Совершенствование управления маркетинговой деятельностью организации (на примере ЗАО 'РекордСтайл')

Содержание

Введение

Глава 1. Роль и значение маркетинга в системе управления организацией

1.1 Сущность и основы маркетинговой деятельности

1.2 Основные элементы маркетинговой деятельности

1.3 Особенности маркетинга в сфере общественного питания

1.4 Задачи ресторанного маркетинга

1.5 Маркетинг и реклама ресторана

Глава 2. Анализ маркетинговой деятельности организации

2.1 Общая характеристика

2.2 Организационная структура управления

2.3 Управление производством

2.4 Управление персоналом

2.5 Экономическая характеристика деятельности ресторана

2.6 Управление маркетингом

2.7 SWOT-анализ

Глава 3. Мероприятия по совершенствованию маркетинговой деятельности ЗАО "РекордСтайл" и оценка их эффективности

3.1 Анализ рынка ресторанного бизнеса

3.2 Направления совершенствования маркетинга ЗАО "РекордСтайл"

3.3 Оценка эффективности маркетинговых мероприятий по развитию ЗАО "РекордСтайл"

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Менеджмент играет важную роль в организации и решает многоплановые задачи, управление организацией не может быть представлено только как особый вид деятельности по целенаправленной координации действий участников процесса совместной работы. Эффективность деятельности любых предприятий в значительной степени определяется функционированием маркетинговой системы. Маркетинг, рассматриваемый с позиции обеспечения наибольшего уровня прибыли и уменьшения коммерческого риска - важнейшая функция управления предприятием, тесно связанная с менеджментом.

Предприятия общественного питания относятся в настоящее время к одной из самых важных сфер услуг. Услуги общественного питания обеспечивают удовлетворение потребностей и гармонизацию процессов взаимодействия интересов потребителей и предприятий, поставляющих эти услуги. Среди предприятий общественного питания особое значение имеют рестораны, ведь они включают в себя и организацию досуга (музыкального обслуживания, программ варьете, видео программ).

В нашей стране, как и во всех развитых странах, ресторанный бизнес развивается бурно. В условиях жесткой конкуренции современного рынка маркетинг играет важную роль в деятельности любой компании, потому что он позволяет установить оптимальную взаимосвязь между организацией и средой, частью которой она является.

Маркетинг применяется независимо от того, в какой степени развиты рыночные отношения, так как выступает в виде реальной системы, которая увязывает внутреннюю и внешнюю деятельность фирмы, а также координирует взаимодействие всех субъектов, входящих в систему маркетинга. Общей целью является обеспечение развития компании путем проведения эффективной маркетинговой политики и обеспечения максимальной скорости согласования спроса и предложения.

Тема дипломной работы: "Совершенствование управления маркетинговой деятельностью организации (на примере ЗАО "РекордСтайл" джаз клуб "Союз Композиторов")" является одной из самых актуальных в развитии современного предприятия. В настоящее время в сфере ресторанного бизнеса существует очень жесткая конкуренция, связанная с быстрым развитием бизнеса сферы услуг. Возрастает необходимость внедрения мероприятий по привлечению посетителей и по созданию имиджа организации. Маркетинг играет большую роль в развитии предприятий общественного питания.

Целью дипломной работы является совершенствование маркетинговой деятельности ЗАО "РекордСтайл".

Поставленная цель исследования определила постановку и реализацию следующего комплекса задач:

·        охарактеризовать сущность и концептуальные основы маркетинговой деятельности;

·        изучить основные элементы маркетинговой деятельности;

·        проанализировать особенности маркетинговой деятельности предприятия сферы общественного питания;

·        проанализировать организационную структуру;

·        анализ экономических показателей деятельности предприятия;

·        провести анализ и оценку маркетинговой деятельности ресторана;

·        SWOT - анализ организации;

·        разработать программу совершенствования маркетинговой деятельности ресторана "Союз Композиторов";

·        определить эффективность разработанных мероприятий.

Объектом в дипломной работе является ЗАО "РекордСтайл" - организация, которая работает в сфере ресторанного бизнеса, и, в частности, джаз клуб "Союз Композиторов".

маркетинг общественное питание эффективность

Предметом исследования является процесс разработки основных направлений по совершенствованию маркетинговой деятельности ЗАО "РекордСтайл".

При изучении теоретической темы исследования использовались методы стратегического менеджмента и маркетинга, а также методы экономического анализа.

Дипломная работа состоит из введения, трех глав, выводов и предложений.

В первой главе определяются сущность и концептуальные основы маркетинга, основные элементы маркетинговой деятельности; проанализированы особенности управления маркетингом на предприятии сферы общественного питания.

Во второй главе дана характеристика организации, рассмотрена организационная структура. Проведено исследование внешней среды, внутренних сильных и слабых сторон ресторана (SWOT-анализ). Также проведен анализ финансовой и хозяйственной деятельности предприятия.

В третьей главе рассматривается анализ рынка ресторанного бизнеса и основных конкурентов джаз клуба "Союз Композиторов", определены наиболее перспективные направления развития и разработан план мероприятий по совершенствованию маркетинговой деятельности джаз клуба "Союз Композиторов".

В выводах и предложениях отражены основные аспекты дипломной работы, подведены итоги результатов исследования, а также предложены мероприятия по совершенствованию маркетингового управления рестораном с целью повышения эффективности и уровня конкурентоспособности организации.

Теоретической и методологической основой работы послужили труды отечественных и зарубежных авторов. Данная дипломная работа выполнена по материалам, отражающим деятельность джаз клуба "Союз Композиторов". Часть информации получена на основе анализа бухгалтерской и финансовой отчетности ЗАО "РекордСтайл".

В борьбе с конкурентами выигрывает тот, кто способен предложить новые, более совершенные изделия и целостный комплекс сервисных и технических услуг, и использует такие маркетинговые возможности, как эффективные формы и методы сбыта. Это полностью относится и к предприятиям сферы общественного питания. Модернизируются рестораны, существующие уже десятки лет, открываются новые. Поэтому особенно важна проблема совершенствования маркетинговой деятельности предприятий сферы общественного питания.

Глава 1. Роль и значение маркетинга в системе управления организацией

1.1 Сущность и основы маркетинговой деятельности

В научной и учебной литературе можно встретить множество разнообразных определений маркетинга. Их различие в какой-то степени отражает этапы его развития. Классические (ограниченные) определения трактуют маркетинг как предпринимательскую деятельность в сфере сбыта. Так, словарь деловых терминов, изданный в США в 1948 году Институтом Гамильтона, определил его как экономическую деятельность, состоящую в продвижении товаров и услуг от производителя к потребителю. Современные (обобщенные) трактовки маркетинга характеризует более широкая проблематика.

Известный специалист по маркетингу Ф. Котлер определяет маркетинг как вид человеческой деятельности, направленный на удовлетворение нужд и потребностей посредством обмена. Более детализированным выглядит в целом аналогичное определение Американской ассоциации маркетинга, принятое в 1985 г. взамен практиковавшегося ранее, гласящее, что маркетинг представляет собой процесс планирования и воплощения замысла, ценообразование, продвижение и реализацию идей, товаров и услуг посредством обмена, удовлетворяющего цели отдельных лиц и организаций. Считая, что маркетинг не ограничивается товарами и услугами, так как его объектами могут быть организации ("Красный Крест"), люди (кандидаты на занятие какой-либо должности), территории (Гавайи) и идеи ("важность пристяжных ремней"), американские маркетологи Дж.Р. Эванс, Б. Борман предлагают в своей книге соответствующее определение. По их мнению, маркетинг это предвидение, управление и удовлетворение спроса на товары, услуги, организации, людей, территории и идеи посредством обмена [12].

Возрастание значения маркетинга в современных условиях связано с особенностями нынешнего этапа научно-технической революции, который интенсифицировал динамику потребностей, создал условия для гибкого, быстро переориентирующегося, в значительной мере индивидуализированного производства.

Маркетинг основывается на концепции приоритета потребителя. Использование маркетинговых возможностей предполагает, что каждое принимаемое решение на всех уровнях организации должно строиться на знании потребителя и рынка. Как отмечает Питер Друкер - профессор управления в колледже Клермонт в Калифорнии, маркетинг настолько обширен, что его нельзя рассматривать, как отдельную функцию. Это широкий взгляд на бизнес с точки зрения конечного результата, который оценивается потребителем. Успех бизнеса определяется не производителем, а потребителем. Аналогичное мнение высказывает Теодор Левитт - профессор маркетинга в Гарвардской школе бизнеса. Он считает, что маркетинг представляет собой идею удовлетворения потребностей потребителя посредством товара и целого набора средств по его созданию, продвижению и окончательному потреблению. Таким подходом следует охватывать всю организацию.

Принципы маркетинга кладут в основу своей деятельности чаще фирмы потребительских товаров, нежели компании, производящие средства производства. Поскольку маркетинг требует немалых затрат, он доступен в основном крупным компаниям. Но даже самые мощные из них по различным причинам (величина затрат, отсутствие опыта и специалистов по какому-то отдельному направлению и т.п.), как правило, не используют самостоятельно весь возможный маркетинговый инструментарий, привлекают помощников (специализированные рекламные агентства, исследовательские организации, занимающиеся сбором и анализом информации, и др.).

Маркетинговый подход - общепризнанное направление в создании и реализации фирмами продукции и услуг различного направления. В странах с развитой рыночной экономикой маркетинговой сфере уделяется большое внимание, поскольку неэффективная маркетинговая система предприятия может привести не только к потерянной прибыли, но и к прямым убыткам [23]. Маркетинговая система как подсистема организационного управления существует в любой фирме, однако, степень ее развития и эффективности может иметь значительные различия. В организационном отношении в крупных и средних фирмах управляющее звено маркетинговой системы - специальные службы и подразделения. В малой фирме это может быть непосредственно один из руководителей.

Маркетинговая деятельность предприятия представляет собой комплекс мероприятий по анализу рынка, формированию и стимулированию спроса, учету рыночных факторов на всех стадиях производственного процесса, рационализации, продвижения товаров по каналам обращения до конечного потребителя, финансовому обеспечению производства и обращения, ценообразованию, контроллингу, рекламной и международной деятельности.

Маркетинговая деятельность предприятия должна быть направлена на долговременное существование фирмы, на ее устойчивость, прочные и длительные связи с потребителями или другими участниками рынка, повышение конкурентоспособности предлагаемых услуг, товаров. Для достижения этих целей маркетинговой службе предприятия необходимо ответить на вопросы, которые отражают сущность маркетинга, это:

) Что необходимо рынку, и в каком количестве?

) Определить сегмент рынка, и своего клиента?

) По какой цене продать, чтобы покрыть издержки и получить прибыль?

) Как продвигать товар или услугу на рынке?

Ответы на эти вопросы получают при помощи маркетинговых исследований, результаты которых анализируются, и на основе данных анализов разрабатывается программа маркетинга, ориентированная на определенный сегмент рынка и группу покупателей.

В настоящее время существует множество видов маркетинга и маркетинговых стратегий, каждое предприятие исходя из своих потребностей, выбирает наиболее подходящее для себя.

Содержание маркетинговой деятельности заключается в поиске взаимовыгодного компромисса между потребностями потенциальных потребителей и производственными возможностями (а также ключевыми компетенциями) компании с учетом возможных действий конкурентов. Традиционно в маркетинге считается, что в маркетинговой деятельности необходимо отталкиваться именно от потребностей рынка, однако это не всегда справедливо. Маркетинговая деятельность может быть направлена как на изменение продуктов и бизнес-процессов компании для соответствия существующему спросу (повышение итоговой потребительной ценности), так и на создание, развитие либо изменение рыночного спроса (потребностей потенциальных потребителей). Но поскольку прямое управление спросом, в отличие от прямого управления продуктами и бизнес-процессами, чаще всего технически невозможно, поскольку подразумевает манипулирование сознанием и мотивацией конечных потребителей, то считается более разумным ориентироваться на существующий спрос (потребности) и подстраивать под него предложения компании. С другой стороны, практически невозможно создать инновационный для отрасли успешный продукт, ориентируясь на существующий рыночный спрос. При этом очевидным является то, что даже разработку инновационного продукта необходимо начинать с ответа на вопрос: какие потребители будут его приобретать и зачем они будут это делать?

Исходной базой для исследований рынка является потребитель с присущими ему социальными, демографическими, психологическими характеристиками, определяющими поведение его на рынке, а также поиск возможностей воздействия на спрос посредством усовершенствования выпускаемых изделий, анализ закономерностей спроса на новые изделия, информирование потребителей об их свойствах и, кроме того, появление неиспользованных возможностей на традиционных рынках сбыта и поиск новых рынков. Все стадии движения товара - от производства до конечного потребления - рассматриваются с позиций наиболее эффективного и своевременного удовлетворения спроса с минимальными издержками.

К производству предъявляются два взаимосвязанных требования: максимально возможная адаптация к изменяющемуся поведению потребителей и выживаемость в условиях конкуренции и нестабильности российской экономики. Концепция маркетинга, способы реализации рыночных принципов по существу универсальны, то есть являются основой для рациональной организации исследовательского, производственного и сбытового процессов, независимо от отраслевой принадлежности предприятий. Основные принципы маркетинга применимы практически во всех областях коммерческой деятельности (например, банковское дело, страхование, туризм) и некоммерческой практики (здравоохранение, образование, политика и др.). Вместе с тем, разработка конкретных маркетинговых мероприятий требует дифференцированного подхода, учитывающего специфические особенности той или иной отрасли.

Введение в практику предпринимательства концепции маркетинга позволяет решать целый комплекс вопросов:

·        установить двусторонние отношения между продавцом и покупателем путем изучения рынка, распределения, продвижения товара и рекламы;

·        определить параметры производства в зависимости от количества и качества характеристик потребностей, покупательной способности потребителя;

·        развивать рекламу и другие формы стимулирования сбыта;

·        осуществлять координацию всей работы по удовлетворению интересов потребителя как главной цели предпринимательства;

·        обеспечить наличие специализированных организаций, способных оказать помощь в осуществлении маркетинговых мероприятий.

Итак, маркетинговая деятельность - это деятельность по решению подразделением маркетинга стоящих перед ним практических задач в коммерческой компании (предприятии, фирме). Главной целью маркетинговой деятельности является обеспечение коммерческого успеха компании (предприятия, фирмы) и ее продуктов на рынке, что чаще всего достигается через увеличение объемов продаж в натуральном и денежном выражении. Однако в зависимости от конкретной ситуации в конкретной компании цели маркетинговой деятельности могут быть и другими [9].

1.2 Основные элементы маркетинговой деятельности

Основным предметом анализа ситуации в маркетинге является непосредственное окружение предпринимателя, система, в которой он действует. Это в первую очередь потребители, конкуренты, торговля, посредники по сбыту, а также поставщики. Экономическое положение в стране, правовые нормы, развитие технологий, демографическая ситуация влияют на деятельность многих предприятий. При функциональном подходе выделяются три направления деятельности предприятия: снабжение, производство и сбыт.

При реализации маркетинговых возможностей необходимо иметь представление об особенностях поведения покупателей и о факторах, определяющих их поведение. В экономической литературе существует множество моделей для объяснения процессов, связанных с покупкой товара. На поведение покупателей влияют: коммерческие стимулы (продукт, реклама); стимулы социального происхождения (семья, принадлежность к определенной социальной группе и т.д.); социально-демографические особенности (возраст, пол); психологические особенности (мнения, впечатления).

Для изучения покупателей используются и методы наук, исследующих поведение людей. Особый интерес представляет в этой связи концепция необихевиоризма, развитая на основе модели "стимул - реакция", предложенной американским психологом Уотсоном. Эта концепция учитывает влияние внутренних психических процессов в организме. Она получила название "стимул - организм - реакция" парадигма (СОР-парадигма).

Поведение организаций при закупке товаров существенно отличается от поведения частных лиц, прежде всего тем, что решения о закупке, как правило, принимаются коллективно и одобряют профессионалы. Кроме того, связи с организациями характеризуются большей стабильностью.

Для анализа конкурентов необходимо точное выделение поля конкуренции. Имеется ряд методов, которые могут быть полезны при этом. Производитель и торговля выполняют задачи обеспечения потребителей товарами. Успех зависит здесь во многом от координации действий партнеров. В последнее время нельзя не заметить все возрастающее влияние торговли на производство, заставляющее предприятия учитывать требования торговли при разработке и выпуске товаров. Посредники, не входящие в сбытовую цепь, устанавливают контакты между различными звеньями этой цепи, способствуя тем самым беспрепятственному продвижению товаров по каналам распределения. Посреднической деятельностью занимаются: торговые представители; маклеры; комиссионеры; перевалочные базы; банки; рекламные агентства и пр. [1].

