Проект технологической линии по производству сарделек 'Обеденных'
Содержание
Введение
. Обзор литературы
.1 Ассортимент и пищевая ценность
сарделек
.2 Требования к сырью для
производства продукции
. Выбор, обоснование и описание
технологической схемы
. Технологический расчёт
. Расчёт и подбор оборудования
. Компоновка и размещение
оборудования
. Технохимический контроль
производства продукции
. Санитарно-гигиенические требования
к цеху и персоналу
. Безопасность пищевого сырья и
продукции
Список использованной литературы
Реферат
Тема курсового проекта - «Проект
технологической линии по производству сарделек «Обеденных». Производительность
2 т/ч ».
Цель работы заключается в совершенствовании
технологической схемы работы мясного цеха малой мощности и совершенствовании
линии по производству вареной колбасы.
Таблиц 32. Рисунков 1. Библиографических
наименований 26.
Введение
Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей
агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в
рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник
полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно
важных нутриентов.
Значение мясной отрасли в системе народного
хозяйства страны определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население
пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания
человека.
В мясе содержится 14-18% белков. Животные жиры,
содержащиеся в мясе, высококалорийны, необходимы для всасывания в кишечнике
жирорастворимых витаминов и сами содержат их. Углеводы в мясе представлены в
основном гликогеном, количество которого не превышает 1%.
Витамины, входящие в состав мяса, необходимы
организму человека, который их не вырабатывает, для роста и регулирования
протекающих в нем процессов. Витамины мяса подразделяют на водорастворимые (В1,
В2, РР1, В 6, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В 12, С) и
жирорастворимые (A, D,
E, K,
F).
Колбасные изделия выпускаются на основании
технологических инструкций и условий стандартов предприятий, других нормативных
документов, утвержденных в установленном порядке, с соблюдением санитарных
правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности
Тема данного курсового проекта по составлению
технологической линии по производству сарделек
«Обеденных» на сегодняшний день очень актуальна. Этот
продукт стабильно пользуется хорошим спросом и сейчас в продаже имеется большой
выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на хоть какой
вкус. Для того чтоб было легче ориентироваться в условиях большого
ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по
виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку
фарша на разрезе и по назначению.
Современные технологии переработки мясопродуктов
обеспечат переход на качественно новый уровень, создающий предпосылки к
безотходной переработке белоксодержащего сырья, существенному увеличению
объемов вырабатываемой продукции, повышению ее качества, расширению
ассортимента изделий.
Цель курсового проекта - составить проект
технологической
линии по производству сарделек «Обеденных» (производительность
2т/ч.).
Для достижения поставленной цели должны решаться
следующие задачи:
изложить основные требования стандартов к
готовой продукции к сырью;
-выбрать,
обосновать и описать технологическую схему производства сарделек
«Обеденных»;
-произвести технологический
расчет
сырья;
описать санитарно-гигиенические
требования к колбасному цеху и персоналу.
1. Обзор литературы
.1 Ассортимент и пищевая ценность сарделек
Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов,
жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности
к употреблению, называются колбасными изделиями.
Вареные колбасные изделия должны соответствовать
требованиям ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные.
Технические условия», ГОСТ Р 52196 - 2003 «Изделия колбасные вареные»,
вырабатываться по технологическим инструкциям по производству вареных колбасных
изделий, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и
птицеперерабатывающей промышленности, установленных Министерством
здравоохранения СССР.
Сардельки - являются разновидностью вареных
колбас, от которых отличаются меньшим диаметром. Сардельки характеризуются
сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране
составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.
Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные
или узкие говяжьи кишки.
Согласно действующему ГОСТу, сардельки делятся
на два вида: гомогенные, т.е. однородные по структуре и виду на разрезе, и структурные
или гетерогенные - из тонкоизмельченного сырья с включениями кускового сырья
(крошки шпика, ветчины, сыра, овощей), а также вкусовых наполнителей - хрена,
горчицы, кетчупа и т.д.
Сардельки в зависимости от рецептуры фарша делят
на высший и 1-й сорта. Сардельки высшего сорта - свиные, шпикачки -
«Москворецкие»; первого сорта - свиные и говяжьи -«Говяжьи», «Свиные»,
«Обыкновенные». Содержание влаги в сардельках высшего сорта - 65-70 % (в
шпикачках - до 55 %), 1-го, сорта - 70-75 %.
Шпикачки готовят из говядины высшего сорта
(40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие от других видов сарделек
фарш шпикачек
содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.
Свиные сардельки изготовляют из полужирной
свинины; они имеют светлую окраску фарша и характерный привкус свиного мяса.
Говяжьи сардельки готовят из говядины 1-го и
2-го сортов и говяжьего или свиного сала-сырца. Сардельки 1-го сорта
вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины.
Все остальные виды и наименования
изготавливаются по ТУ. Сардельки, выработанные по ТУ, могут не иметь сорта.
Высокая пищевая ценность сарделек
обусловливается высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ,
низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не
только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных
изделий.
Химический состав сарделек
приведен в табл.1 .
Таблица 1 Химический состав сарделек
|
Массовая
доля, %
|
Энергетическая
ценность 100г продукта
|
|
вода
|
белков
|
жиров
|
минеральных
веществ
|
|
|
55-75
|
10-12
|
18-33
|
1,8-2,0
|
620-1356
|
Сардельки содержат 10 - 12%
белков, 18-33% жира. Количество влаги в сардельках
колеблется от 58% (шпикачки высшего сорта)
до 75% (сардельки
первого сорта).
