у внутрішньому дворі ресторану передбачена паркова автомобілів.
Меню ресторану «Шинок» різноманітне, страви в ньому свіжі і смачні. На підприємстві печуть свій хліб, пиріжки та булочки, ліплять широкий асортимент вареників, кожен день робітники цехів виготовляють широкий асортимент страв, салати готують за замовленням та відразу подають споживачеві.
В ресторані також пропонуютбся бізнес-ланчі з 12.00 по 15.00 год. Оновлення меню відбувається кожні 1,5 - 2 місяці. В ресторані завжди крім постійного меню, діє спеціальне меню, в якому пропонуються страви від шеф-повара. Барне меню закладу має широкий асортимент як алкогольних, серед яких ексклюзивні вина Франції, Італії, Чилі, так і безалкогольних напоїв.
.Характеристика методів і форм обслуговування у ресторані «Шинок»
Загалом розрізняють три форми обслуговування:
Обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в ЗРГ
Обслуговування з доставкою та реалізацію кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання ,дозвілля
Обслуговування зі споживання кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.
На даному підприємстві здійснюється обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в ЗРГ. Кваліфікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб отримання їжі та доставка її до місця споживання. За цією ознакою розрізняють самообслуговування, часткове та повне обслуговування офіціантами.
В ресторані «Шинок» використовують повне обслуговування офіціантами, при якому всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подавання страв і напоїв, збирання посуду, розрахунок) здійснюють офіціанти. Повне обслуговування офіціантами забезпечує більш високу культуру обслуговування і застосовується при проведенні бенкетів та прийомів, а також при обслуговуванні споживачів у вечірні години. У «Шинку» ж використовується протягом усього робочого дня.
За способом розрахунку метод обслуговування офіціантами має дві форми: з попереднім і наступним розрахунком.
На даному підприємстві використовують наступний розрахунок, при якому вартість поданих страв і напоїв оплачується наприкінці обслуговування готівкою або кредитною карткою, яку застосовують, наприклад, при обслуговуванні груп іноземних туристів, спортсменів і т.д.
За організацією праці офіціантів метод обслуговування поділяється на індивідуальну і бригадну форми.
Індивідуальна форма (використовується В ресторані «Шинок») обслуговування офіціантами має наступні особливості: за кожним офіціантом закріплюють кілька столів (місць), і він виконує всі елементи техніки обслуговування (прийом замовлення, сервірування стола, подавання страв і напоїв, розрахунок зі споживачами, збирання посуду). При цій формі обслуговування споживачі й офіціант встановлюють особистий контакт. Однак послідовне виконання всіх операцій невеликими партіями знижує використання засобів малої механізації, призводить до зростання витрат часу.
У залах ресторану використовується спеціалізоване обладнання.
На нашу думку головним недоліком в обслуговуванні є затрати часу одного офіціанта при обслуговуванні кількох споживачів. Один працівник всі операції виконує послідовно і невеликими партіями, тому затрачає більше часу. Доцільним було б по практикувати бригадну форму обслуговування. А також іти в ногу з технічним прогресом і використовувати електронні планшети для запису замовлення і передачі його на виробництво.
Важливою послугою в ресторані «Шинок» є можливість здійснення оплати за допомогою дисконтної картки. Оплати за такими картками здійснюється вже без офіціантів, а з допомогою касира, який виходить в обідню залу, і здійснює оплату по чеку.
.Характеристика меню ресторану «Шинок»
Меню - це систематизований перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах ресторанного господарства, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.
Залежно від контингенту обслуговуваних гостей, типу і потужності підприємства, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють наступні види меню:
)меню вільного вибору
)скомплектоване меню
)бенкетне меню
)комбіноване меню
В ресторані «Шинок» використовують меню з вільним вибором страв, яке надає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду, вечері.
У меню включають страви, що мають найбільший попит споживачів, і обов'язково овочеві, рибні, м'ясні страви і закуски, приготовані з використанням різних способів теплової обробки(відварені, смажені, припущенні, запечені).
