Проект цеху з виробництва сиркової маси з масовою часткою жиру 16,5% з наповнювачами

Проект цеху з виробництва сиркової маси з масовою часткою жиру 16,5% з наповнювачами

Вступ

кисломолочний продукт сирковий маса

Головною задачею країни є забезпечення найвищого рівня життя населення. Для виконання цієї задачі важливе місце займає забезпечення населення високоякісними і різноманітними продуктами харчування. Задовольнити потребу населення в молоці та молочних продуктах можливо шляхом переведення галузі молочного скотарства на нові методи господарювання.

Молочна промисловість належить до основних галузей народного господарства, яка забезпечує населення молоком і молочними продуктами, які є одними з основних продуктів харчування і їх роль в харчування людини все більше і більше зростає.

В останні роки загальновизнаним є твердження, що здоров'я населення і виникнення багатьох "хвороб цивілізації" значною мірою визначається станом нормальної мікрофлори організму людини. Саме тому в розвинутих країнах у 90-х роках XX століття значного поширення отримав новий напрямок медицини та харчової біотехнології - промислове виробництво і масове застосування продуктів харчування, спрямованих на корекцію нормальної мікрофлори травного тракту. Отож, мова піде про кисломолочні продукти та їх роль у збереженні здоров'я.

Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочні продукти- це натуральні молочно-білкові продукти, одні з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.

Вони вміщують всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока. У кисломолочних продуктах значно більший вміст мінеральних речовин та менше лактози.

Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні продукти для лікування та профілактики різних запальних процесів.

Ці продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванню секреторної функції шлунку, підшлункової залози.

Зважаючи на те, що кисломолочні продукти є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема бакалаврської роботи є актуальною.

Крім виготовлення кисломолочних продуктів на ряді підприємств успішно вводяться нові технології, які дозволяють пришвидшити отримання готового продукту, збільшити його вихід. Прогресивні рецептури і технологічні рішення дають можливість підприємствам молокопереробної галузі вистоять у непростий період, коли ціни на енергоносії ростуть, а основна і додаткова сировина дорожчає.

1.Огляд літератури

Кисломолочні продукти в дієтичному відношенні цінніші за молоко. Дієтичні та лікувальні властивості цих продуктів пояснюються сприятливою дією на організм людини, мікроорганізмів і речовин, що утворюються внаслідок біохімічних процесів, які протікають при сквашуванні молока [7].

Регулярне вживання в їжу цих продуктів зміцнює нервову систему, тому що в них нагромаджуються необхідні для людини вітаміни, які синтезуються молочнокислими бактеріями [8].

Лікувальні властивості кисломолочних продуктів ґрунтуються на бактерицидності молочнокислих бактерій і дріжджів щодо збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу та інших хвороб [10].

Кисломолочні продукти широко застосовують при лікуванні різних порушень функцій травної системи, і хвороб легенів, порушень обміну речовин, атеросклерозу [24].

На сьогоднішній день в Україні впроваджуються новітні технології, спрямовані на удосконалення і оновлення рецептури кисломолочних продуктів, підвищення їх дієтичних і лікувальних властивостей, розроблення продуктів з новими функціональними властивостями.

На жаль, сучасний стан економіки, занепад сільського господарства не дають в повній мірі використати весь потенціал можливостей сучасного напрямку розвитку молочної галузі. Ряд підприємств знаходяться на грані банкрутства, або потребують серйозних фінансових інвестицій, щоб відродити молочну галузь. Але першопричиною всьому являється катастрофічна ситуація в сільському господарстві. Відродження поголів’я молочного стада великої рогатої худоби - ось першочергова задача, яку повинне вирішити керівництво держави [27].

Враховуючи вищезазначене, темою дипломного проекту було обрано: «Проект цеху з виробництва сиркової маси з масовою часткою жиру 16,5% з наповнювачами».

Сиркова маса - молочний або молочний складовий продукт, який виготовляється із кисломолочного сиру з додаванням або без додавання вершкового масла або вершків, згущеного молока з цукром, з цукром, з сіллю і немолочних компонентів, які вводяться не з метою заміни складових частин молока. Не допускається додавання стабілізаторів консистенції [6].

Вона вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший у 6…7 разів, ніж у молоці [5, 9].

Розвиток технологій дозволило виробникам краще контролювати процес виготовлення продукту, а також сприяло стандартизації сиркових мас, приготовлених сучасними виробничими методами [14].

Сиркова маса вважається продуктом універсального застосування, тому що відрізняється високою засвоюваністю. Основною ознакою, що характеризує її, є високий вміст у ній білка. По прийнятій у цей час класифікації сиркову масу підрозділяють на види залежно від масової частки жиру: жирна, напівжирна і нежирна.

До складу білків сиркової маси входять незамінні життєво необхідні амінокислоти. Особливо важливе значення мають метіонін і холін, що рекомендують при хворобах серцево-судинної системи, печінки, легень. Жир, що входить до складу сиру, засвоюється організмом на 90…95%. Із всіх харчових жирів молочний жир є найкращим для харчування людини тому, що містить ряд незамінних жирних кислот, необхідних організму людини. Крім того, в оболонках жирових кульок перебувають речовини, що володіють властивостями, які сприяють підвищенню живильної цінності сиркової маси [17].

Мінеральні речовини, що утримуються в сирі, необхідні для утворення кісткової тканини й обміну речовин. Особлива роль належить кальцію й фосфору. Кальцій сприяє нормальній діяльності серцевого м'яза й центральної нервової системи, а також виведенню рідини з організму. Фосфор виконує важливу роль у функціях центральної й периферичної нервової системи, обміні жирів, білків і вуглеводів. У сирі утримуються й інші мінеральні елементи, зокрема магній і залізо. Магній бере участь у мінеральному обміні й процесах росту. Залізо, будучи складовою частиною гемоглобіну, виконує певну роль у функціях кровообігу [36].

Сиркові маси мають високу калорійність і фізіологічну повноцінність. А за рахунок ніжної консистенції розтерті сиркові маси зручні для ряду дієт лікувального харчування, але, звичайно, з урахуванням в них масової частки жиру, цукру і солі [16].

Сиркові маси призначені для харчування населення, реалізації і використання у сфері ресторанного господарства та у харчовій промисловості. Їх споживають без обмежень, а також згідно з відповідними рекомендаціями (для збагачених видів) щодо добової норми використання продукту, яка розраховується виходячи з дози додаткового збагачення компонентами і складовими, що надають додаткову цінність, якщо продукт виготовлений з їх використанням [19].

Призначення і рекомендації щодо вживання збагачених видів, у щоденному харчуванні, погоджуються з органами охорони здоров'я в етикетному написі на готовий продукт конкретного виробника. В світовій практиці застосовується як безпосередньо в їжу без додаткових приготувань, так і як складова багатьох кулінарних рецептів [29].

Сиркові маси повинні відповідати вимогам стандарту. Їх виробляють за рецептурами та технологічними інструкціями відповідно до державних санітарних правил для підприємств молочної промисловості [4].

2. Технологічна частина

.1 Характеристика підприємства

Публічне акціонерне товариство «Бобровицький молокозавод» знаходиться за адресою: Україна, Чернігівська обл., м. Бобровиця, вул. Чернігівська, 50.

ВАТ „Бобровицький молокозавод» розташований в місті Бобровиця Чернігівської області в 110 км від м. Києва. В п'яти километрах від заводу проходить південно-західна залізниця.

Бобровицький завод сухого знежиреного молока побудований i працює з 1 квiтня 1975 року. У вереснi 1994 року був реорганiзований у фiлiал вiдкритого акцiонерного товариства "Чернiгiвмолпром". З 12 лютого 1997 року з фiлiалу вiдкритого акцiонерного товариства "Чернiгвмолпром", згiдно рiшення акцiонерiв, реорганiзований у вiдкрите акцiонерне товариство "Бобровицький завод сухого знежиреного молока". Згiдно рiшення загальних зборiв акцiонерiв вiд 02.03.1998 року вiдкрите акцiонерне товариство "Бобровицький завод сухого молока" лiквiдовано та створено вiдкрите акцiонерне товариство "Бобровицький молокозавод. А вже із 1.06.2011р завод став публічним акціонерним товариством. ВАТ "Бобровицький молокозавод" не мiстить структурних пiдроздiлiв (фiлiй) та складається з цiлiсного майнового комплексу.

Потужність по переробці молокосировини - 25 тон на добу.

На даний момент на заводі в середньому чисельність робітників складає 309 чоловік та 242 працівників, які працюють за цивільно-правовим договором (приймальники молока).

В плані розвитку виробництва намічається реконструкція енерговитратних ділянок виробництва (сушка, котельний і компресорний цехи).

Територія, займана заводом, складає 9,5 га, у тому числі під зеленими насадженнями 1,5 га, під будівлями і спорудами 2га, твердого покриття 2,2 га. На території заводу розташовані: головний виробничий корпус; блок підсобних приміщень; насосна станція перекачування стоків /КНС/; котельна станція обеззалізнення води; водонапірна башта; градирні мікробаштового типу 5 шт; щитова високовольтна; свердловини підземного водозабору.

Очисні споруди розташовані на відстані 1500 м від території заводу.

В головному виробничому корпусі розташовані: апаратний цех; цех сушки; цех цільномолочної продукції; компресорний цех; адміністративно- побутове відділення. Апаратний, компресорний і цех сушки повністю укомплектовані імпортним устаткуванням. Апаратний цех виробничою площею 1100 м.кв. складається з: приймального відділення молоко сировини; мийного відділення; ділянки сепарації; ділянки резервування молокосировини / сире молоко, знежирене молоко, вершки; ділянки пастеризації вершків і знежиреного молока; ділянки по виробленню масла; маслосховища.

Таблиця 2.1- Виробництво молочної продукції на ВАТ „Бобровицький молокозавод» за 2010 рік.

За 10 місяців 2010 року заготівля молока на ВАТ «Бобровицький молокозавод» складає 33,6 тис. тон базисного молока, 17,5 тон вершків. Заготовлено молока 1 сорту 21,2 тис. тон базисного молока, що складає 63%, і 12,4 тис. тон базисного молока 2 сорту, що складає 37%.

2.2 Характеристика сировинної зони та якість сировини

Сировинною зоною заводу є сільгосппідприємства і підсобні господарства населення Бобровицького, Козелецького, Носівського, Ніжинського, Бахмацького, Коропського, Куликівського, Прилуцького, Ріпкинського, Сосницького, Городнянського, Чернігівського і Борзнянського районів Чернігівської області і Броварський район Київської області, розташовані в радіусі до 200 км.