В процессе изготовления сарделек
мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке сарделек
теряется 10 - 25% витамина В1 и 10 - 20% витамина В2, но при
этом витамины
В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах
(соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %). Питательная ценность сарделек,
как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что
из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части - кости, сухожилия, хрящи,
плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим
питательные свойства и усвояемость продукта.
1.2 Требования к сырью для производства
сарделек «Обеденных»
Для выработки сарделек
"Обеденных»
применяют
следующее
сырье и материалы:
- говядину жилованную 1 сорта - мышечная ткань с
содержанием соединительной и жировой ткани не более 6% (ГОСТ 779-55. Мясо
говядина в полутушах и четвертинах. ТУ);
- свинину жилованную полужирную
- ткань с содержанием жировой ткани 50 - 85% ( ГОСТ 7724 -77. Мясо. Свинина в
тушах и полутушах. ТУ);
соль поваренную пищевую (ГОСТ 13870), выварочную
или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1, и 2, не ниже 1 сорта;
воду питьевую ( ГОСТ 2474);
натрий азотистокислый ( нитрит натрия) (ГОСТ
4197);
перец черный или белый;
кориандр молотый;
- чеснок свежий;
белок соевый концентрированный и изолированный;
крахмал картофельный;
- черевы говяжьи (ГОСТ 13 460) или черевы свиные
калиброванные (ГОСТ 15084);
шпагат вискозный или шпагат из лубяных волокон
(ГОСТ 17 308 (0,84; 1,0));
нитки льняные (ГОСТ 14961) или нитки
хлопчатобумажные швейные (ГОСТ 6309), торговый номер 10, марки «Экстра и
«Прима» в три сложения.
Сардельки изготовляют из парного, охлажденного,
остывшего и мороженного говяжьего мяса. Свинину используют
в охлажденном или мороженном виде.
Кроме свинины и говядины в производстве сарделек
может использоваться другое мясное сырье: шпик, мясо птицы (курица, индейка),
мясо птицы механической обвалки, конина, оленина и т.д. (в зависимости от
рецептуры и региона), субпродукты I и II категорий, шкура свиная.
Кроме мясного, в производстве сарделек используются
различные виды растительного сырья: соевые белки, мука, крахмал, растительная
клетчатка.
Говяжье мясо должно быть темно-красного
цвета, с малиновым оттенком. Для говядины характерна ярко выраженная
мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо
упитанных животных.
Говядина имеет плотную консистенцию,
соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Сырое мясо обладает
специфическим запахом, вареное мясо приятным, ярко выраженным вкусом и запахом.
Свиное мясо розово-красного цвета, с различными
оттенками. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна
нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко и густозернистая.
Сырое мясо почти без запаха, вареное - с нежным, приятным, несколько специфическим
запахом.
Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную,
пищевые топленые жиры, масло коровье.
Растительное сырье. Используют пшеничную муку
или крахмал.
Для посола мяса используют поваренную соль не
ниже 1-го сорта без постороннего запаха. Нитрит натрия должен иметь не меньше
96% нитрита. Специи (черный, красный и белый перец, кардамон, гвоздика,
кориандр, корица, мускатный орех, тмин и пр.) должны иметь специфический для
каждого вида вкус и аромат, которые зависят от имеющихся в них эфирных масел.
Специи используются в измельченном состоянии.
В колбасном производстве используются
натуральные кишечные оболочки и искусственные оболочки. Среди искусственных
наиболее распространены белковые оболочки (белкозин, кутизин и др.), которые
практически не уступают в качестве натуральным. При производстве сарделек
«Обеденных» 1 сорта используют черева говяжьи и свиные широкие и средние
диаметром 32-44 мм.
Натуральные оболочки.
Перед применением кишки промывают от соли (солят их для сохранения и хранят при
температуре 5 0С), продувают сжатым воздухом для проверки
целостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один
конец шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: они
нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной
обработки перед употреблением и специальных условий хранения.
сарделька вареный сырье пищевой
2. Выбор, обоснование и описание технологической
схемы
Изготовление вареных колбас, сосисок и сарделек
не имеет принципиальных технологических отличий. Разница заключается, в
основном, в рецептуре и форме готового изделия.
Последовательность технологических операций
такая же, как и при изготовлении вареных колбас: подготовка мясного сырья;
первичное измельчение, посол и выдержка мяса; тонкое
измельчение, в результате которого получают мясную эмульсию; приготовление
фарша; шприцевание - наполнение оболочек; перекручивание сосисок и вязка
сарделек; обжарка - обработка поверхности горячими дымовыми газами; варка -
нагрев водой, насыщенным паром или горячим воздухом до кулинарной готовности; и
завершающий этап - охлаждение (рис.1).
Подготовка сырья. Говядину и свинину измельчают
на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм или 16-25 мм и солят.
Измельчение мяса способствует быстрому и
равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности
выдержки мяса. Посоленное мясо выдерживают 48-72 часа.
При выработке сарделек из парного мяса его
измельчают на волчке через решетку с отверстиями 2-3 мм и куттеруют с добавлением
соли и NaNO2.
Тонкое измельчение мяса. Посоленное и
выдержанное говяжье и свиное мясо вторично измельчают на волчке через решетку с
отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют 5-6 минут. В процессе куттерования
добавляют мелкодробленый лед (чешуйчатый пищевой) или холодную воду и NaNO2 (в
растворе). В куттер добавляют специи и жир согласно рецептуре.
Если жилованная говядина и свинина в процессе
посола и созревания измельчалась на волчке через решетку с отверстиями
диаметром 2-3 мм, тогда в процессе приготовления фарша посоленное и выдержанное
мясо повторно не измельчается на волчке, а сразу направляется в машину тонкого
измельчения для приготовления фарша соответствующего вида и сорта.