Изучение спроса начальный этап комплексного изучения рынка, позволяющий определить его обобщающие характеристики. Спрос это платежеспособная потребность покупателей в данном товаре при данной цене. Рыночный спрос имеет функциональную природу. На него доказывают влияние многие факторы. Среди них: демографические, общеэкономические, социально-культурные, психологические, а также различные мероприятия маркетинга. Важнейшими демографическими факторами являются: численность населения; половой и возрастной состав; количество семей; география населения и т.п. К общеэкономическим факторам относятся: уровень доходов; уровень цен; качество продукции; объем и условия предоставления кредита; сумма сбережений населения и т.п. Социально-культурными факторами выступают: уровень образования населения; профессиональный состав и т.п.

Спрос на товары фирмы выступает как определенная доля в общем рыночном спросе. Он имеет также функциональную природу. Помимо факторов, определяющих величину общего рыночного спроса, на него воздействуют факторы, влияющие на долю товаров фирмы в общем объеме продаж на данном рынке. Большинство специалистов считает, что эта доля пропорциональна маркетинговым усилиям фирмы.

Различным состояниям спроса соответствуют разные стратегии маркетинга предполагающие свои цели и инструменты. Итак, наличие спроса основание для производства товаров. Но для определения оптимальных размеров производства нужно знать величину спроса. Различные методы исчисления применяются для определения текущего (на данный момент времени) и перспективного (ожидаемого в будущем) спроса. Использование маркетинговых возможностей - это логическая система для выбора и реализации решений на основе фактического анализа нужд потребителей, привлекательности рынка и положения конкурентов.

Отличия сегментов определяются вкусами, предпочтениями, интересами, поведением покупателей, их критериями покупки того или иного товара. Под сегментом понимают группу потребителей, одинаково оценивающих продукцию, а также поддающуюся выявлению на основе набора переменных сегментации. Обычно используют две группы критериев сегментации: географические/демографические; психографические и поведенческие.

Позиционирование - заключительный этап анализа потребителей. Следует позиционировать ту ценность, которую нужно предложить потребителю, чтобы завоевать максимально возможную долю выбранного сегмента или сегментов.

Превалирующее значение для верной дифференциации, повышения конкурентоспособности и прибыльности продукции имеет мнение потребителей. Не следует совершенствовать продукцию, опираясь только на интуитивные соображения. Следует узнать, что думают и чего хотят потребители, которых Вы обслуживаете.

Итак, в комплекс маркетинговой деятельности входит всё, что фирма может предпринять для оказания воздействия на спрос своего товара. Эти многочисленные возможности можно объединить в четыре основные группы: товар, цена, методы распространения и стимулирования [12].

1.3 Особенности маркетинга в сфере общественного питания

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Классификация предприятий общепита установлена ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ Р 50762-95, утвержденный Постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 № 198. Ресторан характеризуется широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В свою очередь, в соответствии с пп.4.2 п.4 ГОСТ Р 50762-95 рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать определенным требованиям (таблица 1.1). Для ресторана очень важными являются вопросы продвижения на рынке услуг общественного питания. Услуга общественного питания - это результат деятельности предприятия и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию процессов взаимодействия интересов потребителей и предприятия общественного питания, должны отвечать следующим требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременного предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности.

Именно на обеспечение сбыта выпускаемой продукции - услуг питания ресторана - направлены задачи подразделений служб маркетинга.

Для ресторанного дела очень характерна сетевая форма организации (франчайзинг), когда покупается не бизнес целиком, а технологии, право выступать под торговой маркой. Так построены сети ресторанов "McDonald's", иных ресторанов (особенно - в сфере быстрого питания).

Таблица 1.1

Требования к ресторанам и барам различных категорий

	Ресторан	Бар
"Люкс"	изысканность интерьера; высокий уровень комфортности; широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд.	Широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.
"Высший"	оригинальность интерьера; выбор услуг; комфортность; разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.	Широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
"Первый"	гармоничность; комфортность; выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления.	Набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Рестораны предоставляют людям возможность отлично поесть и пообщаться друг с другом. Для того чтобы преуспевать, ресторан должен привлечь к себе внимание обширного рынка, а это можно достичь лишь тогда, когда он расположен в нужном месте и предлагает нужную пищу и атмосферу, а философия управляющих ресторанами, направлена на вежливое и умелое приобщение людей к вкусной пище за разумную цену [5].

1.4 Задачи ресторанного маркетинга

Ресторанный маркетинг решает следующие задачи:

. Информирование посетителей о ресторане. В первую очередь эта задача относится к начальному этапу деятельности ресторана - то есть, когда он открылся и необходимо информировать потенциальных клиентов об этом событии. Частными случаями является смена концепции ресторана и другие, настолько сильные изменения в ресторане, что в глазах бывших клиентов он начинает восприниматься как другой ресторан.

. Расширение круга посетителей ресторана. Под расширением круга посетителей подразумевается привлечение той аудитории, которая не совсем свойственна данному заведению. В этом же кроется серьезная опасность, поскольку пересечение разных типов посетителей может сослужить плохую службу. Например, если вы рекламируете в классическом пивном ресторане трансляцию спортивных мероприятий, обещая при этом существенные скидки на пиво, то вы рискуете нарваться на публику, которая будет вести себя как в дешевом пивном баре. То есть - так, как она привыкла. А это может очень сильно не понравиться уже наработанной клиентуре.

Поэтому необходимо либо разделять такие потоки, либо привлекать людей из смежных категорий, близких по своей модели поведения имеющейся публике. Для этого нужно очень внимательно следить как за ресторанным рынком, так и за изменением предпочтений потенциальной аудитории. Например, когда в Москве (и во многих других городах России) появилась мода на японскую кухню, многие рестораны, даже не имеющие отношения к японской кухне, сделали у себя страничку японского меню. И, надо сказать, что до некоторой степени это помогло решить проблему привлечения дополнительной клиентуры, а также способствовало удержанию тех клиентов ресторана, кто поддался этому модному веянию.

Если же говорить о привлечении разных людей с помощью разделения потоков посетителей, то делать это можно двумя способами. Первый - привлекать посетителей на банкетное обслуживание. Второй способ размежевания посетителей на потоки - работа в нескольких форматах. Например, днем кафе работает по схеме раздаточной линии, а в вечернее время - в формате кафе с обслуживанием. Это может сработать, поскольку публика, посещающая заведение в дневное и вечернее время, разная. То же самое касается и кафе в бизнес-центрах. Очевидно, что днем люди используют его как столовую. А в вечернее время - как место отдыха.

. Привлечение целевой группы посетителей. Планировать целевую группу посетителей надо еще на стадии разработки концепции ресторана. Концепция же базируется на маркетинговом исследовании, в котором и вырисовывается целевая группа. Также на стадии разработки концепции определяются параметры заведения, способные привлечь целевую группу, а также те, что будут отсекать нежелательную публику. Эти вещи взаимосвязаны - четкое позиционирование заведения привлекает определенных посетителей, автоматически отсекая других. Комплекс мер, предназначенных для привлечения целевой группы и отсечения нежелательной публики, выглядит так: Хорошо спланированная рекламная кампания, в которой четко отражен образ ресторана; Месторасположение; Ценовая категория, в которой работает ресторан; Кухня; Сервис; Дизайн фасада, вывески, входа и интерьера; Услуги, предоставляемые рестораном.

. Увеличение дохода с клиента. Увеличение дохода с клиента подразумевает, что клиент либо чаще приходит в ресторан, либо платит больше за одно посещение при том же графике (желательно, конечно, и то и другое). Методов для этого существует достаточно много и некоторые из них довольно сложно систематизировать и описать. Например, создание соответствующей атмосферы заведения. А ведь от нее во многом будет зависеть, придет ли человек в этот ресторан специально, или же только благодаря тому, что он расположен рядом. Тем не менее, кроме создания "правильной" атмосферы, можно выделить некоторые проверенные методики, позволяющие поднять показатели продаж на одного клиента.

. Персонал ресторана. От умения продавать во многом зависит средний чек заведения. Тем не менее, сделать официанта и бармена хорошими продавцами очень трудно. Во-первых, персонал надо обучить. Во-вторых, огромная текучка обслуживающего персонала ресторана заставляет делать процесс обучения перманентным. В-третьих, работа официанта не престижна и мало оплачиваемая. В этой связи большинство из них рассматривают свое место как временное. В-четвертых, низкий уровень управленческих и маркетинговых знаний владельцев бизнеса в большинстве случаев не позволяет им выстроить действенную систему мотивации персонала, создать команду, нацеленную на успех, грамотно организовать продажи и т.п.

. Введение в меню всех возможных дополнительных предложений (сверх обычного меню). Что-то вроде "шеф-повар рекомендует". Поскольку это специальное предложение, то его можно попытаться продавать дороже.

Проведение праздничных мероприятий. Например, дней какой-либо кухни. В этом случае почти всегда делается дополнительное меню, которое опять же можно продать дороже. Плюс к этому можно пригласить постоянных (и не только постоянных) клиентов ресторана. Соответственно, для этого нужно иметь базу таких клиентов.

Этим список методик, конечно, не ограничивается, но все их в рамках одной работы рассмотреть просто невозможно. Удержание клиентов. Удержать клиента - это значит сделать так, чтобы клиент перешел из разряда случайных в разряд постоянных, и там остался. Первоначально задача решается довольно просто. Вы делаете ресторан, рассчитанный на определенную целевую аудиторию, и при помощи различных рекламных мероприятий привлекаете в него людей. Сам по себе этот процесс непростой, но еще сложнее удержать тех, кто уже посетил ресторан. Известно, что если посетителю в ресторане комфортно, то он будет приходить регулярно. Причем это происходит как бы само по себе. Тем не менее, можно выделить ряд факторов, активно способствующих вторичным посещениям клиентов:

. Кухня и качество приготовления блюд. Серьезной проблемой является уход шеф-повара. В этом случае обычно приходится полностью переделывать меню, поскольку меняется вкус привычных блюд или они заменяются другими.

Мода на что-то (направление кухни, музыкальные программы, предлагаемые рестораном - то есть, дополнительные услуги и т.п.).

. Отношение обслуживающего персонала. Клиенты особенно ценят приветливость и внимание, которые способны искупить даже незнание официантом состава блюд. Причем в некоторых ресторанах (обычно высшей ценовой категории) принято, чтобы отношение к посетителям было персонифицированным. В этих заведениях принято узнавать своих постоянных посетителей в лицо, общаться с ними, поддерживать постоянный контакт. Как правило, это ложится на плечи управляющего или администратора.

. Различные методы стимулирования. Среди распространенных: программы скидок (сейчас они все чаще заменяются бонусными программами). При этом во многих заведениях практикуется продажа скидочных карт.

Поздравление клиента с днем рождения по электронной почте, SMS и т.п., ставшие популярными в других видах бизнеса, начинают активно использоваться и в ресторанах.

Итак, задачи маркетинговой деятельности предприятия сферы общественного питания - ресторана, таковы: информирование посетителей о ресторане, расширение круга посетителей ресторана, привлечение целевой группы посетителей, увеличение дохода с клиента, удержание клиентов [26].

 

1.5 Маркетинг и реклама ресторана

Маркетинговый подход охватывает широкий круг операций по воздействию на потребителя, что и определяет конкретные особенности конкурентной борьбы на рынке сбыта. Используя специальную технику анализа причинно-следственных связей в сфере рынка, находя соответствующую информацию о потребностях, спросе, предпочтениях, вкусах потребителя, предприятия и организации создают на основе маркетинговой концепции экономические, организационные, технические и социальные предпосылки для формирования покупательских намерений на тот или иной товар либо услугу.

Рыночная конкурентная среда, в которой функционирует ресторанный бизнес, предполагает проведение маркетинга ресторана в целях повышения эффективности его работы за счет увеличения клиентов и других мероприятий. Маркетинг ресторана - это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение двуединой задачи - с одной стороны, изучение спроса населения на услуги ресторана, а с другой - целенаправленное формирование и поддержание спроса на эти услуги. Это составная часть ресторанного менеджмента, ориентированного на получение прибыли от результатов ресторанного бизнеса. В этой связи маркетинг ресторана выступает как метод управления коммерческой деятельностью ресторана и вместе с тем как метод исследования рынка ресторанных услуг. Через маркетинг ресторан определяет спрос на свои услуги, исходя из имеющегося платежеспособного спроса населения, и удовлетворяет этот спрос.

Маркетинг ресторана может быть определен через ряд целевых функций, которые включают в себя планирование, ценообразование, рекламу и организацию обслуживания клиентской базы, исходя из имеющегося платежеспособного спроса. В этой связи центральной фигурой, которой подчинен весь маркетинг ресторана, становится "его величество" клиент. Основная задача работников ресторана - это удовлетворить потребности посетителей.

В практическом плане маркетинг ресторана начинается с выборки потенциальных клиентов, с которой в дальнейшем будет работать обслуживающий персонал ресторана.

Одновременно происходит изучение и анализ имеющейся ресурсной базы ресторана. Изучению и анализу подвергается положение дел в закупочной деятельности ресторана, потенциал кухни и торгового зала (связанный с местоположением ресторана), ценовая политика и существующая стратегия продаж основных услуг ресторана.

С точки зрения практики маркетинга ресторана крайне важным представляется психологическая и социально-экономическая оценка уже имеющихся клиентов ресторана. Следует выяснить, откуда клиенты получили информацию о заведении, что повлияло на их выбор прийти сюда, что им нравится в ресторане, а что нет, какую денежную сумму они регулярно расходуют на услуги, предлагаемые рестораном. Анализ стихийно сложившейся клиентской базы ресторана позволит избежать ошибок при формировании выборки потенциальных клиентов. В рамках этого анализа определяется структура потребительских предпочтений, то есть вкусы и привычки людей, посещающих ресторан.

Изучение мотивов имеющейся клиентской базы с помощью маркетинга должно ответить на главный вопрос - почему клиенты отдают предпочтение именно данному ресторану. Для этого прибегают к специальным тестам, анкетам, опросным листам посетителей ресторана, пытаясь установить обратную связь по типу "гость - ресторан".

Изучение конкурентов средствами маркетинга выражается в определении форм и уровня конкуренции в ресторанном бизнесе. Важно установить главных конкурентов на рынке, выявить их сильные и слабые стороны. Собирается и систематизируется информация о различных аспектах деятельности конкурирующих ресторанов: финансовое положение, меню, ценовая политика, проводимые рекламные акции.

Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение клиентов в ресторан.

В качестве маркетинговых приемов используются презентация, новогодний банкет и другие приемы. Сочетание нескольких приемов оказывается более эффективным в ресторанном бизнесе.

Имидж ресторана выражает личностное восприятие человеком или группой людей предлагаемых ресторанных услуг и форм ресторанного обслуживания со стороны данного конкретного заведения. Формируя позитивный имидж ресторана в сознании людей какие-то внутренние предпочтения и поведенческие стереотипы, которые можно сформулировать краткой формулой: "Я должен идти в ресторан: это хорошо, это модно, престижно и здорово!"

В качестве средств рекламы используются средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение), а также специальная печатная (буклеты, листовки, календари) и сувенирная (брелки, шариковые ручки т.п.) продукция. Проводимая реклама ресторана должна увязываться с ранее разработанной концепцией фирменного стиля данного заведения. Хорошо налаженная реклама ресторана дает явные конкретные преимущества перед другими предприятиями общественного питания, присутствующими на рынке. Можно особо подчеркнуть, что реклама - это планируемые действия, направленные на улучшение продаж и получение прибыли. Цель рекламы состоит в том, чтобы как можно больше потенциальных клиентов узнало о ресторане в запланированный отрезок времени.

Приступая к рекламе ресторана, нужно задаться следующими вопросами:

Для чего нужна реклама ресторана?

Кому адресована реклама?

Какие результаты можно ожидать от рекламы ресторана?

Информационные поводы для рекламы ресторана можно систематизировать следующим образом:

·   предоставление о режиме работы ресторана, его местоположении, удобных подходах, наличии стоянки для автомобилей;

·   специальные акции ресторана, например, предоставление единовременных скидок предъявителям рекламных объявлений;

·   открытие действующей кредитной линии или клубной карты для постоянных клиентов;

·   начало программы продвижения завтраков в ресторане, когда каждому посетителю, сделавшему любой заказ в утренние часы, бесплатно предоставляется ограниченное или неограниченное количество чая - кофе.

Рекламные щиты и вывески помогают ресторану в привлечении новых клиентов. Заказывая наружную рекламу, следует проверить то место, где будет установлен щит. Влияние здесь оказывает ряд факторов: что это? Перекресток? С какой точки щит лучше виден? С какой скоростью машины проезжают мимо него? Образуются ли на этом месте автомобильные пробки? Рекламное обращение на рекламном щите - не только слова, но и определенный зрительный образ, откладывающийся в сознании человека или на подсознательном уровне. Текст и особенно торговая марка (название ресторана) должны быть хорошо видны на расстоянии. Композицию могут составить три элемента, не более. Шрифт - чем крупнее, тем лучше, а краски должны быть чистыми и яркими.

