Технология организации обслуживания посетителей пивного бара (разработка этапов технологии обслуживания гостей за столом на 7 человек по предварительному заказу)
Министерство образования и науки РФ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«ПОВОЛЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА»
Кафедра: «Социально-культурный сервис»
Курсовой проект
по дисциплине: «Технологии обслуживания ППОП»
На тему: «Технология организации обслуживания посетителей пивного бара (разработка этапов технологии обслуживания гостей за столом на 7 человек по предварительному заказу)»
Выполнил:
студент группы СКРС-401
Гамова А.С.
Проверил:
Епифанова Т.Ю.
Тольятти 2013
Содержание:
Введение
Характеристика пивного бара
Основная деятельность
Требования к обслуживанию в пивном баре
Технология обслуживания посетителей (разработка этапов технологии обслуживания гостей за столом на 7 человек по предварительному заказу)
Меню предварительного заказа
Специфика оборудования, инвентаря и приборов
Этапы технологии обслуживания
Заключение
Список литературы
Введение
В настоящее время существует великое множество предприятий общественного питания, все они не похожи друг на друга, каждый содержит в себе какую-либо изюминку. Среди предприятий питания конкуренция возрастает, потребители обращают внимание не только на интересную кухню или качество обслуживания, но и на концепцию заведения, его оформление, любой человек может найти место отдыха по своему вкусу и бюджету.
Когда потенциальный клиент начинает выбирать где ему остановиться отдохнуть или провести вечер с друзьями, то в первую очередь он руководствуется соотношением цена-качество. При таком большом разнообразии предприятий общественного питания как сейчас, выбор не так-то прост. Определившись с ценой и качеством он начинает выбирать заведение, которое гармонирует с его внутренним миром, целями, мечтами, отражает его повседневную действительность, для того, чтобы чувствовать себя комфортно, непринужденно, влиться в атмосферу, проще говоря - спокойно отдыхать. Для большинства представителей среднего класса, будни которых обычно насыщенны работой, деловыми встречами и т.п. самым комфортным местом для встречи с друзьями и отдыха являются кафе и бары различных тематик, т.к. они не требуют специального дресс-кода, имеют удобное месторасположение, чаще всего предлагают своим посетителям интересные, выгодные акции, развлекательные шоу-программы и являются приемлемыми по цене.
В России бар определяется как предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.
по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, лобби-бар и т.д.
по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха.
по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар и т.д.).
По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг бары подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», к каждому из них предъявляются соответствующие требования.
В данной курсовой работе мы подробнее познакомимся с таким типом предприятия питания как бар, рассмотрим технологию организации бара, а именно пивного бара.
Предмет курсовой работы связан с технологией организации обслуживания посетителей пивного бара.
Цель данного курсового проекта: исследовать технологию организации обслуживания посетителей пивного бара и разработать этапы технологии обслуживания гостей за столом на 7 человек по предварительному заказу.
Задачи: изучить требования к обслуживанию в пивном баре; подробно изучить организацию обслуживания пивного бара; разработать меню и описать этапы технологии обслуживания гостей.
Работа состоит из двух аналитических частей. В первой главе даются общие сведения о предприятии общественного питания, основные понятия и нюансы работы предприятий. Во второй главе мы руководствуемся заданием - разработать этапы технологии обслуживания гостей за столом на 7 человек по предварительному заказу. Описываем меню, необходимый инвентарь и этапы обслуживания. Завершает эту курсовую работу заключение и список литературы.
При подготовке работы были проанализированы и обобщены законодательные и нормативные документы, учебная и методическая литература, научные статьи, частные материалы и другие материалы о малом бизнесе, основах ресторанной сферы услуг, организации обслуживания конкретного предприятия общественного питания.
Характеристика пивного бара
Основная деятельность
Пивной бар - это комфортабельное предприятие питания, в котором организация питания сочетается с отдыхом посетителей.
