Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального
образования «Новгородский государственный университет
имени Ярослава Мудрого»
Кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности
Выполнил:
студентка группы 0491 з.о. ФТСХП
Алёнкина Д.Д.
Проверил:
Доцент Лаптева Н.Г.
Великий Новгород
2011
Содержание
Введение
. Состояние перерабатывающей отрасли в Новгородской области
. История русского пряника
.1 Лепной пряник
.2 Печатный пряник
.3 Вырезной (силуэтный) пряник
Заключение
Список литературы
Введение
Пищевая и перерабатывающая промышленность представляет собой одну из стратегических отраслей экономики. Она насчитывает в Новгородской области более 100 организаций различной формы собственности.
Пищевая и перерабатывающая промышленность призвана обеспечивать население различными продуктами питания в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания.
Особенно важно знать о состоянии пищевой промышленности в нашей области, а также об истории ее развития, будущим инженерам-технологам, так как это напрямую связано с выбранной профессией.
1. Состояние перерабатывающей отрасли в Новгородской области
русский пряник перерабатывающий
В состав перерабатывающей промышленности по Новгородской области в настоящее время входит 4 отрасли - мясная ( мясная отрасль представлена в области 13 организациями, некоторые из них: ЗАО «Боровичский мясокомбинат», ОАО «Великоновгородский мясной двор», ООО «Белгранкорм - Великий Новгород», ООО «Бизон», ООО «Новгородский бекон», ООО «Старорусский мясной двор», ЗАО «Рыбный двор», ООО «Птицефабрика Новгородская» и др.), молочная ( молочная промышленность представлена в области 16 организациями, некоторые из них: ЗАО «Лактис», ЗАО «Поддорский маслодельный завод», ОАО «Боровичский молочный завод» ООО «Демянский молочный завод», ООО «Лакто-Новгород», ЗАО «Ермолинское» и др.), плодоовощная (ЗАО «Трубичино», многочисленные крестьянско-фермерские хозяйства) и зерноперерабатывающая (ОАО «Новгородхлеб», ОАО «Подберезский комбинат хлебопродуктов», ООО «Новгородский комбикормовый завод» и д.р.).
Производство основных продуктов питания на душу населения в 2009 году составило:
хлеба и хлебобулочных изделий - 73,5 кг (64,0 % нормы потребления);
молока и молочных продуктов - 169,0 кг (42,0 % нормы потребления);
мяса и мясопродуктов - 64,0 кг (77,0 % нормы потребления).
За 2009 год индекс физического объема продукции в пищевой и перерабатывающей промышленности составил 109,1 %. Оборот организаций пищевой и перерабатывающей промышленности увеличился на 7,6 % по сравнению с 2008 годом и составил 22497,5 млн. рублей.
Производство основных видов продукции пищевой и перерабатывающей промышленности характеризуется следующими данными (в % к предыдущему году):
N п/пНаименование показателя 2008 год 2009 год 2010 год (январь-август)1. Индекс производства мяса и мясопродуктов 133,7148,5178,1 2. Индекс производства молочных продуктов 104,298,788,3 3. Индекс производства хлеба и хлебобулочных изделий 95,993,996,3 4. Индекс производства готовых кормов для животных 111,4260,0121,4
В настоящее время динамика развития наиболее крупных отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности характеризуется следующими данными.
Молочная промышленность представлена в области 16 организациями.
За 2009 год от сельскохозяйственных товаропроизводителей области поступило на переработку 54,8 тыс. т молока. Крупнейшими переработчиками молока в области являются 3 организации, на долю которых приходится 80,0 % всего переработанного молока. Производство молока и молочных продуктов в 2009 году снизилось, что обусловлено в том числе и недостатком сырья. В области наметилась тенденция к укрупнению организаций, которые способны создавать собственную базу по производству молока. Общая ресурсная база в 2009 году составила 305,7 тыс. т, из которых ввоз - 181,7 тыс. т или 59,4 % общего ресурса.
Предусматривается при переработке молока комплексное использование всех его компонентов для выработки пищевых продуктов. Необходимо увеличить производство низкожирной продукции (питьевое молоко, творог, кисломолочные напитки, йогурты).
