|
«Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»
|
18
|
0,5
|
0,02
|
3,8
.4.2.5 Консерви «Гарбуз з рисом»
Консерви «Гарбуз з рисом» повинні відповідати вимогам ГОСТ
16440-78 «Консервы крупноизмельченные и консервы нарезанные кусочками для
детского питания» за наступними показниками:
За органолептичними показниками консерви повинні відповідати
вимогам наведеними у таблиці 2.18.
Таблиця 2.18 - Органолептичні показники консервів
|
Найменування показників
|
Характеристика
|
|
Зовнішній вигляд
|
Пюре з гарбуза з зернами рису
|
|
Смак та запах
|
Натуральні, характерні однойменним стравам
звичайного кулінарного приготування. Не допускаються сторонні присмак і запах
|
|
Консистенція
|
З м’якими зернами рису
|
|
Сторонні домішки
|
Не допускаються
|
За фізико - хімічними показниками консерви повинні
відповідати вимогам, наведеними у таблиці 2.19
Таблиця 2.19- Фізико-хімічні показники консервів
|
Найменування консервів
|
Норма
|
|
Масова частка сухих речовин, %, не менше
|
Масова частка повареної солі, %
|
Масова частка жиру, %, не менше
|
|
«Гарбуз з рисом»
|
14
|
0,4 - 0,6
|
2,5
|
Титрована кислотність для овочевих консервів встановлена в
перерахунку на яблучну кислоту.
.5 Продуктовий розрахунок
Вихідні дані
Асортимент:
Консерви: «Крем яблучно - полуничний», «Пюре яблучне з
вершками та рисом», «Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного» та «Гарбуз з
рисом».
Продуктивність - 24 т/зм;
Консерви: «Пюре з груш та абрикос «Зірочка» та «Десерт
яблучно - сливовий»
Продуктивність - 18 т/зм;
Тара для фасування - ІІІ-68-250;
Маса нетто - 260 г;
Кількість годин роботи за зміну - 12 годин;
Кількість змін роботи на добу - 2;
Кількість робочих днів на тиждень за змінним графіком - 6;
Кількість робочих днів за місяць - 25.
.5.1 Графік надходження сировини
Таблиця 2.20 - Графік надходження сировини
|
Сировина
|
Місяці
|
|
I
|
II
|
III
|
IV
|
V
|
VI
|
VII
|
VIII
|
IX
|
X
|
XI
|
XII
|
|
Яблука
|
|
|
|
|
|
|
|
1
|
|
|
28
|
|
|
Полуничне пюре н/ф
|
|
|
|
|
|
|
|
1
|
30
|
|
|
|
|
Абрикоси
|
|
|
|
|
|
25
|
|
15
|
|
|
|
|
|
Пюре з груш н/ф
|
|
|
|
|
|
25
|
|
15
|
|
|
|
|
|
Сливи
|
|
|
|
|
|
|
|
10
|
|
20
|
|
|
|
Гарбуз
|
3
|
|
31
|
|
|
|
|
|
15
|
|
30
|
30
|
Свіжа сировина
Сировина із сховища і напівфабрикат
2.5.2 Графік роботи цеху
Таблиця 2.21 - Графік роботи цеху
|
Асортимент
|
Зміни
|
Строки і кількість днів роботи на місяць
|
Усього за рік
|
|
|
I
|
II
|
III
|
IV
|
V
|
VI
|
VII
|
VIII
|
IX
|
X
|
XI
|
XII
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
|
«Крем яблучно - полуничний»
|
І
|
|
|
|
Р Е М О Н Т
|
|
|
1
|
30
|
|
|
|
|
|
ІІ
|
|
|
|
|
|
|
1
|
30
|
|
|
|
|
|
Днів / Змін
|
|
|
|
|
|
|
|
25 / 50
|
25 / 50
|
|
|
|
50 / 100
|
|
«Пюре яблучне з вершками і рисом»
|
І
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1
|
28
|
|
|
|
ІІ
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1
|
28
|
|
|
|
Днів / Змін
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25 / 50
|
24/48
|
|
49 / 98
|
|
«Пюре з груш та абрикос «Зірочка»
|
І
|
|
|
|
|
25
|
|
15
|
|
|
|
|
|
|
ІІ
|
|
|
|
|
25
|
|
15
|
|
|
|
|
|
|
Днів / Змін
|
|
|
|
|
|
5 / 10
|
25 / 50
|
13 / 26
|
|
|
|
|
43 / 86
|
|
«Десерт яблучно - сливовий»
|
І
|
|
|
|
|
|
|
16
|
|
20
|
|
|
|
|
ІІ
|
|
|
|
|
|
|
16
|
|
20
|
|
|
|
|
Днів / Змін
|
|
|
|
|
|
|
|
12 / 24
|
25 / 50
|
17 / 34
|
|
|
54 / 108
|
|
«Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»
|
І
|
|
|
|
|
|
|
|
15
|
|
30
|
|
|
|
ІІ
|
|
|
|
|
|
|
|
15
|
|
30
|
|
|
|
Днів / Змін
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13 / 26
|
25 / 50
|
25/ 50
|
|
63 / 126
|
|
«Гарбуз з рисом»
|
І
|
3
|
|
31
|
|
|
|
|
|
|
|
1 30
|
|
|
ІІ
|
3
|
|
31
|
|
|
|
|
|
|
|
1 30
|
|
|
Днів / Змін
|
|
23 / 46
|
24 / 48
|
25 / 50
|
|
|
|
|
|
|
|
25 / 50
|
97 / 194
|
Свіжа сировина
Сировина із сховища і напівфабрикат
.5.3 Програма роботи заводу після реконструкції
Таблиця 2.22 - Програма роботи заводу після реконструкції
2.5.4 Розрахунок норм витрат сировини та матеріалів [30]
.5.4.1 Консерви «Крем яблучно-полуничний»
Таблиця 2.23 - Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів
при виробництві консервів
|
Сировина та матеріали
|
Рецептура кг / 1 т готової продукції
|
Втрати та відходи, %
|
Норми витрат, кг / 1 т готової продукції
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Яблука свіжі або пюреподібні напівфабрикати
|
750
|
14 3
|
872,1 773,1
|
|
Полуниця свіжа або пюреподібні напівфабрикати
|
150
|
17 3
|
180,7 154,6
|
|
Цукор
|
70
|
3,2
|
72,3
|
|
Крупа манна
|
30
|
3,2
|
31,0
|
Розрахунок норм витрат (Т) сировини і матеріалів на 1 т
консервів за розрахунком:
Т = (S * 100) / (100 - х), кг / т (2.1)
де S - рецептурна кількість обробленого продукту на 1 т;
х - втрати і відходи, % до маси вихідної сировини.
Тяблук = (750 * 100) / (100 - 14) = 872,09 кг / т;
Тполуниця н/ф = (150 * 100) / (100 - 3) = 154,64
кг / т;
Тцукру = (70 * 100) / (100 - 3,2) = 72,31 кг / т;
Тманної крупи = (30 * 100) / (100 - 3,2) = 30,99
кг / т.
2.5.4.2 Консерви «Пюре яблучне з вершками і рисом»
Таблиця 2.24 - Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів
при виробництві консервів
|
Сировина та матеріалиРецептура кг / 1 т готової
продукціїВтрати та відходи, %Норми витрат, кг / 1 т готової продукції
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Яблука свіжі або пюреподібні напівфабрикати
|
699,8
|
14 3
|
813,7 721,4
|
|
Вершки 20%
|
100
|
3
|
103,1
|
|
Розчин з масовою часткою цукру 70%, в т.ч цукру
|
80 56
|
3,2
|
57,9
|
|
Рис сухий (збільшення маси при бланшуванні 250%)
|
120
|
3,5
|
49,8
|
|
Аскорбінова кислота
|
0,2
|
3
|
0,206
|
Тяблук = (699,8 * 100) / (100 - 14) = 813,72 кг /
т;
Твершків = (100 * 100) / (100 - 3) = 103,09 кг /
т;
Тцукру = (56 * 100) / (100 - 3,2) = 57,85 кг / т;
Трису = (120 * 100) / ((100 - 3,5) * 2,5) = 49,74
кг / т;
Таскорбінова кислота = (0,2 * 100) / (100 - 3) = 0,206
кг / т.
.5.4.3 Консерви «Пюре з груш та абрикос «Зірочка»
Таблиця 2.25 - Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів
при виробництві консервів
|
Сировина та матеріалиРецептура кг / 1 т готової
продукціїВтрати та відходи, %Норми витрат, кг / 1 т готової продукції
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Груші свіжі або пюреподібні напівфабрикати
|
600
|
16 3
|
714,3 618,6
|
|
Абрикоси свіжі або пюре з абрикос
|
300
|
17 3
|
361,5 309,3
|
|
Цукор
|
99
|
3
|
102,1
|
|
Аскорбінова кислота
|
1,0
|
3
|
1,031
|
Тпюре з груш = (600 * 100) / (100 - 3) = 618,56 кг
/ т;
Табрикос = (300* 100) / (100 - 17) = 361,45 кг /
т;
Тцукру = (99* 100) / (100 - 3) = 102,1 кг / т;
Таскорбінової кислоти = (1,0 * 100) / (100 - 3) =
1,03 кг / т.
.5.4.4 Консерви «Десерт яблучно - сливовий»
Таблиця 2.26 - Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів
при виробництві консервів
|
Сировина та матеріалиРецептура кг / 1 т готової
продукціїВтрати та відходи, %Норми витрат, кг / 1 т готової продукції
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Яблука свіжі або пюреподібні напівфабрикати
|
570
|
14 3
|
662,8 587,6
|
|
Сливи свіжі або напівфабрикати цілі пюреподібні
|
200
|
17 11 3
|
241,0 224,7 206,2
|
|
Цукор
|
100
|
3,2
|
103,3
|
|
Крохмал
|
30
|
3
|
30,9
|
|
Сироватка
|
100
|
3
|
103,1
|
Тяблука = (570 * 100) / (100 - 14) = 662,79 кг /
т;
Тсливи = (200 * 100) / (100 - 17) = 240,96 кг / т;
Тцукру = (100 * 100) / (100 - 3,2) = 103,3 кг / т;
Ткрохмаль = (30 * 100) / (100 - 3) = 30,9 кг / т;
Тсироватка = (100 * 100) / (100 - 3) = 103,09 кг /
т.
2.5.4.5 Консерви «Пюре з гарбуза, яблук та сиру
кисломолочного»
Таблиця 2.27- Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів
при виробництві консервів
|
Сировина та матеріали
|
Рецептура кг / 1 т готової продукції
|
Втрати та відходи, %
|
Норми витрат, кг / 1 т готової продукції
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Гарбуз
|
479,4
|
19
|
591,9
|
|
Яблука свіжі або яблучне пюре
|
227
|
14 6
|
264,0 241,5
|
|
Сир кисломолочний
|
150
|
3
|
154,6
|
|
Розчин з масовою часткою цукру 70% в т.ч. цукру
|
143 100
|
3 3,2
|
147,4 103,3
|
|
Пектин
|
10
|
3
|
10,3
|
|
Аскорбінова кислота
|
0,5
|
3
|
0,515
|
0,1
|
3
|
0,103
|
Тгарбуза ІІІ-ІV кв = (479,4 * 100) / (100 - 19) =
591,85 кг / т;
Тяблук = (227 * 100) / (100 - 14) = 263,95 кг / т;
Тцукру = (143 * 70) / (100 - 3,2) = 103,4 кг / т;
Тпектину = (10 * 100) / (100 - 3) = 10,3 кг / т;
Таскорбінова кислота = (100 * 0,5) / (100 - 3) =
0,515 кг / т;
Тсульфат заліза = (100 * 0,1) / (100 - 3) = 0,103
кг / т;
Тсир кисломолочний = (150 * 100) / (100 - 3) =
154,64 кг / т;
Тцукру = (100 * 100) / (100 - 3,2) = 103,3 кг / т.
2.5.4.6 Консерви «Гарбуз з рисом»
Таблиця 2.28 - Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів
при виробництві консервів
|
Сировина та матеріали
|
Рецептура, кг на 1 т готової продукціі
|
Втрати при змішуванні, підігріванні і фасуванні, %
|
Втрати та відходи при подрібненні, %
|
Втрати при тепловій обробці, %
|
Втрати і відходи при інспекції, митті, різанні, %
|
Норма витрат на 1 т готової продукції, кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Гарбуз
|
595
|
2
|
6,0
|
|
22
|
828,1
|
|
Молоко
|
238
|
2
|
|
1
|
|
245,3
|
|
Масло вершкове
|
30
|
2
|
|
|
1
|
30,9
|
|
Рис (збільшення маси при бланшуванні на 200%)
|
50
|
2
|
|
|
0,5
|
25,6
|
|
Борошно
|
30
|
2
|
|
12
|
0,2
|
34,9
|
|
Цукор
|
40
|
2
|
|
|
0,2
|
40,9
|
|
Вода
|
17
|
|
|
|
|
|
Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів 1 т консервів за
розрахунком:
Т = (S * 100n) / ((100 - х1) * (100 - х2)
* (100 - х3)), кг / т (2.2)
де S - рецептурна кількість обробленого продукту на 1 т;
х - втрати і відходи, % до маси вихідної сировини.
Тгарбуза І-ІІ кв = (595*1003) / ((100 -
22) * (100 - 6) * (100 - 2)) = 828,07 кг/т;
Тмолока = (238 * 1002) / ((100 - 1) *
(100 - 2)) = 245,3 кг / т;
Тмасла вершкового = (30 * 1002) / ((100
- 1) * (100 - 2)) = 30,9 кг / т;
Трис = (50 * 1002) / ((100 - 0,5) *
(100 - 2) * 2,0)) = 25,64 кг / т;
Тборошна = (30 * 1003) / ((100 - 0,2) *
(100 - 12) * (100 - 2)) = 34,85 кг / т;
Тцукор = (40 * 1002) / ((100 - 0,2) *
(100 - 2)) = 40,9 кг / т.