В соответствии с нормами и правилами проектирования имеются следующие помещения для потребителей: вестибюль, гардероб, туалет, банкетный и общий зал, бар, а также производственные и подсобные помещения: моечная посуды, сервизная, овощной, мясной, горячий и холодные цеха.
Торговые помещения оборудованы в соответствии с требованием к предприятию питания, интерьер выдержан в стиле классического охотничьего домика, что вносит неповторимый колорит в атмосферу бара. Пол в зале из настоящего дерева. В зале для дополнительного интерьера служат чучела диких животных, шкуры, ружья, настоящие камины, ковры, винотека и книжные полки, а так же неоновые вывески и сувениры от постоянных посетителей. Стены из звуконепроницаемого материала способствующего снижению шума. Также в зале используются декоративные подвесные потолки. Здесь же установлены кондиционеры и тепла - завесы, для поддержания температуры воздуха, чистоты и влажности.
Обслуживание начинается в вестибюле. Здесь размещен гардероб для верхней одежды, оборудован секционными металлическими вешалками. На стенах размещены зеркало для удобства посетителей, чтобы они могли, поправит сваю одежду, прическу перед в ходом в зал. Далее расположена туалетная комната. Стены и пол покрыты высококачественным деревом, защищенным от влаги. Подведена горячая и холодная вода, имеются бумажные салфетки и полотенца, раковина зеркало, а также мыло и туалетная бумага.
Оформление зала выдержано в мягких тонах. Имеется барная стойка. Рядом расположены барные высокие стулья с упорами для ног. В баре реализуют прохладительные и спиртные напитки, чай, кофе, табачные изделия.
Рабочее место бармена пивного бара - стойка. Она представляет из себя модуль из нержавеющей стали, обшитый снаружи декоративным деревом. Гостевая зона стойки - цельный лакированный массив с небольшим эффектом "состаривания", верхняя подсветка и направляющие для бокалов. Деревянные барные стулья с кожаным сиденьем, спинкой и подлокотниками. Рабочая часть стойки - модуль, содержащий высокотемпературный холодильник (для хранения бутылочного пива, соков и пр.), раковину и рабочую поверхность. Здесь же находиться цитрус-пресс (механическая соковыжималка), кофемашина, блендер, небольшой льдогенератор, вырабатывающий пищевой лед кубиками, производительностью 2-3 кг льда в 1 ч. Его подключают к водопроводной сети и канализации. Инвентарь для приготовления пивных коктейлей (барные ложки, ножи, досочка для нарезки фруктов), а также барное стекло и посуда.
Сервизная является сообщающимся помещением с моечной и цехами. Здесь выдается и хранится посуда из фарфора, стекла, хрусталя, метала и дерева.
Сервизная оборудована шкафами, стеллажами, ящиками для столовой посуды и приборов.
Моечная для столовой посуды сообщается с раздаточной, сервизной, горячим и холодным цехами, залами. Она оснащена 3-мя моечными ваннами, водонагревательным оборудованием, стеллажами для посуды, баками для сбора отходов. Пол и стены выложены кафелем, освещение искусственное. Во всех цехах установлена приточно-вытяжная вентиляция.
Вместимость зала составляет 150-200 человек, а банкетный зал вмещает 45 человек. Банкетный зал имеет многофункциональную регулировку света, а также естественное освещение. Потолок из дерева, пол покрыт ковровым покрытием, в интерьере присутствуют картины и небольшая винотека, камин, безопасное оружие для охоты.
Бар работает ежедневно: по будням с 10:00 до 02:00, по выходным с 12:00 до 05:00. По будням проводятся специальные акции: понедельник, среда - каждая третья кружка темного пива бесплатно; вторник, четверг - при заказе от 1 литра пива тарелка куриных крылышек в остром соусе барбекю в подарок. Именинникам в день рождение скидка 10%. Постоянным посетителям выдаются клубные карты со скидкой 10%, оповещением о специальных акциях и предстоящих мероприятиях.