Особое внимание будет уделено росту производства молочных продуктов для детского питания как традиционных, так и обладающих профилактическими и лечебными свойствами, в том числе специализированных кисломолочных продуктов, комбинированных продуктов на молочной основе с заданными свойствами и составом.
Мясная отрасль представлена в области 13 организациями. Из них наибольший удельный вес занимают 4 организации, на долю которых приходится 83,0 % переработки мяса. Мясная промышленность тесно связана с сельским хозяйством, и уменьшение поголовья скота и птицы в области в 90-х годах негативно сказалось на ее сырьевой базе. Сегодня эта отрасль во многом зависит от поставок мяса по импорту. Общая ресурсная база по мясу составляет 101,8 тыс. т, ввоз - 57,0 тыс. т или 56,0 % общей ресурсной базы. Несмотря на рост производства в отрасли в настоящее время потребности населения области в мясной продукции в полной мере не удовлетворяются. Негативными оказались и попытки создания мясоперерабатывающих цехов в хозяйствах, поскольку в большинстве случаев не использовались вторичные сырьевые ресурсы (кость, шкуры и др.).
Комбикормовое производство области обеспечивает кормами птицефабрики, животноводческие комплексы, хозяйства населения.
Комбикормовая отрасль представлена в области 4 организациями. Из них наибольший удельный вес занимают 2 крупные организации, на долю которых приходится 77,3 % производства комбикормов в области.
В настоящее время в данной отрасли наблюдается рост производства, идет модернизация производственных мощностей, но на сегодняшний момент потребности сельскохозяйственных товаропроизводителей в полной мере не удовлетворяются.
Основными факторами, сдерживающими дальнейшее развитие отраслей молочной, мясной и комбикормовой промышленности в области, являются недостаточный уровень загрузки производственных мощностей и недостаток сельскохозяйственного сырья для переработки.
Хлебопечение - одна из ведущих отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности. В этой отрасли в области функционируют 56 организаций, среди которых более 80,0 % представляют малые пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе. Однако возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, диетическую и лечебно-профилактическую продукцию обеспечивает работой и малые пекарни с небольшим радиусом развоза продукции. Выпуск хлебобулочной продукции за 2009 год составил 47,5 тыс. т.
Основной проблемой развития данной отрасли является сокращение числа малых пекарен при одновременном недостаточном уровне загрузки производственных мощностей крупных хлебозаводов области в связи с вытеснением их продукции с местного рынка завозной продукцией.
Кондитерская отрасль. Основными производителями кондитерских изделий в области являются 2 организации. В настоящее время ими разрабатываются планы по увеличению объема собственного производства.
Производство напитков. В области имеется 1 крупнейший производитель напитков - ЗАО «Дека» (квас, пиво, минеральная вода). Вследствие положительной динамики квасного рынка организации, занимающиеся его производством, сохраняют свое активное развитие.
По данным Новгородстата, за 11 месяцев 2011 года производство мяса скота и птицы составило 109 тысяч тонн. Рост по отношению к 2010 году составил 120,9%.
Производство молока за 11 месяцев составило - 91,3 тысячи тонн (97,5%), яиц - 150,5 миллиона штук (119,1%). На долю сельскохозяйственных организаций приходится 96,2% мяса, 89% яиц, 62,7% молока от общего производства. Удельный вес хозяйств населения в производстве молока составил 33,7%, яиц - 10,6%, скота и птицы на убой (в живом весе) - 3,3%.
В хозяйствах всех категорий на 1 декабря 2011 года численность основных видов скота составила: крупного рогатого скота - 42,7 тысячи голов, в том числе коров - 22,8 тысячи голов, свиней - 124,9 тысячи голов, овец и коз - 20 тысяч голов. По сравнению с аналогичным периодом 2010 года поголовье крупного рогатого скота уменьшилось на 6,1%, коров, овец и коз - на 4,9%, поголовье свиней увеличилось на 39,3%. В сельскохозяйственных организациях содержится свиней 88,4% от общего поголовья, крупного рогатого скота - 68,4%, коров - 68%, овец и коз - 5,1%; в хозяйствах населения овец и коз - 85,6%, коров - 28,1%, крупного рогатого скота - 26,6%, свиней - 10%.
Средний надой молока на одну корову в сельскохозяйственных организациях в январе - ноябре 2011 года по сравнению с январем - ноябрем 2010 года увеличился на 3,6% и составил 3625 килограммов, средняя яйценоскость кур - несушек - на 0,7% и составила 285 штук.