.5.5 Розрахунок потреби у сировині та матеріалах
Таблиця 2.29 - Розрахунок потреби у сировині та матеріалах
|
Сировина і матеріали
|
Продуктивність
|
Норма витрат,кг /т
|
Витрати
|
|
т/год
|
т/зм
|
За інструк-цією
|
За розраху-нком
|
за годину, кг
|
за зміну, кг
|
за сезон,т
|
|
«Крем яблучно - полуничний»
|
|
Яблука
|
2
|
24
|
872,1
|
872,09
|
1744,18
|
20930,16
|
2093,02
|
|
Полуниця н/ф
|
|
154,6
|
154,64
|
309,28
|
3711,36
|
371,1
|
|
Цукор
|
|
72,3
|
72,31
|
144,62
|
1735,44
|
173,5
|
|
Крупа манна
|
|
31,0
|
30,99
|
61,98
|
743,76
|
74,4
|
|
«Пюре яблучне з вершками і рисом»
|
|
Яблука
|
2
|
24
|
813,7
|
813,79
|
1627,44
|
19529,28
|
1913,9
|
|
Вершки 20%
|
|
103,1
|
103,09
|
206,18
|
2474,16
|
242,5
|
|
Цукор
|
|
57,9
|
57,85
|
115,7
|
1388,4
|
136,1
|
|
Рис сухий
|
|
49,8
|
49,74
|
99,48
|
1193,76
|
116,99
|
|
Аскорбінова к-та
|
|
0,206
|
0,206
|
0,412
|
4,944
|
0,5
|
|
«Пюре з груш та абрикос «Зірочка»
|
|
Пюре з груш
|
1,5
|
18
|
618,6
|
618,56
|
927,84
|
11134,08
|
957,5
|
|
Абрикоси
|
|
361,5
|
361,45
|
542,175
|
6506,1
|
559,5
|
|
Цукор
|
|
102,1
|
102,1
|
153,15
|
1837,8
|
158,1
|
|
Аскорбінова к-та
|
|
1,031
|
1,03
|
1,545
|
18,54
|
1,59
|
|
«Десерт яблучно - сливовий»
|
|
Яблука
|
1,5
|
18
|
662,8
|
662,79
|
994,185
|
11930,22
|
1288,5
|
|
Сливи
|
|
241,0
|
240,96
|
361,44
|
4337,28
|
468,4
|
|
Цукор
|
|
103,3
|
103,3
|
154,95
|
1859,4
|
200,8
|
|
Крохмаль
|
|
30,9
|
30,9
|
46,35
|
556,2
|
60,1
|
|
Сироватка
|
|
103,1
|
103,09
|
154,635
|
1855,62
|
200,4
|
|
«Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»
|
|
Гарбуз
|
2
|
24
|
591,9
|
591,85
|
1183,7
|
14204,4
|
1789,75
|
|
Яблука
|
|
264
|
263,95
|
527,9
|
6334,8
|
798,2
|
|
Сир кисломолочний
|
|
154,6
|
154,64
|
309,28
|
3711,36
|
467,6
|
|
Цукор
|
|
103,3
|
103,4
|
206,6
|
2479,2
|
312,4
|
|
Пектин
|
|
10,3
|
10,3
|
20,6
|
247,2
|
31,1
|
|
Аскорбінова к-та
|
|
0,515
|
0,515
|
1,03
|
12,36
|
1,56
|
|
Сульфат заліза
|
|
0,103
|
0,103
|
0,206
|
2,472
|
0,3
|
|
«Гарбуз з рисом»
|
|
Гарбуз
|
2
|
24
|
828,1
|
828,07
|
1656,14
|
19873,68
|
3855,5
|
|
Молоко
|
|
245,3
|
245,3
|
490,6
|
5887,2
|
1142,1
|
|
Масло вершкове
|
|
30,9
|
30,9
|
61,8
|
741,6
|
143,9
|
|
Рис
|
|
25,6
|
25,64
|
51,28
|
615,36
|
119,8
|
|
Борошно
|
|
34,9
|
34,85
|
69,7
|
836,4
|
162,3
|
|
Цукор
|
|
40,9
|
40,9
|
81,8
|
981,6
|
190,4
|
.5.6 Розрахунок виходу напівфабрикатів за процесами (кг/год)
Таблиця 2.30 - Консерви «Крем яблучно-полуничний»
|
Технологічна операція
|
Сировина, кг / год
|
|
Яблука
|
Полуниця н/ф
|
Цукор
|
Крупа манна
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Поступило на зберігання Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1744,18 1 17,44
|
309,28
|
144,62 1 1,45
|
61,98 1 0,62
|
|
Поступило на сортування Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1726,74 1 17,44
|
|
|
|
|
Поступило на миття Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1709,3 1 17,44
|
|
|
|
|
Поступило на інспекцію та ополіскування Втрати і
відходи, % Втрати і відходи, кг
|
1691,86 1,5 26,16
|
|
|
|
|
Поступило на подрібнення Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
1665,7 1 17,44
|
|
|
|
|
Поступило на розварювання Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
1648,26 1 17,44
|
|
|
|
|
Поступило на протирання і фінішування Втрати і
відходи, % Втрати і відходи, кг
|
1630,82 4,5 78,48
|
309,28 1 3,09
|
|
|
|
Поступило на підігрівання Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
|
306,19 1 3,09
|
|
|
|
Поступило на просіювання та магнітне очищення Втрати
і відходи, % Втрати і відходи, кг
|
|
|
143,17 1,2 1,74
|
61,36 1,2 0,74
|
|
Поступило на дозування Втрати, % Втрати, кг
|
1552,34 1 17,44
|
303,1 1 3,09
|
141,43 1 1,45
|
60,62 1 0,62
|
|
Поступило на змішування Втрати, % Втрати, кг
|
2043,55 0,5 8,72
|
|
|
|
|
Поступило на гомогенізацію Втрати, % Втрати, кг
|
2034,83 0,5 8,72
|
|
|
|
|
Поступило на деаерацію Втрати, % Втрати, кг
|
2026,11 0,5 8,72
|
|
|
|
|
Поступило на підігрівання і фасування Втрати, %
Втрати, кг
|
2017,44 1 17,44
|
|
|
|
|
Вироблено готового продукту
|
2000
|
|
|
|
|
Вироблено фізичних банок ІІІ-68-250
|
2000 / 0,26 = 7692 б/год або 128 б/хв
|
Таблиця 2.31 - Консерви «Пюре яблучне з вершками і рисом»
|
Технологічна операція
|
Сировина, кг / год
|
|
Яблука
|
Вершки
|
Цукор
|
Рис
|
Аскорбінова кислота
|
|
1
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
Поступило на зберігання Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1627,44 1 16,27
|
206,18 1 2,06
|
115,7 1 1,16
|
99,48 1 0,99
|
0,412 1 0,004
|
|
Поступило на сортування Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1611,17 1 16,27
|
|
|
|
|
|
Поступило на просіювання з магнітним очищенням
Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг
|
|
|
114,54 1,7 1,97
|
98,49 0,5 0,495
|
0,408 1,5 0,006
|
|
Поступило на миття Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1594,9 1,5 24,41
|
|
|
|
|
|
Поступило на інспекцію та ополіскування Втрати і
відходи, % Втрати і відходи, кг
|
1570,49 2 32,54
|
|
|
|
|
|
Поступило на бланшування Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
|
|
|
97,995 0,5 0,495
|
|
|
Поступило на ополіскування Втрати і відходи, %
Втрати і відходи, кг
|
|
|
|
97,5 0,5 0,495
|
|
|
Поступило на фільтрування Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
|
204,12 0,5 1,03
|
|
|
|
|
Поступило на пастеризацію Втрати і відходи, %
Втрати і відходи, кг
|
|
203,09 0,5 1,03
|
|
|
|
|
Поступило на охолодження Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
|
202,06 0,5 1,03
|
|
97,005 0,5 0,495
|
|
|
Поступило на подрібнення Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
1537,95 3 48,81
|
|
|
|
|
|
Поступило на розварювання Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
1489,14 1 16,27
|
|
|
|
|
|
Поступило на протирання і фінішування Втрати і
відходи, % Втрати і відходи, кг
|
1472,87 4 65,08
|
|
|
|
|
|
Поступило на дозування Втрати, % Втрати, кг
|
1407,79 0,5 8,14
|
201,03 0,5 1,03
|
112,57 0,5 0,58
|
96,51 0,5 0,495
|
0,402 0,5 0,002
|
|
Поступило на змішування
|
1399,65
|
200
|
111,99 або 160,8 - 70%
|
240,04
|
0,4
|
|
Вироблено готового продукту
|
2000
|
|
|
|
|
|
Вироблено фізичних банок ІІІ-68-250
|
2000 / 0,26 = 7692 б/год або 128 б/хв
|
Таблиця 2.32 - Консерви «Пюре з груш та абрикос «Зірочка»
|
Технологічна операція
|
Сировина, кг / год
|
|
Пюре з груш н/ф
|
Абрикоси
|
Цукор
|
Аскорбінова кислота
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Поступило на зберігання Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
927,84 1 9,28
|
542,175 1 5,42
|
153,15 1 1,53
|
1,545 1 0,015
|
|
Поступило на сортування Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
|
536,755 1 5,42
|
|
|
|
Поступило на миття Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
|
531,335 1 5,42
|
|
|
|
Поступило на інспекцію та ополіскування Втрати і
відходи, % Втрати і відходи, кг
|
|
525,915 1,5 8,13
|
|
|
|
Поступило на видалення кісточки Втрати і відходи, %
Втрати і відходи, кг
|
|
517,785 2,5 13,55
|
|
|
|
Поступило на розварювання Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
|
504,235 1 5,42
|
|
|
|
Поступило на підігрівання Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
918,56 0,5 4,64
|
|
|
|
|
Поступило на протирання і фінішування Втрати і
відходи, % Втрати і відходи, кг
|
913,92 1 9,28
|
498,815 4 21,68
|
|
|
|
Поступило на просіювання та магнітне очищення Втрати
і відходи, % Втрати і відходи, кг
|
|
|
151,62 1 1,53
|
1,53 1 0,015
|
|
Поступило на дозування Втрати, % Втрати, кг
|
904,64 0,5 4,64
|
477,135 1 5,42
|
150,09 1 1,53
|
1,515 1 0,015
|
|
Поступило на змішування Втрати, % Втрати, кг
|
|
1521,775 1 5,42
|
|
|
|
Поступило на гомогенізацію Втрати, % Втрати, кг
|
|
1516,355 1 5,42
|
|
|
|
Поступило на деаерацію Втрати, % Втрати, кг
|
|
1510,88 1 5,42
|
|
|
|
Поступило на підігрівання і фасування Втрати, %
Втрати, кг
|
|
1505,42 1 5,42
|
|
|
|
Вироблено готового продукту
|
|
1500
|
|
|
|
Вироблено фізичних банок ІІІ-68-250
|
1500 / 0,26 = 5769 б/год або 96 б/хв
|
Таблиця 2.33 - Консерви «Десерт яблучно - сливовий»
|
Технологічна операція
|
Сировина, кг / год
|
|
Яблука
|
Сливи
|
Цукор
|
Крохмаль
|
Сироватка
|
|
1
|
2
|
3
|
|
4
|
5
|
|
Поступило на зберігання Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
994,185 1 9,94
|
361,44 1 3,61
|
154,95 1 1,55
|
46,35 1 0,46
|
154,635 0,5 0,77
|
|
Поступило на сортування Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
984,245 1 9,94
|
357,83 1 3,61
|
|
|
|
|
Поступило на миття Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
974,305 1,5 14,91
|
354,22 1 3,61
|
|
|
|
|
Поступило на інспекцію та ополіскування Втрати і
відходи, % Втрати і відходи, кг
|
959,395 2,5 24,85
|
350,61 1,5 5,42
|
|
|
|
|
Поступило на подрібнення Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
934,545 1 9,94
|
|
|
|
|
|
Поступило на видалення кісточок Втрати і відходи, %
Втрати і відходи, кг
|
|
345,19 2,5 9,03
|
|
|
|
|
Поступило на розварювання Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
924,605 1,5 14,91
|
336,16 1 3,61
|
|
|
|
|
Поступило на протирання і фінішування Втрати і
відходи, % Втрати і відходи, кг
|
909,695 4,5 44,73
|
332,55 4 14,44
|
|
|
|
|
Поступило на просіювання та магнітне очищення Втрати
і відходи, % Втрати і відходи, кг
|
|
|
153,4 1,2 1,86
|
45,89 1 0,46
|
|
|
Поступило на фільтрування Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
|
|
|
|
153,865 1 1,55
|
|
Поступилона пастеризацію Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
|
|
|
|
152,315 1 1,55
|
|
Поступило на дозування Втрати, % Втрати, кг
|
864,965 1 9,94
|
318,11 1 3,61
|
151,54 1 1,55
|
45,43 1 0,46
|
150,765 0,5 0,77
|
|
Поступило на змішування Втрати, % Втрати, кг
|
|
1514,48 1 3,61
|
|
|
|
|
Поступило на гомогенізацію Втрати, % Втрати, кг
|
|
1510,87 1 3,61
|
|
|
|
|
Поступило на деаерацію Втрати, % Втрати, кг
|
|
1507,22 1 3,61
|
|
|
|
|
Поступило на підігрівання Втрати, % Втрати, кг
|
|
1503,61 1 3,61
|
|
|
|
|
Вироблено готового продукту
|
|
1500
|
|
|
|
|
Вироблено фізичних банок ІІІ-68-250
|
1500 / 0,26 = 5769 б/год або 96 б/хв
|
Таблиця 2.34 - Консерви «Пюре з гарбуза, яблук та сиру
кисломолочного»
|
Технологічна операція
|
Сировина, кг / год
|
|
Гарбуз
|
Яблука
|
Сир кисломолочний
|
Цукор
|
Пектин
|
Аскорбінова кислота
|
Сульфат заліза
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Поступило на зберігання Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1183,7 1 11,84
|
527,9 1 5,28
|
309,28 1 3,09
|
206,6 1 2,07
|
20,6 1 0,21
|
1,03 1 0,01
|
0,206 1 0,002
|
|
Поступило на сортування Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1171,86 1 11,84
|
522,62 1 5,28
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на замочування Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
1160,02 1 11,84
|
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на миття Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1148,18 1 11,84
|
517,34 1,5 7,92
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на видалення плодоніжок (кори) Втрати і
відходи, % Втрати і відходи, кг
|
1136,34 3 35,52
|
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на різання Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1100,82 1 11,84
|
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на миття Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1088,98 1 11,84
|
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на інспекцію і ополіскування Втрати і
відходи, % Втрати і відходи, кг
|
1077,14 2 23,68
|
507,42 2 10,56
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на різання Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1051,46 1 11,84
|
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на подрібнення Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
1041,98 2 23,68
|
496,86 3 15,84
|
306,19 1,5 4,64
|
|
|
|
|
|
Поступило на розварювання Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
1018,3 1,5 17,76
|
479,02 1 5,28
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на протирання і фінішування Втрати і
відходи, % Втрати і відходи, кг
|
999,54 3 35,52
|
473,74 4 21,12
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на просіювання та магнітне очищення Втрати
і відходи, % Втрати і відходи, кг
|
|
|
|
204,53 0,7 1,45
|
19,39 1,5 0,32
|
1,02 1,5 0,015
|
0,204 1,5 0,003
|
|
Поступило на варіння сиропу Втрати і відходи, %
Втрати і відходи, кг
|
|
|
|
203,08 0,5 1,04
|
|
|
|
|
|
Поступило на фільтрування Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
|
|
|
202,04 0,5 1,04
|
|
|
|
|
|
Поступило на дозування Втрати, % Втрати, кг
|
961,02 0,5 5,92
|
444,62 0,5 2,64
|
298,55 0,5 1,55
|
201 0,5 1,04
|
18,93 0,5 0,11
|
1,005 0,5 0,005
|
0,201 0,5 0,001
|
|
|
Поступило на змішування
|
955,2
|
441,98
|
297
|
199,96 або285,9 - 70%
|
18,82
|
1
|
0,2
|
|
|
Вироблено готового продукту
|
2000
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вироблено фізичних банок ІІІ-68-250
|
2000 / 0,26 = 7692 б/год або 128 б/хв
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблиця 2.35 - Консерви «Гарбуз з рисом»
|
Технологічна операція
|
Сировина, кг / год
|
|
Гарбуз
|
Молоко
|
Масло вершкове
|
Рис
|
Борош-но
|
Цукор
|
Вода
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Поступило на зберігання Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1656,14 1,5 24,84
|
490,6
|
61,8 1 0,618
|
51,28
|
69,7
|
81,8
|
34
|
|
Поступило на замочування Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
1631,3 1 16,56
|
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на просіювання та магнітне очищення Втрати
і відходи, % Втрати і відходи, кг
|
|
|
|
|
69,7 0,2 0,14
|
81,8 0,2 0,16
|
|
|
Поступило на миття Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1614,74 1,5 24,84
|
|
|
51,28 0,5 0,26
|
|
|
|
|
Поступило на видалення плодоніжок (кори) Втрати і
відходи, % Втрати і відходи, кг
|
1589,9 4 66,24
|
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на різання Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1523,66 1 16,56
|
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на миття Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1507,1 3,5 57,96
|
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на інспекцію Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1449,14 2,5 41,4
|
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на різання Втрати і відходи, % Втрати і
відходи, кг
|
1407,74 1 16,56
|
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на бланшування Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
1391,18 3,5 57,96
|
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на охолодження Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
1333,22 2,5 41,4
|
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на подрібнення Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
1291,82 6 77,52
|
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на пастеризацію Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
|
490,6 1 4,91
|
|
|
|
|
|
|
Поступило на пасерування Втрати і відходи, % Втрати
і відходи, кг
|
|
|
|
|
69,56 12 8,35
|
|
|
|
Поступило на дозування Втрати, % Втрати, кг
|
1214,3 2 24,28
|
485,69 2 9,72
|
61,182 2 1,22
|
51,02 2 1,02
|
61,21 2 1,22
|
81,64 2 1,64
|
|
|
Поступило на змішування
|
1190,02
|
475,97
|
59,96
|
100
|
59,99
|
80
|
34
|
|
Вироблено готового продукту
|
2000
|
|
|
|
|
|
|
|
Вироблено фізичних банок ІІІ-68-250
|
2000 / 0,26 = 7692 б/год або 128 б/хв.
|
.6.2 Розрахунок обладнання [64]
.6.2.1 Габарити стрічкового конвеєра
Робочу ширину конвеєра визначають із формули розрахунку
продуктивності конвеєра (для насипних вантажів, у т/год).
G = 3600 * b * h * х * с * kзап , (2.3)
Звідки
b = G / (3600 * h * х * с * kзап),
де G - продуктивність лінії з переробки сировини, т/год;
b - робоча ширина стрічки, м;
h - середня висота шару вантажу на стрічці в один шар;
х -
швидкість руху стрічки, м/с; для інспекційних конвеєрів - 0,1 м/с;
с -
насипна щільність вантажу, т/м3;
kзап - коефіцієнт заповнення стрічки (0,6 - 0,8).
Повну ширину стрічки (у м) знаходять із формули:
В = b / 0,9. (2.4)
Середній діаметр плоду яблук 0,07 м, абрикос 0,03 м, слив
0,04 м, гарбуза 0,2 м. Насипна щільність яблук - 0,55 т/м3, абрикос
- 0,45 т/м3 , слив - 0,55 т/м3, гарбуза - 0,4 т/м3.
Швидкість стрічки конвеєра приймаємо рівною 0,1 м/с. Норма виробітку на одну
людину 2 т яблук за годину; 1,5 т абрикос за годину; 1,5 т слив за годину; 2 т
гарбуза за годину.
Кількість робітникі, які інспектують сировину, складає:
n = Р / 1,5. (2.5)
Робоча довжина конвеєра, м:
Lp = n / 2 * 1 + (l1 + l2 + l3 + l4), (2.6)
де, n - кількість робітників на сортуванні (інспекції);
l1 - довжина ополіскуючого пристрою, м;
l2 - довжина ділянки конвеєра для
стікання води після ополіскування, м;
l3 - довжина ділянки конвеєра
передбачена технікою безпеки, м;
l4 - довжина ділянки конвеєра на
електричний привод, м.
Для консервів «Крем яблучно - полуничний»:
В = 0,34 / 0,9 = 0,38 м
Згідно ГОСТ 20-82 вибираємо стрічку шириною 400 мм.
n = 2 / 1,5 = 1
чол.
Lp = 1 / 2 * 1 + (1 + 1 + 1,5 + 1,5) = 5,5 м
Розраховані габарити конвеєрів для іншого асортименту
наведені в таблиці 2.37
Таблиця 2.37 - Габарити конвеєрів
|
Асортимент
|
Робоча ширина конвеєра, м
|
Ширина стрічки
|
Кількість робітників на інспекції сировини, чол
|
Робоча довжина конвеєра, м
|
|
|
За розрахунком, мм
|
Згідно ГОСТ, мм
|
|
|
|
«Пюре яблучне з вершками і рисом»
|
0,34
|
380
|
400
|
1
|
5,5
|
|
«Пюре з груш та абрикос «Зірочка»
|
0,39
|
430
|
400
|
1
|
5,5
|
|
«Десерт яблучно - сливовий»
|
0,32
|
360
|
400
|
1
|
5,5
|
|
«Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»
|
0,46
|
510
|
500
|
1
|
5,5
|
|
«Гарбуз з рисом»
|
0,46
|
510
|
500
|
1
|
5,5
|
.6.2.2 Кількість апаратів МЗС-320
Розраховуємо кількість апаратів МЗС-320, які використовуються
для змішування продукту.
Кількість апаратів періодичної дії розраховуємо за формулою:
n = (G * фц) / (60 * V), (2.7)
де G - максимальна кількість сировини, що обробляється за годину, кг/год;V -
місткість апарату, кг;
фц
-
тривалість циклу, хв.;
фц = ф1 + ф2
+ ф3 + ф4, (2.8)
де, ф1 - тривалість завантаження, ф1 =
10 хв;
ф2 - тривалість підігріву сировини, ф2 =
15 хв;
ф3 - тривалість змішування, ф3 = 10 хв;
ф4 - тривалість розвантаження, ф4 = 10
хв.
фц
= 10 + 15
+ 10 + 10 = 45 хв.
Інтервал завантаження:
Дф = (60 * V) / G, (2.9)
Для консервів «Крем яблучно - полуничний»:
n =
(2043,55 * 45) / (60 * 1000) = 1,53
Приймаємо 2 апарата.
Дф = (60 * 1000) / 2043,55 = 29 хв.
Таблиця 2.38 - Графік роботи підігрівачів МЗС-320
|
Процес
|
Час початку (закінчення) операції, год-хв
|
|
Автоклав №1
|
Автоклав №2
|
Автоклав №1
|
|
Завантаження
|
8 - 00
|
8 - 29
|
8 - 58
|
|
Підігрівання
|
8 - 10
|
8 - 39
|
|
|
Витримка
|
8 - 25
|
8 - 54
|
|
|
Розвантаження (початок)
|
8 - 35
|
9 - 04
|
|
|
Розвантаження (кінець)
|
8 - 45
|
9 - 14
|
|
Розраховану кількість підігрівачів МЗС-320 для іншого
асортименту наведено в таблиці 2.38
Таблиця 2.39 - Кількість підігрівачів МЗС-320
|
Асортимент
|
Кількість апаратів періодичної дії,шт
|
Інтервал завантаження, хв
|
|
За розрахунком
|
Приймаємо
|
|
|
«Пюре з груш та абрикос «Зірочка»
|
1,14
|
2
|
39
|
|
«Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»
|
1,5
|
2
|
30
|
З урахуванням графіка роботи ліній в цеху встановлено 6
підігрівачів типу МЗС-320.
