Виробництво хліба

Вид работы:

Курсовая работа (т)
Предмет:

Другое
Язык:

Украинский
,
Формат файла:
MS Word

955,13 Кб
Опубликовано:

2013-11-16

Все курсовые работы по другим направлениям

Скачать курсовую работу Читать текст online Заказать курсовую
*Помощь в написании! Посмотреть все курсовые работы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Виробництво хліба

Вихідні дані

Показники і параметри, одиниці вимірювань	Умовні позначення	Значення показників і параметрів для виробів
		Хліб житній з сіяного борошна	Батон столовий
Стандарт на готові вироби:		ГОСТ-2077-84	ГОСТ-27844-88
Показники якості виробів:
Маса,кг	G в	1,0	0,3
Масова частка вологи, % не більше	Wв	48,0	41,5
Кислотність ,град не більше	K	7,0	2,5
Пористість, % не менше	П	55,0	73,0
Масова частка жиру на СР, % не менше	Wж	-	6,5
Розміри виробів:
Довжина, мм	L		260-280
Ширина ,мм	B		70-90
Уніфікована рецептура:
Борошно житнє сіяне	Gб(ж)	100,0
Борошно пшеничне вищого сорту	G б(в/с0	-	100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	Gдр	0,05	2,0
Сіль кухонна харчова	Gс	1,5	2,0
Цукор-пісок	Gц	-	2,0
Маргарин столовий	Gмар	-	8,0
Основні показники технологічних режимів:
Вологість тіста, %	Wт	49,0	41,5
Вологість рідкої закваски, %	WРЗ	60-70	-
Тривалість бродіння тіста, хв.	tт.	60-90	60-90
Тривалість вистоювання, хв.	tвис	45-55	50-60
Тривалість випікання, хв.	tвип	40-55	19-20
Марка печі		Г4-РПА-20	ППП
Концентрація розчину солі,%	Ср.с	26	26
Концентрація розчину цукру,%	Ср.ц	-	50
Вихід плановий,%	Впл	146,0	138,0

. Розрахунок продуктивності печей

Годинна продуктивність печі (Рnгод, кг/год), розраховується за формулою:

(3.1)

де, N- кількість виробів на поду, шт- кількість виробів на листі, шт;в - маса виробу, кг;

- тривалість випіканнявиробів, хв.

Кількість виробів на колисці або кількість виробів по ширині поду печі в тунельній печі(n,шт) розраховуємо за формулою:

(3.2)

де,B.b- ширина відповідно колиски чи поду печі та виробу, мм;

а - зазор між виробами,мм.

Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі(N,шт), розраховуємо за формулою:

(3.3)

де,L- довжина поду печі та виробу,мм;

а - зазор між виробами,мм.

Добова продуктивність печі (P,доб/год) розраховуємо за формулою:

(3.4)

.1 Розрахунок продуктивності печі «Г-4-РПА-20» з виробництва хліба житнього з сіяного борошна, масою 0,8кг

Продуктивність за годину (Ргод ,кг/год), розраховуємо за формулою(3.1):

Добове вироблення хліба житнього з сіяного борошна (P,доб) розраховуємо за формулою (3.4):

=1236,9·23=28448,7 кг/д

.2 Розрахунок продуктивності печі «ППП» з виробництва батона «Столового» масою 0,3кг

Кількість виробів на колисці або кількість виробів по ширині поду печі в тунельній печі(n,шт) розраховуємо за формулою (3.2)

Приймаємо 6 штук.

Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі (N,шт), розраховуємо за формулою (3.3):

Приймаємо 179 штук.