Доставка молокосировини здійснюється спецавтотранспортом заводської автоколони, яка налічує 58 автомолокоцистерн, з них :

·        54 автомобілів ГАЗ-53 вантажопідйомністю 3,8 т

·        2 автомобілі КАМАЗ вантажопідйомністю 16,0 т

·        2 автомобілі МАЗ вантажопідйомністю 12,.0 т

Миття спецавтоцистерн проводиться двома заводськими спеціальними миючими лініями.

Для одержання молока високої якості потрібно не тільки якісно (оптимально) годувати тварин, а й дотримуватися санітарно-гігієнічних умов на фермах. Порушення їх призводить до високої бактеріальної забрудненості молока, яке є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Молоко на завод поступає у цистернах, що є більш раціональним, ніж при використані фляг. Молоко, яке надходить повинно відповідати вимогам стандарту - ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі «.

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками молоко ділиться на 4 ґатунки за ДСТУ 3662-97 екстра, вищий, перший і другий.

З метою організації закупок сировини заключають договір на постачання сировини і вирішують питання про ціни на молоко, потім узгоджують і затверджують графік доставки молока, який є заходом спрямованим на підвищення якості сировини. Молоко, яке надходить на молокозавод супроводжується накладною і якісним посвідченням.

Ціни на молоко встановлюють по протоколам. Плату за молоко можна отримати за 10 днів здавання молока, за 15 днів, за місяць.

2.3 Вибір та обгрунтування ассортименту

Асортимент продукції на Бобровицькому молокозаводі переважно сухе молоко, але також виробляють і інші молочні продукти.

Але їх асортимент ще відновлюється і розширюється. Всі молочні продукти на молокозаводі високої якості а також конкурентоспроможні на ринках збуту, продукція відповідає всім вимогам стандартам України.

Даною бакалаврською випускною роботою пропонується розгляд молочних продуктів лікувально-дієтичного призначення:

-          Сиркова маса з масовою часткою жиру 16.5% з ваніллю;

-          Сиркова маса з масовою часткою жиру 8% з родзинками;

-          Сиркова маса з масовою часткою жиру 15% з курагою.

Сиркова маса складає багато численну групу сиркових виробів з різною масовою часткою жиру і з різними смаковими і ароматичними властивостями.

Кожний вид випускається в асортименті з різними наповнювачами: цукатами, какао, корицей, ванілллю, лимоном, родзинками, горіхами, тмином, зеленню, джемом:

-        Маса сиркова молоковмісна солодка з ароматом ванілі з масовою часткою жиру 23% - ТУУ 15.8-01528186-009:2009;

         Маса сиркова солодка з мармеладом з масовою часткою жиру 8% - ТУУ 25027034-015-99;

         Маса сиркова солодка з курагою з масовою часткою жиру 15% - ТУУ 25027034-015-99;

         Маса сиркова солодка із згущеним молоком;

В залежності від масової частки жиру сиркові маси поділяються:

-        З підвищеною з масовою часткою жиру 20…25%;

         Жирні 15…17%;

         Напівжирні до 8%.

В залежності від виду смакових добавок:

-        Солодкі з масовою часткою цукру від 13до 26%;

         Солоні з масовою часткою солі 1,5…2,5%;

Таблиця 2.3 - Класифікація сиркових мас

2.4 Вибір і опис технологічних схем

Сиркові маси виготовляють двома способами: кислотним і кислотно-сичужним. При кислотному способі одержання і утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти, яка накопичується під час молочнокислого бродіння.

Технологічна схема 2.1 - Виготовлення сиркових мас

Згідно технологічних інструкцій, з дотримання санітарних правил для підприємств молочної промисловості, затверджених у зазначеному порядку для виробництва сиркових мас, повинні застосовуватись наступні види сировини та допоміжних матеріалів:

1. Молоко коров’яче незбиране згідно ДСТУ 3662-97;

. Вершки та молоко знежирене, отримані з молока коров’ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 або згідно з чинним нормативними документами;

3. Закваска «Дарницька» за ТУ 10.16 УССР 62;

4. Кальцій хлористий двуводний за ТУ 06-09-5077;

. Порошок сичужний за ГОСТом 49144;

6. Вода питна за ГОСТом 2874;

. Цукор ванільний за ДСТУ 1009:2005;

. Родзинки;

. Курага;

Сиркові маси, які виробляють: з вершків, вершкового масла, молока або інших продуктів його переробки із застосуванням бактеріальних заквасок, заквашувальних препаратів, або бактеріальних концентратів отримують шляхом зсідання молочної сировини, молока, вершків, молочної нормалізованої суміші (з додаванням чи без додавання вершкового масла або інших продуктів переробки молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски, чи під дією фізико-хімічних факторів, або із готових кисломолочних продуктів, їх напівфабрикатів, з кисломолочного сиру, вершкового масла, солодких чи ферментованих вершків, сметани, сухих або згущених молочних продуктів чи інших продуктів переробки молока, без або з додатковим використанням в довільній комбінації однієї, двох чи всіх із нижче перерахованих складових:

-     харчових добавок, стабілізаторів консистенції - стабілізуючих систем, загущувачів, яєчних продуктів, різних видів борошна, мальтодекстрину, емульгаторів, лецитину, дигліцеридів, моногліциридів дистильованих, моногліцеридів м'яких; антиокислювачів, аскорбіл пальмітату, концентратів змішаних токоферолів, альфа - токоферолів, і ін., яблучного, виноградного оцту, оцтової, молочної, лимонної кислоти та їх солей, соди харчової та інших регуляторів кислотності та аналогічних добавок; води; цукру, солі кухонної або морської харчової, глюкози, фруктози, фруктових та рослинних екстрактів: солодового, полісолодового, з цикорію, топінамбуру, шипшини, стевії та аналогічних інших;

-     рослинних, плодово-ягідних, кондитерських, комбінованих, комбінованих смакових, спецій, прянощів та інших продуктів переробки плодово - ягідної та рослинної сировини; смакових та смако-ароматичних добавок, натуральних харчових барвників, з бета-каротином;

-     без або з додатковим збагаченням: лактулозою, інуліном, пектином, еламіном, біоактивними харчовими волокнами камеді акації (гуміарабік), молочними білками (за рахунок сухого молока чи інших сухих молочних продуктів, концентратів молочних білкових, білків сироватки); окремими вітамінами, вітамінними комплексами, з бета-каротином; поліненасиченими жирними кислотами; окремими мінеральними речовинами чи їх комплексами.

При розробці нормативів враховано, що сиркові маси, які мають забарвлення, завдяки використанню природних компонентів наповнювачів, які здебільшого є барвниками, або харчовими добавками з властивостями барвників, і які використовуються для надання приємного кольору, не контролюються за показником титрованої кислотності. Оскільки останній фіксується зі зміною забарвлення індикатора при титруванні від білого до блідо-рожевого кольору, то зрозуміло, що цей аналіз теоретично і практично не може бути здійснений в продуктах, які мають забарвлення. Це стосується всіх видів продуктів з кавою, какао, фруктовими, овочевими і іншими наповнювачами.

Основні процеси, що протікають при виробництві кисломолочних продуктів - бродіння молочного цукру й коагуляція казеїну молока.

У молоці знаходяться мікроорганізми, серед яких основне значення мають молочнокислі бактерії. Вони одержують енергію для своєї життєдіяльності в результаті бродіння молочного цукру. Так само розщеплюють молочний цукор дріжджі, пропіоновокислі, масляні і деякі інші бактерії.

Звичайно поряд з основними процесами бродіння молочного цукру протікають і побічні, у результаті яких утвориться іноді не бажані для виробництва продукти (летучі кислоти). Після того як бактерії починають розмножуватися кислотність молока швидко збільшується.

На практиці не рідко потрібно знати не тільки як наростає кислотність молока, але й у якому ступені відбувається розпад молочного цукру. В інших випадках знаючи кількість цукру, що розпався, потрібно визначити ступінь кислотності продукту.

Утворена в результаті молочна кислота руйнує частки казеїн-кальцій-фосфатного комплексу. Казеїн втрачає кальцій і випадає в осад, утворюється гель. При спокійному стані молока утворюються нитки казеїну, потім сітка - виходить згусток.

Якщо бактерії, що беруть участь в утворенні молочної кислоти, не виділяють газів, то згусток буде рівний і ніжний. При забрудненні чистих культур мікроорганізмів у продукті з'являються гази, згусток стає не щільним, а при наявності мікрофлори, що виділяють протеолітичні ферменти, білки частково розчиняються.

Фізичні властивості згустку залежать від температури, кількості коагульованих часток і складу молока. Підвищена температура і кислотність сприяють одержанню більш щільного згустку. Підвищення оптимальної для даних умов температури викликає синерезис. При виробленні кисломолочного сиру спеціально створюють умови для посиленого синерезису згустку, що утворився, щоб звільнити його від зайвої сироватки. Для цього механічно дроблять згусток, підвищують кислотність і температуру.

Нормалізоване й очищене молоко направляють на пастеризацію при 76±2°С з витримкою 20сек. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбиває на якості і виході готового продукту. Так, при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, тому що сироваткові білки практично цілком відходять у сироватку і вихід кисломолочного сиру знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, що беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність і підсилюючи вологоутримуючу здатність. Це знижує інтенсивність відділення сироватки і збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації й обробки згустку, підбором штамів заквасок можна одержувати згустки з потрібними реологічними і волоутримуючими властивостями.

Правильно обрані режими пастеризації дозволяють зберегти живильну цінність молока, забезпечити його санітарно-гігієнічні властивості. Ефективність пастеризації, тобто кількість знищених мікроорганізмів, залежить від якісного складу мікробів у вихідній сировині. Якщо молоко містить багато термостійких бактерій, то ефективність пастеризації знижується. Якщо в молоці переважають психрофільні раси, то ефективність пастеризації підвищується. При виборі режимів пастеризації молока і їхньої ефективності необхідно завжди враховувати вторинне обсіменіння молока, що можливе у трубопроводах, молокозберігальних танках і інших машинах та апаратах. Для пастеризації молока використовують пластичні універсальні пастеризаційні установки. З підвищенням температури пастеризації молока збільшується дисперсність білкових часток у згустку і сирі. Так з підвищенням температури з 74 до 90 °С тривалість сквашування практично не змінюється.

Білкові речовини, які містяться в піні, піддаються частковій необоротній коагуляції, що приводить до зайвих втрат сухих речовин молока при виробництві сиркових мас. Кількість піни, що утвориться при сепаруванні, залежить від частоти обертання барабана і швидкості витікання продуктів сепарування, а також від температури сепарування до жирності вершків. При збільшенні частоти обертання барабана і швидкості витікання з нього продуктів сепарування кількість піни збільшується. В даний час для сепарування молока в промислових умовах застосовують сепаратори вершковідокремлювачі різних типів: напівгерметичні, герметичні, універсальні.