Меню ресторану «Шинок» досить і різноманітне і включає в себе страви української кухні, а також страви інших народів. Основний асортимент страв складають українські страви. В меню ресторану Ви знайдете страви з усіх регіонів України, рецепти яких були зібрані в кулінарних подорожах наших кухарів ресторану. Український борщ із пампушками - візитка України, вареники з десятком видів різноманітних начинок, які готують в борошняному цеху, домашня ковбаса з маринованими овочами, копчене сало, приправлене гірчицею. На десерт - фірмові українські налисники із солодким ніжним сиром. І ще дуже багато таких страв. В меню ресторану також використовують страви стародавньої української кухні, які готували ще в давнину.
Меню ресторану «Шинок» розроблене з урахуванням діючих збірників рецептур та обовязковим урахуванням сезонності.
Меню ресторану «Шинок» наведено в додатку 1.
Однак слід зазначити, що основним недоліком меню ресторану є завищений вихід багатьох страв і закусок. Також в асортименті переважають висококалорійні страви, із великим вмістом жирів, та незначна частка овочевих і крупяних страв.
Оскільки людина під час одного прийому їжі не може зїсти більше ніж 1,2 кг, а вихід страв в «Шинку» дещо завищений, то споживач замовляє не першу, другу гарячу і солодку страви, а споживає лише одну зі страв і десерт. Ми вважаємо, що доцільним є зменшення виходу страв, а на основі тієї сировини, що залишається - розроблення подібних рецептур.
На нашу думку, покращити якість страв можна тільки використовуючи високоякісну сировину. Ми вважаємо, що для цього слід ретельніше обирати постачальників, і влаштовувати для них конкурс на постачання сировини.
.Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування у ресторані «Шинок»
Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у ресторані «Шинок» включає такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.
Ресторан через окремих відповідальних працівників самостійно шукає постачальників, укладає договори на постачання сировини матеріальн0-технічних засобів, без яких неможлива його робота.
Матеріально-технічна база для організації обслуговування включає: устаткування, засоби і предмети праці та меблі.
Ресторан безпосередньо укладає договір з виробниками, користується послугами дрібнооптових магазинів. Кількість матеріальних засобів визначається на основі норм витрати, оснащення, експлуатаційних норм. Норми витрати встановлюються для визначення потреби в предметах одноразового використання, наприклад, миючі засоби і інші матеріали, цілком споживані в процесі торгово-виробничої діяльності. Норми оснащення встановлюються для визначення потреби в предметах багатократного використання(устаткування, меблі, столовий посуд і прилади. кухонний інвентар та ін.).
При цьому, доцільно для більш зручної роботи, та збільшення корисного терміну використання обладнання укласти договори з великими фірмами.
.1 Характеристика приміщень для споживачів
До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюльна група, зали, підсобні приміщення.
До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління. Окреме місце займає аванзал (зал очікування) в ресторанах.
Заходячи в «Шинок» ми бачимо приміщення для зустрічі споживачів, куточок з сувенірами, місце для хостес, а також барну стійку. Далі знаходяться основні зали. Зали прикрашені українськими вишивками, плетеними тинами, соломяною стріхою. В одному з залів є декоративна корова.
Обідня зала - це основна зала де відбувається обслуговування споживачів. Вона має зручний зв'язок з роздавальною. Обідні зали прямокутної форми, на одній стіні розміщені великі вікна з видом на вулицю.
Туалетна кімната знаходиться біля входу в ресторан. Вона оснащена електрорушниками, гарячою та холодною водою, милом, туалетним папером. Все це розташовано в туалетній при вбиральні яка є спільною для жіночого та чоловічого туалетів.
На території торгівельної зали розташовані станції, на яких зберігаються вимиті і натерті прибори, підставні тарілки, серветки і примірники меню.
Хоча і інтерєр закладу затишний та меблі дуже зручні не вистачає тільки одного - живих квітів. Заклад прикрашений гарними, але штучними квітами. Нам здається, що доцільно в ресторані використовувати горщики з живими квітами для поліпшення інтерєру, затишку та більш комфортної атмосфери.
.2 Характеристика роздавальні та допоміжних приміщень
Роздавальна - важлива ділянка виробництва, оскільки саме тут при видачі готової продукції завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальною може привести до зниження якості готових блюд і погіршення обслуговування відвідувачів.
