Использование лактулозы при производстве кисломолочных продуктов
Использование
лактулозы при производстве кисломолочных продуктов
лактулоза сыворотка
кисломолочный
Проведен анализ влияния лактулозы на
органолептические, биотехнологические и микробиологические свойства
кисломолочных напитков. Лактулоза вносилась в молоко на разных технологических
этапах, в частности до и после пастеризации, с различной концентрацией сиропа
лактулозы(1%, 2%, 3%, 4%). При этом лактулоза, введенная до пастеризации
интенсифицирует процесс сквашивания, кисломолочные напитки приобретают
характерный кремовый оттенок и вкус, присущий ряженке.
Полученные результаты могут быть использованы
при производстве кисломолочных напитков с целью придания им аналогичных ряженке
характеристик без энергоемкого процесса томления, и придания напиткам статуса
продуктов функционального питания.
В настоящее время, в связи с возросшим ростом
интереса к функциональным продуктам, оказывающих регулирующее действие на
организм и способных заменить многие лекарственные препараты, при производстве
некоторых кисломолочных продуктов используются пробиотики (биопрепараты из
нормальной микрофлоры кишечника), пребиотики (вещества, способствующие
адсорбции бифидо- и лактобактерий в кишечнике) или симбиотики (комплексы про- и
пребиотиков), что повышает их пищевую и диетическую ценность.
Наиболее изученным бифидогенным фактором
(пребиотиком) является лактулоза− продукт переработки молочной сыворотки.
Вот уже полвека она используется в фармацевтике и пищевой промышленности для
лечения и профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Лактулоза обладает рядом полезных свойств:
не расщепляется пищеварительными ферментами в
верхних отделах желудочно-кишечного тракта (ЖКТ);
в неизмененном виде достигает нижних отделов ЖКТ
(толстой кишки);
избирательно стимулирует рост и развитие
защитной (полезной) микрофлоры кишечника - бифидобактерий, лактобактерий и
прочие;
подкисляет содержимое кишечника;
выводит аммиак;
повышает перистальтику, осмотическое давление;
ингибирование активности ферментов,
продуцирующих токсины;
предотвращает образование желчных камней;
сокращает время нахождения токсинов в организме;
контролирует уровень глюкозы и инсулина;
предотвращает желудочно-кишечные инфекции.
Пищевые продукты, обогащенные лактулозой впервые
появились в Японии в 80-х годах прошлого века. Компания «Моринага Милк Ко», вот
уже более 20 лет производит молочные продукты, обогащенные лактулозой. С 2000
года лактулозосодержащие пищевые продукты появились и в России.
На сегодняшний день в Удмуртской Республике пока
не производятся продукты с использованием бифидогенного фактора −
лактулозы, хотя в целом от ее внесения технологический процесс не изменяется, а
напитки, выработанные с добавлением лактулозы приобретают статус продуктов
функционального питания. Таким образом, разработка технологии и оценка качества
симбиотического продукта на основе кисломолочного напитка и лактулозы является
актуальной.
В задачи исследований входило:
.провести оценку качества молока-сырья;
. изучить технологию приготовления кисломолочных
продуктов с добавлением лактулозы;
. провести оценку качества готовых продуктов:
изучить ферментативную активность
микроорганизмов закваски различных типов в отношении лактулозы при сквашивании
и хранении;
исследовать влияние лактулозы на
органолептические, биотехнологические и микробиологические свойства
кисломолочных напитков;
Исследовательская работа проводилась в
лаборатории «Биохимия молока и мяса» ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА на кафедре
«Технология переработки продукции животноводства» по схеме, указанной на рис.1
В основные этапы исследований входило:
. Изучить качество молока-сырья на анализаторе
молока «Клевер» 1-М, где определить следующие показатели: СОМО, плотность
содержание жира, белка. Кислотность определить титриметрическим методом
согласно ГОСТ 3624-92.
. Производство кисломолочных продуктов
осуществляют как резервуарным, так и термостатным способами. Но, поскольку,
условия лабораторные, то в нашем случае наиболее приемлем термостатный способ
производства. Лактулозу вводили на разных технологических этапах, в частности
до и после пастеризации.
. Изучить влияние бифидогенного концентрата
«Лактусан», введенного до и после пастеризации, на активность
кислотообразования микрофлоры закваски, используя биологически активную добавку
сироп лактулозы «Лактусан» производства ООО «Фелицата Холдинг» по ТУ
9229-010-53757476-03, закваски бактериальные: ацидофильная, кефирная
производственные. Для определения активности закваски в процессе сквашивания
каждый час контролировали титруемую кислотность (ГОСТ 3624-92) как в
контрольных образцах, так и в опытных образцах кисломолочных продуктов с
«Лактусаном», введенном до и после пастеризации. Сравнительную оценку
результатов проводили при достижении готовности сгустка.
