Совершенствование технологии производства купажных плодово-ягодных вин, полученных из сырья, произрастающего на Алтае

Совершенствование технологии производства купажных плодово-ягодных вин, полученных из сырья, произрастающего на Алтае

О.С. Суворова, Е.Д. Рожнов

Развитие плодово-ягодного виноделия в нашем регионе является актуальным направлением промышленной переработки дикорастущих и культурных плодов и ягод, поскольку применяя и оптимизируя традиционные способы получения вин можно целенаправленно регулировать качественные показатели получаемых вин. Несомненно, наиболее предпочтительным является производство сортовых вин, однако, учитывая особенности химического состава плодов и ягод, это не всегда оправданно, поэтому интересным является разработать научную технологию производства купажных плодово-ягодных вин из местного сырья.

Исходя из вышесказанного, цель данной работы состояла в усовершенствование традиционных приемов в технологии плодово-ягодных вин, с учетом использования сырья, произрастающего на Алтае.

В качестве сырья в работе использовались следующие культуры, распространенные на Алтае: крыжовник, черная смородина и черноплодная рябина.

Сухой плодово-ягодный виноматериал был приготовлен по стандартной методике обеспечивающей естественный наброд этилового спирта не менее 10,5 % об.

Поступившие на переработку ягоды подвергнуты инспекции, с целью удаления порченных и гнилых ягод, а также механических загрязнений в виде листьев, веток и т.п. Виноматериал получали по красному способу.

Сырьё, пошедшее на приготовление вин, было измельчено, для более полного выделения экстрактивных и красящих веществ мезгу подвергали тепловой обработке с последующим подбраживанием в течение 4-х суток. Затем мезга была отделена от сусла прессованием. Полученный подброженный сок, обогащенный компонентами кожицы был доведен водой и сахаром до кондиций, обеспечивающих получение сухого виноматериала требуемых кондиций.

По окончании брожения виноматериалы были сняты с дрожжевых и гущевых осадков.

С целью придания виноматериалам товарного вида, были проведены мероприятия обеспечивающие стабильность готовых вин, а именно, совместное оклеивание желатином и бентонитом, фильтрование через фильтр-картон и пастеризация.

Стабилизированные виноматериалы были отправлены на выдержку при температуре 5…7 ºС.

После выдержки полученные виноматериалы купажировали в различных объёмных соотношениях. Виноматериал, приготовленный из крыжовника взяли за базовый и вносили его в купаж в количестве 50 % от общего объёма, так как при проведении органолептической оценки он получил наименьшие дегустационные баллы.

Приготовленные купажи отправили на хранение в течение двух недель, для уравновешивания состава купажа. По истечению времени хранения дегустационная комиссия в количестве десяти человек выбрала образец с наивысшими дегустационными баллами. Им оказался купаж со следующим составом: 50 % виноматериал приготовленный из крыжовника, 25 % − виноматериал, приготовленный из черной смородины и 25 % − виноматериал, приготовленный из черноплодной рябины.

На основании органолептического анализа был составлен купаж, с которым проводили дальнейшие исследования.

Основным недостатком всех вин, полученных купажированием, отмеченным дегустационной комиссией, является отсутствие мягкости во вкусе, что вызвано отсутствием в рассматриваемых купажах сахара. Поэтому на следующем этапе исследований, нами было решено изучить влияние концентрации сахара на качество купажа.

Купаж, составленный на основании проведенной органолептической оценки, было решено подслащивать инвертированным сахарным сиропом, с шагом изменения концентрации сахара 15 г/л в пределах содержания сахара от 15 до 90 г/л. Такие концентрации сахара позволят изучить органолептические показатели изучаемого купажа в различных группах сахаристости вин.

В выдержанном купаже оценивали органолептические показатели по 30-ти балловой системе Сернаджиотто-ИВО. Результаты органолептической оценки представлены в таблице 1.

вино купажный плодовый ягодный

Таблица 1 - Органолептическая оценка купажа с добавлением сахара

Как видно из таблицы 1, наибольший органолептический балл имеют три образца с концентрацией сахара 45 г/л, 60 г/л и 75 г/л. Данные образцы имеют гармоничный полный вкус, развитый букет и красивую рубиновую окраску.

Из литературных данных известно, что вина, приготовленные из черноплодной рябины, ввиду большого количества полифенольных веществ нестойки при хранении и в них может выпасть осадок из конденсированных веществ полифенольной природы. Одним из способов ускорить выпадение белково-полифенольных соединений в осадок при хранении является тепловая обработка вин. Также известно, что такая обработка способствует развитию вкуса и аромата вина, ускоряет его созревание.