Продуктивність за годину (Ргод ,кг/год), розраховуємо за формулою(3.1):

Добова продуктивність батона столового (), розраховуємо за формулою (3.4):

Графік роботи печей зведено в таблицю 3.2

Табл. 3.2

№ печі	Марка печі	Перша зміна	Друга зміна
		7.00 18.30	19.00 6.30
1	Г4-РПА-20	\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\	\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
2	ППП	///////////////////////////////////	////////////////////////////////////////

Умовні позначення

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\ - випікання хліба житнього з сіяного борошна масою 0,8 кг;

//////////////////////////////////////// - випікання батона столового з борошна пшеничного вищого сорту масою 0,3 кг;

Добова продуктивність печей зведена в таблицю 3.3

Табл. 3.3

№ печі	Марка печі	Асортимент	Годинна продуктивність, кг/год	Тривалість роботи печей протягом доби, год	Продуктивність за добу,кг/доб
1	Г4-РПА-20	Хліб житній з сіяного борошна	1236,9	23	28448,7
2	ППП	Батон столовий	966,6	23	22231,8

2. Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба (Вхл,%) залежить від виходу тіста , виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за формулою:

Вхл=Gт-( Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зус+Зукл + Вкр+Вшт+Вбр), (3.5)

Вб - втрати борошна до замішування тіста, %

Вт - втрати тіста від замішування до випікання, % до маси борошна

Збр - втрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста

Зобр - втрати борошна на оброблення тіста,% до маси тіста

Зуп- упікання, % до маси гарячого тіста

Зукл - зменшення маси хліба під час укладання, % до маси борошна

Зус - усихання, % до маси гарячого хліба

Вшт - відхилення маси штучних виробів від номінальної, % до маси гарячого хліба;

Вкр - масова частка крихт та лому, %до маси борошна

Вбр - втрати від перероблення браку, % до маси борошна.

Середньозважену вологість сировини (Wс,%), розраховуємо за формулою:

де:, - маса борошна і сировини по рецептурі, кг;б, Wсир - вологість борошна, і сировини, %

Масу тіста із 100кг борошна(Gт,кг), розраховуємо за формулою:

де:G сир.- маса сировини у тісті з 100 кг борошна, кг;т- вологість тіста, %;

Втрати борошна до замішування тіста (Вб,кг), розраховуємо за формулою:

де, qб.- коефіцієнт втрат під час транспортування борошна;

- вологість тіста, %;

Витрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання ( розраховуємо за формулою:

Де:Wт - вологість тіста, %; Wсир - вологість середньо зважена, %;

.Середньозваженувологістьвідходівборошна і тіста (Wсир, %) розраховуємо за формулою:

Де- вологість борошна і тіста, %;

Затрати при бродінні напівфабрикатів розраховуємо за формулою:

Або

де, сир - маса сировини що витрачена на приготування тіста,кг;розр- коефіцієнт втрат під час розробки тіста;бр- коефіцієнт втрат під час бродіння тіста ;

- вологістьтіста,%;

- середньозваженавологістьсировини,%;

Затрати на оброблення тіста(Зобр), розраховуємо за формулою:

Де:- вологість борошна і тіста, %;

- коефіцієнт втрат борошна при розробці тіста;

Затрати від упікання (розраховуємо за формулою:

Де коефіцієнт втрат борошна при виході хліба з печі;

Затрати при укладанні (),розраховуємо за формулою:

Де: - коефіцієнтвтратборошна при укладанніхліба;

Затрати від усихання розраховуємо за формулою:

Де: коефіцієнт втрат борошна при усиханні хліба;

Витрати від неточності маси штучних виробів розраховуємо за формулою:

Де:коефіцієнт втрат борошна від неточності маси штучних виробів;

Втрати від крихт і лому розраховуємо за формулою:

Де: коефіцієнт втрат борошна за рахунок крихт і лому;

Втрати від переробки бракованих виробів (), розраховуємо за формулою:

Де:коефіцієнт втрат борошна від переробки браку;

2.1 Розрахунок виходу виробів для хліба житнього з сіяного борошна

Розраховуємо середньозважену вологість сировини (Wсир,%), за формулою(3.6):

Маса тіста із 100 кг борошна (Gт, кг),розраховуємо за формулою(3.7):