Суміш охолоджують до температури заквашування при використанні мезофільних рас мікроорганізмів температура заквашування 28±2°С, термофільних рас 32…37°С. Деякі фахівці рекомендують вводити в закваску Str. Acetoіnіcus. Сичужний фермент вносять не одночасно із закваскою, а лише після деякої витримки заквашеного молока. Заквашене молоко витримують до досягнення в нім кислотності 32…35°Т. Після цього в нього вносять розчин хлористого кальцію з метою відновлення здатності пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний, добре відокремлюючий сироватку згусток. У ретельно перемішане молоко вносять розчин сичужного ферменту. Після цього молоко ретельно перемішують.

Охолоджену суміш подають у ванни, вносять 3…5 % закваски від кількості суміші, тривалість сквашування 10…12 годин в першому випадку та 6…8 годин в другому випадку.

Відділення сироватки із сиру. Отриманий згусток ріжуть широкими кубиками 2х2 см залишають в спокої для наростання кислотності та відокремлення сироватки. Далі згусток повільно підігрівають протягом однієї години при температурі 40…48°С, подаючи в міжстінний простір ванни, воду з температурою 60…65 °С, одночасно перемішують. Залишають у спокої на деякий час, відділену сироватку випускають, а сир, що знаходиться охолоджують.

Підготовлені компоненти вносять разом з кисломолочним сиром в змішувальну машину в кількості згідно рецептур.

Смакові й ароматичні наповнювачі перед внесенням підготовляють таким чином:

-        цукор, сіль, какао порошок - порошок просівають через сито і пропускають через металоуловлювач;

-        курагу, цукати - розрізають на дрібні шматочки і перед вживанням стерилізують у сушильних шафах при температурі вище 100°С в тонкому шарі протягом 1 години;

         родзинки перебирають, миють та прожарюють в у сушильних шафах при температурі вище 100°С в тонкому шарі протягом 1 години;

         мигдаль, горіх - подрібнюють та обжарюють у сушильних шафах при температурі вище 100°С в тонкому шарі протягом 1 години;

         каву вводять у вигляді водної витяжки одна частина кавового зерна додають до трьох частин води і кип’ятять і настоюють протягом 1…2 годин;

         ванілін перемішують з 5…10 кратною кількістю цукру.

Змішувальна машина має дві лопати, що крутяться в різні боки з різною швидкістю. Ківш місильної машини може повертатися під кутом 120…150° для спорожнення. Перемішування триває 5…7 хв. Подрібнення кисломолочного сиру проходить на спеціальних вальцювальних машинах в яких вальці крутяться з різною швидкістю. Окрім того для подрібнення кисломолочного сиру використовують колоїдні млини.

В місильну машину закладається сир температурою 12±3°С, вмикається мішалка та вноситься змішаний з ваніліном цукор-пісок. Після часткового перемішування до суміші додається, якщо потрібно вершки, масло, цукати , родзинки, курагу або інші смакові та ароматичні речовини і все це знов перемішується, середня тривалість перемішування складає від 5 до 10 хвилин.

Після закінчення обробки одержана маса охолоджується на охолоджувачах, або в холодильних камерах до температури не більше 6±2°С і направляється на пакування. В разі відсутності можливості охолодження, сиркова маса зразу ж після обробки запаковується при температурі 13±2°С і направляється в холодильну камеру для доохолодження до температури 8±2°С. Зберігання сиркових мас повинно проводитись відповідно з діючими санітарними правилами для продуктів які швидко псуються при температурі 4±2°С на протязі 7 діб [9].

2.5 Технохімічний контроль та управління якістю та безпекою на підприємстві

При виробництві сиркових мас контролюється та перевіряється не лише сировина, що надходить на виробництво, але й всі послідуючі стадії її виробництва.

На підприємстві технохімічний контроль здійснюється працівниками виробничої вимірювальної лабораторії, службою головного технолога та керівниками цехів та дільниць.

Основними функціями технохімічного контролю є:

-  контроль якості сировини;

-        контроль якості допоміжних припасів, матеріалів, пакувальних, тари;

         контроль якості готової продукції, її пакування, маркування та порядку випуску з підприємства;

         контроль по ходу технологічного процесу виробництва при переробці молока;

         контроль якості миття обладнання посуду та апаратури;

         контроль миючих розчинів, дезінфікуючих речовин;

         контроль реактивів для проведення аналізів;

         контроль за вимірювальними приладами;

         контроль витрат сировини та виробничих втрат на готову продукцію.

Лабораторія здійснює свою роботу згідно з діючими стандартами, інструкціями по технохімічному та мікробіологічному контролю. Кожна лабораторія повинна пройти акредитацію і отримати ліцензію на право проводити дослідження.

У відповідності з санітарними правилами і нормами лабораторія на харчовому підприємстві повинна розміщуватись у приміщенні ізольованому від цехів.

Для вечірнього освітлення необхідно мати світильники на кожному робочому місці та лампи денного освітлення на стелі. Довжина робочого стола - 1,5 м.

Середня норма площі на одного працівника - 14 м. Стіни повинні бути пофарбованими в світлі тони, на висоті 1,5...2 м від підлоги облицьовані плиткою. В лабораторії повинні бути вмонтовані витяжні шафи, водопровід, електричний струм і газ.

Кожен лаборант повинен мати спеціальний одяг (халат ).

Лабораторія має перелік документації: стандарти, лабораторні журнали.

Основними задачами технохімічного контролю є забезпечення виготовлення стандартного по складу та якості продукту з найменшими витратами сировини.

У процесі виробництва сиру в першу чергу визначають основні якісні показники вихідної сировини (незбираного і знежиреного молока, вершків, закваски). Відповідно до встановлених в промисловості правилами контролю якісних показників на окремих стадіях виробництва варто коротко розглянути періодичність і кількість проведених аналізів.

Масову частку жиру та білка, кислотність, густину, температуру, а також органолептичні показники визначають у кожній партії молока, призначеного для вироблення жирного і нежирного сиру. Схема контролю якісних показників на різних стадіях технологічного процесу представлена в таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 - Технохімічний та мікробіологічний контроль якісних показників на різних стадіях технологічного процесу виробництва сиркової маси

Кислотність і температуру молока в процесі сквашування контролюють 3…5 разів. Активність сичугового ферменту перевіряють при надходженні кожної нової партії і потім періодично, але не рідше 3 рази на місяць, а концентрацію розчину СаСl₂ - перед внесенням його в молоко. Масову частку жиру в сироватці визначають у середній пробі один раз у зміну.

Такі якісні показники сироватки, як кислотність, густина і вміст сухих речовин, визначають періодично в залежності від виробничої необхідності.

Якісні показники сиру оцінюють у кожній партії готового продукту.

У випадку надходження на молочні заводи готового сиру, призначеного для резервування або подальшої переробки, вибірково в 2…3 місцях кожної партії, вимірюють температуру. У партії однорідного сиру допускається визначати масової частки жиру в середній пробі для кожного постачальника, складеної з окремо взятих проб. У кожній з відібраних проб перевіряють також органолептичні показники.

Кислотність і вміст вологи перевіряють вибірково в окремо відібраних пробах. Пробу на фосфатазу проводять для кожної партії сиркової маси, що надходить.

Для перевірки кислотності згустку проби відбирають з кожної ємності. Спочатку продезінфікованим ковшем знімають верхній шар згустку, потім у тім же місці беруть нижчий шар. Узяті проби ретельно перемішують.

Проби сиркової маси з будь-якої ємності відбирають щупом з різних місць, занурюючи його до дна. Якщо необхідно взяти середню пробу з декількох ємкостей, то обсяг узятої порції сиркової маси з кожної ємності повинен бути пропорційний кількості сиркової маси, що утримується в них.

При великій кількості контрольованих ємкостей допускається брати з щупа шпателем однакові порції продукту з верхньої, середньої і нижньої частин стовпчика.

Масову частку жиру в сирковій масі визначають жиромірами для вершків або для молока. Кислотність сиркової маси визначають методом титрування. Розбіжності між рівнобіжними визначеннями не повинні бути вище 4 ⁰Т. Вміст вологи в сирковій масі визначають різними методами - висушування при температурі 102…105°С, випарюванням із застосування парафіну або знежиреної пряженої олії, висушування за допомогою вологоміра Чижової.

Для контролю сиркової маси на пастеризацію вихідної сировини проводять пробу на фосфатазу. Сиркова маса, що підлягає тривалому збереженню, необхідно досліджувати на пастеризацію вихідного молока перед закладкою його на збереження.

Методи контролювання. Відбирання та готування проб до випробовувань проводять згідно з ГОСТ 26809, ДСТУ ISO 707, ДСТУ ISO 5538; готування зразків і розведень для мікробіологічних досліджувань згідно з ДСТУ IDF 122C або згідно з ГОСТ 9225.

Смак, запах та консистенцію перевіряють органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість пакування та маркування - візуально.

Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867; масову частку білка - згідно з ГОСТ 23327; масову частку вологи - згідно з ГОСТ 3626; фосфатазу - згідно з ГОСТ 3623; титровану кислотність - згідно з ГОСТ 3624; температуру і масу нетто - згідно з ГОСТ 3622.

Наважка сиркової маси для визначання масової частки білка повинна бути не меншою ніж 2 г.

Кількість молочнокислих бактерій визначають згідно з ГОСТ 10444.11, кількість пліснявих грибів та дріжджів - згідно з ГОСТ 10444.12; бактерії групи кишкової палички - згідно з ГОСТ 9225, ДСТУ IDF 73A.

Визначання патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella - згідно з ДСТУ IDF 93A та методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України. Визначання Staphylococcus aureus - згідно з ГОСТ 30347.

Вміст токсичних елементів визначають згідно з ГОСТ 30178 або свинцю - згідно з ГОСТ 26932, кадмію - згідно з ГОСТ 26933, миш’яку - згідно з ГОСТ 26930, ртуті - згідно з ГОСТ 26927; готування проб - згідно з ГОСТ 26929, ДСТУ ISO 707.

Визначання вмісту мікотоксинів - згідно з методичними вказівками № 4082.

Вміст пестицидів визначають згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000, антибіотиків - згідно з МУ № 3049.

Визначання гормональних препаратів проводять згідно з методичними рекомендаціями № 2944 та методичними рекомендаціями № 3208.

Вміст цезію ¹³⁷Cs визначають згідно з МУ 5778, стронцію ⁹⁰Sr - згідно з МУ 5779.

Допустимо застосовувати інші стандартні методики, методи та засоби вимірювання, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення відповідно до чинного законодавства України.

Температуру контролюють термометрами в оправі. Термометри, що находять на виробництво можуть мати похибки, тому їх показники порівнюють з контрольним термометром. Похибка не повинна перевищувати ± 1⁰С.