Для проведения исследований по влиянию температурной обработки на качество купажных вин, приготовленных из крыжовника, черной смородины и черноплодной рябины были выбраны следующие температурные режимы проведения тепловой обработки вин: 30 °С, 40 °С, 50 °С. Вина в течение двух месяцев выдерживали в термостатах при указанной температуре. Каждые 7-е сутки в винах контролировали следующие показатели: хроматические характеристики вин, содержание полифенолов (методом Левенталя), а также массовую концентрацию летучих кислот, титруемую кислотность и мутность турбидиметрическим методом.

Важно отметить, что на 6…8-е сутки хранения во всех образцах было отмечено появление помутнений, что связано с образованием белково-дубильных комплексов между компонентами вина. При дальнейшем хранении мутящие частицы выпали в осадок, вино стало вновь прозрачным.

Мутность купажей при хранении определяли турбидиметрическим методом на портативном турбидиметре HACH-2100P согласно инструкции прилагаемой к прибору.

Определение изменения содержания полифенолов в купажных винах проводили по методу Левенталя, основанного на перманганатометрическом определении полифенольных веществ. Результаты определения представлены на рисунках 1, 2 и 3.

Рисунок 1 - Содержание полифенолов в купажных винах при температуре 30 °С

Рисунок 2 - Содержание полифенолов в купажных винах при температуре 40 °С

Рисунок 3 - Содержание полифенолов в купажных винах при температуре 50 °С

Массовую концентрацию летучих кислот определяли методом дробной перегонки по Матьё. Титруемую кислотность определяли методом потенциометрического титрования.

Ввиду незначительной динамики данных показателей определение титруемой и летучей кислотности проводили на 1-е сутки выдержки, на 22-е сутки выдержки, а также на 50-е сутки выдержки.

Изменение титруемой и летучей кислотности при тепловой выдержке незначительно и не оказывает существенного влияния на снижение физико-химических и органолептических показателей готовых вин.

Массовая концентрация приведенного экстракта - объективный показатель, позволяющий наиболее точно оценить полноту вкуса готовых вин. Массовую концентрацию приведенного экстракта определяли согласно ГОСТ.

Результаты определения массовой концентрации приведенного экстракта представлены на рисунках 4, 5 и 6.

Рисунок 4 - Изменение массовой концентрации приведенного экстракта при температуре выдержки 30 °С

Рисунок 5 - Изменение массовой концентрации приведенного экстракта при температуре выдержки 40 °С

Рисунок 6 - Изменение массовой концентрации приведенного экстракта при температуре выдержки 50 °С

Как видно из приведенных рисунков, наиболее интенсивно снижение содержания приведенного экстракта происходит при выдержке при температуре 50 °С. Снижение массовой доли приведенного экстракта положительно сказывается на качестве вин, поскольку снижается грубость и терпкость во вкусе.

Дегустационную оценку проводили в соответствии с системой Сернаджиотто-ИВО, её преимуществом является возможность самостоятельного анализа основных элементов вина. Органолептическую оценку проводили каждые 7-е сутки.

Динамика изменения общего дегустационного балла во время выдержки представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Изменение дегустационной оценки купажных вин при тепловой выдержке

Как видно из таблицы, органолептическая оценка в начальный период выдержки несколько понижается, однако в дальнейшем органолептическая оценка вновь увеличивается. Наилучшие результаты выдержки, учитывая органолептические показатели отмечаются у образцов вин с концентрацией сахара 60 и 75 г/л.

Таким образом, подводя итоги эксперимента можно сказать что:

Во-первых, получены сухие виноматериалы из плодово-ягодного сырья районированного в Алтайском крае;

Во-вторых, оценены физико-химические и органолептические показатели сухих столовых вин;

В третьих, получен купаж из сухих виноматериалов и подобраны концентрации сахара, при которых данный купаж имеет оптимальные органолептические показатели;

В четвертых, показано что, используя тепловую обработку можно целенаправленно влиять на качество готовых вин, изменяя физико-химические и органолептические характеристики.

Литература

1. Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков / Ю.Г. Скрипников. - М.: Колос, 1983. - 256 с.

. Мехузла, Н.А. Плодово-ягодные вина / Н.А. Мехузла, А.Л. Панасюк. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.

. Глазунов, А.И. Технология вин и коньяков / А.И. Глазунов, И.Н. Царану. - М.: Агропромиздат, 1988. - 342 с.