Витрати борошна до замішування тіста (Вб,кг), розраховуємо за формулою(3.8):

Витрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання (,кг), розраховуємо за формулою(3.9):

Вологість сировини розраховується за формулою (3.10):

Затрати при бродінні напівфабрикатів (,кг), розраховуємо за формулою (3.11):

Затрати від упікання(,кг), розраховуємо за формулою (3.13):

Затрати при укладанні (, кг), розраховуємо за формулою (3.14):

Затрати від усихання (,кг), розраховуємо за формулою (3.15):

Витрати від неточності маси штучних виробів, (Вшт,кг), розраховуємо за формулою (3.16):

Витрати від крихт і лому(,кг), розраховуємо за формулою (3.17):

Витрати від переробки браку (,кг), розраховуємо за формулою (3.18):

Вихід виробу (Вхл,%), розраховуємо за формулою (3.5):

.2 Розрахунок виходу виробів для батона «Столового »

Середньозважену вологість сировини (,%), розраховуємо за формулою(3.6):

Масу тіста із 100кг борошна(Gт), розраховуємо за формулою(3.7):

Втрати борошна до замішування тіста (,кг), розраховуємо за формулою(3.8):

Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання (,кг),розраховуємо за формулою(3.9):

Вологість сировини (, %), розраховуємо за формулою (3.10):

Затрати при бродінні напівфабрикатів (,кг), розраховуємо за формулою (3.11):

Затрати на оброблення тіста (кг), розраховуємо за формулою (3.12):

Затрати від упікання (,кг), розраховуємо за формулою(3.13):

Затрати при укладанні (,кг),розраховуємо за формулою(3.14):

Затрати при усиханні(,кг), розраховуємо за формулою(3.15):

Втрати від неточності маси штучних виробів (Вшт,кг) розраховуємо за формулою(3.16):

Втрати від крихт і лому (Вкр,кг), розраховуємо за формулою(3.17):

Втрати від переробки бракованих виробів (,кг), розраховуємо за формулою(3.18):

Вихід хліба (Вхл), розраховуємо за формулою (3.5):

Зведена таблиця виходів.

Назва виробу	Вихід тіста	Вихід	Хліба ,%
		Розрахунковий	Плановий
Хліб житній з сіяного борошна	170,5	148,1	146,0
Батон столовий	165,1	139,9	138,0

Вихідні дані для розрахунку виходу хліба житнього з сіяного борошна масою 1,0 кг заносимо в таблицю 3.5

Табл.3.5

Види втрат і витрат при технологічних умовах	Вихідні дані для розрахунку виходу хліба		Втрати і витрати в перерахунку до тіста
	Позначення, розмірність	Величина	Позначення	Величина
Вихід тіста	Gт	170,5	-	-
Втрати борошна до приготуванні тіста за умови безтарного зберігання	qб	0,03	Вб	0,05
Втрати борошна і тіста у разі приготування в тістовому агрегаті	qт	0,05	Вт	0,06
Втрати борошна під час бродіння напівфабрикатів	qбр,	0,5	Збр	0,8
Втрати борошна при випіканні хліба в печі «Г4-РПА-20»	qуп	9,0	Зуп	15,26
Втрати під час укладанні гарячого хліба	qукл	0,7	Зукл	1,08
Втрати від усихання хліба	qус	3,0	Зус	4,5
Втрати з крихтами і ломом	qкр	0,02	Вкр	0,029
Втрати за рахунок неточної маси виробів	qшт	0,4	Вшт	0,59
Втрати від переробки браку	qбр	Вбр	0,029
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста				22,39

Вихідні дані для розрахунку виходу батона столового масою 0,3 кг заносимо в таблицю 3.6