Жироміри, піпетки, мірний посуд, що мають клеймо Держкомітету стандарту, перевірці на підприємстві не підлягають.

Всі реактиви, що використовуються в лабораторії готує та перевіряє хімік, або лаборант, що виконує його обов’язки. Особливому контролю підлягає сірчана кислота та ізоаміловий спирт на показник наявність слідів жиру.

Всі роботи, що пов’язані з приготуванням реактивів, проводяться у витяжних шафах. Реактиви, що мають у своєму складі ядовиті речовини, зберігають в шафах під замком, у запломбованому вигляді.

Молоко коров’яче незбиране контролюють згідно вимог ДСТУ 3662-97 на кислотність, температуру, густину, масову частку жиру, сухих речовин, білку, при необхідності перевіряють на фальсифікацію водою, содою, милом та іншими фальсифікаторами.

Якщо сировина зберігається, то якість її перевіряють через кожні 3 години. Нормалізацію сумішей контролюють попередніми розрахунками по масовій частці жиру. Пастеризацію сумішей контролюють по діаграмній стрічці або диску, якщо є автоматичний контроль. В разі його відсутності температура пастеризації контролюється термометром через кожні 15 хвилин з записом в журналі апаратника. Окрім того кожна партія суміші перевіряється на ефективність пастеризації пробою на фосфатазу.

Діаграмні стрічки зберігають у лабораторії на протязі року.

В процесі зберігання пастеризованої суміші контроль її якості здійснюється через кожні 6 годин.

Якщо суміш підлягає зберіганню, то охолодження до 4±2°С, в разі охолодження до температури заквашування забороняється витримувати суміш без закваски.

Під час пакування проводять контроль ваги та маркування. Маркування повинно здійснюватись згідно нормативній документації. Контроль пакувального матеріалу здійснюється при надходженні його на підприємство. На кожну партію продукції, згідно паспортних даних, випускає посвідчення про якість, що є єдиним документом про якість, що дозволяє видачу продукції зі складу.

На підприємстві працює дегустаційна комісія, що 3 рази на тиждень проводить дегустації. Склад комісії визначається наказом по підприємству. За результатом своєї роботи комісія видає наказ на розробку заходів що до поліпшення якості.

Температурні режими в камерах зберігання контролюються працівниками лабораторії 3 рази за зміну. Результати контролю фіксуються в спеціальному журналі.

Сертифікація - це оцінка відповідності продукції, на основі незалежних випробувань, атестації, технологічного погляду, вимогам нормативно-технічних документів.

На сьогоднішній час існує обов’язкова та добровільна сертифікація.

Добровільна - це сертифікація на відповідність рекомендованим НТД на продукцію. Обов’язкова сертифікація - це контроль відповідності обов’язковим вимогам нормативних документів. Обов’язкова сертифікація введена в Україну 31.07.94р.

В Україні її здійснює державна система сертифікації «Укр. СЕПРО», а добровільну проводять дві зареєстровані добровільні системи сертифікації «Українська асоціація якості» та «Торгівельно-промислова палата». Система «Укр. СЕПРО» має певні правила проведення обов’язкової сертифікації, відповідно до законів «Про захист прав споживача».

На підприємствах молочної промисловості України проводиться обов’язкова сертифікація харчових продуктів та продовольчої сировини. При цьому заявник подає до регіонального органу сертифікації продукції по формі згідно КНД 50.005-93 заявку на ветеринарний сертифікат, виданий місцевим органом ветеринарної медицини.

Заявку розглядає виконавча група органу з сертифікації, яка реєструє заявку, заводить окрему справу про сертифікацію продукції, визначає схему сертифікації, акредитовану випробувальну лабораторію, готує документ для укладання фінансового договору та проект рішення за заявкою. Випробування зразків продукції проводять акредитовані лабораторії. За результатами випробувань оформляють протокол випробування продукції, який містить:

-        назву НТД на методи випробування;

-        графу з написаними нормативними показниками;

         графу з фактичними показниками.

Протокол випробування надається до виконавчої групи, яка при позитивній оцінці розгляду протоколу готує сертифікат відповідності з терміном дії не довше тривалості зберігання готової продукції.

Сертифікацію продукції проводять органи з сертифікації, що акредитовані в системі та занесені до «Реєстру» системи. Сертифікація продукції проводиться в такому порядку:

-  подання на розгляд заявки на сертифікацію продукції;

-        прийняття рішень по певній схемі сертифікації;

         обстеження, атестація виробництва або сертифікація системи якості;

         вибір, ідентифікація зразків продукції та їх випробування;

         аналіз результатів та приймання рішень про видачу сертифікату якості та надання ліцензії із занесенням сертифікованої продукції в «Реєстр» системи;

         технагляд за сертифікованою продукцією під час виробництва;

         надання інформації про результати сертифікації продукції.

При виробництві продуктів харчування на підприємстві слід впроваджувати заходи щодо гарантованого випуску продукції високої якості та безпечності.

Для забезпечення якості продуктів харчування повинна бути впроваджена система управління якістю за ДСТУ ISO 9001-2001 «Системи управління якістю. Вимоги». Цей державний стандарт установлює вимоги до системи управління якістю, якщо підприємство:

- може довести свою здатність систематично виробляти продукцію, яка задовольняє вимоги споживача;

зорієнтована на підвищення задоволеності споживача завдяки результативному застосуванню системи.

Підприємство повинно встановити, задокументувати, впровадити та підтримувати систему управління якістю і постійно поліпшувати її результативність відповідно до вимог ДСТУ ISO.

Підприємство повинно визначити процеси, що необхідні для системи управління якістю, визначити послідовність та взаємодію цих процесів, визначити критерії та методи, що необхідні для забезпечення результативності функціонування цих процесів та управління ними. З метою виробляти безпечні продукти на підприємстві слід впровадити іншу систему НАССР. НАССР - це міжнародна система контролю за небезпечними чинниками при виробництві продукції.

Система НАССР гарантує випуск безпечної для споживача продукції.

З метою виробляти безпечні продукти треба створити три контрольовані етапи: попередження небезпеки; запобігання поширенню небезпеки; усунення небезпеки.

Вказані контрольні заходи є центральними в концепції НАССР і досягаються за допомогою семи наступних принципів:

. Провести аналіз ризиків.

. Виявити критичні точки контролю.

. Встановити граничні межі для кожної критичної точки.

Встановити систему моніторингу в критичних точках.

. Встановити корегуючи дії, які необхідно застосовувати, якщо моніторинг показує відхилення від встановленої граничної межі.

. Встановити процедури перевірки правильності функціонування системи НАССР.

. Встановити ефективні процедури ведення документації НАССР.

Впровадження системи НАССР на підприємстві залежить від наявних ресурсів. Потреба впровадження НАССР обумовлення необхідністю здійснювати міжнародну торгівлю [40].

2.6 Характеристика готової продукції

За органолептичними показниками сиркові вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.5

Таблиця 2.5 - Органолептичні показники сиркових виробів

За фізико-хімічними показниками сиркові вироби повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.6

Таблиця 2.6 - Фізико-хімічні показники сиркових виробів

Таблиця 2.7- Мікробіологічні показники сиркових виробів

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у сиркових виробах не повинен перевищувати гранично допустимі рівні, що зазначені у таблиці 2.8.

Таблиця 2.8 - Гранично-допустимі рівні токсичних елементів і мікотоксинів

Таблиця 2.9 - Фізико-хімічними показниками сиркові маси

2.7 Гігієна та санітарія на підприємстві

Кожен працівник на підприємстві несе відповідальність за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця за виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці.

Усі хто оформлюється на роботу і хто працює на підприємстві, повинні проходити медичний огляд згідно з вимогами, встановленими установами санітарно - епідеміологічної служби за наказом Мінздраву СРСР від 20.09.89 № 555. Не допускаються до роботи особи, що мають захворювання, вказані в Наказі Міністерства охорони здоров’я України та в Положенні про медичні огляди працівників від 31.03.1994 р. № 45

Позаплановий медичний огляд працівників проводиться у відповідності до рішення територіальної санепідемстанції. У санітарну книжку регулярно заносяться результати усіх досліджень, у тому числі дані про перенесені інфекції на захворювання, проходження працівниками навчання за програмою гігієнічної підготовки.

Для виявлення осіб з гнійничковими захворюваннями шкіри медпрацівник підприємства повинен щоденно перевіряти руки персоналу на наявність таких захворювань, де вказують дату перевірки, прізвище, ім’я, по батькові працівника, результати огляду і вжиті заходи.

Працівники виробничих цехів при появі ознак шлунково-кишкових захворювань, при підвищенні температури та симптомах інших захворювань повинні повідомляти про це адміністрацію та звертатись у медпункт підприємства або в інший медичний заклад для отримання відповідного лікування.

Працівник виробних цехів повинен також повідомляти майстра цеху про всі випадки шлунково-кишкових захворювань або інше.

Перед початком роботи кожен працівник цеху повинен розписатися у спеціальному журналі про відсутність у його членів сім’ї кишкових захворювань.

Працівники виробничих цехів перед початком роботи повинні приймати душ, одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під хустку або ковпак, зняти з себе прикраси, зняти лак з нігтів, ретельно вимити руки водою з милом і продезінфікувати їх дозволеним до застосування в харчовій промисловості розчином.

Кожен працівник виробничого цеху повинен бути забезпечений 4 комплектами санітарного одягу (працівники по виробництву дитячої продукції 6 комплектами) заміна одягу проводиться щоденно і у мірі забруднення. Забороняється заходити у виробничій цех без сан. одягу.

Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих, складських приміщеннях підприємства, повинні виконувати правила особистої гігієни, працювати в цехах у санітарному одязі, інструменти переносити у спеціальних закритих ящиках з руками.

При виході із приміщення на територію і відвідуванні невиробничих приміщень (туалетів, їдальні, медпункту), санітарний одяг необхідно змінити; забороняється одягати на санітарний одяг будь-який інший одяг.

Категорично забороняється приносити у цех сторонні предмети (сірники, годинники, цигарки, валізи тощо) та носити ювелірні прикраси, зберігати харчові продукти в індивідуальних шафах.

Особливо ретельно працівники повинні слідкувати за чистотою рук. Нігті на руках потрібно коротко стригти і не покривати лаком. Мити і дезінфікувати руки потрібно перед початком роботи і після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції до іншої, після дотику до забруднених предметів. Інструкції з санітарної обробки рук потрібно вивісити біля всіх умивальних раковин. На великих підприємствах рекомендується обладнати манікюрний кабінет для персоналу.

Після відвідування туалету мити і дезинфікувати руки необхідно двічі, у шлюзі після відвідування туалету до одягання халату та на робочому місці безпосередньо перед тим, як приступити до роботи.

При виході із туалету потрібно продезінфікувати взуття.