Основной деятельностью бара является реализация алкогольных и безалкогольных напитков, горячих, холодных закусок, основных блюд, десертов, а так же организация досуга. На базе пивного бара организован клуб любителей охоты и обучения охоте: изучение природы, животных, оружия, его хранение и использование, технология охоты, обращение с дичью.
Требования к обслуживанию в пивном баре
По ГОСТу Р 50762-95 в баре "высшего" класса допускается обслуживание только барменами. А по новому ГОСТу Р 50762-2007 в баре "высшего" класса обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелям. И это правильно, чтобы создать благоприятную атмосферу для гостей необходимо обслуживание со всеми работниками зала: официантами, с метрдотелями и барменами. Нужно всегда встретить гостя, проводить его, когда он будет уходить; без задержки вынести блюдо, так как некоторые блюда нужно выносить сразу после приготовления; вовремя налить пиво или приготовить коктейль. И со всем эти бармену просто не справиться. В баре обслуживание официантами, барменами, метрдотелям, имеющие специальное образование и прошедшие специальную, профессиональную подготовку. Так как успех любого заведения - это квалифицированный персонал.
Бармен, бариста и барбэк- основные работники бара. Бармен - работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы. Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара. Требования к бармену определены ГОСТ 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.
При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:
уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;
способность к руководству (для метрдотеля);
знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.
Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.
Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.
Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.
Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.
Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы. К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:
знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;
соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;
знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;
повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).
Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.
Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии.
Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.
Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке.
В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.
Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.
В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.
Бармен должен иметь профессиональную подготовку. Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале. Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий. Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший). Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума. Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок. Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок.
Знать правила эксплуатация видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры.
Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.
Изучая обширный пласт литературы по теме сервиса, существует целый ряд укоренившихся представлений о том, каким должно быть обслуживание. Моменты соприкосновения с сервисом и процессом совершения покупок при всей значимости для клиента провайдеру сервиса представляется не более чем одним из множества рутинных событий, происходящих за день. перед любым работником ресторанной сферы в день проходят десятки клиентов. Тогда как для самого гостя это, возможно, целое событие (может, он единственный раз за неделю или месяц выбрался поесть вне дома). Официанту, метрдотелю или бармену трудно поддерживать в общении с клиентами энтузиазм того же уровня, что и у гостей, для которых поход в ресторан - не всегда рядовое событие. Следовательно, делаем вывод, что отношение к гостям не должно быть насыщенно чрезмерным энтузиазмом, от этого работник быстро устает морально, но и не должно содержать в себе тотального равнодушия. Следует задать нужный тон на весь рабочий день и конечно же учитывать пожелания и капризы гостей.
Многие из тех, кто занят в сфере обслуживания не питает добрых чувств к некоторым или вообще ко всем клиентам. Причин тому несколько. Кому-то из официантов кажется, что клиент недооценивает всей трудности их работы, всех тех усилий, которые они, как добросовестные работники прикладывают, обеспечивая гостям достойный сервис. Другие считают чуть ли не унизительной самую идею «прислуживать» кому-то. По этой причине такие люди не любят свою работу. Часто бывает так, что сами посетители ведут себя грубо и несдержанно, что, безусловно, оставляет у сотрудников очень неприятный осадок.
Многие гости претендуют на особое отношение к себе со стороны обслуживающего персонала. Возможно, они хотят показать всем, какие они важные, а может, считают, что требуя особого отношения, повышают свой статус в собственных глазах. Это ставит персонал в трудное положение. Их может раздражать тот факт, что, платя столь ко же, сколько другие, эти привереды требуют, чтобы с ними носились как с писаной торбой, тогда как все остальные клиенты вполне довольны сервисом.