В ресторані роздавальна лінія розташована поряд з доготівельними цехами. Тобто, всі страви, які доведені до готовності і призначені для відпуску споживачеві, виставляються на роздаткову лінію кухарем. Поряд з гарячим цехом роздавальна призначена для збереження температури гарячих страв.
До допоміжних приміщень відносять мийну столового та кухонного посуду, хліборізку.
Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду(котлів, каструль, дек та ін.), кухонного і роздавального інвентарю, інструментів. Приміщення мийної має зручний зв'язок з виробничими цехами(холодним, гарячим).
У приміщенні мийної установлені підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду і інвентарю, мийні ванни. Миття кухонного посуду роблять в двосекційних ваннах.
Для очищення посуду від залишків їжі використовують дерев'яні лопатки, металеві щітки, шкрябання. Миють посуд трав'яними щітками, застосовуючи миючі засоби.
Після обробки інвентар, кухонний посуд і внутрішньоцехову тару просушують і зберігають в спеціально виділеному місці на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Зручне зберігання кухонного посуду і інвентар полегшує роботу кухарів і скорочує час, що витрачається на підбір посуду і інвентар для тієї або іншої виробничої операції.
В ресторані мийна столового та кухонного посуду розташовані в одному приміщені. Мийна столового посуду призначена для очищення посуду від залишків їжі, сортування, миття та зберігання. Мийна має зручний зв'язок з обідньою залою та камерою харчових відходів. Однак на сьогодні раціональним є використання утилізаторів, що покращить санітарно-гігієнічні умови закладу. Замінивши камеру харчових відходів утилізатором можна звільнити додаткове місце, і використати його для інших цілей. Для столового посуду використовують мийну ванну та посудомийну машину.
Сервізна в ресторані «Шинок» розташована поряд із мийними, але негативним є те, що вона є прохідною. Вона знаходиться на шляху до борошняного цеху. Тому виникає необхідність додаткового натирання посуду і приборів.
Негативним також є розташування барної стійки, що ускладнює роботу офіціантів. Барна стійка розташована одразу при вході в ресторан, що не дозволяє офіціантам рухатися по певному маршруті. Офіціантам приходиться виходити із залу і йти по барну продукцію майже до виходу.
.3 Характеристика обладнання і меблів торгівельного приміщення
В обідній залі розміщують меблі для споживання їжі, які представлені в ресторані наступними видами:
·Столи обідні
·Меблі для сидіння (лавки і стільці)
Меблі - стандартні столи прямокутної форми на 4 та 2 посадочні місця з гігієнічним поліетиленовим покриттям. Стільці коричневі зі спинками що відповідають інтер'єру залу. Меблі виготовлені з дерева.
В ресторані використовують фаянсовий і порцеляновий посуд, столові прибори з нержавіючої сталі. Також в ресторані «Шинок» використовують глиняний посуд для подачі виключно українських страв, таких як борщ, вареники.
. Характеристика столового посуду, наборів і столової білизни ресторану «Шинок»
Для нормальної роботи ресторану необхідна достатня кількість столового посуду, наборі, столової білизни , що зберігається в необхідному асортименті та бездоганному порядку.
Асортимент і кількість столового посуду, наборів в ЗРГ визначаються нормативами з урахуванням типу підприємства, його потужності, асортименту та кількості продукції, що випускається, режимом роботи залу, а також з урахуванням 3-4-х комплектів на кожне місце, виходячи з того , що два комплекти знаходяться в обідньому залі, третій у мийній, четвертий в сервізній
Таким чином забезпечується необхідний запас столового посуду та наборів для нормального функціонування закладу ресторанного господарства. В ресторані використовують фаянсовий, порцеляновий посуд, столові прилади з нержавіючої сталі. На столи виставляють серветки на підставній тарілці і спеції.
З керамічного посуду виготовлені чашки для подання гарячих напоїв, тарілки різної ємкості. На посуді є фірмовий знак закладу.
Столи в залах накривають скатертинами так щоб вони прикривали ніжки столу не більше ніж на 30 см.