Чистота рук кожного працівника перевіряється не рідше двох разів на місяць мікробіологом-лаборантом (без попередження) перед початком роботи, після відвідування туалету особливо у тих працівників, які безпосередньо контактують з продукцією або чистим обладнанням. Чистота рук контролюється методами, викладеними в інструкції по мікробіологічному контролю від 28.12.87р.

Приймати їжу допускається тільки в їдальнях, буфетах, кімнатах для приймання їжі або інших пунктах харчування розміщених на території підприємства або поблизу від нього. З метою недопущення заражених працівників збудниками інфекційних захворювань категорично забороняється вживати на молочних виробництвах сире молоко, воду з тех. водопроводів.

Миття технологічного обладнання. Миття обладнання - одна з трудомістких операцій. Воно проводиться згідно «Инструкциям по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» від 28.04.78 №123 - 1417079 - 7.7.7.

Підприємство повинно мати мінімальний запас миючих та дезінфікуючих засобів , не менше ніж 3 місяці. Для миття обладнання на підприємстві застосовують слідуючі мийні засоби: дезмол, снітрол, кальцінована сода, каустична сода, азотна та сульфанілова кислота.

Технологічний процес миття заключається в слідуючому: обладнання підготовлюється для циркуляційного миття, відключається від танків, крани миються окремо.

Контроль якості миття і дезінфекції обладнання трубопроводів і інвентаря здійснюється безпосередньо перед початком їх роботи, беручи змиви.

Для миття обладнання по виробництву сиркової маси використовують миючі та дезінфікуючі розчини. Ще в недалекому минулому для проведення обробки застосовували пар, гарячу воду, знебарвлювачи розчину хлорного вапна. Але перераховані вище засоби не достатньо ефективні, а у випадках застосування хлоровміщуючих речовин ще й небезпечні для здоров’я, а в останні роки на молочних підприємствах все частіше застосовують нові дезинфікуючі розчини на основі стабілізованої оцтової кислоти і перекису водню і такі як: розчин ТМС «Вімол» -0,3…0,5%; розчин ТМС «Тріас-А» 0,3…0,5%; розчин ТМС «Дезмол» - 1,8…2,3%; розчин кальцинованої соди - 1,5…2,0%; розчин хлорного вапна з вмістом активного хлору - 150…200 мг/л.

Миття трубопроводів роблять по закінченню робочого циклу. Їх можна мити ручним та механічним способами. При циркуляційному способі труби від’єднують від іншого обладнання заглушками, перевіряють крани для забезпечення безперервної циркуляції миючих розчинів. Ополіскують лінію теплою водою (35…40⁰С) 3…5 хвилин; крани, заглушки, насоси промивають окремо щіточками у миючому розчині (45…50⁰С) споліскують водою, дезінфікують, понуривши їх у бачок з дезінфікуючим розчином 3…5 хвилин і знову ополіскують водою. Після під’єднання лінію до баків з миючим розчинами, пропускають миючий розчин (60…65⁰С) 5…7 хвилин за допомогою насосу.

Миття танків для зберігання молока, а також інших молочних продуктів повинно проводитись після кожного спорожнення. На підприємстві відбувається ручний спосіб миття танків. Готують миючий та дезінфікуючий розчин у відрах (45…50⁰С). Обмивають зовнішню поверхню танку теплою водою (35…40⁰С) та внутрішню поверхню - за допомогою щітки, ополіскують водою та дезінфікують, залишки дезінфектанту видаляють водою із шлангу.

Миття сепараторів-вершковідокремлювачів і сепараторів-молокоочисників роблять одночасно з мийкою пастеризаційного апарату.

Миття сепараторів: порядок мийки вручну: видаляють осад, споліскують водою (35…40⁰С), промивають розчином (45…50⁰С) за допомогою спеціальних щіток і йоршів, ополіскують чистою водою (35…40⁰С), деталі викладають на сушильному столі, збирають сепаратор безпосередньо перед роботою.

Миття пастеризаторів проводять після закінчення роботи, але не рідше чим через 6…8 годин при безперервній роботі. При цьому апарат підключають до системи, закільцьовують на балансовому бачку, куди вливають розчин, і миють циркуляційним способом.

Миття насосів проводять одночасно з миттям трубопроводів. Всю лінію споліскують теплою водою (35…40⁰С) до повного звільнення від залишків молока і вершків, пропускають миючий розчин (60…65⁰С) на протязі 5…7 хвилин.

Миття гомогенізаторів роблять згідно інструкції по експлуатації апарату. На підприємстві за допомогою насосу із балансового бачка подають теплу воду (35…40⁰С), потім миючий та дезінфікуючий розчин, ополіскують водою та зливають у каналізацію.

Також дезінфекцію обладнання можуть проводити парою. Дезінфекція парою триває 3…5 хвилин під тиском 1 атм. Для приготування дезінфікуючих розчинів використовують водопровідну воду, яка відповідає вимогам ГОСТ 2874 «Вода питна».

Контроль режиму і якості миття, дезінфекції посуду, обладнання відбувається згідно з інструкцією по миттю та дезінфекції обладнання на підприємстві молочної промисловості. Контроль миючих та дезінфікуючих засобів здійснює заводська лабораторія.

3. Технологічні розрахунки процесу

3.1 Матеріальний баланс процесу

Для виробництва кисломолочних продуктів також використовують допоміжні матеріали, для яких встановлені норми витрат на 1 т готової продукції.

Норми витрат на 1т представлені в таблиці 3.1

Таблиця 3.1- Норми витрат допоміжних матеріалів

Отже, в даній таблиці представлені всі необхідні матеріали для виробництва кисломолочних продуктів.

3.2 Продуктовий розрахунок

Провести розрахунок сиркової маси з масовою часткою жиру 16,5% в кількості 1000 кг з молока коров’ячого незбираного Ж_м=3,7%, сиркової маси з масовою часткою жиру 8%, сиркової маси з масовою часткою жиру 15%

Схема 3.1 - Схема напрямку переробки сировини

Проводимо продуктовий розрахунок на сиркову масу з масовою часткою жиру 16,5%

Визначаємо жирність нормалізованого молока за формулою

Жн.м=Бм+а (3.1)

де, Бм- білок молока- 2,98

а- коефіцієнт нормалізації

Жн.м=2,98+0,3=3,28

Визначаємо кількість нормалізованої суміші, що йде на виробництво 1 т сиркової маси за формулою

 (3.2)

М_см - кількість сиркової маси, 1000 кг;

Ж_см - масова частка жиру сиркової маси, 16,5%;

Ж_н.м - масова частка жиру нормалізованого молока, %;

Ж_сир - масова частка жиру сироватки,%

П- втрати при нормалізації суміші,%

Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного з Ж=3,7%, що потрібно для отримання 5562 кг суміші з Ж=18 %. Розрахунок проводимо використовуючи правило квадрата:

- 3,65

К_м - 3,23

5562 - 3,65

Км.зн - 0,42

Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного, що потрібно про сепарувати, щоб отримати 640 кг молока знежиреного за формулою

 (3.3)

К_зн.м - кількість молока знежиреного, кг;

Ж_в - масова частка жиру вершків, %;

Ж_м.зн - масова частка жиру молока коров’ячого знежиреного, %;

Ж_м - масова частка жиру молока коров’ячого незбираного, %;

П - втрати при сепаруванні, %.

Знаходимо загальну кількість молока:

Км.заг=Км+Км.сеп. (3.4)

Км.заг=4922+780=5702кг

Проводимо продуктовий розрахунок на сиркову масу з масовою часткою жиру 8%

Визначаємо жирність нормалізованого молока за формулою (3.1):

Жн.м=Бм+а

де, Бм- білок молока- 2,98

а- коефіцієнт нормалізації

Жн.м=2,98+0,3=3,28

Визначаємо кількість нормалізованої суміші, що йде на виробництво 1 т сиркової маси за формулою (3.2):

М_с.м - кількість сиркової маси, 1000 кг;

Ж_с.м - масова частка жиру сиркової маси, 16,5%;

Ж_н.м - масова частка жиру нормалізованого молока, %;

Ж_сир - масова частка жиру сироватки,%

П- втрати при нормалізації суміші,%

Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного з Ж=3,7%, що потрібно для отримання 2625 кг суміші з Ж=18 %. Розрахунок проводимо використовуючи правило квадрата:

- 3,65

К_м - 3,23

- 3,65

Км.зн - 0,42

Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного, що потрібно про сепарувати, щоб отримати 302 кг молока знежиреного за формулою (3.3):

К_зн.м - кількість молока знежиреного, кг;

Ж_в - масова частка жиру вершків, %;

Ж_м.зн - масова частка жиру молока коров’ячого знежиреного, %;

Ж_м - масова частка жиру молока коров’ячого незбираного, %;

П - втрати при сепаруванні, %.

Знаходимо загальну кількість молока з формулою (3.4):

Км.заг=Км+Км.сеп.

Км.заг=2323+370=2693кг

Проводимо продуктовий розрахунок на сиркову масу з масовою часткою жиру 15%

Визначаємо жирність нормалізованого молока за формулою (3.1):

Жн.м=Бм+а

де, Бм- білок молока- 2,98

а- коефіцієнт нормалізації

Жн.м=2,98+0,3=3,28

Визначаємо кількість нормалізованої суміші, що йде на виробництво 1 т сиркової маси за формулою (3.2):

М_тв - маса сиркової маси, 1000 кг;

Ж_тв - жирність сиркової маси, 16,5%;

Ж_н.м - жирність нормалізованого молока, %;

Ж_сир - жирність сироватки,%

п- втрати при нормалізації суміші,%

Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного з Ж=3,7%, що потрібно для отримання 5044 кг суміші з Ж=18 %. Розрахунок проводимо використовуючи правило квадрата:

- 3,65

К_м - 3,23

5044 - 3,65

Км.зн - 0,42

Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного, що потрібно про сепарувати, щоб отримати 302 кг молока знежиреного за формулою (3.3):

К_об.м - кількість молока знежиреного, кг;

Ж_в - масова частка жиру вершків, %;

Ж_м.зн - масова частка жиру молока коров’ячого знежиреного, %;

Ж_м - масова частка жиру молока коров’ячого незбираного, %;

П - втрати при сепаруванні, %.

Знаходимо загальну кількість молока за формулою (3.4):

Км.заг=Км+Км.сеп.

Км.заг=4463+706=5169кг

3.3 Тепловий баланс процесу

Водопостачання

Джерелом водопостачання є дві артезіанські свердловини. На підприємстві використовується як питна так і технічна вода. Технічна вода використовується в холодильних установках, в котельні, в системах опалення та пожежогасіння. Продуктивність свердловин 18 куб. м/год., загальний дебіт 28куб.м/год, глибина свердловин 117 м і 42 м. Для викачування води використовуються насоси ЭПН-6, ЭУВ-6. Місткість резервуарів - 60 куб. м. А іще на заводі є водонапірна вежа, яка має об’єм 50 куб. м. За рік підприємство потребує 150тис. куб. м води.

