 г. - 2007 г.
(+,-)
|
Откл. 2009 г. -2008 г.
(+,-)
|
|
Сумма, тыс.р.
|
Уд. вес, %
|
Сумма, тыс.р.
|
Уд. вес, %
|
Сумма, тыс.р.
|
Уд. вес, %
|
|
|
|
Реализация продукции
собственного производства
|
6696,32
|
49,98
|
3761,8
|
46,89
|
9887,8
|
50,10
|
-2934,52
|
6126
|
|
Реализация покупных товаров
|
6701,68
|
50,02
|
4261,2
|
53,11
|
9846,2
|
49,89
|
-2440,48
|
5585
|
|
Итого:
|
13398
|
100,0
|
8023
|
100,0
|
19734
|
100,0
|
-5375
|
11711
|
По данным таблицы 4. можно увидеть, что наибольший удельный вес в
товарообороте в изучаемом периоде занимает реализация покупных товаров. Так в
течении трех лет их доля то возрастала, то убывала. В 2008 году по сравнению с
2007 годом удельный вес по данной группе увеличился на 3,09% , а в 2009 году
против 2008 года этот же показатель снизился на 3,22%. Сумма данной группы в
общем объеме товарооборота снизилась в 2008 году по сравнению с 2007 годом на
2440,48 тыс.руб., но уже в 2009 году сумма реализации покупных товаров
увеличилась на 5585 тыс.руб. Что касается реализации продукции собственного
производства, то ее сумма также как и сумма реализации покупных товаров в
течении трех лет то увеличивалась, то снижалась. Так в 2008 году против 2007
года сумма реализации продукции собственного производства снизилась на 2934,52
тыс.руб., а снижение удельного веса составило 3,09%. В 2009 году против 2008
года сумма реализации продукции собственного производства увеличилась на 6126
тыс.руб., а увеличение удельного веса по этой группе составило 3,21%.
Проанализируем равномерность выполнения плана товарооборота по месяцам,
составим таблицу 5.
Ритмичность - равномерный выпуск продукции в соответствии с графиком в
объеме и ассортименте, предусмотренном планом.
Аритмичность производства продукции влияет на все экономические
показатели: снижается качество продукции, растут объем незавершенного
производства и сверхплановые остатки готовой продукции на складах, замедляется
оборачиваемость оборотных средств предприятия. За невыполненные поставки
продукции предприятие платит штрафы, несвоевременно поступает выручка,
перерасходуется фонд оплаты труда, растет себестоимость продукции, падает
прибыль.
Существуют прямой показатель оценки ритмичности - коэффициент ритмичности
(Крит.). Он определяется отношением фактического (но не выше планового задания)
выпуска продукции (или ее удельного веса) - VВП1,0 к плановому
выпуску (удельному весу) - VВП0:
Крит. = VВП1,0 : VВП0;
Таблица 5. Равномерность выполнения плана товарооборота по месяцам за
2007-2009 гг.
|
Месяц
|
2007
|
2008
|
2009
|
Откл. 2008 г. - 2007 г.
(+,-)
|
Откл. 2009 г. -2008 г.
(+,-)
|
Темп роста 2008-2007 гг.,%
|
Темп роста 2009-2008 гг.,%
|
|
Январь
|
1030
|
810
|
1584
|
-220
|
+774
|
78,64
|
195,55
|
|
Февраль
|
1052
|
0
|
1564
|
-1052
|
+1564
|
-
|
-
|
|
Март
|
1100
|
0
|
1577
|
-1100
|
+1577
|
-
|
-
|
|
Апрель
|
1180
|
0
|
1592
|
-1180
|
+1592
|
-
|
-
|
|
Май
|
1195
|
974
|
1663
|
-221
|
+689
|
81,51
|
170,74
|
|
Июнь
|
1301
|
980
|
1873
|
-321
|
+893
|
75,33
|
191,12
|
|
Июль
|
1210
|
950
|
1768
|
-260
|
+818
|
78,51
|
186,11
|
|
Август
|
1060
|
850
|
1607
|
-210
|
+757
|
80,19
|
189,06
|
|
Сентябрь
|
1010
|
854
|
1611
|
-156
|
+757
|
84,55
|
188,64
|
|
Октябрь
|
980
|
810
|
1625
|
-170
|
+815
|
82,65
|
200,62
|
|
Ноябрь
|
1020
|
815
|
1631
|
-205
|
+816
|
79,90
|
200,12
|
|
Декабрь
|
1260
|
980
|
1639
|
-280
|
+659
|
77,78
|
167,24
|
|
Товарооборот всего
|
13398
|
8023
|
19734
|
-5375
|
11711
|
59,88
|
245,97
|
Коэффициент ритмичности за 2008 год = 8023/13398 = 0,5988;
за 2009 год = 8023/8023 = 1.
Коэффициент ритмичности в 2008 году составил 0,5988, это говорит о том,
что работа ресторана «Гранд» в этом году была неритмичной, опять же по причине
закрытия предприятия общественного питания на ремонт.
А вот в 2009 году показатель ритмичности составил 100%, это говорит о
том, что предприятие работало весь год без сбоев с высоким уровнем
материально-техническим обеспечением.
Отобразим равномерность выполнения плана товарооборота по месяцам за 2007
-2009 год в виде графика (рис.6.).
Рисунок 6. Выполнения плана товарооборота по месяцам за 2007-2008 гг.
.1.2 Эффективность использования
трудовых ресурсов
На конечные результаты хозяйственной деятельности предприятия питания
большое влияние оказывает эффективность использования трудовых ресурсов,
характеризуемая системой показателей, важнейшим из которых является
производительность труда.
Производительность труда (П) в стоимостном выражении представляет собой
среднюю сумму товарооборота, приходящуюся на одного работника в единицу
времени:
П = Т:Ч (1.)
где: Т - объем товарооборота предприятия за отчетный период;
Ч - численность работников.
В табл. 6. показана производительность труда в ресторане «Гранд» за 2007
- 2009 гг.
Таблица 6. Производительность труда в
ресторане «Гранд»
|
Показатели
|
2007 год
|
2008 год
|
2009 год
|
Откл. 2008 г. - 2007 г.
(+,-)
|
Откл. 2009 г. -2008 г.
(+,-)
|
|
Товарооборот, тыс.руб.
|
13398
|
8023
|
19734
|
-5375
|
11711
|
|
Численность, чел.
|
22
|
20
|
23
|
-2
|
3
|
|
Производительность,
тыс.руб. на чел.
|
609
|
401,15
|
858
|
-207,85
|
456,85
|
Для более наглядного представления взаимосвязи производительности труда и
товарооборота в динамике построена диаграмма (рис. 7.):
Рисунок 7. Изменение производительности труда за 2007-2009 гг.
Рисунок 7 иллюстрирует колебания значений производительности труда в трех
лет, при этом среднее значение равно 622,72 тыс.руб. на чел. Максимальная
производительность труда отмечается в 2009 году, по сравнению с предыдущим
годом она выросла на 113,89%, что связано с ростом товарооборота. Необходимо
отметить, что причиной снижения производительности в 2008 году является не
ухудшение труда работников, а снижение численности рабочих и снижение
товарооборота предприятия.
Рассчитаем влияние численности и выработки на товарооборот предприятия.
Таблица 7. Расчет влияния факторов на товарооборот
|
Показатель
|
Результат влияния в 2008 г.
|
Результат влияния в 2009 г.
|
|
Изменение товарооборота за
счет:
|
|
|
|
- влияние численности
торгово-оперативных работников, тыс.руб.
|
609 × (20-22) = -1218
|
401,15 × (23-20) = 1203,45
|
|
- влияние выработки
торгово-оперативных работников, тыс.руб.
|
20 × (401,15 - 609) = -4157
|
23 × (858-401,15)=10507,55
|
|
- общее влияние факторов
|
-5375
|
+11711
|
Анализ влияния факторов на товарооборот показал, что в следствии снижения
численности персонала на 2 человека в 2008 году объем продаж снизился на 1218
тыс. руб. Однако и снижение производительности труда торгово-оперативного
персонала предприятия отрицательно повлияло на динамику продаж в 2008 году и
привело к снижению данного показателя на 4157 тыс.руб. Общее влияние факторов
привело к снижению товарооборота в 2008 году на 5375 тыс.руб.
В 2009 году по сравнению с 2008 годом численность персонала увеличилась
на 3 человека, вследствие чего объем продаж увеличился на 1203,45 тыс.руб. За
счет увеличения производительности труда в 2009 году товарооборот повысился на
10507,55 тыс.руб. Общее влияние факторов в 2009 году составило 11711 тыс.руб.
Следовательно с увеличением численности торгово-оперативного персонала, его
производительность увеличилась, а значит если предприятие еще увеличит текущую
производительность труда то товарооборот будет возрастать.
.2 Повышение конкурентоспособности предприятия
.2.1 Ассортиментная политика ресторана «Гранд»
Чтобы ресторан считался успешным, необходимо учитывать все факторы,
влияющие на конкурентные позиции его продукции: качество товара, ассортиментный
набор, поэтому товарная политика занимает важное место в повышении
конкурентоспособности всего предприятия. Основными критериями формирования
ассортиментной политики являются спрос и предложение на рынке продуктов, специй
и напитков. Анализируя предложение, можно определить так называемые слабые
места в меню, определить в каком из ресторанов его следует доработать.