На початку дня офіціанти отримують необхідну кількість приборів та столової білизни. Наприкінці дня офіціанти здають невикористані прибори до сервізної, а брудну столову білизну до пральні.
Столовий посуд представлений пиріжковими тарілками, мілкими, столовими та суповими тарілками, а також чашками для напоїв. Цей перелік столового посуду визначений з асортиментного мінімуму закладу ресторанного господарства.
Скляний посуд у ресторані «Шинок» представлений: чарками для лікеру; келихами для шампанського; фужерами для мінеральної води; келихами для пива; келихами для рожевого вина; келихами для червоного вина; чарками для білого столового вина, келихами для десертного вина; чарками коньячними.
.Підготовка до обслуговування споживачів на підприємстві
Підготовка торгових приміщень до прийому споживачів передбачає їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни та сервірування столів.
Щодня до відкриття закладу чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері. Періодично за допомогою електриків протирають стельові світильники.
Для полегшення прибиральних робіт необхідно, по можливості, їх механізувати. Для миття підлоги із твердим покриттям застосовують спеціальні мийні машини, для відсмоктування бруду з підлоги - пиловодососи.
У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника має бути тверде або рідке мило, яке наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5 %). Здійснюючи прибиральні та дезінфікуючі роботи, працівник повинен одягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.
Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, використовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня слідкують за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює невелике часткове прибирання.
Послідовність прибирання залу перед його відкриттям залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. У їдальні паркетна підлога, тому спочатку видаляють бруд і пил з підлоги, ретельно її натирають, а потім протирають всі інші предмети.. Торгові приміщення добре провітрюються. Прибирання має бути закінчено за дві години до відкриття торгового залу.
Наприкінці робочого дня зі столів збирають весь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу миють вологими щітками, приміщення провітрюють.
За допомогою пилососа, використовуючи різні насадки, чистять килимові доріжки, м'які меблі, стіни, знімають павутиння, прочищають вентиляційні штахети, видаляють пил з ліпних прикрас. По закінченні роботи з пилососом ретельно протирають поліровані меблі, підвіконня, радіатори тощо.
Окрім цього прибирання здійснюється впродовж робочого дня, що включає в себе прибирання брудного посуду, заміну серветок.
Доцільно запропонувати проведення 1 раз на місяць санітарних днів, або санітарних годин. При якому проводити генеральне прибирання у всіх куточках ресторану і на кухні, і взалі.
.Особливості подавання страв і напоїв на підприємстві
ресторан обслуговування страва матеріальний
Залежно від температури подавання розрізняють холодні та гарячі супи. Температура холодних супів має бути 10-12°С, гарячих - не менше 75°С, за винятком заправлених лієзоном (65°С).
При індивідуальному обслуговуванні всі супи, окрім бульйонів, подають в однопорційній суповій мисці або глибокій тарілці. Тарілки, супові миски, бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівають, для холодних - охолоджують.
Гарячі другі страви подають при температурі 80-85°С. Обовязковим є підігрівання мілких столових тарілок при подачі других страв.
Солодкі страви поділяються на дві групи: гарячі (65-70°С) та холодні(фрукти, желе, муси креми подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти при температурі 12-16°С, морозиво - 0-4°С. Солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках, соус - у соуснику. На підставній тарілці поряд із соусником і креманкою кладуть чайну ложку.
Чай, кава, какао, шоколад належать до групи гарячих напоїв, які зазвичай подають при температурі +75°С. Каву та шоколад можна подати і холодними - від +12 до +14°С.
Чай подають у чайних чашках з блюдцями. На блюдце кладуть ложку ручкою вправо, ручка чашки повинна бути звернена вліво. Зелений чай заварюють і подають в одному чайнику і наливають його в піали.
Чай до столу може бути поданий чайниках. Подавання кави залежить від способу її приготування. Чорну подають у чашках з блюдцями місткістю 75-100 мл, цукор - у цукорниці або розетці. На блюдце перед кавовою чашкою кладуть кавову ложку.