Табл. 3.6

Види втрат і витрат при технологічних умовах	Вихідні дані для розрахунку виходу хліба		Втрати і витрати в перерахунку до тіста
	Позначення,розмірність	Величина	Позначення	Величина
Вихід тіста	Gт	165,1	-	-
Втрати борошна до приготуванні тіста за умови безтарного зберігання	qб	0,03	Вб	0,04
Втрати борошна при замісі тіста	qт	0,05	Вт	0,06
Втрати борошна під час бродіння напівфабрикатів	qбр,	2,2	Збр	1,76
Втрати борошна під час оброблення тіста	gобр	0,6	Зобр	0,27
Втрати на упікання в печах «ППП»	qуп	10,0	Зуп	16,3
Втрати при укладанні гарячого хліба	qукл	0,7	Зукл	1,02
Втрати під час усихання хліба	qус	3,5	Зус	5,09
Втрати з крихтами і ломом	qкр	0,03	Вкр	0,042
Втрати за рахунок неточної маси виробів	qшт	0,4	Вшт	0,56
Втрати від переробки браку	qбр	0,02	Вбр	0,03
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста				25,17

.3 Розрахунок пофазних рецептур

Вихід тіста, () розраховуємо за формулою: (3.19)

Загальну масу води в тісті, () розраховуємо за формулою: (3.20)

Масу розчину солі, () розраховуємо за формулою: (3.21)

Де -концентрація розчину солі, кг у 100 кг розчину.

Маса води,що вноситься з розчином, (), розраховується за формулою: (3.22)

Масу розчину цукру (),розраховуємо за формулою: (3.23)

Маса води, що вноситься з розчином цукру, ()розраховуємо за формулою: (3.24)

Масу дріжджової суспензії, розраховуємо за формулою: (3.25)

Маса води, що вноситься у тісто з дріжджовою суспензією (), розраховуємо за формулою: (3.26)

Масу маргарину столового, () розраховуємо за формулою: (3.27)

Масу води, що залишається на замішування тіста, (), розраховуємо за формулою: (3.28)

Розраховуємо витрати борошна на приготування рідкої закваски, (), за формулою: (3.29)

Витрати закваски на заміс тіста, () розраховуємо за формулою: (3.30)

Витрати стиглої закваски, розраховуємо за формулою: (3.31)

Масу борошна в стиглій заквасці, () розраховуємо за формулою: (3.32)

Масу води в стиглій заквасці, () розраховуємо за формулою: (3.33)

Масу борошна в живильній суміші, () розраховується за формулою: (3.34)

Масу води в живильній суміші, () розраховуємо за формулою: (3.35)

.4 Розрахунок пофазної рецептури приготування тіста на рідкій заквасці для хліба житнього з сіяного борошна

Табл. 3.7

Сировина за рецептурою	Маса,кг	Масова частка вологи,%	Вміст сухих	речовин
			%	кг
Борошно житнє сіяне	100,0	14,5	85,5	85,5
Дріжджі пресовані	0,05	75,0	25,0	0,0125
Сіль кухонна	1,5	3,0	97,0	1,455
Разом	101,55	-	-	86,97

Вихід тіста (), розраховуємо за формулою(3.19):

Загальну масу води в тісті, (,кг), розраховуємо за формулою(3.20):

Масу розчину солі (), розраховуємо за формулою(3.21):

Маса води,що вноситься з розчином солі, (), розраховується за формулою (3.22):

Масу дріжджової суспензії, () розраховуємо за формулою (3.25):

Маса води, що вноситься у тісто з дріжджовою суспензією (,кг), розраховуємо за формулою (3.26):

Масу води, що залишається на замішування тіста, розраховуємо за формулою (3.28):

Розраховуємо витрати борошна на приготування рідкої закваски, (), за формулою (3.29):

Витрати закваски на заміс тіста, ()розраховуємо за формулою (3.30)

Витрати стиглої закваски, () розраховуємо за формулою (3.31):

Масу борошна в стиглій заквасці, розраховуємо за формулою(3.32):

Масу води в стиглій заквасці, () розраховуємо за формулою(3.33):

Масу борошна в живильній суміші, () розраховується за формулою (3.34)