Оптимизация номенклатуры блюд позволяет гарантировать предприятию относительно
стабильные объемы реализации, покрытие расходов и уровня прибылей.
Итак, исследования показали, что в меню ресторана «Гранд» представлена
традиционно русская кухня, в среднем 90 блюд. Имеются холодные и горячие
закуски, первые и вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, десерты.
Причем количественный состав блюд в зависимости от их группы и ресторана
значительно колеблется.
Ассортимент - значимый фактор для формирования лояльности клиента.
Принимая это во внимание, был проведен анализ ассортимента с использованием
методики ABC.
АВС - анализ является важным инструментом, используемым на предприятии
для определения ключевых моментов и приоритетов. Сущность АВС - анализа
строится на основании принципа Парето: «за большинство возможных результатов
отвечает относительно небольшое число причин», в настоящий момент более
известного как «правило 20 на 80». Благодаря своей универсальности и
эффективности данный метод анализа получил большое развитие. Результатом АВС
анализа является группировка объектов по степени влияния на общий результат.
Считается, что 20% товарного ассортимента дают 80% общего объема продаж.
Рекомендуемое распределение товарного ассортимента по методике АВС:
· группа А - объекты, сумма долей с накопительным итогом которых составляет
первые 50% от общей суммы параметров;
· группа В - следующие за группой А объекты, сумма долей с
накопительным итогом которых составляет от 50 до 80 % от общей суммы
параметров;
· группа С - оставшиеся объекты, сумма долей с накопительным
итогом составляет от 80 до 100% от общей суммы параметров.
Группировка товарного ассортимента ресторана «Гранд» по методу АВС
представлен в таблице 8.
Таблица 8. Ранжирование групп товаров ресторана «Гранд» методом АВС
|
Товарная группа
|
Объем т/о тыс.руб.
|
Удельный вес в т/о, %
|
Удельный вес нарастающим
итогом, %
|
Категория товара
|
|
Алкогольные напитки
|
7880
|
39,93
|
39,93
|
А
|
|
Холодные закуски
|
3660
|
18,55
|
58,48
|
А
|
|
Горячие закуски
|
3470
|
17,58
|
76,06
|
В
|
|
Вторые блюда
|
1432
|
7,26
|
83,32
|
В
|
|
Первые блюда
|
1379
|
7,0
|
90,32
|
С
|
|
Безалкогольные напитки
|
963
|
4,87
|
95,19
|
С
|
|
Десерты
|
950
|
4,81
|
100,0
|
С
|
|
Итого:
|
19734
|
100,00
|
|
|
Данные таблицы 8. свидетельствуют о проведенном структурном анализе
товарооборота, а также об АВС-анализе товарных групп, который дает возможность
получить представление о том какие товары занимают наибольшую долю в продажах.
Структурный анализ товарооборота ресторана «Гранд» показывает, что наибольшую
долю продаж занимает реализация Алкогольных напитков и холодных закусок,
которая составляет 39,93% и 18,55% соответственно. Наименьшие продажи
наблюдаются по таким группам как первые блюда, безалкогольные напитки и десерты,
их доля в общем товарообороте не больше 7%.
Таблица 9. Распределение товарных групп по категориям АВС
|
Категория товара
|
Группы товаров
|
|
А
|
Алкогольные напитки,
холодные закуски
|
|
В
|
Горячие закуски и вторые
блюда
|
|
С
|
Первые блюда,
безалкогольные напитки и десерты.
|
Для успешного развития товарооборота в будущем данному предприятию
следует приложить максимум усилий для повышения продаж товаров, относящихся к
категории А, в частности таких товарных групп как: алкогольной продукции и
холодных закусок.
Рисунок 8. Кривая Леренса
АВС-анализ позволяет классифицировать товары только с учетом величины
спроса и объема реализации. При этом не учитывается неравномерность их
реализации, то есть колебания спроса. Для этого проведем XYZ-анализ, позволяющий провести
классификацию товаров в зависимости от характера реализации, что повышает
точность прогнозов изменения их объема продаж.
За основу XYZ-анализа
берутся те же товарные группы, что и при АВС-анализе. Целью проведение такого
анализа в ресторане «Гранд» является выявление наиболее стабильных товарных
групп в зависимости от колебания спроса.
Таблица 10. XYZ-анализа - сумма валового дохода на каждую товарную
категорию за 2008 - 2009 г.
|
Товарная группа
|
2008
|
2009
|
Отклонение
|
Темп роста, %
|
|
тыс.р.
|
%
|
тыс.р.
|
%
|
тыс.р.
|
%
|
|
|
Алкогольные напитки
|
517,2
|
32,39
|
797,3
|
32,99
|
280,1
|
0,6
|
154,16
|
|
Безалкогольные напитки
|
93,0
|
5,82
|
137,6
|
5,69
|
44,6
|
-0,13
|
147,96
|
301,5
|
18,88
|
427,9
|
17,7
|
126,4
|
-1,18
|
141,92
|
|
Горячие закуски
|
291,3
|
18,24
|
375,6
|
15,54
|
84,3
|
-2,7
|
128,94
|
|
Первые блюда
|
110,0
|
6,89
|
183,3
|
7,58
|
73,3
|
0,69
|
166,64
|
|
Вторые блюда
|
223,0
|
13,96
|
403,1
|
16,68
|
180,1
|
2,72
|
180,76
|
|
Десерты
|
61,0
|
3,82
|
92,2
|
3,82
|
31,2
|
-
|
151,15
|
|
Итого
|
1597
|
100,0
|
2417
|
100,0
|
820
|
-
|
151,35
|
Группа Х - товары, приносящие наибольшую прибыль предприятию
общественного питания: алкогольные напитки. В следующую группу (Y) по
доходности попадают холодные закуски, вторые блюда и горячие закуски. Третью
группу (Z) составляют приносящие небольшой валовой доход первые блюда,
безалкогольные напитки и десерты.
Таблица 11. Ранжирование групп методом - XYZ ресторана «Гранд» за 2008
год
|
Товарная группа
|
Объем валового дохода,
тыс.руб.
|
Удельный вес в % от
валового дохода
|
Удельный вес с нарастающим
итогом
|
Категория товара
|
|
Алкогольные напитки
|
797,3
|
32,99
|
32,99
|
X
|
|
Холодные закуски
|
427,9
|
17,7
|
50,69
|
Y
|
|
Вторые блюда
|
403,1
|
16,68
|
67,37
|
Y
|
|
Горячие закуски
|
375,6
|
15,54
|
82,91
|
Y
|
|
Первые блюда
|
183,3
|
7,58
|
90,49
|
Z
|
|
Безалкогольные напитки
|
137,6
|
5,69
|
96,18
|
Z
|
|
Десерты
|
92,2
|
3,82
|
100,0
|
Z
|
|
Итого
|
2417
|
100,0
|
|
|
Графически распределение товаров по группам X, Y, Z можно представить в виде кривой
рисунок 9.
Рисунок 9. Кривая XYZ
Результатом совмещенного анализа является следующая таблица:
|
AX Алкогольная продукция
|
AY Холодные закуски
|
AZ
|
|
BX
|
BY Горячие закуски и Вторые
блюда
|
BZ
|
|
CX
|
CY
|
CZ Первые блюда,
Безалкогольные напитки и Десерты
|
Таким образом, выявлены:
· наиболее выгодные для ресторана товарные группы (AX, BX, AY);
· группы товаров нуждающиеся в специальных мероприятиях по
повышению их эффективности - (BY, CY);
· группа неприбыльных и плохо оборачиваемых товаров - BZ и CZ,
требует активных действий - проведения исследования причин непопулярности
товаров этой категории у покупателей и выработка дальнейшей стратегии: это может
быть изменение ценовой политики, расширение или сокращение ассортимента, работа
с поставщиками.
Рассмотрев ассортиментную политику внутри предприятия, необходимо
провести конкурентный анализ среды (таблица 12. и рис. 10.).
Таблица 12. Рейтинг ассортимента ресторана «Гранд» и его конкурентов,
баллы
|
Ассортимент
|
«Гранд»
|
«Максима»
|
«На Александровском»
|
«Айвенго»
|
«Девичья башня»
|
|
Алкогольные напитки
|
5
|
4,8
|
4,6
|
5
|
5
|
|
Холодные закуски
|
4,8
|
4,5
|
4,8
|
4,8
|
4,8
|
|
Вторые блюда
|
4,8
|
4,5
|
4,9
|
4,8
|
3,8
|
|
Горячие закуски
|
4,7
|
4,8
|
4,7
|
4,7
|
3,3
|
|
Первые блюда
|
4,6
|
4,2
|
4,6
|
3,6
|
3,1
|
|
Безалкогольные напитки
|
2,6
|
2,1
|
2,0
|
2,0
|
4,2
|
|
Десерты
|
3,6
|
3,3
|
3,8
|
4,1
|
4,6
|
|
Итого
|
30,1
|
28,2
|
29,4
|
29,0
|
23,8
|
Рисунок 10. Преимущество ресторана «Гранд» перед конкурентами
относительно ассортиментной политики предприятия
Конкурентный анализ оценки ассортиментной политики показывает, что
наиболее глубокий и широкий ассортимент блюд представлен рестораном «Гранд» и
«На Александровском». Другие три ресторана незначительно уступают свои
конкурентные позиции по критерию ассортимент.