На заводі вода використовується для охолодження обладнання, а саме танків охолодження молока, вершків, вакуум апаратів, компресорів.

Холодопостачання

Для забезпечення холодом на підприємстві є компресорне відділення. Холодильним агентом установки виступає аміак, технологічним холодильним агентом - льодяна вода.

Холод використовується для підтримання температурних режимів в камері визрівання та готової продукції.

В даний час запущено в експлуатація новий компресорний цех із закордонним обладнанням яке було придбано в Бельгії, що дало змогу збільшити потужність на 50 %, а також влітку забезпечити якісне охолодження сировини та готової продукції.

З трьох компресорів марки НФ 811 працює один, інші два є резервними.

Холодильні установки оснащені приборами автоматичного захисту для відключення в при небезпечних режимах роботи.

Каналізація

Для відводу побутових та промислових стоків на промисловому майданчику молокозавода є об’єднана централізована система каналізації. Фекальна лінія каналізації має централізовану систему.

Стічні води системою самотічної каналізаційної мережі відводяться до каналізаційної насосної станції, яка подає їх на локальні очисні споруди (потужністю 305 куб.м/добу).

На очисних спорудах проводиться часткове очищення виробничих вод від жиру та інших відходів біологічним способом.

Електропостачання.

Підприємство використовує електроенергію з міської електромережі. Для зниження напруги з 10 до 0,6 Кв використовують 2 силових трансформатора потужністю 600кВА, комплексна трансформаторна підстанція потужністю 250кВА. В даний час проводиться монтаж нового трансформатора в зв’язку з встановленням нового потужного обладнання, що забезпечить безперебійну роботу підприємства. Основними споживачами електроенергії є електродвигуни які живляться від мережі 380В.

Річна потреба в електроенергії - 1560тис.кВт/год.

Добова потужність заводу : 4650-4700кВт влітку і 30000-34000 кВт взимку.

3.4 Технологічні розрахунки основного обладнання

Правильний вибір технологічного обладнання забезпечує необхідні умови для планомірної та чіткої роботи всього підприємства.

При виборі основного технологічного обладнання даного проекту враховують наступне:

-     відповідність техніко-економічних показників обладнання рівню сучасних технологій;

-     відповідність машин і апаратів, які складають технологічні лінії, по продуктивності;

-     перевага використання машин, які не потребують нестандартного обладнання та допоміжних загальнозаводських систем.

При витраті нормалізованого молока в добу 13564 кг на виробництво сиркової маси з різними наповнювачами використається 2 танк В2-ОМВ-6,3 обсягом по 6,3 т кожний, що дозволяє створювати необхідний виробничий резерв, перспективу для подальшого розвитку. Розрахунки технологічного обладнання при виробництві сиркової маси

З молокозберігаючого танка В2-ОМГ-6,3 молоко відцентровим насосом НМУ-6 подається в пастеризаційно-охолоджувальну установку ОПЛ-10.

Час роботи технологічного устаткування обчислюють по формулі 3.1:

Т_р = М_см/ (q*n), (3.1)

де Т_р - час роботи;

М_см - кількість сировини, що переробляє, у зміну, кг;- продуктивність машини;- число машин або установок.

Знаючи продуктивність насоса (6000кг/год), кількість сировини, що переробляє, у зміну,5700 кг, кількість насосів - 1, одержуємо

Т_р = 5700/6000*1 = 1,2 год

Ступінь завантаження технологічного устаткування визначають по формулі 3.2 :

К_заг = М_см/ (q*n*к_см*Т_см)*100%, (3.2)

де К_заг - ступінь завантаження технологічного устаткування;

М_см - кількість сировини, що переробляє, у зміну, кг;- продуктивність машини, кг/год;- число насосів;

ксм - коефіцієнт, що враховує використання часу зміни, 0,8;

Тсм - час робочої зміни, 12 год.

Тоді ступінь завантаження насоса НМУ-6 за зміну

К_заг = 5700/(6000*1*0,8*12)*100 % = 9,91%

Таким чином, молоко перекачується насосом НМУ-6 за 1,2 ч, після чого воно піддається подальшій технологічній обробці, а насос промивається відповідно до інструкції, сушиться й використається в міру необхідності в інших технологічних лініях даного цеху вироблення кисломолочної продукції. Необхідно також ураховувати, що ступінь загального завантаження машини складається із всіх його завантажень у різних технологічних лініях даного цеху, тому не варто вважати ступінь, що вийшов, завантаження НМУ-6, рівну 9,91% мізерно малої. Надалі молоко надходить на обробку в пастеризаційно-охлоджувальну установку ОПЛ-10. Користуючись формулою 1, знайдемо час роботи даної установки, знаючи, що її продуктивність 10000 кг/год:

Т_р = 5700/10000*1 = 0,57 год

Ступінь завантаження установки визначимо по формулі 3.2 :

К_заг = 5700/(10000*1*0,8*12)*100 % = 5,9%

У ході розрахунків ми одержали, що для гомогенізації й пастеризації необхідної сировини за допомогою даної установки потрібно 0,57 год і ступінь завантаження ОПЛ-10 становить 5,9 %. Ці дані дозволяють використати ОПЛ-10 у цеху в декількох технологічних лініях, що збільшить навантаження на устаткування й дозволить заощадити витрати. Далі молоко надходить у ванну ВМН 2,5 куди насосом НРМ-2 подається закваска. Технологічний процес вимагає сквашування сировини в апараті до необхідного рівня кислотності (80-100 ⁰Т), а потім його дозрівання 8-12 год. Робоча ємність даної ванни становить 2500 л.

Ступінь завантаження резервуара визначимо по формулі 3.2 :

К_заг = 5700/(2500*1*0,8*12)*100 % = 23,8%

Закваска подається насосом НРМ-2 із заквасочної відразу в ванну. Користуючись формулою 1, знайдемо час його роботи, знаючи, що продуктивність НРМ-2 250 кг/год, і кількість перекачує закваски, що, становить 300 кг:

Т_р = 300/250*1 = 1,2 год

Ступінь завантаження насоса визначимо по формулі

К_заг=300/(250*1*0,8*12)*100 % = 12,5%

З розрахунків видно, що час роботи насоса НРМ-2 у даній технологічній лінії становить, 1,2 год за зміну й ступінь його завантаження становить 12,5%. Але варто пам'ятати, що даний насос використається в цеху не тільки при виробництві сиркової маси, але й при подачі закваски в інших технологічних лініях.

Готова продукція розфасовується за допомогою фасовочно-пакувального автомата М6-АР2С. Годинна продуктивність такого автомата розраховується по формулі 3.3 :

В = 60*Уґ*g_y*k_y , (3.3)

де В - продуктивність устаткування, кг/год;

Уґ- продуктивність автомата, упакувань/хв;_y - маса продукту в одному впакуванні, кг;_y - коефіцієнт, що враховує припустиме відхилення маси дозируемого продукту (k_y = 1,02).

Знаючи продуктивність автомата (70 бр/хв), масу продукту в одному впакуванні (0,100), одержуємо:

В = 60*70*0,100*1,02 = 430 кг

Користуючись формулою 1, знайдемо час роботи автомата М6-АР2С, знаючи, що його продуктивність 430 кг/год:

Т_р = 1000/430*1 = 2,3 год

Ступінь завантаження фасувального автомата визначимо по формулі 3.2:

К_заг = 1000/(430*1*0,8*12)*100 % = 24,2%

Розрахунки технологічного обладнання при виробництві сиркової маси з масовою часткою жиру 8%

Час роботи технологічного устаткування обчислюють по формулі 3.1:

Знаючи продуктивність насоса (6000кг/год), кількість сировини, що переробляє, у зміну,2693 кг, кількість насосів - 1, одержуємо

Т_р = 2693/6000*1 = 0,45 год

Ступінь завантаження технологічного устаткування визначають по формулі 2:

К_заг = 2693/(6000*1*0,8*12)*100 % = 4,7%

Надалі молоко надходить на обробку в пастеризационно-охладительную установку ОПЛ-10. Користуючись формулою 1, знайдемо час роботи даної установки, знаючи, що її продуктивність 10000 кг/год:

Т_р = 2693/10000*1 = 0,27 год

Ступінь завантаження установки визначимо по формулі 3.2 :

К_заг = 2693/(10000*1*0,8*12)*100 % = 2,8%

Надалі молоко надходить у ванну ВМН 2,5 куди насосом НРМ-2 подається закваска. Технологічний процес вимагає сквашування сировини в апарату до необхідного рівня кислотності (80-100⁰Т), а потім його дозрівання 8-12 год. Робоча ємність даної ванни становить 2500 л.

Ступінь завантаження резервуара визначимо по формулі 3.2 :

К_заг = 2693/(2500*1*0,8*12)*100 % = 11,2%

Закваска подається насосом НРМ-2 із заквасочної відразу в ванну. Користуючись формулою 1, знайдемо час його роботи, знаючи, що продуктивність НРМ-2 250 кг/год, і кількість перекачує закваски, що, становить 100 кг:

Т_р = 100/250*1 = 0,4 год

Ступінь завантаження насоса визначимо по формулі

К_заг=100/(250*1*0,8*12)*100 % = 402%

Готова продукція розфасовується за допомогою фасовочно-пакувального автомата М6-ОПЗ-Е. Годинна продуктивність такого автомата розраховується по формулі 3.3 :

Знаючи продуктивність автомата (70 бр/хв), масу продукту в одному впакуванні (0,100), одержуємо:

В = 60*70*0,100*1,02 = 428 кг

Користуючись формулою 1, знайдемо час роботи автомата М6-ОПЗ-Е, знаючи, що його продуктивність 428 кг/год:

Т_р = 1000/428*1 = 2,34 год

Ступінь завантаження фасувального автомата визначимо по формулі 3.2 :

К_заг = 1000/(428*1*0,8*12)*100 % =24,34%

Розрахунки технологічного обладнання при виробництві сиркової маси з масовою часткою жиру 15%

Час роботи технологічного встаткування обчислюють по формулі 3.1

Зная продуктивність насоса (6000кг/год), кількість сировини, що переробляє, у зміну,5169 кг, кількість насосів - 1, одержуємо

Т_р = 5169/6000*1 = 0,86 год

Ступінь завантаження технологічного встаткування визначають по формулі 3.2:

Тогда ступінь завантаження насоса НМУ-6 за зміну

К_заг = 5196/(6000*1*0,8*12)*100 % = 9,02%

Надалі молоко надходить на обробку в пастеризационно-охладительную установку ОПЛ-10. Користуючись формулою 1, знайдемо час роботи даної установки, знаючи, що її продуктивність 10000 кг/год:

Т_р = 5196/10000*1 = 0,52 год

Ступінь завантаження установки визначимо по формулі 3.2 :

К_заг = 5196/(10000*1*0,8*12)*100 % = 5,4%

Надалі молоко надходить у ванну ВМН 2,5 куди насосом НРМ-2 подається закваска. Технологічний процес вимагає сквашивания сировини в апарату до необхідного рівня кислотності (80-100⁰Т), а потім його дозрівання 8-12 год. Робоча ємність даної ванни становить 2500 л, повна ємність - 2700 л.