Холодні напої власного виробництва подаються при температурі 14-16°С. Для подавання коктейлів (вершкових, молочних, фруктово-ягідних) використовують стакани конічної форми з потовщеним дном обємом 250-300мл. Подача коктейлю в цих стаканах повинна займати ¾ обєму стакану.
Виключно українські національні страви подають в українському глиняному посуді. Український борщ подають в глечиках, вареники - в баранчиках.
Висновки та пропозиції
На основі проведеного дослідження, після проходження виробничої практики можна зробити наступні висновки і пропозиції.
Важливо збагнути, що сьогодні ресторанний бізнес вимагає професіоналізму. Ресторанний бізнес структурується, сьогодні на ресторанному ринку зявилися дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. Водночас посилився контроль з боку державних органів (санепідемнагляду, пожежників, податкових органів). У звязку з цим підвищився рівень конкуренції. Тому кожен окремий заклад ресторанного господарства намагається підвищити якість своєї продукції, урізноманітнити її, зацікавити клієнтів чимось особливим, знайти свою власну родзинку. Так в даному закладі прослідковується наявність фірмового логотипу на посуді, меню, серветках, сірниках.
Для розширення маркетингово-рекламних та менеджерських можливостей окремі ресторани популяризують послуги в Інтернеті шляхом створення фірмових веб-сайтів, розміщення їх у пошукових, комерційно-ділових, туристично-готельних інформаційних системах. «Шинок» можна з легкістю знайти через пошукові системи «Інтернет».
Вирішальну роль у забезпеченні конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства відіграє ефективна організація виробничого процесу, зокрема у доготівельних цехах. Від так є раціональним удосконалення доготівельних цехів ресторану. Цього можна досягнути за допомогою підвищення рівнів механізації та автоматизації процесів виробництва кулінарної продукції; покращення оснащення підприємства спеціальними механізмами, які значно полегшують переміщення сировини в межах закладу; особливу увагу треба зосередити на якості продукції, а від так і на якості сировини, що поступає до даного ресторану.
Після закінчення практики можна зробити висновок, що ресторан «Шинок» - заклад з добре організованою схемою обслуговування клієнтів, з дружнім та професійним колективом.
Керівництво створило всі належні умови, щоб послуги надавались на найвищому рівні, але менше піклується про персонал, робота на кухні важка, а графіки 12 годинного робочого дня 7 днів на тиждень - це експлуатація людини.
Ми вважаємо, що доцільним є скорочення тривалості робочого дня, розробка нових графіків виходу працівників на роботу (наприклад: графік виходу працівників - ранок вечір, коли один працівник відкриває зміну, а інший на робочому місці зявляється в обідню пору і закриває зміну). Також на нашу думку в святкові та вихідні дні потрібно викликати на роботу більше працівників.
Список використаних літературних джерел
1.Касенін В., Ткаченко Т. Проблеми розвитку ресторанного господарства в Україні. - К.: Економіка України, 2011. - С. 41-46.
2.ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства.
.Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підруч. для вузів / За ред. проф.. Н.О. Пятницької.- К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. - 632 с.
4.<#"justify">6.Браун Т., Хеппер К. Настольная книга официанта / Т.Браун, К. Хеппер.-Ростов н/Д:Феникс, 2001р.-230c
7.Архіпов В.В. організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов - К.: Інкос, 2007р.-280с.
Індивідуальне завдання
Удосконалення якості обслуговування та надання послуг у ресторані «Шинок».
Проходження практики в ресторані «Шинок» дозволило нам ознайомитися з методами обслуговування, які використовуються в закладах ресторанного господарства практично.
В ресторані «Шинок» використовують індивідуальний метод обслуговування при наступному розрахунку.
При обслуговуванні офіціантами з наступним розрахунком вартість поданих страв і напоїв оплачується наприкінці обслуговування готівкою або кредитною карткою, яку застосовують, наприклад, при обслуговуванні груп іноземних туристів, спортсменів і т.д.
Ресторан «Шинок» можна одночасно вважати і музеєм української культури. Отже він створений не тільки для задоволення потреб споживачів в їжі, а для відпочинку, оскільки по вихідних тут ще додатково лунає жива музика.