Сделанный макет вывески "привязывают" к объекту, то есть к ресторану. Главное здесь, чтобы была хорошая читаемость вывески, гармоничность и контрастность букв и фона, на котором они расположены, не только в светлое, но и в темное время суток. Место установки рекламы согласовывается с городскими властями [11].

Глава 2. Анализ маркетинговой деятельности организации

2.1 Общая характеристика

Рассмотрим деятельность ЗАО "РекордСтайл". Это официальное юридическое название джаз клуба "Союз композиторов".

Джаз клуб "Союз композиторов" открыт в 2007 году и предоставляет свою музыкальную площадку джаз фестивалям, традиционным джазовым джемам, мировым и отечественным звездам джаза. Он располагается по адресу - Москва, Брюсов пер.8/10 стр.2.

Зал ресторана рассчитан на 120 посадочных мест. Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. В ресторане джаз клуба следуют традициям европейской кухни. Он работает с 12.00 до 00.00 часов, каждый день. Джаз клуб является малым предприятием, так как численность работающего персонала не превышает 50 человек.

ЗАО "РекордСтайл" джаз клуб "Союз Композиторов" - закрытое акционерное общество (ЗАО). Высшим органом управления в ЗАО является Общее собрание акционеров общества. Руководство текущей деятельностью общества осуществляется Генеральным директором и дирекцией.

Среди посетителей клуба: любители джазовой музыки, интеллектуалы, а также политики, дипломаты, не чуждые миру искусства, музыкальные эксперты, критики, журналисты, актеры, режиссеры, известные бизнесмены, послы разных стран.

В 2009 г. появилась новая услуга - WI-FI - посетитель сможет войти в Интернет, наслаждаясь уютом и вкусной трапезой в джаз клубе.

Джаз клуб позиционирует себя как клуб качественной музыки, единственный и неповторимый клуб в Москве для истинных ценителей джазовой музыки разных направлений.

В джаз клубе каждый день звучит живая музыка разных направлений - традиционный джаз, современный джаз, фьюжн, джаз рок, латина, блюз, фанк, этно, танго.

Джаз клуб "Союз Композиторов" любит удивлять московскую публику концертами джазовых звёзд, которые не жаловали Россию своим появлением до открытия клуба. В джаз клубе выступали мировые звезды, выдающиеся музыканты, которым рукоплещут миллионы. Иногда по вечерам джазовый клуб "Союз Композиторов" превращается в танцевальный клуб с музыкой в стиле латино.

Миссия предприятия выражает смысл существования предприятия. В ней обычно детализируется статус предприятия, декларируются принципы его работы, заявления и намерения руководства, даётся определение самых важных характеристик организации. В целом миссия выражает устремлённость в будущее, показывая, на что будут направляться усилия и какие ценности будут при этом приоритетными. Поэтому в миссии не принято указывать в качестве главной цели получение прибыли.

Миссия джаз клуба "Союз Композиторов" - обеспечение культурного отдыха и освобождение людей от повседневных забот.

Если миссия задает общие ориентиры, направления функционирования организации, выражающие смысл ее существования, то конкретное конечное состояние, к которому в каждый момент времени стремится организация, фиксируется в виде ее целей.

Цели - это конкретное состояние отдельных характеристик организации, достижение которых является для нее желательным и на достижение которых направлена ее деятельность.

Цели:

·        поднятие престижа ресторана;

·        снижение производственных издержек на 8% к началу 2014 года;

·        организовать эффективную рекламу услуг ресторана;

·        повышение прибыли на 15% в текущем году.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

·        повышение профессионального уровня работников клуба;

·        снизить текучесть кадров среди обслуживающего и производственного персонала;

·        поиск и использование в работе современных форм деятельности;

·        популяризация среди населения и молодежи высокопрофессиональной джазовой и классической музыки.

2.2 Организационная структура управления

Организационная структура управления джаз клуба линейно-функциональная. Она является эффективной, потому что наблюдается увеличение объема выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции.

Данная организационная структура управления характеризуется производительностью аппарата управления, адаптивностью системы управления, оперативностью принятия решений, что в свою очередь говорит об эффективности данной системы.

Линейно-функциональная (комбинированная) структура ЗАО "РекордСтайл" основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.

Руководители всех функциональных звеньев ЗАО "РекордСтайл" входят одновременно в систему линейного управления организацией (рис.2.1). При этом связи руководитель - подчиненный строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

Линейно-функциональная структура аппарата управления ЗАО "РекордСтайл" освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления в ресторане осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.

Степень централизации ЗАО "РекордСтайл" джаз клуб "Союз композиторов" - средняя, так как функции распределены по управленческому персоналу.

Рассмотрим функции руководителей и основных подразделений ЗАО "РекордСтайл".

Возглавляет работу джаз клуба "Союз Композиторов" - генеральный директор, который назначается высшим органом управления - общим собранием участников.

Рис.2.1 Организационная схема управления ЗАО "РекордСтайл"

Генеральному директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работник бухгалтерии. Ее возглавляет бухгалтер.

Функции бухгалтера:

·        сводит годовой баланс;

·        ведет учет движения товара;

·        перечисляет налоги;

·        начисляет заработную плату.

Управляющий занимается закупками и складом. Его функции:

·        отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;

·        консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;

·        проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;

·        учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием.

Это были функциональные руководители, теперь рассмотрим линейных руководителей.

Администратор ресторана занимается организацией работы ресторанного персонала (поваров, официантов, гардеробщиков, уборщиков, охранников и т.д.), надзором за соблюдением корпоративных правил, а также за контролем качества обслуживания посетителей. Кроме того, в обязанности администратора входит разрешение возникающих конфликтных ситуаций.

Виды деятельности:

·        слежение за соблюдением безопасности посетителей (регулярное дежурство охраны, наличие предметов первой медицинской помощи и ликвидации возгораний);

·        осмотр рабочих мест поваров, посуды, мест хранения продуктов на предмет санитарно-гигиенического соответствия норме;

·        составление рабочих графиков;

·        прием жалоб, предложений, поощрений от посетителей;

·        наказание и поощрение обслуживающего персонала;

·        консультирование по вопросам, находящимся в компетенции данного специалиста.

Руководителем производства в ресторане является шеф-повар, а руководителем обслуживания - метрдотель.

Метрдотель контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, мойщиков посуды, гардеробщиков.

Функции метрдотеля:

·        составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль над его выполнением;

·        контроль над своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;

·        контроль над сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;

·        непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;

·        оформление заказов;

·        ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;

·        контроль над уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

Управляющий маркетинговым отделом выполняет следующие функции:

·        координирует деятельность всех функциональных подразделений по сбору и анализу коммерческо-экономической информации;

·        осуществляет контроль над своевременным устранением недостатков, указанных в поступающих от гостей претензиях, мотивацией определенного отношения потребителей к продукции ресторана;

·        готовит предложения по формированию фирменного стиля джаз клуба;

·        участвует совместно с другими отделами в разработке предложений и рекомендаций по изменению экономических и эстетических характеристик блюд с целью улучшения их потребительских качеств и стимулирования сбыта;

·        руководит работниками отдела;

·        разрабатывает маркетинговую политику;

·        организует разработку стратегии проведения рекламных мероприятий в средствах массовой информации;

·        посещает отраслевые выставки, ярмарки, выставки-продажи;

·        обеспечивает всей необходимой технической и рекламной документацией.

Еще одним линейным руководителем является шеф-повар.

Функции шеф-повара:

·        несет ответственность за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту;

·        поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и по качеству;

·        руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития ресторана;

·        организует, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

·        планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

·        контроль над качеством.

Шеф-повару подчиняется су-шеф. Су-шефом назначается наиболее квалифицированный работник. Су-шеф выполняет работу по своей специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.

Функции су-шефа:

·        распределяет обязанности между членами поварами, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность за выполнение производственного задания;

·        соблюдение технологии приготовления пищи;

·        своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;

·        ведет учет выработки поваров.

2.3 Управление производством

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Услуга питания в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия.

В ресторане "Союз Композиторов" используют следующую технику:

·        тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

·        электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

·        барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

·        холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

·        посудомоечное оборудование.

На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карточки с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия имеются калькуляционные карточки. Холодильное оборудование ресторана состоит из 4-х морозильных камер, 6-ти бытовых холодильников и 2-х стационарных холодильных витрин. Технологическое оборудование состоит из: 4-х конфорочная, газовая плита 2-х конфорочная, электромясорубка, микроволновая печь, пароконвекционная, жарочные поверхности. Все оборудование сертифицировано и технически исправно.

Вывеска заведения информирует гостей, помимо его названия, типа, режима работы, указан адрес его непосредственного места нахождения.

В меню указаны цены на еду, напитки, сигареты, а также на другие услуги заведения (концерты) указаны исключительно в рублях.

"Союз Композиторов" в наглядной и доступной форме доводит до сведения гостей следующую информацию:

·        перечень услуг и условия их оказания;

·        цены и условия оплаты услуг;

·        фирменные наименования предлагаемых блюд с указанием способов их приготовления и входящих в них основных ингредиентов;

·        сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, емкости бутылок предлагаемых алкогольных напитков и об объеме их порций;

·        сведения о пищевой ценности продукции общепита (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро - и микроэлементов в случае добавлении их в процессе приготовления продукции) при организации детского и диетического питания;

·        обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общепита и оказываемые услуги.

Джаз клуб "Союз Композиторов" также информирует своих клиентов о составе предлагаемых блюд (включая пищевые и биологически активные добавки, компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов).

Для информирования потребителя о продукции и об услугах джаз клуба используется меню и программки о концертах в текущем месяце.

Технологический процесс приготовления изделий, используемый в джаз клубе "Союз Композиторов", обеспечивает соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами. Торгово-технологические процессы (услуги) ресторана джаз клуба отвечают требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляются потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных актов. Основные санитарно-гигиенические требования при организации питания населения предусмотрены СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". СанПиН 2.3.6.1079-01, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31.

К показателям качества и безопасности относятся органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.1996 № 27. При этом для торгово-технологических процессов (услуг) быть учтено требование эргономичности, установленное пп.5.2 п.5 ГОСТ Р 50764-95 ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", утв. Постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 № 198. и характеризующее соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя, поэтому является важным элементом деятельности ресторана.

Условия предоставления услуг соответствуют требованиям действующей нормативной документации:

·        по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01;

·        по показателям электро - , пожаро - и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89 Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения", утвержденные Постановлением Госстроя СССР от 16.05.1989 № 78.

Строго соблюдаются требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утвержденные Главным государственным врачом РФ 21.05.2003, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98.

К организации и продовольственному снабжению ресторана предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента продуктов в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза продуктов, алкогольных напитков и бытовых товаров (моющих средств, салфеток и т.д.); оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров и продуктов.

Поставщиками являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Часто экспедиторы закупают продукцию на оптовых рынках и в магазинах.

Многие виды продуктов поступают в ресторан через посредников - оптовые базы:

·        оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными продуктами;

·        оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

·        оптовые плодоовощные базы.

Товарные запасы минимальны, но достаточны для ритмичной работы ресторана.

Для клуба характерны следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

·        нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней;

·        скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5дней;

·        запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной работы ресторана. Для эффективной и ритмичной работы джаз клуба организовывается завоз товаров из разных источников.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления отвечают требованиям соответствующей нормативно-технической документации, а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Неотъемлемый элемент - показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

При составлении меню достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Согласно рекомендуемого ГОСТ Р 50762-95. "Общественное питание. Классификация предприятий", джаз клуб "Союз Композиторов" оказывает следующие услуги [27]:

изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением

организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

организацию музыкального обслуживания;

консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

Так же оказываются такие услуги по организации досуга, как:

·        предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

предоставление гостям прессы (газет, журналов).

концертная деятельность с привлечением выдающихся российских и зарубежных музыкантов, выступающих в жанрах джазовой и классической музыки;

деятельность по проведению джазовых вечеров;

продажа билетов на концерты, проходящие в джаз клубе.

Посетителей обслуживают метрдотель, официанты и бармены.

Важное место в оперативном планировании работы производства занимает заказ продуктов и полуфабрикатов, кулинарные и мучные кондитерские изделия. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.

В клубе утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день, учитывая прошедший опыт, планируется выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются шеф повар, су-шеф и бухгалтер.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

·        Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.

·        Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

·        Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой.

·        Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

·        Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

·        Определения количества блюд реализуемых за день.

·        Составление плана - меню.

·        Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

·        Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

Джаз клуб "Союз Композиторов" является малым предприятием, следовательно, функции оперативного управления производством осуществляет шеф-повар или су-шеф. Они осуществляют координацию и контакты между производством и залом.

2.4 Управление персоналом

Кадры являются самой большой ценностью джаз клуба. Особую ценность для ресторана имеет сплоченность коллектива, доброжелательная и дружелюбная рабочая атмосфера. Успех клуба во многом зависит от качества взаимоотношений с гостями.

К важным показателям работы персонала джаз клуба "Союз Композиторов" относятся следующие категории оценки:

·        уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;

·        способность к организации деятельности;

·        знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

·        знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Персонал джаз клуба "Союз Композиторов" имеет или специальное образование, или прошел профессиональную подготовку в ресторане с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Прием на работу производственного персонала осуществляется на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний или социологического тестирования. Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Коллектив ресторана систематически совершенствует свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

Повара обеспечивают производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации.

К производственному персоналу джаз клуба "Союз Композиторов" предъявляют следующее важные для реализации деятельности требования:

·        соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

·        знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

·        соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

·        знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Повара одеты в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии, без загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором. Персоналу кухни категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

Общая численность персонала в джаз клубе 32 человека (таблица 2.1).

По данным таблицы 2.2 можно сказать, что трудовые ресурсы производства в 2011 году сократились. Особенно сократилось количество работников производства.

Рассмотрим несколько причин сокращения персонала:

. Первая причина - это оптимизация работы персонала, т.е. сокращение работников пенсионного возраста.

. Экономический кризис снизил уровень посещаемости ресторана, сократился объем ресторанной продукции, поэтому нет необходимости иметь большой штат сотрудников.

. Третья причина - текучесть кадров.

Проанализировав персонал по уровню образования, видим, что структура персонала по уровню образования практически не изменилась, но есть тенденция роста интеллектуального уровня работников:

Руководителей с высшем образованием увеличилось к 2011 году на 50% по сравнению с 2010 годом.

Все руководители имеют диплом о среднем профессиональном образовании в 2011 году.

Работников производства с высшем образованием уменьшилось к 2011 по сравнению с 2010 годом на 15%.

Работников производства со средним профессиональным образованием уменьшилось к 2011 году по сравнению с 2010 годом на 28,6%.

Таблица 2.1.

Таблица 2.2

Структура персонала по уровню образования

Категории персонала	Всего работников		Образование
	2010	2011	Высшее		Среднее профессиональное
			2010	2011	2010	2011
Административно - управленческий	4	2	3	2	-
Работники производства	11	8	4	3	7	5
Работники зала	15	14	9	11	6	3
Прочие работники	8	8	3	2	5	6

Динамика уровня среднего профессионального образования сотрудников ЗАО "РекордСтайл" представлена на рис. 2.2.

Рис. 2.2 Динамика уровня среднего профессионального образования сотрудников ЗАО "РекордСтайл"

Динамика сотрудников ЗАО "РекордСтайл" уровня высшего образования представлена на рис. 2.3.

Рис 2.3 Динамика уровня высшего образования сотрудников ЗАО "РекордСтайл"

Работников зала с высшим образованием увеличилось к 2011 году по сравнению с 2010 годом на 22,8%.

Работников зала со средним профессиональным образованием уменьшилось к 2011 году по сравнению с 2010 годом на 50%.

Причины повышения общего уровня образования персонала ресторана: учеба самого персонала, принятие на работу более квалифицированных специалистов, а также сокращение не аттестованных работников и выход работников старшего возраста на пенсию.

В ЗАО "РекордСтайл" применяются следующие методы управления персоналом: административные, экономические и социально-психологические:

·        административные - издание приказов, распоряжений; отбор и расстановка кадров; разработка должностных инструкций; установление административных санкций и поощрений;

·        экономические - технико-экономический анализ; планирование; ценообразование; налогообложение;

·        социально-психологические - социальный анализ в коллективе; создание творческой атмосферы в коллективе; участие работников в управлении; создание нормального психологического климата; развитие у работников инициативы.

Административные методы используют в своей работе генеральный директор, а также начальники служб и отделов при отборе кадров. Экономические методы используют в основном работники бухгалтерии. Социально-психологическими методами пользуются все управляющие, а также сами работники ресторана.

Джаз клуб "Союз Композиторов" делает упор на два метода управления: экономические и социально-психологические. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Вследствие опытного руководства менеджеров предприятие является прибыльным.