Алкогольную продукцию лучше всего представляет ресторан «Гранд»,
«Айвенго» и «Девичья башня». Горячие закуски - ресторан «Максима». Самый
высокий балл по вторым блюдам получил ресторан «На Александровском», а по
первым блюдам тот же ресторан «На Александровском» и ресторан «Гранд».
Ассортимент холодных закусок менее привлекательнее оказался у ресторана «Максима»
- 4,5 баллов, у остальных ресторанов поставлен одинаковый балл - 4,8. По
безалкогольным напиткам и десертам лидером считается ресторан «Девичья башня».
.2.2 Анализ маркетинговой концепции ресторана «Гранд»
Как показывают результаты анализа товарооборота, наблюдаются значительные
колебания объема реализации продукции, поэтому необходимо выявить максимальное
число факторов, влияющих на этот процесс. Целью исследования, направленного на
решение данной проблемы, является изучение потребителей. Следовательно, было
принято решение о проведении полевых исследований методом опроса.
В качестве инструмента сбора первичной информации было разработано две
анкеты, которых предназначалась для посетителей ресторана
Далее собранная первичная информация будет подвергнута тщательному
анализу, и для наглядности согласно полученным данным составится ряд
графических иллюстраций.
Исследование структуры потребителей на основе демографических факторов
выявило следующую картину: данные по половозрастной структуре показывают, что
большую часть посетителей ресторанов составляют мужчины (71%), причем в
возрастной группе от 29 до 35 лет. В среднем же, от общего числа опрошенных
респондентов это составляет 65% и превышает количество женщин на 54%. Это
объясняется тем, что люди данного возраста, как правило, уже состоявшиеся
бизнесмены, политики, дипломаты, причем эти профессии встречаются чаще всего
среди мужчин.
Возрастная структура исследуемых анкет представлены на рис.11.
Рисунок 11. Возрастная структура потребителей
Исследования показывают, что большинство посетителей пользуются услугами
ресторана потому, что им нравится качество новых видов услуг (16%). (19%)
предпочтение ресторану «Гранд» было отдано потому, что ресторан придерживается
традиционно русской кухни. Домашняя обстановка и уют ресторана благоприятно
воздействует на его выбор посетителями (15%). 17% посетителей устраивает время
и режим работы ресторана. 33% респондентов сочли престижность данного ресторана
высокой среди всех ресторанов города. Это высокий показатель и очень важный
фактор, благодаря которому ресторан «Гранд» постепенно завоёвывает постоянных
клиентов, в том числе корпоративных.
Денежные доходы покупателей являются наиболее важным фактором целевой
аудитории, именно денежные доходы определяют покупательскую способность
населения. Рассмотрим, к какой группе по размеру денежных доходов относятся
посетители ресторана «Гранд» (см. рис. 12.).
Рисунок 12. Посетители ресторана по уровню доходов
Анализ показывает (рис. 12.), что 68% посетителей отнесли себя к группе,
имеющей средние денежные доходы. Это заставляет руководство ресторана,
устанавливая цены ориентироваться на посетителя, имеющего средние доходы.
На рис. 13. приведены результаты обработки ответов относительно причин
предпочтения услуг ресторана.
Рисунок 13. Причины предпочтения услуг ресторанного комплекса
Во время анализа предпочтения услуг ресторана
выяснялись пристрастия его посетителей (рис.13.). Результаты показали, что
больше всего привлекает гостей ресторана это престижность заведения (33%). 19%
посетителей ресторана предпочли именно ресторан «Гранд» из-за его традиционно
русской кухни. Новые виды услуг, из всех посетителей, привлекли только 16%. 17%
посетителей ресторана привлекло режим работы предприятия, и лишь 15%
посетителей привлекло уют и интерьер ресторана «Гранд».
Часто результаты изучения мнений и ожиданий потребителей руководитель
организации использует для совершенствования своей деятельности, для большей её
ориентации на запросы потребителей. В этом плане полезным является сравнение
оценок ценности товаров и услуг, предоставляемых организацией, полученных у
сотрудников и потребителей организации. Полученные данные помогут понять,
насколько мнение сотрудников совпадает с оценками потребителей, и таким
образом, в какой степени деятельность предприятия ориентирована на
удовлетворение потребностей клиента.
Методом глубинного интервью ведущих специалистов были получены следующие
данные: в табл. 13. приводятся рейтинги отдельных показателей качества услуг
ресторана «Гранд», полученные на основе расстановки значений сотрудников и
потребителей по степени важности.
Таблица 13. Ранжирование показателей качества услуг ресторана
|
Показатели качества услуг
|
Оценки потребителей
|
Оценки сотрудников
|
|
Качество блюд
|
1
|
2
|
|
Высокий уровень
обслуживания
|
2
|
3
|
|
Удовлетворение срочных
заказов
|
3
|
5
|
|
Чистота и уют в зале
|
4
|
1
|
|
Быстрота обслуживания
|
5
|
4
|
|
Выдерживание сроков
выполнения срочных заказов
|
6
|
7
|
|
Предоставление информации
по запросам
|
7
|
8
|
|
Качество развлекательных
программ
|
8
|
6
|
Из табл. 13. видно, что по ряду показателей оценки сотрудников
ресторанного комплекса и оценки потребителей в существенной степени являются
схожими. Отсюда вытекает, что сотрудники ресторана в значительной степени
ориентировали свою деятельность на достижение высоких значений тех показателей
качества услуг, которые также представляют высокую ценность для потребителей.
И, тем не менее, заметное расхождение наблюдается в оценке показателя «чистота
и уют в зале». Это говорит о том, что ресторан стремится привлечь большее
количество клиентов.
Следует отметить, что 45% от общего числа опрошенных считают цены на
питание в ресторане (завтрак - $7, обед - $10, ужин - $10) вполне нормальными.
Респонденты, которые сочли цены высокими и слегка завышенными составляют 9,5% и
24% соответственно, однако для 21,5% считают, что цены на питание предприятия
общественного питания являются низкими. Взаимосвязь, которая была замечена
между мнениями респондентов об уровне цен в ресторане «Гранд» представлена на
рис. 14.
Рисунок 14. Взаимосвязь категорий столиков и мнений респондентов о ценах
В результате анализа мнения респондентов о ценах ресторана и категорий
столиков предпочитающие посетители ресторана выяснилось, что наибольшую долю
составляют люди, заказывающие стандартные столики, которых вполне устраивают
установленные цены в ресторане. Это говорит о том, что у посещающих ресторан
весьма высокие доходы.
Таблица 14.
|
Мнение респондентов о ценах
ресторана
|
Скорее низкие, чем высокие
(21,5%)
|
Вполне нормальные (45%)
|
Скорее высокие, чем низкие
(24%)
|
Высокие (9,5%)
|
|
|
|
|
|
|
Категории столиков,
предпочитающих респонденты
|
Столики на двоих (21,5%)
|
Стандарт (43,5%)
|
VIP зона (18%)
|
Бар (17%)
|
Что касается использования предприятиями питания средств маркетинговых
коммуникаций, то наиболее распространенным и применяемым является реклама, т.к.
она обеспечивает создание образа предприятия и долгосрочное влияние на
потребителя.
Формированию привлекательного образа фирмы в глазах общественности, т.е.
public relations, также уделяется большое внимание: из традиционных методов PR
можно выделить рекламу по местному телевидению и рекламные проспекты. Но
использование Интернета позволяет значительно дополнить традиционные приемы и
снизить затраты. Рестораном применяются следующие средства Интернета:
размещение на Web-сайте рекламного блока, информация о шоу-программах,
фотографии интерьера ресторана и его изысканных блюд.
Основные виды средств распространения рекламы, предпочитаемые
посетителями, показаны на рис. 15.
Как показывает рис. 15., наиболее распространенным средством рекламы
являются реклама по телевидению (46%), ресурсы Интернета: 7% респондентов
ознакомились с предоставляемыми услугами питания на официальном сайте ресторана
«Гранд».
% распространение рекламы посредством знакомых и родственников
подтверждает тот факт, что люди посещают ресторан по рекомендации,
соответственно можно сделать вывод, что гости ресторана остаются довольными их
обслуживанием.
Рисунок 15. Оценка потребителями средств распространения рекламы
Ресторан «Гранд» также оповещает о себе в газетах «Телекон», газете
«470». Однако, учитывая, что подобный вид рекламы имеет относительно высокую
стоимость и длительный временной разрыв между датой сдачи рекламных материалов
и датой начала продаж, это средство распространения используется ограниченно. К
примеру, в табл. 15. приводятся расценки на размещение рекламы 2008 и 2009 гг.
на местном телеканале «Телекон» и баннерообменной сети LBN - одного из лидеров
рекламного рынка Рунета.
Таким образом, размещение рекламы в Интернете обходится гораздо дешевле,
причем периодичность показа на телеканале видео рекламы происходит гораздо
реже, чем в сети (в сети - ежедневно более 25 млн. показов рекламных баннеров
(картинок размером 468х60 мм, на различных сайтах). Более того, рекламодателям
гораздо легче измерить эффективность рекламной кампании в Интернете: отношение
количества кликов на баннер к числу его показов. Итак, данные, полученные в
результате анкетирования, показали, что независимо от возраста и пола,
социального положения и времени пребывания, наибольшая часть респондентов
отдает предпочтение, в первую очередь, качеству и уровню предоставляемых услуг.