Ми вважаємо, що доцільним буде ввести практику бригадного обслуговування кількох гостей за одним столиком, що дасть змогу прискорити процес обслуговування.
Також ми вважаємо необхідним ввести для офіціантів перевірку на знання особливостей української кухні, в тому числі і асортименту барної продукції. Оскільки не раз на практиці ми стикалися з проблемою, коли офіціант не може надати інформацію, наприклад, про вина. Ми вважаємо, що в ресторані «Шинок» офіціанти повинні пропонувати споживачам страви та до певних напоїв, також для основної страви потрібно допомогти підібрати гарнір і соус, які найкраще для неї підходять
Також, на нашу думку, слід надавати ще додаткові послуги, що дозволить залучити більше споживачів. Наприклад: комплектування обідів з собою; надання консультацій щодо приготування певних страв української кухні; проведення майстер класів по приготуванню страв з дитячого меню.
Ретельніше обслуговувати постійних відвідувачів не дозволяє залучити нових споживачів. Але ми вважаємо, що краще зберегти постійних відвідувачів аніж їх втратити.
На нашу думку ресторан має використовувати сучасні наукові розробки для обслуговування споживачів. З цією метою було створено R-Keeper. Він призначений переважно для комплексної автоматизації ресторанів. Також пропонуємо перейти на електронні записнички з використанням планшетів, які відразу будуть передавати замовлення на виробництво.
Ми вважаємо, що в ресторані «Шинок» зарплата повинна прямо залежати від кількості набраних балів на тренінгу. Це додатковий стимул для засвоєння матеріалу. За результатами атестації співробітникові присвоюється категорія, відповідно до якої визначається заробітна плата, фіксована до наступних іспитів. Крім теоретичної атестації й іспитів менеджери повинні оцінювати практичні вміння й роботу з функціональних критеріїв:
основні навички й уміння;
повнота і якість виконаної роботи;
обсяг і інтенсивність роботи;
самостійність;
ініціативність;
готовність до виконання завдань, що не входять у компетенцію працівника ресторану;
здатність до раціонального планування та організації виконуваної роботи в ресторані;
відповідальність;
ретельність і обов'язковість;
здатність до навчання;
робота в колективі й навички спілкування.
Ми пропонуємо за даними критеріях ставити певні бали, і за сумою балів визначати кращих працівників, яким видавати премії. Ми можемо зробити висновок, що найкращим способом для удосконалення якості обслуговування є заохочення працівників до роботи як матеріально, так і морально. Моральним заохоченням може бути визнання робітника кращим у поточному місяці.
Отже, під час проходження виробничої практики основною метою для нас був аналіз відповідності підприємства ресторанного господарства сучасним умовам. Нашим завданням було визначення невідповідностей, і визначення шляхів та методів щодо їх ліквідації. Ми можемо зробити висновок, що ресторанне господарство так як інші галузі промисловості не повинне стояти на місці, а має розвиватися.
Меню ресторану «Шинок» Додаток 1
Холодные закускиВес, гЦена, грн.Соления "Домашние" Квашеная капустка, соленые помидоры и огурцы, маринованный чеснок и острая морковь50063Закуска "От тети Сони" Баклажаны, спаржа, цветная капуста и перец. Подается под фирменным маринадом20053Свежие овощи Ассорти из свежих овощей40077Грибы белые маринованные10057Маслята маринованные10057Лисички маринованные10057Сырное ассорти бри, камамбер, рокфор150170Соления "Домашние" Квашеная капустка, соленые помидоры и огурцы, маринованный чеснок и острая морковь50063Закуска "От тети Сони" Баклажаны, спаржа, цветная капуста и перец. Подается под фирменным маринадом20053Свежие овощи Ассорти из свежих овощей40077Грибы белые маринованные10057Маслята маринованные10057Лисички маринованные10057Сырное ассорти бри, камамбер, рокфор150170СалатыВес, гЦена, грн.