Основное отличие схемы производства сосисок и
сарделек от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание
фарша в фаршемешалке не производится.
Шприцевание. Приготовленный фарш набивают в
оболочку длина 6-8 см. Для каждого вида сарделек
подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки,
диаметр, длина).
Производят шприцевание на шприцах разных
конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку -
металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку
надевается оболочка.
Для шприцевания вареных колбас применяют
пневматические шприцы. Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом. Шприц
состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При
загрузке шприца фаршем поршень под действием воздуха, поступающего в
подпоршневое пространство, поднимается и фарш выдавливается из шприца.
Наполненные фаршем оболочки перевязывают
шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны
навешивают на палки.
Навешенные на рамы сардельки после шприцовки и
осадки направляют на обжарку.
Обжарка. После шприцевания и осадки сардельки
обжаривают при температуре 60-90°С в течение 60-100 минут. Цвет обжаренных
сарделек должен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки
температура в центре сарделек не должна превышать 40°С.
Варка - термическая обработка колбасы горячей
водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит
коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство
микроорганизмов погибает.
Перерыв между процессами жарки и варки не должен
превышать 30 минут, обжаренные сардельки варят паром или в воде при температуре
75-85°С в течение 30-35 минут. Сардельки считаются сваренными при достижении
внутри батона температуры 70°С.
Охлаждение. Сваренные сардельки охлаждают под
водяным душем в течение 5 минут, температура охлаждаемой воды не должна быть
выше 8°С. А затем их помещают в камеру с температурой 10-12°С на 4-6 часов.
Хранят сардельки в охлаждаемых помещениях при
температуре 8 ОС и
относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут,
I сорта - не более 2 сут.
Рис.1 - Технологическая схема производства
сарделек «Обеденных»
3.
Технологический расчёт
Для производства сарделек
«Обеденных» 1 сорта, производительностью 2 т/ч , требуется говядина жилованная
1 сорта, свинина жилованная 1 сорта, свинина жилованная полужирная, соль,
специи.
Количество основного сырья по
видам (говядина жилованная, свинина) в смену определяют по формуле:
А =В/С
х 100 , (1)
где A-
количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг;
В - количество готовых изделий,
вырабатываемых в смену, кг;
С- выход
готовых изделий к массе сырья, %
Основного сырья требуется:
А =2000/ 118х100 = 1995 кг
Количество говядины и свинины
на костях для производства готовых изделий определяют по формуле:
D
= (A x
F) /100, (2)
где
D
- общее
количество сырья одного вида на костях,
кг;
А - количество
жилованной говядины или свинины в смену, кг;
F
- выход
жилованной говядины или свинины к масе мяса на костях, %
Общее количество говядины на
костях требуется:
D
= (1995 x 30)/100 = 598,5 кг
Общее количество свинины
требуется:
D
= (1995 x 25) /100 = 498,8
кг
Общее количество свинины
полужирной требуется:
D
= (1995 x 25) /100 = 498,8
кг
Таблица 2. Схема
разделки мясного сырья:
|
Вид
продукта
|
Количество
сырья, кг
|
|
|
Говядина
всего
|
598,5
|
Количество
специй, кг 10
|
|
в
т.ч. мясо жилованное-75,5%
|
451,9
|
Количество
соли, кг 49,8
|
|
Сухожилия,
хрящи, обрезь-3,0%
|
18
|
Количество
крахмала, кг 80
|
|
Кости
-21,2%
|
126,9
|
Количество
белка соевого, кг 80
|
|
Свинина
всего
|
997,6
|
Количество
натрия нитрита, кг 139,7
|
|
в
т.ч. мясо жилованное-88,2%
|
439,5
|
|
|
Полужирная-84,7%
|
422,5
|
|
|
Сухожилия,
хрящи, обрезь-1,3%
|
13
|
|
|
Кости
-10,3%
|
102,8
|
|
Количество соли и специй , требуемое
в смену определяют
по формуле:
G = А х I /100, (3)
гдетребуемое
количество
соли для данного вида изделий, требуемое в смену, кг;
А - общее количество основного
сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг;
I
- норма расхода соли согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного
сырья, кг,
Количество соли, требуемое в
смену:
G = 1995
х 2,5
/100=49,8
кг
Количество специй, требуемое в
смену:
G = 1995
х 0,5
/100=10
кг
Количество крахмала, требуемое
в смену:
G = 1995
х 4
/100=80
кг
Количество белка соевого,
требуемое в смену:
G = 1995
х 4
/100=80
кг
Количество натрия нитрита,
требуемое в смену:= 1995 х 7 /100=139,7 кг
4.
Расчёт и подбор оборудования
Расчет и подбор
технологического оборудования являются одним из важнейших этапов проектирования
предприятий по переработке мяса. Оборудование выбирают в соответствии с
принятой схемой технологических процессов предприятия и необходимой часовой или
сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих эти процессы.
Основное оборудование для
производства сарделек «Обеденных» представлено в таблице 3.