Масу води в живильній суміші, () розраховуємо за формулою (3.35):

Пофазна рецептура приготування тіста на рідкій заквасці для хліба житнього з сіяного борошна на 100 кг борошна, кг зводимо в таблицю 3.8

Табл. 3.8

Сировина і н.ф	Виробнича закваска			Тісто, кг
	Стигла закваска	Живильна суміш	Разом	Разом	Виробнича закваска	тісто
Борошножитнє сіяне	17,44	17,44	-	100	34,9	65,1
Вода	32,26	32,26	-	64,5	64,5	-
Стигла закваска	-	-	49,7	-	-	-
Живильна суміш	-	-	49,7	-	-	-
Виробнича закваска	-	-	-	-	-	99,4
Дріжджова суспензія	-	-	-	0,2	-	0,2
Розчин солі	-	-	-	5,8	-	5,8
Разом	49,7	49,7	99,4	170,5	99,4	170,5

.5 Розрахунок пофазної рецептури приготування тіста для батона столового із борошна вищого сорту, безопарним способом

Вихід тіста (), розраховуємо за формулою(3.19):

Загальну масу води в тісті, (,кг), розраховуємо за формулою(3.20):

Масу розчину солі (), розраховуємо за формулою(3.21):

Маса води,що вноситься з розчином солі, (), розраховується за формулою (3.22):

Масу розчину цукру (),розраховуємо за формулою: (3.23)

Маса води, що вноситься з розчином цукру, () розраховуємо за формулою: (3.24)

Масу дріжджової суспензії, () розраховуємо за формулою

Маса води, що вноситься у тісто з дріжджовою суспензією (,кг), розраховуємо за формулою (3.26):

Масу маргарину столового, () розраховуємо за формулою: (3.27)

Масу води, що залишається на замішування тіста, розраховуємо за формулою (3.28):

Пофазна рецептура приготування тіста для батона столового на безопарному способі на 100 кг борошна, кг зводимо в таблицю 3.9

Табл.3.9

Сировина і напівфабрикати	Тісто
Борошно пшеничне в/с	100,0
Дріжджова суспензія	8,0
Розчин солі	7,7
Розчин цукру	4,0
Маргарин столовий	8,0
Вода	37,4
Разом	165,1

.6 Розрахунок виробничих рецептур

У разі приготування напівфабрикатів безперервним способом розраховуємо витрати борошна за годину за формулою: (3.36)

Де - годинна продуктивність печі, кг/год;

- вихід плановий хліба,%

Потім розраховуємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури за формулою: (3.37)

У випадку порційного приготування напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку розраховують залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном за формулою: (3.38)

Де- кількість борошна, кг, що завантажується на 100 геометричного обєму діжі;

- геометричний обєм діжі,

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховуємо за формулою: (3.39)

Ритм замісу розраховуємо за формулою: (3.40)

У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховуємо за формулою: (3.41)

Де - кількість напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають на 25-30% меншою за ємність апарату;

- маса напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури.

Розрахунок виробничих рецептур для «хліба житнього з сіяного борошна»

У разі приготування напівфабрикатів безперервним способом розраховуємо витрати борошна за годину за формулою(3.36):

Потім розраховуємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури за формулою (3.37):

У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховуємо за формулою(3.41):

Розрахунок виробничої рецептури приготування тіста на рідкій заквасці для хліба житнього з сіяного борошна зводимо в таблицю 3.10

Табл.3.10

Сировина і н.ф	Кг, на 100 кг борошна			Коефіцієнт перерахунку	Фази технологічного процесу
	закваска		тісто		Закваска на один заміс,кг		Тісто за хв, кг/хв
Борошно житнє сіяне	17,44	65,1			43,6	9,11
Дріжджова суспензія	-	0,2			-	0,028
Розчин солі	-	5,7			-	0,798
Закваска	49,7	99,4			124,25	13,91
Вода	32,26	-			80,65	-
Разом	99,4	170,5			248,5	23,85