.6.2.3 Розрахунок кількості вертикальних автоклавів типу
Б6-КАВ
Визначення кількості банок, що вміщується в одній корзині:
nб = 0,785 * a * (dк * dб)2, шт (2.10)
де, а - співвідношення висоти корзини до висоти банки.
dк і dб - діаметр корзини і банки, м.
nб = 0,785 * 8,2 *
(0,94 * 0,06)2 = 1580 банок.
Час наповнення однієї корзини:
ф0 = nб / G, хв
(2.11)
де, G - продуктивність цеху (кількість банок у хв.)
к
= 30 / ф0 ,
шт. (2.12)
Кількість банок, які одночасно завантажують в автоклав:
nба = nб
* nк , шт (2.13)
Час повного циклу автоклаву при виробництві консервів:
∑ф = ф1 + ф2 + ф3 + ф4
+ ф5 , хв, (2.14)
де, ф1 - тривалість завантаження корзин в автоклав
(5 - 10 хв длядвохкорзинного автоклава);
ф2 - тривалість підвищення температури в
автоклаві;
ф3 - тривалість власне стерилізації;
ф4 - тривалість відпуску пари або охолодження;
ф5 - тривалість розвантаження корзин із автоклава.
Необхідна кількість автоклавів:
nа = (G * 60 * ∑ф) / (60 * nба), шт. (2.15)
Інтервал завантаження:
Дф = (60 * nба) / (G * 60), хв (2.16)
Для консервів «Крем яблучно-полуничний»:
Дані для розрахунку:
Продукт фасується в тару: ІІІ-68-250
Кількість фізичних банок: 128 б/хв.
Режим стерилізації:  *
Р (за табл.)
ф0 = 1580 / 128 = 16 хв.
nк = 30 / 16 = 1,88 шт
Приймаємо 2 корзини.
nба
=1580 * 2 = 3160 шт
∑ф = 10 + 20 +20 +25 +10 = 85 хв.
nа = (128 * 60 *85) / (60 * 3160) = 3,44 шт
Приймаємо 4 автоклава.
Дф = (60 *3160) / (128 * 60) = 25 хв
Таблиця 2.40 - Графік роботи автоклавів на лінії
|
Процес
|
Час початку (закінчення) роботи апарату, год - хв.
|
|
Автоклав №1
|
Автоклав №2
|
Автоклав №3
|
Автоклав №4
|
Автоклав №1
|
|
Завантаження (початок)
|
8-00
|
8-25
|
8-50
|
9-15
|
9-40
|
|
Пуск тари
|
8-10
|
8-35
|
9-00
|
9-25
|
|
|
Власне стерилізація
|
8-30
|
8-55
|
9-20
|
9-45
|
|
|
Охолодження (початок)
|
8-50
|
9-15
|
9-40
|
10-05
|
|
|
Розвантаження (початок)
|
9-15
|
9-40
|
10-05
|
10-30
|
|
|
Розвантаження (кінець)
|
9-25
|
9-50
|
10-15
|
10-40
|
|
Розрахунок автоклавів для іншого асортименту виконуємо
аналогічно за режимами, наведеними в таблиці 2.6.
Таблиця 2.41 - Розрахунок вертикальних автоклавів
|
Назва продукту
|
Час наповнення однієї корзини, хв
|
Кількість корзин в автоклаві, шт
|
Кількість банок, які одночасно завантажуємо в
автоклав, шт
|
Час повного циклу автоклаву при виробництві
консервів, хв
|
Необхідна кількість автоклавів, шт
|
Інтервал завантажен-ня
|
|
«Пюре з груш та абрикос «Зірочка»
|
16
|
2
|
3160
|
110
|
4
|
30
|
|
«Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»
|
16
|
2
|
3160
|
80
|
4
|
25
|
З урахуванням графіка роботи ліній в цеху встановлено 12
автоклавів типу Б6-КАВ-2.
3. Генеральний план і архітектурно-будівельні рішення
.1 Генплан. Розрахунок об’єктів генплану
.1.1 Опис генерального плану
Генеральний план являє собою масштабну схему 1:1000 (лист 1),
проектую чого промислового комплексу з розміщенням проектуючи будівель та
споруд, вказівкою проїздів, інженерних мереж, озеленення і т. д, у відповідності
зі СНіП 1-71. Усі будівлі мають вимощення. Територія промислової площадки
огороджена парканом і озеленена. Площа забудови складає 138000 м2.
Експлікація будівель і споруд, а також основні показники генерального плану
наведені на листі
. Головний вхід на територію підприємства передбачений через
прохідну. Водопровідні зовнішні мережі заводського водопроводу закільцьовані і
підключені до магістральних мереж міського водопроводу. На водопровідній мережі
встановлені криниці та пожарні гідранти. Частина з них обладнана для поливу
території та зелених насаджень. Каналізаційні мережі прокладені з урахуванням
рельєфу місцевості. Трасування каналізаційних мереж і нумерація криниць
починається від найбільш віддалених будинків. Скидання стічних вод у міську
каналізацію здійснюється після їхньої попередньої очистки на локальних
спорудженнях. Димова труба котельної розташована з підвітряної сторони від
основного виробничого корпуса. Транспортні операції здійснюються автомобільним
транспортом. Вантажопотоки (сировина, готова продукція, відходи, матеріали) і
людські потоки не перетинаються. Головний виїзд на завод розташован з західної
сторони. Грунтові води розташовані на глибині 1,6-1,8 м від поверхні землі.
Максимальна глибина промерзання грунту - 0,7 м. Вся вільна від забудови і
озеленення територія покрита асфальтобетоном.
3.1.2 Розрахунок сировинного майданчика цеху [29]
Розрахунок сировинного майданчика проводиться за формулою:
F = (Т * Р * фзб. ) /
q, м2 (3.1)
де Т - максимальна норма витрат сировини кг на 1 т , кг/т;
Р - годинна продуктивність лінії, т/год;
фзб - допустимий термін зберігання сировини, год;
q - навантаження на 1 м2 площі, кг (яблука - 550, абрикоси -
550, гарбуз - 400).
Таким чином, за формулою (3.1) площа сировинного майданчика
складе:
F = ((872,09 * 2 * 48) / 550) + ((361,4 * 1,5 * 8) / 550) + ((591,85 * 2 *
72) / 400) = 373 м2 .
З урахуванням проходів і проїздів розраховану площу
збільшуємо на 50%
F = 373 * 1,5 = 560 м2.
Оскільки ширина цеху 30 м, то довжина сировинного майданчика
складе:
F = 560 / 30 = 18 м.
Для нормальної організації робіт приймаємо ширину сировинного
майданчика 18 м.
.1.3 Розрахунок площі складу готової продукції
Розрахунок складу проводять з урахуванням зберігання 70%
продукції, виробленої за два суміжних місяці з максимальним обсягом
виробництва. Консерви в скляній тарі укладають в картонні короба та зберігають
на піддонах.
Площу складу розраховують за формулою:
F = ((А + В + С) * 0,7) / g, м2 (3.2)
де А, В, С - два суміжних максимальних значення переробляємої сировини,
т;
 -
навантаження штабелю, кг/м2.
При висоті штабеля 4,6 м середнє навантаження складе 3,0 кг на 1 м2.
Фруктовий цех для дитячого харчування з вересня по жовтень буде
випускати 5736 т консервів. Тоді, необхідна площа складе:
F =
(5736 * 0,7) / 3 = 1338,4 м2
З урахуванням сітки колон площа складу повинна бути рівна 30 м2.
Таким чином, площа складу складає 1440 м2.
.1.4 Розрахунок площі складу скляної тари
Склад склотари розраховують на зберігання 100% тари від загальної
потреби з вересня по жовтень:
+ 1512 + 1824 = 5736 т.
Навантаження на 1 м2 площі складу склотари - 2,3 т/ м2 з
урахуванням проїздів.
Площа, яка зайнята під зберігання дорівнює:
* 2,3 = 13192,8 м2.
Передбачається часткова (50%) взаємозамінність складу готової продукції
і складу скляної тари:
,8 - 1440 * 0,5 = 12492,8 м2.
.2 Архітектурно-будівельні рішення
Консервний цех по переробці фруктів представляє собою одноповерховий
виробничий будинок зі збірних залізобетонних елементів заводського виготовлення
з самонесучими стінами та використанням цегляної кладки при проектуванні
пройомів - дверей та воріт. Площа будівлі складає 30 * 168 = 5040 м2.
Для зручності розвантажувально - завантажувальних робіт передбачена рампа з
навісом.
Основні параметри будівлі, диктуються оптимальною організацією
технологічного процесу, встановлені наступні - прольоти - 12, 12 і 6 м; шаг
колони по довжині будівлі - 6 м. Висота будівель від рівня чистого пола до низу
несучих конструкцій покриття кратна 0.6 м і складає 6 м.
Внутрішні грані зовнішніх самонесучих стін поєднані з повздовжніми і
поперечними розбивочними вісями, колони крайніх пристінних рядів розміщені з
«нульовою» прив’язкою - зовнішня грань поєднана з повздовжньою віссю, колони у торцових
стін і температурного шва зміщені на 500 мм, колони середніх рядів каркасу
розташовані так, щоб геометричні вісі співпадали з розбивочними.
При проектуванні будівлі передбачена така - відповідальна конструктивна
деталь, як температурний шов, який представляє собою наскрізний зазор шириною
20 25
мм, залишений при зведенні будівлі в місцях, де можна очікувати зміщення однієї
її частини відносно іншої.
Це обумовлено значною протяжністю будівлі для компенсації температурних
деформацій. Він забезпечує можливість горизонтальних переміщень однієї частини
будівлі відносно іншої. У відповідності до СНіП П, В-1, 62 для опалювальних
одноповерхових будівель зі збірним залізобетонним каркасом при довжині будівлі
більше 66 м, передбачений один ТШ, який розбиває будівлю на температурні блоки
однакової довжини. Поперечні температурно-усадочні шви влаштовані на парних
колонах. Вісь шву поєднана з розбивочною віссю, а вісі колон зміщені на 500 мм.
.2.1 Каркас будівлі та його елементи
Каркас проектуючої одноповерхової промислової будівлі - основна несуча
конструкція, яка представляє собою систему поперечних рам, які складаються з
колон, жорстко забитих в окремо стоячі фундаменти і жорстко зв’язаних з
ригелями у вигляді балок, по верхнім поясам яких створений настил під покрівлю.
Усі елементи збірного залізобетонного каркасу уніфіковані.
Колони квадратного поперечного перерізу 400 400
мм. Колони пристінних рядів, - безконсольні, колони середніх рядів мають
невеликі консолі. Під колонами каркасу зведені окремо-стоячі залізобетоні
фундаменти сходинкової форми, маючі в верхній частині склянку, в якій при
монтажі встановлена колона. Фундаменти колон розташовуються на 150 мм нижче
рівня чистого полу.
Фундаментні балки призначені для обпирання внутрішніх і зовнішніх
самонесучих стін і передачі навантаження від них на фундаменти колон.
Фундаментні балки передбачені збірні залізобетоні таврового перерізу висотою
450 мм, так як крок дорівнює 6 м. Фундаментні балки укладені на бетоні
стовпчики, які викладенні по поверхам фундаменту.
Для захисту фундаментних балок від впливу пучиністих грунтів і для
оберігання пристінної полоси від промерзання котлован, відкритий для монтажу
балок, засипаний шлаком.
У якості несучих конструкцій застосовані залізобетоні балки зі
звичайним армуванням і попередньо напруженою арматурою: двосхилі довжиною 12,
12 та 6 м.
.2.2 Огороджуючі конструкції
Основні огороджуючі конструкції покриття: настили, пароізоляція,
теплоізоляція, вирівнюючий шар асфальту чи цементного розчину і покрівля.
Настил проектуємо з залізобетонних ребристих плит, які вкладаються на
верхні пояси балок и кріпляться до них зварюванням закладний деталей.
Пароізоляційний шар захищає теплоізоляцію від зволоження водяними
парами, в покриття проникаючими з приміщення, його виконують з 1-2 слоїв
руберойду, який наклеюють на бітумну мастику.
При плоских і багато пологих покриттів влаштовують внутрішній водовідвід.
Він складається з водоприймальних воронок, які відводять труби і стояки. Площа,
обслуговуюча однією воронкою, в залежності від діаметру стояка, складає 18003600
м2.
Зовнішні стіни в будівлі з повним каркасом ніякого навантаження, окрім
власної ваги, не несуть, тому називаються самонесучі. Вони виконують тільки
огороджуючі функції. Такі стіни запроектовані з крупно розмірних стінових
панелей довжиною 6 м залізобетонні не утеплені. У наслідок проведених
теплотехнічних розрахунків визначена необхідна товщина стін - 300 мм.
В будівлях з панельними стінами використана цегляна кладка для цоколю,
коли в нижній частині передбачені пройоми - двері, ворота.
Стійкість торцевих стін забезпечується колонами фахверку (вітровими).
Колони виконані стальними з прокатних профілів і встановлені з нулевою
прив’язкою між колонами основного каркасу з кроком 6 м.
Встановлені типорозміри стінових панелей передбачають вирішення
панельних стін як з стрічковим застікленням.
Для поділу внутрішніх обсягів будівлі на окремі виробничі, допоміжні
складські та інші приміщення застосовують перегородки. У будівлях заввишки до 6
м їх виготовляють з великорозмірних залізобетонних 80 ... 100 мм. Панельні
перегородки кріплять до стін і елементів каркаса за допомогою анкерів.
Перегородки розміщені по розбивочних вісях.
Розміри і розміщені віконні пройоми визначають у відповідності з
вимогами раціональної організації природного освітлення і аерації приміщень,
особливостями технології виробництва і архітектурними рішеннями.
Вікна передбачені у вигляді розкосів з палітурками і стрічковим
застікленням з глухими і що відкриваються стулками рам. Палітурки виконують
дерев’яними. Розміри окопних пройомів обрані по висоті 3,6 м.
Виходи з виробничих приміщень розташовані у відповідності з вимогами
будівельних норм, в залежності від категорії виробничих процесів, але не рідше
чим через 72 м по периметру.
Зовнішні двері по ширині мають номінальні розміри пройомів: 1; и 2,0 м,
по висоті - 2,1 м. Внутрішні двері - шириною від 0,8 м при висоті 2 м. Усі
двері на шляху евакуації - розсувні і відкриваються назовні.
Поли встановлені без підпілля по ущільненому грунту. Покриття підлоги
(чиста підлога) застосовують залежно від технологічних вимог. Для
плодопереробних підприємств - з керамічних плиток. В місцях інтенсивного руху
внутрішньо цехового транспорту (сировинний майданчик, холодильник) передбачають
бетонні покриття.
Поли в складських приміщеннях, на рампах і під навісом виконують з
бетонним покриттям.
Також передбачена рампа з навісом, піднятої на 1,2 м над рівнем землі з
підсипкою полу під усією площею будівлі.
.2.3 Внутрішня обробка приміщень
В панельних стінах передбачають лише затирання швів. В основних
виробничих приміщеннях, у відділеннях для миття, лабораторіях, душових,
туалетах нижче частини стінових панелей, перегородок, а також поверхні
залізобетонних колон на висоту 1,8 м облицьовують глазурованою плиткою. У інших
приміщеннях передбачають масляні панелі на висоту 1,8 м. Конструкції, які
утворюють стелі, затирають цементним розчином.
Стіни вище панелей і стелі білять або фарбують клейовими фарбами
світлих тонів. В холодильних камерах стелі затирають, стіни штукатурять по
ізоляційному матеріалу і виробляють вапняну побілку. Заповнення віконних і
дверних пройомів забарвлюють масляною фарбою 2 рази.
.2.4 Побутові приміщення
Підприємства, які пов’язані з переробкою харчових продуктів, вимагають
особливого санітарного режиму і відносяться до IV
групи. У склад побутових приміщень цієї групи входять: гардеробні для
зберігання вуличного і домашнього одягу і гардеробні для зберігання робочого
одягу, душові, умивальні, вбиральні, а також спеціальні приміщення: кімната
медичного огляду, сан пост, манікюрна, приміщення для годування груддю, особистої
гігієни жінок.
При проектуванні цеху було прийнято рішення розмістити побутові
приміщення в окремо стоячій двох етажній будівлі, з’єднане з головним
виробничим корпусом опалювальною повітряною перехідною галерей.
Перехід примикає сходовій клітці будівлі. Низ повітряної перехідної
галереї вище дорожнього покриття на 4,5 м.
При головному вході у виробниче приміщення передбачений вестибюль.
Площа вестибюля (без гардеробних) потрібно приймати із розрахунку 0,15 м2
на одну людину, яка користується вестибюлем в найбільш численну зміну і
дорівнює 12 м2.
.2.5 Душові кабіни
Душові кабіни розміщені суміжно з гардеробними. Перед ними розміщені
перед душові кабіни і туалет. Душові кабіни відокремлюються одна від іншої
вологостійкими перегородками висотою 1,6 м, які не доходять до полу на 0,2 м.
Перед душові кабіни обладнані лавами шириною 0,3 м іж розрахунку 0,4 м
на одну людину, з урахуванням трьох місць на одну душову сітку. Відстань між
рядами лав дорівнює 1,0 м.
Душові та перед душові кабіни розміщені біля внутрішніх стін.
Кількість душових сіток на виробництвах з процесами IV групи визначають із розрахунку одна душова сітка на 7 чоловіків або на
6 жінок, які працюють у найбільш багато численні зміни. Кількість душових
сіток, які розміщуються одному приміщенні, не повинна перевищувати 30 штук.
Всього робітників 81 чол. Душових кабін Довжина лав, м
Жінок 55 чол. 55/6=10 12
Чоловіків 26 чол. 26/7=4 4,8
3.2.6 Умивальні
Умивальні розміщені суміжно з гардеробними робочого одягу.
Ширина проходу між рядами умивальників не менше 2,0 м, а між крайніми
рядами умивальників і стіною - 1,5 м. Кількість кранів в умивальниках
встановлюють по числу робітників у найбільш багато численні зміни. Відстань між
вісями кранів умивальників у ряді дорівнює 0,65 м. На виробництві IV групи один кран на 10 чоловік, працюючих у найбільш багато численні
зміни.