Таблица 3. Оборудование для
производства сарделек «Обеденных»
|
№
п/п
|
Название
машины
|
Выполняемая
технологическая операция
|
Производительность
машины
|
Марка
машины
|
Количество
|
|
1.
|
Весы
механические
|
Взвешивание
сырья
|
До
2000 кг
|
РС-2Ц13
|
1
|
|
2.
|
Стол
обвалочный
|
Обвалка
мяса
|
2
раб.места
|
|
2
|
|
3.
|
Волчок
|
Измельчение
мяса
|
400-600
кг/ч
|
МП-82
|
1
|
|
4.
|
Фаршемешалка
|
Перемешивание
фарша
|
650
л
|
ФМШ
-650
|
3
|
|
5.
|
Шприц
колбасный
|
Наполнение
оболочек
|
1200
кг/ч
|
ФШ2-ЛМ
|
1
|
|
6.
|
Загрузочное
устройство
|
Загрузка
сырья в машины
|
400кг
|
К6-ФП31
|
1
|
|
7.
|
Куттер
|
Приготовление
фарша
|
1200кг/ч
|
В2-ФКН
|
1
|
|
9.
|
Массажер
|
Массирование
сырья
|
0,2
м3
|
В2-ФУМ
|
1
|
|
12.
|
Ленточная
пила для разделки мясных туш на отруба
|
Для
разделки туш
|
1,1
кВт
|
SB 35-03
|
1
|
|
13.
|
Термокамера
|
Обжарка,
варка
|
5000кг/смену
|
термоустановка
|
1
|
|
14.
|
Холодильная
камера
|
Хранение
продуктов
|
8
м3
|
ХН-1-8,0
|
1
|
|
15.
|
Комплект
промышленных ножей
|
Обвалка,
жиловка
|
|
Я2-ФИН
|
10
|
|
16.
|
Мойка
со стерилизатором
|
Мытье
рук, ножей
|
2
дм3
|
ФО-221
|
2
|
|
17.
|
Тележки
для посола
|
Для
посола
|
200
л
|
ФЦ
1 В
|
4
|
|
18.
|
Тележка
грузовая
|
Перевозка
фарша, мяса
|
200
л
|
ФЮЕ
|
4
|
|
19.
|
Стол
формовочный
|
Вязка
изделий
|
2
раб. места
|
ФЮГ
|
2
|
|
20.
|
Технологический
стеллаж
|
Перевозка
тазиков
|
5
тазов
|
|
2
|
|
21.
|
Оборотная
тара
|
Транспортировка
в торговую сеть
|
15
кг
|
ящик
|
500
|
Оборудование для измельчения
мяса подбирают в соответствии с принятой технологической схемой производства
данного продукта и с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее
число единиц оборудования с максимально возможной степенью его загрузки.
Оборудование для измельчения
мяса непрерывного действия подбирают по часовой производительности. Число
измельчителей рассчитывают по формуле:
n из = 
, где
n из- число
измельчителей;
А см - количество
перерабатываемого сырья в смену, кг;
q из -
производительность измельчителя мяса, кг/ч;
Т см - продолжительность
смены, ч;
к см - коэффициент,
учитывающий использование времени смены (0,8...0,9).
n из =1951,9/1200*7*0,3
=1
Необходимое количество фаршемешалок
определяют по формуле:
n ф = 
,
n ф = 1951,9/650
=3
Выбор оборудования для тепловой
обработки зависит от вида вырабатываемых мясных продуктов и технологии их
производства.
Сменную производительность камеры
определяют по формуле:
Q тер = 
, где
Q тер- пропускная
способность (производительность) камеры кг/в смену;
G тер- масса
единовременной загрузки камеры продуктов, кг;
Z тер -
длительность одного цикла термической обработки продукта, включающего также
время загрузки продукта и его выгрузки из камеры, ч.
Q тер = 715*7/1 =
5000 кг/ смену
Количество камер, имеющих три секции
и предназначенных для термической обработки колбасных изделий при совмещенных
процессах, выполняемых в последовательном порядке (прогрев - подсушка - обжарка
- варка - копчение), определяется по формуле:
N к = 
, где
N к - количество камер;
А тер - количество
продукции, поступающей на обработку, кг;
Т тер - продолжительность
термической обработки, ч (для вареных колбас - обжарка, варка - Т тер
= 1 ч; ;
q с-
вместимость одной секции;
Вместимость одной секции - 4 рамы
размером 1200 х 1000 мм.к = 2000*1/280*7*1= 1
5. Компоновка и размещение оборудования
Основой для рациональной
компоновки технологического оборудования предприятий по переработке мяса
является суммарная площадь производственных, вспомогательных и складских
помещений в квадратных метрах или в строительных квадратах с разбивочными осями
6x6; 6x12 или 6x18 м соответственно по длине и ширине здания. При этом
предполагается, что на данном этапе проектирования решены вопросы взаимного
размещения отдельных производств, уточнены этажность, форма и размеры зданий в
плане.
При проектировании предприятий
по переработке мяса взаимное размещение различных производств в основном
определяется их мощностью, специализацией и ассортиментом выпускаемой
продукции.
В общем случае основное
производство мясокомбината включает мясожировое производство, холодильник и
мясоперерабатывающее производство. Все они технологически связаны между собой и
поэтому при проектировании главного производственного корпуса эти составные
части мясокомбината целесообразно объединять в одном здании.
Основным технологическим
процессом мясожирового производства являются убой скота и разделка туш. Следовательно,
помещения для последующей обработки субпродуктов, кишок, жиросырья,
технического сырья и шкур должны быть связаны с цехом убоя скота и разделки
туш, при проектировании которого в равной степени необходимо учитывать не
только поступление скота, но и передачу продуктов убоя для дальнейшей обработки
в другие цехи,
При компоновке цехов и
отделений мясожирового производства необходимо, чтобы подача скота в цех убоя и
разделки туш осуществлялась из корпуса предубойного содержания кратчайшим
путем, а готовая продукция поступала непосредственно в холодильник (за
исключением обработанных шкур, волоса, щетины, сухих кишок и технической
продукции, которые реализуются из мясожирового корпуса, минуя холодильник).