Технологічний режим приготування хліба житнього з сіяного борошна зводимо в таблицю 3.11

Табл.3.11

Параметри процесів	Одиниці виміру	Закваска	Тісто
Початкова температура		28-29	29-30
Кінцева кислотність	град	7-11	5,5-7	%	70	49,0
Тривалість бродіння	хв	60-70	60-90
Тривалість вистоювання	хв	45-55	50-60
Маса шматка тіста	кг	-	1,133
Тривалість випікання	хв	-	45-55

У таблицю технологічних режимів вносять розрахункову величину маси шматка тіста з урахуванням технологічних затрат на упікання та усихання за формулою: (3.42)

Де - маса готового виробу, кг;

-упікання,%;

-усихання,%;

Розрахунок виробничих рецептур приготування тіста для «батона столового»

У випадку порційного приготування напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку розраховують залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном за формулою(3.38):

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховуємо за формулою(3.39):

Ритм замісу розраховуємо за формулою(3.40):

Розрахунок виробничої рецептури приготування тіста для батона столового зводимо в таблицю 3.12

Табл.3.12

Сировина і н.ф	Маса ,кг	Коефіцієнт перерахунку	На завантаження
Борошно пшеничне в/с	100,0	К=1	100,0
Дріжджова суспензія	8,0		8,0
Розчин солі	7,7		7,7
Розчин цукру	4,0		4,0
Маргарин столовий	8,0		8,0
Вода	37,4		37,4
Разом	165,1		165,1

Технологічний режим приготування батона столового зводимо в таблицю 3.13

Табл.3.13

Параметри процесів	Одиниці виміру	Опара	Тісто
Початкова температура		26-28	30-32
Кінцева кислотність	град	3-3,4	2,2-2,6
Вологість	%		41,5
Тривалість бродіння	Хв/год	4-5	60-90
Тривалість вистоювання	хв	-	50-60
Маса шматка тіста	кг	-
Тривалість випікання	хв	-	19-20

У таблицю технологічних режимів вносять розрахункову величину маси шматка тіста з урахуванням технологічних затрат на упікання та усихання за формулою(3.42):

3. Розрахунок витрат і запасу сировини та площ для їх зберігання

Розраховуємо годинні витрати борошна, за формулою: (3.43)

Добова витрата борошна розраховуємо за формулою: (3.44)

Добова витрата кожного виду сировини, розраховуємо за формулою: (3.45)

Де С-витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна;

Розрахунок витрат сировини для хліба житнього з сіяного борошна

Розраховуємо годинні витрати борошна, за формулою(3.43):

Добова витрата борошна розраховуємо за формулою(3.44):

Розраховуємо кількість дріжджів пресованих хлібопекарських, що витрачаються за добу за формулою(3.45):

Розраховуємо кількість солі кухонної, що витрачаються за добу за формулою(3.45):

Розраховуємо кількість олії соняшникової для змащування форм, що витрачаються за добу за формулою(3.45):

Розрахунок витрат сировини для батона столового

Розраховуємо годинні витрати борошна, за формулою(3.43):

Добова витрата борошна розраховуємо за формулою(3.44):

Розраховуємо кількість дріжджів пресованих хлібопекарських, що витрачаються за добу за формулою(3.45):

Розраховуємо кількість солі кухонної, що витрачаються за добу за формулою(3.45):

Розраховуємо кількість цукру-піску,що витрачаються за добу за формулою(3.45):

Розраховуємо кількість маргарину столового,що витрачаються за добу за формулою(3.45):

Розраховуємо кількість олії соняшникової на змащування поду печі,що витрачаються за добу за формулою(3.45):