Таблица 15. Расценки на рекламу
|
Лидеры рекламного рынка
|
Период
|
расценки в зависимости от
формата, $
|
|
|
Бегущая строка
|
Рекламный ролик на 20
секунд
|
Красочный ролик на 30
секунд
|
Повышение количества
показов рекламных роликов
|
Рекламный ролик на 30
секунд
|
Рекламный ролик на 30
секунд
|
Повышение количества
показов рекламных роликов
|
Новая разработка рекламного
ролика с разработкой предновогодней презентации
|
|
Телеканал «Телекон»
|
2007
|
175
|
360
|
700
|
1400
|
700
|
750
|
950
|
1260
|
|
2008
|
140
|
280
|
560
|
1120
|
-
|
740
|
920
|
920
|
|
Баннерная сеть LBN
|
С 1.01 2007
|
100 Respect
|
120 Respect
|
Respect
|
100 Best
|
120 Best
|
Best
|
100 Elite
|
Elite
|
|
|
0,7
|
0,7
|
1
|
2
|
2
|
3
|
3,5
|
5
|
В достижении этих факторов и кроется залог успеха ресторана. Однако чтобы
узнать, насколько успешен тот или иной ресторан, необходимо дать ему
максимально объективную оценку. Оценка качества ресторана предполагает выбор
оценки для каждого пункта от 1 до 10 баллов по всем конкурентам (четырем
ресторанам). В результате была получена следующая информация (табл. 16.).
Таблица 16. Оценка качества ресторана «Гранд» с его конкурентами
|
Атмосфера
|
«Гранд»
|
«Максима»
|
«На Александровском»
|
«Айвенго»
|
«Девичья башня»
|
|
Любезность и улыбки
|
10
|
8
|
9
|
9
|
7
|
|
Желание персонала работать
|
8
|
8
|
8
|
6
|
6
|
|
Внимание к клиенту
|
10
|
7
|
9
|
8
|
9
|
|
Индивидуальное
обслуживание; способность убеждать
|
10
|
9
|
10
|
10
|
10
|
|
Помощь клиентам и
“управление” их желаниями
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
|
Манера общения с клиентами
|
9
|
10
|
9
|
7
|
7
|
|
Способность выходить из
конфликтов
|
10
|
9
|
10
|
10
|
10
|
|
ИТОГО
|
67
|
61
|
65
|
60
|
59
|
|
Материалы и обслуживание
|
«Гранд»
|
«Максима»
|
«На Александровском»
|
«Девичья башня»
|
|
Мебель, освещение, посуда,
столовые приборы
|
10
|
9
|
10
|
5
|
7
|
|
Способность предвидеть
желания клиентов
|
9
|
9
|
8
|
9
|
8
|
|
Гибкость и понятность меню
и карты вин
|
9
|
8
|
9
|
5
|
6
|
|
Время и ритм обслуживания
|
8
|
9
|
8
|
9
|
8
|
|
“Управление” клиентами
|
10
|
8
|
10
|
10
|
10
|
|
Внутреннее и внешнее
общение
|
10
|
9
|
9
|
8
|
9
|
|
Контроль и проверка
результатов
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
|
ИТОГО
|
66
|
62
|
64
|
56
|
58
|
Согласно условиям теста, чтобы ресторан можно было считать хорошим, в
сумме необходимо было набрать не менее 45 баллов в колонке
"Атмосфера" и, по крайней мере, 42 балла в колонке "Материалы и
обслуживание". Но как видно из табл. 16, рестораны «Гранд» и «На
Александровском» получили гораздо более высокие оценки, что свидетельствует о
высоком качестве оказываемых услуг и отлаженности управленческого аппарата.
Меньше всего баллов набрал ресторан «Айвенго», но не только потому, что он
нуждается в реконструкции, а как оказалось, обслуживающий персонал этого
ресторана не уделяет достаточное внимание клиенту, а также работает без
энтузиазма.
Оценка качества обслуживания одна из важнейших составных комплекса
маркетинга.
Важную роль в повышении уровня обслуживания посетителей ресторана играет
предоставление им различных дополнительных услуг.
Когда посетители оценивают сервис дополнительных услуг на предприятиях
общественного питания, они сравнивают свое восприятие предоставленных им услуг
с тем, что они ожидали увидеть. Если желание и действительность совпадают, они
испытывают удовлетворение, если же сервис услуг оказывается хуже, чем
ожидалось, на удовлетворение рассчитывать не приходится. Поэтому, ресторан
«Гранд» предоставляет широкий комплекс дополнительных услуг.
К таким услугам, оказываемым в ресторане «Гранд», относятся живая музыка,
а также заказ по желанию любимой песни. Посетитель, придя в ресторан, может
отдохнуть от городской суеты под спокойную музыку.
Ресторан «Гранд» позиционируется как идеальное место для романтического
свидания, деловой встречи или дружеского ужина, где есть специально отведенное место
для любителей кальяна.
К существенным услугам ресторана «Гранд» относится предоставление
рестораном фаер-шоу и фейерверков, которые проводятся на улице по причине
пожарной безопасности. Данная услуга пользуется большим спросом у свадеб,
корпоративных вечеринок, а также в предновогодний и посленовогодний период
времени.
Ресторан сотрудничает со многими другими фирмами которые в свою очередь
оказывают организаторские услуги свадеб и торжеств, занимаются предоставлением
видео - съемки, услуги тамады и заказ автобусов. Посетитель ресторана всегда
может заранее заказать, без лишних хлопот, все организаторские услуги торжеств,
не обращаясь в дополнительные фирмы.
Еще одной услугой, предоставляемой рестораном «Гранд» является вызов
такси по желанию посетителя.
Возле ресторана организована автостоянка для создания максимальных
удобств посетителям.
Все выше перечисленные услуги создают максимальное удобство для
посетителей и удовлетворяют их потребности.
Весь комплекс предоставляемых дополнительных услуг в ресторане «Гранд»
можно представить в графическом изображении по их прибыльности и частоте
использования клиентами предприятия (см. рис. 16 и рис. 17.).
Оценивая рис. 16 мы можем сказать, что наиболее часто посетители
ресторана «Гранд» пользуются такими услугами как обслуживание торжеств,
семейных обедов и корпоративных вечеров (43,3%). Фаер-шоу и феерверки стоят на
втором месте по частоте заказов посетителями ресторана - 23%, так как такой вид
услуги не является дешевым, а основной массой посетителей являются люди
среднего возраста и со средним достатком заказы все таки на фейерверки есть.
Такой дополнительной услугой как бронирование столиков (10,2%) посетители
ресторана пользуются чаще, чем вызов такси (7,6%) или заказ музыки пожеланию
клиента (7,1). Самыми меньшими заказами посетителями ресторана из
дополнительных услуг пользуется такая услуга как заказ видео-сьемки и заказ
тамады - 6,8%.
Рисунок 16. Оценка предоставляемых дополнительных услуг рестораном
«Гранд» по их частоте заказов посетителями.
Рисунок 17. Оценка предоставляемых дополнительных услуг рестораном «Гранд
по их прибыльности предприятию.
Оценивая рисунок 17 мы можем сказать, что основную прибыль предприятие
получает от обслуживания торжеств и корпоративных вечеров (48,4%), второй
дополнительной услугой по объему полученной прибыли является фаер-шоу и
фейерверков, на которую приходится 32,2% от всей суммы прибыли поступившей от
реализации услуг, третье место занимает видео съемка и услуги тамады, на
которую приходится 12,1% от средств поступивших от реализации услуг. Наименьший
доход от реализации дополнительных услуг предприятию приносят заказ музыки и
песен (3,3%), предварительный заказ столиков (2,2%) и заказ кальяна (1,7%).
В результате проведенного исследования, резюмируя мнения потребителей,
полученные с помощью анкетирования, учитывая информацию, предоставленную
сотрудниками, а также, суммируя все вышеизложенное, целесообразно построить
семантическую дифференциальную шкалу, чтобы свести воедино и оценить
преимущества и недостатки того или иного ресторана (конкурентов).
Метод семантической дифференциации позволяет наглядно оценить критерии,
характеризующие все аспекты деятельности компании. Так, для предприятия питания
в качестве базовых оценочных критериев можно предложить следующие: гибкость
цен; удобство расположения ресторана; атмосфера; ассортимент меню; уровень
обслуживания; качество блюд; посещаемость.
Семантическая дифференциальная шкала содержит серию двухполярных
определений, характеризующих различные свойства изучаемого объекта, причем
специально положительные и отрицательные оценки не расположены только с одной
стороны, а случайным образом перемешаны. Результаты изучения мнений
потребителей и сотрудников относительно четырех ресторанов - конкурентов на
основе семантической дифференциальной шкалы приводятся на рис. 18.