При компоновке холодильника следует учитывать,
что из мясожирового корпуса в него поступают парные мясные туши, обработанные
субпродукты, пищевые топленые жиры, соленые кишки, эндокринно-ферментное сырье,
замороженная сыворотка крови; из мясоперерабатывающего корпуса - мясные блоки,
пельмени и т.д. В свою очередь готовая указанная продукция после холодильной
обработки поступает в экспедицию или мясоперерабатывающий корпус для дальнейшей
переработки.
Учитывая изложенное,
холодильник, как правило, располагают между мясожировым и мясоперерабатывающими
производствами, а компоновка самого холодильника зависит от технологической
схемы и температурных режимов обработки сырья. Обычно производственные камеры
холодильника имеют четкое деление на два контура: камер охлажденной продукции
(с температурой 4; 0; -2° С) и камер замороженной продукции (с температурой
-20; - 30; - 35 °С). В некоторых случаях кроме этих контуров проектируют
универсальные камеры, работающие в двух режимах: охлаждения или замораживания,
с тем, чтобы уменьшить или увеличить выпуск охлажденной или замороженной
продукции на одних и тех же площадях
Основными принципами компоновки
мясоперерабатывающего корпуса заключаются в том, что его отдельные производства
размещаются с учетом наиболее рационального способа перемещения сырья,
температурных режимов помещений, а также выполнения санитарно-гигиенических и
строительных норм проектирования.
В части транспортировки сырья
следует иметь в виду, что помещения, имеющие одинаковые технологические режимы,
целесообразно объединять, сохраняя их операционные связи и не допуская
пересечения потоков сырья и готовой продукции.
С точки зрения температурного
режима, все помещения (или их части) мясоперерабатывающего производства делятся
на охлаждаемые и неохлаждаемые.
К первым относятся камеры накопления и размораживания;
отделения сырьевое, посола сырья для колбасного производства и производства
копченостей, приготовления фарша для колбасных изделий, вторичной выдержки
фарша для сырокопченых колбас; шприцовочная, осадочная, камеры охлаждения и
хранения вареной продукции; сушилки для колбас и копченостей; отделение
производства фасованного мяса и полуфабрикатов; камеры хранения фасованного
мяса, полуфабрикатов, котлет; отделения производства котлет и пельменей,
упаковки готовой продукции и экспедиция.
К неохлаждаемым (теплая часть)
относятся помещения для хранения специй, вспомогательных и упаковочных
материалов; отделения подготовки кишечной оболочки, производства ливерных
колбас и студня, кулинарных изделий (буженина, карбонад), термическое, варки
копченостей; отделение приема, мойки и стерилизации оборотной тары; моечные для
инвентаря и инструмента; цеховая лаборатория, контора, дымогенераторная и склад
топлива; комната отдыха для рабочих сырьевого отделения. В связи с тем, что
мясоперерабатывающий корпус обычно расположен рядом с холодильником,
охлаждаемые помещения могут быть расположены по всей ширине их примыкания к
последнему. В остальной части корпуса проектируют неохлаждаемые помещения.
После решения вопросов
взаимного расположения отдельных производств и уточнения размеров зданий,
необходимо осуществить расстановку технологического оборудования.
При компоновке оборудования необходимо
предусмотреть минимальное перемещение сырья в процессе его переработки и
обеспечить выполнение всех требований по охране труда и безопасной эксплуатации
машин и аппаратов, входящих в технологическую линию. Оборудование должно быть
размещено таким образом, чтобы в помещении оставались необходимые по длине и
ширине проходы, а также площадки для его обслуживания. Ширина основных проходов
в цехе рекомендуется не менее 2,5...3 м, проходы между отдельными машинами,
имеющими движущиеся части - не менее I
м. Расстояние между выступающими частями аппаратов должно составлять 0,8... I
м, а в местах, где не предусмотрено движение рабочих - 0,5 м. Размеры проходов
с выдвижными частями (крышки, люки) определяют по расстоянию между этими
частями с учетом обеспечения свободного прохода. При транспортировке тары к
месту упаковки и упакованного продукта в камеру хранения мобильными
транспортными средствами, для разворота последних необходимо предусмотреть
ширину проезда 2,5... 3 м.
Взаимное размещение
оборудования определяется направлением технологического потока. Обычно
отдельные машины и аппараты располагают по оси в единую производственную линию.
Вместе с этим возможны варианты поворота машин одна к другой под прямым углом,
например, на участке составления фарша для колбасного производства.
Крупногабаритное оборудование
необходимо устанавливать в глубине цеха перпендикулярно к оси оконных проемов с
тем, чтобы обеспечить требуемую освещенность
рабочих мест. При проектировании некоторых технологических процессов (обработка
кишечного сырья, обвалка и жиловка мяса в колбасном производстве) желательно
предусмотреть двустороннее естественное освещение, которое может быть
обеспечено за счет правильного размещения оборудования относительно оконных
проемов.
Оборудование для термической
обработки мясных продуктов (универсальные термоагрегаты, автокоптилки, варочные
чаны, автоклавы) целесообразно группировать и размещать по одной оси, что
позволит облегчить транспортные операции (загрузку и выгрузку) и сохранить
фронт обслуживания,
При расстановке оборудования необходимо
предусмотреть возможность проведения ветеринарно-санитарного контроля за
производственными процессами, качеством сырья и готовой продукции, а также
мойки и дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря.
6. Технохимический контроль производства
продукции
Колбасные изделия ввиду их
важного значения в питании человека и быстрой порчи подвергают тщательному
контролю. Производственный контроль осуществляется с помощью методов
технохимического и микробиологического контроля.
Основной целью технохимического контроля
является обеспечение выпуска продукции по физико-химическим и органолептическим
показателям в соответствии с требованиями стандартов, технических условий и
технологических инструкций.