Винегрет с тюлькой Отварные морковь, свекла, картофель, соленые огурцы, зеленый горошек. Заправляется маслом25049Сельдь под шубой Сельдь, репчатый лук, отварные морковь, свекла, картофель, яйцо под майонезом30053Салат "Оливье" Ветчина, отварные морковь, картофель, яйца, свежие и соленые огурцы, зеленый горошек под майонезным соусом25059Салат "Верховинский" Нежный сливочный сыр, свежие овощи, заправленные маслом на основе грецких орехов25071Салат "Барская радость" Мясо заморского краба, кальмары, красная икра, белок, зелень и майонез200105Салат "Рак свиснув" Шейки раков, айс-салат, перец маринованный, яйцо под соусом25089Салат "Гранатовый браслет" Салат с копченой курочкой, отварными овощами, огурчиком. Подается в "гранатовом браслете"25065Салат "Заморский" Копченый угорь, с/с семга, помидоры черри, разные заморские листья салата, кунжут15067Салат "Гетьман" с курицей Салат Айсберг, запеченое куриное филе, огурцы, сухарики, сыр "Пармезан"15057Салат с яйцами, фаршированными белыми грибочками Подается с маш-салатом15065Салат "Птичий гомон" Ветчина, перепелиное яйцо, свежие и соленые огурцы, маринованные шампиньоны, майонез25071Салат с подкопченной грудинкой дикой утки Копченая грудинка дикой утки подается на миксе салатов (рукола, фризе, айс-салат) под специальным соусом150105"Овощное гнездо" с куриным филе Морковь, сельдерей, отварная картошечка, лучок, отварное перепелиное яйцо25057Салат с печенкой домашней утки Помидор, свежие и соленые огурцы , яблочко, айс-салат с печенкой домашней утки25057Рыбные закускиВес, гЦена, грн.Сельдь с печеным картофелем100/10051Балык из белой рыбы100119Форель подкопченая10093Семга по-домашнему засоленая10093Икра красная2585Мясные закускиВес, гЦена, грн.Сало "FEST"350159Холодец по-селянски20067Задымленная домашняя колбаса10089Сальцесон "Домашний"10081Буженина запеченная10071Паштет печеночный10049Язик отварной с белым хреном100/3071Куриный рулет с курагой и черносливом10053Гамуз з різної дичини Дикий кабан, косуля, оленина, дика качка, фазан250299Горячие закускиВес, гЦена, грн.Голубчики "Шинковские200/10079Колбаски домашние жареные100/3099Кровянка жареная15067Деруны со сметаной25051Колдуны с мясом25061Узелки с печерицами и языком15081Картофель запеченный с салом15045Картофель "Новохрещенский" Насыщенный белыми грибами20063Белые грибочки жаренные в сметане200/100105Блины с красной икрой150/50105Первые блюдаВес, гЦена, грн.Борщ украинский "Borshch" Томленный в горшочке30049Борщ зелений з бурячком30049Журек Грибной суп на житней закваске в хлебе30061Юшка рыбная "Приазовская"30059Боб-гуляш Фасолевый суп с дымными копченостями, томленный в печи30061Капусняк "Новоселицкий"30049Бульйончик курячий30041Рыбные блюдаВес, гЦена, грн.Карась в сметане35083Карп с томатами и печерицами под сметаной350101Форель озерная запеченная с укропом300153Судак в сырном кляре подается с кукурузными початками и соусом на травах20097Черная треска100169Блюда-грильВес, гЦена, грн.Треска черная100195Семга10063Мясные блюдаВес, гЦена, грн.Цыпленок "Шкварчащий" Маринованный в специях, жареный на сковороде400147Утка "Палайка" Маринованная с яблоками, томленная в печи10055Котлета "По-киевски"30099Баранина в кисло-сладком узваре300153Кролик с душистыми травами250/50167Жаркое "От бабы Маланки" С мясом кролика, печерицами и лисичками300115Печёнка "По-селянски"20093"Крученики" из телятины с сыром, с черносливом и орехом200/50159"Крученики" из свинины с сыром; с черносливом и орехом200/50159Куриная печеночка с ягодням соусом с сыром; с черносливом и орехом15055Каре косули100353Мясо на огнеВес, гЦена, грн.