Всього робітників 81 чол. Кранів Умивальників
Жінок 55 чол. 55 55/10=6
Чоловіків 26 чол. 26 26/10=3
.2.7 Вбиральні
Відстань від робочих місць до вбиральні не менше 75 м. Вхід у вбиральні
встановлюють через тамбури з самозакривними дверима. Кількість унітазів і
пісуарів у вбиральнях залежить від числа чоловік в найбільш багато численні
зміни із розрахунку 15 чоловік на один прилад. Двері у кабінках відкриваються
назовні, перегородки по висоті дорівнюють 1,8 м и на 0,2 м не доходять до полу.
Розміри кабіни вбиральної у плані: ширина 0,8 м, глибина 1,2 м.
Ширина проходу між рядами кабін дорівнює 2,0 м, а між рядами кабін і
стіною - 1,5 м.
Всього робітників 81 чол. Унітази Пісуари
Жінок 55 чол. 55/15=4 -
Чоловіків 26 чол. 26/15=2 2
3.3 Санітарно-технічна частина
.3.1 Водопостачання
Заводи плодової промисловості є великими споживачами води питної та
технічної якості. Вода витрачається для технічних потреб і цілей, миття
обладнання, сировини, підлог, поливання території для задоволення
господарсько-питних потреб працюючих, для гасіння пожеж.
Проектування водопроводу починається з визначення розрахункової витрати
води, який находять за нормами водоспоживання.
Нормою водоспоживання називають кількість води, яка відноситься до
одиниці випускаючої продукції, до одиниці обладнання або витратою однією
людиною.
.3.1.1 Визначення розрахункової витрати води
Розрахункова витрата води (максимальна витрата води на добу найбільшого
водоспоживання) включає в себе витрати на господарсько-побутові, виробничі і
проти пожарні потреби:
Gвитр = Gгос + Gвир + Gп-пож,
м3/с (3.3)
В теперішній час для багатьох підприємств плодової промисловості
встановлені укрупнені норми витрат води на господарсько-побутові потреби,
віднесені до одиниці продукції, що випускається. При наявності таких норм
замість вище перерахованих формул слідує використати:
Gг-п = (k * У gi гос * Мi) / (3600 * ф), м3/с
(3.4)
Gвир = (k * У gi вир. * Мi) / (3600 * ф), м3/с
(3.5)
де gi гос - середня витрата води на господарсько-побутові
потреби на одиницю випускаючої продукції (за довідковими даними), м3;
gi вир -
середня витрата виробничої води на одиницю випускаючої продукції (за
довідковими даними), м3;
k - коефіцієнт нерівномірності витрати води (за
довідниковими даними);
Мi - добова продуктивність підприємства;
ф - число годин роботи підприємства на добу,
год.
Добову продуктивність цеху розраховують наступним чином:
Технологічна лінія №1 - консерви «Крем яблучно-полуничний» та «Пюре
яблучне з вершками і рисом»: змінне завдання - 2 т/зм; кількість змін - 2;
тривалість зміни - 12 год.
Технологічна лінія №2 - консерви «Пюре з груш та абрикос «Зірочка» та
«Десерт яблучно-сливовий»: змінне завдання - 1,5 т/зм; кількість змін - 2;
тривалість зміни - 12 год.
Технологічна лінія №3 - консерви «Пюре з гарбуза, яблук та сиру
кисломолочного» та «Гарбуз з рисом»: змінне завдання - 2 т/зм; кількість змін -
2; тривалість зміни - 12 год.
Добова продуктивність підприємства складе:
+ 18 + 24 = 66 т.
Згідно укрупнених норм витрат води на господарсько-побутові потреби на
1 т готової продукції складе 2,28 м3/с, а на виробничі - 11,78 м3/с
тоді:
Gг-п = (1 * 2,28 * 66) / (3600 * 24) = 0,0017 м3/с;
Gг-п = (1 * 11,78 * 66) / (3600 * 24) = 0,01 м3/с.
.3.1.2 Витрати води на протипожежні потреби
Витрати води на протипожежні потреби визначають як суму витрати води на
внутрішнє та зовнішнє гасіння:
Gп.пож = Gзовн + Gвн
, м3/с (3.6)
Витрати води на зовнішнє пожежогасіння визначають за формулою:
Gзовн = (gзовн *
n) / 1000,
м3/с (3.7)
де gзовн - витрати води на гасіння однієї пожежі, л/с;
Об’єм проектуємого цеху складає: (30 * 114 * 7,2) / 1000 = 24,624 тис м3.
Згідно СНіП ІІ-І 3-62 для будівель об’ємом від 20 до 50 тис. м3
.
Приймаємо gзовн = 25 л/с; n - кількість одночасних
пожеж, приймається в залежності від площі підприємства, шт.; Так як площа
підприємства складає 50,4 км2, що більше чим 1,5 км2 приймаємо
2 пожежі.
Gзовн = (25 *
2) / 1000 = 0,05 м3/с
Витрата води на гасіння внутрішніх пожеж (від внутрішніх пожежних
кранів) розраховують за формулою:
Gвн
= (gвн * n) / 1000,
м3/с (3.8)
де gвн - витрата води на один струмінь, приймаємо 2,5 л/с;
n -
кількість пожежних струменів, приймаємо рівним 2.
Gвн
= (2,5 * 2) / 1000 = 0,005 м3/с
Gп.пож = 0,05
+ 0,005 = 0,055 м3/с.
Тоді розрахункова витрата води (максимальна витрата води на добу
найбільшого водоспоживання) складе:
Gвитр =
0,0017 + 0,01 + 0,055 = 0,0667 м3/с.
.3.2 Визначення діаметра магістральної лінії водопроводу
Внутрішній діаметр труби магістральної лінії водопроводу визначається з
рівня рівномірності руху потоку:
Gрозрах = А * V , м3/с
(3.9)
де Gрозрах -
розрахункова витрата води, м3/с;
А
- площа живого перетину потоку в трубі;
V - швидкість
потоку води в трубі: V=1-2 м/с.
Після
підстановки і перетворень виходить рівняння:
d = 1130 * Ö (Gрозрах / V) , мм (3.10)
Величина
отриманого діаметра трубопроводу округленного до найбільшого найближчого більшого
значення за ГОСТ.
d = 1130 * Ö(0,0667
/ 1,5) = 237,3 мм
За ГОСТ 10704-86 приймаємо діаметр дорівнює 300 мм.
.3.3 Каналізація
Каналізація промислового підприємства складається з внутрішньої і
зовнішньої стіни. Система внутрішньої каналізації призначена для прийому
стічних вод у місць їхнього утворення і транспортування їх за межі будинку.
Внутрішня каналізація закінчується оглядовим колодязем на відстані 3-10м від
зовнішньої стіни будинку.
Зовнішньою каналізацією підприємства називають комплекс будівель, до
складу яких входять двірська мережа підземних каналізаційних трубопроводів з
колодязями, місцевих ( локальних ) очисних споруджень.
Зовнішня каналізація проектуємого починається від оглядових колодязів,
до яких підключена внутрішня система каналізації, і закінчується місцем викиду
стічних вод на поза площадкові очисні споруди. Проектування системи каналізації
починають з визначення розрахункової витрати стічних вод. По такій витраті
визначають діаметр трубопроводів.
.3.3.1 Визначення розрахункової витрати стічних вод
Розрахункові витрати стічних вод може бути визначений за формулою:
Gст
= (0,85 - 0,95) * Gвитр ,
м3/с (3.11)
де Gвитр - розрахункова витрата свіжої води, яка подається по
системі водопостачання.
Gст
= 0,95 * 0,0667 = 0,06337 м3/с.
.3.3.2 Визначення діаметра магістральної лінії каналізації
По каналізаційній мережі вода рухається самопливом під дією сили ваги. Щоб збільшити пропускну здатність труб, приймають
заповнення водою не всього перетину, а лише його частина.
Внутрішній діаметр магістральної лінії каналізації визначається з
рівняння рівномірного руху потоку:
Gст = V *щ ,
м3/с, (3.12)
де
V - швидкість руху стічних вод у трубі, м/с;
щ
- площа живого перетину потоку.
Після підстановки розрахункового заповнення і перетворень із рівняння
отримують:
dпк = 1350 * Ö(G ст / V) , мм (3.13)
dпк = 1350 * Ö(
0,06337 / 1,0) = 337,5 мм
За ГОСТ 10705-87 приймаємо діаметр дорівнює 400 мм.
3.3.4 Опалення
Приміщення цеху опалюється за допомогою повітряної системи опалення,
задовольняє вимоги СНіП і не підлягає перерахунку.
Північна частина цеху опалюється з допомогою водяної системи
опалювання, відповідає вимогам СНіП і не підлягає перерахунку.
.3.4.1 Теплотехнічний розрахунок огороджуючих конструкцій
Ціль розрахунку - визначення товщини д зовнішніх стін і товщини дут
шару утеплювача, при якій коефіцієнт термічного опору огородження R був би
трохи більшим, ніж необхідний по нормах R min.
Степінь масивності стін - «легка» (бетон).
Тип стін і тип утеплювача задані. Мінімальний термічний опір
огороджуючих конструкцій розраховують за формулою:
Rmin = ((tв - tРз)
/ Д tн)
* Rв * n , м2К/Вт, (3.14)
де
tв -
розрахункова температура внутрішнього повітря, °С;
t'з
- розрахункова температура зовнішнього повітря,
∆
tн -
нормований температурний період між температурами внутрішнього повітря і
внутрішньою поверхнею огородження.
Rв - коефіцієнт термічного опору огородження
тепловосприятию. Для зовнішніх стін.
Rв=0,115 м2К/Вт;
n -
поправочний коефіцієнт до різниці розрахункових температур, що враховує
розміщення огороджень у приміщенні, n=1.
Rmin = ((18 -
(-18)) / (18-6)) * 0,115 * 1 = 0,345 м2К/Вт.
Приймаємо товщину зовнішніх стін рівною 300 мм і шар утеплювача
суміщеного покриття рівною 180 мм.
4. Охорона праці
Вступ
При проектуванні підприємств, направлених на забезпечення
нормальних санітарно-гігієнічних умов експлуатації підприємств, керуючись
документами, офіційно регламентуючи ці умови, до яких відносять «Санітарні
норми проектування промислових підприємств» (СН 245-71); «Правила технічної
безпеки та виробничої санітарії в консервній промисловості», правила
Госгортехнагляду по експлуатації апаратів, що працюють під тиском, правила
Госенергонагляду по складу електроустановок
Темою дипломного проекту є: «Реконструкція Кучурганської
виробничої філії ВАТ «Одеський консервний завод дитячого харчування» з метою
розширення асортименту фруктових консервів дитячого харчування»
Планується розробити цех, в якому розташовано три виробничі лінії:
. Лінія зерняткових, продуктивністю 2 т/год;
. Лінія кісточкових, продуктивністю 1,5 т/год;
. Лінія гарбуза, продуктивністю 2 т/год.
.1 Ідентифікація небезпечних та шкідливих виробничих факторів, які мають
найбільший вплив на працюючих [7]
При роботі обладнання, встановленого в цеху, що проектується, може
виникати ряд небезпечних та шкідливих виробничих факторів, пов'язаних з
використанням різноманітного обладнання, споживанням теплової, електричної
енергії або хімічних речовин. Аналіз небезпечних та шкідливих факторів наведено
в табл. 4.1
Табл. 4.1 - Небезпечні і шкідливі виробничі фактори, нормоване значення,
нормативний акт, джерело виникнення та можливі наслідки від їх дії
|
№ п.п
|
Найменування небезпечних та шкідливих виробничих
факторів
|
Нормоване значення
|
Норматив-ний акт
|
Джерело виникнення
|
Можливі наслідки від дії
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
1.
|
Машини і механізми, що рухаються
|
-
|
-
|
Створюється цеховим транспортом
|
Травмування працюючих
|
|
2.
|
Рухомі частини виробничого обладнання
|
-
|
-
|
Дробарка, транспортер, контейнероперекидач, всі
машини та автомати
|
Травмування обслуговуючого персоналу
|
|
3.
|
Підвищена температура повітря робочої зони
|
18-22 0С
|
ДСН 3.3.6.042-99
|
Шпарувач, підігрівач, котли, закупорювальна машина.
|
Перегрів, теплові удари, обморок.
|
|
4.
|
Підвищений рівень шуму та вібрації на робочому
місці.
|
80 дБА
|
ДСН 3.3.6.037-99
|
Дробарки, насоси, конвеєри, контейнероперекидач,
мийні машини
|
Безсоння, головний біль, розлад нервової системи
|
|
5.
|
Підвищена вологість повітря
|
40-60 %
|
ДСН 3.3.6.042-99
|
Мийні машини, автоклав, гомогенізатор, фасувальна
машина, машини для миття тари, погана робота вентиляції та каналізації
|
Респіраторні захворювання, зменшує працездатність,
знижує увагу та швидкість реакції
|
|
6.
|
Підвищений рівень напруги в електричному ланцюгу,
замикання якого може відбутися через тіло людини
|
-
|
ДНАОП 0.00-1.32.01
|
Може виникнути при роботі усього електричного
обладнання через погану ізоляцію струмоведучих частин, потрапляння в них
води, відсутності або ненадійності заземлення
|
Електричні травми й удари, опіки
|
|
7.
|
Слизькість підлоги
|
-
|
-
|
Мийні машини, фасувальна машина, машина для миття
тари
|
Підвищує травмування
|
|
8.
|
Відсутність або недостача природного світла
|
КПО від 0,3 до 4%
|
ДБН В.2.5-28-2006
|
Недостатня кількість вікон, їх забрудненість,
загромадженість; наявність темно пофарбованих стін.
|
Знижує гостроту зору, підвищує травматизм, знижує
працездатність
|
|
9.
|
Недостатня освітленість робочої зони
|
Від 400-2000 лк
|
ДБН В.2.5-28-2006
|
При нерівному підборі та розрахунку ліхтарів;
нерегулярному їх митті та ремонті
|
Знижує гостроту зору,підвищує травматизм, знижує
працездатність
|
|
10.
|
Гострі кромки, задирки та шорсткість на поверхнях
допоміжних матеріалів, інструментів та обладнання
|
-
|
ДНАОП 1.8.10-1.19-98
|
Дробарки, банкомийні машини, ручне прибирання скло
бою; при невірному ремонті дробарки; недостатньому освітленні робочого місця
|
Травмування персоналу
|
|
11.
|
Розташування робочого місця на значній висоті
відносно поверхні землі або підлоги
|
-
|
ДНАОП 1.8.10-1.19-98
|
При обслуговування протирок і деаератора; при
недостатньому ухилі сходів; відсутність поруччя
|
Травмування персоналу
|
|
12.
|
Конструкції, що можуть раптово руйнуватися
|
|
ГОСТ 12.003 - 74 ССБТ
|
Всі види обладнання
|
Травмування персоналу
|
|
13.
|
Фізичні перенавантаження
|
не більше 700 кг за зміну
|
ГОСТ 12.003 - 74 ССБТ
|
Переміщення ненормативних мас вантажів; підняття
важкого грузу без засобів механізації
|
Травми, захворювання суглобів і хребта
|
|
14.
|
Монотонність праці
|
Робота в 2 зміни, 15-ти хвилинні перерві
|
ГОСТ 12.003 - 74 ССБТ
|
Робота на інспекційному та сортувальному конвеєрах;
тривале виконання одноманітних операцій
|
Травми, захворювання суглобів і хребта
|
|
15.
|
Патогенні мікроорганізми та продукти їх
життєдіяльності
|
Не допускаються
|
СанПіН 2.3.2.1078-01
|
Інспекційне, сортувальне та мийне обладнання;
несвоєчасна санітарна обробка обладнання; порушення правил особистої гігієни
або режимів та строків зберігання сировини на сировинному майданчику
|
Сальмонельоз
|
|
16.
|
Токсично небезпечні фактори
|
Не допуск
|
ГОСТ 12.0.003-74
|
Обробка цеху та обладнання мийними та дезінфікуючими
засобами
|
Отруєння та хімічні опіки
|
4.2 Виділення та нормування чинників, які впливають на комфортні
та безпечні умови праці
4.2.1 Визначення і нормування показників мікроклімату робочої зони [18]
Табл. 4.2 - Виробниче приміщення, період року, категорія роботи, що
виконується, температура, відносна вологість, швидкість руху повітря
|
№ п.п
|
Найменування виробничого приміщення
|
Період року
|
Категорія роботи, що виконується
|
Температура,ºС
|
Відносна вологість, %
|
Швидкість руху повітря, м/с
|
|
1.
|
Сировинний майданчик відкритий
|
теплий
|
Середньої важкості - ІІб
|
20-22
|
70 при 25 ºС
|
0,2 - 0,5
|
|
2.
|
Виробничий цех
|
холодн
|
Легкі фізичні роботи - Іб Середньої важкості - ІІа
|
21-23 18 -20
|
75 75
|
Не більше 0,2 Не більше 0,3
|
|
|
теплий
|
Легкі фізичні роботи - Іб Середньої важкості - ІІа
|
22-24 21 - 23
|
60 при 27 ºС 65 при 26 ºС
|
0,1-0,3 0,2 - 0,4
|
|
3.
|
Відділення для миття склотари
|
холодний
|
Середньої важкості - ІІа
|
18 -20
|
75
|
Не більше 0,3
|
|
|
теплий
|
Середньої важкості - ІІа
|
21 - 23
|
65 при 26 ºС
|
0,2 - 0,4
|
.2.2 Виявлення джерел виробничого шуму і вібрації та їх
нормування [8, 19, 20, 21]
Основним джерелом виробничого шуму і вібрації на фруктових переробних
підприємствах для дитячого харчування є основне та допоміжне технологічне обладнання.
Табл. 4.3 - Технологічне обладнання, фактичне значення шуму, нормативне
значення шуму, фактичне значення вібрації (локальна/загальна), нормативне
значення вібрації (локальна/загальна)
|
№ п.п
|
Найменування одиниці технологічного обладнання
|
Фактичне значення шуму,дБА
|
Нормативне значення шуму,дБА
|
Фактичне значення вібрації (локальна/ загальна), дБ
|
Нормативне значення вібрації (локальна/загальна), дБ
|
|
1.
|
Перекидач ящикових піддонів
|
90
|
80
|
63/82
|
50/76
|
|
2.
|
Контейнероперекидач
|
90
|
80
|
63/82
|
50/76
|
|
3.
|
Дробарка
|
98
|
80
|
115/95
|
92/112
|
|
4.
|
Вентиляторна і барабанна мийні машини
|
86
|
80
|
53/80
|
50/76
|
|
5.
|
Машина для миття банок
|
103
|
80
|
119/105
|
92/112
|
|
6
|
Протиральна машина
|
83
|
80
|
115/102
|
92/112
|
У разі перевищення фактичних (паспортних) значень шуму та
вібрації над нормативними необхідно:
зробити підбір обладнання, шумові та вібраційні
характеристики якого б відповідали нормативним;
застосувати колективні та індивідуальні засоби захисту
працюючих.