Технохимический контроль производства включает
контроль качества сырья и материалов, технологических процессов и качества
готовой продукции, режимов и качества санитарной обработки оборудования,
инструментов и тары, приготовления и хранения химических реактивов, качества
воды, а также контроль метрологических требований по обеспечению качества
выпускаемой продукции.
Контролирование температуры в
созревателе для фарша предусмотрено технологией процесса. Отклонение от
параметров нормального технологического режима может повлечь за собой
различного рода нарушения качества готового продукта.
Контроль температуры в камере осадки необходим,
так как изменение температуры влияет на качество готовой продукции. При
увеличении температуры может произойти порча полуфабриката.
Контролирование температуры обжарки является
необходимым, так как при незначительном увеличении температуры продукт теряет
много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход готовой продукции.
Уменьшение температуры влияет на вкусовые качества готового изделия.
Контролирование температуры воды в варочном
котле необходимо, так как увеличение температуры может привести к чрезмерной
переварке колбасы, а уменьшение температуры наоборот ведет к недоварке колбасы,
Что значительно отражается на качестве готового продукта.
Время выдержки в созревателе, в камере осадки,
время обжарки и время варки предусмотрено в регламенте данного технологического
процесса, нарушение которого имеет свои последствия на качество готовой
продукции.
Контроль температуры воды в оросителе необходим
по следующей причине - если охлаждение будет проводиться более теплой водой, то
это может привести к порче продукции. Плохо охлажденный продукт может быстро
испортиться. Контроль времени орошения предусмотрен технологическим
регламентом.
Температура в камере охлаждения должна
контролироваться, так как увеличение температуры ведет к порче продукта, так
как увеличение температуры ведет к порче продукта, уменьшение температуры тоже
имеет свои негативные последствия.
Контроль влажности воздуха предусмотрен
технологическим регламентом.
Подлежащие контролю параметры технологического
процесса, определяющие нормальный режим протекания процесса, внесены в таблицу 4.
Таблица 4 -
Контролируемые
технологические параметры
|
Технологический
параметр
|
Значение
контролируемой величины
|
Отклонение
параметра
|
Место
контроля
|
Вид
контроля
|
|
|
|
|
Контроль
|
Регистрация
|
Сигнализация
|
|
1
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Температура
рассола
|
4°С
|
±0,5°С
|
Трубопровод
|
+
|
+
|
-
|
|
Температура
в
созревателе
для
фарша
|
4°С
|
±0.5°С
|
Созреватель
|
+
|
+
|
-
|
|
Температура
в
камере
осадки
|
4°С
|
±0,5°С
|
Камера
осадки
|
+
|
+
|
-
|
|
Температура
обжарки
|
95°С
|
±5°С
|
Обжарочный шкаф
|
+
|
+
|
mах
min
|
|
Температура
воды в котле
|
80
°С
|
±5°С
|
котел
|
+
|
+
|
max
min
|
|
Температура
воды в оросителе
|
8°С
|
±0,5°С
|
Трубопровод
|
+
|
+
|
-
|
|
Температура
в камере охлаждения
|
7°С
|
±0,5°С
|
Камера
охлаждения
|
+
|
+
|
-
|
|
Давление
пара в варочном котле
|
0,5
МПа
|
0,2 МПа
|
котел
|
+
|
+
|
mах
min
|
|
Время
выдержки в созревателе
|
720-1440
мин
|
±10
мин
|
созреватель
|
+
|
-
|
|
Время
выдержки в камере осадки
|
120
мин
|
±10
мин
|
Камера
осадки
|
+
|
-
|
|
Время
обжарки
|
120
мин
|
±5
мин
|
Обжарочный
шкаф
|
+
|
-
|
|
Время
варки
|
120
мин
|
±
5 мин
|
котел
|
+
|
-
|
|
Время
орошения
|
10
мин
|
±2
мин
|
Камера
орошения
|
+
|
-
|
|
Относительная
влажность воздуха в камере охлаждения
|
95%
|
±3%
|
Камера
охлаждения
|
+
|
+
|
|
Контролируемая
операция
|
Контролируемый
показатель
|
Периодичность
контроля
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Прием,
зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин Обвалка отрубов, жиловка и
сортировка мяса Измельчение мясного сырья Посол и созревание Приготовление
фарша (куттерование) Наполнение оболочек и вязка батонов (формование)
Обжарка Варка Охлаждение
|
Качество
разделки Качество
разделки Продолжительность
Качество
измельчения Температура
Продолжительность Температура Продолжительность Качество
формования Температура
Продолжительность Температура Продолжительность Давление пара Температура
Продолжительность Относительная влажность воздуха
|
Каждая
партия Не
реже 3 раз в смену Не реже 3 раз в смену Каждая партия сырья Каждая
партия Не
реже 2 раз в час Не реже 2 раз в час Постоянное наблюдение То же
|
7. Санитарно-гигиенические требования к цеху и
персоналу
Санитарно-гигиеническое состояние производства
предопределяет качество готовой продукции и общую культуру производства.
Санитарные правила для предприятий мясной промышленности, утвержденные
вышестоящими организациями отрасли и Государственным комитетом
санитарно-эпидемиологического надзора РФ являются обязательными для
мясоперерабатывающих производств.
Размораживание, промывку, сортировку и зачистку
мяса и субпродуктов проводят в специальных камерах, а при их отсутствии - в
отдельном помещении. Стены помещения для размораживания покрывают облицовочной
плиткой до потолка, полы делают цементными.
Для борьбы с плесенью камеры, коридоры,
вестибюли и воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептолом
или раствором хлорной извести.
Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных
средств и тары оборудуют специальные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой
острого пара, горячей воды и оборудованием для стока смывной воды. Стены цехов,
облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают
мыльным раствором, а 1 раз в неделю моют горячей водой с мылом.
Для контроля за качеством уборки и санитарным
состоянием инвентаря и оборудования в цехе не реже чем 1 раз в 15 дней, а также
по требованию санитарного врача необходимо проводить микробиологические
исследования смывов с инвентаря, оборудования и рук рабочих.
Профилактическую дезинфекцию производственных
цехов, оборудования, инвентаря производят осветленным раствором хлорной извести
(0,5-!% активного хлора) или трихлорзоциануровой кислотой (раствор
0,05-0,07%-ной концентрации из расчета на активный хлор).
Мелкий инвентарь (тазики, противни, ведра,
лотки) дезинфицируют, погружая их на 3-5 мин. в ваннах с дезинфицирующим
раствором.
Все работники должны соблюдать правила личной
гигиены, поступающие на работу должны пройти медицинское обследование.
Для мытья рук в цехех устанавливают раковины с
горячей водой, мылом, дезинфицирующими растворами (холодная вода, содержащая в
1 л 100 мг активного хлора, и 0,1-0,2 %-ный раствор хлорамина «ХБ») и чистым
полотенцем.
На предприятии необходимо проводить мероприятия
по борьбе с мухами, тараканами, грызунами.
8. Безопасность пищевого сырья и продукции
Для производства колбасных изделий высокого
качества важнейшими факторами являются следующие: 1) использование сырья
высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил
выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с
требованиями ГОСТ; 2) применение совершенной технологии производства продуктов,
соблюдение правил на рецептуру в соответствии с ГОСТ.
Так как качество колбасных изделий в
значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности
его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей
вследствие различных факторов.
Причины ухудшения мяса.
Ухудшение качества мяса от бактериологических
факторов. Пороки колбасных изделий в значительной степени зависят от
бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных, правильно
подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и
некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они
превращают гликоген в молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия
для развития гнилостных и других вредных бактерий.
Если для приготовления колбас используется мясо,
долго хранившееся, и при этом разрушаются гигиенические правила и температурный
режим, то обеспечить получение продукции с высокими санитарными и
органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет
к быстрой порче колбас при хранении.
Развитию микрофлоры способствует высокая
температура мяса (выше 4 О),
нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси,
наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями,
некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 О) и варки (менее 75 О).
Развитие вредной микрофлоры приводит к усилению
разложения углеводов и белков с образованием веществ, изменяющих
органолептические свойства колбас.
Технологические свойства мяса при гиподинамии.
Качество мяса зависит также от способа содержания и убоя. В результате
нарушения правил мясо может иметь порок, называемый PSE. В мясе при этом
наблюдаются пороки - экссудативность, слабое окрашивание и водянистость; фарш
из такого мяса плохо удерживает влагу при термической обработке. Может быть
порок, называемый DFD Мясо при этом пороке твердое и темно-вишневого цвета.
Чаще всего эти пороки отмечаются при содержании свиней на крупных комплексах
при гиподинамии. При использовании мяса с пороками PSE и DFD нужны
соответствующие технологические приемы и повышенное количество специй.
Признаки колбас с пороками. Оценка колбасных
изделий начинается с органолептических показателей. Поверхность оболочки,
начавшей портиться колбасы, матовая, липкая, поражена плесень.
Если нет более существенных изменений на
кишечной оболочке и фарше, такую колбасу после соответствующей очистки и
промывки перекисью водорода и обсушки в коптилке можно реализовать.
Иногда фарш (когда добавлено много крахмала или
муки) при нагревании или медленном остывании приобретает тягучесть, что объясняется
действием на углеводы картофельной палочки.
Иногда наблюдается вспучивание колбас
("газовые колбаски"). Иногда на разрезе окраска в центре серая, а по
периферии красная. Это объясняется тем, что нитрит натрия вводят в
нашпигованную оболочку и обжаривают колбасы при высокой температуре или при
очень низкой.
Червивость (личинки мух) обычно наблюдается
летом. Если личинки имеются только на поверхности, такую колбасу можно
зачистить и реализовать. Но если личинки проникли внутрь фарша - колбасу
бракуют.
Пороки технологического процесса, ухудшающие
товарный вид колбас.
При избытке добавляемой воды в колбасах
образуются "отеки", что ухудшает товарный вид колбас и ведет к порче.
При недостаточной "штриковке" в колбасном фарше остается воздух,
образующий пустоты, называемые "фонарями". При дальнейшем хранении
такие колбасы быстрее подвергаются порче.
"Слипы" - этот порок наблюдается при
тесном расположении батонов, когда они соприкасаются друг с другом и участки
соприкосновения недостаточно прожариваются. Колбасы с пороками, обусловливаемые
недостатками используемого сырья и специй и нарушениями технологий, при
необходимости должны быть дополнительно исследованы химическим и
бактериологическим методами.
Активному развитию остаточной микрофлоры и
микробной порчи после варки способствует медленное и недостаточное охлаждение
колбас после варки, отсутствие ненадлежащей вентиляции при высокой влажности и
температуре окружающей среды, а также температурных режимов во время хранения
колбас.
Технологический процесс при подготовке мяса для
колбас и до окончания их выработки должен находиться под постоянным наблюдением
ветнадзора.
Внешний вид сарделек - батончики с чистой сухой
поверхностью без повреждения оболочки; на разрезе - цвет розовый или
светло-розовый, допускается незначительная пористость, фарш равномерно
перемешан, у шпикачек он содержит кусочки шпика белого или розоватого цвета с
размером сторон не более 4 мм.