Рисунок 18 наглядно показывает, что «Гранд» имеет очевидные преимущества
перед другими ресторанами: самое удобное расположение, разнообразное меню, этот
ресторан пользуется большим успехом при проведении корпоративных мероприятий, и
уже имеет постоянных клиентов. Ежедневная посещаемость, как выяснилось, самая
высокая у ресторана «Девичья башня», несмотря на устаревший интерьер зала и
ограниченность меню. Это связано с высочайшим качеством предоставляемых услуг,
быстротой обслуживания и более низкими ценами, чем в других ресторанах. К
существенным недостаткам, ограничивающим число посетителей в «Айвенго», следует
отнести крайне неудобное расположение ресторана.
Рисунок 18. Сравнительная оценка ресторанов-конкурентов
Таким образом, с помощью проведенного маркетингового исследования,
выяснились, так называемые, косвенные факторы, влияющие на уровень
товарооборота, а рис. 18. является их наглядным отображением.
Необходимо отметить, что вывод будет более объективным при использовании
разносторонней входной информации, поэтому целесообразно провести анализ по
результатам обширных маркетинговых исследований, т.е. SWOT-анализ. Важно
учитывать, что SWOT-анализ деятельности предприятия - это не просто
перечисление подозрений менеджеров. Он должен в как можно большей степени
основываться на объективных фактах и данных исследований.
Методология SWOT-анализа предполагает сначала выявление сильных и слабых
сторон, а также угроз и возможностей, а далее - установление цепочек связей
между ними, которые в дальнейшем могут быть использованы для разработки
мероприятий по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест, для
формулирования стратегий организации.
Основные составляющие SWOT-анализа представлены на рис. 19.
Рисунок
19. Основные составляющие SWOT-анализа
Анализ
внутреннего потенциала ресторана даст возможность определить его сильные и
слабые деловые стороны, позволит оценить их взаимосвязь с факторами внешней
среды; основная задача внешнего анализа - определить и понять возможности и
угрозы, которые могут иметь место в настоящем или возникнуть в будущем.
Перечень слабых и сильных сторон для каждого предприятия строго индивидуален, в
сущности - это краткая, объективная и принципиальная его характеристика.
Принимая
во внимание результаты маркетингового исследования, изложенного в предыдущем
параграфе, был проведен SWOT-анализ деятельности ресторана «Гранд».
Характерные
черты сильных и слабых сторон ресторанного комплекса, угроз и возможностей
внешней среды представлены в табл. 17.
Таблица
17. Характерные черты SWOT-анализа исследуемого ресторана «Гранд»
|
СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S):
|
СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (W):
|
|
- Высококвалифицированный
управленческий и производственный персонал - Наличие собственных финансовых
ресурсов - Устойчивые связи с поставщиками - Хороший имидж ресторанов -
Разнообразное меню - Наличие эксклюзивных фирменных блюд, разработанных
непосредственно мастер - поварами ресторанов по собственной уникальной
технологии - Рост числа постоянных корпоративных клиентов - Ориентация
деятельности ресторана в значительной степени на удовлетворение потребностей
клиентов - Получение высокой прибыли - Использование ресурсов Интернет
|
- Слабая организация
маркетинговой информационной системы на предприятии - Отсутствие опыта
маркетинговых исследований - Нестабильные объемы реализации - Неэффективное
использование работников
|
|
ВОЗМОЖНОСТИ (О):
|
УГРОЗЫ (Т):
|
|
- Расширение ассортимента
- Повышение конкурентоспособности - Хорошие возможности для диверсификации
- Развитие информационных технологий - Наличие интересных идей и их
постоянная подпитка (креативность ведущих специалистов) - Возможность
обслуживания дополнительных групп потребителей - Победы на выставках и
кулинарных конкурсах - Маркетинговые приемы привлечения клиентов
|
- Ожесточение конкуренции
- Нестабильная финансовая обстановка в стране - Изменение вкусов и
потребностей клиентов - Инфляционные процессы - Неблагоприятное изменение
налоговой политики
|
Окончательную оценку сильных и слабых сторон, маркетинговых возможностей
и угроз проводят на основе анализа парных комбинаций: с помощью матрицы
SWOT-анализа, представленной в табл. 18.
Таблица 18. Матрица SWOT-анализа
|
Критерии
|
Возможности (Opportunities)
|
Угрозы (Threats)
|
|
Сильные стороны (Strengths)
|
1.S-O: Позволят ли сильные
стороны получить преимущества благодаря возможностям?
|
3.S-T: Позволит ли
использование сильных сторон преодолеть или избежать нависающие угрозы?
|
|
Слабые стороны (Weaknesses)
|
2.W-O: Препятствуют ли
слабые стороны использованию возможностей, и как преодолеть слабые стороны за
счет появившихся возможностей?
|
4.W-T: Препятствуют ли
слабые стороны избежать угроз, и возможно ли одновременно преодолеть угрозы и
избавиться от слабости?
|
Хорошие возможности для диверсификации: неиспользуемые производственно -
административные площади, высококвалифицированный персонал и наличие идей
создают предпосылки использования помещений максимально эффективно, например,
организовать кондитерский цех на неиспользуемых площадях, для дальнейшего
получения прибыли, или эти же площади сдать в аренду.
Обслуживание дополнительных групп потребителей, например, организация
детских праздников с приглашением клоунов, а также возможность заказа столиков
посредством электронной почты, дают преимущество исследуемому предприятию перед
конкурентами. В то же время наличие эксклюзивных блюд во всех ресторанах,
относительно невысокие цены, разнообразное меню и рост числа постоянных
корпоративных клиентов позволят избежать конкурентной угрозы.
Регулярные победы на выставках кулинарных искусств складывают репутацию
производителя высококачественной продукции, и несмотря на возможные изменения
во вкусах и потребностях клиентов, можно со значительной степенью уверенности
утверждать, что на первом месте всегда останется качество выпускаемой
продукции, а это создает возможности дальнейшего роста числа посетителей
ресторана «Гранд». Более того, как выяснилось в ходе проведенного
маркетингового исследования, в настоящее время деятельность предприятия в
значительной степени ориентирована на удовлетворение потребностей клиентов, что
усиливает его преимущества перед конкурентами.
Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых
приемов, ориентированных на привлечение клиентов в ресторан.
В качестве маркетингового приема можно использовать презентации.
Презентация проводится по поводу новой странички в меню, представления нового
шеф-повара, приступившего к работе в заведении и по другим причинам. Целью
презентации является активизация общего интереса потенциальных клиентов к
посещению ресторана в самое ближайшее время.
Организации ресторанной презентации предшествует разработка
постановочного сценария. О предстоящем событии в ресторанной жизни необходимо
оповестить средства массовой информации. Им необходимо направить
соответствующие письма и пригласительные билеты. В качестве примера можно привести
ресторанную презентацию марокканской странички блюд в меню. Сценарий
презентации может быть в виде ненавязчивого шоу в стиле марокканского карнавала
с участием живых масок. Запоминающимся моментом для гостей презентации должно
было стать появление шеф-повара ресторана, предложившим свежую выпечку по
марокканским рецептам. Подобные ресторанные презентации могут устраиваться в
отношении фирм-поставщиков различных продуктов и напитков.
Маркетинговый прием - новогодний банкет - кульминация уходящего года.
Череда новогодних заказов на банкетное обслуживание в ресторане начинается в
первых числах декабря уходящего года. К концу декабря корпоративные праздничные
банкеты различных трудовых коллективов проходят в ресторанах, как правило,
ежедневно. Для ресторана предстоящие новогодние праздники - это один из самых
благоприятных периодов в году для зарабатывания денег. В преддверии нового года
гости ресторана заходят получить максимум впечатлений, в том числе
гастрономических и чисто зрелищных. Собственно говоря, за этим многие из них
пойдут в ресторан. В этой связи нужно целенаправленно рекламировать
предварительную продажу билетов на новогодний вечер, удовлетворять запросы
клиентов ресторана, не упуская возможностей совершенствовать обслуживание.
Маркетинговый прием - интересное мероприятие, предполагает организацию
тематического вечера - фестиваль национальной кухни. В контексте интересного
мероприятия очень важной является общая сценарная проработка, которая должна
работать на создание определенной атмосферы и образа ресторана. Хорошо, когда
сценарная проработка тесно увязана с придуманной легендой. В качестве темы
легенды, привлекающей посетителей в ресторан, может быть выбран шеф-повар,
знаменитый гость, способ подачи продукта, особое меню, история ресторана или
сам ресторатор. Придуманная легенда может сопровождаться определенным ритуалом,
который включается в сценарную проработку.
Маркетинговый прием - любимое блюдо. Смысл заключается в том, чтобы дать
расширенное название блюд, имеющихся в меню и увязать их с придуманной легендой
о любимом блюде какого-либо литературного героя, исторического персонажа и т.
п.
Маркетинговый прием - детская программа. Имеется в виду, что по
воскресным дням в ресторане устраивается детская программа: детей развлекают
артисты, работу которых оплачивает ресторан. Это позволяет родителям подольше
посидеть в ресторане. Следовательно, между продолжительностью времени,
проведенного в ресторане гостями и средней суммой выставленного счета здесь
имеется прямая связь.
Маркетинговый прием - ценовая политика. Для увеличения потока посетителей
можно воспользоваться как общим снижением цены всего ассортимента блюд
ресторана, так и скидками в различное время суток. Увеличение выручки с лихвой
компенсирует потери в цене за счет сокращения доли условно постоянных расходов
в структуре цены.