Управление в ЗАО "РекордСтайл" построено на демократическом стиле. Он подразумевает:

·        коллективное участие работников в принятии решений ресторана,

·        четкое взаимодействие между работниками,

·        ориентация на выработанную стратегию ресторана,

·        лучшие возможности для проявления личных способностей и творческого потенциала,

·        развитие ответственности и самоутверждения исполнителей,

·        обеспечение самоконтроля в ходе выполнения заданий.

Активизация и стимулирование - функции управления в ЗАО "РекордСтайл", регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование.

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

В целях улучшения подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение их деловой квалификации, качества и эффективности работы, обеспечение более тесной связи заработанной платы с результатами труда предприятия (организации общественного питания) проводят аттестацию руководящих работников и специалистов.

Аттестации проводятся в установленные сроки в соответствии с графиками, утвержденными руководителями предприятия. По ее результатам вручается квалификационный аттестат.

Аттестацию проводит аттестационная комиссия, назначаемая руководителем организации из числа руководящих работников, высококвалифицированных специалистов. На каждого работника, подлежащего аттестации, предварительно составляется характеристика и направляется в комиссию по аттестации не позднее, чем за две недели до начала аттестации. Аттестуемый работник предупрежден заранее, не менее, чем за неделю до аттестации, ознакомлен с предоставленной на него характеристикой.

Аттестационная комиссия по результатам аттестации дает рекомендации о продвижении работников на более высокие и ответственные должности или освобождении от занимаемой должности, по улучшению отдельных направлений деятельности аттестуемых, повышению квалификации и тому подобное. По результатам аттестации руководитель предприятия принимает решение о повышении или понижении работников в квалификационной категории, должностного оклада, установлении, изменении или в отмене надбавок к должностным окладам, повышении в должности или в освобождении от должности.

2.5 Экономическая характеристика деятельности ресторана

Управление финансовыми и денежными потоками обеспечивает бесперебойную и эффективную деятельность ресторана. Для этого осуществляется управление активами и источниками финансирования, финансовыми результатами продаж и учетом уровня рисков. Основа для принятия управленческих решений - глубокий финансовый анализ, оценка качества фактического финансового состояния предприятия.

Целями и задачами финансового управления являются:

·        Выживание фирмы в условиях конкурентной борьбы (часто ресторану для вытеснения своих конкурентов приходится идти на очень большие затраты);

·        Лидерство в борьбе с конкурентами;

·        Ресторан удовлетворен своим положением, но чтобы не потерять его, стремится развиваться на уровне ближайших конкурентов;

·        Рост объемов производства и реализации.

Джаз клуб "Союз Композиторов" отличается изысканным интерьером, кухней, сервисом, громким именем, месторасположением, чем и компенсирует высокие цены. Средний чек 2000 - 2500 рублей на человека.

Целенаправленная ценовая политика ресторана заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.

В ресторане используются следующие средства стимулирования сбыта:

·        гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании; использование "психологических цен";

·        стимулирование собственного персонала - премии.

Также ресторан использует напоминательную рекламу в средствах массовой информации, в больших рекламных компаниях ресторан не нуждается, так как он широко известен среди публики, посещающий его.

Что касается системы цен на услуги и выпускаемую продукцию и методики ее формирования. В ресторане правильное формирование цен на блюда в меню - залог прибыльности и доходности бизнеса.

При установлении цены учитывают следующие параметры (процентное соотношение является условным и определяет степень влияния указанных параметров на цену):

·        доля себестоимости блюда от полной его стоимости составляет 25%;

·        категория клиентов - максимальное удовлетворение запросов гостей с имеющимися ресурсами, которые посещают ресторан и выбирают дорогие блюда, себестоимость которых составляет 20% от цены;

·        склонность клиентов к затратам - количество денег, которые гости привыкли тратить, в цене блюд себестоимость составляет 15%;

·        желаемый уровень дохода, который ресторан хочет получить с каждого проданного блюда составляет 15% от его стоимости;

·        финансовые возможности клиентов - рассматривается уровень дохода гостей, которые посещают заведение, величина этого параметра в цене блюда составляет 10%;

·        цены конкурентов помогают установить цены на продукцию ресторана, которые бы не превышали средне рыночную на аналогичные блюда и составляет в общей стоимости блюда 8%;

·        стиль ресторана - мебель, картины и другие элементы декора выполненные в едином стиле, этот параметр составляет 7% в цене на блюдо.

Как видно из вышеперечисленного, основным фактором влияния на формирование цены блюд в меню является их себестоимость. Разница между себестоимостью и ценой - тот самый доход, за счет которого ресторан функционирует.

Финансы и платежеспособность клиента также являются важными факторами, определяющими цену на блюда в заведении, что касается джаз клуба - клиенты ресторана, это люди со средним уровнем дохода. Цены конкурентов являются не столь важными при определении цен в ресторане данного уровня, здесь главный упор делается на качестве и уровне обслуживания. Не стоит забывать, что, завтракая или ужиная в ресторане, гость платит не только за собственно еду, но и за обслуживание, интерьер и т.д. Глупо завышать цены на простые блюда в дешево обставленном заведении где-нибудь в спальном районе - все, что вы будете видеть - это пустой зал и скучающие официанты. В то же время, нельзя занижать цены, имея хорошее помещение в центре города, в интерьер которого вы вложили немалые деньги. Отбоя от посетителей не будет, но их платежеспособность наверняка будет желать лучшего, и ценности для ресторана такие клиенты практически иметь не будут. Поэтому джаз клуб "Союз Композиторов" имеет средние цены, но при этом качество обслуживания, интерьера и блюд, подаваемых в нём, соответствует сумме, которую "оставляют" клиенты.

Для привлечения постоянной клиентской базы джаз клуб ввел бонусы (так как посетители ресторана - люди состоятельные, их не так интересуют скидки, как приятные бонусы в виде коктейля или десерта).

Используя информацию бухгалтерского баланса, можно осуществить анализ динамики и структуры заемных средств. Дать оценку темпам роста заемного капитала. Определить долю долгосрочных и краткосрочных кредитов и займов в активах организации общественного питания. Проанализировать коэффициенты соотношения заемных и собственных средств, покрытия задолженности, банкротства.

По данным таблицы 2.3 видно, что сумма прибыли до налогообложения увеличилась в отчетном году на 3737 тыс. руб., что составило 78,7%. Это привело к соответствующему увеличению прибыли, остающейся в распоряжении ЗАО "РекордСтайл".

В динамике финансовых результатов можно отметить следующие положительные изменения. Чистая прибыль растет быстрее, чем прибыль от продажи и прибыль до налогообложения. Прирост общей суммы прибыли обусловлен увеличением прибыли от продажи продукции, прочие операционных расходы и внереализационные расходы остались без изменения.

Таблица 2.3

Финансовые результаты деятельности ЗАО "РекордСтайл", тыс. руб.

Показатели	В 2010 году	В 2011 году	Изменение (+, - )
			абсолютное	в %
1. Выручка (нетто) от продажи продукции	34374	46405	12031	35
2. Полная себестоимость реализованной продукции	29623	37917	8294	27,9
3. Прибыль (убыток) от продажи продукции	4751	8488	3737	78,7
4. Коммерческие расходы	1433	1834	401	128
5. Управленческие расходы	7048	9021	1973	128
6. Прибыль (убыток) до налогообложения	3855	7592	3737	96,9
7. Налог на прибыль и иные аналогичные обязательные платежи	1196	1824	628	52,5
8. Прибыль (убыток) от обычной деятельности	2659	5770	3111	116,9
9. Чрезвычайные доходы	0	0	0	0
10. Чрезвычайные расходы	0	0	0	0
11. Чистая прибыль (нераспределенная прибыль (убыток) отчетного периода)	2659	5770	3111	116,9

На рис. 2.4 представлена динамика выручки от продажи продукции ресторана.

Рост себестоимости значительно ниже (на 27,9%), чем рост выручки от продаж и оказания услуг (на 35%), что в целом является положительным фактором и положительно повлияет на финансовое состояние организации.

Рассмотрим показатели рентабельности, таблица 2.4.

Рис. 2.4 Динамика выручки ресторана

На рис. 2.5 представлена динамика себестоимости продукции ресторана.

Рис. 2.5 Динамика себестоимости продукции ресторана

В целом по ресторану наблюдается улучшение в использовании имущества. С каждого рубля средств, вложенных в активы, предприятие получило в отчетном году прибыли больше, чем в предыдущем периоде.

Если раньше каждый вложенный в имущество рубль приносил почти 11 коп. прибыли, то теперь - 12,5 коп.

Таблица 2.4

Динамика коэффициентов рентабельности ЗАО "РекордСтайл"

Коэффициенты рентабельности	В 2010 году	В 2011 году	Изменение (+,-)
Рентабельность затрат, %	13,01	20,02	7,1
Рентабельность продаж по налогооблагаемой прибыли, %	11,22	16,36	5,14
Рентабельность продаж по прибыли от продажи, %	13,82	18,29	4,47
Рентабельность продаж по чистой прибыли, %	7,74	12,43	4,69
Рентабельность имущества, %	10,82	12,45	1,63
Рентабельность собственного капитала, %	13,55	15,61	2,06

Рентабельность собственного капитала повысилась за отчетный период на 2,06 процентных пункта. Также возросла рентабельность продаж по чистой прибыли. Причиной положительных сдвигов в уровне рентабельности стали опережающие темпы роста прибыли, полученной от результатов финансово-хозяйственной деятельности (прибыли до налогообложения) и чистой прибыли, по сравнению с темпами роста стоимости имущества и объема продаж. Увеличение рентабельности продаж может означать повышение спроса на продукцию, улучшение ее конкурентоспособности.

На рис.2.6 представлена динамика рентабельность продаж по чистой выручке.

Теперь рассчитаем и рассмотрим коэффициенты соотношения заемных и собственных средств, покрытия задолженности, банкротства.

Коэффициент соотношения заемных и собственных средств:

На 2010 году: (15924 + 600) / 20101 = 0,822

На 2011 году: (18843 + 430) / 23841 = 0,808

Рис.2.6 Динамика рентабельности продаж по чистой выручке

На рис.2.7 представлена динамика чистой прибыли.

Рис.2.7 Динамика чистой прибыли ресторана

Как видно из таблицы 2.5, на 2010 год коэффициент соотношения заемных и собственных средств составлял 0,822, а на 2011 год составил - 0,808. Таким образом, зависимость джаз клуба "Союз Композиторов" от внешних источников находится в пределах нормы, но этот показатель близок к допустимой отметке. Это говорит о том, что ресторан сильно зависит от кредитов, в частности от краткосрочных.

Таблица 2.5

Коэффициенты соотношения заемных и собственных средств, покрытия задолженности, банкротства ЗАО "РекордСтайл"

Наименование показателя	2010 год	2011 год	Норматив
Соотношение заемных и собственных средств: К = ЗС/СК	0,822	0,808	К < 1
Покрытия: Кп = СК / ЗС	1,216	1,237	Кп > 4
Банкротства: Кб = ЗС / ВБ	0,435	0,437	Кб < 0,5
СК - собственный капитал; BБ - валюта баланса; ЗС - заемные средства (долгосрочные и краткосрочные обязательства)

Коэффициент покрытия:

На 2010 году: 20101/ (15924 + 600) = 1,216

На 2011 году: 23841/ (18843 + 430) = 1,237

С 2010 года величина коэффициента покрытия задолженности находится ниже допустимого уровня, но следует отметить благоприятную тенденцию увеличения данного коэффициента (с 1,216 на 2010 год до 1,237 - на 2011 год), то есть, начиная с 2010 года джаз клуб "Союз Композиторов" не в состоянии покрыть задолженность.

Коэффициент банкротства:

На 2010 год: 15924/36625 = 0,435

На 2011 год: 18843/43114 = 0,437

Коэффициента банкротства определяется отношением всех обязательств организации к общей стоимости имущества. Если этот показатель превышает 0,5, то организация находится на грани банкротства. Для джаз клуба следует отметить стабильность этого показателя (с 2010 года - показатель равен 0,435 до 0,437 в 2011 году), что приемлемо для организации, поскольку данные значения соответствуют нормативным, но следует также отметить, что и этот показатель близок к допустимой норме. При дальнейшем повышении обязательств джаз клуба, он не сможет покрывать их своим имуществом и станет банкротом.

Покрыть кредиторскую задолженность джаз клуб может из чистой прибыли. При более рациональном использовании денежных средств и уменьшении некоторых статей по использованию прибыли может способствовать увеличению пассива баланса, что в свою очередь снизит потребность в заемных средствах. Также увеличению чистой прибыли организации джаз клуба "Союз Композиторов" будет способствовать и снижение статей издержек.

Произведем расчет показателей ликвидности в 2011 году.

По данным таблицы 2.6 коэффициент абсолютной ликвидности в 2011 года незначительно снизится по сравнению с 2010 годом с 0,08 до 0,07; однако коэффициент критической ликвидности и коэффициент текущей ликвидности возросли в 2011 году по сравнению с 2010 годом на 0,9 и на 0,22, что свидетельствует о ликвидности и надежности ресторана.

Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. В 2011 году была проведена реконструкция обеденного зала. В результате сокращения подсобных и складских помещений, перепланировке обеденного зала удалось получить дополнительно 20 кв. м. полезной площади. В 2011 году общая полезная площадь составила 420 кв. м., в том числе площадь обеденного зала - 250 кв. м. Обеденный зал и складские помещения ресторана оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.

Количество рабочих дней в году сократилось с 648 дней в 2010 году до 638 дней в 2011 году. Это произошло в результате нарушения сроков проведения реконструкции, которая затянулась из-за недостатка строительных материалов, несвоевременного поступления оборудования.

Таблица 2.6

Показатели ликвидности ЗАО "РекордСтайл" в 2011 году

Показатели	В 2010 году	В 2011 году	Отклонение (+,-)
Денежные средства, тыс. руб.	913	913	0
Краткосрочные финансовые вложения, тыс. руб.	359	359	0
Итого наиболее ликвидных активов, тыс. руб.	1272	1272	0
Активы быстрой реализации (краткосрочная дебиторская задолженность), тыс. руб.	7032	10152	3120
Итого наиболее ликвидных и быстро реализуемых активов, тыс. руб.	8304	11424	3120
Медленно реализуемые активы (запасы, НДС), тыс. руб.	9537	13898	4361
Итого ликвидных активов, тыс. руб.	17841	25322	7481
Краткосрочные долговые обязательства, тыс. руб.	15 924	18 843	2919
Коэффициент абсолютной ликвидности (Кал)	0,08	0,07	-0,01
Коэффициент критической ликвидности (Ккл)	0,52	0,61	0,09
Коэффициент текущей ликвидности (Kтл)	1,12	1,34	0,22

2.6 Управление маркетингом

Целью исследования рынка является получение информации о состоянии, конъюнктуре и динамике рынка. Сбор такой информации позволяет, после ее анализа и обработки, получить достаточно ценные сведения об особенностях потребностей отдельных групп потребителей, деятельности конкурентов, уровне цен, политике местных властей по регулированию рынков и т.д.

Для исследования рынка необходимо тщательно изучить маркетинговую среду джаз клуба "Союз Композиторов". Среда фирмы складывается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду.

Положительными факторами данного заведения являются:

.        бесперебойность работы ресторана

2.      стабильность поставок продуктов и алкогольной напитков

.        приобретение новых потребителей

.        потребители удовлетворены качеством оказываемых услуг

Отрицательные факторы:

.        задержки в работе, связанные с техническими неполадками производственного оборудования

2.      несвоевременные поставки сырья

.        неудовлетворенность потр6ебителей качеством продукции.

Уменьшить отрицательное влияние вышеперечисленных факторов можно следующим образом:

. Тщательно отслеживать производственные запасы.

. Наладить контакты с новыми поставщиками.

. Производить ремонтное обслуживание производственного оборудования.

. Приспосабливание к меняющимся запросам клиентов.

Помимо факторов микросреды, влияющих на уровень развития услуг джаз клуба, существуют и факторы макросреды. Положительные факторы:

. Принятие законов, предусматривающих льготы для производителей такого вида услуг.

. Повышение общего уровня покупательной способности.

. Спад инфляции.

. Снижение уровня безработицы.

. Быстрое изменение в ценностях и идеях.

. Использование новых технологий.

Отрицательные факторы:

. Принятие законов, ущемляющих права производителей услуг.

. Снижение общего уровня покупательной способности.

Целевой потребитель представляет собой группу людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или услуга, и тем, как ценовые и прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия, как можно видеть, также представляют собой единое логическое целое.

Портрет потребителя ресторана - это самые разные люди. Очень много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить дорогостоящие сделки, светские люди, которые находятся во внимании общественности - всё это состоятельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, обстановку и статус.

Средняя цена за обед или ужин 2000-2500 р. на человека. Таким образом, на основе таблицы 2.7 можно сделать вывод, что в качестве потенциальных потребителей предоставляемых джаз клубом "Союз Композиторов" услуг выступают:

Социально-демографический портрет аудитории:

·        Россияне (от 95%), в т. ч. туристы и гости города (до 5%);

·        Иностранцы (до 5%).