Не стоит забывать, что у каждого клиента свои собственные требования и пожелания к тому. Как их обслуживают. Одних вполне устраивает ненавязчивый «незаметный» сервис, тогда как другие откровенно рассчитывают на предупредительность, постоянное внимание и чуть ли не угодливость. В такой ситуации официант должен тут же на месте решить, какой уровень предупредительность удовлетворит посетителя.
Что же касается другой стороны сервиса - клиента, то несомненно одно: возраст, пол, внешний вид и одежда работника ресторанного заведения самым непосредственным образом влияют на его мнение о том, будет ли обслуживание удовлетворительным или нет. Так, гость первоклассного ресторана может полагать, что в заведении такого уровня должного обслуживания можно ожидать только от официанта-мужчины, причем более солидного возраста. А молоденькая официантка, пусть и освоившая все тонкости профессии, в такой ситуации произведет крайне неблагоприятное первое впечатление на гостя.
Во множестве случае опыт прикосновения с сервисом оказывается успешным или, по крайней мере терпимым по двум причинам. У клиентов заниженные ожидания относительно уровня обслуживания, а работники ресторанов со своей стороны заранее намечают стратегии, позволяющие успешно разруливать возможные проблемы, обусловленные вышерассмотренными факторами.
Технология обслуживания посетителей (разработка этапов технологии обслуживания гостей за столом на 7 человек по предварительному заказу)
Меню предварительного заказа
бар меню обслуживание инвентарь
Компания молодых людей, состоящая из 7 человек, забронировали стол на 19-00, сделав предварительный заказ:
Наименование блюдаКоличествоОбщие закуски: Пьяные раки Бараньи ребрышки Луковый джем с пивом и шоколадом Мясная тарелка Икра черная Семга малосольная нарезка 1 порция 2 порция 1 порция 1 порция 3 порция 1 порция1 гость: Салат из сельдерея и яблок Дорада, запечённая с травами Ирландский шоколадный торт с пивом Гиннесс «KRUSOVICE» темное (Чехия) 1 порция 1 порция 1 порция 0.5 л.2 гость: Теплый салат Суп-лапша с курицей Куриное мясо на пару «Miller» 1 порция 500 мл. 1 порция 0.5 л.3 гость: Кесадилья с курицей и сыром чеддер Сырный суп-пюре (4 вида сыра) Утка запечённая с пряными фруктами «Paulainer» не фильтрованное 2 порция 500 мл. 1 порция 0.5 л.4 гость: Салат из горячих овощей с паприкой Кесадилья с сыром и томатами Утка запечённая «Paulainer» не фильтрованное 1 порция 1 порция 1 порция 0.5 л.5 гость: Закуска рыбная Горячий салат с брокколи Сладкий суп-пюре из тыквы Котлеты из индейки с сливочным соусом Овощи на гриле с сыром «Фета» Американские пан-кейки «Heineken» светлое 1 порция 1 порция 250 мл. 1 порция 2 порция 1 порция 0.5 л.6 гость: Салат по-итальянски Сырный суп-пюре (4 вида сыра) Тальятелле с морепродуктами Кекс ягода-лимон «Paulainer» не фильтрованное 1 порция 250 мл. 1 порция 1 порция 0.5 л.7 гость: Салат из горячих овощей с паприкой Овощи гриль с соусом из печеного чеснока Тушеная говядина с брокколи Американские пан-кейки «Heineken» светлое 1 порция 1 порция 1 порция 1 порция 0.5 л.
Специфика оборудования, инвентаря и приборов
Для организации заказанного вечера нам потребуются изначально:
НаименованиеКоличествоСтолы повседневные четырехместные2 шт.Стулья7 шт.Скатерть верхняя повседневная2 шт.Скатерть декоративная крышки4 шт.Салфетки средние7 шт.Полотенце 40 на 1002 шт.Ручник (для обслуживающего персонала)4 шт.Тарелки для подачи общих закусок на стол3 шт.Тарелка глубокая полупорционная1 шт.Тарелка закусочная как подставка для полупорционной 1 шт.Подтарельник из чугуна2 шт.Подставка деревянная для подтарельника из чугуна2 шт.Икорница3 шт.Тарелка икорная 3 шт.Пепельницы12 шт.Наборы соль/перец 2 шт.