Колективні та індивідуальні засоби захисту працюючих від шуму
та вібрації Згідно з ГОСТ 12.1.029-80* «ССБТ. Способы и методы защиты от шума.
Классификация» розрізняють колективні та індивідуальні засоби захисту працюючих
від шуму.
Колективні засоби захисту поділяють на:
. Понижуючі шум у джерелі:
застосування малошумного обладнання, заміна металевих частин
на пластмасу, установка глушників і т. д;
установка обладнання на демпфіруючих прокладках;
розміщення джерел шуму в шкірі, приміщеннях і т. д. зі
звукоізоляцією або звукопоглинанням;
установка “антизвуку”, тобто джерела, рівного за величиною і
проти-лежного за фазою звуку.
. Понижуючі шум на шляху розповсюдження:
архітектурно-планувальні методи (розміщення будівель,
обладнання, захисні зелені смуги, екрани і т. д.);
звукоізолюючі кабіни, акустичні екрани місць роботи;
оснащення шумних машин і технологій засобами дистанційного
телеавтоматичного управління.
До засобів індивідуального захисту від шуму належать:
протишумні навушники, які закривають вушну раковину;
протишумні вкладиші, що перекривають зовнішній слуховий
прохід (Беруші);
протишумні шоломи - закривають всю голову (застосовують у
сполученні з навушниками);
протишумні костюми.
Відповідно до ДСН 3.3.6.039-99 «Державні санітарні норми
виробничої загальної та локальної вібрації» до колективних засобів
захисту працюючих від вібрації належать:
– зменшення вібрації у джерелі виникнення конструктивними і
технологічними методами при розробці нових та модернізації існуючих машин;
– зменшення вібрації на шляху розповсюдження засобами
віброізоляції та вібропоглинання, наприклад, за рахунок застосування
спеціальних сидінь, майданчиків з пасивною пружинною ізоляцією, гумових,
поролонових та ін. вібропоглинаючих матеріалів, мастил тощо;
– виключення контакту працюючих з вібруючими поверхнями
за межами робочого місця чи робочої зони (встановлення захисних засобів,
сигналізацій, блокування, попереджувальних написів і т.д.);
– обладнання постійних робочих місць амортизуючими
сидіннями.
До індивідуальних засобів захисту працюючих від
шкідливого впливу вібрації на організм належать спеціальне віброзахисне взуття
та віброзахисні.
.2.3 Виділення і нормування показників освітлення робочої
зони
Виробничі приміщення фруктових переробних підприємств для
дитячого харчування повинні мати природне та штучне освітлення [22, 24].
Табл. 4.4 - Виробниче приміщення, вид освітлення, найменший
розмір об’єкта розрізнення, розряд та підрозряд зорової роботи, нормоване
значення КПО, нормоване значення освітленості
|
№ п.п
|
Виробниче приміщення
|
Вид освітлення
|
Найменший розмір об’єкта розрізнення, мм
|
Розряд та під розряд зорової роботи
|
КПО, %
|
Освітленість, лк
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
1
|
Сировиний майданчик відкритий
|
загальне
|
Більше 5
|
VІІІб
|
1
|
100
|
|
2
|
Сироповарильне приміщення
|
загальне
|
Від 0,3 до 0,5
|
ІІІг
|
3,0
|
200
|
|
3
|
Виробниче відділення
|
сумісне
|
Від 0,3 до 0,5
|
ІІІг
|
3,0
|
400
|
|
4
|
Відділення стерилізаційне
|
загальне
|
Від 0,3 до 0,5
|
ІІІг
|
1,2
|
200
|
|
5
|
Відділення для миття склотари
|
сумісне
|
Від 0,3 до 0,5
|
ІІІг
|
3,0
|
400
|
|
6
|
Відділення оформлення і упаковки готової продукції
|
загальне
|
Більше 1,0 до 5,0
|
Vв
|
1,8
|
200
|
|
7.
|
Відділення для просіювання борошна, цукру, крупи та
інших сипких матеріалів
|
сумісне
|
Від 0,3 до 0,5
|
ІІІг
|
3,0
|
400
|
|
8,
|
Начальник цеху
|
комбіноване
|
Від 0,3 до 0,5
|
ІІІг
|
3,0
|
400
|
.3 Загальні вимоги безпеки при реалізації технології
4.3.1 Вимоги безпеки щодо розташування та компонування
виробничого обладнання
Розташування та компонування основного і допоміжного
технологічного обладнання повинно відповідати наступним вимогам [24]:
мінімальна ширина магістральних (генеральних) проходів - 1,5
м;
найменша відстань поміж стінами виробничих будівель і
обладнанням - 1,0 м. За наявності постійних робочих місць між ними - 1,4 м.
ширина проходів між обладнанням у вибухонебезпечних
приміщеннях - не менш ніж 1,5 м;
мінімальна ширина проходу між паралельно встановленим
виробничим обладнанням, сушарками - 2 м, а відстань між окремо розташованим
обладнанням - 0,8 м;
ширина проїздів встановлюється в залежності від виду
транспорту, який використовується, з урахуванням радіуса його повороту.
4.3.2 Електробезпека при реалізації технології
Табл. 4.5 - Виробничі та допоміжні приміщення, категорія
приміщень за чинниками виробничого середовища, категорія приміщень з небезпеки
ураження електричним струмом
|
№ п/п
|
Виробничі та допоміжні приміщення
|
Категорія приміщень за чинниками виробничого
середовища
|
Категорія приміщень з небезпеки ураження електричним
струмом
|
|
1.
|
Сировинний майданчик відкритий
|
Сухі - відносна вологість повітря буває до 60%
|
|
2.
|
Виробничий цех
|
Вологі - це умови з вологістю повітря від 60% до 70
|
ІІ - з підвищеною небезпекою
|
|
3.
|
Відділення для миття склотари
|
Вологі - це умови з вологістю повітря від 60% до 70
|
ІІ - з підвищеною небезпекою
|
В залежності від категорії приміщень за чинниками виробничого
середовища і з небезпеки ураження електрострумом, електробезпека при реалізації
технології повинна забезпечуватись [9, 23, 25, 40]:
ізоляцією струмопровідних частин (подвійна ізоляція дротів);
- захисним автоматичним вимиканням живлення (аварійні вимикачі, пристрої
захисного відключення);
застосуванням знижених напруг ;
недоступністю струмоведучих частин (пакетні аварійні вимикачі; розміщення
дротів на висоті, недосяжній для ненавмисного доторкання до них різного
роду пристосуваннями; прокладання дротів по підлозі у металевих рукавах чи у
просторі над підвісною стелею або заховання проводки у стінах);
застосуванням написів, плакатів, засобів індивідуального захисту
(діелектричних килимків, рукавиць, взуття тощо);
захисним заземленням або зануленням конструкцій, що можуть виявитися під
напругою.
Відповідно до зазначеного заземлюються:
- неструмовідні частини електричних машин, апаратів, трансформаторів;
- каркаси розподільчих щитів, шаф, щитів управління, а також їх знімні
частини і частини, що відкриваються, якщо на них встановлено електрообладнання
напругою більше 42 В змінного і більше 110 В постійного струму;
металеві конструкції розподільчих пристроїв, металеві кабельні коробки й
інші кабельні конструкції, металеві кабельні муфти, металеві гнучкі рукави і
труби електропроводки, електричні світильники;
металоконструкції виробничого обладнання, на якому є споживачі
електроенергії.
Не заземлюються неструмовідні частини електроустановок, розміщених на
заземлених металоконструкціях, за умови надійного контакту між ними, за
винятком електроустановок, що експлуатуються у вибухонебезпечних зонах.
.4 Пожежовибухобезпека технологічного обладнання і процесів
.4.1 Визначення категорії приміщень з пожежовибухонебезпеки та класу
можливих пожеж [10, 33]
Табл. 4.6 - Виробничі та допоміжні приміщення, категорія приміщень з
пожежовибухонебезпеки, клас пожеж, клас зони з пожежовибухонебезпеки
|
№ п/п
|
Виробничі та допоміжні приміщення
|
Категорія приміщень з пожежовибухонебезпеки
|
Клас пожежі
|
Клас зони з пожежовибухонебезпеки
|
|
1.
|
Сировинний майданчик відкритий
|
Д
|
А
|
Пожежонебезпечна зона класу П-ІІа Вибухонебезпечна
зона класу 2
|
|
2.
|
Виробничий цех
|
Г
|
А,Е
|
Пожежонебезпечна зона класу П-ІІа Вибухонебезпечна
зона класу 2
|
|
3.
|
Відділення для миття склотари
|
Д
|
А,Е
|
Пожежонебезпечна зона класу П-ІІа Вибухонебезпечна
зона класу 2
|
|
4.
|
Відділення збирання відходів
|
Д
|
А,Е
|
Пожежонебезпечна зона класу П-ІІа Вибухонебезпечна
зона класу 2
|
.4.2 Засоби пожежогасіння [34]
В залежності від категорії приміщення з пожежовибухонебезпеки
та класу можливих пожеж, (див. табл. 4.6.), проектом передбачити наступні
засоби пожежогасіння:
пожежні сповіщувачі: ручні - кнопка, тумблер;
автоматичні - теплові, димові, світлові або полум’яневі і
комбіновані;
відповідні типи вогнегасників (обираються виходячи з
визначеного класу можливих пожеж і категорії приміщень з пожежовибухонебезпеки;
системи пожежогасіння: внутрішня - від пожежних кранів,
встановлених на мережі внутрішнього протипожежного водопроводу; зовнішня - від
пожежних гідрантів, встановлених на зовнішній мережі протипожежного
водопостачання;
- автоматичні стаціонарні установки пожежогасіння: водяні
спринклерні або дренчерні;
дренчерні з повітряно-механічною піною або автоматичні
порошкові модульні системи.
4.4.3 Загальні вимоги до шляхів евакуації [11, 35, 39]
Основними шляхами евакуації з будівель є магістральні
(генеральні) проходи, коридори та сходи.
Ширина шляхів евакуації повинна бути не менше - 1 м, дверей -
не менше 0,8 м.
Якщо двері відчиняються з приміщень до загальних коридорів,
як ширину евакуаційного шляху коридором слід приймати ширину коридору,
зменшену:
на половину ширини полотна дверей - при однобічному
розташуванні дверей;
на ширину полотна дверей - при двобічному розташуванні
дверей.
Висота проходу на шляхах евакуації повинна бути не менше 2 м.
Двері на шляхах евакуації повинні відкриватись у напрямку
виходу з будівлі.
Висота дверей на шляхах евакуації повинна бути не менше 2 м.
Виходи з підвалів і цокольних поверхів слід передбачати
безпосередньо назовні, якщо інше не передбачене відповідними розділами
будівельних норм
Для позначення шляхів евакуації і виходів назовні на планах
пожежного захисту слід використовувати символи:
Основний евакуаційний шлях
Запасний евакуаційний шлях
Основний вихід
Запасний вихід
План евакуації представлений на мал.. 1
Умовні позначення:
. Виробничий цех;
. Сировинний майданчик;
. Бухгалтерія;
. Кімната майстрів;
. Санвузел;
. Санпост;
. Кладова збирального інвентаря;
. Кабінет начальника цеха;
. Цех підготовки допоміжних матеріалів;
. Цех підготовки цукру та інших сипких матеріалів;
. Відділення для миття та зберігання склотари;
. Відділення розпакування тари.
Таблиця 4.7 - Умовні позначення первинних засобів
пожежогасіння
|
Назва об’єкта
|
Символ
|
Назва об’єкта
|
Символ
|
|
Вогнегасник переносний (ручний, ранцевий)
|
|
Вогнегасник переносний пінний
|
|
|
Вогнегасник пересувний
|
|
Телефон
|
|
|
Кран пожежний
|
|
Пожежні оповіщувачі: ручний
|
|
Всі вогнегасники рівномірно розподілені по території цеху в
місцях найбільш небезпечних в пожежному відношенні, розташовані поблизу дверних
отворів, в місцях з хорошою видимістю.
Для евакуації робочих під час пожежі у цеху передбачені
евакуаційні виходи. Систематично проводяться інструктажі по пожежній- та вибухопожежній
безпеці. У цеху встановлені щити з пожежним інвентарем та ящиком з піском біля
основних входів в цех.
Висновок
При проектуванні підприємства були виділенні та нормовані
чинники, які впливають на комфортні та безпечні умови праці. Також були виявленні
джерела виробничого шуму і вібрації, тому були прийняті заходи, які були
направленні на їх зниження. Виділенні і нормовані показники освітлення робочої
зони. Дотримання вимог безпеки при реалізації технології, а саме : вимоги
безпеки щодо розташування та компонування виробничого обладнання,
електробезпека.
Були визначені категорії приміщень з пожежовибухонебезпеки та
класу можливих пожеж та прийняті засоби пожежогасіння.
Також розроблено план евакуації згідно до загальних вимог.
5. Екологічність рішень проекту
.1 Охорона навколишнього середовища [3, 59]
При виробництві консервів для дитячого харчування шкідливими
факторами являються:
- Дим;
- стічні води;
відходи.
Головним джерелом викидів шкідливих речовин в атмосферне
повітря є допоміжне виробництво.Так при спалювані в котлоагрегатах мазута, який
є основним паливом, утворюється двуокись азоту, серністий ангідрид, окись
вуглецю та тверді частинки. Передбачені міри, які забезпечують мінімальні
викиди забруднюючих речовин в атмосферу. З метою зменшення шкідливих викидів
вибирають оптимальний режим роботи котельного обладнання, авто-матизують процес
згорання палива, передбачають золеуловлюючі пристрої, циклони, димососи,
пилоуловлювачі. На трубу котельної для очищення димових газів від шкідливих викидів
встановлюють фільтри, висотою 45 м. При цьому викидів по всім шкідливим
речовинам буде менше допустимих і вони швидше розсіються та не будуть уявляти
безпеки для атмосфери.
Стічні води після очищення повинні відповідати вимогам СанПіН
4630 «Санитарные правила нормы охраны поверхностных вод от загрязнений». Після
очищення виробничі стоки відповідають нормативним вимогам по скиданню в місцеву
мережу. В цілях економії питної води та електроенергії на водопідготовку в
котельній передбачено повернення 90…95% конденсату на живлення котлів. З метою
попередження попадання забруднюючих речовин, які містяться у виробничих стічних
водах, в
навколишнє середовище, планують виробництво споруд
попереднього очищення стоків перед викидом їх в міську каналізацію.
Відходи намагаються переробляти на підприємстві або ж
відправляти на підприємства, які їх переробляють. Інші ж вивозять на
сміттєзвалища.
5.2 Утилізація відходів [63]
При переробці яблук на пюре використовують майже 90%
сировини. При цьому уварюються значні кількості відходів: 14% витерок при
одержанні пюре.
Хімічний склад яблучних вичавок, %: сухі речовини - 21-23, у
тому числі 4-5 загальних цукрі, 1,5-2,4 пектинових речовин, 0,5 мінеральних
речовин, 5 клітковини, 0,2-0,4 органічних кислот; рН вичавок 3,6-3,8. Яблучні
вичавки можуть бути використаними для одержання пектину, низькосортного пюре,
для кормових цілей, для видобування насіння і одержання з нього олії.
Для виробництва пектину вичавки, які містять 60-68% вологи,
висушують 30 хв. у барабанній сушарці при температурі 20 ºС на початку процесу і 95ºС у кінці. Сушити вичавки
можна у кип’ячому шарі при температурі 90-100 ºС протягом 20-25 хв. сушені
вичавки вологістю до 8% зберігають при температурі 20ºС і відносній вологості до
75%. Іноді свіжі вичавки консервують сульфітацією при дозуванні 0,17-0,20%.
Сульфітовані вичавки для одержання пектину переробляють без
попереднього подрібнення, відмивання і сушіння. При цьому способі вихід пектину
з вичавок на 60% вищий, ніж при переробці висушених вичавок, але його здатність
утворювати желе на 11% нижча.
Пектин екстрагують із вичавок при періодичному перемішуванні
гарячою водою (80-98ºС), підкисленою двооксидом сірки до
рН 2,0-2,2, потім водою температурою 70-72 ºС і холодною водою. Перша
екстракція триває до 3 год., друга - 1,0-1,5 год. і третя - 0,5 год. після
кожної екстракції вдаються до відціджування, а відпрацьовані вичавки пресують
на пак пресі. Екстракти змішують і направляють на відстоювання протягом 2-4
год. суміш екстрактів містить 1,0-1,2% сухих речовин, у тому числі 0,3-0,5%
пектину.
Об’єднаний екстракт фільтрують на фільтрпресі з додаванням
кізельгуру (0,5-1,0 кг/м³ екстракту). Очищений
екстракт екстрагують у двокорпусних вакуум випарних установках з температурою
кипіння продукту у першому корпусі 70-75 ºС, у другому - не більше як
45ºС. Добутий пектиновий концентрат містить 6-9% сухих речовин,
у тому числі 2,8-3,5% спиртоосаджувального
пектину. Концентрат охолоджують до 25 ºС у трубчатому
теплообміннику. Пектин з розчину осаджують 90-95%-м етиловим спиртом. Щоб
пектин не випадав у розчині мінеральних домішок, до спирту додають соляну
кислоту, доводячи рН до 1,7-1,9.
Осаджений пектин у вигляді волокнистої маси подрібнюють,
гомогенізують з використанням спирту, виділяють від розчину трикратним
пресуванням на пак пресі, висушують у барабанній вакуум - сушарці при
ºС протягом 2-4 год. до вмісту
залишкової вологи не більше як 8%. Висушений пектин подрібнюють на молотковій
дробарці і фасують у картонні коробки чи фанерно-штамповані бочки з укладками з
поліетилену масою 8 і 30 кг.
Орієнтовні витрати на 1 т пектину сушених яблучних вичавок
16,1 т. пектин використовують при виробництві джему, мармеладу, конфітюра,
пастили, желейних вичавок. Він має антибактеріальні властивості і
застосовується як детоксикат при отруєннях важкими металами, як захисний засіб
при радіоактивному опромінюванні.
Для одержання фруктових порошків із вичавок яблук вичавки
дроблять, заморожують у рідкому азоті, висушують сублімаційно в атмосфері азоту
і фасують у герметичну упаковку в газоподібному азоті. У процесі переробки
вичавок втрати вітаміну С і каротину мінімальні (2-6%).