Ступінь завантаження резервуара визначимо по формулі 3.2 :

К_заг = 5196/(2500*1*0,8*12)*100 % = 21,65%

Закваска подається насосом НРМ-2 із заквасочной відразу в ванну. Користуючись формулою 1, знайдемо час його роботи, знаючи, що продуктивність НРМ-2 250 кг/год, і кількість перекачує закваски, що, становить 250 кг:

Т_р = 250/250*1 = 1 год

Ступінь завантаження насоса визначимо по формулі К_заг=250/(250*1*0,8*12)*100 % = 10,42 %

Готова продукція розфасовується за допомогою фасовочно-пакувального автомата М6-АР2Т. Годинна продуктивність такого автомата розраховується по формулі 3.3:

Знаючи продуктивність автомата (70 бр/хв), масу продукту в одному впакуванні (1 кг), одержуємо:

В = 60*70*0,100*1,02 = 428 кг

Користуючись формулою 1, знайдемо час роботи автомата М6-АР2Т, знаючи, що його продуктивність 428 кг/год:

Т_р = 1000/428*1 = 2,34 год

Ступінь завантаження фасувального автомата визначимо по формулі 3.2:

К_заг = 1000/(428*1*0,8*12)*100 % = 24,34%

Таким чином, у ході розрахунків часу роботи машин і ступеня їхнього завантаження видно, що дані технологічні лінії відповідають вимогам технологічного процесу виробітку сиркової маси 16,5%, 8%,15% жирності, а також має високих потенціал для розширення обсягів виробництва.

4. Вибір технологічного обладнання та планування цеху чи відділення

Таблиця 4.1 - Перелік устаткування для виробництва сиркової маси

Відповідно до діючого будівельними нормами і правилами (СНіП) площі виробничих будинків поділяють на наступні основні категорії:

1-      робочу площу (приміщення основного виробничого призначення); цехи; лабораторії; термостатні камери та камери для охолодження продуктів; закваски; різні норми і конторські приміщення, що знаходяться у виробничих цехах;

2-      підсобні і складські приміщення - бойлерна вентиляційна, трансформаторська, компресорна, приміщення технічного призначення, тарні майстерні, майстерні, камери зберігання готової продукції, експедиції, склади припасів, склади тари, допоміжні приміщення, побутові площі заводоуправління, конструкторні бюро, приміщення громадських організацій, культурного обслуговування й ін.

Приміщення основного виробництва:

Питомі норми площ залежать від типу підприємства, його потужності. Їх знаходимо з довідкових матеріалів.

Площу цеху по виробництву цільномолочної продукції визначаємо за формулою

F = A · f, де

А - потужність цеху, т /зміну;

f - питома норма площі, м²/т.

F = 1 ·170= 170 м²

170÷36 = 5 будівельних квадратів

1 будів. кв= 36 м²

Норми розрахунку окремих відділень цеху:

хімічна лабораторія-1м² на т ;

бактеріальна лабораторія-2м² на т;

Нормативи інших підсобних приміщень:

ремонтна майстерня-2м² на т

матеріальний склад-2м² на т

Допоміжні приміщення включають в себе побутові кімнати

5. Заходи з охорони праці та навколишнього середовища

Згідно законодавства "Про охорону праці", а також "Кодекс законів про охорону праці" на підприємстві повинні бути створені умови праці, які б здійснювати б захист робітників від травматизму і шкоди їх здоров'ю з боку різних небезпечних факторів.

Охорона праці на ПАТ "Бобровицький молокозавод" організована на підставі юридичних документів, а саме колективного договору, розпоряджень голови правління, інструкцій з виконання правил роботи. Правила охорони праці поширюються на всіх працівників.

Для функціонування підприємства згідно Положення «Про організацію охорони праці» потрібна наявність відповідних документів таких, як:

1.   Колективний договір.

2.      Статус підприємства про сферу діяльності.

.        Інструкції з охорони праці.

.        Посадові обов’язки з питань охорони праці.

Ці нормативні документи поширюються на всіх осіб, що працюють на підприємстві. Вони розроблені в відповідності до Конституції України, Кодексу законів про працю, Закону України «Про охорону праці», а також розробленими на їх основі і відповідно до них нормативно-правовими актами. Питання з охорони праці на підприємстві відображені в розділі «Охорона праці» колективного договору. Ним передбачено:

-        організація і забезпечення з боку адміністрації проходження профілактичних медоглядів всіма працівниками відповідно до вимог ДНАОП 0.03-4-02-94;

- забезпечення своєчасного виконання комплексних заходів про забезпечення нормативів безпеки, гігієни праці та виробничого середовища,

-        створення безпечних умов праці, підвищення існуючого рівня охорони праці,а також забезпечення спецодягом, взуттям та засобами індивідуального захисту працівників відповідно до вимог ДНАОП 0.00-4.24-96;

         проведення через півріччя по закінченню строку аналізу причин травматизму;

         проведення навчань і атестацій працівників, які зайняті на роботах з підвищеною небезпекою, а також вступних та інших інструктажів з техніки безпеки відповідно до типового положення «Про навчання з питань охорони праці» (ДНАОП 0.00-4-12-99) від 17.02.99 №27.

На підприємстві управління охороною праці здійснює голова правління, а в підрозділах - начальники цехів, майстер. На заводі в службі охорони праці, яка забезпечує контроль відповідного стану праці та безпеки на підприємстві, проводить заходи з охорони праці і контролює проведення відповідних інструктажів.

Первинний, повторний, позаплановий та цільовий інструктаж проводить керівник робіт, начальник виробництва, цеху, дільниці, майстер. У процесі стажування працівник повинен:

-поповнити знання щодо правил безпечної експлуатації

-технологічного обладнання, технологічних інструкцій з охорони праці;

-оволодіти навичками орієнтування у виробничих ситуаціях при нормальних і аварійних умовах праці;

-засвоїти в конкретних умовах технологічні процеси і обладнання та методи безаварійного керування ними з метою забезпечення вимог охорони праці.

Інженер з охорони праці разом з головою правління, головним інженером, начальниками цехів, інженерно-технічними робітниками - відповідають за охорону праці, розробляють план заходів по забезпеченню безпечних умов праці. На заплановані заходи охорони праці на підприємстві виділені кошти в об'ємі 1% від об'єму основних фондів.

За належний стан охорони праці та розробку різних новацій на підприємстві видаються премії, виплачуються оздоровчі і лікарняні листи. Профком молокозаводу та служба з охорони праці забезпечують: оптимальний режим роботи та відпочинку працівників; безпеку виробничих процесів; працюючих засобами індивідуального і колективного захисту; підготовку та підвищення кваліфікації працівників з питань охорони праці. З метою реалізації планової дії охорони праці на підприємстві впроваджена система трьохступеневого контролю за охороною праці. Слід відмітити, що в реалізації даної системи приймають участь не тільки керівники структурних підрозділів, представники профспілок, головні спеціалісти, а й голова правління підприємством.

Якщо працівники недотримують вимог охорони праці, комісія на чолі з головним інженером з охорони праці може винести догану чи звільнити з роботи. Чи навпаки видати премію чи заохочення за певні досягнення і за активну участь в різних заходах. Випадків адміністративних і кримінальних покарань не відмічено.

При оцінці стану системи охорони праці важливе значення має відсутність або наявність виробничого травматизму.

Оцінка стану охорони праці на підприємстві в цілому базується на аналізі даних атестації робочих місць. При оцінці стану системи охорони праці велика увага приділяється мікроклімату. Мікроклімат в цеху по виробництві сиру кисломолочного залежить від стану повітряного середовища і характеризується тепловим вимірюванням (ВТ/м²); рухливістю повітря (м/с); відносною вологістю повітря (%); температурою повітря в приміщенні (°С). В цеху по виробництву сиру кисломолочного внаслідок тепловиділення від поверхонь технологічного обладнання, електродвигунів і випаровування вологи при митті обладнання і підлоги спостерігається зміна вологості повітря. Щоб уникнути цього проводять теплоізоляцію гарячих поверхонь обладнання, застосовують переточно-витяжну вентиляцію.

Дані мікроклімату в цеху відповідають нормам по ГОСТ 12.1.005-88, приведені в таблиці 5.

Таблиця 5.1- Дані мікроклімату в цеху

Оточуюче повітря є найважливішим фактором забезпечення життя людини. Отруйні речовини на харчовому підприємстві потрапляють у повітрі у вигляді пилу. Газу або пари і дають негативно на організм людини.

В цеху по виробництву сиркової маси загазованість і запиленість повітря знаходиться в межах норм, забезпечуючи нормальні умови праці.

Під час експлуатації обладнання та організації робочих місць, в залежності від важкості праці, слід вживати заходи щодо зниження шуму. Допустимі рівні звукового тиску в октанових смугах частот, рівні звуку на робочих місцях повинні перевищувати величин, установлених ДНАОП 0.03-3.14-85 та ГОСТ 12.1.003-83. Контроль рівнів шуму на робочих місцях повинен проводитися не рідше одного разу на рік відповідно до вимог ГОСТ 12.1.003-83 та ГОСТ 12.1.050-86.

Вібрація на робочих місцях виробничих приміщень не повинна перевищувати гранично допустимий рівень відповідно до вимог ДНАОП 0.03-3.12-84, ДНАОП 0.03-3.11-84 та ГОСТ 12.1.012-90. Показники вібрації знаходяться в межах норм.

Освітлення - один із важливих елементів умов праці. Основна задача освітлення у виробництві - створення сприятливих умов для введення технологічного процесу і забезпечення максимальної продуктивності праці. У відповідності із СНіП III - 4-80, при характеристиці розряду зорової роботи середньої точності, що відповідає IV розряду зорових робіт, застосовується штучне освітлення, величиною сили світла - 200Пк.

Основними причинами електротравматизму є грубі порушення правил безпеки. Для захисту працівників від ураження електричним струмом в цеху необхідно застосовувати заземлення обладнання, огородження, встановлювати захисні вимикачі. В цеху повинні бути засоби індивідуального захисту, діелектричні рукавиці, гумові коврики.