В процессе обслуживания:
НаименованиеКоличествоТарелка закусочная32 шт.Тарелка столовая глубокая полупорционная2 шт.Тарелка столовая глубокая порционная2 шт.Тарелка столовая мелкая13 шт.Тарелка для пасты1 шт.Тарелка пирожковая7 шт.Вилка и нож закусочные20 шт.Вилка и нож столовые7 шт.Вилка и нож рыбные1 шт.Вилка и нож для пасты1 шт.Ложка столовая2 шт.Ложка десертная2 шт.Бокал пивной7 шт.Бокал для воды7 шт.
Этапы технологии обслуживания
Этап 1. Официант должен подготовить столы для обслуживания. Сначала необходимо накрыть скатертью обеденный стол и сервировать его на 7 персон: тарелка малая столовая на 2 см. выше края стола, тарелка закусочная, по левую руку тарелка пирожковая. Вилка и нож столовые, вилка и нож закусочные на 2 см. выше края стола. Бокал для воды параллельно кончику ножа столового. Полотняная салфетка на закусочной тарелке.
Этап 2. Встретить гостей, предложить пройти за стол. Узнать кто заказчик. Помочь гостям сесть, заказчик в последнюю очередь. Разлить воду по бокалам. Поставить на стол хлебную корзину и масло. Развернуть полотняные салфетки. Подать меню в раскрытом виде на первой странице, заказчику в последнюю очередь. Информировать о фирменных блюдах и действующих специальных акциях
Этап 3. Принять заказ на напитки. Создать электронный счет клиента и внести туда напитки, затем передать заказ на производство и принести напитки, расположить их в зоне для бокалов.
Этап 4. Принять заказ, включая главные горячие блюда. Внести заказ в электронный счет клиента затем передать заказ на производство. Досервировать стол всем необходимым, начать сервировать нужно таким образом, чтобы круг замкнулся на заказчике. Заменяя приборы с правой стороны у одного гостя нужно заменять приборы с левой стороны у другого. 1 гость- вилку и нож столовые убрать, ближе к тарелке расположить вилку и нож для рыбы, затем вилку и нож закусочные. 2 гость- с правой стороны добавить ложку столовую между ножом столовым и закусочным. 3 гость- с правой стороны добавить ложку столовую между ножом столовым и закусочным. 4 гость- добавить к сервировке нож и вилку закусочные. 5 гость - добавить с правой стороны ложку десертную между ножами столовым и закусочным и затем добавить еще одни вилку и нож закусочные. 6 гость - заменить нож столовый на ложку столовую, рядом положить ложку десертную, нож и вилку закусочные оставить. 7 гость - оставить без изменений.
Заменить пепельницы. Подать холодные закуски: для подачи общих закусок будет использовано три икорницы и три тарелки икорные, и две тарелк для общих закусок. Салатов будут подаваться на четырех тарелках закусочных. И по мере готовности горячие закуски, для которых будет использовано одна тарелка глубокая полупорционная, тарелка закусочная в качестве подставки, одна тарелка для общих закусок, два подтарельника чугунных и две деревянные подставки для них. Для индивидуальных блюд пять тарелок закусочных. Официант должен убрать освободившуюся посуду, т.е. закусочные тарелки и приборы. Перед уборкой надо убедиться, что тарелки действительно опустели и у всех гостей приборы на них лежат параллельно друг другу ручками вправо.
Этап 5. Заменить пепельницы, затем подать первые блюда: для двух супов полной порции используются тарелки глубокие порционные и тарелки закусочные в качестве подставок, между ними кладется бумажная салфетка. Для двух супов полпорции используются тарелки глубокие полупорционные и тарелки закусочные в качестве подставок, между ними так же прокладывается бумажная салфетка.