Вырезка говяжья200179Свинина на косточке350209Ребрышка ягненка250419Филе курицы30093"Гура мяса" Из свинины, курицы, говядины350/200/200497Філе кролика200139Вареники от СолохиВес, гЦена, грн.Варенички соленые с картофелем и белыми грибами25078Варенички соленые с мясом /25078Варенички соленые с гречневой кашей и капустой25057Варенички соленые с сыром и шкварками25059Варенички соленые с говяжей печоночкой25061Варенички соленые с картошечкой и говяжей печоночкой25059Варенички соленые с капусточкой и белыми грибами25079Варенички сладкие с маком20051Варенички сладкие с малинкой20051Варенички сладкие с вишнями20057Варенички сладкие с сыром20051Варенички сладкие с черникой20059Варенички соленые (з м'ясом, печінкою та картоплею, картоплею та грибами, капустою та грибами, сиром та шкварками)750219Варенички сладкие (з маком, малиною, вишнею, чорницею, сиром)750183ГарнирыВес, гЦена, грн.Топтанка домашняя20033Картофель жареный "как дома"20033Капуста тушенная с черносливом20033Овощи гриль20063Шпинат20037Брокколи в белом соусе25053Картошечка молодая с укропчиком20033Рис з овочами20037Сковородка румяной картошки "от Солохи"600103СоусыВес, гЦена, грн.Аджика домашняя5015Хрен5015Сметана домашняя5012Майонез5015Горчица крепкая5012ДесертыВес, гЦена, грн.Торт "Шинок" Медово-сметанный с маком, грецкими орехами и изюмом150/3065Налистники С сыром, томленные в сметане20063"Заснеженная слива" plum" Вяленая слива под сметаной с орехами18059Клубника со сметаной100/8069Мороженое на выбор100/3051Пироженое "Ёжик"5019Кексик "Хмельная Вишня"5025Тортик "Шоколадно-ореховое искушение" Нежный бисквит с кусочками шоколада и ореховым пралине18063ВыпечкаВес, гЦена, грн.Пирожки с капустой и гречкой50/1шт17Пирожки с мясом5019Пампушки с горохом6017Корзинка домашнего хлеба45061Хлеб черный15019Хлеб белый15017
Додаток 2
Посадові обовязки і права офіціантів.
Посадові обов'язки офіціанта
Сервірувати столи.
Своєчасно міняти скатертини і серветки у міру їх забруднення.
Надавати на прохання відвідувача кваліфіковану допомогу при виборі блюд і напоїв.
Орієнтувати замовника щодо часу приготування замовлених блюд.
Розподіляти замовлення по місцю його виконання між барменом і Кухарем.
Контролювати своєчасність приготування і товарний вид блюд перед подачею на стіл.
Подавати замовлені страви.
Виводити остаточну суму замовлення по «Рахунку».
Подавати «Рахунок» відвідувачу і проводить з ним повний розрахунок за замовлення.
Оформляти зал і сервірує столи, відповідно святковим і поточних подій.
Оформляти реєстри в кінці робочого дня.
Утримувати своє робоче місце і зал для відвідувачів у повному порядку і чистоті.
Проводити щомісячний переоблік посуду.
Бути уважним і ввічливим, дотримуватися правил внутрішнього розпорядку.
Знати сорти і види вітчизняних та імпортних товарів, а також їх коротку Товарознавча характеристика.
Бути одягненим у формений одяг.
Проявляти творчий підхід до своїх безпосередніх обов'язків, намагатися бути корисним фірмі в її поточної господарської діяльності. Виявляти розумну конструктивну ініціативу
Офіціант має право:
Вимагати від керівництва фірми створення необхідних умов для зберігання матеріальних цінностей, забезпечення форменим одягом та всім необхідним для належного сервісного обслуговування відвідувачів.
= - Брати участь у громадському житті колективу.
Бути присутнім на засіданнях, зборах підприємства з питань діяльності підприємства.
Вимагати від відвідувача відшкодування шкоди, заподіяної їх неправомірними або хуліганськими діями.
Приймати самостійні рішення з виникненням спірних ситуацій у межах своєї компетенції, якщо прийняте ним рішення не йде в розріз з інтересами підприємства.
Вимагати своєчасного і якісного виконання замовлення від Бармена і Кухарів.