Сочетание нескольких маркетинговых приемов оказывается более эффективным
в ресторанном бизнесе.
Составной частью маркетинга ресторана является его реклама, которая
увеличивает отдачу от вложенных средств.
Реклама ресторана - это краткая информация, где в яркой, образной и
доходчивой форме сообщается клиенту о режиме работы, проводимых каких-либо
единовременных акциях, скидках, льготах и т. п. Цель рекламы ресторана -
всемерно способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока посетителей
в данное заведение, отличающееся неповторимым колоритом, разумными ценами,
вкусной кухней и хорошим обслуживанием.
В качестве средств рекламы ресторана необходимо шире использовать
средства массовой информации и специальную печатную и сувенирную продукцию.
Самый простой и непритязательный вариант наружной рекламы ресторана -
короб с внешней подсветкой галогеновыми прожекторами на выносных кронштейнах.
Название ресторана здесь наносится с помощью самоклеющейся пленки (матовой,
глянцевой, светоотражающей, под золото или серебро и других). Отдельные слова,
буквы и знаки рекламного сообщения можно вынести за пределы лицевой панели щита
на кронштейнах, сделать их как бы более объемными. Возможно конструирование
рекламного короба вывески ресторана с внутренней подсветкой. Подсветку здесь
обеспечивают люминесцентные лампы. Критерий качества - мягкое светорассеивание
без видимых контуров ламп. Освещаться могут как отдельные части рекламного
короба, например, буквы или фон, создавая видимость объема, так и весь
рекламный короб целиком.
Осуществляя рекламу в ресторане, ни в коем случае нельзя забывать об
устной рекламе. Речь здесь, прежде всего, идет об уровне внимания, радушия и
гостеприимства, оказываемого работниками ресторана каждому гостю. Следует
уделять максимум внимания каждому гостю, который уже пришел в ресторан.
Довольный уровнем обслуживания гость ресторана обязательно расскажет об этом
своим коллегам, знакомым, друзьям, домочадцам, и те, в свою очередь, непременно
воспользуются рекомендациями, сказанными из уст человека, которому они
доверяют.
В рекламной публикации всегда должна присутствовать новизна идей и
оригинальность. Во многих случаях в рекламе ресторана отсутствует какая-либо
логика. Ресторан средствами рекламы может привлечь клиентов вкусом и
оригинальностью блюд, качеством обслуживания, интерьером и атмосферой, которую
он создает.
Глава 3. Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности ресторана
«Гранд»
.1 Планирование экономических показателей предприятия
Практически вся система хозяйственного управления и регулирования
деятельности фирмы строится на методах планирования. Завершение одного этапа
работы служит началом следующего этапа. Связать все этапы производственного
процесса другим методом без помощи планирования невозможно. Планирование
занимает центральное место в механизме хозяйственного управления как способ
достижения цели на основе сбалансированности и последовательности выполнения
всех производственных операций.
Планирование товарооборота на предприятии общественного питания «Гранд»:
1. Определение товарооборота методом простой экстраполяции. Расчет
а) среднегодовых темпов роста товарооборота прошлый период
= 
= 1,57
Расчет
планового объем товарооборота = 19734*1,57 = 30982,4
По результатам расчета, методом простой экстраполяции, можно сделать
вывод, что при сохранении действующего темпа роста, товарооборот ресторана
«Гранд» в 2010 году увеличится на 11248,4 тыс. руб.
б) определение товарооборота методом экстраполяции среднегодовых темпов
(применяется экстраполяция абсолютных приростов товарооборота)
· рассчитывается прирост за определенный период
= 
= +11711
· находим сумма планового товарооборота
Y2010
=19734 +11711 =
31445
При расчете товарооборота на 2010 год, методом экстраполяции
среднегодовых темпов роста, видно, что объем товарооборота, увеличится на 11711
тыс.руб.
в) методом скользящей средней найдем средние величины объема продаж
Таблица 19. Расчет товарооборота методом скользящей средней
|
год
|
т/о, тыс.руб.
|
Выравнивание показателей
|
|
2008
|
13398,0
|
К1= (13398+8023,0)/2=10710,5
|
|
2009
|
8023,0
|
К2=
(8023,0+19734,0)/2=13878,5
|
|
2010
|
19734,0
|
К3=
(10710,5+13878,5)/2=12294,5
|
· полученный выровненный ряд скользящих средних дает
возможность определить среднегодовые изменения
= 
= 792
Y2010 = 19734+792 = 20526
По
итогам расчетов, методом скользящей средней, товарооборот на 2010 год будет
равен 20526 тыс.руб., то есть увеличится по сравнению с 2009 годом на 792 тыс.
руб.
Проанализировав
полученные данные планируемого товарооборота, видно, что сохраняется тенденция
к повышению данного показателя. Однако, для успешного развития предприятия
следует стремиться к повышению объемов продаж и полученной прибыли. Таким
образом, самым оптимальным методом планирования для данного предприятия
является прогнозирование товарооборота исходя из целевой суммы прибыли.
Определим
размер плановой, чистой прибыли. Целевая сумма прибыли 500 тыс. руб. Ставка
налога на прибыль составляет 24%.
ЧП
= 500-24% = 280
· Рассчитываем целевую сумму валовой прибыли
ВПn = 
Размер
валовой прибыли составит 368,42 тыс. руб.
· Рассчитываем валовой доход от реализации товаров. Для данного
расчета используется сумма издержек обращения за 2009 год и составляет 1942
тыс. руб.
ВД = 1942 + 368,42 = 2310,42
Размер валового дохода составит 2310,42 тыс. руб.
· Рассчитываем сумму планового товарооборота. В данном расчете
применяется уровень валового дохода аналогичный 2009 году.
Тпл.
= 
= 18860,57
Таким
образом, в планируемом периоде сумма товарооборота составляет 18860,57 тыс.
руб.
Имея
данные о сумме планового товарооборота, можно рассчитать точку безубыточности и
запас финансовой прочности для данного предприятия.
Тбпл.
= 
= 23539,4
Таким
образом, при валовом доходе 23539,4 тыс. руб. ресторан «Гранд» сможет покрыть
все имеющиеся издержки при этом прибыль будет равна нулю.
Проведя,
планирование товарооборота для предприятия общественного питания «Гранд»
различными методами можно сказать, что оптимальным является метод получения
целевой прибыли. Так другие методы планирования приведенные выше сохраняют
действующую отрицательную тенденцию в динамике товарооборота.
Исходя
из запланированной величины товарооборота, были рассчитаны продажи по товарным
группам (табл. 20.). При планировании структуры товарооборота использовался
удельный вес группы товаров из предварительно проведенного АВС-анализа.
Таблица
20. План товарооборота по товарным группам на 2010 год
|
Товарная группа
|
2010
|
|
тыс.руб.
|
%
|
|
Алкогольные напитки
|
7531,03
|
39,93
|
|
Холодные закуски
|
3498,64
|
18,55
|
|
Горячие закуски
|
3315,69
|
17,58
|
|
Вторые блюда
|
1369,28
|
7,26
|
|
Первые блюда
|
1320,24
|
7
|
|
Безалкогольные напитки
|
918,51
|
4,87
|
|
Десерты
|
907,18
|
4,81
|
|
Итого:
|
18860,57
|
100,0
|
Анализ плана по товарным группам показал, что предприятие планирует в
будущем году увеличить в большей степени товарооборот по алкогольной продукции,
холодным и горячим закускам.
Известно, что ресурсы предприятия и требования рентабельной работы в
определенной степени ограничивают маневрирование как ассортиментом товаров, так
и ценами на них. Но именно ориентация на спрос покупателей и его активное
формирование должны определять использование имеющихся ресурсов. Успешная
реализация товаров обеспечивает эффективность работы предприятия.
.2 Экономическое обоснование мероприятий по повышению
конкурентоспособности предприятия
.2.1 Построение дерева целей
Увеличение товарооборота предприятия и соответственно его прибыли, а
значит и конкурентоспособности невозможно без выполнения некоторых мероприятий.
Рисунок 20. «Дерево целей»
Для повышения уровня конкурентоспособности ресторана
«Гранд» предлагаю разработать следующие мероприятия:
1. Увеличение дополнительных услуг;
2. Расширение ассортимента и привлечение дополнительных клиентов
предприятия путем организации выставок кулинарных искусств;
3. Сдача в аренде неиспользуемые производственные площади;
. Активная рекламная компания предприятия и организация различных
презентаций для привлечения посетителей ресторана.
.2.2 Экономическая эффективность проекта мероприятий
Мероприятие № 1.: Диверсификация - сдача в аренду неиспользованных
производственных площадей.
Для внедрения данного мероприятия руководство предприятия планирует дать
рекламу по местному телевиденью бегущую строку. Бегущая строка содержит
текстовую форму. Суть содержания строки в том, что предприятие общественного
питания сдает 250 м2 незадействованных производственных площадей.
Сумма ежемесячного дохода ресторана от сдачи аренды 12 тыс.руб. Стоимость
рекламы в течении полумесяца в форме бегущей строки составляет 4 тыс.руб.
Рассчитаем чистый экономический эффект от внедрения данного мероприятия,
учитывая что рентабельность продаж производимой продукции в 2008 году составила
в среднем по предприятию 2,4 %, а объем реализации 19734 тыс. руб.:
Э = 0,024×19734+12×12 - 4 = 613,6 тыс. руб. ежегодно.