Побудова, монтаж, безпечна експлуатація електроустановок регламентується ДНАОП 0,00-1.21-98, ДНАОП 1.1.10-1.01.97, ГОСТ 12.1.019-79 та "Правилами устройства електроустановок". За ступенем електричної небезпеки приміщення - цех по виробництву сиру кисломолочного відноситься до над небезпечних згідно "Правилам устройства електороустановок" 1.1.12 п.2 категорії "Б" "Г".

Проектом передбачено, що цех забезпечений вогнегасниками ОХП - 10 із розрахунку 1 на 100м2. В якості пожежної сигналізації встановлена звукова сигналізація. В усіх відділеннях цеху існують схеми евакуації людей, пожежні щити, ящики з піском.

В цеху по виробництву сиркової маси враховані всі вимоги охорони праці згідно системи стандартів безпеки праці: основі проходи в місцях постійного перебування робочих, а також фронту обслуговування обладнання завширшки 2,0 м; проходи для огляду, регулювання апаратів 0,8 м; проходи між обладнанням і стінками цеху 1,0 м.

Виробничі умови відповідають вимогам нормативної документації, тому випадків виробничого травматизму і професійних захворювань в цеху не спостерігалось.

Спираючись на аналіз можливих небезпек і наслідків в ході технологічного процесу, необхідно виконувати вимоги безпеки. Необхідно дотримуватись правил внутрішнього розпорядку. Вимоги безпеки під час експлуатації місилок для сиркової маси: перед початком роботи слід перевірити міцність підвіски противаги та її огородження, а також переконатись у відсутності сторонніх предметів у корпусі місилки; під час роботи місилка повинна бути закрита; не дозволяється під час роботи місилки додатково перемішувати масу руками, лопатками або іншими предметами, а також чистити і мити місилку; без захисного заземлення обладнання працювати не дозволяється.

Вимоги безпеки під час експлуатації барабанних охолоджувачів кисломолочного сиру: перед пуском охолоджувача слід переконатись у відсутності сторонніх предметів на барабані, а також перевірити чистоту барабану від залишків мастила, пилу; без захисного заземлення обладнання працювати не дозволяється проштовхувати сир руками з бункера на барабан охолоджувача, регулювати знімний ніж; для прогрівання барабану зупиняти охолоджувач дозволяється тільки через 5…6 хвилин після закриття вентиля подачі ропи.

Вимоги безпеки під час експлуатації фасувально-пакувальних автоматів для сиркової маси: перед пуском слід видалити сторонні предмети на автоматі, в завантажувальному бункері, дозаторі та формах формувального столу; без захисного заземлення обладнання працювати не дозволяється; на всіх рухомих механізмах автомата повинні бути встановлені закріплені огородження, а також запобіжні пристрої; автомат повинен мати підйомний пристрій для завантаження кисломолочної сиркової маси в бункер; до повної зупинки машини не дозволяється виймати сиркову масу руками із дозуючого пристрою, доторкуватись руками ріжучих пристроїв, штампу формувальної матриці та деталей загорткового механізму, очистити формуючий стіл від залишків сиркової маси та поправляти пергамент, або стаканчик руками.

В процесі роботи дотримуватись вимог безпеки, не загороджувати проходи і виходи сировиною, тарою, відходами. Перед початком роботи оглянути спецодяг, спецвзуття, засоби індивідуального захисту; перевірити наявність і справність захисних огорож, заземлення; переконатися в надійності їх кріплення і працездатності.

Підводячи підсумки, можна зауважити: необхідно дотримуватись розроблених вимог, що дозволить і підтримувати охорону праці на досить високому рівні; на підприємстві створені безпечні умови праці, які за умови реконструкції цеху знаходяться на належному рівні; питання з охорони праці потребують постійної уваги з боку голови правління, спеціалістів, а також самих працівників.

Висновок

Виконавши дипломний проект на тему: «Проект цеху з виробництва сиркової маси з наповнювачами з масовою часткою жиру 16,5%, потужністю 1т за зміну» слід зробити висновки:

1.      Вивчені досконало технології виробництва продуктів, а саме сиркової маси 16,5% жирності, 8% жирності, 15% жирності.

.        За проведеним опитуванням встановлено, що більшість населення вживають кисломолочні продукти майже кожного дня.

3.      Як будь-який молочний продукт їх необхідно перевіряти на якісні показники. При виробництві кисломолочної продукції контролюється та перевіряється не лише сировина що надходить на виробництво, але й всі послідуючі стадії його виробництва.

Розвиток харчової промисловості нашої країни й області має важливе політичне, економічне й соціальне значення. Тільки при вірному підході до організації переробних підприємств, їхньої модернізації й дотриманні всіх технологічних нормативів можна домогтися створення найбільш конкурентноздатної продукції. Необхідно пам'ятати, що виробництво й реалізація харчових продуктів несуть у собі не тільки економічну доцільність, але й докорінно впливають на стан здоров'я населення.

Література

1.ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі».

.ДСТУ 4503:2005 «Вироби сиркові. Загальні технічні умови»

.ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Загальні технічні умови»

.ДСП 4.4 4011-98 «Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств».

.ДСТУ 2212:2003. «Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни визначення понять : - [Чинний від 2003-26-12].» - К. : Держспоживстандарт України, 2004. - 22 с. - (Національні стандарти України).

.ДК 016-97 Державний класифікатор продукції і послуг, затв. Держстандартом України, Нак. № 822 від 30.12.1997 р.

.Бело В. В. «Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем» / В. В. Белов, А. В. Носков // Молочная промышленность. -1994. - № 2. - С. 26-27.

.Богданова Е.А. «Технология цельномолочных продуктов и белковых концентратов»/ Богданова Е.А.,Хандак Р.Н.,Зобкова З.С. и др.-М.:Агропромиздат.-1989.-311с

.Богданова Е.А. «Технология цельномолочных продуктов»/ Богданова Е.А.,Богданова Г.И.-М.:Легкая и пищевая промышленность,1982.-200с

.Бородай С.В. «Технологія молока і молочних продуктів: Конспект лекцій для студентів спец. 7.091709. Розділ "Загальна технологія сироробства"« / Бородай С.В. -2001. - 32 с.

.Бредихин С.А.»Техника и технология переработки молока»/ Космодемьянский Ю.В., Юрин В.К.- М. Пищепромиздат, 2001 - 400с.

.Вдовин А.И. «Машины,технологическое оборудование,приборы для предприятий молочной промышленности»/Вдовин А.И., Сархен К.г, Дуль В.Л и др. - Тернополь:Воля,2006-480с

.Власенко В.В. «Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів» / Машкін М.І., Бігун П.П. - Вінниця; ГІПАНІС С.200-306.

.Галат Б.Ф.» Справочник по технологии молока // -2-е изд. перераб. и доп.» / Машкин Н.И., Козача Л.Г. - К.: Урожай, 1990. - 192 с.

.Галат Б.Ф. « Молоко: Производство и переработка» / Гриненко В.И, Машкин Н.И. и др. - Харьков, 2006. - 352 с.

.Гисин И.Б. «Технология молока и молочных продуктов» / Гисин И.Б.- М.: Пищевая промышленность, 1973. - 374 с.

.Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов»/ Горбатова К.К.-СПб.:Гиорд,2003.-320с

.Гудков А.В. «Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты»/ Под редакцией С.А. Гудкова, 2-е изд. испр. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2004, - 804 с.

.МДолгорукова М.В. «Технохимический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышености»/ Долгорукова М.В..- Йошкар-Ола,2006

.Єресько Г.О. «Технологічне обладнання молочних виробництв» / Єресько Г.О., Шинкарик М.М., Ворощук В.Я. - Киев: Фірма «ІНКОС», Центр навчальної літератури, 2007. - 344 с.

.Инихов Г.С. «Методы анализа молока и молочных продуктов» / Брио П.П. - М., 1971. - 423 с.

.Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. - М.: 1988. - с. 122.

.Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.: 1990. - 192 с

.Калинина Л.В. «Технология цельномолочных продуктов»/ Калинина Л.В.,Ганина В.И.,Дунченко Н.И.- Санкт-Петербург «Гиорд»,2008.-227с

.Кугенев П.В. «Практикум по молочному делу» / Кугенев П.В. Барабанщиков Н.В. - М.: Колос, 1968. - 286 с.

.Машкін М.І., «Технологія виробництва молока і молочних продуктів» / Машкін М.І., Париш Н.М. - К.: Вища освіта, 2006. - 351 с.

.Методические указания по контролю припасов и материалов при производстве молочных продуктов. - К.: 1973. - 74 с.

.Ніконенко В.М. «Обладнання та технологія молочного виробництва» / Ніконенко В.М. - К. «Урожай», 1995р.292 с.

.Оноприйко А.В. «Производство молочных продуктов. Практическое пособие» / Оноприйко А.В, Хромцов А.Г, Оноприйко В.А. - М.: ИКЦ "Март", Ростов н/Д: издательский центр "Март", 2004.-384с.

.Патратый А.П. „Справочник для работников лабораторий и предприятий молочной промышленности» / Патратый А.П.,Аристова В.П. - М. Пищевая промышленность. 1980 г. 431с.

.Перцевий Ф.В. «Технологія переробки молока» / Перцевий Ф.В, Гурський П.В, Машкін М.І. - Харків: ХДУХТ, 2006. - 378 с.

.Ромоданова В.0. «Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості» / Ромоданова В.0., Костенко Т.П. - К.: УДУХТ, 1997. - 102с.

.Ростроса Н.К., «Курсовое и дипломное проектирования предприятий молочной промышленности» / Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. - М.: Пищевая промышленность, 1976 г. 260с.

.СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране поверхностных вод от загряз-нения (Санітарні правила і норми по охороні поверхневих вод від забруднення) затв. МОЗ СРСР від 04.07.1988, №4630

.Соколова З.С. Сборник задач курса "Технология молока и молочных продуктов". / Соколова З.С. - М.: Пищевая промышленность, 1975. 321с.

.Степанова Л.И. «Справочник технолога молочных производств. Цельномолочные продукты»/ Степанова Л.И.-СПб.:Гиорд,2002.-336с

.П.Ф.Дяченко. «Технология молока и молочных продуктов» / П.Ф.Дяченко, М.С.Коваленко, А.Д.Грищенко, А.И.Чеботарев - М. Пищевая промышленность, 1971г. 309с.

.Ткаль Т.К. «Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности» / Ткаль Т.К. - М.: ВО Агропромиздат, 1990. - 192 с.

.Харитонов Д.І. «Справочник технолога цельномолочного производства.» / Харитонов Д.І., Харитонов В.Д. - М.: Пищевая промышленность, 1967.-290с.

.Шершнева В.И. «Технохимический и бактериологический контроль учет и отчетность на маслопроизводственных и сыродельных завода»/ Шершнева В.И. - М.: Пищ. пром.-сть. 1975. - 183 с.