Добові витрати сировини на заводі

Табл.3.14

Найменування сировини	Добові витрати борошна,кг	Добова витрата сировини,кг
		Дріжджі,кг	Сіль,кг	Цукор,кг	Маргарин,кг	Олія,кг
Хліб житній з сіяного борошна	28449,7	14,22	426,7	-	-	56,89
Батон столовий	22231,8	444,6	444,6	444,6	1778,5	13,8
Разом	50681,5	458,82	871,3	444,6	1778,5	70,65
Запас сировини для виробництва виробів за завданням Сировина Добові витрати сировини , кг Термін зберігання Запас складський,кг Норма навантаження Площа складу, Спосіб зберігання, діб Борошно житнє сіяне 28449,7 7 199147,9 - - Безтарно Борошно пшеничне в/с 22231,8 7 155622,6 - - безтарно Сіль кухонна харчова 871,3 15 13069,5 800 16,3 Мокре зберігання Цукор-пісок 444,6 15 6669,0 800 8,33 Мокре зберігання Дріжджі пресовані 458,82 3 1376,46 250 5,5 В ящиках Маргарин столовий 1778, 5 5 8892,5 900 9,8 В ящиках Олія соняшникова 70,65 15 1059,75 400 2,6 В бочках

Для зберігання іншої сировини тарним способом (сіль, дріжджі, цукор, тощо) потрібно розрахувати необхідну площу складу та холодильних камер розраховуємо за формулою: (3.46)

Де - запас сировини, що зберігається,кг

- середнє навантаження на 1 ,кг/

4. Розрахунок і підбір технологічного обладнання

.1 Розрахунок обладнання для підготовки сировини

Кількість бункерів для безтарного зберігання борошна (N,шт) розраховують за формулою: (4.47)

Де -добові витрати борошна одного сорту, кг

- ємкість одного бункера, т

Кількість силосів для хліба житнього з сіяного борошна:

Приймаємо 7 силосів марки ХЕ-160-А, ємкістю 30000 кг;

Кількість силосів для батона столового:

Приймаємо 6 силосів марки ХЕ-160-А, ємкістю 30000кг;

Об'єм розхідної ємкості, () для зберігання сольового, цукрового розчинів розраховують за формулою: (4.48)

Де- запас солі,цукру,кг;

К-коефіцієнт збільшення об'єму ємкості (К=1,2);

С-концентрація розчину солі, цукру,кг/дм

Після розрахунку місткостей для кожного виду сировини підбираємо типові стандартні місткості й розраховуємо їх кількість за формулою: (4.49)

Де - потрібний об'єм цукру, солі;

- об'єм стандартної місткості,м

Об'єммісткостей для сольового розчину:

Приймаємо 1 установку для зберігання сольового розчину марки Т1-ХСБ-10.

Об'єм місткостей для цукрового розчину:

Приймаємо 1 установку для зберігання цукрового розчину марки ХДБ-12 , місткістю бачка 200,л.

.1.1 Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення

Розрахунок проводять за сортами борошна, виходячи з сумарних витрат борошна за годину і продуктивності просіювача.

Кількість борошняних ліній шт.) розраховують за формулою: (4.50)

Де -сумарні витрати борошна кожного сорту за годину,т/год

-продуктивність борошняної лінії за годину, т/год,

Тривалість роботи просіювала періодичної дії( для просіювання годинної кількості борошна розраховують за формулою: (4.51)

Де -продуктивністьпросіювача за годину, т/год;

Кількість борошняних ліній для житнього сіяного борошнашт.) розраховують за формулою(4.50):

Приймаємо 1 борошняну лінію.

Кількість борошняних ліній дляборошна пшеничного вищого сортушт.) розраховують за формулою (4.50):

Приймаємо 1 борошняну лінію. На проектованому підприємстві встановлюємо просіювач «Бурат ПБ-1.5»

Тривалість роботи просіювача періодичної дії( для просіювання годинної кількості борошна розраховують за формулою(4.51):

Для житнього сіяного борошна:

Для борошна пшеничного в/с :

Знаючи продуктивність борошняної лінії , можна розрахувати тривалість заповнення виробничого силосу ( за формулою: (4.52)

Де -Об'єм встановленого виробничого силосу,- Об'ємна маса борошна, т/; Для житнього сіяного борошна:

Для пшеничного борошна:

Кількість виробничих бункерів ( розраховуємо за формулою: (4.53)

Для житнього борошна:

Приймаємо 5 виробничих бункери ХЕ-63В-29, місткістю 1500 т,

Для пшеничного борошна:

Приймаємо 4 виробничих бункери ХЕ-63В-29, місткістю 1500 т.