Социально-профессиональный статус:

·        бизнесмен;

·        руководитель высшего звена;

·        руководитель среднего звена;

·        предприниматель;

·        домохозяйка.

Таблица 2.7

Портрет потребителя

Потребность	Тип личности	Портрет	Объем рынка
1. Постоянно один (одна) для утоления голода вблизи от места жительства.	Возрастная группа 30-60 лет (в основном холостяки)	Рабочий, служащий. Люди различных профессий.	11194
2. Иногда с семьей для проведения досуга в центре города.	Население в возрасте 30-55 лет	Учителя, врачи (то есть население с малым и средним уровнем доходов)	223867
3. Редко с деловыми партнерами для деловых встреч вблизи от больших фирм	Деловые люди в возрасте 25-45 лет	Предприниматели	11193
4. Часто с друзьями все равно где для отдыха.	Молодые люди в возрасте 18-25 лет.	Студенты, учащиеся, курьеры, домохозяйки	33580

Возраст: от 30 до 65 лет.

Пол: 55% - мужчины; 45% - женщины.

Образовательный уровень: в основном - высшее образование.

Ежемесячный средний доход на одного человека в семье: от 500 $.

Рассмотрим организационную структуру маркетингового отдела джаз клуба "Союз Композиторов".

Под системой маркетинга понимается подсистема управления (менеджмента) джаз клуба, которая приводит процессы внутренней среды в соответствие с целевыми планами или программами действий ЗАО "РекордСтайл" по отношению к внешней среде. Регулирование осуществляется на основе анализа реакций внутренней и внешней среды.

При выборе конкретной формы организационной структуры маркетингового отдела учитывалось, что эффективная организация должна обеспечивать достижение поставленных целей, учет многочисленных факторов, воздействующих на формирование организационной структуры. При этом использовались следующие основные принципы правильного построения: четкое определение сферы компетенции управляющих (объем полномочий и ответственности, схема подчинения); обеспечение действенных, быстрых и четких связей между подразделениями (передача и получение информации, обмен идеями); оптимальная координация деятельности различных подразделений джаз клуба "Союз Композиторов" в области маркетинга (в целях уменьшения риска принятия на вооружение взаимно противоречащих стратегий различными подразделениями ресторана); создание "центров притяжения" маркетинга, т.е. выявление наиболее важных областей деятельности джаз клуба (основных сегментов рынка), на которых следует концентрировать основное внимание; учет человеческого фактора с целью взаимоувязки интересов джаз клуба "Союз Композиторов" с интересами его сотрудников и обеспечения максимального раскрытия творческого потенциала работников.

Окончательный вариант эффективной организационной структуры маркетингового отдела был выбран по ряду критериев: вклад маркетингового отдела в общий объем прибыли джаз клуба "Союз Композиторов"; величина полученной прибыли на капиталовложения в сферу управления рестораном; отношение расходов на сбыт товаров к полученной прибыли; доля рынка, принадлежащая джаз клубу; достижение целей маркетинговой деятельности и затраченное на это время.

Маркетинговый отдел джаз клуба "Союз Композиторов" обеспечивает такие виды деятельности, как сбор исходной информации в области маркетинга, установление целей и выработку стратегий, принятие решений и контроль их исполнения.

Рис.2.8 Организационная схема маркетингового отдела

Маркетинговый отдел джаз клуба "Союз Композиторов" состоит из трех человек.

Менеджер по рекламе отвечает за все виды рекламы, специальные действия по продвижению товаров, стимулирование сбыта продукции и формирование общественного мнения. Деятельность менеджера охватывает следующий круг вопросов: определение целей рекламы, создание рекламы, стимулирование сбыта, разработка программ по формированию общественного мнения; координация художественной и текстовой рекламы; формирование взаимоотношений с посредниками - специалистами по художественной и текстовой рекламе из других фирм; изготовление и распространение брошюр, проспектов, рекламного материала, коммерческих объявлений, афиш, проведение выставок.

Менеджер по сбыту осуществляет планирование объемов продаж, взаимодействие с поставщиками, организацию отношений джаз клуба с потребителями. Планирование сбыта включает сбор статистических данных по рынкам продуктов и покупателей, определение бюджета и доли предприятия на рынке (совместно с менеджером маркетинговых исследований); формирование и выдачу рекомендаций по организации систем рыночных связей; определение цен, скидок, условий кредита и других условий торговли; планирование мероприятий и рекламных акций (со скидками), направленных на достижение таких целей сбытовой деятельности, как увеличение объемов продаж.

Менеджер маркетинговых исследований отвечает непосредственно за маркетинг с помощью изучения рынка, опроса потребителей. Исследования показывают, что большинство посетителей пользуются услугами джаз клуба потому, что им удобен такой режим питания (27%). В начале текущего года был проведен опрос, по результатам которого выяснилось, что большинство респондентов (38%) считают расположение джаз клуба "Союз Композиторов" крайне неудобным, а 18% опрошенных не знают, где собственно он находится. Части опрошенных (20%) не понравилась обстановка в ресторане. Оказывается 5% опрошенных предпочитают иное заведение: ресторан "Суши-Румба", ресторан "Трюфели", потому что в них превосходный интерьер, более гибкое меню, их продукция почти всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом. Основной недостаток - достаточно высокие цены. Эти заведения могут составить серьезную конкуренцию джаз клубу "Союз Композиторов", поэтому необходимо постоянно учитывать мельчайшие недостатки и по возможности устранять их. В табл.2.8 приведено сравнение с конкурентами.

Очень важно точно знать, какие именно факторы представляют наибольшую ценность для потребителей. Для сбора этой информации были разработаны специальные вопросы и получены следующие данные.

Исследование показывает, что при принятии решения о предпочтении того или иного ресторана наиболее значимое влияние оказывает качество предоставляемой услуги (49% от общего числа опрошенных), следующим фактором является уровень обслуживания (26,5%), затем скорость предоставления услуги (13%), учет индивидуальных особенностей (8%), и лишь 5,5% включили стоимость услуги в ряд наиболее значимых факторов (табл.2.9).

Таблица 2.8

Сравнение конкурентов

Параметр	Ресторан "Трюфель"	Ресторан "Суши - Румба"	Ресторан "Союз Композиторов"
1. Качество продукции	5	4	5
2. Качество обслуживания	5	3	5
3. Цена	4	4	5
4. Реклама	2	3	5
5. Месторасположение	4	5	5
6. Привлекательный внешний вид (вывеска, фасад)	4	4	5
7. Интерьер ресторана	4	4	5

Результаты изучения мнений и ожиданий потребителей менеджеры джаз клуба "Союз композиторов" используют для совершенствования своей деятельности, для большей её ориентации на запросы потребителей. Полезным является сравнение оценок ценности товаров и услуг, предоставляемых организацией, полученных у сотрудников и потребителей организации. Полученные данные помогут понять, насколько мнение сотрудников совпадает с оценками потребителей, и таким образом, в какой степени деятельность джаз клуба "Союз Композиторов" ориентирована на удовлетворение потребностей клиента.

Методом глубинного интервью были получены следующие данные: приводятся рейтинги отдельных показателей качества услуг джаз клуба "Союз Композиторов", полученные на основе расстановки значений сотрудников и потребителей по степени важности.

Таблица 2.9

На рис.2.9 представлено влияние факторов на потребителя.

Рис 2.9 Факторы, определяющие выбор потребителей

Из таблицы 2.10 видно, что по ряду показателей оценки сотрудников джаз клуба "Союз Композиторов" и оценки потребителей в существенной степени являются схожими. Отсюда вытекает, что сотрудники джаз клуба в значительной степени ориентировали свою деятельность на достижение высоких значений тех показателей качества услуг, которые также представляют высокую ценность для потребителей. И, тем не менее, заметное расхождение наблюдается в оценке показателя "чистота и уют в зале".

Формирование прочной организационной структуры джаз клуба "Союз Композиторов" требует, чтобы администратор определил отношения между линейными и функциональными руководителями, их полномочия. Линейные руководители несут прямую ответственность за конечное решение, определяющее пути осуществления маркетинговых операций, функциональные руководители обычно рассматриваются как расширение управляющих кадров. Они помогают планировать и контролировать деятельность других.

Таблица 2.10

Ранжирование показателей качества услуг джаз клуба

Показатели качества услуг	Оценки потребителей	Оценки сотрудников
Качество блюд	1	2
Высокий уровень обслуживания	3	4
Удовлетворение срочных заказов	3	5
Чистота и уют в зале	4	1
Быстрота обслуживания	5	4
Выдерживание сроков выполнения срочных заказов	6	7
Предоставление информации по запросам	7	8
Качество развлекательных программ	8	6

Таким образом, функциональный руководитель обычно выполняет работу исполнительного руководителя, которую тот выполнил бы сам, имея необходимое время и специальные знания.mix - самая известная форма в маркетинге. Элементы, составляющие Marketing Mix - тактический инструментарий маркетинга. Также они известны под обозначением 4P, в последнее время их расширяют до 7Р и даже до 9Р. Базовые элементы 4P это:

) продукт (Product) - включает в себя проектирование и разработку продукта, установление товарной марки и упаковку;

) место (Place) - включает в себя каналы, используемые для перемещения продукта от изготовителя к покупателю;

) цена (Price) - включает в себя цену, по которой продукт или услуга предлагаются на продажу, и устанавливает уровень доходности;

) продвижение (Promotion) - включает в себя персональную продажу, рекламу, связи с общественностью, поощрение сбыта, прямой маркетинг, а также информацию в пункте торговли и на упаковке.

Составляющие маркетинг-микса ресторана: месторасположение, ресторан и ресторанные услуги, конкурентная среда, потенциальные клиенты, поставщики, персонал, продвижение услуг, ценовая политика.

Джаз клуб "Союз Композиторов" элементом маркетинга-микс сделал также скидки. Порадовать скидкой "Союз Композиторов" может как всех посетителей, пришедших на рекламную акцию, так и исключительно постоянных клиентов, которые приносят хороший и стабильный доход, а также владельцев дисконтных карт. Самая простая скидка - та, которая предоставляется во время оказания услуг. На практике с этим можно встретиться в годовщину открытия ресторана. Скидка, как правило, устанавливается в фиксированном процентном отношении к обычной (калькуляционной) цене блюд. Скидка, предоставленная держателю дисконтной карты, дает право ее владельцу на уменьшение цены блюд на фиксированную сумму в момент ее предъявления. Это может быть процент от цены заказа или сумма, уплаченная отдельно при приобретении карты (так называемая "подарочная" карта).

Дисконтная карта дает право получить скидку, размер которой зависит от стоимости сделанных заказов. Например, если посетитель за месяц делает заказ на сумму от 1000 руб. до 2000 руб., то скидка предоставляется в размере 5%, если сумма заказа составляет более 2000 руб., то скидка - 10%.

Накопительная система скидок требует автоматизированного учета стоимости сделанных посетителем заказов. Преимущества ее заключаются в том, что, выдав дисконтную карту, "Союз Композиторов" может предоставить скидку не всем, а только "избранным", например постоянным посетителям, которые "обеспечивают" заведение стабильным доходом.

Джаз клуб "Союз Композиторов" работает не только с физическими, но и юридическими лицами, заключая с ними договор на предоставление питания их сотрудникам. Расчеты в этом случае производятся в безналичной форме, и со скидкой можно не спешить, предоставив ее не во время заказа, а после того как сотрудники компании закажут обеды на определенную сумму. Тогда кафе предоставляет скидку не по итогам месяца, а, например, по итогам отчетного (налогового) периода.

Разработанный порядок и условия предоставления скидок указаны во внутреннем документе организации - в положении о скидках, предоставляемых клиентам. Этот документ можно считать внутренним нормативным актом, так как он действует в течение продолжительного периода времени и устанавливает порядок предоставления скидок всем категориям клиентов.

Путем такой продажи "Союз Композиторов" значительно увеличивает свою выручку.

Кроме того, к элементам маркетинга - микс джаз клуб "Союз Композиторов" следует отнести и используемые средства рекламы. Средства рекламы - это носители рекламной информации, направленные на оказание того или иного воздействия на потенциальных покупателей, побуждающие их совершить покупку или использовать предлагаемые услуги. В реализации целей маркетинга - микс джаз клуба "Союз Композиторов" наибольшее значение имеет реклама оформительская. В ресторане оформительскую рекламу используют следующим образом. Оформительская реклама применяется при создании интерьеров, оформлении внешнего вида помещений. При оформлении фасада джаз клуба использованы вывески, световые рекламные тексты и изображения. Джаз клуб "Союз Композиторов" пока еще мало использует этот вид рекламы, что, безусловно, является существенным недостатком.

В целом перечень методов продвижения, используемых джаз клуба "Союз Композиторов", в себя включает:

. Наружная реклама - вывеска, штендеры, указатели, щиты, реклама на транспорте, информационные таблички и т.д. Для того, чтобы наружная реклама стала эффективным способом привлечения новых посетителей, нужно определить "источник" клиентов и начинать размещение рекламы. То есть благодаря щитам и указателям "вести" посетителей от "источника" до самого заведения. В джаз клубе "Союз Композиторов" эта работа продолжается даже внутри заведения, для чего создается система информационных табличек.

. Интернет-реклама - как показывает статистика, целевая аудитория для ресторанного бизнеса - это, в основном, активные интернет - пользователи. Кроме того, одним из ключевых рекламных факторов для ресторанного бизнеса является "сарафанное радио". А где можно массировано продвигать слухи? Да, в интернете. Поэтому в интернет - маркетинге джаз клуба "Союз Композиторов" использует следующие формы продвижения: сайт-визитка ресторана (продвижение сайтов), регистрация в интернет - каталогах ресторанов, баннерная и контекстная реклама, обсуждение в блогах, "вирусный" маркетинг и др.

. Реклама на радио - позволяет получить широкое информирование при относительно невысоком бюджете. Чаще используется для рекламирования акций, концертных программ и event - мероприятий. При выборе радиостанции для рекламирования своих акций или мероприятий можно руководствоваться одним из двух принципов. Первый самый простой: "из пушки по воробьям" - делать рекламу на всех радиостанциях или на радио с наибольшим рейтингом и наибольшей целевой аудиторией. Но как показывает практика, отклик от такой рекламы будет невелик из-за неоднородности целевой аудитории, а значит, себестоимость одного привлеченного Гостя будет достаточно высока. Другое дело реклама, нацеленная на узкую аудиторию: например, если целевая аудитория - женщины - Love радио, Европа плюс, Русское радио, если мероприятие адресуется людям постарше - Милицейская волна, Радио 7 на семи холмах, Ретро FM, автомобилистам - Авторадио, Юмор FM, если нужно разрекламировать выступление популярного диджея - NRJ FM, а для рекламы рок-концерта - Наше радио.

. Связи с общественностью (PR) - заказные и незаказные статьи, новости в печатных и интернет - СМИ, новостных лентах. Данные статьи формируют положительный (или отрицательный) образ заведения, а также способствуют информированности о заведении среди широкой аудитории читателей. К сожалению, сегодня ситуация по PRу неоднородная. В джаз клубе "Союз Композиторов" нет профессионального пиарщика, поэтому клуб практически не уделяет должного внимания связям с общественностью. Используется наиболее распространенная схема - ведение собственного блога и создание сообществ на социальных интернет - ресурсах (Livejournal, Одноклассники. ру, В контакте, Мой мир, Свой круг и другие).

. POS - материалы - фирменные визитки, флаера, буклеты, спички, воздушные шарики, сахар, зажигалки, ручки, жевательные резинки и конфеты, фирменная одноразовая упаковка и этикетки для упаковки блюд, заказанных "на вынос", и прочие мелочи, информирующие и напоминающие о джаз клубе. Важный момент - раздаются POS - материалы не только внутри заведения, но и за его пределами: в офисных и торговых центрах, возле выходов метро, в транспортных пробках, на парковках и т.д.

. Внутренний маркетинг - внутренние акции и праздники, комплименты и подарки, программы лояльности и дисконтные программы, маркетинговые "фишки" - все то, что позволяет предвосхитить ожидания гостей, и как следствие снова прийти в джаз клуба "Союз Композиторов". В целом все мероприятия можно условно разделить на календарные и некалендарные. Календарные - это когда к некоему празднику или событию привязывается интересное event - мероприятие или акция. Среди полюбившихся посетителям джаз клуба праздников такие как Татьянин день, день Святого Валентина, ирландский пивной праздник - день Св. Патрика, Хэллоуин, праздник молодого вина - день Божоле, пивной фестиваль Октоберфест и другие. Важно понимать, что гости любят некую динамику и элемент игры, а больше всего всякие бесплатные угощения. В одном из ресторанов планировалось введение в меню смузи (smoothies - фруктовые микс - напитки), в результате привязались к казалось бы незначительному событию - некий американец запатентовал коктейльную соломинку. Назвали акцию "День коктейльной трубочки" и всем гостям в этот день бесплатно предлагали попробовать смузи. В результате суммарный бюджет акции (себестоимость рекламных постеров и самих напитков) обошелся в 5000 рублей и окупился уже в течение недели.