Вологість порошку 1,7 - 1,9%; вміст загального цукру 26,3 -
52,7%, пектину 3,6 - 10,7, клітковини 7,1 - 13,8%. Яблучний порошок
використовують у кондитерській, хлібопекарській і харчоконцентратній
промисловості. Порошок зберігають при 20ºС і відносній вологості не
вище від 75% не більше року. Відходи яблук (насіння, шкірка і насіннєві гнізда)
висушують і розмелюють у вигляді кормового фруктового борошна. Борошно фасують
у мішки.
Для одержання яблучно-пектинової пасти вичавки сульфітують
5%-м розчином сірчистої кислоти у реакторі і нагрівають до 75-85ºС протягом 0,5 - 1,0 год. у
процесі сульфітації протопектин переходить у розчинний пектин. Потім додають
гарячу воду (80 ºС) у співвідношенні 1 : 11 і при
перемішуванні витримують 0,5 - 1,0 год. До 90% протопектину переходить у
розчинний пектин. Вичавки оброблюють гострою парою, потім продукт надходить у
проти точну машину, де відокремлюють насіння, лусочки, серцевину, плодоніжки
(1,2 - 2,0%). Продукт потрапляє на подрібнення у колоїдний млин, охолоджується
і надходить на фасування у дерев’яні бочки з поліетиленовими укладками. Паста
світло-коричневого кольору із вмістом сухих речовин 5 - 8,5% використовується
при виробництві мармеладу.
Відходи полуниць складають близько 17% від усієї маси.
Близько 10% відходів чашолистиків направляють на ферми на корм худобі. Решту 7%
відходів вивозять на сміттєзвалища.
При виробництві пюре із абрикосів залишаються відходи 5 -
12%. Вологість кісточок досягає 30%. Для уникнення пліснявіння і псування
кісточки обробляють і висушують.
Із шкарлупи кісточок виготовляють активоване вугілля, яке
застосовують в якості адсорбента при фільтруванні рідини і газів. Також
шкарлупу використовують як наповнювач спеціальних клеїв, полірувального
матеріалу для ливарного виробництва. Шкарлупа становить 69-88% маси кісточок. З
ядер кісточок виготовляють олію та мигдалеву пасту. Олію випускають рафіновану,
гідратовану, нерафіновану І та ІІ сортів. Для безпосереднього вживання в їжу
допускається лише рафінована кісточкова олія. Макуха, яка залишається після
видавлювання олії,багата на корисні речовини.
Розроблено технологію знезаражування кісточкової макухи з
наступним використанням їх у комбікормовій промисловості.
При виробництві консервів із гарбуза відходи складають 19 -
30%. До відходів з гарбуза відносять: плодоніжки, кору, насіння, м’якіть.
Відходи з гарбуза використовують у медицині, у харчовій промисловості, а також
можуть використовуватися у сільському господарстві для годування ВРХ.
Насіння гарбуза використовують у харчовій промисловості, так
як його можна вживати у їжу.
Шкірку гарбуза можна переробляти у гарбузову пасту, як у
використовують у кулінарії. При виробництві пасти отримується побічний продукт
- гарбузовий жом, який можна використовувати, як корм худобі. Із гарбузової
пасти можна виробляти гарбузовий сік. Також із гарбузового соку, за допомогою
випаровування вологи, можна отримати гарбузовий порошок, який використовують у
кулінарії.
6. Науково-дослідна робота
Вступ
На сьогоднішній день постійно зростає попит і стають
популярними серед населення різні види соусів. Широкий асортимент готових
соусів випускає вітчизняна промисловість. До їх числа по-перше входять соуси:
майонез, томатні, фруктові і делікатесні соуси.
Соуси, що випускаються промисловістю, дуже різноманітні за
своїм складом. Для приготування багатьох соусів використовуються сезонні
продукти, яких протягом решти пори року немає. Багатство рецептури, точність її
дотримання, ретельне виконання технології, санітарних вимог забезпечують
кожному соусу особливий чудовий тонкий смак і гарний зовнішній вигляд.
Окрему групу складають фруктові соуси - найбільш цікаві за
своїми органолептичними властивостями та хімічним складом. Їх готують з різноманітних
фруктів і ягід, соків, як додаткову частину використовують цукор, ванілін,
шоколад, какао і інші інгредієнти.
Фруктові соуси мають різноманітне застосування; вони
використовуються до круп'яних (кашам, котлетам, запіканкам), борошняних страв (млинчикам,
оладкам), а також використовуються для заправки салатів, додають у майонез.
Харчова цінність фруктових соусів визначається наявністю в
ньому енергетичних компонентів (жирів, вуглеводів, білків) та наявністю
біологічно-активних речовин (вітамінів, мінеральних речовин та інші). Разом з
тим, велике значення мають органолептичні властивості в тому числі
консистенція.
Драглеподібну, в’язку консистенцію часто досягають шляхом
уварювання або додаванням структуроутворювачів чи згущувачів (пектин, агар, альгінати
і інші), найчастіше у виробництві фруктових соусів використовують картопляний
крохмаль, в деяких випадках - борошно. Всі ці процеси ускладнюють технологію,
роблять її енерго- та матеріалоємкими. А саме при уварюванні фруктових соусів,
які містять зважені частинки, мають високу початкову в'язкість утворюють дуже
в'язку або клейку масу. Із збільшенням температури відбувається процеси
карамелізації моно- і дисахаридів з утворенням темнозабарвлених гірких на смак
продуктів. Навіть невеликі кількості продуктів карамелізації погіршують колір і
смак уварюємого соусу.
Зменшити енерго- та матеріалоємні затрати можна шляхом
застосування методів біотехнології заснованих на властивостях компонентів самої
сировини. Основним структуроутворюючим компонентом фруктів і овочів є пектинові
речовини, які в певних умовах надають продукту характерну консистенцію: рідку,
в’язку, драглеподібну.
Оскільки пектинові речовини, які містяться у фруктовій
сировині відносяться до високоетерифікованих пектинів, їх в’язкісні властивості
залежать від складу продукту. Драглеподібна консистенція досягається тільки при
наявності у продукті не менше 55-60% цукру, 1% кислоти (рН 2,8 - 3,2) і не
менше 1% пектинових речовин. Одночасно низькометоксильовані пектинові речовини
утворюють драглі при більш низькому вмісті сухих речовин.
Але промисловий низькометоксильований пектин в декілька разів
дорожчий ніж високометоксильваний, тому його використання обмежене через високу
собівартість продукту.
Тому метою роботи стало розробка технології із регулюванням
фазового стану рідких водних систем із використанням біотехнологічних прийомів.
У зв'язку з цим були поставлені слідуючи задачі:
. Вивчення біоматеріалів для подальшого використання в
процесі уварювання фруктових соусів;
. Вивчення кінетики зміни ступеня етерифікації і
технологічних властивостей пектинових речовин під дією ферментів біоматеріалів;
. Вивчення динаміки зростання пектинових речовин та в’язкості
продукту;
. Дослідження умов для ферментування плодоовочевої маси для
послідуючого процесу згущення.
. Розробка біотехнології фруктових соусів.
6.1 Літературний огляд
.1.1 Виробництво фруктових соусів способом випаровування
При уварюванні фруктових соусів процес в частині поведінки
реології і теплового продукту протікає абсолютно в інших умовах, ніж при
концентруванні освітлених соків, в яких вміст сухих речовин може бути
підвищений за допомогою відповідних вакуум-випарних апаратів.
При тепловому випаровуванні фруктових соусів, оскільки ці
продукти залежно від вмісту м'якоті володіють вираженими структурно-в'язкими
або псевдопластичними властивостями і при концентруванні утворюють дуже в'язку
або клейку масу. Вже на початку процесу уварювання при відносно, низькому
ступеню випаровування йде швидке наростання в'язкості концентрованої маси і до значного
зменшення або повного припинення випаровування води. З підвищенням температури
відбувається підгорання маси, а також зміна її кольору і смаку.
Виробництво фруктових соусів залежить в першу чергу від
властивостей початкового продукту. При цьому найважливішими чинниками є вміст
м'якоті і пектинових речовин у рідкій фазі та співвідношення м'якоті і рідкої
фази [61, 65].
Для запобігання проблемам вказані вище показники повинні бути
відомі або їх слід визначити перед початком процесу уварювання. Так, згідно,
будь-які фруктові пюре із співвідношенням м'якоті і рідкої фази менше 0,5 і
динамічною в'язкістю сироватки менше 7 мПа·с (головним чином структурно-в'язкі
пюре з томатів, вишні і т. ін.) без особливих труднощів піддаються
концентруванні за допомогою вакуум-випарної установки до вмісту сухих речовин
40%. Фруктові і овочеві пюре із співвідношенням м'якоті і рідкої фази 0,5-1,2 і
динамічною в'язкістю рідкої фази 7-20 мПа·с проявляють менш виражені
структурно-в’язкі і більшою мірою пластичні властивості (наприклад, пюре з
суниці/полуниці, малина, ожина, морква і т. ін.). Ці продукти також можна
концентрувати в вакуум-випарних установках [65].
У фруктових і овочевих пюре, що містять велику кількість
м'якоті, співвідношення м'якоті і рідкої фази переважно складає від 1,4 до 2,0,
а динамічна в'язкість рідкої фази - 24-160 мПа·с і більш, унаслідок чого вони
характеризуються яскраво вираженими пластичними властивостями (наприклад, пюре
з моркви, абрикос, слив і т. ін.). Такі напівфабрикати можна концентрувати за допомогою
нових типів установок для концентрування - пластинчастих і спеціальних апаратів
з низхідним потоком рідини.
Відомі способи уварювання фруктових пюре в установці з
низхідним потоком рідини і механічним перемішуванням плівки, так і в автоклаві,
що обігрівається парою, із спеціальною мішалкою [61,65]. У обох випадках виявилось, що коефіцієнт теплопередачі
у міру зростання ступеня концентрації продукту істотно зменшується, що
пояснюється перш за все пластичними властивостями фруктового пюре [65].
Різні експерименти і розробки спеціальних типів установок для
уварювання показали, що при одержанні фруктових соусів найбільшу увагу слід
приділяти структурним властивостям цих продуктів. Тому для фруктових соусів
необхідно використовувати устаткування, конструкція якого враховує можливі
проблеми реологій і теплових. Не дивлячись на прогрес в технології уварювання,
можливості для збільшення ступеня концентрації пюре, як і раніше, залишаються
обмеженими. Ці обмеження обумовлюються співвідношенням між м'якоттю і рідкою
фазою, а також в'язкістю, вмістом сухих речовин і, безпосередньо, коефіцієнтом
теплопередачі до уварювання продукту.
.1.2 Уварювання фруктових соусів
Уварені фруктові соуси - є продукти, які по своїй
консистенції і зовнішньому вигляду нагадують томатний концентрований продукт,
але виготовляються абсолютно іншим способом. Вони мають тонку гомогенну і
в’язку консистенцію, запах, смак і колір тих фруктових пюре, з якого вони
виготовлені.
По своїх властивостях реологій в’язкі концентровані соуси, як
і початкові фруктові пюре, є структурно-в'язким і або пластичними продуктами,
володіють переважно тиксотропними властивостями і тому відносяться до не
ньютонівських рідин [5, 36,65]. Ці структурно-в'язкi або пластичні властивості
визначають відмінності в поведінці цих продуктів при тепловому концентруванні.
Фруктові соуси можуть використовуватися як гарнір для
морозива, різних кремів, фруктових йогуртів, мармеладу, дитячого харчування, а
також кондитерських виробів та м’ясних страв.
Фруктові соуси містить всі розчинні і нерозчинні у воді
речовини початкової сировини, за винятком відходів, що виникають при протиранні
(кiсточки, насіння, шкірка і т. п.). Тому вони мають значно більше значення з
погляду фізіології харчування, ніж інші продукти харчування.
6.1.3 Поняття та визначення терміну пектинові речовини (ПР) і
їх характеристика
М'якоть фруктів і овочів в основному складається з пектинових
речовин, целюлози, геміцелюлоз, які роблять значний вплив на збільшення
в'язкості фруктової маси при концентруванні. Особлива роль у формуванні
в'язкості системи належить розчинній формі пектинових речовин.
Пектини - цінні природні сполуки, які широко
використовуються, як у харчовій промисловості в якості драгле утворювача,
згущувача та стабілізатора, так і в не харчових галузях - в медицині, в
фармацевтиці і т.д. Згідно сучасним уявленням пектин має лінійну структуру.
Основою пектинових речовин є молекулярний ланцюг з залишків D-галактуронової
кислоти, які мають піроназну конфігурацію і з’єднання 1,4 - глікозидним зв’язком
[1, 2, 5, 31, 37, 61].
Пектин - водорозчинна речовина, вільна від целюлози та
складається з частково чи повністю метоксильованих залишків полігалактуронової
кислоти.
В залежності від кількості метоксильованих груп і ступеню
полімеризації існують різні пектини. М-пектин - високоетерифікований пектин,
має ступінь етерифікації, тобто відношення числа етирифікованих карбоксильних
груп до 100 карбоксильних груп пектинової кислоти, більш 50%. L-пектин -
низькоетерифікований пектин і має ступінь етерифікації менш 50% [53, 54, 55].
Пектинові речовини - фізичні суміші з супутніми речовинами
(пентоназами, гексозанами). Пектинові кислоти - високомолекулярні
полігалактуронові кислоти, у яких незначна частина корбоксильних груп, які
етерифіковані метиловим спиртом. Пектинові кислоти повністю диметоксильовані
пектини з незачепленим ланцюгом.
Протопектин - нерозчинний у воді природній пектин рослин,
пектинові ланцюги якого утворені в результаті з’єднання багатовалентних іонів
металу з неетерифікованими групами - СООН, та в незначній кількості за
допомогою ефірних мостиків з Н3РО4. Похідні пектину - пектини з розчинними
групами, зв’язані по головним валентностям, наприклад ацетил- пектин .
Пектинові речовини є у всіх частинах рослин ( в листі,
стеблах, коріннях, плодах і насінні). Розчинний пектин знаходиться в клітинному
соці, соці вакуолею, міжклітинній тканинній тканині і приймає участь у процесі
обміну. Протопектин складає основу пектоцелюлозної оболонки, по серединної
пластинки та являється цементуючою речовиною, яка скріплює клітину в єдину
тканину.
Пектинові речовини являють собою гетерополісахарид до складу
якого входить кислий полісахарид (полігалактуронан) та нейтральні (арабан,
галактан) полі-сахариди (рис. 1).
Рис.1.- Гіпотетична структура яблучного пектину РД -
розгалужена ділянка; ПД - пряма ділянка.
В фруктах та овочах пектинові речовини знаходяться у трьох
формах: розчинний пектин, який являє собою високометоксильований пектин,
розчинний у соку; нерозчинний пектин - протопектин (водонерозчинна природна
форма пектину, гідролізуєма в присутності хімічних реагентів або ферментів з
утворенням пектину в процесі екстракції у водному середовищі рослинної
сировини). Протопектин знаходиться в клітинній стінці, утворюючи комплекс з
целюлозою та геміцелюлозами. Високоетерифікований пектин - пектин, у якому
ступінь етерифікації карбоксильних груп у молекулі полігалактуронової кислоти
дорівнює або більше 50% (рис. 2).
Рис.2 - Будова високоетерифікованого пектину (С.Е. - 75 %)
Низькоетерифікований пектин - пектин, у якому ступінь
етерифікації карбок-сильних груп у молекулі полигалактуронової кислоти
становить менш 50% (рис. 3).
Амідований пектин - низькоетерифікований пектин, у якому
частина ефірних груп у молекулі полігалактуронової кислоти заміщена на амідні
групи, при цьому ступінь амідування становить не більше 25%, а масова частка
азоту після обробки кислотою й етанолом - не більше 2,5%. Пектинові речовини, в
яких ступінь етерифікації менше 50%, називають пектиновими кислотами {пектинова
кислота - полігалактуронова кислота, у молекулі якої частина карбоксильньіх
груп етерифікована метанолом), а їх солі - пектинатами {пектинат - сіль
пектинової кислоти). Причому Na, К, NH+ - солі розчинні у воді,
соку, а Са+2, Mg+ , Fe+ , РЬ+ -
нерозчинні [1, 5].
Така різноманітна класифікація пектинових речовин впливає на
особливі фізіологічні та біологічні його властивості.
.1.4 Фізико-хімічні та технологічні властивості пектинових
речовин і їх використання у виробництві
Пектинові речовини в харчовій промисловості застосовують в
вигляді:
– згущувача - виготовлення морозива, майонеза, овочевих
та фруктових соусів; сприяє збільшенню в’язкості, будучи високомолекулярними
полісахаридами.
– водоутримуючих засобів - приготування повільно
чорствіючого хліба, пряників і т.д. Гідроколоїдні властивості і сильна
здатність до гідротації, обумовлена присутністю гідрофільних груп - ОН і СООН;
– стабілізатор емульсії та суспензії - соки та безалкогольні
плодові та овочеві напої;
– емульгатор - воднево-масляні емульсії ароматизованих
масел. Збивання кондитерських мас, які мітять велику кількість білка та
поліненасищенних жирних кислот. Пектин - унікальний фіксатор натуральних
запахів фруктів;
– желюючі середовища - желе, мармелад, конфітюр і т.д.
Розмір і хімічна будова молекул.
Низькоетерифікований пектин рекомендується використовувати
при виготовленні джемів і конфітюр з пониженим вмістом цукру, желювання
молочних
Рис. 4 - Взаємозв'язок між хімічною будовою пектину та його
властивостями
десертів, пудингів, виробів зі збитої маси, дитячого
харчування, напоїв, які містять м’якіть з плодів та овочів та ін. Можливе
виробництво конфітюру зі зниженою калорійністю. які містять 35 % сухих речовин
[31, 36, 37].
Широке застосування пектину при виготовлені безалкогольних
напоїв засновано на його здатності стабілізувати напої, збільшувати їх
в’язкість.
Не існує єдиної думки про те, яку величину ступеня
етерифікації прийняти в якості роздільної границі між високо- і
низькоетерифікованими пектинами. Одні вчені вважають, що в якості такої границі
є ступінь етерифікації, яка дорівнює 50 %, інші - 40 чи 44 %. Розроблені
технологічні схеми виробництва кондитерських виробів для хворих діабетом: желе,
тістечка, торти бісквітні.
.1.5 Пектинметилестераза пектинового комплексу
Для пектинових речовин специфічні наступні ферменти:
протопектиназа, пектиназа, полігалактуроназа і пектинметилестераза.
Препарати, що містять ферменти, які гідролізують пектинові
речовини, отримують з вищих рослин, різних цвілевих грибів, мікроорганізмів.