. Изучить влияние бифидогенного концентрата
«Лактусан» на органолептические свойства кисломолочных продуктов с учетом
физиологической потребности человека в лактулозе, в количестве концентрата
«Лактусан» 1; 2; 3 и 4 % от массы. В готовых образцах кисломолочных продуктов
оценить органолептические показатели путем изучения внешнего вида, запаха,
цвета, консистенции, вкуса.
. Изучить влияние бифидогенного концентрата
«Лактусан» на микробиологические показатели кисломолочных напитков методом
микроскопирования и подсчета молочнокислых микроорганизмов по ГОСТ 10444.11-89.
По результатам исследований молоко-сырье для
опыта имело содержание жира 5,62%, СОМО 8,46%,плотность 27,49°А, белок 3 %,
титруемую кислотность 18°Т. Из полученных данных следует, что молоко относилось
к 1 сорту. Такое сырье допустимо для выработки кисломолочных напитков.
Молоко, а также смесь молока и сиропа
пастеризовали при температуре 90-92 °С, затем охлаждали до температуры заквашивания,
для кефира она составляет 20-23°С, для ацидофилина - 28-32°С. Закваску вносили
в количестве 5 % от массы напитка. Сквашивание проводили при оптимальных
условиях развития заквасочной микрофлоры до достижения необходимой кислотности
- для кефира 90-110°Т, для ацидофилина 75-80°Т. После сквашивания образцы
охлаждали до 6±2°С.
Далее проанализировано влияние лактулозы на
скорость кислотообразования кисломолочных напитков.
Рисунок 1 - Схема про ведения исследований
На рисунок 2 представлены результаты
эксперимента с образцом № 2 и № 4 с 2 %-м содержанием «Лактусана», введенного
до и после пастеризации.
В целом в опытных образцах с лактулозой,
введенной до пастеризации, титруемая кислотность нарастает быстрее в сравнении
с контролем на 1,5-2 часа. Необходимо также отметить, что в образцах с
лактулозой, введенной после пастеризации, кислотность, напротив, нарастает
медленнее в сравнении с контролем на 1-1,5 часа.
Для определения органолептических показателей
была проведена дегустация готового продукта, в результате которой максимальную
оценку получили образцы №3 и №4 (5 баллов) с концентрацией лактулозы 2% и 3%.
Следует отметить, что у выше указанных образцов с лактулозой, внесенной до
пастеризации, органолептические свойства наиболее выражены с насыщенным
кремовым оттенком, характерным для ряженки. Образцы №1 и №2 отличались
чрезмерным кислым привкусом, дегустационная оценка составила 3,5-4 балла.
При микроскопировании во всех образцах кефира
присутствовали мезофильные молочнокислые стрептококки, при микроскопировании
ацидофилина - только палочки.
Метод подсчета молочнокислых стрептококков и
палочек проводили на третий день после приготовления продуктов. Анализировали
образцы №1, №2, а также лактулозосодержащие образцы №3 и №4 с концентрацией
лактулозы 2%, введенной до и после пастеризации. Использование метода подсчета
дает возможность установить наличие в готовом продукте посторонней микрофлоры в
количестве менее десятков тысяч в 1 куб.см., которое нельзя обнаружить методом
непосредственного микроскопирования.
При этом во всех анализируемых образцах не было
обнаружено посторонней микрофлоры, содержание молочнокислых микроорганизмов
составило 108 .
В ходе эксперимента было выявлено, что
дополнительный положительный эффект от применения бифидогенного концентрата
«Лактусан», внесенного до пастеризации заключается в следующем:
в связи с увеличением содержания сухих веществ
быстрее нарастает кислотность и сокращается время сквашивания на 1-2 часа;
свойства бифидогенного концентрата позволяют
придать напитку характерные для ряженки вкус и цвет (кремовый оттенок и
ореховый привкус), без использования энергоемкого процесса томления.
Преимущества использованиябифидогенного
концентрата «Лактусан», внесенного после пастеризации заключается в следующем:
в связи с таким физико-химическим свойством
лактулозы как сладость (слаще лактозы в 1,5 раза) возможна частичная замена
сахара бифидогенным фактором, что с успехом можно применять при производстве
йогуртов и его аналогов.
Таким образом, внесение лактулозы требует
некоторой корректировки технологического процесса и при этом вырабатываемые
напитки характеризуются улучшенными качествами с приобретением статуса
продуктов функционального питания.
Литература
.
Рябцева, С.А. Технология лактулозы / учебное пособие. − М.: ДеЛи принт,
2003. − 232 с.;
.
Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для ВУЗов -
Сергиев Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье», 1999. − 415 с.: ил.−
(Учебники и учеб.пособия для высш.учеб заведений);
.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения
кислотности. − Введ. 1994 - 01. − 01. - М. : Изд-во стандартов,
2004. - 22 с.;
.
ГОСТ 10444.11-89 Молоко и молочные продукты. Микробиологические показатели;
.
Лечебно-профилактические свойства молочных продуктов с лактулозой [Электронный
ресурс] - Режим доступа htt://www.korovka.ru/pybl3.htm.