Некалендарные мероприятия, как правило, более продолжительные по времени проведения (от нескольких дней до нескольких месяцев), обычно тщательно планируются и рекламируются. Да и задачи таких мероприятий более фундаментальные: привлечение дополнительных гостей, тестирование или введение нового продукта или услуги, привлечение внимания СМИ и другие.

. Социальный маркетинг - помощь детям, пенсионерам, ветеранам, совместные социальные акции с муниципалитетом, конкурсы, смотры, соревнования, меценатство и пр. формируют позитивный имидж заведения. Важный момент - все программы социального маркетинга широко освещены в СМИ. К социальному маркетингу можно отнести и социальную/общественную жизнь заведения: участие в различных смотрах, конкурсах, соревнованиях. Например, если джаз клуб "Союз Композиторов" разместит информацию на флаере, в меню или на входе о завоеванном призовом месте в конкурсе, скажем, по сервису или в кулинарном соревновании на одной из выставок; это заставляет гостей относится к заведению с еще большим доверием и уважением, а значит быть более лояльными.

Работа маркетингового отдела джаз клуба "Союз Композиторов" связана с коммуникациями, направленными на удержание и привлечение гостей. В случае удержания основная задача сводится к закреплению лояльности и побуждению человека к тому, чтобы еще раз прийти в ресторан. Здесь работают два вида стимулов - рациональный и эмоциональный. Первый опирается на удобство клиента и возможность сэкономить, получить выгоду (дисконтные карты, купоны на бесплатный кофе, наличие wi-fi), а второй - на эмоции (коммуникационные послания, радующие или, напротив, пугающие потребителя). В свою очередь, привлечение гостей осуществляется путем реализации трех коммуникационных задач - осведомленности (о ресторане должны знать), формирования "правильного" отношения (формирование имиджа бренда и различных ассоциаций с ним) и побуждения к первичному контакту (предложение посетить ресторан или совершить пробную покупку).

Долгосрочное планирование в рамках маркетинга в джаз клубе учитывает ответы на следующие вопросы:

. Каковы рыночные тенденции в ресторанном бизнесе? 2. Каким образом меняются эти тенденции? 3. Как ресторанный бизнес будет развиваться в условиях различных изменений на рынке? 4. Каковы возможные изменения блюд и услуг в будущем? 5. Насколько развит бизнес у конкурентов? 6. Каковы перспективы ресторана в финансовом отношении? 7. Какими способами будет усилена и поддержана финансовая помощь?

Различные маркетинговые стратегии будут способствовать обеспечению успешной деятельности ресторана в долгосрочном периоде. Джаз клуба "Союз Композиторов" старается использовать некоторые из этих маркетинговых инструментов.

А) Использование маркетинговой стратегии внутри компании: рекламная продукция и скидки, афиши, флаеры, рекламные брошюры, оформление ресторана.) Использование маркетинговой стратегии, направленной на общество: общественные программы и благотворительные акции, раскрутка рекламной кампании для местных жителей.) Использование СМИ: Пресс-релизы в журналах и газетах, характеристика предоставляемых услуг и продукции, рекламные объявления, рекомендации знаменитостей и/или клиентов, рекламный щит.

За исключением вышеупомянутых маркетинговых стратегий, необходимо принять во внимание то, что качество предоставляемых услуг и продукции должно постоянно совершенствоваться и развиваться. Фактически для того, чтобы обеспечить успех джаз клуба на протяжении длительного периода, его бренд должен иметь ценность на рынке, а также немаловажно присутствие аудитории приверженных гостей.

2.7 SWOT-анализ

анализ позволяет определить причины эффективной или неэффективной работы компании на рынке, это сжатый анализ маркетинговой информации на основании которого делается вывод о том, в каком направлении организация должна развивать свой бизнес и в конечном итоге определяется распределение ресурсов по сегментам. Результатом анализа является разработка маркетинговой стратегии или гипотезы для дальнейшей проверки.

При прочих равных возможностях и ресурсах (а чаще всего исходные ресурсы - деньги), стратегия должна строиться так, чтобы максимально эффективно использовать свои сильные стороны, а также появляющиеся рыночные возможности, компенсировать слабые стороны, избегать или снижать негативное воздействие угроз.

SWOT - анализ помогает ответить на следующие вопросы:

·        использует ли компания внутренние сильные стороны или отличительные преимущества в своей стратегии? Если компания не имеет отличительных преимуществ, то какие из ее потенциальных сильных сторон могут ими стать?

·        являются ли слабости компании ее уязвимыми местами в конкуренции и/или они не дают возможности использовать определенные благоприятные обстоятельства? Какие слабости требуют корректировки, исходя из стратегических соображений?

·        какие благоприятные возможности дают компании реальные шансы на успех при использовании ее квалификации и доступа к ресурсам?

·        какие угрозы должны наиболее беспокоить менеджера и какие стратегические действия он должен предпринять для хорошей защиты?

На основе данных о текущей деятельности джаз клуба, его финансовом состоянии и достижениях составим SWOT - анализ ЗАО "РекордСтайл" (таблица 2.11).

Проведя SWOT - анализ ресторана, были выявлены следующие сильные стороны джаз клуба:

·        За счет удачного географического положения (близко от метро и можно быстро доехать из любого района города) гостям удобно добираться до ресторана, имеется удобная бесплатная парковка.

·        За счет привлекательного имиджа ресторана - все работники ресторана ответственно относятся к своим обязанностям. В ресторане поощряется своевременное выполнение всех заданий и доброжелательное отношение к каждому посетителю. На сегодняшний момент ЗАО "РекордСтайл" ассоциируется у потребителей с предприятием с качественной продукцией со средними ценам и высоким уровнем обслуживания.

·        За счет гибкой ценовой политики на услуги - благодаря приемлемому уровню цен, введению скидок постоянным клиентам на все меню, джаз клуб привлекает большое количество посетителей.

·        Широкий ассортимент алкогольных и ликеро - водочных напитков - в меню есть напитки на любой вкус и для посетителей разных возрастов; от безалкогольных молочных коктейлей и аперитивов до выдержанных вин и крепких дижестивов.

·        Высокое качество продукции - в ресторане работают квалифицированные повара, которые быстро и вкусно готовят блюд, все продукты закупаются у поставщиков только хорошего качества, проводится специальная проверка качества продуктов и качества приготовления блюд. Также все калькуляции и учет доходов и расходов выполняются с помощью программного комплекса "Rkeeper".

·        Квалифицированный персонал - руководство ресторана использует демократический стиль управления, характеризующийся высокой степенью децентрализации полномочий, активным участием сотрудников в принятии решений, созданием таких условий, при которых выполнение служебных обязанностей оказывается для них привлекательно, а достижение при этом успеха служит вознаграждением. Квалификация менеджеров среднего уровня управления позволяет им справляться со своими обязанностями. Кроме того, менеджеры постоянно занимаются повышением своей квалификации.

·        Большой опыт руководителей усиливает стабильность развития ресторана в кризис. Квалификация и опыт работников высшего руководящего состава на предприятии на высоком уровне.

·        Высокое качество обслуживания - высокий уровень внимания, радушия и гостеприимства, уделяется максимум внимания каждому гостю, который уже пришел в ресторан.

Слабые стороны джаз клуба "Союз Композиторов":

·        Текучесть кадров - основной минус предприятия. Это происходит из-за однообразности работы, а также несовершенства кадровой политики руководства. Прогулы и опоздания бывают очень редко, так как на предприятии введена система штрафов за дисциплинарные нарушения, которая оказывает предупреждающее воздействие.

·        Недостаток рекламы - недостаточно используются методы маркетинга для привлечения клиентов - мало используется реклама, больше надо разрабатывать различных акций.

·        Низкая мотивация персонала - персонал не заинтересован повышать продажи, нет стимулов направляющие работников на результат; низкая эффективность работы персонала, так как работники не видят достойной награды затраченных усилий.

·        Небольшой ассортимент блюд - частично удовлетворяются все потребности и запросы гостей.

·        Устаревшее оборудование - снижается скорость отдачи и качество приготовленных блюд, так же затрудняется применение различных технологий обработки и приготовления продуктов.

Возможности, которые открываются перед рестораном:

·        Увеличение разнообразия оказываемых услуг - возможность выполнить пожелание клиента без меню, устроить гостям вечеринки или дискотеки, разработать оригинальное меню для проведения праздников, в том числе и для детей. Организовать также и выездное обслуживание.

·        Заключение долгосрочных контрактов с поставщиками алкоголя и ликероводочных изделий - это обеспечит ресторану бесперебойную поставку алкогольной продукции по стабильным ценам, что гарантирует полный ассортимент ликероводочной изделий ресторана.

·        Расширение производства - позволит увеличить сбыт ресторанной продукции в несколько раз, обслуживать большое количество гостей и предложить им разнообразный ассортимент блюд.

·        Повышение лояльности клиентов - создать такую приятную обстановку для гостя, чтобы ему обязательно захотелось еще раз прийти в ресторан.

·        За счет привлеченных инвестиций для развития производства - собственные средства останутся в распоряжении ресторана, которые руководство расходует на деятельности джаз клуба.

Таблица 2.11

Матрица SWOT-анализ

Варианты факторов	Сильные стороны	Слабые стороны
Внутренняя среда	расположение имидж предприятия широкий ассортимент алкогольных и ликероводочных напитков гибкая ценовая политика высокое качество продукции квалифицированный персонал большой опыт руководителей высокое качество обслуживания	недостаточно рекламы низкая мотивация сотрудников небольшой ассортимент блюд устаревшее оборудование текучесть кадров
Внешняя среда	Возможности	Угрозы
	расширение производства привлечение инвестиций для развития производства расширение разнообразия оказываемых услуг заключение долгосрочных контрактов с поставщиками ликероводочных и алкогольных напитков повышение лояльности гостей	появление новых конкурентов изменение потребностей и вкусов потребителей темпы инфляции последствия экономического кризиса неблагоприятные демографические изменения

Угрозы:

·        Появление новых конкурентов - ведет к обострению борьбы на рынке; потери части постоянных гостей и потенциальных клиентов клуба, так как в своем выборе они могут отдать предпочтение ресторану - конкуренту. В этом случае товарооборот и прибыль снизятся.

·        Отрицательные последствия экономического кризиса в стране - повысился уровень безработицы, увеличилась инфляция и, вследствие этого, снизился уровень доходов населения. У людей не будет денег на посещение ресторана.

·        Изменение потребностей и вкуса покупателей - может быть, клиентам больше захочется попробовать блюда русской кухни. Тогда они могут пойти в другой ресторан.

·        Неблагоприятные демографические изменения - проведя маркетинговые исследования, компания пришла к выводу, что основной группой потребителей являются молодежь (до 25 лет) и средне возрастная группа (30 - 45 лет), соответственно можно сделать вывод, что при увеличении рождаемости в стране, круг наших покупателей будет увеличиваться. Но пока большую часть населения составляют пенсионеры, они не часто ходят в рестораны, поэтому заведения с большим количеством посадочных мест будут свободны.

·        Темпы инфляции в стране не позволяют поддерживать стабильную ценовую политику, поэтому предприятию приходится искать сырье по более низким ценам, чтобы не снизить рентабельность производства. Но такие меры могут отразиться на качестве продукции, чтобы избежать этого, наша компания проводит множественные эксперименты в технологии производства для нахождения оптимальных вариантов. Помимо этого темпы инфляции в России опережают темпы роста заработной платы, поэтому компании приходится придумывать новые виды продукции по более низкой цене, чтобы не потерять часть круга потребителей.

Подводя итоги на основе таблицы, приведенной выше, можно с уверенностью сказать, что сильные стороны преобладают над слабыми сторонами. Однако чтобы выжить среди огромного числа конкурентов, руководству нужно использовать свои возможности (например, открыть новый ресторан) стараться устранить слабые стороны, применяя новые идеи и разрабатывая верные решения.

Глава 3. Мероприятия по совершенствованию маркетинговой деятельности ЗАО "РекордСтайл" и оценка их эффективности

3.1 Анализ рынка ресторанного бизнеса

В конце 2012 года многие сетевые участники рынка ощутили существенное снижение рентабельности, у некоторых спад дошёл до 10%. Хуже всего приходится одиночным ресторанам. В настоящее время число ресторанов, которые готовят к продаже, в несколько раз превышает показатели предыдущих годов. Очевидно снижение интереса инвесторов к ресторанному делу по сравнению с 2006-2009 годами. Хотя профессионалы в этой сфере в любом случае окажутся в плюсе, а не в минусе. Профессиональные рестораторы, чтобы держаться на плаву и не снижать уровень рентабельности, идут на различные хитрости, пытаться привлечь новых клиентов. Кто-то совершенствует блюда ресторанной кухни. Кто-то пользуется маркетинговыми тонкостями и увеличивает рекламный бюджет, стараясь донести информацию о ресторане до потенциальной аудитории.

Меняющееся правовое поле заставляет по-новому смотреть на привычные аспекты бизнеса. С 1 июня 2013 года одобрили введение полного запрета на курение в общественных местах, также произошли изменения в сфере оборота алкоголя. В июле этого года пиво в России приравняли к алкогольным напиткам, а потому реализацией этого напитка с января смогут заниматься лишь точки общепита, имеющие соответствующую лицензию.

В ближайшее время рестораторов, возможно, ждет еще одно изменение в законодательстве - введение обязательного страхования клиентов. Соответствующие поправки в Правила оказания услуг общественного питания и Правила предоставления гостиничных услуг подготовила Федерация рестораторов и отельеров совместно с Всероссийским союзом страховщиков. Разработкой этих поправок в ФРиО начали заниматься после взрыва газовых баллонов в московском ресторане Il Pittore, произошедшего в январе этого года и повлекшего за собой гибель людей. Это ЧП стало первым в серии подобных происшествий, в числе которых трагедии в Петербурге и Волгограде.

Об ответственности бизнеса перед клиентами заставили задуматься и случаи массового отравления в заведениях общепита, которые имели место в этом году. Самыми проблемными предсказуемо оказались рестораны японской кухни. Так, в Москве, в ходе проверки в феврале-апреле Роспотребнадзор выявил нарушения в 55 точках общепита - то есть во всех заведениях, которые посетили специалисты ведомства [14].

-й стал годом пришествия на российский рынок нескольких зарубежных ресторанных сетей. В их числе американская сеть Moe’s Southwest Grill, израильская Sicaffe, французские Buddha Bar и Paul. Партнера в России для развития сети Jamie's Italian нашел легендарный британский шеф-повар Джейми Оливер. Им стал холдинг Ginza Project, планирующий открыть первые рестораны в Москве и Петербурге в следующем году. О намерении выйти на российский рынок в 2013-м заявили сети Quiznos, Wingstop и Johnny Rockets, в марте ожидается запуск первого заведения Krispy Kreme (развитием сети занимается группа компаний Аркадия Новикова). Переговоры с потенциальными российскими франчайзи ведет американская Global Franchise Group, планирующая вывести на российский рынок три бренда.

На данный момент успешно развивается и отбирает посетителей у кофейных сетей "Старбакс". Он стремительно распространяется по столице и есть вероятность, что на Москве эта сеть не остановится.

Сравнительно недавно на московском рынке появился новый бренд "Дабл кофе", правда, специалисты не уверены, что из этой сети сможет получиться что-то глобальное.

Большинство ресторанов Москвы целиком и полностью принадлежат москвичам и рестораторам из Петербурга. Это открывает невероятные возможности перед рестораторами.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны "высокой кухни".

В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует "Макдональдс" - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах "Макдональдс" обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании.

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т.д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-"тонаров" - "Крошка-картошка", "Стефф", "Народная кухня" и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, "высокой кухни", начали появляться в России уже в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны - "Пушкин" и "Сыр" Новикова, Le Duc и "Шинок" Деллоса, "Улей" Олега Бардеева, "Обломов на Пресне" Антона Табакова, "Абсент". Ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена.

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована - очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы - интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны "Росинтер Ресторантс" (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, "Планета суши", "Патио-Пицца" и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации "Веста-Центр-Интернэшнл" (сети "Якитория" и "Гин-но-таки"), проекты "Ромашка менеджмент" ("Шеш-беш", "Молли Гвинз") и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть "Елки-Палки" принадлежит Аркадию Новикову, рестораны "Му-Му" - Деллосу, вагончики "Старлайт дайнерз" - владельцу "Улья" Бардееву.

Самыми рентабельными являются пивные рестораны: они окупаются быстрее других "тематических" заведений, а потребность в них в Москве удовлетворена только на 40%. Сейчас в столице более 1000 пивных ресторанов.