Під дією протопектинази протопектин у міру дозрівання плодів перетворюється на
розчинний в плодовому соку пектин. Пектинестераза гідролізує глікозидні зв'язки
і відщеплює метоксильні групи від розчинного пектину, утворюючи метиловий спирт
і полігалактуронову кислоту.
Рис. 5 - Схема дії пектинестерази і полігалтуронази при
ферментативному гідролізі пектинових речовин.
Дія ферментів, що каталізують гідроліз пектинових речовин,
може бути представлено схематично (рис. 5).
Оптимальні умови для дії пектинестерази: рН 4,2 - 6,0; t=40
°С. Фермент не діє при рН біля одиниці і вище семи. При пониженні температури
зменшується швидкість гідролізу, а при підвищенні (більше 40 °С) руйнується сам
фермент. Полігалактуроназа каталізує гідроліз глікозидних зв'язків між
залишками галактуронової кислоти, що не містять метоксильних груп [5, 36].
Найбільше практичне значення має пектинметилестераза, яка
дозволяє одержувати пектинові речовини із потрібними технологічними
властивостями.
.2 Об’єкти та методи дослідження
.2.1 Характеристика об’єктів дослідження
Об’єктами у лабораторних і виробничих дослідженнях стала
фруктова ягідна сировина осіннього сезону: яблука, груші, ківі, журавлина та
допоміжні матеріали: цукор, лимонна кислота, ваніль які використовували для
одержання фруктового соусу. Різні види листя вищих рослин та шкірочки овочевої
та фруктової сировини: подорожника, люцерни, конюшини, вишні, яблуні, шкірочки
хурми, гарбуза, яблук, груш, ківі, журавлини, альбедо цитрусових [4, 65].
Також використовувався лакта́т ка́льцію (2(C3H5O3)·Ca)- кальцієва сіль молочної кислоти (кальцій
молочнокислий). Використовується у харчовій промисловості у якості харчової
добавки Е 327, як регулятор кислотності, вологоутримуючий агент, емульгуюча
сіль, синергист антиоксидантів.
.2.2 Методи дослідження хімічних та фізико-хімічних показників
Для характеристики свіжих фруктів і ягід та продуктів їх переробки
(шкірочки), листя подорожника, люцерни, конюшини, вишні, яблуні, а також
дослідних партій фруктового соусу проводилися слідуючи хімічні та
фізико-хімічні аналізи:
·
масову
частку сухих розчинних речовин визначали рефрактометричним методом на
рефрактометрі РПА-3 згідно з ГОСТ 28562-90 [36].
·
масову
частку цукрів визначали перманганатометричним методом Бертрана згідно з ГОСТ
8756.13-87 [12].
·
масову
частку титрованих кислот у перерахунку на яблучну кислоту - методом об’ємного
титрування згідно з ГОСТ 25555.0-82 [13].
·
масову
частку пектину, водорозчинного і водонерозчинного визначали титрометричним
методами згідно з ГОСТ 29059-91 [14];
Для визначення кількості метильних груп в пектинах існує ряд
методів, заснонованих на легкому відщепленні метоксильних груп в лужному
середовищі і утворенні метилового спирту. Останній можна відігнати, окислити
перманганатом калію до мурашиного альдегіду і визначити колориметрично за
інтенсивністю з фуксин сірчаною або хромотроповою кислотами.
Метод заснований на титруванні лугом попередньо виділених і
спеціально підготовлених пектинових речовин до і після їх гідролізу. Результати
титрування пропорційні числу вільних і етерифікованих карбоксильних груп і при
помноженні на відповідні еквіваленти дають вміст поліуронідної частини у
пектині і протепектині продукту.
Чуттєвість методу 0,04-0,05% поліуронідів при наважці на
аналіз 20 г, загальному екстракті 200 см3 і об’ємі на титрування 100
см3.
Підготовка до досліду.
Приготування індикатора Хінтона.
Водні розчини індикаторів з концентрацією 0,4% бромтимолового
синього, 0,4% крезолового червоного і 0,4% фенолового червоного змішують в
співвідношенні 1 : 1 : 3.
Приготування спирто-кислотної суміші.
Змішують 100 см3 етилового спирту 96% з 2 см3
соляної кислоти.
Проведення досліду.
Відділення цукрів.
Наважку досліджуємого матеріалу (натуральні консерви, фрукти
і свіжі овочі) із гомогенізованої середньої проби у кількості 10-20 г, вміщують
у колбу місткістю 250 (500) см3, заливають 96 %-им етиловим спиртом
до кінцевої концентрації 80-82 %, враховуючи вміст води у самій пробі,
кіп’ятять із зворотним холодильником на водяній бані 20 хв.
Потім колби знімають, охолоджують і фільтрують через воронку
із пористою пластинкою із шаром піску 0,5-0,7 см, при цьому, щоб на фільтр
попало як можно менше частин проби. Відокремлення цукрів аналогічним чином
проводять ще два раза, використовуючи для цього по 20-30 см3 80-82 %
етилового спирту.
При необхідності аналізувати фруктові соки відокремлення
цукрів від пектину проводять аналогічним чином: до наважки соку додають 96 %
етиловий спирт до концентрації 80-82 % ( як правило, п’ятикратний об’єм),
залишають на 2 год, потім центрифугують чи фільтрують через воронку із
фільтруючою пластинкою і шаром піску (0,5-0,7 см) і промивають два рази 70 %
розчином етилового спирту. Одержаний осад у подальшому використовують для
виділення водорозчинного пектину і протопектину.
При дослідженні консервів, виготовлених із додаванням
пектину, наважку проби на аналіз зменшують до 2-5 г в залежності від кількості
додаваємого пектину.
Пектинвмісну сировину (сухі вичавки) подрібнюють, відсіюють
фракцію 0,25 мм, беруть на аналіз 1-2 г і проводять відокремлення цукрів, як
описано вище.
Аналогічним чином проводять підготовку проби при дослідженні
різного роду порошків із рослинної сировини.
Для пектинових препаратів наважка складає 1 г. Її змочують
спиртом і розчиняють у теплій (30-40) °С дистильованій воді у мірній колбі
місткістю 100 см3. Для повноти розчинення пробу залишають на 1 год.,
а потім доводять до мітки дистильованою водою і ретельно перемішують.
Визначення цукрів у цьому випадку не проводять.
Вилучення водорозчинного пектину.
Для екстракції водорозчинного пектину у колбу з залишками після
відділення цукрів змивають пісок з фільтра 30 см3 підігрітою до 60-
70 °С дистильованою водою, добавляють ще 20 - 30  води
і струшують 20 хв. Потім вміст колби кількісно переносять в центрифужні стакани
і розділяють на центрифузі протягом 25 - 30 хв. Надосадкову рідину відділяють
піпеткою і переносять в мірну колбу, а вилучення пектину із осаду повторюють ще
4 рази, використовуючи кожний раз по 50 - 60 підігрітої
(60 - 70 °С) води. Екстракти після центрифугування збирають в мірну колбу
місткістю 200 або 250 і доводять до мітки дистильованою водою.
Для вилучення водорозчинного пектину замість струшування можна
застосувати перемішування в міксері або мікроподрібнювачі тканин протягом 3 - 5
хв з наступним відділенням екстракта на центрифузі.
Вилучення водонерозчинного пектину (протопектину)
Залишок після вилучення водорозчинного пектину переносять кількісно у
колбу, в якій відділяли цукри, використовуючи 30 - 40 розчину соляної кислоти з концентрацією 0,05  . Приєднують зворотній холодильник і нагрівають на
киплячій водяній бані 30 хв. Повторюють таку обробку з новою порцією кислоти в
таких же умовах. Третій раз пробу обробляють розчином 3-х заміщеного
лимоннокислого амонію також на водяній бані протягом 30 хв. Після кожного разу
суміш центрифугують протягом 25 - 30 хв. при 3000-4000 об за хв. Центрифугат
збирають піпеткою в мірну колбу на 200 .
Залишок в стакані промивають 20 - 25 дистильованої
води, центрифугують і промивну воду додають в ту ж мірну колбу і доводять до
мітки водою.
При аналізі пектинвмісної сировини (вичавок) через наявність великої
кількості водонерозчинного пектину слід проводити екстракцію по схемі:
солянокислий гідроліз - 4 рази; обробка аммонієм лимоннокислим з-х заміщенним -
2 рази; промивання теплою водою - 2 рази.
Очищення екстрактів. Отримані розчини пектину і протопектину додатково
очищують осадженням спирто-кислотною сумішшю. Для цього в хімічний стакан
відміряють піпеткою 25 - 100 екстракту
(в залежності від вмісту пектину), добавляють 50 - 200 спирто-кислотної суміші (співвідношення проби і
суміші 1 : 2), ретельно перемішують і залишають на 1 год.
Випавший осад відфільтровують через воронку з фільтруючою пластинкою з
шаром піску; промивають 3 - 4 рази осадженою сумішшю, потім чистим 82 %
етиловим спиртом до негативної реакції на іон хлору з розчином азотнокислого
срібла: при додаванні останнього до декількох промивної
рідини не повинно появитися опалесценція. На промивання однієї проби
витрачається 90 - 100 спирту.
Проведення титрування. Воронку з промитим осадом встановлюють в чисту
колбу з тубусом місткістю 250
і кількісно розчиняють пектинвмісний осад підігрітою (60-70 °С) водою. Стакан,
де проводили осадження , також промивають 2-3 рази підігрітою водою.
Охолоджують розчин до кімнатної температури, добавляють 6 капель
індикатора Хітона і титрують розчином гідроокису натрію з концентрацією 0,05
моль/ до переходу жовтого забарвлення в малинове, яке не
зникатиме протягом 20-30 сек. Потім до розчину у колбі додають із бюретки
близько 20 розчину гідроокису натрія з концентрацією 0,1 моль/, закривають пробкою і залишають на 15 хв для
гідролізу. Доливають 20 розчину соляної кислоти з концентрацією 0,1 моль/ і знову титрують розчином гідроокису натрію з
концентрацією 0,05 моль/.
Точна кількість додаваємої кислоти встановлюється попереднім
титруванням 20 см3 розчину гідроокису натрію 0,1 моль/ розчином соляної кислоти 0,1 моль/із індикатором Хінтона.
Обробка результатів
Результати першого титрування пропорційні вмісту вільних, а другого -
етерифікованих карбоксильних груп, і при множенні на відповідні еквіваленти
дають вміст поліуронідної частини пектину (ПУ) у відсотках в пробі.
 (6.1)
де  і  -
кількості розчину гідроокису натрію з концентрацією 0,05 моль/, яка пішла на перше і друге титрування, ;
 -
поправочний коефіцієнт до титру розчину гідроокису натрію з концентрацією 0,05
моль/.
 -
загальний об’єм екстракту, ;
 -
об’єм екстракту, взятий для осадження і титрування, ;
 -
маса зразка, г;
,0088 - кількість галактуронової кислоти еквівалентна 1 розчину гідроокису натріу з концентрацією 0,05 моль/;
,0095 - те ж для етерифікованої галактуронової кислоти;
- перерахунок в %.
Знаючи кількість вільної і етерифікованої полігалактуронової кислоти
можна порахувати ступінь етерифікації виділених пектинових речовин (Е) в
відсотках:
 (6.2)
де і  -
позначення прийняті в формулі 1.
Роблять два титрування одного екстракту і для розрахунків беруть
середнє арифметичне значення об’єму. Розрахунки проводять до третього
десятинного знаку. Кінцевий результат округлюють до другого десятинного знаку.
За кінцевий результат досліду приймають середнє арифметичне двох паралельних
визначень, допустимі розходження не повинні перевищувати % по відношенню до
середнього арифметичного при Р=0,95.
·
активну
кислотність - рН визначали за допомогою іономіру ЭВ-74 згідно з ГОСТ 26188-84
[2].
·
відносну
в’язкість пектинових екстракту і концентрату визначали за допомогою
віскозиметра Оствальда діаметром капіляру 0,6 мм [15].
·
міцність
пектинового драгля визначали за здатністю утворювати драглі при приготуванні
желе за традиційними рецептурами [15].
Визначення активності пектинметилестерази за методикою [2, 5,
31, 37]: готувалася суміш із субстрату і 0,5 г розтертого листя залишаючи при
30 °С. В якості субстрату використовували 0,5% розчин яблучного пектину при рН
6,0, що досягалося додаванням 1 М їдкого натру і 50 мг вуглекислого кальцію.
Ступень активності ферменту позначається показником за 100-бальною системою,
яка характеризує швидкість проявлення коагуляції суміші. За 100 приймаємо час
коагуляції до 5 хв (максимальна активність), за 50 - до одного часу (середня
активність), 10 - застигання після чотирьох годин.
·
Визначення
ендополігалактуразної активності заснований на зміні в’язкості розчину за
визначений час [5, 15]
·
оцінку
органолептичних властивостей пектинового екстракту і концентрату, а також
продуктів на їх основі визначають методом сенсорного аналізу згідно з ГОСТ
8756.1-79 [37].
·
масову
частку вітаміну С визначали згідно з ГОСТ 24556-89 [16], титруванням екстракт-зразка
розчином 2,6-дихлорфеноліндофенолята натрію до появи рожевого забарвлення.
·
ß - каротин визначали
спектрофотометричним методом за довжиною хвилі 490 мм [6].
.3 Результати досліджень
.3.1 Використання ферментів рослинного походження
При виробництві фруктових соусів використовували фруктові
пюре з високоактивною пектинметилестеразою. Регулюючи умови дії ферменту, можна
одержувати пектини із заданим ступенем етерифікації. Перспективним джерелом
пектинестерази можуть бути деякі види рослинної сировини із високою естеразною
активністю. Найбільш активний цей фермент у листя вищих рослин. З метою відбору
найкращого ферментативного препарату із листя подорожника, люцерни, конюшини,
вишні, яблуні та шкірочки овочевої та фруктової сировини, яку використовували
для виробництва власно фруктових соусів: хурми, гарбуза, яблук, груш, ківі,
журавлини, альбедо апельсина (від лат. albus - білий через білу губчасту
структуру у зрілих плодів), які мають комплекси пектолітичних ферментів, у тому
числі пектинметилестеразу (ПМЕ). Досліджувалась активність їх витягів і самого
листя рослин.
На активність пектолітичних ферментів впливають умови досліду
- температура (рис. 6), рН (рис.7), присутність іонів кальцію (рис. 8).
Рис 6 - Вплив температури на активність пектолітичних ферментів
рослинної сировини (субстрат - яблучний пектин із свіжих яблучних вичавок).
Дослідження показали,що найвища пектинметилестеразна активність
спостерігалася у всіх листях при температурі 30 - 40 °С, інактивація ферментів
починається з 50 °С. Пектинметилестераза листя люцерни, альбедо цитрусових,
шкірочки хурми та гарбуза проявляють у 100 раз швидше свою гідролізуючу дію на
пектин ніж листя інших досліджуємих рослин.
Рис.7 - Вплив активної кислотності на активність пектолітичних
ферментів рослинної сировини ( субстрат - яблучний пектин із свіжих яблучних
вичавок).
Оптимальне рН для пектинметилестерази вищих рослин лежить у межах 4,5
-6,0. Швидкість дії на субстрат проявляється краще при рН 5,5.
Найбільш кращий результат одержували при додаванні у суміш ферментного
препарату і не більше 1% лактату кальцію, що дорівнює 50 мг кальцію у розчині
Така масова частка солі дозволяє активувати пектинметилестеразу.
Рис.8 - Вплив концентрації солей кальцію на активність пектолітичних
ферментів рослинної сировини (субстрат - яблучний пектин із свіжих яблучних
вичавок).
Одночасно досліджували полігалактуроназну активність обраної рослинної
сировини. Одержали, що полігалактуроназна активність листя люцерни, альбедо
цитрусових, шкірочки з гарбуза та хурми на 20 % і 30% нижче ніж така сама
активність у листя інших вищих рослин та шкірочки овочевої та фруктової
сировини відповідно табл. 1.
Таблиця 6.1 - Активність пектолітичного комплексу ферментів рослинної
сировини
|
Сировина
|
Пектолітична активність, за 100 бальною шкалою
|
|
пектинметилестеразна
|
полігалактуразна
|
|
Листя люцерни, альбедо цитрусових, шкірочки гарбуза,
хурми
|
86-89
|
21-24
|
|
Листя подорожника, вишні, шкірочки журавлини, ківі
|
76-79
|
36-38
|
|
Листя конюшини, яблуні, шкірочка яблуні та груши
|
64-71
|
46-49
|
Для одержання регулюємого ступеня етерифікації пектинових
речовин необхідні слідуючи умови для дії пектинметилестерази: температура 35 ±
5°С, рН 5,5 ± 5, у присутності лактату кальцію - не більше 1% до екстракту. В
якості джерела ПМЕ використовували рослинну сировину з найбільшою її
активністю: листя люцерни, альбедо апельсину, шкірочки хурми та гарбуза.
6.3.2 Розробка технологічних параметрів одержання фруктових
соусів
Одержували фруктові соуси за допомогою пектинметилестерази
досліджуваної рослинної сировини. Досліджували вміст пектинових речовин у
підготовлених за рецептурами (табл. 6.2 - 6.5) фруктових пюре для соусу:
яблучному, грушевому, журавлиному - сировині осіннього сезону (рис.9). Значний
вміст пектину у яблуках і журавлині.
Рис.9 - Динаміка масової частки пектинових речовин у фруктовій сировині
і пюре
Рецептури фруктових соусів:
|
Таблиця 6, 2 - Рецептура «Яблучного соусу з
шматочками ківі та ваніллю»
|
|
Яблука Ківі Ферментативна витяжка з люцерни Цукор
Вода (цукровий сироп) Лимонна кислота Ваніль
|
460г 200г 100мл 30г 200 2г 5г
|
|
Таблиця 6.3 - Рецептура «Грушевого соусу з
шматочками хурми і ваніллю»
|
|
Груши Хурма Ферментативна витяжка з хурми Цукор Вода
(цукровий сироп) Лимонна кислота Ваніль
|
470г 190г 100 мл 30г 200 2г 5г
|
|
Таблиця 6. 4 - Рецептура «Яблучного соусу з
шматочками гарбуза і ваніллю»
|
|
Гарбуз Яблука Ферментативна витяжка з гарбуза Цукор
Вода (цукровий сироп) Лимонна кислота Ваніль
|
180г 480г 100 мл 30г 200 2г 5г
|
|
Таблиця 6.5 - Рецептура «Журавлиного соусу з
шматочками апельсину і ваніллю»
|
|
Журавлина Апельсин Ферментативна витяжка з альбедо
апельсина Цукор Вода (цукровий сироп) Ваніль
|
280г 280г 100 мл 30г 200 5г
|
|
|
|
При одержані фруктового соусу протопектин м’якоті зростає,
але через низьку ступінь етерифікації пектинових речовин при обробці ПМЕ
рослинної сировини, вони втрачають свою властивість добре розчинятися і
в’язкість пюре не збільшується.