Такому подъёму уровня перерабатывающей отрасли в Новгородской области во многом способствовала областная целевая программа «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности в Новгородской области на 2011-2012 годы» утвержденная постановлением Администрации области от 28.10.2010 N 519, целью которой является создание условий для увеличения объема производства пищевых продуктов в области.
2. История русского пряника
Пряник - мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего - слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури.
История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился ещё в неолитическую эпоху.
Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках - около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные мёдом лепешки, которые с мёдом же и выпекались.
Медовые лепёшки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.
Бытует мнение, что пряник известен на Руси еще с былинных времен. Так считал, например, известный собиратель и знаток русских древностей XIX века Голышев, который в подтверждение ссылается на текст одной русской сказки: "Учали богатыри есть пряники печатные; запивать их винами заморскими".
История русского пряника действительно уходит в языческие времена раннего средневековья, когда восточные славяне, освоив земледелие, стали заменять в языческих жертвоприношениях мясо животных и птиц изделиями из зерна. Изображения домашнего скота для ритуального пиршества выпекали из теста.
Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.
Начиная с XVI века пряник быстро завоевывает рынок в русских стольных и дальних городах и селах. Писцовые книги второй половины XVI века сообщают о пряничниках Новгорода, Казани, Свияжска. Не случайно появление и начало распространения пряника на Руси связано именно с XVI-XVII веками - веками Великих географических открытий. Именно тогда на рынках Европы появилось большое количество пряностей - душистого перца, корицы, имбиря, гвоздики, которые вошли компонентами в русский пряник.
К XVIII - XIX в.в. производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме, Туле, Новгороде. Пряники были народным промыслом, традиционным кондитерским изделием. К концу XIX века пряничники России предлагали около двадцати сортов пряников.
К пряничному тесту из пшеничной муки добавляли желтки, нередко и цветной краситель, чтобы получить не белое тесто. Такие пряники посыпали толченым миндалем, цукатами, а затем выдерживали в печи после хлебов. В Сибири известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине.
Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их пекли для свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим. Им даже приписывали лечебные свойства, а потому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствующие инициалам ангела-хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей пряник оставался невредимым, упав на землю.
На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли читать.
По способу изготовления различают 3 вида старинных русских пряников:
. Печатные - самые популярные
. Вырезные (силуэтные) ("архангельские козули" и пр.) - самые красивые
.1 Лепной пряник
Пришел к нам из языческой Руси. Сегодня лепные пряники - это большая этнографическая редкость. Их традиционные персонажи - конь, олень, коровка, коза, утица, тетерка с птенцами - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Характерна аскетичность исходного материала (грубая ржаная мука, соль и вода). Лепят из теста прямо руками так же, как обычно лепят глиняные игрушки. По сути дела каждый лепной пряник - своеобразная миниатюрная декоративная скульптура. Еще их называют "козули".
Разновидность лепных пряников так называемые "тетеры" или "витушки". Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.
.2 Печатный пряник
Ещё А.С. Пушкин в «Сказке о рыбаке и рыбке» писал:
Старичок к старухе воротился.
Что ж? Пред ним царские палаты.
В палатах видит свою старуху,
За столом сидит она царицей,
Служат ей бояре да дворяне.
Наливают ей заморские вины;
Заедает она пряником печатным...
Такие пряники отпечатывают (отформовывают) из теста в специальные деревянные формы-изложницы. Такие формы, которые повсеместно называли на Руси пряничными досками или "пряницами, имели обратный рельеф, или, как его еще называют, контррельеф. Красота и качество пряника в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли знаменщиками".
При изготовлении пряничных досок предпочтение отдавалось: клену, ореху, груше, березе, липе. Чем глубже углубления в контррельефе, тем толще и объемнее будет пряник. Существовало два типа пряничных досок - "штучные", позволяющие сделать оттиск только одного пряника (достигали 1 аршина (около 71 см) в длинну и 12 вершков (54см) в ширину), и "наборные", когда на доске размещались 2,4,8,16 и более "шашек" с одним и тем же или разными сюжетами. Встречаются наборные доски и со 120 шашками. Доски имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром. На них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший, доску, конкурировал перед другим. Перед употреблением пряничную доску протирают несколько раз льняным, оливковым или подсолнечным маслом. Это необходимо для того, чтобы тесто при печатании пряников не прилипало.