На одной улице уживаются самые разные концепции, более того, они помогают друг другу, "подстегивая" желание повышать уровень качества и привлекая в одно место большое количество посетителей. Плохие рестораны уходят, их место занимают более интересные. Идет соревнование сетей и брендов.

Но постепенно у столичного среднего класса, как и у европейцев и американцев, формируется привычка ужинать за пределами дома. И рестораны среднего ценового сегмента стараются соответствовать новым потребностям middle class.

Рестораторы, переняв практику фаст-фудов, стали развивать сетевые проекты, которые предложили относительно низкие цены (средняя цена чека 20-30 долларов). В сетевом формате в Москве работает около полутора десятков ресторанов. Именно этот формат стал наиболее приемлемым для ресторанов среднего ценового сегмента и сделал сам ресторанный рынок более технологичным. Все российские сетевые проекты заняты проблемой идентификации: как усовершенствовать концепцию, чтобы она не походила на ближайшего конкурента и, самое главное, запоминалась гостям? Больше всего от "похожести" страдают "Шоколадница" и "Кофе Хауз", которые мгновенно копируют идеи друг друга и уже почти срослись, как сиамские близнецы, в восприятии москвичей.

Эту же проблему до сих пор не решили заведения русской, а также японской кухонь, которые, хотя и отличаются друг от друга по атмосфере и логотипу, предлагают одинаковую стряпню. С одной стороны, на объем выручки наличие каких-то блюд помимо борща или роллов "Филадельфия" не влияет, с другой - у потребителей все-таки есть обоснованное ожидание, что под разными вывесками будет предлагаться разная еда.

Появление сетевых ресторанов привело к постепенному снижению цен: так, в этнических ресторанах они упали на 15-20%. Если еще несколько лет назад в силу малого объема предложений (например, японские блюда можно было попробовать только в консервативных дорогих заведениях) этническая кухня воспринималась в качестве эксклюзивной, то сейчас она, напротив, становится символом демократичности.

В условиях кризиса чаще снижают цены и на блюда, приготовленные из редких продуктов. В столице уже не представляет труда купить экзотические продукты: дорогую свежую рыбу, морепродукты, специи или фрукты. Появилось большое количество специализированных компаний, занимающихся поставками "экзотики" (раньше рестораторы были вынуждены завозить редкие продукты сами).

Как в любой сфере услуг, конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов сегодня - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле.

В условиях кризиса во многих ресторанах упали доходы. В сегменте элитных ресторанов доходы сократились на 50%, но в целом по рынку наблюдается падение не более чем на 20%. В ресторанах "Росинтера" "IL Патио", "1-2-3 кафе", "Бенихана" и др.), по данным на декабрь 2008 г., клиентская активность снизилась на 6,7%". Наталья Филимонова, директор департамента маркетинга "Арпикома" (Goodman, "Филимонова и Янкель", "Колбасофф") дает оценку состояния ресторанного бизнеса: "Все зависит от места расположения ресторана. Посетителей заведений в торговых центрах меньше не стало, а число гостей в ресторанах спальных районов Москвы снизилось примерно на 20%".

На получение прибыли влияет процесс ценообразования. Политика ценообразования преследует три цели: обеспечение сбыта, максимизация прибыли, удержание рынка. Работая в этих условиях, предприятия питания должны следить за ситуацией на рынке: динамикой цен, появлением новых блюд, действиями конкурентов. Они не должны допускать чрезмерного завышения или занижения цен на свои товары и стремиться снижать издержки закупки и сбыта.

Ожидается, что спрос будет восстанавливаться в первую очередь именно в сегменте фаст-фуда и демократичных ресторанах. В настоящее время выгоднее всего открывать дешевые рестораны с простой кухней.

Управление маркетингом в рамках изучения, прогнозирования и активного воздействия на рынок потребителей, поставщиков и конкурентов является одним из основных элементов разработки стратегии развития организации [13].

Основными конкурентами ЗАО "РекордСтайл" можно назвать ресторан "Суши - Румба", ресторан "Трюфель" и сеть быстрого питания "ТоДаСе", занявшие свою нишу на рынке общественного питания и успешно конкурирующие с другими ресторанами и барами Москвы.

Представим факторы конкурентоспособности.

 

Таблица 3.1

Факторы конкурентоспособности

Факторы	Ресторан "Союз Композиторов"	Конкуренты
		"Суши - Румба"	"ТоДаСе"	Ресторан "Трюфель"
Качество	Вкусные и свежие блюда	Блюда свежие и качественные	Вкусные и свежие блюда	Рыба и мясо охлажденные, минимальное используются полуфабрикаты
Уровень цены	Средние	Выше средних	Средние	Выше средних
Ассортимент	Широкий ассортимент	Средний	Широкий ассортимент	Широкий ассортимент
Репутация услуг фирмы	Постоянные гости	Есть постоянные клиенты, но из-за ухудшающегося качества обслуживания отдают предпочтение "ТоДаСе"	Известная, постоянные клиенты	Известная, постоянные клиенты

Рассмотрим деятельность этих ресторанов более подробно.

Ресторан "Трюфель" - продукты для ресторана поставляются каждую субботу самолетом из Италии - сыры, колбасы, свежая рыба, морепродукты, охлажденное мясо. Владельцы ресторана занимаются поставками для таких мэтров московской гастроиндустрии, как "Марио", "Пиноккио", "Портофино". Шеф ресторана - флорентиец Джанкарло Альдони.

Интерьер ресторана - простой, классически уютный, с приятными деталями вроде шторок из фото с видами Италии в маленьких рамочках и экрана, на котором демонстрируются киношедевры Феллини. Обслуживающий персонал хорошо обучен, соблюдаются все стандарты сервиса, подача блюд - оперативная. Средний чек на одного человека составляет от 3500-4000 рублей.

Сильные стороны ресторана "Трюфель":

·        постоянные гости;

·        всегда свежие продукты, используемые в приготовлении кулинарных шедевров;

·        высокая покупательская способность гостей (способны и готовы потратить крупные денежные суммы за вкусные и свежие блюда).

Слабые стороны: из-за высоких цен на услуги и блюда можно привлечь узкий сегмент потребителей.

Возможность, которая открываются перед рестораном - стать одним лучших ресторанов в Москве.

Угрозы:

·        возрастающее конкурентное давление;

·        снижение общего уровня покупательной способности.

Ресторан "Суши - Румба" - недорогая кухня, обширная коктейльная карта и латиноамериканские танцы по вечерам. "Суши Румба" представил новый подход к видению историй и традиций Страны восходящего солнца. После тщательной проработки каждой детали дизайнерам заведения удалось создать образ ультрасовременного места, уютное своеобразие которого логично завершает минимализм интерьера.

Высокие технологии заведения подчеркивают первоклассное обслуживание наряду с изысканной кухней, каждой блюдо которой подается с уникальными специями и пряностями. Интерьер заведения оформлен в стиле футуризма, кухня - это образчик истинных устоев строгой Японии. Ингредиенты и организация приготовления всех блюд соответствуют самым строгим стандартам самобытной японской культуры. Однако на традиционных роллах, суши, сашими и тэмаки шеф-повар ресторана "Суши Румба" не останавливается, изумляя воображение посетителей "горячими” латиноамериканскими рецептами - достойные конкуренты восточным блюдам.

Еще одна особенность заведения - регулярно обновляющееся меню, что может стать приятным сюрпризом для постоянных посетителей. Стоит также отметить, что ресторан "Суши Румба" - это не только идеальное романтическое место отдыха для влюбленных, семейные пары с детьми найдут здесь искреннюю заботу персонала о своих малышах.

Средний чек на одного человека в ресторане "Суши - Румба" составляет 1000 - 1500 рублей.

Сильные стороны:

постоянные клиенты;

каждые выходные проходят зажигательные шоу и концерты;

регулярные обновления меню.

Слабые стороны:

высокие цены на блюда;

среднее качество продукции,

плохая реклама;

жесткий фэйс-контроль для заведения данного уровня.

Возможности:

улучшить качество продукции;

расширить ассортимент;

проведение рекламной кампании.

Угрозы:

возможность появления новых конкурентов;

неудовлетворенность гостей качеством и ассортиментом блюд.

Сеть ресторанов "ТоДаСе" - ресторан с японской кухней и демократичными ценами. С 11 до 17 в меню есть бизнес-ланч (159-259 р.). Очень приветливый персонал. Вкусная, разнообразная кухня: широкий выбор суши и роллов, разнообразный выбор супов, горячего, пиццы и салатов. Также в ресторане постоянно действуют различные скидочные акции: студентам предоставляется скидка 15%; второй алкоголь бесплатно; если берешь с собой суши или пиццу - скидка 20%. По выходным играет живая музыка, так же передают спортивные трансляции.

Средний чек на одного человека составляет 600 - 1000 рублей.

Сильные стороны сети ресторанов:

хорошая репутация;

эффективная сбытовая политика (большое количество скидок и розыгрышей призов);

широкий ассортимент;

распространение сети по всей Москве.

Слабые стороны:

низкая квалификация обслуживающего персонала;

высокая текучесть кадров.

Возможности:

дальнейшее расширение ассортимента;

снижение цен за счет увеличения объемов реализации.

Угрозы:

возрастающее конкурентное давление;

снижение общего уровня покупательной способности.

Стратегии конкурентов не агрессивны.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у джаз клуба "Союз Композиторов" довольно перспективная маркетинговая возможность занятия стабильных и крепких позиций на рынке общественного питания.

3.2 Направления совершенствования маркетинга ЗАО "РекордСтайл"

Оценив ситуацию, сложившуюся в ЗАО "РекордСтайл", можно сделать вывод, что в исследуемом ресторанном предприятии халатно ведется систематическая маркетинговая деятельность. Это обстоятельство отрицательным образом сказывается и на объемах товарооборота, и на конкурентной устойчивости джаз клуба "Союз Композиторов", что в перспективе может создать потенциальную угрозу потери клиентов. Поэтому для джаз клуба были разработаны рекомендации по совершенствованию его маркетинговой деятельности.

К факторам, которые могут ухудшить результаты деятельности джаз клуба "Союз Композиторов", относится усиление конкуренции на ресторанном рынке Москвы. Данный фактор является наиболее существенным и во многом связан с обострением конкуренции в случае агрессивного выхода на московский рынок новых крупных ресторанов, действующих в тех же сегментах рынка, что и джаз клуб. В этом случае вероятно сокращение рентабельности бизнеса джаз клуба "Союз Композиторов". Вероятность возникновения данного фактора является высокой.

К факторам, которые могут улучшить результаты деятельности джаз клуба "Союз Композиторов", относятся дальнейший рост уровня жизни населения Москвы, а также развитие, застройка и реконструкция близлежащего района, что может дать приток новой недвижимости, подходящей для размещения ресторанов.

Анализ формирования и распределения прибыли, проведенный во второй главе дипломной работы, позволил выявить резервы повышения прибыли джаз клуба "Союз Композиторов" и разработать следующие мероприятия по совершенствованию маркетинговой деятельности ресторана:

расширение ассортимента блюд и напитков;

внедрение в организационную структуру управления должность - сомелье;

разработать мероприятия в области рекламы;

организация работ по выездному обслуживанию;

для создания уютной обстановки в ресторане предлагается включать фоновую музыку;

создание имиджа ресторана;

совершенствование ценовой политики: система скидок на продукцию, работы, услуги предприятия.

. Расширение ассортимента выпускаемой продукции. Формирование ассортимента - направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения. При этом за основу принимаются, с одной стороны, потребительские требования определенных групп, а с другой, - необходимость обеспечить наиболее эффективное использование рестораном сырьевых, технологических, финансовых и иных ресурсов с тем, чтобы производить продукцию с низкими издержками и получить наибольшую прибыль

Рациональность ассортимента блюд и напитков имеют важное социально-экономическое значение. С их помощью определяется полнота удовлетворения потребительского спроса, качество торгового обслуживания. Оптимальность ассортимента обеспечивает экономию денег, повышению эффективности ресторана.

Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню. Другие - на любителя, третьи - "для имиджа", то есть они должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко. Наконец, четвертые - это результат творческих экспериментов поваров. Поэтому, для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли.

Успех ресторана зависит от наличия хорошего менеджмента и современной кухни, поэтому меню необходимо постоянно анализировать, структурировать, убирать менее популярные позиции, расширять ассортимент для увеличения продаж блюд и напитков.

. Внедрение в организационную структуру управления должность - сомелье. Сегодня трудно можно представить себе хороший ресторан без сомелье - для вин и напитков (которые в наше время составляют 40 до 60 % оборота заведений общественного питания) необходим специально подготовленный для этого человек. Когда в ресторане работает грамотный сомелье, то подача вина, коньяка или любого другого напитка может превратиться в запоминающуюся церемонию и соответствующим образом повысить прибыль.

. Разработать мероприятия в области рекламы, которые будут способствовать привлечению новых клиентов и заинтересует постоянных гостей ресторана.

Для продвижения услуг ресторана планируется: проводить активную рекламную кампанию (необходимо расширить средства рекламы, не ограничиваясь наружной вывеской и рекламой в СМИ. В качестве новых средств рекламы можно использовать Интернет, рекламу внутри ресторана, почтовую рассылку).

Для рекламирования джаз клуба "Союз Композиторов" предлагается использовать следующие основные средства:

печатную рекламу;

рекламу по телевидению;

рекламу по радио;

наружную (внешнюю) рекламу.

Эти средства организации рекламной кампании помогают формированию положительного имиджа предприятия общественного питания.

Дополнительно, для удобства поиска джаз клуба "Союз Композиторов", рекомендуется разместить наружную рекламу - штендеры (небольшие щиты, которые ставятся у входа и сообщают прохожим о меню и ценах) и зазывал (пластиковые фигуры людей и животных). Особое внимание следует уделить организации наружного освещения, которое способствует привлечению посетителей. Наружное освещение самого здания, вывесок и подходов к нему должно гармонировать с окружающей средой и в то же время привлекать внимание.

Реклама внутри джаз клуба - программки, на которых размещается информация о некоторых позициях меню, времени и расположении ресторана, о специальных акциях (например, при заказе блюд из основного меню во время бизнес-ланча 20% скидка). Зал украсить фотографиями, воспроизводящими жизнь ресторана (презентации грядущих концертов), картинами, соответствующие тематике клуба.

Необходимо отметить, что планирование рекламных мероприятий проводится в разрезе стоимости средств продвижения товара на рынок, а также сроков осуществления рекламной компании. Однако необходимо отметить, что маркетинговая деятельность слишком часто не дает нужного результата по той причине, что направлена на людей или организации, которые никогда не станут постоянными покупателями, поскольку не являются целевой аудиторией. Да и просто не могут быть ею. Поэтому, во-первых, в плане по рекламе необходимо правильно выбрать целевую аудиторию, а во-вторых, необходимо сконцентрировать свои усилия на одной единственной цели.

Для выбора носителя рекламы и времени ее выхода предлагается определить охват аудитории, относительный тариф, индекс избирательности. Поскольку телевидение и радио, интернет являются наиболее эффективным в плане размещения рекламы СМИ (по опросам общественного мнения), то рациональным было бы вложение основных денежных средств именно в эти три вида рекламы, и на основе этого разработать бюджет рекламной компании.

Таким образом, выше представленный план рекламных мероприятий, способствует более эффективному проведению маркетинговой стратегии предприятия, поскольку правильно выбранная и четко сформулированная цель рекламы, период осуществления и, конечно, целевая аудитория, даже при умеренном вложении средств в данные мероприятия, улучшает имидж фирмы, стабилизирует сбыт и, наконец, приносит дополнительную прибыль. Кроме того, выше представленный план определения наиболее эффективного носителя рекламы, может служить основой обоснования силы воздействия того или иного средства продвижения товара, а также быть основой успешной рекламной компании.

Осуществляя рекламу в ресторане, ни в коем случае нельзя забывать об устной рекламе. Речь здесь, прежде всего, идет об уровне внимания, радушия и гостеприимства, оказываемого работниками каждому гостю. Следует уделять максимум внимания каждому гостю, который уже пришел в ресторан. Довольный уровнем обслуживания гость ресторана обязательно расскажет об этом своим коллегам, знакомым, друзьям, домочадцам, и те, в свою очередь, непременно воспользуются рекомендациями, сказанными из уст человека, которому доверяют.

В рекламной публикации всегда должна присутствовать новизна идей и оригинальность. Ресторан с помощью рекламы может привлечь клиентов вкусом и оригинальностью блюд, качеством обслуживания, интерьером и атмосферой, которую он создает.

4. Укрепление имиджа ресторана. Каковы же составляющие успеха ресторанов? Прежде всего - это атмосфера ресторана, затем качество обслуживания, а затем интерьер. Смысл хорошей работы любого ресторана - создание такой атмосферы в зале, чтобы гости могли максимально удовлетворить потребность в качественном отдыхе и у них возникло желание вернуться в это заведение. Атмосфера ресторана помогает сформировать ход мысли человека и сконцентрировать его внимание в нужном направлении, тем самым увеличивая шансы на заказ тех позиций меню, которые могли бы остаться без внимания, говорит об уровне (классе) ресторана, а также способна вызвать у гостя определенную эмоциональную реакцию, которая повлияет на то, сколько времени человек проведет в ресторане и получит ли он удовольствие от посещения ресторана.