Таким образом, сдача в аренду неиспользуемых площадей в 2009
году принесут ресторану «Гранд» 615,6 тыс. руб. дополнительной прибыли.
Мероприятие № 2.: Выставки кулинарных искусств.
Планируется на организацию выставок затратить сумму в размере 26 тыс.руб.
с учетом того что выставки проходят 2 раза в год.
Рассчитаем экономический эффект от внедрения данного мероприятия:
Э = 0,024×19734 - 26×2 = 421,6 тыс. руб. ежегодно.
Таким образом, участие ресторана в выставках кулинарных
искусств не только повысит репутацию предприятия но и увеличит сумму прибыли в
планируемом 2010 году в размере 421,6 тыс.руб.
Мероприятие № 3.: Внедрение дополнительных услуг - обслуживание детских
праздников.
В сумму затрат на реализацию данного мероприятия входит стоимость
рекламного ролика о новых услугах данного ресторана (15 тыс.руб.) и стоимость
его трансляции 25 тыс.руб. на месяц, оформление зала обслуживания клиентов шарами
- 1 тыс.руб. Заказ клоунов с развлекательной программой для детей 5,5 тыс.руб.,
и заказ самого детского праздника 0,5 тыс.руб.
Рассчитаем экономический эффект от внедрения данного мероприятия,
учитывая что предприятие планирует проведение детских праздников один раз в
квартал:
Э = 0,024×19734 - 47×4 = 285,6 тыс. руб. ежегодно.
Таким образом, дополнительная услуга в виде обслуживания детских
праздников принесет предприятию 285,6 тыс.руб.
Мероприятие №4.: Заказ столиков по средствам электронной почты.
Затраты необходимые для внедрения данного мероприятия планируются
предприятием в сумме ежемесячного обслуживания проводного безлимитного
интернета в размере 0,56 тыс.руб.
Рассчитаем экономический эффект от внедрения дополнительной услуги -
заказ столиков по электронной почте:
Э = 0,024×19734 - 0,56×12 = 466,9 тыс. руб. ежегодно.
Таким образом новая услуга - заказ столиков через электронную почту может
принести в планируемый 2010 год прибыль в размере 466,9 тыс.руб.
Мероприятие № 5.: Организация предприятием различного рода презентаций
Планируется что презентации ресторан будет проводить 4 раза в год,
затраты на проведение презентаций планируется потратить предприятием в размере
35 тыс.руб., из них 25 тыс.рублей на рекламу на местном телевидении (телеканал
«Телекон»), 5 тыс.руб. на выпуск листовок и распространение их, которые в свою
очередь оповестят о проводимых презентациях в ресторане, а также планируется
потратить предприятием 5 тыс.руб. на организаторские расходы.
Э = 0,024×19734 - 35×4 = 333,62 тыс. руб. ежегодно.
Таким образом проведение презентаций в ресторане принесет предприятию
прибыль в размере 373,62 тыс.руб. ежегодно, с условием того что презентации
будут проводится как и планируется.
Мероприятие № 5.: Организация рекламной компании
Стимулирование продажи товара осуществляется посредством следующих видов
рекламы (табл. 21.):
Таблица 21. Содержание рекламных мероприятий
|
Название и содержание
мероприятия
|
Периодичность
|
|
Рекламный ролик мо местному
телевидению
|
Ежемесячно
|
|
Бегущая строка на местном
телевидении
|
Единовременно
|
|
Аренда щита наружной
рекламы
|
Ежемесячно
|
|
Разработка «сайта» в
интернете, фирменная одежда персонала, визитки, полиграфия, презентация
открытия (без еды)
|
Единовременно
|
|
Интернет (в т.ч.
поддержание сайта)
|
Ежемесячно
|
|
Полиграфическая продукция,
распространение листовок
|
Ежемесячно
|
|
Система мероприятий Direct Marketing (в т.ч. дисконтные карты для презентации)
|
Единовременно
|
Абсолютно точно определить эффективность отдельных средств рекламы,
рекламной кампании в большинстве случаев не предоставляется возможным. Однако и
приблизительные подсчеты оправдывают себя.
Экономическая эффективность рекламы зависит от степени ее
психологического воздействия на человека.
Экономическую эффективность чаще всего определяют путем измерения ее
влияния на развитие выручки. Наиболее точно установить, какой эффект дала
реклама, можно лишь в том случае, если увеличение выручки происходит немедленно
после воздействия рекламы. Это наиболее вероятно в случаях рекламирования
услуг.
Экономический результат определяется соотношением между прибылью от
дополнительной выручки, полученной под воздействием рекламы, и расходами на
нее.
Учитывая, что стоимость трансляции рекламного ролика по местному
телевидению в течении месяца составляет 25 тыс.руб., а его создание в видео
версии стоит 15 тыс.руб. Планируется что показ видео - рекламы будет
осуществляться в течении года, таким образом общая сумма затрат на
видео-рекламу составит 315 тыс.руб. (25×12+15)
Стоимость трансляции по местному телевидению бегущей строки в течении
месяца составляет 8 тыс.руб., а планируется что этот вид рекламы будет
использован один раз в год в течение года.
Сумма затрат на аренду щита наружной рекламы составляет ежемесячно 10
тыс.руб., оформление щита стоит 4 тыс.руб. Планируется что данный вид рекламы
будет использован рестораном 1 раз в квартал, выбор в какой месяц из квартала
будет производится наружная реклама остается за рестораном. Общая сумма затрат
по наружной рекламе будет равна 56 тыс.руб. (14×4).
Разработка сайта в интернете проводится специалистом единовременно,
стоимость разработки составляет 8 тыс.руб., а обслуживание составляет около 2
тыс.руб. в месяц. Безлимитное пользование интернет-ресурсов предприятию
обходится ежемесячно в сумме 0,56 тыс.руб. Общая сумма затрат по баннерной рекламе
составит 38,72 тыс.руб. (8+2×12+0,56×12).
Полиграфическая продукция и распространение листовок проводится в перед
презентационный период, т.е. 1 раз в квартал, сумма затрат на полиграфическую
рекламу составляет 4 тыс.руб., общая сумма затрат в год составит 16 тыс.руб. (4×4).
Дисконтные карты выпускаются один раз в год, и распространяются на
презентациях или в предпраздничные и праздничные дни. Сумма затрат на
изготовление дисконтных карт составляет 12 тыс.руб. ежегодно.
Рассчитаем экономический эффект от рекламной компании предприятия «Гранд»
учитывая что общая сумма затрат на рекламу составила 365
тыс.руб.((315+8+56+38,72+16+12)-(4+15+25+0,56×12+25+5)) за минусом тех расходов на
рекламу которую учли в выше разработанных мероприятиях:
Э = 0,024×19734 - 365 = 108,6 тыс. руб.
Эффективность затрат на рекламу характеризуется ее рентабельностью.
Рентабельность рекламы - это отношение полученной прибыли к затратам. Она
определяется по формуле:
Р = (Пх100)/U (2.)
где: Р - Рентабельность рекламирования товара;
П - Прибыль, полученная от рекламирования товара, руб.
U -
Затраты на рекламу данного товара, руб.
Р = 108,6×100/365 = 29,78%
Следовательно, проводимая рекламная компания эффективна. Ее результат
даст увеличение прибыли ресторану на 108,6 тыс.руб.
Итак, добавление дополнительных услуг повысит привлекательность ресторана
для его гостей, и создает некоторое ноу-хау среди остальных ресторанов. Сведем
все выше перечисленные мероприятия в сводную таблицу 22.
Таблица 22. Сводная таблица затрат по мероприятиям проекта
|
Мероприятие
|
Сумма затрат, тыс.руб.
|
Сумма планируемой прибыли,
тыс.руб.
|
|
Мероприятие 1
«Диверсификация - сдача в аренду производственных площадей»
|
4
|
613,6
|
|
Мероприятие 2 «Выставки
кулинарных искусств»
|
52
|
421,6
|
|
Мероприятие 3 «Обслуживание
детских праздников»
|
188
|
285,6
|
|
Мероприятие 4 «Заказ
столиков по электронной почте»
|
6,72
|
466,9
|
|
Мероприятие 5 «Проведение
презентаций»
|
140,0
|
333,62
|
|
Мероприятие 6 «Рекламная
компания предприятия»
|
365
|
108,6
|
|
Итого по проекту:
|
755,72
|
2229,9
|
Таким образом, затраты на проведение мероприятий по повышению
конкурентоспособности составят 755,72 тыс.руб., а сумма прибыли после внедрения
мероприятий составит 2229,9 тыс.руб.
Рассчитав эффективность каждого предложенного мероприятия, можно
рассчитать экономическую эффективность проекта в целом (таблица 23.)