А самые известные "печатные" пряники с давних времен выпекают в Туле. Впервые это знаменитое тульское лакомство упоминается в писцовой книге 1685-го года. Книга "Старинные производства тульского края" подтверждает: "Еще в XVII-XVIII вв. в Туле пекли и продавали "печатные" пряники, украшенные затейливыми узорами".
Особую популярность тульский пряник обрел в XIX в. Ежегодно тульские кондитеры выезжали со своим товаром на российские и заграничные ярмарки, где тульский пряник неоднократно награждался российскими и международными призами.
.3 Вырезной (силуэтный) пряник
Вырезается из пластины раскатанного теста ножом или с помощью специальных металлических форм. Появился сравнительно недавно. Первое упоминание относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными.
Но, пожалуй, самые замечательные силуэтные пряники под назавнием "козули" (в данном случае имеются в виду "Архангельские козули") выпекали и выпекают до сих пор в Архангельске. Традиция их изготовления связана с празднованием Рождества. В святочные недели "козули" выставляли на окна изб, ими одаривали родственников и колядующих, особенно детей, чтобы обеспечить благополучие в доме, прикрепляли к воротам скотного двора, чтобы скот плодился и не терялся летом в лесу. Персонажами этих козуль, приуроченных к новогодним праздникам, традиционно были Дед Мороз, Снегурочка, Рождественская звезда, а также приезжавшие в город ненцы, отраженные в таких сюжетах, как оленья упряжка или ненки в национальных одеждах.
В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков.
И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые Тульские, Вяземские, Городецкие, Ржевские, Архангельские пряники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать нас.
Заключение
С развитием сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли в Новгородской области, решаются несколько задач. Во-первых, это обеспечение населения различными продуктами питания в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания. Во-вторых, модернизация предприятий со всем устаревшим оборудованием и технологиями. В-третьих, расширение не только объема производимой продукции, но и ассортимента, а также повышение качества и снижение себестоимости этой продукции. В-четвертых, с запуском новых перерабатывающих предприятий или новых линий по производству на уже существующих, открываются новые вакансии, а это, в свою очередь, решает проблему безработицы для молодых специалистов, и не только.
Что касается истории русского пряника, то можно сделать вывод, что зная историю происхождения того или иного продукта, позволительно заимствовать идею прошлого для будущего. Например, меня заинтересовали такие добавки в пряник как корица, имбирь, гвоздика, потому что в настоящее время пряники производят в основном без пряностей, а со сладкими начинками, орехами, какао, мятой (состав примерно одинаковый - различие лишь в наполнителе - мука пшеничная (первый сорт), сахар-песок, маргарин, патока, разрыхлитель, инвертный сироп, сода пищевая). Как говорят, новое - это хорошо забытое старое, поэтому можно было бы разработать такой рецепт для производства пряников, при котором бы вкус стал действительно пряным, как и в 17 веке прошлого тысячелетия, тем более что сейчас в моде возрождение традиций, в том числе и в пищевом плане. На мой взгляд, идея неплохая, например пряник с добавлением имбиря приобретет не только новые ноты в своем вкусовом значении, но и будет обладать тонизирующим действием и всеми многочисленными свойствами, присущими имбирю.
Список литературы
1. pryanik-tula.ru›about/history/
2. ricolor.org›history/hr/byt/pryanic
3. Областная целевая программа «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности в Новгородской области на 2011-2012 годы» (в ред. постановлений Администрации Новгородской области от 20.12.2010 N 591 <consultantplus://offline/main?base=RLAW154;n=28768;fld=134;dst=100005>, от 18.07.2011 N 320 <consultantplus://offline/main?base=RLAW154;n=31387;fld=134;dst=100005>, от 19.08.2011 N 391 <consultantplus://offline/main?base=RLAW154;n=31850;fld=134;dst=100005>)
. <http://konspekts.ru/ekonomika-2/ekonomika-apk/sovremennyj-uroven-razvitiya-otraslej-pererabatyvayushhej-promyshlennosti/>
. pryamayarech.ru