. Для создания уютной обстановки в ресторане предлагается включать фоновую музыку, которую можно разбить на три блока: дневной блок, переходный блок, вечерний блок.

Дневной блок с полудня до 17.00 (бизнес - ланч): должна звучать музыка достаточно энергичная, мало располагающая к релаксации, - гостю важно быстро поесть не в ущерб рабочему времени; но в то же время музыка должна быть достаточно интересной и в меру интеллектуальной (гости - люди с высоким уровнем образования). В нашем случае подойдет музыка в стиле джаз-рок, эйсид - джаз и лаунж - ненавязчивые и ритмичные их варианты (Джордж Бенсон, "Шакатак", "Еарт", "Винд энд Файр", "Джаззанова", "Пиццикато Файв", "Фантастик Пластик Мэшин" и т.д.).

Переходный блок с 17.00 до 19.00: ритм постепенно замедляется, музыка становится более эмоциональной по содержанию и в то же время спокойнее по темпу. Здесь также подойдут эйсид - джаз и лаунж, но более яркие и интересные. Громкость звука - средняя.

Вечерний блок с 19.00 до 23.00 - время более концептуальной музыки, она должна быть сложнее и эмоциональнее, чем днем. Именно с помощью этого блока можно посредством музыки моделировать настроение и внутреннее состояние гостей, причем в разные дни недели можно моделировать разную атмосферу. В будние вечера это могут быть самые яркие и экспрессивные композиции разных исполнителей в записи. Громкость звука - чуть выше среднего, чтобы люди могли общаться, но в то же время чтобы были слышны нюансы звучащей фонограммы.

6. Совершенствование ценовой политики обычно связано с введением системы скидок на продукцию, работы, услуги предприятия. Данный шаг не требует дополнительных затрат и способствует увеличению физических объемов производства и реализации и, в конечном итоге, приросту прибыли и позволит привлечь больше посетителей. Все это влияет на ценообразование услуг, делает сервисную политику более гибкой и адаптированной к изменениям рынка, и, в конечном итоге, повышает имидж ресторана:

·        внедрение системы скидок постоянным клиентам. Данная услуга позволит чаще посещать ресторан посетителям, сформировывается своя клиентура.

·        скидки по случаю дня рождения гостя.

·        проведение детских праздничных дней.

. Организация работ по выездному обслуживанию. Кейтеринг (catering) - вид деятельности, при котором любое ресторанное обслуживание, будь то проведение банкета, фуршета или кофе-брейка организуется практически в любом месте. Это может быть выездной банкет, фуршет, барбекю, коктейль, кофе-брейк или другая форма обслуживания. В случае кейтеринга организация банкета рестораном выездного обслуживания практически ничем не уступает стационарному формату мероприятия. При профессиональном подходе к организации процессов ресторана выездного обслуживания, проведение банкета на выезде будет таким же высококачественным, как и в ресторане.

Кейтеринг представляет новое направление в сфере обслуживания. Это организация выездного ресторанного обслуживания для различных форм организаций и частных лиц.

Приведенные оценки свидетельствуют о том, что рынок кейтеринга в России сохраняет значительный потенциал для развития [27].

3.3 Оценка эффективности маркетинговых мероприятий по развитию ЗАО "РекордСтайл"

Выше были описаны основные предложения, которые способны усовершенствовать маркетинговую деятельность джаз клуба "Союз Композиторов". К сожалению, все трудности, с которыми предстоит столкнуться при этом администрации ресторана, предвидеть очень сложно. Поэтому необходимо оценить эффективность маркетинговых мероприятий.

Экономическая эффективность проекта - это категория, отражающая соответствие проекта целям и интересам его участников.

Эффективность проекта в целом оценивается с целью определения потенциальной привлекательности проекта для возможных участников и поисков источников финансирования. Она включает в себя:

·        общественную (социально-экономическую) эффективность проекта;

·        коммерческую эффективность проекта.

Всякий проект связан с затратами (издержками) и результатами. Затраты - это расход денег, результаты - получение денег (доход).

Как правило, при оценке эффективности проектов ключевыми вопросами являются следующие: рентабельность вложения средств в данный проект; сроки окупаемости затрат; степень и факторы риска, оказывающие определяющее влияние на результат [11].

Рассчитаем экономический эффект от такого мероприятия предложенного плана, как введение должности сомелье. Состав и расчет затрат представлен в таблице 3.2.

В согласие с желанием директора ресторана, сомелье должен предлагать подходящие вина к блюдам, выбранным гостем, преподнести их при оптимальных условиях качества и температуры. Сомелье эффективный и ценный советник гостей, он увеличивает число регулярных и постоянных гостей ресторана и привлекает новых. Из этого следует, что введение должности сомелье в джаз клубе обосновано. В обязанности сомелье входит:

·        Обслуживать гостей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента вин зарубежного и отечественного производства.

·        Проводить подбор фирм - поставщиков сигар, вин и спиртных напитков, составление винной и сигарной карт; организовывать правильное хранение вина.

·        Предоставлять гостям полную информацию по различным напиткам и сигарам; рекомендации по выбору напитков.

·        Декантировать, подавать вино, ликер и других спиртные напитки.

·        Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

·        Проверять наличие вин и алкогольных напитков на складе.

Таким образом, совокупные затраты по проекту равны: 271628 руб.

Рассчитаем доход введения должности сомелье. Для расчета будут рассматриваться два показателя: средний чек на одного человека (стабильная и составляет 2500 рублей) и посещаемость ресторана (увеличилась на 18%). Результаты расчета представлены в таблице 3.3.

Рассчитаем доход должности сомелье:

Д = 11280000 - 8640000 = 2640000 руб.

Экономический эффект равен разнице между доходами и затратами от реализации проекта:

Э = 2640000 - 271628 = 2368372 руб.

Таблица 3.2

Затрат введения должности сомелье

Показатель	Затраты в год, руб.
Заработная плата сомелье	216000
Единый социальный налог (26%)	21840
Оборудование рабочего места	29900
Канцтовары	3888
Итого:	271628

Таблица 3.3

Доход от введения должности сомелье

Средняя посещаемость за неделю, человек		Средний чек, руб.	Прибыль, руб.
			в неделю	в месяц	в год
До введения должности	72	2500	180000	720000	8640000	94	2500	23500	940000	11280000

Рассчитанный показатель свидетельствует о высокой экономической эффективности введения в джаз клубе "Союз Композиторов" должности сомелье.

Рассчитаем и рассмотрим экономическую эффективность кейтеринга.

Выездное обслуживание является одной из перспективных отраслей ресторанного рынка. В корпоративной жизни различные мероприятия, проводимые с целью повышения лояльности сотрудников, общения с прессой и бизнес-партнерами, для вывода на рынок нового продукта и других маркетинговых целей, в большинстве требуют организации питания.

В сегодняшних условиях это может быть любая площадка: офис, усадьба, музей, выставочный комплекс, открытая площадка на берегу реки или в лесном массиве. Частные мероприятия, такие как свадьба, юбилей, новоселье и т.п., часто отмечаются в загородных домах, городских квартирах или на какой-либо арендованной площадке. Обеспечение подобных мероприятий питанием становится задачей квалифицированного персонала кафе или кейтеринговых компаний. Главное, что получает кафе, занимаясь таким видом деятельности, это большие по сравнению с традиционным форматом объемы продаж. Фактически кафе осуществляет один акт продажи и работает с одним заказчиком (корпоративным или частным), но при этом обслуживает большое количество гостей. У кафе появляется возможность продаж большего ассортимента и объема дополнительных продуктов и услуг. Алкогольные и безалкогольные напитки, аренда площадки для проведения мероприятия, дизайн и оформление (например, столов и площадки для проведения мероприятия), организация развлекательных программ, предоставление в аренду дополнительного оборудования (светового, звукового, презентационного и пр.) и мебели, транспорт для гостей мероприятия и т.д. - все это становится источником дополнительной прибыли.

Предполагается, что для проведения выездного обслуживания потребуется мебель и посуда, также надо учитывать затраты на зарплату обслуживающего персонала.

Затраты на приобретение мебели приведены в таблице 3.4.

Для мероприятий выездного обслуживания заранее закупается посуда.

Дизайн посуды зависит от сегмента рынка, на котором работает кафе. Затраты на покупку посуды представлены в таблице 3.5.

Для обеспечения производственного процесса предусмотрены затраты по зарплате. Для проведения мероприятия арендуется автомобиль с водителем. Стоимость одного часа - 800 руб. Зарплата официантов: 1ч - 150 руб. Все работали в течение восьми часов - один рабочий день. Затраты на зарплату приведены в таблице 3.7.

Таблица 3.4

Затраты на приобретение мебели

Наименование мебели	Количество в штуках.	Цена оборудования в руб.	Общая цена в руб.
Стулья	30	300	9000
Столы	10	800	8000
Ящики под посуду	5	300	1500
Подносы	3	200	600
Итого:			19100

Таблица 3.5

Затраты на приобретение посуды

Наименование посуды	Количество в штуках.	Цена посуды в руб.	Общая цена в руб.
Тарелка овальная	30	265	7950
Тарелка круглая	30	109	3270
Тарелка десертная	30	108	3240
Ножи столовые	30	104	3120
Вилка	30	96	2880
Ложка столовая	30	50	1500
Ложка десертная	30	45	1350
Ложка чайная	30	45	1350
Кувшин	5	150	750
Графин под водку	5	100	500
Стопки под водку	30	50	1500
Фужеры для вина	30	70	2100
Стаканы для воды	30	50	1500
Корзины под хлеб	10	16	160
Скатерти	5	500	2500
Итого			33670

Общие первоначальные единовременные затраты представлены в таблице 3.6.

Таблица 3.6

Единовременные затраты

Затраты	Сумма в рублях
Закупка мебели	19100
Закупка посуды	33670
Итого затраты	52770

В среднем на человека заказывается закуски на 750 руб. и алкогольных напитков на 400 руб., всего 750 + 400 = 1150 руб.

За коллектив из 25 человек надо заплатить - 28750 руб.

Таблица 3.7

Затраты на заработную плату

Работники кафе	Зарплата в рублях
Водитель	800 * 8 = 6400
Повар	1500
Официанты	150 * 8 * 2 = 2400
Менеджер	1800
Итого затраты	12100

На покупную продукцию наценка 20 - 100 %, на продукцию собственного производства допустима наценка - 250 %. В среднем себестоимость обслуживания одного человека (с питанием) - 415 руб. Работники кафе в месяц могут обслуживать пять выездных мероприятий (в среднем по 25 человек), причем затраты в месяц составят

* 5 = 51875 руб.

Произведем расчет экономического эффекта от проведения мероприятий выездного обслуживания. За шесть месяцев доход составит:

Д = 28750 * 5 * 6 - 51875 * 6 - 12100 * 5 * 6 = 188250 руб.

Рассчитаем экономический эффект за год:

Э = 376500 - 52770 = 323730 руб.

Можно сделать вывод, что при реализации мероприятий по выездному обслуживанию руководство сможет увеличить доходы в первый год на 323730 руб. При увеличении количества выездов доходы кафе будут увеличиваться.

Также надо учитывать, что в течение года спрос на форматы мероприятий, проводимых компаниями выездного обслуживания, сильно меняется:

·        В январе и феврале наиболее популярны ужины и частные мероприятия.

·        С февраля по июль - корпоративные мероприятия, презентации и коктейли.

·        Лето - время так называемых garden party и торжественных ужинов для свадеб.

·        С сентября по октябрь наиболее популярны мероприятия формата "team-building".

Рассчитаем экономическую эффективность расширения ассортимента блюд и безалкогольных напитков (таблица 3.8).

Разработка и введение в меню ресторана новых блюд и напитков влечет за собой дополнительные затраты, они представлены в таблице 3.9.

Рассчитаем эффективность введения новых блюд в меню ресторана.

По предварительным расчетам стоимость блюд составит 1140 рублей, затраты на обслуживание составят 180 рублей. Таким образом, с каждого посетителя ресторан получает

Д = 1810 - 1200 - 180 = 430 рублей.

При средней посещаемости ресторана 72 человек в день доход составит

Д = 430 * 72 = 30960 рублей,

Таблица 3.8. Новые блюда и безалкогольные напитки

Вид продукции, услуг	Средняя цена, руб.	Себестоимость ед., руб.	Доход с ед., руб.
Экзотический салат	420	105	315
Блюда из морепродуктов	690	172,5	517,5
Блинный торт	370	92,5	277,5
Мафин	90	21,65	69,35
Фруктовые безалкогольные коктейли	240	60	180
Итого:	1810	903,3	906,7

За один месяц доход составит

Д = 30960 * 30 = 928800 рублей, за год: Д = 928800 * 12 = 11145600 рублей.

Эффективность введения должности сомелье:

Э = 11145600 - 82250 = 11063350 рублей

Таблица 3.9

Затраты на расширение ассортимента блюд и напитков

Виды издержек	Затраты в год, руб.
Посуда для новых блюд и напитков	29100
Формочки для выпекания	3400
Премии	4500
Оплата сверхурочных	14400
Проработка блюд	21350
Дегустация новых блюд	9500
Итого:	82250

Блюда и безалкогольные напитки будут пользоваться успехом, поэтому годовой доход ресторана увеличится на 11063350 руб.

Рассчитаем затраты на рекламную деятельность.

Предлагается для выбора наиболее эффективного времени и места размещения рекламы, определить индекс избирательности (Iизб), который служит для сравнения процента, приходящегося на долю носителя рекламы аудитории целевого рынка, с процентом населения, составляющих этот рынок.

изб = d / dц. р.,

где d - доля читателей (зрителей, слушателей) носителя рекламы на целевом рынке, (%);

dц. р. - доля населения, составляющая целевой рынок, (%).

Доля населения, составляющая целевой рынок - 40%.

Чаще всего россияне выбирают способ развлечения проще - телевидение. По статистике они смотрят телевизор не менее 3 часов в день. Причем аудитория чрезвычайно разнообразна - здесь и преуспевающие бизнесмены, и пенсионеры.

Из-за такой широты охвата реклама на радио и телевидении считается одним из наиболее эффективных видов рекламы. Реклама на телевидении хорошо запоминается, поскольку задействует несколько каналов восприятия и часто повторяется. Еще один плюс - возможность показывать рекламу определенной группе людей.

Реклама на современном российском телевидении незаменима для тех компаний, которые хотят выпустить на рынок новый массовый товар, улучшить свой имидж. Часто интересуются размещением рекламы на телевидении производители и реализаторы продуктов, одежды, обуви, электроники, бытовой техники, косметики, автомобилей, стройтоваров. В последнее время их ряды пополнили банки и страховые компании, работающие с населением, а также организаторы концертов, спектаклей и шоу.

Исходные данные для выбора телеканала с целью размещения рекламы (таблица 3.10).

На основании таблицы 3.10 можно сделать вывод, что на первом канале охват аудитории в разное время дня больше, чем у канала "Россия", так же стоимость размещения рекламы на первом канале дороже, чем на канале "Россия". Однако доля аудитории и на целевом рынке и индекс избирательность практически одинаков на обоих каналах. Поэтому рекламу ЗАО "РекордСтайл" выгоднее разместить на канале "Россия", так как потенциальные гости смогут увидеть рекламу на этом канале даже при данном охвате аудитории.

Рассчитаем эффективность рекламы на канале "Россия".

Средний чек на одного нового гостя - 2500 рублей.

Число новых гостей - 457 человек.

Из этого следует, что средняя сумма продаж равна:

* 2500 = 1142500 рублей

Таблица 3.10

Данные выбора телеканала

Время выхода рекламы	Первый канал				Канал "Россия"
	Охват аудитории, тыс. чел.	Тариф, тыс. руб.1 мин.	Доля аудитор на целевом рынке, %	Индекс избирательности	Охват аудитории, тыс. чел.	Тариф, тыс. руб.1 мин.	Доля аудитор на целевом рынке, %	Индекс избирательности
8.00	60	150	30	0,75	70	150	31	0,775
18.00	150	370	50	1,25	85	300	38	0,95
22.00	210	510	52	1,3	155	400	45	1,125

Музыка звучит в наушниках мобильного телефона и мр3-плеере. И реклама на "Русском радио" или реклама на "Радио-джаз", воспринимаемая в общем потоке, не вызывает раздражения и не кажется навязчивой. У рекламы на радио очень большая аудитория (едва ли не такая, как у ТВ), однако по стоимости этот вид рекламы гораздо менее затратный. Он позволяет быстро организовать рекламную кампанию и откорректировать ее, воздействует на определенные группы потребителей. Тот, кто разместит рекламу на радио, получит быстрый отклик респондентов.