Таблица 23. Технико-экономические показатели эффективности проекта
предложенных мероприятий
|
Наименование показателей
|
До проведения мероприятия
2009г.
|
После внедрения мероприятия
20010г.
|
Изменение (+,-)
|
Темп изменения, %
|
|
1. Выручка от продажи
продукции, тыс.руб.
|
19734
|
21964
|
2230
|
111,3
|
|
2. Себестоимость продукции,
тыс.руб.
|
17317
|
18073
|
756
|
104,37
|
|
3. Валовой доход, тыс.руб.
|
2417
|
3891
|
1474
|
160,98
|
|
4. Издержки обращения,
тыс.руб.
|
1412
|
2168
|
756
|
153,54
|
|
5. Прибыль от реализации,
тыс.руб.
|
475
|
1723
|
1248
|
362,74
|
|
6. Численность работающих,
чел.
|
23
|
23
|
-
|
-
|
|
7. Производительность труда
1 работающего (стр.1/стр. 6)
|
858
|
955
|
97
|
111,31
|
|
8. Рентабельность
производства (стр.5/стр.2)*100, %
|
2,74
|
9,53
|
6,79
|
347,81
|
|
9. Рентабельность продаж
(стр.5/стр.1)*100,%
|
2,4
|
7,84
|
5,44
|
326,67
|
Произведенные расчеты показывают, что вследствие внедрения мероприятий по
повышению конкурентоспособности предприятия основные показатели работы
предприятия увеличатся. Так рост выручки от продажи продукции составил 11,3 %,
а также произошло увеличение следующих показателей: прибыль от реализации
увеличилась на 262,74%, рентабельность производства на 247,81%, рентабельность
продаж на 226,67% экономическая эффективность внедрения всех предложенных
мероприятий в сумме составит 2230 тыс.руб.
Таким образом, предприятие общественного питания ресторан «Гранд» на
основе предложенных мероприятий получит возможность более полноценно
осуществлять хозяйственную деятельность и более эффективно конкурировать на
данном рынке услуг.
Развитие рыночных отношений в стране требуют дальнейшего развития теории
и практики анализа конкурентоспособности предприятия как составной части единой
системы управления экономикой предприятия. В данной дипломной работе студентом
была поставлена цель анализа конкурентоспособности предприятия перед его
конкурентами. Объектом работы было выбрано ресторан «Гранд». Для реализации
поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: определить
теоретические аспекты и сущность конкурентоспособности услуг предприятия,
оценить уровень конкурентоспособности ресторана «Гранд», выявить разработанные
теоретические факторы, за счет которых формируется конкурентоспособность услуг
организации, определить возможные пути повышения конкурентоспособности услуг,
предоставляемых рестораном «Гранд» и оценить экономическую эффективность
внедряемых мероприятий. При решении поставленных задач студентом были
использованы различные учебные материалы и методические пособия, раскрывающие
методы анализа конкурентоспособности предприятия.
В первой главе данной работы раскрыты теоретические понятия
конкурентоспособности предприятия, его виды, факторы, определяющие
конкурентоспособность товаров и услуг, а также в этой главе всестороннее
раскрывается отрасль общественного питания с точки зрения конкуренции.
Вторая глава содержит данные экономического анализа объемов продаж
предприятия «Гранд», изучение целевой аудитории посещающей ресторан, а также
изучение конкурентной среды предприятия.
Проведенный на основе полученных данных анализ основных показателей
финансово-хозяйственной деятельности ИП Хромов В.В., позволяет сделать следующие выводы:
Розничный товарооборот предприятия общественного питания «Гранд» из года
в год увеличивается за исключение 2008 года, в котором предприятие проводило
ремонт основного зала ресторана. Это положительный фактор для предприятия
характеризующий эффективность его работы. Так валовой доход увеличился в
отчетном году на 820 тыс.руб. или на 51,34%. Доля валового дохода в отчетном
году снизилась против предыдущего на 7,65%, доля же издержек обращения также
снизилась на 7,76%. Темп роста прибыли от реализации составил на 260,9%,что
говорит о высокой прибыльности предприятия.
Говоря о группах товаров в данном ресторане, мы можем сказать, что основную прибыль предприятие получает
от реализации алкогольной продукции (32,99%), второй по объему полученной
прибыли является продажа холодных закусок, вторых блюд и горячих закусок, на
которые приходится 17,7%, 16,68% и 15,54% соответственно. Продукция собственного
производства предприятия общественного питания «Гранд», которая мало пользуется
спросом и приносит наименьшую прибыль, являются первые блюда, безалкогольные
напитки и десерты.
Что касается дополнительных услуг ресторана «Гранд», то наибольшую
прибыль предприятию приносит обслуживание торжеств и корпоративных вечеров на
которую приходится 48,4%. Доля прибыли приносящею Фоер-шоу и фейерверков
составляет 32,2%. Третье место по объему полученной прибыли от реализации
дополнительных услуг приходится на организацию видео-съемки и услуги тамады
12,1%. Наименьший доход от реализации дополнительных услуг предприятию приносят
заказ музыки и песен (3,3%), предварительный заказ столиков (2,2%) и заказ
кальяна (1,7%).
Целевым сегментом ресторана «Гранд» который
определился в ходе анализа являются мужчины и женщины среднего возраста, со
средним достатком, жизненный стиль которых является энергичность, активность,
восприимчивый к новинкам и занятый скорей всего предпринимательской
деятельностью.
Ресторан «Гранд» ведет активную рекламную политику разрабатывает
информационные материалы, которые дают возможность клиенту получить достаточный
объём информации об услугах предприятия и преимуществах его перед другими
ресторанами, что создает образ предприятия и долгосрочно влияние на его
посетителя.
В рамках цели данной работы были разработаны
мероприятия по повышению конкурентоспособности предприятия. Так в 2010 г. в
ассортимент услуг рестораном будет введена новые дополнительные услуги, такие
как обслуживание детских праздников и заказ столиков по электронной почте. В
направлении улучшения качества продукции было решено регулярно участвовать в
выставках кулинарных искусств.
Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых
приемов, ориентированных на привлечение клиентов в ресторан.
В качестве маркетингового приема было предложено использовать
презентации. Презентация проводится по поводу новой странички в меню,
представления нового шеф-повара, приступившего к работе в заведении и по другим
причинам. Целью презентации является активизация общего интереса потенциальных
клиентов к посещению ресторана в самое ближайшее время.
Составной частью маркетинга ресторана является его реклама, которая
увеличивает отдачу от вложенных средств. Увеличение средств на рекламную
компанию позволит также привлечь больше посетителей в ресторан.
Список литературы:
1. Акулич И.А. Маркетинг. Учебник. Мн.: Выш. шк., 2000. 58с.
.ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие
требования.
. Багиев Г.Л. и др. Маркетинг: Учебник для вузов / Г.Л.
Багиев, В.М. Тарасевич, Х. Анн; Под общ. ред. Г.Л. Багиев, «Изд-во «Экономика»
», 2001 г. С. 246-258.
. Белоусова С.Н., Белоусов А.Г. М 25 Маркетинг. Ростов на
Дону: «Феникс», с. 2001 С.103-104.
. Белый Е., Барашков С. Конкурентоспособность и качество
продукции: два уровня управления.// Маркетинг. 2005 г. № 4 С.29-34.
. Попов Е.В. продвижение товаров и услуг: МОСКВА «ФИНАНСЫ И
СТАТИСТИКА» 1999, с 60-70
. Блайт Дж. Основы маркетинга: Пер. со 2 - го англ. изд. К.:
Знания Пресс, 2003. С. 115 - 130.
. Бурдукевич Т. Качество начинается со стандарта. //
Национальная экономическая газета. 13 марта 2001 г. № 19. С.8
. Данько Т.П. Управление маркетингом: Учебник. Изд. 2 - е,
перераб. и доп. М.: ИНФРА. М., 2001. С. 120 - 123.
. Демченко Е.В. Маркетинг услуг: Учеб. пособие. Мн.: БГЭУ,
2002. С. 33 - 37.
. А.И. Ильин. Экономика предприятия: М.: «Новое знание»,
2003. 677с.
. Маркетинг: Учебник, практикум и учебно-методический
комплекс по маркетингу / Р.Б. Ноздрева, Г.Д. Крылова, М.И. Соколова, В.Ю. Гречков.
М.: Юристъ, 2002. С. 61 - 64.
. Колесников С. Продукт качественный, потому что от
качественной организации. //Директор. 2006 г. № 9 С. 31.
. Александрович Я.М. /Методологические подходы к определению
уровня конкурентоспособности продукции// Экономический бюллетень. 2006. - №7.
с. 86-98.
. Мохнач Г. Станет ли качество национальной идеей. //
Беларуская думка. 2005 г. № 6. С.44-51.
. Экономика предприятия: Учеб. пособие /В.П. Волков, А.И.
Ильин, В.И. Станкевич и др.; Под общ. ред. А.И. Ильина, В.П. Волкова. М.: Новое
знание, 2003. 677с.
. Новицкий Н.И., Олексюк В.Н. Управление качеством продукции:
Учеб. пособие. Мн.: Новое знание, 2001. 238с.
. Вершигора Е.Е. Менеджмент: Учеб. пособие. 2-е изд.,
перераб. и доп. М: ИНФРА. М, 2005. 283 с. (Высшее образование).
. Экономика предприятия: Учеб. пособие / Л.Н. Нехорошева,
Н.Б. Антонова, М.А. Зайцева и др.; Под общ. ред. Л.Н. Нехорошевой. Мн.: Высшая
школа, 2003. 383с.
. Р.А. Фатхутдинов. Стратегическая конкурентоспособность. М.:
ЗАО «Изд-во «Экономика»», 2005 - 504 с.