.2 Розрахунок обладнання для тістоприготування

.2.1 Розрахунок обладнання для цеху рідких напівфабрикатів (РЗ) для хліба житнього з сіяного борошна

Витрати н.ф за годину( розраховуємо за формулою: (4.54)

Де - витрати н.ф на 100 кг борошна по виробничій рецептурі, кг

Загальний обєм місткості () розраховуємо за формулою: (4.55)

Де К- коефіцієнт збільшення об'єму чана (К=1,1-1,4)

-об»ємна маса вибродженого н.ф (=0,75-0,8)

Кількість типових чанів () які необхідно встановити розраховуємо за формулою: (4.56)

Де - місткість чана по технічній характеристиці,;

Приймаємо 4 чани марки ХЕ-45, з місткістю 1,4;

Кількість заварочних машин () розраховуємо за формулою: (4.57)

Де - витрати закваски за годину, кг

Т-тривалість зайнятості заварочної машини рівне 60-90 хв, при рідкій опарі Т=7-10хв;

-коефіцієнт який враховує форму маси при роботі лопатей, рівний 1,25-1,50;робоча місткість машини, V=250 л;

- густина заварки, рівна 1,05кг/л

Приймаємо 1 заварочну машину марки ХЗМ-300.

.2.2 Розрахунок обладнання у разі порційного приготування напівфабрикату в діжах для батона столового

Максимальна кількість борошна у діжі для приготування тіста розраховуємо за формулою: (4.58)

Де - норма завантаження борошна на 100 геометричного об'єму діжі, кг

- геометрична ємкість діжі,

Визначають годинну кількість діж за формулою: (4.59)

Ритм замішування розраховуємо за формулою: (4.60)

Кількість діж необхідних для бродіння тіста розраховуємо за формулою: (4.61)

Кількість діж необхідних для допоміжних операцій розраховуємо за формулою: (4.62)

Сумарну кількість діж розраховуємо за формулою: (4.63)

Кількість тістомісильних машин для замішування напівфабрикатів розраховуємо за формулою: (4.64)

Встановлюємо 1 тістомісильну машину марки Г4-МТМ-330.

.3 Розрахунок обладнання для розробки тіста і зберігання виробів

.3.1 Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикату

Тістоподільники вибирають залежно від кількості тістових заготовок за хвилину розраховують за формулою: (4.65)

хліб борошно рецептура

Для хліба житнього з сіяного борошна:

Для батона столового:

Кількість тісто подільних машин для заданого сорту розраховуємо за формулою: (4.66)

Де - продуктивність тісто подільника за технічною характеристикою, шм/хв.;

-коефіцієнт запасу, який враховує зупинку дільника і брак шматків (

Для хліба житнього з сіяного борошна:

Приймаємо 1 ділильно-посадочний апарат марки Ш33-ХДЗ-У.

Для батона столового:

Встановлюємо 1 тістоподільник марки PARTAUтипу ….

.3.2 Розрахунок обладнання для попереднього вистоювання тістових заготовок

Довжина стрічки конвеєра для попереднього вистоюваня (L, м) розраховуємо за формулою:: (4.67)

Де - тривалість попередньго вистоювання (3-5 хв)відстань між центрами сусідніх шматків (0,15-0,25 м)

Якщо вистоювання проводиться у шафі, тоді розраховуємо кількість шматків тіста за час вистоювання і, виходячи з кількості шматків на колисці, розраховуємо необхідну кількість колисок у шафі ) за формулами: (4.68)