Совершенствование технологии производства хлеба из цельносмолотого зерна

Совершенствование технологии производства хлеба из цельносмолотого зерна

Г.Ц. Цыбикова, Д.Н. Хамханова, Л.Н. Очирова

В настоящее время потребителю предлагается самый широкий ассортимент хлеба, который выпекается по различной рецептуре и, тем самым, отвечает вкусовым пристрастиям многих людей. Ведущие мировые производители заботятся сегодня не просто о неповторимости вкусовых качеств хлеба, а в первую очередь − о сохранении в нем натуральных компонентов. Именно поэтому все большую популярность приобретает сейчас технология изготовления зернового хлеба.

Зерновой хлеб − продукт повышенной пищевой и биологической ценности. Готовят его по оригинальной технологии, позволяющей сохранить практически полностью белки, жиры, микро- и макроэлементы, витамины и пищевые волокна.

Суть технологии состоит в том, что зерно сначала доводится до стадии прорастания, а затем на диспергаторе превращается в тестовую массу. Дальнейший процесс производства хлеба аналогичен традиционному мучному: замес теста, брожение, разделка, расстойка, выпечка. При производстве зернового хлеба важное значение имеет этап его увлажнения.

Продолжительность увлажнения зерна колеблется от 18 до 48 часов. При столь длительном времени замачивания зерно достигает влажности 38 - 40 %. Однако такой хлеб обладает специфическими органолептическими свойствами, отрицательно влияющими на уровень его потребления, что является существенным недостатком данного продукта [1, 2, 3, 4].

В связи с этим сокращение продолжительности процесса увлажнения зерна, наряду с улучшением потребительских достоинств хлеба является важной задачей.

В целях интенсификации процесса увлажнения зерна нами была использована молочная сыворотка. Как известно, молочная сыворотка − это биологически ценный пищевой продукт, содержащий в своем составе: белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, витамины группы В, А, С, Е. необходимые для нормальной жизнедеятельности человека.

Такой фактор, как продолжительность замачивания, оказывает существенное влияние на биохимические процессы, происходящие внутри зерновки. С увеличением времени увлажнения наблюдается изменение структуры и химического состава зерна. Поэтому, для сокращения периода замачивания, в представленной технологической схеме изменялись условия увлажнения зерна. В частности, в качестве среды замачивания использовалась молочная сыворотка вместо водопроводной воды, а также повышалась температура увлажнения. Был проведен сравнительный анализ влияния воды и молочной сыворотки на изменение влажности зерна. Продолжительность увлажнения зерна при температуре 20-22 °С, составляла 48 часов. Через каждые сутки в образцах определялась влажность.

Результаты изменения влажности зерна отображены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Изменение влажности

Сравнительный анализ данных показывает, что зерно, увлажненное молочной сывороткой поглощает больше влаги, чем зерно увлажненное водой за один и тот же промежуток времени. Таким образом, можно сделать вывод, что применение молочной сыворотки способствует повышению скорости и глубины проникновения влаги в зерно.

В связи с тем, что молочная сыворотка применяется в технологии зернового хлеба впервые, характер процесса ее поглощения зерном не известен. Кроме того, молочная сыворотка имеет большую плотность, чем обычная вода, поэтому появляется необходимость определения оптимального гидромодуля увлажнения зерна сывороткой.

Для определения оптимального количества сыворотки, необходимой для увлажнения зерна, были взяты три пробы с соотношением зерна и сыворотки 1:1, 1:2, 1:3. Увлажнение проводилось при комнатной температуре (20-22 °С). Результаты изменения влажности зерна отображены на рисунок 2.

Рисунок 2 - Влияние количества молочной сыворотки на интенсивность поглощения влаги зерном

Результаты, представленные на рисунке 2, показывают, что с увеличением количества молочной сыворотки влажность зерна возрастает. Поэтому в работе в дальнейшем целесообразно использовать соотношение зерна и сыворотки 1:3.

Главными факторами, определяющими состояние зерна при увлажнении, являются его влагосодержание и температура. С проникновением влаги внутрь зерна, повышением температуры, гидратацией его биополимеров развивается комплекс различных процессов, результатом которых является необратимое изменение исходной структуры и технологических свойств зерна. К тому же чем длительнее увлажнение при таких условиях, тем большее преобразование свойств зерна вносят биохимические процессы.

С целью исследования влияния температуры на интенсивность поглощения влаги были взяты два образца:

Образец 1 − увлажнение при комнатной температуре (20 − 22 °С).

Образец 2 − увлажнение в термостате при температуре 32 − 35 °С.

Продолжительность увлажнения 48 часов. Результаты изменения влажности, а также структурно-механические показатели зерна представлены на рисунке 3 и в таблице 1.

Рисунок 3 - Влияние температуры на интенсивность поглощения влаги зерном

Таблица 1 - Структурно-механические показатели качества зерна

Как видно из представленных результатов, зерно увлажненное при температуре 32−35 °С в течении двух суток достигает влажности 51 %, что на 11,5 % больше чем при комнатной. Кроме того, при оценке органолептических показателей зерна можно отметить, что зерно, увлажненное сывороткой, является более мягким и пластичным. Об этом также свидетельствуют структурно-механические показатели общей и пластической деформации. Так зерно, увлажненное молочной сывороткой, при одной и той же нагрузке деформируется больше, чем зерно, увлажненное водой. Повышение влажности и изменение структурно-механических свойств зерна объясняется тем, что увеличение температуры приводит к повышению активности ферментов, в результате чего развиваются гидролитические процессы и это способствует более глубокому и быстрому проникновению влаги. Таким образом, на основании вышеизложенного, можно сделать вывод, что увлажнение зерна при температуре 32−35 °С является более рациональным. Для установления оптимального времени замачивания из увлажненных образцов зерна проводились выпечки хлеба. Сравнительный анализ органолептических показателей показал, что хлеб, полученный из зерна увлажненного сывороткой в течении 24 ч при температуре 35−36 °С обладает более лучшими показателями. При этом увеличение времени замачивания зерна в молочной сыворотке приводит к снижению этих показателей.

По итогам проведенных работ были установлены оптимальные параметры подготовки зерна к диспергированию: продолжительность увлажнения зерна молочной сывороткой 24 часа при температуре 32−35 °С и соотношении 1:3, до достижения влажности 47 %.

Таким образом, на основании вышеизложенного, можно сделать вывод, что увлажнение зерна молочной сывороткой является более рациональным по сравнению с водой. Использование молочной сыворотки способствует сокращению процесса увлажнения зерна, улучшению его структуры, определяющей органолептические показатели качества хлеба.

зерновой хлеб сыворотка диспергирование

1. Пушко, Р. Хлеб третьего тысячелетия / Р. Пушко, Л. Козина // Хлебопечение России. − 2002. − № 12. − С. 28−30.

. Стребыкина, А.И. Хлеб и кормит и лечит / А.И. Стребыкина, Ф.М. Кветный// Хлебопечение России. − 2002. − № 6. − С. 13.

. Чубенко, Н.Т. Применение зерна в хлебопечении / Н.Т Чубенко // Хлебопечение России. − 2004. − № 6. − С. 20.

. Шишков, Ю.И. Получение хлеба со свойствами продуктов функционального назначения / Ю.И. Шишков, А.А. Рогов // Хлебопечение России. − 2004. − № 2. − С 22.