Этап 6. Убедившись в том, что гости закончили - убрать тарелки суповые вместе с подставками и ложками. Заменить пепельницы. Подать главное горячее блюдо таким образом, чтобы заказчика обслуживать последним. Для подачи горячих блюд будут использованы: шесть тарелок столовых маленьких, и одна тарелка для пасты.
Этап 7. Поинтересоваться понравились ли гостям блюда. Необходимо убрать со стола использованную посуду, когда приборы на тарелке будут символизировать об окончании трапезы, тогда можно приступить к уборке, так же нужно убрать пирожковые тарелки и блюдца для масла. Смести крошки. Поставить каждому гостю чистые закусочные тарелки и вилку, нож закусочные, так как на столе еще остались общие закуски.
Предложить меню десертов, а так же меню чая/кофе. Проинформировать о фирменных десертах и специальных акциях.
Принять заказ на десерты, внести заказ в электронный счет клиента и передать заказ на производство.
Этап 8. Досервировать стол всем необходимым, для этого потребуется четыре пары вилок и ножей закусочных, расположить их нужно с обеих сторон тарелки. Заменить пепельницы и подать десерты. Для подачи десертов будет использовано четыре тарелки закусочных.
Этап 9. Убрать использованную посуду со стола и подготовить счет клиент. Предложить диджестивы. Предоставить счет по первому требованию клиента. Принять оплату и отдать сдачу гостю;
Этап 10. Пригласить гостей посетить бар в следующий раз и попрощаться.
Заключение
В данном курсовом проекте мы проделали большую работу по изучению и написанию технологии обслуживания посетителей бара. Мы описали, как должен выглядеть современный бар нашими глазами, какими качествами он должен обладать, а так же описали в подробностях необходимые предметы для обслуживания на примере небольшого банкета на 7 человек.
Для написания первой главы мы использовали в основном государственные стандарты, которые прописывают минимальные стандарты для предприятий питания, для работников этих предприятий. Следование этим стандартам необходимо, потому что они закладывают основу для дальнейшего развития совершенствования молодой в России сферы ресторанного бизнеса. Так же соблюдение стандартов необходимо для соответствия санитарным, пожарным, строительным и другим нормам. Это нужно не только для поддержания предприятия питания в чистоте или на высоком уровне организации, но и для обеспечения безопасности клиентов, сохранности их жизни и здоровья, а так же комфортного пребывания.
Для написания второй главы мы использовали в основном книги по организации ресторанного дела, его необходимых атрибутах, которые освещают весь спектр создания ресторанного дела.
Обслуживание клиентов это не просто customer service - обеспечение обслуживания <#"justify">ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
ГОСТ 50935-96 «Общественное питание. Требования к персоналу»
ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»
Байлик С.И. «Гостиничное хозяйство. Проблемы, перспективы, сертификация». - К.: ВИРАР, 2005г. - 289с.
Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания». - М.: ФЕНИКС, 2006г. -315с.
Богушева В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров». - Ростов н/д.: КВАРТЕР, 2008г.- 450с.
Волков Ю.Ф. «Интерьер и оборудование гостиниц ресторанов и баров». - Ростов н/д.: Прочтение, 2008г. - 351с.
Грэм Б. Карон Х. Практическое пособие для официантов: Пер. с англ. - М.: Финансы и статистика, 2006. -272с.
Кабушкин Б.И., Бондаренко В.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов». -Мн.: Пресс +, 2007г. - 405 с.
Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика, и техника обслуживания. - М. : ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008. -384с.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Официант: повышенный уровень: учеб. пособие. -М.: Издательский центр «Академия», 2009. -64с.
Мельников И.В. Официант-бармен: учеб. пособие. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 427с.
Милл Р.К. Управление рестораном. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. -535с.
Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». -М.: Академия, 2009г. - 415 с.