Вміст пектинових речовин в різних фруктах і ягодах не однаковий
таблиця 6.6
Таблиця 6.6 - Вміст хімічних речовин у сировині для одержання
фруктового соусу
|
Сировина
|
Масова частка
|
|
Сухих речовин,%
|
Органічних кислот у перерах на яблучну,%
|
Загального пектину,%
|
Водорозчинпектину, с.е.72-76 %
|
Вуглеводів,%
|
Аскорб кислоти, мг/100г
|
Карот мг/100г
|
|
Груши
|
10,0
|
0,10
|
0,7
|
0,36
|
6,2
|
6,5
|
0,05
|
|
Журавлина
|
12,2
|
0,44
|
1,5
|
0,68
|
4,2
|
21
|
0,04
|
|
Апельсини
|
0,71
|
0,89
|
0,29
|
6,1
|
20,4
|
0,06
|
|
Ківі
|
8,8
|
0,62
|
0,59
|
0,38
|
7,4
|
35,5
|
0,05
|
|
Яблука
|
10,5
|
0,59
|
1,5
|
0,72
|
7,5
|
12,1
|
-
|
|
Гарбуз
|
6,5
|
0,1
|
0,95
|
0,58
|
4,5
|
6,4
|
1,5
|
Співвідношення між формами пектину у різних видів і сортів
сировини різне. В основному вміст протопектину в середньому біля 50% загального
його вмісту.
Слід мати на увазі, що нерозчинний протопектин при нагріванні
в кислому середовищі перетворюється в розчинний пектин. Проте надмірний нагрів
призводить до подальшого гідролізу, укороченню ланцюга полігалактуронової
кислоти і відщепленню метилового спирту. При цьому утворюється не желююча
пектинова кислота. Такий процес має місце, наприклад, в виробництві різних
видів концентрованої фруктової продукції.
Використання пектолітичного ферментативного комплексу
рослинного походження дозволяє запобігти термічній деструкції пектину і
одержувати концентровані пюре високої якості з підвищеним вмістом біологічно
активних речовин. Кількість ферментативної витяжки визначали за зміною ступеню
етерифікації пектину у плодоовочевих пюре, одержуємих за розробленою
технологією п 3.3 (рис.10-12).
Рис.10 - Вплив масової частки пектинметилестерази на зміну ступені
етерифікації пектину фруктового пюре з яблук.
Найкращі результати за зниженням ступеня етерифікації пектинових
речовин у яблучному пюре у зразках із використанням листя люцерни і шкірочки
гарбуза. Оптимальна кількість ферментного препарату подрібненого листя люцерни
і шкірочки гарбуза складає 3,5 %, що дає змогу знизити ступінь етерифікації до
50% пектину яблучного пюре. Така ступінь етерифікації пектину забезпечує
загуснення з невеликою кількістю цукру в готовому продукті, що знижує
калорійність соусу і надасть приємний кисло-солодкий смак.
Рис.11 - Вплив масової частки пектинметилестерази на зміну ступені
етерифікації пектину фруктового пюре з груши.
Найкращі результати за зниженням ступеня етерифікації пектинових
речовин у грушевому пюре у зразках із використанням шкірочки хурми. Оптимальна
кількість ферментного препарату подрібненого листя люцерни і шкірочки гарбуза
складає 3,5 %, що дає змогу знизити ступінь етерифікації до 45% пектину
грушевого пюре.
Рис.12 - Вплив масової частки пектинметилестерази на зміну ступені
етерифікації пектину фруктового пюре з груши.
Найкращі результати за зниженням ступеня етерифікації пектинових
речовин у журавлиному пюре у зразках із використанням альбедо апельсину.
Оптимальна кількість ферментного препарату подрібненого альбедо складає 3,5 %,
що дає змогу знизити ступінь етерифікації до 52% пектину журавлиного пюре.
Використовували джерела пектолітичних ферментів (листя люцерни, альбедо
апельсина, шкірочки хурми і гарбуза) з найбільш активною ПМЕ. Тривалість
ферментативної дії у пюре спостерігали на протязі 60 хв. (рис.13).
Рис.13 - Кінетика зміни ступеня етерифікації пектинових речовин пюре
під дією пектинметилестерази рослинного походження.
Дослідження тривалості зниження ступеню етерифікації пектину під дією
пектинметилестерази різної рослинної сировини показало, що процес повинен
протікати не більше 25 хв для попередження утворення темнозабарвлених речовин у
пюре.
Дослідним шляхом встановлювали співвідношення фруктової протертої маси
і ферментовмісної рослинної сировини для досягнення оптимальної кількості
пектинових речовин - 1 г на 100г продукту (рис.14) і послідуючого загуснення з
метою одержання фруктового соусу з в’язкою консистенцією.
Рис.14 - Вплив додаваємого ферментовмісного витягу на масову частку
пектинових речовин у плодоовочевому пюре: ферментовмісний витяг : свіже пюре -
1:0,1; 1:0,15; 1:0,20; 1:0,25; 1:0,3; 1:0,35; 1:0,4; 1:0,45 відповідно.
При встановленні співвідношення ферментованого витягу і фруктового
соусу найбільш кращий результат (в’язкісні характеристики соусу та
органолептичні властивості) має ферментовмісний витяг : свіже пюре - 1:0,25.
Одержали умови для ферментування плодоовочевого пюре табл. 3.
Таблиця 6.7 - Оптимальні умови одержання фруктового соусу.
|
Напівфабрикат
|
Співвідношення пюре і ферментативний витяг ПМЕ
|
Умови ферментування
|
|
Яблучне пюре
|
1:0,25
|
Ферментативний витяг - співвідношення води і
рослинної сировини 3:1, протягом 3 годин. Умови ферментування - 35 ± 5°С, рН
5,5 ± 5, у присутності лактату кальцію не більше 1% до екстракту, тривалість
25±5 хв
|
|
Грушеве пюре
|
|
|
|
Журавлине пюре
|
|
|
Для одержання «Яблучного соусу з шматочками гарбуза і
ваніллю», «Яблучного соусу з шматочками ківі та ваніллю» та «Грушевого соусу з
шматочками хурми і ваніллю» використовували листя люцерни і шкірочки гарбуза та
хурми, так як в них ПМЕ має найвищу активність і для «Журавлиного соусу з
шматочками апельсину і ваніллю» використовували альбедо апельсину, так як крім
активної ПМЕ, його додавання не впливає на колір продукту.
.3.3 Технологія одержання фруктових соусів з використанням
ферментів рослинного походження
Фрукти після миття, інспекції, сортування, очищення,
підігріву і протирання, стерилізації у потоці змішують із ферментовмісною
рослинною сировиною і проводять згідно таблиці 3 згущення для надання потрібної
консистенції вищезазначеним соусам.
Суміш ретельно вимішують за рецептурою з іншими
інгредієнтами, піддають стерилізації у потоці і охолоджують. Мезга з
температурою 40 ºС поступає у ферментатор, куди
додають ферментовмісну рослинну сировину у співвідношенні визначеному дослідним
шляхом. Після ферментування мезгу деаерують і нагрівають до 90 ºС і в гарячому вигляді
фасують у тару і направляють на стерилізацію і оформлення готового продукту з
послідуючим зберіганням.
6.3.4 Характеристика фруктових соусів
Готовий продукт має природній смак і колір тих плодів із яких
вони виготовлялись. Фізико-хімічні показники у продукті не перевищують
встановлених нормативних показників властивих даному виду продукту за діючими
нормативними документами.
Таблиця 6.8 - Харчова і енергетична цінність структурованих
фруктових соусів
|
Фруктові соуси
|
Масова частка
|
|
Сухих речовин,%
|
Органічних кислот у перерахунку на яблучну,%
|
Загального пектину,%
|
Водорозчинного пектину, %
|
Вуглевов,%
|
Аскорбінової кислоти, мг/ 100г
|
Каро, мг/ 100г
|
Енергетична цінність
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ккал
|
кДж
|
|
Яблучного соусу з шматочками хурми і ваніллю
|
21
|
0,57
|
1,1
|
0,65
|
18
|
28,4
|
0,02
|
72
|
288
|
|
Яблучного соусу з шматочками ківі та ваніллю
|
21
|
0,53
|
1,58
|
0,63
|
18
|
36,2
|
0,02
|
72
|
288
|
|
Грушевого соусу з шматочками гарбуза і ваніллю
|
21
|
0,58
|
0,95
|
0,59
|
19
|
22,4
|
0,02
|
76
|
304
|
|
Журавлиного соусу з шматочками апельсину і ваніллю
|
21
|
0,53
|
1,06
|
0,72
|
19
|
38,2
|
0,5
|
76
|
304
|
Одержані фруктові соуси характеризуються добрими біологічними
властивостями. Це дозволяє розглядати їх, як продукти збагачені аскорбіновою
кислотою та каротиноїдами. Що дуже важливо для різних направлень харчування.
Висновки
Розроблена технологія біотехнологічного способу одержання
фруктових соусів заснованої на властивостях компонентів сировини.
Досліджені джерела пектолітичних ферментів - пектинметилестерази
рослинної сировини із високою естеразною активністю. Встановлено, що найбільш
активний цей фермент у листях люцерни, альбедо апельсинів, шкірочках хурми і
гарбуза.
Встановлено, що для одержання регулюємого ступеня
етерифікації пектинових речовин при ферментуванні необхідні слідуючі умови для
дії пектинметилестерази: температура 40 ± 5°С, рН 5,5 ± 5, у присутності
лактату кальцію не більше 1% до фруктового пюре і тривалістю процеса не більше
25±5 хв.
Встановили, що одержані фруктові соуси характеризуються
високими біологічними властивостями, що дозволяє його рекомендувати для
використання у харчовій промисловості для виробництва продуктів у
нутрієнтно-адекватних дієтах для різних вікових груп населення.
Список інформаційних джерел
1. Абаева Р.Ш., Аймухамедова И.Б., шелухина Н.П.
Получение пектинових веществ из природного сырья // Тр. Фрунз. Поли-тен.
Института. - 1976. - Вьш. 93. - с. 119 - 125.
. Арасимович В.В., Балтага С.В., Пономарева
Н.П. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических
ферментов в плодах. - Кишинев.: Ред. - издат. отдел АН МССР, 1970. - С. 71.
. В.А. Буренин, И.Ф. Ливчак, Н.В. Иванова.
Основы промышленного строительства и санитарной техники. Учебник для технол.
спец. вузов. М., «Высшая школа», 1974. 392 стр.
. Гладушняк А.К., Чумак Н.І., Ліпнягов Н.П.
Нова технологія виробництва плодовоягідних напівфабрикатів - наповнювачів для
виробництва морозива. - Холодильна техніка і технологія. - -2002.
. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия,
технология, применение.- М., 1995.- 317 с.
. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и
овощей. Методы определения витамина С. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 16 с.
7. ГОСТ 12.003 - 74 ССБТ. Опасные и вредные
производственные факторы. Классификация.
. ГОСТ 12.1.029-80 Средства и методы защиты от шума. Классификация.
. ГОСТ 12.1.030-81. Защитное заземление. Зануление.
. ГОСТ 27331-87 Пожарная техника. Классификация
пожаров.
11. ГОСТ 12.1.114-82 ССБТ. Техника пожарная. Обозначения
условные графические.
12. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и
овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. - М.:
Изд-во стандартов, 1990. - 15 с.
. ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и
овощей. Методы определения сахаров. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 15 с.
. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и
овощей. Методы определения титуемой кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 1983.
- 20 с.
. ГОСТ 29059-91 Продукты переработки плодов и
овощей. Определения прозрачности соков и экстрактов и содержания в них пектина.
- М.: Изд-во стандартов, 1992. - С.14.
. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые
консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто
и массовой доли составных частей. - М.: Изд-во стандартов, 1980. - С. 14.
. Державні нормативні документи на сировину,
напівфабрикати та консервовані продукти. Показники безпечності та якості.
Методичні вказівки - Київ, Мінагрополітики, 2008. - 114 с.
. ДСН 3.3.6.042-99. Санітарні норми
мікроклімату виробничих приміщень.
. ДСН 3.3.6.037 - 99. Санітарні норми
виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку.
. ДСН 3.3.6.039 - 99. Державні санітарні норми
виробничої загальної та локальної вібрації
. ДНАОП 1.8.10 - 3.09 - 98. Типові галузеві
норми безплатної видачі працівникам спеціального одягу, спеціального взуття та
інших засобів індивідуального захисту в харчової промисловості.
22. ДБН В.2.5 - 28 -2006. Природне і штучне освітлення.
. ДНАОП 0.00-1.32-01 Правила устройства
электроустановок. Электрооборудование специальных установок.
24. ДНАОП 1.8.10-1.19-98 Правила охорони праці для
плодоовочевих переробних підприємств.
. ДСТУ IEC 61140:2005 Захист проти ураження
електричним струмом. Загальні аспекти щодо установок та обладнання.
26. Методичні вказівки до виконання дипломного
проекту для фахівців 7.090701, 702, 704, 706, 707, 709, 711, 722; 7.070801 /
Уклад. Жданов О.О. Одеса: ОНАХТ, 2009, 24 с.
. Методичні вказівки до виконання економічної
частини дипломного проекту для спеціалістів 7.091706, 7.091708 денної та
заочної форм навчання. / Укладачі П.В. Осіпов, Г.М. Борисенко - Одеса: ОНАХТ,
2006 - 20 с.
28. Методичні вказівки. Інструкція з контролю за
параметрами технологічних процесів. - К.: Укрплодоовочепром, 1995. - 34 с.
. Методичні вказівки до виконання курсового
проекту з курсу «Технологія галузі». - Одесса, 2003. - 55 с.
. Методичні вказівки до виконання продуктового
розрахунку по курсовому та дипломному проектуванню студентами спеціальності
7.091706 - «Технологія зберігання, переробки та консервування плодів та
овочів»/ Укл. І.Р. Біленька, О.М. Штукан, Г.І Палвашова. - Одеса: ОГАПТ, 1999.
- 42 с.
. Методы биохимического исследования растений.
/ А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, И.К Мурри. - .:Воагропромиздат, 1987. -430 с.
. Наместников А.Ф. Хранение и переработка
овощей, плодов и ягод. - М.: Высшая
школа, 1976. - 320 с.
33. НАПБ Б.03.002-2007. Норми визначення категорії
приміщень і зовнішніх установок за вибухопожежною та пожежною небезпекою.
. НАПБ Б.03.001-2004. Типові норми належності
вогнегасників.
. НАПБ А.01.001-2004 Правила пожежної безпеки в
Україні.
36. Пектин Производство и применение/Н.С.Карпович,
Л.В.Донченко, В.В.Нелина и др.. - К.: Урожай, 1989. - 88 с.
. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений.
- М.: Агропромиздат, 1985. - С. 223-225.
. Починок Х.И. Методи биохимического анализа
растений. - КиевгНаукова думка, 1986.-е. 123.
39. Правила пожежної безпеки в Україні, затверджені
наказом МНС України від 19.10.2004 № 126.
. Правила устройства электроустановок (ПУЭ).
. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и
технология пищевых продуктов - М.: «Винити РАН», 2001, №21, с.11.
. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и
технология пищевых продуктов - М.: «Винити РАН», 2001, №11, с.13.
. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и
технология пищевых продуктов - М.: «Винити РАН», 1999, №19, с.13.
. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и
технология пищевых продуктов - М.: «Винити РАН», 1999, №17, с.14.
. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и
технология пищевых продуктов - М.: «Винити РАН», 1999, №11, с.14.
. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и
технология пищевых продуктов - М.: «Винити РАН», 1997, №5, с.18
. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и
технология пищевых продуктов - М.: «Винити РАН», 1997, №11, с.19.
. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и
технология пищевых продуктов - М.: «Винити РАН», 1998, №11, с.14.
. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и
технология пищевых продуктов - М.: «Винити РАН», 1998, №21, с.13.
. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и
технология пищевых продуктов - М.: «Винити РАН», 1998, №21, с.15.
. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и
технология пищевых продуктов - М.: «Винити РАН», 1998, №21, с.14.
. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и
технология пищевых продуктов - М.: «Винити РАН», 1998, №21, с.16.
. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и
технология пищевых продуктов - М.: «Винити РАН», 1998, №21, с.16.
. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и
технология пищевых продуктов - М.: «Винити РАН», 2001, №10, с.2.
. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и
технология пищевых продуктов - М.: «Винити РАН», 1999, №8, с.2.
. Сборник технологических инструкций и
нормативно-технических документов по производству консервов для детского
питания, - Москва, Агропромиздат., 1986. - 431 с.
. Сборник технологических инструкций по
производству консервов для профилактики и лечебного питания детей с
железодефицитной анемией.
. Сборник технологических инструкций по
производству «Кремов плодово-ягодных для детского питания».
. Сегеда Д.Г. Охрана труда в пищевой
промышленности/ Д.Г. Сегеда, В.И. Дашевский. - М.: Лег. и пищ. пром.-сть, 1983.
- 244с.
. Ситников Е.Д. Дипломное проектирование
заводов по переработке плодов и овощей. 2-е изд., перераб. и доп. - М.:
Агропромиздат, 1990. - 223 с.
. Соловьев Е.И. Лабораторний контроль
консервного, овощесушильного и пищеконцентратного производства. - М.: Изд.
Стандартов, 1991.-430 с.
. Технология консервирования плодов и овощей и
контроль качества продукции/ А.Ф. Загибалов, А.С. Зверькова, А.А. Титова, Б.Л.
Флауменбаум - М.: Агропромиздат, 1992. -352 с.
. Технологія консервування плодів, овочем,
м`яса і риби: Підручник/ Б.Л. Флауменбаум, Є.Г. Кротов, О.Ф. Загібалов та ін..
- К.: Вища школа, 1995. - 301 с.
. Фан-Юнг А.Ф. Проектирование консервных заводов. - М.: Пищевая
промышленность, 1976. - 305 с.
. Флауменбаум Б. ., Загибалов А.Ф., Зверькова
А.С., Титова А. А. Технология консервирования плодов и контроль качества
продукции. - М.: Агропромиздат. - 1992. - 352 с.
. Хімічний склад харчових продуктів. Довідкові
таблиці змісту основних харчових речовин енергетичної цінності харчових
продуктів /під ред. А.А. Покровського. - М: Харчова промисловість. 1976. - 228
с.
. http://prom.ua/Konservnoe-oborudovanie.html
Похожие работы на - Проект реконструкції заводу з будівництвом нового цеху по виробництву фруктових консервів для дитячого харчування
|