Сардельки обладают рыхлой и сочной
консистенцией, для них характерно более высокое содержание жира. Сочность
определяют в разогретом виде путем прокалывания - должен выделяться сок.
Сардельки, изготовленные по ГОСТу, могут быть только в натуральной оболочке.
Для сарделек
допускаются отклонения от среднего размера, но не более чем на 2 см, и не более
чем для 10% от поступившей партии.
Самым распространенным дефектом сарделек
являются бульонные и жировые отеки, которые появляются в результате
несоблюдения рецептуры (в основном - при использовании мясного сырья с высоким
содержанием жира и соединительной ткани) или нарушения температурных режимов
при составлении фарша и термообработке.
Несоответствие по виду на разрезе - второй
распространенный порок. Так, серый цвет обычно возникает из-за недостатка
нитрита натрия (его добавляют в колбасные изделия в количестве 7,5 г на 100 кг
мясного сырья), аскорбиновой кислоты (или ее производных) и фосфатов, которые
способствуют фиксации окраски при термообработке; а неестественный красный цвет
- из-за применения пищевых красителей (ферментного риса, кармозина и т.д.). Излишне
рыхлая, крупитчатая консистенция или крупные пустоты говорят о несоблюдении
технологических режимов при составлении фарша или избытке воды в рецептуре.
Посторонние запах и вкус у сосисок и сарделек
появляются вследствие несоблюдения рецептуры (например, при избытке поваренной
соли, специй, казеината натрия или крови), они также могут быть признаком
несвежего сырья.
Такой дефект, как морщинистая оболочка возникает
либо из-за недостаточной плотности набивки, либо из-за усыхания продукта.
Плохая спайка пленки у фасованных под вакуумом
сосисок приводит к разгерметизации упаковки.
Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком,
неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.
Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом
- приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер
соответствующие каждому наименованию изделий.
Температура в толще батона колбасных изделий
должна быть не ниже 0 ОС и не
выше 15 ОС, а для особо
скоропортящихся - не выше 8 ОС.
Допускается выпуск колбас в искусственных
оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений
или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования
колбасы. Массовая доля (в %, не более) - 2,2-2,5.
Качество колбас определяется органолептическим
методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша,
запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги,
поваренной соли, крахмала и нитритов.
У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная,
без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу; на оболочке сырокопченых
колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей под оболочку;
окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части
однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш
без наличия воздушных пустот серого цвета; консистенция ливерных и кровяных
колбас - мажущаяся, вареных и полукопченых - упругая, плотная, нерыхлая,
копченых - плотная; запах и вкус, свойственному данному виду изделий, с
ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и
запаха.
Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью
и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся фаршем, с серыми пятнами в фарше,
недоваренные, бледно серые, с наплывами фарша под оболочкой, слипами более 1/3
длины батона, желтым шпиком, крупными пустотами, отеками бульона, закалом более
3 мм. Колбасные изделия сомнительной свежести направляют на бактериологический
анализ
Список использованной литературы
1. Антипова Л.В. Методы
исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
2. Зонин В.Г. Современное
производство колбасных и солено-копченых изделий. -СПб.: Профессия 2006.- 224
с.
. Колбасы. Технические
условия и методы анализа. - М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2001.- 96 с.
. Корнюшко Л.М. Оборудование
для производства колбасных изделий: Справочник. - М.: Колос, 19993. - 304 с.
. Кох Г. Производство и
рецептуры мясных изделий. -СПб.: Профессия, 2005.- 656 с.
. Курочкин А.А.
Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под
ред. В.М. Баутина. - М.:Колос, 2001.- 440 с.
. Поздняковский В.М.
Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. - 526
с.
. Продукты мясные. Методы
анализа. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003.- 227 с.
. Рогов И.А. Общая технология
мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
. Рогов И.А. Технология и
оборудование мясоконсервного производства.- М.:Колос, 1993.- 431 с.
. Справочник технолога
колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гуткина и др.-
М.:Колос, 1993.- 431 с.
. Технологическое
оборудование мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, В.В. Бредихина. - М.:Колос, 1997. -
392 с.
. Технология мяса и
мясопродуктов/ под ред. Рогова Н.А. - М.: Агропромиздат, 1988.-576 с.
. Технология производства,
хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А.Ф.
Крисанова, Д.Н. Хайсанова. - М.: Колос, 2000.- 208 с.
. Толкунов С.Н. О зависимости
срока годности вареных колбасных изделий от количества микроорганизмов и
температуры хранения // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -
2006. - №2. - С. 49-50.
. Толкунов С.Н. Факторы,
влияющие на сроки годности вареных колбасных изделий //Пищевая промышленность.
- 2006. - №1. - С. 89.
. Толкунова Н.Н. Минеральный
и витаминный состав новых видов вареных колбасных изделий // Пищевая
промышленность. - 2004. - С. 86.
. Туменов С.Н. Обработка
мясных продуктов давлением. - М.: Агропромиздат, 1991. - 207 с.
. Файвишевский М.Л.
Инструмент, инвентарь и оборудование мясокомбинатов и мясоперерабатывающих
предприятий. - М.: Дели Принт, 2005.- 488 с.
. Файвишевский М.Л.
Малоотходные технологии на мясокомбинатах.- М.: Колос, 1993. - 207 с.
. Функциональные мясные
продукты // Новое мясное дело. - 2005.- №6. - С. 46-47.
. Чижикова Т.В. Машины для
измельчения мяса и мясных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность,
1982.- 303 с.
. Шашилова Л.Н. Охрана труда
на мясоперерабатывающих предприятиях .- М.: Агропромиздат, 1986. - 183 с.